Bourdain

öLYRWRSLV
Ve vzpomínkách
URGLQ\Sâ¡WHODNROHJî

/DXULH
:RROHYHURY¡
BOURDAIN. Copyright © 2021 Anthony M. Bourdain Trust UW
Design © Renata de Oliveira

Úryvek z knihy Karen Rinaldiové (It’s Great to) Suck at Something

(New York: Atria, 2019) otisknut se svolením.
Fotografie na obálce a frontispisu se souhlasem CNN.
Fotografie u motta se svolením Helen Langové.

Czech edition © Nakladatelství Slovart, 2022

Translation © Jiřina Stárková, 2022

Editorka Jana Steinerová

Odpovědná redaktorka Radka Svobodová
Sazba Alias Press, s. r. o., Bratislava
Tisk FINIDR, s. r. o., Český Těšín

První české vydání

Všechna práva vyhrazena. Bez písemného povolení vlastníka práv není

povoleno publikaci ani žádnou její část použít pro reprodukování,
ukládání v rešeršním systému nebo šířit jakýmikoli prostředky, ať již
elektronicky, mechanicky, kopírováním, nahráváním nebo jinak.

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

ISBN 978-80-276-0570-5
www.slovart.cz
 OBSAH

Seznam vzpomínajících (v pořadí, v němž hovoří poprvé) 10

Úvod 15

1 „Vždycky jsem v něm viděla talent“: Dětství 19

2 „Neskutečně chytrej, neskutečně vtipnej“: Dospívání 25

3 „Byla s ním obrovská zábava“: Raná dospělost 34

4 „Přesně tohle dělali ty bezvadný kluci“: První roky

v New Yorku 40

5 „Zoufale si přál být spisovatelem“: Seznámení s Joelem Rosem 55

6 „Přišli k penězům a ty jim prostě protekly žílama“: Heroin 59

7 „Jsem Tony zatracenej Bourdain – máš nějakej problém?“: New

York v devadesátkách 64

8 „Strašně moc jsem toužil vidět svoje jméno na přebalu knihy“ 69

9 „Děsivý příběhy o nelítostný zločinnosti“: Bratři Stoneovi 72

10 „Je to dlouhodobá tutovka“: Zrod Důvěrností z kuchyně 78

11 „Jako byste odvalili balvan z restaurační scény a odkryli všechno, co

je pod ním“ 81
 BOURDAIN 7

12 „Už nebyl jenom kuchař, byl opravdovej 3D jedinec“ 84

13 „Nebudu ho cenzurovat“: Redakce a vydání Důvěrností

z kuchyně 89

14 „Chytit štěstí za pačesy se ti podaří jenom jednou“ 95

15 „Knižní turné nikdy neodfláknul“ 101

16 „Moc rád bych cestoval po světě“: Začíná série Šéfkuchař

na cestách 106

17 „Tonymu se do práce pro televizi vůbec nechtělo“ 111

18 „Předběhl svou dobu“: Konec Šéfkuchaře na cestách 124

19 „Byl připravenej všechny naštvat“: Travel Channel 130

20 „Byl absolutně bez zábran“: Počáteční roky série Bez

předsudků 134

21 „V podstatě mi zabavil kočku“: Tonyho seznámení s Ottaviou 142

22 „Roztočíme to kolo ještě jednou“: Bejrút, narození dcery 145

23 „Nebylo to nejsnadnější“: Život na cestách jako rodina 151

24 „Tonyho neotravuj“: Proplouvání přátelstvím a slávou 156

25 „Odváděli jsme sakra dobrou práci“: Natáčení série Bez

předsudků 167

26 „Máte před sebou člověka, kterej leccos prožil a viděl kus světa“:
Medium Raw 179

27 „Věděl jsem, že dokážu napsat příběh, jakej napsat chci“: Tony jako
vydavatel, autor komiksů a scenárista 182

28 „Měl jsem pocit, že ho znám odjakživa“: Na Tonyho vzpomíná

David Simon 191
 8 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

29 „Mohl sedět na trůnu Santa Clause v obchodním centru“: Zážitky

z otevřené scény 195

30 „Byl kurátorem lidí“ 202

31 „Byl zosobněním extrémů“ 210

32 „Temnější, víc za hranou a ponuřejší“: Roads & Kingdoms 216

33 „Každej měl pocit, že ho zná“: Charisma a zdrženlivost 222

34 „Sežeň mi velkej zasranej pytel na mrtvoly“: Nespokojenost

a osamění během natáčení 227

35 „Tony na sebe bral břemeno vedení, který bylo nefalšovaný“ 237

36 „Vždycky musel hrát roli Tonyho“ 242

37 „Pro něj to byl hodně netypickej pořad“: The Taste 248

38 „Posunout hranice hodně drsně, hodně rychle“: Přechod

k CNN 253

39 „Nedělal jsem to kvůli cronutům“: Tony zkouší talk show 262

40 „Běloši ze střední třídy navštěvujou části světa sužovaný

chudobou… aniž by se chovali jako hovada“ 266

41 „Byl to nedosažitelnej sen“: Bourdainova tržnice 269

42 „Tonyho Bourdaina nerežírujete“: Život na cestách s Neznámými

končinami 274

43 „Vy jste ten chlápek, kterýho zavřeli“: Jason a Yeganeh Rezaianovi

v Íránu 294

44 „Je to jen další komunita“: Brazilské džiu-džitsu 303

45 „Třeba najdeš v lásce další příležitost“: Konec manželství 313

46 „Tony se změnil; Tony je teď úplně jinej“ 318

 BOURDAIN 9

47 „Přitahoval ho chaos“ 330

48 „Rozcupujou tě“: Odcizení od přátel 334

49 „Byl jako zamilovanej puberťák“ 340

50 „Každá dobrá kapela se nakonec rozpadne“ 347

51 „Chaos jim vyhovoval“: Řím a Apulie 351

52 „Navzájem jsme se podporovali v mylným tvrzení, že požádat

o pomoc je kdovíproč chyba“ 354

53 „Pro mě za mě tomu říkejte syndrom podvodníka, ale Tony jím

rozhodně trpěl“ 358

54 „Měli bychom udělat něco společně“: Keňa s W. Kamauem

Bellem 361

55 „Věděl jsem, že to s někým dopadne špatně“: Hongkong 366

56 „You Can’t Put Your Arms Around a Memory“: New York, Asturie,
Florencie 374

57 „Všechno je v cajku“: Alsasko 381

58 „Je těžký vidět věci, jaký skutečně jsou“ 386

59 „Byl mimořádným pozorovatelem světa a jeho mluvčím“ 398

Poděkování 404

Seznam přispěvatelů 405

 SEZNAM VZPOMÍNAJÍCÍCH
(V POŘADÍ, V NĚMŽ HOVOŘÍ POPRVÉ)

Poznámka: Bezmála každý v následujícím výčtu, s výjimkou členů ro-

diny a těch několika výlučně pracovních kontaktů (jakými jsou novi-
náři), považoval Tonyho za svého přítele. Proto je tento výraz vyhraze-
ný jak jeho kamarádům ze školy, tak každému, kdo s ním jinak nebyl
v čistě pracovním vztahu. Rozumí se samo sebou, že Tony se přáte-
lil se svými kolegy z okruhu restaurací, televize, vydavatelství i jiných
oborů. Výraz „TV partner“ označuje každého, kdo se vedle Tonyho
objevil v rozmanitých televizních pořadech.

CHRISTOPHER BOURDAIN , bratr

GLADYS BOURDAINOVÁ , matka (nar. 1934, zemřela 2020)
NANCY BOURDAINOVÁ , manželka (v letech 1985–2005)
SAM GOLDMAN , přítel z dětství; kolega z kuchyně v Provincetownu
a New Yorku
JEFF FORMOSA , přítel z dětství
HELEN LANGOVÁ , přítelkyně z vysoké školy
ALEX GETMANOV (ALIAS „DIMITRI“ V 'í9Î51267(&+=.8&+<1Î) , kolega
z kuchyně v Provincetownu a New Yorku
ROBERT VUOLO , kolega z kuchyně v New Yorku
HILLARY SNYDER , kolega z kuchyně v New Yorku
 BOURDAIN 11

JAMES GRAHAM , kolega z kuchyně v New Yorku

LENNY MOSSE , kolega z kuchyně v New Yorku
JOEL ROSE , častý spolupracovník, spisovatel
PATRICK RADDEN KEEFE , spisovatel, autor Tonyho profilu v New
Yorkeru z roku 2017 („Anthony Bourdain’s Moveable Feast“)
SCOTT BRYAN , přítel, šéfkuchař z New Yorku
STEVEN TEMPEL , kolega z kuchyně v New Yorku
PATTI JACKSONOVÁ , kolegyně z kuchyně v New Yorku
MATT WALSH , televizní asistent a překladatel
BETH ARETSKYOVÁ (ALIAS „MRCHA OD GRILU“) , kolegyně z kuchyně
v New Yorku; bývalá asistentka
DAVID ROSENTHAL , redaktor a vydavatel knih Bone in the Throat
(Kost v krku) a Gone Bamboo (Mezi domorodci)
ROB STONE , rádoby spisovatel a partner v devadesátých letech
WEB STONE , rádoby spisovatel a partner v devadesátých letech
KAREN RINALDIOVÁ , bývalá editorka a vydavatelka v nakladatelství
Bloomsbury USA, nyní v HarperCollins
PHILIPPE LAJAUNIE , majitel restaurací Les Halles; spoluautor kuchařky
Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook; TV partner
SAM SIFTON , bývalý redaktor týdeníku New York Press, současný
redaktor deníku The New York Times
KIMBERLY WITHERSPOONOVÁ , dlouholetá literární a obchodní agentka
PANIO GIANOPOULOS , spisovatel; bývalý editor ve vydavatelství
Bloomsbury USA
BILL BUFORD , bývalý editor beletrie pro časopis New Yorker; autor
(Among the Thugs, Heat, Dirt); TV partner
DAVE MCMILLAN , šéfkuchař a restauratér; TV partner
FRED MORIN , šéfkuchař a restauratér; TV partner
JOSÉ ANDRÉS , šéfkuchař a restauratér; TV partner; pod Tonyho
vydavatelskou značkou mu vyšla kniha We Fed an Island
DANIEL HALPERN , básník; Tonyho dlouholetý editor a partner
při publikování v Ecco
 12 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

NIGELLA LAWSONOVÁ , britská spisovatelka a televizní moderátorka;

jedna z hlavních moderátorů soutěžní reality show The Taste
CHRISTIANE AMANPOUROVÁ , reportérka a hlasatelka CNN
ÉRIC RIPERT , šéfkuchař a restauratér; častý spolupracovník při
televizních diskusních a vydavatelských akcích
MICHAEL RUHLMAN , spisovatel; TV partner
ANDERSON COOPER , moderátor CNN
LYDIA TENAGLIAOVÁ , spoluzakladatelka a výkonná producentka
společnosti Zero Point Zero Production
EILEEN OPATUTOVÁ , bývalá viceprezidentka programové tvorby
Food Network
CHRIS COLLINS , spoluzakladatel a výkonný producent společnosti
Zero Point Zero Production
PAT YOUNGE , bývalý prezident Travel Channel
MUSTAFA BHAGAT , střihač, Zero Point Zero Production
RENNIK SOHOLT , producent a režisér, Zero Point Zero Production
ASHA GILLOVÁ , bývalá televizní moderátorka
MIKE RUFFINO , hudební skladatel pro Zero Point Zero Production;
pod Tonyho nakladatelskou značkou vydal knihu Adios,
Motherfucker
PAULA FROELICHOVÁ , spisovatelka a novinářka v oblasti cestování
OTTAVIA BUSIAOVÁ-BOURDAINOVÁ , manželka (v letech 2007–2018)
DIANE SCHUTZOVÁ , producentka, Zero Point Zero Production
TODD LIEBLER , kameraman, Zero Point Zero Production
ALEX LOWRYOVÁ , režisérka, Zero Point Zero Production
HELEN CHO , producentka a režisérka, Zero Point Zero Production
DAVE CHANG , šéfkuchař a restauratér; častý televizní spolupracovník
a partner při publikování
NATHAN THORNBURGH , editor a spisovatel, partner v online publikaci
Roads & Kingdoms
ADAM EPSTEIN , producent přednáškového turné
 BOURDAIN 13

JOSH HOMME , muzikant (Queens of the Stone Age, Eagles of Death

Metal); TV partner
DEAN FERTITA , muzikant (Queens of the Stone Age); TV partner
PETER MEEHAN , novinář; TV partner; častý spolupracovník
při publikování
ARIANE BUSIAOVÁ-BOURDAINOVÁ , dcera (nar. 2007)
TOM VITALE , producent a režisér, Zero Point Zero Production
NARI KYEOVÁ , producentka a režisérka, Zero Point Zero Production;
podílela se na režii dokumentu o celosvětovém plýtvání
potravinami Wasted!
JARED ANDRUKANIS , producent, Zero Point Zero Production
SALLY FREEMANOVÁ , režisérka, Zero Point Zero Production
JOSH FERRELL , producent, Zero Point Zero Production
MICHAEL STEED , režisér, Zero Point Zero Production
MORGAN FALLON , režisér a kameraman, Zero Point Zero Production
SANDY ZWEIGOVÁ , producentka sérií, Zero Point Zero Production
ROY CHOI , šéfkuchař a restauratér; TV partner; pod Tonyho
nakladatelskou značkou vydal knihu L. A. Son
NATASHA PHANOVÁ , obchodní partnerka Roye Choie a spoluautorka
BONNIE MCFARLANEOVÁ , komička; pod Tonyho nakladatelskou
značkou vydala knihu You’re Better Than Me
YEGANEH REZAIANOVÁ , novinářka; TV partnerka
JASON REZAIAN , novinář; TV partner; pod Tonyho nakladatelskou
značkou vydal knihu Prisoner
DAVID SIMON , spolutvůrce, Treme
LOLIS ELIE , novinář; spisovatel, Treme; TV partner
ERIC OVERMYER , spolutvůrce, Treme
LAURIE BARNETTOVÁ , zprostředkovatelka přednášek
DAVID CHOE , umělec; TV partner
MATT GOULDING , editor a spisovatel; partner v online publikaci
Roads & Kingdoms
 14 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

ALISON MOSSHARTOVÁ , hudebnice (The Kills, The Dead Weather);

TV partnerka
JEFF ALLEN , producent, Zero Point Zero Production
MARIA BUSTILLOSOVÁ , novinářka (články „Bourdain Confidential“
na webu Popula a „Searching for the Real Anthony Bourdain“
na webu Eater)
NICK BRIGDEN , režisér, kameraman, producent, Zero Point Zero
Production
AMY ENTELISOVÁ , výkonná viceprezidentka oddělení pro rozvoj
talentu a spokojenosti zaměstnanců, CNN Worldwide
JEFF ZUCKER , prezident CNN Worldwide
LIZZIE FOXOVÁ , bývalá ředitelka původní programové tvorby v CNN,
nyní viceprezidentka populárně-naučných pořadů streamovací
platformy HBO Max
SHANT PETROSSIAN , televizní producent, dříve pro CNN
ROBIN STANDEFER , návrhář, Roman and Williams
DARREN ARONOFSKY , filmový režisér; TV partner
BEN SELKOW , režisér, Zero Point Zero Production
WHITNEY WARDOVÁ , přítelkyně
JOE COLEMAN , umělec; TV partner
JOHN LURIE , výtvarník a hudebník; TV partner
W. KAMAU BELL , spolupracovník CNN, moderátor dokumentárního
pořadu United Shades of America; TV partner
 3
„BYLA S NÍM OBROVSKÁ
ZÁBAVA“
RANÁ DOSPĚLOST

GLADYS BOURDAINOVÁ: Pochopitelně jsem doufala, že Tony vystuduje vy-

sokou školu, získá nějakou akademickou hodnost a na to naváže.

+(/(1/$1*293á7(/.<1Î S Tonym jsem se seznámila v roce 1973 na

Vassaru. Byl to hodně nápadnej člověk. Svojí výškou a vůbec celko-
vým chováním. Byl pevně odhodlanej prosadit se jako rebelující osob-
nost. Na Vassaru byla spousta drog. Když jsem byla v prvním roční-
ku, o Vassaru se psalo na titulní straně New York Times jako o škole,
v jejímž areálu je k dispozici velký množství metakvalonu. Já jsem se
v tom drogovým zákulisí pohybovala a Tonyho to očividně taky při-
tahovalo. Okamžitě jsme si padli do oka a rychle jsme se skamarádili.
Stali se z nás kámoši z mokrý čtvrti, drogující kámoši a tak dále. Měl
jedovatej smysl pro humor a byla s ním obrovská zábava.
 BOURDAIN 35

NANCY BOURDAINOVÁ: Tony se vždycky hodně snadno skamarádil. Řa-

du lidí, se kterýma jsem se na škole stýkala, jsem poznala prostřed-
nictvím Tonyho, například Gordona [Howarda] a Helen Lango-
vou.

HELEN LANGOVÁ: S Nancy jsme byly náramně dobrý kamarádky. Do naší

čtveřice patřil ještě další kluk, se kterým jsem se později zapletla, Gor-
don Howard. On a Tony k sobě měli hodně blízko.*

NANCY BOURDAINOVÁ: Tony si na Vassaru vedl vážně ničemně. Na uče-

ní kašlal. A prováděl úděsný věci, který mě, ačkoli jsem se v podstatě
před ničím nerozpakovala, vyváděly z míry. Například uprostřed noci
dostal hlad, obvykle po předešlý pitce nebo po drogách, a pak se obje-
vil s vajíčkama a s čerstvou zelenou paprikou. Jednoduše šel – v okolí
byly městský domy a ubytování pro turisty a nikdo nezamykal dveře –
a prostě vybílil něčí lednici. Mně to vůbec nedošlo. Úmyslně můžete
zavírat oči jen určitou dobu. Neměla jsem z toho dobrej pocit, ale ty
vejce jsem snědla. Sama jsem je připravila. Jela jsem v tom s ním. Ale
užili jsme si spoustu legrace.

HELEN LANGOVÁ: Pokud jde o Tonyho, neznal žádný hranice. V těch do-
bách panovala značná sexuální svoboda. Každej, koho jsem tenkrát
znala, měl několik partnerů a všichni jsme se chovali hodně nenuce-
ně. Běžně jsme užívali drogy, především ty, co jsme brali nejčastěji,
a to bylo LSD, metakvalon a kokain.
V noci jsme vlítli do tělocvičny a nahatý jsme naskákali do bazé-
nu. Prostě jsme si užívali. Nebyly to žádný závažný trestný činy, teda
kromě toho, že co se týče drog, porušili jsme snad všechny tehdejší
zákony. Ale jinak jsme celkem sekali latinu.

* Gordon Howard, nyní po smrti, se víc než o dvě dekády později stal
Tonyho prakticky prvním literárním agentem.
 36 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

Musím říct, že Tony byl někdo, koho jsem považovala za stopro-

centně spolehlivýho. V životě by nezradil kámoše. Nikdy by druhý-
mu neublížil. Měl absolutně jasno v tom, co je správný a co je špatný,
totiž v tom, co je důležitý. Ne ve smyslu: Hm, tohle pravidlo nemůžu
porušit, ale: Budu slušnej. Nikdy jsem nezažila, že by někomu ublížil
slovem nebo jednáním. Uměl být hodně jedovatej, ale nikdy si nedo-
bíral někoho, kdo byl bezbrannej.

GLADYS BOURDAINOVÁ:On a parta jeho kamarádů včetně jeho tehdejší

přítelkyně [Nancy] odjeli na léto do Provincetownu a všichni si tam
našli práci. On umýval nádobí a usoudil, že ho to baví.

NANCY BOURDAINOVÁ: Moje sestra odjela na  léto se svou kamarádkou

na Cape Cod. Rodiče se tam chystali poslat i mě, abych se zklidni-
la. Poslali mě do Provincetownu. Tony tam přijel za náma, a poprav-
dě řečeno, on práci nehledal. Ale měli jsme úžasnýho spolubydlícího
a ten se nechal slyšet: „Nemůžeš tady jen tak bydlet. Všichni pracuje-
me. Musíš si něco sehnat.“ A tak začal umývat nádobí. Myslím, že ve
Vlajkový lodi.

$/(; *(70$129 ç‰).8&+$á 9 'í9Î51267(&+ = .8&+<1Î JAKO „DIMITRI“):

Siro, z proslulý (nebo zlopověstný) italský restaurace Siro’s v Provin-
cetownu, pro kterýho jsem tenkrát řadu let pracoval, koupil podnik
přes ulici jménem Vlajková loď [v Důvěrnostech z kuchyně „Bitevní
loď“], zaměřenou na steaky, řízky a smažený mořský plody. A Tony,
tenhle přidrzlej a tak trochu nesmělej vyzáblej čahoun, se objeví v naší
kuchyni a chce práci.
Neudělal na nás dojem, rozhodně ne ze začátku. Neuměl nic, ale
tvářil se, že může dělat cokoli, a s takovou pózou se v kuchyni daleko
nedostanete. Ale vzali jsme ho. Náš postoj vůči němu nesl tak nelibě,
že tvrdil, že to je důvod, proč nastoupil na Americkej kulinářskej in-
stitut [CIA], a že nám ukáže.
 BOURDAIN 37

A jak uměl všechno prodat! Kristepane, Eskymákům by prodal

i kus ledu. Přiměl číšníky, aby vnutili hostům specialitu, nebo uke-
cal provincetownský pracháče, aby si nechali připravit občerstvení.
Druhej rok, co byl v Provincetownu, jsme začali s takovou praš-
těnou občerstvovací společností nazvanou Melouchářské menu, pro-
tože jsme melouchařili u Sira a využívali jeho kuchyni pro přípravný
práce; možná jsme si i tu a tam vzali pár jeho ingrediencí. Byli jsme
věčně zdrogovaný, jako smyslů zbavený a nalitý. Siro pořádal výroční
dobročinnou zahradní slavnost a Tony a já jsme pro ni zajišťovali jíd-
lo, což bylo naprostý šílenství.
Strávili jsme osmnáct hodin, skoro bez přestávky, v suterénu Vlaj-
kový lodi. Jistý lidi, který zůstanou nejmenovaný, za  náma chodili
a laskavě nás zásobovali množstvím bílýho prášku kokainovýho typu.
Někdy k ránu, kdy už jsme toho měli plný zuby, jsme si vlezli vzadu na
čalouněný sedačky. Druhej den dopoledne tam někdo přišel a našel
nás v bezvědomí, obsypaný mouchama, protože jsme byli od hlavy až
k patě ulepený od aspiku.
Ukousli jsme si víc, než jsme mohli polknout, ale obvykle nám to
procházelo. Připravili jsme jídlo pro množství mejdanů pro zaměst-
nance různejch institucí ve městě a pro jednu absolutně katastrofální
svatbu v baru a v restauraci. Chtěli celou pečenou hovězí kýtu. Něco
podobnýho jsme jakživo nedělali. Tony se někde poradil, já se někde
poradil – a každej nám řekl něco jinýho. Tak jsme vzali dvaceti, pěta-
dvacetikilovou hovězí kýtu a propekli jsme ji tak důkladně, jak jen
to šlo. Potom jsme se pohádali o to, kdo tam bude stát v kuchařským
mundúru a krájet, a dohodli jsme se, že já se ujmu první poloviny osla-
vy a on druhý. Hláška pro naše oběti zněla: „Jejda, je mi líto, pane, ale
ke krvavé části jsme se ještě nedostali.“ A když přišla řada na Tonyho,
bylo to: „Jejda, zrovna jste ji prošvihl.“
Zbyla fůra jídla. Manželka majitele restaurace to obletovala jako
sup. Všechno sebrala a druhej den to prodali. Tohle je fakt prohni-
lej byznys.
 38 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

NANCY BOURDAINOVÁ: Pořádali jsme hodně rodinnejch sešlostí. Ale jak

na to vzpomínám – protože teď vařím docela slušně –, nebyla jsem
ani v roli pomocný kuchařky. Dělala jsem poskoka. Umývala jsem ná-
dobí, krájela jsem a vařila polívky. Třeba jsem řekla: „A co ryba nebo
maso?“ A on na to: „Nechci, abys to podělala. Je to fakt důležitý.“ Ve
skutečnosti je to to nejsnadnější, ale to jsem zjistila až později.

GLADYS BOURDAINOVÁ: Myslím, že jsem to byla já, kdo ke konci letních

prázdnin navrhl, že když neprojevuje zájem o vysokou školu a zřejmě
ho bavila ta práce přes léto, zkrátka jsem mu řekla: „Co kdybys začal
dělat něco podobnýho?“

CHRISTOPHER BOURDAIN: Nevím, kdo rozhodl, aby se na Vassar vykašlal.

Chci říct, že žádný zvláštní studijní výsledky neměl. Dostával výbor-
ný ocenění za práce ostatních, který psal za ně, ale jeho vlastní znám-
ky za moc nestály – aspoň tak jsem to slýchal od rodičů. Jednou jsme
pro něj zajeli. Vraceli jsme se domů a stavili se na večeři v restauraci na
silnici číslo 22, někde poblíž Pattersonu ve státě New York. Dodnes
si pamatuju na ten křik a hádku u stolu. Rodiče mu vyčetli: „Proč
utrácíme tolik peněz, když je vůbec nevyužiješ?!“

GLADYS BOURDAINOVÁ:Díky jednomu mýmu kamarádovi, jehož otec

byl spolumajitelem restaurace ’21’ Club, Tony postoupil na  žeb-
říčku uchazečů o  studium v  [Americkém] kulinářském institutu
a přijali ho.

NANCY BOURDAINOVÁ: Na Vassaru byl asi dva roky. Když odtud odešel,
nebyla jsem až tak zklamaná, protože tam očividně být nechtěl a měl
nastoupit do CIA. A pustil se do toho s chutí. Řekl, že je to něco, co
chce opravdu dělat. Mám dojem, že do tý doby chtěl Tony vždycky
být spisovatelem. Věděla jsem to, proto mě překvapilo, jak vážně to
myslí s vařením.
 BOURDAIN 39

SAM GOLDMAN: Tony byl na CIA. Mně bylo čtyřiadvacet a dělal jsem
výkonnýho šéfkuchaře v restauraci v New Yorku. Povýšil jsem ho na
svýho víkendovýho omeletáře; jezdil ke mně z CIA a sázel omele-
ty. Byl neslavně známej tím, že po sobě nechával v kuchyni příšernej
svinskej bordel.

CHRISTOPHER BOURDAIN: Účastnil jsem se Tonyho absolventskýho dne

v CIA. Vrcholem byla večeře, kdy absolventi připravili velice formál-
ní a luxusní večeři ve francouzským stylu. Nejenže vařili, ale pokrmy
taky servírovali hostům. Nevzpomínám si, co jsme jedli, ale pamatuju
si tu místnost. Vyšňořili ji fajnovýma závěsama a vlaječkama a dalšíma
ozdobama a vážně se jim to moc povedlo.
Myslím, že Tony byl rád, že se může trochu předvést, protože na
střední škole neměl moc příležitostí se blejsknout a naši rodiče měli
věčně připomínky k tomu, co dělal, nebo co by měl dělat. Rozhod-
ně mám pocit, že se cítil pyšnej. Myslím, že v tu chvíli ho to náramně
uspokojovalo.
 4
Ċ3á(61Î72+/('Î/$/,7<
BEZVADNÝ KLUCI“
PRVNÍ ROKY V NEW YORKU

CHRISTOPHER BOURDAIN: Tony a Nancy spolu nejdřív bydleli v bytě její

sestry na Riverside Drive, v bytě se dvěma ložnicema. A potom, poz-
ději, kolem roku 1979, si pronajali ve stejným domě vlastní byt. Byla
to skvělá lokalita  – kousek od  podzemky, kousek od  Columbijský
univerzity, v ulici s cenově dostupnýma podnikama zaměřenýma na
studenty, protože ti dva zřejmě neměli moc peněz. Z bytu byl senzač-
ní výhled na řeku Hudson.
Těch prvních pár let jsme Tonyho moc často nevídali, ale rádi
jsme k  nim chodili na  Velikonoce, kdy doma pořádali velikonoční
brunch. Chodili na něj i Nancyini rodiče a Nancy a Tony složitě před-
stírali, že Tony bydlí jinde, protože nebyli manželé a Nancy byla samo
sebou řádná křesťanka. Nakonec se vzali v září 1985, pokud si dobře
vzpomínám, v jedný kapli v katedrále sv. Patrika [na Manhattanu],
 BOURDAIN 41

což je docela zvláštní, protože – já se taky ženil v kostele, ovšem Tony

a já jsme byli zapřisáhlí ateisti, ale zkrátka to dopadlo tak, že jsme oba
měli svatbu v kostele. Svatební hostina proběhla na Upper East Side,
nebyla nijak honosná, ale povedla se. A pak spolu konečně mohli by-
dlet, pokud šlo o Nancyiny rodiče. Svatba jim zajistila legitimitu, tak-
že už nemuseli pokračovat v tý stupidní hře.
Občas jsme je vídali i na Vánoce. To už spolu naši rodiče neby-
li, takže Vánoce počátkem osmdesátejch let už byly trochu kompli-
kovaný.
Rodiče se rozešli někdy kolem roku 1979, 1980 a pár let nato se
táta přestěhoval k jiný ženě a myslím, že byl dokonale šťastnej. Cho-
vala se k němu hezky. Posledních několik let na něj byla naše máma
dost nepříjemná, takže mám pocit, že mu bylo moc dobře s někým,
kdo se k němu choval hezky.
S Tonym a Nancy byla vždycky zábava. Tonyho tenkrát bavilo mlu-
vit o atentátu na Kennedyho. Pravděpodobně byl ve Spojených státech
jedním z předních znalců atentátu na Kennedyho a možná se mezi ně
počítá dodnes. Neodhalenej a nevychvalovanej nebo tak něco, ale já
se domnívám, že o tom věděl mnohem víc než mnozí jiní. Taky se za-
jímal o cokoli, co se týkalo dvojitých špionů v Sovětským svazu a Spo-
jených státech amerických, přeběhlých špionů od MI6 a podobných
témat. Znal všechny ty příběhy. Moje manželka vystudovala ruský ději-
ny, a tak v ní našel ochotnou posluchačku – a ona jeho výklady do jistý
míry ráda poslouchala. Věděl toho hrozně moc. Věčně ležel v knihách.

SAM GOLDMAN: Když Tony dokončil CIA, získal jsem další vedoucí mís-
to [v restauraci WPA v New Yorku] a měl jsem práce nad hlavu. Přizval
jsem si Tonyho a Alexe a oni mi v podstatě vylepšili reputaci.

JEFF FORMOSA: Když vařil ve WPA, vykládal o tom, jak chce natočit tele-
vizní pořad, kde budou šéfkuchaři sedět v kuchyni, mluvit o jídle a líčit
svoje zážitky. Myslel na to skoro pořád.
 42 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

SAM GOLDMAN: Vážně jsme si mysleli, že jsme frajeři, ale vyšlo najevo,
že jsme příšerný a nemáme potuchy o podnikatelský stránce restau-
ratérství. Zkrátka jsme byli mladý hlupáci.

52%(57 982/2 .2/(*$ = .8&+<1Î S Tonym, Alexem a Samem jsem se

seznámil ve WPA. A tyhle týpkové se stali mýma mentorama, vzali
mě pod svoje křídla. Bylo mi devatenáct. Tony byl jen o čtyři roky
starší než já, ale v tomhle věku mají čtyři roky velkou váhu. Byl jsem
ucho. Učili mě vařit a já se stal i součástí jejich širší společnosti. Vza-
li mě na večeři na moje první sushi do restaurace jménem Chin-Ya.

SAM GOLDMAN: V zimě 1979 nebo 1980 se Tony vrátil z výletu do Fran-
cie, sedíme spolu – já, on a Alex – a Tony povídá: „Tomu byste kurva
nevěřili; tam jsou kuchaři něco jako sportovci nebo rockový hvězdy.“
A pak nás donutil, aby každej z nás neochotně vyplázl dvě stovky,
a nechali jsme si udělat ty senzační fotografie. V ten konkrétní mo-
ment byl vizionář.

HELEN LANGOVÁ: Řekl mi: „Přijď do WPA a já ti udělám něco k jídlu.“
Přijela jsem tam na kole. Byla to malá restaurace a kuchyně byla v su-
terénu, a tak jsem prošla dveřma, jaký bývají v New Yorku a vedou
z ulice rovnou do sklepa. Měl velkou radost, že mě vidí. Na jednu
ze stoliček v kuchyni prostřel ubrousek a přichystal mi filet mignon
s lanýži.

ROBERT VUOLO: V kuchyni se točilo určitý množství kokainu a marihua-

ny a do jistý míry i heroinu. Heroin není s prací u linky úplně slu-
čitelnej. Je to droga, která se bere po šichtě – ovšem kokain, ten je
v pohodě. Užívalo se obrovský množství kokainu a nikdo z nás ne-
přemýšlel o žádnejch dlouhodobějších zdravotních problémech, kte-
rý by mohl způsobit. A marihuany byly bezedný zásoby. U paty scho-
dů ve WPA byla šachta, kde jste mohli stát. Byla úplně uzavřená, ale
 BOURDAIN 43

nad hlavou jste měli oblohu. V noci tam kuchaři chodili hulit trávu,
aniž je mohl vidět kdokoli z kuchyně. O to víc vás těšilo, že to může-
te dělat prakticky všem na očích.

ALEX GETMANOV: Počátkem osmdesátek v New Yorku jsme Tony, Sam

[Goldman] a já společně páchali hromadu ohavností. Jeli jsme v su-
rový kokainový bázi – ve třech jsme přes víkend zvládli i třicet gramů
koksu a vypili kdovíkolik litrů koňaku Rémy nebo Martell, abychom
se totálně zrušili, a polykali hrsti valia.

SAM GOLDMAN: Všechno, co Tony řekl, že se naučil jako umývač nádo-

bí, byla pravda. Byl spolehlivej týpek. Jako kuchař nebyl kdovíjak na-
danej. Stejně jako já velmi zdatně vařil mechanicky. Měl zmáknutou
rutinu. Bylo jedno, jestli jsme byli sjetý LSD. Vzpomínám si, že po
jednom takovým víkendu ve WPA jsme se v pondělí ráno probudili
a prej: „Co se dělo posledních pár dní?“ Vyšlo najevo, že jsme poctivě
makali a odvedli slušnou práci. A takhle jsme tenkrát fungovali jako
kuchaři, ve věčným oparu takzvanýho rekreačního užívání drog: po-
kud jste dorazili do kuchyně a dělali, co jste měli, každýmu bylo u pr-
dele, v jakým jste stavu.
Pamatuju si, jak jsme s Tonym jezdili po East Village v tomhle mr-
ňavým červeným rabbitu, kterej jsem tenkrát měl, a snažili se sehnat
heroin. Přesně tohle dělali ty bezvadný kluci. Dělal to Johnny Thun-
ders a všichni jsme si tak nějak idealizovali život Lou Reeda a věděli
jsme, že to dělal i Lou Reed. Byl to přirozenej vývoj drogový závislos-
ti. Společně jsme do sebe nacpali mraky háčka.

ROBERT VUOLO: Tonyho závislost mi vždycky připadala podivná. Budu

naprosto upřímnej: často jsem měl dojem, že je to součást osobnosti,
kterou chce ztělesnit. Svým způsobem si vytvořil svoji vlastní image
a chtěl si ji zachovat. Její součástí byla taková výtržnická figurka ba-
lancující na hraně zákona – nepoužil bych výraz kriminálník, ale
 44 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

rozhodně si tenhle způsob života romantizoval. Tony si pořád po-

hrával s tím, jak vypadá v očích ostatních; a zatraceně dobře si to
uvědomoval. Mezi tím, co dělal, a tím, kým byl, vždycky existoval
určitej odstup.

SAM GOLDMAN: S Tonym jsem se nikdy nepohádal. Vlastně to není tak

úplně pravda. Jednou jsme se spolu dost vážně chytli kvůli tomu, kte-
rá je nejlepší verze „Sweet Jane“. A jednou jsme se hádali, kolik sýra
se přidává do omáčky Mornay.

+,//$5<61<'(5.2/(*$=.8&+<1Î Byli přesvědčený, že Escoffierova ku-

chařka je bible, rozumíte, a ustavičně se jí oháněli. Myslím, že Tony,
s ohledem na svý francouzský kořeny, na ni byl zvlášť hrdej.

ROBERT VUOLO:Tony byl hodně chytrej a dobře se vyjadřoval. Ve svým

oboru se vyznal a v mnoha směrech tvrdě dřel.

ALEX GETMANOV: Osvojil si klasický francouzský pojetí „práce musí být

hotová“ za každou cenu, nehledě na to, jak se cítíš nebo co se děje.
Traduje se jedna známá historka o Vatelovi, šéfkuchaři a majordomo-
vi z dob Ludvíka XIV. Byl to perfekcionista a pořádal pro královskej
dvůr velkolepý hostiny a oslavy. Spoustě lidí ležel v žaludku; vyslo-
veně ho nenáviděli. Jednou ho při dost zásadní oslavě někdo vypekl.
Dodávka ryb pro hlavní chod nedorazila včas, a tak spáchal sebevraž-
du, prostě nalehl na meč. Tony si z tohohle chlápka často utahoval,
ale bylo znát, že ho zároveň obdivuje.

-$0(6 *5$+$0 .2/(*$ = .8&+<1ÎTony a  já jsme pracovali ve  WPA.

Mně bylo osmnáct, jemu dvaadvacet nebo třiadvacet. O pár let pozdě-
ji získal svůj první post šéfkuchaře v Chuck Howard’s, kde jsem s ním
chvíli makal, než mě zlanařil do podniku Nikki & Kelly. Zapadl jsem
do disfunkčního týmu, jehož členové na sobě byli závislý.
 BOURDAIN 45

Pracoval jsem v  Nikki & Kelly na

/(11< 0266( .2/(*$ = .8&+<1Î
Sedmdesátý sedmý a Columbus Avenue. Dělal jsem tam zástupce šéf-
kuchaře. To bylo v roce 1983. Majitelé zrovna vyrazili šéfkuchaře, kte-
rej se zamkl v kanceláři s hromadou koksu. Místo něho přijali Tonyho
a on s sebou přivedl Sama [Goldmana] a Alexe [Getmanova].

JAMES GRAHAM: Do učitelů jako Tony a Sam jsem vkládal velkou dů-
věru, ačkoli jim k předávání znalostí v podstatě chyběla kvalifikace.
Nicméně mi Tony [v Nikki & Kelly] dal požehnání velet kuchyni
s patnáctičlennou partou a udělal to s obrovským gustem, protože
to znamenalo, že nemusí vařit.
Bylo mu jedno, jestli jsem něco zmrvil; byl neuvěřitelně přizpů-
sobivej. Když se něco podělalo, prostě to ihned s úsměvem a šarmem
napravil.
Jednoho dne šlo komplet všechno do kopru. Tony se vypařil a šel
se opalovat. To bylo jeho: tenkrát se mu přezdívalo Zonker podle po-
stavy z komiksovejch stripů Doonesbury, Zonkera Harrise, kterej byl
profesionální „opalovač“. Myslím, že Tony se opaloval proto, aby za-
kryl bledost uživatele heroinu. Ulejval se, aby mohl jezdit s Lennym
na pláž a smažit se do hněda. Vypadal jako taška od Versaceho.

NANCY BOURDAINOVÁ: Utahovali jsme si z herce George Hamiltona. Byla

to jenom sranda, nicméně on si potrpěl na zdravě opálenej vzhled. Mís-
ta, kde se dá opalovat, jsem vůbec neznala, dokud mě na ně neupozor-
nil Tony.

CHRISTOPHER BOURDAIN: Každopádně se mu líbilo být opálenej. Rozhod-

ně. Vzpomínám si, jak vtipkoval, že se zúčastní opalovací olympiády
proti Georgi Hamiltonovi. Rád se vyvaloval na slunci jako tuleň na
pláži a chytal bronz. Za vydařenej den považoval ten, kdy se mohl
čtyři pět hodin opalovat, trochu si zaplavat, dát si pár piv a plážový
smažený jídlo.
 46 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

ROBERT VUOLO: V létě 1983 jsme všichni pracovali v restauraci Nikki

& Kelly a z Tonyho iniciativy vznikla snaha tak nějak oživit jeho ži-
votní styl z Provincetownu. Tak jsme my všichni a k tomu pár serví-
rek vstali brzo ráno a vlakem se rozjeli na Long Beach, cpali jsme se
jídlem, hulili marihuanu a opalovali se. To léto probíhalo lehký sou-
těžení v opalování, hlavně mezi Lennym a Tonym. Časně odpoledne,
kolem druhý, jsme se vlakem vrátili na Manhattan a odjeli do rachoty
na Upper West Side. Celou noc jsme pařili a druhej den ráno jsme to
všechno zopakovali.

JAMES GRAHAM: Takže jednoho dne nastal v kuchyni rozvrat; tři lidi
nepřišli. Snažil jsem se zachránit, co se dalo, ale byla to katastrofa.
V 16:45 se objevil Tony, pět minut před večerní šichtou, a během de-
seti minut všechny okouzlil, rozesmál a hodil do pohody a všechno
bylo v cajku. Můj přípravný kuchař se ke mně obrátil a řekl: „Na toho
chlapa nemůžeš mít vztek. Je to kouzelník!“ Celej den jsme ho proklí-
nali, ale za pět minut jsme na to zapomněli. Dokázal všechny uklidnit.
Takový měl charisma, takový měl osobní kouzlo.

V jednom období jsem dělala do reklamy. Navrh-

NANCY BOURDAINOVÁ:
la jsem Tonymu: „Do toho bys měl jít; vydělal by sis miliony dolarů.“
Lidi mu naslouchali. Když něčemu věřil, dokázal prodat cokoli.

ROBERT VUOLO:Byl to nesmírně okouzlující člověk. Za svoji schopnost

dostat se tam, kam se dostat chtěl, vděčí Tony především svý osob-
nosti a nadání mluvit a zaujmout. Bylo to maličko nebezpečný, bylo
to svůdný a ohromně strhující. Vždycky se mu podařilo nadchnout
všechny pro věc, do který jsme zrovna všichni šli.

HILLARY SNYDER:Co se týká vaření, Tony vždycky překypoval dale-

ko většíma znalostma než dovednostma. Chci říct, že Tony byl výji-
mečnej a neuvěřitelně chytrej, takže o jídle věděl první poslední. To
 BOURDAIN 47

se všeobecně hodně cenilo. Možná působil arogantně, ale měl zdra-

vou sebereflexi. Byl si toho vědom. Celkem vzato měl jasnou před-
stavu o tom, jak si jeho profesní schopnosti a zkušenosti stojí, jestli
mi rozumíte.
Řada z nás se tenkrát navenek vyznačovala takovou tou hovadskou
chvástavostí – začal se šířit punk rock a tahle póza byla něco jako sebe-
obrana. A její součástí byla špetka arogance. Někdy šlo spíš o prázdný
machrování, ale našli se lidi, kteří si ten postoj dokázali ospravedlnit.
A já měl pocit, že Tony byl ten, kdo to dokázal.

LENNY MOSSE: Tony se nikdy nebál, že bude vypadat jako sráč. Nikdy
se nebál říct, co si myslí, projevit svůj názor, i když nepopulární, říct
svoji pravdu. Tony byl hubenej čahoun, tak trochu potrhlej týpek.
Byl rozjívenej a měl spoustu energie. A taky byl impulzivní. Tím chci
říct, že nikdo se nerozhodne stát heroinovým závislákem po dlouhým
a bedlivým uvážení.

JAMES GRAHAM: Peníze, pozornost a lesk, to všechno restaurace Nikki

& Kelly měla – a on tam byl ohromně spokojenej, protože všechen
ten zájem, obzvlášť žen, se soustředil na něj. Líbilo se mu, že to tam
šlape jako dobře promazanej stroj. My jsme vařili a on byl v jídelně
a flirtoval s filmovýma hvězdama. To měl hrozně rád.

ROBERT VUOLO: Moje spolčení s Tonym, Samem a Alexem bylo oprav-

dový dozrávání. V  průběhu příštích sedmi osmi let jsem pracoval
s některým z tý trojice v různejch restauracích po celým New Yorku.
Na jednom místě jsme působili přibližně půl roku, což nám připa-
dalo strašně dlouho, ale jak na to teď vzpomínám, byla to mimořád-
ně krátká doba.

HILLARY SNYDER: Pro Sama [Goldmana] jsem pracoval spoustu let; pro-
stě jsem ho následoval z jedný restaurace do druhý. A tak jsem poznal
 48 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

Tonyho, přes Sama. Kromě toho jsme měli ještě jednoho společnýho
kámoše: heroin – a to byl na nějakej čas skvělej vztah.
Společně jsme ho brali běžně, ale spolu jsme ho moc často neshá-
něli. Tony sháněl, zatímco já vařil. Tenkrát jsme byli příšerný idioti,
pokud jde o drogy. On byl šéfkuchař absentér čili pohřešovanej v akci.
Hele, když jste výkonnej šéfkuchař, nemusíte být nutně na  place,
ovšem pravda byla taková, že hodně často se Tony a Sam potloukali
po ulicích a sháněli háčko.

LENNY MOSSE: Sam a Tony byli feťáci, jenže jejich pracovní mentalita se
dá vyjádřit jako „nic mě nezastaví“. Na place prostě otočili hlavu a vy-
zvraceli se do odpadkovýho koše. Někdy se Tony vytratil z kuchyně,
aby si šňupnul [heroin].

CHRISTOPHER BOURDAIN: Neuvědomoval jsem si, že Tony prochází he-

roinovou závislostí. Nevěděl jsem to. Byl sice vyloženě vychrtlej, ale
jinak to mistrně skrýval. Totiž, věděl jsem, že hulí trávu; dával si ji
přede mnou. A mně to bylo u prdele. Když jsem se dozvěděl o heroi-
nu, vzpomínám si, že jsem byl zděšenej. Představujete si někoho, kdo
je sjetej a absolutně nepoužitelnej, někoho, kdo přepadává samoob-
sluhy, aby sehnal peníze. Tony chodil denně do práce, i když jsem se
později dozvěděl, že byly časy, kdy byl zoufalej a na Broadwayi prodá-
val svoje knihy, aby sehnal pár babek na další heroin. Ale pokud vím,
neřekl bych, že vykradl nějakej krám nebo provedl něco podobnýho.

ROBERT VUOLO: Když jsme pracovali v Nikki & Kelly, začalo mi být na-
prosto jasný, že má problémy s heroinem. Jednalo se o jeho pravděpo-
dobně nejvýznamnější flek šéfkuchaře. Byla to restaurace s velkým ob-
ratem a my jsme dali dohromady pozoruhodnou kuchyňskou partu.
Připadalo mu v pořádku, když nám v neděli odpoledne nebo večer
došly suroviny. Mám podezření, že se mu líbila představa, že se vše-
ho toho jídla zbavíme a v pondělí začneme nanovo. Potíž byla, že to
 BOURDAIN 49

způsobovalo velkej zmatek, protože při brunchi se netrhly dveře. A on

se v neděli prostě vypařil a zavolal až v půli odpoledne.
Jednou odpoledne jsem zvedl telefon a on se zeptal: „Jak to tam
jde?“ A já na to: „Proboha, je to hotovej blázinec, to ti povím, dochází
nám tohle, dochází nám tamto a máme nabito. Nemám páru, co bu-
deme dělat.“ A on mi na to odpověděl: „Tak jo, bezva! Ozvu se ti poz-
dějc,“ a zavěsil.
Bylo jasný, že v mojí odpovědi neslyšel nic z tý naléhavosti; slyšel
jenom to, co slyšet chtěl. A tehdy mě napadlo: Fajn, chce se od nás
nějak trhnout? Nebere tu práci stejně vážně jako my ostatní, co jsme
v přední linii? V tu chvíli tam začala vznikat určitá dávka nechuti.
Řekl bych, že ta restaurace pro něj představovala značně stresující
situaci a tehdy začal brát heroin ještě pravidelněji. Všichni jsme si toho
všimli. Jednoho rušnýho večera jsem si šel pro něco dolů do skladu
s trvanlivýma potravinama a procházel jsem kolem komory s prádlem
a tam na obrovskejch pytlích se špinavejma ubrusama vyspával Tony.
Majitelé Nikki & Kelly byli pošahaný šmejdi s hromadou peněz.
V restauraci vládl chaos a byli jsme ustavičně v jednom kole; tehdy to
byl jeden z nejrušnějších podniků v ulici. Přesně nevím, co k tomu
majitele přimělo, ale pozvali si poradce – ani netuším, jakou měl repu-
taci –, kterej strávil pár týdnů v kuchyni a v restauraci a na konci jsme
všichni vyfasovali vyhazov. Ten poradce dostal z fleku pozici šéfkucha-
ře, přivedl si svou vlastní partu a tím to pro nás pro všechny skončilo.

JAMES GRAHAM: Když jsme nastoupili do Gianni’s, byla to finančně vel-

ká vzpruha. Šlo o ohromnej podnik se vším tím hypermoderním za-
řízením.* On tam suverénně vplul a všechny okouzlil. Morálka byla
fantastická.

* Tony vzal Jamese Grahama s sebou, když ho přijali jako šéfkuchaře

do velké italské restaurace jménem Gianni’s v Sea Side Port.
V Důvěrnostech z kuchyně ji nazývá „Gino’s“.
 50 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

Kuchyně byla tak velká, že byl při šichtách potřeba expedient,

a Tony byl ve svým živlu, protože mohl imitovat hlasy animovanejch
postaviček a využít svoje vypravěčský umění. Rád si utahoval z pisálků
o jídle, a tak každej pokrm, co jsme vystřihli, okomentoval po svým.
Místo aby řekl: „Odneste to na devatenáctku,“ nasadil srandovní hlas
a  zaskřehotal: „Jedna přezdobená příšernost za  druhou,“ a  všechny
tím rozesmál. V tomhle vynikal a byl spontánní. Všichni byli přesvěd-
čený, že se bude živit jako autor kreslenejch seriálů nebo jako komik.
Pořád kreslil karikatury lidí – a přímo na zdi. Záchody v Gianni’s
byly jako galerie portrétů zaměstnanců, protože Tony třeba zašel na
záchod, aby se zhulil, a přitom mě nakreslil, jak bryndám polívku.
Do kreslení komiksů vkládal veškerou energii. Až když jsme začali
vařit v La Dolce Vita na Třináctý ulici, kde byl hlavním šéfkuchařem
Alex, začal Tony ztrácet ve svý kreslířský umění důvěru. Četli jsme si
spolu komiksy s Tintinem a vzpomínám si, že jsem někde objevil kni-
hu s Hergého [autor Tintina] dílem a přinesl mu ji. Společně jsme si ji
prohlíželi a Tony si posteskl: „Jo, proto to jako autor komiksů nikam
nedotáhnu. Takhle dobrej nejsem. S tím nemůžu soupeřit.“
A právě když jsme byli v Gianni’s, začal Tony pravidelně brát
drogy.

ROBERT VUOLO: Vybalancovat drogy a práci bylo pořád náročnější. Tony

i Sam s tím dost těžce bojovali.

HILLARY SNYDER: Tony začal být čím dál nepoužitelnější, a víte co – jak
se jednou dostanete do určitýho stadia, vaše reputace vás předhoní.
Pokud pracujete v lepším podniku, děláte haute cuisine, okruh lidí
je užší. A tak když podnik okrádáte nebo podpálíte kuchyni, všichni
se o tom dozvědí.
Mám dojem, že v jednom období byl zapletenej do menších krá-
deží. Kromě toho jsem na beton věděl, že jeho pracovní docházka
byla vážně hodně mizerná.
 BOURDAIN 51

CHRISTOPHER BOURDAIN: Vždycky jsem se snažil zajít do restaurace, kde

pracoval. Dát mu nějak najevo, že mu fandím. Nevím, jestli to pro něj
bylo důležitý. Netuším, jestli mu na tom záleželo. Ale ujišťoval jsem
se, že mu na tom záleží a že ho to těší, přesto mi nikdy neřekl: „To, že
jsi tady, pro mě hodně znamená.“ Ani jednou.
Měl pár nárazovejch období, kdy byl nějakou chvíli bez práce. Ne-
pamatuju si, že by to někdy trvalo kdovíjak dlouho, ale co si budem
povídat, zkrátka k tomu docházelo. Často mi vrtalo hlavou: Připadá
mu, že se chovám povýšeně, když se ukážu u něj v restauraci? Tvářím se,
že se na něj dívám svrchu? Já a můj flek v kanceláři a bla, bla, bla. Měl
několik štací, nad kterýma jsem jen pokrčil ramenama a v duchu jsem
si pomyslel: „To si nemůžeš najít něco lepšího?“ Nahlas jsem mu nic
neřekl, ovšem věděl jsem, že naše máma by mu to dřív nebo pozdě-
ji vyčetla. Byl by to přesně ten druh poznámky, co by si ji nenechala
pro sebe, a nejspíš by si myslela, že se mu nějak snaží být nápomocná.
Měla až zázračnej talent položit otázku takovým způsobem, že
jste prostě poznali, že ji něco zklamalo.

ROBERT VUOLO: Vzpomínám si, že jsem ho náhodou potkal počátkem

devadesátejch let. Měl na starost bar s alkoholickýma nápojema v re-
stauraci s názvem Formerly’s Joe, která byla za Rivierou na Desátý zá-
padní a Západní čtvrtý ulici. Tenkrát pořád opakoval: „Chci napsat
knihu.“ Vždycky byl neskutečně nadanej; byl jedním z těch, o kom jste
si mysleli, že může dělat skoro cokoli. Byl dobrej spisovatel, šikovnej
ilustrátor a byl duchaplnej, chytrej a uměl se vyjadřovat. Pamatuju si,
že jsem od něho četl pár povídek a všechny se víceméně točily kolem
kuchyně. Měl jedno období, kdy se s tím trochu potýkal, a když se mi
svěřil: „Dělám na knize,“ nebylo mi úplně jasný, že jde opravdu o něco,
na čem vážně pracuje.

JAMES GRAHAM: Tony byl ten, kdo ve mně probudil touhu stát se ku-
chařem, a o deset let později ten, kdo způsobil, že jsem s touhle prací
 52 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

chtěl praštit. Viděl jsem, jak je sklíčenej a nespokojenej, nemůže dě-

lat to, co chce, a v podstatě je rukojmím na těch náročnejch místech,
kde doslova otročil; chyběla jakákoli prestiž.

CHRISTOPHER BOURDAIN: Ze začátku jsem si myslel, že je hodně spokoje-

nej. Hádám, že jsem začal chápat, že tohle není opravdu to, co chce
dělat, až mnohem později, někdy v době, kdy zemřel náš táta. Tehdy
často říkal: „Tohle už nechci dělat. Není to takový, jak jsem si před-
stavoval. Dlouhá pracovní doba, málo peněz, žádný zdravotní po-
jištění, žádný vyhlídky a pořád dokola se restaurace zavírají, nový se
otevírají, nový se zavírají a kolem toho věčnej zmatek.“ O tom všem
psal v Důvěrnostech z kuchyně v souvislosti s egoismem a následným
neúspěchem majitelů restaurací. Začínal toho mít plný kecky.

ROBERT VUOLO: V Nikki & Kelly jsme ujížděli na jedný věci: někdo při-
nesl hromadu těch šátků, co si je japonští piloti za druhý světový uva-
zovali kolem hlavy, než měli spáchat kamikaze, sebevražednej útok
na válečnou loď. A to skvěle odpovídalo typu osobnosti, kterou jsme
všichni napodobovali. Je fakt, že jsme potřebovali mít kolem čela
něco, co saje pot, aby vám neodkapával do jídla, takže to všemu jen
přidávalo šťávu. A všichni jsme žrali filmy. Měli jsme magnetofono-
vej pásek se soundtrackem z Apokalypsy; ta hudba nám hrála v kuchy-
ni měsíce.

HILLARY SNYDER: Myslím, že řada z nás kuchařů se ztotožňovala s Marti-

nem Sheenem, kterýho armáda vyslala odkrouhnout tu postavu Marlo-
na Branda, protože mu hráblo. A ten cvok, abyste rozuměli, ta postava
Marlona Branda, byl skoro ve všech případech majitel restaurace, chá-
pete, co myslím? Děsně nás fascinovalo, jak je to všechno absurdní.
A to byla další věc, právě ta absurdita, s kterou jsme se všichni iden-
tifikovali, ta ironie, že jako kuchař vlastně nevíte, která bije. Leda-
že tuhle práci děláte aspoň pět let. Potřebujete sakra hodně znalostí
 BOURDAIN 53

a zkušeností, abyste to povolání mohli dělat pořádně. Musíte se vy-

znat ve spoustě věcí, chápete? Potřebujete mít vědomosti z celý řady
oborů včetně vědeckejch fakt. Třeba takový vlastnosti obyčejnýho va-
jíčka by lidi ohromily.
A pak je tady personál na place. Takže jste tady vy, co obětuje-
te svůj život kuchařskýmu řemeslu, a pak je tady obsluha, všichni ty
číšníci a servírky, co by se nejradši věnovali něčemu jinýmu, a berou
dvakrát třikrát víc než vy za jednu noční směnu – tahle protismysl-
nost byla vždycky zásadní problém a je pořád. On prostě vnímal tu
hroznou nespravedlnost – že povolání v tomhle oboru nemělo nikdy
takovou váhu, jakou by si zasloužilo. Byl jsem na Tonyho jaksepat-
ří hrdej, tedy později, že z toho udělal veřejně propíraný téma. Ne-
jenže v lepších restauracích tvoří osazenstvo kuchyně z velký většiny
imigranti, ale že dokážou kurevsky dobře vařit, na nic si nestěžujou,
poctivě dřou, ale platy se nezměnily od – co já vím – konce sedmde-
sátejch, začátku osmdesátejch let? Kuchaři vydělávají pořád zatraceně
málo. Byl jsem vážně pyšnej, že na to otevřeně poukázal.
Někdy po roce 1986, nebo tak nějak, jsem Tonyho už neviděl.
Mám dojem, že se stal, dejme tomu, nabručenějším? Myslím, že v jed-
nu chvíli v tom hrál roli alkohol – jenže tenkrát jsme všichni byli pří-
šerný sobci a prospěcháři. Z mýho pohledu jsme se jeden druhýmu
vzdalovali. Víte, víc nás zajímalo, jak se můžeme zhulit, než jak udržet
přátelství a pevnej vztah. Tak to prostě tenkrát bylo.
Nedokážu přesně říct, kdy jsem se s Tonym poprvé setkal, ale když
jsem se s ním začal stýkat, začalo být nad slunce jasnější, že je daleko
všestrannější než průměrnej šéfkuchař. Měl obrovskej rozhled. Zají-
mal se o literaturu, o kulturu a život obecně. Připadal mi jako typickej
Newyorčan, ale z New Yorku nepocházel, prostě jen zosobňoval svě-
toběžnictví už předtím, než měl v cestovním pase všechny ty razítka,
mnohem dřív, než tohle všechno rozjel.
Ve spoustě ohledů jsem ho obdivoval. Byl to neobyčejně nadanej
chlapík, mladej, kreativní a velmi inteligentní. Za ten krátkej čas, co
 54 L AU R I E W O O L E V E R OVÁ

jsem ho znal, na mě udělal obrovskej dojem, a to předtím, než začal
být slavnej, a nedalo se mluvit o tom Pavlovově reflexu, s kterým lidi
vzhlížejí k celebritám, rozumíte?

LENNY MOSSE: Dodnes v kuchyni využívám to, co jsem od těchhle ma-

níků pochytil. Tony byl v  newyorských kuchyních jedním z  mých
formativních učitelů. Dozvěděl jsem se hodně o delikátnějších strán-
kách vaření, o gastrobyznysu i to, jak vypustit hovadiny. Naučil jsem
se, jak vytvořit tým, soudržnou funkční jednotku.