Chương 4.

Thiết bị làm lạnh và lạnh đông thực phẩm

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

- Thiết bị làm lạnh đông phổ biến:

+ Loại tấm (Plate freezer)
+ Loại thổi không khí (Air-blast freezer)
- Ngoài ra , còn có:
+ Loại tầng sôi
+ Ngâm thực phẩm trong tác nhân lạnh
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI TẤM

(Plate Freezers)

- Thực phẩm được làm lạnh đông

được giữ giữa hai tấm được làm
lạnh.

- Có thể tác dụng áp suất lên

các tấm để giảm trở lực đối Hình 4.1. Nguyên lý hoạt động của thiết bị
với sự truyền nhiệt qua các lạnh đông loại tấm

vách ngăn, nhằm tăng hiệu

quả truyền nhiệt.
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI TẤM

(Plate Freezers)

Hình 4.2. Mô tả hoạt động của thiết bị lạnh đông loại tấm
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI TẤM

(Plate Freezers)

Hình 4.3. Hình ảnh thực tế của thiết bị lạnh đông loại tấm
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI TẤM

(Plate Freezers)

Hình 4.3 (tiếp). Hình ảnh thực tế của thiết bị lạnh đông loại tấm
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI THỔI KHÔNG KHÍ

(Air-Blast Freezers)

Hình 4.4. Nguyên lý hoạt động của thiết bị

lạnh đông loại thổi không khí

- Thiết kế đơn giản nhất của loại thiết bị này là 1 phòng lạnh. Sản phẩm
được đặt trong phòng; không khí lạnh được thổi vào sản phẩm trong
thời gian nhất định.
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI THỔI KHÔNG KHÍ

(Air-Blast Freezers)

- Hầu hết thiết bị loại này làm việc liên tục.

- Trong các thiết bị loại này, sản phẩm được vận chuyển trên 1
băng chuyền đi qua 1 dòng khí có tốc độ cao.
- Chiều dài và tốc độ băng chuyền quyết định thời gian làm lạnh
đông.
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG LOẠI THỔI KHÔNG KHÍ

(Air-Blast Freezers)

- Thời gian làm lạnh đông có thể rất ngắn khí có đủ các yếu tố sau:
+ Không khí có nhiệt độ rất thấp và tốc độ rất cao
+ Có sự tiếp xúc tốt giữa thực phẩm và không khí

- Các loại băng tải được sử dụng có thể là:

+ loại khay
+ loại trục vít
+ loại trục lăn
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG DẠNG TẦNG SÔI

(Fluidised-bed freezing system)

Thực phẩm được vận chuyển trên 1 băng tải, đi qua khu
vực không khí chuyển động với tốc độ cao, và tiếp xúc trực
tiếp với không khí, không khí được thổi cả từ phía dưới, làm cho thực
phẩm được nâng lên.

Thiết bị này chỉ thích hợp với vật thể có kích thước nhỏ
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG DẠNG TẦNG SÔI

(Fluidised-bed freezing system)

Hình 4.5. Nguyên lý hoạt động của thiết bị

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

THIẾT BỊ LÀM LẠNH ĐÔNG DẠNG TẦNG SÔI

(Fluidised-bed freezing system)

Hình 4.6. Thiết bị lạnh đông loại tầng sôi

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

NGÂM THỰC PHẨM TRONG TÁC NHÂN LẠNH

Hình 4.7 . Nguyên lý hoạt động của 1 thiết bị lạnh đông

bằng ngâm thực phẩm trong tác nhân lạnh
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Thiết bị tiếp xúc trực tiếp

NGÂM THỰC PHẨM TRONG TÁC NHÂN LẠNH

- Thực phẩm được vận chuyển tới 1 thùng chứa tác nhân lạnh và đi qua
thùng này khi tác nhân lạnh chuyển từ lỏng sang hơi và hấp thu nhiệt từ
thực phẩm.

- Tác nhân lạnh được sử dụng trong hệ thống thiết bị này là nitrogen
hoặc CO2.

- Chi phí cho tác nhân lạnh rất cao.

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

Thiết bị tiếp xúc trực tiếp

NGÂM THỰC PHẨM TRONG TÁC NHÂN LẠNH

Thực phẩm
Băng tải
đi vào Thiết bị ngưng tụ
nạp liệu

Sản phẩm
Băng tải đi ra

Hình 4.8. Thiết bị IQF sử dụng chất tải lạnh lỏng

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

- Kho lạnh có nhiều loại khác nhau tùy theo kích cỡ và chức năng sử dụng

+ theo chức năng: kho lạnh sơ bộ, kho lạnh sản xuất, kho lạnh vận
chuyển, kho lạnh phân phối,…

+ theo dung tích kho: ví dụ kho 1000 ÷ 2000 tấn; kho 3000 ÷ 5000 tấn,…
dung tích dưới 1000 tấn được coi là kho lạnh nhỏ
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH
- So với các nhà công nghiệp khác, trong kho lạnh phải luôn luôn duy trì
được nhiệt độ thấp
 Luôn có dòng nhiệt và ẩm xâm nhập từ bên ngoài vào
- Yêu cầu về kết cấu xây dựng và cách nhiệt đối với kho lạnh:
+ Đảm bảo độ bền vững lâu dài (kho lạnh nhỏ: 25 năm; kho lạnh trung
bình: 50 năm; kho lạnh lớn: 100 năm)
+ Chịu được tải trọng của bản thân và hàng hóa trong kho
+ Chống được sự xâm nhập của ẩm từ ngoài vào; bề mặt ngoài không
được đọng sương
+ Cách nhiệt tốt
+ Thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa
+ Đảm bảo an toàn, phòng chống cháy và vệ sinh môi trường
+ Hiệu quả kinh tế cao
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

- Trong kho lạnh có thể bố trí các buồng với chức năng khác nhau
Ví dụ: Các buồng trong kho lạnh thịt có thể theo số liệu bảng 4.1.

Bảng 4.1. Dung tích định hướng của các buồng theo dung tích kho lạnh

Tỷ lệ so với dung tích chung (%)

Công suất buồng
Dung tích cấp đông
Buồng bảo
kho lạnh Buồng bảo Buồng vạn (tấn/24h) hoặc tỷ
quản lạnh
(tấn) quản lạnh năng lệ so với dung tích
đông
chung (%)
50 ÷ 600 50 ÷ 75 25 ÷ 50 Đến 5 tấn/24 h
1000 ÷ 2000 75 25 Đến 1%
3000 ÷ 5000 75 25 Đến 0,5%
>5000 60 20 20 Đến 0,5%
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

- Kết cấu tường bao:

thường được xây bằng gạch ngoài cùng, sau đó đến lớp cách ẩm, lớp
cách nhiệt, lớp lưới thép và lớp vữa xi măng, có thể ốp gạch men bên
trong

. Lớp cách ẩm: thường dùng giấy dầu có quét bitum dày 2,5 – 3 mm

. Lớp cách nhiệt: sử dụng các vật liệu cách nhiệt (xem bảng 2.8, trang
80, Kỹ thuật lạnh thực phẩm); thường dán 2 – 3 lớp có
mạch so le nhau

. Lớp lưới thép: để giữ ổn định lớp cách nhiệt

THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

- Kết cấu mái:

thường có độ dốc 2 ÷ 5% để thoát nước
kết cấu gần giống tường bao, lần lượt các lớp từ trên xuống dưới là:
+ lớp vữa
+ lớp bê tông cốt thép
+ lớp cách ẩm
+ lớp cách nhiệt
+ lớp lưới thép
+ lớp vữa xi măng
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

- Kết cấu nền:

phải bảo đảm chống xâm nhập của ẩm và nhiệt; chịu được tải trọng của
hàng hóa
Ví dụ kết cấu của kho lạnh có nhiệt độ từ - 4 đến 4 ⁰C, theo thứ tự từ
dưới lên trên gồm:
+ lớp đệm bê tông đá dăm để làm kín nền kho
+ lớp cách ẩm; lớp bê tông có dây điện trở đốt nóng
+ lớp cách nhiệt
+ lớp đệm bê tông
+ nền nhẵn
THIẾT BỊ LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM

KHO LẠNH

Bên cạnh kho lạnh được xây cố

định, hiện nay kho lạnh chế tạo
theo kiểu modul rất phổ biến

Hình 4.9. Hình ảnh một kho lạnh

chế tạo theo modul