СЛАЙД 1

Шановний голова, шановні члени комісії.

Дозвольте мені викласти основні положення моєї роботи за темою:
Ефективність і рентабельність тваринництва можуть забезпечити лише
здорові тварини.
Виснаженні та худі тварини різко змінюють якісні показники м’яса, воно
йде на промпереробку або утилізується. Деякі власники підприємств не
виконують вимог державного інспектора, особливо при заготівлі м’ясної
сировини, купуючи виснажених і хворих тварин, що впливає на якість
виготовленої продукції і здоров’ю покупців.
СЛАЙД 2
Тому метою дипломної роботи було дослідити якість і безпечність
м’яса худих та виснажених тварин, вивчення ветеринарно-санітарних вимог
до забою тварин і обробки туш .
СЛАЙД 3
Для виконання вище названий мети були встановлені такі задачі :
1.Провести короткий аналіз виробничо-економічної діяльності господарства.
2.Проаналізувати ветеринарно-санітарні вимоги до забою тварин й обробці
туш у забійному цеху господарства.
3.Вивчити морфологічно-анатомічні ознаки туш худих і виснажених тварин
та біохімічні показники такого м’яса.
4.Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса худих та виснажених тварин та
економічні збитки при їх переробці.
5. На підставі аналізу статистичних даних, власних спостережень і
результатів досліджень зробити відповідні висновки та пропозиції.
Проби м'яса для дослідження відбирали згідно до „правил
ветеринарно-санітарної експертизи для ринків”. Органолептичні
дослідження проводились згідно чинних ДСТУ 7269-79 та 7702.0-74
відповідно. Враховували такі показники як зовнішній вигляд, колір,
консистенцію, запах м'яса, співвідношення жиру, сухожиль, зв'язок і т.
д.
При оцінці туш і органів великої рогатої худоби обов’язково оглядали
селезінку, відбирали проби м’яса та внутрішніх органів. З проб робили
мазки-відбитки на предметних скельцях. Мазки відбитки підсушували на
повітрі, а потім обережно фіксували над полум’ям пальника і фарбували за
Грамом, проводили бактеріоскопію за ГОСТ 21237-75 для виключення
збудника сибірки та встановлення обсіменіння м’яса та внутрішніх органів
мікрофлорою, яка викликає у людей харчові токсикоінфекції та токсикози.
Оцінку якості дослідних проб визначали за реакцією пероксидази та
сірчано-кислою міддю.
СЛАЙД 4
Вгодованість тварин визначає харчову і біологічну цінність отриманого від
них м’яса. Деякі автори вважають виснаження патологічним станом,що в
зв’язку з захворюванням, при якому спостерігається зниження жирової
тканини і атрофія м’язів. За їхніми даними до виснаження може призвести
схуднення вгодованих тварин. Але схуднення із зниженням вгодованості
зовнішньо здорових тварин до з’явлення ознак виснаження не завжди
пов’язані із патологічним процесом і воно може виникнути в наслідок
недостатньої і неповноцінної годівлі.
Багаторічна практика ветеринарно-санітарної експертизи м’яса свідчить, що
ознаки сильного виснаження з наявністю дистрофічних змін у м’язах і
лімфатичних вузлах трапляються дуже рідко.
Враховуючи це, ми в умовах санітарно-забійного пункту ООО Лан провели
відповідні дослідження на великій рогатій худобі, котра надходила на забій
(зимово-весіній період) з метою виявлення ознак виснаження і придатності
на харчові цілі отриманого від них м’яса.
Результати проведених досліджень наведено в таблиці
Як видно з таблиці, виснажених тварин від худих можна відрізнити за
станом м’язів, контурами скелета, зовнішнім виглядом окремих ділянок тіла і
кісток, відсутністю жирових подушок навколо перед лопаткових та пахових
лімфатичних вузлів, наявністю або відсутністю меж хребцевого і
порожнинного жиру та ознаками його переродження. Крім цих ознак, туші
виснаженних тварин відрізнялись від худих наявністю серозної атрофії
порожнинних жирів (внутрітазового, навколо ниркового, сальникового,
брижового та в основі серця).
Проведеними дослідженнями туш худих і виснажених тварин
встановлено, що незалежно від причин (хвороба, знижений рівень годівлі,
голодування) жир на підтримку життєдіяльності організму витрачається в
певній послідовності:
Першим витрачається найбільш лабільний підшкірний жир, потім той що
покриває поверхневі перед лопаткові та пахові лімфатичні вузли, й
міжм’язовий жир. Після цього зникає міжхребцевий жир, розташований між
грудними, поперековими і крижовими хребцями - це супроводжується
патологічними змінами, які проявляються наявністю ярко-жовтого пігменту
жирової тканини і накопиченням напівпрозорої драглистої маси.
При виснажені значно знижуються захисні сили організму, бар’єрна функція
шлунково-кишкового тракту і печінки, що супроводжується міграцією у
лімфатичну та кровоносну системи умовно-патогенної мікрофлори, від чого
м’ясо таких тварин стає небезпечним у ветеринарно-санітарному відношені.
СЛАЙД 5
Результати біохімічного та бактеріологічного досліджень наведені в таблиці
Дані таблиці свідчать, що біохімічні, бактеріоскопічні та бактеріологічні
показники худих туш великої рогатої худоби, свідчать, що їх можливо
випускати без обмежень, але краще їх використовувати в ковбасному
виробництві. А туші виснажених тварин з вираженими ознаками виснаження
(драглисті набряки в місцях відкладання жиру, або м’язової тканини, або
дегенеративних змінах м’язів) направляли на технічну утилізацію (м’ясо-
кісткове борошно).
Якщо виснажені туші великої рогатої худоби були без макроскопічних змін,
при негативних результатах бактеріологічних досліджень, їх направляли на
виготовлення варених ковбас; а при позитивних результатах– на
знешкодження.
СЛАЙД 6
Хімічний склад м’язів яловичини вказані в таблиці
Схуднення тварин значною мірою впливає на накопичення внутрішньо-
м’язового жиру. Вміст жиру в м’язах виснажених тварин становив 2,0 %,
проти 4,7% у м’язах худих тварин (р ≤ 0,05). Зменшення вмісту внутрішньо-
м’язового жиру та збільшення частки сполучної тканини в уражених тварин
негативно впливає на вихід та поживність м’яса. За своєю поживністю
м’язова тканина яловичини худих тварин значно переважала відповідний
показник дослідної групи, оскільки містила більше міжм’язового жиру.
Вміст білка мав тенденцію до зменшення та складав 20,5% (дослідна група),
та 24,7% (група контролю). На підставі наших досліджень, стосовно
хімічного складу м’яса яловичини, слід зазначити, що вміст білка та
міжм’язового жиру впливає на харчову цінність м’яса.
Отримані нами результати ще раз дають підстави для висновку,що
схуднення сприяють зниженню якості м'язів, як повноцінного продукту
харчування.
Дякую за увагу!

Висновки і пропозиції дозвольте не зачитувати вони є в роботі.

Ответы на эти вопросы нужно выучить:
1. Дайте поняття м'ясо.
М’ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу,
після зняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення
нутрощів.

2. У чому різниця між худими тваринами та виснаженими?

Схуднення виражається недостатнім відкладенням жирової тканини і
слабким розвитком м’язів. Воно зумовлене поганою годівлею тварин. В
органах і туші худих тварин патологічні зміни відсутні.

Виснаження – патологічний процес, що характеризується не тільки

відсутністю жирових відкладень і незадовільним розвитком м’язів, а й
ознаками глибокого порушення обміну речовин. У тушах виснажених тварин
у місцях відкладення жиру містяться драглисті набряки, лімфатичні вузли
збільшені, оточені жовтим напіврідким інфільтратом.
3. Дайте санітарну оцінку м’яса виснажених тварин та худих.
У разі виснаження, за наявності драглистого набряку в місцях
відкладення жиру, незалежно від причин, що викликали виснаження, або за
умов такої ж набряклості в м’язовій тканині, атрофії або дегенеративних
змінах м’язів і набряклості лімфатичних вузлів, тушу і внутрішні органи
утилізують.
У разі схуднення, за відсутності макроскопічних змін у туші та
внутрішніх органах та залежно від результатів мікробіологічного
дослідження, їх випускають після промпереробки. За необхідності, проводять
гістологічне дослідження.