Machine Translated by Google

KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

TRONG THỰC PHẨM

GIA CÔNG KINH DOANH

Giới thiệu

Kiểm soát chất lượng (QC) không phải là một tùy chọn bổ sung trong chế biến thực phẩm; nó không phải là thứ chỉ được

thực hiện bởi các nhà sản xuất lớn. Nó là một thành phần thiết yếu của bất kỳ doanh nghiệp chế biến thực phẩm nào.

Mục đích của kiểm soát chất lượng là:

Để bảo vệ khách hàng khỏi những nguy hiểm (ví dụ như thực phẩm bị ô nhiễm) và đảm bảo rằng họ nhận được trọng lượng

và chất lượng thực phẩm mà họ phải trả.

Để bảo vệ doanh nghiệp khỏi gian lận của nhà cung cấp, hư hỏng thiết bị (ví dụ: đá trong nguyên liệu thô) và cáo

buộc sai sự thật của người trung gian, khách hàng hoặc nhà cung cấp.

Để đảm bảo rằng luật thực phẩm đang áp dụng tại một quốc gia được tuân thủ.

Kiểm soát chất lượng không cần tốn thời gian hoặc tốn kém, và kết quả kiểm tra kiểm soát chất lượng sẽ giúp tiết kiệm

tiền trong thời gian dài. Nói chung, các quy trình kiểm soát chất lượng nên càng đơn giản càng tốt và chỉ cung cấp

lượng thông tin cần thiết. Quá ít thông tin có nghĩa là bài kiểm tra đã không hoàn thành công việc của nó; quá nhiều thông

tin và các quyết định quản lý có thể bị trì hoãn hoặc nhầm lẫn.

Kiểm soát chất lượng được sử dụng để dự đoán và kiểm soát chất lượng của thực phẩm chế biến. Việc sản xuất

một loại thực phẩm, kiểm tra chất lượng và sau đó cố gắng tìm người mua cho lô thực phẩm cụ thể đó là vô ích. Kiểm soát

chất lượng được sử dụng để dự đoán chất lượng của thực phẩm chế biến và sau đó kiểm soát quá trình để đạt được chất

lượng mong đợi cho mỗi mẻ. Điều này có nghĩa là các thông số kỹ thuật chất lượng phải được viết ra và thỏa thuận

với nhà cung cấp hoặc người bán, và các điểm kiểm soát phải được xác định trong quy trình.

Thông số kỹ thuật chất lượng

Chất lượng của thực phẩm hoặc thành phần có thể được đo lường theo nhiều cách khác nhau, nhưng một phương pháp phổ

biến là mô tả 'các thuộc tính chất lượng', như trong Bảng 1. Sau đó, một thông số kỹ thuật có thể được viết ra và thỏa

thuận với nhà cung cấp hoặc người bán, trong đó liệt kê các thuộc tính chất lượng được đo lường. cần có trong một món

ăn. Một ví dụ về tiêu chuẩn chất lượng đối với cà chua được sử dụng để chế biến thành bột nhão được trình bày trong Bảng 1.

Hành động thiết thực, Trung tâm Công nghệ và Phát triển Schumacher, Bourton on Dunsmore, Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ, Vương quốc
Anh
T +44 (0)1926 634400 | F +44 (0)1926 634401 | E infoserv@practicalaction.org.uk | W www.practicalaction.org
_________________________________________________________________________________________________________________
Hành động thực tế là một tổ chức từ thiện đã đăng ký và công ty được giới hạn bởi sự đảm bảo.

Đăng ký công ty Số 871954, Anh | Đăng ký. Từ Thiện Số 247257 | GTGT Số 880 9924 76 | Người bảo trợ
HRH Hoàng tử xứ Wales, KG, KT, GCB
Machine Translated by Google

kiểm soát chất lượng Hành động thiết thực

Thuộc tính Chấp nhận Từ chối

Màu sắc Cam/đỏ Hơn 10% màu xanh lá cây

Kích cỡ
-
Bất kì

-
Hình dạng Bất kì

Hư hại

- tách Ít hơn 5% Nhiều hơn 5%

- côn trùng Ít hơn 5% Nhiều hơn 5%

- khuôn Không có Bất kỳ bằng chứng nào về nấm mốc

độ cứng Mềm đến quá mềm Hơn 10% cứng

Bảng 1: Các chỉ tiêu chất lượng của cà chua dùng làm sốt cà chua.

Một số điểm phát sinh từ một đặc điểm kỹ

thuật như vậy:

Một mẫu thực phẩm đại diện phải được thử

nghiệm để đảm bảo toàn bộ lô hàng đáp ứng các

tiêu chuẩn kỹ thuật. (Đối với các lô nhỏ,

có thể kiểm tra mọi hạng mục.) Có thể tính

toán được cỡ mẫu cần thiết để thử

nghiệm, nhưng điều này khá phức tạp,

và thường không cần thiết cho một doanh

nghiệp quy mô nhỏ.

Tỷ lệ phần trăm các mặt hàng không đạt tiêu

chuẩn khiến một lô không đạt yêu cầu kiểm tra

có thể tăng hoặc giảm tùy thuộc vào độ tin

cậy của nhà cung cấp hoặc mức độ quan trọng

của thuộc tính cụ thể đối với người bán/nhà

sản xuất.

Một số thuộc tính có thể cần được kiểm tra

bằng thiết bị để tránh tranh luận về

diễn giải. Ví dụ, trong Hình 1, độ cứng

có thể được kiểm tra bằng một 'máy đo độ

xuyên thấu' đơn giản để xác định

Hình 1: Kiểm tra độ cứng của trái cây bằng máy
thế nào là 'cứng' và thế nào là 'mềm'.
đo độ xuyên thấu.

Kích thước và hình dạng của cà chua không quan trọng vì chúng sẽ được nghiền thành bột. Trong các ví dụ khác (chẳng

hạn như trái cây để đóng chai), kích thước có thể quan trọng. Độ chín và hương vị của cà chua - được đánh giá

bằng cách xử lý màu sắc và độ cứng, là rất quan trọng: tiêu -, và thiệt hại do lưu trữ kém và

chuẩn kỹ thuật tập trung vào những điều này. Mỗi thông số kỹ thuật đều tính đến mục đích sử dụng của sản phẩm và

các lỗi quan trọng nhất có thể xảy ra.

2
Machine Translated by Google

kiểm soát chất lượng Hành động thiết thực

thuộc tính chất lượng Ví dụ

Định lượng Hàm lượng đường yêu cầu của trái cây (ví dụ: 15%)

Ẩn giấu

Các chất độc hại Aflatoxin trong lạc

vi sinh Số lượng vi khuẩn trong thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng Hàm lượng vitamin trong thực phẩm

chất phụ gia Hương vị nhân tạo, chất làm đặc vv

giác quan
Màu sắc Độ chín của quả

Kích thước, hình dạng (ngoại hình) Kích thước của thực phẩm cắt nhỏ, kích thước hạt của bột
Độ dày hoặc kết cấu Độ sánh của nước cốt, độ dai của thịt
Nếm Vị mặn, ngọt, chua và đắng
hương vị Hương vị đặc trưng của cà chua

Điểm kiểm soát

Trong mọi quy trình thực phẩm đều có những giai đoạn cụ thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Ví dụ,

mức độ gia nhiệt đối với nước ép thanh trùng ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và thời gian bảo quản của chúng;

trong quá trình làm xúc xích, số lượng và kiểu xay ảnh hưởng đến kết cấu của thịt.

Các giai đoạn như vậy được xác định là các điểm kiểm soát và việc kiểm tra kiểm soát chất lượng được thực hiện tại

các điểm này để kiểm soát quy trình.

Do đó, các nhà sản xuất trước tiên cần xác định các điểm kiểm soát trong quy trình của họ - sử dụng hỗ trợ kỹ thuật

bên ngoài nếu cần - và sau đó thiết lập thông số kỹ thuật để người vận hành sử dụng.

Ví dụ, trong sản xuất mứt, lượng pectin, trái cây và đường phải được kiểm soát cẩn thận: do đó, việc cân nguyên liệu

là một điểm kiểm soát, vì trọng lượng của từng nguyên liệu phải được chỉ định và cân cẩn thận.

Theo cách tương tự, các điểm kiểm soát khác sẽ là: độ chua của mứt, hàm lượng đường sau khi đun sôi và nhiệt độ

đổ đầy. Hỗn hợp phải được kiểm tra độ axit chính xác, hàm lượng đường được kiểm tra trong quá trình đun sôi (sử

dụng nhiệt kế hoặc khúc xạ kế) và kiểm tra nhiệt độ trước khi đổ đầy (sử dụng nhiệt kế).

Do đó, việc kiểm tra tại các điểm kiểm soát có thể được sử dụng để kiểm soát quy trình và để đảm bảo rằng mỗi lô

sản phẩm đều có chất lượng tương tự nhau.

Tài liệu tham khảo và đọc thêm

Thiết kế thiết bị chế biến thực phẩm Tóm tắt kỹ thuật Hành động thực tế

Thiết kế tòa nhà chế biến thực phẩm Tóm tắt kỹ thuật Hành động thực tế

Ngộ độc thực phẩm & Của nó Phòng ngừa Tóm tắt kỹ thuật Hành động thực tế

Đảm bảo chất lượng cho Công nghiệp thực phẩm nông thôn quy mô nhỏ: Bản tin nông nghiệp của FAO số 117
, P. Nghiên cứu sinh, B. Axtell, M. Dillon. Midway Technology Ltd, Northampton, Vương quốc Anh

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc, Rome, 1995 http://
www.fao.org/docrep/V5380E/V5380E00.htm
Đảm bảo/Kiểm soát Chất lượng trong Chế biến thức ăn . Có trong: Tăng cường thực phẩm - Kiểm soát chất lượng

và công nghệ. (Tài liệu về Thực phẩm và Dinh dưỡng của FAO - 60)
http://www.fao.org/docrep/w2840e/w2840e00.htm#Contents
Chế biến rau quả: Chương 10 - Quản lý chất lượng/đảm bảo chất lượng và

thương mại quốc tế; thực hành sản xuất tốt (gmp); yêu cầu vệ sinh; phân tích mối nguy và các điểm kiểm

soát tới hạn (haccp)

http://www.fao.org/docrep/v5030e/V5030E0t.htm

3
Machine Translated by Google

kiểm soát chất lượng Hành động thiết thực

Kiểm soát chất lượng và quy trình trongcác

ngành thực phẩm

Ngọc trai Adu-Amankwa. Viện nghiên cứu thực phẩm, PO Box M.20, AccraMay 1999 . Xuất bản năm Các

Kỹ sư Ghana,
http://home.att.net/~africantech/GhIE/QPCFood.htm
Hiệp định việc áp dụng các biện pháp vệ sinh kiểm dịch động thực vật (SPS) và Hiệp định về hàng rào kỹ
thuật trong thương mại (TBT). Mô-đun 7 - Hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia: trên

Thành phần và hoạt động . Dịch vụ tiêu chuẩn và chất lượng thực phẩm. Thực phẩm và dinh dưỡng
Bộ phận, FAO.

http://www.fao.org/docrep/003/x7354e/x7354e07.htm

Tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm: MỘT hướng dẫn của nó Quản lý có trách nhiệm Viện khoa học thực phẩm và

Công nghệ 1992

Làm Thực Phẩm An Toàn: Một

người hướng dẫn
ĐẾN Xử lý và Đóng gói Thực phẩm An toàn cho Nhà sản xuất quy mô nhỏ

Nhà xuất bản Hành động Thực tiễn 1998

bắt đầu Một

Xí nghiệp chế biến thực phẩm nhỏ Nhà xuất bản Hành động Thực tiễn 1996

Các tổ chức và liên hệ hữu ích

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc, Rome, Ý

Trang web: http://www.fao.org/

Viale delle Terme di Caracalla

00153 Rome, Ý
ĐT: +39-06-57051
Fax: +39-06-57053152

Email: FAO-HQ@fao.org
Quan hệ truyền thông

ĐT: +39-06-57053625
Fax: +39-06-57053699

Tài liệu này được sản xuất bởi Barrie Axtell (2003) và được cập nhật bởi Tony Swetman
(2008) cho Hành động Thực tế.

Hành động thiết thực

Trung tâm Công nghệ và Phát triển Schumacher Bourton-on-Dunsmore

Bóng bầu dục, Warwickshire, CV23 9QZ

Vương quốc Anh
Điện thoại: +44 (0)1926 634400
Fax: +44 (0)1926 634401

E-mail: inforserv@practicalaction.org.uk
Trang web: http://practicalaction.org/practicalanswers/

Thực Tế Hành Động là một tổ chức từ thiện phát triển với sự khác biệt. Chúng tôi biết những ý tưởng đơn giản nhất
có thể có tác động sâu sắc nhất, thay đổi cuộc sống đối với những người nghèo trên khắp thế giới. Trong hơn 40 năm
qua, chúng tôi đã hợp tác chặt chẽ với một số người nghèo nhất thế giới - sử dụng công nghệ đơn giản để chống đói
nghèo và thay đổi cuộc sống của họ tốt đẹp hơn. Chúng tôi hiện đang làm việc tại 15 quốc gia ở Châu Phi, Nam Á và
Châu Mỹ Latinh.