BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Thảo

Nhóm 2 - Tổ 3

HỌ VÀ TÊN MSSV
Torn Sievlin 19125582
Nguyễn Văn Minh 19125183
Phan Nguyễn Như Thắm 19125317
Nguyễn Thị Thu Hiền 20125037
Huỳnh Thị Tú Hoa 20125042
Huỳnh Ngọc Trầm 20125151
Nguyễn Thị Kim Hằng 20125394
Phan Thị Khánh My 20125531
Trang Thị Kim Ngân 20125548
Trình Thị Yến Ngân 20125549
Bùi Trần Bích Ngọc 20125557

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 4 năm 2023

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học thực hành môn Công nghệ chế biến thủy sản, ngoài sự nổ lực của mỗi cá nhân
chúng em thì chúng em cũng nhận được sự giảng dạy nhiệt tình của cô và sự giúp đỡ của bạn bè. Cho
phép chúng em được gửi lời cảm ơn đến:
- Quý ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm Hồ Chí Minh đã
hết mình để chúng em hoàn thành môn học.
- Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Thanh Thảo đã quan tâm, giảng dạy
nhiệt tình để chúng em có được kiến thức cũng như kĩ năng bổ ích sau khi đã hoàn thành buổi thực hành
kèm với những giờ học vui vẻ. Do thời gian có hạn cũng như kiến thức còn có phần hạn hẹp, nên việc làm
bài báo cáo cũng như tham khảo thông tin tài liệu bên ngoài còn hạn chế và chưa đủ kinh nghiệm để chọn
lọc, do đó chúng em mong sẽ nhận được sự góp ý và sự thông cảm của cô để bài báo cáo thực hành của
em sẽ được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn cô ạ !

1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................................. 1
Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô ............................................................................................................ 3
Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu ....................................................................................7
Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá .............................................................................................10
Thí nghiệm 4: Ướp muối cá .............................................................................................................. 15
Thí nghiệm 5: Làm khô cá ................................................................................................................19
Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản .......................................................................................................22

2
 Khóa Học Chế Biến Thủy Sản – Thực Hành

Thí nghiệm 1: Nguyên liệu thô

Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Nhận biết các loài cá ở Việt Nam
Tả hình dáng, đặc điểm của cá
1. Chọn 5 loài cá phổ biến ở Việt Nam từ bảng và nêu đặc điểm của chúng:
KHÔNG Tên (Tiếng Việt, Tiếng Anh, Tên khoa Đặc trưng
học)
Vietnamese: Cá tra Cá tra là một loài cá nước ngọt có thân dài, tròn,
English:Vietnamese catfish mảnh mai. Thịt của cá tra trắng, chắc và không có
Scientific name: Pangasius spp mùi tanh, do đó rất phù hợp để chế biến các món
1
ăn. Cá tra là loài cá thương mại quan trọng của
Việt Nam và có thể được nuôi trong ao hoặc
trồng thả vào các con sông, hồ nước.
Vietnamese: Cá lóc Cá lóc là một loài cá nước ngọt phổ biến ở Việt
English: Snakehead fish Nam, có thân dài, đuôi to, màu xanh nâu. Thịt
2
Scientific name: Channa striata. của cá lóc ngọt, chắc, ít xương và có hương vị
đặc trưng.
Vietnamese: Cá rô phi Cá rô phi là một loài cá nước ngọt phổ biến ở
English:Tilapia Việt Nam, có màu sắc đa dạng, thân dài, mảnh
3 Scientific name: Oreochromis spp. mai, đầu nhỏ. Thịt của cá rô phi ngon, ít xương
và có mùi hơi tanh nhẹ. Cá rô phi thường sống
trong các con sông, hồ, đầm lầy
Vietnamese: Cá basa Cá basa là một trong những loài cá thương mại
English: Basa fish quan trọng của Việt Nam, có thể được nuôi trong
4 Scientific name: Pangasius bocourti. ao hoặc trồng thả vào các con sông, hồ nước. Thịt
của cá basa trắng, chắc, ít xương và không có mùi
tanh
Vietnamese: Cá hồi (Salmon): Cá hồi có hình dạng thân cá hồi thon dài, hơi bẹt
5
English:Salmon bên và bụng lồi lên,vây đuôi của cá hồi lớn, hình

3
Scientific name: Oncorhynchus spp. (hay
Salmo spp. tùy loại).
chữ thập và rộng hơn so với các loài cá khác.
Cá hồi có hai vây lưng và một vây hậu môn, với
vây lưng thứ hai và vây hậu môn được nối thành
một dãy liền nhau.Da của cá hồi có màu bạc nhạt
hoặc xám với một số đốm đen, có màu hồng đậm
ở bên trong khi chế biến.

4
2. Liệt kê 10 loài cá không có trong bảng và nêu đặc điểm của chúng:

KHÔNG Tên Đặc trưng

Tiếng Việt: Cá thu Cá thu có hình dạng thon dài, thường có chiều dài từ
Tiếng Anh: Tuna 1-2 mét. Chúng có màu sắc đa dạng với lưng xanh
Tên khoa học: Thunnus spp. hoặc xanh đen, bụng trắng hoặc bạc, và các vết đen
1
hay sọc.

Tiếng Việt: Cá mú Cá mú có hình dạng tròn, thường có chiều dài từ 30-

Tiếng Anh: Grouper 50 cm. Chúng có màu sắc khác nhau nhưng thường
2
Tên khoa học: Epinephelus spp. là màu đỏ hoặc nâu với các đốm đen.

Tiếng Việt: Cá diêu hồng Cá diêu hồng có hình dạng dài và chắc, với chiều dài
Tiếng Anh: Red snapper trung bình từ 30-40 cm. Chúng có màu đỏ hoặc hồng
3
Tên khoa học: Lutjanus spp. với các vết trắng hoặc xám.

Tiếng Việt: Cá đuối Cá đuối có hình dạng rộng và phẳng, với các cánh
Tiếng Anh: Stingray vây rất dài. Chúng có màu sắc đa dạng nhưng thường
4
Tên khoa học: Dasyatis spp. là màu xám hay nâu với các đốm trắng.

Tiếng Việt: Cá ngừ đại dương Cá ngừ đại dương có hình dạng thon dài, với chiều
Tiếng Anh: Ocean mackerel dài trung bình từ 30-50 cm. Chúng có màu sắc xám
5
Tên khoa học: Scomberomorus spp. xanh hoặc xanh đen với các vân sọc trắng.

Tiếng Việt: Cá trích Cá trích có hình dạng tròn và dẹt, với chiều dài trung
Tiếng Anh: Cobia bình từ 1-2 mét. Chúng có màu sắc xám nâu hoặc
6
Tên khoa học: Rachycentron canadum nâu đen với một số vết trắng.

Tiếng Việt: Cá bơn Cá bơn có hình dạng thon dài, với chiều dài trung
7
Tiếng Anh: Mullet bình từ 30-50 cm. Chúng có màu sắc xám bạc hoặc

5
 Tên khoa học: Mugil spp.
Tiếng Việt: Cá ngừ vây xanh
Tiếng Anh: Bluefin tuna
8
Tên khoa học: Thunnus thynnus
Tiếng Việt: Cá chình
Tiếng Anh: Seabass
9
Tên khoa học: Lateolabrax spp.
Tiếng Việt: Cá sấu đầu bò
Tiếng Anh: Croaker
Tên khoa học: Sciaenidae spp.
10
nâu đen với các vân sọc trắng.
Cá ngừ vây xanh có hình dạng thon dài, với chiều dài
trung bình từ 2-3 mét. Chúng có màu sắc xanh đen
trên lưng và bụng màu trắng bạc.
Cá chình có hình dạng dài và chắc, với chiều dài
trung bình từ 30-60 cm. Chúng có màu sắc xám
Cá sấu đầu bò (Alligator gar) có hình dạng đặc trưng
với thân thon dài, chia làm hai phần: phần đầu hơi to
hình thoi và phần thân hẹp hơn. Cá sấu đầu bò có
chiều dài trung bình khoảng 1-2m, nhưng có thể lên
đến 3m, là loài cá lớn trong hệ thống sông ngòi.
Chúng có da dày, gai xương lớn trên lưng và đuôi
hình tam giác. Đặc biệt, cá sấu đầu bò có hàm răng
sắc nhọn, có thể cắn xé tốt và thường sống ở đáy
sông hoặc hồ.
6
Thí nghiệm 2: Đánh giá chất lượng Nguyên liệu
Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Đánh giá chất lượng cá
Xác định định mức sơ chế cá

1. Đánh giá cảm quan cá chỉ vàng (0-10 điểm theo tỷ lệ chất lượng)
STT Điểm đánh giá cảm quan
1 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt
2 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt
3 7 Mắt đục, mang nâu, nội tạng còn nguyên, bụng săn, đàn hồi, không nhớt
4 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng cứng, đàn hồi, không nhớt
5 8 Mắt trong, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt
6 6 Mắt đục, mang đỏ nâu, vỡ nội tạng, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt
7 8 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt
8 9 Mắt hơi trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng mềm, đàn hồi, không nhớt
9 9 Mắt trong, mang đỏ, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt
10 10 Mắt trong, mang đỏ tươi, nội tạng còn nguyên, bụng săn chắc, đàn hồi, không nhớt
TB 8,3 Mắt hơi đục, mang đỏ nâu, nội tạng còn nguyên, bụng hơi mềm, đàn hồi, không nhớt

Tính giá trị: X  SD = 8,3 ± 1,25%

Nhận xét ngắn gọn:
- Ta có mức trung bình 10 con cá lựa tương đối trên mức trung bình
- Trung bình = 8,3
- Độ lệch chuẩn SD thấp = 1,25%
Kết luận: Cá tương đối tươi và chất lượng tương đối đồng đều, ít biến động
1 2 3 4 5

10 9 8 7 6 Cá trước khi sơ chế

7
2. Lấy chiều dài, khối lượng cá và xác định định mức sơ chế

Chiều dài Trọng lượng (gr) Tỷ lệ phần trăm (%)

định mức
(cm)
STT sơ chế
Cá Phi lê Cá Cái Xương nội thịt Cái Xương nội Thịt
(wo/w)
(wo) đầu tạng (w) đầu tạng
1 18,5 10,4 76 23 15 3 33 0,3 0,2 0,04 0,43 2,3
2 18,8 10,44 85 24 14 4 36 0,28 0,18 0,05 0,47 2,36
3 18 10,38 77 24 16 3 38 0,31 0,21 0,04 0,5 2,03
4 18 10,36 78 21 9 6 35 0,27 0,12 0,08 0,46 2,23
5 17 10,42 66 17 12 3 32 0,26 0,16 0,04 0,42 2,06
6 17,5 10,4 71 18 9 4 32 0,25 0,12 0,05 0,42 2,22
7 17 10,5 58 16 11 3 28 0,28 0,14 0,04 0,37 2,07
8 18,5 11 77 23 10 4 34 0,3 0,13 0,05 0,45 2,26
9 17,5 11,5 75 22 9 2 32 0,29 0,12 0,03 0,42 2,34
10 17,5 12 70 19 10 5 34 0,27 0,13 0,07 0,45 2,06
TB 17,83 10,74 73,3 20,7 11,5 3,7 33,4 0,281 0,151 0,049 0,439 2,193

Xác định giá trị X  SD

- Chiều dài (trước/sau): 17,83 ± 0,63 (trước) / 10,74 ±0,57 (sau)
- Trọng lượng (trước/sau): 73,3 ± 7,45 (trước) / 33,4 ± 2,71 (sau)
- Định mức sơ chế: 2,193 ± 0,126
Nhận xét ngắn gọn:
Chiều dài của cá trước khi phi lê có sự đồng đều, chênh lệch không quá lớn giữa các con. Chiều dài sau
khi phi lê cá cũng có sự đồng đều chênh lệch giữa các cá phi lê không cao.
Trọng lượng của cá trước khi phi lê có sự không đồng đều nhau giữa các con, chênh lệch trọng lượng giữa
các con lớn. Trọng lượng của cá sau khi phi lê cũng còn sự chênh lệch nhưng không quá cao vẫn ở mức
chấp nhận được.
Định mức sơ chế cá cho thấy cá được phi lê ra tốt, thịt còn dính lại trong xương ít.

8
1 2 3 4 5

10 9 8 7 6 Cá sau khi sơ chế còn giữ xương, nội tạng, đuôi, đầu

Cá sau khi sơ chế và đã làm sạch

9
Thí nghiệm 3: Làm lạnh và cấp đông cá
Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức làm lạnh/cấp đông cá
Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh
Kiến thức về mối tương quan giữa tỷ lệ đá/nước và nhiệt độ của nước mát
1. Lấy khối lượng cá đã làm lạnh/cấp đông (trước/sau) và xác định định mức làm lạnh/cấp đông của cá
chỉ vàng
nhiệt độ tủ đông Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)
(10℃) khay 1 khay 2 khay 3 khay 1 khay 2 khay 3
Trước khi làm lạnh/đông lạnh 886 940 900 1 1 1
30 phút sau khi làm lạnh/đông
883 938 897 1,003 1,002 1,003
lạnh
1 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 881 937 898 1,006 1,003 1,002
1 giờ 30 phút sau khi làm
880 935 895 1,007 1,005 1.006
lạnh/đông lạnh
2 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 878 933 893 1,009 1,008 1,008
2 giờ 30 phút sau khi làm
875 931 888 1,013 1,010 1,014
lạnh/đông lạnh
3 giờ sau khi làm lạnh/đông lạnh 872 929 883 1,016 1,012 1,019
3 giờ 30 phút sau khi làm
871 928 880 1,017 1,013 1,023
lạnh/đông lạnh
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
- Thời gian – khối lượng: y = 0,0001�2 - 0,0464x + 908,35 (�2 = 0,9897)
- Thời gian – định mức: y = 1E-0,7�2 + 6E-05X + 1,0002 (�2 = 0,9916)
Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức

10
Nhận xét ngắn gọn: Sau 1 khoảng thời gian bảo quản lạnh đông, Khối lượng thủy sản giảm dần do lượng
nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lí học trong quá trình lạnh đông ( Thời gian bảo quản càng tăng thì khối
lượng thủy sản càng giảm và ngược lại).
Đối với giá trị định mức thì thời gian bảo quản càng tăng thì giá trị định mức càng tăng vì giá trị định mức
bằng khối lượng trước khi làm lạnh đông chia cho khối lượng tại thời điểm càng tính.
2. Đánh giá chất lượng cá ướp lạnh/đông lạnh:
Trước khi cấp động:
+ Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của cá chỉ vàng, không có màu sắc lạ.
+ Mùi: Mùi đặc trưng của cá, không có mùi lạ.
+ Cấu trúc: Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi.
+ Tạp chất: Không có.
Sau khi cấp đông:
11
+ Màu sắc: Màu sắc nhạt hơn ban đầu trước khi cấp đông.
+ Mùi: Không có mùi lạ.
+ Cấu trúc: Cơ thịt trở nên cứng hơn, không đàn hồi, cơ thịt bị co lại.
+ Tạp chất: Không có.
Do bị mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin, và hemoxyamin chuyển thành methemeglobin,
metmyoglobin, methemoxyamin, làm màu sắc bị sậm lại. Ngoài ra do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay
chậm sẽ tạo ra tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau.
Khối lượng và kích thước giảm dần do lượng nước bị bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh
đông. Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% , do quá trình lạnh đông làm nước ở thể
rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình dãn nở của nước.

Cá trước đông lạnh

Cá sau khi đông lạnh

12
3. Đo nhiệt độ nước mát (℃) sau mỗi lần (nước đá: 0,9kg)
Thời gian Nhóm I Nhóm II Nhóm III
(phút) (băng:nước=2:1) (băng:nước=1:1) (băng:nước=1:2)
0 3 6 4
10 0 3 6
20 2 2 10
30 6 4 13
40 10 9 16
50 16 13 19
60 18 16 20
70 20 20 22
80 23 22 23
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian:
- Tỷ lệ đá/nước (2:1): y = - 0, 0016�2 + 0,3816x + 3,2424 (�2 = 0,9942)
- Tỷ lệ đá/nước (1:1): y= 0,0015�2 + 0,1873x + 0,1091 (�2 = 0,9453)
- Tỷ lệ đá/nước (1:2): y= 0,0036�2 – 0,0341x + 3,7758 (�2 = 0,9394)
Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian của 3 tốc độ nước đá/nước

Nhận xét ngắn gọn (để bảo quản cá):

Theo thời gian thì nhiệt độ nước của 3 tỷ lệ đều tăng, trong đó tỷ lệ đá:nước = 2:1 tăng chậm nhất ( duy
trì nhiệt độ tốt nhất), sau đó là tỷ lệ đá:nước = 1:1, và cuối cùng là tỷ lệ đá:nước = 1: 2 là tăng nhanh nhất
( duy trì nhiệt độ kém nhất).

13
Trong quá trình bảo quản thủy sản cần lựa chọn nhiệt độ thấp để hạn chế hoạt động của vi sinh vật, đảm
bảo được độ tươi và chất lượng của cá. Vì vậy tỷ lệ đá:nước =2 : 1 là thích hợp nhất so với 2 tỷ lệ còn lại.

14
Thí nghiệm 4: Ướp muối cá
Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức ướp muối cá
Đánh giá chất lượng cá muối
Kiến thức về mối tương quan giữa nồng độ% và Baumer
1. Lấy khối lượng, nồng độ dung dịch sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu độ muối của 1025 kg cá. (1000gr
nước mặn 15%)

Nồng độ thực tế
Nhiệt độ phòng (26oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)
(%)
trước khi ướp muối 512 2 13,2
0,5 giờ sau khi muối 542 1,89 11,1
1,0 giờ sau khi muối 553 1.85 10,5
1,5 giờ sau khi muối 542 1.89 9,9
2,0 giờ sau khi muối 539 1.9 9,9
\
Xác định các phương trình thể hiện mối tương quan giữa:
Thời gian - trọng lượng: y = 5.4x + 521.4 (�2 =0.3125)
- Thời gian – định mức: y = -0.0201x + 1.9681 ( �2 = 0.3243)
- Thời gian – nồng độ thực tế: y = -0.78x + 13.26 ( �2 = 0.8125)
Vẽ đồ thị thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức:

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- trọng lượng
15
Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy trọng lượng cá tăng mạnh trong khoảng 1 giờ đầu ngâm đầu tiên và
giảm dần trọng lượng sau đó. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được diễn ra, còn nước ra khỏi cá
chậm. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng
đến khối lượng và chất lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít
hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Trong điều kiện ướp muối nhất định,
tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối. Nhưng đến thời gian nhất
định thì sự thẩm thấu của muối ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng không còn thẩm thấu
vào cá nữa. Trong quá trình ngâm cá nước trong cá tiết ra làm loãng nồng độ nước muối nên nồng độ
muối giảm dần theo thời gian.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa thời gian- định mức
Nhận xét: Quan sát biểu đồ ta thấy định mức giảm dần trong 1 giờ đầu tiên do trọng lượng cá tăng lên và
có dấu hiệu tăng lên sau 90 phút ngâm cá.

2. Đánh giá chất lượng cá muối:

Cá ban đầu: Thịt đỏ, trong, máu trong thân đỏ tươi, có mùi vị của cá tươi.
Ướp cá sau 0,5 tiếng: Chưa có sự thay đổi rõ rệt, vẫn còn mùi vị của cá tươi, máu trong thân đỏ.
Ướp cá sau 1 tiếng: Máu trong thân cá đông lại, tối màu đi, mùi vị cá nhạt dần.
Ướp cá sau 1,5 tiếng: Thịt cá co dần, cơ thịt cứng, mùi vị cá nhạt.
Trong giai đoạn ướp cá thì cá có độ nhớt và bóng hơn so với ban đầu

16
Vì thời gian ướp tương đối ngắn, lượng muối ngâm vào chưa đủ nhiều nên chưa loại bỏ được hoàn toàn
mùi tanh của cá. Cá sau khi chế biến có vị mặn vừa phải, không quá khô.

3. Tính lượng nước và muối và lấy nồng độ nước muối (%) (100g nước muối)
Nhóm Nồng độ lý thuyết Nước (gr) Muối (gr) Nồng độ thực tế (% )
(%)
2 98 2 2
4 96 49 3
I
6 94 6 5,5
8 92 8 7
10 90 10 9
12 88 12 10
II
14 86 14 13
16 84 16 15
18 82 18 15
20 80 20 16,8
III
22 78 22 19,2
24 76 24 22,2

Xác định các phương trình biểu thị mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer): y = 0.8883x –
0.0727 (�2 = 0.9901)
Vẽ đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nồng độ (%) và nồng độ (Baumer):

17
Nhận xét: Do hàm lượng NaCl có trong muối ăn không đạt 100% nên khi pha theo công thức tính toán
cho ra hàm lượng muối thấp hơn so với yêu cầu.

18
Thí nghiệm 5: Làm khô cá

Mục tiêu:
Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Xác định định mức sấy khô cá
Đánh giá chất lượng cá khô
Kiến thức về mối tương quan giữa trọng lượng và thời gian trong quá trình sấy khô

1. Cân trọng lượng sau mỗi lần và xác định chỉ tiêu sấy của cá chỉ vàng
Nhiệt độ máy sấy (55oC) Trọng lượng (gr) Định mức (wo/w)
trước khi sấy 533 1
0,5 giờ sau khi sấy 460 1.16
1,0 giờ sau khi sấy 409 1.3
1,5 giờ sau khi khô 380 1,4
Nhận xét: Hiệu quả sấy và mức độ khô của cá tăng dần theo thời gian sấy của cá
Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian - trọng lượng là : y=0.0122x2-2.8x+533 và R2=1

Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – định mức là : y= -2E-0.5x2+0.006x+0.999 và
R2=0.9998

19
Phương trình thể hiện mối tương quan giữa thời gian – trọng lượng/định mức là: y= 0.0258x2-
5.2204+532.21 và R2=0.9997

Qua 3 biểu đồ, ta nhận thấy rằng:

Thời gian sấy càng lâu thì trọng lượng cá càng giảm (khối lượng hao hụt tăng)
Thời gian sấy tăng đinh mức tăng chứng tỏ rằng thời gian sấy càng lâu thì khối lượng hao hụt tăng
Thời gian sấy tăng thì tỉ lệ trọng lượng/đinh mức giảm nhưng chất lượng tăng
→ Càng kéo dài thời gian sấy thì khối lượng hao hụt càng lớn nhưng đồng thời hàm lượng nước giảm sẽ
làm tăng chất lượng cá khô
2. Đánh giá chất lượng cá khô:
Hàm lượng nước: Hàm lượng nước trong cá khô ảnh hưởng đến độ bền và thời gian lưu trữ của sản phẩm.
Thông thường, hàm lượng nước của cá khô không nên vượt quá 20%.
20
Hàm lượng đạm: Hàm lượng đạm trong cá khô cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản
phẩm. Hàm lượng đạm cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và đảm bảo giá trị
dinh dưỡng.
Hàm lượng muối: Hàm lượng muối cũng là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng cá khô. Sản
phẩm nên có hàm lượng muối đạt tiêu chuẩn để bảo đảm vị mặn và tránh tình trạng sản phẩm bị mốc.
Độ pH: Độ pH của cá khô ảnh hưởng đến sự tươi ngon của sản phẩm. Độ pH nên nằm trong khoảng từ 5,5
đến 6,5 để bảo đảm sản phẩm tươi ngon và an toàn cho sức khỏe.
Chỉ số thiết yếu: Chỉ số thiết yếu được sử dụng để đánh giá chất lượng cá khô. Chỉ số này bao gồm các chỉ
số như độ ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng đạm, hàm lượng chất béo và chất xơ.
Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo cũng là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá khô.
Hàm lượng chất béo cao có thể cho thấy sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu tươi và có giá trị dinh
dưỡng cao.
Tùy thuộc vào quy định của từng quốc gia, các chỉ tiêu này có thể khác nhau và có thể bổ sung thêm các
chỉ tiêu khác như hàm lượng tro, hàm lượng chất béo bão hòa, v.v. để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Top of Form
Bottom of Form

21
Thí nghiệm 6: Chế biến thủy sản
Mục tiêu: Sau khi hoàn thành thí nghiệm, bạn sẽ có thể:
Thảo luận về mối quan hệ giữa ảnh hưởng của các yếu tố và chất lượng sản phẩm
So sánh ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý
Đánh giá độ ngon của sản phẩm
1. Tên sản phẩm: Cá sốt cà chua
2. Mô tả sản phẩm: Sản phẩm được làm từ nguyên liệu dồi dào và dễ tìm thấy ở Việt Nam nhất đó chính
là cá tươi và cà chua. Sản phẩm có điểm mạnh là dễ dàng nấu ra, tiết kiệm chi phí. Ngoài ra, giảm thiểu sự
dư thừa nguyên liệu, tận dụng nguyên liệu và sáng tạo thêm công thức mới.
3. Mô tả biểu đồ quy trình:

22
 Cá tươi đã
qua bảo quản
lạnh

Rã đông

Cà chua Rửa

Cắt nhỏ Ướp bột chiên

Nấu nhừ cà chua Chiên chín

Thêm nước cho sốt sệt Trộn với sốt cà

Nấu sệt với sốt cà

Sản phẩm

23
So sánh ưu nhược điểm của việc sử dụng công nghệ xử lý
Ưu: Chế biến nhanh, tiết kiệm thời gian
Nhược: Dễ bị giảm chất lượng sản phẩm nếu nguyên liệu cá không tươi và cà chua không tốt, hoặc chế độ
bảo quản nguyên liệu không tốt
Thảo luận về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Chất lượng của cá tươi
- Thời gian, nhiệt độ bảo quản cá
- Chất lượng của nguyên liệu cà chua
- Độ sệt của sốt cà chua
Đánh giá độ ngon
- Nguyên liệu ít chế biến bằng dầu nên hạn chế lượng dầu nạp vào cơ thể
- Khi kết hợp với cá muối thì vị chua từ cà chua sẽ trung hòa vị

24