Тема 5.

ОБЛІК М’ЯСНОЇ ПРОДУКТИВНОСТІ

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Мета заняття: Навчитися визначати основні показники м’ясної

продуктивності сільськогосподарських тварин: живу масу, забійну масу, масу
туші, забійний вихід, вихід м’яса і жиру в туші.

Зміст і методика проведення заняття.

М’ясна продуктивність – це здатність тварин нарощувати масу тіла. На
неї впливають такі фактори: вид тварин, порода, вік, вгодованість, стать,
рівень годівлі, умови утримання, кастрація та інші.
До основних показників м’ясної продуктивності відносять:
середньодобові прирости тварини, передзабійну живу масу, забійну масу,
масу туші і внутрішнього жиру, забійний вихід, та якість м’яса.
Пожиттєву м’ясну продуктивність сільськогосподарських тварин
визначають за живою масою, середньодобовими приростами, вгодованістю,
скороспілістю й оплатою корму. При забої показники м’ясної продуктивності
такі: забійна маса, маса туші, забійний вихід, склад туші за відрубами,
співвідношення м’язової, жирової, кісткової та сполучної тканин, хімічний
склад м’яса, його калорійність і смакові якості.
Передзабійна жива маса у скотарстві і вівчарстві – це маса живої
тварини після 24-годинної витримки без годівлі, у конярстві – після 18-
годинної голодної витримки.
Передзабійна жива маса у свинарстві – це маса живої тварини після
12-годинної витримки без годівлі, але з доступом до води, яку припиняють
давати за 2 години до забою.
Якщо голодної витримки не було, то від передзабійної живої маси
тварини здійснюють 3%-ву знижку на вміст кишково-шлункового тракту
(якщо тварин перевозили від 50 до 100 км – 1,5% знижка, а якщо відстань
перевезення складала понад 100 км – без знижки).
 Під забійною масою великої рогатої худоби і овець розуміють
знекровлене тіло забитої тварини без голови, шкіри, хвоста, кінцівок по
зап’ясний і скакальний суглоби, без кишечника і внутрішніх органів, але з
внутрішнім жиром.
Під забійною масою свиней розуміють знекровлене тіло забитої
тварини з головою, шкірою, внутрішнім жиром, але без щетини, кишечника,
ліверу (серце, легені, печінка, нирки) кінцівок по зап’ясний і скакальний
суглоби.
Маса туші у великої рогатої худоби і овець – це знекровлене тіло
забитої тварини без голови і кінцівок по зап’ясний і скакальний суглоби,
шкіри, хвоста, кишечника, внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Маса туші у свиней – це знекровлене тіло забитої тварини із шкірою,
без щетини, голови, кінцівок по зап’ясний і скакальний суглоби, кишечника,
внутрішніх органів і внутрішнього жиру.
Найважливішим показником м’ясної продуктивності є забійний вихід –
відношення забійної маси до передзабійної живої маси, виражене у відсотках.
Цей показник залежить від напрямку продуктивності великої рогатої худоби
та її вгодованості. У тварин м’ясних порід забійний вихід становить 60-72 %,
комбінованого напрямку продуктивності – 50-60 % та молочного – 45-50 %.
У свиней забійний вихід складає 70-75 %, у овець 45-50 %, у птиці 75-80 %.
Для качок, індиків та гусей м’ясна продуктивність є основною,
оскільки яйця для харчових цілей майже не використовуються.
Жива маса дорослої птиці наступна: індиків 14-18 кг, гусей 6-8, качок
3-5, курей яєчних 1,8, м’ясних 2,5-3,0, цесарок 1,5-2,5 кг, голубів 0,5-1,0,
перепелів 0,12-0,15 кг. При цьому маса самок менша від маси самців –
індиків на 50-60%, гусаків, качурів і півнів на 25-30%.
У птахівництві величина забійної маси залежить від технологічних
особливостей післязабійної обробки тушок:
- у непотрошеної птиці – це маса знекровленої та обпатраної тушки з
головою, кінцівками, кишечником, внутрішніми органами;
 - у напівпотрошеної – це маса знекровленої і обпатраної тушки з
головою, кінцівками, внутрішніми органами, але без кишечника;
- у потрошеної – це маса знекровленої та обпатраної тушки без голови
по другий шийний хребець і кінцівок до передплесневого суглобу, а також
без кишечника і всіх внутрішніх органів.

Завдання:
1. Згідно індивідуального завдання визначити забійну масу, забійний
вихід, вихід м’яса і внутрішнього жиру у сільськогосподарських тварин
різних видів і птиці (табл. 7). Результати розрахунків представити за зразком
таблиці 8.
7. Показники м’ясної продуктивності с.-г. тварин і птиці

Передзабійна Маса внутрі-

Маса туші,
Варі Вид с.-г. тварин і птиці жива маса, кг шнього жиру,
кг
-ант кг
1 2 3 4 5
Велика рогата худоба 386,0 213,0 19,3
Свині 102,5 60,9 23,7
1.
Валухи 18 міс. 53,6 24,1 2,7
Курчата 66 дн., г 1163 1015 -
Велика рогата худоба 354,0 197,0 11,2
Свині 114,0 68,0 23,0
2.
Валухи 18 міс. 48,7 22,6 4,9
Курчата 55 дн., г 950 901 -
Велика рогата худоба 458,0 240,0 16,2
Свині 105,0 61,5 28,3
3. Валухи 18 міс. 34,9 19,7 4,9
Курчата 66 дн., г 966 904 -
Велика рогата худоба 346,0 193,0 9,4
Свині 101,7 59,3 26,7
4.
Валухи 18 міс. 55,5 27,9 5,6
Каченята 55 дн. 1986 г 1940 г -
Велика рогата худоба 560,0 304,0 16,8
Свині 104,0 60,0 26,2
5.
Валухи 18 міс. 43,5 19,5 1,5
Курчата 63 дн., г 1100 1020 -
1 2 3 4 5
Велика рогата худоба 587,5 302,0 29,2
Свині 201,8 140,4 16,8
6.
Валухи 18 міс. 51,2 23,4 3,9
Індичата 90 дн., г 2594 2327 -
Велика рогата худоба 760,0 413,0 30,0
Свині 118,4 74,0 14,4
7.
Валухи 18 міс. 51,5 23,7 3,5
Гуси 60 дн., г 3880 3040 -
Велика рогата худоба 670,0 358,0 26,4
Свині 132,7 82,0 13,1
8.
Валухи 18 міс. 45,3 20,4 18
Гуси 60 дн., г 3150 2110 -
Велика рогата худоба 482,0 276,0 18,9
Свині 103,4 61,3 27,2
9.
Валухи 18 міс. 46,7 22 3,4
Гуси 60 дн. 3900 г 3150 г -
Велика рогата худоба 364,0 192,0 10,9
Свині 118,5 70,2 24,5
10. Валухи 18 міс. 48,3 22,4 3,6
Качата 60 дн., г 2206 2065 -

Велика рогата худоба 386,0 192,0 19,3

Свині 116,0 67,0 27,6
11.
Валухи 18 міс. 48,8 22,5 4,1
Курчата 63 дн., г 1158 1019 -
Велика рогата худоба 356,0 202,4 10,1
Свині 102,3 48,0 26,7
12.
Валухи 18 міс. 44,1 19,2 1,5
Гуси 60 дн., г 3180 2400 -
Велика рогата худоба 442,0 231,0 24,0
Свині 112,0 46,5 27,8
13.
Валухи 18 міс. 57,0 28,0 4,5
Гуси 75 дн., г 4180 3165 -
Велика рогата худоба 417,0 222,0 27,0
Свині 100,0 53,4 24,6
14.
Валухи 18 міс. 48,3 22,4 3,0
Індичата 90 дн., г 2729 2415 -
Велика рогата худоба 380,0 205,0 17,8
Свині 112,5 63,4 22,2
15.
Валухи 18 міс. 53,6 24,1 2,7
Курчата 65 дн., г 1152 1010 -
 8. Зразок таблиці для внесення розрахунків завдання 1

Перед- Маса, кг Забій- Вихід, %

забійна внутріш- Забійна ний внутрі-
Група
жива туші нього маса, кг вихід, туші шнього
тварин маса, кг жиру % жиру
Велика 760,0 413.0 30.0 443,0 58,3 93,22 6,77
рогата
худоба
Свині 118.4 74.0 14.4 88,4 74,6 83,7 19,3
Валухи 51.5 23.7 3.5 27,2 52,8 87,13 12,86
18 міс.
Гуси 60 3880 3040 - 3,04 0,07 100 -
Дн.г
Павелко Микита 7 варіант
Забійний вихід :
Відношення забійної маси до живої у %
760 – 100; X = 443,0 * 100 / 760 = 58,3
443,0 – X
Забійна маса :
Маса туші і внутрішнього жиру
413,0 + 30,0 = 12.5 кг
Вихід м’яса :
413,0 – 100 ; X = 413,0 * 100 / 443 = 93,22
413,0- X
Вихід внутрішнього жиру
443,0 – 100 ; X = 30,0 * 100 / 443= 6,77
30,0 –X
Контрольні запитання:
1. Що таке м’ясна продуктивність сільськогосподарських тварин?
2. Які фактори впливають на м’ясну продуктивність сільськогосподарських
тварин?
3. Які показники м’ясної продуктивності тварин ви знаєте?
4. Які показники м’ясної продуктивності тварин визначають при забої?
5. Як визначається забійна маса і маса туші для с.-г. тварин різних видів?
6. Як визначається забійний вихід для с.-г. тварин різних видів?
7. Які показники забійного виходу характерні для великої рогатої худоби,
свиней, овець, птиці?

Контрольні запитання:
1. Що таке м’ясна продуктивність сільськогосподарських тварин?
*М’ясна продуктивність – це здатність тварин нарощувати масу тіла.
2. Які фактори впливають на м’ясну продуктивність сільськогосподарських
тварин?
* На неї впливають такі фактори: вид тварин, порода, вік, вгодованість, стать,
рівень годівлі, умови утримання, кастрація та інші.

3. Які показники м’ясної продуктивності тварин ви знаєте?

*До основних показників м’ясної продуктивності відносять: середньодобові
прирости тварини, передзабійну живу масу, забійну масу, масу туші і
внутрішнього жиру, забійний вихід, та якість м’яса.

4. Які показники м’ясної продуктивності тварин визначають при забої?

* При забої показники м’ясної продуктивності такі: забійна маса, маса туші,
забійний вихід, склад туші за відрубами, співвідношення м’язової, жирової,
кісткової та сполучної тканин, хімічний склад м’яса, його калорійність і
смакові якості.

5. Як визначається забійна маса і маса туші для с.-г. тварин різних видів? *
Забійна маса, кг = Маса, кг туші + Маса, кг внутріш-нього жиру
6. Як визначається забійний вихід для с.-г. тварин різних видів?
* Забій-ний вихід, % = Забійна маса, кг/ Перед-забійна жива маса, кг
7. Які показники забійного виходу характерні для великої рогатої худоби,
свиней, овець, птиці?
* У тварин м’ясних порід забійний вихід становить 60-72 %,
комбінованого напрямку продуктивності – 50-60 % та молочного – 45-50 %.
У свиней забійний вихід складає 70-75 %, у овець 45-50 %, у птиці 75-80 %.
Висновок :
Найважливішим показником м’ясної продуктивності є забійний вихід —
співвідношення забійної маси і передзабійної живої маси, виражене у
відсотках. Цей показник залежить від напряму продуктивності великої
рогатої худоби та її вгодованості. У тварин м’ясних порід забійний вихід
становить 60 — 72 %, комбінованого напряму продуктивності — 50 — 60 та
молочного — 45 — 50 %.