4 VWO NLT 2022/2023

Module 4: Moleculaire gastronomie

Leerdoelen:
1. Leerlingen kunnen de definitie van moleculaire gastronomie geven, techniken
noemen die daarbij worden gebruikt;
2. Leerlingen kunnen de molecuulformule van stoffen opstellen op grond van
structuurformule;
3. Leerlingen kunnen bepalen of een stof goed oplosbaar is in water (begrippen
herkennen: polair, apolair, hydrofiel en hydrofiel)
4. Leerlingen kunnen “flavour” definiëren, zintuigen noemen met flavour-voorbeelden en
soorten smaken noemen (ook met de bouw van de tong)

Hoe gaan wij werken.

Bij deze module gaan jullie in tweetalige groepen werken. Behalve het praktische deel gaan
wij klassikaal de stof behandelen.

Hoe wordt je beoordeeld

Gedurende de hele module ben je bezig met practica. Daarvan maak je het verslag waarin de
onderstaande delen zich moeten bevinden. Vervolgens gaan wij in gesprek waarbij je vragen
krijgt om te beantwoorden met betrekking tot deze module.

In het verslag moeten er zijn:

● Voorblad met datum, titel, de naam

● Inhoudsopgave
● Theoretische inleiding (A4)
● Onderzoeksvraag
● Hypothese (met argumenten onderbouwd)
● Proefopzet/ Materialen
● Uitvoering + waarnemingen
● Conclusies (minimaal een halve A4)
● Bronnenlijst

Let op: de vorm (opmaak) van je verslag 10 %

Gedurende de hele module wordt je samenwerking/ betrokkenheid beoordeeld

 Moleculaire gastronomie is een
tak van wetenschap die zich
bezighoudt met het bestuderen
van natuurkundige en chemische
transformaties van eetbare
materialen tijdens het koken en de
sensorische fenomenen die
geassocieerd worden met hun
consumptie.

https://www.youtube.com/watch?v=CZQU2IxJTz8

Het wetenschappelijke doel is:

1. Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden;

2. Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het koken.

Het toepassingsgerichte doel is:

1. de kennis van de fysische en chemische processen van het koken gebruiken
om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te ontwikkelen;
2. met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen nieuwe
gerechten ontwerpen en bedenken. De kok vernieuwt dus niet meer via
trial-and-error maar met wetenschappelijk onderbouwde kennis.
Opdracht 1

Lees krantenartikel 1 “Dineren met kortsluiting” om een beter begrip te krijgen van
wat moleculaire gastronomie inhoudt.

a. Noem drie moleculaire gastronomische gerechten die in dit artikel worden

genoemd. Geef aan waarom het volgens jou moleculaire gastronomie betreft.

b. Noem twee fysische technieken die Moshik Roth in zijn keuken gebruikt, leg uit
waarom het een fysische techniek is en noem van elke techniek een bijbehorend
product.

c. Hoe worden de schuimkoekjes met mosterd gemaakt?Leg met name uit wat er
bij de destillatiestap gebeurt. Op basis van welke fysische eigenschap worden
stoffen gescheiden tijdens de destillatie?
Voorkennis scheikunde:

● Zuivere stoffen en mengsels.

● Elementen en stoffen, atomen en moleculen, notaties.
● Polaire en apolaire stoffen.
● Waterstofbruggen.
● Hydrofobe en hydrofiele interacties.

Oplosbaarheid in water en molecuulformules

 1. Definitie van “flavour”

Opdracht 1

Met welke zintuigen kun je de flavour van een gerecht vastellen? Geef bij elk
zintuig een voorbeeld

Zintuigen:
1. Ruiken
2. Zien
3. Proeven
4. Voelen
5. Horen

Drie onderdelen van flavour:

1. Textuur
2. Geur
3. Smaak

Smaak is het waarnemen van niet-vluchtige stoffen met

behulp van receptoren op de tong
Umami smaak: https://www.youtube.com/watch?v=nPg6mlG4eX0

De smaakpapillen - plooien op je tong. Er zijn drie typen smaakpapillen

1. Paddenstoelenvormige papillen - die bevaten vier smaakknoppen

2. Omwalde papillen - die bevatten gemiddeld 250 smaakknoppen
3. Bladvormige smaakpapillen - die bevatten ongeveer 1300 smaakknoppen
Week 2 Chemie van het leven

Deel 1 Koolhydraten

(suikers/ sachariden) dus koolwaterstoffen met algemene formule CnH2mOm

Koolhydraten worden in planten gevormd door middel van fotosynthese

Monosachariden
Zij zijn opgebouwd uit een ring in een structuur.
Ze hebben 5 of 6 koolstofatomen in een ringstructuur

Bijvoorbeeld:
glucose 5 koolstofatomen
in een ring
fructose 4 koolstofatomen
in een ring

Opdracht 1: Omcirkel alle koolstofatomen in beide koolhydraten en stel de molecuulformule

op

Glucose: C₆H₁₂O₆

Fructose: C₆H₁₂O₆

Eigenschappen op microniveau: ze zijn zoet en ze lossen goed in water op (vanwege OH

groepen die waterstofbruggen vormen

Disachariden
Ze ontstaan wanneer een suiker is opgebouwd uit twee ringvormen. Die ontstaan door
condensatiereactie van twee monosachariden

Hoe gebeurt er nou? Bestudeer de onderstaande afbeelding

Polysachariden
Koolhydraat die is opgebouwd uit veel monosachariden. Het is een voorbeeld van
biopolymeren

n C6H12O6 → (C6H10O5)n + n H2O

Opdracht 2
Op grond van literatuur noem drie functie van onderstaande polysachariden

1. cellulose wordt afgebroken in het lichaam waarbij glucose wordt gevormd

2. Zetmeel netwerk van glucosemoleculen. Het is een energieopslag in ons

lichaam

3. Glycogeen biopolymeer waarbij glucosemoleculen zijn met elkaar

gekoppeld. Dat is verantwoordelijk voor de deel van vezel in ons lichaam

Opdracht 3 Welke van die stoffen zijn goed afbreekbaar: cellulose, zetmeel of glycogeen.
Als er niet-afbreekbaar koolhydraat is, leg uit waarom het zo is

Functie in het lichaam

Om di- en polysachariden te kunnen gebruiken bij energieproductie voor onze lichamen

moeten ze eerst afgebroken worden tot monosachariden door middel van hydrolyse

Hydrolysereactie - de splitsing van een chemische binding onder opname van een molecuul
water.
Opdracht 4: Wat gebeurt er met glucose in je lichaam? Geef de reactievergelijking weer.

C6H12O6(aq) + 6O2 → 6CO2 + 6H2O

Opdracht 5 Wat gebeurt er met overbodige glucose in onze lichamen

Ze zijn omgezet in glycogeen in onze lever als energieopslag

Opdracht 6: Is er nog een andere functie van koolhydraten behalve energieproductie?

Bouwstoffen bijvoorbeeld cellulose die celwanden bouwt

Deel 2 Vetten
Opdracht 1
Wat zijn verschillen tussen olie en vet? Welke bindingen moeten er zijn in een vetzuur om te
zeggen dat het een olie is en welke bij vet.

Olie zijn een vloeistof in kamertemperatuur en hun vetzuren hebben onverzadigde

bindingen (dubbele bindingen)

Vetten zijn vaste stoffen in kamertemperatuur en hun vetzuren hebben verzadigde

Opdracht 2
Wat is de systematische naam van glycerol? Geef de structuurformule van glycerol weer

propaan-1,2,3-triol
Opdracht 3
Zoek in een BINAS (tabel 67G2) de formule van stearinezuur en linolzuur en legt uit wat het
verschil is tussen die twee vetzuren van structuur

Linolzuur heeft dubbele bindingen in de koolstofketen maar die hebben wij niet in
stearinezuur

Het vormen van vetten

Hydrolyse

Functie in het lichaam

Opdracht 7
Noem drie functies van vetten. Licht je antwoorden toe

Bijvoorbeeld:

1. Vet levert energie aan het lichaam

2. Lichaamsvet is bedoeld als energievoorraad, als bescherming voor je organen en
tegen de kou
3. Vetzuren zijn bouwstenen voor je cellen en ze beschermen die cellen tegen
ongewenste indringers
4. Oplosmiddel voor sommige vitaminen

Opdracht 8
Wat zijn essentiële vetten?

Het zijn vetzuren die ons lichaam wel nodig heeft maar het lichaam kan ze zelf niet maken
bijvoorbeeld: Linolzuur en alfalinoleenzuur
Deel 3 Eiwitten

Eiwitten zijn producten van polycondensatie van aminozuren

aminozuren [monomeer] → eiwitten [biopolymeer]

Aminozuren een verbindingen die in zijn structuur een

aminogroep en carbonzuurgroep hebben.
Bij aminozuren gebruiken wij de verkorte namen bijvoorbeeld:
Cysteïne: Cys (BINAS 67H1)

R - de rest van aminozuur

Op het moment als er twee aminozuren met elkaar gaan reageren ontstaat er een dipeptide
en zijn gebonden met elkaar door een peptidebinding
Structuren van eiwitten

Hydrolyse van eiwitten

Bij deze reactie ontstaan aminozuren en watermolecuul per elke peptidebinding

Functies van aminozuren in lichaam

1. Energievoorziening
2. Bouwstoffen
 Andere functie Voorbeeld

Transporteren Hemoglobine

Helpen bij bloedstolling Fibrinogeen

Immuunsysteem Antistoffen

Enzymen = biokatalysator

Elk enzym katalyseert alleen maar een reactie dus ze zijn zeer specifiek
Optimale werking van enzymen

→ temperatuur

→ pH

Bijbehorende tabellen uit BINAS (jullie hoeven geen formules uit hoofd te leren)