ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI

------------------

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 1

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Isushi the zei

Địa chỉ : Số 8 Lê Đức Thọ- Mỹ Đình – Nam Từ Liêm - Hà Nội

Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Vân

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quang Hà
Lớp: KTCB13A
Khoa: Công nghệ chế biến

Hà Nội – 2023

1
 MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Phần A: Mở đầu

I. Giới thiệu chung về Nhà hàng Isushi the zei

1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển

2. Những thuận lợi, khó khăn

2.1. Thuận lợi

2.2. Khó khăn

II. Tình hình kinh doanh của nhà hàng khách sạn

1. Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng Isushi the zei

2. Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Isushi the zei

III. Tổ chức bộ máy của đơn vị

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng, khách sạn

1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

2. Tổ chức lao động của nhà hàng Nhà hàng Isushi the zei

3. Cơ sở vật chất nhà hàng

Phần B: Nội dung

I.Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu

1.1. Lựa chọn thịt gia súc

1.2. Lựa chọn thịt gia cầm

1.3. Lựa chọn thủy sản

1.4. Lựa chọn rau, củ, quả

1. 5. Lựa chọn lương thực

2
 1.6 Lựa chọn đồ hộp

II Kỹ thuật sơ thế nguyên liệu

2.1. Khái niệm sơ chế nguyên liệu

2.2. Nội dung

2.3. Ý nghĩa

2.4. Yêu cầu cơ bản của sơ chế nguyên liệu

2.5. Phương pháp sơ chế nguyên liệu

III. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

3.1. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường

3.2. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp

3.3. Bảo quản bằng các phương pháp khác

3.4. Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

Phần C: Kết luận

I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng.

II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế và nhà trường

1. Ý kiến đề xuất với Nhà hàng Isushi the zei

2. Ý kiến đề xuất với nhà trường.

KẾT LUẬN

3
 LỜI CẢM ƠN

Trước hết em xin chân thành cảm ơn các thầy cô và cán bộ của Trường
Cao đẳng Thương Mại và Du Lịch Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt quá trình học tập tại đây. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập
tại trường đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý
Thầy Cô và bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến các thầy cô ở Khoa Công
nghệ Chế biến đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt
thời gian học tập tại trường. Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo của các
thầy cô nên bài báo cáo của em mới có thể hoàn thiện tốt đẹp.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân – người đã trực
tiếp giúp đỡ, quan tâm, hướng dẫn em hoàn thành tốt bài báo cáo này trong
thời gian qua.

Bước đầu đi vào thực tế của em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ nên
không tránh khỏi những thiếu sót , em rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được
hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình.

Em xin chân thành cảm ơn !

4
 PHẦN A: MỞ ĐẦU

I. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập

1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành
và phát triển

1.1 Vị trí, đặc điểm

Nhà hàng iSushi Lê Đức Thọ tọa lạc tại Lô 104,105,106 TTTM The Zei,
số 8 Lê Đức Thọ, Quận Nam Từ Liêm. Không gian nội thất của iSushi Lê Đức
Thọ được thiết kế đúng chuẩn phong cách Nhật Bản, tạo ra một không gian ấm
cúng và trang nhã. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng có phòng VIP khép kín, mang
lại sự riêng tư cho khách hàng muốn có không gian riêng tư và thoải mái hơn.
Quầy bếp của iSushi Lê Đức Thọ được xây dựng cực kỳ lớn và mở, cho phép
khách hàng có thể quan sát quá trình chế biến thực phẩm và tương tác trực tiếp
với đầu bếp. Điều này thể hiện sự tôn trọng văn hoá ẩm thực Nhật Bản và mang
đến trải nghiệm tương tác độc đáo cho khách hàng.

5
 Hình 1: Nhà hàng hàng iSushi Lê Đức Thọ

1.2 Mục đích

Tinh hoa ẩm thực Nhật Bản được tạo nên từ rất nhiều món ăn mang
phong vị riêng của xứ Phù Tang như Sushi, Nigiri, Maki, ...iSushi Lê Đức Thọ
mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhật thực thụ cùng
Menu Buffet 100+ món Nhật tinh hoa với hơn 30 món làm từ cá hồi; các món
Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều món nóng hấp dẫn khác như
Teppanyaki, Yakitori… tất cả đều được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên
nghiệp, dưỡi sự dẫn dắt của Tổng bếp trưởng tài năng hơn 30 năm kinh nghiệm
Noda Toshiro. Những món ăn nổi bật của nhà hàng phải kể đến như Sashimi cá
hồi, nigari cá hồi, california cá hồi uyên ương, Sushi, lươn nướng, lẩu nấm, mỳ,
thịt nướng...bên cạnh đó còn vô số những lựa chọn khác chắc chắn sẽ thỏa mãn
được vị giác của thực khách dù là khó tính nhất.
1.3 Đối tượng phục vụ
Nhà hàng iSushi Lê Đức Thọ hướng đến đối tượng khách hàng chính là
các khách hàng có mức thu nhập từ trung bình khá trở lên. Khách hàng chủ yếu

6
 là nhân viên văn phòng, cán bộ, sinh viên, hội nhóm và những doanh nhân, nhà
đầu tư…

1.4Quá trình hình thành và phát triển

Isushi là thương hiệu nhà hàng Nhật Bản nổi tiếng được thành lập từ năm
2015 và thuộc quyên sở hữu của tập đoàn ẩm thực Golden Gate. Với menu món
ăn đa dạng cùng không gian thiết kế mang đậm phong cách Nhật Bản, Isushi là
lựa chọn tuyệt vời cho những tín đồ ẩm thực xứ sở hoa anh đào.

Isushi tự hào mang tới khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc Nhật
thực thụ với Buffet lẩu Nhật và bộ sưu tập hơn 100 món ăn tinh hoa Nhật Bản.
Do đó, Isushi trở thành một lựa chọn hảo hạng không thể bỏ qua đối với các tín
đồ ẩm thực xứ Phù Tang. Vì vậy trong nhiều năm, hệ thống nhà hàng đã phát
triển chuỗi đồ ăn Nhật Bản và sau đó là những đồ ăn phù hợp với văn hóa bản
địa của các quốc gia lân cận, trong đó có Việt Nam.

2.Thuận lợi, khó khăn

2.1Thuận lợi

Nhà hàng Isushi - thương hiệu thuộc Tập đoàn Golden Gate – một trong
những Tập đoàn ẩm thực số 1 Việt Nam.

Đại diện tiêu biểu và hot nhất hiện nay theo phong trào tụ tập kiểu Nhật
không ai khác là Isushi - thương hiệu thuộc Tập đoàn Golden Gate – một trong
những Tập đoàn ẩm thực số 1 Việt Nam đã tái hiện một cách trọn vẹn nhất văn
hoá ẩm thực của đất nước hoa anh đào, thể hiện ở hương vị của món ăn và
không gian, nhưng lại với mômức giá mềm dành cho các bạn trẻ sành ăn. Trong
đó, chi nhánh Isushi Lê Đức Thọ là chi nhánh nằm ở vị trí trung tâm thành phố
nên rất thuận lợi để di chuyển và đi đến những văn phòng, công sở… khá thuận
tiện.

Để chiều lòng tất cả hãy chọn một quán ăn nhanh kiểu Nhật có tất cả các
món trên. Isushi Lê Đức Thọ được rất nhiều bạn yêu thích có menu cực kỳ đa
7
dạng. Có các món hải sản với Cá Sanma nướng muối, cá Sugi sốt Teriyaki, mì
Ramen hải sản, các món xiên nướng, các món ăn chơi như khoai tây chiên sốt
Miso, khoai lang chiên kiểu Nhật cho tới Buffet lẩu để tha hồ thưởng thức thịt
bò Mỹ không giới hạn trong mức giá từ 150.000 đến 300.000 vnđ/người.

Đối với những ai thích tìm hiểu nền văn hóa Nhật Bản hẳn cũng thấy rằng
các quán ăn Nhật đều đem lại một cảm giác gần gũi, riêng tư vì không gian
thường được chia nhỏ bằng các vách ngăn gỗ. Không gian ở Isushi Lê Đức Thọ
cũng vậy, Ngay khi đặt chân vào Isushi, bạn sẽ cảm nhận được không khí văn
hóa Nhật đặc trưng với sắc đèn vàng ấm cúng, các dãy bàn nhỏ nhắn được phân
chia tách biệt giúp mỗi nhóm có được không gian riêng tư để có thể vừa thưởng
thức đồ ăn, vừa thoải mái trò chuyện với nhau.

2.2 Khó khăn

Bên cạnh những thuận lợi đạt được, nhà hàng Isushi còn có những nhược
điểm sau đây cản trở đến sự phát triển chung của nhà hàng:

+ Do các chi nhánh của nhà hàng nằm tại khu vực trung tâm thành phố Hà
Nội, nên giá cả nhìn chung sẽ rất đắt đỏ và chất lượng đồ ăn Nhật Bản cũng khá
cao cấp so với đồ ăn khác.

+ Đôi khi việc nhập khẩu bị hết hạn, các lô hàng bị ảnh hưởng bởi thời tiết
cũng từng sảy ra làm chất lượng đồ ăn bị giảm sút

+ Vấn đề vệ sinh và chế biến đôi khi cũng mất an toàn do một số quy trình
bị xem nhẹ, giấy tờ kiểm nghiệm an toàn thực phẩm bị mờ.

+ Các lựa chọn đồ ăn cũng hạn chế, mặc dù trên menu ghi rõ ràng. Đôi khi
thái độ phục vụ cũng là một điểm trừ khi một số nhân viên phục vụ chưa được
nhiệt tình và chu đáo

+ Trên thị trường hiện nay, nhiều nhà hàng cũng kinh doanh và mọc lên
nhiều nên sẽ có sự cạnh tranh gay gắt với nhau.

II Tình hình kinh doanh của nhà hàng Isushi

8
 1. Các lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Nhà hàng Isushi cũng như một vài nhà hàng có tiếng là nơi những nhà hàng
buffet hải sản phục vụ đa dạng các món ăn lẩu Nhật Bản ở Hà Nội. Nhà hàng
phục vụ ăn uống các món ăn Âu, Á, phục vụ các bữa tiệc liên hoan, sinh nhật, tụ
họp bạn bè. Đối với đồ uống nhà hàng phục vụ bia, rượu và các loại nước ngọt,
nước khoáng…

2. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Quý I Quý II Quý III

Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng Tháng
Tháng 2
1 3 4 5 6 7 8 9
130000 1150000 100000 75000 70600 67700 65000 75000
630000
0 0 0 0 0 0 0 0

Tổng doanh thu của quý I là 3.450.000.000 đồng.

Tổng doanh thu của quý II là 2.133.000.000 đồng.
Tổng doanh thu của quý III là 2.030.000 đồng.

III. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA NHÀ HÀNG

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của cơ sở thực tập

1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng

GIÁM ĐỐC

QUẢN LÝ

TRỢ LÝ QUẢN LÝ GIÁM SÁT

9
TỔ LỄ TỔ PHỤC TỔ TỔ TỔ TẠP
TÂN VỤ BÀN BAR BẾP VỤ
 Những nhân viên trong bộ phận phục vụ là những người trực tiếp tiếp
xúc phục vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ là
những sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục
vụ khách hàng và nghẹ thuật giao tieps với khách hàng. Chính vì vậy nhà hàng
đòi hỏi mỗi người phục vụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề của mình
cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp mắt hớp dẫn. Các thao tác: Bưng, đưa,
gắp, dót, phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống phục vụ cho khách
không bị rơi đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc.
Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu
và cảm nhận được tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp của mỗi nhân viên
trong nhà hàng.
Giám đốc (Một người):
- Là lãnh đạo cao nhất trong nhà hàng, điều hành mọi hoạt động trong
nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân sự và các hoạt động kinh
doanh.
- Là người điều hành nhà hàng, giữ vai trò quan trọng trong việc điều
hành hoạt động kinh doanh của nhà hàng, giám đốc là người quyết định mọi
công việc của nhà hàng.
- Xây dựng kế hoạch kinh doanh tài chính.
- Ban hành các quy chế điều lệ quy định của nhà hàng.
- Đưa ra những quyết định hợp lý nhằm tạo điều kiện cho nhà hàng kinh
doanh một cách hiệu quả cao.
- Tổ chức sắp xếp lao động kinh doanh của nhà hàng để kịp thời đưa ra
những biện pháp quản lý đúng đắn, hợp lý.
- Người tổ trưởng trong nhà hàng: Là người đứng đầu có trách nhiệm quản lý
toàn bộ công việc và chịu trách nghiệm với cấp trên về hiệu quả kinh doanh.
- Tổ chức nhân sự (hai người):

10
 - Phụ trách công tác tuyển dụng, định kỳ sát hạch công việc của nhân
viên và căn cứ vào hiệu quả công việc của họ để nâng bậc, thưởng, phạt.
- Tổ chức marketing.
- Thực hiện các chế độ cho người lao động như: Bảo hiểm xã hội, bảo
hiểm y tế.
 Quản lý trung tâm (Một người): Là người giúp việc giám đốc điều hành
mọi hoạt động của nhà hàng, tổ chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng như
sau:
Giám sát mọi hoạt động của nhà hàng theo kế hoạch đề ra.
- Đề suất với giám đốc tuyển dụng nhân viên theo từng chức danh để bộ
máy tổ chức của nhà hàng được hoạt động tốt hơn.
- Theo dõi hoạt động thi đua trong nhà hàng.
- Đảm bảo các điều kiện thực hiện an toàn lao động, phòng chánh cháy
nổ, an ninh.
 Nhân viên đón tiếp (Bốn người): Là những người chào đón và xếp chỗ
cho từng khách, đón đoàn khách thích hợp, khi đông khách có thể phục vụ cùng
nhân viên bàn.
 Nhân viên phục vụ bàn (Mười hai người):
- Là người phục vụ khách ăn uống tại bàn, có những nhân viên chuyên
phục vụ về món ăn, có những nhân viên chuyên phục vụ đồ uống.
- Thu dọn các bàn đã ăn xong, dọn vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh
dụng cụ.
- Đảm bảo liên lạc giữa nhà bàn và nhà bếp, chuyển món ăn từ bếp đến
bàn ăn.
 Nhân viên thu ngân (Hai người): Là người lên hóa đơn và thu tiền của
khách, nhập dữ liệu vào máy tính và chuyển hóa đơn cho khách, nộp tiền và báo
cáo doanh thu cho nhà hàng.
 Bộ phận lễ tân:

11
 - Có nhiệm vụ đón tiếp khách và tiếp nhận mọi yêu cầu, phản ánh của
khách, thanh toán hóa đơn cho khách – là trung tâm nghiệp vụ của toàn bộ
khách đến nhà hàng.
- Lễ tân luôn có thái độ nhiệt tình, chu đáo, chủ động đón tiếp khách,
thăm hỏi khách, hướng dẫn, giúp đỡ khách, tạo cho khách hàng cảm giác thoải
mái, yên tâm khi đến nhà hàng.
 Bộ phận bếp:
- Là bộ phận chế biến các món ăn, kịp thời để đáp ứng nhu cầu của
khách theo đúng quy trình, chất lượng và mĩ thuật đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm của các món ăn cho khách hàng.
- Bếp phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường trong toàn
bộ khu vực bếp.
- Tiếp thu, lắng nghe mọi ý kiến của khách để rút ra được những bài học
khắc phục, phục vụ khách một cách tốt nhất với bộ phận bếp.
- Bộ phận bàn: Có nhiệm vụ giới thiệu, quảng cáo cho khách hàng các
sản phẩm của nhà hàng để cung cấp đồ ăn thức uống, chuyển giao thức ăn, đồ
uống từ bộ phận tới khách hàng, tổ chức và thực hiện đảm bảo phục vụ khách và
các món ăn, đồ uống và dịch vụ chất lượng tốt, phục vụ các bữa ăn chu đáo khi
khách đến nhà hàng một cách tận tình, ân cần niềm nở.
- Bộ phận bar: Là những nhân viên những nhân viên pha chế các loại đồ
uống (Bartender) chịu trách nhiệm về chất lượng phục vụ khách.
- Tiếp thực ( Bộ phận bê ): Là những nhân viên tiếp nhận món ăn từ bếp
chuyển đến từng bàn ăn cho khách.
- Bộ phận thu ngân: Là người có trách nhiệm thu tiền và thanh toán cho
khách..
- Bộ phận bảo vệ, sửa chữa: Chịu trách nhiệm đảm bảo giữ gìn an ninh
trật tự và đảm bảo cơ sở vật chất, bảo vệ an ninh tính mạng và tài sản của khách,
lập phương án trình tự xử lý các tình huống xảy ra làm mất an ninh, an toàn
trong nhà hàng.

12
  Nhân viên tạp vụ:
- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, nhà hàng và nắm
vững từng loại hóa chất.
- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ.
- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp, của nhân viên phục
vụ bàn.
- Dọn dẹp vệ sinh bếp và vệ sinh nơi rửa bát.
- Rửa bát đũa dụng cụ bẩn từ nhân viên dọn bàn

1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp.

BẾP
TRƯỞNG

BẾP PHÓ

TỔ TỔ TỔ
TRƯỞNG TRƯỞNG TRƯỞNG
TỔ CHẢO SALADS TỔ THỚT

BẾP BẾP PHỤ PHỤ

CHÍNH CHÍNH BẾP BẾP

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp bếp

Trong nhà hàng thì nhân lực trong bộ phận bếp được chia thành các bộ phận
nhỏ như: Nhóm mua nguyên liệu, nhóm sơ chế…Đặc điểm của bộ phận này là
làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng đồ ăn làm
ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tao sự hấp dẫn với

13
khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng là những người có
tay nghề cao giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ.
Chức năng và nhiệm vụ của các tổ:
 Tổ chảo
 Chức năng: Phối hợp với bếp trưởng chế biến món ăn, nhập hàng, tồn
hàng theo ca, thực hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
 Nhiệm vụ:
- Chế biến món ăn đạt chất lượng theo đúng công thức, định lượng, tiêu
chuẩn của nhà hàng dưới sự hướng dẫn của bếp trưởng.
- Thực hiện trang trí món ăn sau khi chế biến
- Tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến món
ăn, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến.
- Nâng cao sự hiểu biết, nhận biết sản phẩm kiểm tra hàng hóa đầu vào
về số lượng, chủng loại, chất lượng nguyên vật liệu, các loại gia vị, sốt. Báo cáo
với bếp trưởng một cách chi tiết, đầy đủ các vấn đề cần xử lý ( nguyên vật liệu,
công cụ, các vấn đề phát sinh trong bếp).
- Hướng dẫn hỗ trợ các bộ phận khác, các bếp viên về kĩ thuật chế biến
món ăn, sơ chế, bảo quản thực phẩm, ra đồ theo đúng quy cách, quy trình, định
mức cho phép.
- Chịu trách nhiệm quản lý tài sản chung của bếp.
- Lên kế hoạch thu mua sản phẩm.
 Tổ thớt:
 Chức năng:Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực
hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
 Nhiệm vụ:
- Nhận hàng, tồn hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian
ngắn nhất để đảm bảo nguyên vất liệu được tươi ngon.
- Phân khu bảo quản loại hàng hải sản, thịt, đồ sống, đồ chin riêng biệt.

14
 - Nâng cao kiến thức nhận biết sản phẩm, kiểm trả số lượng, chất lượng,
chủng loại sản phẩm.
- Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, định
mức của nhà hàng dưới sự chỉ dẫn của bếp trưởng.
- Xả đồ theo đúng quy cách.
- Phối hợp với bếp chính trong việc tẩm ướp các loại sốt gia vị theo đúng
quy định số lượng.
- Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi sơ chế, tẩm ướp, giữ gìn vệ
sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
- Ra đồ : trình bày đẹp, nhanh, chuẩn xác định lượng đúng theo menu.
Không ra đồ khi chưa có order vào, trong trường hợp đông khách order chưa kịp
vào phải ghi chú lại đầy đủ.
- Lưu ý kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp
xếp, bảo quản nguyên vật liệu đảm bảo tươi ngon.
- Báo cáo về việc xử lí nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ
chế, hàng cần thu mua.
- Vệ sinh sạch sẽ máy móc, công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung của bếp.
- Báo cáo về lỗi hỏng máy móc thiết bị và các vấn đề phát sinh cần xử lí
cho bếp trưởng, quản lý nhà hàng.
1.2.1. Bếp trưởng:
Nhiệm vụ:
 Bếp trưởng: Phân công công việc cho toàn thể bếp và giao nhiệm vụ
cho từng khâu làm việc.
 Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến dựa trên sự chỉ đạo của chi nhánh
và bếp tổng. Bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợp với những người có
trách nhiệm với lãnh đạo của nhà hàng.
 Giám sát công việc: Giám sát công việc trong bếp, kịp thời, phát hiện
và sửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc.

15
  Giám sát nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực phẩm
xem nhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lương cũng như chất
lượng có đạt yêu cầu hay không.
 Quản lý trang thiết bị dụng cụ bếp.
1.2.2. Bếp phó:
 Chịu sự quản lý của bếp trưởng.
 Thay mặt bếp trưởng giải quyết mọi vấn đề khi bếp trưởng vắng mặt.
 Trợ giúp chính cho bếp trưởng trong bếp.
 Giám sát công việc trong bếp.
 Chịu trách nhiệm hướng dẫn và nấu các món ăn.
 Đôn đốc và nhắc nhở nhân viên dưới quyền.
 Phụ trách các món ăn và vấn đề vệ sinh của khu vực.
 Lên quy trình và tham mưu cho bếp trưởng về các món ăn (số lượng,
chất lượng…).
1.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng:
- Là người chịu sự điều hành của quản lý nhà hàng theo công việc được
phân công, quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ được
giao, kiểm tra đôn đốc nhân viên.
1.2.4. Thợ nấu ăn chính ( Bếp chính ):
Bao gồm:
 Lê Đình Dũng
 Trần Phương Nam
 Nguyễn Minh Phong
 Nguyễn Duy Mạnh
 Nhiệm vụ:
 Phụ tá cho bếp trưởng
 Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà
bếp.
16
  Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
 Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc, dụng
cụ…, nhiên liệu đun nấu, sắp xếp bố trí theo dây truyền sản xuất.
 Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, sắp xếp các trang thiết bị
đúng nơi quy định.
1.2.5. Phụ bếp:
 Bao gồm:
 Nguyễn Quang Huy
 Lê Thị Huyền Trang
 Nguyễn Văn Huy
 Phan Ngọc Chiến
1.2.6. Salat:
Chức năng:Đảm nhiệm về salad, kim chi, sơ chế rau củ, làm
kimpap,nhận, hàng tồn hàng theo ca, thực hiện giao ca và tiếp nhận công việc.
Nhiệm vụ:
 Chế biến các loại sốt salad, làm kim chi, kimpap, panchan, sơ chế rau
củ, nấu chè theo đúng quy trình, định lượng của nhà hàng dưới sự hướng dẫn
của bếp trưởng.
 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến món ăn, bảo quản
nguyên vật liệu tốt nhất.
 Chuẩn bị đầy đủ trước khi bán hàng, kiểm tra chất lượng món ăn trước
khi bày line: sáng 10h30, tối 17h.
 Yêu cầu bày line:
 Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách.
 Để đúng vị trí theo phân khu món ăn.
 Đặt sốt đúng vị trí món ăn.
 Kiểm tra các loại sốt, báo lại cho tổ trưởng, bếp trưởng để chế sốt kịp thời.

17
  Kiểm tra, sắp xếp nguyên vật liệu, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ khu vực chế
biến,bảo quản.
 Lên kế hoạch thu mua sản phẩm liên quan đến các món ăn được giao.
 Báo cáo bếp trưởng về các vấn đề phát sinh.

2. Tổ chức lao động trong Nhà hàng

Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao
động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượng
phục vụ khách hàng.
Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý:
- Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh
chóng, chính xác, khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàng
được quan tâm phục vụ ngay, từ đó gây ấn tượng tốt với khách hàng để khách
hàng nhớ và sẽ quay lại, thu hút được nhiều lượng khách hàng góp phần làm
tăng lợi nhuận cho nhà hàng.
- Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách,
tăng thời gian nhà dỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao
năng suất lao động cho xã hội.
- Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được
sử dụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góp
lao động trong các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội.
- Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng ( người lao động trong nhà
hàng): Tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, giảm thời
gian lao động, tăng năng suất lao động.
Phân công lao động trong Nhà hàng Isushi The Zei:
- Yêu cầu của phân công lao động:
+ Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng.
+ Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không
ngừng nâng cao chất lượng phục vụ với tăng lợi nhuận. Muốn vậy phân công lao

18
động phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của người lao động, tạo điều
kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di chuyển
hàng hóa, giảm chi phí lưu thông, tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp, đồng thời
đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, nâng cao chất lượng phục vụ.
+ Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong Nhà
hàng Isushi The Zei: Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,
sở trường thì mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng
với kinh nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp đỡ có khả năng chuyên sâu và
nếu công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được
hiệu quả cao và ngược lại.
+ Tăng cường được trách nghiệm cá nhân với sự hợp tác lao động.
+ Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc dề bạt, cân nhắc cán bộ
nhân viên, phải dựa vào trình độ chính trị, nghiệp vụ, đạo đức, tác phong, tính
cách của từng người.
- Hình thức phân công lao động:
+ Phân công lao động việc theo tính chất nội dung công việc
+ Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phục vụ khác
nhau trong trung tâm. Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao động
hợp lý cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao
động trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phục vụ,
lao động gián tiếp để bộ máy khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đến lãng phí nhân
lực.
+ Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng
được phân ra thành 3 bộ phận:
 Bộ phận quản lý bao gồm: Giám đốc, quản lý trung tâm.
 Bộ phận phục vụ trực tiếp: Là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng
bao gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, bàn.
 Tạp vụ.
Phân công nghiệp vụ theo nghiệp vụ chuyên môn:
19
 - Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo
nghiệp vụ chuyên môn cụ thể như: Nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ
bếp... Phân công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có nghiệp
vụ chuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác,
thành thạo dút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao động.
- Thời gian biểu làm việc: Như tổ chức sự kiện của khách hàng ngày
càng đa dạng phong phú, thời gian kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya. Hoạt
động của nhà hàng từ 8h sáng đến 22h tối hàng ngày.
Đội ngũ nhân viên bếp gồm 12 người: Thời gian làm việc của nhân
viên cũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:
Kí hiệu ca Thời gian bắt đầu Thời gian kết thúc Tổng thời gian làm việc
A 07h00 15h30 08h00
A1 08h00 16h30 08h00
A2 09h00 17h30 08h00
A3 12h00 20h30 08h00
A4 12h30 21h00 08h00
B 08h00 22h30 08h00
08h00 12h30 04h00
SP
17h45 22h15 04h00
09h00 13h30 04h00
SP1
17h45 22h15 04h00
10h00 14h30 04h00
SP2
17h45 22h15 04h00
10h00 14h30 04h00
SP3
17h30 22h00 04h00
PA 08h00 14h30 06h00
PA1 10h00 14h30 04h30
PB 14h30 22h30 07h30
PB1 15h00 22h30 07h00
20
 PB2 16h00 22h30 06h00
PB3 17h30 22h00 04h30
C 07h00 20h00 12h00
C1 07h00 22h30 14h30
C2 08h00 22h00 13h00

Nhiệm vụ ca sáng:
- Bếp phó phải có mặt sớm ở nhà hàng chịu trách nhiệm kiểm tra bao
quát chung, giao việc và giám sát nhân viên ở các bộ phận làm việc, phối kết
hợp với bếp chính chế biến các món ăn.
- Vào đầu ca bếp phó và tổ trưởng các tổ họp đầu ca.
- Nhận hàng, sơ chế, bảo quản nguyên vật liệu trong thời gian sớm nhất
và chuẩn bị tốt phục vụ bán hàng buổi trưa: Trong trường hợp nhà cung cấp đưa
hàng muộn hoặc đông khách mà chưa kịp sơ chế thì yêu cầu phải dỡ đồ ra khỏi
túi nilong , để nguyên vật liệu ra chỗ thoáng mát, phân loại sản phẩm, bảo quản
tạm thời trong tủ đá, tủ lạnh.
- Thực hiện giao ca để nắm bắt công việc và thực hiện.
- Phân công nhân sự ca sáng:
 Tổ chảo: 2 người
 Tổ thớt: 2 người
 Tổ salad: 2 người
Nhiệm vụ ca tối:
 Tiếp nhận thực hiện công việc ca sáng bàn giao, chuẩn bị phục vụ bán
hàng ca tối.
 Vào đầu ca, các tổ trưởng kiểm tra toàn bộ các nguyên vật liệu, nhóm
mình đảm trách nhiệm để chuẩn bị cho bán hàng buổi tối.
 Cuối ca phải tồn hàng chính xác, gọi hàng đầy đủ.
 Kiểm tra, bảo quản nguyên vật liệu.

21
  Kiểm tra các thiết bị điện, tue đông, tủ lạnh, xả gas, khóa gas.
 Vệ sinh toàn bộ khu vực bàn bếp, bếp nấu, bồn rửa.
 Viết giao ca cho ca sáng hôm sau.
 Tổ trưởng báo cáo bếp trưởng các vấn đề cần xử lý.
 Cuối ca phải tồn hàng, vệ sinh, báo cáo, kiểm tra công cụ, thiết bị.
- Phân công nhân sự ca tối:
 Tổ chảo: 2 người
 Một người chuẩn bị cơm nhân viên.
 Một người chuẩn bị nguyên liệu làm BF, Alacart và món ăn nhanh.
 Tổ Salad:
 Trang trí đẹp, sạch sẽ, bày đúng quy cách.
 Để đúng vị trí theo phân khu món ăn.
 Kiểm tra các loại sốt báo lại cho tổ trưởng, bếp trưởng để chế sốt kịp thời.
 Tổ thớt:
 Sơ chế, bảo quản, ra đồ, nhận hàng, tồn hàng theo ca, thực hiện giao ca
và tiếp nhận công việc.
 Tiếp nhận công việc ca sáng.
 Phân khu, bảo quản thực phẩm.
 Nâng cao nhận biết sản phẩm, kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loại
sản phẩm.
 Thực hiện quy trình sơ chế, bảo quản, ra đồ theo đúng quy chuẩn, định
mức của nhà hàng theo sự chỉ dẫn của bếp trưởng
 Xả đồ theo đúng quy cách.
 Phối hợp với bếp chính trong việc tẩm uớp các loại sốt gia vị theo đúng
định lượng.
 Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi sơ chế, tẩm ướp, giữ gìn vệ
sinh sạch sẽ khu vực làm việc.
 Ra đồ: Trình bày đẹp, nhanh, đúng định lượng

22
  Kiểm tra vệ sinh sạch sẽ các thiết bị bảo quản thực phẩm, sắp xếp, bảo
quản nguyên vật liệu tươi ngon.
 Báo cáo về việc nguyên vật liệu hỏng, hao hụt sản phẩm khi sơ chế,
hàng cần thu mua.
 Vệ sinh sạch sẽ máy móc,công cụ bảo quản, giữ gìn tài sản chung của
bếp.
 Báo cáo về lỗi hỏng máy móc, thết bị và các vấn đề phát sinh cần xử lý
cho bếp trưởng, quản lý nhà hàng.
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng Isushi :

Hình 2: Không gian bếp của nhà hàng

- Hiện nay, khi đất nước phát triển, cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng
cũng nâng cao, giúp cho khách hàng thỏa mãn với nhu cầu ăn uống của mình.
Từ đó góp phần làm tăng giá trị kinh tế và thu hút được một số lượng lớn khách
hàng tiềm năng.
- Đối với cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng nơi mà em thực tập vừa
qua: Bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, các trang thiết bị máy

23
móc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.
- Đến với Nhà hàng ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp
xếp các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh. Căn cứ
vào diện tích của nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phải đảm bảo: nơi dự
trữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi
phân phối và nơi rửa dụng cụ.
Trong Nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia
công kĩ thuật nguyên liệu thực phẩm:
- Nơi gia công thô: Dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như
gà, vịt, cá, các loại rau củ quả... Khu vực này đã thiết kế rất thoáng mát, đủ nước
nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như sau:
- Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp...Nhà hàng có
đủ diện tích để các dụng cụ như: máy thái, máy say, dụng cụ cân đo đong đếm,
nồi xoong, bát đũa...

Hình 3: Khu vực sơ chế và tủ bảo quản thực phẩm

- Bếp nấu: nguyên liệu sau khi gia công được đưa vào bếp nấu để làm
chín. Bếp nấu được thiết kế có đủ ánh sáng, hệ thống hút khói tốt đảm bảo an

24
toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp thoát nước thuận tiện có đủ diện tích để
nguyên liệu món ăn trước, sau khi chế biến.

Hình 4: Khu vực bếp nấu

- Nơi phân phối thức ăn: Thức ăn sau khi được chuyển sang chỗ phân
phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa đã sắp xếp có nhiều giá kệ
để thức ăn, tất cả đều bố trí rất thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện
để chống các loại côn trùng.

Hình 5: Khu vực ra đồ

25
 - Nơi rửa dụng cụ sản xuất được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồi
dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu chế biến, phân phối, phòng ăn...
- Nơi phục vụ đồ ăn uống cho khách.
Một số trang thiết bị cơ bản của Nhà hàng nơi em thực tập bao gồm có:
- Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với
kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau quả thực phẩm, các thiết bị lạnh như
tủ đá, tủ lạnh, tủ bảo ôn...
- Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục...
- Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, đổ ẩm không khí. Thiết bị này
dùng để theo dõi nhiệt độ, dộ ẩm không khí trong nhà hàng bao gồm các thiết bị
như: máy điều hòa nhiệt độ, quạt thông gió.
- Dụng cụ ăn uống trong nhà: Đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ sinh.
Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm được tính linh hoạt,
màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất cao trong nhà
hàng, nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng cụ riêng nhưng
không mất đi tính đồng bộ và thẩm mỹ.
- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản như:
 Nhóm dụng cụ kim loại: thìa, dao, dĩa, khay...
 Nhóm dụng cụ sứ: đĩa...
 Nhóm đồ vải: khăn ăn, khăn chải bàn...
- Dụng cụ trong bộ phận bar:
 Các loại ly cốc
 Tách cà phê, fin, bình shaker, thìa định mức, thìa khuấy.
 Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa...
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
 Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa vuông, chữ nhật to...
 Nhóm dụng cụ kim loại: thìa, dao, khay inox.
 Các loại khăn lau, các dụng cụ.

26
  Ngoài các trang thiết bị trên nhà hàng còn có một số trang thiết bị khác
như máy tính, máy soi tiền, máy cài thể tín dụng phục vụ cho nhu cầu thanh toán
của khách hàng.

Hiện nay, nhà hàng đã đầu tư trang thiết bị hiện đại, phục vụ cho nhu cầu
ăn uống, họp mặt của khách hàng với các dịch vụ mới và đầy đủ.

Trong bộ phận Bếp, nhà hàng có những thiết bị sau:

*Đồ sành sứ:

- Đĩa kê ăn âu có kích thước từ 25-27cm

- Đĩa đựng các món Á , salat, món tráng miệng…

- Bát ăn, bát súp…

- Ly uống rượu vang, ly vodka…

*Trang thiết bị nhà bếp

27
 Hình 6: Lò vi sóng

*Lò nướng thịt, nướng bánh

*Hệ thống khử mùi

- Thớt thái đồ ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín. Các loại chảo
xoong nồi dao phục vụ cho chế biến món ăn. Khay rổ nhựa công nghiệp

- Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: Điều hòa , quạt trần, bàn ghế
phục vụ khách trong nhà hàng…

Hình 7: Hệ thống bảo quản lạnh

28
 Phần B: NỘI DUNG

I.Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu

1.1. Lựa chọn thịt gia súc

*Lựa chọn thịt lợn

-Khi lựa chọn thịt lợn ta nên chọn khối thịt có thân hình béo, mông và vai
nở, nhẵn, đầu nhỏ, da mềm mỏng.

-Thịt lợn tươi thường thì mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, lát cắt
của khối thịt có màu hồng sáng,miếng bì thịt mềm mại, thớ thịt thì săn chắc và
có độ đàn hồi tốt. Mỡ thường sáng màu, chắc, không có mùi lạ, mặt khớp
xương sáng và trong, dịch hoạt trong.

-Nếu miếng thịt lợn có màu đỏ thẫm, thớ thịt nhão, da bụng dày là thịt lợn
già, ăn dai. Thịt lợn mắc bệnh thì có thớ thịt nhão, mỡ có màu vàng, thịt có hạt
đốm trắng là lợn gạo.

29
 Hình 8: Mỡ lợn

-Mỡ lợn: Mỡ lá và mỡ phần có khổ dầy, mỡ lá tươi ngon có lớp mỡ dày, trắng
trong, lớp màng có màu trắng hồng. Mỡ mỏng, màu trắng đục, màu hơi xanh là
mỡ lợn nái, lợn gầy, ít mỡ. Mỡ lá dùng để lấy mỡ nước, còn mỡ phần để chế
biến các món trộn, chế biến món tôm viên tuyết hoa, mỡ chài là mỡ lấy từ lòng
lợn dùng để bao gói các món cuộn là nhân dồi, món lươn bọc mỡ chài nướng.

-Thịt nạc gồm thịt nạc mông, nạc vai và thăn. Nên chọn miếng thịt thớ nhỏ,
mịn, chắc, có màu hồng đỏ là đặc điểm của thịt tươi mới.

-Thịt ba chỉ là phần thịt tiếp giáp với sườn ở giữa khoảng từ lưng tới bụng,
chọn miếng thị có ba lớp: bì, mỡ, nạc. Nên chọn loại thịt bì mỏng, mỡ ít, nạc
nhiều.

30
 Hỉnh 9: Thịt ba chỉ

-Sườn có ba loại

+ sườn nạc là phần được lấy từ đầu sụn của các dẻ sƣờn có dính nhiều
thịt nạc, loại sườn này được dùng chế biến các món sườn xào chua ngọt, sườn
bung...

+ Sườn canh là phần còn lại của xƣơng sƣờn sau khi đã lấy sƣờn nạc,
chọn dẻ sườn nhỏ, nhiều nạc dính vào và có lẫn mỡ.

+ Sườn cốt lết là phần thịt chỉ có một đoạn xương sường kèm với quả
thăn nõn. Sườn cốt lết dùng để quay, rán, nướng. Chọn miếng có quả thăn dày,
có lẫn ít mỡ.

-Chân giò: Nên mua chân giò sau vì chân giò sau nhỏ xương, nhiều thịt, bì
mỏng, chọn chân giò chắc nhiều thịt. Chân giò để nhồi chọn chân giò trƣớc, để
làm chân giò bó thỏ chọn chân giò sau

31
Hình 10: Thịt chân giò

1.2. Lựa chọn thịt gia cầm

*Lựa chọn thịt gà

-Lựa chọn thịt gà ta

+Đối với gà ta ngon, nên chọn những con gà có da gà ta vàng nhạt,

mỏng, mịn, độ đàn hồi cao và chỉ vàng đậm ở một số chỗ như ức, cánh, lưng.
Gà ta làm sẵn thường có thân hình nhỏ gọn, săn chắc, ức hẹp.

+Gà ngon có thịt trông phải tươi, thịt không có mùi hôi, trên da không
có vết bầm tím hoặc tụ máu. Muốn mua gà ngon thì không nên chọn những con
gà đen sạm vì đó là gà đã chết trước khi làm.

+Dùng tay ấn vào mình gà, lườn gà hoặc đùi để kiểm tra, nếu thịt săn
chắc là gà ngon, còn nếu thịt nhão, trơn, biến dạng, bị lõm kiểu phù nhiều
nước, chứng tỏ gà bị tiêm thuốc nước đôi khi còn bị pha lẫn hàn the vào, điều
này cần tuyệt đối không mua gà này, để tránh ảnh hưởng tới sức khỏe.

32
 Hình 11: Thịt gà ta

-Lựa chọn thịt gà công nghiệp

+Cách chọn gà công nghiệp cũng giống với gà ta không khác gì nhiều, gà
công nghiệp chỉ khác với gà ta ở chỗ gà công nghiệp có kích thước lớn hơn,
thịt nhiều và da dày hơn gà ta.

Hình 12: Thịt gà công nghiệp

33
 +Những loại thịt gà được đóng trong bao bì sẵn trong siêu thị bạn cần lưu ý hạn
sử dụng, nên chọn thịt gà trước ngày hết hạn ít nhất 1 ngày để đảm bảo độ ngon
của thịt.

- Lựa chọn vịt

Chọn vịt đã mọc đủ lông cánh. Vịt trưởng thành, béo ức tròn, da cổ và bụng dày,
mọc đủ lông cánh vuốt nhẹ từ bụng lên ức thấy gai là vịt đang thay lông vịt
không béo và ăn không ngon.

Vịt chéo cánh là điểm nút của hai cánh vừa đủ chéo vào nhau đây là lúc ăn
ngon nhất

Hình 13: Vịt

1.3. Lựa chọn thủy sản

-Lựa chọn tôm

+Tôm tươi là những con có phần lưng hơi cong,thịt căng và săn chắc.

+Nên chọn những con tôm có phần vỏ còn nguyên vẹn,còn phần đầu phải
dính liền

Với thân

+Vỏ tôm phải bóng, phần sống giữa tôm phải sáng trong

+Không nên mua những con tôm có phần chân chuyển dần sang màu đen vì
đây chính là hiện tượng của tôm đã bị hỏng

34
 Hình 14: Tôm tươi

+Quan sát đuôi tôm

°Kiểm tra phần đuôi tôm sẽ giúp bạn xác dịnh được độ tuơi sống của
chúng. Để kiểm tra độ tươi của tôm, bạn chỉ cần đưa tôm ra ánh sáng, kéo dài
thân tôm và xem độ rộng giữa các khớp trên lớp vỏ và thịt. Nếu phần khớp
rộng chứng tỏ là tôm đã để lâu hoặc để tủ lạnh. Khớp tôm càng hẹp thì tôm
càng tươi

°Ngoài ra, khi cầm tôm lên nếu thấy có cảm giác sạn dưới ngón tay hoặc
tôm bị nhớt, dính vào nhau khi không nên mua.

+Hình dáng tôm

Những con tôm tươi sẽ có dáng thẳng hoặc hơi cong cong. Tôm để lâu,
tôm hỏng thường có thân uống thành hình tròn.

*Lựa chọn tôm theo từng loại:

Tôm sú: Đây là loại tôm nuôi, có kích thước khá lớn. Trước hết, tôm phải
còn sống, vỏ bóng, trơn, sống giữa thân thôm tươi và trong. Như vậy tôm mới
ngon, chắc thịt.

Tôm sắt: Loại tôm này có kích thước nhỏ nhưng vị ngọt đậm đà. Bà nội
chợ nên chọn con tôm còn tươi, có màu hồng trắng. Nếu vỏ chuyển sang màu
hồng đậm là tôm để lâu.

35
 Tôm he: Tôm còn nhảy tanh tách, màu hồng trắng, mắt xanh là những con
tôm ngon.

Tôm hùm: Phần càng xanh trong, vỏ tươi bóng. Tốt nhất là nên mua tôm
còn bơi khỏe, hạn chế mua loại tôm đông lạnh.

Chọn cua

- Cua đồng:mai gồ lên, cứng là cua chắc

Hình 15: Cua đồng

1.4. Lựa chọn rau, củ, quả

-Lựa chọn quả dưa chuột:

Nên chọn những quả dưa leo có màu xanh sáng, đều màu, không có vết
thâm hay màu ố vàng vì đây là dấu hiệu dưa đã bị để lâu và bắt đầu bị hỏng.

Nên chọn những quả nhỏ nhưng cầm lên thấy chắc tay, có lớp vỏ nhẵn,
không có nốt sần.

Nên chọn dưa thẳng, không hoặc ít bị cong vẹo. Đây là loại dưa leo đặc
ruột, ă n sẽ giòn ngon hơn dưa leo loại quả ngắn và tròn.

Không nên mua những quả dưa phình ra, to ở giữa hoặc đầu quả to đuôi
quả nhỏ (và ngược lại) bởi đây là những quả dưa leo già, ruột nhiều hạt, cứng,
không ngon

36
 Hình 16: Dưa chuột

-lựa chọn bắp ngô

Hình 17: Trái bắp

+Chọn theo vỏ bắp

Nên chọn những trái bắp tươi, lớp vỏ bên ngoài màu xanh và chưa bị khô
hay chuyển sang màu vàng nhạt, phần râu có màu nâu và còm mềm mượt,
cuống còn tươi và cứng.

Chọn theo hạt bắp

37
 Khi lựa bắp có thể vạch lớp vỏ ra thấy hạt ngô to và că ng tròn, hạt ngô
đều mọc đều thành từng hàng thẳng thì chọn nhé, vì những trái này sẽ không bị
thưa hạt và khi ă n rất ngọt.

Chọn theo kích thước trái bắp

Để chọn được những trái bắp ngon, bạn nên chọn những trái bắp vừa dài
và thân thon là ngon nhất. Đối với những trái bắp thon không quá to vừa ă n và
không bị quá già và cứng.

1.5. Lựa chọn lương thực

Gạo: Khô, khi cắn có độ giòn

Bột mỳ: là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm
nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì khô, mịn, sờ mát tay,không vón cục,
màu trắng, vị ngọt

Hình 18: Lương thực

1.6Lựa chọn đồ hộp

Kiểm tra thời hạn sử dụng
Kiểm tra mối nối ghép quanh hộp
Kiểm tra độ phồng của hộp

38
 Hình 19: Đồ hộp

II Kỹ thuật sơ thế nguyên liệu

II Kỹ thuật sơ thế nguyên liệu

1.1. Khái niệm sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu có thể hiểu là một giai đoạn trong chế biến món ăn,
biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn
chế biến nhiệt (hay còn gọi là nấu chín). Các thao tác như làm sạch với nước,
khử mùi tanh hay cắt, thái, ướp… trước khi nấu đều được gọi chung là sơ chế
nguyên liệu.

Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: làm sạch nguyên
liệu và giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn.

1.2. Nội dung

Sơ chế nguyên liệu bao gồm hai công đoạn:

- Quá trình sơ chế thô:

39
 Nhằm loại bỏ những phần không ăn được. Ví dụ: Đối với nguyên liệu động
vật như phần lông, da, vấy... nguyên liệu thực vật như những phần sâu, hà, ủng,
thối...

Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là các phần lá già, úa của nguyên
liệu thực vật, những phần vỏ của các loại củ....

Những phần độc hại đối với người tiêu dùng. Đó là những phần bị bệnh
củacon vật hay những phần bỏ đi của con vật bị ngộ độc

Những phần độc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu
chứa chất độc hại như thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc
bệnh, các con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc.

- Quá trình sơ chế tinh:

Bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã nguyên liệu phù hợp với
các món ăn cụ thể. Nguyên liệu qua khâu này thành bán thành phẩm để chờ chế
biến nhiệt.

1.3. Ý nghĩa

Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu là một quá trình thao tác tổng hợp bao gồm
nhiều khâu khác nhau nhưng có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng lẫn nhau. Sơ
chế nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng trong việc:

* Tiết kiệm nguyên liệu:

- Nguyên liệu chế biến chiếm giá trị chủ yếu trong thành phần món ăn. Tiết
kiệm nguyên liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm ăn uống. Quá trình sơ
chế nguyên liệu gắn liền với việc thải bỏ những nguyên liệu không ăn được và
cắt thái nguyên liệu nếu không đúng kỹ thuật có thể làm lãng phí nguyên liệu.

- Giữ gìn, bảo vệ các chất dinh dưỡng: Các chất dinh dưỡng có trong
nguyên liệu thực phẩm có thể bị tổn thất khi sơ chế nguyên liệu trong quá trình:
Thải bỏ bừa bãi, làm tổn thất các chất dinh dưỡng do tác động của môi trường,
của cơ học...
40
 - Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh món ăn, bảo vệ sức
khoẻ cho người tiêu dùng.

- Sử dụng thực phẩm phải luôn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn cho
người sử dụng. Nếu sơ chế không sạch, không phát hiện kịp thời những nguyên
liệu có bệnh hay chứa chất độc sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu
dùng

- Tạo nên tính thẩm mỹ cho món ăn, tạo nên các sản phẩm đẹp, có giá trị
cao về mặt thẩm mỹ, hấp dẫn người tiêu dùng.

Việc sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái và tạo hình. Những
sản phẩm qua sơ chế ngoài việc phải phù hợp với các món ăn còn phải tạo ra
hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thẩm mĩ ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nâng cao năng xuất lao động:

Trong chế biến sản phẩm ăn uống thời gian chế biến nhiệt diễn ra rất
nhanh, nhưng thời gian sơ chế chuẩn bị cho gia công nhiệt lại tương đối lâu, việc
tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng năng suất lao động tạo ra
nhiều hơn sản phẩm trong đơn vị thời gian. Đồng nghĩa với tăng thêm khả năng
phục vụ khách.

Vậy việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm
đẹp chính là những yếu tố cơ bản để góp phần hạ giá thành sản phẩm và nâng
cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống.

1.4. Yêu cầu cơ bản của sơ chế nguyên liệu

Trước hết, nên hiểu rằng ѕơ chế nguуên liệu là ᴠiệc làm bắt buộc ѕau khi
mua thực phẩm tươi, ѕống ᴠề, kể cả những nguуên liệu mua ngoài chợ haу đã
được đóng gói ᴠà bảo quản trong các cửa hàng, ѕiêu thị. Tùу ᴠào từng nguуên
liệu ᴠà mục đích chế biến mà chúng ta ѕẽ áp dụng những cách ѕơ chế khác nhau.
Tuу nhiên, ᴠề cơ bản, ᴠiệc ѕơ chế cần phải đảm bảo được tiêu chí:

41
 + Làm ѕạch nguуên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn, cặn bã, chất độc hại ᴠà khử
mùi tanh;

+ Làm màu ѕắc nguуên liệu đẹp hơn, tạo hình để dễ chế biến hơn;

+ Làm ѕạch nhưng ᴠẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng ᴠốn có trong
nguуên liệu thực phẩm.

2.5 Phương pháp sơ chế nguyên liệu

2.5.1 Sơ chế nguyên liệu tươi sống

* Sơ chế nguyên liệu động vật

Làm chết động vật

Làm sạch lông, vẩy

Làm sạch nội tạng

Pha lọc

Chế biến
Bảo quản hay chế biến tiếp
- Các loài gia súc gia cầm được tiến hành giết mổ ở lò sát sinh( thuộc các xí
nghiệp giết mổ ). Lò sát sinh có nơi dự trữ gia cầm chờ giết mổ, có nơi giết mổ
bộ phẩn kiểm tra thú y,giao nhận bảo quản các sản phẩm sơ chế.
Khi mổ không làm cho gia súc sợ hãi , mệt mỏi lúc giết mổ
- Trâu bò phải ngừng ăn 24h, lợn phải ngừng ăn 12- 18h. gia súc nói chung
ngừng ăn uống 3-4 giờ, để đảm bảo giải phóng các chất cặn bẩ khỏi ruôt và dạ
dày tránh làm bẩn thịt.
+ Làm choáng: để đảm bảo an toàn cho việc lấy hết máu động vật ,động vật
bị làm choáng trong quá trình lấy máu,tim,phổi phải không bị đình chỉ hoạt động
để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
42
 + Chọc tiết: bằng phương pháp thủ công, sau khi làm choáng đặt trâu bò
nằm đầu thấp hơn mông, cắt 1 đoạn dài 10-15 cm tư ức đến phía đầu rồi dung
dao nhọn hay dao dỗng chuôi để chọc tiết,máu theo ống cao su chảy vào nơi
chứa đựng.

* Sơ chế nguyên liệu thực vật

Công đoạn rửa lần 1 qua dòng nước chảy sạch

Đây được coi là công đoạn đầu tiên của quy trình sơ chế rau củ quả sau khi
đã được thu hoạch về và phân loại.

Mục đích của công đoạn rửa lần 1

+ Giúp cho đảm bảo thực phẩm được rửa sạch hoàn toàn các bụi, đất, cát,
chất bám

+ Giảm bớt các yếu tố vi khuẩn, các loại thuốc phun (nếu có) bám trên rau
củ quả

Một số điểm cần lưu ý trong khi rửa rau củ quả lần 1

Trong quá trình rửa lần 1 trong quy trình sơ chế rau củ có một số điểm bạn
cũng cần lưu ý như sau:

+ Tất cả rau củ quả đều phải rửa bằng nước sạch dù là rau quả bạn mua ở
chợ, siêu thị về hay chính rau củ trong vườn nhà bạn.

+ Đối với các loại rau còn nguyên cuống lá như xà lách, rau cải … tốt nhất
cần rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy.

+ Đối với các loại củ quả có bề mặt của vỏ ngoài cứng như khoai tây, cà
rốt, dưa hấu, khoai lang chúng ta có thể dùng bàn chải lông mềm (chuyên rửa
rau củ) để rửa.

Có một số lưu ý trong quá trình rửa rau củ quả lần 1 bạn cần quan tâm

+ Loại bỏ những lá ở xung quanh hay lá bên ngoài khi rửa các loại rau lá để
đảm bảo các chất bẩn đã được làm sạch.
43
 + Bạn không nhất thiết cần rửa rau củ quả bằng muối hay giấm bởi việc
dùng nước sạch để rửa thậm chí còn tốt hơn dùng các phương pháp trên. Bởi nếu
dùng muối hay giấm có thể làm tồn đọng những chất tồn dư khác trên rau củ.

Công đoạn rửa lần 2 qua dòng nước chảy sạch

Công đoạn và các bước thực hiện của rửa rau củ quả lần 2 cũng tương tự
như quá trình rửa lần 1. Mục đích của công đoạn này giúp làm sạch hoàn toàn
các loại đất, cát, bụi bẩn bám vào thực phẩm cùng các yếu tố bị diệt.

Sau khi hoàn thành bước rửa lần 2 hãy kiểm tra lại thật kỹ càng một lượt
nữa nhé.

Trong quy trình sơ chế rau củ quả bao gồm 3 công đoạn rửa

Công đoạn rửa lần 3 sử dụng muối ngâm và sục Ozone

Mục đích của công đoạn rửa lần 3 trong quy trình sơ chế rau củ quả là:
Giúp đảm bảo thực phẩm sạch an toàn 100% và loại trừ hoàn toàn các nguy cơ
rủi ro về thực phẩm.

Ngâm rau củ quả trong nước muối

Đây là một kinh nghiệm dân gian và cũng là thói quen phổ biến trong rất
nhiều gia đình hiện nay.

Các chuyên gia nghiên cứu cho rằng: Tất cả những vi sinh vật, vi khuẩn
đều có cấu tạo một màng bán thấm bên ngoài. Màng bán thấm này sẽ chịu một
áp lực thẩm thấu giúp nước di chuyển ra vào tế bào. Trong quá trình này, nước
sẽ di chuyển từ nơi có nồng độ cao tới những nơi có nồng độ thấp.

Ngâm rau củ quả trong nước muối sẽ giúp giảm các tác nhân vi khuẩn, vi
sinh vật

Khi chúng ta ngâm rau củ quả vào nước muối, nồng độ nước trong tế bào
của vi khuẩn cao hơn sẽ làm nước bị rút ra phía bên ngoài. Các vi khuẩn, vi sinh

44
vật bởi thế sẽ bị teo lại và chết. Các bào tử của vi sinh vật trong trường hợp này
không thể bị giết chết nhưng cũng không thể phát triển được.

Qua đó ta có thể thấy việc ngâm rau củ quả trong nước muối sẽ có tác dụng
loại bỏ các vi khuẩn có hại. Biện pháp này khá đơn giản nhưng lợi ích mà nó
đem đến không hề nhỏ. Đặc biệt khi bạn mua phải những thực phẩm rau củ quả
tại các khu vực canh tác theo tập quán cổ truyền (sử dụng phân hữu cơ).

Đây là một trong những phương pháp dân gian từ xa xưa và được sử dụng
phổ biến

Trong thực tế, khi sử dụng phương pháp ngâm nước muối chúng ta cũng
không loại bỏ được các yếu tố là chế phẩm sinh học hay thuốc trừ sâu. Bạn nên
chú ý điều này.

Xử lý làm sạch rau củ quả bằng sục Ozone

Được đánh giá là một trong các chất oxy hóa cực mạnh (hơn cả Clo). Bởi
thế, khi các chất hữu cơ như (vi khuẩn, tảo, nấm mốc …) hay chất bảo vệ thực
vật tiếp xúc với ozone đều sẽ bị oxy hóa, vô hiệu hóa hoặc phân hủy. Nhiều
nghiên cứu cho thấy hoạt chất ozone có thể khử khuẩn hay phá hủy các chất bảo
vệ thực vật đến 99%.

Sục Ozone được đánh giá làm sạch hiệu quả các chế phẩm sinh học, chất
hữu cơ

Ngoài tác dụng khử độc, diệt khuẩn cao thì Ozone cũng nhanh chóng hồi
phục thành Oxy nên sẽ không bị tồn đọng lại trên thực phẩm rau củ quả. Chính
vì thế nó là một trong các bước không thể thiếu trong quy trình sơ chế rau củ
quả hiện nay.

Công đoạn cắt thái rau củ quả

Mục đích: Giúp cắt, thái thực phẩm rau củ quả đúng kích thước, tiêu chuẩn,
hình dáng bắt mắt trước khi đưa vào quy trình chế biến. Quá trình này được thực
hiện theo đúng quy cách của từng món ăn và yêu cầu của bếp trưởng đưa ra.
45
 Việc cắt thái rau củ quả cần thực hiện đúng phương pháp với từng loại

Thông thường mỗi loại rau, củ, quả sẽ có cách cắt thái khác nhau như: thái
dạng que nhỏ (cà rốt, dưa chuột, củ cải …); thái dạng que dày (khoai lang, khoai
tây, su hào …); thái lát (cà rốt, dưa chuột, su hào …); thái sợi nhỏ (các loại rau,
lá); thái sợi dài (cà rốt, dưa chuột …).

Trong quá trình cắt thái rau củ bạn cũng nên chú ý các lát cắt cần thật đều
để khi đưa vào quy trình chế biến món ăn ngoài việc đẹp mắt cũng sẽ được chín
đều hơn.

Bước kiểm tra quy trình sơ chế rau củ quả lần cuối

Công đoạn này được thực hiện trước khi đưa thực phẩm rau củ quả sang
công đoạn chế biến. Thông thường bước này sẽ được thực hiện bởi các cấp quản
lý, giám sát chất lượng bếp hay bếp trưởng tại các nhà hàng, siêu thị.

Kết thúc quy trình sơ chế

Sau khi hoàn thành quá trình sơ chế, chúng ta tiến hành làm sạch, dọn rác,
cất dụng cụ vào đúng vị trí quy định. Việc này rất quan trọng, nó sẽ giúp loại bỏ
hoàn toàn chất bẩn, vi khuẩn để tránh quá trình nhiễm khuẩn chéo xang các lô
thực phẩm lần sau.

2.5.2 Sơ chế nguyên liệu khô

* Sơ chế nguyên liệu động vật khô

- Mực khô:

Mực khô là món ăn nhấm nháp được yêu thích từ trong nhà ra ngoài quán
nhưng không phải ai cũng nhận biết được đâu là mực khô đảm bảo chất lượng.

Điều đầu tiên là bạn phải chú ý đến là màu sắc của mực. Nếu chế biến từ
mực tươi, bụng mực khô sẽ có màu trắng, lưng màu hồng kèm những chấm đen
mờ đúng với da mực. Mùi vị mực khô ngon sẽ không tanh, sờ vào không thấy
ướt, râu mực phải gắn chắc vào thân và có màu trắng hồng.

46
 Bên cạnh đó, mực khô có thân thẳng, mình dày thì khi nướng ăn sẽ ngọt
hơn những con mỏng.

- Tôm khô:

Tôm khô thường được dùng để nấu canh hoặc làm các món gỏi, có thể bảo
quản được lâu trong tủ lạnh nên rất được ưa chuộng. Tôm khô ngon thường là
tôm đất phơi khô nên có màu hồng đỏ tự nhiên như màu men gạch, thịt săn chắc,
không có mùi nồng.

Bạn nên tránh mua tôm có màu nhạt hoặc đỏ sậm vì đó không phải là tôm
đất hoặc tôm đã bị nhuộm màu, ăn vào rất độc hại cho cơ thể.

- Cá khô:

Cá khô ngon sẽ có màu vàng trong và sờ vào không thấy ướt, cầm lên ngửi
sẽ có mùi tanh nhẹ chứ không nặng mùi, mắt cá màu trắng.

Nếu cá khô đục, có những đốm nâu hay ướt là loại cá đã để lâu ngày, bạn
không nên mua vì ăn sẽ mất vị ngon.

* Sơ chế nguyên liệu thực vật khô

Cách sơ chế măng khô

Rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng.
Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 đến 6 giờ. Bạn cũng có thể ngâm
măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường
xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.

Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi
nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn.

Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến
khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại
bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món
ăn.

47
 Dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp chúng nhanh mềm và chín đều
hơn khi luộc.

Cách sơ chế nấm hương

Không nên rửa kỹ nấm. Đặt nấm trong một cái chảo và rửa nhanh chúng
dưới vòi nước lạnh, sau đó, phải thấm nấm thật khô ráo.

Khi chế biến các loại nấm, bạn nên nhẹ nhàng tránh làm nấm bị dập nát dễ
nhiễm khuẩn.

Tuy nhiên, một số loại nấm bắt buộc phải vệ sinh nếu trong quá trình vận
chuyển để gây bẩn vào, nhưng nên rửa dưới vòi nước dạng hơi sương chứ không
rửa trực tiếp nước vào thân nấm sẽ làm hỏng thịt nấm.

Khi sử dụng nấm tuyệt đối phải cắt bỏ chân (cắt gốc) vì chân nấm là nơi
tiếp xúc với chất dinh dưỡng, phần bọc và nuôi cây giống là một số chất vô cơ
mà chúng ta không nên sử dụng.

Cần ăn nấm được nấu chín hoàn toàn, tức là khoảng 5 - 10 phút sau khi đun
sôi. Sau khi ăn nấm xong không nên dùng ngay đồ uống lạnh như trà đá hoặc cà
phê đá, bởi vì nấm mang tính bổ âm nên uống ngay đồ lạnh sau đó thì dễ bị lạnh
bụng.

III. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

3.1. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường

3.1.1. Nguyên liệu tươi sống

Bảo quản nguyên liệu tươi sống thờng áp dụng cho những thực phẩm có thời
hạn sử dụng ngắn, khối lợng nguyên liệu không nhiều, điều kiện bảo quản bị hạn
chế, thực phẩm bảo quản trong thời gian ngắn các chỉ tiêu chất lợng biến đổi ít,
không ảnh hởng nhiều đến chất lợng món ăn vì giá trị dinh dưỡng, cảm quan đư-
ợc giữ gìn, tuy nhiên nếu vượt quá thời gian cho phép, nguyên liệu sẽ bị giảm
chất lượng nhanh chóng.

Bảo quản rau, quả, trứng

48
 Nguyên liệu tươi sống sau khi thu hoạch, giết mổ quá trình hô hấp vẫn diễn
ra bình thường, để bảo quản nguyên liệu cần hạn chế quá trình hô hấp và bốc hơi
nớc của nguyên liệu. Có thể sử dụng các bao bì kín, không thấm khí tạo thành
màng bao bọc để bảo quản nguyên liệu đợc lâu.

Cách thứ hai để bảo quản là tăng thêm độ ẩm tương đối của không khí trong
môi trường bảo quản, cách này thường áp dụng cho rau quả tơi. Độ ẩm thích
hợp là 90 - 95 %.

Bảo quản nguyên liệu động vật tươi sống

Nguyên liệu tơi sống nên bảo quản ở trạng thái tươi sống, nhất là động vật
quý hiếm hoặc có giá trị cao nh cá biển( cá trình, cá song), ba ba, thú rừng, cá
nước ngọt như cá quả, cá chép....Ở trạng thái tươi sống sản phẩm sẽ cho giá trị
cao về mặt giá trị kinh tế, dinh dỡng, cảm quan.

Nếu điều kiện không cho phép bảo quản ở trạng thái sống thì nguyên liệu
động vật sau khi giết mổ phải để ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao,
ánh nắng chiếu vào. Trong điều kiện bình thường nguyên liệu động vật sau khi
giết mổ chỉ nên bảo quản từ 2 - 4 giờ vào mùa hè, từ 6 - 10 giờ vào mùa đông.

3.1.2.Nguyên liệu khô, đồ hộp

Nguyên liệu khô và đồ hộp là nhóm nguyên liệu đã hạn chế hoạt động
hoặc tiêu diệt enzim và vi sinh vật có hại nên thời hạn bảo quản dài hơn, tuy
nhiên vẫn phải tuân theo những nguyên tắc chung trong bảo quản.

Đối với thực phẩm công nghệ đóng gói, đồ hộp cần để ở nơi thoáng mát,
có nhiệt độ bình thờng, tránh sự tác động cơ học làm biến dạng vật liệu bao gói,
tránh bảo quản ở nhiệt độ cao hay ẩm ớt đồng thời tránh sự phá hoại của các loại
côn trùng, gặm nhấm.

3.2. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp

3.2.1 Bảo quản nhiệt độ lạnh

Bảo quản lạnh được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn nhiều so với
nhiệt độ môi trường bên ngoài nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của
dịch tế bào là 00C . Trong điều kiện nhiệt độ này hầu hết hoạt động của vi sinh
vật bị đình chỉ hoặc bị ức chế sự phát triển, làm chậm lại các quá trình sinh hoá,
hoá học nên chất lượng nguyên liệu được bảo quản.

Bảo quản lạnh thịt gia súc, gia cầm

49
Bảo quản lạnh có thể thực hiện bằng tủ lạnh, kho lạnh, hay trong hầm đá.
Nguyên liệu đa vào làm lạnh cần tuân theo các yêu cầu sau:

+ Thịt bò, thịt bê ở dạng nửa súc hay1/4 súc, thịt dê, thịt cừu cả súc, thịt lợn cả
súc hay nửa súc.

+ Các súc thịt đã làm sạch máu, chất bẩn, treo trên móc hay trên giàn, giá cố
định hoặc lưu động.

+ Không treo quá gần nhau, nên treo đối diện với chiều vận động của không khí,
khoảng cách giữa các súc thịt từ 3 - 5 cm. Thông thờng mỗi m chiều dài chỉ treo
từ 2 - 3 nửa súc thịt bò hay 3 - 4 nửa súc thịt lợn. Khoảng cách giữa các thanh
treo là 0,8 - 1,0 m.

Bảo quản thuỷ sản

Bảo quản lạnh thuỷ sản có hai dạng bảo quản nguyên liệu đang bảo quản lạnh và
bảo quản nguyên liệu tươi.

Bảo quản nguyên liệu đang lạnh .Ví dụ thực phẩm thuỷ sản đóng đá trong các
khay. Nguyên liệu cần sử lý sạch rồi đem vào bảo quản tiếp, giữ cho nhiệt độ
bảo quản không đổi.

Bảo quản nguyên liệu thuý sản đã tan băng và nguyên liệu tươi , cần tiến hành
sơ chế, làm sạch, để ráo nước, xếp nguyên liệu vào các khay, nguyên liệu to xếp
1 lượt, nguyên liệu nhỏ có thể xếp làm nhiều lượt. Các khay đem vào bảo quản
như bảo quản lạnh bình thường.

Thuỷ sản bảo quản tốt ở nhiệt độ 0 - 2 0C , độ ẩm tương đối của không khí là 95 -
98 % có thể bảo quản đợc 12 - 15 ngày. Nhiệt độ 40C bảo quản được 5 - 6 ngày.

3.2.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông

Làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ trong thịt xuống dưới điểm đóng
băng của dịch tế bào. Nhiệt độ làm lạnh đông thông thờng từ -15 đến - 200C.
Trong điều kiện này hầu hết hoạt động của vi khuẩn bị đình chỉ nên chất lượng
nguyên liệu ít bị biến đối, có thể bảo quản thời gian dài. Bảo quản lạnh đông có
tác dụng đảm bảo nguồn dự trữ, cung cấp nguyên liệu thực phẩm trong thời gian
dài.

Phương pháp bảo quản lạnh đông chỉ áp dụng cho thực phẩm động vật chứ
không áp dụng cho thực phẩm thực vật, chủ yếu là bảo quản thịt gia súc, gia cầm
và các sản phẩm phụ.

50
- Phương pháp bảo quản lạnh đông thịt gia súc

+ Làm lạnh đông chậm trong không khí

Phương pháp này đợc thực hiện ở nhiệt độ -8 đến - 120C với sự tuần hoàn
của không khí tự nhiên, thời gian làm lạnh kéo dài 48 - 72 giờ. Phương pháp này
có nhiều nhợc điểm là sinh ra các tinh thể đá lớn xé rách tế bào làm hao hụt dịch
thịt khi làm tan giá lớn. Mặt khác chiếm nhiều diện tích khi làm lạnh. Phương
pháp này ngày nay hầu như không sử dụng.

+ Làm lạnh đông nhanh trong không khí

Phương pháp này có tác dụng lấy nhiệt đi rất nhanh, thời gian tiến hành
nhanh, các tinh thể băng xuất hiện nhiều và có kích thước nhỏ, không phá vỡ
màng sợi và tế bào. Hao hụt khối lợng tự nhiên thịt giảm . Phương pháp làm
lạnh đông nhanh có ưu điểm giảm được 40 % của quá trình làm lạnh, sử dụng
triệt để không gian lạnh, hao hụt khối lượng thịt giảm 2 lần

- Phương pháp bảo quản lạnh đông gia cầm

Gia cầm trước khi làm lạnh đông cần đợc bao gói bằng túi chất dẻo và bảo
quản lạnh 12 giờ .

3.3. Bảo quản bằng các phương pháp khác

3.3.1 Bảo quản bằng nhiệt độ cao.

Sử dụng nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn không chịu
được nhiệt độ cao hay loại vi khuẩn có nha bào, vi khuẩn gây nhiễm độc nguyên
liệu. Xử lý nhiệt độ để làm chín nguyên liệu nh chế biến thịt hun khói, phơng
pháp sấy khô nguyên liệu, trong chế biến đồ hộp, chế biến các loại nớc đóng
chai nh bia, nớc ngọt......

Xử lý bằng nhiệt có thể nguyên liệu trực tiếp tiếp xúc với nguồn nhiệt
hoặc gián tiếp thông qua môi trờng trung gian như nước đun sôi ( Luộc bia, n-
ước ngọt, một số thực phẩm giàu đạm....)

3.3.2 Bảo quản bằng hoá chất

Trong chế biến việc sử dụng hoá chất để bảo quản tương đối phổ biến, các
nguyên liệu được bảo quản tốt trong các môi trờng nh : Đường( Ri rô, quả
ngâm), rượu ( các loại rợu ngâm, rượu thuốc ) , trong dấm ( các sản phẩm ngâm

51
dấm), trong muối (các sản phẩm muối chua )....ngoài ra còn sử dụng các loại
khác như axít hữu cơ, Anhydric sun furơ ( SO2 ), Na2HCO3, Na2SO3 , Na2S2O5 ....

Cơ sở khoa học của việc bảo quản bằng hoá chất là những hoá chất này
khi trộn lẫn với nguyên liệu gây ra áp xuất thẩm thấu cao tạo nên hiện tượng rút
các nguyên sinh chất trong nguyên liệu và trong cả tế bào vi sinh vật khiến vi
sinh vật bị ức chế , bị đình chỉ các hoạt động hay có thể bị tiêu diệt.

Trong những trường hợp bảo quản thời gian ngắn việc dùng hoá chất như
muối chua, ngâm dấm...có tác dụng trong việc bảo quản và làm tăng thêm hư-
ơng vị cho sản phẩm chế biến.

3.4. Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.1. Phương pháp cảm quan
*Phép thử phân biệt
Phép thử phân biệt là một trong những phép kiểm tra cảm quan hữu ích
nhất. Nó thường được sử dụng để đào tạo các đánh giá viên cảm quan. Kiểm tra
sự khác biệt được thiết kế để phân biệt sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu.
Trong phép thử này có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau: Phép thử so
sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,…
Phép thử phân biệt là một trong những phép thử hữu ích của phương pháp đánh
giá cảm quan thực phẩm
* Kiểm tra so sánh theo cặp
Đây là bài kiểm tra so sánh giữa hai sản phẩm A và B. Công việc của người
tham gia đánh giá là so sánh các sản phẩm này và xem các mẫu có giống nhau
hay không. Nếu khác nhau thì khác ở thuộc tính nào: độ ngọt, độ chua, độ cứng,
màu sắc,…
Kiểm tra so sánh theo cặp tương đối dễ tổ chức và thực hiện. Hai mẫu được
mã hóa theo thứ tự AA, BB, AB, BA được phục vụ đồng thời. Người tham gia
đánh giá cảm quan phải thử và quyết định xem có sự khác biệt nào hay không.
So sánh theo cặp thường được sử dụng để so sánh các kỹ thuật chế biến mới và
cũ, thay đổi các thành phần trong sản phẩm, thử nghiệm sở thích ở cấp độ
người tiêu dùng,…

52
3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học
Phương pháp bảo quản hóa học có nguồn gốc từ tự nhiên hoặc tổng hợp, được
gia giảm vào các loại thực phẩm, dược phẩm, mẫu phẩm sinh học để kéo dài.
thời gian sử dụng, ngăn ngừa sự hư hỏng, thối rữa do vi sinh vật gây nên. Loại
chất này có khả năng làm bất hoạt các enzym phân huỷ có trong thực phẩm, ức
chế sự phá huỷ của các loại vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng
phá.
3.4.3. Phương pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP
HACCP là một hệ thống quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá các mối
nguy và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối cũng
như sử dụng các sản phẩm, thực hiện biện pháp kiểm soát tại các điểm trọng yếu
để bảo đảm an toàn các sản phẩm thực phẩm.
Các nguyên tắc (còn gọi là các bước tiến hành) của hệ thống HACCP: 7
nguyên tắc, hay trình tự 7 bước tiến hành của một hệ thống HACCP như sau:
1) Xác định các mối nguy và đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xãy ra
của chúng.
- Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có khả năng gây hại đối với
sức khỏe khi có mặt ở mức độ không thể chấp nhận được. Nó có thể tìm thấy ở
các nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm hoặc các sản phẩm cuối cùng của quá
trình chế biến.
- Các điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại và phát triển của vi sinh
vật ở mức độ không thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dây truyền sản xuất
và môi trường.
- Sự tái ô nhiễm ở mọi công đoạn, ngay khi phân phối, buôn bán và chuẩn bị
cũng phải coi là điều kiện tạo nên mối nguy.
- Mối nguy có thể bao gồm cả các vật thể lạ (mối nguy vật lý).
2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để khống chế các mối nguy đã được
phát hiện. Điểm kiểm soát trọng yếu (Critical Control Point/CCP) là điểm mà tại

53
đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm
thiểu đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Ngưỡng tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với
từng biện pháp phòng ngừa liên quan đến từng điểm kiểm soát tới hạn.
Ví dụ: Thanh trùng sữa trong 15 giây ở nhiệt độ 720C, là chấp nhận được. Khi
nhiệt độ thanh trùng thấp hơn 720C trong 15 giây hoặc thời gian thanh trùng
ngắn hơn 15 giây ở 720C là không chấp nhận được.
4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là việc
thực hiện các quan sát, phép đo theo trình tự 37 định trước, các thông số cần
kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát đó có nằm trong tầm kiểm soát hay
không. Nếu thực hiện tốt giám sát này thì các hành động sửa chữa có thể tiến
hành một cách nhanh chóng khi phát hiện ra những thông số chưa đạt hoặc vượt
quá giá trị tới hạn.
5) Thực hiện các hành động sữa chữa chữa đối với các giá trị tới hạn chưa đạt
Khi theo dõi phát hiện được việc thưc hiện các chỉ tiêu đặt ra chưa đạt yêu cầu
thì cần phải lập tức có biện pháp khắc phục sửa chữa.
Ví dụ: khi phát hiện nhiệt độ thanh trùng sữa thấp hơn 720C thì phải thanh trùng
lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nóng và kiểm tra lại quá trình thanh trùng để tìm
nguyên nhân xảy ra. Khi đã xác minh được nguyên nhân, các công việc sửa
chữa tiếp theo cần được triển khai để phòng ngừa sự tái diễn. Công việc sửa
chữa đã được coi là một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP.
Kế hoạch HACCP mô tả những điều cần phải làm, khi nào, ở đâu với tần số xuất
hiện nào.
Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Lưu trữ hồ sơ là việc tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoặch
HACCP nhằm đảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
- Lưu trữ hồ sơ là một việc cần thiết của hệ thống HACCP, là bằng chứng quan
trọng chứng minh một kế hoặch HACCP có được xây dựng chính xác, đúng thủ
tục, vận hành một cách triệt để hay không.

54
Thủ tục thẩm tra Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử
và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và
xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực
phẩm.

PHẦN C: KẾT LUẬN

I: Nhận xét đánh giá về tình hình kinh doanh của cơ sở thực tập
- Tình hình kinh doanh của nhà hàng Isushi
Nhà hàng Isushi là một nhà hàng sang trọng với những món ăn ngon hấp
dẫn, hay cách phục vụ tận tình chu đáo, nên khách hàng đến với nhà hàng luôn
cảm thấy hài lòng. Nhà hàng Isushi là một nhà hàng nổi tiếng nên có nhiều thực
khách đến và quay trở lại quán để thưởng thức món ăn Nhật Bản hay tổ chức
liên hoan hoặc sinh nhật hay những bữa tiêc nho nhỏ cho bạn bè, người thân, gia
đình. Vì vậy doanh thu của nhà hàng không ngừng tăng lên, quy mô ngày càng
được mở rộng.
- Tình hình hoạt động trong bếp
Trong nhà hàng các nguyên liệu luôn mang tới vào mỗi buổi sáng nên
luôn được đảm bảo tính tươi ngon. Nhân viên trong bếp là những người giàu
kinh nghiệm lại được chỉ huy của bếp trưởng có chuyên môn cao nên công việc
luôn được đảm bảo tốt nhất.Nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, đúng kịp thời
không để khách chờ lâu. Nhân viên quầy niềm nở, sởi nởi phục vụ khách chu
đáo, nồng hậu.Đồng thời, ban quản lý cũng luôn quan tâm tới nhân viên, mọi
người luôn đoàn kết hòa nhã thân thiện với nhau.
II: Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường.
Là một sinh viên mới bước vào trường lúc đầu những hiểu biết của em về
công nghệ chế biến chỉ là những hiểu biết trên lý thuyết và khi nhà trường tạo
điều kiện cho em được đi thực tập em chính thức được trải nghiệm những gì em
được học trên lớp, vận dụng những gì thầy cô dạy vào thực tế cho em hiểu và
55
yêu nghề hơn, thấy tự tin hơn khi mình trở thành một người đầu bếp. Qua đợt
thực tập này, tuy chỉ có ba tháng ngắn ngủi nhưng đối với em đó cũng là một
khoảng thời gian để em được tiếp xúc nghề yêu thích của mình.
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng nhà hàng Isushi, em đã rút ra cho
mình nhiều kinh nghiệm, em đã biết thêm những kiến thức mà mình còn thiếu
xót như giao tiếp cách phục vụ và kĩ thuật chế biến món ăn. Lúc đầu em chỉ
nghĩ nấu ăn chỉ cần giỏi về tay nghề là đủ nhưng khi được tiếp xúc trực tiếp với
nghề thì quan điểm đó đã thay đổi. Một người đầu bếp không chỉ giỏi về kiến
thức chuyên môn của mình mà còn phải giỏi giao tiếp, ứng xử với mọi người,
phải biết giao lưu văn hóa giữa các vùng miền khác nhau trong quốc gia. Để trở
thành người đầu bếp thực thụ thì trước tiên phải có lòng yêu nghề, phải có trình
độ chuyên môn, xử lý nhanh chính xác các tình huống đột xuất, luôn học hỏi
những điều mới lạ để rèn luyện bản thân. Ra ngoài thực tế đã giúp em đã áp
dụng được nhiều kiến thức mà nhà trường đã chỉ bảo về chế biến như vệ sinh an
toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng và đặc biệt là nghiệp vụ chế biến. Mặc dù lý
thuyết và thực tế có một khoảng cách rất xa, mà chỉ đi thực tế mới có thể biết và
làm được. Ra ngoài có cái tưởng chừng như không bao giờ học được, không bao
giờ có được thì nó lại rất bình thường như món ăn phải luôn được thay đổi theo
khẩu vị, túi tiền của khách hàng nhung vẫn đảm bảo chất lượng mà không làm
ảnh hưởng tới nhà hàng. Em đã được tiếp xúc với các trang thiết bị dụng cụ
hiện đại mà nhà trường còn thiếu và em cũng biết cách sắp xếp công việc hợp lý
khoa học hơn, nên làm gì trước làm gì sau hay sắp xếp các trang thiết bị chế
biến được thuận tiện nhanh hơn để kịp phục vụ khách hàng.
Tóm lại, trong quá trình thực tập tại nhà hàng Isushi em đã rút ra rất nhiều
kinh nghiệm bổ ích cho bản thân về n ghề nghiệp của mình, nhưng điều quan
trọng nhất là được cọ sát với thực tế cho những ngày đi làm sắp tới.
1: Ý kiến đề xuất với cơ sở đi thực tập
Không gian bếp cần mở rộng hơn nữa.
Tạo môi trường thân thiện, tốt nhất cho nhân viên trong nhà hàng.

56
Đào tạo nhân viên và trình độ chuyên môn cũng như trình độ ngoại ngữ để phục
vụ cho lĩnh vực chuyên môn của mình.
2 : Ý kiến đề xuất với nhà trường
Nhà trường có thể liên hệ hay mở các điểm để cho chúng em có thể đến làm vào
các ngày nghỉ khi còn ngồi trên ghế nhà trường.
Nhà trường có thể liên hệ với các nhà hàng về mặt thực tập vì khi đến một số
nhà hàng còn gặp nhiều khó khăn.
Tạo cho chúng em có thời gian đi thực tập lâu hơn để chúng em chủ động hơn.

57
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- Tự do- Hạnh Phúc
----------o0o----------

BẢN XÁC NHẬN THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

Căn cứ vào kế hoạch thực tập nghề nghiệp của Khoa Công nghệ Chế
biến- Trường Cao đẳng Thương mại và Du Lịch Hà Nội
Căn cứ vào thời gian thực tập nghề nghiệp của sinh viên
khóa:.....................
Từ ngày:........................ đến ngày……………………………………………
Tại đơn vị cơ sở:……………………………………………………………...
Thuộc:…………………………………………………………………………
Xác nhận sinh viên:………………………… Lớp:………………
Trong thời gian thực tập nghề nghiệp vừa qua tại cơ sở về các mặt như sau:

1. Ý thức chấp hành nội quy, quy chế và ngày công đi thực tập nghề nghiệp
tại đơn vị:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

2. Kết quả và chất lượng công việc mà sinh viên đã tham gia thực tập nghề
nghiệp tại đơn vị
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
….……………………………………………………………………………

70
3. Đánh giá chung về kết quả thực tập loại (xuất sắc, tốt, khá, trung bình,
yếu, kém) và xác nhận báo cáo:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Đề nghị của quý cơ quan:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Hà nội, ngày………. tháng…… năm 20….
Đơn vị thực tập
( Ký và đóng dấu)

71