(파티쉐응용실습) 실험실습계획서

조리학과(외식조리디저트전공)
담당교수 윤희령 (인)
( 1 ) 학기

제과제빵의 기본적인 실무를 습득하고 그에 따른 각 주제별 공예를 실습을 통해

실습개요
응용능력을 키운다.

교과서

참고서
실험실습
교과서페
계획주 기 간 실험실습내용 준비물
이지
별
1 3.8 이론강의

2 3.15 바스크치즈케이크,카카오마들렌

3 3.22 클래식쇼콜라

4 3.29 브라우니

5 4.5 냉동쿠키

6 4.12 쿠키슈

7 4.19 파운드케이크

8 4.26 중간고사 필기시험

9 5.3 롤케이크

10 5.10 쉬퐁케이크

11 5.17 티케이크
6*7cm 무스링, 7cm
12 5.24 마카롱 케이크무스띠

13 5.31 몽블랑 원형깍지(1cm)

14 6.7 레아치즈케이크 18cm*2

15 6.14 보강기간

16 6.21 기말고사
 (파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 1주 ) 2021 년 월 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용

1 2 3 4

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

기구 및 준비 】

비 고】
 (파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 2주 ) 2021 년 3월 15 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 바스크치즈케이크, 카카오마들렌

1 2 3 4
바스크치즈케이크 카카오마들렌
(15*6,2ea) (24ea)
재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

크림치즈 600 <프라린 a>

설탕 180 설탕 a15
박력분 30 아몬드 a30
파마산치즈 30 헤이즐넛 a20
계란 340 설탕 150
생크림 42% 400 박력분 135
아몬드파우더 20
코코아파우더 20

Bp 1.5
소금 1.5
전화당 20
달걀 180
생크림 42% 45
버터 120
다크초콜릿 60
55%

기구 및 준비 】마들렌틀, 1 호제노아즈틀 2 개, 핸드블렌더

비 고】
 (파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 3주 ) 2021 년 3월 22 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 클래식쇼콜라

1 2 3 4
클래식쇼콜라
데코
(18cm*2)
재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

버터 160 동물성생크 300

림
생크림 140 다크초콜릿 200
64% 180
다크초콜릿
노른자 192
설탕 a 128
흰자 296
설탕 b 144
A
카카오파우 96
더
박력분 84

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 4주 ) 2021 년 3월 29 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 브라우니, 버터스콘

1 2 3 4

브라우니 버터스콘

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

계란 6개 중력분 500
황설탕 600g 백설탕 140
바닐라 베이킹파우
2tsp 20
엑스트랙 더
버터
버터 400 160
(차갑게)
다크초콜릿 300 우유 160
동물성생크 160
중력분 240
림
코코아파우 달걀 1개
50
더
백설탕 적량

기구 및 준비 】철판 1 장, 키친에이드

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 5주 ) 2021 년 5월 24 일 화요일 1,2,3 교시
과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 냉동쿠키

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호두쿠키 초코쿠키

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

버터 150 버터 150
설탕 75 설탕 a 52
소금 0.3 황설탕 a 52
노른자 14 소금 a 3
흰자 10 노른자 14
박력분 300 흰자 10
호두분태 130 박력분 180
황설탕 100 카카오파 36
(덧가루) 우더
다크초콜 135
릿

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 6주 ) 2021 년 4월 12 일 화요일 1,2,3 교시
과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 쿠키슈

1 2 3 4

슈 빠띠씨에크림 슈쿠키

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

버터 110 우유 400 버터 77
우유 160 노른자 96 황설탕 87
물 160 박력분 32 중력분 65
아몬드파우
소금 2 설탕 1 25 18
더
중력분 192 설탕 2 55
계란 350 버터 20
바닐라에센
1tsp
스
생크림 30

기구 및 준비 】원형쿠키커터세트, 깍지세트, 실팡, 짤주머니

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 7주 ) 2021 년 4월 19 일 화요일 1,2,3 교시
과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 파운드케이크

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파운드케이크(3ea)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

버터 280
우유 105
다크초콜릿 126
헤이즐넛프
210
라린
설탕 210
전화당 91
계란 350
박력분 315
베이킹파우
9
더
코코아파우
70
더
헤이즐넛분
105
태
초코칩 100

기구 및 준비 】푸드프로세서

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 (제 9주 ) 2021 년 5월 3일 화요일 1,2,3 교시
과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 롤케이크

1 2 3 4

롤케이크(60*40) 위스키크림

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

달걀 840 동물성생 440

크림
노른자 75 식물성생 440
크림
설탕 a 88 설탕 72
설탕 b 140 위스키 16
포도씨유 53 바닐라페 1tsp
이스트
우유 88
박력분 175

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 10 주 ) 2021 년 5월 10 일 화요일 1,2,3 교시
과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 쉬퐁케이크

1 2 3 4
홍차쉬폰케이크
데코생크림
(21*2ea)
재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

노른자 114 동물성생 200

크림
분당 120 설탕 20
올리브유 60
따뜻한물 70
소금 1
박력분 166
홍차 8
베이킹파 3
우더
흰자 224
설탕 80

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 11 주 ) 2021 년 5월 17 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 티케이크

1 2 3 4

코코넛티케이크 초콜릿글레이즈

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

아몬드가루 55 밀크초콜릿 350

코코넛분말 165 포도씨유 40

설탕 170 코코넛분말 100

흰자 60
노른자 100
분당 80
헤이즐넛
180
버터
소금 1
박력분 100
bp 5
흰자 250
설탕 40

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 12 주 ) 2021 년 4월 5일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 마카롱

1 2 3 4

마카롱 이탈리안머랭 가나슈 우유버터크림

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

흰자 72 설탕 a 220 우유 75 이탈리안머 90
랭
색소 적량 물 80 생크림 38 버터 160
아몬드파우 192 흰자 100 다크초콜릿 200 전지분유 21
더
분당 192 버터 63
이탈리안머 240
랭

기구 및 준비 】
원형깍지, 짤주머니, 수용성색소, 테프론시트

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 13 주 ) 2021 년 5월 31 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 몽블랑

1 2 3 4
크렘 오 마롱 머랭
(30ea) (55ea)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

마롱페이스트 1000g 흰자 187g

보늬밤 333g 설탕 a 23g

무염버터 95g 분당 143g

생크림 45% 45g 설탕 b 75g

생크림 35% 432g 분당 60g

우유 135g 아몬드파우더 60g

데코슈가파우더 적량

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 14 주 ) 2021 년 6월 7일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 레아치즈케이크

1 2 3 4
크림치즈반죽
베이스 데코
(18*6cm*2ea)
재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

크림치즈 400 쿠키 240 자몽 0.5ea

설탕 120 버터 60 데코스노우 적량
플레인요거 240 소금 2
트
판젤라틴 12
물 60
생크림 35% 300
레몬즙 24
그랑마니에 6
르
오렌지페이 10
스트

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 15 주 ) 2021 년 6월 14 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 보강

1 2 3 4

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

기구 및 준비 】

비 고】

(파티쉐응용실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 16 주 ) 2021 년 6월 21 일 화요일 1,2,3 교시

과목명 파티쉐응용실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 기말고사

1 2 3 4

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

기구 및 준비 】

비 고】