VP - Tai Lieu Dao Tao - (5) To Truong Bep Banh

TÀI LIỆU ĐÀO TẠO
VỊ TRÍ: TỔ TRƯỞNG HỔ TRỢ (BẾP BÁNH)

STT CÔNG VIỆC ĐƯỢC YÊU CẦU CHO VỊ TRÍ TÀI LIỆU ĐÀO TẠO
Tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn dịch vụ, Tiêu chuẩn tác phong diện mạo, Tiêu chuẩn Sức
Tiêu chuẩn
khỏe và An toàn
Quy trình chung của
Áp dụng cho toàn bộ CBCNV
công ty Nguồn lấy từ phát hành
văn bản mới nhất
Liên bộ phận Áp dụng cho khối ẩm thực khi làm việc với các bộ phận liên quan
Quy trình của bộ phận

Quy trình chung và đặc thù của bộ phận Ẩm thực
Ẩm thực
Mô tả công việc
MTCV Mô tả cô ng việc củ a nhâ n viên hổ trợ Bếp bá nh MTCV
Công việc hàng ngày - Daily tasklist
TL - BEP1 Daily task list - Bếp ca sá ng TL - BEP1
TL - BEP2 Daily task list - Bếp ca chiều TL - BEP2
Tài liệu hướng dẫn thực hiện công việc -
A Kiến thức chung
A.1 Vệ sinh ATTP
A.1.1 Hướng dẫn vệ sinh cá nhân A.1.1
A.1.2 Hướng dẫn vệ sinh công cụ dụng cụ A.1.2
A.1.3 Hướng dẫn xử lý sản phẩm không an toàn A.1.3
A.1.4 Hướng dẫn đảm bảo an toàn nguồn nước đá A.1.4
A.1.5 Hướng dẫn kiểm soát côn trùng khu vực bếp A.1.5
A.2 Vệ sinh khu vực làm việc
A.2.1 Hướng dẫn vệ sinh lò nướng A.2.1
A.2.2 Hướng dẫn vệ sinh sàn nhà A.2.2
A.2.3 Hướng dẫn vệ sinh máy hút mùi A.2.3
A.2.4 Hướng dẫn vệ sinh máy rửa chén A.2.4
A.2.5 Hướng dẫn vệ sinh cống rãnh thoát sàn A.2.5
B Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thực phẩm
B.1.1 Hướng dẫn tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu thực phẩm B.1.1
B.1.2 Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm đầu vào thực phẩm chế biến sẵn B.1.2
B.1.3 Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm đầu vào trái cây B.1.3
B.1.4 Hướng dẫn bảo quản lạnh thực phẩm B.1.4
B.1.5 Hướng dẫn bảo quản thực phẩm khô B.1.5
B.1.6 Hướng dẫn cấp đông bảo quản đông và rã đông thực phẩm B.1.6
C Bếp bánh
C.1.1 Hướng dẫn sử dụng máy đánh trứng C.1.1
C.1.2 Hướng dẫn đánh bông trứng C.1.2
C.1.3 Hướng dẫn đánh bông kem tươi C.1.3
D Bảo quản thực phẩm sau chế biến
D.1.1 Hướng dẫn làm lạnh hâm nóng và giữ nóng thực phẩm đã chế biến D.1.1
Tài liệu hướng dẫn thực hiện công việc -
Bố trí lịch làm việc các nhân viên theo yêu cầu công việc, linh hoạt điều phối và giám
sát nhân viên trong giờ phục vụ để đảm bảo nhân viên hoàn thành công việc được
giao một cách hiệu quả
ALL 1 ALL1
Kết nối với các bộ phận liên quan để xử lý các vấn đề phát sinh một cách kịp thời
Đảm bảo dịch vụ cung cấp cho khách tốt nhất trong ca làm việc của mình và đội ngũ
nhân viên mình phụ trách
Triển khai công việc đầu ca/ truyền thông chính sách, định hướng mới/ đào tạo nhân
viên trong ca
Đào tạo, kèm cặp các nhân viên yếu kém. Sàng lọc nếu nhân viên không tiến bộ hoặc
ý thức, chất lượng công việc quá kém
ALL 2 ALL2
Chỉ trực tiếp làm việc hoặc hỗ trợ các nhân viên làm việc khi quá tải hoặc nhân viên
yếu kém cần hỗ trợ để đào tạo.
Nhắc nhở, đào tạo các nhân viên nếu họ làm việc chưa chỉn chu hoặc năng suất chưa
cao, tinh thần thái độ chưa tốt
Truyền lửa, truyền lòng yêu nghề cho các nhân viên dưới quyền
ALL 3 ALL3
Đánh giá chất lượng công việc của tất cả các nhân viên hàng ngày theo bảng mẫu.
Lập biên bản, xử lý kỷ luật theo quy định với các vi phạm của nhân viên
ALL 4 ALL4
STT CÔNG VIỆC ĐƯỢC YÊU CẦU CHO VỊ TRÍ TÀI LIỆU ĐÀO TẠO
ALL 4 Thường xuyên tự học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn và quản lý. Phải nắm thật ALL4
chắc các kiến thức chuyên môn của bộ phận mình
MÔ TẢ CÔNG VIỆC CỦA TỔ TRƯỞNG HỔ TRỢ (BẾP)
STT Các công việc cần biết
Bố trí lịch làm việc các nhân viên theo yêu cầu công việc, linh hoạt điều phối và giám sát nhân
1
viên trong giờ phục vụ để đảm bảo nhân viên hoàn thành công việc được giao một cách hiệu quả.
Kiểm soát các đầu công việc được giao theo vị trí làm việc của nhân viên. Kiểm soát và lập báo
2 cáo hàng ngày các quy trình nhập/xuất/tồn hàng hóa, kiểm soát hàng hỏng hủy/ đổ vỡ/ thất thoát
một cách hiệu quả.
Chỉ trực tiếp làm việc hoặc hỗ trợ các nhân viên làm việc khi quá tải hoặc nhân viên yếu kém
3
cần hỗ trợ để đào tạo.
Đào tạo 15 phút mỗi đầu ca hàng ngày, thông báo, cập nhật các thông tin cần thiết đến nhân
4
viên.
Đào tạo, kèm cặp các nhân viên yếu kém. Sàng lọc nếu nhân viên không tiến bộ hoặc ý thức,
5
chất lượng công việc quá kém.
6 Truyền lửa, truyền lòng yêu nghề cho các nhân viên dưới quyền.
7 Đánh giá chất lượng công việc của tất cả các nhân viên hàng ngày theo bảng mẫu.
8 Lập biên bản, xử lý kỷ luật theo quy định với các vi phạm của nhân viên.
Thường xuyên tự học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn và quản lý. Phải nắm thật chắc các
9
kiến thức chuyên môn của bộ phận mình.
Kết nối với các bộ phận liên quan để xử lý các vấn đề phát sinh một cách kịp thời Đảm bảo dịch
10
vụ cung cấp cho khách tốt nhất trong ca làm việc của mình.
HƯỚNG DẪN BỐ TRÍ, PHÂN BỔ, ĐIỀU PHỐI XẾP LỊCH LÀM VIỆC
Áp dụng khi: hàng tuần
STT BƯỚC THỰC HIỆN HƯỚNG DẪN CHI TIẾT THỰC HIỆN BỞI GHI CHÚ
- Cho nhân viên gửi đăng ký ngày OFF, nghỉ bù/nghỉ phép trước thứ 4 hằng tuần cho lịch làm việc của
tuần sau.
1 Thời gian xếp lịch Tổ trưởng nhà hàng
- Xếp lịch làm việc của tuần sau xong trước ngày thứ 5 hằng tuần
- Gửi lịch làm việc tuần sau cho Trưởng bộ phận để xin phê duyệt trước thứ 6 hằng tuần
- Đảm bảo nhân viên có ngày OFF sau khi làm ca đêm.
- Hạn chế xếp ca nối tiếp (VD: chiều => sáng; đêm => chiều)
- Giờ OT phải được lập kế hoạch trước 1 tuần và trình Trưởng bộ phận phê duyệt. Nếu có OT phát sinh
trong ngày phải được tổng hợp và báo cáo cho Trưởng bộ phận vào ngày hôm sau.
2 Nguyên tắc xếp lịch Tổ trưởng nhà hàng
-Trong trường hợp nhân viên phải làm overtime (OT) nhân viên không được làm quá 12 tiếng liên
tục/ngày (theo luật lao động Nhà nước Việt Nam)
- Để tránh dư công trong tháng, tổng số ngày OFF trong tháng của từng các nhân viên phải bằng tổng
số ngày Chủ nhật của tháng tính công (từ ngày 26 tháng trước đến ngày 25 tháng này)
Khi xếp lịch làm việc cần theo thứ tự ưu tiên như sau:
- Vận hành: xem xét tỷ lệ khách đến/ khách đi/ công suất phòng tại khách sạn; sự kiện; lịch đào tạo;
nhân viên có kinh nghiệm kèm nhân viên mới (cặp buddy) để điều chỉnh lịch làm việc của các nhân
3 Thứ tự ưu tiên viên trong tổ đảm bảo vận hành Tổ trưởng nhà hàng
- Clear AL/CL - xem xét và kiểm soát việc đề xuất lịch nghỉ bù, nghỉ phép từ nhân viên thuộc tổ mình
quản lý trước khi trình Trưởng bộ phận
- Nguyện vọng cá nhân của nhân viên mình quản lý
Trong tuần, khi xuất hiện các phát sinh ảnh hưởng đến lưu lượng công việc của các ngày tới (nhân viên
Điều chỉnh lịch trong
4 nghỉ đột xuất, thay đổi về lưu lượng khách đến và đi (đoàn lớn phát sinh, đoàn khách VIP phát sinh), Tổ trưởng nhà hàng
tuần
cần phải kịp thời đưa ra các điều chỉnh hợp lý để cân đối vận hành, đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Khi chuẩn bị cho các thời điểm Lễ Tết, cần cho nhân viên đăng ký sớm và chốt ngày nghỉ hàng ngày
5 Các thời điểm Lễ Tết (OFF), ngày nghỉ lễ (PH), 2 tuần trước để đảm bảo đủ số lượng nhân viên phục vụ trong thời gian Lễ Tổ trưởng nhà hàng
Tết.
Câu hỏi tóm lược:

1. Tại sao phải thực hiện xếp lịch theo thứ tự ưu tiên như trên?
2. Tại sao phải có ngày OFF sau mỗi ca đêm?
HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO
Áp dụng khi: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng
- Khi có nhân viên mới, chỉ định người kèm cặp theo lộ trình có sẵn theo sổ tay
hoặc tự đào tạo buddy
- Giới thiệu tổng quan về khách sạn, sơ đồ tổ chức bộ phận, danh sách quản lý
trong khách sạn và kỹ năng nghiệp vụ. Đi thăm quan
- Chuẩn bị tài liệu cần thiết cho nhân viên mới bao gồm: bộ kiến thức sản phẩm,
bản mô tả công việc, sổ tay công việc hàng ngày. Bộ tài liệu này phải được đưa
cho nhân viên khi nhận việc
1 Đào tạo nhân viên mới Tổ trưởng
- Đưa nhân viên đi thăm quan khách sạn để nắm chắc vị trí các địa điểm
- Trực tiếp hướng dẫn tất cả danh mục công việc cần phải thực hiện cho nhân
viên
- Kiểm tra hàng tuần đảm bảo nhân viên nắm rõ quy trình
- Quan sát nhân viên làm việc để góp ý, chỉnh sửa kịp thời đảm bảo nhân viên
thực hiện theo đúng tiêu chuẩn
- Đánh giá kết quả sau khi đào tạo buddy và báo cáo TBP
- Quan sát nhân viên trong quá trình làm việc hàng ngày, tìm ra điểm mạnh, yếu
của từng nhân viên
- Trao đổi trực tiếp với từng nhân viên về các điểm yếu
- Trao đổi với Trưởng bộ phận về tình hình nhân sự yếu để lấy ý kiến
2 Đào tạo nhân viên yếu, kém Tổ trưởng
- Lên kế hoạch đào tạo đối với từng nhân viên có các điểm yếu trong công việc.
- Quan sát nhân viên sau khi đã áp dụng kế hoạch đào tạo bổ sung, đánh giá và
phân loại nếu cần thiết
- Báo cáo TBP về kết quả đào tạo sửa sai hàng tuần
- Đào tạo sửa sai tại công việc và theo các lỗi đang mắc phải
3 Đào tạo hàng ngày - Đào tạo theo kế hoạch đã lập hàng tháng Tổ trưởng
- Sử dụng tendcard để đào tạo(cho nhân viên bốc thẻ bất kỳ)
- Xác định nhân viên tiềm năng

- Tìm người hướng dẫn và xác định lộ trình phát triển cho nhân viên
4 Đào tạo VFL Tổ trưởng
- Lập kế hoạch đào tạo và theo dõi quá trình đào tạo nhằm đảm bảo nhân viên
được phát triển đúng lộ trình đưa ra
- Kiểm tra lịch làm việc, lên kế hoạch đào tạo với chủ đề phù hợp ngoài ra theo
chủ trương chung
- Tổ chức đào tạo bám sát lộ trình, đảm bảo cả về chất và lượng( nhân viên cần
phải hiểu rõ tại sao phải học, mục đích học và kết quả đạt được trong công việc
Kế Hoạch Đào Tạo Hàng
5 hàng ngày) Tổ trưởng
Tháng
- Thực hiện đúng và đủ các qui trình, thủ tục ghi nhận đào tạo(Nội dung, thời
gian, địa điểm ĐT, ký xác nhận ĐT, ký xác nhận tham gia ĐT..,)
- Phải ký xác nhận ngay sau khi kết thúc buổi học tại địa điểm đào tạo
- Tổng hợp báo cáo đào tạo gửi phòng đào tạo hàng tháng

1.Tại sao cần lập kế hoạch đào tạo theo thứ tự nội dung cho nhân viên mới?
2. Phương pháp nên đào tạo cho nhân viên mới là gì?
3. Mục đích của việc quan sát nhân viên hàng ngày là gì?
4. Tại sao cần trao đổi với nhân viên về điểm yếu của họ?
5. Tại sao cần đảm bảo đúng và đủ các qui trình ghi nhận đào tạo?
6
ĐÁNH GIÁ NHÂN VIÊN HÀNG NGÀY
Áp dụng: Bắt buộc hàng ngày
Danh mục công việc hằng ngày (Daily tasklist) Tổ trưởng

Kiến thức về văn hóa Tập đoàn/ Tư duy dịch vụ/ Tiêu chuẩn thương hiệu
Chuẩn bị các công cụ/ Tổ trưởng
1 dịch vụ/ Quy định quy trình/ SOP/ MTCV
căn cứ đánh giá
Quan sát tinh thần thái độ dịch vụ hằng ngày khi phục vụ khách hàng và khi
Tổ trưởng
làm việc (đặc biệt là giờ cao điểm)
Đánh giá dựa trên kết quả kiểm tra tác phong diện mạo của nhân viên trong
Tổ trưởng
ca làm việc.
2 Đánh giá thái độ
Đánh giá hành vi, thái độ ứng xử mà nhân viên đã thể hiện trong ca so với
Tổ trưởng
các tiêu chuẩn trên.
Đánh giá dựa trên bảng thống kê hiệu quả công việc đã hoàn thành trong
3 Đánh giá chất lượng Tổ trưởng
ngày theo: quy định, quy trình, tiêu chuẩn (đúng, đủ, đẹp).
Đánh giá dựa trên kết quả thống kê số lượng hoàn thành công việc trong
Tổ trưởng
ngày.
4 Đánh giá khối lượng
Đánh giá dựa trên số lượng công việc hoàn thành được quản lý trực tiếp
Tổ trưởng
giao phó (nếu có)
Căn cứ trên các phương diện đã kiểm tra sẽ đánh giá Đạt/ Không đạt theo
thang điểm A/B/C. Trao đổi với nhân viên về kết quả đánh giá và các đề Tổ trưởng
xuất.
Xử lý vi phạm nhân viên với nhân viên có thái độ dịch vụ chưa đạt. Tổ trưởng
5 Kết quả và đề xuất
Lập kế hoạch đào tạo/ chương trình kèm cặp đối với nhân viên mới và nhân
viên có tay nghề kém. Theo dõi và đánh giá hằng ngày, sàng lọc nếu chất Tổ trưởng
lượng nhân viên không tiến triển.
Lưu kết quả để đánh giá tháng. Tổ trưởng

1. Liệt kê các công cụ đánh giá?
2. Các tiêu chí đánh giá?
3. Các hướng giải quyết tương ứng với kết quả đánh giá nhân viên?
7
HƯỚNG DẪN LẬP BIÊN BẢN VÀ XỬ LÝ KỶ LUẬT
Áp dụng khi: Phát hiện sai phạm của CBNV
BƯỚC THỰC THỰC HIỆN

STT HƯỚNG DẪN CHI TIẾT GHI CHÚ
HIỆN BỞI
- Các quyết định lập biên bản và xử lý kỷ luật luôn đáp ứng được các yếu tố
khách quan, minh bạch, đúng người đúng tội.
- Các sự việc trước khi đi đến kết luận luôn được điều tra, xác minh một
Nguyên tắc thực
1 cách rõ ràng. Tổ trưởng
hiện
- Tất cả các vi phạm / quyết định kỷ luật phải được tham chiếu Nội quy công
ty, PHVB, Tiêu chuẩn thương hiệu, Hướng dẫn thực hiện, Quy định liên
quan và Văn hóa Tập đoàn.
- Ghi nhận các sự việc được cho là vi phạm bằng cách quan sát trực tiếp, lấy
thông tin gián tiếp, phản hồi từ khách hàng, đồng nghiệp.
- Trực tiếp trao đổi với nhân viên có dấu hiệu vi phạm về sự việc vừa xảy ra
Các ý kiến của CBNV
và đề nghị lập biên bản sự việc / biên bản vi phạm tùy theo tính chất nghiêm
Lập biên bản sự phải được BQL/CBLD
trọng.
2 việc / Biên bản vi Tổ trưởng cơ sở xem xét thống nhất
- Lập biên bản sự việc / biên bản vi phạm ngay tại thời điểm ghi nhận sự
phạm trước khi đưa ra quyết
việc / ngay khi nhận được thông tin có dấu hiệu vi phạm
định.
- Sử dụng mẫu chuẩn của biên bản sự việc / biên bản vi phạm để ghi nhận
- Điền đầy đủ thông tin theo mẫu, lấy chữ ký xác nhận thông tin của các bên
liên quan (người lập biên bản, nhân chứng, người bị lập biên bản)
- Trao đổi trực tiếp với nhân viên bị lập biên bản, ghi nhận ý kiến phản hồi
về sự việc
- Xác minh lại thông tin sự việc thông qua: camera, người làm chứng, người
liên quan...(nếu cần)
- Đánh giá các yếu tố dẫn đến vi phạm, mức độ vi phạm theo các nguyên
tắc sau:
Các ý kiến của CBNV
+ Các trường hợp vi phạm lần đầu với những sai sót không nghiêm trọng
phải được BQL/CBLD
Kiểm tra, xác minh và/hoặc có các nguyên nhân khách quan có thể được xem xét nhắc nhở, phê
2 Tổ trưởng cơ sở xem xét thống nhất
lỗi vi phạm bình;
trước khi đưa ra quyết
+ Các trường hợp tự giác báo lỗi ngay khi phát hiện và chưa gây hậu quả sẽ
định.
được xem xét giảm nhẹ;
+ Các trường hợp tái phạm đối với cùng một lỗi vi phạm sẽ bị xử lý nặng
hơn so với lần vi phạm đầu tiên;
+ Các trường hợp gây hậu quả sẽ phải bồi thường thiệt hại.
- CBNV bị lập biên bản có trách nhiệm phải ký vào biên bản và có quyền ghi
ý kiến phản đối/không đồng tình với kết luận được ghi trong biên bản vi
phạm.
- Trao đổi, phân tích cho nhân viên bị lập biên bản về hậu quả / lỗi vi phạm
- Đề xuất nhân viên tự nhận hình thức kỷ luật dựa trên hậu quả / lỗi vi phạm
- Thống nhất với nhân viên bị lập biên bản hình thức kỷ luật tương ứng với
Tham khảm phụ lục 01
Đề xuất hình thức lỗi vi phạm, đảm bảo đúng các nguyên tắc xử lý kỷ luật.
3 Tổ trưởng Nội quy công ty về các vi
xử lý vi phạm - Ghi rõ hình thức kỷ luật lên biên bản vi phạm, ghi rõ tham chiếu ở mục nào
phạm nghiêm trọng.
của NQCT.
- Các bên liên quan xác nhận và ký tên
- Rút kinh nghiệm với nhân viên vi phạm và các nhân viên khác trong tổ
Trình duyệt hình - Báo cáo TBP và đề xuất phê duyệt hình thức xử lý vi phạm
4 Tổ trưởng
thức xử lý vi phạm - Chuyển biên bản vi phạm cho VP TQL thực hiện tiếp
1. Tại sao phải thống nhất với nhân viên về lỗi vi phạm và hình thức xử lý?
2. Chia sẻ lỗi vi phạm với các nhân viên khác để làm gì?
3. Làm thế nào để đưa ra quyết định kỷ luật đúng với CBNV?
8
HƯỚNG DẪN VỆ SINH CÁ NHÂN
Đảm bảo vệ sinh cá nhân được sạch sẽ, tạo cho khách được cảm giác an toàn và tin
Yêu cầu tiêu chuẩn: tưởng trong quá trình phục vụ
Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Câu hỏi đào tạo
* Các vết thương: băng kín bằng băng không thấm nước.
* Nếu vết thương ở trên bàn tay, nhân viên phải luôn luôn sử dụng bao tay dùng một
1. Vết cắt và vết thương
lần để chế biến thực phẩm.
* Băng dùng băng vết thương và găng tay: được thay với tần suất hợp lý.
* Cắt ngắn và sạch sẽ.

2. Móng tay * Không sơn móng tay.
* Không dùng móng tay giả.
* Nhân viên phải rửa tay khi:

- Trước khi vào khu vực làm việc;
- Trước khi xử lý thực phẩm;
- Sau khi xử lý thực phẩm sống;
- Sau thời gian nghỉ giữa ca hoặc sau khi thực hiện các công việc cá nhân: Hút thuốc,
ăn, uống, hắt hơi, đi vệ sinh; gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng vào các bộ
phận của cơ thể;
- Sau khi đổ rác;
- Sử dụng hóa chất;
- Sau khi đụng vào bất cứ một vật gì có khả năng là nguồn gây ô nhiễm: ví dụ như
điện thoại, tiền, giẻ lau, thực phẩm sống …
- Trước khi mang găng tay và giữa các lần thay găng tay.
3. Rửa tay
* Rửa tay đúng theo các bước sau:
- Bước 1: Tháo toàn bộ nữ trang.
- Bước 2: Làm ướt tay bằng nước, lấy xà phòng vào lòng bàn tay và xoa đều.
- Bước 3: Chà xát gan bàn tay, mu bàn tay, cổ tay, kẽ tay, móng tay, ngón tay.
- Bước 4: Rửa tay lại bằng nước sạch cho đến khi hết nhớt.
- Bước 5: Dùng giấy sạch sử dụng 1 lần lau khô tay (không dùng tạp dề, quần áo để
lau).
* Lưu ý:
- Nếu vòi rửa của bồn rửa tay phải đóng bằng tay, dùng khăn giấy sạch để tắt vòi
nước.
- Sau khi rửa tay xong, không dùng tay để mở cửa mà phải dùng khăn giấy để mở cửa
hoặc dùng khuỷu tay để đẩy cửa (nếu là cửa 2 chiều)
* Tóc nữ giới: được buộc hoặc búi gọn vào kẹp lưới màu đen, dùng kẹp xước hoặc
keo chải tóc để cố định các sợi tóc ngắn không búi được.
4. Tóc
* Tóc nam giới: cắt ngắn cao trên cổ áo, được chải gọn.
* Nhân viên bếp phải đội mũ đồng phục theo quy định.
* Nhân viên bếp: chỉ mang 01 nhẫn cưới (nhẫn trơn).
5. Trang sức
* Nhân viên phục vụ nhà hàng: chỉ mang 01 nhẫn cưới và đồng hồ đeo tay.
* Sử dụng đầy đủ đồng phục được công ty cấp phát: quần áo, tạp dề, mũ, giày, khăn
6. Đồng phục quấn cổ, bảng tên… và có trách nhiệm bảo quản đồng phục của mình trong quá trình
sử dụng.
* Sử dụng khẩu trang khi chế biến thực phẩm là thành phẩm (thành phẩm cuối cùng
ăn ngay hoặc không qua xử lý nhiệt), ví dụ như trộn gỏi; cắt thịt chín; cắt bánh; cắt
7. Khẩu trang rau ăn sống; trang trí thành phẩm…
* Trong trường hợp xào nấu và phục vụ trên buffet không bắt buộc mang khẩu trang.
* Khẩu trang sử dụng là loại khẩu trang giấy y tế dùng 1 lần.
* Găng tay bắt buộc sử dụng khi nhân viên chế biến các thực phẩm ăn ngay, không
bắt buộc khi chế biến các thực phẩm tươi sống có xử lý nhiệt trước khi sử dụng.
* Rửa tay sạch và lau khô tay trước khi mang găng tay.
8. Găng tay
* Loại bỏ/ thay mới găng tay khi bị bẩn/ hư hỏng hoặc khi thay đổi sản phẩm, ví dụ
chuyển từ xử lý thực phẩm sống qua xử lý thực phẩm chín hoặc đã dùng găng tay để
cầm nắm các vật dụng khác.
* Không được hút thuốc trong khu vực bếp.

* Không khạc nhổ.
9. Các hành vi cần kiểm
* Không tụ tập nói chuyện, đùa giỡn, cười nói lớn tiếng trong khu vực bếp.
soát trong khu vực bếp
* Không ăn uống trong khu vực bếp.
* Không nhai kẹo hoặc xỉa răng trong khu vực bếp.
10. Yêu cầu về vệ sinh

khách tham quan và * Khách tham quan và nhân viên các Bộ phận khác cũng phải tuân thủ các quy định
nhân viên các Bộ phận về vệ sinh cá nhân như nhân viên bếp khi vào khu vực bếp.
khác

1. Tại sao phái cắt móng tay ngắn?
2. Tại sao phải đeo khẩu trang và găng tay khi chế biến?
3. Tại sao phải rửa tay trước khi vào khu vực làm việc và chế biến thực phẩm?
QUY TRÌNH VỆ SINH DỤNG CỤ (NỒI CHẢO)
Yêu cầu tiêu chuẩn: Nồi và chảo trong bếp phải sạch, hợp vệ sinh trước khi nấu để đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm vi khuẩn
* Khu vực vệ sinh nồi cần tách biệt khỏi khu vực để đồ ăn, dụng cụ
phục vụ bữa ăn. 1. Tại sao phải dùng nước nóng?
1. Chuẩn bị - Đổ nước nóng vào bồn rồi rửa sạch. 2. Tại sao phải thêm chất tẩy rửa?
- Thêm chất tẩy rửa vào bồn rửa nồi. 3. Tại sao phải khử trùng?
- Thêm chất khử trùng để khử trùng bồn rửa
4. Tại sao phải cạo chất bẩn dư thừa từ

* Cạo chất bẩn dư thừa từ nồi, chảo
nồi?
2. Cạo * Ngâm nước lâu nhất có thể
5. Tại sao phải ngâm lâu nhất có thể?
* Thay nước khi nguội hoặc bị bẩn.
6. Tại sao phải thay nước khi bẩn?
* Chà tất cả bề mặt
3. Chà rửa * Đánh sạch tất cả nồi, chảo 7. Tại sao phải chà tất cả bề mặt?
* Để nước thừa chảy trở lại bồn rửa
* Ngâm trong nước nóng sạch để rửa
4. Ngâm và rửa * Tẩy rửa nồi và chảo 8. Tại sao phải rửa với nước nóng sạch?
* Để nước thừa chảy trở lại bồn xả
* Úp để ráo nước
* Sấy khô 9. Tại sao phải sấy khô nồi?
5. Sắp xếp * Không lau 10. Tại sao phải để ráo nước?
Duy trì toàn bộ nồi/ chảo luôn sạch sẽ, khô ráo để sẵn sàng sử dụng

1. Tại sao phải dùng nước nóng?
2. Tại sao phải thêm chất tẩy rửa?
3. Tại sao phải khử trùng?
4. Tại sao phải cạo chất bẩn dư thừa từ nồi?
5. Tại sao phải ngâm lâu nhất có thể?
6. Tại sao phải thay nước khi bẩn?
7. Tại sao phải chà tất cả bề mặt?
8. Tại sao phải rửa với nước nóng sạch?
9. Tại sao phải sấy khô nồi?
10. Tại sao phải để ráo nước?
HƯỚNG DẪN XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN
Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu, lưu ý, minh họa Câu hỏi đào tạo
* Khi phát hiện thực phẩm (đang phục vụ khách, chế biến, bảo - Trường hợp nếu không có thực
quản…) bị mất an toàn hoặc nghi ngờ bị mất an toàn (dựa theo phẩm thay thế và có thể ảnh
các tiêu chí trong Phụ lục “Mô tả hàng hóa, thực phẩm hưởng đến chất lượng phục vụ
không đạt chất lượng - đính kèm), nhân viên phát hiện phải khách, CBQL cần báo cáo đến
báo cáo ngay cho Trưởng/ Phó Bộ phận/ Trưởng ca/ Quản lý CBLĐ có thẩm quyền để được
phụ trách. Tiếp theo được gọi là “Cán bộ Quản lý”. hỗ trợ giải quyết.
* Cán bộ Quản lý (CBQL) cần xem xét và có quyết định:
- Ngưng sử dụng thực phẩm ngay, cho đến khi làm rõ sự việc;
1. Thông báo về sản - Khéo léo xin phép thu lại thực phẩm từ khách nếu khách
phẩm mất an toàn chuẩn bị hoặc đang sử dụng;
hoặc có nguy cơ mất - Thông báo cho Cán bộ phụ trách ATTP về việc phát hiện sản
an toàn phẩm không an toàn;
- Thông báo cho các bên liên quan khác như: Kho, Phòng
Cung ứng, Bếp và Nhà hàng của Khu vực khác.
* Trưởng Bộ phận (TBP) hoặc người chịu trách nhiệm cao

nhất của ca làm việc phải chỉ đạo:
- Thu hồi và cô lập các sản phẩm mất an toàn hoặc có nguy cơ
bị mất an toàn ở khu vực riêng biệt để tránh lây nhiễm chéo và
sử dụng nhầm.
- Các sản phẩm được thu hồi phải được bảo quản ở cùng điều
2. Thu hồi, cô lập sản kiện nhiệt độ như đã bảo quản trước đó;
phẩm tại khu vực - Làm bảng thông tin dán lên lô sản phẩm đã được thu hồi,
riêng biệt gồm các nội dung: tên sản phẩm, ngày thu hồi, số lượng, người
thu hồi và câu “Sản phẩm thu hồi chờ xử lý. Không được sử
dụng;
- Chụp hình sản phẩm và lập biên bản thu hồi sản phẩm không
phù hợp theo mẫu đính kèm
* TBP cùng các bên có liên quan, như: Quản lý Nhà hàng, Bếp
trưởng, Cán bộ An toàn thực phẩm (CB ATTP), Phòng Cung
ứng (PCU), Nhà cung cấp (NCC) (nếu PCU thấy cần thiết phải
có mặt NCC) cùng tiến hành đánh giá sản phẩm đã thu hồi:
- Bằng phương pháp cảm quan: dựa trên trạng thái, màu sắc,
mùi vị, mức biến đổi chất lượng của sản phẩm để xác định
mức độ mất an toàn;
- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa, lý, vi sinh tại các cơ quan chức
năng (nếu có điều kiện và lô hàng có giá trị lớn, không thể trả
lại cho NCC);
3. Đánh giá tình trạng - Truy xuất các hồ sơ liên quan: hồ sơ kiểm tra nhiệt độ bảo
sản phẩm đã thu hồi quản của nguyên liệu, thành phẩm, hồ sơ giám sát nhiệt độ chế
biến và các hồ sơ liên quan và kiểm tra các thông số này có đạt
giới hạn như quy định;
- Thực hiện các phép thử nhanh (trong điều kiện cho phép):
dùng các phản ứng hóa học, thuốc hóa học test nhanh, giấy quỳ
tím...
* Dựa trên kết quả đánh giá và thống nhất giữa các bên liên
quan, có thể có các biện pháp xử lý đối với sản phẩm như sau
(tùy vào tình hình thực tế):
- Sử dụng vào mục đích khác (dùng cho canteen hoặc dùng để
chế biến món khác so với mục đích ban đầu);
- Thực hiện một số biện pháp cần thiết trước khi cho phép sử
dụng lại
(chế biến thêm, hâm nóng lại,..);
- Trả lại cho NCC;
- Hủy.
* Việc hủy hàng phải được Tổng Quản lý (TQL) khu vực phê
duyệt dựa trên cơ sở các thông tin nêu trên. Trường hợp giá trị
lô hàng hủy vượt quá thẩm quyền duyệt chi của mình, TQL
phải trình lên CBLĐ cao hơn để xin phê duyệt;
* Đối với các trường hợp hàng hóa bị hỏng do lỗi của Bộ phận,
4. Quyết định biện TBP/CBLĐ phê
pháp xử lý sản phẩm duyệt việc hủy hàng phải làm rõ trách nhiệm của các cá nhân
đã thu hồi liên quan;
* TQL hoặc CBLĐ theo quyền duyệt chi có thể yêu cầu Phòng
Kiểm soát Chất lượng Dịch vụ (P.KSCLDV) kết hợp với
Phòng Kế toán để xác minh thực trạng của hàng hóa được yêu
cầu hủy và yêu cầu Trưởng BP giải thích (khi cần thiết).
- Nhân viên Bộ phận sẽ kết hợp với nhân viên Bảo vệ để tiến
hành hủy dưới sự giám sát của Trưởng Bộ phận. Biên bản hủy
có đủ chữ ký của Trưởng Bộ phận, Nhân viên Bảo vệ, Tổng
Quản lý hoặc CBLĐ cấp cao theo quyền duyệt chi.
* Trước ngày 15 hàng tháng, Kế toán Kiểm soát chi ph có - Đối với khu vực Nha Trang,
trách nhiệm tổng hợp thông tin về số lượng, giá trị, nguyên cần gửi cho cả Phó Phòng phụ
5. Tổng hợp báo nhân hàng hủy và CBLĐ đã phê duyệt hủy của tháng trước cho trách Kế toán và Chánh Văn
cáo hàng tháng Kế toán Trưởng, Tổng Quản lý để kiểm soát. Phòng Công ty.
MÔ TẢ HÀNG HÓA, THỰC PHẨM
LOẠI THỰC PHẨM GHI CHÚ
KHÔNG ĐẠT CHẤT LƯỢNG
- Các đồ hộp bị phồng, móp méo, hở miệng , nứt, thủng, chảy
nước, nắp chai bị xì hơi, bao bì bị rỉ sắt, ăn mòn.
- Hàng hết hạn sử dụng hoặc cận hạn sử dụng từ 3 - 5 ngày.
- Khi khui hộp bên trong sản phẩm có sự ăn mòn do sản phẩm
có thành phần acid.
1. Các giải khát đóng - Màu sắc nước trong chai bị biến đổi.
lon, chai, các thực
- Đối với các sản phẩm muối chua có nấm men (làm kiểm tra
phẩm đống hộp, lọ vi sinh nếu thấy cần thiết).
- Có lẫn tạp chất.
- Bị chua ở đầu lưỡi (đối với rượu vang), mất mùi đặc trưng
2. Đối với mặt hàng hoặc không có mùi, có mùi lạ.
rượu - Bị mở nắp không rõ nguyên nhân.
- Bị đóng cặn, bã.
- Hết hạn sử dụng hoặc cận hạn sử dụng 3 - 5 ngày.

- Bánh kẹo bị chảy nước.
3. Đối với các mặt - Hàng bị mốc, có mùi vị, màu sắc biến đổi so với thực tế.
hàng bánh kẹo, - Bao bì bị rách từ trước, không rõ nguyên nhân.
socola mua sẵn - Có lẫn tạp chất.
- Mùi: có mùi hôi, thối, không phải mùi tự nhiên đặt trưng của
hải sản, có mùi bảo quản b ng phân urê;
- Màu sắc: màu kém tự nhiên;
- Trạng thái cơ thịt không đàn hổi (ấn vào không thấy thịt đàn
hồi trở lại), thối rữa;
- Hết hạn sử dụng khi bảo quản lạnh/ đông;
- Bảo quản lạnh/đông hải sản không đúng nhiệt độ trong thời
4. Hải sản gian dài, mặc dù chưa có biểu hiện trên nhưng có nguy cơ mất
an toàn khi sử dụng;
- Hải sản bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản đông;
- Tôm có màu bạc, thịt bở, mềm nhũn;
- Cá có bụng phình, vỡ bụng.
- Mùi: thịt có mùi hôi, không phải mùi đặc trưng của thịt
- Màu sắc: hơi tối, màu vàng, thâm tím, xanh hoặc trắng
bệch…
- Trạng thái: cơ thịt bị mềm, ấn vào miếng thịt không có độ
đàn hồi.
- Bảo quản lạnh/đông thịt gia súc không đúng nhiệt độ và thời
5. Thịt gia súc, gia cầm gian đã quy định.
- Hết hạn sử dụng khi bảo quản lạnh/ đông.
- Thịt có mùi thuốc kháng sinh.
- Thịt gia súc bị cháy lạnh trong quá trình bảo quản đông.
- Màu sắc: rau ngả màu vàng úa.

- Trái cây bị thối, vỏ thâm nhũn.
- Trạng thái: rau bị dập, nát, bị mọc mầm, hàng bị thối bên
trong.
- Có mùi hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, hóa
6. Đối với các mặt chất bảo vệ thực vật (dạng phấn trắng, màu sắc lạ), nếu lượng
hàng rau củ, trái cây hóa chất còn dư lại nhiều sẽ ngửi thấy mùi hắc, hóa chất kích
thích chín.
- Các loại rau củ, quả có cơ sở để nghi vấn là hàng xuất xứ từ
Trung Quốc hoặc không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
- Hàng bị ẩm, mốc, vón cục; - Có thể gửi mẫu đi kiểm tra,
- Hàng hết hạn sử dụng; nếu hàng có giá trị cao.
7. Đối với các mặt - Sản phẩm bị nghi ngờ ngâm tẩm hóa chất chống mốc;
hàng khô - Các mặt hàng trái cây có nghi vấn xuất xứ từ Trung Quốc
hoặc không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
- Bao bì bị mở/hở không rõ nguyên nhân.

- Mùi: có mùi hôi, thối.
- Vị: không phải vị đặc trưng của sản phẩm ch n.
8. Các mặt hàng thịt, - Trạng thái: thịt bị nhão, chảy nước.
cá chế biến sẵn - Hết hạn sử dụng hoặc cận hạn sử dụng trong vòng 3 - 5
ngày.
- Nhiệt độ bảo quản không đảm bảo trong thời gian dài, mặc
dù sản phẩm chưa có biểu hiện trên nhưng có nguy cơ mất an
toàn khi sử dụng.
- Hàng bị mốc, có nhớt, có mùi lạ không phải mùi đặc trưng
của bơ, phô mai.
9. Các mặt hàng - Màu ngả sang màu vàng sậm, có mùi hôi .
cheese, bơ - Hết hạn hoặc cận hạn sử dụng 3 - 5 ngày.
- Nhiệt độ bảo quản không đảm bảo trong thời gian dài, mặc
dù chưa có biểu hiện trên nhưng có nguy cơ mất an toàn khi sử
-dụng.
Bao bì bị hở, phồng hộp. - Nếu hàng sữa chua có hiện
- Trong sữa chua có tạp chất, sữa bị mốc. tượng bị mốc đề nghị nên hủy số
- Mùi: có mùi lạ. hàng trên, không đổi lại cho
10. Đối với các mặt - Vị: vị chua gắt, kém tự nhiên của sản phẩm NCC nữa.
hàng sữa chua, - Trạng thái: sữa chua ở trái thái lỏng, vón cục, không còn
whipping, topping lạnh.
- Hết hạn sử dụng hoặc cận hạn sử dụng từ 3 - 5 ngày.
- Bảo quản không đúng nhiệt độ 2 – 4OC trong thời gian dài,
mặc dù sản phẩm chưa có biểu hiện trên nhưng có nguy cơ mất
an toàn khi sử dụng.
- Trạng thái: bao bì bị phồng, hàng bị vón cục, bị kết tủa, bị
hở m , bị mốc miệng.
11. Đối với các mặt - Vị: có vị chua (đối với sữa), không còn vị tự nhiên của sản
hàng sữa tươi, nước ép phẩm.
đóng hộp - Màu sắc: có màu lạ không phải là màu đặc trưng của sản
phẩm hoặc có váng mốc xanh.
- Bảo quản ở nhiệt độ nóng (trên 25OC) trong thời gian dài,
mặc dù chưa
- Hàng có cháy
bị mốc, biểu hiện
hoặctrên nhưng
có màu có nguy
không cơ mất
đặc trưng anbánh
của toàn
khi
mì. sử dụng…
-- Sản
Bảo phẩm hết hạnđúng
quản không hoặcnhiệt
cận hạn sử dụng
độ yêu từ 5sản
cầu của - 7phẩm
ngày.trong
12. Đối với các mặt thời gian dài, mặc dù chưa có biểu hiện mất an toàn nhưng có
hàng bánh mì nhập nguy cơ mất an toàn cao khi sử dụng.
- Có mùi lạ.
- Hết hạn sử dụng.
- Trạng thái cứng quá hoặc mềm quá kém tự nhiên.
HƯỚNG DẪN ĐẢM BẢO AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Yêu cầu, lưu ý,

minh họa
- Bộ phận cung cấp và xử lý nước phải đảm bảo nguồn nước cấp sử dụng
1. Tiêu chuẩn nước ăn trong chế biến thực phẩm và làm đá, phục vụ cho thực phẩm đảm bảo tiêu
uống chuẩn nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT.
- Nguồn nước phải được kiểm tra các chỉ tiêu về hóa lý và vi sinh theo
quy định trong QCVN 01:2009/BYT: 6 tháng/ lần.
- Trong trường hợp các tiêu chuẩn an toàn của nước không đảm bảo, Bộ
2. Quy định thời gian phận xử lý nước phải kiểm tra lại các thông số của quá trình xử lý nước và
kiểm tra chất lượng tình trạng hoạt động của hệ thống cấp nước để có biện pháp xử lý. Sau đó,
nước phải lấy mẫu nước kiểm tra lại để đảm bảo đạt yêu cầu.
- Kỹ thuật phải trang bị các lõi lọc nước trước các máy làm đá. Các lõi
lọc này phải được kiểm tra và thay thế (tùy theo tần suất sử dụng và chất
lượng nguồn nước), hoặc phải có biện pháp súc rửa để đảm bảo vệ sinh
3. Kiểm tra lõi lọc nước cho nguồn nước.
- Việc thay thế các lõi lọc phải được ghi vào lý lịch thiết bị của máy làm
đá để kiểm tra và theo dõi.
- Bộ phận Kỹ thuật phối hợp với Bộ phận sử dụng để làm vệ sinh các
4. Vệ sinh máy làm
máy làm
đá
đá, định kỳ 1 tuần/ lần để đảm bảo không có rêu mốc, cặn bẩn.
- Các dụng cụ chứa đá phải đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ múc đá được trang
5. Dụng cụ lấy đá bị loại có tay cầm chuyên dùng và được treo tại máy đá, không di chuyển
đi nơi khác.
- Nước đá dùng để phục vụ khách phải được kiểm soát chặt chẽ.
- Các Bộ phận khác không được lấy đá tại các máy làm đá phục vụ cho
6. Kiểm soát máy làm đá khách
để ngăn ngừa nhiễm bẩn nguồn nước đá.
HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG
TRONG KHU VỰC BẾP, NHÀ HÀNG, KHO

minh họa
* Tất cả các khu vực Bếp, Nhà hàng, Kho không có sự xuất hiện,
xâm nhập của côn
trùng.
1. Yêu cầu chung * Tiến hành kiểm tra, theo lịch định kỳ các khu vực nhằm mục đích
phát hiện và xử
lý côn trùng phát sinh.
* Kho phải được vệ sinh, dọn dẹp, sắp xếp ngăn nắp để côn trùng
không có nơi trú ngụ.
* Những dụng cụ không sử dụng phải chuyển vào Kho và sắp xếp
2. Kiểm tra khu vực
ngăn nắp.
Kho nhận hàng
* Trách nhiệm: Bộ phận Bếp và Nhà hàng.
* Tần suất thực hiện: Thường xuyên.
* Các cửa ra vào khu vực Bếp, Nhà hàng phải được đóng kín
thường xuyên để ngăn
côn trùng bay vào;
* Các cửa sổ, cửa thông gió phải gắn thêm tấm lưới chắn hoặc cố
3. Kiểm tra hệ thống định bằng tấm kính để ngăn ngừa côn trùng xâm nhập;
cửa và thông gió * Tất cả tấm lưới chắn của các cửa phải được làm vệ sinh sạch sẽ;
* Lắp đặt đèn diệt côn trùng tại các khu vực thích hợp của Bếp,
Kho để diệt côn trùng;
* Đảm bảo các đèn diệt côn trùng trong tình trạng hoạt động tốt;
* Kiểm tra tình trạng hoạt động; làm vệ sinh đèn diệt côn trùng (làm
sạch xác côn trùng trong đèn);
* Các đèn diệt côn trùng phải được làm vệ sinh định kỳ.
4. Kiểm tra đèn diệt * Trách nhiệm:
côn trùng - Bộ phận Kỹ thuật;
- Bộ phận Bếp kiểm tra và yêu cầu Bộ phận Kỹ thuật sửa chữa khi
có sự cố;
- Nhân viên Kiểm soát Côn trùng.
minh họa
* Các góc khuất, khe hở nhỏ dưới gầm thiết bị, các chi tiết máy móc
có khoảng hở ít được tháo dỡ để vệ sinh;
* Các góc khuất thực phẩm dễ rớt vào nhưng khó vệ sinh do diện
tích nhỏ;
* Các khu vực có độ ẩm cao;
* Các khu vực có phân gián, chuột hoặc có dấu hiệu của sự phá
hoại;
* Các khu vực có nhiều bột, và các sản phẩm từ sữa (như Bếp
Bánh);
* Các hố, rãnh, lu nước có nước đọng là nơi muỗi đẻ trứng;
5. Kiểm tra các khu * Các khu vực cống rãnh, hố ga, lỗ thoát nước, thùng rác trong khu
vực khác vực cần được đậy kín;*
* Kiểm tra các vị trí đặt bẫy/ bả và thay mới bẫy/ bả (nếu cần);
* Báo cáo ngay cho Tổ trưởng Tổ Kiểm soát Côn trùng khi thấy sự
phát sinh côn
trùng khi đi kiểm tra;
* Trách nhiệm: Tổ Kiểm soát Côn trùng;
* Việc phun thuốc diệt côn trùng tại các khu vực không ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm phải được tiến hành định kỳ hoặc đột xuất
theo yêu cầu để kiểm soát sự sinh sôi và phát triển của côn trùng;
* Thời gian tiến hành xử lý, cách xử lý phải được thống nhất giữa
Bếp, Nhà hàng và Tổ Kiểm soát Côn trùng để các Bộ phận phân
công người giám sát và vệ sinh sau khi phun xong;
6. An toàn thực phẩm
* Trách nhiệm:
khi phun thuốc diệt
- Tổ trưởng tổ Kiểm soát Côn trùng;
côn trùng
- Tổng Bếp trưởng/ Bếp trưởng;
- Giám đốc Nhà hàng/ Quản lý Nhà hàng.
* Tần suất thực hiện: 2 tuần/ lần.
* Không phun thuốc tại khu vực đang tiếp nhận nguyên liệu hoặc
nguyên liệu chưa được bảo quản, che đậy;
* Chỉ phun dưới góc tường, hố ga, khu vực để rác, không phun trên
kệ, trên bàn hoặc dụng cụ chứa đựng;
7. Nguyên tắc khi * Nếu phun sương trong khu vực nhận hàng thì tất cả các kệ và đồ
phun thuốc diệt côn dùng nhận hàng phải được vệ sinh sạch sau khi phun xong;
trùng tại khu vực * Trách nhiệm: Nhân viên Kho phải tiến hành giám sát và vệ sinh
Kho Kho sau khi phun
thuốc.
* Tần suất: 2 tuần/ lần.
minh họa
* Tiến hành đúng theo thời gian đã thỏa thuận giữa Bếp và Tổ
Kiểm soát Côn trùng.
* Bếp và Nhà hàng cử người kiểm tra giám sát theo lịch đã thống
nhất.
* Trách nhiệm:
- Tổ trưởng tổ Kiểm soát Côn trùng;
- Tổng Bếp trưởng/ Bếp trưởng;
- Giám đốc Nhà hàng.
* Tần suất thực hiện 2 tuần/ lần.
* Bếp trưởng phải phân công nhân viên giám sát Nhân viên Diệt
côn trùng làm ;
* Tất cả các thực phẩm phải được cất giữ, bao gói, che đậy trước
khi phun thuốc;
8. Nguyên tắc khi * Tất cả các dụng cụ, mặt bàn, mặt kệ, chén bát… trong khu vực
phun thuốc diệt côn Bếp phải được vệ sinh lại toàn bộ sau khi phun thuốc;
trùng tại khu vực * Các Bếp trưởng phải sắp xếp đủ nhân lực để vệ sinh toàn bộ khu
Bếp, Nhà hàng Bếp trước khi vào ca ngày hôm sau;
* Khi có côn trùng xuất hiện trong khu vực Bếp, Nhà hàng, các
nhân viên có trách nhiệm thông báo cho Bếp trưởng, Giám đốc Nhà
hàng để yêu cầu Tổ Kiểm soát Côn trùng xử lý;
* Trách nhiệm:
- Bếp trưởng;
- Nhân viên Bếp;
- Nhân viên Tạp vụ;
- Bếp trưởng, Giám đốc/ Quản lý Nhà hàng.
QUY TRÌNH VỆ SINH LÒ NƯỚNG
Các bước thực hiện Tiêu chuẩn Câu hỏi đào tạo
1. Nhiệt Làm nóng trước đến 150 độ F Ngắt chế độ làm nóng
Trong khi lò vẫn ấm, xịt chất khử dầu mỡ vào

bên trong lò.
2. Bên trong
Để chất khử dầu mỡ thấm vào vết bẩn khoảng 2-5 phút.
Làm sạch vết bẩn bằng bàn chải cứng hoặc đồ cạo
3. Lau Lau vết bẩn với khăn ẩm

Rửa với nước sạch bằng bọt biển hoặc khăn
4. Rửa
Sấy khô.
5. Bên ngoài Xịt lau bên ngoài lò bằng với cách tương tự
6. Đế kim loại Đế kim loại của lò nên được tháo ra để lau chùi, vệ sinh

1. Tại sao nên làm nóng lò nướng trước?
2. Tại sao nên xịt khi lò vẫn còn ấm?
3. Tại sao phải để ngấm trong vài phút?
4. Tại sao phải sử dụng bàn chải cứng hoặc đồ cạo?
5. Tại sao phải rửa sạch?
6. Tại sao phải sấy khô?
HƯỚNG DẪN VỆ SINH SÀN NHÀ
Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu, lưu ý, minh họa Câu hỏi đào tạo
Không được có: trơn trượt (mỡ, nước), bùn đất, rác
1. Yêu cầu cần đạt được
rơi vãi;
Nhân viên Bếp sau khi làm việc xong phải tự vệ
2. Trách nhiệm
sinh rác tại khu vực làm việc của mình;
* Nền nhà phải được vệ sinh ngay khi bị bẩn/ vệ
sinh hàng ngày và ngay sau khi sơ chế
3. Tần suất vệ sinh
* Hóa chất sát khuẩn nền bếp (chỉ dùng Solar); 1
ngày/ lần/ buổi chiều
HƯỚNG DẪN VỆ DINH MÁY HÚT MÙI
Nhiệt độ phải đủ mát để có thể chạm tay vào bất kì vị trí nào ở bên trên.
1. Nhiệt độ Nhân viên nấu bếp và Tạp vụ cần tránh toàn bộ các máy có độ nóng cao và
phải chắc chắn nó đã được làm nguội
Tháo bộ lọc cho vào bồn rửa và ngâm trong dung dịch vệ sinh nóng.
2. Ngâm Xả kỹ bằng nước nóng và để khô tự nhiên. Cũng có thể làm sạch bộ lọc bằng
máy rửa bát, phải thay nước sau khi rửa trong máy.
3. Xịt Xịt chất khử dầu mỡ bên trong và bên ngoài bề mặt máy hút mùi.
Lau sạch vết bẩn bằng bàn chải cứng hoặc khăn ẩm.
4. Lau
Làm sạch các rãnh nước trên bộ lọc.
Làm sạch vết bẩn với nước nóng sạch (không lắp ống xuống)
5. Rửa Sấy khô bên trong hoặc lau bề mặt với khăn.
Lau khô bên ngoài.
6. Lắp đặt Lắp bộ lọc khô và sạch

1. Tại sao nên hạ nhiệt độ?
2. Tại sao nên ngâm bộ lọc?
3. Tại sao nên ngâm với nước nóng?
4. Tại sao phải sấy khô?
5. Tại sao cần thay nước?
6. Tại sao nên đeo găng tay?
HƯỚNG DẪN VỆ SINH MÁY RỬA CHÉN
Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Câu hỏi tóm lược
1. Bước 1 Tắt hết công tắc điện của máy rửa chén
2. Bước 2 Mở tất cả các nắp của máy
3. Bước 3 Xả cho thoát hết nước trong máy

4. Bước 4 Tháo các tấm màn, cọ rửa & lắp lại tấm màn vào, cọ rửa cửa
Tháo & làm vệ sinh khay đựng thức ăn: loại bỏ toàn bộ thức ăn thừa trên khay, dùng
5. Bước 5 chất tẩy rửa để chùi sạch toàn bộ thức ăn thừa & dầu mỡ bám trên khay, xả lại bằng
nước sạch
Tháo & làm vệ sinh tay rửa, tay sấy: chùi rửa sạch bằng chất tẩy rửa & xả sạch dưới
6. Bước 6
vòi nước
Cọ rửa phần bên trong máy bằng chất tẩy rửa tùy theo loại chuyên dụng mỗi cơ sở
7. Bước 7 đang dùng (Dip it plus, Remove, Washup...) để loại bỏ mỡ, thức ăn bám trên thành
máy, xịt lại bằng nước sạch để loại bỏ hết hóa chất.
8. Bước 8 Cọ rửa rồi lau khô phần bên ngoài của máy
- Tần suất thực hiện vệ sinh máy rửa chén: tối thiểu 1 lần/ngày (nhân viên vận
hành máy rửa chén kết hợp làm lúc thay nước cho máy)
9. Lưu ý
- Súc rửa máy rửa chén bằng hóa chất chuyên dụng: định kỳ 1 lần/tuần (theo kế hoạch
được tổ trưởng tạp vụ đưa ra) để đảm bảo hoạt động tốt.
- Máy đảm bảo sạch hoàn toàn không còn chất bám bẩn trong và ngoài các
khe, kẽ, góc khuất.
10. Kết quả
- Đảm bảo nước sạch, thông các đường ống thoát sau khi vệ sinh máy.
- Đảm bảo việc phục vụ luôn được sẵn sàng cách tốt nhất sau khi thực hiện.

1. Các bước thực hiện vệ sinh máy rửa chén?
2. Lưu ý khi vệ sinh máy rửa chén?
HƯỚNG DẪN VỆ SINH CỐNG RÃNH THOÁT SÀN
Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Câu hỏi tóm lược
* Các bồn rửa trong khu vực Bếp và Nhà hàng phải luôn được gắn lưới
chắn rác với kích thước lỗ thoát phù hợp;
1. Lưới chắn rác
* Chỉ được tháo ra khi làm vệ sinh và phải được đặt lại đúng vị trí yêu cầu
sau khi vệ sinh xong.
* Có nắp đậy kín thường xuyên;

* Được vệ sinh sạch sẽ, không tắc nước, không trào ngược, không ứ đọng
2. Hố ga trong Bếp và Nhà
thức ăn thừa, không là nơi trú ngụ của côn trùng. (1 lần/ ngày);
hàng:
* Nhân viên Bếp và Nhà hàng không được tháo mở nắp hố ga ngoài mục
đích vệ sinh. Sau khi vệ sinh xong, nắp hố ga phải được lắp lại như cũ.
* Có nắp đậy với kích thước lỗ thoát hợp lý để ngăn ngừa động vật gặm
nhấm xâm nhập.
3. Hố ga ở các khu vực bên
* Bộ phận Kỹ thuật thường xuyên kiểm tra và vệ sinh định kỳ để các hố ga
ngoài Bếp, Nhà hàng, Kho
này không bị ứ, tắc hoặc trào ngược.
* Thường xuyên làm vệ sinh các bẫy mỡ theo quy định 1 lần/ ngày.
HƯỚNG DẪN TIẾP NHẬN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Tiêu chuẩn
Các bước cần thực Yêu cầu, lưu ý, minh
STT Hướng dẫn thực hiện thương hiệu
hiện họa
tương ứng
A TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TỪ NHÀ CUNG CẤP
- Thực phẩm đóng gói: có bao bì kín, nguyên vẹn, không bị

móp méo, hư hại.
Điều kiện bao gói của
1 - Thực phẩm tươi sống chưa bao gói: được đựng trong bao bì
thực phẩm
hợp vệ sinh. Nếu dùng túi nylon thì phải là túi màu trắng,
không dùng túi có màu để đựng thực phẩm.
- Các loại thực phẩm đã đóng gói phải có nhãn mác đầy đủ với
các nội
dung sau:
 Tên hàng hóa;
 Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về
hàng - Đối với hàng
Kiểm tra nhãn mác hóa; hóa nhập khẩu, phải
của thực phẩm (đối  Xuất xứ của hàng hóa; có nhãn mác phụ bằng
2 với các thực phẩm đã  Định lượng; tiếng Việt có nội
đóng gói từ Nhà sản  Ngày sản xuất; dung tương ứng với
xuất)  Hạn sử dụng; nội dung ghi trên
 Thành phần hoặc thành phần định lượng; nhãn mác gốc.
 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;
 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
- Thực phẩm nhận vào phải có nội dung chính như trên, có
nguồn gốc rõ ràng, có công bố chất lượng của Cơ quan Nhà
nước có thẩm quyền.
- Thùng dùng để vận chuyển thực phẩm: đảm bảo vệ sinh,

không bám dính bùn đất, không có rêu mốc, mùi hôi…;
- Các thực phẩm tươi sống chưa đóng gói, phải được vận
chuyển riêng từng loại trong các thùng khác nhau. Ví dụ: cá
không để chung với mực, thịt bò không để chung với thịt
Kiểm tra vệ sinh dụng
gà…;
cụ, thiết bị vận
3 - Không chở thực phẩm chung với hóa chất hoặc các vật liệu
chuyển của nhà cung
khác có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây biến
cấp
đổi mùi vị sản phẩm;
- Không dùng xe đã vận chuyển hóa chất, súc vật hoặc các tác
nhân có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm để vận chuyển thực
phẩm;
- Hạn chế đặt thực phẩm trực tiếp xuống sàn xe.
Tiêu chuẩn
hiện họa
tương ứng
- Các thực phẩm đóng gói được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp
với khuyến cáo của Nhà sản xuất;
- Các thực phẩm tươi sống (hải sản, cá, thịt…) được bảo quản
ở nhiệt độ < 5°C. Trong trường hợp bảo quản thực phẩm bằng
ướp đá, thực phẩm phải được bọc túi nylon và buộc kín để
không cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Dùng đá
nhỏ hoặc đá xay để bảo quản thực phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu;
- Thực phẩm đông lạnh được bảo quản bằng xe lạnh, thùng
Kiểm tra điều kiện cách nhiệt để đảm bảo khi giao đến vẫn còn đông cứng, không
4 nhiệt độ bảo quản chảy nước.
thực phẩm - Hàng hóa bảo quản lạnh/ đông được ưu tiên kiểm tra ngay
khi đến khu vực giao nhận. Việc kiểm tra nhiệt độ sẽ tiến hành
ngay khi mở thùng/ mở xe để tránh bị thoát nhiệt. (Lưu ý:
Theo quy định ISO, thực hiện kiểm tra theo mẫu Phụ lục
1- Đính kèm).
- Cách kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế đặt vào giữa hai túi
thực phẩm lạnh hoặc xuyên vào thực phẩm để kiểm tra. Chú ý
không để nhiệt kế tiếp xúc trực tiếp với đá vì sẽ làm sai kết
quả đo.
- Thực phẩm lúc giao nhận phải còn thời gian sử dụng trên 2/3
thời hạn sử dụng;
Kiểm tra hạn sử
- Những thực phẩm nhập khẩu có hạn sử dụng dưới 06 tháng
5 dụng của thực
có thể nhận được nếu thời hạn sử dụng còn ½;
phẩm
- Các trường hợp khác phải được sự đồng ý của Tổng quản
lý Cơ sở dịch vụ quyết định.
- Kiểm tra giấy kiểm dịch của thịt động vật, kể cả thịt đông vật
Kiểm tra các giấy tờ nhập khẩu và trứng;
6
chứng minh - Giấy chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ của các sản phẩm nhập
khẩu.
- Các dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ và sẵn sàng trước khi

nhận hàng. Các dụng cụ này phải được vệ sinh sạch sẽ trước
khi dùng, sử dụng phân biệt cho thực phẩm tươi sống và rau
quả hoặc đồ khô;
- Phân biệt khu vực nhận hàng riêng biệt cho thịt, cá và rau
quả, thực phẩm sống và thực phẩm chín và phải được vệ sinh
Yêu cầu vệ sinh khi sạch sau mỗi lần nhận hàng;
7
tiếp nhận thực phẩm - Thực phẩm phải được để trên kệ hoặc trên tấm kê (pallet),
không đặt
thực phẩm trực tiếp xuống nền nhà;
- Nhân viên phải rửa tay sạch sẽ trước khi kiểm tra thực phẩm,
đeo bao tay sạch để kiểm tra các thực phẩm chế biến sẵn, ăn
ngay hoặc thực phẩm đã sơ chế mà không qua rửa lại (thịt
xay).
B VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM TỪ KHO VỀ BẾP
- Nếu thời gian vận chuyển dài hoặc thời gian chờ vận chuyển
trên 30 phút, các loại nguyên liệu tươi sống dễ bị ươn (cá, hải
Bảo quản chất lượng
sản tươi…) phải được bảo quản lạnh bằng đá hoặc để vào khu
8 thực phẩm khi vận
vực kho mát để ngăn ngừa giảm chất lượng;
chuyển
- Các loại thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh phải được ưu
tiên vận chuyển đến các Bếp để bảo quản ngay.
Tiêu chuẩn
hiện họa
tương ứng
- Dùng xe chuyên dụng (dành cho việc vận chuyển thực phẩm)
để vận chuyển;
- Xe dùng để chở nguyên liệu thực phẩm phải được vệ sinh
Xe vận chuyển hằng ngày, thực hiện vệ sinh theo các bước sau:
9  Dùng vòi nước xịt qua bên trong thùng xe;
thực phẩm
 Dùng hóa chất để tẩy rửa thùng xe;
 Dùng bàn chải để cọ rửa thùng xe;
 Dùng nước sạch để xịt lại thùng xe.
- Thùng đựng thực phẩm phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và để

khô ráo trước khi sử dụng để vận chuyển thực phẩm;
- Thùng đựng thực phẩm phải được phân biệt cho các loại
nguyên liệu: thịt, cá, hải sản, rau củ quả, đồ khô, gia vị, thực
phẩm chín đã qua chế biến;
- Quy định về màu sắc thùng thực phẩm phải được thông báo
Thùng vận chuyển cho toàn bộ nhân viên có liên quan để thực hiện việc kiểm
10
thực phẩm soát. Bảng quy định màu thùng treo trong Bếp:
 Thùng xanh nước biển đựng hải sản;
 Thùng đỏ đựng thịt gia súc;
 Thùng vàng đựng gia cầm;
 Két xanh đựng trái cây;
 Thùng trắng đựng đồ chín, sản phẩm khô.
- Vận chuyển riêng biệt thịt cá tươi sống với rau quả, đồ khô
hoặc thực phẩm đã chế biến sẵn.
Phòng ngừa lây nhiễm
- Trong trường hợp vận chuyển chung một xe, các thùng đựng
11 chéo trong quá trình
rau quả, đồ khô hoặc thực phẩm đã chế biến phải được đậy
vận chuyển
nắp kín để phòng ngừa lây nhiễm từ các thực phẩm tươi sống
khác.
- Khi thực phẩm được vận chuyển từ Kho về Bếp, Nhân viên
phải chuyển tạm thời các mặt hàng dễ bị hư hỏng vì nhiệt độ
như thịt, cá, hải sản, bơ sữa…vào kho mát để bảo quản tạm
trước khi mang ra đóng gói. Không được để các thùng thực
phẩm trên ở bên ngoài môi trường quá 20 phút;
- Các thực phẩm dễ hư hỏng như tôm, mực tươi, cá tươi phải
Quy định thời gian phủ đá lên trên bề mặt trong quá trình vận chuyển;
12 vận chuyển thực - Khi hàng hóa phân phối cho các Bếp để sơ chế và bảo quản,
phẩm từ xe vào Bếp thời gian chờ sơ chế không quá 30 phút ở môi trường bên
ngoài.
- Một số mặt hàng mà Bếp không sơ chế hết, Nhân viên nhận
hàng sẽ chuyển từ kho mát ra đóng gói, ghi ngày. Sau đó,
chuyển vào kho đông bảo quản, Nhân viên phải thực hiện cấp
đông ngay trong ngày nếu thực phẩm chưa có nhu cầu dùng
tiếp.
PHỤ LỤC I: KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN – CHẤT LƯỢNG CÁC THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO
Tiêu chuẩn bao gói/ vệ sinh

Nhà cung Nhiệt độ bảo Chất lượng Kết luận
Ngày Thực phẩm
cấp quản (Đ/K) Nhận/trả
Đạt Không đạt
* Ghi chú: Form này dùng để kiểm tra các thực phẩm có nguy cơ cao khi nhận vào. Các thực phẩm có nguy cơ cao cần kiểm tra bao gồm:
- Các loại thịt, hải sản (tươi hoặc đông lạnh, hoặc đã chế biến). Nếu đã đóng gói thì nhiệt độ bảo quản tuân theo yêu cầu ghi trên bao bì, nếu là sản phẩm tươi c
gói thì nhiệt độ phải kiểm soát < 50C;
- Các sản phẩm sữa và sản phẩm từ sữa (bơ, phô mai, sữa chua…): nhiệt độ chấp nhận lúc giao hàng tuân theo nhiệt độ khuyến cáo ghi trên bao bì của sản phẩm
Hành động
khắc Chữ ký
phục
ểm tra bao gồm:
ghi trên bao bì, nếu là sản phẩm tươi chưa đóng
huyến cáo ghi trên bao bì của sản phẩm.
HƯỚNG DẪN LỰA CHỌN THỰC PHẨM ĐẦU VÀO THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN
Tiêu chuẩn thương

STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện Hình ảnh minh họa
hiệu tương ứng
1. Không được nhập và sử dụng thực phẩm đóng hộp, đồ khô,

gia vị…có xuất xứ từ Trung Quốc, trừ một số loại thực phẩm
đóng hộp Trung Quốc của Công ty Lee Kum Kee sản xuất mà
Ban Lãnh đạo Công ty đã duyệt nhận vào.
2. Các trường hợp ngoại lệ phải có sự phê duyệt của Tổng Quản
lý khu vực.
3. Thực phẩm đóng hộp, đồ khô, gia vị…nhập vào từ Nhà cung
cấp phải đúng theo các tiêu chuẩn cụ thể sau:
Thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp :
A. Tiêu chuẩn chung
- Trên nhãn mác có đầy đủ các nội dung sau:
 Tên thực phẩm;
 Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về nguồn gốc
hàng hóa;
 Định lượng của thực phẩm;
 Thành phần cấu tạo;
 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu;
 Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng;
 Xuất xứ của hàng hóa;
 Phải có giấy công bố chất lượng sản phẩm hoặc chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP);
 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. Hạn sử
dụng (HSD) đảm bảo:
o Còn ít nhất 2/3 HSD (đối với thực phẩm có HSD trên
6 tháng);
o Còn ít nhất 1/2 HSD (đối với thực phẩm có HSD dưới
6 tháng).
- Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép, rỉ
nước.
- Chỉ nên mua sản phẩm ở những nơi có phương tiện bảo quản
theo quy định.
Thực phẩm đông lạnh :
- Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định
của
Chính phủ;
- Không mua những thực phẩm đông lạnh khi không còn thấy
lạnh và không còn đông cứng (phải đủ 2 điều kiện ).
Các loại bún, bánh phở, hủ tiếu, bánh canh :

- Hàng mới, không bị thiu, không bị nát, ráo sợi. Phòng Cung
ứng phải yêu cầu Nhà Cung cấp cam kết không sử dụng hàn the,
formol trong thực phẩm.
- Bột bánh cuốn phải sánh đặc, không lỏng quá, không chua,
không sạn, cát.
- Không lấy hàng để lạnh.
- Phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP.
I. Chà bông heo:

- Xốp, tơi và có độ mềm;
- Không có mốc, không có bọ, kiến;
- Chà bông ngon nhất làm từ thịt nạc heo tươi, sợi chà bông sẽ
xốp, tơi và có độ mềm. Chà bông làm từ thịt đùi cũng tơi, xốp
nhưng sợi dai và cứng hơn;
- Có nhãn mác và hạn sử dụng theo quy định chung;
- Có giấy công bố chất lượng sản phẩm..
II. Các loại thịt muối/ thịt xông khói:
- Không: có mốc, bọ, kiến.
- Mùi vị dễ chịu, không: mùi mốc, hôi, chua hoặc có mùi vị

khác lạ.
- Trạng thái bên ngoài:
 Thịt muối khô: rắn chắc, màu hồng. Mỡ rắn chắc, màu trắng
hoặc hồng nhạt.
 Thịt muối ướt: rắn chắc, màu đỏ hồng, đồng đều.
 Chỗ vết cắt: có óng ánh hạt muối kết tinh nhỏ. Nhìn từ phía
ngoài vào màu thay đổi từ đỏ đến hồng nhạt.
- Có nhãn mác và hạn sử dụng theo quy định chung.
- Có giấy công bố chất lượng sản phẩm, hoặc công bố hợp
quy.
III. Lạp xưởng:
- Không: bị mốc meo, sâu bọ, kiến.
- Mùi vị thơm ngon đặc trưng của lạp xưởng, không có mùi lạ.
- Trạng thái bên ngoài: lạp xưởng chắc nhưng không rắn cũng
không nhũn, không phình hơi. Mỡ màu hồng nhạt đến đỏ sẫm,
rắn chắc.
- Chỗ vết cắt: thịt màu đỏ tươi đến đỏ sẫm.
- Có giấy công bố chất sản phẩm.

IV. Xúc xích:
- Bao bì phải còn nguyên, không bị rách.
- Màu sắc đặc trưng, đều.
- Da khô, trơn, không bị rã, có nước.
- Có công bố chất lượng của sản phẩm.
V. Các loại cá khô:
- Không có mốc, bọ và kiến.
- Mùi vị cá mặn khô, không: mùi rỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc
mùi lạ khác.
- Trạng thái bên ngoài: sạch, rắn, vảy dày và đều (nếu là cá có
vảy); có da đầy đủ (nếu là cá không vảy), kích cỡ đều nhau.
- Thịt cá: không rã rời, nhũn nát. Thịt rắn chắc, dính chặt với
xương.
- Vết cắt: đều màu, thịt xương đỏ nhạt. Không có màu xanh
hoặc đen.
Tiêu chuẩn cụ thể cho các

B.
loại thực phẩm

VI. Tôm tép khô:
Tiêu chuẩn cụ thể cho các - Không có mọt, bọ, kiến, nấm mốc.
B.
loại thực phẩm - Tôm rắn chắc, không vụn nát.
- Tôm còn mới, vị ngon ngọt, còn mùi vị đặc trưng.
- Tôm khô thường có màu hồng nhạt đến hồng sáng, không
trắng nhợt cũng không thâm đen.D10
- Nếu tôm khô cả vỏ, thì phải nguyên con, không dập nát.
- Nếu là tôm nõn khô, không đầu thì phải nguyên mình, không
vụn nát.
VII. Giò lụa (chả lụa):
- Giò lụa (chả lụa) ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi
ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt,
giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.
- Có công bố chất lượng sản phẩm.

VIII. Trứng gà:
- Phải có giấy kiểm dịch
- Kiểm tra hạn sử dụng: thời hạn sử dụng được còn 2/3 ngày so
với thời gian ghi trên bao bì.
- Không bị vỡ, dập.
- Trọng lượng: 620 – 650 gr/vỉ.
IX. Trứng cút:
- Vỏ bóng, không bị dập vỡ.
- Trọng lượng: 9 -10 trứng/gr.
- Có giấy kiểm dịch.
X. Trứng vịt muối:
- Kích thước và trọng lượng quả đồng đều nhau.
- Lòng đỏ có màu cam tươi hoặc màu đỏ tươi, vị mặn béo,
lòng
trắng có vị mặn chát.

- Trọng lượng: 1 – 1,1 kg/ hộp.
- Không bị dập, vỡ.
XI. Trứng bắc thảo:
- Kích thước và trọng lượng quả đồng đều nhau.
- Sau lớp trấu, vỏ trứng màu đen trắng, lòng đỏ màu xanh xám,
xanh đen hoặc màu kem, có mùi sốc, vị the và béo. Lòng trắng
có màu nâu đen, trong suốt như thạch, ít mùi vị hơn lòng đỏ.
- Trọng lượng 1 – 1,1 kg/ hộp.
- Không bị dập, vỡ.
XII. Chả cá (sống/ hấp/ chiên ):
- Thịt cá xay mịn, tẩm gia vị (không dùng hàn the).
- Vị ngọt, dai tự nhiên, không có mùi lạ.
XIII. Các loại thực phẩm muối chua/ ngọt làm sẵn :
- Gồm các loại như: ngó sen chua ngọt, ngó sen chẻ chua ngọt,
cà pháo muối chua, kiệu chua ngọt, dưa món, tai heo chua ngọt,
bồn bồn, cải chua…
- Trọng lượng tịnh: 1 kg/ hũ, tỉ lệ nước và cái là 50/50.
- Có nhãn mác và hạn sử dụng theo quy định.
- Có công bố chất lượng sản phẩm.
HƯỚNG DẪN LỰA CHỌN THỰC PHẨM ĐẦU VÀO TRÁI CÂY
Các bước thực Tiêu chuẩn thương

STT Hướng dẫn thực hiện Yêu cầu, lưu ý, minh họa
hiện hiệu tương ứng
1. Không nhập và sử dụng trái cây có xuất xứ từ Trung Quốc.

Các trường hợp ngoại lệ phải được sự phê duyệt của Cán bộ - Có một số loại được ngâm,
Lãnh đạo có thẩm quyền; tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn
2. Trái cây khi mang ra phục vụ khách hoặc set up trên phòng ngoài vẫn có màu tươi đẹp,
khách phải chín đều, không được thâm dập; nhưng núm cuống thâm nhũn,
3. Trong trường hợp một số loại trái cây có kích thước lớn hơn hoặc còn dính hóa chất bảo
kích thước yêu cầu nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng sản vệ thực vật, khi bổ ra hoặc khi
phẩm và giá thành không thay đổi thì vẫn chấp nhận; bóc vỏ thấy biến màu giữa lớp
4. Trái cây nhập vào từ nhà cung cấp phải đúng theo các yêu cầu vỏ và thịt quả;
tiêu chuẩn chung như sau: - Yêu cầu loại 1: áp dụng cho
o Hình dáng bên ngoài: các Khách sạn và Golf.
- Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy xước hoặc thâm - Yêu cầu loại 2: áp dụng cho
Nhận biết các nhũn. Cần chú ý với những quả quá to vì chúng có thể đã bị sử các Căn tin, chỉ áp dụng cho
tiêu chuẩn chung dụng chất kích thích tăng trưởng. Khách sạn và Golf khi trái mùa.
1 khi kiểm tra và o Màu sắc: - Đối với những thực phẩm
nhận - Có màu sắc tự nhiên của từng loại, không úa, héo. không liệt kê loại 1 và loại
hàng Không chọn các loại quả xanh chưa ăn được hoặc có màu sắc 2, nghĩa là áp dụng yêu cầu
bất thường. chung cho cả 2 loại.
o Sờ, nắm:
- Cảm giác nặng tay, chắc.

o Không có dính chất lạ:
- Không chọn rau quả có các vết lấm tấm hoặc vết trắng trên lá,
cuống lá, núm lá, cuống quả… (có thể còn dính hóa chất bảo vệ
thực vật).
o Mùi:
- Không có mùi lạ. Nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư
nhiều sẽ ngửi thấy mùi hắc (mùi hóa chất bảo vệ thực vật).
1. Xoài:
a. Yêu cầu chung :
- Loại xoài cụ thể sẽ được nêu rõ trong từng đơn hàng. Ưu tiên
đặt xoài cát Hòa Lộc hoặc xoài cát Chu.
- Tiêu chuẩn chung của xoài : ngọt, ít xơ, mùi thơm, thịt màu
vàng đẹp mắt.
- Xoài cát Hòa Lộc: trái dẹp, bầu tròn ở phần cuống và dẹp dần
về phía đầu trái, hạt xoài dẹp, mỏng về phần đuôi. Chọn những
quả có vết sần li ti, da căng, phần đầu trái không bị teo hoặc
nhăn là quả ngon. Xoài cát Hòa Lộc khi chín có màu vàng sậm,
thịt trái màu vàng tươi, vị ngọt thơm.
- Xoài cát Chu: phần tiếp xúc với cuống trái nhô cao (nên gọi là
chu), vị ngọt hơi chua và thơm.
- Mùa: từ tháng 7 tới tháng 12 (tuy nhiên vẫn có quanh năm).
b. Yêu cầu lo ại 1:
- 350 - 500gr/ trái (02 - 03 trái/ kg). c. Yêu cầu lo ại 2:
- 300 – 350gr/ trái (03 - 04 trái/ kg).
2. Dưa hấu:
a. Yêu cầu chung:
- Vỏ mỏng, ruột đỏ, không bị xốp, giòn, ngọt;
- Quả dưa nhìn cân đối, vỏ cứng chắc, bóng, vân hoa sáng rõ,
đường vằn sáng. Cuống dưa nhỏ, tròn đều hơi lõm xuống, phần
rốn càng nhỏ và lõm càng sâu thì dưa càng ngọt;
- Mùa: từ tháng 9 đến tháng 2: dưa hấu tròn; quanh năm:
dưa hấu dài.
b. Yêu cầu lo ại 1: ≥ 02kg/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: ≥ 1.7kg/ trái.
3. Cam Mỹ, cam Nam Phi:

- Chọn trái vàng đều, vỏ bóng, mỏng, không chọn trái bị sần sùi;
- Phần rốn cam không lồi và không bị thối;
- Còn núm cuống và núm cuống còn tươi;
- Ngọt, nhiều nước, không bị khô;
- Chỉ chấp nhận cam Navel hoặc cam Valencia được nhập khẩu
từ Úc, Mỹ, Nam Phi…, không chấp nhận sản phẩm được trồng Cách phân biệt Cam sành
tại Trung Quốc. Việt Nam và Cam Trung
- Mùa: cả năm. Quốc: Vỏ cam Trung Quốc
b. Yêu cầu loại 1: 250 - 300gr/ trái (linh động: 200 – 250gr/ khi chín có màu vàng hoặc
trái); cam, trái nhẵn mịn, còn cam
c. Yêu cầu lo ại 2: 200 - 250gr/ trái.
4. Cam sành:
- Trái nặng chắc, vỏ hơi sần, da căng, bóng, cuống và rốn lõm
vào là cam ngon. Không chọn những trái cứng/ chai, hoặc quả
cam bị vàng chóe một bên là quả cam bị rám nắng sẽ bị sượng
và khô;
- Màu xanh, vỏ mỏng, không thâm dập, ủng;

- Mọng, nhiều nước, ngọt.
- Mùa: từ tháng 9 đến tháng 2.
b. Yêu c ầu loại 1: 250 - 350gr/ trái (linh động 200 – 250gr/
trái);
sành Đồng bằng Sông Cửu
c. Yêu cầu lo ại 2: 150 - 250gr/ trái, 350 - 400 gr/ trái.
Long khi chín vỏ vẫn có màu
5. Quýt đường:
xanh, sần sùi, cam sành Trung
Quốc khi bổ ra không có hạt,
- Chọn quả có da căng, bóng tự nhiên, bóp mềm tay và đàn hồi,
cam sành Việt Nam có hạt.
không bị dập, cuống tươi, tròn đều;
- Những trái quýt da bóng, tươi đầu cuống nhưng vỏ không đàn
hồi đó là những trái quýt non hoặc sượng - ít nước.
- Màu xanh vừa phải, hơi ngả vàng. Không chọn xanh quá là
quýt non bị chua/ nhạt.
- Ngọt, nhiều nước, vỏ mỏng, da bóng.

b. Yêu cầu lo ại 1: 125 - 160gr/ trái (6 - 8 trái/ kg). c. Yêu
cầu lo ại 2: 85 – 125gr/ trái (8 - 12 trái/ kg).
6. Sabôchê (hồng xiêm):
- Chọn những trái có da căng, hình dáng cân đối, da màu nâu
cám không bị thẹo. Cảnh giác với trường hợp Sapoche còn non
được nhuộm màu bột sắt trông màu vỏ rất đẹp nhưng trong ruột
còn cứng và xanh;
- Vừa chín (có thể dùng được sau 1 ngày), không bị chai cứng,
ngọt, mịn, vỏ không sần, không dập;
- Cầm trái saboche có cảm giác mềm tay, cứng ngắc là còn
xanh, sẽ bị chát;
b. Yêu cầu lo ại 1: ≥ 110gr/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: Giống loại 1.
7. Bưởi Năm Roi, bưởi da xanh:

- Chọn trái da láng, màu xanh vỏ bưởi hơi ngả vàng, trái nhỏ
nhưng nặng tay.
- Vỏ mỏng, ráo múi, không bị đắng, vị chua nhẹ.
- Không chọn trái có da nhăn nhúm, xanh đậm, nhẹ.
- Bưởi Năm Roi: tép bưởi trắng đục, nhiều nước, ngọt, không
có hạt.
- Bưởi Da xanh: tép bưởi màu hồng đào, chua nhẹ, dịu, nhiều
nước, có hạt.
- Mùa: từ tháng 9 đến tháng 2, tuy nhiên vẫn có lai rai quanh
năm.
- Năm roi: ≥ 1,1kg/ trái;
- Da xanh: ≥ 1,1kg/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2:
- Năm roi: 0.9 – 1kg/ quả.
8. Dưa gang (Dưa bở):
- Dưa bở quả dài ngon hơn loại quả tròn, quả có nứt nhẹ ở lớp
vỏ ngoài là quả ngon.
- Cơm bở, vỏ màu sọc vàng xanh tươi, sáng bóng.
b. Yêu cầu lo ại 1: ≥ 01kg/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: Giống loại 1.
9. Dưa Cantaloupe, Honey Dew (Dưa lưới Tú Thanh,
Hoàng
Kim):
- Lựa trái tròn đều, không dập úng, vỏ cứng.
- Ngọt, giòn.
- Không quá chín (những quả ăn thấy mùi men rượu là bị
chín quá).
năm.
b. Yêu cầu lo ại 1: ≥ 1,3kg/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: ≥ 1,1kg/ trái.
10. Chuối dạ hương:

- Chọn quả tròn đều, ít cạnh. Quả chuối có cạnh hằn rõ là quả
non, vỏ dày. Không chọn quả quá to.
- Màu vàng tươi hay xanh đã ngả vàng, không nát, không thâm
đen.
- Đều quả, không bị dập, gẫy, vị ngọt.
- Mùa: từ tháng 9 đến tháng 2, tuy nhiên vẫn có lai rai
quanh năm.
b. Yêu cầu lo ại 1: 6 – 7 trái/ kg. c. Yêu cầu lo ại 2: 8 – 9
trái/ kg.
11. Chuối Ngự/ Chuối Cau:
- Chọn quả tròn đều, vỏ bóng, mỏng, màu vàng tươi, không
nát, không thâm đen.
- Chín vừa.
- Mùa: từ tháng 9 đến tháng 2, tuy nhiên vẫn có lai rai
quanh năm.
Khi chọn nho cần lưu ý: Nho

b. Yêu cầu loại 1: 18 - 22 trái/ kg.
Mỹ (nho nhập khẩu) do quá
c. Yêu cầu lo ại 2: 14 – 18 trái/ kg.
trình kiểm định chất lượng và
d. R iêng tại Đà Nẵn g: 10-14 trái/kg.
vận chuyển dài ngày nên khi về
12. Nho nhập khẩu (nho Mỹ/ Úc/ Chille/ Nam Phi/ Peru):
Việt Nam thì cuống đã bị héo,
tuy nhiên quả vẫn giòn ngọt.
- Chọn những chùm quả tròn, to đều, nguyên chùm, màu đỏ
Trong khi nho Trung Quốc khi
tươi hoặc đỏ sẫm, giòn, ngọt, không bị dập hoặc thối, đều trái.
về Việt Nam cuống vẫn còn
- Có tem nhãn đầy đủ.
tươi, thịt nho mềm có vị hơi
chua. Nho Trung Quốc có mùa
năm.
thu hoạch từ tháng 5 đến tháng
b. Yêu cầu lo ại 1: Nho Mỹ.
9 hàng năm khác mùa với
c. Yêu cầu loại 2: Các loại nho khác có chất lượng tương
nho Mỹ từ tháng 9 đến tháng
đương.
2 hàng năm.
13. Vú sữa:
Các tiêu chuẩn
- Chọn những quả vú sữa tròn, căng mọng, bóng, màu kem
2 cụ thể đối với
hồng (không lấy loại vú sữa màu tím hoặc màu trắng nhưng trái
từng loại trái cây
dài), còn cuống và lá là trái còn tươi. Vú sữa dài vị nhạt và nhiều
hạt hơn vú sữa tròn.
- Chín ngọt, không bị dập, không bị chai;
- Xuất xứ: từ các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long;
- Mùa: từ tháng 12 đến tháng 2, tuy nhiên vẫn có quanh năm.
b. Yêu cầu lo ại 1: 3 - 4 trái/kg (linh động 4 – 5 trái/kg);
c. Yêu cầu lo ại 2: 4 - 5 trái/kg.
14. Thanh long:
- Chọn trái có vỏ bóng, màu đỏ sậm và mỏng, tai xanh
không quăn queo, mắt nở to, tươi, ngọt.

- Xuất xứ: tỉnh Bình Thuận.
- Mùa: quanh năm.
b. Yêu cầu lo ại 1: 450 - 600gr/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: 400gr/ trái trở lên.
15. Bơ chín:
- Chọn loại bơ sáp có hình dạng trái dài, đầu thuôn nhỏ, vỏ
xanh điểm lấm tấm chấm vàng, da căng, cầm nặng tay. Nếu lắc
nhẹ không nghe tiếng hạt chạy bên trong là cơm dày. Lấy ngón
tay ấn vào chỗ cuống, nếu mềm là bơ đã chín, có thể ăn ngay).
- Chín vừa, thịt dẻo, béo, không bị đắng, không dập nát.
- Xuất xứ: Ban Mê Thuột.
b. Yêu cầu lo ại 1: 4 - 6 trái/ kg. c. Yêu cầu lo ại 2: 7 - 8
trái/ kg.
16. Chanh dây Đà Lạt:

- Mỏng vỏ, mọng nước, không héo, đều quả, cầm nặng tay,
ruột không long.
- Chọn quả đã chuyển qua màu đỏ tía, không chọn những quả
còn xanh.
- Mùa: tháng 9 đến tháng 6.
b. Yêu cầu lo ại 1: 12 - 15 trái/kg, da bóng, không nhăn.
c. Yêu cầu loại 2: Kích thước như loại 1 nhưng chấp nhận
các quả có vỏ hơi nhăn.
17. Đu đủ:
- Chọn quả cầm nặng tay, chín đều hoặc vừa chín, không mềm
nhũn, không chai cứng, thịt dày, ngọt, màu đẹp.
- Mùa: quanh năm.
b. Yêu cầu lo ại 1: ≥ 1,5kg/ trái.
c. Yêu cầu lo ại 2: ≥ 1,3kg/ trái.
18. Chôm chôm nhãn/ Chôm chôm thường:

- Tróc hạt, ngọt, đều quả, không bị sâu.
- Nếu là chôm chôm nhãn, nên chọn trái vừa chín, còn ửng
vàng, gai xanh, cứng thì cơm trái sẽ rất giòn và dễ tróc. Không
nên chọn trái chín đỏ vì thịt sẽ dai, ít tróc.
- Nếu là chôm chôm thường nên chọn quả màu đỏ nhưng gai
cứng xanh, vỏ giòn, trái tươi, không chọn những quả gai đã
chuyển màu nâu, vỏ mềm.
- Mùa: mùa chôm chôm chín từ tháng 4 đến tháng 6 dương
lịch, sang tháng 7 âm lịch là chôm chôm trái mùa rất dễ bị sâu
phần cuống.
b. Yêu cầu lo ại 1: Chôm chôm nhãn hoặc chôm chôm Thái.
c. Yêu cầu lo ại 2: Chôm chôm thường.
19. Nhãn:
- Trái tròn to, hạt nhỏ, cùi dày, ngọt.
- Nguyên cành, cuống và lá còn xanh, da màu vàng sậm, trái
nhãn mềm và mướt.

b. Yêu cầu lo ại 1: Nhãn da bò.
c. Yêu cầu lo ại 2: Nhãn thường.
20. Vải:
a. Yêu cầu chun g:
- Chọn những quả vải căng tròn, vỏ tươi, gai ở vỏ vải phải
nhẵn. Cành của quả vải dẻo và nhỏ. Tránh chọn những quả vải
cành đã khô, vỏ có đốm khô rất dễ bị sâu.
- Mùa: mùa vải thiều chín bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 6, vải
chua chín sớm hơn vào tháng 4 đến tháng 5.
- Xuất xứ: vải thiều là loại vải ngon nhất, được trồng nhiều nhất
ở Lục Ngạn – Bắc Giang nhưng ngon nhất vẫn là vải được trồng
ở Huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương.
b. Yêu cầu lo ại 1: Vải thiều.
c. Yêu cầu loại 2: Các giống vải khác, VD: vải chín sớm như
Hùng Long, Phúc Hòa, không chấp nhận loại vải chua.
21. Dứa, thơm, khóm:

- Mắt to đều, thưa mắt, quả to, cuống nhỏ, búng quả kêu bộp,
chọn thơm có đọt tươi, mắt thơm không bị dập, bị sâu.
- Chọn dứa vừa chín. Không nên chọn quả quá chín lúc cắt ra sẽ
có mùi giấm
b. Yêu cầu lo ại 1: Từ 1,0 – 1,5kg/ trái. c. Yêu cầu lo ại 2 :
Không áp dụng.
d. Đối với Đà N ẵn g: Sử dụng thơm quê trọng lượng >
0,65kg/
trái.
22. Dâu tây:
- Dâu màu đỏ tươi, không bị dập, chín vừa, da căng bóng và
cuống còn xanh tươi, đều quả, khô ráo, không bị nhớt.
- Mùa: từ tháng 10 đến tháng 6 hàng năm.
- Dâu chín màu đỏ tươi, đều, không bị dập hoặc chỉ bị một đến
hai điểm dập nhẹ trên quả dâu nhưng khô ráo.
c. Yêu cầu lo ại 2:
- Chấp nhận dâu còn hơi xanh ở 2 đầu quả hoặc bị dập 2-
3 điểm nhẹ trên thân.
23. Kiwi xanh New Zealand:
- Quả cứng, không bị dập, vỏ không bị nhăn nheo, vị chua ngọt,
đều quả.
- Mùa vụ: từ tháng 5 đến tháng 11.
b. Yêu cầu lo ại 1: 9 – 10 trái/ kg.
c. Yêu cầu lo ại 2: Không áp dụng.
24. Mít dai:
- Quả tròn đều, lõm, không bị sâu thối, búng tay kêu bình bịch,
nặng trái. Nhìn gai thấy dàn xa nhau, bề cao gai
không lớn, nhọn.

- Chín vừa, mùi thơm, múi vàng, đều múi, giòn, ngọt, không bị
sượng, khô.
25. Mận Thái:
- Quả tươi không dập, không trầy xước, da trơn, nhẵn
bóng, không khô, không thối, không bị sâu.
- Quả nhiều nước, ngọt.
b. Yêu cầu lo ại 1: 12 – 13 trái/kg. c. Yêu cầu lo ại 2: 13 –
15 trái/kg.
26. Dừa xiêm/ Dừa bung:
- Đều trái, nước ngọt, nhiều nước.
- Dừa không quá già và cũng không quá non (không nên chọn
quả to vì dừa xiêm chính gốc quả không to, quả to là dừa lai).
- Mùa: có quanh năm.

- Dừa xiêm: 0,5 - 0,8kg/ trái;
- Dừa bung: 1,5 – 1,7kg/ trái. c. Yêu cầu lo ại 2: Không áp
dụng.
27. Táo xanh Việt Nam:
- Trái đều, da căng tròn, màu xanh hơi ngả vàng, vị ngọt.
- Không bị sâu, dập, thối.
b. Yêu cầu lo ại 1: 15 - 17 trái/ kg (linh động 18 – 22 trái/ kg).
c. Yêu cầu lo ại 2: Như loại 1.
28. Táo Mỹ đỏ/ xanh (hoặc táo có chất lượng tương đương):
- Táo Mỹ đỏ có 2 loại là Red Delicous và Gala. Táo Red
Delicous dài, thơm hơn nhưng ăn bở hơn táo tròn Gala.
- Giòn, ngọt, không bị sâu, quả chắc, không bị thâm, vỏ sạch và

bóng, có mùi thơm đặc trưng.
- Còn cuống.
năm.
- Red Delicous: 4– 5 trái/kg;
- Táo Gala: 5 – 6 trái/kg.
c. Yêu cầu lo ại 2: Không áp dụng.
Thanh long và Thơm:

Phụ lục - Các
a. Size đang đặt: theo tiêu chuẩn.
3 mặt hàng có thể
b. Giới hạn cận trên cho phép nhận: cho phép to hơn tiêu chuẩn
nhận size lớn
10%.
HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM
Yêu cầu, lưu ý, Tiêu chuẩn thương

STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện
minh họa hiệu tương ứng
- Nhiệt độ kho/ tủ lạnh dùng để bảo quản thực phẩm đạt nhiệt độ
chuẩn từ 0°C
- 4°C; trừ rau, củ, quả, trái cây, nhiệt độ bảo quản từ 2°C - 6°C.
- Cửa tủ lạnh được đóng kín thường xuyên, hạn chế mở cửa tủ để
Nhiệt độ tủ/ kho để tránh hao tổn độ lạnh và hạn chế sự dao động nhiệt độ trong quá trình
1 bảo quản lạnh thực bảo quản.
phẩm - Thực phẩm được bảo quản lạnh theo phụ lục: “Bảng nhiệt độ bảo
quản và thời hạn sử dụng một số loại thực phẩm”.
- Nhiệt độ các tủ lạnh, kho lạnh được theo dõi với tần suất 3
lần/ngày của ca sáng, chiều và tối (theo biểu mẫu số BM-TCATTP-02
đính kèm).
- Sử dụng dụng cụ hợp vệ sinh (hộp nhựa, khay và tô có bọc nylon)

để đựng thực phẩm trong quá trình bảo quản.
- Thực phẩm sống/ nguyên liệu sống hoàn toàn (chưa qua chế biến)
phải được bảo quản ở các tủ riêng biệt với các thực phẩm ở dạng
thành phẩm. Việc bảo quản thực phẩm phải được chia làm 4 loại tủ
Phòng ngừa sự nhiễm
chính như sau:
2 chéo trong quá trình
 Tủ bảo quản trái cây đã chế biến (đồ setup cho Buffet);
bảo quản
 Tủ bảo quản đồ thịt nguội, thịt chín, sữa chua, bơ, phô-mai, sốt;
 Tủ bảo quản rau đã sơ chế (hành, các loại rau, phô-mai, bơ,
bánh
mì…);
 Tủ bảo quản đồ sống (thịt gia súc, thịt gia cầm, hải sản).
- Các loại bánh của Bếp Bánh sẽ được bảo quản riêng với các thực
phẩm của
Bếp khác.
- Thường xuyên vệ sinh trong và mặt ngoài của tủ lạnh, đảm bảo tủ
không bị rêu, mốc; các cánh tay cầm không bị dính mỡ; gioăng cửa
không bị rêu bám; đáy tủ, sàn nền Kho, dưới và xung quanh tủ không
có thực phẩm bị rơi vãi, nấm mốc…
Yêu cầu, lưu ý, Tiêu chuẩn thương
STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện
minh họa hiệu tương ứng
- Thực phẩm sống, chín được bao gói kín bằng màng nylon, ghi
nhãn và đánh dấu ngày nhập kho và hạn sử dụng lên sản phẩm trước
khi bảo quản. Thời gian bảo quản thực phẩm được nêu cụ thể trong
Bảng phụ lục “Bảng nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng một số
loại thực phẩm” – đính kèm bên dưới.
- Đối với những sản phẩm đã mở túi/ mở hộp, phải được bao gói kín
lại và dán nhãn ghi rõ ngày mở túi khi bảo quản, kiểm soát thời hạn
Bao gói và ghi nhãn
sử dụng theo khuyến cáo của Nhà sản xuất (nếu có ghi trên bao bì).
3 thực phẩm khi bảo
- Các sản phẩm thịt nguội phải được cho vào hộp có nắp kín khi giữ
quản
lạnh. Ghi hạn sử dụng theo khuyến cáo của Nhà sản xuất.
- Đối với các sản phẩm đã sơ chế, chế biến chín phải được để nguội
hoàn toàn sau đó bao gói hoặc cho vào hộp kín trước khi bảo quản.
- Đối với những loại đồ hộp có tính chua (axit) nằm trong hộp bằng
kim loại, sau khi đã mở nắp nếu dùng không hết phải đổ/ cho ra các
dụng cụ bằng thủy tinh, nhựa hoặc vật liệu làm bằng vật liệu không rỉ
sét để tiếp tục bảo quản. Không để trong hộp kim loại để bảo quản.
- Khi bảo quản thực phẩm trong các tủ lạnh tại Bếp và Nhà hàng,
cần loại bỏ các thùng dùng để vận chuyển sản phẩm trước khi cho
vào tủ bảo quản.
- Khi chuyển thực phẩm từ tủ đông qua tủ lạnh để rã đông, thực
phẩm cần được ghi lại ngày rã đông để kiểm soát.
- Sắp xếp thực phẩm trong kho lạnh cách dàn lạnh tối thiểu 50 cm,
cách nền
kho 15 cm, để tránh che chắn sự đối lưu không khí của dàn lạnh.
- Đối với tủ lạnh, thực phẩm được đặt cách dàn lạnh 10 cm, cách
đáy tủ 03 cm
Sắp xếp thực phẩm để tránh sự che chắn đối lưu không khí trong tủ lạnh.
4
trong tủ/ kho lạnh - Thực phẩm trong các tủ lạnh phải được sắp xếp theo nguyên tắc
FIFO (First In – First Out) vào trước xuất trước vào sau xuất sau,
đảm bảo các thực phẩm cũ phải được ưu tiên dùng trước, quản lý
được hạn sử dụng.
- Định kỳ kiểm tra thực phẩm, tình trạng sắp xếp trong các tủ lạnh/
kho lạnh 2 lần/ tuần và áp dụng mẫu BM-TCATTP-01.
Nguyên tắc sử dụng/ - Thực phẩm sử dụng phải được kiểm soát chặt chẽ đúng theo
5
xuất hàng nguyên tắc nhập trước - xuất trước, nhập sau - xuất sau.
Các biểu mẫu thực hiện
KIỂM TRA BẢO QUẢN THỰC PHẨM LẠNH/ ĐÔNG
STT Nội dung kiểm tra Tủ số: Tủ số: Tủ số:
STT Nội dung kiểm tra Đ K Đ K Đ K
1. Thực phẩm được bao gói kín.
Thực phẩm được ghi đầy đủ ngày
2. sản xuất và hạn sử dụng, ngày mở
hộp…
Không có hàng hết hạn hoặc cận
3.
hạn sử dụng.
Được sắp xếp phân biệt các khu

4.
vực/các tủ khác nhau (sống – chín).
Thực phẩm không để trực tiếp lên

5. nền, có khay/ dụng cụ đựng nếu để sát
nền.
Tủ/ kho không có rêu mốc, bùn đất,

6. thực phẩm, không có rác, ron cửa
không bị rêu, tay cầm không bị dơ…
Sắp xếp thực phẩm tuân thủ đúng

7.
nguyên tắc FIFO.
Sắp xếp thực phẩm gọn gàng, hợp lý,
8
không che chắn giàn lạnh.
BÁO CÁO THEO DÕI NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN Ngƣời

Hành động
Ngày Thời điểm kiểm tra kiểm
Ngƣời
khắc phục
Hành động
Ngày tra
kiểm
khắc phục
1 tra
2
3
4
5
6
6
7
8
8
9
10
11
12
13
14
15
Ghi chú:
- Khi tủ/ kho không đảm bảo nhiệt độ Yêu cầu, bộ phận sử dụng phải kiểm tra chất lượng thực phẩm, báo cho bộ phận Kỹ thuật kiểm tra, sửa chữa và bộ phận sử dụ
- Nhiệt độ yêu cầu: 0 - 40C đối với tủ/ Kho lạnh bảo quản thịt cá, hải sản, thực phẩm chín, bơ, sữa, bánh; ≤ -100C đối với tủ đông; ≤ -180C đối với Kho đông.
PHỤ LỤC: BẢNG NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM
Nhiệt độ bảo
STT Loại thực phẩm
quản
Ghi chú
o
0 – 4oC 0 – 6oC -10 C đến < -18oC Ghi chú
-15oC
ể ở nhiệt
I. CÁC LOẠI BÁNH, CHÈ, BƠ SỮA, NƢỚC TRÁI CÂY độ
phòng.
ể ở nhiệtSửđộ
1 Croissant cake
dụng trong
phòng.
2 Doughnut cake ểngày ở nhiệtSửđộ
dụng trong
phòng.
3 Bread pudding ểngàyở nhiệtSửđộ
dụng trong
4 Bánh mỳ tròn ểphòng.
ở nhiệtSửđộ
ngày
dụng
phòng.trong
Sử
5 Bánh mỳ chuột ngày
dụng trong
6 Hoa hồng sấy khô 9ngày
ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
7 Cam sấy khô 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
8 Tuil tortilla décor 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
9 Tuile cigaret 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
10 Palova 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
11 Bánh men lòng trắng trứng 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
12 Chuối quấn nem chiên 9 ngày
13 Crumble 9 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Bảo quản ở nhiệt
14 Chocolate décor ể9 ởngày
nhiệt độ - Bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh
độ phòng
phòng. Sử
15 Bánh mỳ bơ tỏi
dụng trong
16 Bánh mỳ Ý 7ngày
- 10 ngày
17 Bánh mỳ mè 7 - 10 ngày
18 Bánh mỳ ngũ cốc 7 - 10 ngày
19 Bánh mỳ mềm 7 - 10 ngày
20 Bánh mỳ hạt óc chó 7 - 10 ngày
21 Bánh mỳ đen 7 - 10 ngày
22 Bánh mỳ dài 7 - 10 ngày - Thay đ i hạn sử dụng xuống
dưới 10 ngày nếu có oàn Kiểm
23 Bánh mỳ sandwich 7 - 10 ngày 20 ngày
tra, Thanh tra từ Cơ quan Nhà
-nước
Thay
tới.đ i hạn sử dụng xuống
24 Bánh mỳ hamburger 7 - 10 ngày 20 ngày
25 Bánh mỳ nướng bacon với cheese 3 ngày 10 ngày nước tới.
26 Bánh ngọt an Mạch 7 - 10 ngày
27 Bánh tiêu đư ng 7 - 10 ngày
28 Bánh mỳ nho 7 - 10 ngày
29 Bánh brioche 7 - 10 ngày - Thay đổi hạn sử dụng xuống
30 Chocolate Brownies 30 ngày -dưới 10 ngày
Thay đ i hạnnếusửcódụng
oàn Kiểm
xuống
tra, Thanh tra nếu
từ Cơ quan Nhà
31 Fruit cake 30 ngày -dưới
nướcThanh
10 ngày
Thay đ i hạn códụng
sử oàn
tới. tra từ Cơ quan Nhà
Kiểm
xuống
tra,
32 Bake cheese cake 30 ngày -nước Thay
tới.đ tra
i hạn sử dụng xuống
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
33 Blueberry Cake 30 ngày -nước Thay
tới.đ tra
tra, Thanh
dưới 10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
34 Roll cake Bảo quản 15
7 ngày 15 ngày -nước Thay
tới.đ tra
ngày ở nhiệt tra, Thanh
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
35 Vỏ tart -nước Thay
tới.đổitrahạn sử dụng xuống
nhiệt độ tra, Thanh từ Cơ quan Nhà
36 Opera cake 7 ngày
phòng 30 ngày -dưới
nước
10 ngày,
Thay
tới.đ tra
i hạnnếusửcó
dụngoàn Kiểm
xuống
tra, Thanh từ Cơcóquan Nhà
37 Tart bí 30 ngày -dưới
nước
10 ngày,
Thay đ i hạnnếusử dụngoàn
Kiểm
xuống
tra,
dưới Thanh
10 ngày, nếu có oàn Kiểm
38 Tart caramel 30 ngày -nước Thay
tới.đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày, từ
nếuCơcóquan Nhà
oàn Kiểm
39 Tart fruit 30 ngày -nước Thay
tới.đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày, từ
oàn Kiểm
40 Nước chanh dây 30 ngày -nướcThay
tới.đ tra
tra, Thanh
dưới 10 ngày, từ
oàn Kiểm
41 Mousse sữa chua 30 ngày -nước
Thay
tới.đ tra
tra, Thanh
oàn Kiểm
42 Mousse cà phê 30 ngày nước tới. tra từ Cơ quan Nhà
tra, Thanh
nước tới.
- Thay đ i hạn sử dụng xuống
dưới
- Thay 10 ngày,
đ i hạn nếu
sửcódụngoàn Kiểm
xuống
43 Mousse sô cô la đen 30 ngày
tra, Thanh
dưới 10 tra từ
ngày, nếuCơcóquan Nhà
oàn Kiểm
44 Mousse chuối 15 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra, Thanh
oàn Kiểm
45 Mousse socola chanh dây 15 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra, Thanh từ Cơ quan Nhà
46 Mousse dâu tây 15 ngày -dưới
nước
10 ngày,
Thaytới.đ tra
i hạn nếu
xuống
tra,
dưới Thanh
10 ngày, từ
oàn Kiểm
47 Mousse tiramisu 15 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày, từ
oàn Kiểm
48 Mousse cam 15 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra,
dướiThanh 10 ngày, từ
oàn Kiểm
49 Lemon mousse 15 ngày -nước tới.đ tra
tra,Thay Thanh i hạntừ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10 tới.ngày, nếu có oàn Kiểm
50 Mousse caramel jelly coconut 30 ngày -tra,Thay đ tra
i hạn
Thanh từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
51 Cold cheese cake 30 ngày -dưới
nước 10
Thaytới.ngày,
đ i hạn nếu
xuống
tra, Thanh tra từ Cơcóquan Nhà
52 Black forest cake 30 ngày -dưới
nước
10 ngày,
Thay đ i hạnnếu
sử dụng
oàn Kiểm
xuống
tra,
dưới Thanh
53 White chocolate mousse 30 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày, từ
oàn Kiểm
54 Peanut mousse 30 ngày -nước Thaytới.đ tra
tra,
dướiThanh 10 ngày, từ
oàn Kiểm
55 Baileys Mousse 30 ngày nước tới. tra từ Cơ quan Nhà
tra, Thanh
56 Bánh Choux 5 ngày - Thay đổi hạn sử dụng xuống
nước tới.
dưới
- Thay 10 ngày
đ i hạnnếusửcódụng
oànxuống
Kiểm
57 Mocha cake 7 ngày 30 ngày
tra, Thanh
dưới 10 tra nếu
ngày từ Cơcó quan
oànNhà
Kiểm
58 Victoria cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
59 Carrot cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay
tới. đ tra
nếusử
i hạn códụng
oànxuống
Kiểm
60 Coconut cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay đ i nếu
hạn códụng
sử oànxuống
Kiểm
tra,
dưới Thanh
10 ngày nếu có oàn Kiểm
61 Roll cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
62 Apple cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
63 Toscane tart 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra, Thanh
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
64 Financer cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra, Thanh
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
65 Lemon coconut cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
66 Cappuccino cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay
tới. đ tra
nếusử
i hạn códụng
oànxuống
Kiểm
67 Devil cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay đ i nếu
hạn códụng
sử oànxuống
Kiểm
tra,
dưới Thanh
68 Chocolate Whiskey 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
69 Peaches cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
70 Linzer cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra, Thanh
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
71 Coconut cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra, Thanh
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
72 Tapioca layer cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
73 Bánh khoai tim cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay
tới. đ tra
nếusử
i hạn códụng
oànxuống
Kiểm
74 Banana cake 7 ngày 30 ngày -dưới
nước
10 ngày
Thay đ i nếu
hạn códụng
sử oànxuống
Kiểm
tra,
dưới Thanh
75 Chocolate cake 7 ngày 30 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dưới Thanh
10 ngày từ Cơ
nếu có quan
oànNhà
Kiểm
76 Bánh bông lan 7 ngày -nước Thay
tới. đ tra
tra,
dướiThanh
10 ngày từ Cơ
nếu cóquan
oànNhà
Kiểm
77 Bánh Hà Lan 7 ngày 30 ngày nước tới. tra từ Cơ quan Nhà
tra, Thanh
78 Cream caramel 7 ngày nước tới.
79 Cream brulee 7 ngày
80 Almond cake (Bánh hạnh nhân) 10 ngày 30 ngày - Thay đổi hạn sử dụng xuống
dưới
- Thay10 ngày nếusửcódụng
đ i hạn oàn Kiểm
xuống
81 Pandan Cake (Bánh dứa) 7 ngày 15 ngày
tra, Thanh
dưới tra nếu
10 ngày từ Cơcóquan
oànNhà
Kiểm
82 Strawberry cake 7 ngày 15 ngày nước tới. tra từ Cơ quan Nhà
tra, Thanh
nước
- Sử tới.
dụng càng sớm càng tốt vì
nếu để lâu có thể dẫn tới việc bột
83 Bột mì sống đã trộn 7 ngày
mì bị lão hóa gluten làm mất độ
dẻo dai của bột.
84 Cream puff 3 - 5 ngày
Bột khoai sau khi luộc và ngâm nước
85 3 ngày - Thay đổi hạn sử dụng xuống
đư ng
dưới 10 ngày nếu có đoàn Kiểm
86 ế bánh Pizza 7 ngày 30 ngày
nước tới.
Ice cream (Các loại kem, các loại dưới 10 ngày nếu có oàn Kiểm
87 30 ngày
kem trái cây) tra, Thanh tra từ Cơ quan Nhà
nước tới.
88 Bánh nghìn lớp 10 ngày - Bảo quản ở nhiệt độ phòng
89 Panacotta 7 ngày - Thay đổi hạn sử dụng xuống
90 Chocolate praline 30 ngày -dưới 10 ngày
Thay nếusửcódụng
đ i hạn đoàn Kiểm
xuống
tra,
dướiThanh tra nếu
10 ngày từ Cơcóquan
oànNhà
Kiểm
91 Macaron Bảo quản ở
20 ngày nướcThanh
nhiệt độ tra,
92 Các loại bánh bích quy đã nướng phòng, bảo nước tới.
quản trong
Sử dụng 20
trong
93 Chè sago ngày.
ngày
Chè bà ba, hạt sen, long nhãn, đậu
94 2 ngày
xanh…
- Thay đổi hạn sử dụng xuống
Cá xông khói tự làm (cá chẽm, cá hồi, dưới 10 ngày nếu có oàn Kiểm
95 3 ngày 30 ngày -tra,
Thay đ i tra
hạntừsửCơ
dụng xuống
cá mú) Thanh quan Nhà
dưới
nước 10
tới.ngày nếu có oàn Kiểm
96 Pate tự làm 3 ngày 30 ngày
7 ngày để ở tra, Thanh tra từ Cơ quan Nhà
97 Bánh mỳ crouton nhiệt độ nước
- Đểtới.
trong hộp kín
phòng
Nước đư ng sau khi nấu và để
98 3 ngày
nguội
- Theo khuyến cáo của Nhà sản

xuất nếu
trên bao bì có ghi.
- Nếu không có khuyến cáo của
Bơ (đã mở/cắt); phomát (đã mở/
99 nhà sản xuất: Thời hạn sử dụng
cắt)
sau khi mở bằng 1/3 hạn sử dụng
ghi trên bao bì. Các phần sản
phẩm phải được bao gói kín bằng
màng film.
- Theo khuyến cáo của nhà sản

xuất
(nếu có);
100 Sữa tươi (đã mở hộp)
- Khi bảo quản, cần bao gói kín
hoặc đóng kín nắp để hơi nước
không vào sản phẩm.
- Theo hướng dẫn của nhà sản

Các loại kem: topping, whipping
101 xuất ghi
cream (đã mở hộp)
trên bao bì.

xuất
(nếu có);
102 Các loại nước ép trái cây (đã mở hộp)
- 2 đến 3 ngày nếu không có
khuyến
cáo.
II. TRỨNG
- Nếu đã bóc vỏ và cắt miếng,
103 Trứng đã nấu chín (nguyên vỏ) 5 ngày thời hạn bảo quản và sử dụng là 2
ngày.
III. CÁC LOẠI SỐT (TỰ CHẾ BIẾN)
104 Pesto sauce 15 ngày
105 Ceasar 15 ngày
106 Balsamico dressing 15 ngày
107 Italian dressing 15 ngày
108 Mustard sauce 15 ngày
109 Nước mắm (đã pha) 30 ngày
110 Thousand sauce 15 ngày
111 Sốt cà hải sản 5 ngày
112 Sốt cà chua 5 ngày 30 ngày
113 Sốt BBQ 7 ngày
114 Sốt thịt bò băm 5 ngày 30 ngày
115 Sốt đậu hầm 5 ngày
IV. THỊT GIA SÚC TƢƠI VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU TỪ THỊT
116 Thịt bò tươi, bê, heo 2 ngày 30 ngày 90 ngày
117 Các loại xương ống 2 ngày 30 ngày 90 ngày
118 Xúc xích đã chế biến 3 ngày 30 ngày 90 ngày
V. THỊT GIA SÚC ĐÃ CHẾ BIẾN

xuất nếu có ghi trên bao bì.
119 ồ hộp thịt đã mở nắp 2 - 3 ngày Lưu ý: Cho ra các dụng cụ chứa
đựng khác khi bảo quản, không để
nguyên trong hộp kim loại để bảo
quản.
120 Các món thịt đã nấu chin 3 - 4 ngày 30 ngày

- Cần làm nguội trước khi cho
vào bảo quản lạnh. Chia thành các
121 Các loại nước dùng 1 - 2 ngày 30 ngày
đơn vị nhỏ khi bảo quản để đảm
bảo nhiệt độ.
- Nếu trình bày sử dụng trên

buffet, phần thừa có thể tái sử
Các loại thịt nguội đã cắt lát trình
122 2 - 3 ngày dụng trong ngày;
bày
xuất.
VI. THỊT GIA CẦM TƯƠI
123 Gà, vịt nguyên con đã cắt miếng 1 - 2 ngày 30 ngày 90 ngày
124 Món hầm, kho 2 - 3 ngày 30 ngày
125 Các loại thịt xông khói, gà, ức vịt 2 ngày 30 ngày
VII. THỦY SẢN TƯƠI
126 Các loại thủy sản tươi 2 ngày 30 ngày 90 ngày
VIII. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN
127 Cá hộp, đã mở nắp 2 - 3 ngày
Các loại nhuyễn thể 2 mảnh (sò,
vẹm…) đã nấu chín; Cua, ghẹ nấu
128 chín; 3 - 4 ngày 30 ngày 90 ngày
Tôm sú, Tôm hùm nấu chín;
Cá đã chế biến chín.
- Phần thừa có thể tái sử dụng

Các loại hải sản xông khói (Cá
trong
129 hồi, cá thu, lươn…) đã cắt miếng (đã 2- 3 ngày
ngày để chế biến các món nóng
cắt miệng bao hút chân không).
khác.
IX. CÁC MÓN SALAD
130 Gỏi Á/ Rau trộn dầu dấm 8 gi
X. CÁC MÓN KHÁC
131 Bột gạo ướt 1 - 2 ngày
Bánh phở, bún, bánh hỏi, bánh

132 2 ngày
chưng, bánh ít, bánh gai.
HÀNH
ĐỘNG
Tủ số: Tủ số: GHI CHÚ HÀNH
KHẮC
ĐỘNG
Đ K Đ K GHI CHÚ PHỤC
KHẮC
PHỤC
Hành Ngƣời
Thời điểm
Ngày động khắc Ngƣời
Hành kiểm
kiểm tra
Ngày phục
động khắc tra
kiểm
16 phục tra
17
18
19
20
21
21
22
23
23
24
25
26
27
28
29
30
31
hữa và bộ phận sử dụng phải tìm ra nguyên nhân và khắc phục triệt để.
với Kho đông.
HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHO
Tiêu chuẩn
Yêu cầu, lưu ý, minh
STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện tương hiệu
họa
tương ứng
- Khô ráo, không có nước đọng hoặc nước ngưng/ dột, sạch rác,
khong có mùi ẩm mốc, thoáng khí;
- Thoáng mát, được duy trì ở nhiệt độ ổn định từ 24oC- 25oC;
- Đối với kho rượu, nhiệt độ bảo quản xem tài liệu "Bảo quản đồ
Kho lưu trữ thực
1 uống tại các khách sạn- mã số B.II.3.2.2.4.5.001/V2";
phẩm khô
- Không có sự hiện diện của động vật, côn trùng gây hại (kiến,
nhện, gián, chuột...).
- Nhân viên nhà hàng hay nhân viên phụ trách kho phải đảm bảo
vệ sinh trong kho.
- Thực phẩm được sắp xếp trên kệ hoặc đựng trong các thùng
kín. Những thực phẩm có khối lượng lớn phải được kê trên tấm
nâng (pallet), không được để trực tiếp xuống nền nhà. Chiều cao
của tầng dưới cùng của kệ và tấm nâng phải cách mặt đất tối
thiểu 15cm.
- Mỗi laoij thực phẩm phải được sắp xếp tập trung tại một khu
vực để dễ dàng cho việc kiểm soát.
Sắp xếp thực phẩm
2 - Mỗi loại thực phẩm đều phải có thẻ kho (bincard) để ngay cạnh
trong Kho
thực phẩm, để dễ dàng cho việc kiểm tra và ghi thông tin lên thẻ
kho khi nhâ và xuất hàng.
- Thực phẩm được sắp xếp gọn gàng, hợp lý cho việc kiểm soát
sự xoay vòng của thực phẩm, đảm bảo thực phẩm nhập trước dễ
dàng lấy ra sử dụng trước (FIFO). Các chai lọ, lọ thủy tinh sắp
xếp ở tầng dưới của các kệ, tránh đỗ vỡ và nguy hiểm khi bị rơi.
- Bao bì của thực phẩm phải đảm bảo bao kín và sạch sẽ.
- Những sản phẩm đã mở túi phải được bao gói kín lại và ghi rõ
ngày mở túi. Những sản phẩm này phải được ưu tiên dùng trước
- Thực phẩm khô được mang vào để bảo quản trong các kệ tại
Phòng ngừa nhiễm chéo các bếp, cân loại bỏ thùng đựng bên ngoài trước khi mang vào
3
khi bảo quản trong Kho Bếp để tránh lây nhiễm cho các thực phẩm khác.
- Không bảo quản hóa chất (dùng để tảy rửa, vệ sinh, rửa rau...)
hoặc các loại dụng cụ, vật tư khác chung với kho thực phẩm khô.
- Không bảo quản trái cây, rau củ trong Kho khô vì hơi nước từ
trong quá trính hô hấp của chúng sẽ làm ẩm các thực phẩm khô.
- kiểm soát số lượng Hàng tồn kho và số lượng Hàng tiêu thụ để
Kiểm soát, xuất nhập có kế hoạch đặt Hàng hợp lý, tránh xảy ra tình trạng thiếu Hàng
4
thực phẩm hoặc Hàng tồn quá lâu
- Sắp xếp lại thực phẩm gọn gàng đúng vị trí
- Khi kiểm tra kho

- Định kỳ 01/lần tuần, nhân viên Quản lý kho thực hiện kiểm
cần thực hiện ghi
tra thực phẩm, vệ sinh Kho, sắp xếp lại toàn bộ thực phẩm trong
thông tin vào Biểu mẫu
5 Vệ sinh Kho Kho.
kiểm tra Kho thực
- Thường xuyên vệ sinh kệ/ tủ, đảm bảo không bẩn, không bị rêu
phẩm khô- đính kèm
mốc và dính mỡ
bên dưới.
Nguyên tắc sử dụng/ - Thực phẩm sử dụng phải được kiểm soát chặt chẽ theo đúng
6
xuất hàng nguyên tắc nhập trước- xuất trước, nhập sau- xuất sau (FIFO)
Tiêu chuẩn
STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện tương hiệu
họa
tương ứng
Biểu mẫu thực hiện
KIỂM TRA BẢO QUẢN THỰC PHẨM KHÔ (KHO KHÔ)

Ngày kiểm tra: …………………
Bếp: ……………………………
Tần suất: 1 lần tuần
STT NỘI DUNG KIỂM TRA
1 Bao bì thực phẩm không bị hư hại, rách, hở mí.
2 Thực phẩm sắp xếp gọn gàng, hợp lý
3 Thực phẩm sắp xếp để dễ dàng xuất nhập theo FIFO
Không có thực phẩm bị cận hạn hoặc hết hạn sư

4
dụng.
5 Không có thực phẩm bị giảm chất lượng, mốc…
Tất cả thực phẩm được kê cao cách mặt đất tối thiểu
6
15cm
7 Nhiệt độ kho khô đảm bảo ( 22-25oC).
8 Máy lạnh không bị chảy nước.
Kho đảm bảo vệ sinh ( kệ, nền, trần không có mạng

9
nhện, rêu mốc, bụi…)
Khoông có dấu hiệu của động vật gây hại ( chuột

10
gián….)
HƯỚNG DẪN CẤP ĐÔNG BẢO QUẢN ĐÔNG VÀ RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM
Tiêu chuẩn
STT Các bước thực hiện Hướng dẫn thực hiện thương hiệu tương
họa
ứng
CẤP ĐÔNG THỰC PHẨM (Chú ý: Thực phẩm không được phép cấp đông như: cua, ghẹ nguyên liệu và các loại rau củ quả. Nếu làm
đông sẽ phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu).
- Tuân thủ chặt chẽ hướng dẫn sơ chế thực phẩm trong
Sơ chế thực phẩm sơ bộ
1 nhóm các tài liệu đào tạo “Hướng dẫn sơ chế thịt, hải
trước khi cấp đông
sản”.
- Bao gói kín bằng màng nhựa (film) cho toàn bộ thực
phẩm trước khi cấp đông nếu thực phẩm chưa có bao bì
- Bao kín cả những
hoặc bao bì không kín;
2 Bao gói thực phẩm phần ở 2 đầu của khối
- Màng nhựa phải bao kín toàn bộ khối thực phẩm;
thực phẩm.
- Nếu sản phẩm đã có nhãn mác, th i hạn sử dụng sẽ tuân
theo hạn sử dụng ghi trên sản phẩm.
- Nhân viên Bếp khi cất hàng vào bảo quản trong tủ đông,
kho đông phải có trách nhiệm ghi nhãn thực phẩm bao gồm
- Nhãn được dán
các thông tin: ngày nhập kho, ngày hết hạn bảo quản;
giữa 2 lớp màng nhựa
3 Ghi nhãn cho thực phẩm - Thời hạn được phép bảo quản tuân thủ chặt chẽ hướng
để tránh bị rơi ra khi
dẫn bảo quản thực phẩm được quy định chi tiết trong phụ
cấp đông.
lục “Bảng nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng một số
loại thực phẩm” đính kèm;
- Khối thực phẩm cấp đông (sau khi sơ chế) dày không
quá 15cm (không giới hạn về diện tích); - Sau khi cấp đông
- Khi cho thực phẩm tươi sống vào cấp đông, thực phẩm xong, thực phẩm phải
4 Cấp đông phải được dàn trải trên các kệ để đảm bảo cấp đông nhanh được sắp xếp vào các
nhất. Không được chất đống thực phẩm chưa cấp đông vào vị trí dành riêng cho
các thùng nhựa, có thể xếp một lớp thực phẩm chưa cấp từng loại thực phẩm.
đông vào thùng nhựa để cấp đông.
B BẢO QUẢN ĐÔNG
- Nhiệt độ tủ/ kho đông: < -18OC.

- Nhiệt độ cài đặt của các tủ đông/ kho đông được Bộ phận
Kỹ thuật cài đặt hợp lý để nhiệt độ đảm bảo yêu cầu trên.
Tủ đông/ kho đông được đóng kín cửa thư ng xuyên, hạn
1 Nhiệt độ tủ/ kho đông chế mở cửa tủ để tránh nhiệt độ dao động trong quá trình
bảo quản;
- Nhiệt độ các tủ: được theo dõi 3 lần/ ngày vào các ca
sáng, chiều và tối. Theo biểu mẫu BM-TCATTP– 02 đính
kèm.
Tiêu chuẩn
họa
ứng
- Thực phẩm được sắp xếp trên kệ hoặc trên tấm nâng
(pallet) để cho hơi lạnh lưu thông. Không để thực phẩm trực
tiếp trên nền kho đông.
- Thực phẩm sau khi cấp đông xong phải được xếp vào các
thùng nhựa màu theo quy định: thùng vàng đựng gia cầm,
Sắp xếp thực phẩm
2 thùng đỏ đựng gia súc, thùng xanh dương đựng hải sản.
trong kho
- Sắp xếp thực phẩm tập trung cho từng loại riêng biệt,
không để thực phẩm phân tán ở nhiều nơi, đảm bảo dễ dàng
cho việc kiểm soát sự xoay vòng của thực phẩm theo quy
tắc FIFO, đảm bảo không có hàng tồn quá lâu hoặc hết hạn
sử dụng.
- Bộ phận Kỹ thuật phải kiểm tra và định kỳ xả đá, vệ sinh

kho đông/tủ đông. Không được để hiện tượng bám đá dày;
- Nhân viên Bếp và nhân viên Sơ chế phải có trách nhiệm
vệ sinh tủ đông và kho đông
3 Vệ sinh và xả đá tủ đông
- Kiểm tra thực phẩm, sắp xếp và tình trạng vệ sinh kho/ tủ
đông 2 lần/ tuần theo biểu mẫu số BM-TCATTP-01 đính
kèm (việc ghi biểu mẫu áp dụng bắt buộc đối với VRN. ối
với các khu vực khác, do T ng Quản lý quyết định).
- Thực phẩm sử dụng phải được kiểm soát chặt chẽ theo
Nguyên tắc sử dụng/ đúng
4
xuất hàng nguyên tắc nhập trước - xuất trước, nhập sau – xuất sau
(FIFO).
C RÃ ĐÔNG THỰC PHẨM
- Nhiệt độ tủ rã đông được kiểm soát < 5oC để ngăn ngừa

vi sinh vật phát triển;
- Tùy vào từng sản
- Chứa thực phẩm rã đông trong khay có đáy kín và đặt
phẩm và kích cỡ sản
phần dưới của ngăn mát (2oC – 4oC) để ngăn ngừa lây
phẩm, thư ng thì các
1 Rã đông trong tủ lạnh nhiễm chéo sang các thực phẩm khác;
sản phẩm sẽ được rã
- Ghi ngày bắt đầu rã đông trên thực phẩm hoặc trên khay
đông hết trong 12 tiếng
thực phẩm để kiểm soát;
đồng hồ.
- Thời gian rã đông sản phẩm tùy theo yêu cầu sử dụng
của sản phẩm.
- Đảo thực phẩm để đảm bảo thực phẩm được rã đông

Rã đông bằng lò vi đều.
2
sóng - Nấu thực phẩm ngay sau khi rã đông bằng phương pháp
này.
- Thực phẩm được chứa trong bao bì kín nước;

- Nhiệt độ nước rã đông dưới 21OC;
- Nhiệt độ của thực phẩm sau rã đông dưới 5OC;
3 Rã đông bằng nƣớc - Thực phẩm phải được xả tràn dưới vòi nước chảy hoặc
phải được thay nước thư ng xuyên;
- Thực phẩm sau rã đông phải chế biến liền hoặc bảo quản
lạnh theo yêu cầu.
- Giám sát nhiệt độ thư ng xuyên để giữ nhiệt độ thực

phẩm dưới
Rã đông ở nhiệt độ
4 5oC;
phòng
- Bảo vệ sản phẩm tránh sự xâm nhập của côn trùng;
- Thời gian rã đông không quá 4 giờ .
Tiêu chuẩn
họa
ứng
- Thực phẩm phải được rã đông hoàn toàn trước khi sử

dụng;
- Thời gian bảo quản thực phẩm sau rã đông theo phụ lục
Bảo quản thực phẩm đã rã
5. “Bảng nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng một số thực
đông
phẩm”.
- Không được cấp đông lại thực phẩm đã rã đông trừ khi
thực phẩm đã được nấu chín.
Các biểu mẫu thực hiện
KIỂM TRA BẢO QUẢN THỰC PHẨM LẠNH/ ĐÔNG

Tủ số: Tủ số:
STT Nội dung kiểm tra
Đ K Đ K
1. Thực phẩm được bao gói kín.

Thực phẩm được ghi đầy đủ
2. ngày sản xuất và hạn sử dụng, ngày mở
hộp… có hàng hết hạn hoặc cận hạn
Không
3.
sử dụng.
Được sắp xếp phân biệt các
4. khu vực/các tủ khác nhau
(sống – chín).
Thực phẩm không để trực tiếp lên nền,

5.
có khay/ dụng cụ đựng nếu để sát nền.
Tủ/ kho không có rêu mốc, bùn đất,

6. thực phẩm, không có rác, ron cửa
không bị rêu, tay cầm không bị dơ…
Sắp xếp thực phẩm tuân thủ đúng
7.
nguyên tắc FIFO.
Sắp xếp thực phẩm gọn gàng, hợp lý,

8
không che chắn giàn lạnh.
BÁO CÁO THEO DÕI NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN

Hành động khắc Ngƣời kiểm
Thời điểm kiểm tra
phục tra
Ngày
Hành động khắc Ngƣời kiểm
phục tra
1
2
3
4
5
6
6
7
8
8
9
10
11
12
13
14
15
Ghi chú:
- Khi tủ/ kho không đảm bảo nhiệt độ Yêu cầu, bộ phận sử dụng phải kiểm tra chất lượng thực phẩm, báo cho bộ phận Kỹ thuật kiểm tra, sửa chữ
- Nhiệt độ yêu cầu: 0 - 40C đối với tủ/ Kho lạnh bảo quản thịt cá, hải sản, thực phẩm chín, bơ, sữa, bánh; ≤ -100C đối với tủ đông; ≤ -180C đối với Kho đông.
PHỤ LỤC: BẢNG NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM
STT Loại thực phẩm Nhiệt độ bảo quản
o
0 – 4oC 0 – 6oC -10 C đến < -18oC
-15oC
I. CÁC LOẠI BÁNH, CHÈ, BƠ SỮA, NƯỚC TRÁI CÂY

để ở nhiệt độ
1 Croissant cake phòng. Sử dụng
trong ngàyđộ
để ở nhiệt
2 Doughnut cake phòng. Sử độ
để ở nhiệt dụng
3 Bread pudding trong ngày
phòng. Sử dụng
4 Bánh mỳ tròn trong ngày
phòng. Sử dụng
5 Bánh mỳ chuột trong ngày
phòng. Sử dụng
6 Hoa hồng sấy khô trong
9 ngàyngày
7 Cam sấy khô 9 ngày
8 Tuil tortilla décor 9 ngày
9 Tuile cigaret 9 ngày
10 Palova 9 ngày
11 Bánh men lòng trắng trứng 9 ngày
12 Chuối quấn nem chiên 9 ngày
13 Crumble 9 ngày
Bảo quản ở nhiệt độ
14 Chocolate décor 9 ngày
phòng
ể ở nhiệt độ phòng.
15 Bánh mỳ bơ tỏi
Sử dụng trong ngày
16 Bánh mỳ Ý 7 - 10 ngày
17 Bánh mỳ mè 7 - 10 ngày
18 Bánh mỳ ngũ cốc 7 - 10 ngày
19 Bánh mỳ mềm 7 - 10 ngày
20 Bánh mỳ hạt óc chó 7 - 10 ngày
21 Bánh mỳ đen 7 - 10 ngày
22 Bánh mỳ dài 7 - 10 ngày
23 Bánh mỳ sandwich 7 - 10 ngày 20 ngày
24 Bánh mỳ hamburger 7 - 10 ngày 20 ngày
25 Bánh mỳ nướng bacon với cheese 3 ngày 10 ngày
26 Bánh ngọt an Mạch 7 - 10 ngày
27 Bánh tiêu đư ng 7 - 10 ngày

28 Bánh mỳ nho 7 - 10 ngày
29 Bánh brioche 7 - 10 ngày
30 Chocolate Brownies 30 ngày
31 Fruit cake 30 ngày
32 Bake cheese cake 30 ngày
33 Blueberry Cake 30 ngày
34 Roll cake 7 ngày 15 ngày

Bảo quản 15 ngày ở
35 Vỏ tart nhiệt nhiệt độ
36 Opera cake phòng
7 ngày 30 ngày
37 Tart bí 30 ngày
38 Tart caramel 30 ngày
39 Tart fruit 30 ngày
40 Nước chanh dây 30 ngày
41 Mousse sữa chua 30 ngày
42 Mousse cà phê 30 ngày
43 Mousse sô cô la đen 30 ngày
44 Mousse chuối 15 ngày
45 Mousse socola chanh dây 15 ngày
46 Mousse dâu tây 15 ngày

47 Mousse tiramisu 15 ngày
48 Mousse cam 15 ngày

49 Lemon mousse 15 ngày
50 Mousse caramel jelly coconut 30 ngày
51 Cold cheese cake 30 ngày
52 Black forest cake 30 ngày
53 White chocolate mousse 30 ngày

54 Peanut mousse 30 ngày
55 Baileys Mousse 30 ngày
56 Bánh Choux 5 ngày

57 Mocha cake 7 ngày 30 ngày
58 Victoria cake 7 ngày 30 ngày
59 Carrot cake 7 ngày 30 ngày
60 Coconut cake 7 ngày 30 ngày

61 Roll cake 7 ngày 30 ngày
62 Apple cake 7 ngày 30 ngày
63 Toscane tart 7 ngày 30 ngày
64 Financer cake 7 ngày 30 ngày
65 Lemon coconut cake 7 ngày 30 ngày
66 Cappuccino cake 7 ngày 30 ngày
67 Devil cake 7 ngày 30 ngày
68 Chocolate Whiskey 7 ngày 30 ngày

69 Peaches cake 7 ngày 30 ngày
70 Linzer cake 7 ngày 30 ngày
71 Coconut cake 7 ngày 30 ngày

72 Tapioca layer cake 7 ngày 30 ngày
73 Bánh khoai tim cake 7 ngày 30 ngày
74 Banana cake 7 ngày 30 ngày
75 Chocolate cake 7 ngày 30 ngày
76 Bánh bông lan 7 ngày

77 Bánh Hà Lan 7 ngày 30 ngày
78 Cream caramel 7 ngày
79 Cream brulee 7 ngày
80 Almond cake (Bánh hạnh nhân) 10 ngày 30 ngày
81 Pandan Cake (Bánh dứa) 7 ngày 15 ngày

82 Strawberry cake 7 ngày 15 ngày
83 Bột mì sống đã trộn 7 ngày
84 Cream puff 3 - 5 ngày

Bột khoai sau khi luộc và ngâm nước
85 3 ngày
đư ng
86 Đế bánh Pizza 7 ngày 30 ngày
Ice cream (Các loại kem, các loại

87 30 ngày
kem trái cây)
88 Bánh nghìn lớp 10 ngày
89 Panacotta 7 ngày
90 Chocolate praline 30 ngày
91 Macaron 20 ngày
Bảo quản ở nhiệt độ

92 Các loại bánh bích quy đã nướng phòng, bảo quản
trong 20 ngày.
93 Chè sago Sử dụng trong ngày
Chè bà ba, hạt sen, long nhãn, đậu

94 2 ngày
xanh…
Cá xông khói tự làm (cá chẽm, cá hồi,
95 3 ngày 30 ngày
cá mú)
96 Pate tự làm 3 ngày 30 ngày
7 ngày để ở nhiệt
97 Bánh mỳ crouton
độ phòng
Nước đư ng sau khi nấu và để
98 3 ngày
nguội
Bơ (đã mở/cắt); phomát (đã mở/
99
cắt)
100 Sữa tươi (đã mở hộp)
Các loại kem: topping, whipping cream

101
(đã mở hộp)
102 Các loại nước ép trái cây (đã mở hộp)
II. TRỨNG
103 Trứng đã nấu chín (nguyên vỏ) 5 ngày
III. CÁC LOẠI SỐT (TỰ CHẾ BIẾN)

104 Pesto sauce 15 ngày
105 Ceasar 15 ngày
106 Balsamico dressing 15 ngày
107 Italian dressing 15 ngày
108 Mustard sauce 15 ngày
109 Nước mắm (đã pha) 30 ngày
110 Thousand sauce 15 ngày
111 Sốt cà hải sản 5 ngày
112 Sốt cà chua 5 ngày 30 ngày
113 Sốt BBQ 7 ngày
114 Sốt thịt bò băm 5 ngày 30 ngày
115 Sốt đậu hầm 5 ngày
IV. THỊT GIA SÚC TƢƠI VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU TỪ THỊT
116 Thịt bò tươi, bê, heo 2 ngày 30 ngày 90 ngày
117 Các loại xương ống 2 ngày 30 ngày 90 ngày
118 Xúc xích đã chế biến 3 ngày 30 ngày 90 ngày
V. THỊT GIA SÚC ĐÃ CHẾ BIẾN
119 ồ hộp thịt đã mở nắp 2 - 3 ngày
120 Các món thịt đã nấu chin 3 - 4 ngày 30 ngày
121 Các loại nước dùng 1 - 2 ngày 30 ngày
Các loại thịt nguội đã cắt lát trình

122 2 - 3 ngày
bày
VI. THỊT GIA CẦM TƯƠI

123 Gà, vịt nguyên con đã cắt miếng 1 - 2 ngày 30 ngày 90 ngày
124 Món hầm, kho 2 - 3 ngày 30 ngày
125 Các loại thịt xông khói, gà, ức vịt 2 ngày 30 ngày
VII. THỦY SẢN TƯƠI
126 Các loại thủy sản tươi 2 ngày 30 ngày 90 ngày
VIII. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỦY SẢN
127 Các loại đã
Cá hộp, nhuyễn thể 2 mảnh (sò,
mở nắp 2 - 3 ngày
vẹm…) đã nấu chín; Cua, ghẹ nấu chín;
128 3 - 4 ngày 30 ngày 90 ngày
Tôm sú, Tôm hùm nấu chín;
Cá đã chế biến chín.
Các loại hải sản xông khói (Cá
129 hồi, cá thu, lươn…) đã cắt miếng (đã 2- 3 ngày
cắt miệng bao hút chân không).
IX. CÁC MÓN SALAD

130 Gỏi Á/ Rau trộn dầu dấm 8 gi
X. CÁC MÓN KHÁC
131 Bột gạo ướt 1 - 2 ngày
Bánh phở, bún, bánh hỏi, bánh
132 2 ngày
chưng, bánh ít, bánh gai.
O QUẢN THỰC PHẨM LẠNH/ ĐÔNG
Tủ số: Tủ số: Tủ số:
GHI CHÚ
HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Đ K Đ K Đ K
HEO DÕI NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN

Ngƣời kiểm
Ngày Thời điểm kiểm tra Hành động khắc phục
tra
Ngƣời kiểm
Ngày Hành động khắc phục
tra
16
17
18
19
20
21
21
22
23
23
24
25
26
27
28
29
30
31
phẩm, báo cho bộ phận Kỹ thuật kiểm tra, sửa chữa và bộ phận sử dụng phải tìm ra nguyên nhân và khắc phục triệt để.
00C đối với tủ đông; ≤ -180C đối với Kho đông.
MỘT SỐ THỰC PHẨM
Ghi chú
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng

- Bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh

nước tới.

nước tới.
nước tới.

nước tới.
-tra,Thay Thanhđ tra
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10 tới.ngày nếu có oàn Kiểm
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10 tới.ngày nếu có oàn Kiểm
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày
Thay nếusửcódụng
đ i hạn oàn Kiểm
xuống
tra,
-dưới Thanhđ tra
10 ngày,
Thay từ
i hạn Cơcó
nếu
sử quan
dụng Nhà
oàn Kiểm
xuống
nước
tra, tới.ngày,
Thanh tra từ Cơ quan Nhà
-dưới 10
xuống
nước
tra, tới.ngày,
Thanh
-dưới 10
Thay đ tra từ
i hạn Cơcó
nếu
sử quan
dụng Nhà
oàn Kiểm
xuống
nước
tra, tới.ngày,
Thanh tra từ Cơ quan Nhà
-dưới 10
xuống
nước
tra, tới.ngày,
Thanh
-dưới 10
Thay đ tra từ
i hạn Cơcó
nếu
sử quan
dụng Nhà
oàn Kiểm
xuống
nước
tra, tới. tra từ Cơ quan Nhà
Thanh
-dưới 10 ngày,
xuống
nước
Thanh
-dưới 10 ngày,
xuống
nước
Thanh
-dưới 10 ngày,
xuống
nước
dướiThanh
nước tới.đ tra
-tra,Thay
Thanh i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10tới.ngày, nếu có oàn Kiểm
-tra,Thay
Thanhđ tra
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10
tới.ngày, nếu có oàn Kiểm
nước tới.
dưới 10 ngày, nếu có oàn Kiểm
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày,
Thay đ i hạnnếusửcó
dụngoàn Kiểm
xuống
-dưới 10 ngày,
dụngoàn Kiểm
xuống
nước
Thanh
-dưới 10 ngày,
dụngoàn Kiểm
xuống
nước
dướiThanh 10 ngày, nếu có oàn Kiểm
nước
-tra,Thay tới.đ tra
Thanh i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10 tới.ngày, nếu có oàn Kiểm
-tra,ThayThanhđ tra
i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày,
dụngoàn Kiểm
xuống
tra,
dướiThanh tra từ
10 ngày, nếuCơcóquan Nhà
oàn Kiểm
nước tới.đ tra
-tra,Thay
Thanh i hạn
từ sử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10tới.ngày, nếu có oàn Kiểm
-nước tới. đổi hạn sử dụng xuống
Thay
nước
- Thaytới. đ i hạn sử dụng xuống
nước tới.
- Thay đi hạn sử dụng xuống

-nước tới. đi hạn sử dụng xuống
Thay
-dướiThay 10 ngày
đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
từ Cơ quan Nhà
đi hạn sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
Thanh
đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
Thanh
đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
Thanh
đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
Thanh
đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
dướiThanh 10 ngày nếu có đoàn Kiểm
nước
-tra, Thay tới. đitra
Thanh hạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước 10 tới.ngày nếu có đoàn Kiểm
-tra, Thay Thanhđitrahạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày
Thay đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
tra,
dướiThanh 10 ngày tra nếu
từ Cơ
cóquan
đoànNhà
Kiểm
nước
-tra, Thay tới. đitra
Thanh hạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
-tra, ThayThanhđitrahạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày
Thay đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
từ Cơ quan Nhà
-dướiThay10 ngày
đi hạn sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
nước
dướiThanh
10 ngày nếu có đoàn Kiểm
nước tới. đitra
-tra, Thay
Thanh hạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
dưới
nước
dưới 10 tới.ngày nếu có đoàn Kiểm
- Thay
tra, Thanhđitrahạntừsử
Cơdụng
quanxuống
Nhà
-dưới
nước 10
tới.ngày
Thay đi hạnnếu
sửcó đoàn
dụng Kiểm
xuống
tra,
dướiThanh
10 ngày tra nếu
từ Cơ
cóquan
đoànNhà
Kiểm
nước tới. tra từ Cơ quan Nhà
tra, Thanh
nước tới.

nước tới.
nước tới.
- Sử dụng càng sớm càng tốt vì
nếu để lâu có thể dẫn tới việc bột
mì bị lão hóa gluten làm mất độ
dẻo dai của bột.

nước tới.

nước tới.

nước tới.

nước tới.

-nước
Thaytới.
đ i hạn sử dụng xuống
nước tới.
-- Theo
Để trong
khuyếnhộp kíncủa Nhà sản
cáo
xuất nếu
trên bao bì có ghi.
- Nếu không có khuyến cáo của
nhà sản xuất: Thời hạn sử dụng
sau khi mở bằng 1/3 hạn sử dụng
ghi trên bao
- Theo bì. Các
khuyến cáophần
củasản
nhà sản
phẩm
xuất phải được bao gói kín bằng
màng film.
(nếu có);
- Khi bảo quản, cần bao gói kín
hoặc đóng kín nắp để hơi nước
không vào sản phẩm.
- Theo hướng dẫn của nhà sản

xuất ghi
trên bao bì.
xuất
(nếu có);
- 2 đến 3 ngày nếu không có

khuyến
cáo.
- Nếu đã bóc vỏ và cắt miếng,

thời hạn bảo quản và sử dụng là 2
ngày.

xuất nếu có ghi trên bao bì.
Lưu ý: Cho ra các dụng cụ chứa

đựng khác khi bảo quản, không để
nguyên trong hộp kim loại để bảo
quản.
- Cần làm nguội trước khi cho

vào bảo quản lạnh. Chia thành các
đơn vị nhỏ khi bảo quản để đảm
bảo nhiệt độ.
- Nếu trình bày sử dụng trên

buffet, phần thừa có thể tái sử
dụng trong ngày;
xuất.
- Phần thừa có thể tái sử dụng
trong
ngày để chế biến các món nóng
khác.
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG MÁY ĐÁNH TRỨNG
Yêu cầu tiêu chuẩn: Sử dụng theo đùng chức năng của các dụng cụ của máy đánh
CÁC DỤNG CỤ CỦA MÁY

HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CÂU HỎI ĐÀO TẠO
ĐÁNH TRỨNG
1. Phới trùm Dùng đánh các nguyên liệu mềm , tạo độ bông ( ví dụ như trứng , kem …)
Dùng để đánh các nguyên liệu không cần bông nhiều ( ví dụ đánh bơ , các loại
2. Phới lá
bánh cookies …)
Dùng để trộn các loại không cần đánh bông , không cần trộn với tốc độ nhanh
3. Phới xoắn
( ví dụ các loại bạt cho bánh mì )
4. Cách sử dụng các tốc độ Đầu tiên trước khi bật máy nên để ở tốc độ thấp nhất ( khi đó các nguyên liệu
của máy chưa đồng nhất với nhau --> dễ bị bắn ra ngoài
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BÔNG TRỨNG
Yêu cầu tiêu chuẩn: Nhân viên cần nắm rõ cụ thể công việc của mình phải làm
CÁC BƯỚC
THỰC HIỆN
Trứng gà tươi & đường

1. Thực phẩm áp dụng
CCDC đánh trứng được lau chùi sạch sẽ , khô ráo .

Trứng gà đã được tách vỏ theo định lượng
2. Chuẩn bị
Đường được cân theo định lượng
Cho trứng , đường vào nồi máy ,dùng bằng phới trùm & cho máy chạy ở
3. Thực hiện
tốc độ vừa phải , cho đến khi bông trắng
Sau khi trứng đã được , nhấc ra khỏi máy , kiểm tra bằng cách nhấc phới
4. Kết thúc lên trứng tạo thành ngọn là được
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH BÔNG KEM TƯƠI
Yêu cầu tiêu chuẩn: Nhân viên cần nắm rõ cụ thể công việc của mình phải làm
CÁC BƯỚC
HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN
THỰC HIỆN
Kem tươi
1. Thực phẩm áp dụng
CCDC đánh được lau chùi sạch sẽ , khô ráo .

2. Chuẩn bị
Kem tươi đã được chuẩn bị theo định lượng
Cho kem tươi vào nồi máy ,dùng bằng phới trùm & cho máy chạy ở tốc độ
vừa phải , cho đến khi bông lên theo đúng mục đích & yêu cầu ( ví dụ nếu
3. Thực hiện
để trộn vào socola thì không nên đánh cứng quá , còn dùng vào những
nguyên liệu loãng thì nên đánh kem bông cứng )
Kem tươi sau khi đánh xong nhấc ra khỏi máy , nếu chưa sử dụng ngay
4. Kết thúc nên cất trong tủ lạnh
EM TƯƠI
CÂU HỎI ĐÀO TẠO

HƯỚNG DẪN LÀM LẠNH, HÂM NÓNG VÀ GIỮ NÓNG THỰC PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN
Nhân viên nắm được các phương pháp làm lạnh thực phẩm, cách làm lạnh nhanh nhất
Yêu cầu tiêu Thực phẩm sau khi được hâm nóng phải đạt nhiệt độ tâm là 75°C
chuẩn: Nhiệt độ giữ nóng của thực phẩm phải đạt ≥ 63°C
Các sản phẩm khi giữ nóng không được dùng màng film nhựa để bao bọc
CÁC BƯỚC
THỰC HIỆN
Quá trình làm lạnh được diễn ra qua 2 giai đoạn:
1. Làm lạnh bằng - Giai đoạn 1: Thực phẩm được làm nguội từ 60°C xuống đến 21°C
phương pháp gián trong thời gian 2 giờ;
đoạn - Giai đoạn 2: Cho thực phẩm vào tủ lạnh/ đông để giảm nhiệt độ
21°C đến 5°C trong thời gian tối đa 4 giờ.
- Để thực phẩm sau khi nấu xong cho bay bớt hơi nóng xuống khoảng
2. Làm lạnh thực 80oC trước khi cho vào tủ làm lạnh nhanh;
phẩm bằng tủ làm - Không đậy nắp khay đựng thực phẩm khi làm lạnh nhanh;
lạnh nhanh (blast - Khoảng cách giữa các khay tối thiểu phải đạt 5 cm;
chiller) - Sau khi làm lạnh thực phẩm phải được bao gói và ghi nhãn trước khi cất
vào tủ lạnh/ tủ đông.
- Nếu là thực phẩm đang ở trạng thái đông, cần rã đông hoàn toàn thực
phẩm trong tủ lạnh/ kho lạnh (nhiệt độ tủ lạnh < 5°C) trước khi tiến hành
3. Hâm nóng thực hâm nóng;
phẩm - Nhiệt độ tâm thực phẩm phải đạt tối thiểu 75°C sau khi hâm nóng;
- Thực phẩm chỉ được hâm nóng 1 lần, nếu sử dụng không hết phải loại bỏ
hoặc chuyển mục đích khác sử dụng.
- Nhiệt độ giữ nóng ≥ 63oC;

- Thiết bị giữ nóng phải đảm bảo vệ sinh;
- Nhiệt độ các tủ giữ nóng phải được kiểm tra 3 lần/ngày vào các ca
4. Giữ nóng thực sáng, chiều và tối;
phẩm - Thực phẩm nóng phải được bao bọc bằng màng nhôm khi giữ nóng để
bảo vệ thực phẩm không bị khô bề mặt;
- Không dùng màng nhựa (film) để bao bọc sản phẩm nóng hoặc giữ nóng
sản phẩm.

VP - Tai Lieu Dao Tao - (5) To Truong Bep Banh

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

VP - Tai Lieu Dao Tao - (5) To Truong Bep Banh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TÀI LIỆU ĐÀO TẠO

VỊ TRÍ: TỔ TRƯỞNG HỔ TRỢ (BẾP BÁNH)

Quy trình của bộ phận

STT Các công việc cần biết

Câu hỏi tóm lược:

Áp dụng khi: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng

- Xác định nhân viên tiềm năng

Câu hỏi tóm lược:

Áp dụng: Bắt buộc hàng ngày

Danh mục công việc hằng ngày (Daily tasklist) Tổ trưởng

Câu hỏi tóm lược:

BƯỚC THỰC THỰC HIỆN

Câu hỏi tóm lược:

* Cắt ngắn và sạch sẽ.

* Nhân viên phải rửa tay khi:

* Không được hút thuốc trong khu vực bếp.

10. Yêu cầu về vệ sinh

Câu hỏi tóm lược:

4. Tại sao phải cạo chất bẩn dư thừa từ

Câu hỏi tóm lược:

* Trưởng Bộ phận (TBP) hoặc người chịu trách nhiệm cao

- Hết hạn sử dụng hoặc cận hạn sử dụng 3 - 5 ngày.

- Màu sắc: rau ngả màu vàng úa.

- Bao bì bị mở/hở không rõ nguyên nhân.

Yêu cầu, lưu ý,

Yêu cầu, lưu ý,

Trong khi lò vẫn ấm, xịt chất khử dầu mỡ vào

3. Lau Lau vết bẩn với khăn ẩm

Câu hỏi tóm lược:

6. Lắp đặt Lắp bộ lọc khô và sạch

Câu hỏi tóm lược:

2. Bước 2 Mở tất cả các nắp của máy

3. Bước 3 Xả cho thoát hết nước trong máy

Câu hỏi tóm lược:

* Có nắp đậy kín thường xuyên;

- Thực phẩm đóng gói: có bao bì kín, nguyên vẹn, không bị

- Thùng dùng để vận chuyển thực phẩm: đảm bảo vệ sinh,

- Các dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ và sẵn sàng trước khi

B VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM TỪ KHO VỀ BẾP

- Thùng đựng thực phẩm phải vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và để

Tiêu chuẩn bao gói/ vệ sinh

Tiêu chuẩn thương

1. Không được nhập và sử dụng thực phẩm đóng hộp, đồ khô,

Các loại bún, bánh phở, hủ tiếu, bánh canh :

I. Chà bông heo:

- Mùi vị dễ chịu, không: mùi mốc, hôi, chua hoặc có mùi vị

- Có giấy công bố chất sản phẩm.

Tiêu chuẩn cụ thể cho các

- Có nhãn mác và hạn sử dụng theo quy định chung.

- Có công bố chất lượng sản phẩm.

trắng có vị mặn chát.

Các bước thực Tiêu chuẩn thương

1. Không nhập và sử dụng trái cây có xuất xứ từ Trung Quốc.

- Cảm giác nặng tay, chắc.

3. Cam Mỹ, cam Nam Phi:

- Màu xanh, vỏ mỏng, không thâm dập, ủng;

- Ngọt, nhiều nước, vỏ mỏng, da bóng.

7. Bưởi Năm Roi, bưởi da xanh:

10. Chuối dạ hương:

Khi chọn nho cần lưu ý: Nho

không quăn queo, mắt nở to, tươi, ngọt.

16. Chanh dây Đà Lạt:

18. Chôm chôm nhãn/ Chôm chôm thường: