Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Final Çalışması

1. İşletmenizde en çok maliyet oluşturan kalemler nelerdir ?

C) İşetmemizde ürün tedariği, personel giderleri, fatura, kira, vergi gibi maliyet kalemleri mevcut.
Personelimizin yanlış aldığı siparişler bize fazlasıyla maliyet oluşturuyor. Çünkü biz gıda satıyorız
örneğin misafir acısız Urfa kebap istemişken acılı Adana kebap geldiğinde hemen değiştiriyoruz ama
yanlış gelen ürün tekrar pişirilemiceği için çöpe atılıyor. Bu yüzden personelimizi doğru sipariş için
eğitiyoruz.

2. Maliyetlerinizi düşürmek için neler yapıyorsunuz?

C) Personele gerekli bilgilendirmeler yapıp küçük küçük eğitimler vererek hata payını en aza
düşürüyoruz. Siparişi alan arkadaşımız müştermize sorarak teyit alıyor bu sayede zararın önüne
geçiyoruz. Masalarda bulunan peçeteler bu dönemde maaliyet kalemi oluşturuyor. Masalardaki
peçetelikleri kaldırıp yemeğin yanına yeteri kadar peçete koyup teslim ediyoruz. Yemek öncesi
bıraktığımız ikram mezelerde azalmaya gittik. 2.kez istenilen ikramdan ücret alıyoruz. Mutfakta
kullanılan malzemeleri ihtiyacımız kadarını alıyoruz.

3. İşletmenizde çalışan personelin israf / tasarruf konusundaki tutumları nasıldır? Bu konuda

kendilerine ne tür bilgiler aktarıyorsunuz?

C) Personellerimize gerekli bilgilendirmeleri yaptığımız için kendileri de olabildiğince dikkatli

davranıyor. Mutfak personeli malzemeleri ihtiyacı kadar temin edip elinde ziyan mal kalmamasına
dikkat ediyor. Garson arkadaşlarımız da siparişlerini en ince ayrıntıya göre alıyor ve istenilen ürünün
teslim edilmesini sağlıyor. Menülerimizde ürünlerin içeriğini detaylı ve doğru hir şekilde yansıtıyoruz.
Bunlar da bizim israf etmemizi engelliyor.

4. Malzeme tedarik / satın alma teknikleriniz nelerdir? Sizce tedarik ve satın alma işlerinin nasıl
yürütüldüğü maliyetler açısından önemli midir?

C) İhtiyacımız olan malzemeleri tedarik ederken ihtiyacımız olduğu kadarını tedarik ediyoruz. Çünkü
fazla alınan malzemeler bozularak zarara yol açıyor. Malzemelerimizi kalitelerine ve fiyatlarına göre
en uygun toptancıyı bulup ordan temin ediyoruz. Satın almaya en ince ayrıntısına kadar önem
veriyoruz. Çünkü satın alma maliyetleri işletme için çok önemlidir. Bu yüzden tedarik aşamasında çok
dikkatli davranıyoruz.

5. Çevre dostu olmak adına neler yapıyorsunuz? Örneğin atık yönetimi, gereksiz malzeme
kullanımı, elektrik, su, doğalgaz tasarrufu konularında tedbirleriniz var mı?

C) Çevre dostu bir işletme olduğumuzu düşünüyorum. Atıkları olabildiğince ayrıştırarak belediyeye
teslim ediyoruz. Özellikle atık yağlar için belediyeden bir bidon istedik. Yağları orda biriktirip çevreyi
kirletmrden direkt olarak belediyeye teslim ediyoruz. Yine kalan yemekleri ve malzemeleri sokak
hayvanları için belediyeye teslim ediyoruz. Tasarruf konusuna gelince bu ekonomi durumunda
tasarruf çok çok önemli. Maliyetlerimizi en aza indirmek için gereksiz ve fazla malzeme kullanımını
sıfıra indirmek için ustalarımızla düzenli olarak görüşüyorum ve denetliyorum. Önceden her masaya
elektrikli ısıtıcı verirdik. Ama faturalarla baş edemeyince belirli alanlara ısıtıcılar yerleştirdik. Israrla
masaya isteyen olursa da hesaba ısıtıcı kullanım ücreti yansıtıyoruz.
 6. Ürünlerinizin satış fiyatlarını neye göre ve nasıl belirliyoruz?

C) Satış fiyatlarımızı belirlerken öncelikle bütün maaliyet kalemlerimizi en ince ayrıntısına kadar yazıp
inceliyoruz. Örneğin bir porsiyon kebapın bize maaliyetini hesaplayıp üzerine belirli bir oranda kâr
marjı ekliyoruz. Bu da bizim satış fiyatımızı belirliyor. Ürünün maaliyeti bugün başkayken 1 ay sonra
bambaşka olabiliyor. Bu yüzden maaliyetlerimiz arttıkça ürünlerimize belirli oranda zam uyguluyoruz.

7. Maliyetleri düşürmek için kalitenizden ödün verir misiniz?

C) Kesinlikle vermeyiz. Çünkü bizi ayakta tutan müşterilerimizi bize bağlı tutan şey kalitemizdir.
Maaliyeti düşürürken kalitemizi de düşürdüğümüzde bize bağlı olan müşteri sadakati kalmaz ve biz
sıradan bir işletme oluruz. Kalitemiz asla tesadüf değildir.

8. Son dönemlerde yaşanan ekonomik krizin işletmenizin maliyetlerini nasıl etkiledi? Kendinizi
korumak için neler yapıyorsunuz? Esnafın ayakta kalması nasıl mümkün olabilir?

C) Ekonomik kriz herkesi etkilediği gibi bizi de çok kötü etkiledi. Çok zor durumlar yaşadık ve halen de
yaşıyoruz. Her şeye gelen zamlarla maaliyet kalemlerimiz kat kat artmış durumda. Maaliyetlerimiz
arttığı için biz de istemeden de olsa doğal olarak ürünlerimize zam yapıyoruz. Fırsatçılık yapıyor
muyuz kesinlikle hayır ama ayakta kalmak için kâr edebilmek için bu zamları uygulamamız gerekiyor.
Önceden 20 ye aldığımız limon şu an 50 oldu. Bu durum da bize tasarruf etmeyi öğretti. Gereksiz
malzeme almıyor atıl malzeme kalmaması için uğraşıyoruz. Bu dönemde esnafın ayakta kalması çok
zor bir sürü esnaf arkadaşımız dayanamayıp dükkanlarını kapattı. Devletimizin fedakarlık yapıp esnafı
sonuna kadar desteklemesi gerekiyor. Kredi vermekle esnaf maalesef desteklenemez. Belli dönem
vergi muafiyeti ve kira yarıdmları gibi tedbirler alınmalı diye düşünüyorum. Söyleyeceklerilm bu
kadar. Teşekkür ederim.

Eren Arslan 193801014

Adil Bulut 193801027