Chương 1: Giới thiệu hóa keo

1. Đối tượng của hóa keo

Hệ keo sẽ phân tán còn dung dịch thực ở hệ tan
Hệ phân tán
- Khái niệm: Một hệ gồm 2 hay nhiều chất trong đó 1 chất ở dạng các hạt rất nhỏ được phân
bố vào trong chất kia
VD:
- Pha phân tán: Chất được phân bố → Sữa (không liên tục)
- Môi trường phân tán: Chất tan trong đó pha phân tán phân bố → Nước (liên tục)
- Hệ đơn phân tán: Các hạt của pha phân tán có cùng kích thước
- Hệ đa phân tán: Các hạt của pha phân tán có kích thước khác nhau

* Phân loại các hệ phân tán (theo kích thước của pha phân tán)

Đối tượng của hệ keo hiện đại

- Là các hệ phân tán (thô, trung bình, cao) hay là hệ vi dị thể
- Hiện tượng bề mặt
- Độ bền vững của hệ keo
- Tính chất của hệ keo
- Ứng dụng của các hệ keo trong cuộc sống, đặc biệt trong thực phẩm
HỆ KEO = Môi trường phân tán + Pha phân tán
= Hệ vi dị thể
Hệ dị thể Kích thước hạt, m
Thô > 10-6
Trung bình > 10-7 - 10-6
Cao (keo điển hình) 10-9 -10-7
Đặc điểm của hệ keo
- Dung dịch keo có khả năng phân tán ánh sáng
- Sự khếch tán trong dung dịch keo rất chậm
- Áp suất thẩm tháu trong dung dịch keo rất nhỏ
- Dung dịch keo có khả năng thẩm tích (hạt keo không lọt qua được màng bán thấm)
- Dung dịch keo không bền vững
- Dung dịch keo thường có hiện tượng điện di
Tính chất của hệ keo
- Tính chất động học phân tử
+ Quá trình khuyếch tán
+ Quá trình sa lắng
+ Áp suất thẩm thấu
+ Độ nhớt
- Tính chất quang học
+ Sự phân tán ánh sáng
+ Sự hấp thụ ánh sáng
- Tính chất điện
+ Cấu tạo của hạt keo
+ Cấu tạo lớp điện kép
+ Các hiện tượng điện động học
2. Phân loại các hệ keo
2.1. Kích thước hạt (Độ phân tán)
A) Độ phân tán D, cm-1
D = 1/d
d: kích thước hạt; kích thước của hạt phân tán d ( 10-7 - 10-5 )
- Đối với hạt hình cầu, kích thước hạt đo bằng bán kính r (cm)
- Đối với hạt hình lập phương, kích thước hạt đo bằng độ dài cạnh l (cm)
* Hệ đơn phân tán có các hạt có kích thước d giống nhau thì hệ sẽ bền hơn hệ đa phân tán
có các hạt kích thước d khác nhau
B) Diện tích bề mặt riêng
- Năng lượng càng cao càng kém bền (Fe)
- Năng lượng càng thấp càng bền (Au)
* Càng chia nhỏ bề mặt thì càng tăng năng lượng
* Càng chia nhỏ thì diện tích bề mặt (S) càng tăng
- Khái niệm: bề mặt riêng là tổng diện tích bề mặt quy về 1 đơn vị khối lượng hoặc thể tích
của vật thể

* d = m/V
2.2. Trạng thái tập hợp
9 loại có ký hiệu ppt/mpt

* Có 2 loại keo
- Keo ưa nước
- Keo không ưa nước (kỵ)
Nhũ tương: thuận & nghịch
- Dầu trong nước: sữa
- Nước trong dầu: kem, bơ, mayonnaise
2.3. Tương tác giữa các hạt
3. Điều chế, tinh chế dung dịch keo
4. Ý nghĩa của hóa keo
 Chương 2: Hiện tượng trong hóa keo
1. Lực liên phân tử
Trong hóa học có 3 dạng lực liên kết (lực liên kết nội phân):
- Hóa trị
- Ion
- Cộng hóa trị: phân cực, không phân cực, cho nhận
Liên kết liên phân tử (bản chất tĩnh điện) phụ thuộc vào hình dạng và kích thước, có 3 dạng:
(theo thứ tự mạnh nhất)
- Liên kết ion lưỡng cực
- Liên kết hydro
- Liên kết lưỡng cực_lưỡng cực
- Liên kết khuếch tán
* Lực liên phân tử yếu hơn lực liên kết nội phân (lực liên kết)
2. Sức căng bề mặt
ĐN1: Sức căng bề mặt σ chênh lệch năng lượng năng lượng tự do Δ G của các phần tử bề
mặt so với các phân tử trong thể tích qui về một đv diện tích bề mặt.
ĐN2: Công tiêu tốn để tạo ra 1 đơn vị diện tích bề mặt
ĐN 3: Sức căng bề mặt là lực tác dụng trên 1 đơn vị độ dài của bề mặt, tiếp tuyến với bề
mặt và hướng theo chiều làm giảm diện tích bề mặt
- Khi lực liên kết càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn
- Các chất lỏng khác nhau thì sẽ có lực liên kết khác nhau

* Nhận xét
- Sức căng bề mặt lỏng < rắn
- Sức căng bề mặt giảm khí nhiệt độ tăng
- Sức căng bề mặt phụ thuộc pha tiếp xúc (chất hoạt động bề mặt)

? Cho các chất hoạt động bề mặt vào thì sức căng bề mặt giảm
- Vì chất hoạt động bề mặt chỉ hoạt động trên bề mặt
- Độ phân cực thấp hơn thay thế các phân tử H2O trên bề mặt → Lực giảm
3. Hiện tượng mao dẫn
Phương pháp xác định sức căng bề mặt

4. Sự kết dinh, sự thấm ướt

5. Sự hấp thụ
Hấp phụ (Adsorption): sự tích lũy chất trên bề mặt phân cách pha (K/R, L/R, K/L, L/L)
•Chất hấp phụ (Adsorbent): chất có bề mặt xảy ra sự hấp phụ
•Chất bị hấp phụ (Adsorbtate): chất được tích lũy trên bề mặt
•Hấp thụ (Absorption): quá trình xảy ra bên trong chất hấp thụ
Hấp phụ và hấp thụ goi chung là hấp thu
•Giải hấp: quá trình ngược lại với hấp phụ khi chất đi ra khỏi bề mặt
Hấp phụ là tỏa nhiệt, tỏa càng nhiều nhiệt thì hệ càng bền, đồng thời giải hấp càng khó. Vì
quá trình hấp phụ là quá trình tạo liên kết, giảm năng lượng bề mặt bằng cách giảm sức căng
bề mặt → tỏa nhiệt.
Giải hấp là thu nhiệt

Hấp phụ vật lý: liên kết giữa các phân tử bị hấp phụ
Hấp phụ hóa học: liên kết hóa học được tạo thành giữa phân tử với bề mặt, chủ yếu là liên
kết công hóa trị
→ Hấp thụ hóa học bền hơn hấp phụ vật lý
Hấp thụ đơn lớp và hấp thụ đa lớp

Chất hấp phụ (Adsorbent)

-Chất hấp phụ rắn là những vật liệu rắn dạng hạt có cấu trúc rất xốp và diện tích bề mặt
riêng lớn
-Chất hấp phụ xốp: cấu trúc bao gồm các hạt với lỗ xốp bên trong hay mạng lưới không
gian chứa lỗ hổng nhỏ, S0 lớn
VD: Silicagel, Zeolit, cacbon hoạt tính
-Chất hấp phụ không xốp: kết cấu chặt nhưng vẫn hình thành cấu trúc có lỗ hổng, các lỗ
hổng là các khe được tạo ra do các hạt xếp sát nhau tạo ra ( vi hạt hoặc lỗ xốp lớn).
-VD: Muội graphit, muội trằng (SiO2 có độ phân tán cao)
•Chất hấp phụ Silicagel: Silica gel hút ẩm nhờ hiện tượng mao dẫn ở hàng triệu khoang
rỗng li ti của nó, hơi nước bị hút vào và bám vào chỗ rỗng bên trong các hạt. Một lượng
silica gel cỡ một thìa cà phê có diện tích tiếp xúc cỡ một sân bóng đá. Silica gel có thể hút
một lượng hơi nước bằng 40% trọng lượng của nó và có thể làm độ ẩm tương đối trong hộp
kín giảm xuống đến 40%.
Chất hấp phụ Zeolit: Zeolit là khoáng chất alumosilicat của một số kim loại có cấu
trúc vi xốp với công thức chung: Me2/xO.Al2O3.nSiO2.mH2O

Chất hấp phụ C hoạt tính

C hoạt tính có thành phần chủ yếu là carbon, cấu trúc dạng tổ ong đặc trưng. Với cấu trúc
này, diện tích bề mặt than hoạt tính rất lớn, đạt tới 500 – 2500m2/g (tương đương với một
sân quần vợt có diện tích rộng khoảng chừng 260 m2 phụ thuộc vào chất lượng của than)
Chất hấp phụ Muội graphit (than chì)

A) Sự hấp phụ khí trên chất hấp phụ rắn (K-R)

Thuyết hấp phụ đơn lớp của Langmur

- Lực hấp thụ có bản chất gần giống lực hóa học
- Hấp phụ đơn lớp, bề mặt hấp phụ đồng nhất về năng lượng (NL như nhau ở mọi chỗ trên
bề mặt)
- Hấp phụ thuận nghịch, bỏ qua tương tác giữa các phân tử chất bị hấp phụ với nhau
Phương trình hấp phụ đẳng nhiệt Freudlich (đơn lớp)
- Khác so với Langfua, bề mặt không đồng nhất gồ ghề và khuyết tật

Phương trình hấp phụ BET (Brunauer-Emmett-Teller) đa lớp

- Xuất phát từ quan điểm của Langmuir
- Hấp phụ vật lý tạo thành đa lớp phân tử
- Trên bề mặt chấp hấp phụ tồn tại nhiều trung tâm hấp phụ, vì có nhiều lớp
- Các phân tử chỉ tương tác với các phân tử lớp trước và sau nó, không tương tác với các
phân tử bên cạnh

Khi C lớn, phương trình BET tương tụ phương trình Langmuir

Thuyết hấp phụ BET được xem là thuyết đầu tiên thành công mô tả quá trình đẳng nhiệt hấp
phụ, sử dụng được nhiều trong thực tế, dù xuất phát từ những cơ sở của thuyết Langmuir
Chất hoạt động bề mặt (HĐBM)
- Chất hoạt động bề mặt là chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt
* Qui tắc Traube (1884)
Trong 1 dãy đồng đẳng (các acid béo) độ HĐBM tăng trung bình 3.2 lần (từ 3-3.5) khi thêm
nhóm CH2
* Phân loại chất hoạt động bề mặt

Anionic_mang điện (-)

Cationic_mang điện (+)
Zwitterinic_cả 2 điện tích
Nonionic_không có mang điện tích

* Nguyên tắc lựa chọn chất HĐBM

* Ứng dụng của chất HĐBM trong thực phẩm
- Chất nhũ hóa
- Chất tạo bọt
- Chất dính ướt
- Chất tuyển nổi
- Chất tẩy rửa