BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

ĐỒ ÁN QUẢN TRỊ ẨM THỰC

DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG MANG PHONG

CÁCH NHẬT BẢN VỚI MÔ HÌNH OMAKASE

Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

Giảng viên hướng dẫn : LÊ NGUYỄN HOÀN LONG

Sinh viên thực hiện : PHẠM THIÊN ÂN
MSSV : 2011160100
Lớp : 20DKSA1
Omakase là gì?
Trong tiếng Nhật, Omakase xuất phát từ động từ “Makasu - 任す”, nghĩa là sự tin tưởng,
giao phó cho một điều gì đó. Dịch theo nghĩa nôm na trong ẩm thực, bạn có thể hiểu rằng
đó là “Hãy cứ tin tưởng để đầu bếp quyết định cái gì là quan trọng nhất”.

+Logo

-Trong bối cảnh lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ngày càng phát triển và sôi nổi hiện nay thì
sẽ dễ dàng bắt gặp hàng loạt các thương hiệu nhà hàng lớn,nhỏ khác nhau sẽ kéo theo sự
cạnh trang gay gắt.Tuy nhiên để tạo nên thương hiệu riêng biệt,giúp khách hàng dễ dàng
nhận biết và từ đó tạo nên sự tin tưởng thì điều mà một doanh nghiệp kinh doanh lĩnh vực
nhà hàng cần phải có đó chính là logo thương hiệu.
MIYU là tên mà nhà hàng lựa chọn,MIYU có nghĩa là”Vẻ đẹp,Khát khao,Chinh
phục.”Vẻ đẹp”ở món ăn,tạo nên sự chỉnh chu,bắt mắt,hấp dẫn và ”vẻ đẹp”từ cử chỉ ng
đầu bếp làm ra món ăn mang đến khách hàng.”Khát khao”là ao ước, mong chờ sự bất
ngờ sẽ đến từ đầu bếp.”Chinh phục”là tác động đến đối phương,làm cho đối phương
hướng về mình.
Với thiết kế tối giản,đậm chất Nhật Bản nhưng không kém phần sang trọng.MIYU
OMAKASE đã tạo nên một dấu ấn riêng so với những nhà hàng khác trong lĩnh vực kinh
doanh nhà hàng tại Việt Nam.Logo được thiết kế theo phong cách Nhật Bản,lấy hình ảnh
mặt trời làm chủ đạo.Nhật Bản được mọi người biết đến với tên gọi là đất nước mặt trời
mọc,ngay cả trong quốc kì tại đây cũng là biểu tượng hình tròn của mặt trời,vì thế MIYU
OMAKASE muốn đem những hình ảnh đặc trưng nổi bật vốn có này đến với khách hàng
tại Việt Nam.
“Experience the ultimate luxury omakase” là câu slogan mà MIYU OMAKASE muốn
mang đến.Bạn là một người muốn trải nghiệm những điều bất ngờ và yêu thích những nét
đẹp văn hóa trong ẩm thực Nhật Bản.Chúng tôi sẽ thực hiện những điều ấy,chỉ cần bạn
tin tưởng chắc chắn bạn sẽ có được một TRẢI NGHIỆM ĐỈNH CAO.

Vì sao chọn mô hình nhà hàng đó?

Mô hình nhà hàng omakase là một lựa chọn phổ biến trong ngành ẩm thực, đặc biệt là ở
Nhật Bản. Omakase có nghĩa là "tôi tin tưởng vào bạn" và trong ngành ẩm thực, nó
thường được sử dụng để chỉ việc để đầu bếp quyết định các món ăn cho khách hàng.
Mô hình nhà hàng omakase thường tập trung vào chất lượng và sự tinh tế của các món
ăn, với các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng các nguyên liệu tươi và chọn lọc để tạo ra các
món ăn độc đáo và ngon miệng.
Ngoài ra, mô hình này còn tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng, khi
họ được thưởng thức các món ăn được chế biến trực tiếp trước mặt họ và được giải thích
về nguồn gốc và cách chế biến của từng món ăn.
Vì vậy, nếu bạn muốn tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và tinh tế cho khách hàng
của mình, mô hình nhà hàng omakase có thể là một lựa chọn tốt.
Tính xu hướng của chủ đề?
Điểm độc đáo tạo nên xu hướng ở Omakase chính là thực khách không được biết trước
những món ăn mình sẽ thưởng thức,thực khách chỉ cần chờ đợi món ăn được phục vụ
trong sự bất ngờ,mong chờ được thưởng thức món ăn độc đáo riêng biệt,đỉnh cao tinh hoa
ẩm thực xứ sở hoa anh đào.Có sự riêng tư đặc biệt,được tương tác với đầu bếp thưởng
thức món ăn với đầu bếp chuyên môn cao và thấy họ trực tiếp chế biến ,thực khách không
cần suy nghĩ đắn đo chọn món ăn.Từ đó thu hút nhiều sự quan tâm,chú ý của nhiều thực
khách tạo nên một nét ẩm thực đặc sắc bậc nhất tại xứ sở mặt trời mọc.

Lịch sử hình thành Omakase

Omakase là thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa là "Tôi sẽ để cho bạn quyết định" hoặc "Lựa
chọn của đầu bếp". Nó ám chỉ một phong cách ăn uống trong đó khách hàng tin tưởng
đầu bếp chọn và chuẩn bị một loạt các món ăn, thường là sushi, dựa trên các nguyên liệu
tươi và chất lượng cao nhất có sẵn.
Lịch sử của omakase có thể được truy ngược lại đến thời kỳ Edo ở Nhật Bản (1603-
1868), khi sushi được giới thiệu lần đầu tiên như một loại đồ ăn đường phố. Các đầu bếp
sushi sẽ chuẩn bị các miếng cá và cơm nhỏ và bán cho khách hàng trên đường đi. Theo
thời gian, sushi đã phát triển thành một trải nghiệm ăn uống trang trọng hơn, với các đầu
bếp sử dụng kỹ năng và sáng tạo của họ để tạo ra các món ăn độc đáo và đậm vị.
Vào thế kỷ 20, omakase trở thành một cách thức phổ biến để trải nghiệm những điều tốt
nhất của ẩm thực Nhật Bản. Hiện nay, đó là một thực hành phổ biến trong các nhà hàng
sushi cao cấp trên toàn thế giới, nơi khách hàng có thể tận hưởng một trải nghiệm ăn
uống cá nhân và đáng nhớ.
+ Câu chuyện truyền cảm hứng:
Vào những năm 90 thế kỉ XIX, tại 1 ngôi làng phía Đông Nhật Bản song song với nền
văn hóa ngày càng tiến bộ thì nền ẩm thực cũng phát triển đa dạng phong phú. Tại thời
điểm đó có đôi tình nhân sống tại đây đang cần tìm một nơi phục vụ ăn uống nhưng họ
cảm thấy những món ăn thường ngày không thu hút được họ và muốn những trải nghiệm
mới mẻ hơn. May mắn thay, sau một thời gian dạo quanh ngôi làng, họ đã thấy một nhà
hàng có cách phục vụ ăn uống vô cùng độc lạ, với cách bày trí bắt mắt. Nhà hàng không
có thực đơn cố định tuỳ thuộc vào cảm hứng của nhà hàng sẽ cho ra những thành phẩm
khác nhau và ở nơi đây họ đã những món ăn được chế biến từ vị đầu bếp lão làng. Chính
nhờ đó, nơi đây chính là quán ăn yêu thích mà mỗi khi có dịp họ đều ghé qua thường
thức.

Phân tích thị trường

+ Thị trường mục tiêu
Thị trường mục tiêu nhà hàng Omakase là những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản và
muốn trải nghiệm một bữa ăn tuyệt vời với các món ăn được chế biến tinh tế và độc đáo.
Đây là những khách hàng có khả năng chi trả cao và đang tìm kiếm một trải nghiệm ẩm
thực độc đáo và đẳng cấp. Ngoài ra, những người yêu thích ẩm thực và muốn khám phá
những món ăn mới cũng có thể là mục tiêu của nhà hàng Omakase.
+ Khách hàng mục tiêu
Khách hàng mục tiêu của nhà hàng omakase là những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản
và muốn trải nghiệm một bữa ăn tuyệt vời với các món ăn được chế biến tinh tế và độc
đáo. Đây là những khách hàng có khả năng chi trả cao và đang tìm kiếm một trải nghiệm
ẩm thực độc đáo và đẳng cấp. Ngoài ra, những người yêu thích ẩm thực và muốn khám
phá những món ăn mới cũng có thể là mục tiêu của nhà hàng omakase.
+ Chiến lược phát triển thị trường
Chiến lược phát triển thị trường nhà hàng omakase có thể bao gồm các bước sau:
1. Nghiên cứu thị trường: Tìm hiểu về nhu cầu và sở thích của khách hàng đối với ẩm
thực Nhật Bản và nhà hàng omakase. Điều này có thể được thực hiện thông qua khảo sát
khách hàng, tìm kiếm trên mạng và tham khảo các báo cáo thị trường.
2. Xác định đối tượng khách hàng: Xác định những đối tượng khách hàng tiềm năng cho
nhà hàng omakase, bao gồm những người yêu thích ẩm thực Nhật Bản, những người
muốn trải nghiệm ẩm thực mới lạ và những người muốn tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực
cao cấp.
3. Tạo thương hiệu: Tạo một thương hiệu độc đáo và thu hút khách hàng bằng cách tập
trung vào các giá trị cốt lõi của nhà hàng omakase, bao gồm sự tinh tế, sự tinh tế và sự
tập trung vào chi tiết.
4. Tạo trải nghiệm khách hàng: Tạo ra một trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho
khách hàng bằng cách cung cấp các món ăn tuyệt vời, dịch vụ chuyên nghiệp và không
gian sang trọng.
5. Quảng bá và tiếp cận khách hàng: Sử dụng các kênh quảng cáo và tiếp cận khách hàng
hiệu quả để giới thiệu nhà hàng omakase đến đối tượng khách hàng tiềm năng. Điều này
có thể bao gồm quảng cáo trên mạng xã hội, tạo nội dung trên blog và website, và tham
gia các sự kiện ẩm thực.
6. Đánh giá và cải tiến: Đánh giá hiệu quả của chiến lược phát triển thị trường và cải tiến
nó để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tăng doanh số bán hàng.

3. Phát thảo mô hình (trắng/đen)

Màu sắc chủ đạo:

-Nhà hàng theo lối thiết kế tối giản với sự pha trộn của những gam màu sắc chính
như:đen,vàng,nâu,xám,đỏ
-Mỗi màu sắc mà MIYU OMAKASE lựa chọn đều có những ý nghĩa riêng:
Màu đen:tượng trưng cho sự huyền bí và quyền lực mạnh mẽ là màu sắc biểu tượng cho
sự giàu sang và quyền lực
Màu vàng:tượng trưng cho sự giàu có và uy tính,mang đến cảm giác ấm áp và sang trọng
Màu nâu:tượng trưng cho sự trung thực,chân thành và sự thân thiện
Màu xám:tượng trưng cho sự hiện đại,sang trọng nhưng không nhạt nhoà mà vô cùng thu
hút
Màu đỏ:tượng trưng cho sự khát vọng,đam mê,nhiệt huyết.Kích thích thu hút sự chú ý
của người xem
Tất cả màu sắc đã tạo nên một tổng thể,một màu sắc và một đặc trưng riêng cho MIYU
OMAKASE.

Chất liệu chủ đạo

Gỗ-mang vẻ đẹp tự nhiên,độc đáo và gỗ cũng là vật liệu truyền thống tạo nên vẻ đẹp đặc
trưng trong không gian thiết kế của người Nhật .Tạo cảm giác ấm áp,gần gủi và hài hoà
và gỗ cũng có khả năng chống chịu tốt
Tổng quan nhà hàng
Vị trí địa lý:
27 Đ. Đặng Thị Nhu, Phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh , Việt
Nam
Diện tích:
Tổng thể : 168m2
Khu sân nhà hàng : 85m2
khu vực nhà hàng: 59m2
Nhà vệ sinh : 24m2

Các loại giấy phép:

Giấy phép đăng ký kinh doanh(Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm)
Giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm(Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm)
Giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu (Phòng Kinh tế và Hạ tầng thuộc ủy ban nhân dân cấp
huyện)
Giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy (Cục Cảnh sát phòng cháy,chữa
cháy và cứu nạn cứu hộ)
Đăng ký kế hoach bảo vệ môi trường (Ủy ban Nhân dân cấp huyện cấp)
Giấy chứng nhận nhãn hiệu,thương hiệu độc quyền (Cục sở hữu trí tuệ VN)
Đăng ký bản quyền logo (Cục bản quyền tác giả Đăng ký nhãn hiệu logo,cục sở hữu trí
tuệ)

Bố cục nhà hàng:

Nhà hàng nhìn từ trên xuống
MENU
BẢNG GIÁ COST MÓN ĂN

CƠ CẤU TỔ CHỨC
CƠ CẤU NHÂN SỰ
Cơ cấu nhân sự gồm các vị trí sau:
- Quản lý nhà hàng
- Giám sát nhà hàng
- Đầu bếp chính ( Head Chef)
- Trưởng ca
- Phụ bếp
- Thu ngân
- Nhân viên phục vụ
- Tạp vụ
SẮP XẾP CÔNG VIỆC
Để sắp xếp công việc cho một nhà hàng omakase, có thể làm theo các bước sau:
1. Xác định các công việc cần thiết: Đầu tiên, bạn cần xác định các công việc cần thiết để
vận hành một nhà hàng omakase. Các công việc này có thể bao gồm: chuẩn bị nguyên
liệu, nấu ăn, phục vụ khách hàng, quản lý đặt chỗ và thanh toán.
2. Phân công công việc: Sau khi xác định các công việc cần thiết, bạn cần phân công
công việc cho các nhân viên của nhà hàng. Điều này có thể được thực hiện bằng cách tạo
ra một bảng công việc hoặc lên kế hoạch cho từng ngày.
3. Đào tạo nhân viên: Nếu nhân viên của nhà hàng chưa có kinh nghiệm với omakase,
bạn cần đào tạo họ về cách chuẩn bị và phục vụ các món ăn. Điều này có thể được thực
hiện bằng cách cung cấp hướng dẫn bằng văn bản hoặc bằng cách đào tạo trực tiếp.
4. Quản lý đặt chỗ: Để đảm bảo rằng nhà hàng omakase của bạn luôn đầy khách, bạn cần
quản lý đặt chỗ một cách hiệu quả. Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng
một hệ thống đặt chỗ trực tuyến hoặc bằng cách thuê một nhân viên để quản lý đặt chỗ.
5. Quản lý tài chính: Cuối cùng, bạn cần quản lý tài chính của nhà hàng omakase của
mình. Điều này bao gồm việc quản lý ngân sách, thanh toán cho nhân viên và mua sắm
nguyên liệu. Bạn có thể sử dụng một phần mềm quản lý tài chính để giúp quản lý các
khoản chi tiêu của nhà hàng.
BẢNG LƯƠNG
Bảng lương cơ bản của một nhà hàng omakase có thể khác nhau tùy thuộc vào vị trí và
kinh nghiệm của nhân viên. Dưới đây là một số mức lương cơ bản cho các vị trí phổ biến
trong một nhà hàng omakase:

Chức vụ Số lượng Ca làm việc Lương Tổng

Bếp trưởng 1 8 tiếng 30.000.000 30.000.000

Giám sát nhà hàng 1 8 tiếng 20.000.000 20.000.000
Trưởng ca 1 8 tiếng 18.000.000 18.000.000
Phụ bếp 1 8 tiếng 15.000.000 15.000.000
Thu ngân 2 16 tiếng 8.500.000 17.000.000
Phục vụ 2 16 tiếng 7.000.000 14.000.000
Tạp vụ part-time 2 4 tiếng 35.000/giờ 8.400.000
Total 122.400.000

GIỜ HOẠT ĐỘNG

1. Ca sáng: Bắt đầu từ khoảng 10h sáng và kết thúc vào khoảng 18h chiều. Ca sáng
thường là ca làm việc dành cho phụ bếp, nhân viên phục vụ.
2. Ca chiều: Bắt đầu từ khoảng 3h chiều và kết thúc vào khoảng 11h tối. Ca chiều thường
là làm dành cho đội ngũ bếp, nhân viên phục vụ, và nhân viên tạp vụ.
Tuy nhiên, thời gian làm việc của nhà hàng omakase có thể linh động và thay đổi tùy theo
nhu cầu của khách hàng và hoạt động của nhà hàng.
DỰ TRÙ TÀI CHÍNH
1. Chi phí thuê mặt bằng
2. Chi phí thiết kế trang trí nội thất
3. Chi phí mua trang thiết bị
4. Chi phí mua phần mềm quản lý nhà hàng
5. Chi phí nguyên vật liệu
6. Chi phí Marketing
7. Chi phí thuê nhân viên
8. Chi phí duy trì hoạt động kinh doanh
9. Chi phí đăng ký các loại giấy phép kinh doanh
10. Chi phí khác

DOANH THU THÁNG

Dự đoán số lượng khách tiếp đón trong 1 ngày: 35 người trong một ngày (13 tiếng)
+ Hệ số vòng bàn=số khách hàng tiếp đón trong 1 khoảng thời gian/số chỗ ngồi.
35/12~3 khách/1 ghế.
Doanh thu 1 ngày= 35*3.500.000=122.500.000VND/ngày
=> 3.675.000.000/tháng
Doanh thu sau thuế=3.307.500.000 VND/tháng

MARKETING
Website:
www.omakasemiyu.com

Instagram: