Professional Documents
Culture Documents
MỤC LỤC
MỤC LỤC..............................................................................................................1
MỞ ĐẦU................................................................................................................ 4
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................................5
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.............................................6
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY..........................................................10
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý.............................................................................10
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban.......................................................11
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc....................................11
2.2.2 Vai trò các phòng ban.....................................................................11
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH................................13
3.1 An toàn lao động....................................................................................13
3.2 Vệ sinh công nghiệp...............................................................................14
3.3 Vệ sinh trong chế biến...........................................................................15
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................16
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH..................................................................................16
2. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................22
2.1 Nguyên liệu chính...................................................................................22
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................29
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu......................................................30
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu.........................................................32
2.1.5 Tồn trữ.............................................................................................33
2.2 Phụ liệu...................................................................................................34
2.2.1 Nước đá vảy.....................................................................................34
2.2.2 Protein đậu nành.............................................................................35
2.2.3 Tinh bột............................................................................................36
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích................................................................................37
2.3 Gia vị.......................................................................................................41
2.3.1 Muối ăn (NaCl)................................................................................41
Trang 1
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 2
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 3
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 4
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc
sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những
nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản
xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân
loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và
cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản
xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới
thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.
Trang 5
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 6
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 7
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại
diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến
chính phủ Việt Nam.
Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.
Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
Trang 8
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 9
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
Trang 10
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 13
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 14
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
Trang 15
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 16
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó
lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
Trang 17
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó
tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ.
Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng
Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,
dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng
họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào
ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc
xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích
óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị
đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ
không thể nuốt trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời
gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này
được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường
Trang 18
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại
thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối
với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der
Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều
chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm
trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,
Syria, Trung Quốc.
Trang 19
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 20
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế
biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau
mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt
gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong
ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số
loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi
C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng
tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích
xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị
trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là
thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.
Trang 21
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo
(PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)
Xúc xích Frankfurter Xúc xích phô mai Xúc xích Vienna
(PF – VA 200) (CHES – VA 200) (VIS – VA 200)
Trang 22
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2. NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.
Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,
da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ
thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng
cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài.
Dạng sử dụng:
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở
dạng lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
Trang 23
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạc.
Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"
Theo trạng thái thịt:
Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có
màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại
này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển thấp.
Trang 24
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có
màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do
chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
Trang 25
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức
năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô
cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần
khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin….
Hình 5. Mô cơ
Mô liên kết
Trang 26
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,
các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Trang 27
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin
B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên
nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện
thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi
này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện
tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi
màu sắc và mốc.
Sinh nhớt (hóa nhầy)
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Sự thối rữa thịt
+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.
+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza
và các enzym này sẽ phân giải protein thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…
+ Các vi sinh vật thường gặp:
Trang 28
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 29
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 30
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Hình 6. Mỡ heo.
Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit
gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic,
aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều
kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương
với nước.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,
…nhưng không dùng mỡ sa.
Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 2-21
Protid 0.5-7.2
Lipid 70-79
Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
Trang 31
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết,xuất huyết….
• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
+ Màu sắc:
• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh
• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị:
• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
• Không có vị lạ như mặn, chua, chát….
+ Vệ sinh:
• Bao bì kín, sạch sẽ.
• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc,
giấy, lá cây….
+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.
Tiêu chuẩn hóa sinh
+ Độ pH:
• Thịt tươi: 5.6÷6.0
• Thịt lạnh: 5.3÷6.0
+ Lượng NH3:
• Thịt tươi: ≤ 20 mg/100g
• Thịt lạnh: ≤ 40 mg/100g
• Lượng H2S: Âm tính
+ Hàn the: Không được có.
Tiêu chuẩn vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/g.
Trang 32
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
• E.coli: ≤ 100/g.
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g.
• Salmonella: ≤ 0/25g.
Tiêu chuẩn mỡ
Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: Thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển
hóa.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau. Nhưng mỡ phải lạng sạch
da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác.
Tiêu chuẩn dùng da
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm,
da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
Trang 33
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần
thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông.
Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn.
Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông.
Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích
thước 5mm rồi đưa đi sử dụng.
Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng.
Trang 34
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm
tra hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc
cuối ngày sản xuất.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong > 100cm
Độ đục < 1.5g/l
Độ màu <5
Trang 35
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Không phát hiện
Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500mg/l
Độ pH 6÷8.5
Độ cứng toàn phần < 300mgCaCO3/l
Hàm lượng chlorua < 300mg/l
Hàm lượng nitrit < 0.1mg/l
Hàm lượng sắt tổng số < 0.3mg/l
Hàm lượng thủy ngân < 0.01mg/l
Tổng số VKHK Không được có
Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml) < 200 khuẩn lạc/1ml
Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml) Không được có
Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml) Không được có
Trang 36
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Công dụng
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein… nhanh
chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà
chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein
đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất.
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết
nước và mỡ.
Trang 37
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
Công dụng
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về
lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Có thể tương tác với
những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương
vị nhất định.
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:
+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết
dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo
màng cho những thực phẩm khác nhau. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên
kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
+ Hấp thụ một lượng nước.
+ Hạ giá thành sản phẩm.
Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột
phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành
trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein,
trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại
những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo
gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các
sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất
cảm quan hấp dẫn hơn.
Trang 38
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Tùy thuộc vào vỏ và làm
thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được. Vỏ thường từ các nhà cung
cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu
giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ
đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước
muối trước khi sử dụng. Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng
đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm). Một số vỏ bọc
thường được sử dụng:
+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng.
Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-
24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v. nói chung là 24-
26mm.
+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử
dụng. Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý,
Bratwurst, Chorizo, v.v. Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng
cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v. Cuối cùng, đối với một số
xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử
dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm. Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể
được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo. Nói chung chúng được làm mềm trong
nước muối trong khoảng một tuần. Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một
hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một
tuần nữa, sau đó rửa sạch. Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo
bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong
nước muối cho thêm một tuần nữa. Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ
được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận. Dưới đây là một
số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo.
Trang 39
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Hình 6: Ruột heo ban đầu. Hình7: Ruột heo được lộn ngược lại
sau khi tước bỏ chất béo.
+ Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính
khoảng 40-42mm, được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và
biroldo, Knockwurst, Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v. (2) Ruột bò 58-64mm,
được sử dụng làm xúc xích mùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích
venison, xúc xích Đức, v.v. và (3) Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho
dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano, Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác.
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối
hay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng
đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải
xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ
bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn
vỏ.
+ Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm
sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt
dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều
công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ
sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn
ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R.
Trang 40
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 41
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối ăn (NaCl)
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc
trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo
quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất
thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ
chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn
gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy
nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm.
Trang 42
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm
lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích.
Mức độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém
hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit. Nên dùng
muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
Bảng 7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97%
khô
Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%
tính theo % khối lượng chất khô
Trang 43
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.3.3 Đường
Đặc điểm Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm
thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose,
maltose và dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v… Đường được thêm vào thịt
như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một
chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. xúc xích heo tiệt tác dụng với các
axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị
cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-
2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế
biến.
Trang 44
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn
kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi
sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Bảng 9: Tiêu chuẩn chính của đường.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dịch nước cất thì thu
được dịch trong suốt.
Trang 45
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 46
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 47
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO 3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực
sự bị vi khuẩn phân hủy thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực
tiếp thông thường dưới dạng NaNO 2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng
phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng.
Chức năng của muối nitrit
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử
lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi
trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy
tiếp tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá
trình tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe 2+.
Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe 3+ và
cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện
khử để tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ
do có chứa ion Fe2+. Phản ứng này như sau:
Khi thịt bị
nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa
catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác
động của vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm,
làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.
Trang 48
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo
thành độc tố của clostridium botulinium.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt.
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ thịt và thời gian ướp.
Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme,
làm ngừng các phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà
quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài
vào là rất ít.
Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein
Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các
acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng
vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất
quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này.
Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt
trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan
ít trong cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98%
NaNO2.
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể
trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.
Trang 49
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
điều kiện bảo quản bình thường. Không chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ
vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng.
2.4.4 Polyphotphat.
Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi
thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được
trung hòa với kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác
nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo
thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi
của các orthorphotphat khác nhau.
Các loại phụ gia polyphotphat (TARI)
TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng
TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp
TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu
TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương
và các sản phẩm thịt nấu, ướp.
TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô
TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau
Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon
của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp
TARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt
TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu
Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích.
Trang 50
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt
trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-
K, Tari-P, Tari-L,… cho phù hợp.
Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm
nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Làm chất đệm và ổn định pH của thịt.
Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat
trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả
năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn
(khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả
năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP
nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:
Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp,
tẩm.
Trích ly tối ưu protein thịt.
Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao
hụt trong chế biến .
Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein
dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt.
Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để
chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn.
Trang 51
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên
liệu.
Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm.
Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản
phẩm thịt.
Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững
với vi khuẩn, có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn.
Trang 52
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nguyên liệu
Xay T = 0 ÷ 40C
φnguyên liệu = 3mm
Định lượng
Dò kim loại
Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
Trang 54
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 55
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ
đông.
+ Nguyên liệu mới: Thịt gà.
+ Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp
đông khi sử dụng đem ra rã đông.
+ Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chế - nếu có).
Yêu cầu của nguyên liệu trữ đông:
Làm lạnh
Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm
lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn
hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0
đến 40C.
Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt
của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết
với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích.
Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và
giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật
gây thối).
Cấp đông
Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng
lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng
thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo
ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi
sau đó mới đưa vào để chế biến.
+ Nguyên tắc:
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng
băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh
vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể.
+ Mục đích:
Trang 56
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông.
Trang 57
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
+ Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối
lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính
kinh tế của quá trình công nghệ.
+ Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển
pha.
+ Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh
trải qua các vùng sau:
• Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh.
• Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết
tinh.
• Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết
tinh.
• Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn.
+ Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc
độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên
nhân có thể giải thích như sau:
• Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá
thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của
dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của
gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước.
• Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các
điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng
và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên.
• Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối
nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé.
+ Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến
đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị…
Trang 58
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 59
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 60
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép
(SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng
có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận
chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
• Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.
• Nếu SC có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng.
• Màu sắc thịt tươi tự nhiên.
Trang 61
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
CFS 3
Trang 62
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nguyên
liệu đã xay
Nguyên liệu thịt xay
thô + P1 + đá vẩy
Băm trộn lần 1
P2
P3
Khối
nhũ
tương
Trang 63
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.6 Nấu
2.6.1 Mục đích :
Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho
sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt
hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực
phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu
Trang 64
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 65
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun
khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản
phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong
thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ,
rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO 2 , CO, O2,
N2 ,N2O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong
thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-
ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-
vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các
quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm
vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong
khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói
mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4
là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric
v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông
khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống,
đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông
khói.
+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm
thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton,
propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn
các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có
Trang 66
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm
xông khói.
Trang 67
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được
điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).
Trang 68
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến
dạng do vỏ bọc co lại.
Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất
lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu
trúc sản phẩm như mong muốn.
Trang 69
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Xúc xích
Vào bao
Bao PA
Dò kim loại
Trang 70
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER)
1.1 Mục đích
Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng được lọc ra từ vật nuôi sang dạng thịt thô
có đường kính theo yêu cầu.
Trang 71
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy. Bộ
phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai.
Trang 72
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 73
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
được sử dụng chủ yếu để trộn đều hỗn hợp nhũ tương. Còn tốc độ 3 và 4 vừa có
tác dụng băm trộn đều tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất.
Nắp: gồm có 2 phần, 1 phần luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1
phần chỉ đóng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. Phần 1 sẽ che chắn một nửa chảo quay
có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng ra ngoài khi dao hoạt động ở chế độ
chậm. Trong phần này còn có gắn các cánh vét. Khi nắp ụp xuống chảo thì các
cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo và hướng
chúng vào long chảo cho dao băm trộn, do đó nguyên liệu được băm trộn đều .
Bên trên cánh vét mép ngoài chảo còn là nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo
dõi nhiệt độ của nguyên liệu đang xay. Máy hoạt động được ở tốc độ dao 4 chỉ khi
phần nắp 2 được đóng xuống. Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn do
dao cắt gây ra, ngoài ra còn để ngăn nguyên liệu văng ra ngoài.
Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa:
gồm một đĩa có thể xoay được nhờ động cơ. Đĩa này có đường kính sao cho có thể
hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của
đĩa sẽ đưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa.
Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vòng quay của chảo và
cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vòng mà chảo đã quay.
Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần có thể gạt về 4
phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh toàn bộ hệ thống bao gồm điều
chỉnh đóng và mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay của dao, của chảo, điều chỉnh bin
đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin, điều chỉnh và hạ bộ phận tháo liệu vào sát chảo
hoặc nâng lên khi chưa cần tháo liệu hay đã tháo liệu xong.
Trang 74
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ
thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát
giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho
nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi
nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn và tháo
sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox.
Quá trình vận hành
Máy làm việc theo từng mẻ ứng với khối lượng từng mẻ xác định.
Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn cũng chính là tất cả nguyên liệu để sản
xuất xúc xích xông khói gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3. Tất cả
nguyên liệu đều được bộ phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho
mỗi mẻ. Quá trình cho nguyên liệu vào máy được thực hiện qua 3 giai đoạn. Thời
điểm bắt đầu giai đoạn tiếp theo được xác định dựa vào nhiệt độ của khối nguyên
liệu đang băm trộn.
Sau khi cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn
sàng hoạt động.
+ Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Cho dao quay ở
tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2. Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vào khoảng
0oC. Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 4 oC thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc
độ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2.
+ Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ
khối nguyên liệu tăng lên 6oC thì hạ tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho P2
vào chảo. Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên 2. Theo dõi nhiệt độ
nguyên liệu đang băm trộn. Khi nhiệt độ lên đến 8 oC thì giảm tốc độ dao về 1, tốc
độ chảo về 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn 3.
+ Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo. Sau đó đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4,
tốc độ chảo lên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến
10oC thì dừng. Lúc này nhũ tương đã đạt độ đồng nhất theo yêu cầu.
Trang 75
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn. Gạt cần điều khiển
hạ bộ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ trong chảo vào đầy trong
bin chứa. Sau khi đưa hết nhũ tương đã băm trộn trong chảo ra bin chứa, gạt cần
điều khiển để nâng bộ phận tháo liệu lên khỏi chảo rồi nhập nguyên liệu tiếp tục
quá trình băm trộn cho mẻ kế tiếp.
Sau khi tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết thì mở các nắp
máy lên và tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy. Tháo nút ở đáy chảo
để tháo hết nước rửa trong chảo. Làm vệ sinh xong thì đóng các nắp máy lại rồi
đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy.
Trang 76
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
+ Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống
cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét
chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu.
+ Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này
được nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén
liên tục nhờ một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy
nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc.
+ Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất
xúc xích.
+ Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với
nhau. Mỗi cục xúc xích sẽ cách nhau khoảng 1,8 vòng xoắn vỏ bọc.
+ Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thông số
cài đặt và hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay của
động cơ truyền động cho khoang nén, thể tích một cục xúc xích, độ xoắn giữa hai
cục xúc xích,… đạt đúng yêu cầu. Ngoài ra còn có cần gạt để có thể dừng máy
trong quá trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy ra.
+ Hệ thống xe Trolley và các đũa inox để treo xúc xích sau khi nhồi bọc và
định hình phục vụ cho quá trình nấu.
Trang 77
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều
cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley.
Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén và dĩa tương ứng với sản phẩm
xúc xích vào máy cho thích hợp. Sử dụng loại vỏ bọc Collagen dùng để sản xuất
xúc xích xông khói.
Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được tạo thành từ máy băm
trộn vào hệ thống nâng bin của máy Stuffer. Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào
phễu chứa nguyên liệu của máy.
Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, một đầu ống vỏ bọc được
thắt nút để tạo cục xúc xích đầu tiên rồi tiến hành khởi động máy:
+ Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển của máy.
+ Bấm các nút trên bàn điều khiển để cài đặt các thông số thích hợp.
+ Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo ra liên tục sẽ
được xếp vào đũa inox cho cho hết một ống vỏ bọc thì đẩy cần gạt dừng máy.
Thay ống vỏ bọc khác và tiếp tục chạy máy cho đến hết nguyên liệu. Mỗi đũa inox
được xếp xúc xích tạo nên từ một ống vỏ bọc rồi được treo lên xe Trolley để chờ
đem đi nấu.
+ Kết thúc quá trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy.
Tháo ống nhồi, chén và dĩa ra khỏi máy rồi tiến hành xịt nước, lau chùi
làm vệ sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần hoạt động hoặc chuẩn bị chạy may1cho sản
phẩm khác.
Máy có thể chạy cho nhiều sản phẩm khác nhau như lạp xưởng, chả lụa,
giò thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc đó hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc và các
thông số cài đặt cũng sẽ khác.
Trang 78
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm
bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc
bằng máy Stuffer.
Trang 79
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ
được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming
( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả
không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một
khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp
theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng
được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc
xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai
đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng
dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ giữa muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo
màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho
xúc xích.
Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng
nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị
cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho
ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích
đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín.
Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm
ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc
xích.
Quá trình vận hành
Mở hai cửa buồng nấu ra.
Đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm
một cục xúc xích rồi đóng và gài kín khóa cả hai cửa trước và sau máy.
Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy
thích hợp cho xúc xích đã được cài sẵn.
Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy.
Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy
từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào
Trang 80
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu
thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình.
Trang 81
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và để nâng nắp
buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu.
Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn
đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy sẽ hoạt động
thành 3 giai đoạn: giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai
đoạn làm nguội vị trí hàn kín. Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính,
nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi),
các phím bấm để cài đặt thời gian cho từng giai đoạn.
Trang 82
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
được cài đặt một khoảng thời gian rồi sẽ tự động chạy băng tải, còn nếu chọn Semi
thì ta phải bấm nút Semi Key thì băng tải mới hoạt động.
Đặt các bao chứa xúc xích lên băng tải đúng vị trí sao cho miệng bao được
đặt trên thanh định vị đúng vị trí cần hàn.
Nếu chọn Semi, phải nhấn nút Semi Key để băng tải hoạt động đưa bao xúc
xích vào buồng hút. Sau đó, bao được hút xong sẽ được băng tải đưa đến bộ phận
chứa sản phẩm đã được hút.
Nếu quá trình vận hành có xảy ra lỗi, nhấn nút Stop để tạm dừng máy ngay
lập tức.
Sau khi gói xong, nhấn phím để tắt máy rồi tiến hành làm vệ sinh cho máy.
Trang 83
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
(đồng, nhôm, thép không gỉ,…). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim
loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp.
Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm
qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu
với kim loại không nhiễm từ (SuS).
Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay
đổi.
Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo
hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý.
Trang 84
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Nhà máy chế biến thị CP có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông
đường bộ, thuộc khu Công Nghiệp Biên Hòa 2 nên xa khu dân cư nhưng không
quá xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc
giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm.
Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng
ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng.
Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối
và chế biến thực phẩm gia súc. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng
loại.
Nhà máy chế biến với 3 phân xưởng sản xuất: nguyên liệu, chế biến, đóng
gói với sản lượng 10 - 12 tấn/ngày. Bao gồm các chủng loại mặt hàng đa dạng:
xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, tàu hũ, …
Nguồn nguyên liệu tự cấp nên đảm bảo chất lượng.
Khuyết điểm:
Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy
chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao.
Tuy nhiên vẫn chưa được tự động hóa hoàn toàn, mà vẫn còn cần đến sự giúp
đỡ của nhiều công nhân.
Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ gà nên bị hạn chế
về đa dạng nguồn nguyên liệu.
2. KẾT LUẬN
Để nhìn nhận, đánh giá và nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích xông khói trong
quy mô công nghiệp không phải dễ, cần phải học tập thêm nhiều và cần một
khoảng thời gian tương đối lớn. Sau khi thực tập và nhìn nhận dưới góc độ là một
sinh viên, chúng em nhận thấy rằng, việc chế biến tại phòng thí nghiệm và việc
đưa sản phẩm vào sản xuất là có sự khác biệt lớn. Tuy nhiên, những kiến thức và
thực hành tại trường cũng phần nào đáp ứng được trong quy trình sản xuất.
Trang 85
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Dưới góc độ của một doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế
biến thịt CP hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu của một sản phẩm chất lượng:
an toàn tực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế. Nhà máy đã áp dụng HACCP vào
các công đọan chế biến để đảm bảo an toàn vệ sinh, đã đưa công nghệ vào qui
trình chế biến.
Nguồn nguyên liệu tự cung tự cấp nên đảm bảo chất lượng và số lượng cho
sản xuất. Nhà máy cũng luôn có kế hoạch nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng
năng suất sản xuất, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và đẩy mạnh thương hiệu, phát
triển ngày càng lớn mạnh.
Trang 86
EBOOKBKMT.COM GVHD: Nguyễn Lệ Hà
[1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi
Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
[2] Giáo trình hóa sinh thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM.
[3] Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Trường
cao đẳng cộng đồng Kiên Giang.
[4] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm,
NXB Bách Khoa, Hà Nội.
[5] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp
TP.HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng,
NXB ĐHBK TP.HCM.
[7] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản (2009), Trường Đại học công
nghiệp TP.HCM.
[8] Trần Bích Lam (2008), Những biến đổi hóa sinh của thịt gia súc sau giết mổ,
Trường ĐHBK TP.HCM.
[9] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong
sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 202-204.
[10] Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích.
[12] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm – tập I (2005),
NXB Y học Hà Nội, trang 261-319.
[13] TS.Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn
nuôi và cá, NXB Văn hóa dân tộc.
[14] Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa
học và kỹ thuật, Hà Nội.
[15] Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm (2007), Trường Đại học Công nghiệp
TP.HCM.
Trang 87