เทคโนโลยีการลดความชื้น

วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ ปีที่ 23 ฉบับที่ 2 พ.ค. - ส.ค.
2556
The Journal of KMUTNB., Vol. 23, No. 2, May. - Aug. 2013
เทคโนโลยีการลดความชื้น
ระวิน สืบค้า1
บทคัดย่อ อุตสาหกรรมซึ่งมีปริมาณการผลิตมาก นิยมใช้แหล่ง

การลดความชื้นหรือการอบแห้งเป็นการระเหย พลังงานทีส่ ามารถควบคุมได้งา่ ย เช่น แก็สหุงต้ม น้�ำ มัน
ความชืน้ ซึง่ ประกอบด้วยน้�ำ เป็นส่วนใหญ่ออกจากผลผลิต เชื้อเพลิง พลังงานไฟฟ้า เป็นต้น บทความนี้นำ�เสนอ
เพือ่ ยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์ และ/หรือปฏิกริ ยิ า เทคโนโลยีการลดความชื้นแบบดั้งเดิมด้วยลมร้อนจนถึง
ทางเคมีต่างๆ ในระดับครัวเรือนซึ่งมีปริมาณการผลิต เทคโนโลยีแบบล่าสุดด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า
ไม่มากนิยมการลดความชืน้ ด้วยพลังงานจากแสงอาทิตย์
ซึง่ เป็นแหล่งพลังงานความร้อนทีไ่ ม่มคี า่ ใช้จา่ ย แต่ในระดับ คำ�สำ�คัญ: การอบแห้ง การลดความชื้น

1
อาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก โทรศัพท์ 08-0498-8144
อีเมล: rawin2272@hotmail.com
รับเมื่อ 23 พฤษภาคม 2554 ตอบรับเมื่อ 6 มิถุนายน 2555
500
วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ ปีที่ 23 ฉบับที่ 2 พ.ค. - ส.ค. 2556
Dehydration Technology
Rawin Surbkar1
Abstract number of productions, the easy-to-control energy

Drying or dehydration is a process in which source should be liquid petroleum gas, fuel, electric
moisture, mainly water, is evaporated to slow down etc. This article is thoroughly reviewed developments
the growth of spoilage microorganisms and/or the in dehydration technology, originating from the
occurrence of any chemical reaction. In the household conventional hot air to the latest electromagnetic wave
level which has less production dehydration is used technology.
solar energy which costs nothing in term of energy.
However, in the industrial level which has a large Keywords: Drying, Dehydration

1
Lecturer, Faculty of Science and Technology, Rajamangala University of Technology Tawan-ok,
Tel. 08-0498-8144, E-mail: rawin2272@hotmail.com
Received 23 May 2011; Accepted 6 June 2012
501
1. บทนำ�
การลดความชื้น (Dehydration or Drying) เกิดขึ้น
ในศตวรรษที่ 18 เพื่อลดความชื้นผักและผลไม้ให้ทหาร
ใช้เป็นเสบียงในสงครามต่างๆ เช่น สงคราม Crimea ในปี
ค.ศ. 1854-1856 สงคราม Boer ในปี ค.ศ. 1899-1902 และ
สงครามโลกครัง้ ทีห่ นึง่ ในปี ค.ศ. 1914-1918 [1] คำ�จำ�กัดความ
ของการลดความชืน้ คือกระบวนการทีค่ วามร้อนถูกถ่ายเท รูปที่ 1 กลไกในการถ่ายเทความร้อนและความชืน้ ในการ
ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งไปยังวัสดุที่มีความชื้นเพื่อนำ�ความชื้น ลดความชื้นแบบลมร้อน [4]
ออกโดยการระเหย ทำ�ให้ลดการเจริญเติบโตของจุลนิ ทรีย์
และปฏิกริ ยิ าทางเคมีตา่ งๆ โดยใช้ความร้อนแฝงของการ ด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ (Solar Energy) ซึ่งไม่เหมาะ
ระเหยเป็นการทำ�ให้วสั ดุแห้ง คำ�ว่า “ความชืน้ (Moisture)” สำ�หรับการลดความชื้นในระดับอุตสาหกรรม มีปัญหา
ประกอบไปด้วยน้�ำ (Water) น้�ำ มันหอมระเหย (Volatile Oils) การปนเปือ้ นจากฝุน่ ละออง แมลง และเชือ้ รา นอกจากนี้
ไขมัน (Greases) แอลกอฮอล์ (Alcohols) ตัวทำ�ละลายอินทรีย์ ยังมีปัญหาฝนตกซึ่งเป็นอุปสรรคสำ�คัญต่อการผลิต จึงมี
(Organic Solvents) และกลิ่นรส (Flavors) ในจำ�นวนนี้ การนำ�เทคโนโลยีการลดความชืน้ มาใช้ โดยอาจมีการรวม
น้ำ�มีปริมาณมากที่สุด วิธกี ารลดความชืน้ ตัง้ แต่หนึง่ วิธขี นึ้ ไปเข้าด้วยกันก็ได้เพือ่
คำ�ว่า “Dried” และ “Dehydrated” ไม่ใช่คำ�ที่มี เพิม่ อัตราการลดความชืน้ ให้เร็วขึน้ เช่น การลดความชืน้
ความหมายเหมือนกัน โดย “Dried” เป็นการนำ�ความชืน้ แบบลมร้อนร่วมกับรังสีอนิ ฟราเรดหรือคลืน่ ไมโครเวฟ [2]
ให้ออกจากวัสดุจำ�นวนหนึง่ จนกระทัง่ ความชืน้ ทีม่ อี ยูใ่ น และอาจมีการลดความชืน้ ทัง้ ภายใต้สภาวะบรรยากาศและ
วัสดุนนั้ มีคา่ สมดุลกับความชืน้ ในบรรยากาศปกติ หรือจน สภาวะสุญญากาศ [3] วิวฒ ั นาการของวิธกี ารลดความชืน้
กระทัง่ ความชืน้ ทีม่ อี ยูใ่ นวัสดุอยูใ่ นระดับทีไ่ ม่เป็นประโยชน์ สามารถแบ่งออกได้ 4 ยุคด้วยกันคือ [1]
ต่อการเจริญเติบโตของเชือ้ รา การทำ�งานของเอ็นไซม์ และ
แมลงต่างๆ โดยทั่วไปความชื้นดังกล่าวจะมีค่าประมาณ 2.1 ยุคที่หนึ่ง (First Generation)
12 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ในสภาพเปียก (% Wet Basis, การลดความชื้ นในยุ ค นี้ เ ป็ น การใช้ ล มร้ อ นเป่ า
% w.b.) ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ได้แก่ ธัญพืช ลำ�ไย ผ่านผลผลิตทีก่ �ำ ลังอบแห้งเพือ่ เคลือ่ นย้ายความชืน้ ออกไป
ลิน้ จี่ เป็นต้น แต่ค�ำ ว่า “Dehydrated” เป็นการระเหยความชืน้ จากผลผลิตที่ต้องการลดความชื้น เช่น การลดความชื้น
ออกจากผลผลิตจนเหลือความชื้นในผลิตภัณฑ์น้อยมาก แบบตูห้ รือแบบอยูก่ บั ที่ วิธกี ารลดความชืน้ แบบนีส้ ว่ นมาก
หรือแทบไม่มเี ลย (ต่�ำ กว่า 2.5% w.b.) [1] จึงต้องเก็บรักษา เหมาะกับผลผลิตที่เป็นของแข็ง เช่น เมล็ดธัญพืช ผัก
ผลิตภัณฑ์ไว้ในภาชนะปิดสนิท เช่น กาแฟพร้อมดื่ม ชา และผลไม้หั่นชิ้นหรือขึ้นรูปเป็นก้อน เป็นต้น กลไกการ
อบแห้ง ครีมเทียม เป็นต้น ถ่ายเทความร้อนและมวลในระบบการลดความชื้นแบบนี้
บทความเรื่องนี้นำ�เสนอเทคโนโลยีการลดความชื้น แสดงในรูปที่ 1 โดยอากาศร้อนจะถูกใช้เป็นตัวกลางใน
ผลผลิตเกษตรและอาหาร เพื่อเป็นข้อมูลทั่วไปสำ�หรับ การถ่ายเทความร้อนจากอากาศไปยังผลผลิตที่กำ�ลัง
นักวิจัย นักศึกษา หรือผู้ที่สนใจที่จะศึกษาเทคโนโลยี อบแห้ง และรับการถ่ายเทมวลจากผลผลิตนัน้ ๆ โดยการ
ชนิดใดชนิดหนึ่งในเชิงลึกต่อไป ถ่ายเทความร้อนและมวลนีจ้ ะเกิดขึน้ พร้อมๆ กัน ขัน้ แรก
ความชื้นที่ผิวของวัสดุจะระเหยก่อน โดยอุณหภูมิของ
2. เทคโนโลยีการลดความชื้น วัสดุจะยังไม่เพิม่ ขึน้ จนเมือ่ ความชืน้ ทีผ่ วิ ของวัสดุระเหย
เทคโนโลยีการลดความชื้นเริ่มต้นจากวิธีการง่ายๆ หมดแล้วอุณหภูมวิ สั ดุจะค่อยๆ เพิม่ ขึน้ ทำ�ให้น�้ำ ในผลผลิต
502
รูปที่ 3 อุปกรณ์ชะลอการเคลือ่ นทีล่ งของผลผลิตในเครือ่ ง

อบแบบไหลต่อเนื่อง [6]
รูปที่ 2 การเคลือ่ นทีข่ องโซนอบแห้งในภาชนะบรรจุแบบ
ผลผลิตอยู่กับที่ [5] A จะลดลง เมื่อสิ้นสุดการลดความชื้นโซน A และโซน C
จะหายไปและจะเหลือเพียงโซน B เท่านั้น
ค่อยๆ เคลือ่ นตัวมาทีผ่ วิ แล้วจึงจะเคลือ่ นตัวออกสูล่ มร้อน 2.1.2 แบบเบดเคลื่อนไหว (Moving-bed Type)
ในขบวนการนีจ้ งึ มีลมร้อนจำ�นวนหนึง่ ทีส่ ญ ู เสียไปในขณะ การลดความชืน้ แบบนีเ้ ป็นการปล่อยให้ผลผลิตไหลผ่าน
รอให้น้ำ�เคลื่อนตัวออกมาที่ผิวของผลผลิต เครือ่ งอบอย่างต่อเนือ่ ง โดยภายในเครือ่ งอบจะมีอปุ กรณ์
การลดความชืน้ แบบนีแ้ บ่งตามภาชนะบรรจุผลผลิต ชะลอการเคลื่อนที่ลงของผลผลิตและคลุกเคล้าผลผลิต
ออกเป็น 2 ชนิด คือ เข้าด้วยกัน (รูปที่ 3) เมือ่ ผลผลิตผ่านเครือ่ งลดความชืน้
2.1.1 แบบเบดนิ่ง (Fixed-bed Type) แล้วซึง่ ยังมีความชืน้ อยูใ่ นระดับทีย่ งั ไม่ได้ตามมาตรฐานจะ
การลดความชื้นแบบเบดนิ่งนี้จะทำ�ให้เกิดการแบ่ง ถูกลำ�เลียงไปเก็บไว้ในถังพัก (Tempering Bin) เป็นช่วง
ผลผลิตออกเป็น 3 โซน คือโซน A อยูช่ นั้ บนสุด (Undried) ระยะหนึง่ ก่อน แล้วจึงนำ�กลับมาผ่านเครือ่ งอบใหม่ (รูปที่ 4)
โซน B อยู่ชั้นล่างสุด (Dried) และโซน C (Drying) อยู่ การลดความชืน้ จะดำ�เนินต่อไปในลักษณะนีจ้ นกว่าผลผลิต
ระหว่างโซน A และโซน B (รูปที่ 2) อากาศอบแห้งจะ จะมีความชืน้ เฉลีย่ ได้ตามทีต่ อ้ งการ ในกรณีนสี้ ามารถอธิบาย
ไหลจากข้างล่างขึ้นบนผ่านโซน B, C และ A ตามลำ�ดับ ปรากฏการณ์เพิม่ เติมได้จากกลไกการถ่ายเทความร้อนและ
ที่โซน A ผลผลิตและอากาศจะอยู่ในสภาวะสมดุลทาง ความชืน้ ซึง่ เกิดขึน้ ในระหว่างการลดความชืน้ ด้วยลมร้อน
ความร้อนและความชืน้ ผลผลิตจะมีปริมาณความชืน้ เท่ากับ ซึง่ หากมีการให้ความร้อนกับผลผลิตตลอดเวลาในขณะที่
ปริมาณความชื้นเริ่มต้น และอากาศอบแห้งจะมีอุณหภูมิ การถ่ายเทมวลจากภายในผลผลิตยังไม่เกิดขึ้น ก็จะเป็น
ใกล้เคียงกับอุณหภูมกิ ระเปาะเปียก ทีโ่ ซน B ผลผลิตและ การสูญเสียพลังงานความร้อน โดยเฉพาะกับพืชเมล็ดที่
อากาศอบแห้งจะอยู่ในสภาวะสมดุลทางความร้อนและ มีเปลือกแข็งซึง่ การถ่ายเทความร้อนและความชืน้ ดำ�เนิน
ความชืน้ เช่นกัน ผลผลิตจะมีปริมาณความชืน้ เท่ากับปริมาณ ไปอย่างช้าๆ ภาชนะบรรจุแบบเบดเคลือ่ นไหวยังสามารถ
ความชืน้ สมดุลทีส่ ภาวะของอากาศทีท่ างเข้าเครือ่ งอบแห้ง แบ่งย่อยได้อีก 3 แบบตามลักษณะการไหลของผลผลิต
และอากาศในโซนนี้จะมีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ และลมร้อนคือแบบไหลขวาง (Crossflow Dryer) แบบ
เท่ากับของอากาศทีท่ างเข้าเครือ่ งอบแห้ง ทีโ่ ซน C ผลผลิต ไหลตาม (Concurrentflow Dryer) และแบบไหลสวนทาง
และอากาศไม่ได้อยู่ในสภาวะสมดุลแต่จะมีการถ่ายเท (Counterflow Dryer) (รูปที่ 5) ภาชนะทัง้ สามแบบนีเ้ หมาะ
ความร้อนและความชื้น เมื่อเวลาการลดความชื้นเพิ่มขึ้น กับงานลดความชื้นในระดับกลางและใหญ่ เนื่องจากการ
ความหนาของโซน B จะมากขึ้น และความหนาของโซน ลดความชื้นใช้อุณหภูมิสูงและอัตราการไหลของอากาศ
503
รูปที่ 4 ระบบการอบเมล็ดพืชแบบไหลต่อเนื่องแบบมี รูปที่ 6 เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน (Drum Dryer)

ถังพัก [6] ชนิดต่างๆ [8]
ลูกกลิง้ ในขณะหมุน เพือ่ ให้ได้ผลิตภัณฑ์สดุ ท้ายมีลกั ษณะ

เป็นผง เกล็ดหรือแผ่นเล็กๆ จึงเกีย่ วข้องกับการลดความชืน้
แบบลูกกลิ้งหมุน (Drum Drying) และแบบพ่นฝอย
(Spray Drying) ซึง่ สามารถทำ�แห้งได้ทงั้ สภาพบรรยากาศ
หรือสภาวะสุญญากาศ กระบวนการลดความชื้นแบบนี้
สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้เป็นจำ�นวนมากในคราวเดียว
และขบวนการผลิตเป็นแบบต่อเนื่อง ระบบการถ่ายเท
ความร้อนเป็นแบบการพาเพื่อทำ�ให้ความชื้นระเหยออก
จากอาหารได้เร็ว เวลาที่ใช้ในการทำ�แห้งสั้นมาก เพื่อให้
ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นผงแห้งหรือเกล็ดซึ่งจะเป็น
รูปที่ 5 ชนิดของภาชนะอบแบบไหลเมือ่ แบ่งตามลักษณะ การลดน้�ำ หนักลง ง่ายต่อการขนส่งและเก็บรักษาได้นาน
การไหลของเมล็ดพืชและลมร้อน [7] เครือ่ งอบแห้งแบบลูกกลิง้ หมุน (Drum Dryer) ชนิด
ต่างๆ แสดงในรูปที่ 6 ซึง่ มีทงั้ แบบลูกกลิง้ เดียว และสอง
อบแห้งมีมากทำ�ให้การลดความชื้นเป็นไปอย่างรวดเร็ว ลูกกลิ้ง ซึ่งนิยมทำ�เป็นทรงกระบอกกลวงทำ�ด้วยโลหะ
ใช้พื้นที่มากในการติดตั้งเครื่องอบแห้ง และต้องมีระบบ ที่นำ�ความร้อนได้ดี และไม่ทำ�ปฏิกิริยากับอาหาร หมุน
ความปลอดภัยอย่างดี ด้วยความเร็วรอบ 1–10 รอบต่อนาที ภายในลูกกลิง้ จะมี
แหล่งความร้อนไหลผ่านเข้าไปเพือ่ ถ่ายเทความร้อนจาก
2.2 ยุคที่สอง (Second Generation) ลูกกลิ้งผ่านไปยังอาหารที่เกาะเป็นฟิล์มรอบๆ ลูกกลิ้ง
การลดความชื้นแบบนี้เป็นการระเหยน้ำ�ออกจาก อาทิเช่น น้ำ�เดือด ไอน้�ำ ร้อน หรือฮีทเตอร์ไฟฟ้าเพือ่ เป็น
อาหารเหลวซึ่งอยู่ในรูปสารละลายหรืออาหารที่มีความ แหล่งความร้อน และมีใบมีด (Scraper) ที่ยึดติดกับฐาน
หนืดสูงซึง่ อาจอยูใ่ นรูปเจล สเลอรี่ (Slurries) หรือซุปข้น สำ�หรับกรีดอาหารที่แห้งแล้วออกจากลูกกลิ้ง ในสภาวะ
(Purees) ซึ่ ง สามารถจั บ เป็ น แผ่ น ฟิ ล์ ม บางๆ รอบ บรรยากาศ ลูกกลิ้งมักมีอุณหภูมิที่ผิวสูงกว่า 100 องศา
ลูกกลิ้งได้ โดยวิธีการพ่น ป้าย จุ่ม หรือในช่องว่างของ เซลเซียส จึงเหมาะกับอาหารที่ทนความร้อนสูงเท่านั้น
504
รูปที่ 7 การลดความชื้นแบบพ่นฝอย [9] รูปที่ 8 ส่วนประกอบที่สำ�คัญในการลดความชื้นแบบแช่

เยือกแข็ง [1]
หากเป็นอาหารที่ทนความร้อนสูงไม่ได้ อาจต้องทำ�การ 2.3 ยุคที่สาม (Third Generation)
อบแห้งในสภาวะสุญญากาศ ซึ่งมักมีราคาแพง [8] การลดความชื้นแบบนี้ได้แก่การลดความชื้นแบบ
ขบวนการลดความชืน้ แบบพ่นฝอยทำ�ได้โดยการทำ�ให้ แช่เยือกแข็ง (Freeze Dehydration) และการลดความชืน้
ของเหลวเริม่ ต้นแตกเป็นละอองหรือหยดเล็กๆ (Droplets) ด้วยวิธอี อสโมซิส (Osmotic Dehydration) วิธแี รกเป็นการ
ภายในหอทำ�แห้งทีม่ อี ากาศร้อนไหลผ่าน ดังนัน้ การถ่ายเท ลดความชืน้ ทีอ่ ณุ หภูมแิ ละความดันต่�ำ โดยการแช่แข็งวัตถุ
ความร้อนจะเกิดขึน้ อย่างรวดเร็วมาก เนือ่ งจากของเหลวมี ที่ต้องการลดความชื้นเพื่อทำ�ให้น้ำ�ในวัสดุเปลี่ยนสถานะ
สภาพเป็นหยดเล็กๆ ซึง่ มีพนื้ ทีผ่ วิ สัมผัสกับอากาศร้อนมาก จากของเหลวเป็นของแข็ง ก่อนนำ�ไปลดความชื้นใน
รูปที่ 7 แสดงส่วนประกอบของการลดความชื้นด้วยวิธีนี้ สภาวะสุญญากาศเพื่อให้ความชื้นซึ่งกลายเป็นของแข็ง
นฤดี และคณะ [10] ศึกษาสภาวะการผลิตกล้วยหอม ระเหิดกลายเป็นไอที่อุณหภูมิต่ำ�ๆ ได้ ขั้นตอนที่เกิดขึ้น
ผงด้วยการลดความชื้นแบบลูกกลิ้งหมุนที่เหมาะสมคือ ในการลดความชื้นแบบนี้สามารถแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนคือ
ทีร่ ะดับการสุกของกล้วยหอม PCI 5 ซึง่ มีปริมาณน้�ำ ตาล การแช่แข็ง (Pre-freeze) เป็นการทำ�ให้อาหารเย็นจนแข็ง
ร้อยละ 13.17 ความเข้มข้นกล้วยบด ร้อยละ 80 w/w (ร้อยละ เพื่อทำ�ให้ความชื้นในผลผลิตเปลี่ยนจากของเหลวเป็น
โดยน้ำ�หนัก) อุณหภูมิผิวลูกกลิ้ง 130 องศาเซลเซียส น้ำ�แข็ง ขั้นตอนที่สองคือการลดความชื้นขั้นต้นหรือ
และระยะห่างระหว่างลูกรีดกับลูกกลิ้ง 0.15 มิลลิเมตร ขั้นตอนการระเหิด (Primary Drying or Sublimation)
พรรณจิรา และคณะ [8] ศึกษาพบว่าที่อุณหภูมิลมร้อน เป็นการทำ�ให้น�้ำ แข็งระเหิดกลายเป็นไอภายใต้ความดันต่�ำ ๆ
ขาเข้าในเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย 110 องศาเซลเซียส และขั้นตอนสุดท้ายคือการลดความชื้นขั้นที่สองหรือ
เหมาะสมกับการผลิตน้ำ�ผักและผลไม้ผงรวมซึ่งผสม ขั้นตอนการระเหย (Secondary Drying or Desorption)
มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 15 โดยน้�ำ หนัก นอกจากนี้ Gong เป็นการเอาความชืน้ ทีเ่ หลืออยูอ่ อกด้วยการให้ความร้อน
et al. [11] ศึกษาพบว่าอุณหภูมิขาเข้าและขาออก และ เพิ่มเติม เพื่อระเหยความชื้นที่ไม่ยอมแยกตัวออกจาก
ความเข้มข้นของน้ำ�เบย์เบอร์รี่ (Bayberry) เป็นปัจจัย สสารและไม่แข็งตัวในขั้นตอนการ Pre-freeze ออก ซึ่ง
สำ�คัญที่มีอิทธิพลต่อความชื้นเบย์เบอร์รี่ผง ในขณะที่ ส่วนมากเป็นความชื้นที่เกาะอยู่กับโมเลกุลของสสาร
มอลโตเด็กซ์ตริน ร้อยละ 12 และ 19 ไม่มผี ล โดยสภาวะ รูปที่ 8 แสดงส่วนประกอบที่สำ�คัญของการลดความชื้น
ที่เหมาะสมในผลิตเบย์เบอร์รี่ผงได้แก่ อุณหภูมิขาเข้า แบบแช่เยือกแข็ง สุเนตร และคณะ [12] พัฒนากระบวนการ
150–155 องศาเซลเซียส อุณหภูมิขาออก 70–75 องศา ทำ�มะขามผงด้วยเครือ่ งอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งบางส่วน
เซลเซียส ความเข้มข้นของน้�ำ เบย์เบอร์รี่ 12 องศาบริกซ์ พบว่าอัตราส่วนทัลคัมซึ่งเป็นสารจับตัวที่เหมาะสม
และมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 12 ต่อน้�ำ มะขามเปียก 1 ต่อ 2.75 โดยน้�ำ หนัก ใช้เวลาอบแห้ง
505
13–22 ชั่วโมง คิดเป็นระยะเวลาลดความชื้นขั้นต้น 10

ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ -40 ถึง–20 องศาเซลเซียส และระยะ
เวลาลดความชื้นขั้นที่สอง 3 ถึง 12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ
-20 ถึง 30 องศาเซลเซียส ทั้งนี้ยังไม่รวมระยะเวลาการ
แช่แข็งอาหาร
การลดความชื้ น ด้ ว ยวิ ธี อ อสโมซิ ส ( Osmotic
Dehydration) เป็นวิธก ี ารกำ�จัดความชืน้ ออกจากผลผลิต
เพียงบางส่วนซึง่ ทำ�ได้โดยการแช่วสั ดุในสารละลายเข้มข้น
ประเภทน้ำ�ตาล เกลือ ซอร์บิทอล (Sorbitol) กลีเซอรอล
(Glycerol) หรือกรดซิตริก เพือ ่ ให้เกิดความแตกต่างของ รูปที่ 9 กลไกการถ่ายเทความชืน้ ในการลดความชืน้ ด้วย
แรงดันออสโมติกระหว่างเซลล์ของอาหารและสารละลาย วิธีออสโมซิส [13]
ภายนอกเกิดเป็นแรงขับ (Driving Force) ให้มกี ารถ่ายเท
มวลสาร (น้�ำ ) ทีอ่ ยูใ่ นอาหารซึง่ มีความเข้มข้นต่�ำ ออกไป ศึกษาการแช่มนั ฝรัง่ ในน้�ำ เกลือความเข้มข้น 10%, 20% และ
สูส่ ารละลายภายนอกทีม่ คี วามความเข้มข้นสูงกว่า โดยน้�ำ 30% และสับปะรดในน้�ำ เชือ ่ มความเข้มข้น 30, 50 และ 70
ซึ่งมีขนาดโมเลกุลเล็กกว่าจะลอดผ่านเยื่อเลือกผ่าน องศาบริกซ์ นาน 7 ชัว่ โมง ทีม่ ผี ลต่อการเปลีย่ นแปลงค่าสี
(Semipremeable Membrane) จนกระทัง่ น้�ำ อยูใ่ นสภาวะ รวมของผลิตภัณฑ์แห้งทีอ่ บแห้งด้วยอากาศร้อนร่วมรังสี
ทีส่ มดุลกับสารละลาย ทัง้ นีต้ วั ถูกละลายจะไม่สามารถลอด อินฟราเรดเป็นช่วงๆ พบว่าค่าสีรวมของผลิตภัณฑ์แห้งที่
ผ่านเยื่อเลือกผ่าน หรือลอดผ่านไปได้บ้างแต่เป็นไปได้ มีการแช่สารละลายเพือ่ ให้น�้ำ ออสโมซิส ออกบางส่วนก่อน
อย่างช้าๆ เนื่องจากขนาดของโมเลกุลใหญ่กว่านั่นเอง อบแห้งมีการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าแบบไม่แช่สารละลาย
(รูปที่ 9)
การลดความชืน้ ด้วยวิธอี อสโมซิสเป็นเทคนิคเบือ้ งต้น 2.4 ยุคที่สี่ (Fourth Generation)
ในการเพิม่ ปริมาณของแข็งและการลดปริมาณน้�ำ บางส่วนใน การลดความชืน้ ในยุคนีเ้ กีย่ วข้องกับการลดความชืน้
ผลผลิตก่อนนำ�ไปลดความชืน้ ด้วยวิธกี ารอืน่ ๆ ต่อไป เช่น ภายใต้สภาวะช่วงสุญญากาศระดับสูงถึงสูงมาก หรือการ
การตากแดดด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ หรือเครือ่ งอบแบบ ลดความชืน้ ร่วมกับการฟลูอดิ ไดซ์ (Fluidization- assisted
ต่างๆ ในขั้นตอนการออสโมซิสนี้จะสามารถลดความชื้น Drying) และการลดความชื้นด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า
ได้ประมาณร้อยละ 30-50 การดูดซับความชื้นที่ดีจะต้อง (Electromagnetic Wave) ซึง่ เป็นคลืน ่ ทีม่ สี เปกตรัมกว้าง
สามารถลดปริมาณน้�ำ ในวัสดุได้อย่างรวดเร็ว โดยทีส่ ารละลาย (รูปที่ 10) ไม่ตอ้ งใช้ตวั กลางในการเคลือ่ นที่ และเป็นแหล่ง
(Osmotic Agent) จะซึ ม เข้ าไปในเนื้ อ ผั ก และผลไม้ พลังงานทางกายภาพที่มีประสิทธิภาพในการถ่ายโอน
ได้น้อยมาก ซึ่งสามารถกระทำ�ได้โดยการควบคุมปัจจัย พลังงานสูง จึงเป็นแหล่งพลังงานความร้อนทีม่ ขี อ้ ได้เปรียบ
ต่างๆ ทีม่ ผี ลต่อการออสโมซิสเช่น ความแก่ออ่ นของอาหาร มากกว่าการให้ความร้อนแบบดัง้ เดิมอยูห่ ลายประการ เช่น
ขนาดและรูปร่าง อัตราส่วนอาหารต่อสารสะลาย การกวน สามารถเหนีย่ วนำ�ให้เกิดความร้อนจากภายในตัวอาหารเอง
ระหว่างขบวนการออสโมซิส ชนิดและความเข้มข้นของ ด้วยอัตราการเพิม่ ความร้อนทีร่ วดเร็วและมีประสิทธิภาพสูง
ตัวถูกละลายทีใ่ ช้ในการออสโมซิส และอุณหภูมแิ ละเวลา จึงใช้เวลาสั้นในการให้ความร้อน ความยาวคลื่นยิ่งมาก
ในขณะออสโมซิส [14],[15] โดย วนิดา และปราณี [16] (ความถีต่ �่ำ ) ยิง่ สามารถทะลุทะลวงเข้าไปในเนือ้ เยือ่ ได้ลกึ
ศึกษาพบว่าการแช่ชิ้นฝักทองในซูโครสไซรัปในอัตรา 1 และเกิดความร้อนสูงกว่าคลืน่ สัน้ (ความถีส่ งู ) แต่การจะเลือก
ต่อ 3 เหมาะสมที่สุดในการออสโมซิส Tana et al. [17] ใช้ชว่ งความถีค่ ลืน่ ใดนัน้ ขึน้ อยูก่ บั องค์ประกอบทางเคมีและ
506
รูปที่ 11 หลักการการเกิดความร้อนแบบโอห์มมิคและ
วงจรสมมูล
รูปที่ 10 สเปกตรัมของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในช่วงความ
ร้อนจากการแผ่รังสี [18] หลักการของโอห์มมิคสามารถอธิบายได้ดงั รูปที่ 11 โดยการ
ปล่อยกระแสไฟฟ้าสลับไหลผ่านตัวอย่างอาหารทีม่ คี ณ ุ สมบัติ
ทางฟิสิกส์ของผลผลิตที่ต้องการลดความชื้น ขนาดและ นำ�ไฟฟ้า (Electrical Conductivity) ซึง่ พลังงานความร้อน
รูปทรงเรขาคณิตของผลิตภัณฑ์ทตี่ อ้ งการ และกลไกหรือ ทีเ่ กิดขึน้ เป็นผลเนือ่ งจากการต้านทานการไหลของกระแส
รูปแบบของการถ่ายเทพลังงานจากคลืน่ แม่เหล็กไปสูผ่ ลผลิต ไฟฟ้าทีไ่ หลผ่านตัวอย่างอาหาร ดังนัน้ ยิง่ ตัวอย่างอาหารมี
ที่กำ�ลังอบแห้ง คุณสมบัตใิ นการนำ�ไฟฟ้าได้ดเี ท่าใด (มีปริมาณความชืน้ สูง)
หลักการโดยรวมของการลดความชืน้ ด้วยคลืน่ แม่เหล็ก ก็สามารถเกิดความร้อนด้วยวิธโี อห์มมิคได้ดเี ท่านัน้ การศึกษา
ไฟฟ้าเริม่ จากจากการส่งคลืน่ แม่เหล็กไฟฟ้าไปกระตุน้ โมเลกุล การเกิดความร้อนด้วยวิธโี อห์มมิคจำ�เป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติ
ในตัวอาหาร เพือ่ ให้เกิดการเหนีย่ วนำ�และเปลีย่ นเป็นพลังงาน การนำ�ไฟฟ้าของอาหาร ซึง่ เป็นปัจจัยทีส่ �ำ คัญในการกำ�หนด
ความร้อน ปัจจุบนั วิธกี ารให้ความร้อนด้วยคลืน่ แม่เหล็กไฟฟ้า ค่าความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิค และเป็นคุณสมบัติเฉพาะ
ในกระบวนการทีใ่ ห้ความร้อนทีอ่ ณ ุ หภูมไิ ม่เกิน 45 องศา ของอาหารอีกด้วย
เซลเซียส ได้แก่ การใช้คลื่นเสียง (Ultrasonic Wave) 2.4.2 การให้ความร้อนด้วยสัญญาณวิทยุ (Radio
ส่วนคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในกระบวนการที่ให้ความร้อนที่ Frequency Heating)
อุณหภูมเิ กิน 45 องศาเซลเซียส แบ่งได้เป็น 4 ระดับความถี่ คลื่นสัญญาณวิทยุ (Radio Frequency, RF) เป็น
ได้แก่ การให้ความร้อนแบบโอห์มมิค (Ohmic Heating) คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่นประมาณ 10–11.2
การให้ความร้อนด้วยคลืน่ วิทยุ (Radio Frequency Heating) เมตร ช่วงความถี่ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมี 3
การลดความชืน้ ด้วยคลืน่ ไมโครเวฟ (Microwave Drying) ช่วงคือ 13.65, 27.12 และ 40.68 MHz สองแบบหลังใช้
และการลดความชืน้ ด้วยรังสีอนิ ฟราเรด (Infrared Drying) ในวงการอาหารสูงถึงร้อยละ 95 เพราะช่วยแก้ไขปัญหา
2.4.1 การให้ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิค (Ohmic อุณหภูมิสูงที่ผิวภายนอกของอาหารได้ เรียกอีกชื่อหนึ่ง
Heating) ว่าการเกิดความร้อนด้วยคลืน่ ความถีส่ งู (High Frequency,
วิธนี เี้ ป็นการให้ความร้อนด้วยคลืน่ แม่เหล็กไฟฟ้าที่ HF) เป็นเทคโนโลยีการสร้างความร้อนทีเ่ ป็นผลพลอยได้
ระดับความถีต่ �่ำ (50-60 Hz) มีขอ้ ดีคอื สามารถเกิดความร้อน จากสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยในช่วงนั้นใช้เพื่อการหลอม
จากภายในตัวอย่างอาหารได้อย่างรวดเร็ว มีอตั ราการเกิด กระสุนและหล่ออาวุธสงครามเพราะเกิดความร้อนได้รวดเร็ว
ความร้อนประมาณ 1 องศาเซลเซียสต่อวินาที ทำ�ให้ไม่มี ให้ความร้อนสูงกว่า 200-1,000 องศาเซลเซียส คลื่น
ผลกระทบจากการถ่ายเทความร้อนระหว่างแหล่งพลังงาน สัญญาณวิทยุสามารถแทรกซึมเข้าไปเหนีย่ วนำ�ในตัวโลหะ
และวัสดุที่กำ�ลังอบแห้ง นอกจากนี้ยังมีประสิทธิภาพสูง อย่างมีประสิทธิภาพ จึงสามารถเข้าไปเหนี่ยวนำ�ให้เกิด
ในการเปลีย่ นแปลงพลังงานไฟฟ้าเป็นพลังงานความร้อน ความร้อนในตัวโลหะ ในขณะทีค่ ลืน่ ไมโครเวฟจะถูกสะท้อน
507
ไฟฟ้าอย่างรวดเร็ว ผลของการหมุนนีท้ �ำ ให้เกิดการเสียดสี

ของโมเลกุลของน้ำ�ภายในอาหาร ก่อให้เกิดความร้อนใน
อาหารได้อย่างรวดเร็ว (หรืออธิบายได้ตามหลักของฟิสกิ ส์
ว่าเป็นผลของโมเมนตัมในการชนหรือเสียดสีกนั ในระหว่าง
โมเลกุลของน้�ำ จนเกิดเป็นความร้อน) ดังนัน้ วิธนี จี้ งึ เป็นการ
เกิดความร้อนจากภายในตัวอาหารเองเช่นเดียวกับการให้
ความร้อนด้วยวิธีโอห์มมิคและการให้ความร้อนด้วยคลื่น
สัญญาณวิทยุ ทำ�ให้การเกิดความร้อนด้วยคลืน่ ไมโครเวฟ
ไม่มีผลกระทบจากปัญหาของการถ่ายเทความร้อน และ
รูปที่ 12 หลักการการเกิดความร้อนแบบการเหนี่ยวนำ� สามารถลดการสูญเสียพลังงานระหว่างการถ่ายเทความร้อน
ด้วยคลื่นสัญญานวิทยุที่ความถี่ 40 MHz จากแหล่งกำ�เนิดความร้อนได้เป็นอย่างดี
ผลผลิตทางการเกษตรและอาหารมักมีความชืน้ หรือ
กลับมาถ้าวัตถุนนั้ เป็นโลหะ โดยหลักการในการเกิดความร้อน น้�ำ เป็นองค์ประกอบหลัก อีกทัง้ ยังมีเกลือแร่ทลี่ ะลายอยูใ่ น
ด้วยคลืน่ สัญญาณวิทยุ เมือ่ วัตถุอยูร่ ะหว่างขัว้ อิเล็กโทรด น้�ำ หรือในองค์ประกอบอาหารอยูม่ ากมาย เช่น โซเดียม
จะถูกเหนี่ยวนำ�ด้วยคลื่นสัญญาณวิทยุให้โมเลกุลมีขั้วใน คลอไรด์ โปแตสเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมคลอไรด์
ตัววัตถุนนั้ เกิดการหมุนและเสียดสีกนั อย่างรุนแรง ซึง่ ผล ดังนัน้ จึงสามารถทำ�ให้เกิดความร้อนด้วยคลืน่ ไมโครเวฟกับ
ของการเสียดสีกนั ระหว่างโมเลกุลนีจ้ ะทำ�ให้เกิดเป็นพลัง อาหารได้เกือบทุกชนิด ซึง่ แตกต่างกับการเกิดความร้อน
ความร้อนต่อไป (รูปที่ 12) ด้วยวิธีโอห์มมิคที่มีข้อจำ�กัดว่าจะสามารถเกิดความร้อน
2.4.3 การลดความชืน ้ ด้วยคลืน่ ไมโครเวฟ (Microwave ได้เฉพาะอาหารที่มีคุณสมบัติการนำ�ไฟฟ้าได้ดีเท่านั้น
Drying) การให้ความร้อนด้วยคลื่นไมโครเวฟจึงมีการพัฒนาและ
คลืน่ ไมโครเวฟ (Microwave, MV) เป็นคลืน่ แม่เหล็ก นำ�มาใช้ในระดับอุตสาหกรรมและครัวเรือน โดยมีอัตรา
ไฟฟ้าในช่วงความถีร่ ะหว่าง 300 MHz-300 GHz ซึง่ ตรงกับ การเติบโตของปริมาณการใช้เตาไมโครเวฟเพื่อประกอบ
ความยาวคลืน่ 1 มิลลิเมตร ถึง 1 เมตร แต่เนือ่ งจากความถี่ อาหารในครัวเรือนมากกว่า 10 ล้านเครือ่ งต่อปี ถึงแม้วา่
ของคลืน่ รังสีไมโครเวฟจะมีคา่ ใกล้เคียงคลืน่ สัญญาณวิทยุ การให้ความร้อนด้วยคลืน่ ไมโครเวฟจะมีขอ้ ดีมากมาย และ
และคลื่นเรดาร์ ทำ�ให้ไปรบกวนระบบการสื่อสาร ดังนั้น ใช้ได้กับตัวอย่างอาหารหลายรูปแบบ เช่น อาหารเหลว
องค์การ Federal Communication Commission โดยรัฐบาล ชิ้นอาหารแข็ง หรืออาหารผสม แต่ก็ยังมีข้อจำ�กัดทาง
ประเทศสหรัฐอเมริกาจึงได้กำ�หนดช่วงความถี่ของคลื่น เทคนิคที่สำ�คัญ เนื่องจากคลื่นไมโครเวฟที่ระดับความถี่
ไมโครเวฟสำ�หรับกระบวนการให้ความร้อนไว้ที่ 2 ระดับ 915 MHz และ 2,450 MHz ซึ่งมีความยาวคลื่นโดย
ความถี่ ได้แก่ 915±13 MHz และ 2,450±50 MHz แต่ ประมาณ 32.8 และ 12.2 เซนติเมตร ทำ�ให้ค่าความ
สำ�หรับกลุม่ ประเทศแถบยุโรปอาจจะมีการใช้ทรี่ ะดับความถี่ ลึกของการแทรกผ่านของคลื่นไมโครเวฟ (Penetration
896 MHz คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าชนิดนี้ได้รับความนิยม Depth of Microwave) มีข้อจำ�กัด ทำ�ให้ไม่เป็นที่ยอมรับ
นำ�มาประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมและครัวเรือนมาก กันสำ�หรับกระบวนฆ่าเชือ้ อาหารทีม่ ขี นาดใหญ่ เนือ่ งจาก
ทีส่ ดุ เนือ่ งจากสะดวกในการใช้งานและง่ายต่อการควบคุม ยังไม่สามารถมัน่ ใจได้วา่ อาหารจะได้รบั ความร้อนทัว่ ถึงกัน
การเกิดความร้อนในอาหารด้วยคลื่นไมโครเวฟนั้นเกิด ทุกจุด แต่วิธีนี้ก็มีข้อดีทั้งในด้านอัตราการเกิดความร้อน
จากการที่คลื่นไมโครเวฟไปเหนี่ยวนำ�ให้โมเลกุลของน้ำ� ที่รวดเร็ว และยังสามารถใช้ร่วมกับเทคโนโลยีในการ
ภายในอาหารเกิดการหมุนเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงขั้ว แปรรูปอืน่ ๆ ได้ดี ทำ�ให้เป็นทีน่ ยิ มในการศึกษาและพัฒนา
508
เพือ่ ใช้ในระดับอุตสาหกรรม เช่น การลดความชืน้ (Drying)

และการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง (Thawing) นอกจากนี้
ยังมีการนำ�มาใช้ร่วมกับระบบสุญญากาศ (Microwave
Vacuum Drying) เพื่อลดอุณหภูมิของความร้อนที่สัมผัส
กับอาหาร จากการทีเ่ กิดความร้อนในอัตราทีร่ วดเร็วและ
ใช้เวลาในการแปรรูปเพียงสัน้ ๆ ทำ�ให้วธิ นี ชี้ ว่ ยพัฒนาทัง้
ในด้านการผลิตและคุณภาพของอาหารได้อย่างดี เช่น
การรักษาสีและสารประกอบที่ให้กลิ่นและรสที่สำ�คัญใน
อาหาร นักวิจัยหลายท่านได้ศึกษาลักษณะทางกายภาพ
ที่เปลี่ยนแปลงไปของผลผลิตทางการเกษตร เช่น กล้วย
แครอท โอริกาโน่ ใบโหระพา พริกแดง เห็ด และสตรอเบอร์รี่
ด้วยการลดความชื้นด้วยคลื่นไมโครเวฟภายใต้สภาวะ
สุญญากาศ ซึ่งผลการศึกษาพบว่าการลดความชื้นภาย รูปที่ 13 กลไกในการถ่ายเทความร้อนและมวลในการอบ
ใต้สภาวะสุญญากาศจะให้อตั ราการลดความชืน้ ทีร่ วดเร็ว แห้งด้วยรังสีอินฟราเรดร่วมกับลมร้อน [27]
อีกทั้งคุณภาพของผลผลิตทางการเกษตรที่ศึกษาจะมี
คุณรูปที่ดีเยี่ยม โดยรักษาความสดของสีและปริมาณ ทีม่ คี วามยาวคลืน่ ต่�ำ และระดับความถีส่ งู กว่าคลืน่ แม่เหล็ก
สารประกอบที่ให้กลิ่นและรส (Volatile Compounds) ไฟฟ้าชนิดอืน่ ๆ ส่งผลให้มคี วามสามารถในการทะลุทะลวงต่�ำ
ที่สำ�คัญได้ดีกว่าการลดความชื้นด้วยลมร้อน เพียงไม่เกิน 10 มม. [20] (รูปที่ 13) ดังนัน้ รังสีอนิ ฟราเรด
นอกจากนั้นยังมีการนำ�มาใช้ในการผลิตน้ำ�ผลไม้ จึงเหมาะกับการอบแห้งแบบชัน้ บาง โดยมีหลักการทำ�งาน
เข้มข้นโดย Assawarachan and Noomhorm [19] ได้ศกึ ษา คือรังสีอินฟราเรดจะทำ�ให้โมเลกุลของน้ำ�ในวัสดุสั่นและ
เปรียบเทียบคุณภาพของน้ำ�สับปะรดเข้มข้นที่ผลิตโดย เกิดความร้อนขึ้นทำ�ให้อุณหภูมิภายในตัวของวัสดุสูง
การใช้คลืน่ ไมโครเวฟและไอน้�ำ ภายใต้สภาวะสุญญากาศ กว่าอุณหภูมิที่ผิว [20],[21] ดังแสดงกลไกในการถ่ายเท
เดียวกันพบว่า น้ำ�สับปะรดเข้มข้นที่ผลิตโดยใช้คลื่น ความร้อนและมวลในรูปที่ 14 ซึ่งอาศัยรังสีอินฟราเรด
ไมโครเวฟเป็นแหล่งพลังงานความร้อนจะมีอตั ราการระเหยสูง เป็นแหล่งความร้อน ด้วยการถ่ายโอนความร้อนแบบ
กว่าการใช้ไอน้�ำ โดยสามารถรักษาปริมาณสารแคโรทีนอยด์ การนำ�มากกว่าการพา [22] และอาศัยลมเป็นตัวพาไอน้�ำ
(Carotenoids) ในน้ำ�สับปะรดได้ดีกว่า 3.6 เท่า ที่ระเหยแล้วออกสู่ระบบ จึงทำ�ให้วัสดุที่กำ�ลังอบอยู่แห้ง
2.4.4 การลดความชืน้ ด้วยรังสีอนิ ฟราเรด (Infrared ทัง้ ภายในและภายนอกในเวลาเกือบเท่ากัน นัน่ คือกระจาย
Drying) ความร้อนภายในชิน้ วัสดุเป็นไปได้อย่างทัว่ ถึง ถ่ายเทความร้อน
รังสีอินฟราเรด (Infrared Radiation, IR) เป็น ได้เร็วและมีประสิทธิภาพ ลดระยะเวลาการอบแห้งและ
คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีความยาวคลื่นอยู่ในช่วง 0.75 ประหยัดพลังงาน [23] และแหล่งกำ�เนิดรังสีอินฟราเรด
ไมโครเมตรถึง 1 มม. แบ่งย่อยเป็น 3 ช่วง คือรังสีอนิ ฟราเรด มี Heat Flux สูง ทำ�ให้เครื่องอบมีขนาดเล็กกะทัดรัด
ช่วงใกล้ (Near Infrared, NIR) ซึ่งมีช่วงความยาวคลื่น ช่วยลดต้นทุนในการสร้างเครือ่ ง นอกจากนีย้ งั สามารถใช้
0.75 – 3 μm รังสีอน ิ ฟราเรดช่วงกลาง (Middle Infrared, ร่วมกับการอบแห้งแบบพาความร้อนแบบอื่นๆ ได้อย่าง
MIR) ซึง่ มีชว่ งความยาวคลืน ่ 3–25 μm และรังสีอนิ ฟราเรด เหมาะสม [24]-[26] ด้วยคุณสมบัตขิ องการเกิดความร้อน
ช่วงไกล (Far Infrared, FIR) ซึง่ มีชว่ งความยาวคลืน่ 25–100 μm ทีผ่ วิ ของอาหารอย่างรวดเร็วนีเ่ อง จึงส่งผลต่อการเปลีย่ นแปลง
จะเห็ นได้ ว่ า รั ง สี อิ นฟราเรดเป็ นคลื่ น แม่ เ หล็ กไฟฟ้ า คุณสมบัตทิ างกายภาพและเคมีของผิวอาหาร เช่น ทำ�ให้ผวิ
509
สัมผัสกับของไหลแล้วอนุภาคของแข็งเหล่านีจ้ ะมีคณ ุ สมบัติ

คล้ายของไหล โดยที่ของไหลที่ใช้จะถูกปล่อยให้ผ่านมา
ทางด้านล่างของตะแกรงทีร่ องรับเม็ดของแข็งแล้วจะไหล
ผ่านออกทางส่วนบนของหอทดลองซึง่ มีลกั ษณะเป็นทรง
กระบอก (Column) เมือ่ เพิม่ ความเร็วของไหลให้มากขึน้
เรื่อยๆ จนในที่สุดจะเห็นเม็ดของแข็งเริ่มเคลื่อนที่ และ
ลอยตัวขึ้นเป็นอิสระไม่เกาะติดกัน ซึ่งของแข็งที่อยู่ใน
รูปที่ 14 กลไกในการถ่ายเทความร้อนและความชื้นใน ลักษณะนี้จะมีคุณสมบัติคล้ายของไหล
การลดความชื้นด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า [4] ระบบการลดความชื้นด้วยเทคนิคฟลูอิดไดซ์เบด
เป็นการเป่าลมร้อนผ่านผลผลิตที่กำ�ลังอบแห้งซึ่งอยู่ใน
ของอาหารมีสีเข้มขึ้น หรือมีกลิ่นหอม จึงนิยมนำ�มาใช้ สภาพแขวนลอยซึ่งมีลักษณะเหมือนของไหล ทำ�ให้เกิด
ในการลดความชืน้ อาหารทีต่ อ้ งการให้มคี วามชืน้ ต่�ำ มีความหนา การถ่ายเทความร้อนและถ่ายเทมวลเต็มพื้นที่ผิวของ
ไม่มากนัก และต้องการการเปลี่ยนแปลงของสี เช่น ผลผลิต ความเร็วลมทีน่ ยิ มใช้อยูร่ ะหว่าง 100–200 เมตร
การลดความชืน้ เมล็ดกาแฟ ผงโกโก้ ใบชา ซึง่ ผลพลอยได้ ต่อนาที ขึ้นอยู่กับความหนาแน่น ขนาด และรูปทรงของ
ก็คือช่วยให้สีของผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดียิ่งขึ้น วัสดุ [33] ในปัจจุบนั ได้มกี ารใช้เทคนิคนีก้ บั การลดความชืน้
ความน่าสนใจในการให้ความร้อนทีผ่ วิ ด้วยรังสีอนิ ฟราเรด เมล็ดพืชเศรษฐกิจที่สำ�คัญภายใต้โครงการวิจัยของ
จึงมีนักวิจัยหลายคนได้พยายามศึกษาระยะห่างระหว่าง Soponronnarit and Prachayawarakorn [34] ซึ่งศึกษา
แหล่งกำ�เนิดรังสีอินฟราเรดกับพื้นผิวของผลผลิตต่างๆ พบว่าการอบแห้งข้าวเปลือกด้วยเทคนิคฟลูอิดไดเซชัน
เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อที่ระยะ 15–25 เซนติเมตร [28] ไม่ควรใช้อณ ุ หภูมอิ ากาศอบแห้งเกิน 115 องศาเซลเซียส
เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ระยะ 3.6 เซนติเมตร [29] และความชื้นสุดท้ายของข้าวเปลือกภายหลังการอบแห้ง
ใบหอมสดสับทีร่ ะยะ 10 เซนติเมตร [3],[20] การอบแห้ง ไม่ควรต่ำ�กว่าร้อยละ 24–25 มาตรฐานแห้ง
เนือ้ ทีร่ ะยะ 15 เซนติเมตร [24],[30] และเนือ้ ลำ�ไยกับระยะ
25 เซนติเมตร [31] นอกจากนี้ยังมี Farhat et al. [21] 4. สรุป
ยังศึกษาพบว่าการอบแห้งพริกขี้หนูด้วยรังสีอินฟราเรด เทคโนโลยีการลดความชืน้ ทีก่ ล่าวในบทความฉบับนี้
ควรใช้ความหนาแน่นของรังสี 500 วัตต์ต่อตารางเมตร แบ่งออกเป็น 4 ยุคด้วยคือ โดยยุคที่ 1 เป็นวิธีการลด
อุณหภูมอิ ากาศร้อน 40 องศาเซลเซียส และความเร็วอากาศ ความชืน้ แบบดัง้ เดิมทีใ่ ช้อากาศร้อนเป็นตัวกลางในการระเหย
0.5 เมตรต่อวินาทีหรือน้อยกว่า Sharma et al. [32] พบว่า น้ำ�ออกจากผลผลิต ยุคที่ 2 เป็นการระเหยน้ำ�ออกจาก
การอบแห้งหอมหัน่ แว่นด้วยรังสีอนิ ฟราเรดเกิดอยูใ่ นระยะ อาหารเหลวซึ่งอยู่ในรูปสารละลาย ด้วยเทคนิคการลด
การอบแห้งลดลง โดยทีแ่ บบจำ�ลองของเพจสามารถอธิบาย ความชื้นแบบพ่นฝอย หรืออาหารที่มีความหนืดสูงซึ่ง
พฤติกรรมการอบแห้งได้ดที สี่ ดุ Tana et al. [17] ศึกษาการ อาจอยู่ในรูปเจล สเลอรี่ หรือซุปข้น ซึ่งสามารถจับเป็น
แช่ชนิ้ มันฝรัง่ และสับปะรดก่อนอบแห้งด้วยรังสีอนิ ฟราเรด แผ่นฟิล์มบางๆ ด้วยเทคนิคการลดความชื้นแบบลูกกลิ้ง
หมุน ยุคที่ 3 การลดความชื้นแบบแช่เยือกแข็งด้วยการ
3. การลดความชื้นร่วมกับการฟลูอิดไดซ์ (Fluidi- ระเหิดน้ำ�ในผลผลิตในสถานะของแข็งให้กลายเป็นไอ
zation-assisted Drying) และการลดความชืน้ ด้วยวิธอี อสโมซิสซึง่ เป็นวิธกี ารกำ�จัด
ฟลูอิดไดเซชัน (Fluidization) เป็นกระบวนการ ความชื้นออกจากผลผลิตเพียงบางส่วนโดยการแช่ใน
หรือวิธีการที่ของแข็งซึ่งมีรูปร่างลักษณะเป็นเม็ดหรือชิ้น สารละลายเข้มข้น และยุคที่ 4 เป็นการลดความชื้นด้วย
510
คลืน่ แม่เหล็กไฟฟ้า (Electromagnetic Wave) ซึง่ ประกอบ & Hall, 1996.

ไปด้วยวิธีโอห์มมิค คลื่นไมโครเวฟ คลื่นสัญญาณวิทยุ [9] M.W. Woo, W.R.W. Daud, S.M. Tasirin,
และรังสีอินฟราเรด โดยอาจจะเป็นการลดความชื้นภาย and M.Z.M. Talib, “Effect of wall surface
ใต้สภาวะบรรยากาศ หรือสภาวะสุญญากาศ หรือใช้ร่วม properties at different drying kinetics on the
กับเทคนิคฟลูอิดไดเซชัน deposition problem in spray drying,” Drying
Tech. 26: pp. 15–26, 2008.
5. กิตติกรรมประกาศ [10] N. Phongkitwithoon, N., S. Siriwattanayotin, S.
คุณปู การจากบทความฉบับนี้ ขอมอบให้คณาจารย์ Sampanvejsobha, and T. Yoovidhya, “Processing
ทุกท่านที่ประสิทธิ์ประสาทความรู้ให้ผู้เขียน ขอขอบคุณ effects on banana powder qualities using drum
นักวิจัยทุกท่านที่ผู้เขียนใช้ผลงานอ้างอิงในการเขียน dryer,” KMUTT Research and Development
บทความฉบับนี้ Journal 24(1): pp. 69-84, 2001 (in Thai).
[11] Z. Gong, M. Zhang, A.S. Mujumdar, and J. Sun.
เอกสารอ้างอิง “Spray drying and agglomeration of instant
[1] H.Vega-Mercado, H., M. Marcela Góngora-Nieto, bayberry powder,” Drying Tech. 26: pp. 116–121.
andG.V.Barbosa-Cánovas,“Advancesindehydration [12] S. Surbkar, S., S. Puangthaisong, S. Seenualyai,
of foods,” J. Food Eng, 49: pp. 271-289, 2001. and C. Jindarak, “A full research report on
[2] S.J. Kowalskia, and K. Rajewskaa. “Convective development of a production process of an intact
drying enhanced with microwave and infrared ascorbic acid tamarind powder for spa business,”
radiation,” Drying Tech, 27: pp.878–887, 2009. Submitted to Office of the Higher Education
[3] S. Mongpraneet, T. Abe, and T. Tsurusaki, Commission (OHEC). Faculty of Engineering
“Far infrared-vacuum and -convection drying of and Agro-industry, Maejo University. 2008 (in Thai).
welsh onion,” Trans. ASAE 45(5): 1529-1555, 2002. [13] O. Rattanaphan, “Principles of fruit drying
[4] J. I.,Wadsworth, L. Velupillai, and L. R. Verma, by osmotic method,” Food Journal, vol. 20(4),
“Microwave-vacuum drying of parboiled rice,” pp. 240-245, 1990, (in Thai).
Trans. ASAE 33(1): 199-210, 1990. [14] M. Mani, “Osmotic dehydration of fruit
[5] O. J. Loewer, T. C. Bridges, and R. A. Bucklin. drying,” KKU Engineering Journal, vol. 25(2),
“On-farm drying and storage systems,” Joseph, pp. 121-129, 1997 (in Thai).
Mich.: ASAE, 1994. [15] N. Nunak, “A Review of factors and pre-
[6] J. E, Wimberly, Technical handbook for the treatments affecting mass transfer rate of food
paddy rice postharvest industry in developing during osmotic process,” KMUTT Research and
countries, Los Baños, Laguna, Philippines: Development Journal, vol. 32(1), pp. 191-202,
International Rice Research Institute (IRRI), 1983. 2009 (in Thai).
[7] D.B.Brooker,F.W.Bakker-Arkema,and C.W.Hall, [16] W. Sratongkham and P. Anprung, “Factors
Drying cereal grains, Westport, Connecticut: AVI, 1981. affecting osmotic dehydration of pumpkin,”
[8] G. Barbosa-Cánovas and H. Vega-mercado, Food Journal, vol. 31(4), pp. 279-288, 2001 (in Thai).
Dehydration of foods, New York, NY: Chapman [17] M. Tana and K.J. Chuab, “A.S. Mujumdarb and
511
S.K. Choub,” Effect of osmotic pre-treatment [26] N. Sakai and T. Hanzawa, “Applications and
and infrared radiation on drying rate and color advances in far-infrared heating in Japan,”
changes during drying of potato and pineapple, Trends in Food Sci. & Tech, vol. 5, pp. 357-362, 1994.
Drying Tech, vol. 19(9): pp. 2193–2207, 2001. [27] S. Dondee, M. Nachaisin, N. Meeso, S.
[18] N. Vatanasuchart, “How UV radiation reacts Siriamornpun, and S. Soponronnarit, “Cracking
to food technology,” Food Journal, vol. 33(1), and breakage models of soybean kernels
pp. 15-22, 2003 (in Thai). under combined NIR and fluidized-bed drying,”
[19] R. Assawarachan and A. Noomhorm, “Effect Agricultural Sci. J. vol. 42 3(Suppl.):, pp. 529-
of operating condition on the kinetic of color 532, 2011 (in Thai).
change of concentrated pineapple juice by [28] M. Dagerskog, “Infra-red radiation for food
microwave vacuum evaporation,” International processing: II,” Calculation of heat peneltration
J. Food, Agriculture and Environment, vol. during infra-red frying of meat products. LWT
6(3-4), pp. 47-53, 2008. 12, pp. 252-257, 1979.
[20] S. Mongpraneet, “Drying characteristics of a [29] H.U. Hebbar and N. K. Rastogi, “Mass
far infrared heater combined vacuum operation,” transfer during infrared drying of cashew
Unpub. Ph.D. dissertation. Ehime University, kernel,” J. Food Eng, vol. 47, pp. 1-5, 2001.
Matsuyama, Japan. pp. 106, 2003. [30] U.Teeboonma and T. Suwannakoo, “Comparative
[21] A.Farhat,S.Kooli,A.Fadhel,Ch.Kerkeni,M.Maalej, study of drying using hot air and hot air-infrared
and A. Belghith, “Drying agricultural products radiation,” KKU Engineering ournal, vol. 34(2),
by radiation and convection” Proc. Mediterranean pp.189-201, 2007 (in Thai).
Conf. Environ. Solar, pp.189 – 194, 2000. [31] S. Surbkar, T. Abe, and T. Kiatsiriroat, “Full
[22] M. Adonis, and M.T.E. Khan, “Combined research report in drying of longan using infrared
convective and infrared drying model for radiation,” Submitted to Thailand Research Fund
food applications,” IEEE AFRICON 2004, (TRF). Faculty of Engineering andAgro-industry,
pp.1049-1052, 2004. Maejo University. 2011 (in Thai).
[23] K. Krishnamurthy, H.K. Khurana, S. Jun, J. [32] G.P. Sharma, R.C. Verma, and P. Pathare,
Irudayaraj, and A. Demirci, “Infrared heating in “Mathematical modeling of infrared radiation
food processing: an overview,” Comprehensive thin layer drying of onion slices,” J. Food Eng,
Reviews in Food Science and Food Safety, vol. vol. 71, pp. 282-286, 2005.
7(1), pp. 2-13, 2008. [33] S. Soponrornaritee Soponronnarit, Drying of
[24] U. Teeboonma, T. Suwanakoot, and S. some grains and foods, 7th ed, King Mongkut’s
Soponronnarit. “Beef drying using infrared University of Technology Thonburi, Bangmod,
radiation,” KKU Engineering Journal, vol. Bangkok, 1997, pp. 388 (in Thai).
33(2), pp. 169-180, 2006, (in Thai). [34] S. Soponronnari and S. Prachayawarakorn,
[25] C.W. Hall, “Theory of infrared drying,” Trans. “Optimum strategy for fluidized bed paddy drying,”
ASAE. 5, pp. 14-16, 1962. Drying Tech, vol. 12(7), pp.1667-1686, 1994.
512

เทคโนโลยีการลดความชื้น

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

เทคโนโลยีการลดความชื้น

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ ปีที่ 23 ฉบับที่ 2 พ.ค. - ส.ค.

บทคัดย่อ อุตสาหกรรมซึ่งมีปริมาณการผลิตมาก นิยมใช้แหล่ง

Abstract number of productions, the easy-to-control energy

Received 23 May 2011; Accepted 6 June 2012

รูปที่ 3 อุปกรณ์ชะลอการเคลือ่ นทีล่ งของผลผลิตในเครือ่ ง

รูปที่ 4 ระบบการอบเมล็ดพืชแบบไหลต่อเนื่องแบบมี รูปที่ 6 เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน (Drum Dryer)

ลูกกลิง้ ในขณะหมุน เพือ่ ให้ได้ผลิตภัณฑ์สดุ ท้ายมีลกั ษณะ

รูปที่ 7 การลดความชื้นแบบพ่นฝอย [9] รูปที่ 8 ส่วนประกอบที่สำ�คัญในการลดความชื้นแบบแช่

13–22 ชั่วโมง คิดเป็นระยะเวลาลดความชื้นขั้นต้น 10

ไฟฟ้าอย่างรวดเร็ว ผลของการหมุนนีท้ �ำ ให้เกิดการเสียดสี

เพือ่ ใช้ในระดับอุตสาหกรรม เช่น การลดความชืน้ (Drying)

สัมผัสกับของไหลแล้วอนุภาคของแข็งเหล่านีจ้ ะมีคณ ุ สมบัติ

คลืน่ แม่เหล็กไฟฟ้า (Electromagnetic Wave) ซึง่ ประกอบ & Hall, 1996.

You might also like