BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

---------------o0o---------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC

XƯƠNG HẦM

GVHD : Th.S Phan Thị Hồng Liên

TP.HỒ CHÍ MINH - 02/2014

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu
cho em trong những năm học vừa qua.

Xin chân thành cảm ơn quí thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt
cho em những kiến thức chuyên ngành là nền tảng vững chắc, là cơ sở quan trọng để
thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt những kiến thức vô cùng quí báu trong suốt thời gian học tập và thực hiện
đề tài tại trường.

Bên cạnh đó, em cũng không quên gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Trung
Tâm Thí Nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể tiến hành thí nghiệm
trong điều kiện tốt nhất.

Cám ơn tập thể lớp 02DHLTP1, 02DHLTP2, 02DHLTP3 các anh chị, các bạn
đã giúp đỡ và cùng trao đổi kiến thức cũng như kinh nghiệm trong suốt thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn!

Trang ii
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

TÓM TẮT

Đề tài ‘‘Nghiên cứu công thức phối trộn sản xuất nước xương hầm” được thực
hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí
Minh.

Đề tài được thực hiện với các nội dung sau:

o Xác định chế độ nguyên liệu

o Xác định công thức phối trộn sản phẩm
o Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm

Chỉ tiêu khảo sát:

o Khảo sát ba loại xương với chế độ xử lý chặt nhỏ và giữ nguyên

o Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến Bx của ba loại xương với chế độ xử lý
chặt nhỏ và giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.

o Khảo sát tỉ lệ phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương

o Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng so với bốn công
thức phối trộn với bốn loại mùi hương khác nhau.

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả:

o Chế độ xử lý nguyên liệu chọn chế độ chặt nhỏ.

o Qua các khoảng thời gian khảo sát cho thấy thời gian có ảnh hưởng đến
độ Bx của ba loại, từ đó ta chọn xương ống với chế độ xử lý chặt nhỏ có
độ Bx cao nhất và màu của nước xương trong nhất.

o Phối trộn nước xương hầm và các loại thảo dược tạo hương: Đinh
hương 0.1%.

Trang iii
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Trang iv
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii

TÓM TẮT..................................................................................................................... iii

MỤC LỤC.................................................................................................................... iv

DANH SÁCH HÌNH VẼ..............................................................................................vi

DANH SÁCH BẢNG BIỂU.......................................................................................viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu..............................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu.......................................................................................................1
1.2.2. Nội dung nghiên cứu....................................................................................1

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................2

2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm.......................2
2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày.....................................2
2.3. Tổng quan về nguyên liệu.......................................................................................3
2.3.1. Các giống lợn...............................................................................................3
2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.................................................................6
2.3.3. Cấu trúc của mô xương................................................................................7
2.3.4. Phân loại xương...........................................................................................8

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.19

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................19

3.2. Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................19

3.2.1. Nguyên liệu................................................................................................19
3.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ......................................................................19
3.3. Quy trình sản xuất thử nghiệm............................................................................21
3.3.1. Quy trình....................................................................................................21

Trang v
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3.3.2. Giải thích quy trình....................................................................................23

3.4. Nội dung nghiên cứu...........................................................................................27
3.4.1. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu.............................................................27
3.4.2. Xác định công thức phối trộn.....................................................................28
3.4.3. Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức
phối trộn với bốn mùi hương khác nhau...............................................................29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN...................................................................30

4.1. Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu..........................................................30
4.2. Xác định công thức phối trộn..............................................................................36

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................38

5.1. Kết luận................................................................................................................. 38
5.1.1. Quy trình công nghệ...................................................................................38
5.1.2. Các thông số cơ bản....................................................................................39
5.2. Kiến nghị..............................................................................................................39

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................40

PHỤ LỤC..................................................................................................................... 41

Trang vi
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình Trang

Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi............................................2

Hình 2.2. Các món ănđược chế biến từ nước xương hầm.............................................3

Hình 2.3. Bộ xươn gcủa con lợn...................................................................................9

Hình 2.4. Xương bả vai.................................................................................................9

Hình 2.5. Xương ống lợn............................................................................................10

Hình 2.6. Muối Iôd.....................................................................................................10

Hình 2.7. Củ tỏi..........................................................................................................11

Hình 2.8. Củ hành tím.................................................................................................11

Hình 2.9. Đại hồi........................................................................................................13

Hình 2.10. Đinh hương...............................................................................................14

Hình 2.11. Quế chi......................................................................................................14

Hình 2.12. Thảo quả...................................................................................................15

Hình 3.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm dự kiến..............................................22

Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa...............................................................23

Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý làm sạch.............................................................23

Hình 3.4. Trụng xương...............................................................................................24

Hình3.5. Xương sau khi trụng.....................................................................................24

Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu..............................................................................................24

Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp........................................................................25

Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp..........................................................................................25

Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc......................................................................25

Trang vii
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh..................................................................26

Hình 3.11. Nước xương làm lạnh đem lọc và lớp mỡ được tách ra.............................26

Hình 3.12. Đóng lon...................................................................................................26

Hình 3.13. Sản phẩm...................................................................................................27

Hình 3.14. Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên.......................................................27

Hình 3.15. Xương ống chặt nhỏ và giữ nguyên..........................................................28

Hình 3.16. Xương sườn chặt nhỏ và giữ nguyên.........................................................28

Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương bả vai chặt nhỏ.30

Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thờ igian đến Bx của xương giá giữ nguyên. 31

Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống chặt nhỏ....32

Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương ống giữ nguyên 32

Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn chặt nhỏ...33

Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến Bx của xương sườn giữ nguyên
.................................................................................................................................... 34

Hình 4.7. Nước xương hầm sau 3 giờ của các loại xương..........................................35

Hình 5.1. Quy trình sản xuât nước xương hầm...........................................................38

Trang viii
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng Trang

Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm...........................................................3

Bảng 2.2.Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổn....................7

Bảng 2.3.Thành phần hóa học của củ hành.................................................................12

Bảng 2.4.Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím.....................................................12

Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống...............................................................16

Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước
(theoVierling, 1999)....................................................................................................18

Bảng 3.1.Thiết bị dùng trong sản xuất nước xương hầm............................................20

Bảng 3.2. Dụng cụ dùng trong thí nghiệm..................................................................20

Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn............................................................................29

Bảng 4.1. Kết quả đo Bx.............................................................................................30

Bảng 4.2. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bảvai, xương ống, xương sườn ở
chế độ xử lý chặt nhỏ qua các mốc thời gian khác nhau.............................................35

Bảng 4.3. Kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bả vai, xương ống, xương sườn ở
chế độ giữ nguyên qua các mốc thời gian khác nhau..............................................…36

Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối trộn với bốn loại
mùi hương khác nhau.................................................................................................36

Trang ix
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước đang phát triển, nhu cầu về thực phẩm ngày càng được nâng
cao về chất lượng và số lượng. Trong những năm gần đây các loại thực phẩm được sử
dụng liền ngày được ưa chuộng do tính tiện dụng của nó cũng như đảm bảo đầy đủ
chất dinh dưỡng , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng chỉ cần ít thời
gian là có thể sử dụng được. Trong đó, ngành sản xuất gia vị cũng không ngừng phát
triển với nhiều hình thức đa dạng và phong phú.

Các loại gia vị được sản xuất từ nước xương hầm và thịt đang được sử dụng rất
phổ biến và rộng rãi trên thị trường sản phẩm gia vị hiện nay. Sản phẩm này ngoài việc
giúp cho bữa ăn hàng ngày thêm đậm đà hơn mà còn giúp tiết kiệm thời gian cho các
bà nội trợ trong cuộc sống bận rộn hiện nay, giúp người phụ nữ Việt Nam có cuộc
sống hoàn thiện hơn, làm thay đổi cách nêm nếm truyền thống của người Việt Nam.

Trên thị trường hiện nay đã liên tiếp giới thiệu đến người tiêu dùng các loại gia
vị được chiết xuất từ thịt và xương như: Bột nêm từ thịt Knorr, Aji-ngon,
Maggi…..nhưng phần lớn còn sử dụng nhiều phụ gia và các loại gia vị khác. Vì vậy,
tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản phẩm nước xương hầm ” để làm bài báo
cáo tốt nghiệp, thông qua đề tài này, tôi mong muốn sản phẩm nước xương hầm này sẽ
vừa là sản phẩm tốt cho sức khỏe, vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tiết kiệm thời
gian chế biến, làm phong phú, đa dạng hóa các mặt hàng trên thị trường.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1. Mục tiêu
Nghiên cứu công thức phối trộn sản phẩm nước xương hầm.
1.2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác định chế độ xử lý nguyên liệu
Xác định công thức phối trộn sản phẩm
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm nước xương hầm

Trang 1
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Ứng dụng của nước xương hầm trong ngành công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm nước xương hầm được sử dụng để làm nguyên liệu
chế biến hạt nêm. Như hạt nêm Aji-ngon luôn là gia vị không thể thiếu trong gian bếp
của hàng triệu gia đình Việt Nam. Với mục tiêu cung cấp những sản phẩm thực phẩm
và gia vị ngon hàng đầu cho người tiêu dùng, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã cải tiến
chất lượng sản phẩm hạt nêm Aji-ngon bằng việc sử dụng nguyên liệu chiết xuất từ
nước hầm xương và thịt được chế biến từ xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và thịt
nạc đùi heo.

Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn có một số sản phẩm khác như hạt nêm
Knorr (Unilever) và Maggi (Nestlé)…..

Hình 2.1. Các sản phẩm hạt nêm Aji-ngon, Knorr, Maggi

2.2. Ứng dụng của nước xương hầm trong đời sống hàng ngày
Hiện nay trong cuộc sống hàng ngày, nước xương hầm được sử dụng để chế
biến rất nhiều món ăn không những ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao như: Hủ
tiếu, phở, phở chua, bún mọc, bánh canh…….

Trang 2
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3. Tổng quan về nguyên liệu

2.3.1. Các giống lợn

Chăn nuôi lợn chiếm một vị trí quan trọng trong nghành nông nghiệp nước ta vì
nó cung cấp một phần lớn lượng thịt làm thực phẩm cho con người đặc biệt là ngành
công nghệ chế biến. Ngoài ra còn cung cấp một lượng lớn cho trồng trọt. Thịt lợn
chiếm một vị trí chủ yếu trong sản xuất và tiêu thụ trong nước cũng như trên thế giới.
Ở nước ta sản lượng chăn nuôi trong các năm đều tăng lên rõ rệt, trong chăn nuôi lợn
đã có những tiến bộ đáng kể như công tác giống, thức ăn, chăm sóc nuôi dưỡng và
năng suất chăn nuôi lợn tăng lên đáng kể.

Theo thống kê của viện chăn nuôi và giống cây trồng thì sản lượng lợn ở nước
ta qua các năm như sau:

Bảng 2.1. Sản lượng lợn ở nước ta qua các năm (triệu con)

Năm Sản lượng(Triệu con)

1931 1,95

1945 2,7

1975 8,8

1990 13,2

1995 16,31

1997 20,2

2003 25,46

2004 26,14

Chăn nuôi lợn ở nước ta hiện nay đều do các hộ gia đình tổ chức nuôi và tập
trung chủ yếu ở nông thôn. Gia đình nào ít thì nuôi được 1-2 con/năm, gia đình nào
nhiều thì có tới 50-150 con/năm. Nếu như trước đây phải nuôi 8 – 12 tháng mới đạt
được năng suất 70 -100kg/con thì ngày nay chỉ trong vòng từ 4 -8 tháng đã có thể đạt

Trang 3
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

được 80 -100kg/con. Yếu tố này ghóp phần tăng nhanh sản lượng thịt ở nước ta trong
mấy năm gần đây.

Do điều kiện thuận lợi về địa lí cũng như khí hậu nên giống lợn trong nước rất
phong phú gồm có:

 Lợn Móng Cái: Được chăn nuôi ở các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Lặng
Sơn… Tầm vóc to, thịt nhiều, thời gian nuôi 9-10 tháng đạt 60 – 90 kg. Năng suất thịt
75%.

- Ưu điểm: Thịt thơm ngon và mềm.

- Nhược điểm: Chậm lớn, trọng lượng nhỏ và tỉ lệ mỡ cao

 Lợn Ỉ: Giống lợn này được nuôi ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, tầm vóc to, bụng
phệ, chân ngắn. Nuôi từ 9 -10 tháng đạt 50-80 kg, năng suất thịt 75%.

- Ưu điểm: Thịt mềm ngon.

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhỏ, tỉ lệ mỡ cao, nhiều thịt bụng có giá trị thương
phẩm thấp.

 Lợn Mường Khương: Nuôi chủ yếu ở miền núi: Lào Cai, Sơn La, tầm vóc to,
nuôi 1-2 năm đạt 90 -150 kg. Chân cao, mõm dài, năng suất thịt 70 -75%.

- Ưu điểm: Tỉ lệ nạc cao, thịt thơm ngon.

- Nhược điểm: Chậm lớn, nhiều xương.

 Lợn Thượng Du: Nuôi ở các tỉnh phía Nam, nhỏ con, lưng ngắn, nạc nhiều, ít
mỡ. Hiện nay các giống lợn trên ít phổ biến vì đem lại hiệu quả không cao. Ngoài ra
còn có các giống lợn nhập:

 Lợn York Side: Đây là giống lợn Anh, lông trắng, lưng dài, vai rộng, đùi dài
mỡ nang. Nuôi 12 tháng đạt 200- 225 kg. Năng suất thịt 75-80%.

- Ưu điểm: Chóng lớn, nạc nhiều, ít mỡ, thịt thơm, ngon đặc biệt, khi đạt 90 -
100kg/con.

Trang 4
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

- Nhược điểm: Khó thích nghi với điều kiện nhiệt đới do vậy ta phải lai tạo
giống.

 Lợn Bon Sai: Là giống lợn Anh, lông đen, thân hình tròn, đùi daì và to, nuôi 12
tháng đạt 150-160 kg. Năng suất thịt 80%.

- Ưu điểm: To, chóng lớn, năng suất thịt cao.

- Nhược điểm: Lông đen, tỉ lệ xương cao nên giá trị thương phẩm thấp.

 Lợn Iandrat: Là giống lợn Đan Mạch, lông trắng, chân nhỏ, xương nhỏ. Nuôi
12 tháng đạt 140-180 kg, năng suất thịt 72 -75%.

- Ưu điểm: Chóng lớn, tỉ lệ nạc cao, ít xương.

- Nhược điểm: Không thich nghi với thời tiết nước ta.

 Giống lợn lai kinh tế: Có sức sống cao, khối lượng sinh con lớn, tăng trọng
nhanh, và tốn ít thức ăn. Tính đến 1/10/1990 tổng đàn lợn nước ta là 12.9 triệu con thì
đàn lợn lai kinh tế chiếm 35%.

Xuất phát từ những ưu điểm vừa chóng lớn vừa có chất lượng thịt cao, giống
lợn lai kinh tế đang được chăn nuôi phổ biến. Các giống lợn Ỉ, Móng Cái chậm lớn và
có nhiều mỡ đang được dùng để lai với các giống lợn ngoại tạo ra các giống lợn có
chất lượng cao.

Do những ưu điểm của giống lợn lai kinh tế nên chọn giống lợn này để sản
xuất.

Trang 5
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3.2. Tính chất và cấu trúc của thịt lợn.

Thịt là nguồn protein động vật chính, con người không thể sống thiếu thịt vì nó
là “nguồn vật liệu chính” trong cấu trúc tế bào và những axit amin không thay thế.
Nhiều axit amin không thay thế như: lizin, valin, methionin, leucin, izoleucin tự tạo ra
trong quá trình chuyển hoá thịt và phục hồi những vùng tổn thất của protein, tế bào và
môi trường hoạt động sống của con người. Trong thịt gồm có một số chất khoáng và
vitamin, nhất là các vitamin nhóm B với số lượng đủ cung cấp cho nhu cầu của con
người ngoài ra còn có các vitamin A, C, E, D, K.

Xét một cách tổng quan thịt là thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng không kém gì
trứng và sữa. Một số hợp chất cacbonyl, este của các axit thấp phân tử và một số hợp
chất trích ly tạo nên muì vị thơm ngon của thịt, kích thích dịch vị và gây cảm giác
thèm ăn.

Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ mô cơ/mô mỡ/mô liên kết. Tỉ lệ
này phụ thuộc vào loại gia súc, độ tuổi, chế độ nuôi. Ví dụ như lợn có chiều dày mỡ
lưng  5 cm thì thịt béo, 4 – 5cm thì thịt trung bình, 2-3 cm thì thịt ít béo.

 Cấu trúc của thịt.

Cơ thể động vật được hình thành từ 5 phần:

- Mô cơ.

- Mô xương.

- Mô mỡ.

- Mô liên kết.

- Mô máu.

Cấu trúc, đặc điểm và thành phần của các mô này ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng, cách sử dụng cũng như giá trị thực phẩm của sản phẩm thịt. Hơn nữa các loại
mô này có biểu hiện khác nhau tuỳ thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi và điện kiện dinh
dưỡng của chúng.

Trang 6
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 2.2. Tỷ lệ các loại mô của động vật tính theo % trên khối lượng tổng

Tên các loại mô Lợn

Mô cơ 39 – 58

Mô mỡ 15 – 45

Mô liên kết 6–8

Mô xương 10 – 18

Máu 0,6 – 0,8

2.3.3. Cấu trúc của mô xương

 Mô xương

Mô xương bao gồm màng xương, xương và tuỷ. Có các sợi keo có thấm các
muối canxi, lớp ngoài đặc (chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm
muối khoáng chứa trung bình 20-25% nước, 75-80% chất khô), trong xốp và có nhiều
mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ. Ở lợn mô xương chiếm khoảng
10÷18%. Màng cơ bao gồm: màng trong, ngoài sợi cơ, màng tơ cơ và màng của các bó
cơ bậc 1,2,…

Màng do protein hình sợi cấu thành chủ yếu là collagen, elastin, reticulin (chất
keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, norokeratin, muxin và mucoit.

Tuỷ có 2 loại: Tuỷ đỏ và tuỷ vàng. Tuỷ đỏ chứa các mạch máu và các tế bào có
chức năng tạo máu. Con vật còn nhỏ, khoẻ mạnh có lượng tuỷ đỏ cao. Tuỷ vàng chủ
yếu là mỡ, tìm thấy ở nhiều con vật đã trưởng thành.

Thành phần hoá học của xương:

Nước: 40 – 50%

Collagen: 20 – 30%

Hợp chất vô cơ: 20%

Trang 7
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng
nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của
xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của các mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng
kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều

Hiện nay xương được sử dụng làm phụ gia cho thức ăn gia súc, gia cầm, sản
xuất dầu, keo dưới dạng bột xương. Ngoài ra, bột xương còn làm hương liệu rất tốt cho
sản phẩm thịt, nó còn được thêm vào thực phẩm để làm tăng cường hàm lượng
calcium và photpho.

2.3.4. Phân loại xương

2.3.4.1. Xương đầu

Xương đầu gồm 2 vùng: vùng sọ và vùng mặt.

 Vùng sọ: Có 6 xương ở phía trên và sau đầu. Các xương thường mỏng, dẹp,
rỗng ở giữa. Chúng kết hợp lại với nhau tạo thành sọ trong gọi là xoang sọ chứa não.
Phía sau khớp với đốt sống cổ số 1 có thể cử động dễ dàng. Hai bên khớp với nhánh
đứng của xương hàm dưới. Khi các cơ nhai có rút hàm dưới hạ xuống để mở miệng
khi ăn uống, kêu rống.
 Vùng mặt: Vùng mặt có 10 xương ở phía trước và dưới hộp sọ. Các xương
đều mỏng, dẹp, đa dạng, tạo thành các hốc (hốc mắt, hốc mũi, hốc miệng…) và các
xoang.

2.3.4.2. Xương sống

Xương sống là trục dọc của bộ xương và cơ thể, do rất nhiều đốt sống nối tiếp
nhau tạo thành. Phía trước là đốt sống cổ số 1 khớp với lồi cầu xương chẩm tạo khớp
toàn động làm cho đầu có thể quay về mọi phía. Phía sau các đốt sống thoái hóa dần
tạo thành đuôi.

Cột sống chia thành 5 vùng: Cổ, ngực (lưng), hông (thắt lưng), khum, đuôi.

Xương sống
X. Ngưc
X. Lưng X. Khum X. Đuôi
Trang 8

X. Trán
X. Cổ
 X. Chậu

Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

X. Háng

Hình 2.3. Bộ xương của con lợn

2.3.4.3. Xương sườn

Gia súc có bao nhiêu đốt sống lưng thì có bấy nhiêu đôi xương sườn. Xương
sườn là xương dài, cong, mỏng, dẹp có hai đầu (trên, dưới), phần giữa là thân.

Lợn có từ 7 – 9 đôi xương sườn thật, từ 5 – 8 đôi xương sườn giả.

2.3.4.4. Xương ức

Là xương lẻ hình cái thuyền, mỏng, xốp nắm dưới lồng ngực, làm chỗ tựa cho
các sụn sườn.

2.3.4.5. Xương chi trước

Gồm các xương bả vai, xương cánh tay (xương

ống (xương dài) có một thân và hai đầu), xương cẳng
tay, xương cổ tay (xương cườm), xương bàn tay và
xương ngón tay. Hình 2.4. Xương bả vai

2.3.4.6. Xương chi sau (xương chân)

Trang 9
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Xương chi sau gồm xương chậu, xương đùi, xương cẳng chân, xương cổ chân,
xương bàn chân và xương ngón chân.

3.3.5. Nguyên liệu phụ

2.3.5.1. Muối Iốt
Hình 2.5. Xương ống lợn
Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ
yếu là natri clorua nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Nó cũng chứa các chất chống
ẩm. Thông thường nó được bổ sung thêm iốt dưới dạng của một lượng nhỏ KI. Nó
được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ
các bệnh có liên quan đến thiếu hụt iốt. Iốt là chất quan trọng trong việc ngăn chặn
việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, thiếu iốt là nguyên nhân của
bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn.

Hình 2.6. Muối I ốt

Là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt.

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

− Tạo vị cho sản phẩm

− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a w do đó ngăn cản sự phát triển

của vi sinh vật.

Muối ăn được sử dụng trong chế biến thực phẩm là loại muối hạt trắng hoặc
muối tinh không có tạp chất, không có vị đắng chát, không có mùi lạ, và hàm lượng
NaCl không thấp hơn 99.

Trang 10
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

2.3.5.2. Tỏi

Tỏi tên khoa học là Allum Sativum L.

Theo dược sĩ Đỗ Tất Lợi, thành phần của tỏi
có chứa iod, tinh dầu, xellulose,… Tỏi có vị
hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan
cho thực phẩm. Trong tỏi có chứa chất kháng
sinh Alaxin C5H10OS2 là một chất Sunfua. Tỏi
bột được chế biến từ tỏi đã bóc sạch lụa. 90%
Hình 2.7. Củ tỏi
tỏi bột lọt qua sàng 60 lỗ/1cm2.

2.3.5.3. Củ hành tím

Hành còn có tên là đại thông, thông bạch, thái bá, Tên khoa học là Allium
Fistulosum. Giống hành tây có tên Allium cepa. Hành thu ộc họ hành tỏi (Liliaceae).
Tiếng Anh là onion (củ hành) hay green
onion (hành lá).

Củ hành tím còn gọi là hành ta củ

nhỏ, màu tím, thơm hơn. Hành củ có thể
bảo quản được rất lâu bằng nhiều ph
ương pháp như: bảo quản tươi, sấy khô
hoặc bán chế phẩm. Nó còn được sử dụng
rộng rãi trong chế biến thức ăn trong đời
Hình 2.8. Củ hành tím
sống hàng ngày.

Thành phần hóa học của củ hành

Hành có mùi thơm đ ặc trưng. Trong củ hành tây có 0.015% tinh d ầu, trong
củ hành tím lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu củ hành chủ yếu là alliin, ngoài
ra còn có plutin. Thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Allindisulph it và
Allinpropyldisulphit, tinh d ầu hành có tính sát trùng m ạnh. Ngoài các thành ph ần
trên tinh dầu hành còn chứa Tiopropion andehyt (CH 3-CH2-CHS), là chất gây cay

Trang 11
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

và chảy nước mắt. Đường trong hành là mannoza và mantoza, Acid h ợp chất gồm
acid Formic, ma lic, citric, phosphoric.

Bảng 2.3. Thành phần hóa học của củ hành

Thành phân Hàm lượng

Nước 86 – 88%

Protein 1,2%

Glucid 11%

Tro 0,4%

Cellulose 0,6%

Vitamin B 1 0,08 mg%

Vitamin B 2 0,01 mg%

Vitamin C 11mg%

Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím: Thành phần dinh dưỡng đáng kể
của h ành là Carbohydrat, Protein, Canxi, sắt, Acidascorbic (Vitamin C), vitamim B
1, vitamim B 2…

Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng của củ hành tím

Thành phân Số gram trong

100g

Carbohydrat 6,3

Protein 1

Canxi 0,012

Lipit 0,3

Photpho 0,046

Sắt 0,0006

Trang 12
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Caroten 0,0012

Thiamin (Vitamin B 1) 0,00008

Riboflavin (Vitamin B 2) 0,00005

Niaxin 0,0005

Acid ascorbic (Vitamin C) 0,014

2.3.5.4. Đại hồi

Cây đại hồi hay đại hồi
hương hoặc bát giác hồi hương hoặc
đơn giản chỉ là cây hồi hay tai vị, danh
pháp khoa học Illicium là một loài
cây gia vị có mùi thơm tương tự như
câytiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình
sao của Illicium verum, một loại cây
xanh quanh năm có nguồn gốc ở Trung
Quốc và đông bắc Việt Nam. Hình 2.9. Đại hồi
Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín. Nó được sử dụng rộng
rãi trong ẩm thực Trung Hoa và ở mức độ ít hơn ở vùng Đông Nam Á và Indonesia.
Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn
của người Trung Quốc. Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng
cho món phở của người Việt Nam. Đại hồi chứa anethol (C10H12O), cùng thành phần
tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi vốn không có quan hệ họ hàng gì. Gần đây,
đại hồi được người phương Tây sử dụng như là chất thay thế rẻ tiền hơn cho tiểu hồi
trong việc nướng bánh cũng như trong sản xuất rượu mùi.
Đại hồi cũng được sử dụng trong trà như là liệu pháp chữa đau bụng và thấp
khớp, các hạt của nó đôi khi cũng được nhai sau các bửa ăn để giúp tiêu hóa.
2.3.5.5. Đinh hương

Trang 13
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Đinh hương được coi là một gia vị sử dụng

trong một loạt các món ăn và nó cũng là một loại
thuốc thảo dược giúp điều trị đau răng hữu hiệu.

Cây Đinh Hương là cây xanh quanh năm.

Lá của nó dài và có số lượng lớn hoa màu đỏ
thẫm. Nụ hoa đinh hương này cũng thường được
lấy xuống và sấy khô. Hình 2.10. Đinh hương

- Tên khoa học: Flos Caryophylii. Tên gọi khác: Công Đinh hương, Hùng tử
hương, Đinh tử, Đinh tử hương, Kê tử hương.

- Thành phần hóa học: Đinh hương có chứa Tinh dầu (ít nhất 15%), trong đó có
70-80% eugenol.

- Tính vị: Đinh hương có vị cay, tính ôn.

- Chủ trị: Đinh hương có tác dụng kích thích tiêu hoá, chữa đau bụng lạnh, đầy
hơi, nấc, nôn, thổ tả. Tinh dầu làm thuốc sát trùng, diệt tuỷ răng và chế eugenat kẽm là
chất hàn răng tạm thời.Đinh hương dùng làm gia vị trong thực phẩm và hương liệu.

- Bảo quản: Để chỗ khô ráo, mát đậy kín.

2.3.5.6. Quế chi

Tên thường gọi là Quế chi. Tên dược

là: Ramulus cinnamon.Tên thực vật: cinamomum
cassia presl.

Bộ phận dùng và phương pháp chế

biến: cành con thu vào mùa xuân, phơi khô trong
bóng râm hoặc ngoài nắng, cắt thành lát mỏng
Hình 2.11. Quế chi
hoặc miếng.

Vị: đắng, thơm, ngọt và ấm. Quế chi là

cành quế phơi khô làm thuốc, có vị cay ngọt,

Trang 14
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

tính ôn kinh quy phế được dùng chủ trị trong các trường hợp chân tay lạnh, tả lỵ, đau
bụng, tiêu hóa kém…

2.3.5.7. Thảo quả

Thảo quả là gia vị có trong hầu hết các món ăn ngon, truyền thống của người
dân Việt Nam, đặc biệt là trong mùa đông, những ngày giáp Tết, có thể ví dụ như
Bánh Trưng, Chè... bên cạnh đó, thảo quả còn là một vị thuốc quý.

Tên thường gọi: Thảo quả, tên khác: đò ho, sa nhân cóc. Tên tiếng Anh:
Cardamon. Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb.
Hình 2.12. Thảo quả
Thảo quả được dùng trong chế biến các món ăn truyền thống như bánh chưng,
chè kho là hai món ăn truyền thống hầu như không thiếu mặt trong những mâm cỗ Tết
của nhân dân ta ở nhiều địa phương. Ăn bánh chưng với chè kho rất ngon, làm tăng
thêm hương vị của miếng bánh chưng lên nhiều. Nguyên liệu để nấu chè kho ngoài
đậu xanh, đường kính và vừng trắng ra, không thể thiếu thảo quả.

Thành phần hóa học: Có tinh dầu với tỷ lệ 1-1.5%.

Tính vị, tác dụng: vị cay, tính ấm, có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt
ngược, tiêu thực trừ hàn.

2.3.5.8. Nước

 Tính chất vật lý của nước

Nhiệt độ đông đặc: 00C (ở áp suất khí quyển)

Nhiệt độ sôi: 1000C

Chỉ số khúc xạ (ở 200C ) so với không khí: 1.333

Nhiệt nóng chảy: 6.012 KJ/mol

Nhiệt hóa hơi: 44.01 KJ/mol

Độ nhớt: 1.004 Mpa.s.

Nhiệt dung riêng ở áp suất 0.101 Mpa của:

+Nước đá (00C): 1.039J/kg.K

Trang 15
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

+Nước (150C): 4.185J/kg.K

+Hơi (1000C): 2.039J/kg.K

Độ dẫn nhiệt của:

+Nước đá (00C): 2.34W/m.K

+Nước (450C): 64.5W/m.K

+Hơi(1000C): 0.0231W/m.K

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan,
hóa lý và vi sinh.

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo senior và cộng sự, 2000)

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép

1 Màu sắc mg/lít 1 20

2 Độ đục MgSiO2/lít 1 10

2 (ở 120C)
3 Mùi Độ pha loãng 0
3 (ở 250C)

2 (ở 120C)
4 Vị Độ pha loãng 0
3 (ở 250C)

Chỉ tiêu hóa lý

 Độ cứng: Là một trong những tính chất của nước tự nhiên được xác định bởi
lượng muối canxi và magie hòa tan. Độ cứng là một trong những chỉ tiêu hóa học quan
trọng được biểu diễn bằng miligam lưu lượng (mg – E) ion canxi và magie trong một
lít nước. Độ cứng được chia làm 3 loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.

 Độ kiềm: Chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH), các muối kiềm, kiềm thổ
và một số anion có trong nước tạo nên. Độ kiềm được xác định thông qua thể tích

Trang 16
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

dung dịch HCl 0.1N cần thiết để chuẩn độ làm trung hòa 100ml nước. Đơn vị đo độ
kiềm là số ml HCl 0.1N để chuẩn độ cho 100ml nước.

Để xác định độ kiềm lúc đầu ta dùng chỉ thị là phenolphtalein, sau đó dùng metyl
da cam. Khi dùng phenolphtalein thì chuẩn đến mất màu hồng, tương đương bước
nhảy có pH = 8.2 - 8.4,khi dùng metyl da cam MO thì pH= 4.0 - 4.3.

 Giá trị pH của nước do nồng độ các ion H + tự do quy định nên. Trong công
nghệ sản xuất nước giải khát, yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính.

 Tổng chất khô: giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên.
Để xác định tổng chất khô, người ta lấy một thể tích nước đã biết đem đun sôi đến cạn
rồi sấy khô ở 1800C đến khối lượng không đổi, sau đó tiến hành xác định khối lượng
chất khô thu được. Kết quả cuối cùng sẽ được biểu diễn dưới dạng mg/l. Giá trị tổng
chất khô càng thấp thì chất lượng của mẫu nước càng cao.

 Độ oxy hóa (chỉ số oxy hóa): Chỉ số này đặc trưng cho hàm lượng hợp chất hữu
cơ chứa trong nước bao gồm các chất nhầy, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị
oxy hóa khác.

Độ oxy hóa biểu diễn bằng mg KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa lượng chất hữu cơ
chứa trong một lít nước trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư pecmanganat kali.

Chỉ số oxy hóa cao chứng tỏ nước bị nhiễm bẩn nhiều.

 Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện.
Khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly có trong nước càng lớn thì độ
dẫn điện của nước sẽ càng cao. Ngày nay, người ta thường đo độ dẫn điện của nước
bằng đơn vị microsiemens/cm (µs/cm). Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất
khô của nước. Nếu giá trị độ dẫn điện của mẫu nước phân tích càng lớn thì giá trị tổng
chất khô của nó cũng sẽ càng lớn.

Người ta có thể đánh giá mức độ nhiễm khoáng của mẫu nước nguyên liệu dựa
vào giá trị độ dẫn điện.

Trang 17
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 2.6. Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong
nước (theo Vierling, 1999)

Độ dẫn điện của nước ở 200C Mức độ nhiễm khoáng

< 100 Rất thấp

100 ÷ 200 Thấp

200 ÷ 400 Hơi thấp

400 ÷ 600 Trung bình

600 ÷ 1000 Cao

>1000 Rất cao

Trang 18
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 12/2013 đến tháng 02/2014.

Địa điểm: Phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành
Phố Hồ Chí Minh.

3.2. Vật liệu nghiên cứu

3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất “ Nước xương hầm” gồm:

Xương heo: Nghiên cứu ba loại xương: xương ống, xương giá, xương sườn
được mua tại các hệ thống siêu thị Big C, và chọn ra loại xương nào để sử dụng cho
quy trình sản xuất.

Nước: Hai nguồn nước chính được sử dụng trong khi tiến hành các thí nghiệm
là:

- Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước tinh khiết đã qua sử lý. Được
lấy tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí
Minh

- Nước thủy cục: dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, dụng cụ thí nghiệm.

Muối: Muối I ốt được sử dụng trong sản xuất nước xương hầm

Hoa hồi, kỷ tử, củ hành tím, tỏi, đinh hương, quế chi, thảo quả.

3.2.2. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ

3.2.2.1. Hóa chất

Trong quá trình nghiên cứu nước xương hầm không sử dụng hóa chất

Trang 19
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3.2.2.2. Thiết bị

Bảng 3.1. Thiết bị dùng trong sản xất nước xương hầm

STT Tên thiết bị Số lượng Đơn vị

1 Bếp điện 1 Cái

2 Máy ghép mí 1 Cái

3 Brix kế 1 Cái

4 Tủ sấy 1 Cái

5 Cân phân tích 0,0001g; 0,01g 1 Cái

6 Nồi hấp 1 Cái

7 Máy đóng lon 1 Cái

8 Máy nghiền xương 1 Cái

3.2.2.3. Dụng cụ

Bảng STT Tên dụng cụ Số lượng Đơn vị 3.2.

Dụng cụ 1 Dao 1 Cái dùng
trong thí nghiệm
2 Rổ 1 Cái

3 Thau nhựa 1 Cái

4 Thớt 1 Cái

5 Ca nhựa chia độ 1 Cái

6 Nhiệt kế 1000C, 2000C 1 Cái

7 Cốc thủy tinh 500ml 2 Cái

18 Rây nhựa 1 Cái

3.3. Quy trình sản xuất
thử 9 Ống đong 1 Cái nghiệm
3.3.1. Quy 10 Vá inox 1 Cái trình

11 Xô inox 2 Cái
Trang 20
12 Khây inox 1 Cái

13 Nồi inox 2 Cái

Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Trang 21
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Xương heo

Xử lý, làm sạch Thịt

Nước muối
Trụng nước sôi

Để ráo

Cân
Phối trộn (thảo dược)
Gia nhiệt

Lọc Xương, cặn

Làm lạnh, lọc

Mỡ, cặn

Gia nhiệt

Rót và đóng hộp

Tiệt trùng

Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm

Hình 3.1. Quy trình sản xuất nước xương hầm dự kiến

Trang 22
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3.3.2. Giải thích quy trình

3.3.2.1. Nguyên liệu

Lựa chọn xương còn tươi ngon trong các hệ thống siêu thị Big C

Hình 3.2. Nguyên liệu xương ống minh họa

Mục đích

Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm về mặt chất lượng.

Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này.

3.3.2.2. Xử lý, làm sạch

Mục đích

Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật

bám trên bề mặt nguyên liệu.

Cách tiến hành

Xương heo được chặt khúc khoảng

7-8 cm và rửa với nước sạch. Hình 3.3. Nguyên liệu sau khi xử lý,
làm sạch
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa

Xương sau khi rửa phải sạch, không còn máu và tạp chất.

3.3.2.3. Trụng nước sôi

Mục đích

Trang 23
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Nhằm loại bỏ tạp chất, máu bầm và mùi tanh, giảm vi sinh vật bám trên bề
mặt. Tránh làm đục sản phẩm.

Cách tiến hành

Đun sôi nước, cho muối vào với tỉ lệ

nước: muối 50: 1. Bỏ xương vào trụng rồi lấy
ra.

Yêu cầu nguyên liệu sau khi trụng

Xương sau khi chần phải sạch, bớt mùi

Hình 3.4. Trụng xương
tanh.

Hình 3.5. Xương sau khi trụng

3.3.2.4. Để ráo, cân

Mục đích

Giảm lượng nước còn lại trên nguyên liệu

nhằm đảm bảo độ chính xác khi cân. Xác định tỉ lệ
giữa nước và xương trước khi hấp.

Cách tiến hành

Xương sau khi chần được vớt ra rổ để ráo, sau

đó đem đi cân xác định khối lượng xương và tính

Hình 3.6. Chuẩn bị mẫu

Trang 24
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

toán lượng nước cho vào với tỉ lệ xương: nước 1:3. Với lượng muối cho vào la 0.7%
trong 100g nước.

Trang 25
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Yêu cầu: Cân chính xác tỉ lệ nước và xương trước khi cho vào nồi hấp

3.3.2.5. Gia nhiệt

Mục đích

Nhằm trích đạm trong xương.

Cách tiến hành

Xương sau khi cân được đưa vào

nồi hấp. Chỉnh chế độ gia nhiệt 121 oC
trong 3 giờ và phối trộn cho túi gia vị (tỏi,
Hình 3.7. Gia nhiệt mẫu trong nồi hấp
củ hành tím, đinh hương, thảo qua, quế chi,
đại hồi….).

Yêu cầu

Xương sau khi được gia nhiệt phải

mềm rục, nước xương sau khi hầm phải
trong và có mùi thơm của thảo dược.

3.3.2.6. Lọc
Hình 3.8. Mẫu sau khi hấp
Mục đích

Tách xương và cặn ra khỏi nước xương hầm.

Cách tiến hành

Nước xương sau khi lấy ra được lọc bằng rây nhựa
và vải mùng.

3.3.2.7. Làm lạnh, lọc

Mục đích Hình 3.9. Nước xương hầm sau khi lọc

Tách mỡ ra khỏi nước xương. Nhằm làm tăng giá trị cảm quan.

Cách tiến hành

Trang 26
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Nước xương sau khi lọc được đem làm lạnh ở 4oC trong 30 ÷ 60 phút tùy theo
lượng dung dịch nhiều hay ít.

Hình 3.10. Nước xương hầm sau làm lạnh

3.3.2.8.

Hình

Rót và đóng hộp

Mục đích

Bảo quản và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Đa dạng hóa về mẫu mã sản phẩm.

Cách tiến hành

Chia đều dung dịch nước xương hầm vào từng hộp, mỗi hộp 150g.
Hình 3.12. Đóng lon
Trang 27
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3.3.2.9. Tiệt trùng

Mục đích

Nhằm tiêu diệt vi sinh vật và làm tăng thời gian bảo quản.

Cách tiến hành

Bỏ vào nồi hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút.

3.3.2.10. Sản phẩm

3.4. Nội dung nghiên cứu Hình 3.13. Sản phẩm

3.4.1. Xác định chế độ xử lý nguyên liệu
Mục đích: Nhằm lựa chọn được loại xương phù hợp cho quy trình sản xuất.
 Khảo sát ba loại xương: xương giá, xương ống, xương sườn. Ở 1000C qua 1
giờ, 2giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.
 Khảo sát xương giá chặt và không chặt

Hình 3.14. Xương bả vai chặt nhỏ và giữ nguyên

Tiến hành: Xương sau khi rửa sạch, mẫu chặt và không chặt sau đó đem cân tỉ
lệ xương và nước 1:3.

Trang 28
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bố trí thí nghiệm: Đem các mẫu đun ở các khoảng thời gian: 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ. Sau đo Bx các mẫu sau mỗi giờ và kết luận.

 Khảo sát xương ống và xương sườn tương tự xương giá

Hình 3.15. Xương ông chặt nhỏ và giữ nguyên

Hình 3.16. Xương sườn chặt và không chặt

3.4.2. Xác định công thức phối trộn

Mục đích: Tìm ra mùi hương nước xương hầm được yêu thích nhất.

Tiến hành: Tiến hành phối trộn 4 công thức với 4 loại thảo dược khác nhau rồi
tiến hành sản xuất, sau đó đánh giá cảm quan để tìm ra công thức phối trộn tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm: Theo kiểu thí nghiệm một nhân tố. Trong đó:

- Yếu tố thay đổi: Thành phần thảo dược so với dung dịch nước xương hầm
được thí nghiệm với bốn công thức phối trộn như sau:

Trang 29
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 3.3. Bảng công thức phối trộn

Nguyên liệu Công thứ 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
(%) (%) (%) (%)

Đinh hương 0.1%

Quế chi 0.1%

Thảo quả 0.1%

Đại hồi 0.1%

Củ hành tím 1% 1% 1% 1%

Tỏi 0,7% 0,7% 0,7% 0,7%

- Yếu tố cố định: nước xương hầm 100g, tỏi 0.7%, củ hành tím 1%.

Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng
bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm 7).

3.4.3. Khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn công thức
phối trộn với bốn mùi hương khác nhau.
Mục đích: nhằm xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với bốn
mẫu.

Tiến hành: Cho cảm quan 4 mẫu sản phẩm với 4 công thức phối trộn có mùi
hương khác nhau. Tiến hành cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với thang
điểm 7.

Chỉ tiêu đánh giá: đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng
bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm 7).

Trang 30
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN

4.1. Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu

 Kết quả khảo sát xương chặt nhỏ và giữ nguyên

 Kết quả đo Bx của mẫu xương bã vai (xương giá vai) qua 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.
Bảng 4.1. Kết quả đo Bx
Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6
Xương giá chặt nhỏ
Bx 0.2 1 1.5 3 5 5.5
Xương giá giữ mguyên
Bx 0 0.5 1 2 4 4.6

Xương bã vai chặt nhỏ

Biểu đồ Bx và thời gian

6 5.5
5
5

4
3
Bx

2 1.5
1
1 0.2

0
1 2 3 4 5 6

thời gian

Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn ảnh hương của thời gian đến Bx của xương
bã vai chặt nhỏ

Trang 31
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Nhận xét: Qua biểu đồ trên cho thấy độ Bx của các mẫu nước xương hầm của
xương giá tăng dần theo thời gian nhưng không đều. Đặc biệt là ở 4 giờ và 5 giờ thì độ
Bx tăng nhiều hơn so với các khoảng thời gian khác.

Biểu đồ Bx và thời gian

5 4.6
4.5 4
4
3.5
3 2.5
Bx

2.5
2
1.5 1
1 0.5
0.5 0
0
1 2 3 4 5 6
Thời gian

Hình 4.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến Bx của xương giá
giữ nguyên

Nhân xét: Biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương hầm trong 3 giờ đầu thì
tăng đều còn ở 2 giờ kế tiếp tăng nhiều hơn so với 3 giờ đầu và 1 giờ sau thi giảm lại.

Kết luận: Qua hai biểu đồ trên cho thấy độ Bx của xương bã vai chặt nhỏ cao
hơn xương bã vai giữ nguyên. Ở 6 giờ thì xương bã vai chặt nhỏ có độ Bx cao hơn
xương bã vai giữ nguyên 0.9, các khoảng thời gian còn lại cũng vậy xương bã vai chặt
nhỏ tăng nhanh hơn xương bã vai giữ nguyên. Vậy ta sẽ chọn xương bã vai chặt nhỏ vì
nó có độ Bx cao hơn xương bã vai giữ nguyên.

 Kết quả đo Bx của mẫu xương ống qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6
giờ.

Trang 32
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Xương ống chặt

Biểu đồ Bx và thời gian

5.3 5.5
6

5
4
3.5
4
Bx

3
1.5
2
0.5
1

0
1 2 3 4 5 6

Thời gian

Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến Bx của xương
ống chặt nhỏ
Nhận xét: Qua biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương tăng nhiều ở 3 giờ
đầu, đến 4 giờ thì tăng ít và từ 5 thì tăng nhiều hơn so với giờ thứ 4, đến 6 giờ thì tăng
giảm lại.

Xương ống nguyên

Biểu đồ Bx và thời gian

5
5 4.5
4.5 3.8
4
3.5 3
3
Bx

2.5
2 1.5
1.5
1 0.5
0.5
0
1 2 3 4 5 6

Thời gian

Hình 4.4. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương ống giữ
nguyên
Trang 33
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Nhận xét: Từ biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương ống giữ nguyên
tăng dẩn theo thời gian nhưng ở 4 giờ tăng nhiều hơn so với các khoảng giờ khác.

Kết luân: Từ hai biểu đồ trên cho thấy độ Bx của xương ống chặt cao hơn
xương ống không chặt, qua 6 giờ có sự khác biệt rõ về độ Bx, qua từng khoảng thời
gian có độ tăng nhanh chậm cung khác nhau.

 Kết quả đo Bx của mẫu xương sườn qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ,
6 giờ.

Xương sườn chặt nhỏ

Biểu đồ Bx và thời gian

3.2
3.5
3
2.3
2.5
2 1.5
Bx

1.5 1
0.8
1
0.5 0
0
1 2 3 4 5 6
Thời gian

Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương sườn
chặt nhỏ

Nhận xét: Biểu đồ trên cho thấy độ Bx của nước xương hầm tăng dần
theo thời gian chỉ có ở 2 đến 3 giờ thì tăng ít hơn so với các khoảng thời gian con lại.

Trang 34
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Xương sườn giữ nguyên

Biểu đồ Bx và thời gian

3
3

2.5
2
2
Bx

1.5
0.70000000000000 1
1 1
0.5
0.5
0
0
1 2 3 4 5 6
Thời gian

Hình 4.6. Biểu đồ biểu diễn thời gian ảnh hưởng đến Bx của xương sườn
giữ nguyên

Nhận xét: Từ biểu đồ trên cho thấy độ Bx của các mẫu tăng chậm trong 4 giờ
đầu còn trong 2 giờ sau thì tăng nhiều hơn so với ban đầu.

Kết luận: Từ hai biểu đồ trên cho thấy độ Bx của xương sườn chặt nhỏ cao hơn
xương sườn không chặt, qua 6 giờ có sự khác biệt rõ về độ Bx, qua từng khoảng thời
gian có độ tăng nhanh chậm cung khác nhau. Vậy giữa chế độ xử lý xương sườn chặt
nhỏ và xương sườn giữ nguyên ta chọn chế độ xử lý xương sườn chặt nhỏ vì ở chế độ
này cho độ Bx tương đối cao hơn chế độ giữ nguyên không chặt nhỏ.

 So sánh kết quả đo Bx của ba loại xương: xương bã vai, xương ống, xương
sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.

Trang 35
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 4.2. Bảng kết quả đo Bx của ba loại xương: xương bã vai, xương
ống, xương sườn ở chế độ xử lý chặt nhỏ qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ,
5 giờ, 6 giờ.

Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6

Xương bã vai chặt nhỏ
Bx 0.2 2 2.5 3 5 5.5
Xương ống chặt nhỏ
Bx 0.5 1.5 3.5 4 5.3 5.5

Xương sườn chặt nhỏ

Bx 0 0.8 1 1.5 2.3 3.2

Nhận xét: Qua bảng kết quả cho thấy qua từng thời gian thì độ Bx của xương
ống chặt nhỏ cao hơn xương bã vai chặt nhỏ và xương sườn chặt nhỏ. Nên ta sẽ chọn
xương ống chặt nhỏ cho quy trình sản xuất. Xét ở 6 giờ là thời gian đun lâu nhất của
ba loại xương thì độ Bx của xương bã vai chăt nhỏ và xương ống chặt nhỏ là bằng
nhau, nhưng ở đây ta chọn xương ống chặt nhỏ là vì màu của nước xương ống chặt
nhỏ có độ trong hơn nước xương bã vai nên ta loại xương bã vai. Còn đối với xương
sườn cung bị loại là do nước xương sươn có màu đục nhất và độ Bx cũng thấp nhất.

Hình 4.7. Nước xương hầm sau 6 giờ của ba loại xương từ trái qua
phải là: xương ống, xương giá, xương sườn

Trang 36
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

 So sánh kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bã vai, xương ống, xương
sườn ở chế độ xử lý giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ.

Trang 37
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Bảng 4.3. Bảng kết quả đo Bx của 3 loại xương: xương bã vai, xương
ống, xương sườn ở chế độ xử lý giữ nguyên qua 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5
giờ, 6 giờ

Thời gian (giờ) 1 2 3 4 5 6

Xương bã vai giữ nguyên
Bx 0 0.3 1 2.5 4 4.6
Xương ống giữ nguyên
Bx 0.5 1.5 3 3.8 4.5 5
Xương sườn giữ nguyên
Bx 0 0.5 0.7 1 2 3

Nhận xét: Qua bảng kết quả cho thấy ở chế độ xử lý giữ nguyên của 3 loại
xương này cũng cho kết quả tương tự chế độ xử lý chặt chặt nhỏ nguyên liệu, chỉ khác
ở chỗ là độ Bx qua từng thời gian có phần tăng thấp hơn so với độ Bx của 3 loại xương
được chặt nhỏ.
Kết luân: Qua những kết quả đã nhận xét ở trên ta chọn ra nguyên liệu phù hợp
cho quy trình sản xuất là xương ống với chế độ xử lý nguyên liệu là chặt nhỏ.

4.2. Xác định công thức phối trộn

Bảng 4.4. Bảng kết quả đánh giá cảm quan về bốn công thức phối
trộn với bốn loại mùi hương khác nhau của sản phẩm nước xương hầm.

Nguyên liệu Công thứ 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4
(%) (%) (%) (%)

Quế chi 0.1%

Thảo quả 0.1%

Đinh hương 0.1%

Đại hồi 0.1%

Trang 38
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Củ hành tím 1% 1% 1% 1%

Tỏi 0,7% 0,7% 0,7% 0,7%

Tổng điểm 320 230 273 291

Giá trị trung bình 5.33 3.83 4.55 4.85

Kết quả giá trị trung bình tính toán ở phụ lục 2.

Nhận xét: Từ bảng 4.1 ta thấy mẫu 1 là mẫu có mùi hương được nhiều người
ưa thích nhất.

Qua xử lý ANOVA ở mức ý nghĩa α = 5% (phụ lục2) đã chứng minh mẫu 1

(tương ứng là công thức phối trộn 1) được nhiều người ưa thích nhất và sự ưa thích
này có sự khác biệt với các mẫu còn lại. Vậy ta chọn công thức phối trộn 1 là mẫu có
mùi thơm của đinh hương.

Trang 39
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

5.1.1. Quy trình công nghệ Xương ống

Thịt, bụi bẩn

Chặt nhỏ, làm sạch

Nước muối (1:50)

Trụng nước sôi

Để ráo Phối trộn đinh hương 0.1%

Cân

121oC, Trong 3h
Gia nhiệt
Xương, cặn

Lọc

Mỡ, cặn
Làm lạnh, lọc

Gia nhiệt 70oC

Đóng lon
121oC, Trong 15 phút
Tiệt trùng

Làm nguội, bảo ôn

Sản phẩm

Hình 5.1. Quy trình sản xuất nước xương hầm

Trang 40
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

5.1.2. Các thông số cơ bản

Chế độ gia nhiệt 1210C trong 3 giờ

Chế độ gia nhiệt để 700C

Nhiệt độ làm lạnh 40C

Tỷ lệ phối trộn của các thành phần: Đinh hương: 0.1%, Muối: 0.7%.

Ghi chú: Các thông số trong quy trình này em chỉ nghiên cứu phần phối trộn
các loại thảo dược để tạo ra mùi thơm cho sản phẩm và chế độ xử lý nguyên liệu. Còn
các thông số khác em tham khảo đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt
đến chất lượng sản phẩm nước xương hầm” và “Khảo sát một số chỉ tiêu của nước
xương hầm”

5.2. Kiến nghị

Do thời gian nghiên cứu có giới hạn và còn hạn chế về thời gian sử dụng thiết
bị nên đề tài còn nhiều vấn đề chưa thể khảo sát được, vì vậy chúng tôi kiến nghị trong
thời gian tới có thể nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:

- Nghiên cứu thêm về công thức phối trộn nước xương hầm với nhiều loại
thảo dược tạo mùi thơm, và với nhiều hàm lượng tăng giảm khác nhau cho
sản phẩm.

- Nghiên cứu thêm cách giữ được mùi hương lâu hơn cho sản phẩm

- Khảo sát thêm thời gian của chế độ xử lý xương.

- Khảo sát thêm cả xương bò và gia cầm

Trang 41
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. PGS. TSKH Lê Văn Hoàng. Cá thịt và chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản
Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội.
2. Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Nhà
xuất bản Y học. Hà Nội, 2002.
3. PGS.TS. Pham Công Thành. Xác định chế độ thanh trùng đồ hộp. Tạp chí
nông nghiệp – công nghiệp- thực phẩm, số 10 -1990.
4. Hội chăn nuôi Việt Nam. Cẩm nang chăn nuôi gia súc- gia cầm (tập II). Nhà
xuất bản nông nghiệp Hà Nội 2002.
5. http://www.cimsi.org.vn/CIMSI.aspx?
action=Detail&MenuChildID=51&Id=2647
6. http://lohha.com.vn/thu-vien/que-chi/
7. http://duoclieubupxanh.com/dinh-huong-id143.html
8. http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=798
9. Tại 123doc.vn
10. http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf
11. http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/7461838
12. Bộ thủy sản. Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. Nhà
xuất barnnoong nghiệp Hà Nội, 1996.
13. Bùi Thị Sương. Phở và các món nước. Nhà xuất bản phụ nữ

Trang 42
 Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Phiếu đánh giá cảm quan

Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 7

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Phép thử thị hiếu
Bạn nhận được lần lượt 4 mẫu nước xương hầm có mùi hương khác nhau, được mã
hóa bằng 3 chữ số. Bạn hãy nếm và đánh giá mức độ ưa thích đối với mỗi mẫu theo thang
điểm sau:
Rất thích: 7đ Tương đối không thích: 3đ
Thích: 6đ Không thích: 2đ
Hơi thích: 5đ Rất không thích: 1đ
Không thích cũng không ghét: 4đ
Chú ý: mỗi mẫu ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên sau khi
trả lời xong. Bạn cần thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử thị hiếu
Họ và tên: ……………………………….. Ngày thử: …../…../…..
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số: ……………..là:
      
1 2 3 4 5 6 7
Cảm ơn bạn đã tham gia!

Trang 43
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

Phụ lục 2. Kết quả khảo sát đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với bốn
công thức phối trộn có bốn mùi hương khác nhau.

Người thử Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

1 7 3 6 5

2 6 5 4 7

3 5 3 2 6

4 6 2 4 7

5 7 3 4 6

6 6 4 5 7

7 5 2 4 6

8 6 3 5 7

9 7 5 4 2

10 5 4 3 6

11 7 6 4 5

12 6 4 3 5

13 6 7 5 3

14 7 5 4 6

15 6 4 3 4

16 6 2 5 4

17 6 1 3 6

18 4 6 2 5

19 5 3 4 1

20 6 4 3 4

Trang 44
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

21 4 5 7 3

22 3 1 5 6

23 7 4 6 2

24 5 3 7 6

25 4 2 6 5

26 3 6 5 7

27 4 3 6 4

28 6 4 5 2

29 3 5 4 6

30 4 7 6 5

31 7 2 5 1

32 6 4 7 5

33 3 4 5 6

34 4 3 3 6

35 7 4 1 3

36 2 3 5 6

37 4 2 6 7

38 4 5 7 5

39 5 3 6 3

40 3 5 6 4

41 7 6 4 7

42 5 6 3 7

43 6 4 7 3

Trang 45
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

44 7 3 4 6

45 6 2 3 2

46 5 6 4 3

47 6 3 4 6

48 1 4 7 5

49 4 5 3 7

50 7 2 4 5

51 5 2 4 3

52 7 3 5 7

53 4 6 7 5

54 6 3 4 5

55 6 7 3 4

56 5 3 6 5

57 6 2 3 6

58 7 5 4 3

59 6 3 4 5

60 7 4 5 3

Tổng điểm 320 230 273 391

Trang 46
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

ANOVA

Descriptives

DIEM_CAM_QUAN

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum

1 60 5.33 1.446 .187 4.96 5.71 1 7

2 60 3.83 1.520 .196 3.44 4.23 1 7

3 60 4.55 1.431 .185 4.18 4.92 1 7

4 60 4.85 1.665 .215 4.42 5.28 1 7

Total 240 4.64 1.604 .104 4.44 4.85 1 7

Test of Homogeneity of Variances

DIEM_CAM_QUAN

Levene
Statistic df1 df2 Sig.

.530 3 236 .662

Trang 47
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

ANOVA

DIEM_CAM_QUAN

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.

Between
71.017 3 23.672 10.266 .000
Groups

Within Groups 544.167 236 2.306

Total 615.183 239

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

DIEM_CAM_QUAN

LSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) (J) Difference Std. Lower Upper
MAU MAU (I-J) Error Sig. Bound Bound

1 2 1.500* .277 .000 .95 2.05

3 .783* .277 .005 .24 1.33

4 .483 .277 .083 -.06 1.03

2 1 -1.500* .277 .000 -2.05 -.95

3 -.717* .277 .010 -1.26 -.17

4 -1.017* .277 .000 -1.56 -.47

Trang 48
Nghiên cứu công thức phồi trộn sản xuất nước xương hầm GVHD: Th.S Phan Thị Hồng Liên

3 1 -.783* .277 .005 -1.33 -.24

2 .717* .277 .010 .17 1.26

4 -.300 .277 .280 -.85 .25

4 1 -.483 .277 .083 -1.03 .06

2 1.017* .277 .000 .47 1.56

3 .300 .277 .280 -.25 .85

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Trang 49