Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα στο ΤΕΙ Αθήνας

Διατροφή-Διαιτολογία

Αναστασία Κανέλλου, καθηγήτρια

Τμήμα Νοσηλευτικής

Ενότητα 1: Γιατί τρεφόμαστε

Γιατί τρεφόμαστε ;
• Ενέργεια
Απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (nutrients)
• Λιπίδια
• Υδατάνθρακες
• Πρωτεΐνες
• Βιταμίνες
• Άλατα / Ιχνοστοιχεία
• Νερό
Μη θρεπτικά συστατικά (non nutrients)
• Αντιοξειδωτικές ουσίες
• Άγνωστες ουσίες ;

Λιπίδια

• Ελαιόλαδο, σπορέλαια, βούτυρο, μαργαρίνη

• Παχιά τεμάχια από κρέας και αλλαντικά πχ bacon
• Τηγανισμένες τροφές
• Αρκετά γλυκά
• Τυρί
• Ξηροί καρποί (συστήνονται)
• παχύ ψάρι, δε θεωρείται τροφή με ψηλή συγκέντρωση σε
λίπος αλλά σημαντική πηγή ω3-λιπαρών οξέων !
Υδατάνθρακες περιέχονται:

Κυρίως στις αμυλούχες τροφές

• Δημητριακά και προϊόντα τους
o Ψωμί, παξιμάδια, ζυμαρικά, ρύζι
o Μπισκότα, κέικ, τσουρέκι
• Πατάτες
• Όσπρια
• Ξηροί καρποί
Αλλά και στα φρούτα, λαχανικά

Πρωτεΐνη περιέχεται κυρίως:

• Κρέας
• κοτόπουλο
• Ψάρι
• Αυγό
• Γαλακτοκομικά προϊόντα
• Όσπρια
• Ξηροί καρποί, σπόροι
Ενότητα 2: Υδατάνθρακες
Υδατάνθρακες
Ορισμός
οργανικές ενώσεις με παρόμοια χημική δομή:
C H2O επαναλαμβάνεται
Κατηγορίες σημαντικές στη διατροφή
• μονοσακχαρίτες
• δισακχαρίτες
• πολυσακχαρίτες
Άμυλο = αμυλόζη + αμυλοπεκτίνη.
• ο επικρατέστερος υδα/κας στη διατροφή
• δημητριακά, πατάτες

Οι πολυσακχαρίτες περιέχουν διακλαδώσεις

"Branch unbranch" by jphwang,

διαθέσιμο ως κοινό κτήμα

2
 Χημική δομή μονοσακχαρίτη

"DL-Glucose" από NEUROtiker, διαθέσιμο ως κοινό "Alpha-D-Glucopyranose" από NEUROtiker,

κτήμα διαθέσιμο ως κοινό κτήμα

Ρόλος και ενεργειακή αξία

• Περιέχονται κυρίως σε τροφές φυτικής προέλευσης, ελάχιστα

σε ζωικής
Ρόλος
• Πηγή ενέργειας
o για συνέχιση ζωτικής σημασίας λειτουργιών
o για παραγωγή έργου
• Δότες ατόμων C για βιοσυνθέσεις
Ενεργειακή αξία 17 kJ = 4,1 kcal
Η απορροφήσιμη / μεταβολίσιμη μορφή είναι πάντα ο
μονοσακχαρίτης
Γλυκόζη
• στο επίκεντρο του μεταβολισμού υδ/κων
• συγκέντρωσή της στο αίμα ρυθμίζεται από ορμόνες
o ινσουλίνη
o γλυκαγόνη
προκειμένου να υπάρχει άμεσα διαθέσιμη πηγή ενέργειας για τα όργανα
μεταβολισμός σε κυτταρικό επίπεδο:
διάσπαση γλυκόζης  μεταφορά ενέργειας στο ATP  στη διάθεση των
οργάνων σαν
o χημική
o μηχανική
o οσμωτική ενέργεια

Γλυκόλυση

• Αναερόβια  γαλακτικό οξύ (μύες)  ενέργεια 

• Αερόβια  κύκλος του Krebs  Διοξείδιο άνθρακα
+ νερό  ενέργεια 
• Η αύξηση συγκέντρωση γλυκόζης ενεργοποιεί την
έκκριση ινσουλίνης
o μετατροπή γλυκόζης σε γλυκογόνο
o μετατροπή της γλυκόζης σε λίπος
Γλυκογόνο

• Αποθήκη υδατανθράκων
• Ηπαρ, μύες
• 300 - 400 g  1250-1650 kcal
• μικρής σημασίας αποθήκη ενέργειας σε σχέση με το
λιπώδη ιστό  εξαντλείται γρήγορα σε:
o καταστάσεις πείνας ή
o έντονης σωματικής δραστηριότητας

Λακτόζη

• Λακτόζη  Γλυκόζη + Γαλακτόζη

• ο μοναδικός υδα/κας για τα μωρά
• ένζυμο λακτάση υποχωρεί με την πάροδο του
χρόνου  στους ενήλικες αυξάνει την εντερική
λειτουργία λόγω:
o οσμωτικής δράσης
o διαδικασίες ζύμωσης
Σακχαρόζη, Κυτταρίνη
• Σακχαρόζη  Γλυκόζη + Φρουκτόζη
• διασπάται γρήγορα όταν έρθει σε επαφή με εντερικό
τοίχωμα
• Φρουκτόζη: μεταβολισμός ανεξάρτητος από την ινσουλίνη
• Σακχαρώδης διαβήτης
• Κυτταρίνη: δεν αξιοποιείται γιατί ο οργανισμός δεν διαθέτει
αντίστοιχο ένζυμο

Είδη δισακχαριτών

Disaccharide Unit 1 Unit 2 Bond

Sucrose (table
sugar, cane
Glucose Fructose α(1→2)β
sugar, beet sugar,
or saccharose)
Lactulose Galactose Fructose β(1→4)
Lactose (milk sugar) Galactose Glucose β(1→4)
Maltose (malt
Glucose Glucose α(1→4)
sugar)
Trehalose Glucose Glucose α(1→1)α
Cellobiose Glucose Glucose β(1→4)
Chitobiose Glucosamine Glucosamine β(1→4)

https://en.wikipedia.org/wiki/Disaccharide
10
Έλλειψη υδατανθράκων
• Δεν υπάρχει απαραίτητος υδα/κας
• Ελάχιστη ημερήσια ποσότητα 1/10 της ενεργειακής
πρόσληψης
• Διατροφή φτωχή σε υδα/κες:
o μειώνει ανεκτικότητα γλυκόζης
o υπογλυκαιμία
o κετονοσώματα
o ελεύθερα λιπαρά οξέα
o μεταβολισμός νερό, μεταλλικά άλατα

Άμυλο ή ζάχαρη;
• Προτιμώνται οι πολυσακχαρίτες
o βραδείας απορρόφησης
o γλυκαιμικός δείκτης
o διαιτητικές ίνες
o περιέχουν θρεπτικά συστατικά
• Μονο-, δισακχαρίτες:
o προκαλούν τερηδόνα,
o κενές θερμίδες
 Ενότητα 3: Διαιτητικές ίνες

Διαιτητικές ίνες
• Συστατικά τροφών φυτικής προέλευσης (κυρίως των
κυτταρικών τοιχωμάτων) τα οποία δεν αποδομούνται από
τον ανθρώπινο οργανισμό.
• είναι πολυσακχαρίτες (εκτός λιγνίνης) διαφορετικής χημικής
δομής και ιδιοτήτων
• Δεν αξιοποιούνται ενεργειακά, συνήθως
• Αποδομούνται, εν μέρει, στο παχύ έντερο
Ομάδες διαιτητικών ινών

Α. Διαιτητικές ίνες κορεσμού

• Κυτταρίνη
• Λιγνίνη

 δένουν λίγο νερό και

 αποδομούνται ελάχιστα από εντερική χλωρίδα

Ομάδες διαιτητικών ινών (συν.)

Β. Διογκωτικές διαιτητικές ίνες

• πηκτίνη
• ημικυτταρίνη
• γαλακτομανάνες
• πολυσακχαρίτες φυκιών
δένουν πολύ νερό
αποδομούνται από εντερική χλωρίδα
απορροφώνται εν μέρη από έντερο
αξιοποιούνται ενεργειακά σαν λιπαρά οξέα
Σημαντικές διαιτητικές ίνες
Διαιτητικές ίνες Περιέχονται σε: Δράση
Κυτταρίνη Κυτταρικό τοίχωμα Κορεσμός, δεσμεύει νερό
Λιγνίνη Ξύλο Κορεσμός, δεσμεύει
οργανικές ουσίες
Ημικυτταρίνη Κυτταρικό τοίχωμα Δημιουργεί όγκο, δεσμεύει
νερό και κατιόντα
Πηκτίνη Κυτταρικό τοίχωμα ιδίως σε Δημιουργεί όγκο, δεσμεύει
εσπεριδοειδή, μήλα νερό, κατιόντα, χολικά
άλατα, δημιουργεί ζελέ
Gummi arabikum Φλοιός ακακίας Δημιουργεί όγκο,
δημιουργεί ζελέ
Γαλακτομανάνη Φυτό Guar, σπόροι Δημιουργεί όγκο και ζελέ
βατομουριάς
Πολυσακχαρίτες φυκιών Κυτταρικό τοίχωμα φυκιών Δημιουργεί όγκο και ζελέ

Τροφές με διαιτητικές ίνες

• προϊόντα δημητριακών ολικής άλεσης (από σιτάρι, κριθάρι,
σίκαλη, βρώμη, φαγόπυρο, καλαμπόκι κλπ) σε μορφή ψωμιού,
φρυγανιάς, παξιμαδιών, ζυμαρικών, νιφάδων πρωινού κ.ο.κ
• λαχανικά, σαλάτες
• πατάτες
• όσπρια
• ξηροί καρποί, σπόροι (πχ σουσάμι και ταχίνι)
• φρούτα
περιέχουν συνήθως λιγότερο από 15% διαιτητικές ίνες και οι
απώλειες της επεξεργασίας μειώνουν περιεκτικότητά τους ακόμα
περισσότερο
Προϊόντα δημητριακών ολικής άλεσης

• Περιέχουν περισσότερες διαιτητικές ίνες, βιταμίνες, μέταλλα,

ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, λιπίδια και αντιοξειδωτικές ουσίες
σε σχέση με τα αντίστοιχα αποφλοιωμένα προϊόντα
• Δομή σπόρου (πίτουρο, φύτρο, ενδοσπέρμιο)
• Βαθμός άλεσης δεν έχει σημασία
• Το είδος του σπόρου δεν έχει σημασία
• Είναι συνήθως λιγότερο ελκυστικά στον καταναλωτή (σε
εμφάνιση και υφή) αλλά πιο εύγευστα.

Δομή σπόρου δημητριακών

7
Λειτουργία /Ρόλος διαιτητικών ινών

• καθυστερούν άδειασμα στομάχου

• προκαλούν αίσθημα κορεσμού
• καθυστερούν έτσι πρόσληψη τροφής και ενέργειας
• διόγκωση των κοπράνων / μείωση εσωτερικής πίεσης στο
έντερο

Ρόλος (συνέχεια)
• βακτηριδιακή αποδόμηση ερεθίζει περισταλτικές κινήσεις
εντέρου και αποκαθιστά τη λειτουργία του
• Δένουν οργανικές ουσίες πχ χολικά άλατα και έτσι μειώνει
χοληστερόλη
• μειώνουν καρκινογόνο και τοξική δράση ορισμένων τροφών
• καθυστερούν απορρόφηση υδα/κων, δηλ τροφές ολικής
άλεσης έχουν χαμηλότερο «γλυκαιμικό δείκτη» από τα
αντίστοιχα αποφλοιωμένα προϊόντα δημητριακών
Ρόλος / δράση (συνέχεια)

• Θετική επίδραση στην αερόβια εντερική χλωρίδα 

μειώνοντας την αναερόβια βακτηριδιακή δράση
αποσύνθεσης (πρεβιοτικά)
Πιθανή αρνητική επίδραση;!
• Περιορίζεται χρόνος διέλευσης και απορρόφησης των
θρεπτικών συστατικών, όχι όμως σε σημαντικό βαθμό

Συμπληρώματα διαιτητικών ινών

• Ποια προϊόντα / σκευάσματα κυκλοφορούν στο εμπόριο ;

• Συστήνεται σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας
• Σημαντική η επαρκής πρόσληψη νερού προς αποφυγή
προβλημάτων στο έντερο
 Ενότητα 4: Πρωτεΐνες και αμινοξέα

Πρωτεΐνες και αμινοξέα

Ορισμός:
• προϊόντα σύνθεσης των αμινοξέων με υψηλό μοριακό βάρος

Χημική δομή
• Περιέχουν Ν (16%)
• C, H, O
Ρόλος

• συμμετέχουν ουσιαστικά στη σύσταση όλων των ιστών και

απαραίτητων ουσιών (πχ ένζυμα, ορμόνες) του οργανισμού

Ρόλος πρωτεϊνών τροφής

• Σύνθεση πρωτεϊνών του οργανισμού, δηλ παρέχουν τα

απαραίτητα αμινοξέα για τις βιοσυνθέσεις
• Πηγή ενέργειας μόνο σε εξαιρέσεις
• Δεν υπάρχει ανάγκη του οργανισμού σε συγκεκριμένες
πρωτεΐνες, αλλά μόνο σε ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα
Χημική δομή

• αποτελούνται από 20-25 διαφορετικά αμινοξέα συνδεδεμένα

μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς
• Η διάταξη της σειράς των αμινοξέων για κάθε πρωτεΐνη
είναι γενετικά προκαθορισμένη (DNA) στα χρωμοσώματα του
οργανισμού

Κατηγορίες πρωτεϊνών βάσει μοριακής δομής

και διαλυτότητας
χωρίζονται σε:
1. Σκληροπρωτεΐνες
2. Σφαιροπρωτεΐνες
Κατηγορίες πρωτεϊνών
βάσει της προέλευσής τους
Στη διατροφή χωρίζονται οι πρωτεΐνες, λόγω του ρόλου τους
στην υγιεινή δίαιτα, σε:
• Ζωικής προέλευσης
o Πχ Αβγό, γάλα και γαλακτοκομικά, κρέας και πουλερικά,
ψάρι και θαλασσινά
• Φυτικής
o Πχ Όσπρια, ξηροί καρποί και σπόροι, δημητριακά ολικής
άλεσης

Απαραίτητα αμινοξέα

• Αυτά τα αμινοξέα τα οποία χρειάζεται ο οργανισμός για τη

σύνθεση σημαντικών πρωτεϊνών, αλλά δεν μπορεί να
συνθέσει, αρά πρέπει να προσλάβει μέσω της τροφής
Ποια είναι
τα απαραίτητα αμινοξέα;
• Γλυκίνη • Μεθιονίνη
• Βαλίνη • Λυσίνη
• Ισολευκίνη • Γλουταμινικό οξύ
• Λευκίνη • Φενυλαλανίνη
• Θρεονίνη • Τρυπτοφάνη

Ενδογενής πρωτεΐνη

• Πρόκειται για «ανακύκλωση» των αμινοξέων που

προέκυψαν από τον καταβολισμό των πρωτεϊνών και
υπάρχουν διαθέσιμα σε μικρή ποσότητα στο ήπαρ (συκώτι)
• Σημαντικός ρυθμιστικός μηχανισμός προσαρμογής του
οργανισμού στην εκάστοτε διαθεσιμότητα/πρόσληψη
πρωτεϊνών
Turn over = ανακύκλωση πρωτεϊνών

• Η «ανακύκλωση»/ ανανέωση της διαφέρει από πρωτεΐνη σε

πρωτεΐνη
• Μια συγκεκριμένη δομή πρωτεΐνης μπορεί να υπάρχει μόνο
για μερικές ώρες πχ ένζυμα, έως μήνες και χρόνια πχ
πρωτεΐνη μυών

Μεταβολισμός

• Κεντρικό όργανο: ήπαρ.

• Κρατάει την ποσότητα ελεύθερων αμινοξέων στο αίμα
σταθερή
• Μόνο 45g ελεύθερα αμινοξέα διαθέτει ο οργανισμός
o 1 g στον ορό του αίματος
o 2-4 g στο ήπαρ
o 40 g στους μύες

• Περισσή προσφορά αμινοξέων από την τροφή

αποβάλλεται ως ουρικό οξύ
Αποβολή Ν

• Το άζωτο (Ν) αποβάλλεται στα ούρα σαν προϊόν του

μεταβολισμού των αμινοξέων ακόμα και αν δεν
προσλήφθηκε πρωτεΐνη από την τροφή
• Ελάχιστη αποβολή: 2,5 – 3 g /ημέρα
• Μαζί με απώλεια Ν από έντερο ανέρχεται η αποβολή στα
22g/ημ.  συνεπώς ο οργανισμός πρέπει να έχει προσλάβει
την ελάχιστη αυτή ποσότητα Ν (από τις πρωτεΐνες της
τροφής) ώστε να αποβληθεί στη συνέχεια.
• Ειδάλλως αποδομεί πρωτεΐνη του σώματος, ώστε να
χρησιμοποιήσει το Ν της για την αποβολή τοξινών από τα
ούρα και κόπρανα  αρνητικό ισοζύγιο αζώτου

Ισοζύγιο αζώτου

• Εξασφαλίζεται όταν η τροφή είναι επαρκής

• Η ελάχιστη ποσότητα πρωτεϊνών για την κάλυψη των
αναγκών διαφέρει ανάλογα με την βιολογική τους αξία.
• Οριακή πρόσληψη αζώτου «ρισκάρει» το ισοζύγιο σε
περίπτωση επιβάρυνσης
• αρνητικό ισοζύγιο  αποσύνθεση πρωτεΐνης σώματος συχνά
με αποδόμηση μυϊκής μάζας
Η φυσιολογία της
διατροφής με πρωτεΐνες
• Ποιότητα πρωτεϊνών: όσο περισσότερη είναι η
περιεκτικότητα της τροφής σε απαραίτητα αμινοξέα τόσο
υψηλότερη είναι η «βιολογική αξία», εφόσον καλύπτει
καλύτερα τις ανάγκες του οργανισμού σε αμινοξέα
• Σε απουσία μη απαραίτητων αμινοξέων στην τροφή 
αποσύνθεση απαραίτητων αμινοξέων για χρήση Ν στην
πρωτεϊνοσύνθεση: αντιοικονομικό

Βιολογική αξία πρωτεϊνών

• Είναι «μέτρο» για το ποσοστό της συγκεκριμένης πρωτεΐνης

της τροφής που μπορεί να μετατραπεί σε πρωτεΐνη του
οργανισμού
• Εξαρτάται από τη σύνθεση των αμινοξέων της πρωτεΐνης
Τροφές
και βιολογική αξία
• Αβγό, γάλα: υπερκαλύπτουν ανάγκη
• Με ανάμειξη γίνεται:
1. προσαρμογή σε ανάγκες του οργανισμού
2. Βελτίωση της βιολογικής αξίας
• Συνδυασμοί λόγω έλλειψης συγκεκριμένων αμινοξέων

Συστάσεις
στην πρόσληψη πρωτεϊνών
• 0,5 g – 0,8 g / kg σωματικό βάρος
• 30 % - 50 %: ζωικής προέλευσης, το υπόλοιπο φυτικής
• Υγιεινή διατροφή μόνο με πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης
είναι εφικτή για ενήλικες πχ χορτοφαγία
• Υπερκατανάλωση πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης συνδέεται
με ταυτόχρονη πρόσληψη ζωικού λίπους και οδηγεί
o σε ανεπιθύμητη λιπιδίων, χοληστερόλης και πουρινών
o σε επιβάρυνση μεταβολισμού ασβεστίου !
 Ενότητα 5: Λιπίδια, λιπαρά οξέα και λιποειδή

Λιπίδια

• Μείγμα τριγλυκεριδίων δηλ

o Ένα μόριο γλυκερίνης
o Τρία μόρια λιπαρών οξέων
• Το είδος των λιπαρών οξέων καθορίζει διατροφικά την
ποιότητα του λίπους
Ένα τριγλυκερίδιο = λίπος

Λιπαρά οξέα

Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς:

• Τον αριθμό των διπλών δεσμών
• Το μήκος της ανθρακικής αλυσίδας
Αριθμός διπλών δεσμών
• Κορεσμένα Cis (κανένα διπλό δεσμό  στερεά, κυρίως ζωικής προέλευσης)
• πχ. Βούτυρο, λίπος στο κρέας (όχι ψάρι)
• Μαργαρίνη είναι στερεή και περιέχει κορεσμένα λίπη, παρόλο που είναι
φυτικής προέλευσης (επεξεργασμένα σπορέλαια) δηλ έχασε τις
ευεργετικές ιδιότητες του ακόρεστου λιπαρού οξέος
• Ακόρεστα Cis (έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς  υγρά, κυρίως φυτικής
προέλευσης)
o Μονοακόρεστα (ένας διπλός δεσμός)
• πχ ελαιόλαδο
o Πολυακόρεστα (περισσότεροι διπλοί δεσμοί)
• Ω6 πχ σπορέλαιο
• Ω3 πχ ψάρι, ξηροί καρποί
• Τrans λιπαρά οξέα (τεχνητά λίπη, υδρογονωμένα φυτικά λίπη)
o πχ Αρτοσκευάσματα και σφολιάτα, σνακς τηγανισμένα, λίπος σε φριτέζες
ταχυφαγείων

Κορεσμένο και ακόρεστο λιπαρό οξύ

http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm

5
Ωμέγα 3 και ωμέγα 6 πολυακόρεστα λιπαρά
οξέα

http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm

Trans και cis πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

http://biology.clc.uc.edu/courses/bio104/lipids.htm

7
trans ακόρεστο λιπαρό οξύ

"Elaidic-acid-3D-balls" από Jynto and Ben Mills, διαθέσιμο ως κοινό

κτήμα

Cis ακόρεστο λιπαρό οξύ

"Oleic-acid-3D-ball-&-stick” διαθέσιμο ως κοινό κτήμα

9
Λιπίδια της τροφής

Αποτελούνται κυρίως από τα λιπαρά οξέα (λ.ο.):

• Μυριστικό
• Παλμιτικό
• Στεαρικό
• Ελαϊκό
• Λινελαϊκό
• Λινολενικό

Μήκος ανθρακικής αλυσίδας

• 14:0 Μυριστικό οξύ
• 16:0 παλμιτικό οξύ
• 18:0 στεαρικό οξύ
• 18:1 ελαϊκό οξύ
• 18:2 Λινελαϊκό οξύ
• 18:3 Λινολενικό οξύ
Επεξήγηση παραπάνω συμβολισμού
• 1ο ψηφίο δηλώνει αριθμό ατόμων άνθρακα του λιπαρού οξέος
• 2ο ψηφίο δηλώνει αριθμό διπλών δεσμών
πχ 18:1 πρόκειται για μονοακόρεστο λιπαρό οξύ με 18 άτομα C
Διαφοροποιήσεις λιπιδίων
• Αναλογίες λιπαρών οξέων σε ένα τρόφιμο καθορίζουν τη
διατροφική του σημασία πχ γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν
κυρίως κορεσμένα ζωικά λίπη, αλλά και τα - σημαντικά για την
υγεία- ακόρεστα συζευγμένα λινολεϊκά οξέα (conjugated linoleic
acid – CLA), συνεπώς η σύνθεση του λίπους των γαλακτοκομικών
δε θεωρείται πλέον επιβαρυντική για την υγεία.
• Περιεκτικότητα σε λιποειδή:
o Τα λιποειδή είναι συνοδευτικά συστατικά των λιπιδίων με
άλλη χημική δομή (δεν πρόκειται για τριγλυκερίδια) πχ
• Φωσφολιπίδια
• Χοληστερίνη

Ρόλος λιπιδίων

• Φορείς ενέργειας (παρέχουν 9 kcal/g)

• Φορείς ατόμων C για βιοσυνθέσεις
• Παρέχουν απαραίτητα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό και λινολενικό
οξύ)
• Φορείς λιποδιαλυτών βιταμινών (Α, D, E, K)
• Επηρεάζουν τη γεύση/σύσταση τροφής, συνεπώς και την
πρόσληψη τροφής, το οποίο έχει σημασία ιδιαίτερα στη
φάση της ανάπτυξης ή της ανάρρωσης ενός οργανισμού
Αποθηκευτικός ρόλος λιπιδίων

• Ιδανικό υλικό αποθήκευσης του οργανισμού λόγω

o Μεγάλης ενεργειακής αξίας, 9 kcal/g
o Λιπαρά οξέα απορροφούν ελάχιστον νερό
 οικονομική αναλογία:
αποθηκευμένης ενέργειας
αποθηκευμένης ποσότητας

Άλλες ιδιότητες λιπιδίων

• Υψηλή ενεργειακή αξία  μικρός όγκος της τροφής (πχ οικοδόμος
θα πάρει τις θερμίδες που χρειάζεται από ένα πιάτο φαγητό, αν
είναι πλούσιο σε λιπίδια)
• Χρόνος παραμονής στο στομάχι μεγάλος  προκαλούν ψηλό
βαθμό κορεσμού, συνεπώς αργούμε να ξαναπεινάσουμε,
ενδέχεται δηλ συμβάλλουν θετικά στον έλεγχο του βάρους (όταν η
πρόσληψη είναι η συνιστώμενη)
• Προσοχή στο «κρυμμένο λίπος» πχ μπισκότα, τυρί
• Υπάρχει ένα είδος «εξάρτησης» του οργανισμού σε λιπαρές
τροφές, ιδίως σε συνδυασμό με τη ζάχαρη (πχ τούρτα), για το λόγο
αυτό συστήνεται ο περιορισμός της κατανάλωσης γλυκών και
τηγανισμένων τροφών.
Ανάγκες οργανισμού σε λιπίδια

• Ουσιαστικά δεν υπάρχουν

• Οργανισμός συνθέτει κορεσμένα και μονοακόρεστα λ.ο. στις
αναγκαίες ποσότητες εάν έχει την «πρώτη ύλη»
• Απαραίτητο λ.ο.: λινελαϊκό οξύ
o πχ ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο
o 3% ενεργειακής πρόσληψης  10 g/ημέρα αρκούν
προκειμένου να καλυφθούν οι ανάγκες αυτές σε μια
ισορροπημένη διατροφή

Τα είδη των λιπιδίων και λιποειδών

"Common lipids lmaps" από Lmaps

διαθέσιμο με άδεια CC BY-SA 3.0

17
Φυσιολογική σημασία
του λινελαϊκού οξέος
• Μετατρέπεται και στο απαραίτητο αραχιδονικό οξύ
• Απαραίτητα για τη σύνθεση
o Φωσφολιπιδίων (δομικό υλικό κυττάρων)
o Προσταγλανδινών (ορμόνες)

Έλλειψη απαραίτητων λ.ο.

• Βαριές διαταραχές στο μεταβολισμό

• Συμπτώματα:
o Αλλοιώσεις στο δέρμα
o Διαταραχή του ισοζυγίου νερού
o Προβλήματα γονιμότητας, γι’ αυτό οι γυναίκες που
ακολουθούν δίαιτες απώλειας βάρους δεν πρέπει να
περιορίσουν το ελαιόλαδο.
o Αλλοιώσεις οργάνων, ιδίως νεφρών
Πέψη & απορρόφηση λιπιδίων
• Πολύπλοκοι μηχανισμοί
• Περιλαμβάνουν:
o Γαλακτοματοποίηση
o Ενζυμική διάσπαση
o Απορρόφηση
o Μεταφορά από εντερικό βλεννογόνο
• Όσο μακρύτερη είναι η αλυσίδα και όσο ψηλότερος ο βαθμός
τήξης  μειώνεται η απορρόφηση
• Φυσιολογικά απορροφάται το 95-98%

Διαιτητικά λιπίδια

• Τριγλυκερίδια με μέσης αλύσου λιπαρά οξέα (MCT fats)

• Διάσπαση και απορρόφηση ανεξάρτητα από χολή (χολικά
άλατα)  χωρίς αποθήκευση
• Για ασθένειες του γαστρεντερικού με δυσκολίες στην
απορρόφηση λιπιδίων
P/S ratio
• Ο λόγος των πολυακόρεστων (polyunsaturated) προς
κορεσμένων (saturated) λιπαρών οξέων της τροφής
o Στην Ελλάδα έχει περισσότερο νόημα να μετράμε το
ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαιόλαδο), το
οποίο δε συμπεριλαμβάνεται στον λόγο p/s που αφορά
δυτικού τύπου διατροφή
• Υψηλός λόγος είναι καλός για την πρόληψη της
αρτηριοσκλήρυνσης (0,5-1,0)
• Για πρόληψη/θεραπεία στεφανιαίας νόσου:
o Ελαιόλαδο και ελιές δηλ μονοακόρεστα λ.ο.
o Εικοσαπενταενικό οξύ: πολυακόρεστο (ω-3, παχιά ψάρια,
αυγοτάραχο, ξηροί καρποί πχ καρύδια)

Λιποπρωτεΐνες
• Επειδή η χοληστερίνη είναι μη υδατοδιαλυτή, μεταφέρεται σαν
μέρος των λιποπρωτεϊνών στο αίμα
o Κυρίως σε β-λιποπρωτεΐνες (LDL)
o Αλλά και σε α-λιποπρωτεΐνες (HDL)
• Λόγος LDL/HDL για την εκτίμηση βαθμού κινδύνου εμφράγματος
• Αθηρωματικός δείκτης δείχνει αναλογία ολικής χοληστερόλης /HDL
με επιθυμητές τιμές 3-5, πχ
o 180 χολ/ 30 HDL = 6 ! εκτός επιθυμητών τιμών, παρόλο που η
τιμή της ολικής χοληστερόλης 180 είναι κάτω από το όριο του
200 mg/100 ml βλ φυσιολογικές τιμές χοληστερόλης
o 240 χολ/ 60 HDL= 4 εντός επιθυμητών τιμών) παρόλο που η
ολικής χοληστερόλη είναι 200 mg/100 ml
Σύνθεση λιποπρωτεϊνών

VLDL Προ-β LDL HDL

χυλομικρά β α
Μέγεθος 100- 30-70 15-25 7,5-12
(nm) 1000
Πρωτεΐνη 1 8-10 20 50
Χοληστερίνη 6 19 45 18
Τριγλυκερίδια 85-90 50 10 2-5

Χοληστερίνη = χοληστερόλη

Λιποειδής ουσία
o Σημαντικό συστατικό ζωικών κυττάρων
o Πρώτη ύλη για σύνθεση στεροειδών ορμονών
(επινεφριδίων, φύλων)
• Εμφανίζεται κυρίως στις ζωικές τροφές
• Ο οργανισμός
o Παράγει 400-1200 mg/ημέρα
o Προσλαμβάνει 200-700 mg/ημέρα
Χοληστερίνη (συνέχεια)

• Χοληστερίνη ορού θεωρείται παράγοντας κινδύνου για

αρτηριοσκλήρυνση, αν και νεώτερα επιστημονικά δεδομένα
δεν το επιβεβαιώνουν πάντα
• Φυσιολογικές τιμές: 175-200 mg/100ml
• Άνδρες, Chol >300 mg/100ml
 4-πλάσιος κίνδυνο για έμφραγμα
• Φάσμα λιποπρωτεϊνών και βαθμός οξείδωσης έχουν σημασία
(HDL, LDL)

Χοληστερόλη και διατροφή

• Πολυσυζητημένη σχέση χοληστερίνης ορού και

πρόσληψης κορεσμένων λ.ο.
• Χοληστερίνη ορού επηρεάζεται από είδος τροφής:
o Χαμηλή πρόσληψη λιπιδίων, όχι περιοριστική αν
πρόκειται για μονοακόρεστα λ.ο. (ελαιόλαδο)
o Σχετικά ψηλή πρόσληψη διαιτητικών ινών
o Όχι από τροφές πλούσιες σε χοληστερίνη
 Ενότητα 6: Μέταλλα και ιχνοστοιχεία

Ορισμός

• Χημικά στοιχεία απαραίτητα για

o ζωτικής σημασίας μεταβολικές διαδικασίες και για
o τη διατήρηση της υγείας του οργανισμού
• Γίνεται διαχωρισμός μεταξύ μετάλλων και ιχνοστοιχείων
Μέταλλα

Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε μέταλλα:

• είναι ψηλότερες από αυτές των ιχνοστοιχείων και
• κυμαίνονται από 100mg ως και περισσότερα από 1g

Τα είδη των μετάλλων

Na, Νάτριο Cl, Χλώριο

K, Κάλιο P, Φώσφορος
Ca, Ασβέστιο S, Θείο
Mg, Μαγνήσιο

3
Ιχνοστοιχεία

• Σημαντικά μικρότερη ποσότητα στις ημερήσιες ενεργειακές

ανάγκες
• Ημερήσιες ανάγκες δεν έχουν καθοριστεί για όλα τα
απαραίτητα ιχνοστοιχεία
• Βιολογική σημασία είναι λιγότερο γνωστή σε ορισμένα
ιχνοστοιχεία.
• Ορισμένα ερευνώνται κυρίως για πιθανή τοξική τους δράση

Τα είδη των ιχνοστοιχείων

Τα γνωστότερα Ερευνώνται ανάγκες

Fe, Σίδηρος Mn, Μαγγάνιο
I, Ιώδιο Cr, Χρώμιο
F, Φθόριο Co, Κοβάλτιο
Zn, Ψευδάργυρος Mb, Μολυβδαίνιο
Se, Σελήνιο
Cu, Χαλκός

5
Ιχνοστοιχεία υπό εξέταση

Βιολογικές λειτουργίες Τοξικότητα

Sn, Κασσίτερος Mo, Μόλυβδος
Ni, Νικέλιο Hg, Υδράργυρος
V, Βανάδιο Cd,Κάδμιο
Br, Βρώμιο As, Αρσένιο
Al, Αλουμίνιο
Si, Πυρίτιο

Χρησιμοποίηση μετάλλων

• Δομικό υλικό για την ανάπτυξη και

• αντικατάσταση των ποσοτήτων που εκκρίθηκαν με τα
o ούρα
o κόπρανα και τον
o ιδρώτα
Βιολογική δράση 1/2

Δεν έχουν κοινή βιολογική δράση στον οργανισμό

• Ορισμένα εξασφαλίζουν στα οστά και δόντια
o Δόμηση
o Διατήρηση
o Διαρκή ανανέωση

Βιολογική δράση 2/2

• Δραστηριοποίηση ενζύμων
• Ρύθμιση σταθερής ιονικής σύστασης των υγρών του
οργανισμού
• Ρύθμιση ισοζυγίου του νερού
• Ρύθμιση σταθερής οσμωτική πίεσης
• Ρύθμιση τιμών pH στο αίμα και σε άλλα υγρά του
οργανισμού
Εμφανίζονται σε μορφή ιόντων στα υγρά του
σώματος
Κατιόντα Ανιόντα
Na+ Cl -
K+ HPO4 2-
Ca 2+ SO4 2-
Mg 2+

10

Πρόσληψη

• Προσλαμβάνονται από τις τροφές μόνο μαζί με άλλα βασικά

θρεπτικά συστατικά
Απορρόφηση / Αποβολή

Απορροφώνται:
• μαζί με σάκχαρα, πρωτεΐνες και νερό
• από το λεπτό έντερο
• με ενεργή μεταφορά και
• με τη συμβολή ειδικών ορμονών, ορισμένες φορές
Αποβάλλονται από τους νεφρούς, με τα ούρα και από τον
ιδρώτα

Ασβέστιο, Ca
• Δομικό υλικό οστών και δοντιών
o Μαζί με P
o 98% σε οστά, 1% σε δόντια
• Σημαντικός παράγοντας στην πήξη αίματος
• Μεταφορά νευρικών όσεων
• Απαραίτητο στην ενεργοποίηση συσπάσεων μυών
Έλλειψη Ασβεστίου

• Κράμπες μυών
• Διαταραχές στην σκελετική δομή
• Νευρικότητα

Συγκέντρωση Ca στο αίμα

• Εξαρτάται από
o την απορρόφηση Ca από το έντερο και
o την αποβολή Ca από τους νεφρούς
• Μεταξύ σκελετού και αίματος υπάρχει μια συνεχή ανταλλαγή
Ca η οποία ρυθμίζεται
o Με τη συμβολή της βιταμίνης D
o Και των ορμονών
• παραθυρορμόνη,
• καλσιτονίνη
Φώσφορος

• Υπεύθυνο για την οξεοβασική ισορροπία του οργανισμού

• Συμβάλλει στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών της
τροφής
• Συμμετέχει στην έκλυση ενέργειας
• Συμμετέχει στην μεταφορά ενέργειας (ΑΤΡ)
• Συμβάλλει στη λειτουργία μυών και εγκεφάλου
• Σύνθεση ενώσεων ζωτικής σημασίας πχ νουκλεϊκό οξύ
Τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε P (πχ αλλαντικά,
αναψυκτικά τύπου Cola) επηρεάζουν αρνητικά την σωστή
αναλογία P και Ca, συνεπώς και την υγεία των οστών.

Μαγνήσιο

• Μαζί με Ca και P είναι δομικό υλικό των οστών και δοντιών

(50% της ύλης)
• Συστατικό πολλών ενζυμικών συστημάτων
• Συμμετέχει στη σύνθεση πρωτεϊνών
• Συμμετέχει στη διέγερση μυών και νεύρων
Να, Κ, Cl

• Οι σημαντικότεροι ηλεκτρολύτες
• Μεταφορά συστατικών μεταξύ μεμβρανών
• Ισοζύγιο νερού
• Βιοηλεκτρικές διαδικασίες πχ διέγερσης προϋποθέτουν
άνιση κατανομή τους στις μεμβράνες νεύρων και μυών.
• Διατηρούν
o οξεοβασική ισορροπία
o οσμωτική πίεση
o Εσωτερική πίεση ιστών

Νάτριο

• Κατακρατά νερό στο σώμα (8g Na, δεσμεύουν 1l νερού)

• Περιέχεται 75-98% στο αίμα και άλλα εξωκυττάρια υγρά (πχ
λέμφος) και στα οστά
Χλώριο

• Είναι συστατικό του HCl στο στομάχι

• Περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στο υγρό του νωτιαίου
μυελού και του εγκεφάλου
• Η αποβολή Na, Cl από τα νεφρά ρυθμίζεται από την
αλδοστερόνη

NaCl

• Na Cl είναι το μαγειρικό αλάτι, άρα έλλειψή του δεν

παρατηρείται
• Μόνο με εμετούς/ευκοίλια/ έντονη εφίδρωση μπορεί να
προκληθεί έλλειψη
• Υπερβολική πρόσληψη ίσως προκαλέσει
o Υπέρταση
• στο 50% των ασθενών υποχωρεί με την ελαττωμένη
πρόσληψη
o οιδήματα
Κάλιο

• Σε ανταλλαγή με το Να προωθεί την έξοδο του νερού από

τους ιστούς
• Το 90% βρίσκεται στο εσωκυττάριο υγρό
• Επειδή είναι ανταγωνιστής του Νa, συστήνεται πρόσληψη
τροφών πλούσιων σε Κ (φρούτα, λαχανικά, όσπρια) για την
μείωση της υπέρτασης

Λειτουργίες Ka

• Διέγερση μυών και νεύρων

• Επηρεάζει την καρδιακή λειτουργία
Έλλειψη Καλίου

Μπορεί να προκληθεί από

• Ορμονικές διαταραχές
• Εμετό
• Διάρροια
• Κακή χρήση καθαρτικών
Έλλειψη εκδηλώνεται με:
• Μυϊκή αδυναμία
• Διαταραχή στη μετάδοση νευρικών όσεων
• Διαταραχή στην καρδιακή λειτουργία

Θείο

• Βρίσκεται σε όλους τους ιστούς

Είναι συστατικό των:
• αμινοξέων
• Ενεργειακά πλούσιων ενώσεων
• Ενζύμων
• Της βιταμίνης θειαμίνης και βιοτίνης
Ο ρόλος του Θείου

Αποτοξίνωση του οργανισμού από:

• Στεροειδή
• Φενόλες, αλκοόλες
Με το σχηματισμό ριζών θεϊκού οξέος το οποίο παράλληλα με
το ανόργανο θείο αποβάλλεται μέσω των νεφρών με τα ούρα
Είναι κυρίως συστατικό των αμινοξέων:
• μεθιονίνη
• κυστείνη

Σίδηρος

Αποτελεί απαραίτητο συστατικό

• πρωτεϊνών που:
o μεταφέρουν (πχ αιμοσφαιρίνη στο αίμα)
o αποθηκεύουν οξυγόνο (πχ μυοσφαιρίνη στους μύες)
• Ενζύμων της βιολογικής οξείδωσης που μεταφέρουν οξυγόνο
(πχ κυτταρική αναπνοή)
Απορρόφηση προσλαμβανόμενου σιδήρου

• βελτιώνεται με ταυτόχρονη λήψη βιτ C

(πχ σπανακόρυζο με λεμόνι, φακές με ξύδι)
• Μειώνεται λόγω δημιουργίας συμπλόκων μέχρι και 50% με
o Ταννίνες (πχ τσάι)
o Φυτάσες (πχ λαχανικά)
o Φώσφορο (πχ ορισμένα αλλαντικά, αναψυκτικά)
o Ασβέστιο (πχ γαλακτοκομικά)

Απορρόφηση σιδήρου

• Κυρίως στο λεπτό έντερο με ενεργή μεταφορά

• Βελτιώνει την απορρόφηση ή ταυτόχρονη πρόσληψη οξέος.
Για να απορροφηθεί καλύτερο ο φυτικός σίδηρος,
προσθέτουμε παραδοσιακά ξύδι στις φακές ή λεμόνι στο
σπανακόρυζο
• Μειώνεται η απορρόφησή του Fe με το Ca, έτσι δεν πίνουμε
γάλα με το κρέας στο μεσημεριανό.
Πρόσληψη σιδήρου τροφής

• Σίδηρος ζωικής προέλευσης (κρέας και κρεατοσκευάσματα)

απορροφάται καλύτερα από φυτικής προέλευσης (όσπρια,
λαχανικά, προϊόντα ολικής άλεσης)

Αποθήκευση σιδήρου

• Αποθηκεύεται στο εντερικό τοίχωμα σαν σύμπλοκο σιδήρου

– πρωτεΐνης
• Από εκεί μεταφέρεται στο αίμα με την πρωτεΐνη-φορές
τρανσφερρίνη στα όργανα που το μετατρέπουν και
αποθηκεύουν δηλ:
o Ήπαρ
o Σπλήνα
o Νωτιαίος μυελός
• Απελευθερώνεται όποτε υπάρχει ανάγκη
Σίδηρος (συνέχεια)

• 4-5 g σιδήρου περιέχει το σώμα

• Αποδόμηση ερυθρών αιμοσφαιρίων σημαίνει και
χρησιμοποίηση σιδήρου

Σιδηροπενική αναιμία

Παρουσιάζεται με τη χρόνια ελλιπή τροφοδοσία με σίδηρο είτε

λόγω:
• Ανεπαρκούς προσλαμβανόμενης ποσότητας ή
• Ανεπαρκούς βαθμού απορρόφησης
• Αυξημένης απώλειας (πχ εμμην. ρήση)
• Αυξημένης ανάγκης (πχ εγκυμοσύνη, ανάπτυξη)
Ιώδιο

• Μέρος της ορμόνης του θυρεοειδή αδένα (θ.α.)

• ¾ των 10-20 mg βρίσκονται στον θ.α.
• Έλλειψη ιωδίου οφείλεται:
• Σε μειωμένη περιεκτικότητα ιωδίου στο χώμα και συνεπώς
στα φυτά
• Οδηγεί σε βρογχοκήλη και ενδεχόμενη υπολειτουργία του
θ.α.

Φθόριο

• Περιέχεται κατά 99% σε δόντια και οστά

• Προφυλάσσει από την τερηδόνα
• Είναι τοξικό αν ληφθεί σε μεγάλες ποσότητες
Ψευδάργυρος
• Είναι συστατικό και ενεργοποιητής πολλών ενζύμων του
μεταβολισμού των βασικών θρεπτικών συστατικών
• Είναι συστατικό και σταθεροποιητής βιολογικών μεμβρανών
• Δρα στην αποθήκευση ινσουλίνης στο πάγκρεας
• Υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα

Χαλκός

• Είναι συστατικό μιας σειράς ενζύμων που συμμετέχουν σε

οξειδωτικά συστήματα
• Ιδιαίτερα σημαντικά είναι τα ένζυμα που περιέχουν χαλκό
στο μεταβολισμό του σιδήρου, της κυτταρικής αποτοξίνωσης
(ριζών) και του ιστού
Μαγγάνιο

• Συστατικό ορισμένων ενζύμων πχ γλυκονεογένεση

• Συμβάλει στη διατήρηση της σταθερής συγκέντρωση
γλυκόζης

Κοβάλτιο

• Είναι συστατικό της βιταμίνης Β12

• Δρα ως ενεργοποιητής ενζύμων
Μολυβδαίνιο

• Συστατικό των φλαβενζύμων

• Διατηρεί τη λειτουργία της κυτταρικής αναπνοής

Σελήνιο

• Μπορεί να αντικαταστήσει το θείο στα αμινοξέα μεθιονίνη

και κυστεΐνη
• Είναι απαραίτητο γιατί είναι συστατικό του ενζύμου
γλουταθειονοπεροξιδάση το οποίο μαζί με άλλα ένζυμα και
τη βιταμίνη Ε προστατεύει τη μεμβράνη των ερυθρών
αιμοσφαιρίων από την περοξειδική δράση
Πηγές μετάλλων 1/2

Μέταλλο Πηγή
Ασβέστιο Γάλα, γαλακτοκομικά,
προϊόντα δημητριακών,
όσπρια
Φώσφορος Γάλα, γαλακτοκομικά, κρέας,
αλλαντικά, ψάρι, προϊόντα
δημητριακών, λαχανικά,
όσπρια
Μαγνήσιο Γαλακτοκομικά, κρέας,
δημητριακά ολικής άλεσης,
φυλλώδη λαχανικά, όσπρια

42

Πηγές μετάλλων 2/2

Μέταλλο Πηγή
Κάλιο Φρούτα, λαχανικά, όσπρια,
πατάτες, προϊόντα
δημητριακών
Νάτριο Αλάτι, κρέας, γάλα,
γαλακτοκομικά, έτοιμα
φαγητά, αλλαντικά
Χλώριο Αλάτι, κρέας, αλλαντικά,
έτοιμα φαγητά
Θείο Κυρίως στις πρωτεΐνες ζωικής
προέλευσης

43
Πηγές ιχνοστοιχείων 1/2

Μέταλλο Πηγή
Σίδηρος Κρέας, συκώτι, λαχανικά,
όσπρια, προϊόντα ολικής
άλεσης
Ιώδιο Ψάρια, θαλασσινά, ιωδιούχο
νάτριο
Φθόριο Ψάρια, τσάι, εμπλουτισμένο
νερό
Ψευδάργυρος Κρέας, εντόσθια, ψάρι,
οστρακοειδή, γαλακτοκομικά
Χαλκός Εντόσθια, ψάρια, οστρακοειδή,
ξηροί καρποί, κακάο, πράσινα
λαχανικά 44

Πηγές ιχνοστοιχείων 2/2

Μέταλλο Πηγή
Μαγγάνιο Τρόφιμα φυτικές προέλευσης
Χρώμιο Κρέας, τυρί, προϊόντα ολικής
άλεσης
Κοβάλτιο Τροφές που περιέχουν Β12 :
συκώτι, κρέας, αβγά, γάλα
Μολυβδαίνιο Κρέας, γάλα, λαχανικά
Σελήνιο Κρέας, θαλασσινά, δημητριακά
ολικής άλεσης

45
Τέλος Ενότητας

Ενότητα 7: Βιταμίνες
Ορισμός

• Οργανικές ενώσεις απαραίτητες για τον ανθρώπινο

μεταβολισμό
• Ο οργανισμός
o δεν τις συνθέτει καθόλου ή
o τις συνθέτει σε ανεπαρκής ποσότητες
Συνεπώς πρέπει να προσλαμβάνονται τακτικά από τις τροφές

Στις τροφές περιέχονται:

• Σε πολύ διαφορετικές ποσότητες

• Σε μορφή βιταμίνης
• Σε μορφή προβιταμίνης, οι οποίες μετατρέπονται σε
βιταμίνες
πχ. Προβιταμίνη Α  καροτίνη

2
Ο ρόλος των βιταμινών:

• Δεν αποτελούν δομικό υλικό

• Δεν παρέχουν ενέργεια
• Καταλύουν χημικές αντιδράσεις
• Ρυθμίζουν συγκεκριμένες λειτουργίες
 γι΄αυτό απαιτούνται μικρές ποσότητες
Χαρακτηρίζονται σαν οργανικές ενώσεις με συνιστώμενη
ημερήσια πρόσληψη <10mg. Εξαίρεση: Βιταμίνη C: ~75 mg/d

Τα είδη των βιταμινών

Βάσει της διαλυτότητάς τους χωρίζονται σε

• Υδατοδιαλυτές
• Λιποδιαλυτές

4
 Υδατοδιαλυτές
• Β1 Θειαμίνη
• Β2 Ριβοφλαβίνη
• Β3 Νιασίνη
• Β5 Παντοθενικό οξύ
• Β6 Πυριδοξίνη
• Β8 Βιοτίνη
• Β9 Φυλλικό οξύ
• Β12 Κοβαλαμίνη
• C Ασκορβικό οξύ

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

• Α Ρετινόλη και η προβιταμίνη της β-καροτένιο

• D Καλσιφερόλη
• E Τοκοφερόλη
• K Φυλοκινόνη
• Περιέχονται κυρίως σε λιπαρές τροφές
• Η επαρκής απορρόφησή τους πετυχαίνεται μόνο
o αν προσλαμβάνονται επαρκώς και μαζί με λιπίδια
o αν η διαδικασία πέψης και απορρόφησής τους είναι υγιής

6
Διαταραγμένη απορρόφηση

• Διακοπτόμενη ροή της χολής

• Κακή ηπατική λειτουργία

 Προκαλούν σχετική έλλειψη σε βιτ Κ και έτσι διαταραχή στην

πήξη του αίματος, λόγω έλλειψης σε προθρομβίνη

Ισοδύναμα βιταμινών

• Τα χρησιμοποιούμε όταν η ίδια βιταμίνη έχει περισσότερες

μορφές, με ειδική δράση σε διαφορετική έκταση
• IU Μονάδα μέτρησης : Διεθνής μονάδες = International Units
• Mg, μg

8
Χημική δομή βιταμινών

• Ανήκουν σε χημικά διαφορετικές ομάδες και

• χαρακτηρίζονται από τη δράση/λειτουργία τους

Κατηγορίες ανά λειτουργίες: καταλυτική

δράση
• Καταλύουν σαν συστατικά των συνενζύμων το μεταβολισμό
των υδατανθράκων, λιπιδίων, και πρωτεϊνών
• Β1, Β2, Β6, Β12, νιασίνη, φυλλικό οξύ, παντοθενικό οξύ,
βιοτίνη, βιταμίνη Κ
• Βρίσκονται κυρίως στο κύτταρο
• Υπάρχουν οι «αντιβιταμίνες» τους

10
Μη καταλυτική δράση

• A, D, E, C
• Βρίσκονται
o στο αίμα
o ορισμένες φορές σε συγκεκριμένα κύτταρα
• Δεν είναι συστατικά των συνενζύμων

11

Ανάγκες σε βιταμίνες

Εξαρτώνται από
• Την ηλικία
• Το φύλο
• Και άλλους παράγοντες
πχ σύσταση της τροφής
• Οι συνιστώμενες ημερήσιες προσλήψεις αφορούν μέσους
όρους

12
Υποβιταμίνωση /Αβιταμίνωση

• Όταν με την τροφή προσλαμβάνονται λιγότερες ποσότητες

• Παρουσιάζονται διαταραχές στο μεταβολισμό, οι οποίες
εκδηλώνονται κυρίως σε νέα άτομο με μειωμένη ανάπτυξη
• Η αβιταμίνωση εκδηλώνεται με χαρακτηριστικές για κάθε
βιταμίνη ασθένειες

13

Υπερβιταμίνωση

• Οι υδατοδιαλυτές αποβάλλονται
• Οι λιποδιαλυτές αποθηκεύονται
o Η υπερβολική πρόσληψη τους από διατροφικά
συμπληρώματα μπορεί να προκαλέσει ασθένεια: Α, D
o Οι προβιταμίνες δεν προκαλούν υπερβιταμίνωση, γιατί
απορροφώνται περιορισμένα από το έντερο

14
Λόγοι υπερβιταμίνωσης

• Δεν προκύπτει συνήθως με τη λήψη βιταμινών από την

τροφή αλλά από διατροφικά συμπληρώματα
• Λόγω της πιθανής τοξικής δράσης της «μέγα-θεραπείας» με
βιταμίνες, πρέπει να αποφεύγεται ή «αυτό-θεραπεία» και να
υπάρχει επίβλεψη ιατρού

15

Ασθένειες λόγω έλλειψης

Εμφανίζονται για διαφορετικούς λόγους

• Υποσιτισμός
• Μονόπλευρη διατροφή
• Καταστροφή βιταμινών στην παρασκευή της τροφής με
εσφαλμένο τρόπο

16
Αυξημένες ανάγκες:

• Μωρά και μικρά παιδιά

• Εγκυμοσύνη, θηλασμό
• Τρίτη ηλικία
• Καταστάσεις άγχους
• Ασθένειες διαφόρων αιτιών
• Ηπατικές ασθένειες:
o προκαλούν διαταραχές στην μετατροπή προβιταμίνης σε
βιταμίνη, αξιοποίηση και αποθήκευση

17

Διαταραχές στην απορρόφηση

• Ερεθισμός του εντερικού βλεννογόνου
• Χρόνιες διάρροιες
• Χειρουργική αφαίρεση μέρους του εντέρου
• Αλλαγές της εντερικής χλωρίδας περιορίζουν τη σύνθεσή των:
o B2
o Φυλλικό οξύ
o Β6
o Νιασίνη
o Παντοθενικό οξύ
o Β12 και βιτ. Κ
• Φαρμακευτική αγωγή πχ αντιβιοτικά διαταράσσουν εντερική χλωρίδα και
έμμεσα την τροφοδοσία με βιταμίνες
• Βελτιώνει την εντερική χλωρίδα η λήψη προβιοτικών (πχ παραδοσιακό
γιαούρτι) και πρεβιοτικών (= η τροφή των προβιοτικών) πχ λαχανικά, όσπρια
18
Αποθήκευση, παρασκευή, συντήρηση των
τροφίμων
Απώλειες σε βιταμίνες σε διαφορετικό βαθμό
• Μαγείρεμα
o Ψηλή θερμοκρασία
o Νερό βρασίματος που πετιέται
• Αποθήκευση
o Ενζυμική διάσπαση φρούτων, λαχανικών,
o ιδιαίτερα στη βιτ C
o Περιορίζονται με την κατάψυξη (-18ο C)

19

Πρόσληψη βιταμινών στις ανεπτυγμένες

χώρες:
• Συχνά ελλιπής/οριακή η πρόσληψη
• Οφείλεται
o Στην εξέλιξη ραφιναρισμένων προϊόντων
o Σε λανθασμένες διατροφικές συνήθειες
• «κρίσιμες βιταμίνες» θεωρούνται οι βιταμίνες Α, Β1, Β6,
φυλλικό οξύ, C

20
«Κρίσιμες» πληθυσμιακές ομάδες

• Νέοι άντρες
• Γυναίκες
• Εγκυμονούσες
• Ηλικιωμένοι
• Καπνιστές (C, E, φυλλικό οξύ)
• Λήψη αντισυλληπτικών (Ε, Β6,C, φυλλικό οξύ)
• Συχνή κατανάλωση αιθανόλης (σχεδόν όλες)
• Τρόπος ζωής προκαλεί οριακή την πρόσληψη

21

Βιταμίνη Α = Ρετινόλη

• Όραση, προστατεύει επιθήλιο

• Δυσκολία στη νυχτερινή όραση, ξεραίνεται/ξεφλουδίζει
δέρμα και βλεννογόνοι
• Αυγοτάραχο, συκώτι, γάλα
• Σαν προβιταμίνη = καροτίνη πχ σε καρότα, τομάτες 0,8 –1,0
mg

22
Βιταμίνη D2,D3 = Καλσιφερόλη

• Εντερική απορρόφηση ασβεστίου

• Εναπόθεση ασβεστίου σε οστά, δόντια
• Ηλιοφάνεια (προβιταμίνη σε βιταμίνη)
• Ραχίτιδα, οστεομαλάκυνση
• Αυγοτάραχο, συκώτι, γάλα, ζωικά λίπη
• 0,005 mg

23

Βιταμίνη Ε = τοκοφερόλη

• Προστατεύει από οξειδώσεις

• Αλλοιώσεις μυών, στειρότητα
• Φύτρες δημητριακών, ελαιώδης σπόροι, ξηροί καρποί, γάλα,
φυλλώδη λαχανικά
• 12 mg

24
Βιταμίνη Κ = φυλλοχινόνη

• Σύνθεση προθρομβίνης και άλλων παραγόντων πήξης

• Καθυστέρηση στην πήξη αίματος, τάση προς αιμορραγία
• Φυλλώδη λαχανικά, συκώτι
• Μερική σύνθεση και από εντερική χλωρίδα στο παχύ έντερο

25

Βιταμίνη Β1 = θειαμίνη

• Συνένζυμο ενζύμων του μεταβολισμού των υδατανθράκων

• Beri – beri , νευρίτιδα
• Μαγιά, δημητριακά, συκώτι
• 1,1 – 1,4 mg

26
Βιταμίνη Β2 = ριβοφλαβίνη

• Συστατικό των φλαβενζύμων

• Καθυστερημένη ανάπτυξη, αλλοιώσεις σε μάτια, δέρμα και
βλεννογόνους
• Μαγιά, δημητριακά, λαχανικά, ψάρι, κρέας, συκώτι, γάλα
• 1,5 – 1,7 mg

27

Βιταμίνη Β6 = πυριδοξίνη

• Συνένζυμο του μεταβολισμού των αμινοξέων

• Αλλοιώσεις δερματικές, κράμπες, υπερδιέγερση
• Μαγιά, δημητριακά, σόγια, συκώτι, νεφροί
• 1,6-1,8 mg

28
Βιταμίνη Β12 = Κοβαλαμίνη

• Ωρίμανση ερυθρών αιμοσφαιρίων

• Μεταφορά ομάδων μεθυλομάδων
• Αναιμία
• Συκώτι, κρέας, αβγά, γάλα
• 0,005 mg

29

Νιασίνη = νικοτινικό οξύ

• Συστατικό των συνενζύμων NAD, NADP

• Πελλάγρα
• Μαγιά, δημητριακά, συκώτι, γάλα
• 15-18 mg

30
Φυλλικό οξύ

• συμμετοχή στη μεταφορά C1 και στο μεταβολισμό

νουκλεϊκών οξέων
• Αναιμία
• Πατάτες, φυλλώδη λαχανικά, μαγιά, συκώτι, γάλα
• 0,16 – 04 mg

31

Βιοτίνη

• Συστατικό των ενζύμων

• Αλλοιώσεις δερματικές, τριχόπτωση
• Μαγιά, συκώτι, γάλα, κρόκος αβγού
• 012 mg/MJ, εντερική σύνθεση

32
Παντοθενικό οξύ
• Συστατικό του συνενζύμου Α, μεταφορά ριζών
• Σπάνια ασθένεια από έλλειψή του, αλλοιώσεις δερματικές,
τριχόπτωση, διάρροια
• Αβγά, συκώτι, κρέας, μαγιά, φρούτα, δημητριακά
• 8 mg

33

Βιταμίνη C = ασκορβικό οξύ

• Οξειδωτικά συστήματα, μεταφορά ΟΗ- ομάδων

• Σκορβούτο
• Εσπεριδοειδή, πιπεριά, πράσινα λαχανικά, πατάτες
• 75 mg

34
 Ενότητα 8: Νερό

To νερό

• Θεωρείται το πιο σημαντικό θρεπτικό συστατικό

• Χωρίς νερό ζούμε 3-4 ημέρες
• Χωρίς στερεά τροφή ζούμε περισσότερο
• Χωρίς νερό δεν αποβάλλονται με τα ούρα ουσίες και
προκαλείται πήξη του αίματος και πρόβλημα στο
κυκλοφορικό

1
Περιεκτικότητα σώματος

• 50-60% το σωματικού βάρους του ενήλικα αποτελείται από

νερό
• 70% στα μωρά

• 2/3 αποτελεί το υγρό των κυττάρων

• 1/3 βρίσκεται στον εξωκυττάριο χώρο

Κατανομή υγρών ανάλογα με το φύλο & την

ποσότητα του λίπους

shilpsnutrilife.blogspot.gr

3
Ο ρόλος του νερού

• Κυτταρικό δομικό υλικό (εσωκυττάριο υγρό)

• Μέσω μεταφοράς
o για τα θρεπτικά συστατικά που προσλήφθηκαν
• Διαλύτης
o ανόργανων αλάτων,
o οργανικών ενώσεων και
o αερίων

Ισοζύγιο νερού

• Απαραίτητο για την καλή λειτουργία του οργανισμού

• Πρόσληψη και αποβολή σε ισοζύγιο

5
Πρόσληψη νερού

• ανά 24ωρο προσλαμβάνουμε ~ 2,5 l

1, 2 l ποτά, ροφήματα, υγρή τροφή

1l τροφές
0,3 l προϊόν κυτταρικού μεταβολισμού

Αποβολή νερού

Κατά μέσο όρο ανά 24ωρο αποβάλλονται:

1,5 l από τα ούρα

0,1 l με τα κόπρανα
1l με την αναπνοή και εφίδρωση

Με την έντονη εφίδρωση μπορεί οι απώλειες να φτάσουνε και

στο 1,5 l/h

7
Ρύθμιση της πρόσληψης/αποβολής

• Ρυθμιστής: Το κέντρο δίψας στον υποθάλαμο

• Το αίσθημα της δίψας
o ελέγχουν
• Ορμόνες υποθαλάμου
• Νεφροί
o προκαλείται όταν οι απώλειες φτάσουν σε >0,5% του
σωματικού του βάρους σε νερό

Ιδιαίτερες περιπτώσεις

Αυξημένες ανάγκες σε νερό προκαλούν:

• Διάρροια
• Εμετός
• Πυρετός
• Έντονη εφίδρωση
 Ανάγκες μπορεί να ανέρχονται σε περισσότερα λίτρα την
ημέρα

9
Παιδιά

• Ιδιαίτερα ευαίσθητα σε απώλειες νερού

• Απώλειες της τάξης 10% του σωματικού βάρους σε νερό
προκαλούν σοβαρά προβλήματα
• Απώλειες της τάξης του 15-20% προκαλούν το θάνατο

10

Ανάγκες σε νερό

Εξαρτώνται από:
• Τις κλιματολογικές συνθήκες
• Τη φυσική δραστηριότητα
• Την ποσότητα της προσληφθείσας τροφής
• Την περιεκτικότητα της τροφής σε αλάτι

11
Ελάχιστη πρόσληψη

• 1-1,5 l ημερήσια ελάχιστη πρόσληψη ακόμα και χωρίς

πρόσληψη τροφής
• Ελάχιστη αποβολή 0,5 l για έξοδο:
o προϊόντων μεταβολισμού και
o περισσευμάτων σε μέταλλα (ιδίως αλάτι)
από το:
o δέρμα
o πνεύμονες
o ούρα

12

Ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη

• Ενήλικες: 20-45 ml /kg βάρους σώματος

• Κατά μέσο όρο 2-2,5 l σε άτομο 70 kg σωματικού βάρους
• Κίνδυνος υπερβολικής πρόσληψη δεν προβλέπεται γιατί το
περίσσευμα αποβάλλεται με τα ούρα

13
Ιδιαίτερα ευαίσθητες πληθυσμιακές ομάδες

• Βρέφη
• Παιδιά
• Ηλικιωμένοι
o Φυσιολογική ελάττωση νερού στον οργανισμό
o Μειωμένο αίσθημα δίψας
να πίνουν 1 l/ημέρα τουλάχιστον

14

Ενότητα 9: Πέψη τροφών

Αποτελείται από:
• Στοματική κοιλότητα
• Οισοφάγος
• Γαστρεντερικό σύστημα με
o Στομάχι
o Ηπαρ
o Χολή
o Πάγκρεας
o Λεπτό έντερο
o Παχύ έντερο
o Oρθό

Η διαδικασία της πέψης Fvasconcellos διαθέσιμο ως κοινό κτήμα

“Digestive system diagram en”, από

2
Ο ρόλος

• Η φυσική και χημική διάσπαση της τροφής και

• H διοχέτευση των θρεπτικών συστατικών της στη μεταβολική
αλυσίδα

Διαδικασία της πέψης

• Μάσηση
• Κατάποση: μέσω οισοφάγου
• Αποθήκευση στο στομάχι
• Διέλευση στο λεπτό έντερο

4
Στοματική κοιλότητα

Μάσηση
• μηχανικός τεμαχισμός της τροφής
• Τροφή ανακατεύεται με σάλιο που περιέχει πτυαλίνη
• Πτυαλίνη: αμυλάση σιέλου που διασπά το άμυλο

Στόμαχος 1/2
• Ανάδευση τροφής με υγρά στομάχου
• Υδροχλωρικό οξύ:
o σκοτώνει μικρόβια,
o ερεθίζει το πάγκρεας,
o δημιουργεί ιδανικό pH (1,5-2,0) για δράση πεψίνης
• Πεψίνη: υδρολύει πεπτιδικούς δεσμούς, δηλ. έναρξη της
πέψης των πρωτεϊνών

6
Στόμαχος 2/2
• Στομαχικός βλεννογόνος εκκρίνει
o Βλέννα που δένει το HCl για αυτοπροστασία από όξινο pH
o στομαχική λιπάση: περιορισμένη έναρξη διάσπασης λιπιδίων
o Ενδογενής παράγοντας (Intrinsic factor) για πέψη της Β12
o Ορμόνες: ισταμίνη και γαστρίνη
• Έκκριση υγρών είναι συνεχής
o 10ml/h χωρίς πρόσληψη τροφής
o Αυξάνει ως 1000 ml/h με
o Όψη, μυρωδιά τροφής ή
o ερεθισμό του νευρικού συστήματος πχ άγχος

Χημική, ορμονική, μηχανική διέγερση

• Με την τροφή
• Με τέντωμα των στομαχικών τοιχωμάτων
• Με τις ορμόνες
o Ισταμίνη
o Γαστρίνη
• Περισταλτικές κινήσεις στομάχου διευκολύνουν διέλευση στο
έντερο

8
Λεπτό έντερο
• Μήκος 3-4 μ, πτυχές, λάχνες
• Δωδεκαδάκτυλο
o Καταλήγουν
• χοληδόχος κύστη
• Πάγκρεας
• Λαμβάνουν χώρα:
o εντερική πέψη
o απορρόφηση θρεπτικών συστατικών

‘Hπαρ

• Μεγαλύτερος αδένας
• Κύριο όργανο του μεταβολισμού πχ
o Αποτοξίνωση
o Αποθήκευση υδατανθράκων
o Σύνδεση μεταβολισμού πρωτεϊνών/λιπών

10
Ήπαρ και ανατομικές σχέσεις

“Anatomy of liver and gall bladder”, από Jiju διαθέσιμο με άδεια CC BY-SA 3.0

Χοληδόχος κύστη

• Χολικά άλατα εκκρίνονται στο δωδεκαδάκτυλο για

γαλακτοματοποίηση του λίπους και καλύτερη επίδραση των
ενζύμων για τη διάσπαση λιπιδίων

12
Πάγκρεας
• Ενδοκρινές: παράγει
o ινσουλίνη
o γλυκαγόνη
• Εξωκρινές: παράγει 1-1,5 l παγκρεατικό υγρό
• Με τα υγρά αναμειγνύεται τροφή και απορροφάται κυρίως
στο επάνω μέρος του εντέρου

13

Παγκρεατικό υγρό

Περιέχει ένζυμα για την πέψη υδατανθράκων, λιπιδίων

και πρωτεϊνών
• Παγκρεατική λιπάση
o Διασπά τριγλυκερίδια σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα
• Παγκρεατική αμυλάση
o Διασπά πολύ- και δι- σε μονοσακχαρίτες
• Τρυψίνη και χυμοτρυψίνη
o Διασπούν πρωτεϊνες

14
Παχύ έντερο

• Το τελευταίο μέρος του εντέρου με ρόλο τη

επεξεργασία και συμπύκνωση άπεπτων
υπολειμμάτων τροφής για τη δημιουργία κοπράνων
• Περιλαμβάνει και τα
o σκωληκοειδής απόφυση
o Ορθό
• Έχει πυκνή εντερική χλωρίδα (αρμονική συνύπαρξη
μικροοργανισμών) η οποία επεξεργάζεται άπεπτα
υπολείμματα της τροφής ( η δράση αυτή προκαλεί
ενίοτε αίσθημα τυμπανισμού)

15

Χρόνος διέλευσης τροφής από το στομάχι

Είδη τροφής Ώρες

Ψάρι βραστό, ρύζι, γάλα, μελάτο αβγό 1-2
Ψωμί, ομελέτα, σαντιγί, πατάτες 2-3
Πουλερικά βραστά, ζαμπόν, φιλέτο, σπανάκι, ψωμί 3-4
ολικής άλεσης, πατάτες
Μοσχάρι/βοδινό ψητά, καπνιστό κρέας, αρακάς, 4-5
φακές, φασολάκια
Πουλερικά ψητά, χοιρινό ψητό 5-7
Σαρδέλες κονσέρβας 8-9

16
 Ενότητα 10: Μεταβολισμός των θρεπτικών συστατικών

Μεταβολικές διαδικασίες

• Πολυάριθμες αναβολικές και καταβολικές διαδικασίες

συμβαίνουν στα θρεπτικά συστατικά
• Διαδικασίες συνδεδεμένες με ή χωρίς έκλυση ή κατανάλωση
ενέργειας

1
Μεταβολισμός υδατανθράκων

• Ορμόνες του παγκρέατος:

o Ινσουλίνη:
Στέλνει τη γλυκόζη από αίμα στους ιστούς
o Γλυκαγόνη:
Σχηματισμό γλυκόζης από αμινοξέα ή γλυκογόνο
• Φυσιολογικές τιμές γλυκόζης στο αίμα: 80-120 mg/100ml σε
νηστικό οργανισμό

Γλυκόλυση

• Αποδόμηση γλυκόζης με σκοπό την έκλυση και μεταφορά

ενέργειας στο ΑΤΡ
• Αναερόβια (στο μύ) παράγει γαλακτικό οξύ, το οποίο
μεταβολίζεται κυρίως στο ήπαρ και μπορεί να σχηματίσει
πάλι γλυκόζη
• Αερόβια στον κύκλο του Krebs μέσω πυροσταφυλικού οξέος
και ακέτυλου CoA σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό με
κατανάλωση οξυγόνου, με περισσότερη απόδοση ενέργειας

3
Άλλοι μονοσακχαρίτες

• Άλλοι μονοσακχαρίτες πχ φρουκτόζη, γαλακτόζη πρέπει να

μετατραπούν πρώτα σε γλυκόζη προκειμένου να μπουν στις
μεταβολικές διαδικασίες
• Ο μεταβολισμός της φρουκτόζης είναι ανεξάρτητος από την
ινσουλίνη: προτέρημα στη δίαιτα του διαβητικού

Περίσσεια γλυκόζης

Αποθηκεύεται σε μορφή
• Γλυκογόνου
o 300-400 γρ = 1250- 1650 kcal
o στο ήπαρ και στους μύες
• Τριγλυκερίδια
o Λιπώδης ιστός

5
Μεταβολισμός πρωτεΐνης
• Αμινοξέα
Απορρόφηση από έντερο  πυλαία φλέβα  ήπαρ 
πρωτεϊνοσύνθεση ή σύνθεση αζωτούχων ουσιών (και
περιορισμένη παραγωγή ενέργειας)
• Αμμωνία
ενδιάμεσο προϊόν: αποβάλλεται σαν ουρία με τα ούρα
• Δεν υπάρχει αποθήκη πρωτεϊνών, διατίθενται αμινοξέα στο
ήπαρ σε περιορισμένη ποσότητα.

Μειωμένη πρόσληψη πρωτεϊνών

• Περίπτωση πείνας (για διάφορους λόγους πχ έλλειψη

τροφής, δίαιτα απώλειας βάρους, κακές διατροφικές
συνήθειες)
• Διατίθεται μόνο το 1% των πρωτεϊνών του οργανισμού ως
πηγή ενέργειας
• Μόνο 2-3 κιλά των πρωτεϊνών του σώματος διαθέτονται σαν
πηγή ενέργειας χωρίς αρνητικές συνέπειες στην υγεία

7
Μεταβολισμός λιπιδίων

• Λίπος μεταφέρεται σε μορφή χυλομικρών στο αίμα  θολό

μετά από λιπαρό γεύμα  μπαίνουν στη μεταβολική οδό
• Τριγλυκερίδια :
1. διασπώνται σε λιπαρά οξέα και μεταφέρονται στα
όργανα πχ ήπαρ, μύες για παραγωγή ενέργειας
2. Ανασύνθεση σε τριγλυκερίδια για αποθήκευση στον
λιπώδη ιστό

Τρόποι μεταφοράς

• Τριγλυκερίδια που σχηματίζονται στο ήπαρ μεταφέρονται

στο αίμα με λιποπρωτεΐνες
• Ελεύθερα λιπαρά οξέα μεταφέρονται στο αίμα με αλβουμίνη
ορού

9
Λιποπρωτεΐνες 1/2

• VLDL, LDL,HDL
Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς το:
• Μέγεθος
• Πυκνότητα
• Σύνθεση από:
o Τριγλυκερίδια
o Χοληστερίνη
o Φωσφολιπίδια
o πρωτεΐνη

10

Λιποπρωτεΐνες 2/2

VLDL (κυρίως τριγλυκερίδια)

• μεταφέρουν τριγλυκερίδια που σχηματίστηκαν στο
ήπαρ
• Σχηματίζουν LDL (κυρίως χοληστερίνη και
φωσφολιπίδια) που μεταφέρονται στα όργανα όπου
εναποτίθενται (ανεπιθύμητη ενέργεια)
• ΗDL (ψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες)
μεταφέρουν χοληστερίνη και φωσφολιπίδια από την
περιφέρεια στο ήπαρ («σκουπιδοφάγος», θετική
δράση)
11
Γλυκερίνη

Προϊόν της αποσύνθεσης των λιπιδίων

1. «καίγεται» για παραγωγή ενέργειας (όπως και οι
υδατάνθρακες) ή
2. Χρησιμοποιείται για τη σύνθεση γλυκόζης

12

Χοληστερίνη
• Σύνθεση από ακέτυλο CoA σε όλα τα κύτταρα (~ 1γρ/ημέρα)
• Εντεροπηπατικός κύκλος: χοληστερόλη μετατρέπεται στο ήπαρ σε
χολικά άλατα  αποθηκεύονται στη χοληδόχο κύστη και
διοχετεύονται στο δωδεκαδακτύλου μετά από λιπαρό γεύμα, για
να υποστηρίξουν την εντερική απορρόφηση  επιστρέφει στο
συκώτι και στη χοληδόχο κύστη ως το επόμενο λιπαρό γεύμα.
• Οι διαιτητικές ίνες μειώνουν τη χοληστερίνη του ορού. Αφότου
δεσμεύσουν στο λεπτό έντερο τα χολικά άλατα, τα παρασύρουν
στο παχύ έντερο. Συνεπώς δεν επιστρέφουν στη χοληδόχο κύστη,
και ο οργανισμός χρησιμοποιεί την περίσσεια χοληστερόλης για
αντικατάσταση της απώλειες χολικών αλάτων από το έντερο. Με
τον τρόπο αυτό μειώνει τη χοληστερίνη η αυξημένη πρόσληψη
διαιτητικών ινών

13
Μέταλλα

• Υπόκεινται σε συνεχή ανταλλαγή μεταξύ αίματος και ιστών

• Αποθηκεύονται κυρίως
o σε οστά και δόντια (Ca, P, Mg)
o Στο ήπαρ

14

Βιταμίνες
• Διαφέρει η αποθηκευτική χωρητικότητα
Ανάλογα με τη βιταμίνη
• Λιποδιαλυτές βιταμίνες αποθηκεύονται κυρίως στο συκώτι
(πχ βιτ Α για μήνες)
• Υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β και C περιορισμένα και μόνο για
εβδομάδες
• Β- Βιταμίνες και ορισμένα μέταλλα δρουν σαν συνένζυμα ή
ενεργοποιητές

15
Κατανάλωση ενέργειας

• Τροφογενής θερμογένεση: ενέργεια που

χρησιμοποιείται για πέψη και μεταβολισμό
θρεπτικών συστατικών
• Η μετατροπή των θρεπτικών συστατικών στο
μεταβολισμό προκαλεί αύξηση του μεταβολισμού
(κατά 5-10%) η οποία εξαρτάται από τη σύνθεση της
τροφής σε
o Λιπίδια προκαλούν αύξηση κατά 3-4%
o Υδατάνθρακες προκαλούν αύξηση κατά 5-9%
o Πρωτεΐνες προκαλούν αύξηση κατά ~20%

16

Μέτρηση ενέργειας
• Μετριέται σαν θερμότητα δηλ. μονάδες ενέργειας (Joule,
kcal)
• Φυσιολογική ενέργεια 1γρ τροφίμου
o 9 kcal / g ενεργειακή αξία λιπιδίων
o 4 kcal / g ενεργειακή αξία υδατανθράκων
o 4 kcal / g ενεργειακή αξία πρωτεϊνών
o 7 kcal / g ενεργειακή αξία οινοπνεύματος (αιθυλική
αλκοόλη)
• Προϊόντα μεταβολισμού CO2, H20 δεν έχουν ενέργεια
• Ατελής καύση στις πρωτεΐνες: αποβάλλονται στα ούρα
(ουρικό οξύ, κρεατινίνη)
17
 Ενότητα 11: ΒΜΙ και ενέργεια

Εκτίμηση σωματικού βάρους

• Δείκτης μάζας σώματος = Body mass index

• BMI = B (kg)
Y2 (m)
• Φυσιολογικές τιμές ΒΜΙ:18,5 -24,9
• Υπέρβαροι ΒΜΙ: 25-30
• Παχύσαρκοι ΒΜΙ: >30

1
Υπολογισμός ενεργειακών αναγκών

Βασικός μεταβολισμός:
• Υπολογίζεται ότι οι ενεργειακές ανάγκες ανά κιλό σωματικού
βάρους και ανά ώρα είναι
o 1 kcal για τον άντρα και
o 0,9 kcal για τη γυναίκα

Ενεργειακό ισοζύγιο για διατήρηση βάρους

http://www.ptonthenet.com/articles/The-Key-to-Weight-Management--The-Energy-Balance-Equation-and-RMR-1765 3
Φυσική δραστηριότητα

• Ανάλογα με τη φύση της δραστηριότητας διακρίνονται 4

κατηγορίες με διαφορετικό συντελεστή επί το βασικού
μεταβολισμού
• πολύ ελαφριά 20%
• ελαφριά 40%
• μέτρια 60%
• βαριά 70 %-130%

Τροφογενής θερμογένεση

• Το 10% του αθροίσματος του βασικού μεταβολισμού και

της φυσικής δραστηριότητας

5
Σύνολο ενεργειακών αναγκών

• Οι ημερήσιες ενεργειακές ανάγκες υπολογίζονται από το

άθροισμα του βασικού μεταβολισμού, της φυσικής
δραστηριότητας και της τροφογενούς θερμογένεσης

Ισορροπημένη πρόσληψη θερμιδογόνων

θρεπτικών συστατικών (% ενέργειας)

Υδατάνθρακες 50-55%

Πρωτεΐνες ως 12%

Λιπίδια ως 30-40%
αν το κύριο προστιθέμενο
λιπίδιο είναι το ελαιόλαδο
(εξαιρετικό παρθένο) στις
τροφές

7
Η ενεργειακή αξία των θερμιδογόνων
θρεπτικών συστατικών

1γρ υδατανθράκων 4 kcal

1 γρ πρωτεϊνών 4 kcal

1 γρ λιπιδίων 9 kcal

1 γρ αιθυλικής αλκοόλης (δεν 7 kcal

θεωρείται θρεπτικό συστατικό)

Ενότητα 12: Σωστή διατροφή

Ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά

• Ποσότητα θρεπτικών συστατικών που απαιτείται για τη

διατήρηση όλων των λειτουργιών του οργανισμού δηλαδή
o Υγεία
o Απόδοση
o Ευεξία

Ελάχιστες ανάγκες σε απαραίτητο θρεπτικό

συστατικά
• «Απαραίτητο θρεπτικό συστατικό»: δεν μπορεί να συνθέσει ο
οργανισμός
• Η μικρότερη προσλαμβανόμενη ποσότητα για την προστασία
από
o λειτουργικές διαταραχές ή
o καταστάσεις έλλειψης

2
Ιδανικές ποσότητες θρεπτικών συστατικών

• Θεωρητικά εξασφαλίζουν μια άριστη κατάσταση  δύσκολο

να προσδιοριστούν
• Διαχωρίζονται όμως από υπερβολική πρόσληψη (πχ
υπερδοσολογία σε βιταμίνη Α ή D, σε ενέργεια)

Συστάσεις για πληθυσμό

• Ενέργεια:
Αφορούν στις πραγματικές ανάγκες
• Θρεπτικά συστατικά
Περιέχουν ποσοστά ασφαλείας για να καλύψουν τις
απαραίτητες ποσότητες όλων των ατόμων της
πληθυσμιακής ομάδας

4
Αριθμός γευμάτων
Ιδανικό σχήμα
• 3 κύρια γεύματα
• 2 ενδιάμεσα γεύματα
Μόνο 3 κύρια γεύματα προκαλούν
• Εντονότερες διαδικασίες πέψης με συνέπεια αισθητή μείωση
της απόδοσης μετά το γεύμα
• Γρηγορότερα το αίσθημα της πείνας

Ενεργειακές ανάγκες και βασικός

μεταβολισμός
• Συνυπολογίζονται από:
• Βασικό μεταβολισμό
o νηστικός, ήρεμος, 200 C
o Εξαρτάται από φύλο, ηλικία, κατασκευή σώματος
• Φυσική δραστηριότητα
o Εξαρτάται από μυϊκό έργο
• Τροφογενή θερμογένεση
o Αύξηση μεταβολισμού κατά την πέψη
• Ανάγκες κατά την ανάπτυξη, εγκυμοσύνη/θηλασμό

6
Υπολογισμός ενεργειακών αναγκών
Βασικός μεταβολισμός ενήλικα
• 1 kcal (0,9 kcal)/ kg σωματικού βάρους/ώρα
• Πχ για 70 kg άνδρα  1700 kcal / ημέρα
• Συμμετέχουν:
o Συκώτι 25%
o Καρδια 10%
o Μυϊκός ιστός 25%
o εγκέφαλος 20%
Ενεργειακές ανάγκες με ελαφριά φυσική δραστηριότητα: 2200-2600
kcal/ημέρα
• Γυναίκες: -15%

Φυσική δραστηριότητα κατά την εργασία

Διαβαθμίσεις κατανάλωσης ενέργειας ανάλογα με το είδος της

εργασίας
• Ελαφριά εργασία + 600 kcal
• Μέτρια + 600 kcal
• Βαριά + 600 kcal
• Πολύ βαριά
o Μπορεί να φτάνει τις 4000 – 5000 kcal

8
Συμμετοχή μακροθρεπτικών συστατικών

• Μακροθρεπτικά συστατικά =
Βασικά θρεπτικά συστατικά =
Θερμιδογόνα θρεπτικά συστατικά
• Υδατάνθρακες , λιπίδια, πρωτεΐνες: μπορούν μόνο μερικώς
να αντικατασταθούν μεταξύ τους ως πηγές ενέργειας, λόγω
του απαραίτητου και ειδικού ρόλου του καθενός

Μονόπλευρη διατροφή

• Μπορεί να προκαλέσει διαταραχές της υγείας

Ισορροπημένη διατροφή

Λιπίδια 25-40%
Πρωτεΐνες 10%
Υδατάνθρακες 50-60%

10
Συστάσεις σε σχηματική μορφή

"USDA MyPlate green" από United

States Department of
Agriculture,διαθέσιμο ως κοινό
κτήμα
http://greekforeignlanguage.blogspot.gr/2014/03/blo 11
g-post_1891.html

Λιπίδια

• Σε αυξημένη σωματική δραστηριότητα

αντικαθιστούν λιπίδια τους υδατάνθρακες
• 30%
o Μέγιστη πρόσληψη 1/3 κορεσμένα λιπαρά οξέα
o Τουλάχιστον 10γ/ημέρα πολυακόρεστα λ.ο.
• ~ 40% λιπίδια στη Μεσογειακή δίαιτα με κύριο
προστιθέμενο λιπίδιο το ελαιόλαδο

12
Υδατάνθρακες

• ελάχιστη πρόσληψη 130 gr/ημέρα)

• Κυρίως αμυλούχες τροφές (δημητριακά, πατάτες, λαχανικά)
 περιέχουν
o Μέταλλα / ιχνοστοιχεία,
o βιταμίνες,
o διαιτητικές ίνες (ελαχ 30gr / ημέρα)
• λιγότερο ζάχαρη  τερηδόνα

13

Πρωτεΐνες
• Χρησιμοποιούνται κυρίως για τη βιοσύνθεση πρωτεϊνούχων
ουσιών
• Οι συστάσεις βασίζονται σε μια συγκεκριμένη αναλογία
απαραίτητων αμινοξέων
• 50% των πρωτεϊνών συστήνεται να είναι ζωικής προέλευσης,
ψηλής βιολογικής αξίας

14
Νερό

• Ημερήσια πρόσληψη: 2 λίτρα

15

Μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες

Αποβάλλονται με ούρα, κόπρανα και ιδρώτα  πρέπει να
αντικατασταθούν
• Αλάτι: 5 gr αρκούν
• Ασβέστιο: 400-500 mg
• Ασβέστιο/Φώσφορο: 1:1
• Σίδηρος: 10 mg (με απορρόφηση 10%)
• Επαρκής πρόσληψη σε υπόλοιπα μέταλλα και βιταμίνες με
ισ.διατροφή

16
 Ενότητα 13: Yπέρβαρος / παχυσαρκία & απώλεια βάρους

Αίτια

• Θετικό ενεργειακό ισοζύγιο

o Περίσσεια ενέργειας μετατρέπεται σε λίπος
o Ελαφρύτερη απασχόληση
o Μείωση φυσικής δραστηριότητας
o -60-70 kcal/d προκαλούν αύξηση 3,6 kg/έτος

• Διαταραχή αίσθησης πείνας, κορεσμού

Ενεργειακό ισοζύγιο για διατήρηση
σωματικού βάρους

http://www.ptonthenet.com/articles/Th
e-Key-to-Weight-Management--The-
Energy-Balance-Equation-and-RMR-
1765

Σπανιότερα αίτια αυξημένου BMI

• Βαρύς σκελετός
• Αυξημένη μυϊκή μάζα
• Κατακράτηση υγρών
• Διαταραχές λειτουργίας θυρεοειδούς
• Διαταραχές εντερικής λειτουργίας-> δυσκοιλιότητα
• Διαταραχές στο μεταβολισμό των λιπιδίων
Εναπόθεση λίπους

• Υπερπλασία
• Υπερτροφία
• Συνδυασμός των παραπάνω
Εκτίμηση γίνεται με
• ΒΜΙ
• Λιπομέτρηση (βιοηλεκτρική εμπέδιση)
• Περίμετρος μέσης (ως Γ 80cm, Α 102cm)
• Παλιότερα: δερματοπτυχόμετρα

Ισορροπημένη δίαιτα απώλειας βάρους

Υποθερμιδική δίαιτα =
• Ισορροπημένο συμμετοχή θερμιδογόνων θρεπτικών
συστατικών
• Ποικιλία στην επιλογή τροφίμων
• Περιορισμένη πρόσληψη ενέργειας
Τροφοδοτεί οργανισμό σε επάρκεια με όλα τα θρεπτικά
συστατικά
Γίνεται απώλεια βάρους λόγω μείωσης λίπους όχι νερού ή
μυϊκού ιστού
Κριτήρια προτεινόμενης δίαιτας

• Χωρίς παρενέργειες ή αρνητικές επιπτώσεις

• Μέγιστη δυνατή απώλεια βάρους
• Πραγματοποιήσιμο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
• Να εκπαιδεύει σε νέο τρόπο διατροφής/ζωής

Συμμετοχή βασικών θρεπτικών συστατικών

• 15-20% πρωτεΐνη
• 30% λιπίδια
• 50-55% σύμπλοκοι υδατάνθρακες

• Επάρκεια σε βιταμίνες, μέταλλα/ιχνοστοιχεία, διαιτητικές

ίνες
Ρυθμός απώλειας βάρους

• WHO : 1kg/μήνα
• 1% σωματικού βάρους /εβδομάδα
• Max 1 κιλό/εβδομάδα
• -1000 kcal/ημέρα
• ~1500 kcal / d άντρες
• ~1200 kcal /d γυναίκες

Διατροφικά πυκνές τροφές

Τροφές με χαμηλή ενεργειακή αξία και υψηλή περιεκτικότητα

σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία, διαιτητικές ίνες
• λαχανικά,
• πατάτες,
• όσπρια,
• προϊόντα ολικής άλεσης,
• γάλα και γαλακτοκομικά,
• ψαχνό κρέας και ψάρι.
Κενές θερμίδες και τροφές με υψηλή
ενεργειακή αξία
• Κενές θερμίδες : ζάχαρη, λευκό αλεύρι
• Ενεργειακά πυκνές = τροφές με πολλά
• Λιπίδια
• Ζάχαρη,
• Οινόπνευμα
και παράλληλα με λίγα θρεπτικά συστατικά

Επιλογή τροφών
απαραίτητα συμπληρωματικά

 λαχανικά  ψάρι

 Φυσικο γιαούρτι  αβγό

 φρούτα  ελαιόλαδο

κρέας
πατάτες



 όσπρια
 τυρί
περιττά
δημητριακά ολικής
• οινόπνευμα


άλεσης
• γλυκά
 Λίγα γαλακτοκομικά • ζάχαρη
Συνήθειες

• Προσθήκη ελαιολάδου, μυρωδικών, μπαχαρικών, όχι αλατιού

• Κατανομή γευμάτων σε 5 μικρά
• Φρέσκες τροφές, μαγειρεμένες στον ατμό
• 1,5 λίτρα νερό

Ενότητα 14: Διατροφικά συμπληρώματα

Ορισμός

• Περιέχουν μια ή περισσότερες φυσικές θρεπτικές ουσίες

όπως βιταμίνες, άλατα, ιχνοστοιχεία, φωσφολιπίδια,
πρωτεΐνες κλπ
• Μπορεί να περιλαμβάνουν σήμερα πια, ότι προορίζεται προς
βρώση δηλαδή και βότανα, μεταβολίτες κλπ

Βότανα κλπ

• Γνωστές και άγνωστες δράσεις

• αντενδείξεις δεν είναι όλες γνωστές
• Καταχωρούνται συχνά στις υγιεινές τροφές (healthy foods)

• Το 50% του πληθυσμού στις ΗΠΑ λαμβάνουν διατροφικά

συμπληρώματα
Αμφιβολίες

• Μπορείς να τα εμπιστευτείς ιδιαίτερα σε ανεξέλεγκτη

μακροχρόνια λήψη;
• Είναι ασφαλή για την υγεία;
• Ελέγχονται υπεύθυνα (ΕΦΕΤ, ΕFSA, FDA) -> ανήκουν στη
νομοθεσία τροφίμων (όχι φαρμάκων)

Πληροφορίες στην ετικέτα (διατροφική

επισήμανση)
• Ποσότητα περιεχομένου (πχ 30 χάπια)
• Ενδείξεις λήψης προϊόντος
• Οδηγίες χρήσης πχ 3 χάπια/ ημέρα
• Ουσίες που περιέχει
• Στοιχεία παραγωγού
Κατηγορίες συμπληρωμάτων 1/2

Φυσικά Βιταμίνες Σχόλιο

Ουσίες που δεν Β13, Β17, Δεν είναι

υπάρχουν στις Λεκιθίνη απαραίτητες
τροφές

Αναγέννηση DNA, RNA Αυξάνουν ουρικό

ιστών οξύ
Απόδοση Βασιλικός Δεν αποδίδουν
πολτός, ginseng

Κατηγορίες συμπληρωμάτων 2/2

Βοηθούν πέψη Ένζυμα Πέπτονται ήδη

και μεταβολισμό στο στομάχι
Αδυνάτισμα Λεκιθίνη, μέλι, Δεν υπάρχει
εκχυλίσματα λιποδιαλύτης
φυτών

Αποτοξίνωση Ξύδι, σκόρδο Γίνεται από

νεφρά και ήπαρ
Θεραπεύουν Βότανα, φύκια, Μικρή
αλόη αποτελεσματικότ
ητα, πολλοί
κίνδυνοι 6
Μορφές διάθεσης

• Χάπια, κάψουλες, σκόνες, σιρόπι

• Πωλούνται σε φαρμακεία, super market, telemarketing
• «φυσικό» δεν είναι ακίνδυνο
• Παραδοσιακά φάρμακα περνούν από ελέγχους

Συμπεριφορά καταναλωτή

• Να αναζητά συστατικά
• «Φυσικό» δεν είναι εγγύηση
• Όνομα παραγωγού
• Αριθμός έγκρισης
Πότε να τα χρησιμοποιούμε

• Τρίτη ηλικία
• Κλινήρη άτομα /Μετά από ασθένεια
• Έγκυες /θηλάζουσες
• Μόνο για το θρεπτικό συστατικό που μας λείπει,
διαπιστωμένα, μετά από ιατρική εξέταση
• Όταν συνιστώμενη παροχή και δόση σκευάσματος
συμφωνούν
• Μετά από σύσταση γιατρού

Ενότητα 15: H διατροφή στην τρίτη ηλικία

Διατροφή στην τρίτη ηλικία

• Ποσοστό ηλικιωμένων αυξάνει λόγω της αύξησης του

προσδόκιμου ορίου ζωής
• Πλήρης διατροφή που να καλύπτει ανάγκες τους

Ανάγκες αλλάζουν;

• Βασικός μεταβολισμός μειώνεται

• Φυσική δραστηριότητα ελαττώνεται
• Ποσοστό μυϊκής μάζας 
• Ποσοστό λιπώδους ιστού 
 Περιορίζονται οι ενεργειακές ανάγκες σε
1700 kcal για τις γυναίκες
1900 kcal για τους άντρες
με σταθερές τις ανάγκες σε πρωτεΐνες

2
Πρωτεΐνες

• 0,8-1,0γρ/kg βάρους σώματος

• >12% της ενεργειακής πρόσληψης
• Γυναίκες >45 γρ/ημέρα
• Άντρες > 55 γρ/ημέρα
• 50% ζωικής + 50% φυτικής προέλευσης
Πηγές πρωτεϊνών
• φτωχές σε λιπίδια
• Ψηλής βιολογικής αξίας
• Εύπεπτες: γάλα, τυρί, γιαούρτι, ψάρι, ψαχνό κρέας
3

Λιπίδια

• < 30%
• Περιορισμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων
• Κυρίως φυτικά λιπίδια (για πρόσληψη λινολεϊκού οξέος) με
πρωταγωνιστή το ελαιόλαδο

4
Υδατάνθρακες

Περιορισμός κενών θερμίδων προς αποφυγή:

• Υπέρβαρους
• Γεροντικού διαβήτη (τύπου ΙΙ)
• Μειωμένη ανεκτικότητα σε υδατάνθρακες
Καλές πηγές:
• Προϊόντα δημητριακών ολικής άλεσης,
• πατάτες,
• όσπρια,
• λαχανικά και φρούτα
5

Ασβέστιο

• Γάλα και γαλακτοκομικά (χωρίς υπερβολές δηλ ως 2

φλιτζάνια γάλα την ημέρα)
• Εμφάνιση οστεομαλάκυνσης και οστεοπόρωσης

6
Βιταμίνες

• Ανάγκες δεν αλλάζουν

• Μονόπλευρη διατροφή, φτωχή σε φρούτα και
λαχανικά μπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη κυρίως
των
o Α,
o Β1, Β2, Β6,
o C και
o φυλλικού οξέος
• Προβλήματα στη μασητική ικανότητα

Νερό

• Μειώνεται το αισθητήριο της δίψας με αυξημένο κίνδυνο της

εμφάνισης αφυδάτωσης
• Τουλάχιστον 1,5 λίτρα υγρά/ημέρα

8
Συστάσεις για την τρίτη ηλικία
• Προσαρμογή ενεργειακών
αναγκών
• Ποικιλία στην επιλογή
τροφής
• Αποφυγή κενών θερμίδων
• Περισσότερες διαιτητικές
ίνες
• Γευστική παρασκευή
τροφής χωρίς αλάτι
• Επαρκή υγρά
• Προσοχή στο οινόπνευμα
• Κίνηση σε ανοιχτό χώρο

Τροφές με κενές «θερμίδες»

• Περιέχουν κυρίως ενέργεια
• Ελάχιστα και καθόλου θρεπτικά συστατικά και διαιτητικές
ίνες
Παραδείγματα:
• ζαχαρούχα αναψυκτικά
• Γλυκά
• Οινοπνευματώδη ποτά με εξαίρεση το κρασί το οποίο
συστήνεται με μέτρο

10
 Ενότητα 16: Διαταραχές στην πρόσληψη τροφής

Διαταραχές στη πρόσληψη τροφής

Πρόκειται για ψυχογενής μορφές απίσχνασης

Χρονικά περιορισμένες
Θεραπεύονται μετά τη διάγνωση και αφορά στη
• Νευρική ανορεξία
• Βουλιμία
• Ορθορεξία
• Αδηφαγία (binge eating)

1
Νευρική ανορεξία

• Αnorexia Nervosa
• Αφορά γενικότερα νεαρές γυναίκες 15-25 ετών συνήθως
o την εφηβεία και
o περισσότερα τα κορίτσια
• Τα αίτια είναι ψυχολογικά:
o έντονος φόβος για παχυσαρκία,
o νιώθουν παχύσαρκοι ενώ είναι λεπτοί
o άρνηση λήψης τροφής και πρόκληση εμετού

Συμπτώματα

• Παρατηρείται απώλεια –25% από το φυσιολογικό βάρος και

• αρνούνται να αποκτήσουν το ελάχιστο φυσιολογικό βάρος

3
Κίνδυνοι και θεραπεία
• Έλλειψη πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων μπορεί να
οδηγήσει σε μη αντιστρέψιμες βλάβες
• Νευρική ανορεξία ενδέχεται να απαιτεί νοσηλεία
• Φαρμακευτική αγωγή
• Ψυχοσωματική υποστήριξη
• Σταδιακή αύξηση τροφής ανάλογα με το βάρος

Βουλιμία 1/2
Bulimia nervosa
1. Επαναλαμβανόμενα επεισόδια υπερφαγίας, καταλήγουν
σε υπνηλία (από τη μεγάλη ποσότητα λήψης τροφής)
2. πονόκοιλο και
3. πρόκληση εμετού και
4. καταθλιπτική διάθεση
• Προτιμώνται τροφές με εύκολη πρόσβαση και πολλές
θερμίδες και σε μεγάλες ποσότητες και εναλλαγή αλμυρού-
γλυκού
• Καταναλώνονται συχνά κρυφά από συγκατοίκους και
φίλους

5
Βουλιμία 2/2

• Φόβος ότι θα χαθεί ο έλεγχος της εγκράτειας

• Ακολουθούν συχνά αυστηρές και ακραίες δίαιτες, χάπια
αδυνατίσματος, καθαρτικά κλπ
• Αργεί η διάγνωση γιατί τα βουλιμικά επεισόδια συμβαίνουν
απουσία άλλων

Ενότητα 17: Διατροφή και υπέρταση

Ορισμός

• Στενεύουν μικρά περιφερειακά αγγεία -> δημιουργούν

αντίσταση -> δυσκολεύουν ροή αίματος (στην ανάπαυλα
καρδιάς) -> αυξάνει παθολογικά κυρίως ή διαστολική πίεση
• 80 % πρωτογενής υπέρταση
• 20% δευτερογενής υπέρταση (από άλλες αιτίες)

Παράγοντες που συμβάλλουν στην εκδήλωση

• Ηλικία
• Κληρονομικότητα
• Υπέρβαρος
• Αλμυρές τροφές
• Έλλειψη φυσικής δραστηριότητας
• Άγχος
• κάπνισμα
Συμπτώματα
πρώτα συμπτώματα Αργότερα
Πονοκέφαλος Αρτηριοσκληρωτικές εκφυλίσεις

Βούισμα στα αυτιά Ελλειπής αιμάτωση

Ζάλη Κίνδυνος απόφραξης αγγείου

Αϋπνία Κίνδυνος ρήξης αγγείου

Πόνοι στην καρδιά Αφορούν κυρίως αγγεία:

Αίσθημα κόπωσης εγκεφάλου

Δυσκολία στη Καρδιάς

συγκέντρωση
Οξύθυμη διάθεση νεφρών

Στατιστικές / οριακές τιμές

• Περισσότεροι από 50% των καρδιοπαθών πεθαίνουν από τις
συνέπειες της υπέρτασης
• 20% πληθυσμού πάσχει από υπέρταση
• Ύψος πίεσης μετριέται σε mm Hg
• Κατάσταση ηρεμίας 120/80 mm Hg
• Συστολική πίεση 120 mm Hg – συστολή καρδιάς
• Διαστολική πίεση 80 mm Hg - χαλάρωση καρδιακού μυός
• Φυσιολογικές τιμές 140/90 mm Hg
• Υπέρταση 160/950 mm Hg
• Οριακές τιμές 140/90 mm - Hg 160/95 mm Hg
Σχέση υπέρτασης, δυσλιπιδαιμίας, διαβήτη

• υπέρταση προκαλεί
o καρδιακή ανεπάρκεια
o εγκεφαλικό επεισόδιο
o Αρτηριοσκλήρυνση (<- προκαλείται από διαβήτη και από
δυσλιπιδαιμία) και προκαλεί
• Εμφραγμα μυοκαρδίου
• Μαλάκυνση εγκεφάλου
• Νεφρική ανεπάρκεια

Θεραπευτικά μέτρα

• Διαιτητική αγωγή σε ελαφρές μορφές

• Φαρμακευτική αγωγή σε βαριές μορφές
• Συνδυασμός των δύο
Διαιτητική αγωγή

• Μείωση ενεργειακής πρόσληψης σε υπέρβαρους

• Μείωση αλατιού δηλαδή νατρίου Νa
• Αύξηση της πρόσληψης καλίου (είναι ανταγωνιστής Νa)
• Σχετικά ψηλή πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων με
έμφαση στα ω-3 λιπαρά οξέα, χωρίς περιορισμό του
ελαιολάδου για τους Μεσογειακούς πληθυσμούς

Διαιτητική αγωγή για το αλάτι NaCl

Μείωση αλατιού γιατί προκαλεί κατακράτηση υγρών

• Αυστηρά φτωχή δίαιτα σε αλάτι: Ως 1 γρ αλατιού / ημέρα (=
0,4 γρ νατρίου)
• Φτωχή σε αλάτι : Ως 3 γρ αλατιού / ημέρα (= 1,2 γρ νατρίου)
• Μειωμένη σε αλάτι: Ως 6 γρ αλατιού / ημέρα (= 2,4 γρ
νατρίου) σε συνδυασμό με φαρμακευτική αγωγή
Ανάλατες τροφές

Αποφεύγονται
• Έτοιμες τροφές, junk food, σνακ, αλλαντικά, τυριά, μπισκότα,
ψωμί, αναψυκτικά
• Όχι χρήση αλατιέρας στο μαγείρεμα
• Προσθήκη μυρωδικών/ μπαχαρικών και ελαιολάδου για
γεύση
• Κατάλληλο μαγείρεμα πχ στον ατμό
• Υποκατάστατα άλατος στο εμπόριο (πικρή γεύση)

Τροφές με κάλιο

• Ξερά φρούτα
• Πατάτες
• Λαχανικά
• Όσπρια
• Φρούτα ιδιαίτερα η μπανάνα
Λιπαρά οξέα, καφές, οινόπνευμα

• Ιδιαίτερα ω-3 στο ψάρι, ξηροί καρποί

• 3-4 φλιτζάνια καφέ επιτρέπονται
• Οινόπνευμα: όπως οι γενικές συστάσεις
o 3 κρασάκια οι άντρες/ημέρα
o 1 ποτηράκι κρασί οι γυναίκες /ημέρα

Διατροφικά θέματα στην υπέρταση

• Το πορτοκάλι δεν ανεβάζει την πίεση (το αντίθετο)

• Η καφεΐνη δεν ανεβάζει την πίεση
• Το 50% των υπερτασικών αντιδρούν στο αλάτι, όχι όλοι
• Το σκόρδο ουσιαστικά δεν συμβάλει στη θεραπεία
• 8% απώλεια βάρους μειώνει αρτηριακή πίεση
Γενικές οδηγίες

Τρόπος ζωής Τρόπος διατροφής

Έλεγχος πίεσης Περιορισμός ζωικού
λίπους
Μείωση άγχους Προσαρμογή στις
ενεργειακές απαιτήσεις
Μείωση νικοτίνης Περιορισμός στο αλάτι
Αύξηση φυσικής
δραστηριότητας

Ενότητα 18: Διατροφή και δυσλιπιδαιμίες

Αίτια εκδήλωσης δυσλιπιδαιμίας

• Διατροφή
• Υπερκατανάλωση τροφής
• Υπέρβαρος
Και άλλοι παράγοντες

Αφορούν στη χοληστερίνη, τα λίπίδια ή τριγλυκερίδια

Δείγματα διαταραχής σε εργαστηριακές

εξετάσεις
• Αυξημένες τιμές λιπιδίων

• Υπερλιπιδαιμία: αυξημένη τιμή λιπιδίων σε νηστικό

οργανισμό. Είναι συγχρόνως και
• Υπερλιποπρωτεϊναιμία:
o Β-λιποπρωτεΐνες LDL
o A-λιποπρωτεΐνες HDL
Θεραπευτική αγωγή 1/2
• Απώλεια κιλών σε περίπτωση υπέρβαρους
• Προσαρμογή στην ενεργειακή κατανάλωση
• Περιορισμός της συνολικής πρόσληψης λιπιδίων (δεν
περιορίζουμε το ελαιόλαδο, ούτε τα γαλακτοκομικά)
• Μέτρο στην πρόσληψη χοληστερίνης

Θεραπευτική αγωγή 2/2

• Αντικατάσταση των κορεσμένων λιπιδίων (ζωικό λίπος,

μαργαρίνη) με ακόρεστα (κυρίως ω-3) και μονοακόρεστα (π.χ.
ελαιόλαδο)
• Μείωση της κατανάλωσης ζάχαρης
• Αύξηση της πρόσληψης διαιτητικών ινών
• Περικοπή αλκοολούχων ποτών
Υπεροχοληστερολαιμία

Αυξημένες τιμές χοληστερόλης

• Συστάσεις:
• Μετριασμός της πρόσληψης χοληστερίνης
• Κυρίως δραστικός περιορισμός των κορεσμένων λιπαρών
οξέων δηλ. Τροφών ζωικής προέλευσης

Υπερτριγλυκεριδαιμία

Αυξημένη τιμή των τριγλυκεριδίων

Συστάσεις:
• Προέχει ο έλεγχος της ενεργειακής πρόσληψης
• Μείωση της κατανάλωσης ζάχαρης και οινοπνεύματος
Άλλες συστάσεις (εκτός δίαιτας)

• Ακόμα και η φαρμακευτική αγωγή πρέπει πάντα να

συνδυάζεται με την κατάλληλη δίαιτα
• Αποχή από το κάπνισμα
• Συστηματική σωματική δραστηριότητα

Ενότητα 19: Σακχαρώδης Διαβήτης

(Diabetes mellitus)
Ορισμός - παράγοντες

Ορισμός:
Κληρονομική διαταραχή του μεταβολισμού των
υδατανθράκων
Εκδήλωση ασθένειας σε
• Υπέρβαρος - παχυσαρκία
• Εγκυμοσύνη
• Ηπατικές παθήσεις
• Φαρμακευτική αγωγή
• Ιώσεις

Βιοχημικοί δείκτες

• Φυσιολογικές τιμές 80-120 mg %

• Διάγνωση αν συγκέντρωση γλυκόζης >140 mg %
• Αποβολή γλυκόζης στα ούρα >180 mg %

2
Συμπτώματα

• Πολυδιψία: μόνιμο αίσθημα δίψας

• Πολυουρία: συχνή ενούρηση
• Υπνηλία
• Απώλεια βάρους
• Δυσκολία στην επούλωση πληγών

Τύποι διαβήτη 1/2

• Διαβήτης τύπου Ι = ινσουλινοεξαρτώμενες = νεανικός

διαβήτης
• Απόλυτη έλλειψη της ινσουλίνης
• Καθημερινή χορήγηση ινσουλίνης (ενέσιμη, spay)

4
Τύποι διαβήτη 2/2

• Διαβήτης τύπου ΙΙ = διαβήτης ενηλίκων = γεροντικός

διαβήτης
• Εκδηλώνεται στη μέση ή μεγάλη ηλικία
• Μειωμένη παραγωγή ινσουλίνης
• Πλειοψηφία υπέρβαροι -> απώλεια βάρους βελτιώνει
πάθηση
• Μακροχρόνια φαρμακευτική αγωγή και δίαιτα και απώλεια
βάρους

Υπεργλυκαιμία

• Μεγάλη αύξηση γλυκόζης στο αίμα

Συμπτώματα
• Αναγούλα
• Εμετός
• Κοιλιακό άλγος
• Οσμή κετόνης
• Κώμα (λιποθυμική κατάσταση)

6
Υπογλυκαιμία
• Σημαντική μείωση της γλυκόζης στο αίμα
Συμπτώματα
• Αδυναμία συγκέντρωσης
• Πονοκέφαλος
• Κρίσεις εφίδρωσης
• Τρέμουλο
• Έντονοι χτύποι καρδιάς
• Λιγούρα
• Διαταραχή στην όραση
• Σοκ (μερική απώλεια αισθήσεων, συμπεριφορά μεθυσμένου)
Σύσταση:
• πάντα ταχείας απορρόφησης υδα/κες (φρουκτόζη όπως ξερά φρούτα,
• Συχνά αυτοέλεγχος τιμής γλυκόζης

Η διατροφή του διαβητικού

• 50-55 % υδατάνθρακες
• 15-20% πρωτεΐνες
• 30-35% λιπίδια

8
Εξατομικευμένη δίαιτα

με
• Βραδείας απορρόφησης υδα/κες
• Υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες
• Ψαχνό κρέας
• Επιτρέπεται παχύ ψάρι λόγω ω3
• Περιορισμός στο ζωικό λίπος ιδιαίτερα από κρέας
• Προτίμηση στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Δίαιτα

Αποφεύγονται οι
• Ταχείας απορρόφησης υδα/κες
• Βοηθούν τα υποκατάστατα ζάχαρης και η φρουκτόζη
• Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης/ φορτίο
• Περιορισμός στο οινόπνευμα

10
Απώλεια βάρους

• Αφορά το 80% των διαβητικών τύπου ΙΙ

• Υποθερμιδικό διαιτολόγιο
o 1200 kcal γυναίκες
o 1500 kcal άντρες
• Ρυθμός απώλειας – 1κιλό την εβδ
• 5-6 μικρά γεύματα/ημέρα ιδίως ως προς τους υδατάνθρακες

11