BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập của mình tại nhà hàng Lemongrass, em đã có một trải
nghiệm đáng nhớ và học hỏi được rất nhiều từ các thành viên trong nhóm làm việc tại
đây. Trong bài báo cáo này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả những người đã hỗ
trợ và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.

Đầu tiên, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến chị Phan Thị Quỳnh Giao –
quản lí nhà hàng và những người đứng đầu nhóm làm việc. Sự chỉ dẫn và hướng dẫn từ
chị Giao đã giúp em hiểu rõ hơn về hoạt động của một nhà hàng chuyên nghiệp. Em rất
biết ơn những cơ hội mà chị Giao đã trao cho em để tham gia vào các hoạt động và nhiệm
vụ quan trọng.

Em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến các đồng nghiệp trong nhóm làm việc tại nhà
hàng. Em đã có cơ hội làm việc cùng với những người tận tâm và có kinh nghiệm trong
ngành nhà hàng. Sự giúp đỡ và hỗ từ anh Phát và các thành viên trong nhà hàng đã giúp
em tiếp thu kiến thức và nâng cao kỹ năng làm việc. Em rất biết ơn sự hợp tác và tinh
thần làm việc nhóm mà tất cả mọi người đã thể hiện.

Ngoài ra, em cũng muốn gửi lời cảm ơn đến tất cả những khách hàng của nhà
hàng. Trong thời gian thực tập, em đã có cơ hội phục vụ và tương tác với các khách hàng
khác nhau. Những trải nghiệm này đã giúp em rèn kỹ năng giao tiếp và tạo ra một môi
trường phục vụ chuyên nghiệp. Em rất biết ơn sự tín nhiệm và đánh giá cao từ phía khách
hàng.

Cuối cùng, em muốn gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Kiến trúc đã cung cấp
cho em cơ hội thực tập tại nhà hàng Lemongrass. Đây là một trải nghiệm quý báu giúp em
áp dụng kiến thức học được trong môi trường thực tế. Em biết ơn sự hỗ trợ và sự tin
tưởng mà Trường Đại học Kiến trúc đã dành cho em.

1
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Em rất biết ơn tất cả những người đã giúp đỡ và hỗ trợ em trong suốt thời gian thực
tập tại nhà hàng Lemongrass. Trải nghiệm này sẽ luôn là một phần quan trọng trong sự
phát triển cá nhân và nghề nghiệp của em.

Em xin chân thành cảm ơn !

2
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA PREMIER

VILLAG DANANG RESORT----------------------------------------------------------5
1.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng----------------------------------------------------5
1.1.1. Nhà hàng Lemongrass - nhà hàng Buffet sáng----------------------------5
1.1.2. Bố trí quầy buffet sáng tại nhà hàng Lemongrass :-----------------------6
1.2. . Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng---------------------------------------------------8
1.3. Nhân sự tại Nhà hàng--------------------------------------------------------------8
1.4. Chức năng của Nhà hàng--------------------------------------------------------11
1.4.1. Chức năng---------------------------------------------------------------------11
1.4.2. Vai trò:------------------------------------------------------------------------12
1.5. . Mối quan hệ giữa bộ phận Nhà hàng với các bộ phận khác trong công ty12
1.5.1. Mối quan hệ giữa Nhà hàng với Bộ phận Bếp---------------------------12
1.5.2. Mối quan hệ giữa Nhà hàng với Bộ phận Tiền Sảnh-------------------13
1.5.3. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Buồng-------------13
1.5.4. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Kĩ thuật-----------13
1.5.5. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với bộ phận Nhân sự-----------14
1.5.6. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Kinh doanh-------14
1.5.7. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với bộ phận An ninh------------14
CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH CHỨC DANH VÀ MÔ TẢ CÔNG VIỆC-----------16
2.1. Chức danh sinh viên thực tập---------------------------------------------------16
2.2. Mô tả công việc đảm nhận trong quá trình thực tập-------------------------16
2.2.1. Thực hiện các công việc đầu ca--------------------------------------------16
2.2.2. Dọn dẹp buffet---------------------------------------------------------------19
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 2----------20
3.1. Những thuân lợi trong quá trình thực tập nghề nghiệp 2--------------------20
3.2. Những khó khăn trong quá trình thực tập nghề nghiệp 2-------------------21

3
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

3.3. Những bài học rút ra sau quá trình thực tập nghề nghiệp 2-----------------22

4
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1-1. Nhà Hàng LemonGrass.............................................................................7

Hình 1-2. Mô hình bố trí quầy Buffet của nhà hàng Lemongrass.............................8
DANH MỤC SƠ ĐỒ

5
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BỘ PHẬN NHÀ HÀNG CỦA PREMIER

VILLAG DANANG RESORT

1.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng

1.1.1. Nhà hàng Lemongrass - nhà hàng Buffet sáng

Nhắc đến nhà hàng ở Đà Nẵng chất lượng, chắc chắn không thể bỏ qua cái tên
LemonGrass. LemonGrass chính là chốn dừng chân cho những người sành ẩm thực Việt
Nam, Châu Á và cả món Tây độc lạ. Nơi đây có đầy đủ từ món ăn truyền thống cho tới
các món thượng hạng của quốc tế. Đặc biệt hơn, hương vị của các món ăn đều thơm ngon,
được chế biến bởi những đầu bếp hàng đầu tại khu nghỉ dưỡng Premier Village Danang.
Thêm vào đó, LemonGrass có cả không gian trong nhà và bên cạnh hồ bơi cho du khách
tự do lựa chọn.

Giờ mở cửa: 6h30 – 10h30 (Từ thứ 2 đến thứ 6).

6h30 - 11h00 ( Thứ 7 - Chủ Nhật)

Sức chứa: 150 khách

Vị trí: Trung tâm khu nghỉ dưỡng, trên đường Phố Kim Phượng.

Hình 1-1. Nhà Hàng LemonGrass

6
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.1.2. Bố trí quầy buffet sáng tại nhà hàng Lemongrass :

Hình 1-2. Mô hình bố trí quầy Buffet của nhà hàng Lemongrass

Tại nhà hàng Lemongrass buffet được bố trí theo dãy song song nhau để thuận lợi
cho việc phục vụ khách các quầy thức ăn được được bố trí tạo thành 2 dãy sảnh để khách
có thể di chuyển dễ dàng và chọn món mình thích

Với cách bố trí sắp xếp thức ăn theo dãy song song như Lemongrass thì 2 bên sẽ là
thức ăn nóng thay đổi setup theo thực đơn hàng ngày . Bên phải là quẩy phở , bún và các
món ăn làm từ trứng có sẵn nên khách dễ dàng oder món mình thích. Tiếp theo sẽ là
salad, trái cây và bánh ngọt

Cách bố trí bàn phục vụ khách cho tiệc buffet được sắp xếp theo bàn vuông tạo
không gian rộng, thoáng mát và khách có thể ngồi ngắm view bên ngoài village

1.1.1.1. Quầy buffet được bố trí như sau :

- Quầy salad:

7
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

+ Thực đơn mỗi ngày gồm 3 đến 5 món được bày trí trong tô sứ. Bên cạnh là chén
saucebđược setup để dùng kèm

+ Các món này được xếp trên tấm mica, được sắp đá bào

+ Dụng cụ gắp thức ăn được đặt ngay tại mỗi đĩa

- Quầy món nóng:

+ Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món khác nhau. Đa số các món
này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 là món hàm có nước cause

+ Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau

- Quầy bánh mì :

+ Có 2 rổ bánh mì đặt các loại bánh mì khác nhau

+ Phía bên dưới là tấm thớt vào dao cắt bánh mì

+ Bên phải là các loại cheese ăn kèm

- Quầy Noodle soup :

+ Có các nồi nước lèo

+ Bên trái gồm nhiều tô sứ kiểu nhỏ chứa đựng các loại rau ăn kèm và các loại
nước chấm

+ Bên phải là khay đựng muỗng, đũa để phục vụ khách

- Quầy trái cây :

+ Các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng các loại trái cây tươi ngon

+ Các dụng cụ gắp trái cây được đặt trên dĩa sứ riêng biệt

8
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Trưởng bộ
phận

Thư ký bộ Quản lý nhà

phận hàng

Quản lý nhà GIám sát

hàng quầy bar

Nhân viên Nhân viên Nhân viên pha Nhân viên

Hostess
Room service phục vụ chế phục vụ

1.2. . Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng

Sơ đồ 1.1 Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập

1.3. Nhân sự tại Nhà hàng

STT Vị trí Số lượng

1 Director of Food & Beverage 1
2 Secretary 1
3 Assistant Food & Beverage Manager 1
4 F&B Sale Manager 1
5 Outlet Manager 2
6 F&B Sale Executive 1
7 Supervision 2
8 Captain 1
9 Executive Chef 1
10 Pastry Chef 1
11 Chief Stewad 1
Nguồn: Quản lý nhà hàng

9
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1 Tình hình nguồn nhân lực của bộ phận nhà hàng Lemongrass

Bảng tình hình nguồn nhân sự biểu hiện số lượng nhân sự thực tế đang có tại bộ
phận.

=> Nhìn vào cơ cấu nhân sự có thể biết được bộ phận thiếu hay đủ nhân sự, từ đó
so sánh với nhân sự định biên để tuyển thêm hay cắt giảm theo số lượng thống kê.

Đặc Điểm Chỉ Tiêu Số Lượng Tỉ Lệ (%)

Nam 19 29,7%

Giới tính Nữ 45 70,3%

Tổng 11 100%

18 tuổi 3 4,7%

Độ tuổi 18-25 tuổi 51 79,7%

25-40 tuổi 10 15,6%

Tổng 11 100%

Trung học phổ thông 13 20,3%

Trình độ học vấn Cao đẳng 23 35,9%

Đại học 28 43,8%

Tổng 11 100%

Trình độ Ngoại Tiếng anh cơ bản 11 100%

10
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ngữ Ngôn ngữ khác 0 0

Tổng 11 100%

Nguồn: Tổ trưởng nhà hàng của Premier Village Danang Resort

Bảng 1.2 Thống kê đặc điểm chung của nguồn nhân sự của bộ phận nhà hàng
Theo bảng thống kê 1.2 cho ta thấy được số lượng cụ thể ở mỗi chỉ tiêu đánh giá
của bộ phận nhà hàng. Nhìn chung thì phân bổ đồng đều nhau, không chênh lệch quá
nhiều cụ thể như sau:

Về giới tính: Nhân viên có giới tính nam có 19 người trong tổng 64 nhân viên của
bộ phận nhà hàng, tương ứng với chiếm 29,7%, còn đối với nhân viên nữ có 45 người
chiếm 70,3% so với tổng nhân viên của bộ phận. Số lượng nhân viên nam và nữ ở bộ
phận chênh lệch gấp đôi nhau, do đó làm thiếu nhân viên nam ở 1 số bộ phận.

Về độ tuổi: Nhân viên có độ tuổi 18 tuổi trong nhà hàng chiếm tỉ lệ thấp chỉ có 3
nhân viên tương ứng chiếm 4,7% vì độ tuổi này còn nhỏ, chưa có kinh nghiệm nhiều,
nhân viên từ 18-25 tuổi đây là độ tuổi tiềm năng và phù hợp nhất đối với nhà hàng chiếm
79,7% tương ứng với 51 nhân viên, còn độ tuổi từ 25-40 tuổi có 10 người chiếm 15,6% vì
đây là độ tuổi già nên thường sẽ chiếm tỉ lệ tương đối thấp trong các nhà hàng và nếu có
thì thường tập trung vào cấp quản lí.

Về trình độ học vấn: Trình độ trung học phổ thông có 13 người chiếm 20,3% so
với nhân viên của nhà hàng, vì trình độ học vấn này ở mức cơ bản, điều kiện cần có để
làm việc trong nhà hàng, chưa có bằng cấp chuyên môn cao. Hệ cao đẳng có 23 người
chiếm 35,9% so với tổng nhân viên nhà hàng, đã có chuyên môn và kiến thức am hiểu về
nhà hàng đã học ở trường, nên sẽ dễ đào tạo và tiếp thu được công việc, còn đối với nhân
viên hệ đại học có 28 người chiếm 43,8% so với tổng nhân viên nhà hàng, đây là trình độ
tướng đối tốt và cần thiết đối với các công tác tuyển dụng của các nhà hàng, vì ở trình độ
này nhân viên đã có được nhiều kiến thức và kinh nghiệm thực tế chuyên môn về nhà

11
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

hàng, các công việc trong nhà hàng họ cũng đã học qua và sẽ dễ dàng tiếp thu và làm việc
hơn.

Về trình độ ngoại ngữ: Nhà hàng có 11 nhân viên biết tiếng Anh cơ bản chiếm
100% so với nhân viên trong nhà hàng, vì yêu cầu tuyển dụng là biết tiếng anh cơ bản nên
tiêu chí này hầu như tất cả nhân viên đều đạt được, tuy không thành thạo nhưng cũng có
thể biết về cơ bản và nhạy bén trong việc tiếp thu tiếng Anh, nhưng để tốt hơn bộ phận
quản lí cần đào tạo nhiều hơn cho nhân viên, còn đối với ngôn ngữ khác thì chưa có.

1.4. Chức năng của Nhà hàng

1.4.1. Chức năng

Chức năng chính của Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống là thoả mãn nhu cầu
ăn uống của khách hàng với các hoạt động chính bao gồm chế biến, lưu thông và
tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách sạn bên cạnh đó còn cung cấp thêm
các dịch vụ như liên quan như tổ chức tiệc, buffet… nếu có theo nhu cầu mang
lại nguồn thu cho khách sạn.

1.4.2. Vai trò:

1.1.1.1. Đáp ứng nhu cầu ăn uống của thực khách

Vai trò đầu tiên và cũng quan trọng nhất đó là cung cấp tối đa các dịch vụ
ăn uống để đáp ứng nhu cầu của khách hàng lưu trú tại khách sạn. Nếu khách sạn
có sẵn một nhà hàng , một khu vực cung cấp đủ các món ăn từ các món ăn địa
phương đến các món Âu Á thì chắc chắn khách hàng sẽ thường xuyên sử dụng
dịch vụ của khách sạn thay vì sử dụng các hàng quán bên ngoài khi có nhu cầu.

1.4.2.1. Thúc đẩy doanh thu của khách sạn

Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống mang lại một khoản lợi nhuận không hề
nhỏ cho khách sạn. Khi bộ phận mang lại chất lượng phục vụ tốt cũng như đáp

12
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ứng được tối đa nhu cầu của các khách hàng, kết hợp với các dịch vụ như tổ chức
tiệc cưới, hội nghị, tiệc sinh nhật … thì nguồn lợi nhuận mà bộ phận mang lại là
rất cao, thúc đẩy doanh thu và sự phát triển của khách sạn.

1.4.2.2. Nâng cao độ nhận diện thương hiệu của khách sạn

Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống là một trong những yếu tố quan trọng để xây
dựng cũng như nâng cao độ nhận diện của khách hàng đối với thương hiệu của
khách sạn. Nếu bộ phận mang lại chất lượng dịch vụ tốt, các món ăn ngon, đặc
sắc, phong phú thì nó chính là một trong những lí do để khách hàng quay lại sử
dụng khách sạn trong những lần ghé thăm sau.

1.5. . Mối quan hệ giữa bộ phận Nhà hàng với các bộ phận khác trong công ty

1.5.1. Mối quan hệ giữa Nhà hàng với Bộ phận Bếp

Để phục vụ tốt cho khách hàng, cần có sự phối hợp nhịp nhàng, ăn ý của
Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống với Bộ phận Bếp. Khi Bộ phận Ẩm thực và Đồ
uống tiếp nhận yêu cầu đặt món từ khách hàng, bộ phận có trách nhiệm chuyển
yêu cầu tới Bộ phận Bếp để chuẩn bị món ăn cho khách. Sau khi nấu và trình bày
món ăn xong, Bộ phận Bếp có trách nhiệm thông báo cho Bộ phận Ẩm thực và
Đồ uống để chuyển đồ ăn lên cho khách.

1.5.2. Mối quan hệ giữa Nhà hàng với Bộ phận Tiền Sảnh

Khách hàng có nhu cầu đặt bàn ăn tại nhà hàng của khách sạn hay sử dụng
dịch vụ ăn uống tại phòng sẽ liên lạc qua nhân viên Lễ tân hoặc nhân viên Trung
tâm dịch vụ của khách sạn, Bộ phận Lễ tân hoặc Trung tâm dịch vụ tiếp nhận yêu
cầu sau đó thông báo cho Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống thực hiện. Ngược lại, Bộ
phận Ẩm thực và Đồ uống chuyển giao các hóa đơn, chứng từ, phiếu ký nợ hoặc
những khoản tiền thu được từ khách cho Lễ tân, phục vụ yêu cầu cập nhật hồ sơ
thanh toán cho khách.

13
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.5.3. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Buồng

Nhân viên khu vực công cộng thuộc Bộ phận Buồng có vai trò đảm bảo vệ
sinh cho khu vực nhà hàng trước và sau thời gian nhà hàng mở cửa đón khách.
Trong khoảng thời gian khách dùng bữa, nếu có trường hợp khách hoặc nhân
viên làm đổ vỡ ly, dĩa, rơi rớt đồ ăn,.. thì Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống cũng có
thể liên lạc với Nhân viên khu vực công cộng nhờ hỗ trợ dọn dẹp.

Ngoài ra, khi khách yêu cầu phục vụ Room service với Bộ phận Buồng thì
nhân viên buồng phòng sẽ thông báo với Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống biết để
phục vụ khách. Sau khi khách dùng bữa xong tại phòng, nếu đến giờ dọn phòng,
nhân viên buồng sẽ báo cho nhân viên nhà hàng đến thu dọn. Bộ phận Buồng
phối hợp với nhân viên nhà hàng thực hiện việc sát trùng định kỳ, diệt chuột –
sâu bọ… tại nhà hàng.

1.5.4. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Kĩ thuật

Khi phát hiện hoặc nhận thông tin hư hỏng về các trang thiết bị trong nhà
hàng, hoặc tình trạng mạng Wifi, Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống sẽ thông báo cho
Bộ phận Kĩ thuật thực hiện việc sửa chữa kịp thời.

Sau khi kiểm tra tình hình thực tế, Bộ phận Kĩ thuật bảo dưỡng sẽ thông
báo lại cho Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống biết về mức độ hư hỏng, thời gian khắc
phục để thông tin lại cho khách biết hoặc nếu cần thiết sẽ có các phương án thay
thế.

1.5.5. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với bộ phận Nhân sự

Nhân sự là bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện công tác tuyển dụng, đào
tạo trong khách sạn. Trong hoạt động đào tạo của đơn vị, nhân viên nhà hàng sẽ
tham gia vào các khóa cross-training, khóa đào tạo – bồi dưỡng nâng cao trình độ
nghiệp vụ,… do Bộ phận Nhân sự lập kế hoạch tổ chức.

14
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

1.5.6. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với Bộ phận Kinh doanh

Bộ phận Kinh doanh khi nhận được đơn đặt hàng của khách cần thông báo
cho Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống để chuẩn bị nguyên liệu, nhân sự, đầu bếp,
đặc biệt là dịp sự kiện như cưới hỏi, sinh nhật, hội nghị,… Nếu khách có yêu cầu
đặt bàn tại khách sạn, Bộ phận Kinh doanh có trách nhiệm tiếp nhận những yêu
cầu của khách hàng và gửi yêu cầu đó cho Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống thực
hiện.

Hàng ngày, Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống sẽ chuyển hóa đơn, chứng từ,
ghi nợ, những khoản tiền thu đến Bộ phận Kế toán và những phản hồi, nhận xét
của khách hàng đến Bộ phận Kinh doanh để Bộ phận Kinh doanh cảm ơn khách
hàng.

1.5.7. Mối quan hệ giữa Bộ phận Nhà hàng với bộ phận An ninh

Mối quan hệ giữa Bộ phận Ẩm thực và Đồ uống với Bộ phận An ninh

trong khách sạn là nhằm đảm bảo công tác an ninh và an toàn trong nhà hàng,
khách sạn. Là bộ phận thường xuyên tiếp xúc với khách, nhân viên nhà hàng sẽ
hỗ trợ nhân viên an ninh quan sát dòng khách ra vào nhà hàng. Khi khách bị mất
đồ trong nhà hàng, phát hiện khách có hành vi vi phạm pháp luật hay có vấn đề gì
xảy ra liên quan đến tính mạng của khách, nhân viên nhà hàng sẽ nhanh chóng
báo lại để Bộ phận An ninh xử lý theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của đơn vị lưu
trú.

15
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH CHỨC DANH VÀ MÔ TẢ CÔNG VIỆC

2.1. Chức danh sinh viên thực tập

- Người quản lí : Phan Thị Quỳnh Giao

- Chức danh thực tập : nhân viên phục vụ nhà hàng

2.2. Mô tả công việc đảm nhận trong quá trình thực tập

2.2.1. Thực hiện các công việc đầu ca

- Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu
chuẩn của doanh nghiệp và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ

- Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ, dụng cụ ăn uống

- Setup bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của resort đề ra

- Thực hiện việc gấp khăn giấy , khăn ăn để bổ sung khi khách vào quá đông

Bước 1 : Kiểm tra và bổ sung dụng cụ phục vụ buffet sáng

Tiêu chuẩn : Nhân viên phải có mặt trước 6h30 để kiểm tra và bổ sung dụng
cụ

- Kiểm tra các dụng cụ dùng để gấp thức ăn đã đủ và đã phù hợp chưa. Ví dụ
như món mì xào thì dùng kẹp gấp , món cơm thù dùng vá,...

- Kiểm tra các món ăn đã chuẩn bị đầy đủ chưa, nếu chưa thì báo bếp bổ sung
vào

- Kiểm tra và bổ sung bảng tên thức ăn có phù hợp với thức ăn đã trưng bày sẵn
không

- Kiểm tra và bổ sung các thức uống như chuẩn bị nước đá cho khách khi sử
dụng, bổ sung thêm sữa (vì sữa rất dễ bị hư nên không được mang ra sớm),...

- Nhân viên thực hiện hỗ trợ bộ phận Bếp bưng các món gia vị, món chính,
tráng miệng, bánh, nước chấm... đặt lên bàn theo đúng thứ tự, vị trí quy định của nhà
hàng

16
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Lấy danh sách khách lưu trú tại khách sạn ở lễ tân . Sau đó thống kê tổng số
khách sẽ ăn sáng trong ngày

Bước 2 : Mở cửa nhà hàng

Tiêu chuẩn : Đúng 6h30, nhà hàng đã chuẩn bị đầy đủ để phục vụ ăn sáng
cho khách

- Phân công nhân viên vào các cổng mỗi khu vực để chào đón, thu phiếu ăn và
sắp xếp chỗ ngồi cho khách

Bước 3 : Chào đón khách

Tiêu chuẩn: Nhân viên phải chào đón khách ngay khi khách vừa đến cửa

- Tất cả khách được đón tiếp tại cửa ra vào bới nhân viên của Nhà hàng đã được
phân công với nụ cười và ánh mắt (nụ cười cách 3m và chào cách 2m khi khách đến)

- Chào khách: “Xin chào”

Bước 4 : Thu phiếu ăn sáng của khách

- Hỏi xem khách cần gì, nếu khách muốn ăn sáng thì nhẹ nhàng hỏi khách phiếu
ăn sáng

+ Trường hợp nếu khách có phiếu ăn sáng, khi nhận phiếu xong cảm ơn và dẫn
khách vào bàn ăn. Sau đó đánh dấu vào danh sách lưu trú trong khách sạn để theo dõi

+ Trường hợp khách mất hoặc quên phiếu ăn sáng , hỏi số phòng của khách,
kiểm tra nếu đúng trong danh sách khách lưu trú thì dẫn khách vào bàn ăn

Bước 5 : Phục vụ Cafe/trà

Tiêu chuẩn : Bình Cafe/trà phải sạch , không bị nứt , nẻ hay có vết ố

- Phục vụ mang cafe hay trà đến bàn khách

- Cafe và trà được phục vụ trong một bình riêng

- Cẩn thận không làm đổ hay nhễu cafe/trà trên bàn hay lên người khách

- Đừng quên nhìn khách, mỉm cười và chúc khách khách ngon miệng “Please
enjoy your coffee/tea, Sir/Madam” trước khi rời bàn

17
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Bước 6 : Mời khách dùng buffet

Tiêu chuẩn : Đưa ra lời mời để hướng dẫn khách đến quầy buffet sáng

- Nhân viên phục vụ nói lời mời khách tới quầy buffet “Excuse me,
Sir/Madam, Please help yourself to the buffet when you are ready” và hướng tay
về quầy buffet mời khách và rời bàn

- Chỉ dẫn cho khách cách bày xếp các món ăn ở nhà hàng để khách dễ dàng tìm
được thức ăn mà mình mong muốn

Bước 7 : Hỗ trợ khách oder món

Tiêu chuẩn : Đảm bảo phục vụ luôn có mặt khi khách có nhu cầu oder món
tại quầy

- Phục vụ và nhận oder của khách bằng cách hỏi “Excuse me, Sir/Madam.
May I help you?”

- Trợ giúp khách mang thức ăn từ quầy tới bàn khách : “ I’ll bring for you”

Bước 8 : Thu dọn đĩa

Tiêu chuẩn : Dĩa sẽ được thu dọn trong vòng 2 phút khi khách chấm dứt
món ăn

- Việc thu dọn được thực hiện bằng 2 cách :

+ Thu dọn bằng tay đối với các loại dĩa ăn

+ Thu dọn bằng khay đối với các dụng cụ nhỏ như ly, tách hay chén, dĩa nhỏ,...

- Thu dọn dĩa quan sát thấy các dấu hiệu như : đặt dao, muỗng nĩa trong lòng
dĩa, dĩa đặt sang một bên , khách dùng xong món ăn, hỏi khách “Excuse me, May I
clean?”

- Khi khách đến quầy buffet để lấy món ăn khác, phục vụ phải chắc chắn là dĩa
dơ được thu dọn

- Thu dọn từ phía bên tay phải của khách, sử dụng tay phải để thu dọn. Đừng để
va chạm hay gạt thức ăn thừa trước mặt khách

18
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

- Tách hay trà phải còn để lại cho tới khi khách về

Bước 9 : Chào tạm biệt khi khách ra về

Tiêu chuẩn : Luôn sẵn sàng trợ giúp khách

- Nói lời cảm ơn cho việc dùng bữa của khách tại nhà hàng và hẹn gặp lại “Thank you
very much, Madam/Sir. Look forward to seeing you again”

- Quan sát trên bàn và xung quanh bàn xem khách có bỏ quên đồ vật gì hay không

- Thu dọn và đặt lại bàn ngay sau khi khách ra về

2.2.2. Dọn dẹp buffet

- Vào khoảng lúc 10h30 nhân viên tắt hết những bếp cồn của thức ăn nóng, mở nắp tất
cả các thức ăn nóng để làm nguội các quầy đựng thức ăn, dễ dàng cho việc lau chùi

- Thu dọn tất các các vật dùng trên bàn ăn như đường, dao, nĩa

- Thay khăn trải bàn, lau chùi khay đựng muối, tiêu, tăm,..

- Tới 11h thì thu dọn tất cả các thức ăn, khay thức ăn vào bếp. Những thức uống thì thu
dọn vào quầy Bar để rửa

- Đối với quầy buffet :

+ Thu lại dụng cụ tong gắp và dĩa đặt dụng cụ của các quầy: quầy phục vụ các món nóng;
quầy salad; quầy phở; quầy tráng miệng; quầy bánh mì bơ; tắt lò nướng bánh mì, các bình nước
trái cây, ngũ cốc, sữa tươi; bình nước nóng để khách tự pha trà và dọn máy pha cafe.

+ Các dụng cụ dành cho buffet như: các dụng cụ gắp (tongs), dĩa đặt dụng cụ, muỗng, nĩa,
muỗng xốt sẽ được cho vào một khay lớn và mang vào steward phía sau nhà hàng (khu vực hậu
cần) để rửa.

+ Khu vực buffet cũng được bộ phận P.A của housekeeping lau sàn và hút bụi sạch sẽ
trước giờ đón khách.

+ Làm vệ sinh và kiểm tra các trang thiết bị nhà hàng

19
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

+ Các nồi của quầy nóng phải được lau chùi thật sáng bóng và các tủ lạnh sẽ được trưởng
ca của nhà hàng hôm đó kiểm tra xem có trục trặc về kỹ thuật hay không để gọi bộ phận kỹ
thuật sửa chữa kịp thời.

+ Gọi bộ phận kỹ thuật sửa ngay các thiết bị hỏng hóc như: đèn, bếp, tủ lạnh, máy cafe,
bếp nướng trước khi phục vụ.

+ Vệ sinh và lưu trữ các dụng cụ ăn.

- Lau chùi các quầy đựng thức ăn, các khay và chén, nĩa, dao,... xong thì xếp lên lại các
vị trí của chúng trên quầy buffet

- Set up lại bàn buffet , fill tăm, giấy, đường đầy đủ để chuẩn bị cho ngày mai

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 2

3.1. Những thuân lợi trong quá trình thực tập nghề nghiệp 2

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng, em đã được trải nghiệm và hưởng lợi từ
nhiều khía cạnh khác nhau. Dưới đây là một số thuận lợi quan trọng mà em nhận thấy:

Em nhận được sự hướng dẫn tận tình và chu đáo từ anh chị hướng dẫn thực tập,
khi chưa hiểu hoặc có vấn đề gì thắc mắc về công việc thì anh chị luôn giúp đỡ và giúp
giải quyết các vấn đề

Công ty luôn tạo điều kiện cho chúng em , mỗi tháng sẽ nhận được một khoản
chi phí hỗ trợ nhất định

Qua việc làm việc trực tiếp trong môi trường nhà hàng, em đã có cơ hội áp
dụng và nắm vững kiến thức chuyên ngành mà em đã học được trên giảng đường.

Kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm. Nhà hàng là một môi trường đòi hỏi sự
giao tiếp và làm việc nhóm hiệu quả. Qua việc tương tác với đồng nghiệp và khách
hàng, em đã phát triển kỹ năng giao tiếp, học cách lắng nghe và truyền đạt thông tin
một cách rõ ràng và hiệu quả.

20
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Sự tự tin và khả năng giải quyết vấn đề. Quá trình thực tập đã cho phép em đối
mặt với các tình huống thực tế và khó khăn trong công việc. Điều này đã giúp em phát
triển sự tự tin và khả năng giải quyết vấn đề. Em đã học cách đưa ra quyết định nhanh
chóng và hiệu quả, đồng thời tìm ra các giải pháp sáng tạo và linh hoạt để giải quyết
các vấn đề phát sinh trong quá trình làm việc.

Tóm lại, quá trình thực tập tại nhà hàng đã mang lại nhiều thuật lợi quan trọng
cho em, bao gồm việc áp dụng kiến thức chuyên ngành, phát triển kỹ năng giao tiếp và
làm việc nhóm, quản lý thời gian và áp lực công việc, rèn luyện sự tự tin và khả năng

giải quyết vấn đề, cũng như kiểm soát căng thẳng và quản lý khách hàng khó
tính. Những kỹ năng và kinh nghiệm này sẽ tiếp tục phục vụ em trong sự nghiệp và
phát triển cá nhân sau này.

3.2. Những khó khăn trong quá trình thực tập nghề nghiệp 2

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng, em cũng đã gặp phải một số khó khăn và
thách thức. Dưới đây là một số trong số đó:

Môi trường làm việc thực tế có sự khác biệt khi học trên trường : Khi những lý
thuyết trên trường có thể khá đặt nặng vấn đề về lí thuyết nên khi mình áp dụng thì
không áp dụng được nhiều vào công việc. Công việc em đảm nhận thực ra yêu nhiều
cầu kĩ năng mềm, kĩ năng thực tiễn

Gặp khó khăn về ngoại ngữ : Trong môi trường làm việc phải tiếp xúc với
nhiều khách hàng quốc tế đòi hỏi bản thân phải biết ngoại ngữ. Nhưng vì bản thân còn
còn hạn chế về mặt ngoại ngữ nên đã gặp khó khăn trong việc giao tiếp.

Sức khỏe không đáp ứng được : Thực tập tại nhà hàng đòi hỏi làm việc trong
môi trường năng động, với các công việc đòi hỏi đứng lâu, di chuyển nhanh và nâng
vác đồ vật nặng. Điều này làm mệt mỏi cơ thể và đòi hỏi tăng cường sức mạnh thể
chất để có thể đáp ứng được công việc.

Áp lực thời gian: Vì khi đi làm sớm hơn ít nhất 10p so với quy định công ty,
trong lúc học trên trường thì chất vật mãi mới đến lớp đúng giờ để điểm danh. Vì thế,
điều chỉnh lại thời gian biểu sao cho hợp lí và cân bằng là điều khó khăn từ những

21
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ngày đầu

Đối mặt với khách hàng khó tính: Trong ngành nhà hàng, có thể gặp phải khách
hàng khó tính, yêu cầu đặc biệt hoặc có thái độ khó chịu. Điều này đòi hỏi kỹ năng
giao tiếp tốt và khả năng xử lý tình huống để đáp ứng và giải quyết các yêu cầu và
phàn nàn của khách hàng một cách chuyên nghiệp và hài lòng.

Đội ngũ đa dạng: Trong môi trường nhà hàng, đội ngũ làm việc thường bao
gồm những người có nguồn gốc và nền văn hóa khác nhau. Điều này có thể tạo ra
thách thức trong việc hiểu và tương tác với đồng nghiệp có ngôn ngữ khác nhau. Cần
có sự linh hoạt và tôn trọng trong giao tiếp và làm việc với đội ngũ đa dạng này.

Dù gặp phải những khó khăn, nhưng em đã sử dụng những thách thức này như
một cơ hội để phát triển kỹ năng và rèn luyện sự kiên nhẫn, linh hoạt và quyết tâm
trong công việc của mình.

3.3. Những bài học rút ra sau quá trình thực tập nghề nghiệp 2

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng, em đã rút ra những bài học quý giá sau
đây:

Kiên nhẫn và kiên trì: Ngành nhà hàng đòi hỏi sự kiên nhẫn và kiên trì. Có thể
gặp phải các khó khăn và thách thức trong công việc hàng ngày, nhưng quan trọng là
không bỏ cuộc và tiếp tục nỗ lực. Em đã học cách vượt qua khó khăn, giữ lòng kiên
nhẫn và luôn cống hiến cho công việc của mình.

Tính chuyên nghiệp và tận tâm: Trong ngành nhà hàng, tính chuyên nghiệp và
tận tâm là yếu tố quan trọng để đạt được thành công. Em đã học cách làm việc một
cách chuyên nghiệp, tuân thủ quy tắc và quy trình công việc, và luôn đặt khách hàng
lên hàng đầu. Em đã nhận thức được rằng sự tận tâm và tận tâm trong dịch vụ là một
phần không thể thiếu để tạo ra trải nghiệm tốt cho khách hàng.

Kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm: Thực tập tại nhà hàng đã cung cấp cho em
cơ hội phát triển kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm. Em đã học cách truyền đạt thông
điệp một cách rõ ràng và hiệu quả, lắng nghe và tương tác một cách tốt với đồng
nghiệp và khách hàng.

22
 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Quản lý thời gian và áp lực công việc: Trong ngành nhà hàng, quản lý thời gian
và áp lực công việc là rất quan trọng. Em đã học cách ưu tiên công việc, lập kế hoạch
và làm việc hiệu quả dưới áp lực. Em đã rèn luyện khả năng quản lý thời gian của
mình để đảm bảo đúng tiến độ và chất lượng công việc.

Sự linh hoạt và sáng tạo: Trong ngành nhà hàng, có thể xảy ra những tình
huống bất ngờ và đòi hỏi sự linh hoạt và sáng tạo. Em đã học cách đưa ra giải pháp
sáng tạo và linh hoạt trong khi xử lý các vấn đề và tình huống khó khăn. Tinh thần linh
hoạt và sáng tạo là những yếu tố quan trọng để tìm ra các giải pháp hiệu quả trong môi
trường làm việc đa dạng.

Em tin rằng những bài học này sẽ tiếp tục hỗ trợ và phát triển em trong sự
nghiệp và cuộc sống.

23
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

24