CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

1.1. Tổng quan về kinh doanh ăn uống trong ẩm thực

1.1.1. Khái niệm ẩm thực
Theo từ điển Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực bao hàm ý nghĩa là ăn, thức
ăn; nghĩa hoàn chỉnh tức ăn uống. Có thể hiểu, ẩm thực là một hệ thống đặc
biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật chế biến thức
ăn, nghệ thuật bếp núc, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể.
Ẩm thực có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đất hay đất nước
đó. Mỗi một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa
phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.
Văn hoá ẩm thực chính là một phần của văn hoá. Nó chi phối một phần trong
cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống hay nghệ thuật chế biến thức ăn. Ý nghĩa,
biểu tượng tâm linh trong món ăn như ông bà ta đã nói: “qua ăn uống mới thấy
con người đối đãi với nhau như thế nào”.

1.1.2. Các loại hình nhà hàng trong kinh doanh ăn uống

Căn cứ vào mức độ liên kết

Nhà hàng độc lập Nhà hàng phụ thuộc

Có tư cách pháp nhân, là một doanh
nghiệp này có sự chủ động trong kinh
doanh.
Không phụ thuộc vào các khách sạn
hay các cơ sở kinh doanh khác, loại
nhà hàng.
Không có tư cách như một DN độc
lập mà chỉ là một đơn vị, một phần
trong các cơ sở kinh doanh nào đó.
Ví dụ: nhà hàng trong khách sạn, nhà
hàng của một cơ sở vui chơi giải trí
nào đó, hoạt động của nhà hàng phụ
thuộc vào hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp mà nó là thành viên.

Căn cứ theo quy mô: Quy mô của nhà hàng thường được đánh giá qua cơ sở
vật chất và khả năng phục vụ. Từ đó, người ta dựa trên số lượng chỗ mà nhà
hàng có thể phục vụ (cùng một thời điểm với nhà hàng khác) để đánh giá quy
mô của một nhà hàng.
 Nhà hàng nhỏ: Quy mô dưới 50 chỗ ngồi
 Nhà hàng trung bình: Quy mô từ trên 50 chỗ đến 150 chỗ
  Nhà hàng lớn: Quy mô hơn 150 chỗ

Căn cứ theo chất lượng phục vụ: Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính,
mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của
khách hàng.
Trên thế giới, một số quốc gia chia nhà hàng thành 3 loại hình theo chất lượng
phục vụ như sau:
 Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant): nhà hàng có chất lượng
khiêm tốn với giá cả ở mức trung bình, không có nhiều dịch vụ đi kèm.
 Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): nhà hàng có chất lượng đạt
các tiêu chuẩn nhất định cùng với nhiều dịch vụ. Đa dạng sản phẩm ăn
uống với mức giá cao hơn so với nhà hàng bình dân. Nhà hàng tiêu chuẩn
sẽ tập trung vào phân khúc khách hàng ở tầng lớp trung lưu.
 Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant): nhà hàng có chất lượng cao,
dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng các nhu cầu dành cho tầng
lớp thượng lưu. Loại hình này thường được sử dụng ở các khách sạn cao
cấp.

Ví dụ, Michelin Guide là hệ thống đánh giá sao các nhà hàng nổi tiếng và có uy
tín nhất ở châu Âu. Một nhà hàng cao cấp sẽ được đánh giá dựa trên 5 yếu tố
chính: Chất lượng sản phẩm; Tài nghệ nấu ăn; Cá tính của đầu bếp được thể
hiện qua món ăn; Sự hài hòa hương vị; Sự nhất quán của món ăn theo thời gian
và trên toàn thực đơn. Những nhà hàng nằm trong danh sách này thường là nhà
hàng cao cấp, đắt tiền, thông thường nhà hàng càng nhiều sao thì giá sản phẩm
càng đắt.
Điều đáng mừng là Cẩm nang Michelin Guide đã về tới Việt Nam 1. Vào tháng 6
năm 2023, một số nhà hàng ở Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh sẽ được trao sao
Michelin hoặc lựa chọn vào cẩm nang Michelin Guide mới nhất.

1
Nguồn: https://cafebiz.vn/hot-cam-nang-michelin-guide-sap-cong-bo-danh-sach-nha-hang-dang-thuong-thuc-
tai-ha-noi-va-tphcm-176221201153041729.chn
Ở Việt Nam, người ta thường chia thành nhà hàng đạt chuẩn và nhà hàng không
đạt chuẩn, phục vụ khách du lịch.
Căn cứ theo hình thức phục vụ: Cách phân loại này được sử dụng phổ
biến nhất trong hoạt động kinh doanh ngành hàng phục vụ ăn uống, gồm:

Nhà hàng phục Nhà hàng cà phê Nhà hàng phục vụ Nhà hàng
vụ ăn uống có phục vụ ăn đồ ăn nhanh (Fast phục vụ tiệc
uống (Coffee food) (Banquet hall)
shop)
Nhà hàng phục Nhà hàng phục vụ Nhà hàng phục vụ Nhà hàng này
vụ khách với cà phê cùng các nhu cầu ăn nhanh. phục vụ nhiều
nhiều hình thức bữa ăn nhẹ, phục Loại hình này rất tiệc chiêu đãi
khác nhau như: vụ nhanh. Món phổ biến ở các trung như: hội nghị
ăn tự chọn món; ăn thường là thức tâm thương mại. tổng kết, tiệc
ăn theo bữa; ăn ăn sẵn như các cưới, tiệc chiêu
buffet loại bánh. đãi.

Căn cứ vào đặc điểm món ăn mà nhà hàng phục vụ khách:

 Nhà hàng tổng hợp: nhà hàng phục vụ nhiều món ăn đồ uống khác nhau
tùy nhu cầu của khách hàng. Từ món ăn bình dân cho đến cao cấp, các
món ăn đặc sản ở từng vùng miền hay các món ăn của các quốc gia khác
nhau.
 Nhà hàng món Âu: nhà hàng được bài trí theo phong cách châu Âu
chuyên phục vụ các món của châu Âu. Nhà hàng này thường set up nhiều
bàn nhỏ, chỉ có 2 đến 4 ghế cho một bàn, thường sẽ phục vụ từng món ăn
một.
 Nhà hàng món Á: Nhà hàng được trang trí theo phong cách Á và chuyên
phục vụ các món Á.
 Nhà hàng đặc sản: Nhà hàng này chỉ chuyên kinh doanh đặc sản của địa
phương. Ví dụ, nhà hàng hải sản ở các vùng biển.
1.1.3. Đặc điểm của kinh doanh ăn uống
1.1.3.1. Đặc điểm về sản phẩm

- Sản phẩm của nhà hàng không chỉ nói riêng là đồ ăn thức uống mà còn bao
gồm các dịch vụ phục vụ khác như nhu cầu giải trí, vui chơi của khách. Vì vậy,
ngoài việc quan tâm đến chất lượng món ăn, đồ uống, nhà hàng còn cần chú ý
đến khâu thiết kế hay cơ sở vật chất kỹ thuật để có thể đảm bảo không gian,
khung cảnh thưởng thức, ánh sáng, âm thanh ở chất lượng tốt nhất.
- Nhà hàng thường có danh mục sản phẩm rất đa dạng. Nhưng tùy theo khả
năng, nhà hàng phải ấn định giới hạn phục vụ để có thể mang lại trải nghiệm tốt
nhất cho khách hàng.
- Chất lượng các đồ ăn nước uống và dịch vụ của nhà hàng thường phải cao hơn
các cơ sở dịch vụ ăn uống thông thường khác.
- Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng: sự không đồng nhất
này nguyên nhân chính là do nhiều yếu tố chi phối như đặc điểm tâm sinh lý,
tập quán, khẩu vị ăn uống của khách; sự không đồng đều về nguyên vật liệu;
yếu tố thời tiết…
Do vậy, ban quản lý của nhà hàng cần tìm cách để giảm bớt sự không đồng
nhất về chất lượng sản phẩm dịch vụ và tìm biện pháp khắc phục các bất lợi của
nhà hàng. Ví dụ, với nhân viên phục vụ, để đảm bảo chất lượng phục vụ khách
thì nhân viên không chỉ lao động bằng sức lực của mình mà còn phải có yêu cầu
có sự hiểu biết nhất định các kiến thức về văn hóa, xã hội hay các kỹ năng mềm
như khả năng giao tiếp, ứng xử.

1.1.3.2. Đặc điểm về lao động

- Lao động trong nhà hàng cần có tính chuyên môn hóa cao nhưng mọi người
phải gắn bó với nhau tạo thànhmột dây chuyền chặt chẽ. Từ các bộ phận bàn,
bếp, bar có các chức năng, nhiệm vụ riêng, công việc đòi hỏi lao động phải
thành thạo nghiệp vụ cùng với khả năng làm việc nhóm.
- Yêu cầu độ tuổi về lao động trong nhà hàng thường tương đối trẻ (từ 20 đến
30 tuổi), đặc biệt là nhân viên bàn, bar mới có thể đảm bảo được cường độ lao
động cao. Đối với các bộ phận khác như bếp, tiếp phẩm, kho thì yếu tố thâm
niên được đặt lên hàng đầu.
- Về giới tính, lao động trong nhà hàng thường thiên về với nam giới hơn bởi
tính chất công việc yêu cầu sự nhanh nhẹn, dẻo dai cũng như đáp ứng nhanh các
yêu cầu công việc khẩn trương, nặng nhọc.
1.1.3.3. Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
Kiến trúc
Không phải các nhà hàng đều có mẫu thiết kế giống nhau. Đặc biệt là một nhà
hàng chuyên doanh ăn uống không thuộc khách sạn thì đặc biệt tập trung vào
thiết kế với nhiều nét độc đáo về không gian lẫn nội thất.
Các chuyên gia thiết kế chuyên nghiệp đã đưa ra 5 kiểu dáng kiến trúc hiện
đang thịnh hành ở trung tâm đô thị và vùng ngoại ô.
 Kiểu kiến trúc đương đại (Style modern): thường áp dụng cho các nhà
hàng ăn nhanh (snack bar) hoặc nhà hàng chuyên về thức uống
(cafeteria).
 Kiểu kiến trúc dân dã (Style rustique): thường áp dụng cho các nhà hàng
ở các vùng nghỉ mát ở phía trên cao như ở các miền núi hoặc trong bìa
rừng, ngoại ô thành phố.
 Kiểu cổ điển (Style classique): thường áp dụng cho các nhà hàng sang
trọng hoặc nhà hàng trong khách sạn cấp hạng cao.
 Kiểu cổ đại (Style ancient): là kiểu nhà hàng rập khuôn một phần mẫu
của một kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến.
 Kiểu nước ngoài: Thường thiết kế nhà hàng theo phong cách Châu Âu
hay đậm chất các nước châu Á như Trung quốc, Nhật Bản,... Diện tích
của kiểu nhà hàng này phụ thuộc vào số lượng ghế. Thông thường, diện
tích của gian ăn phải đảm bảo được từ 1,2- 1,5m2 cho một ghế.
Trang trí nội thất của nhà hàng: Trang trí nội thất của nhà hàng gắn
liền với phong cách, cấp hạng, loại nhà hàng và phù hợp với đối tượng khách
hàng mục tiêu, nếu là nhà hàng trực thuộc cơ sở lưu trú, kiến trúc và bài trí nội
thất của nhà hàng phải đảm bảo tính cân đối, hài hòa với kiểu kiến trúc của cơ
sở kinh doanh lưu trú.

1.1.3.4. Đặc điểm của đối tượng phục vụ

- Đối tượng phục vụ của nhà hàng là con người. Mỗi đối tượng khách có đặc
điểm tâm lý khác nhau vì đến từ các quốc gia, từ vùng miền khác nhau. Do vậy
mỗi người có tập quán và khẩu vị, tâm lý ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt
mọi thực khách, việc tìm hiểu thói quen tập quán, tâm lý của khách đóng vai trò
quan trọng.
- Đối tượng phục vụ của nhà hàng phong phú, đa dạng. Trong một phòng ăn,
có người cần sự sang trọng, có người chỉ cần bình dân, đòi hỏi người phục vụ
bàn vừa phải phục vụ có tính bình đẳng với mọi người, vừa phải chú ý đến các
đối tượng cá biệt. Sự khác biệt không chỉ khác nhau về giá trị phục vụ mà còn
do sự khác nhau về trạng thái tâm lý và tính cách của du khách.

1.1.3.5. Đặc điểm của môi trường phục vụ

- Sự tiếp xúc trực tiếp giữa đội ngũ nhân viên của nhà hàng với khách trong quá
trình tổ chức phục vụ khách tạo nên áp lực công việc rất lớn. Mỗi lời khen của
khách sẽ khiến tâm trạng người phục vụ vui vẻ hơn cũng như, một lời chê cũng
rất dễ làm cho họ nản lòng. Là người quản lý, phải biết cách đào tạo cho đội ngũ
phục vụ ý thức được rằng dù trong bất cứ trường hợp nào cũng cần phải thực
hiện đầy đủ quy trình phục vụ và phong cách nghề nghiệp. Nếu làm tốt công
việc này, nhà hàng sẽ giữ được sự ổn định về chất lượng phục vụ khách.
- Thời gian làm việc liên tục, theo ca, kíp: quá trình chế biến món ăn, thức
uống và phục vụ phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Vì vậy trong thực
tế nhà hàng hoạt động không kể ngày, đêm, ngày nghỉ lễ, bất kỳ khi nào có
khách thì nhà hàng vẫn phải phục vụ. Du khách khi sử dụng dịch vụ ăn uống có
thể diễn ra trong trong thời gian ngắn hay nhiều giờ liền.Do đó đòi hỏi nhân
viên phục vụ phải có sức khỏe, sự dẻo dai cùng với đức tính kiên nhẫn.
- Tính trung thực, có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của người
phục vụ bàn. Trước sự hấp dẫn của vật chất cũng như sự cực nhọc của công
việc, sự ngẫu hứng thái quá hay sự tự ti của nhân viên thường sẽ dẫn đến sự xao
lãng, thờ ơ trong công việc. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục
vụ và sự uy tín của nhà hàng.

1.1.4. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh ăn uống

Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn

- Hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất: bao gồm các
dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ đi kèm. Kinh doanh nhà hàng là một
hoạt động đóng vai trò quan trọng trong ngành kinh doanh khách sạn. Nó góp
phần đáp ứng đa dạng nhu cầu càng ngày càng cao của khách hàng. Nếu khách
sạn cung cấp dịch vụ ăn uống sẽ tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú,
khai thác triệt để khả năng thanh toán của họ từ đó đem lại doanh thu cao cho
khách sạn. Qua đó, có thể đánh giá được hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
- Kinh doanh nhà hàng góp phần tích cực trong thu hút khách đến với
khách sạn. Nếu như nhà hàng của khách sạn cung cấp sản phẩm không đáp ứng
yêu cầu của khách, nó không chỉ ảnh hưởng đến nhà hàng mà còn ảnh hưởng
đến uy tín và khả năng thu hút khách của khách sạn. Một nhà hàng phục vụ với
chất lượng tốt sẽ góp phần tích cực vào việc tăng trưởng nhu cầu cho khách sạn.
Qua chất lượng phục vụ, nhà hàng thu hút khách đến với khách sạn, góp phần
kéo dài thời gian lưu trú của khách.
- Kinh doanh nhà hàng góp phần gia tăng doanh thu và lợi nhuận cho
khách sạn. Vai trò của nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn
trên thực tế được chứng minh rất rõ thông qua số liệu doanh thu và lợi nhuận
của khách sạn từ hoạt động kinh doanh nhà hàng.
- Kinh doanh ăn uống của nhà hàng là một trong những yếu tố quan trọng để
đánh giá chất lượng và xếp thứ hạng đối với một khách sạn.

Đối với ngành du lịch

Kinh doanh nhà hàng là một trong những yếu tố quan trọng của du lịch, vì:
- Góp phần đưa tài nguyên du lịch vào khai thác: nhu cầu ăn, uống là một
nhu cầu không thể tách rời với các điểm đến du lịch trong suốt hành trình nhằm
khám phá cũng như thưởng thức giá trị tài nguyên du lịch của một khu vực. Mặt
khác, bản thân ngành kinh doanh ăn uống nói chung và kinh doanh nhà hàng nói
riêng còn khai thác giá trị văn hóa ẩm thực thông qua các món ăn đặc sản ở
từng địa phương.
- Góp phần tích cực trong việc bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của
một vùng, một khu vực, một quốc gia.
- Tạo sức hấp dẫn đặc biệt thu hút du khách: Qua các món ăn, du khách nhớ
về vùng đất và có mong muốn trở lại. Nếu được khai thác tốt lợi thế này, ngành
du lịch sẽ thu được một nguồn lợi lớn và một trong những yếu tố tạo nên điểm
khác biệt cạnh tranh riêng của từng địa phương.

1.1.5. Khái niệm khách du lịch

“ Khách du lịch là những người đặc biệt, ở lại theo ý thích ngoài nơi cư trú
thường xuyên, để thoả mãn những nhu cầu cao cấp mà không theo đuổi mục
đích kinh tế ”.2 Tại Hội nghị Roma do Liên hợp quốc tổ chức vào năm 1963,
định nghĩa về khách du lịch đã hình thành như sau : “Khách du lịch quốc tế là
người lưu lại tạm thời ở nước ngoài và sống ngoài nơi cư trú thường xuyên của
họ trong thời gian 24h hay hơn”. Luật du lịch 2017 cũng đã đưa ra khái niệm
khách du lịch tại khoản 2 Điều 3 như sau:“ Khách du lịch là những người di
chuyển từ môi trường sống thường xuyên của mình sang nơi ở khác.

 Thời gian di chuyển ít hơn 12 tháng với mục đích chủ yếu là khám
phá, nghỉ ngơi, thư giãn.
 Mục đích du lịch phải ngoài các hoạt động kiếm tiền hoặc đem lại thu
nhập.”

Từ những khái niệm trên, có thể hiểu khách du lịch là những người rời khỏi nơi
sống hàng ngày của mình để đi đến một nơi khác trong thời gian ngắn (ít hơn 12
tháng liên tục) với mục đích thăm quan, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí hay các mục
đích khác.
1.1.6. Phân loại khách du lịch

Khách du lịch nội địa: “Khách du lịch nội địa là công dân thuộc quốc tịch
Việt Nam đi du lịch trong lãnh thổ Việt Nam.”3 Ngoài ra, người nước ngoài
đang cư trú di chuyển trong lãnh thổ Việt Nam cũng được gọi là khách du lịch
nội địa.

Với tính chất di chuyển trong cùng một lãnh thổ nên thời gian du lịch nội địa
thường ngắn. Khách du lịch nội địa thường mất ít thời gian chuẩn bị cũng như
lên kế hoạch du lịch. Một số chuyến đi còn có thể dịch chuyển ngay trong ngày.

Khách du lịch quốc tế

Khách du lịch vào Việt Khách du lịch ra nước Khách du lịch công
Nam (khách inbound) ngoài (khách outbound) vụ
Người mang quốc tịch Công dân Việt Nam sang Người đến vùng đất
khác đến thăm và khám quốc gia khác để tham quốc gia khác với
phá các vùng miền trên quan, nghỉ ngơi thì được mục đích chính là
lãnh thổ Việt Nam. gọi là khách du lịch ra tham gia các hội họp,
Khách là người Việt Nam nước ngoài. khen thưởng, triển
2
Định nghĩa “Khách du lịch” của Jozep Stemder - Nhà kinh tế học người Áo
3
Định nghĩa Khách du lịch nội địa theo Luật Du lịch 2017
nhưng định cư ở nước Trường hợp khác, khách lãm,…
ngoài mà hồi hương cũng là người cư trú tại Việt
được gọi là khách Nam sang nước khác Những năm gần đây,
inbound. cũng được xếp vào nhóm loại hình này đang
này. phát triển rất nhanh ở
Việt Nam.

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

Trong chương 1, nhóm đã đi làm rõ các khái niệm liên quan đến vấn đề “Kinh
doanh ăn uống trong ẩm thực” cũng như các lý thuyết liên quan đến “Công tác
quản trị và điều hành hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng hội nghị, tiệc
cưới Pavillon”. Việc làm rõ này tạo tiền đề cho các chương tiếp theo.