dịch

Machine Translated by Google
Đóng hộp cá và hải sản

6
6.1 Giới thiệu
Cá là một nguồn thực phẩm quan trọng. Ngư dân thương mại đánh bắt cá trong tự nhiên hoặc chúng được nuôi
trong ao hoặc lồng bè trên biển (nuôi trồng thủy sản). Cá đóng hộp là cá đã được chế biến, đậy kín trong
vật chứa kín như hộp và chịu nhiệt. Nói chung hạn sử dụng của cá đóng hộp từ 1 đến 5 năm. Cá có độ pH
chung là 6–7 và do đó là thực phẩm có hàm lượng axit thấp, trong đó các vi sinh vật, bao gồm Clostridium
botulinum, gây ngộ độc thịt và các vi khuẩn khác, tạo ra mùi và vị khó chịu liên quan đến cá hư hỏng, có
thể phát triển mạnh. Từ quan điểm an toàn công cộng (Warne, 1998), thực phẩm có hàm lượng axit thấp
(pH>4,6) cần được khử trùng ở nhiệt độ cao (114–130°C).
Động vật có vỏ đề cập đến động vật không xương sống thủy sinh có bộ xương ngoài được sử dụng làm thực
phẩm, bao gồm nhiều loài động vật thân mềm, động vật giáp xác và động vật da gai. Mặc dù hầu hết các loại
động vật có vỏ được thu hoạch từ môi trường nước mặn, một số loại được tìm thấy ở vùng nước ngọt. Mặc dù
tên gọi, động vật có vỏ không phải là một loại cá, mà là động vật sống dưới nước.
Các loài nhuyễn thể biển quen thuộc được con người sử dụng làm nguồn thức ăn bao gồm nhiều loài trai, hến,
hàu, cá nháy và sò điệp. Một số loài giáp xác thường được ăn là tôm, tôm hùm, tôm càng và cua. Động vật da
gai không được thu hoạch thường xuyên để làm thức ăn như động vật thân mềm và động vật giáp xác; tuy nhiên,
trứng nhím biển khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Trứng cá là khối trứng bên trong chín hoàn toàn trong buồng trứng, hoặc trứng bên ngoài được giải phóng
khối lượng cá và một số động vật biển.
Một số khuyết tật được quan sát thấy trong cá đóng hộp. Bên cạnh các vấn đề rõ ràng về chất lượng kém,
khi đánh giá các sản phẩm cá và hải sản đóng hộp, các khuyết tật sau đây sẽ được kiểm tra:
• Tinh thể struvite (tinh thể magie amoni photphat)—Nói chung bất kỳ tiếng kêu struvite nào
chiều dài lớn hơn 5 mm được tuyên bố là không thể chấp nhận được.
• Nhuộm sắt đen sunfua (smut)—Nhuộm ảnh hưởng đến hơn 5% đơn vị mẫu nói chung là không thể chấp
nhận được.
• Bộ phận không mong muốn—Bất kỳ bộ phận nào mà đầu, mang, vỏ, nội tạng hoặc sụn có
không được loại bỏ và vượt quá số tiền quy định.
• Tổ ong (thường thấy ở cá ngừ)—Thịt có dấu hiệu bị rỗ, trên bề mặt hoặc giữa các lớp thịt cá.
• Sự cố của kết cấu—Bất kỳ sự mềm hoặc sạn nào của kết cấu, hoặc độ cao su và các chi tiết thừa
sự dẻo dai.
• Tạp chất—Bất cứ thứ gì không bắt nguồn từ sản phẩm đóng hộp.
• Có mùi và màu lạ, không đặc trưng hoặc lạ—Bất kỳ thứ gì không đặc trưng của đồ hộp tươi
sản phẩm.
Struvite: Đôi khi, các tinh thể giống như thủy tinh được tìm thấy trong động vật có vỏ đóng hộp và
trong các sản phẩm cá đóng hộp. Những tinh thể này là kết quả của sự hình thành magie-amoni
Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-85709-679-1.00006-4
Bản quyền © 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

232 Một khóa học hoàn chỉnh về đóng hộp và các quy trình liên quan
photphat là kết quả của phản ứng tạo magie từ nước biển và amoniac từ protein cơ của cá và động
vật có vỏ trong quá trình xử lý nhiệt. Nói chung, tinh thể str ruvite được hình thành trong các
sản phẩm thủy sản đóng hộp được khử trùng ở nhiệt độ tương đối cao. Các tinh thể bắt đầu hình thành
trong quá trình làm mát sau khi xử lý.
Sự hình thành các tinh thể struvite trong các sản phẩm hải sản đóng hộp có thể được ngăn chặn
bằng cách loại bỏ các hợp chất magiê khỏi hải sản trước khi đóng hộp, bằng cách giảm độ pH của sản
phẩm và bằng cách bổ sung chất tạo phức để ngăn chặn sự hình thành struvite.
Các tinh thể struvite có chiều dài lớn hơn 5 mm thường được coi là không thể chấp nhận được.
6.2 Cá đóng hộp
6.2.1 Cá hồi
Cá hồi đóng hộp có thể được đánh bắt ngoài tự nhiên hoặc có thể được nuôi (nuôi trồng thủy sản).
Một nhà máy đồ hộp được xây dựng để đóng hộp cá hồi hoang dã đặc biệt ở chỗ nó được xây dựng để
đánh bắt những con cá đang trên đường đến bãi đẻ và thời gian hoạt động chỉ tiếp tục trong một thời
gian ngắn khi cá rời biển để đi kiếm ăn. các dòng sông Một nhà máy lớn có thể ngừng hoạt động trong
một thời gian dài và sau đó hoạt động hết công suất chỉ trong vài tuần. Việc đóng hộp cá hồi rất
đơn giản so với hầu hết các loại cá, vì thiết bị máy móc đã được hoàn thiện để xử lý cá trong mọi
công đoạn của hoạt động và những công việc này chỉ cần có sự giám sát cẩn thận. Không có dòng nào
khác mà yếu tố lao động của con người được thay thế ở mức độ lớn hơn. Điều này giúp có thể có các
nhà máy ở những nơi rất khó tiếp cận dọc theo bờ biển.
Nhiều loài cá hồi được sử dụng làm thực phẩm cho con người (xem Bảng 6.1). Một số
trong số này được đánh bắt trong nghề cá thương mại được nuôi trong các trang trại nuôi trồng thủy sản.
Công chúng đã được giáo dục để thích thịt có màu đỏ hơn, mặc dù màu nhạt hơn
màu với một lượng dầu vừa phải có thể là lựa chọn tốt hơn về chất lượng ăn uống.
Cá hồi được chuyển đến nhà máy đóng hộp càng nhanh càng tốt sau khi đánh bắt và trong quá trình
dỡ hàng, chúng được rửa kỹ bằng vòi xịt. Mặc dù những người đóng gói thường thích để cá ở ngoài
nước từ 12 đến 24 giờ để co lại một chút, nhưng thời gian dài hơn sẽ trở nên nguy hiểm trừ khi được
bảo quản lạnh, hiện là một thông lệ phổ biến.
Tiếp theo, cá được chuyển đến bộ phận giết thịt, nơi chúng được làm sạch (bỏ đầu, xẻ bụng và
loại bỏ nội tạng, cắt vây và đuôi, đánh vảy và nhớt cá trong một thao tác). Cá đã mặc quần áo được
chuyển đến bể rửa.
Cá được rửa sạch trong bể và kiểm tra xem có vụn, sạn (bộ phận nội tạng) chưa được loại bỏ hoặc
phần cắt bị lỗi không, sau đó được chuyển đến máy cắt. Hệ thống này bao gồm một dây đai với các
trục mang cá theo chiều ngang dưới một loạt dao quay, cắt cá thành các đoạn dài tương ứng với các
hộp đang sử dụng.

Đóng hộp cá và hải sản 233
Bảng 6.1 Tên và đặc điểm của các loài cá hồi khác nhau
Tên khoa học Tên gọi chung Đặc điểm
Oncorhynchus nerka Sockeye hoặc Alaska đỏ Một kích thước nhỏ đến trung bình
cá nặng khoảng 3,8 kg với

thịt rất đỏ và kết cấu tốt
Oncorhynchus tshawytscha Chinook hoặc cá hồi mùa xuân Một con cá lớn trung bình
khoảng 10kg. Thịt có kết
cấu trung bình với
nhiều dầu và hương vị

thơm ngon. Màu sắc khác nhau
từ nhạt đến hồng đậm.

Điều này đã từng là nhất
cá đã qua sử dụng trong nhà máy
đóng hộp, nhưng hiện đang có nhu cầu
lớn ở trạng thái đông lạnh
Oncorhynchus kisutch cá hồi Coho Một con cá nhỏ nặng

khoảng 2,7kg. Thịt có màu
nhạt, nhưng chắc và có đủ
dầu.
Nó có một hương vị tốt.

Thiếu sót lớn nhất của nó là ở
vẻ bề ngoài
Oncorhynchus gorbuscha cá hồi hồng Một con cá nhỏ chỉ khoảng

1,8kg. Thịt tái và khá mềm
Oncorhynchus keta Chum hoặc cá hồi chó Một kích thước nhỏ đến trung bình
cá nặng khoảng 3,6 kg, thịt

có màu hơi vàng
Oncorhynchus masou Masu hoặc cá hồi anh đào Một con cá nhỏ đến 2,5 kg
cá hồi cá hồi Đại Tây Dương Một con cá cỡ trung bình
đến lớn nặng khoảng 10 kg
Việc đổ đầy lon có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy. Chất làm đầy được tính theo
trọng lượng, và khi các lon được chuyển ra khỏi bàn, chúng được cân trên các cân tự động để loại
bỏ cả các lon quá cân và thiếu cân để chỉnh sửa trên bàn vá lỗi. Muối được thêm vào bởi một máy
khác.
Không nên trì hoãn quá 1 giờ giữa việc đổ đầy vật chứa và bắt đầu quá trình xử lý nhiệt vì sự
chậm trễ lâu hơn có thể dẫn đến hư hỏng trước quá trình xử lý.
Thông thường, cá hồi được chế biến ở 116–121 °C với nhiều kích cỡ đóng hộp khác nhau. Xem Bảng 6.2
và 6.3 đối với các ví dụ về thời gian chế biến đối với cá hồi đóng hộp. Lưu ý rằng những khuyến
nghị này không phù hợp với cá hồi đông lạnh và nếu đông lạnh, cá phải được rã đông trước.
Đối với quy trình xử lý nhiệt đối với cá đóng hộp đông lạnh, nên tham khảo ý kiến của chuyên gia
xử lý nhiệt.
234
Bảng 6.2 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất tĩnh đối với cá hồi, làm mát bằng nước
Nhiệt độ ban đầu Phút ở nhiệt độ vặn lại
tối thiểu
230°F 235°F 240°F 242°F 245°F 250°F
kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (117°C) (118°C) (121°C)
301×106 35 1,65 104 70 53 48 42 36

307×113 35 1,65 127 94 74 69 62 54
307×200.25
301×408
301×411
401×211
603×405
407×213×0,15
513×307×103
607×406×108
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về 35
35
35
35
35
60
35
35
35
1,65
1,65
1,65
1,65
1,65
15,55
1,65
1,65
1,65
135
162
163
164
298
290
101
129
154
102
128
129
130
254
247
67
96
118
82
108
109
109
225
218
50
76
97
76
102
103
104
215
208
45
71
91
69
95
96
96
203
197
39
65
84
61
86
87
87
187
181
33
57
74
aCác quy trình này không phù hợp với các thùng chứa cá đông lạnh. Cá phải được rã đông hoàn toàn trước khi chế biến.
Đóng
sản
hải
hộp
và
cá
Bảng 6.3 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất tĩnh đối với cá hồi, làm mát bằng không khí
Nhiệt độ ban đầu Phút ở nhiệt độ vặn lại
tối thiểu
230°F 235°F 240°F 242°F 245°F 250°F
kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (117°C) (118°C) (121°C)
301×106 35 1,65 99 65 48 43 37 31
307×113 35 1,65 122 89 69 64 57 49
307×200.25 35 1,65 130 97 77 71 64 56
301×408 35 1,65 157 123 103 97 90 81
301×411 35 1,65 158 124 104 98 91 82
401×211 35 1,65 159 125 104 99 91 82
603×405 35 1,65 293 249 220 210 198 182
60 15,55 285 242 213 203 192 176
407×213×0,15 35 1,65 96 62 45 40 34 28
513×307×103 35 1,65 124 71 66 60 52
607×406×108 35 1,65 149 91 113 92 86 79 69
Các quy trình này không phù hợp với các thùng chứa cá đông lạnh. Cá phải được rã đông hoàn toàn trước khi chế biến. Các quy trình này chỉ áp dụng khi nước không được cấp vào thùng chứa trong
thời gian làm mát. Nếu nước sẽ tiếp xúc với các thùng chứa trong quá trình làm mát, hãy xin quy trình làm mát thích hợp từ cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền. aĐối với các quy trình trong các
hệ thống khử trùng khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về xử lý nhiệt.
235
6.2.2 Cá mòi và cá mòi
Cá mòi và cá mòi là những loài cá nổi tương tự. Cá mòi chủ yếu là loài 'Sardina',
trong khi cá mòi hành hương chủ yếu là loài 'Sardinops' (xem Bảng 6.4). Tuy nhiên, các
thuật ngữ cá mòi và cá mòi được các nhà tiếp thị sử dụng đôi khi được sử dụng thay thế
cho nhau; những gì có nghĩa là phụ thuộc vào khu vực. Một tiêu chí gợi ý rằng những
con cá nhỏ hơn là cá mòi và được đóng hộp phẳng, còn những con lớn hơn là cá mòi (xem
Hình 6.1).
Pilchards trong nước sốt và nước muối
Mọi nỗ lực phải được thực hiện để đảm bảo rằng nhà máy chỉ nhận được pil chards chất
lượng tốt để đóng hộp. Các thuyền liên lạc vô tuyến với bờ biển để phối hợp đánh bắt
và đóng hộp càng xa càng tốt. Hầu hết các thuyền đều được trang bị thiết bị làm lạnh
để làm mát lượng cá. Việc sử dụng được thực hiện bằng nước biển lạnh (RSW) hoặc nước lạnh
Bảng 6.4 Tên khoa học và thông thường của một số loài cá mòi và cá mòi
Tên khoa học Tên khoa học thay thế Tên thông thường Phân bổ
Sardina pilchardus Sardinia caerulea cá mòi/món Âu Đông Bắc Đại Tây Dương
hành hương Đại dương
Clupea harengus cá trích Đại Tây Dương Xuyên suốt

Đại Tây Dương
Cá mòi caerulea sagax cá mòi California Pilchard Thái Bình Dương
sagax cá mòi sagax cá mòi Pilchard Chile Nam Mỹ

thái bình dương
Cá mòi sagax cá mòi người Nhật Bản Nhật Bản
melanosticta
cá mòi ocellata sagax cá mòi Nam Phi Đại Tây Dương–W. Châu phi
hành hương
Sardinops sagax cá mòi Cá trích Pilchard/ Úc/Mới
neopilchardus Picton Zealand
Hình 6.1 Pilchards.

nước biển (CSW) để làm mát những người hành hương. RSW được tạo ra bởi các thiết bị làm lạnh
trên máy bay, trong khi CSW được tạo ra bằng đá vụn hoặc đá vảy, được chất lên máy bay ngay
trước khi khởi hành và được lưu trữ cho đến khi cần sử dụng. Tải trọng của những người hành
hương nặng 60–80 tấn có thể được xử lý thỏa đáng khi kết hợp với RSW hoặc CSW.
Khi các nhà máy sử dụng thuyền không được làm lạnh, các giới hạn được đặt ra đối với lượng cá
có thể đánh bắt, để giảm thiểu tình trạng dập nát và dập nát có thể khiến cá hành hương bị hư
hỏng trong chuyến quay trở lại nhà máy (thường là 30–40 tấn cá mòi ).
Những người hành hương được bốc dỡ khỏi thuyền bằng các ống hút trên cầu tàu và sau đó được
thả trong nước biển thô khoảng 30–80 m đến nhà cân lên bờ. Sau khi cân những con cá cơm, chúng
được chuyển đến một máy đánh vảy (sàng quay hình trụ) và máy tách cá cơm (nếu cá được trộn lẫn)
và sau đó được dẫn vào nước biển đã xử lý để đến nhà máy đóng hộp, nơi chúng được đưa vào một
loạt bể chứa lớn. Cá trong bể được giữ trong nước biển lạnh tự nhiên ở nhiệt độ 10–15°C và được
giữ tối đa 4–5 giờ trước khi đóng hộp.
Cá được vận chuyển vào nhà máy theo yêu cầu và đưa vào máy tự động cắt, làm sạch cá; cá
được cắt theo chiều dài mong muốn và bọt khí được loại bỏ bằng chân không. Các miếng cốt lết
sau đó được đóng gói tự động vào các hộp tròn hoặc đóng thủ công vào các hộp hình bầu dục. Cá
được xếp xen kẽ từ đầu đến đuôi để lấp đầy hộp đều nhau (xem Hình 6.2). Đối với hộp bầu dục,
cá được đựng trong hộp với phần bụng hếch lên.

Cá cũng có thể được đông lạnh nguyên con trên biển hoặc làm thành cốt lết trên tàu. Những
con cá này sau đó được bảo quản đông lạnh (–18°C) trong vài tháng (tối đa 6 tháng) cho đến khi
nhà máy đóng hộp có thời gian đóng hộp chúng. Chúng thường được rã đông trong nước ngọt sạch
(uống được) (hoặc cũng có thể sử dụng nước biển đã qua xử lý). Quá trình đóng hộp sau đó cũng
giống như đối với cá cơm hộp tươi.
Số lượng cá cần thiết để lấp đầy hộp tùy thuộc vào kích thước của hộp
và kích thước của những người hành hương đang được đóng gói.
Hình 6.2 Sắp xếp cá để đóng gói.

Các hộp được làm chín sơ bộ (cạn kiệt) trong 25–30 phút ở 90–100°C trong ống xả hơi nước
hộp (xem Hình 6.3).
Sau khi nấu sơ bộ, các hộp được đảo ngược trong vài giây trong máy rút nước liên tục để
loại bỏ chất lỏng nấu ra khỏi cá trong quá trình nấu sơ bộ. Lượng nước bị mất theo cách này
là khoảng 20% khối lượng phôi cá được đóng gói trong hộp.
Nếu thời gian nấu trước quá ngắn hoặc hộp được thoát nước không đúng cách thì nước sốt được
thêm vào sẽ loãng và nhão khi mở.
Chất lỏng được rút ra từ lon là hỗn hợp của dầu, nước và protein hòa tan. Phần này được
chuyển đến nhà máy bột cá, nơi dầu được tách ra và protein hòa tan được thu hồi và bổ sung
vào bột cá.
Pilchards thường được đóng gói trong nước sốt cà chua, nước sốt cà chua có vị ớt hoặc nước
muối. Nước sốt mù tạt và nước tương cũng đã được sử dụng. Các loại nước sốt được đồng nhất
trong quá trình chuẩn bị để cải thiện độ ổn định của chúng và do đó, xuất hiện tại thời điểm
mở. Số lượng nước sốt cần thiết được đổ đầy nóng, và sau đó các hộp được đóng lại (xem Bảng
6.5).
Trước khi vặn lại, hộp phải được rửa kỹ để loại bỏ dầu, protein và nước sốt bám dính bằng
cách phun tia nước nóng ở 82–90°C, với chất tẩy rửa phù hợp.
Sản phẩm được xử lý ở 116–121°C. Thời gian và nhiệt độ phụ thuộc vào kích thước hộp và
nhiệt độ xử lý và phải được xác định bởi chuyên gia xử lý nhiệt có thẩm quyền (xem Hình 6.4).
Khi kết thúc quá trình vặn lại, hơi nước được tắt và lon được làm mát trong
tra tấn bằng phương pháp phun nước lạnh.
Hình 6.3 Đồ hộp được nấu sơ bộ.
Bảng 6.5 Một ví dụ về công thức nước sốt cà chua
Nguyên liệu tỷ lệ phần trăm
Bột cà chua (35–36° Brix) 22%

Muối ăn 2%
Tinh bột chữa cháy 1%
Gia vị hoặc dầu gia vị Theo yêu cầu

Nước uống 75%
Hình 6.4 Cá sốt cà chua.
Cá mòi và phong cách cá mòi
Cá mòi thường được đóng hộp bằng một trong hai phương pháp; phương pháp đầu tiên được coi là
phương pháp Địa Trung Hải truyền thống (được đặt tên như vậy vì nguồn gốc của nó) hoặc 'phương
pháp đóng gói thô', và phương pháp thứ hai là phương pháp kết hợp bước hun khói nóng, thay vì
nấu trước trong hộp.
Mặc dù việc đóng hộp cá mòi phần lớn đã được tự động hóa, không chỉ để giảm thiểu lao động
mà còn để đảm bảo kiểm soát khoa học đối với sản phẩm tinh tế, nhưng các nguyên tắc ban đầu về
rửa, ngâm, vẩy, sấy khô, đóng gói, niêm phong và chế biến đều giống nhau, mặc dù được thực
hiện theo một cách khác.
Lưu ý rằng cá được đánh bắt bằng các tàu lưới vây nhỏ hơn sử dụng kỹ thuật bện sẽ dẫn đến
cá có vảy cần được loại bỏ. Cá được bơm phần lớn đã loại bỏ vảy trong quá trình bơm.
Đánh vảy: Cá được đưa qua một ống hình trụ dây hình bầu dục quay tròn có chiều dài khoảng
6m (20 ft.). Hình trụ có đường kính từ 0,6 đến 1,2m (2 đến 4 ft.) và bao gồm lưới chắn bằng
dây có mắt lưới từ 1,3 đến 1,9 cm (½ đến ¾ in.), tùy thuộc vào kích cỡ của cá được xử lý.
Đầu vào của xi lanh cao hơn 30–41cm (12–16 inch) so với đầu xả. Xi lanh quay khoảng 20–30
vòng mỗi phút. Sau khi hoàn thành thao tác đánh vảy, cá được chuyển sang thùng chứa để chuẩn
bị làm sạch.
Làm sạch: Việc loại bỏ đầu, đuôi và bộ lòng (nobbing) được thực hiện một cách máy móc. Về
mặt cơ học, cá được đặt trong một băng chuyền, tất cả đều quay về một hướng. Dao tròn xoay
loại bỏ đuôi, cắt đứt xương sống và loại bỏ một phần đầu. Sau đó, cá chuyển sang một cái nêm
để ngăn cách phần đầu và phần ruột kèm theo. Cái nêm đôi khi được thay thế bằng bàn chải quay
hoặc mái chèo.
Hai sửa đổi thành công khác bao gồm loại bỏ hoàn toàn phần đầu và làm sạch khoang ruột
bằng chân không được áp dụng hoặc một miếng gimlet đục lỗ để nước được truyền qua với áp suất
cao.
Cá đã làm sạch được chuyển đến các bể ngâm nước muối trong khi đầu, đuôi và các vệt nhỏ
rơi xuống nhà máy khử.
Ngâm nước muối: Ngâm nước muối nhằm mục đích loại bỏ chất nhờn, máu và nước; làm săn
chắc da; làm trắng thịt; và ướp muối cá. Cá lớn được ngâm 60–90 phút trong nước muối bão
hòa 85–100%. Cá nhỏ được ngâm nước muối 10–30 phút với nồng độ 40–65%
nước muối bão hòa.
Sấy khô: Sấy khô loại bỏ một phần nước hiện có, nhưng được sử dụng chủ yếu để làm cứng
da để da không bị vỡ hoặc trở nên dính trong quá trình xử lý tiếp theo. Cá được sấy khô 60–
90 phút trong luồng không khí ấm ở nhiệt độ khoảng 38 °C (100 °F). Thời gian làm khô phụ
thuộc vào cấu trúc của thiết bị, tốc độ và nhiệt độ của không khí, tình trạng của cá và mức
độ mất nước mong muốn. Cá mòi California có da được làm khô đúng cách sẽ mất khoảng 6–10%
trọng lượng do độ ẩm. Nhìn chung, nên tránh thời gian trên 90 phút và nhiệt độ trên 38 °C
(100 °F).
Loại máy sấy thông thường dài 15–23m (50–75 ft.) và bao gồm sáu đến tám màn hình lưới
thép ít đầu cuối được so le và di chuyển ngược chiều nhau. Cá đi vào ở phía trên, nằm rải
rác trên màn hình, di chuyển theo chiều dài của máy sấy và rơi khoảng 30cm (12 inch) xuống
màn hình bên dưới di chuyển theo hướng ngược lại. Cá hiện được chế biến và đóng hộp theo
nhiều cách khác nhau.
Hoạt động đóng hộp: Bốn quy trình đóng gói khác nhau được sử dụng trong đóng hộp cá
mòi. Mỗi quy trình bao gồm một quá trình xử lý nhiệt để giảm độ ẩm khoảng 10%, làm săn chắc
cá và cung cấp ít nước tự do hơn trong thành phẩm.
1. Phương pháp thông thường hoặc phương pháp 'làm bong vảy' bao gồm hấp cá sống từ bể ngâm nước
muối trên 'vảy' hoặc khay trong 7–10 phút, tùy thuộc vào kích cỡ của cá. Sau đó, cá hấp được
sấy khô trong luồng không khí nóng trong 1 giờ ở nhiệt độ 43–49°C (110–120°F), để nguội rồi
đóng gói thủ công vào hộp. Ngoài ra, một phần nhỏ của gói dầu được hun khói trong nhà xông
khói tiêu chuẩn để tạo ra sản phẩm có hương vị khói.
2. Phương pháp đóng gói nguyên liệu bao gồm đóng gói cá chưa nấu chín vào hộp, sau đó hấp hộp
trong buồng hấp trong 8–30 phút bằng hơi nước ở nhiệt độ 95°C (203°F). Các hộp được đảo ngược
và để ráo nước, sau đó sấy khô trong hầm sấy khoảng 1 giờ ở 43–49 °C (110–
120°F). Sau đó, chúng được đổ đầy dầu và nối đôi.
3. Quy trình nấu chín đồ hộp giống với phương pháp đóng gói nguyên liệu, ngoại trừ việc đồ hộp
được đổ đầy nước muối trước khi hấp và hấp với nước muối trong đồ hộp.
4. Trong phương pháp đóng gói chiên, cá nguyên liệu được đưa qua buồng sấy khô trên một băng
chuyền sàng lọc liên tục, đưa chúng vào các giỏ dây nông. Sau đó, cá được chiên bằng cách cho
các rổ qua chảo dầu nóng. Dầu thừa được xả hết khi các giỏ nhô ra khỏi thùng. Sau đó, cá được
làm lạnh đến nhiệt độ khí quyển, chuyển vào hộp, bôi dầu, đóng nắp và chế biến.
Phần chính của gói sử dụng dầu làm phương tiện đóng gói, cụ thể là dầu đậu nành hoặc
dầu ô liu. Tuy nhiên, vẫn có một số nhu cầu đối với cá mòi đóng hộp sốt mù tạt và sốt cà
chua. Tất cả các phương tiện đóng gói này được đưa vào lon bằng máy nạp tự động được gắn
vào máy định lượng.
Loại cá nào có thể được chỉ định chính xác là cá mòi đã là chủ đề của nhiều cuộc chiến
pháp lý. Hai trong số các loài có tầm quan trọng thương mại là Clupa harengus và Sardinia
caerulea. Những con cá nhỏ hơn được đóng gói trong các hộp hình thuôn dài ¼, ½ và 1 lb.
(114, 227 và 454 g), trong khi những con cá lớn hơn được đóng gói trong các hộp hình bầu dục và
lon tròn.
Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất

tĩnh (Bảng 6.6–6.9)
Bảng 6.6 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất đối với cá mòi, sốt
mù tạt
ban đầu tối thiểu
nhiệt độ Phút ở nhiệt độ vặn lại
230°F 235°F 240°F

kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C)
405 301 012 ´ ´ ü

33 0,55 62 53 47
´ 5 ´
405 301 014 70 21.1 59 50 45
ý . thứ tự
607×406×108 33 0,55 77 67 60
70 21.1 73 63 56
a Các quy trình này phù hợp với đồ hộp lồng vào nhau trong quá trình chế biến.
Bảng 6.7 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất tĩnh đối với cá
mòi, cá dầu
230°F 235°F 240°F

405 301 012 ´ ´ 33 0,55 90 72 60

´ ´301 014 5 .
ü ý 405 70 21.1 87 69 57
thứ tự
607×406×108 33 0,55 110 88 75

70 21.1 105 84 71
a Các quy trình này phù hợp với đồ hộp lồng vào nhau trong quá trình chế biến.
Bảng 6.8 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất đối với cá mòi, với
ớt xanh hoặc đỏ, trong dầu
230°F 235°F 240°F

405 301 012 ´ ´ 33 0,55 90 72 60

´ 301 014
ü ý 405 ´ 5 . 70 21.1 87 69 57
thứ tự
Kiểu đóng gói này bao gồm một gói cá mòi tiêu chuẩn được đặt theo chiều dọc trong hộp với một hoặc nhiều quả ớt ở giữa
con cá hoặc ở một hoặc cả hai đầu của hộp. Các quy trình này phù hợp với đồ hộp làm tổ trong quá trình chế biến. a Đối
với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về xử lý nhiệt.
Bảng 6.9 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi hấp đối với cá mòi, cà chua, thịt
nướng hoặc nước sốt nóng
Nhiệt độ ban đầu
tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
230 °F 235°F 240 °F

kích thước lon ° F °C (110 °C) (113°C) (116 °C)
405 301 012 ´ ´ 33 0,55 78 64 55
´ ´301 014 5 .
ü ý 405
70 21.1 75 61 53
thứ tự
607×406×108 33 0,55 95 80 70
70 21.1 95 76 66
Các quy trình này phù hợp với đồ hộp làm tổ trong quá trình chế biến. a
Đối với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác hoặc trong các vật chứa khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền
về xử lý nhiệt.
6.2.3 Cá ngừ
Tiêu chuẩn Codex cho cá ngừ và cá ngừ đóng hộp (CODEX STAN 70-1981A) mô tả các tiêu
chuẩn để đóng gói cá ngừ và cá ngừ đóng hộp. Các quy định của địa phương cũng có thể
được áp dụng đối với các khu vực mà cá được đóng gói hoặc xuất khẩu. Cá có thể được
đóng hộp như sau:
• Cá rắn (còn da hoặc không da)—cắt thành các đoạn ngang, được đặt trong hộp với mặt phẳng
của các đầu cắt ngang song song với các đầu của hộp. Tỷ lệ mảnh hoặc khối tự do không được
vượt quá 18% trọng lượng ráo nước của vật chứa. • Chunk—những miếng cá, hầu hết có kích
thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2cm và còn giữ được cấu trúc cơ ban đầu. Tỷ lệ các miếng thịt
có kích thước nhỏ hơn 1,2cm không được vượt quá 30% trọng lượng ráo nước của vật chứa.
• Vảy hoặc vẩy—hỗn hợp của các hạt và miếng cá, hầu hết có kích thước mỗi chiều nhỏ hơn
1,2cm nhưng vẫn giữ được cấu trúc cơ của thịt.
Tỷ lệ các miếng thịt có kích thước nhỏ hơn 1,2cm vượt quá 30% trọng lượng ráo nước của
vật chứa. • Bào hoặc cắt nhỏ—hỗn hợp các mảnh cá đã nấu chín đã được làm nhỏ lại thành
một khối nhỏ.
kích thước hình thức, trong đó các hạt rời rạc và không bao gồm bột nhão.
• Bất kỳ hình thức trình bày nào khác đều được phép với điều kiện là hình thức trình bày đó đủ
khác biệt với các hình thức trình bày khác được nêu trong tiêu chuẩn này, đáp ứng tất cả các
yêu cầu khác của tiêu chuẩn này và được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây nhầm lẫn hoặc hiểu nhầm
khách hàng.
Các tên thường được sử dụng trong ngành công nghiệp đóng hộp cho các loài cá ngừ
khác nhau là Yellowfin, Skipjack, Albacore và Bluefin (xem Bảng 6.10). Bên cạnh nhóm
cá này, được bán dưới cái tên 'cá ngừ', còn có hai loài cá có họ hàng gần là cá ngừ và
cá đuôi vàng, được xử lý theo cách tương tự nhưng không được phép dán nhãn là cá ngừ.
Kích thước của các loài cá khác nhau thay đổi đáng kể.
Bảng 6.10 Tên khoa học và thông thường của cá ngừ khai thác thương mại
Chiều dài trung bình

Tên gọi chung Tên khoa học gần đúng (m)
cá ngừ mắt to Thunnus obesus 1.8

Albacore Thunnus alalunga 1.0
Cá ngừ vây vàng Thunnus albacares 1,5
cá ngừ vây xanh miền Nam Thunnus maccoyii 1.6
Cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương/Cá ngừ phương Đông thunus phương đông 2.0
cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương Thunnus thynnus 2.0
cá ngừ vây đen Thunnus atlanticus 0,7
Cá ngừ đuôi dài/cá ngừ vây xanh phương Bắc Thunnus tonggol 0,7
cá ngừ vằn Katsuwonus pelamis 0,8
Màu thịt cá: Albacore được bán trên thị trường là cá ngừ thịt trắng, có giá trị cao
hơn cá ngừ thịt nhạt. Nhãn trên hộp cá ngừ cho biết màu sắc của thịt cá phù hợp với
các phân loại màu sau:
• Cá ngừ thịt trắng: Cá ngừ đóng hộp của loài Thunnus alalunga (Albacore) có hệ số phản xạ ánh
sáng dif fuse không ít hơn 33,7% so với magie oxit khi hệ số phản xạ đó (xấp xỉ tương đương
với 6,3 đơn vị Munsell). (Độ phản xạ được đo bằng phương pháp quy định.) • Cá ngừ thịt nhẹ:
Cá ngừ đóng hộp có độ phản xạ ánh sáng khuếch tán không thấp hơn 22,6% so với magie oxit khi
độ phản xạ đó (xấp xỉ tương đương với 5,3 đơn vị Munsell). (Độ phản xạ được đo bằng phương pháp
quy định.)
• Cá ngừ thịt sẫm màu: Cá ngừ đóng hộp không đáp ứng các yêu cầu về màu sắc của 'Thịt nhạt
Cá ngừ'.
Có nhiều cách đánh bắt cá ngừ khác nhau: ví dụ: lưới vây, câu dài và 'sào và câu'.
Hầu hết cá ngừ được đóng hộp là từ cá ngừ đông lạnh, nguyên con, trên biển và được
vận chuyển đến các nhà máy bằng tàu lạnh.
Khi cá ngừ được đánh bắt, chúng được chuyển sang giếng chứa đầy nước biển đã được
làm lạnh xuống khoảng –1°C (30°F). Do nhiệt độ cơ thể của cá ngừ có thể vượt quá 27°C
(80°F) ở vùng biển nhiệt đới nên cần có khả năng làm lạnh đáng kể.
Khi giếng chứa đầy cá, tuần hoàn của RSW được tiếp tục cho đến khi nhiệt độ lại giảm
xuống khoảng –1 °C (30 °F). Tại thời điểm này, nước biển được bơm ra và dung dịch nước
muối 15% được bơm vào giếng. Việc làm lạnh được duy trì cho đến khi nhiệt độ nước muối
thấp đến –20 °C. Giếng sau đó được bơm khô để tránh xâm nhập quá nhiều muối và duy trì
hệ thống làm lạnh.
Khi thuyền cập cảng, cá ngừ được rã đông bằng quy trình ngược lại bổ sung nước muối
hoặc nước biển và luân chuyển mà không cần làm lạnh cho đến khi cá ngừ được rã đông.
Lịch trình rã đông thường được phối hợp với nhà máy đóng hộp để các giếng sẵn sàng dỡ
xuống khi nhà máy đóng hộp sẵn sàng xử lý cá.
Tại các xưởng đóng hộp, tất cả cá lấy trực tiếp từ thuyền đều được nhận nguyên con hoặc 'theo
vòng'. Cá nhập khẩu có thể được đông lạnh ở dạng tròn hoặc mang và ruột hoặc ở dạng thăn đông lạnh
và thậm chí là bánh đông lạnh, được cắt sẵn để vừa với vật chứa (xem Hình 6.5).
Cá được rửa dưới vòi nước và sau đó loại bỏ nội tạng (–2°C là độ cứng thích hợp nhất để moi nội
tạng). Gan thường được tách ra và chế biến để lấy hàm lượng vitamin hoặc được thêm vào các gói
thức ăn đặc biệt cho vật nuôi.
Quá trình nấu sơ bộ được thực hiện bằng hơi nước ở nhiệt độ từ 100 đến 105°C trong khoảng thời
gian ngắn nhất là 1 giờ đối với cá nhỏ hơn hoặc hơn 8 giờ đối với cá lớn. Sự kết hợp giữa nhiệt độ
và thời gian của quá trình nấu sơ bộ là rất quan trọng đối với năng suất tổng thể của chúng. Mục
đích là tăng nhiệt độ đường trục lên từ 60 đến 85°C, mục tiêu là 71°C. Sau khi nấu sơ bộ, các phần
được lấy ra khỏi nồi và để nguội trong không khí, thường là qua đêm. Có thể làm mát nhanh hơn bằng
cách phun nước để đẩy nhanh quá trình. Sau khi làm mát các công ty thịt, điều này giúp cho các
hoạt động làm sạch và chọn tiếp theo dễ dàng hơn cho người vận hành. Tỷ lệ giảm trọng lượng trung
bình trong quá trình nấu trước là 22–26%. Dầu nấu từ cá được chuyển thành các sản phẩm phụ.
Nếu chưa làm như vậy, đầu, đuôi và vây sẽ bị loại bỏ; da được cạo khỏi bề mặt thịt; và các phần
thịt trắng và sẫm màu được chọn từ các khung và để riêng. Các phần ăn được được chọn để đóng gói
theo kiểu rắn, miếng, vảy hoặc bào (cắt nhỏ) và sau đó được chuyển đến khu vực chiết rót. Ở nhiều
quốc gia có chi phí lao động tương đối thấp, việc đóng gói là một thao tác thủ công; tuy nhiên,
máy móc có thể thực hiện các tác vụ này hoàn toàn tự động cho tất cả các kiểu bao bì.
Các hộp chứa đầy được chuyển sang chất độn bằng nước muối hoặc dầu, hoặc trong một số trường
hợp, trước tiên chúng được thêm muối khô, sau đó nước, dầu hoặc nước sốt được thêm vào. Dầu hoặc
nước thường được đổ đầy nóng ở nhiệt độ 82–93 °C (180–200 °F) trước khi đóng. Ngày càng có nhiều
cá ngừ được đóng gói trong đó nước thay thế dầu làm phương tiện đóng gói. Phần lớn các gói này
được dán nhãn là cá ngừ trong nước; tuy nhiên, một số gói ăn kiêng thực sự loại bỏ muối bổ sung và
được bán dưới dạng thực phẩm ít natri.
DÒNG THỨC ĂN VẬT NUÔI
LÀM LẠNH
XE TẢI VÀ THUYỀN
BỮA ĂN VẬT CƯNG THỦY TĨNH
THỰC VẬT MÓN ĂN MÁY KHỬ TRÙNG
GIỎ CÁ
BĂNG TẢI LÀM MÁT
giá đỡ
PHẨM
ĐÓNG
BĂNG TẢI
SẢN
HẢI
SẢN
HỘ
CHẢO CÁ
LÀM SẠCH
BÀN
GIẢM GIÁ
TRẢ LỜI
CÁ NGỪ
LẠNH
KHO
NỒI LÀM MÁT LÀM SẠCH

DIỆN TÍCH
RÃ ĐÔNG
làm thịt CÓ THỂ ĐIỀN, KÍN
DIỆN TÍCH
VÀ KIỂM TRA CÂN
DIỆN TÍCH
GHI NHÃN
ĐẾN UNSCRAM
VÀ
KHO BLERS
VỎ
Hình 6.5 Quy trình đóng hộp cá điển hình.

Nên sử dụng lon làm từ sơn tĩnh điện hoàn toàn, sơn tĩnh điện. Lon rỗng nên được bảo quản
ở nơi khô ráo và giữ càng sạch càng tốt trong quá trình bảo quản. Trước khi đổ đầy, các lon
phải được lộn ngược hoặc rửa bằng vòi nước nóng.
Việc đóng dòng hơi hoặc đóng chân không ngoài quá trình nạp nóng thường được sử dụng để
đạt được độ chân không thích hợp. Độ chân không thấp có thể gây ra lò xo khi lon được vận
chuyển đến vùng khí hậu ấm hơn hoặc độ cao cao hơn.
Để loại bỏ dầu bám bên ngoài lon, chúng sẽ tự động được rửa sạch sau
đóng cửa trong dung dịch tẩy rửa nóng. Tiếp theo là rửa bằng nước nóng.
Thời gian và nhiệt độ xử lý (Bảng 6.11 và 6.12)

Sau khi chế biến, hộp phải được làm nguội ngay trong nước đến nhiệt độ trung bình từ 35 đến
40°C. Đóng hộp và xếp chồng cá ngừ đóng hộp ở nhiệt độ trên 41°C có thể dẫn đến tổn thất do
vi khuẩn ưa nhiệt làm hư hỏng hoặc suy giảm chất lượng, và nếu chúng được làm mát ở nhiệt độ
trung bình dưới 35°C, đồ hộp có thể không khô hoàn toàn và có thể xảy ra hiện tượng rỉ sét. .
6.2.4 Phi lê cá
Hình 6.6 cho thấy sơ đồ bố trí điển hình của một nhà máy đóng hộp cá phi lê. Tất nhiên, việc
bố trí máy móc phụ thuộc vào công suất mong muốn và điều kiện không gian của địa phương.
Các dây chuyền sản xuất hộp và nắp tự động có thể được vận chuyển và lắp đặt cùng với các dây
chuyền chế biến và đóng hộp cá, biến nó thành một nhà máy đóng hộp cá tự túc và kinh tế.
Cá sống được rửa sạch, cắt philê và xử lý trong bể rửa và ngâm nước muối.
Sau khi đi qua các đường hầm làm chín và làm nguội bằng hơi nước, các miếng phi lê được đổ
vào các lon đã được đổ sẵn nước sốt. Sau đó, các miếng phi lê được phủ nước sốt và các nắp
được đặt, móc và ghép đôi vào lon. Sau khi tiệt trùng trong nồi hấp áp suất cao, các lon đã
đổ đầy được rửa sạch, sấy khô, bọc trong giấy, dán nhãn, xếp vào thùng các-tông và bảo quản
trên các tấm pallet.
6.2.5 Mảnh cá
Mảnh cá đóng hộp bao gồm cá tuyết, cá tuyết, cá tuyết chấm đen hoặc các loại cá khác có thịt
trắng, không có xương và da được đóng gói chắc chắn.
Toàn bộ con cá được rửa kỹ, đánh vảy, moi ruột và loại bỏ máu và nội tạng.
Sau khi rửa và làm sạch, cá được đặt trong nước muối 40° Salometer cho đến khi loại bỏ
máu. Thời gian ngâm nước muối sẽ thay đổi tùy theo kích cỡ của cá và tỷ lệ nước muối đối với
cá. Axit xitric có thể được thêm vào nước muối (người ta đã phát hiện ra rằng cá chất lượng
kém hơn có thể gây ra vết bẩn do sunfua bằng cách phản ứng với kim loại tiếp xúc bên trong
hộp, việc bổ sung 1% axit xitric vào nước muối xử lý sẽ giảm nguy cơ xảy ra hiện tượng này).
Sơ chế: Sau khi ngâm nước muối, cá được xếp vào các khay nông và hấp ở áp suất hình cầu
cho đến khi thịt cá mềm và chín một phần nước.
Rút xương và tách xương: Khi đủ nguội để xử lý, phần xương chính được loại bỏ và
cá vỡ thành vảy bằng tay.
246
Bảng 6.11 Thời gian và nhiệt độ xử lý trong nồi chưng cất tĩnh đối với cá ngừ, wahoo, cá ngừ hoặc cá ngừ vây vàng, tất cả các kiểu, trong nước muối b
Phút ở nhiệt độ vặn lại
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu

230°F 235°F 240°F 245°F 250°F
kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (118°C) (121°C)
211×109 30 1.1 95 71 57 48 41
50 10.0 93 69 55 46 40
70 21.1 92 68 54 45 39
307×113 30 1.1 121 95 80 69 62
50 10.0 119 93 78 67 60
307×200,25
307×207
401×205
trình
chỉnh
quan
liên
đóng
hoàn
quy
khóa
các
hộp
học
Một
và
về 70
30
50
70
30
50
70
30
50
21.1
10.0
21.1
10.0
21.1
10.0
1.1
1.1
1.1
117
132
129
127
126
124
122
156
153
91
106
103
101
100
98
96
129
127
75
89
87
85
85
83
81
112
109
65
78
76
73
75
73
71
100
97
58
70
68
65
67
65
63
91
88
70 21.1 150 124 106 94 86
401×211 30 1.1 177 149 130 117 107
50 10.0 174 146 127 114 104
70 21.1 170 142 123 110 100
603×408 30 1.1 293 256 230 210 194
50 10.0 286 250 223 203 188
70 21.1 278 242 216 196 181
aĐối với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về
xử lý nhiệt. bNhiệt độ ban đầu biểu thị nhiệt độ trung bình của lon lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước cho quy trình.
Bảng 6.12 Thời gian và nhiệt độ xử lý trong nồi chưng cất tĩnh đối với cá ngừ, wahoo, cá ngừ hoặc cá đuôi vàng, tất cả các loại, trong dầu cá,b
ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại

nhiệt độ
230°F 235°F 240°F 245°F 250°F
kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (118°C) (121°C)
211×109 30 1,1 95 71 57 48 41
50 10,0 93 69 55 46 40
70 21.1 92 68 54 45 39
307×113 30 1,1 121 95 80 69 62
50 10,0 119 93 78 67 60
70 21.1 117 91 75 65 58
307×200,25 30 1,1 132 106 89 78 70
50 10,0 129 103 87 76 68
70 21.1 127 101 85 73 65
307×207 30 1,1 146 120 103 92 85
50 10,0 144 117 101 89 80
70 21.1 141 115 98 86 78
401×205 30 1,1 156 129 112 100 91
50 10,0 153 127 109 97 88
70 21.1 150 124 106 94 86
401×211 30 1,1 177 149 130 117 107
50 10,0 174 146 127 114 104
70 21.1 170 142 123 110 100
603×408 (Tất cả các kiểu trừ Grated hoặc 30 1,1 325 285 257 235 218
Flaked) 603×408 50 10,0 317 278 249 228 211
(Grated hoặc Flaked) 70 21.1 308 269 241 219 203
30 1,1 388 348 318 296 278
50 10,0 380 340 310 288 270
70 21.1 370 330 301 279 261
aĐối với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về
xử lý nhiệt. bNhiệt độ ban đầu biểu thị nhiệt độ trung bình của lon lạnh nhất trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước cho quy trình.
BĂNG TẢI BỒN NƯỚC MẮM

THANG MÁY BĂNG TẢI
ĐÓNG
PHẨM
THỰC
BIẾN
TRÌN
HỘP
CHẾ
QUY LW 713 PRE-SAUCER VÀ FILLER
LW 717 CHẤT LÀM CHÈ SỐT CUỐI

MÁY GIẶT
TẬP TIN
CỖ MÁY
LW 1086 HƠI NƯỚC

NỒI CƠM ĐIỆN
MÁY LÀM MÁT
LW 790, LW 125 BÌA NẠP NẠP, BỘ MÃ

MÁY GIẶT
BĂNG TẢI
MÁY MAY ĐÔI VA 303 KHỬ TRÙNG LW 403
GẶP LẠI
LW 787 CÓ THỂ
NẠP CHO SEAMER LW 711

MÁY GIẶT
LW 709 GẶP LẠI
RỔ
PALLET RỔ
LW 719
MÁY BAO BỌC & DÁN NHÃN TẢI TẢI
LW 729
MÁY GIẶT VÀ MÁY SẤY LW 703
MÁY ĐÁNH DẤU TRƯỜNG HỢP
Hình 6.6 Sơ đồ nhà máy đóng hộp cá phi lê.
Bảng 6.13 Bảng ví dụ về thời gian xử lý vẩy cá
kích thước lon Nhiệt độ (°C) Thời gian (phút)
83mm×56mm 116 60
99mm×64mm 116 70
Lon: Nên sử dụng lon sơn mài bên trong.

Đóng gói: Các mảnh cá được đóng gói vào lon; với khối lượng phôi bằng 90% dung tích
lon.
Xả khí: Các lon đã đóng gói được đưa qua hộp xả khí ở 95 °C trong 10 phút.
Xử lý: Ví dụ về hai quy trình đối với sản phẩm có tem ban đầu tối thiểu
nhiệt độ 60°C được đưa ra trong Bảng 6.13.
Các thử nghiệm thâm nhập nhiệt phải được tiến hành để xác định quy trình thích hợp
rameters cho công thức của mỗi người đóng hộp.
6.3 Đóng hộp nhuyễn thể
6.3.1 Bào ngư
Bào ngư là tên gọi chung cho bất kỳ nhóm động vật thân mềm chân bụng sống ở biển nào
có kích thước từ nhỏ đến rất lớn thuộc chi Haliotis. Các tên khác là tai biển, pāua và
bao yu. Bào ngư được coi là một mặt hàng xa xỉ và thường được sử dụng cho những dịp
đặc biệt vì nó tương đối đắt tiền. Nghề nuôi bào ngư khá phổ biến nên sản phẩm này
cũng ít hiếm hơn.
Bào ngư đóng hộp chất lượng tốt có màu trắng kem/vàng nhạt; tuy nhiên, trong một số trường hợp, bề
mặt bị đổi màu xanh lam. Nó tin rằng
cơ chế cho hành động này có liên quan đến sự hình thành phức hợp kim loại. Sự biến màu này có thể được
kiểm soát bằng cách bổ sung các tác nhân chelate như axit xitric và/hoặc EDTA. Những chất phụ gia này có
thể được thêm vào trong quá trình tiền xử lý (ví dụ: trong nước muối làm sạch hoặc nước chần), hoặc
chúng có thể được thêm vào rượu đóng hộp (nếu được phép—xem luật pháp địa phương).
Bào ngư đóng hộp chất lượng tốt nhất được làm từ sản phẩm tươi, mặc dù một số nhà đóng hộp có thể
sử dụng bào ngư đông lạnh và/hoặc ướp muối. Bào ngư tươi sau khi nhận được ướp lạnh và sau đó được xẻ
thịt bằng tay trước khi thịt được chuyển sang bể rửa để loại bỏ sắc tố trên chân. Việc làm sạch được
thực hiện bằng các phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào loài và nhà máy đóng hộp. Nó có thể được cắt thủ
công và ngâm trong nước ấm (±37°C) hoặc nước muối trong khoảng 30 phút, trong thời gian đó thịt được
mài nhẹ. Một số nhà đóng hộp sử dụng enzym phân giải protein để hỗ trợ loại bỏ sắc tố. Quá trình làm
sạch được kết thúc bằng cách chà nhẹ phần thịt bằng miếng mài mòn.
Sau khi làm sạch, bào ngư được cắt nhỏ để loại bỏ nội tạng và tuyến sinh dục rồi chần (ví dụ: 5 phút
ở 70°C).
Lượng bào ngư cho vào mỗi hộp sẽ phụ thuộc vào kích thước của từng cá thể.
Các hộp được đổ đầy nước nóng (nếu bào ngư đã được ướp muối như một phần của quá trình xử lý sơ bộ) hoặc
nước muối nóng chứa khoảng 2% NaCl. Hộp có thể cạn kiệt nếu nhiệt độ trung bình không đủ cao để đạt được
độ chân không tốt (>25kPa).
Trong quá trình xử lý nhiệt, có sự giảm trọng lượng, có thể dẫn đến giảm năng suất từ 12% đến 30%
trọng lượng nạp vào. Việc sử dụng bào ngư tươi, chất lượng tốt sẽ giảm thiểu tổn thất năng suất này.
Việc lựa chọn các điều kiện xử lý nhiệt phụ thuộc vào tổng trọng lượng của gói cũng như kích thước
và trọng lượng của từng con bào ngư. Quá trình xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (ví dụ: 114 °C) có xu hướng
giảm tổn thất về sản lượng, nhưng điều này phải được cân bằng với thời gian xử lý lâu hơn. Sự kết hợp
thời gian và nhiệt độ lý tưởng nên được quyết định bằng thử nghiệm và tham khảo ý kiến của chuyên gia xử
lý nhiệt có thẩm quyền.
Sau khi xử lý, các hộp được làm lạnh trong nước khử trùng bằng clo đến 37–42 °C.
6.3.2 Thịt nghêu
'Nghêu' là một thuật ngữ dùng để chỉ một số loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ khác nhau, bao gồm cả những loài
được liệt kê trong Bảng 6.14. Trai sóng biển và ngao đại dương được đánh bắt ngoài khơi với số lượng lớn
Bảng 6.14 Bảng hiển thị các loài nhuyễn thể khác nhau được gọi là nghêu
Tên khoa học Tên gọi chung
lính đánh thuê lính đánh thuê Quahog/nghêu cứng/nghêu tròn

Spisula solidissima Nghêu lướt sóng Đại Tây Dương / Skimmer / nghêu biển
Siliqua patula (Machaera patula) sò huyết
Đấu trường Mya ngao vỏ mềm
đảo Arctica Ocean Quahog/Nghêu gụ/Nghêu đen

Saxidomus gigantea ngao bơ
tàu sử dụng máy nạo vét thủy lực. Ngao xuất hiện gần bờ và trên các bãi bằng do thủy
triều dâng lên được bắt bằng cách đào, cào và nạo vét. Nghêu có thể được đóng hộp ở
dạng thịt nghêu nguyên con, băm nhỏ hoặc băm nhỏ.
Giặt và phân loại

Vì có khá nhiều bùn bám vào vỏ nên nghêu được rửa sạch trước khi hấp. Điều này có thể
được thực hiện bằng cách phun nước mạnh lên nghêu sau khi chúng được lấy ra khỏi giỏ
hoặc có thể được thực hiện bằng máy giặt lồng sóc. Khi đóng hộp nước nghêu, việc rửa
phải thật kỹ lưỡng.
Trước khi hấp, ngao bị vỡ hoặc hở vỏ cần được phân loại và loại bỏ.
hấp
Quá trình hấp để mở vỏ được thực hiện theo cách truyền thống trong cái gọi là hộp hàu
hoặc tủ hấp hàu, bao gồm một nồi hấp bằng gang nằm ngang có cửa ở mỗi đầu. Một đường
hẹp chạy qua hộp hơi, nghêu được xếp vào các toa nhỏ có các thanh sắt ở hai bên và hai
đầu, các toa này được cuộn vào trong hòm hơi, sau đó được đóng kín hai đầu. Nghêu được
hấp trong 10–15 phút ở 70kPa (10psi).
Sau một thời gian hấp hơi ngắn, van được mở nhẹ để xả hết nước đặc, nước này bị
loại bỏ. Sau đó đóng van lại, sau khi hấp xong thì mở van, nước chảy ra được thu lại và
dùng để chưng cất nước nghêu. Rương hơi sau đó được mở ra, và ô tô hoặc ô tô nghêu chạy
ra ở đầu đối diện.
Có một số lựa chọn thay thế cho phương pháp hộp đựng hàu/hộp hấp.
• Ngọn lửa hoặc lò nung nóng làm nóng vỏ nghêu khiến chúng mở ra. Nghêu đã được làm nóng
sau đó được cho vào cốc để thịt rơi vào dung dịch nước muối và phần vỏ lớn được giữ lại
trong cốc. Dung dịch nước muối giúp tách thịt khỏi các mảnh vỏ nhỏ có thể lọt qua các lỗ
trên cốc.
• Nồi vặn để nấu nghêu ở 121°C (250°F) trong khoảng 10 phút. Sau đó, nghêu được đặt trong
một cái cốc như đã mô tả trước đây. Phương pháp vặn có ưu điểm của phương pháp ngọn lửa
vì nước nghêu hoặc dịch lỏng được giữ lại trong nồi vặn và được xử lý để bổ sung vào sản
phẩm đóng hộp.
• Nồi phun hơi nước liên tục đã được sử dụng. Quy trình này có hiệu quả cao hơn (tiêu thụ
năng lượng) so với phương pháp đốt lò hoặc chưng cất; quá trình này cũng cho phép bao
phủ lại nước nghêu.
Sự chuẩn bị
Nghêu sau khi hấp chín sẽ được tách khỏi vỏ. Chúng thường được sắp xếp theo kích cỡ và
màu sắc, ngao lớn hơn ở một loại và những con nhỏ hơn ở loại khác. Tương tự, nghêu có
màu sáng hơn được xếp vào loại này và loại sẫm màu hơn được xếp vào loại khác. Sau đó
chúng được rửa kỹ bằng nước.
thái nhỏ
Ngao cạo là một loại ngao lớn đã được sử dụng để đóng hộp trong nhiều năm. Việc xử lý giống
này khác với các loại khác. Nghêu được đặt trong một máy giặt và máy vẩy kết hợp, tại đây
chúng được rửa sạch, sau đó được chuyển động lắc qua máy để đưa ngao vào, nơi vỏ sò mở ra
và chuyển động lắc làm cho thịt rơi ra ngoài. Thịt được mang đến bàn làm sạch, nơi cơ thể
bị rạch một bên để loại bỏ cát và bùn. Chúng được rửa sạch một lần nữa và được cắt tỉa lần
cuối, trong đó ống hút, các thành bên của cơ thể và dạ dày được loại bỏ. Thịt sau đó được
chạy qua máy băm thịt và sản phẩm được đóng gói dưới dạng nghêu băm nhỏ. Nước muối hoặc
nước trái cây được thêm vào để tạo độ đặc phù hợp.
Các lon được làm cạn kiệt trong 10 phút và sau đó được xử lý ở, ví dụ, 116°C (240 °F)
trong 1 giờ đối với lon ½ lb. (227 g) và 1½ giờ đối với lon 1 lb. (454 g), trong vẫn bắt bẻ.
Trước khi thiết lập tất cả các quy trình nhiệt, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm
quyền về xử lý nhiệt.
lon
Nên sử dụng hộp hấp thụ lưu huỳnh được sơn bên trong vì sản phẩm này có thể bị đổi màu đen.
Nước muối
Nước muối sôi được thêm vào. Theo nguyên tắc chung, chỉ một lượng nhỏ muối (±0,5%) được sử
dụng.
Thời gian xử lý và nhiệt độ
Các quy trình được sử dụng khác nhau đáng kể vì kích thước và kết cấu của nghêu khác nhau
đáng kể—một số nghêu rất dai và cần một quy trình dài để khử trùng và nấu. Nói chung nhiệt
độ xử lý từ 116 đến 121 ° C được sử dụng. Đối với tất cả các đề xuất xử lý, nên tham khảo ý
kiến của cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
làm mát
Các hộp nên được làm nguội bằng nước lạnh sau khi chế biến đến nhiệt độ trung bình của hộp
trong khoảng từ 37 đến 42°C.
6.3.3 Trai
Vẹm là tên chung được sử dụng cho các thành viên của một số động vật thân mềm hai mảnh vỏ.
Chúng có vỏ dài hơn so với các loài trai ăn được khác, thường có hình tròn hoặc hình bầu
dục ít nhiều. Hầu hết nhuyễn thể hai mảnh vỏ lọc thức ăn và sống gần bờ biển, nơi có thể có
ô nhiễm và độc tố trong nước. Do đó, nguy cơ trai và nghêu bị nhiễm vi khuẩn, vi rút hoặc
độc tố tảo có thể là nguyên nhân tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm. Do đó, thu hoạch, làm sạch,
xử lý và nhiệt
xử lý được bao gồm trong các quy định cụ thể trong luật an toàn thực phẩm. Trai biển đóng
hộp phổ biến nhất (Mytilus edulis) là một loại động vật có vỏ hai mảnh vỏ hình quả hạnh
thường được tìm thấy trong nước của các vịnh và cửa sông được bảo vệ. Kích thước thương
mại có chiều dài khoảng 50 mm và những con hến hấp dẫn nhất được tìm thấy ở đáy cát gần
các đảo. Chúng cũng được nuôi, đặc biệt để thu hoạch.
Trong những tháng mùa hè, trai có thể gây độc cho con người do điều kiện của sinh vật
phù du và nước biển mà trai ăn. Độc tính này là do chất độc thần kinh mytilotoxine và
được cho là do Gonyaulax, một loài trùng roi khủng long, sản sinh ra. Trai độc hại không
thể phân biệt được về hình thức bên ngoài với trai không độc hại, và do đó người đóng hộp
nên tiến hành hết sức thận trọng và có thể truy tìm nguồn gốc của tất cả các sản phẩm
đóng hộp.
Hầu hết trai chưa đủ kích thước và trai chết và các vật lạ như sỏi, vỏ cũ và những thứ
tương tự đều được loại bỏ trước khi giao cho các nhà máy đóng hộp. Điều quan trọng là sản
phẩm đánh bắt phải được cập bến trong vòng vài giờ vì trai có thể bị phân hủy nhanh chóng.
Giặt và phân loại

Sau khi về đến cơ sở đóng hộp, hến được rửa kỹ bằng nước mặn hoặc nước ngọt để loại bỏ
rong, cát, bùn và mảnh vỏ. Máy giặt bánh xe quay lưới thép được trang bị vòi phun nước áp
suất cao thường được sử dụng. Một phương pháp rửa khác là đổ vẹm trên sàn nhà đóng hộp
thành từng lớp sâu khoảng 80 mm và phun nước ở áp suất cao lên chúng. Cũng có thể sử dụng
phương pháp giặt ngâm hoặc bất kỳ phương pháp thuận tiện và thiết thực nào khác.
Những con hến lớn, còn sống được tách ra khỏi những con hến nhỏ và chết và các mảnh
vụn như vỏ sò cũ và đá nhỏ mà chúng có thể dính vào. Bất kỳ vật liệu lỏng lẻo nào có tính
chất này cũng được loại bỏ vào thời điểm này.
hấp
Trai đã được rửa sạch và kiểm tra được cho vào sọt hoặc vại. Sau đó, vẹm được hấp trong
nồi chưng cất hoặc tủ hấp cho đến khi vỏ trai bắt đầu mở ra hoặc trong một thời gian đủ
để vỏ trai dễ dàng mở ra. Thời gian hấp thay đổi từ 5 đến 15 phút ở 100 °C và thời gian
tối ưu phải được thiết lập bởi mỗi người đóng hộp. Không có nỗ lực nào thường được thực
hiện để tiết kiệm nước trái cây từ hoạt động hấp.
lắc lư
Ngay sau khi vẹm đủ nguội để có thể xử lý ngay, chúng sẽ được tách vỏ bằng tay theo cách
tương tự như cách bóc vỏ hàu. Râu, hoặc lông tơ, phải được loại bỏ vào lúc này. Các loại
thịt đã tách vỏ được rửa kỹ trước khi làm nhân.
lon
Đồ hộp sơn mài chống lưu huỳnh được đề xuất cho hến. Lon rỗng nên được bảo quản ở nơi khô
ráo và giữ càng sạch càng tốt trong quá trình bảo quản. Trước khi đổ đầy, nên lộn ngược
các hộp và xịt rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ khoảng 82°C để loại bỏ bụi hoặc vật lạ khác
có thể có.
đổ đầy
Thịt rửa sạch được cho vào can, sau đó cân kiểm tra. Nước muối nóng (1,5–2,5% muối)
ở hoặc gần sôi được sử dụng. Đôi khi, một ít giấm (tối đa 0,1%) được thêm vào để
cải thiện màu sắc của sản phẩm và để hòa tan các hạt ngọc trai nhỏ, những hạt này
có xu hướng bám vào thịt và không thể rửa sạch bằng máy móc. Lượng giấm thích hợp
có thể được xác định tốt nhất bằng cách kiểm tra định kỳ các gói khoảng 10 ngày hoặc
2 tuần sau khi đóng hộp để xác định mức độ hòa tan của ngọc trai. Khi thêm giấm vào,
nó phải được khai báo trên nhãn.
Đóng cửa
Có thể đạt được độ chân không thỏa đáng bằng cách làm cạn kiệt nhiệt các hộp chứa
đầy đến nhiệt độ trung bình tối thiểu là 70°C, sau đó là đóng kín bằng khí quyển.
Việc sử dụng khóa dòng hơi sẽ cho phép loại bỏ khí thải nhiệt. Việc đóng chân không
cơ học cũng đạt yêu cầu và nên sử dụng máy hút chân không khoảng 50kPa hoặc cao nhất
có thể mà không loại bỏ chất lỏng ra khỏi hộp.
Xử lý
Điều quan trọng là không được có độ trễ giữa quá trình đóng hộp và xử lý.
Hến thường được chế biến ở nhiệt độ từ 116 đến 121°C. Sự kết hợp thời gian và nhiệt
độ phải được xác định bởi một chuyên gia xử lý nhiệt có thẩm quyền.
làm mát
Ngay sau khi chế biến, các hộp phải được làm mát bằng nước cho đến khi nhiệt độ
trung bình của các thành phần bên trong đạt 37–42°C. Không nên tiếp tục làm mát bằng
nước đến mức có thể xảy ra rỉ sét bên ngoài bình chứa. Xếp chồng các hộp đã làm mát
khi nhiệt độ bên trong về cơ bản trên 42 °C có thể gây ra sự hư hỏng do vi khuẩn ưa
nhiệt và tổn hại do nhiệt đối với chất lượng của sản phẩm.
6.3.4 Hàu
Hàu được dùng làm tên gọi chung cho một số họ khác nhau của động vật thân mềm hai
mảnh vỏ nước mặn. Ở một số loài, vỏ bị vôi hóa cao và có hình dạng không đều. Một
số con hàu được ăn chín hoặc sống như một món ngon. Một số loại trai ngọc được thu
hoạch để lấy ngọc trai được tạo ra trong lớp vỏ trai (xem Hình 6.7).
Rửa và kiểm tra

Trong thời tiết nóng, hàu chết khá sớm sau khi được lấy ra khỏi nước và kết quả là
vỏ hàu mở ra. Những con hàu như vậy không nên được chấp nhận để đóng hộp. Tuy nhiên,
trong thời tiết lạnh giá, hàu đã được giữ trên boong trong vài ngày mà không gây
hại gì, miễn là chúng không bị đóng băng.
Hình 6.7 Con hàu.
Sò để đóng hộp phải được làm sạch hết chất bẩn bám vào. Máy giặt dạng phun hình
trụ là phù hợp cho mục đích này. Sò được dỡ từ thuyền lên băng tải dẫn vào một
thiết bị được gọi là 'máy giặt-máy xóc'. Đây là một cuộn đục lỗ dài khoảng 1,8–2,4m
và thường có đường kính từ 0,6 đến 1,2m. Năm hoặc sáu vách ngăn được đặt bên trong
để nâng hàu lên trên cùng của hình trụ và thả chúng xuống nhiều lần trước khi hàu
hoàn thành việc đi qua toàn bộ trục quay.
Trong quá trình này, hàu được phun nước có áp suất cao để rửa. Phương pháp xử lý
'sốc' này đẩy nhanh đáng kể quá trình nới lỏng hoặc trượt cơ khép của hàu khi nó
được hấp trước khi tách vỏ.
Sau khi rửa, hàu đi qua một vành đai kiểm tra để loại bỏ những con hàu có vỏ
bị lão hóa hoặc mở vỏ (xem Hình 6.8 về quy trình hấp hoặc đóng hộp điển hình của
hàu).
hấp
Thời gian và phương pháp hấp khác nhau tùy theo loại hàu được chế biến và là yếu
tố quan trọng nhất trong mức độ vận hành thành công của máy tách vỏ. Các quy trình
hấp tốt nhất dường như được thực hiện với giai đoạn làm nóng sơ bộ và sau đó nấu
thực tế trong thời gian rất ngắn ở áp suất và nhiệt độ cao trong các nồi hấp được
chế tạo đặc biệt cho mục đích này. Việc sử dụng áp suất và nhiệt độ cao sẽ phá vỡ
chất liệu sụn tạo nên 'bản lề' của hàu, do đó cho phép miệng hàu mở rộng hơn và dễ
dàng lấy thịt ra ngoài.
lắc lư
Sò sau khi được hấp chín sẽ được đưa lên băng chuyền để đưa hàu đã hấp vào các máy
tách vỏ. Chúng bao gồm một cuộn được cấu tạo từ các vòng hình ống cách đều nhau,
qua đó chạy các vách ngăn hình xoắn ốc. Cuộn được bao bọc trong một khung kim loại,
các mặt của khung được giữ bằng nước hoặc nước muối tùy thuộc vào loại máy đang sử
dụng.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
GIAO
GIỮ
THÙNG
CÁI TRỐNG BỤI BẨN, RÁC BẠI, NƯỚC
RỬA SẠCH VỎ BỌC
VA CHẠM BỤI BẨN, RÁC BẠI, NƯỚC

SỐC
VỎ BỌC
VỎ Rỗng VỎ BỌC
LOẠI BỎ
NƯỚC DÙNG NƯỚC NÓNG

GẶP LẠI
CƠ KHÍ NƯỚC
SÚC
NƯỚC MUỐI NƯỚC MUỐI
NỔI
THỔI NƯỚC
RỬA SẠCH
TỤ ĐIỆN
CÁI TRỐNG NƯỚC
RỬA SẠCH
CÓ THỂ
ĐÓNG GÓI
LÀM LẠNH
VÀ TÀU
Hình 6.8 Quy trình hấp hoặc đóng hộp hàu.
Khi sử dụng nước muối, các mặt nghiêng mạnh vào thùng chứa nước muối lớn nằm
ngay bên dưới trục quay. Khi những con hàu được đưa vào guồng, các vách ngăn sẽ
nhặt chúng lên và thả chúng xuống một khoảng cách định trước. Khi hàu chạm vào các
vòng, thịt được tách ra khỏi vỏ và đi qua các khoảng cách của vòng vào bể chứa nước
muối. Vỏ nhỏ rơi vào bể ngâm nước muối, trong khi vỏ lớn hơn tiếp tục ra khỏi guồng
ở đầu xả lên băng tải để loại bỏ. Trong bể nước muối, thịt nổi trong nước muối cụ thể
nồng độ muối, và vỏ chìm. Sau đó, thịt được đẩy ra khỏi bể bằng cách phun (bề mặt)
nước muối từ các ống đục lỗ vào hệ thống ống dẫn.
Thịt hàu được chuyển lên băng tải và xả lên sàng hoặc máy phân loại rung được
thiết kế đặc biệt. Nước phun lên thịt, rửa sạch lượng nước muối dư thừa, đồng thời
bất kỳ con hàu hoặc miếng nhỏ nào cũng được rửa sạch, thu gom, đóng hộp và bán ra
thị trường. Sau khi kiểm tra trên băng chuyền, thịt hàu được đóng hộp theo cách
thông thường.
Khi nước được sử dụng trong guồng, vỏ nhỏ, thịt và nước được rửa sạch trên một
đai lưới thép giữ lại thịt và vỏ nhỏ, cho phép nước đi qua. Sau đó, băng tải dây
này mang thịt và vỏ vào một bể chứa nước muối, nơi diễn ra quá trình tách thịt và
vỏ. Sau khi điều này được thực hiện, thủ tục giống như được liệt kê trước đó.
Hoạt động tách vỏ hàu được cơ giới hóa mang lại hiệu quả cao với lượng vỡ rất
thấp. Hàu trong giai đoạn đẻ thường sưng, mềm và dễ bị hư. Mặc dù máy tách vỏ cơ
giới hóa cũng được sử dụng đối với loại hàu này, nhưng tỷ lệ 'miếng' được tăng lên
rất nhiều. Mặc dù có một thị trường đáng kể cho 'hàu miếng', nhưng loại đóng gói
này là loại kém chất lượng và thấp hơn đáng kể so với hàu nguyên con đóng hộp về
giá trị thị trường.
Nộp hồ sơ và ngâm nước muối
Trọng lượng đầy đủ của hàu phụ thuộc phần lớn vào tình trạng của hàu khi đánh bắt
và mức độ nghiêm trọng của hoạt động hấp. Những con hàu 'béo' giảm trọng lượng
đáng kể trong quá trình này, trong khi những con hàu 'nạc' có thể giảm trọng lượng
tương đương với khi cho đầy. Sau khi đổ đầy lon, nước muối thường chứa 1–2,5% muối
được thêm vào tại hoặc gần điểm sôi. Các lon phải được đổ đầy nước muối nhất có
thể mà không ảnh hưởng đến hoạt động ghép nối kép và hình thành chân không. Nếu
nước muối gần sôi và các hộp sau đó được đóng lại ngay lập tức, thì có thể thu
được đủ độ chân không mà không cần vắt kiệt hoặc đóng hộp chân không. Ngoài ra, có
thể cô cạn các hộp đã ngâm nước muối trong 5 phút ở 93 °C hoặc đóng chân không.
lon
Nên sử dụng hộp hấp thụ lưu huỳnh được sơn bên trong vì sản phẩm này có thể bị
đổi màu đen.
hàu xông khói

Sò hoặc lát hàu được đặt trong nước muối 20° salometer trong 3 hoặc 4 phút và sau
đó được trải trên khay lưới để ráo nước. Các con hàu không được chạm vào nhau và
phải có khoảng cách rộng rãi giữa chúng để khói lưu thông tự do.
Các khay chứa thịt được đặt trong nhà xông khói và hàu được xông khói tương đối
nóng trong 2–3 giờ cho đến khi thịt có màu đẹp.
Một loại dầu salad được thêm vào, và các thùng chứa đầy được đóng kín bằng chân không, xử lý và
làm mát bằng nước.
Thời gian và nhiệt độ xử lý (Bảng 6.15 và 6.16)
Bảng 6.15 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất còn lại cho Oystersa
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
240°F 250 °F
kích thước lon ° F °C (116°C) (121 °C)
211×300 40 4.4 33 20
211×400 70 21.1 32 19
130 54,4 29 16
a Đối với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về xử lý nhiệt.
Hàu, Cove, bờ biển Đại Tây Dương và vùng Vịnh, trong nước muối.
Bảng 6.16 Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất vẫn dùng cho Oystersa
Nhiệt độ ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
240°F 250°F
kích thước lon ° F °C (116°C) (121°C)
211×300 40 4.4 47 30
211×400 70 21,1 45 28
130 54,4 40 24
Hàu, Bờ biển Thái Bình Dương, trong nước muối.
6.4 Động vật giáp xác đóng hộp
6.4.1 Thịt cua
Tiêu chuẩn Codex Alimentarius đối với thịt cua đóng hộp (CODEX STAN 90-1981) định
nghĩa thịt cua đóng hộp được chế biến riêng lẻ hoặc kết hợp từ càng, càng, mình và
thịt vai đã được loại bỏ vỏ, của bất kỳ phần nào ăn được. loài thuộc phân bộ
Brachyura của bộ Decapoda và tất cả các loài thuộc họ Lithodidae.
Một vấn đề với thịt cua đóng hộp là thịt bị biến màu sau khi đóng gói một thời
gian. Một số cua đóng hộp có xu hướng đổi màu và tạo thành sắc tố xanh/đen hoặc xám/
đen (Howgate, 1984).
• Màu xanh là do có đồng trong thịt; việc bổ sung chất tạo phức kim loại như axit xitric
hoặc axit etylen diamin tetra axetic (EDTA) vào nước muối có thể làm giảm hoặc loại bỏ
điều này.
• Sự đổi màu xám là kết quả của một loại phản ứng hóa nâu Maillard, xảy ra giữa các loại
đường và axit amin ở nhiệt độ cao; xử lý ở nhiệt độ thanh trùng thấp hơn và tăng thời
gian xử lý (ví dụ: xử lý ở 116°C thay vì ở 121°C) có thể làm giảm điều này. • Sự đổi màu
có thể là kết quả của sự hình thành hắc tố, bắt nguồn từ quá trình oxy hóa tyrosine liên
quan đến enzym.
Các nhà đóng hộp phải chắc chắn rằng các cơ quan quản lý ở các nước nhập khẩu cho phép đưa vào
của những thành phần này.
Sự chuẩn bị
Cua chuẩn bị đóng hộp nên được xử lý càng nhanh càng tốt. Điều quan trọng là cua phải được xử lý trong
các điều kiện hạn chế khả năng hoạt động của enzym phân hủy dẫn đến giảm hương vị tươi của chúng. Lý
tưởng nhất là chúng nên được giữ ẩm và làm mát ngay khi được đánh bắt, và tốt nhất là chúng nên được nấu
chín khi còn sống hoặc càng sớm càng tốt sau khi chết. Nấu ăn có thể bằng nước sôi hoặc vặn lại bằng hơi
nước dưới áp suất. Sau khi để nguội (thường là qua đêm) và phần thịt ăn được sẽ được lấy ra khỏi vỏ.
Cách tốt nhất là ép thịt trước khi đóng gói vào hộp. Các hộp nên được đóng gói chắc chắn vì một số co
rút xảy ra trong quá trình chế biến.
lon
Nên sử dụng hộp được sơn bên trong bằng sơn chống lưu huỳnh cho sản phẩm này. Đôi khi cần phải có hộp
sơn mài kép để bảo vệ kỹ cua khỏi tiếp xúc với tấm thiếc. Trong một số trường hợp, giấy da cũng được sử
dụng.
Thời gian và nhiệt độ xử lý (Bảng 6.17–6.21)
làm mát
Vì cua đóng hộp có thể bị biến màu do lạm dụng nhiệt, điều quan trọng là phải làm nguội càng nhanh và
hiệu quả càng tốt sau khi chế biến.
6.4.2 Tôm hùm
Tôm hùm là động vật không xương sống có bộ xương ngoài cứng bảo vệ. Chúng có năm cặp chân; cái đầu tiên
trong số đó lớn hơn những cái khác. Có nhiều họ giáp xác khác nhau mà tôm hùm thuộc về. Chúng thường
được tiêu thụ nấu chín từ sống hoặc đông lạnh và được đánh giá cao.
Bảng 6.17 Thịt cua, màu xanh lam hoặc màu vịnh, được chọn bằng tay, ngâm nước muối,b,c
lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
trọng lượng nhiệt độ

240°F 245°F 250°F
kích thước lon oz. g ° F °C (116°C) (118°C) (121°C)
307×113 5.3 150,25 40 4.4 62 32 21
(không 70 21.1 61 31 20
lót) 307×113 5.3 150,25 40 4.4 79 49 37
(1 mảnh lót) 70 21.1 77 47 35
Quy trình đối với thịt cua được chọn bằng máy phải được cơ quan có thẩm quyền về chế biến nhiệt cung cấp.
Bảng 6.18 Thịt cua, màu xanh lam hoặc màu vịnh, được chọn bằng tay, ngâm nước muối,b,c
tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại

lấp đầy tối đa ban đầu
trọng lượng nhiệt độ

240°F 245°F 250°F
kích thước lon oz. g ° F °C (116 °C) (118 °C) (121 °C)
307×113 5.3 150,25 40 4.4 76 47 35
(không 70 21.1 75 45 33
lót) 307×113 5.3 150,25 40 4.4 84 51 37
(1 miếng lót) 70 21.1 82 49 35

307×208 7,8 221.13 40 4.4 82 53 41
(không 70 21.1 81 51 39
lót) 307×208 7,8 221.13 40 4.4 95 60 46
(1 mảnh lót) 70 21.1 95 58 45
Quy trình đối với thịt cua được chọn bằng máy phải được cơ quan có thẩm quyền về chế biến nhiệt cung cấp.
Các yếu tố quan trọng liên quan đến các quy trình này
là: 1. Duy trì ít nhất 26 inch (64 cm) chân không cho máy, 2. Có
½ hoặc 1 oz. (15 hoặc 30 ml) chất lỏng tự do trước khi xử lý, 3. Trọng lượng
thoát nước tối đa.
Bảng 6.19 Thịt cua, Dungeness, trong nước muối,b,c

lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu
trọng lượng nhiệt độ 230°F 240°F 250°F
kích thước lon oz. g ° F °C (110°C) (115,6°C) (121°C)
307×106 3.7 104.89 40 4.4 66 37 25

70 21.1 65 36 25
307×113 6,8 192.78 40 4.4 81 51 38
70 21.1 80 49 37
307×200,25 7,7 218.89 40 4.4 87 56 43
70 21.1 86 55 41
Các quy trình này không áp dụng cho sản phẩm được đóng gói bằng một lớp lót giấy da đầy đủ. Các quy trình này dành cho lon có
hoặc không có đĩa giấy da ở hai đầu.
đóng hộp
Bước đầu tiên trong quá trình đóng hộp tôm hùm là đun sôi. Tôm hùm sống thường được đặt
trong một cái giỏ được hạ xuống nước sôi nhanh bằng cần trục. Khoảng 3% muối thường được
thêm vào nước dùng để luộc tôm hùm.
Sau khi đun sôi trong 10–30 phút, tôm hùm được làm lạnh trong dung dịch muối 2–6% lạnh.
Thời gian đun sôi thay đổi đáng kể. Thời gian luộc sẽ bị chi phối ở một mức độ nào đó bởi
kích thước tôm hùm.
Khi tôm hùm đủ nguội để xử lý, càng và đuôi sẽ bị gãy.
Vỏ cơ thể được mở ra; dạ dày, gan và san hô được loại bỏ; và cơ thể được đưa ra khỏi vỏ.
Móng vuốt bị nứt và loại bỏ toàn bộ thịt, nếu có thể.
Bảng 6.20 Thịt cua, King, trong nước muối,b,c
tối đa ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại

điền vào trọng lượng nhiệt độ
230°F 250°F
kích thước lon oz. g ° F °C (110°C) (121°C)
307×106 3.9 104.89 40 4.4 65 26

70 21.1 64 25
307×113 7.2 204.12 40 4.4 81 40
70 21.1 80 38
307×200,25 8,2 232.47 40 4.4 88 45
70 21.1 86 43
hoặc không có đĩa giấy da ở hai đầu.
Bảng 6.21 Thịt cua, tuyết, ngâm nước muối
lấp đầy tối đa ban đầu tối thiểu Phút ở nhiệt độ vặn lại
trọng lượng nhiệt độ 230°F 250°F
kích thước lon oz. g ° F °C (110°C) (121°C)
301×106 3,8 107.73 40 4.4 68 28

70 21.1 67 27
307×113 7,0 198.45 40 4.4 86 42
70 21.1 84 40
307×200,25 8,0 226.80 40 4.4 94 47
70 21.1 91 45
hoặc không có đĩa giấy da ở hai đầu. a Đối với quy trình trong các hệ thống khử trùng khác hoặc trong các vật chứa khác, nên
tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về xử lý nhiệt. b Trọng lượng nạp tối đa được liệt kê với các quy trình này có thể
không phù hợp với một số thao tác. Trong những trường hợp này, cần phải thu thập dữ liệu thâm nhập nhiệt và các quy trình kết
quả dựa trên trọng lượng nạp tối đa dự kiến. Nếu hệ số tới hạn của trọng lượng chiết rót bị vượt quá đối với quy trình đã lên
lịch, thì điều này tạo thành sai lệch quy trình phải được cơ quan có thẩm quyền về quy trình đánh giá để xác định xem có tồn tại
nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe hay không. c Nhiệt độ ban đầu biểu thị nhiệt độ trung bình tại điểm lạnh của lon lạnh nhất
trong nồi chưng cất tại thời điểm bật hơi nước cho quy trình. Cơ Học Chọn Thịt Cua.
Các 'cánh tay' được xẻ dọc và loại bỏ thịt. Tách đuôi và moi ruột ra.
Các hộp sơn mài hoàn toàn được sử dụng để đóng gói tôm hùm cũng như lớp lót trên,
dưới và thân bằng giấy da.
Khi đổ đầy lon, đuôi thường được đặt ở dưới cùng với thịt cánh tay và móng vuốt ở
trên. Một lượng nhỏ muối được thêm vào ở dạng khô hoặc ở dạng nước muối. Nếu được sử
dụng ở dạng nước muối, thịt được ngâm trong nước muối có chứa 1,5–4,5% muối.
Vì tôm hùm được đóng trong hộp lạnh nên hộp phải được làm nóng trước khi đóng. Điều
này được thực hiện bằng cách cho các lon đi qua một hộp thoát khí, sao cho nhiệt độ
đạt được ở tâm của lon là 60 °C. Khuyến nghị rằng các hộp được niêm phong chân không
bằng máy đóng hộp chân không cơ học.
Thời gian và nhiệt độ xử lý (Bảng 6.22)

Bảng 6.22 Thời gian và nhiệt độ xử lý trong quá trình chưng cất vẫn đối
với tôm hùm

Nhiệt độ ban đầu tối thiểu
240°F 250°F
kích thước lon ° F °C (116°C) (121°C)
211×304 70 21.1 75 60
(Số 8Z cao) 130 54,4 70 50
300×407 70 21.1 90 75
(Số 300) 130 54,4 80 65
b
Do sự đa dạng về sản phẩm thô và kiểu đóng gói cũng như thiếu quy trình đóng gói tiêu chuẩn, sản phẩm này không
được đóng gói nếu không có hướng dẫn của cơ quan xử lý nhiệt có thẩm quyền.
6.4.3 Tôm và Tôm

Tên tôm và tôm thường được sử dụng thay thế cho nhau. Nói chung, tôm có kích thước lớn
hơn và có chân lớn hơn với ba cặp càng. Chúng là động vật giáp xác bơi có mắt cuống với
đuôi dài cơ bắp hẹp và chân thon. Chúng được đánh giá cao như hải sản và được bán đóng
hộp, đông lạnh, tươi và khô. Tôm quan trọng về mặt thương mại thuộc về các họ Penaeidae,
Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae.
Tôm đóng hộp thường được đóng hộp trong nước. Có thể bao gồm muối, nước cốt chanh,
axit citric, gia vị, đường và các chất phụ gia được phép khác. Có nhiều phong cách đóng
gói khác nhau, bao gồm
Đã bóc vỏ—Tôm đã được bóc vỏ, không cố ý cắt bỏ đường sống ở lưng.
Bóc vỏ và bỏ chỉ (Làm sạch)—Tôm đã được bóc vỏ và rút chỉ lưng.
Cocktail/Dã ngoại/Salad—Bất kỳ kích cỡ hoặc hỗn hợp các kích cỡ, với lượng tôm vỡ tối
đa được chỉ định trên mỗi lon.
Xử lý
Các tàu đánh bắt tôm hoặc tàu đánh cá chịu trách nhiệm đánh bắt và đóng băng sản phẩm
đánh bắt trong hầm hàng của họ. Tôm chứa các enzym tiêu hóa tấn công da và ngón tay của
những người xử lý chúng, khiến những bề mặt đó trở nên mỏng và thô; tác dụng của việc
đóng băng làm giảm hành động đó cũng như duy trì chất lượng của tôm.
Khi đến nhà máy, đá được tách ra khỏi tôm và tôm được rửa kỹ trước khi chuyển vào
nhà máy. Tại đây, chúng đi qua một vành đai kiểm tra, nơi loại bỏ bất kỳ loại tôm loại
bỏ hoặc mảnh vụn ngoại lai nào.
Máy loại bỏ tĩnh mạch cát khỏi tôm. Thiết bị này có các cạnh dao sắc như dao cạo ở
các vách ngăn phía trên để cắt cơ lưng của tôm theo cách mà tĩnh mạch cát có thể được
loại bỏ trong trống quay bên dưới và bằng cách phun nước mạnh. Sau đó, tôm được kiểm
tra trước khi nấu chín (xem Hình 6.9).
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
(CÁ, RÁC BẠI)

NHẬN
(VẬT LIỆU CARAPACE,

máy bóc vỏ
ĐẦU VÀ ĐUÔI, NƯỚC)
(NƯỚC)
MÁY GIẶT
(VẬT LIỆU CARAPACE,

DÒNG TÁCH
NƯỚC)
DEVEINERS (Thịt, NƯỚC)
(KHÔNG LIÊN TỤC)
ĐIỀU TRA (DEBRIS)

BĂNG TẢI
(Miếng TÔM TRONG BỤI)

máy chần
KÍCH THƯỚC LỚP
KHÔ CUỐI CÙNG
BĂNG TẢI KIỂM TRA
(Thịt, NƯỚC)
PHỤ TÙNG
móc sắt
thợ may
(NƯỚC NÓNG)
GẶP LẠI
(NƯỚC)
BỒN LÀM MÁT
ĐÓNG GÓI TRONG

THÙNG CARTON
Hình 6.9 Quy trình đóng hộp tôm non tẩm bột miền Nam.
Tôm đã làm sạch và bóc vỏ được sơ chế bằng nước muối nóng hoặc hơi nước. Khi nấu trước
trong nước muối, nồng độ muối và thời gian nấu khác nhau tùy theo từng nhà chế biến; nói
chung, nồng độ muối sẽ nằm trong khoảng từ 3% đến 13% và thời gian nấu trước sẽ nằm trong
khoảng từ 2 đến 10 phút. Quá trình nấu sơ bộ bằng hơi nước thường được thực hiện ở nhiệt độ
khoảng 95–100°C trong 8–10 phút, tùy thuộc vào kích cỡ tôm. Trong quá trình nấu sơ bộ, bề mặt
tôm chuyển sang màu hồng trong và thịt trở nên trắng, săn chắc và có độ xoăn đặc trưng. Sau
khi nấu chín và để nguội, tôm được kiểm tra lại. Hình dạng cuộn tròn của tôm có lợi cho việc
phân loại kích cỡ sau này. Việc định cỡ được thực hiện một cách máy móc. Chúng cũng có thể
được phân loại thành cực nhỏ, nhỏ, vừa, lớn, khổng lồ và khổng lồ, trên cơ sở đó sản phẩm đóng hộp được b
Tôm bị hỏng được tách ra khỏi tôm hoàn hảo và được đóng gói và bán như vậy.
Mỗi lon được cân cẩn thận trên thiết bị đặc biệt để xác định hàm lượng lấp đầy. Dung dịch
nước muối nóng được thêm vào (một số nhà chế biến thêm axit xitric để giảm sự đổi màu). Các
lon sau đó được ghép lại trước khi xử lý trong nồi vặn (ở 116–121°C).
Thời gian và nhiệt độ xử lý (Bảng 6.23–6.25)
Bảng 6.23 Thời gian và nhiệt độ xử lý trong nồi chưng cất đối với
tôm, vịnh, ngâm nước muối
Phút ở nhiệt độ
Nhiệt độ ban đầu vặn lại
tối thiểu
250°F 255°F
kích thước lon cỡ tôm ° F °C (121°C) (124°C)
Trung 45 7.2 14 12
307 113 ´
bình, nhỏ, 55 12.8 14 11
301 106 ´
nhỏ, bị hỏng hoặc 85 29,45 13 11
´ 100 37,8 13 10
ï ï ï ý 300 109 ï ï ïü þ miếng
211 300 ´ 120 48,9 12 10
140 60,0 12
202 214 ´
150 65,6 11
Lớn 45 7.2 16 9 9 13
307 113 ´
75 23,9 15 13
301 106 ´
85 29,45 15 12
´
ï ï ï ý 300 109 ï ï ïü þ 110 43,3 14 12
211 300 ´ 115 46.1 14 11

135 57.2 13 11
202 214 ´
150 65,6 13 10
160 71.1 12 10
Cực lớn hoặc 45 7.2 18 15

307 113 ´
jumbo 65 18h35 17 14
301 106 ´
35,0 16 14
´
ï ï ï ý 300 109 ï ï ïü þ 95 100 37,8 16 13
211 300 ´ 120 48,9 15 13

130 54,45 15 12
202 214 ´
150 65,6 14 12
155 68.33 14 11
tiếp tục
Bảng 6.23 Tiếp theo
Biên bản đối đáp
ban đầu tối thiểu nhiệt độ

nhiệt độ
250°F 255°F
307×409 Trung 70 21.1 13 11
bình, nhỏ, 110 43.3 13 10

nhỏ, bị hỏng hoặc 120 48,9 12 10
miếng 155 68.33 12 9

160 71.1 11 9
307×409 Lớn 70 21.1 14 12
90 32.2 14 11
100 37,8 13 11
135 57.2 13 10
140 60,0 12 10
170 76,7 12 9
307×409 Cực lớn hoặc 70 21.1 15 13
jumbo 90 32.2 15 12
110 43.3 14 12
130 54,45 14 11
145 62,77 13 11
165 73,88 13 10
170 76,7 12 10
Ngoại trừ kích thước lon 307×409 , các quy trình này phù hợp với các lon lồng vào nhau trong quá trình chế biến.
Bảng 6.24 Thời gian và nhiệt độ xử lý trong nồi chưng cất vẫn dùng cho tôm,
Thái Bình Dương, ngâm nước muối
tối thiểu
250°F 255°F
307 113 ´ tất cả các kích cỡ 40 4.4 24 13
loại trừ 70 21.1 23 13

301 ´106
bị hỏng hoặc 100 37,8 23 12
300 109 ´ü
miếng
´
ï ï ï ý ï 211 300 ï ï
þ
201 214 ´
Bảng 6.24 Tiếp theo
tối thiểu
250°F 255°F
307 113 ´ Bị vỡ 40 4,4 27 17
hoặc mảnh 70 21,1 27 16

301 ´106
100 37,8 26 15
300 109 ´ ü
´
ï ï ï ý ï 211 300 ï ï þ
202 214 ´
a Đối với các quy trình trong các hệ thống khử trùng khác hoặc trong các vật chứa khác, nên tham khảo ý kiến của cơ quan có thẩm quyền về
xử lý nhiệt.
Bảng 6.25 Ký hiệu kích cỡ tôm, ngâm nước muối, được liệt kê trong lịch trình quy
trình
Số lượng tôm trên mỗi ounce sản phẩm ráo nước
chỉ định kích thước Thường xuyên Làm sạch (deveined)
Cực lớn hoặc jumbo <3,5 <3,8
Lớn 3,5–4,9 3,8–5,3

Vừa phải 5,0–8,9 5,4–9,7
Nhỏ bé 9,0–16,9 9,8–18,3
Nhỏ xíu 17,0 trở lên 18,4 trở lên
Người giới thiệu
Howgate, P., 1984. Quá trình chế biến thịt cua. để đóng hộp. INFOFlSH Market Dig. 5, 39–41.
Warne, D., 1998. Hướng dẫn đóng hộp cá. Công nghệ cá của FAO. Bốp. 285, 71.

dịch

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

dịch

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

dịch

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Đóng hộp cá và hải sản

(pH>4,6) cần được khử trùng ở nhiệt độ cao (114–130°C).

Bản quyền © 2016 Elsevier Ltd. Bảo lưu mọi quyền.

trong quá trình làm mát sau khi xử lý.

6.2 Cá đóng hộp

bảo quản lạnh, hiện là một thông lệ phổ biến.

chuyển đến bể rửa.

hộp đang sử dụng.

Đóng hộp cá và hải sản 233

Tên khoa học Tên gọi chung Đặc điểm

cá nặng khoảng 3,8 kg với

nhiều dầu và hương vị

từ nhạt đến hồng đậm.

cá đã qua sử dụng trong nhà máy

đóng hộp, nhưng hiện đang có nhu cầu

lớn ở trạng thái đông lạnh

Oncorhynchus kisutch cá hồi Coho Một con cá nhỏ nặng

Nó có một hương vị tốt.

Oncorhynchus gorbuscha cá hồi hồng Một con cá nhỏ chỉ khoảng

cá nặng khoảng 3,6 kg, thịt

Nhiệt độ ban đầu Phút ở nhiệt độ vặn lại

kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (117°C) (118°C) (121°C)

301×106 35 1,65 104 70 53 48 42 36

Nhiệt độ ban đầu Phút ở nhiệt độ vặn lại

kích thước lon ° F °C (110°C) (113°C) (116°C) (117°C) (118°C) (121°C)

6.2.2 Cá mòi và cá mòi

Pilchards trong nước sốt và nước muối

hành hương Đại dương

Clupea harengus cá trích Đại Tây Dương Xuyên suốt

Cá mòi caerulea sagax cá mòi California Pilchard Thái Bình Dương

sagax cá mòi sagax cá mòi Pilchard Chile Nam Mỹ

Cá mòi sagax cá mòi người Nhật Bản Nhật Bản

Sardinops sagax cá mòi Cá trích Pilchard/ Úc/Mới

neopilchardus Picton Zealand

Hình 6.1 Pilchards.

Đóng hộp cá và hải sản 237

giữ tối đa 4–5 giờ trước khi đóng hộp.

cá được đựng trong hộp với phần bụng hếch lên.

giống như đối với cá cơm hộp tươi.

Hình 6.2 Sắp xếp cá để đóng gói.

Hình 6.3 Đồ hộp được nấu sơ bộ.

Bảng 6.5 Một ví dụ về công thức nước sốt cà chua

Nguyên liệu tỷ lệ phần trăm

Bột cà chua (35–36° Brix) 22%

Gia vị hoặc dầu gia vị Theo yêu cầu

Đóng hộp cá và hải sản 239

Hình 6.4 Cá sốt cà chua.

Cá mòi và phong cách cá mòi

Đóng hộp cá và hải sản 241

Thời gian xử lý và nhiệt độ trong nồi chưng cất

ban đầu tối thiểu

nhiệt độ Phút ở nhiệt độ vặn lại

230°F 235°F 240°F

405 301 012 ´ ´ ü

ban đầu tối thiểu

nhiệt độ Phút ở nhiệt độ vặn lại

230°F 235°F 240°F

405 301 012 ´ ´ 33 0,55 90 72 60