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酿酒科技 ２０
０８年第 ４期 （
总第 １
６６期 ）・
ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩ
ＮＧ　
ＳＣＩ
ＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２
００８
　Ｎｏ．
４（
Ｔｏ１
．１６６
）　

固态法 白酒蒸馏试验及讨论　
仲 几晓 ，
滕 抗，
范 莽，
钱莉莉 ，
张海 燕　
（
江 苏 洋 河酒 厂 股份 有 限公 司 ，
江苏 宿迁 ２
２３８０
０）　

摘 要：
　 对酒醅的蒸馏方式和甑桶底锅 酒精浓度对酒液 中微 量成分提取影响进行试验研 究。结果表 明 ，
６００
　Ｗ 功　
率馏酒 ，
酒液 中乙醛 、乙缩醛 、己酸 乙酯的含 量明显高于 ８
００Ｗ 功率馏酒 酒液 中的含量 ，
而乳酸 乙酯 、
丁酸、己酸等　
则明显低 于 ８
００Ｗ 功率的 总酸要低 ０．
１０　
ｇ几，
酒精度要 高 ５％ｖ
ｏｌ。乳酸 乙酯随酒精 度增加含量递减 ，己酸 乙酯随溶　
液酒精度增加含量有所上升 ，
但在 ２
８％ｖｏ
ｌ后又呈下降趋势。己酸 乙酯的含量随导流管高度增加 而略有增加 ；
乳酸　
乙酯含量 随酒度增加而略有下降。
　
关键 词 ： 固 态 白酒 ； 蒸馏 ； 试 验 ； 效 果　
中图分类号 ：
ＴＳ２
６２．
３；ＴＳ２
６１．
４　 文献标识码 ：
Ｂ　 文章编号 ：
１００１
—９２８
６（２０
０８）
０４－
－００
６９—０
４　

Ｄｉ
ｓｔｉ
ｌｌａｔ
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ｍ ｅｎｔ
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　Ｌｉ
ｑｕｏｒ
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ａｔｉ
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ＺＨＯＮＧ　
Ｊｉ—
ｘｉａｏ，ＴＥＮＧ　
Ｋａｎｇ，ＦＡＮ　
Ｍａｎｇ，ＱＩ
ＡＮ　
Ｌｉ—
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（
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８００，
Ｃｈｉ
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６００　
Ｗ　ｄｉ
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８００　
Ｗ　ｄｉ
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　ｃｏｎｔ
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ｃｔｓ
　

蒸馏是 白酒生产 中一个 重要 的环节 。“生 香靠发 酵 ，

　 表 １ 蒸馏结果　
提香 靠蒸馏 ”
是 固态法 白酒酿造 传统工 艺的总结 。蒸馏 的　
目的是要最 大限度地 把酒蒸 出来 。影 响蒸馏效 果 的因素　
较多。
如设备 、
蒸馏条件、
装甑技术和接酒人员的水平等。
　

１ 缓火 蒸馏　

酒醅 的蒸 馏应 是缓 火 蒸馏 ，
能 充分 提取 一 些低 沸点　 同样 取车 间装 甑 的大茬酒 醅 。
做 了 ８００　
Ｗ 与 ６００　
Ｗ　
呈 香呈 味物 质 ，
如 己 酸 乙酯 、
醛类等 ，
蒸馏温度高 ，
则 有　 不 同功 率 的馏 酒试 验 。
酒 液 降至 ６０％ｖｏｌ
。　
利 于一 些高 沸点 和水 溶性 物 质 的富 集 ，如乳 酸 乙酯 、
乳　 １．
２．２ 结果分 析　
酸、
己酸、
高级 脂肪 酸 乙酯类 等 。为 了探索 温度 对一 些物　 １．
２．２．
１　 蒸馏 状况　
质 提取 率 的影 响 。
在实 验 室 。
用不 同功率 的 电炉作试 验 。
　 １．
２．２．
１．１
　 出酒 时 间随 电炉功率 增大 而缩 短 。１
０００　
Ｗ 比　
１．
１ 试验　 ’
　 ８００Ｗ 要 缩短 ２０ｍｉ
ｎ。８００Ｗ 比 ６００Ｗ 缩 短 ６ｍｉ
ｎ。　
具 体 做法 ：
取 车 间装 甑 的大茬粮 醅 ，
装 入微 型 甑桶 ，
　 １．
２．２．
１．２ 蒸馏 时 间随 电炉功 率增 大而缩 短 。１０００　
Ｗ 比　
锅底 倒 人 １
２．５％Ｖ０１酒 精 水 溶 液 。用 ８００　
Ｗ和 １
０００　
Ｗ　 ８００Ｗ 要 缩短 １
３　ｍｉ
ｎ。８００Ｗ 比 ６００Ｗ 缩 短 １
２ｍｉ
ｎ。　
功率 电炉进 行蒸 馏 。
所取酒 液 降至 ６０％ｖｏｌ
。　 １
．２．
２．１．
３ 酒精 度 ８００Ｗ 比 １０００Ｗ 提高 ２％ｖｏｌ
。６００Ｗ　
１．
２ 试 验结 果与 分析　 比 ８００　
Ｗ 提高 ５％ｖｏｌ
。　
１．
２．１ 试 验结果 （
表 １、
表 ２、
表 ３、
表 ４）
　 １．
２．
２．２ 理 化指标　

收稿 日期 ：
２００８
－０１－０７
　
作者简介：仲几晓 ，
男，江苏沭 阳人 ，
工程师 ，
硕士 ，
长期从事酿酒 生产，ｔ
ｔ术 工作 ，
发表论文数篇 。
　
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酿酒科技 ２０
０８年第 ４期 （
总第 １
６６期 ）・
ＬＩＱＵＯＲ＇ＭＡＫＩ
ＮＧ　
ＳＣＩ
ＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＩ
Ｘ）ＧＹ　２
００８
　Ｎｏ
．４（
Ｔｏ１
．１６
６）　

表 ２ 几个主要指标统计 （
ｍｇ／１
００ｍ
Ｌ）２ 甑桶 底锅 酒 精 浓度 对 酒液 中微 　
量成 分提 取 的影 响试验　

如 何 能 最 大 限度 地 把 酒 醅 中　
的呈香 呈 味物 质 提取 出来 ，
并 不 是　
件 容易 的事 。
　
一

２．
１　 酒精 浓度 对 己酸 乙酯提 取 率　
的 影 响　
取 己 酸 乙 酯 、 乳 酸 乙 酯 各　
表 ３
　 蒸馏状况　 ２　ｍＬ，
定 容 于 无水 乙醇 至 ｌＯ０ｍＬ，
各取 １
０　ｍＬ，
分 别 加　
ｌ
Ｏ　ｍＬ、１
５　ｍＬ、
２０　
ｍＬ、
３０　ｍＬ无 水 乙醇 ，用 水 稀 释 至　
ｌＯ０　
ｍＬ蒸 馏 ，
取 ５０　
ｍＬ蒸 馏液 进 行气 相 色谱 分析 ，
对 酯　
的提 取率 作 了分析 ，
结 果见 表 ５。
　

衾 ５ 酒精浓度与酯含量提取效果 （
ａｇ／１
ｒ ００　
ｍＬ）
　
１．
２．２．
２．１
　 总 酸 随 电炉 功 率增 大 而含 量增 多 。第 一 组试　
验 ，ｌ
Ｏ００　
Ｗ 比 ８００　
Ｗ 增 加 Ｏ．
０５　
ｇｍ，
第二组试验 ，
８００　
Ｗ　
比 ６００　
Ｗ 增加 ０．
１０　 。
　
１．
２．２．
２．２ 组 分变 化　
ｑ）
８００Ｗ 与 １０００Ｗ 比较　
乙 醛 含 量 增 加 ７．
３４８
　ｍｇ／
ｌＯ０
　ｍＬ，乙 缩 醛 含 量 为　
１０．
６３４　
ｍｇ／
ｌＯ０　
ｍＬ，己酸 乙酯 含 量 为 ３４．
３７　
ｍ　１
００　
ｍＬ，
　 从 表 ５结 果 来 看 ，随酒 精 度 增 加 乳 酸 乙酯 含 量 递　

己酸 含量 减 少 Ｏ．
８７４　
ｍｇ／
ｌＯ０　
ｍＬ。按 ｔ值 法 进 行统 计 计　 减，
随 溶 液酒 精 度 增 加 己酸 乙酯 含 量有 所 上 升 ，
但 酒 度　
算，
具有 明显 差 异 ０
　 在 ２８％ｖｏｌ后 又呈下 降趋 势 。
　
乙酸 乙酯 、
丁 酸 乙酯 、乙 酸 、
丁 酸 略有 增 加 ，
乳 酸 乙　 ２．
２ 底锅 液 酒精 浓 度对 己酸 乙酯提 取 率 的影响　
酯 减少 ｌ１．
４３８
　ｍｇ／
ｌＯ０　
ｍＬ，
但两 者 之间没 有显 著差 异 。
　 生产 车 间蒸 馏 时底 锅 液 酒 精对 己 酸 乙酯 具 有 一定　

②６００Ｗ 与 ８００Ｗ 比较　 的影 响 。车 间一 甑 桶酒醅 在 １

５００￣ １６００　
ｋｇ，
沏入 底锅 的　
乙醛增 加 ５．
９６　
ｍｇ／
ｌＯ０
　ｍＬ，乙缩醛 增加 ５．
３９　
ｍｇ／
ｌＯ０　 两 大 桶酒 尾酒 度 为 １９％ｖｏ１
￣２０％ｖｏｌ，估 计 有 １
８０　
ｋｇ，
　
ｍＬ，己酸 乙酯 增加 ５９．
５５　
ｍｇ／
ｌＯ０　
ｍＬ，
ｔａ为 ６．
９７８，
均呈 显　 折 算成 纯酒 精 在 ３４￣３６
　ｋｇ。按这 样 的 比例 ，
在 实验室 摸　
著差 异 。
　 拟蒸 馏 试验 。微 型甑 桶 ，
箅 子 上装 ｌ
　 酒醅 ，下 面放 入　
乳 酸 乙酯减 少 ｌｌ
４．５８　
ｍｅ，
／ｌＯ０　
ｍＬ ，丁 酸 含 量减 少　
一

定 数量 的酒 精 串蒸 。试验 安排 如下 ：
　
２．
５　ｍｇ／１
Ｏ０　
ｍＬ，己酸含 量减 少 ９．
２５　
ｍｇ／
ｌＯ０
　ｍＬ，均呈 现　 ｌ号 ：
按 现 在 车 间 蒸馏 情 况 计算 ，
应 该 在 箅 子 下 放　
显 著差 异 。
　 入 ３０　
ｍＬ　
９５％ｖｏｌ酒精 ，
用 水稀 释 ；
　

因此 ，
可 以看 出 ，
６００　
Ｗ 功 率 馏 酒 的酒 液 中 ，乙醛 、
　 ２号 ：
用 ６０　
ｍＬ酒 精 ，
用 水稀 释 ；
　
乙缩醛 、己酸 乙酯 的含量 明显 高于 ８００　
Ｗ 功率 馏 酒酒 液　 ３号 ：
用 １
２０ｍＬ酒 精 ，
用水 稀释 ：
　
中的含 量 ；
而乳 酸 乙酯 、丁酸 、己酸等 则 明显低 于 ８ｏ０　
Ｗ　 ４号 ：
用 １
６０ｍＬ酒 精 ，
用水 稀释 。
　

功 率 的酒 液 。总 酸低 ０．
１０　
ｇ／Ｌ。酒 精 度高 ５％ｖｏｌ
。　 蒸 馏 取 第 一 段 蒸 馏 液 ５０。
ｍＬ，再 取 第 二 段 蒸 馏 液　
５０　
ｍＬ．
检测 酒精度 和进行 色谱 分析 ，
结果 见表 ６。
　
表４
　 几个主要成分指标统计　 （
ｍｇ／ｌＯ
０　 从 第 一段 取 酒 来看 ，
增 加 底锅 液　
酒精 数 量 ，
对 提 高酒 中 己酸 乙酯 的含　
量没 有起 到作用 。第 二段酒 也增 减 幅　
度不 明显 。
　
该试 验 结果 说 明 ，目前 底 锅液 中　
的酒 精 数量 已经够 多 了 ，
再 增 加 酒精　
数量 ，
对提 高酒 中 己酸 乙酯 的含 量是　
没有 意 义 的　
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仲几 晓，
滕 抗，
范 莽，
钱 莉莉 ，
张海燕 ・
固态法白酒蒸馏试验及讨论　

耋量
　 ；
　 浓度与己酸乙酯含量提取效果 （
ａ
ｒｇ／１
Ｏ０ｍＬ
）　 表 ８ 第 １天试验结果　
试验 底锅 酒精 数量 第一段酒度 己酸 第二段酒度 己酸　
号　 （
ｍＬ）
　 （
￣，
６
ｖｏ１）
　 乙 酯　 （
￣
，６
ｖｏ１
）　 乙酯　

２－
３ 增加 蒸馏 过程 中的塔 板数 的影 响　
在蒸 馏 过程 中增 加塔 板 数 可 以提高 酒精 浓 度 ，
在较　
高浓 度 酒 精 中 ，己酸 乙 酯含 量 是 否 也 增 高 。对 此 ，
先 用　
１
９％ｖｏｌ酒 尾 ４００
　ｍＬ在 蒸馏 瓶 中蒸馏 取 ２００
　ｍＬ馏 液 ，
　
作酒 精度 的测 量 和色谱 分 析 。
　
用 ０．
３５　
ｍ 长 ８层 ３２个 塔 板 的精 馏 管 蒸 馏 ，分 别　
取 ２００　
ｍＬ、
２２０　
ｍＬ、
２４０　
ｍＬ馏 液 进 行 分 析 ；用 ０．
７　ｍ　
长 １６层 ６４个塔 板 的精 馏 管蒸 馏 ．
分 别 取 馏液 ２００　
ｍＬ、
　
２２０
　ｍＬ、
２４０　
ｍＬ馏 液进 行分 析 ，
结 果 见表 ７。
　
从 表 ７可看 出 ，同体 积 的蒸馏 液 ，
精 馏 的酒 精 度 远　
远高 于常 规蒸 馏方 式 。塔板 数 越多 ，
酒 精 度也 越高 。但稀　
释 至 ６０％ｖｏｌ，
则 相差 无几 ，
甚 至 有 的还低 于 常规蒸 馏 液　
的 己酸 乙酯 含量 。用酒醅 作 同样 的试验 ，
效 果甚 微 。
　 从 表 ８、表 ９结 果 看 ，
第 ｌ天 试 验 ，原 酒 洒 入 酒 醅　
２．
４ 用一 定数 量 的 原 酒洒入 酒 醅提 高 酒 醅酒精 含 量 进　 的，
优 级酒 己酸 乙酯 含 量 比对 照高 ３８
　ｍｇ，
提高 ｌ
４．５％；
　
行 蒸馏 试验　 一

级酒 己酸 乙酯也 有 提高 ：
二级 酒 己酸 乙酯 含量 下 降较　
据文 献 报道 将提 香 充分 条 件概 括 为两 点 ：
① 甑 料周　 多 。混 合样 己酸 乙酯 略有提 高 。第 ２天 ，
试验 的酒样 ，
优　
围 富集 ６０％ｖｏｌ以上 气 相酒 精 浓度 ，
才 能 达 到浸 溶酒 醅　 级酒 己酸 乙酯 含 量 比对 照 多 １
２　ｍｇ，
提 高 ４％ ；
一、二 级　
内含 酯 势 能最 大值 ；
② 应保 持 萃取 溶剂 浸 入酒 醅与 提 出　 酒 与混合 酒样 己酸 乙酯含 量 均有提 高 。
　
物质 的必 要 时 间。
　 从该 试 验可 以看 出 ，把酒 与酒 醅 拌 和沏入 底锅 ，
提　
在 底锅 中加入 酒 尾或 复蒸 酒 ，
就 能进 行对 有益 酯 的　 取 己酸 乙酯效 率高 。
　
“收缴性 ”浸 提 。但是 ，
根 据第 二项 试验结 果 ，
在底 锅 中 已　 但是 要 注意 的是 ，酒醅 中渗 入酒 的数量 不能 过大 ，
　
有 够 多数 量 的酒 精 。 因此 ，
认 为 沏入 底锅 中的酒 和酒 中　 一

般 以 ３Ｏ　
ｋｇ为 宜 ，
过 多易 使 酒醅 发粘 ，
不但 操 作 不便 ，
　
的 己酸 乙酯 损 失较 多 。设 想 ，
把沏 入底 锅 的酒 ，
取 出一 部　 而 且会 降低 酯 的提 取率 。
　
分，
和 酒 醅拌 和装 甑 ，
这 样 做 一方 面 可 增 加 醅 中酒 精 浓　 ２．
５ 甑桶 上导 流 管与甑锅 盖距 离高低 的影 响　
度，
有 利 于提 取醅 中己酸 乙酯 ，又减少酒 的损失 。具体 做　 甑桶上 导 流管 与 甑锅 盖 的距离 的高 低 ，
是否 与此 有　
法 如下 ：
　 关 。 因此 ，
试 验 了不 同高 度 的导 流 管 蒸酒 ，
看其 蒸 馏 效　
将 ２桶 大茬酒 醅 混合 ，头 桶酒 醅 装甑 前将 ７３％７ｏｌ
　 果。
　
２５　
ｋｇ原 酒 沏入 底 锅 ，
第 ２桶装 甑 前 ，
将 同样 的酒 与酒 醅　 试 验设 计 ：用 ５００　
ｍＬ烧 瓶 （
底 部 内径 ９．
５　ｃｍ，上 口　
拌匀 ，
装甑 。正常分 级 接酒 ，
取样 进行 色谱 分析 。次 日重　 内径 ２．
４　ｃｍ）
　内装 ２６．
５％ｖｏｌ
　３００　
ｍＬ酒 尾 ，
取 ５０
　ｍＬ蒸　
复试验 ，只是将 试验 顺序 调换 。结 果见表 ８和表 ９。
　 馏液 ，
进 行酒 度 测量 和气 相 色谱 检 测 。其 蒸馏 导 管　
表 ７ 塔板数 与酯含量提取效果　 （
ｍｇ／ｌ
ＯＯｍＬ
）　 分别 距瓶 口高 度为 ４　
ｃｍ、
７．５　
ｃｍ 和 １
６　ｃ
ｍ。　
另 用 ２４　ｃｍ 高 压 锅 （内 径 ２４　ｃｍ，上 口 内 径　
２．
４　
ｃｍ）内装 ４
００ｍＬ同样 的酒尾 ，取 ５
０ｍＬ蒸馏　
液，
进 行 酒 度测 量 和气 相色 谱 检测 。其蒸 馏 导管 分　
别距 锅 盖距离 为 ７．
５　ｃｍ、ｌ
　１．
５　ｃｍ 和 ｌ９．
５　
ｃｍ。
　
从表 ｌ
Ｏ可 以看 出 ．蒸 馏液 的酒 度 随导 流管 高　
度增 加 有所 提 高 ；低 沸点 物 质 的含量 无 大 的变 化 ：
　
己酸 乙酯 的含量 随导 流管 的高度 增加 略有增 加 ；
乳　
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