Exp.

5: Determination of acid value

Exp. 6: Oxidation measurements for fats (POV) (寫1、2題)
一、關於油脂之過氧化價（peroxide value, POV），請回答下列之問
題：（20分） (一)過氧化價之定義及適用之時機為何？ (二)取
魚油12.0032 g加入適量之溶劑溶解後，加入過量之KI溶液與之
反 應 ， 生 成 之 I2 以 1.982 × 10-3 N 之 硫 代 硫 酸 鈉 （ sodium
thiosulfate）溶液滴定，至滴定終點時用了20.22 mL硫代硫酸鈉
溶液，空白試驗則用了0.08 mL硫代硫酸鈉溶液，計算此魚油之
過氧化價。(三)本滴定以澱粉為指示劑，其加入之時機為何？為
什麼？
二、某一市售油脂樣品分析後得到下列結果：低碘價、低 TBA 價、高
皂化價、高氧化安定性及低含量游離脂肪酸，每項結果各顯示該
樣品何種特性？並說明各項分析方法的原理。（108特考）
三、說明如何檢測食用油脂之氧化安定性？（106升等薦任_衛生檢
驗）
四 、 請 分 別 說 明 食 用 油 脂 氧 化 安 定 性 指 標 過 氧 化 價 （ Peroxide
Value）和巴比妥酸價（Thiobarbituric Acid Value）的檢測原理及
適用時期。（107高考三級_食品衛生檢驗）
Exp.7 : Determination of The Saponification (寫第1題)
一、氫氧化鉀可同時用來分析油脂的酸價和皂化價，請問用這兩種方
法檢測出來的數值所代表的意義為何？何者可以做為油脂氧化安
定性的指標？其理由為何？（20 分）
二、如果要你比較下列幾種油脂的化學性質，請寫出測定下列每種性
質及法規規範時所用的檢測方法及原理。
⑴初期氧化情形、⑵後期氧化情形、⑶油脂之雙鍵數目、⑷游離脂肪
酸含量、⑸平均分子量和油脂種類及⑹工廠食用油炸油管制指標。
三、如果要你比較一下下列幾種油脂的化學性質，請寫出測定下列每
種性質時所用的分析方法(取全名，而不是縮寫)。
(1)不飽和度 (2)脂類氧化的穩定性
(3)脂類氧化的狀態 (4)脂肪酸平均分子量
(5)在各種溫度下固體脂的含量 (6)水解酸敗
Exp.8 :維生素C含量測定(寫第1、2題)
一、對於某一種特定維生素，在選擇分析方法時應考慮那些因素?
二、請分別說明水溶性維生素（C、B1 及 B2、菸鹼酸）和脂溶性維
生素（A、E）的萃取方法？（108 三等_食品衛生檢驗）\

Exp.9 :還原糖含量測定(Bertrand) (寫第1題)

一、 請詳述原理及繪圖說明食品檢驗方法常用之減壓過濾方法。
Exp.10: Determination of nitrite (食品中亞硝酸鹽之定量) (寫第1、2題)
一、 若精確秤取0.150 gm 之亞硝酸鈉標準品溶於1000 ml 之蒸餾水中，
由此溶液中取10 ml 加蒸餾水稀釋至100 ml，再由此稀釋液取10
ml 加蒸餾水使成100 ml，請問此時標準溶液含亞硝酸根的濃度，
以μg/ml 表示（假設Na、N、O 之原子量分別為23、14 及16）。
二、何謂藍伯-比爾定律（Lambert-Beer’s Law）？請列出公式並說明
如何利用此公式測定未知樣品的濃度？
三、請說明檢量線（calibration curve）製作之：（106 普考_食品衛生檢
驗）
1.直線回歸方程式。 2.相關係數（correlation coefficient）。
3.測定係數（coefficient of determination）。
四、進行化學分析時若採用檢量線法進行定量分析應注意那些事項？
請說明標準曲線、基質匹配檢量線、檢量線確認、檢量線查核、添
加分析與樣品濃度決定的方法。（107 特考_食品衛生檢驗）
五 、 請 舉 例 詳 細 說 明 外 標 準 品 校 正 法 （ external standard
standardization ） 與 內 標 準 品 校 正 法 （ internal standard
standardization）之區別及使用之時機。（107 食品技師 2）
六 、 某 食 品 分 析 技 師 以 紫 外 光 - 可 見 光 分 光 光 度 計 （ UV-Visible
spectrometer） 測定蜜餞樣品中苯甲酸（benzoic acid）之含量，
取 10.0 g 樣品經二次蒸餾獲得 15 mL 之蒸餾液，置入 50 mL 定
量瓶（volumetric flask）中，以0.01 M NaOH 溶液稀釋至刻度，
再以分光光度計於 225 nm 處測得其吸光度（ absorbance）為
0.37，並以類似之方法測得空白試液之吸光度為0.01。另外以每 1
mL 分別含有 2.0、4.0、6.0、8.0 和 10.0 μg 苯甲酸之標準溶液測得
其檢量線（calibration curve）之方程式為 y=0.05x+0.01，其中 y
為吸光度；x 為濃度（μg/mL）。請計算每公斤蜜餞樣品中所含苯
甲酸之毫克（mg）數。（107 食品技師 2）
七、迴歸分析通常用來判斷檢測模式與量測數據間的符合性。請說明
相關係數 r 與決定係數 r square (R2)的意義？（108 高考_食品衛
生檢驗）
Exp.11 : Acidic Pigments Separation and identification (寫第1題)
一、請說明薄層層析法(Thin Layer Chromatography)的分離原理，並
舉出影響分離度的5個主要因素，並說明如何影響。

Exp.12: Determination of Sodium in milk powder.(AA) (寫第1、2題)

一、何謂灰分（ash）？請說明測量食品灰分的原理與操作。101普考
二、請說明在原子吸收光譜儀中之火焰原子化器與電熱原子化器的工
作原理。（105食品技師2）
三、進行原子吸光光譜分析時，容易出現那些干擾？又如何排除？
（107 食品技師1）
三、如你去河口海邊取回一批牡蠣樣品，想瞭解該水域受「銅」污染的
情形，請逐步解釋你如何使用atomic absorption的方法來測定該
樣品的銅含量，並說明其原理。
四、請說明濕式灰化法（wet ashing）的原理與操作過程。（20 分）