Quy trình công nghệ sản xuất bia

I. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính: Malt đại mạch, thế liệu (gạo)
- Nguyên liệu phụ:
o Nguyên liệu khác: Houblon, nước, nấm men bia, chế phẩm enzyme
 o Phụ gia: chất chỉnh pH, các muối khoáng, chất màu, chất chống oxy
hóa
II. Giải thích quy trình công nghệ
1. Tách tạp chất của malt và gạo
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: là quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi
đưa vào sản xuất
- Các biến đổi nguyên liệu: quá trình này không gây ra những biến đổi hóa
học
- Thiết bị: dung thiết bị làm sạch nguyên liệu với hệ thống rây và quạt, còn
dung thiết bị tách từ
2. Nghiền malt và gạo
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: nghiền nhỏ để việc thu chất chiết đạt hiệu
quả cao
- Các biến đổi nguyên liệu: vật lý: kích thước hạt nglieu giảm, nhiệt độ khối
hạt tăng
- Thiết bị: dung thiết bị nghiền trục (4 hoặc 6 trục) để nghền malt, dung thiết
bị nghiền búa để nghiền gạo
- Thông số công nghệ: đối với nghiền malt: trấu: 15-18%, tấm lớn: 12-15%,
tấm nhỏ 30-35%, bột 25-35%. Đối với nghiền gạo: tấm lớn 30-35%, tấm
nhỏ 40-45% và bột 20-25%
3. Xử lý thế liệu
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bootj
xảy ra nhanh và dễ dàng trong quá trình nấu dịch nha
- Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý và hóa lý: hạt tinh bột hút nước,
trương nở và làm tăng độ nhớt khối nguyên liệu, khi nhiệt lên 100 độ thì
cấu trúc bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylosepectin ở dạng
tự do, độ nhớt giảm xuống; hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ
bộ làm giảm khối lượng phân tử; hóa học: đường và acid amin tự do có thể
bị phân hủy
- Thiết bị: có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ ảo, bên
trong thiết bị có cánh khuấy
- Thông số công nghệ: cho thế liệu gạo và nước vào thiết bị với tỉ lệ 1:3
(w/w) và bổ sung malt lót, gia nhiệt nhanh đến 72 độ trong 20-30p. Sau đó
gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi và đung trong 30p
4. Nấu dịch nha
 - Mục đích công nghệ: khai thác: trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào
nước và thủy phân những cơ chất có phân tử lượng cao thành những chất có
phân tử lượng thấp
- Các biến đổi của nguyên liệu: Hóa lý: một số hợp chất như đường, acid
amin, ezyme một số vitamin và khoáng trong malt sẽ hòa tan vào nước, kết
thúc nấu thì các enzyme sẽ bị đông tụ; hóa sinh: xảy ra nhiều phản ứng,
quan trọng nhất là phản ứng thủy phân: hệ protase thủy phân protein tạo
polypeptide, peptid và acid amin, beta-amylase thủy phân tinh bột tạo
maltose, alpha-amylase thủy phân tạo dextrin và oligosaccharide; hóa học:
xảy ra phản ứng Mailard giữa đường khử và acid amin, phản ứng oxh
polyphenol
- Thiết bị: giống với thiết bị xử lý thế liệu
- Thông số công nghệ: cho malt và nước vào nấu với tỷ lệ 1:4 (w/w), gia
nhiệt đến 50 độ và dừng ở đây trong 30p, trộn thé liệu đã đin sôi vào và
hiệu chỉnh nhiệt độ trong nồi là 63 độ trong 20-30p, sau đó gia nhiệt đến 72
độ và giữa hỗn hợp ở 72 độ đến khi quá trình đường hóa kết thúc, cuối cùng
là gia nhiệt hỗn hợp lên 78 độ rồi bơm qua nồi lọc
5. Lọc dịch nha và rửa bã malt
- Mục đích công nghệ: khai thác: là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha)
và pha rắn (bã malt chứa các hợp chất không tan)
- Các biến đổi nguyên liệu: không xảy ra
- Thiết bị: nồi lọc dịch nha
6. Đun sôi dịch nha với hoa houblon
- Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị: nhằm trích ly các chất chiết từ
hoa houblon và dịch nha, hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha, đông
tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men
- Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: tỷ trọng dịch nha thay đổi; hóa học: xảy
ra phản ứng Mailard, phản ứng đồng phân hóa các alpha-acid thành iso
alpha acid, phản ứng phân hủy đường và aa; hóa lý: xảy ra đông tự protein,
sự tạo phức giữa protein malt và polyphenol của houblon sẽ tạo tủa, sự bay
hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch nha; sinh học: hệ vsv
bị ức chế hoặc tiêu diệt
- Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có
hệ thống gia nhiệt dạng ống, tổng thời gian đun sôi dịch nha với hoa
houblon không kéo dài quá 2h
7. Tác bã houblon
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
 - Các biến đổi nguyên liệu: là quá trình phân riêng để tách bỏ cấu tử không
tan ra khỏi dịch nha
- Thiết bị: dung thiết bị lắng xoáy tâm có dạng hình trụ đứng, đáy côn
8. Làm lạnh dịch nha
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý: dịch nha được làm lạnh từ 95 độ về
nhiệt độ lên men; hóa lý: một số phân tử protein đông tụ và hình thành cặn
mịn
- Thiết bị: dung thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
- Thông số công nghệ: dung nước hạ nhiệt dịch nha từ 95 độ về 40 độ. Nhiệt
độ hoạt động của nấm men chìm: 6-15 độ C
9. Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Các biến đổi nguyên liệu: khi sục khí vô trùng vào dịch, oxy sẽ hòa tan vào
dịch nha
- Thiết bị và thông số công nghệ: thiết bị có dạng ống hình trụ đồng trục, tính
toán áp suất nén không khí vào thiệt bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha
đạt 6-12mg/L
10. Lên men chính
- Mục đích công nghệ: chế biến
- Các biến đổi nguyên liệu: sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh
trưởng; hóa sinh và hóa học:đường lên men chuyển hóa tạo thành acid
pyruvic chuyển hóa tiếp thành ethanil và khí CO2; Hóa lý: một số protein
bị đông tụ, một phàn CO2 do nấm men sinh ra hòa tan vào dịch lên men;
vật lý: có sự tỏa nhiệt
- Thiết bị và thông số công nghệ: dùng thiết bị lên men. Thể tích sử dụng của
thiết bị không quá 85%, đối với nấm men chìm nhiệt độ lên men chính thay
đổi khoảng 6-15 độ, hàm lượng đường lên men còn 1% thì kết thúc lên
men.
11. Lên men phụ
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biến đổi nguyên liệu: tương tự lên men chính, ngoài ra còn có: Hóa
sinh và hóa học: phản ứng diacetyl thành acetoin và 2,3 pentanedione, phản
ứng ester hóa; hóa lý: một số phân tử protein kết lắng, sự bão hòa CO2;
sinh học: một số tế bào nấm men chết, xảy ra hiện tượng tự phân
- Thiết bị và thông số công nghệ: nhiệt đọ lên men phụ là 0-2 độ, giá trị áp
suất trong thiết bị có thể lên đến 0.07MPa
12. Lọc bia
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biens đổi nguyên liệu: quá trình phân riêng, các cấu tử rắn được loại ra
khỏi bia
- Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc dạng cột hoặc dạng dĩa
13. Làm lạnh bia
- Mục đich công nghệ: chuẩn bị
- Các biến đổi của nguyên liệu: giảm nhiệt độ bia sau lọc từ 5 độ C về 0-1 độ
C
- Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
14. Bão hòa CO2
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biến đổi nguyên liệu: hàm lượng CO2 trong bia tăng đến 0.5% w/w
- Thiết bị: sử dụng thiết bị bão hòa CO2 cho bia, áp lực CO2 sử dụng là 0.15
đến 0.2 MPa
15. Rót bia vào chai và đóng nắp
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Các biến đổi nguyên liệu: có thể xảy ra tổn thất CO2
- Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị rót và đóng nắp tự động
16. Thanh trùng
- Mục đích công nghệ: bảo quản
- Các biến đổi nguyên liệu: các vsv và enzyme trong bia bị vô hoạt
- Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị thanh trùng dạng tunnel.
Vùng thanh trùng có nhiệt độ: 63 độ, thời gian lưu của sp trong vùng thanh
trùng: 20-30p
17. Dán nhãn
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Thiết bị: sử dụng thiết bị dán nhãn hoạt động tự động