Professional Documents
Culture Documents
Chuong 1
Chuong 1
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NH
8- Chain Restaurant:
o Chuỗi các nhà hàng có liên quan với nhau.
o Cùng tên gọi, cùng chủ sở hữu hoặc hoạt
động dưới hợp đồng nhượng quyền thương
hiệu.
Đặc trưng:
• Xây dựng cùng một kiểu
• Bán cùng một thực đơn
1.2.2 Theo loại hình phục vụ
9- Drive – thru/Drive -in
Bộ phận ẩm
thực F&B
Đi kèm các
Rửa dọn Cung ứng
dịch vụ giải trí
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
> bộ phận bếp
Bếp trưởng
Head chef
Bếp phó
Sous chef
NV sơ chế
NV Rửa dọn
Food
Steward
preparation staff
1.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
> bộ phận nhà hàng
Restaurant
Manager
Assistant
Manager
Head
waiter/
Supervisor
Station head
waiter/
Captain
Bar
Manager
Assistant
Manager
Supervisor
a. Thời tiền sử b. Thời cổ đại c. Thời cận đại d. Thời hiện đại
1.4 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN
NGÀNH PHA CHẾ NƯỚC UỐNG:
• Câu hỏi: Bia – rượu dùng để
làm gì?
1.4 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN
NGÀNH PHA CHẾ NƯỚC UỐNG:
• Người Ai cập đã Sản xuất ít - Dâng cho các vị thần; Tổ
nhất 27 loại bia và 24 loại chức nghi lễ tôn giáo, lễ
rượu. tưởng niệm, hiến tế,…
• Khoảng năm 1116 TCN, rượu - Dùng khi có niềm vui; ăn
là 1 trong những nguồn thu mừng chiến thắng,…
nhập lớn nhất của Trung - Dùng cho mục đích y học,
Quốc. dinh dưỡng,..
1.4 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN
NGÀNH PHA CHẾ NƯỚC UỐNG:
• Câu hỏi: Quầy bar đầu tiên xuất hiện ở đâu???
• Quầy Bar đầu tiên xuất hiện ở nước Anh từ 170 năm trước bởi
I.K.Brunel, một nhà kỹ sư nổi tiếng người Anh, như là một
phương tiện để phục vụ nhanh hơn. Được xây dụng, thiết lập ở
Khách sạn The Great Western.
1.5 KHÁI NIỆM BAR:
Câu hỏi: Bar là gì?
a. Số 3, Mùng 3, …
b. Thanh (nghĩa tiếng Anh)
c. Pub, Club
d. Quầy pha chế nước uống
1.5 KHÁI NIỆM BAR:
Câu hỏi: Tiền thân của Bar là gì?
a. Khách sạn
b. Biệt thự
c. Nhà trọ
d. Nhà dân
1.5 KHÁI NIỆM BAR
Nơi phục vụ đồ uống có cồn & rượu
bao gồm bia tươi và bia đóng chai,
rượu vang, rượu mạnh và cocktail
• Sports bar:
- Nơi này có phục vụ các món ăn như
sandwich, burger, pizza và món khai vị.
- Hoạt động thu hút chính là sự kiện thể
thao; Sports bar có trang bị tivi với nhiều
ghế ngồi.
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Cocktail bar:
- Nơi có đa dạng các loại cocktail được phục vụ
cho khách hàng.
- Một ly Cocktail là sự kết hợp, pha trộn giữa
rượu và bất kỳ nguyên liệu khác như rượu
Gin, Whisky, Rum, Tequita, Brandy hoặc Vodka
kết hợp với nước trái cây, đường, mật
ong,nước, đá, sô-đa, sữa, kem, thảo mộc,…
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Public bar:
- Quầy bar có kích thước lớn, tọa lạc trong
sảnh chờ hoặc khu vực công cộng, có thiết kế
sang trọng, nội thất xa hoa, người pha chế
xuất sắc và để thưởng thức đa dạng các loại
nước uống.
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Cabaret bar:
- Là một hình thức giải trí bao gồm âm nhạc, hài
kịch, ca nhạc, khiêu vuc, ngâm thơ hay kịch.
- Chủ yếu được phân biệt bởi địa điểm biểu diễ
của nó, như trong một nhà hàng, quán rượu,
câu lạc bộ đêm, một sân khấu để biểu diễn.
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Beer bar:
- Là nơi có nhiều loại bia được bán, được phục
vụ bằng chai, hộp, bia tươi
- Bia là đồ uống có cồn lâu đời nhất; là thức
uống phổ biến thứ 3 trên thế giới sau nước và
trà
- Bia có nồng độ cồn thấp hơn rượu, loại mạnh
nhất chỉ từ 4% đến 6% theo thể tích
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Lounge bar:
- Quầy bar nhỏ gọn, thoải mái, có bầu không
khí tốt, đắt tiền và dành cho giới thượng lưu
1.6 CÁC LOẠI HÌNH BAR:
• Dive bar:
- Là 1 loại quán bar hay quán rượu
- Có bầu không khí thoải mái và thân mật –
thường đề cập trong các quán bar tân thời.
1.7 NHÂN SỰ TRONG QUẦY BAR:
Nhân sự trong quầy Bar gồm những ai?
Trước
quầy
Sau
quầy
Dưới
quầy
1.8.1 Lên kế hoạch
5. An toàn và vệ sinh
Tất cả các thiết bị phải đáp ứng yêu cầu của sở y tế địa
phương, thường tuân theo vệ sinh tiêu chuẩn do Tổ chức Vệ
sinh Quốc gia (NSFI)
Nguyên vật liệu sử dụng rõ nguồn gốc, hợp vệ sinh, an toàn;
Có lót sàn chống trượt ngã
Vật liệu trang trí khó rơi vỡ, dễ dàng lau chùi và không có cạnh
sắc nét
1.8.2 Trang thiết bị
Nơi để đồ khô
(Dried storage)
Nơi chuẩn bị
(Prepared station)
1.8.2 Trang thiết bị
Ngăn đựng rác Bồn rửa ly
Ngăn giữ lạnh
(Waste dump) (Glass sink)
(Bar wells)
Thùng đá (Ice
bin)
Khay để ráo
(Drain board)
Giá để chai
(Speed rail)
Kệ treo ly
Kệ trưng bày (Glass rail)
(Liquor display)
Trước quầy
(Pickup station)
Ghế
(Bar seated)
1.8.2 Trang thiết bị