(제과예술공예실습) 실험실습계획서

조리학과(외식조리디저트전공)
담당교수 윤희령 (인)
( 1 ) 학기

제과제빵의 기본적인 실무를 습득하고 그에 따른 각 주제별 공예를 실습을 통해

실습개요
응용능력을 키운다.

교과서 빵 공예 & 초콜릿 공예 & 설탕공예 & 슈거 크레프트(2017)

참고서
실험실습
교과서페
계획주 기 간 실험실습내용 준비물
이지
별
1 3.8 이론강의

2 3.15 초콜릿템퍼링

3 3.22 초콜릿장식물

4 3.29 마지팬공예(과일,동물)

5 4.5 마지팬케이크(사람)

6 4.12 설탕공예 설탕공예장갑

7 4.19 브라우니,버터스콘

8 4.26 중간고사 필기시험

원형깍지(1cm),짤주머니,
9 5.3 슈아라크렘 원형쿠키커터세트,
테프론시트

10 5.10 마카롱 쇼콜라

11 5.17 뷔슈 쇼콜라 오렌지 4*19*5cm. 6ea

6*7cm 무스링, 7cm

12 5.24 포레누아 케이크무스띠

13 5.31 몽블랑 원형깍지(1cm)

14 6.7 딥초코

15 6.12 보강기간

16 6.21 기말고사
 ( )실험실습진도표
실습일지 (제 1주 ) 2021 년 월 일 요일 교시

과목명 담당교수 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용

1 2 3 4

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

기구 및 준비 】

비 고】
 (제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 2주 ) 2021 년 3 월 15 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 초콜릿 템퍼링

1 2 3 4

초콜릿 템퍼링

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

칼리바우트 다크 600g
칼리바우트
400g
화이트
비닐롤마끼 1roll
유산지 3장

기구 및 준비 】스카치테이프, 가위, 아크릴판(철판), 알콜, 스프레이(분무기), 커터칼, 자, 행주

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 3주 ) 2021 년 3 월 22 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 초콜릿 장식물

1 2 3 4

초콜릿 템퍼링

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

칼리바우트 다크 600g
칼리바우트
400g
화이트
비닐롤마끼 1roll
유산지 3장

기구 및 준비 】스카치테이프, 가위, 아크릴판(철판), 알콜, 스프레이(분무기), 커터칼, 30cm 자, 행주,

초콜릿스크래퍼, 원형쿠키커터세트, L 자스패튤러

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 4주 ) 2021 년 3 월 29 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 마지팬케이크 1

1 2 3 4
프루츠 케이크(18cm*4)
케이크 반죽 마지팬
과일전처리

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

체리 210g 무염버터 450g 마지팬 500g

건포도 450g 황설탕 450g 슈가파우더 500g
건크랜베리 450g 달걀 450g
오렌지필 300g 아몬드가루 180g
레몬필 100g 박력분 450g
레몬즙 10g 시나몬파우더 3tsp
브랜디 40g 올스파이스 1tsp
넛메그 1tsp
소금 3g

기구 및 준비 】18cm 케이크팬 4ea, 유산지, 마지팬스틱, 수용성색소, 가위

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 5주 ) 2021 년 4월 5일 화요일 3,4,5 교시
과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 마지팬케이크 2

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마지팬커버링 마지팬공예 로얄아이싱

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

마지팬 500g 슈가파우더 200g

슈가파우더 500g 흰자 1ea
브랜디 1병 레몬즙 2~3drops
살구쨈 300g
케이크판,박스 4ea
(2 호)

기구 및 준비 】스무더, 밀대

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 6주 ) 2021 년 4 월 12 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 설탕공예

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설탕공예

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

설탕 1000g
물엿 150g
물 300g
주석산 0.5g
수용성색소 적량
설탕공예장갑 1인1개

기구 및 준비 】편수냄비, 설탕공예온도계, 가위, 설탕용펌프, 테이블선풍기, 실리콘패드, 토치

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 7주 ) 2021 년 4 월 19 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 브라우니, 버터스콘

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초콜릿 브라우니 버터스콘
(60*40cm) (10ea)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

달걀 6ea 중력분 500g

황설탕 600g 백설탕 140g
바닐라익스트랙 2tsp Bp 20g
무염버터 400g 차가운버터 160g
소금 3g 우유 160g
60%다크초콜릿 300g 생크림 160g
중력분 240g 달걀푼 것 1ea
발로나코코아파우 50g 백설탕 적량
더
우유 적량

기구 및 준비 】

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 (제 9주 ) 2021 년 5월 3일 화요일 3,4,5 교시

과목명 담당교수 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 슈아라크렘
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슈(40ea) 크렘빠띠씨에 크렘디플로마 초콜릿장식물

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

물 90g 우유 300g 생크림 38% 350g 칼리바우트 다크 300g

우유 110g 생크림 38% 100g 칼리바우트 화이트150g
무염버터 100g 바닐라빈 0.5ea
소금 2.5g 노른자 96g
설탕 5g 설탕 100g
박력분 120g 커스타드크림분말 16g
계란 255g 전분 12g
땅콩분태 50g

기구 및 준비 】원형깍지, 짤주머니, 원형쿠키커터세트

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 10 주 ) 2021 년 5 월 10 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 마카롱 쇼콜라

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가나슈 몽테 프랄리네 휘앙티누 마카롱 쇼콜라 블랙베리 콤포트

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

a 생크림 35% 100g 밀크초콜릿 11g 아몬드파우더 135g 블랙베리퓨레 100g

b 생크림 35% 225g 무염버터 4.5g 슈가파우더 135g 설탕 14g
물엿 10g 헤이즐넛프라린 45g 코코아파우더 78g 판젤라틴 1g
66%다크초콜릿 95g 휘앙티누 23g 흰자 120g
전화당 15g 설탕 150g 냉동블루베리 1kg
물 50g
카카오매스 45g

기구 및 준비 】데코팁-1cm 원형, 쉬폰형, 짤주머니, 테프론시트

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 11 주 ) 2021 년 5 월 17 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 뷔슈 쇼콜라 오렌지

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오렌지마멀레이드 비스퀴 모와루 쇼콜라 다크가나슈 글라사쥬
(1ea-50g) (40*60,1 판) (1ea-90g) (1ea-50g)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

오렌지필 400g 흰자 400g 70%다크초콜릿 175g 64%다크초콜릿 250g
시럽(33Brix%) 500g 트레하로스 40g 포도씨유 117g 포도씨유 50g
오렌지과육 300g 설탕 160g 전화당 15g
패션프루츠퓨레 100g 설탕 165g 생크림 35% 150g
오렌지쥬스 100g 다크초콜릿 70% 440g 무염버터 88g
NH 펙틴 20g 전화당 64g
구연산 3g 노른자 140g
트리플섹 20g 생크림 35% 50g
무염버터 150g
박력분 100g
아몬드파우더 85g

기구 및 준비 】

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 12 주 ) 2021 년 5 월 24 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 포레누아 (6cm*6ea)

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비스퀴 쇼콜라 초콜릿크렘샹티 크렘샹티 가나슈쇼콜라
(32*48*5cm) (1ea-20g) (1ea-18g) (1ea-15g)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

노른자 88g a 생크림 38% 60g 생크림 38% 200g 우유 80g

설탕 a 50g b 생크림 38% 200g 설탕 20g 물 40g
설탕 b 34g 전화당 20g 바닐라빈 소량 생크림 38% 68g
흰자 100g 설탕 20g 키리쉬 소량 코코아파우더 30g
아몬드파우더 36g 70%다크초콜릿 60g 설탕 60g
코코아파우더 24g 56%다크초콜릿 140g
박력분 14g 키리쉬 적량
강력분 19g
무염버터 28g
코코아파우더 적량
그리오뜨체리 15ea
다크초콜릿장식용 2.5kg
그리오뜨체리 6ea
나빠쥬 적량

기구 및 준비 】소형무스링(1 조당 6*7cm, 12ea), 케이크무스띠 7cm 1 롤, 원형쿠키커터셋트

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 13 주 ) 2021 년 5 월 31 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 몽블랑

1 2 3 4
크렘 오 마롱 머랭
(30ea) (55ea)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

마롱페이스트 1000g 흰자 187g

보늬밤 333g 설탕 a 23g
무염버터 95g 분당 143g
생크림 45% 45g 설탕 b 75g
생크림 35% 432g 분당 60g
우유 135g 아몬드파우더 60g
 데코슈가파우더 적량

기구 및 준비 】

비 고】

(제과예술공예실습)실험실습진도표
실습일지 ( 제 14 주 ) 2021 년 6월 7일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 딥초코

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딥초코
데코
(18cm*4)

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

노른자 224 다크초콜릿 300

분당 a 130 동물성생크림 300
다크초콜릿 65% 354 설탕 30
무염버터 367
흰자 432
분당 b 180
기구 및 준비 】18cm*4ea

비 고】

실습일지 ( 제 16 주 ) 2021 년 6 월 21 일 화요일 3,4,5 교시

과목명 제과예술공예실습 담당교수 윤희령 (인) 학과장 주 난 영 (인)

실습내용 기말고사- 초콜릿 장식물

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초콜릿장식물

재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량 재 료 소요량

기구 및 준비 】

비 고】