２０１７ Ｖｏ１

．３６ Ｎｏ．
１２
・ １４・ Ｓｅｒ
ｉ
ａｌＮｏ．
３１０ Ｃｈｉ
ｎａ Ｂｒ
ｅｗｉ
ｎｇ Ｆｏｒ
ｕｍ ａｎｄＳｕｍｍａ
ｒｙ

橡木桶对葡萄酒品质 的影响
徐 盛 燕 ，贾国军 ，
杨 玲，
赵 凤舞

（兰州职业技术学院 生物 工程系，甘肃 兰州 ７３
００７
０）

摘 要：
橡 木 桶对 葡萄 酒 的香气 、色 泽和 稳定 性有 重要 的作 用 。葡 萄酒 在橡 木桶 中经 过氧 化 、
浸 渍 等反 应 ，町 以有 效 改善葡 萄酒 品质 。
该 文综 述 了橡 木 的种类 、
橡 木 桶 的容 量 、
橡 木 的烘 烤 程度 对 葡萄 酒 的品 质 的影 响 ，
并 埘 生产 叶１如 何选 择 橡木 桶 提 出合 理建 议 。旨在
进 一步 探究 橡木 桶在 葡 萄酒成 熟 中的作 用 。
关键 词 ：葡萄 酒 ；品质 ；橡木 桶 ；橡木 桶管 理
中图分 类号 ：
ＴＳ２６２．
６ 文章编 号 ：
０２５
４—５
０７１（
２０１
７）１
２—００１
４—０
４ ｄ
ｏｉ：
ｌ０．
１１８
８２４．
ｉ
ｓｓｎ
．０２
５４—５
０７１
．２０１
７．１
２．０
０４

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ｉｙ ；ｏａ
ｔ ｋｂａｒ
ｒｅｌ
；ｏａｋｂａｒ
ｒｅｌｍａｎａｇｅｍｅｎｔ

葡萄酒是指以葡萄 或葡萄汁为原料，经全 部或部分发 醛等橡木香气成分 ，

质量浓度 范围为０－ ３９２０Ｉ
ｘｇ／
Ｌ。这些
酵酿制而成 、
酒精度 ≥７％ｖｏｌ
的酒精饮 品＿
１
］。陈酿是葡萄酒 研究为橡木桶陈酿葡萄酒工艺提供评价指标 。
成熟 的关键环节［
２
１。１
７０１
年 的西班 牙王位 之争 ，
造成库房 近年来 ，随着 我国葡萄酒产业政策支持 、市场规模 不
里存积大量葡萄酒 ，
人们不得不把葡萄酒装入橡木桶中贮 断扩大，
对橡木桶对葡萄酒品质的影响进行 了大量研究。马
藏。战争结束后 ，
人们惊喜地发现 ，
经过橡木桶贮藏过的酒 文平等 …阐述 了不 同品种橡木 的理化特性 以及对葡 萄酒
味道变的浓 郁芳香 。因此，便产 生了橡木桶贮酒 。世界上 质量 的作用 机理和橡木桶及橡木 制品在葡萄酒酿造 中的
很多著名 的葡萄酒都是使用橡木桶 陈酿 而成 ，
如轩尼诗 、 研究与应用现状 。贺晋瑜［
Ｉ
２］
研究了酚类物质对葡萄酒的色
马爹利、拿破仑等 。 泽 、口感和香气特征 的影 响。刘 霞［
１
３］
设计不 同橡 木片添加
欧洲国家利用橡木桶陈酿葡萄酒有数百年之久 ，已经 量对赤霞珠干红葡萄酒 品质的影响。段雪荣『
Ｉ
４］
以河北 昌黎
开展 了大量 的研 究工作 ，
ＣＨＡＴＯＮＮＥＴＰ等【研究 了橡 木 产 区的赤霞珠 原酒，
研究不 同橡木桶在葡萄酒陈酿过程 中
桶 陈酿过程 中葡萄酒 香气成 分 以及酚 类物质 含量 变化 。 多酚 、
单宁、花色 苷等含量变化 ，以及 各 自对葡萄酒 口感和
ＴＥＲＥＳＡ ＧＣ等【
ｑ对不 同类型橡木桶贮存 的葡萄酒 中挥 发 香气 的影 响。结果表明 ，
法国波特 和烟台戴普斯陈酿效果
成分 的影响做 了研 究。ＭＡＲＩ
Ａ Ｔ等［
７ｌ
利用顶 空微萃取一
气 更好，
这为 国产橡木桶 的利用奠定理论基础。尹建邦㈣通过
相色谱法对 不 同烘烤程度 的美国和 法 国橡木片挥发 性芳 气相色谱．
嗅闻 （
ｇａｓｃ
ｈｒｏｍａ
ｔｏｇｒ
ａｐｈｙ－
ｏｌｆ
ａｃｔ
ｏｍｅｔ
ｒｙ，
ＧＣ一
０）技
香成分进行 分析研 究 。ＷＡＴＥＲＨＯＵＳＥＡＬ等＿
８
１通过气 相 术分析 了经过橡木桶贮藏 的葡萄酒中的香气物质 。结果表
色谱．
质谱法分别对法国橡木桶和美国橡木桶 中的葡萄酒 明，
香兰素是含量最高的橡木香气成分，
顺威 士忌 内酯 、
丁
香气成分进 行含量 分析 。结果表 明，
顺．威士忌 内酯在葡萄 子香酚、愈创木酚 的含量 明显高于未经橡木桶陈酿 的葡萄
酒香气上起 主要作 用。ＭＯＲＡＬＥＳＭ Ｌ等［
９
１采用聚丙烯酸 酒。方芳等 研究 了橡木桶 陈酿对葡萄酒中黄酮 醇含量 的
酯纤维固相 萃取葡萄酒 中的橡木挥发性成分 ，
准确地定性 影响。实验表 明，葡萄酒 中的有益物质黄 酮醇Ｇａ
ｌａｎｇｉ
ｎ的
了丁香酚、愈创木酚等橡木香气成分。ＢＡＵＴＩ
ＳＴＡ—
ＯＲＴＩ
Ｎ 形成 与其在橡木桶 中的陈酿过程密切相关 。
ＡＢ等㈣采用戊烷．乙醚作为萃取溶剂 ，
检测到葡萄酒 中糠 为使人们对 橡木 桶陈酿 葡萄 酒有一 个全面 的认 识 ，

收稿 日期 ：
２０１７—
０５—１
７
基金项 目：兰州市人才创新创业项 目（
２０１５
一ＲＣ一
２１）
作者简介 ：
徐盛燕 （
１９８
８一），女，助教，硕士 ，
研究方向为葡萄酒 的酿造 。
通讯作者：赵凤舞 （
１９７３一
），男，教授 ，
博士 ，
研究方向为微生物资源的开发与利用 。
专论与综述 中 国 酿 造 ２
０１７年 第３
６卷 第 １
２期
总第 ３１
０期 ・１５ －

本文概括 了橡木种类 、橡木桶 的容量 以及橡木 桶的烘 烤程 的影响 。结果表 明，使用卢 浮橡木桶 陈酿 的干红葡萄酒 比
度等对 葡萄酒 品质 的影 响。并且 ，
通过 探讨葡萄酒在橡 木 美国白栎橡木桶陈酿的葡萄酒 中自黎芦醇含量高０．
０６ｍｇ
／Ｌ；
桶 中发生的氧化、
浸渍等一系列反应对葡萄酒 品质 的影响， 使用２２５Ｌ橡 木桶 陈酿 的干红 葡萄 酒 ｌ
：
Ｌ３ｏｏＬ的橡木 桶 中
提 出了如何根据 实际需要选择不 同类型 的橡木桶。以期为 白黎 芦醇含量高０．
０３ｍｇｍ。ＨＥＣＴＯＲＥ等 研究 了不 同体
橡木 桶与葡萄 酒陈酿之 间的相关性研 究提供 ～定的理 论 积的橡木桶对葡萄酒中芳香性挥发成分的影响。结果发现 ，
指导 。 容量为２８
０Ｌ的橡木桶 陈酿 后的葡萄酒 中挥发酚 、呋喃醛 、
１橡木的种类对葡萄酒 口感特征 的影响 橡木 内酯等橡木香气成分较 多。因此，
专业葡萄酒人员经常
橡树是 壳斗科栎木属植物 ，
大 约有几百种 。根据橡木 选用２２５Ｌ勃 艮地型橡木桶储存葡萄酒 。
的产地可 以分为法 国橡木 、中欧橡 木和美 国橡木 等【
１
７］
。每 ３橡木桶烘烤程度对 葡萄 酒香气成 分的影响
种橡木所赋予葡萄酒 的风味是不一样的。如法 国所 生长 橡 木只 有经 过烘烤 才 能在 陈酿 过程 中发 挥作 用 ，不
一

的橡树多为夏橡和卢浮橡或西西里橡 ，
夏橡 中的挥发性香 同烘烤程度 的橡木桶赋予葡萄酒的香气 也不 同。经过烘烤
气 物质 、
酚类化合 物 比较适宜 。而卢浮橡干浸 出物质含量 的橡木桶可 以给葡萄酒提供十几种酚类物 质，
使 之呈现 出
较高 ，
但是挥 发性香味物质较少 。温 鹏飞等［
１
８】以华夏酿酒 更好 的香气 ，
如 咖啡香、香草 香等，使葡萄酒的 口感更加柔
有限公司２００
４年度赤霞珠为实验材料 ，
研究 了美洲和 欧洲 和 ］
。橡木桶 的烘 烤程度一般可分 为轻度、中度 、
重度 。由
两种类型 的橡木桶 陈酿对葡萄酒 中黄烷一
３一醇和 原花 色素 于丁 香酚具有挥 发性 ，一般 轻度烘烤 的橡木 ，
其 含量会 减
含量及组成 的影响 。结果表 明，
欧洲橡木桶 的黄烷．
３．醇增 少 ；中度烘烤 的橡木 ，
木质素会 降解 成丁香酚 ，
丁香酚的含
加 最多 ，而原花色素 含量减少最 多，说 明欧洲橡木桶 在葡 量又会增加 ；
而重度烘烤 的橡木会使葡萄 酒产 生一种 不愉
萄酒成熟中的色泽和 口感上有促进作用 。梁 国伟ｒ
，
９１
￣ｌ
ｊ用气 快的气味。ＫＯＵＳＳＩ
ＳＳＩＥ等∞用气相色谱．
质谱联用仪定性 、
质联 用 （
ｇａｓｃｈ
ｒｏｍａ
ｔｏｇｒ
ａｐｈ
ｙ－ｍａｓ
ｓｓｐｅｃ
ｔｒｏｍｅ
ｔｅｒ
，ＧＣ．
ＭＳ）法 定量分析 了不同烘烤程度的橡木片陈酿的葡 萄酒 中橡木香
对不同国家橡木中挥发性香气成分进行了分析，
并用 １
２％ｖｏｌ 气物质 。李春光等 通过气相色 谱．
质谱 联用 仪 （
ＧＣ．
ＭＳ）
酒精浸提２４ｄ后，中国橡木可浸 出的香气物质含量最大值为 对葡 萄酒 中丁 香酚 、
愈创 木酚 、
威 士忌 内酯 、
香 草醛等６种
糠醛４５２．
２３ ｇ／
Ｌ、愈创木 酚９６．
２３ ｇ／
Ｌ、丁香 酚 ｌ
２．５９ ｇ／
Ｌ、 橡木香气成分进行分析 ，
发现发酵过程 中和 发酵 后添 加法
顺 式橡木 内酯１
０４．
８１ Ｌ、
香草醛７１
４．６
７ ｇ／
Ｌ。实验表 明， 国中度烘烤橡木粉都可 以获得含量较 高的橡木香气 成分，
国产橡木桶贮存 的葡萄酒 中糠醛和 愈创 木酚 的含量 相对 而发酵 后添加 中国 中度烘烤橡 木片与 相 同烘烤 程度 的法
较高，
在 葡萄 酒陈酿 中具有开 发利用 价值 。刘彦龙 等［
２
０－
２１
］ 国和美 国橡木片相 比，能获得 含量更 高的橡木香 气成分 。
以长 白山蒙古栎 材为 原料 ，
制 成３
２ｍｍ厚 径板材 ，经 一系 因此 ，酿酒师可 以结合 生产中 的具体情 况 ，
选择 不 同烘烤
列工艺制造 出橡木桶 ，
并且用此桶酿造 的葡萄 酒中所含 的 程度和风格 的橡木桶 。
丁香酸、丁香苷酸及多酚 等成分均高于法 国橡木 。因此 ，
长 ４橡 木桶陈酿对葡萄酒稳定性的影响
白山蒙古栎材橡木桶 的陈酿性 能兼具欧洲橡 木桶的特点 ， ４．
１葡萄酒的氧化
这一研究可 以为我 国橡 木桶在葡 萄酒陈酿 方面 的广 泛应 橡木 虽然看起来 是和玻璃 、塑料 、
金 属等材质 一样 平
用 提供理论依据 。 滑，
但 是其 内部 具有很 多微 小气孔 ，
这 些ｄ，
ＴＬ对 葡萄酒 陈
２橡 木桶容 量对 葡萄酒挥发成 分的影响 酿有重要作用 。橡木桶 与葡萄酒通过橡木桶上微孔进行氧
橡木 桶的大 小和形状会影 响葡 萄酒的成熟过程，桶型 化作用阎。康 文怀等 利用微氧处理技术 以不锈钢罐 为容
有勃 艮地型、
波尔多型 、
雪利型等。橡木桶容量有１
０Ｌ、
３０Ｌ、 器，
缓慢 、
持续通入微量氧气 ，
为葡萄酒创造一种类似橡 木
１
００Ｌ，
甚至几千升不等 。在选择 橡木桶时需要考虑 以下两 桶 的微 氧陈酿环 境 ，
满足葡 萄酒在 陈酿 期 间对氧 的需求 ，
个 因素：
一是操作 的方便性；二是内比表面积 。大 多数情况 从而提高葡萄酒 的品质 。
ＮＥＶＡＲＥＳＩ
等［划利用光 学传感器
下，
２２５Ｌ橡木桶不仅有合适 的表面积容积 比，
还 可 以使酒 和彩色 摄像头 ，捕捉到 了氧气 扩散进入 橡木桶 的影像 ，
证
液与橡木 桶充分接触 ，
从而增加 橡木风 味，而且便 于移动 明氧是 由外界进入橡木桶 中的，
葡 萄酒 中的酒精 和水也能
和清洗 ；
而 较大型 的橡木桶 与酒接触 的机会 则会减 少 ，
影 够通过橡木的这些气孔到空气 中，
这种缓慢 的氧化过程 可
响酒 香 的形成 。ＰＥＲＥＺ—
ＰＲＩ
ＥＴＯ ＬＪ等 笠对 ２
２０Ｌ、５
００Ｌ、 以加速葡萄酒的成熟 ，
使其色泽更加鲜 明和稳定１
３”
。曾新安
１０００Ｌ容量不 同的美洲 白栎 陈酿 的葡萄 酒挥发性 香气成 等［
３
２１
利用溶 解氧测 定仪研 究 了干 红葡萄 酒在橡 木桶陈 酿
分含量进行 了分析 。结果发现 ，
发酵过程 中产 生的香气物 过程 中溶解氧的变化。结果表 明，
新鲜葡萄酒入桶后 ，
酒中
质（
如酯类物质）主要源于橡木 的挥发性香气成分 ，
而且橡 的溶解氧逐渐减少，
３个 月后达到稳定值 。这种缓慢的氧化
木桶容量越 小 ，
差异较大 。张美 玲等 】
研 究了不 同产地橡 作用 ，
可 以使酒体变 的柔和 。所 以，
经过橡木桶陈酿的葡 萄
木、
不 同容积的橡木桶对干红葡萄酒陈酿后 白藜芦醇含量 酒 口感更加香郁 、
醇 厚［
３
３］
。但是 ，
过度氧化会使葡 萄酒色 泽
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ｉ
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ｎｇ Ｆｏｒ
ｕｍ ａ
ｎｄＳｕｍｍａｒ
ｙ

变 暗 ，口感 变差 。 目前，国内在橡木桶对葡萄酒感 官质量 的影响方面的

４．
２ 葡萄酒的浸渍 研究 尚处于起步阶段 ，国内葡萄酒 生产企业大多从法 国、
葡萄酒对橡木 的浸渍 ，
可 以使之获得 多种芳香物质 ， 美 国、
意大利等国家进 口橡木桶 ，
效果虽然 比较好 ，
但成本
尤其是橡木桶中的鞣花单宁 ，
在 葡萄酒护色上起到重要的 很 高，因此，今后一些厂家在选择橡 木桶时可 以将进 口橡
作用 。ＰＩ
ＧＧＯＴＪＲ等网研究 了橡木桶 成分鞣花单宁对葡 木桶和 国产橡木桶进行对 比使用 ，
寻找出更适合于 自己企
萄酒 风味的影响 ，
结 果表 明，鞣花单宁有利于酒体 自然澄 业的产 品所使用的橡木桶。
清 ，提 高颜色 的稳定性 ，降低涩 味 ，
使葡 萄酒 的 口感 更加
参考 文献 ：
柔和 。葡萄酒可 以通过浸渍从橡木桶 中吸取橡木 内脂 、
糖
［
１］中华人 民共和国质量监督检验检疫总局 ，
中国国家标准化管理委员会．
醛酸 、丁子香酚、白藜芦醇和原花青素等有益物质。研 究表
ＧＢ １
５０３７－ ２００６葡萄酒［
Ｓ］．北京：中国标准 出版社，
２００６．
明，
通过葡萄汁 与橡 木桶发生接触才 能产 生这些物质 ，
从 ［
２】张 会 宁 ，刘延 琳 ，
胡 立 志 ，等 ．
橡 术 桶 对 葡 萄 洒 陈酿 中花 色 苷 的 影 响 ［
Ｊ１ｌ
而改善葡萄酒质量 ３
７
］。在橡木桶 陈酿过程 中，橡木中的木 中 国 酿造 ，
２０ｌ
４，３３（
１Ｏ）：
４０—
４４．
质素和半 纤维 素也解聚并浸入酒 中，
提 高醇 厚感 ，
使葡萄 ［
３］高 鞯．葡萄酒酿造工艺 与橡 木桶［
Ｊ１．
农产品加工，
２００７，
６（５）：
４１—
４２．
酒Ｌ
］感 更加 柔 和 协 调 且 具 有 更 好 的 品质 。 ［
４］赵春青 ，都振江，武胜叶．浅谈橡木桶在 葡萄酒生产 中的作用及合 理
使用［
Ｊ］．中外 葡 萄 与 葡 萄酒 ，
２００８，
３３（
６）：５
９６１
．
５橡 木桶贮存时 间对葡萄酒的风味特 征的影响
［
５］ＣＨＡＴＯＮＮＥＴ Ｐ，ＤＵＢＯＵＲＤＩ
ＥＵ Ｄ．Ｃｏｍｐａ
ｒａｔ
ｉｖｅｓ
ｔｕｄｙｏｆｔ
ｈｅｃｈａ
ｒａｃ—
葡萄酒在后发酵 结束后 ，
进行过滤澄清 ，最后装入橡
ｔ
ｅｒｉ
ｓｔｉｃｓｏｆＡｍｅｒｉ
ｃａｎ ｗｈｉ
ｔｅｏａｋａｎｄＥｕｒｏｐｅａｎ ｏａｋ ｆ
ｏｒｐｒｏｄｕｃｔ
ｉｏｎ ｏｆｂａ￣ｅｌｓ
木桶中陈酿 。不 同质量和类型的葡萄酒在橡木桶中贮存时
ｕｓ
ｅｄｉ
ｎｂａ￣ｅ
ｌａｇｉ
ｎｇｏｆｗｉ
ｎｅｓ［
Ｊ］．
Ａｍ ＪＥｎｏｌＶｉ
ｔｉ
ｃ，１
９９８
，４９（
１）：
７９—
８５．
间也不同。ＡＲＡＰＩ
ＴＳＡＳＰ等口用气相色谱法分析 了不 同陈 ［
６］ＴＥＲＥＳ
Ａ Ｇ Ｃ，ＣＡＲＭＥＮ Ａ Ａ．Ｅｆ
ｆｅｃｔｏｆｏ
ａｋｂａ￣ｅｌｔ
ｙｐｅｏｎｔ
ｈｅｖｏｌ
ａｔｉ
ｌｅ
酿阶段葡萄酒中橡木成分。结果表 明，
糠醛、
香草醛、
愈创木 ｃ
ｏｍｐｏｓ
ｉｔｉ
ｏｎｏ
ｆｗｉ
ｎｅ：ｓ
ｔｏｒ
ａｇｅｔ
ｉｍｅｏｐｔ
ｉｍｉ
ｚａｔ
ｉｏｎ［
Ｊ１ｌＳｃｉＤｉ
ｒ，２００６（
３９）：
酚、
橡木 内酯及丁香酚质量浓度 范围为０．
００５￣７．
０００ｍｇ／
Ｌ。 ｌ９９—
２０５．

通过对不同陈酿阶段橡木香气成分的定量分析 ，
确定橡木 ［
７］ＭＡＲＩ
ＡＴ，ＤＩ
ＡＮＡ ＤＳ，ＡＮＴＯＮＥＬＬＡ Ｃ．Ｉ
ｎｆ
ｌｕｅ
ｎｃｅｏｆｏａｋｗｏｏｄｓｏｆｄｉ
ｆ－
ｆｅｒｅｎｔｇｅｏｇｒａｐｈｉ
ｃａｌｏｒｉ
ｇｉｎｓ ｏｎ ｑｕａｌ
ｉｔｙ ｏｆｗｉ
ｎｅｓａｇｅｄ ｉ
ｎ ｂａ￣ｉ
ｑｕｅｓａｎｄ ＵＳ—
香气成分的最佳含量，
从而确定最佳陈酿时间 。一般来讲 ，
ｉ
ｎｇｏａ
ｋｃｈｉ
ｐｓ［
Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，２００７，１０３（
１）：４６—
５４．
红葡 萄酒在橡木桶 的贮存 时问为６～ １
８个月 ，白葡 萄酒贮
［
８］Ｗ ＡＴＥＲＨＯＵＳＥＡＬ，
ＴＯＷＥＹＪＰ．
Ｔｈｅｅｘｔ
ｒａｃ
ｔｉｏｎｏｆｖｏｌ
ａｔｉ
ｌｅｃｏｍｐｏｕ
ｎｄｓ
存 时问为２～６个 月 ，
贮存 时间太长会 使木味过于 厚重 ，
ｏｍ Ｆｒ
ｅｎｃ
ｈａｎｄＡｍｅ
ｒｉｃａ
ｎｏａ
ｋｂａ
ｒｔｅ
ｒｓ［
Ｊ］．
Ｔｒｅ
ｎｄＦｏｏｄＳｃｉＴｅｃ
ｈ．２００６．
掩盖 葡萄酒本身 的香气 和陈酿香气 。酿酒师应经 常 品尝 １７ｆ
８１：４３８—
４４７．

酒样 ，以鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时间 。随着 ［
９］ＭＯＲＡＬＥＳＭ Ｌ，ＢＥＮＩ
ＴＥＺＢ，
ＴＲＯＮＣＯＳＯ ＡＭ，
ｅｔａ１
．Ａｃｃ
ｅｌｅ
ｒａｔ
ｅｄａ
ｇｉｎｇ

橡 木桶使用次数 的增 加 ，
其 中的有益成分逐 渐减少 ，
使用 ｏｆｗｉ
ｎｅ ｖｉ
ｎｅｇａｒｓｗｉ
ｔｈ ｏａｋ ｃｈｉ
ｐｓ：ｅｖａｌ
ｕａｔ
ｉｏｎ ｏｆｗｏｏｄ ｆ
ｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ

价值逐渐削弱 。最后，
橡木桶就只相当于一一
个 普通储酒容 ［
Ｊ］ｌ
Ｆｏｏ
ｄ Ｃｈｅｍ，２００４，８８（
２）：３０５—
３１５．
［
１０］ＢＡＵＴＩ
ＳＴＡ—
ＯＲＴＩ
Ｎ ＡＢ，ＬＥＮＣＩ
ＮＡＡ Ｇ，
ＣＡＮＯ—
ＬＯＰＥＺ，ｅ
ｔａ１
．Ｔｈｅｕｓ
ｅ
器，
不 再具 有 陈酿 价 值 …。
ＳＡＮＣＨＥＺ．
ＩＧＬＥＳＩ
ＡＭ 等［
４
２ｊ
研究
ｏｆｏａｋ ｃｈｉ
ｐｓ ｄｕｒｉ
ｎｇ ｔ
ｈｅ ａｇｅｉ
ｎｇ ｏｆａ ｒｅｄ ｗｉ
ｎｅ ｉ
ｎ ｓｔ
ａｉｎｌ
ｅｓｓｓｔ
ｅｅｌｔ
ａｎｋｓ ｏｒ
发现新橡木桶较 旧橡木桶透过更 多的氧 ，
而一些色素聚合
ｕｓｅｄ ｂａｒｒｅｌ
ｓ：ｅｆｆ
ｅｃｔｏｆｔ
ｈｅ ｃｏｎｔ
ａｃｔｔ
ｉｍｅ ａｎｄ ｓｉ
ｚｅ ｏｆｔ
ｈｅｏａｋ ｃｈｉ
ｐｓｏｎ ａｒｏｍａ
的反应需要氧气 的参与，
而 这也可 能是新橡木桶陈酿 的葡 ｃ
ｏｍｐｏｕｎｄｓ
［Ｊ］
．Ｇｒａ
ｐｅＷ ｉ
ｎｅ，２０
０８，１
４（２
）：６３—
７０．
萄酒酒 中花色苷含量较低、颜色较深 的原冈 。橡木桶 的 『
１１】马文平 ，孙 雅，
倪 志婧 ，
等．国产与欧美 主要橡木资源 及其在葡 萄
最佳使用寿命 一般在２～３年 。 酒 中的 应 用 进展 ［
Ｊ］．宁夏 农 林 科 技 ，２
０１６，
５９（
６）：
３８—
４２，
４９．

６结 论 与展 望 ［
１２］贺晋瑜．酚类物 质对 葡萄酒品质 的影 Ｄ
ｌ
ａｊ［
Ｊ］Ｌ
【Ｉ西农业科学 ，
２０１
２，４０
（１Ｏ）：１ｌ１８一ｌ１２０．
葡萄酒在橡木桶 中的陈酿是 一个非常复杂 的过程 ，
这
［
１３］刘 霞 ．橡 木 片 陈 酿对 赤 霞珠 十 红 葡 萄 洒 品质 的影 响［
Ｊ］．中 同 酿造 ，
过程依赖于众多因素 。首先 ，
橡木种类、橡木桶容量以及
一

２０１６，３５（１１）：７８—８２．
橡木桶 的烘烤 程度对葡萄酒 的 口感特 征 以及挥发成 分有
［
１４１段雪荣．
橡木桶陈酿对昌黎赤霞珠千红葡萄酒品质 的影响［
Ｄ］．杨凌 ：
重要的影响 。其次 ，
由于橡木桶表面上 的微小气孔 ，
使葡萄 西 北 农 林 科 技大 学 ，
２０１
２
酒发生氧化作 用，经过浸渍和 自然澄清 过程 ，
使葡萄酒 的 ［
１５］尹建邦．
烟 台产 区蛇龙珠葡萄酒 中挥发香气成分的研究［
Ｄ］．无锡：江
色泽和稳定性增强。因此 ，
只有根据所酿酒的风格特征 ，
合 南大学，
２００９．

理选择橡木桶 ，同时通过研究橡木桶 陈酿、贮存 时间与葡 ［

１６］方 芳 ，李景明，黄卫东 ，
等．葡萄酒 巾黄酮醇 的高效 液相色谱测 定
方法以及陈酿对黄酮醇含量的影响ｆ
Ｊ１ｌ
农产 品加工，
２００
６，５（
８）：
４７—
５３．
萄酒品质 间的关系 ，
才能充分利用橡木桶 当中珍贵的有益
［
１７］刘 涛 ，吕 文， 军，等．橡木桶 陈酿对红葡萄 洒的作用与影 响
物质 ，
最大 限度地使橡木桶在葡萄酒成熟 中更好地发挥作
研 究 … ．酿 酒 ，
２００８，
３５（
６）：
８１８３．
用 。通过研 究橡木 成分与葡萄 酒成分之 间的相 关性，更进 ［
１８］温鹏飞，陈建业 ，
李景 明，等．橡术桶陈酿对红葡萄酒中黄烷 ．
３一醇和
步研 究橡木桶陈酿与葡萄酒品质 问的关系 ，
提高葡萄酒
一

原花色素的影响 ．
食 品科学 ，
２００
６，２７（
４）：１１
Ｏ一１１
４
的质量 ，
是今 后葡萄酒行业研究的重要 内容。 ［
１９］梁 国伟．国产橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒香气成 分变 化规律研 究
专论与综述 中 国 酿 造 ２０
１７年 第３
６卷 第 １
２期
总第 ３１
０期 ・１７ ・

ｆ
Ｄ］．石 家 庄 ：河 北 科 技 大 学 ，２
０１０． ｃｏｌ
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Ｊ］．Ａｕｓ
ｔＪＧｒ
ａｐｅＷ ｉ
ｎｅ，２０１
４，６１
（２０
）：３５３—
３６０．
［
２０］刘彦 龙，刘学艳 ，刘学艳 ，
等．长 白山蒙古栎 材橡木桶 生产工 艺流程 ［
３１】贾金辉 ．
橡 木桶贮 赤霞珠 干红葡 萄酒主要 理化指标 变化 的研 究 ［
Ｊ】ｌ
和性能 ［
Ｊ］．东北林 业大 学学报 ，
２０１
０，５４（
３）：１
２３．
１３０． 辽宁农业职业技术学院学报，
２０１
４，１
６（６）：１
－３，
８．
［
２１］李春风 ，
杨 洋，
唐朝 发，等．长 白山蒙古栎材制造橡木 桶工艺［
Ｊ］＿绿 ［
３２】曾新 安，
岳 强 ，肖利 民．橡木桶陈酿过程 中葡萄酒溶解氧 的变化 ［
Ｊ］．
色科技，
２０１６，７（
８）：１
４２—１
４３． 酿酒科技 ，
２００５（１１
）：７３—
７４．
［
２２］ＰＩ
￣ＲＥＺ—
ＰＲＩ
ＥＴＯＬ Ｊ
，ＬＯＰＥＺ—
ＲＯＣＡ ＪＭ，ＭＡＲＴ１
ＮＥＺ—
ＣＵＴＩ
ＬＬＡＳＡ， ［
３３】郭永亮 ，
周淑珍．提高葡萄酒 品质 的有效途径 （
ＩＩ）一发酵阶段提 升酒
ｅｔａ１
．Ｍ ａｔ
ｕｒｉ
ｎｇｗｉ
ｎｅｓｉ
ｎ ｏａｋ ｂａｒｒｅｌｓ．Ｅｆ
ｆｅｃｔ
ｓｏｆｔ
ｈｅｏｒｉ
ｇｉｎ，ｖｏｌ
ｕｍｅ，ａｎｄ ａｇｅ 质 的工 艺 策 略 ［
Ｊ］．中外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ，
２０１
０，３５（
５）：
６１—
６４．
ｏｆｂａ
ｒｒｅｌｏｎｔ
ｈｅｗｉ
ｎｅｖｏｌ
￣ｉｌ
ｅｃｏｍｐｏｓ
ｔｉｏｎ［
Ｊ］．
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刘树文 ，
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５ｏ（
１ｌ１
：３２７３—
３２７６． ［
Ｊ］．
酿酒科技 ，
２０１
５（１
Ｏ）：
８４—
８８．
［
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王树 生，等．橡木桶 陈酿对红 葡萄酒 中 白藜芦醇 含 【
３５］ＰＩ
ＧＧＯＴＴ ＪＲ，ＣＯＮＮＥＲ ＪＭ ，ＣＬＹＮＥ Ｊ
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１．Ｔｈｅｉ
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量的影响［
Ｊ］．中 国酿 造 ，
２００８，
２７（
３）：２
０—２２． ｖｏｌ
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Ｊ］．Ｊ
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２４］ＨＥＣＴＯＲ Ｅ，ＬＯＲＲＡＩ
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９９２，４０（
５９）
：４７７—
４８２．
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［Ｊ］
．Ａｎａｌ ［
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Ｊ］．中外葡萄与葡萄酒，
２００
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）：４９．
５３．
Ｃｈｉ
ｍ Ａｅｔ
ａ，２００２，４５８（
５７）
：４５
—５４． ［
３７］王作仁 ，李泽福 ．橡木桶与葡萄酒成熟 【
ＪＪ．中外葡萄与葡萄酒 ，
２００２，
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孙 剑 ，锋王颉，等．葡萄酒 酚类物 质的研究进展［
Ｊ］．中国酿 ２７（２）：６２．

造，
２００９，
２８（
８）：
５－９． ［
３８］蒋文鸿 ，严 斌，
侍朋 宝，等．浸泡橡 木片对 干红葡 萄酒质量 的影响
［
２６］ＫＯＵＳＳＩ
ＳＳＩＥ，
ＤＯＵＲＴＯＧＬＯＵ ＶＧ，ＡＧＥＬＯＵＳＳＩ
ＳＧ，ｅ
ｔａ１
．Ｉｎｆ
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２０１１，
３９（
３２）：
２００３５—
２００３７．
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ｎｇ ｏｆｏａｋ ｃｈｉ
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３９］ＡＲＡＰＩ
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ｔａ１
．Ａｒ
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Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅ
ｍ ，２００９，１１
４（４）： ａｇｉ
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ｈｉｐｓ
［Ｊ］
．ＦｏｏｄＣｈｅ
ｍ，２００４，２９（
８６）
：５６３—
５７０，
１５０３—１５０９． ［
４０】贾金辉 ．橡木桶 贮赤 霞珠 干红 葡萄酒主 要理化指标 变化 的研究 ［
Ｊ］ｌ
［
２７］田 文 ，聂 聪，门 颖．橡木片处理对 红葡 萄酒关键橡木香气 的影 辽 宁 农 业 职 业 技 术 学 院 学 报 ，２０１
４，１６（
６）：１—
３，８．
响Ⅲ ．
食 品工业 ，
２０１
５，３６（
１２）：
２０４２０７． ［
４１】杨 醇清．浅谈橡木桶 陈酿技术应用［
Ｊ］＿
酿 酒，
２０１
３，３４（
４）：
４９．
５２．
［
２８】韩 国 民 ，
代 玲 敏 ，李 华，
等．微 氧处理在 干红葡萄 酒陈酿 中的应用 ［
４２】ＳＡＮＣＨＥＺ—
ＩＧＬＥＳＩ
ＡＳＭ，ＧＯＮＺＡＬＥＺ—
ＳＡＮＪ
ＯＳＥＭ Ｌ，ＰＥＲＥＺ—
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研究进展 ［
Ｊ］．食品工业科技，
２０１
６，３８（
２４）：
３８０—
３８５． ＧＡＲＩ
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ｃｒｏ—
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ｉｏｎ ａｎｄ ｗｏｏｄ ｔ
ｙｐｅ ｏｎ ｔ
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［
２９］康 文 怀 ，
李 华，
杨 雪 峰 ，等 ．微 氧 技 术 在 葡 萄 酒 陈 酿 中 的 应 用 ［ 食 ｐｈｅ
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品与 发 酵 工 业 ，
２００６，３２（
５）：７７．
８１． Ｃｈｅ
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２８）：１１
４９８
—１１
５０９．
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ｍａｇｉ
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４３］崔 向云 ，
何 建军，潘秋 红，等．新 旧橡 木桶陈酿对 干红葡 萄酒花色 苷
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ｍｉｓｓｉ
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ｅｌｓｕｓｉ
ｎｇ ｏｐｔｉ
ｃａｌｓｅｎｓ
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ｎ ｄａ 和颜色的影响『
Ｊ］．中外葡萄与葡萄酒 ，
２０１０，３５（
７）：１８
—２２．

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６ 《
，
，中 国酿 造 、
》杂 志 广 告征 订启 ＂
ｔ
Ｊｒ Ｑ
６
６ 《
中国酿造》创刊于１
９８２年，
是由中国商业联合会主管，
中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技月刊（
国内统 Ｑ
？－ ｔ
：
Ｕ号ＣＮ １
１－１
８１８
／ＴＳ，
国际标准刊号Ｉ
ＳＳＮ ０
２５４—
５０７１
，广告许可证号：
京宣工商广字第０
０３３号）。全 国各地邮局均可订阅，邮发代号 ：
ａ２－
１２４；
国外总发行 ：
中国国际图书贸易总公 司，国外发行代号 ：
ＢＭ１
４３７。《中国酿造》历次被评为全 国中文核心 期刊 、中国科技核心 Ｑ
２期刊、《
中国知网》重点收录期刊、《
万方数据库》全文收录期刊、《
中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录
期刊、
美国《
乌利希期刊指南》（
ＵＰＤ）收录期刊、
英国《
食品科学文摘》（
ＦＳＴＡ）收录期刊、
英国《国际农业与生物科学研究中心》５
９（ＣＡＢＤ收录期刊、
美国《化学文摘》（
ｃＡ）收录期刊、
俄罗斯《
文摘杂志》（
ＡＪ）收录期刊、
中国科学评价研究中心 （
ＲＣＣＳＥ）数据库收录
Ｖ期刊， 也是学位与研究生教育的中文重要期刊。 ６
５ 《
中国酿造》重点报道调味品、
酿酒 、
食 品微生物 、
食品添加 剂、
发酵乳制品、
生物工程技术 、
生物化工 、
生物质能源 的开发利用 等 ２
研 究方 向的新工 艺、
新技术 、
新设 备、
分析 检测、安全法律法规 及标准 、
保鲜与贮运 技术、综合 利用 、
质量保障体系 等方面 的基础 理 ａ
６论、
应用研究及综述文章。设有“研究报告”、
“专论综述”
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０８
Ｖ
Ｖ
《
中国酿造》杂志社 ６ ０

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