KOLEJ VOKASIONAL MATANG,

KM 14, JALAN MATANG,

93050 KUCHING
KERTAS PENERANGAN
DIPLOMA VOKASIONAL MALAYSIA (DVM)
NAMA PROGRAM
SENI KULINARI

SEMESTER SEMESTER 2

TAHUN DVM TAHUN 1

KOD & NAMA KURSUS DHA 2214 INTERNATIONAL CUISINE

5. JAPAN CUISINE
TOPIK

This Course Explores The Ingredients, Cooking Methods

And Cultural Influences On Japan Cuisine. Discussion
OBJEKTIF MODUL Topics Will Include Indigenous Ingredients, Flavors, Cooking
Methods And Techniques.

Topic :
1. Nature of I Japan cuisine
2. Ingredients of Japan cooking
3. Meal Structure of Japan cuisine
4. Different Japan cuisine
➢ Appetizer
➢ Soup
➢ Main Course
➢ Dessert
1.0 PENGENALAN

Jepun adalah sebuah negara kepulauan di Asia Timur yang terletak di sebelah barat
Lautan Pasifik, di sebelah timur Laut Jepun, dan berjiran dengan Republik Rakyat China,
Korea dan Rusia. Pulau paling utara terletak di Laut Okhotsk, dan wilayah paling selatan
pula merupakan sekelompok pulau kecil di Laut China Timur iaitu kawasan selatan
Okinawa yang berjiran dengan Taiwan. Jepun terdiri daripada 6,852 pulau yang
membentuk segugusan kepulauan. Pulau-pulau utama dari utara ke selatan adalah
Hokkaido, Honshu, Shikoku, dan Kyushu. Lebih kurang 97% wilayah daratan Jepun
berada di keempat-empat pulau terbesarnya. Sebagian besar pulau di Jepun bergunung-
ganang, dan sebahagian di antaranya merupakan gunung berapi. Gunung tertinggi di
Jepun ialah Gunung Fuji yang merupakan sebuah gunung berapi yang pendam.
Penduduk Jepun berjumlah 128 juta orang, menjadikannya negara ke-10 paling ramai
penduduknya di dunia. Tokyo ialah ibu negara Jepun yang bertaraf "kawasan
metropolitan". Tokyo Raya ialah sebutan untuk Tokyo dan beberapa bandaraya lain yang
berada di wilayah-wilayah sekelilingnya. Sebagai daerah metropolitan yang terluas di
dunia, Tokyo Raya diduduki lebih 30 juta orang.

Masakan Jepun menawarkan banyak keistimewaan serantau dikenali sebagai

makanan serantau, kebanyakannya berasal dari hidangan yang disediakan dengan
menggunakan resipi tradisional dengan bahan-bahan tempatan. Terutamanya,
makanan kawasan Kanto dan kawasan Kansai. Rasa makanan kawasan Kanto sangat
kuat. Contohnya sup berasaskan dashi untuk mi udon adalah gelap dengan kicap, sama
dengan sup soba. Sebaliknya makanan kawasan Kansai diperisakan dengan ringan,
dengan mi udon jernih dibuat dengan kicap cair.

Perbezaan rasa makanan daripada tempat yang berlainan juga dapat dilihat melalui
perbezaan rasa miso. Hal ini demikian kerana, miso yang berasal dari Jepun ini
mempunyai pelbagai jenis serta rasa seperti manis dan masin, bahkan setiap warnanya
adalah berlainan mengikut jenis-jenis miso. Dalam pada itu, setiap kawasan mempunyai
masakan miso tempatan yang tersendiri. Tambahan pula, semua jenis makanan ini masih
disebut sebagai ‘sup miso yang hanya berbeza daripada aspek warna dan rasa.
2.0 BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM MASAKAN JEPUN

Pada ummumya, bahan-bahan masakan jepun berupa beras, hasil pertanian (sayur
dan kekcang) dan makanan laut. Berbeza dengan masakan negara-negara lain,
makanan Jepun sama sekali tidak menggunakan perasa seperti rempah-rempah dari biji-
bijian atau rempah berbiji (seperti cili) yang harus ditumbuk atau dihaluskan. Masakan
Jepun juga tidak menggunakan perasa yang berbau tajam seperti bawang putih.
Kacang soya merupakan bahan utama makanan olahan. Perisa biasanya berupa sayur-
sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepun
umumnya rendah lemak, tetapi mengandungi kadar garam yang tinggi. Di bawah adalah
contoh bahan yang selali digunakan dalam masakan jepun.

BIL NAMA BAHAN HURAIAN

1. Dark and Light Soy Sauce. - Dark and Light Soy Sauce atau lebih dikenali
dengan panggilan Shoyu merupakan sejenis
kicap yang digunakan dalam membuat
masakan Jepun. Ianya diperbuat daripada
kacang soya, gandum, beras dan beberapa
bahan yang lain. Dark Soy Sauce adalah kicap
yang selalu digunakan dalam memasak
manakala Light Soy Sauce pula mengandungi
fructose atau gula buah-buahan. Light Soy
Sauce sering digunakan dalam membuat
masakan yang tidak gelap warnanya

2. MIRIN - Mirin merupakan sejenis wine yang berwana

putih transparent. Ianya diperbuat daripada
beras pulut. Ianya hampir sama seperti sake
tetapi mempunyai kadar alkohol yang lebih
rendah. Akan tetapi, kandungan gula di dalam
 Mirin lebih tinggi daripada sake. Ianya sering
digunakan untuk membuat sos teriyaki. Mirin
juga sering digunakan sebagai pengganti gula
dan ianya juga boleh digunakan untuk
menghilangkan bau ikan ketika dibakar.

3. SAKE - Miso merupakan sejenis pes kacang soya.

Ianya masin dan berwarna kuning. Miso
diperbuat daripada kacang soya, garam dan
lain-lain bahan. Miso sering digunakan bukan
sahaja sekadar membuar sup miso, bahkan
ianya juga sering digunakan dalam membuat
ramen (mee), jeruk dan sebagainya.

4. MUSTARD

- Mustard adalah sejenis sos yang berwarna

kuning. Rasanya masam dan sering digunakan
sebagai sos

5. WASABI - Wasabi adalah sejenis tumbuhan yang

digunakan untuk membuat horseradish.
Kepedasan wasabi ini lebih kuat daripada cili
yang mana ianya menghasilkan kepedasan
yang merangsang saluran pernafasan hidung.
Ianya berbentuk serbuk dan berwarna hijau.
Wasabi ini lebih berbentuk seperti pes.
3.0 STRUKTUR DALAM HIDANGAN MASAKAN THAILAND

Sarapan tradisional Jepun mungkin berbeza dari jenis sarapan lain yang akan
anda alami. Ia terdiri daripada makanan yang membentuk satu hidangan lengkap
yang boleh dipertahankan ketika makan tengahari atau makan malam.Kebiasaannya,
sarapan tradisional Jepun terdiri daripada beras kukus, sup miso, protein seperti ikan
panggang, dan pelbagai hidangan sampingan. Hidangan sampingan yang terkenal
termasuk tsukemono (jeruk Jepun), nori (rumpai kering berpengalaman), natto
(kacang soya yang difermentasi), kobachi (hidangan sampingan kecil yang biasanya
terdiri daripada sayur-sayuran), dan salad hijau.

Hidangan Jepun berbeza sedikit dari pelbagai kursus yang secara tradisional
dijumpai di masakan Barat dan Eropah. Contohnya, hidangan empat hidangan
mungkin termasuk kursus pertama hidangan pembuka, sup atau salad. Hidangan
kedua mungkin termasuk protein atau gabungan daging, sayur-sayuran, dan
karbohidrat (beras, kentang atau kanji lain). Hidangan ketiga merupakan , diikuti
dengan hidangan pencuci mulut keempat. Walaupun banyak restoran Jepun di
Amerika dan Eropah mengiklankan porsi kecil sebagai pembuka selera yang
berasingan dari hidangan kedua (utama) dan ketiga, hidangan Jepun yang biasa
menggabungkan semua kursus ini dalam satu kursus dan dianggap sebagai makan
malam, atau dirujuk dalam bahasa Jepun sebagai "gohan" , yang diterjemahkan
kepada beras atau makanan.
4.0 JENIS-JENIS MASAKAN JEPUN

4.1 APPETIZER

1. HARUMAKI(SPRING ROLL)

- Harumaki' ialah 'spring roll' (popia). 'Maki' diambil daripada 'makimasu', iaitu
'menggulung

2. YAKITORI

-Yakitori merupakan hidangan ayam atau daging yang dibakar. Isi ayam atau daging akan
dicucuk ( menggunakan lidi atau buluh halus sebelum dibakar.Ia biasanya menggunakan
isi ayam atau daging dengan kepingan ‘bite-sized’ serta sayuran yang dicucuk pada lidi
lalu dibakar di atas arang. Sayur yang biasa digunakan adalah capsicum, tomato ataupun
lobak merah

3. YAKI ONIGIRI

- Yaki onigiri adalah nasi yang dibentuk segi tiga dan atasnya dicampur dengan kicap,
pasta miso dan kemudiannya dibakar.
4.2 SUP

1. SUP MISO

- Sup miso adalah sup yang diperbuat daripada pes miso, rumpai laut, stok dashi, daun
bawang dan tauhu.

2. Sanpeijiru (Sup Salmon Jepun)

- Sup sanpeijiru adalah sup yang menggunakan salmon sebagai bahan utama. Bahannya
sama seperti clear soup.

3 Kenchinjiru (Sup Sayuran Jepun)

- Kenchinuru adalah sup sayuran bahan nya juga hamper sama dengan sup salmon
tetapi yang membezakannya sup ini hanya menggunakan sayuran sebagai bahan utama.
4.3 MAIN COURSE

1. UDON

- Udon merupakan mee yang bersaiz besar dan tebal serta sering digunakan dalam
hidangan Jepun. Ia diperbuat daripada tepung gandum dan dihidangkan bersama sup
panas

2. MEE SOBA

-Soba diperbuat daripada tepung buckwheat atau kombinasi tepung buckwheat bersama
tepung gandum. Ia merujuk kepada mee nipis berbeza dengan udon yang lebih tebal.Mee
soba dihidangkan samada sejuk, bersama sos pencicah atau dihidangkan panas
bersama sup. Hidangan ini mempunyai kandungan karbohidrat serta protein yang sesuai
untuk yang sedang berdiet.

3. DONBURI

-Donburi terdiri dari nasi kukus yang dikacau bersama ayam, udang, daging serta sayur
campur. Ia dihidangkan dalam sebuah mangkuk besar dan merupakan hidangan
tradisional masyarakat Jepun.

4.4 DESSERT
1. DANGO

-Dango adalah kuih Jepun yang manis, berbentuk bulat seperti bebola kecil yang
mempunyai pelbagai rasa seperti kacang merah, teh hijau dan soya. Ia dimasak dengan
cara dikukus atau direbus di dalam air. Adunan dango ini diperbuat daripada tepung
beras yang dicampur dengan air atau air panas. Dango yang rasanya manis kerana gula
ditambahkan ke dalam adunan, sedangkan dango yang tidak manis dicelupkan ke dalam
sos. Dango boleh dimakan dengan taburan serbuk kacang soya (kinako), dimasukkan ke
dalam mitsumame atau kacang merah yang dimasak dengan air.

2. AKAFUKU

-Akafuku merupakan dessert yang berasaskan tepung beras dan kacang merah sebagai
inti seperti mochi . Ia telah dihasilkan sejak 300 tahun yang lalu. Bentuk makanan ini
adalah simbolik kepada sungai Isuzu.