Professional Documents
Culture Documents
У1 ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА И ХИГИЕНА
У1 ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА И ХИГИЕНА
ИЗУЧАВАНЕТО НА
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕТО В СИСТЕМАТА
ЗДРАВЕ
Цел на Хигиената е:
1. Познавателна
2. Прогностична
3. Приложна
Здравното законодателство е съвкупност
от правни норми, регулиращи
взаимоотношенията в обществото по
въпросите на здравето и организацията на
здравеопазната система, и е един от
елементите от инструментариума на
здравната политика за управление на
здравеопазните процеси.
Основни подходи:
1. „Нулев“
2. Икономически
3. На разумната достатъчност или „Толкова ниско,
колкото е разумно постижимо“ (As Low As
Reasonably Achievable – ALARA)
Право на околната среда
(екологично законодателство)
28 РЗИ
Дирекции
Отдел контрол на
Отдел контрол на
нехранителни обекти
медицинските дейности
и стоки
Регионална картотека на
Радиационен контрол
медицинските експертизи
НА ДЪРЖАВЕН ЗДРАВЕН КОНТРОЛ ПОДЛЕЖАТ:
1. Здравословно хранене
2. Предпазно (професионално) хранене - хранене на хора, работещи при
вредни условия на труд
3. Лечебно хранене – хранене на болния човек
4. Профилактично хранене – тип хранене, който е препоръчителен за хора,
при които се установяват единствено отклонения във функционални и/или
биохимични (клинико-лабораторни) показатели, без да са налице клинични
прояви на дадено заболяване, т. е. налице е повишен здравен риск от
възникване на определено заболяване
5. Алтернативно хранене – вегетарианство, веганство, разделно хранене,
суровоядство и др.
Здравословно е това хранене, което адекватно задоволява
нуждите на организма от енергия и хранителни вещества в
определени количества и в определен качествен състав.
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗДРАВОСЛВНОТО ХРАНЕНЕ
Диетоиндуцирана термогенеза
(8 – 15%)
– Храносмилане
– Абсорбция
– Синтез на енергийни запаси
Препоръчителни интервали за прием на хранителни вещества във
възрастта 19 - 65 години
(Наредба № 1/2018 за физиологичните норми за хранене на населението)
Сутрешна закуска 20
Обяд 40
Междинна закуска 10
Вечеря 30
МЕТОДИ ЗА ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИЯ ПРИЕМ
НА ИНДИВИДУАЛНО НИВО
1. ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
○ енергиен баланс (съответствие с енергоразхода)
○ относителен дял на енергията от Б, М, В
2. ПЪЛНОЦЕННОСТ (съдържание и балансираност на хранителните вещества)
○ белтъчини – общо, пълноценни, животински
○ мазнини – общо, растителни, млечни
○ въглехидрати – общо, олигозахариди, влакнини
○ биологично активни нутриенти (витамини, минерални соли, микроелементи)
3. РЕЖИМ НА ХРАНЕНЕ
○ кратност (брой на хранителните приеми)
○ интервали между отделните хранителни приеми
○ относителен дял на енергията от отделните хранителни приеми
○ количество на приетата храна (в грамове)
4. РАЗНООБРАЗИЕ
○ вид и количество на вложените хранителни продукти
○ консумация на пресни плодове и зеленчуци (честота и количества)
○ повторяемост на ястията (за деня и седмицата)
ВЪПРОСИ ЗА САМОКОНТРОЛ
• I триместър + 1 г/ден
• II триместър + 9 г/ден
https://www.pinterest.com/pin/4292562130279917
ХРАНЕНЕ ПРИ БРЕМЕННОСТ
• 20 - 35 Е% - не са увеличени
https://medium.com/@CheckYourFoods/how-much-omega-3-per-day-36fe7261ef67
ХРАНЕНЕ ПРИ БРЕМЕННОСТ
Витамин А,
Витамини от група Б,
Фолиева киселина,
Витамин Е,
Желязо,
Цинк
Йод
https://www.mh.government.bg/media/filer_public/2018/02/13/naredba1-22-01-2018-fiziologicni-normi-hranene-naselenie.pdf
ХРАНЕНЕ ПРИ БРЕМЕННОСТ
* Не бременни жени
** Бременни жени
https://www.mh.government.bg/media/filer_public/2018/02/13/naredba1-22-01-2018-fiziologicni-normi-hranene-naselenie.pdf
ХРАНЕНЕ ПРИ БРЕМЕННОСТ
1. Разнообразно хранене
Затлъстяване ≥ 30 5 -9
• 0 – 6 месеца + 19 г/ден
• 6-12 месеца + 13 г/ден
Потребности от въглехидрати
Потребности от мазнини
Преконцепция 2089
7-15 40 - - - 45 - 55
6- <12 мес (35-45)
http://ncpha.government.bg
Препоръки за здравословно хранене на ученици на 7 - 19 години
http://ncpha.government.bg
Препоръки за здравословно хранене на ученици на 7 - 19 години
http://ncpha.government.bg
ВЪПРОСИ ЗА САМОКОНТРОЛ
МЕТОДИ ЗА
ПРОУЧВАНЕ НА
ХРАНЕНЕТО.
ТЕЗИС
1. Хранителен статус
► Определение
► Показатели за оценка на хранителна
неадекватност
2. Хранителен статус – основни методи и
индекси за оценка
► Клинични – анамнеза, физикални методи,
функционални методи
► Антропометрични показатели и индекси
► Методи за определяне на телесния състав
ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС
(нутритивно състояние)
► Клинични (физикални)
• Физикален преглед
• Функционални показатели (респираторна функция,
калориметрия, тестове за ментална и физическа
дисфункция и др.)
• Антропометрични
• Биохимични показатели
• Хранителен дневник
КЛИНИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ ЗА
ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС
• ТЕГЛО, РЪСТ
• ИТМ
• ОБИКОЛКИ НА ТЯЛОТО
• КОЖНИ ГЪНКИ
• КОЛИЧЕСТВО МАСТНА ТЪКАН
АНТРОПОМЕТРИЧНИ ИНДЕКСИ
Норма: 18,5-24,9
Наднормено тегло: 25-29,9
I ст. Затлъстяване: 30-34,9
II ст. Затлъстяване: 35-39,9
ИТМ И ТЕЛЕСНИ МАЗНИНИ
Асоциацията не е линейна
КОРЕМНА ОБИКОЛКА И КОЖНИ ГЪНКИ
Съвременни технологии:
► Двойноенергийна рентгенова абсорбциометрия (DEXA)
► Ядрено-магнитен резонанс
► Компютърна томография
(вкл. периферна количествена КТ)
► Биоелектически импеданс анализ
► Хидростатично (подводно)
претегляне
► Плетизмография измерваща
изместения въздух (ADP)
ФАКТОРИ, ПОВЛИЯВАЩИ
БЕЗМАСТНАТА МАСА
И МАСТНАТА МАСА
• Пол
• Възраст - през пубертета се наблюдава тласък в
натрупването на БММ (повече при момчетата) и
на мастна маса (повече при момичетата)
• Наследственост и хормони
• Бременност и кърмене
• Хранене
• Физическа активност
• Климат
НОРМАЛНО РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА БЕЗМАСТНА
МАСА И
МАСТНА МАСА СПОРЕД ПОЛА
ПОДНОРМЕНО ТЕЛЕСНО ТЕГЛО – ЗДРАВНИ РИСКОВЕ
Литературен минимум:
1.Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на
проф.Б. Попов,С., 2018 (2010)
2. Хигиена и екология, том І, под ред. на проф. Д.Цветков,
изд. “Знание”, 1999 (2005)
Диетично (лечебно) хранене
Основен елемент на комплексната лечебна терапия
• ЦЕЛ: да съдейства за оздравителния процес и
отстраняване на болестните нарушения чрез
адекватен внос на хранителни вещества и
енергия
• Номерична система по Певзнер (1-15 диети)
• Ефектът и толерансът от диетичното хранене
подлежат на мониториране, клиничен контрол и
оценка (клинични, антропометрични,
биохимични показатели)
Изисквания към диетичното
хранене
Диетичният режим трябва да е патогенетично
обусловен!
• Съответства на конкретните болестни
нарушения, фазата и еволюцията на болестта
• Отговаря на актуалните хранителни и
енергийни потребности и здравния статус на
болния
• Максимално възможно разнообразие на
храни
• Минимални ограничения
Изисквания към диетичното
хранене
• Химичният и енергиен състав да се
доближават до препоръките за
здравословно хранене
• Временни, краткотрайни отклонения се
допускат в острата фаза на заболяването
• Гъвкава, динамична диета според
еволюцията на заболяването и
състоянието на пациента
• Да се има предвид коморбидността
Изисквания към диетичното
хранене
• Индивидуализиране на хранителния
режим, съобразно метаболитните
особености и предпочитанията на пациента
(вкусови, религиозни, етнически,
национални традиции и др.)
• Храната да е механично, химично,
термично щадяща
• Подходяща кулинарна обработка и
технология
Номерична система по Певзнер
1929, 1958
• Диета №1,1-А,1-Б,1-Р, 2 – стомашни заболявания
• Диета №4 ,4-безглутенова, 3 – чревни заболяния
• Диета №5, 5-А – чернодробни заболявания
• Диета №6, №6-А – заболявания на панкреаса
• Диета №7, 7-І, 7-ІІ, 7-ІІІ, 7-Н, диета № 14 – бъбречни
заболявния, подагра, литиази
• Диета №8 – затлъстяване
• Диета №9 – захарен диабет
• Диета №10, 10-А – сърдечно – съдови заболявания
• Диети №11 – поднормено тегло и малнутриция
• Диети №15 – общоукрепваща
Диета №9 – захарен диабет
• Енергийните потребности се определят на база актуално
телесно тегло. При поднормено тегло (най-често при тип 1ЗД)
енергийните нужди са увеличени (35-40 ккал/ кг тегло), а при
затлъстяване (най-често при тип 2 ЗД) се препоръчва да се
приемат не повече от 15-20 ккал/ кг тегло
• Около 55% от енергийния внос трябва да е за сметка на
въглехидрати, равномерно разпределени през целия ден
• въглехидратните храни е препоръчително да са с нисък и
умерен ГИ
• Диетата е нормобелтъчна, с леко ограничаване на мазнините
• Ограничават се: алкохол, сол, храни с висок ГИ
• На всяко хранене се включват зеленчуци
• 1 ХЕ (хлебна единица) се равнява на това количество
въглехидратна храна, което съдържа 12 г въглехидрат.
Smart CE et al. Diabetes Care. 2013 Dec 1;36(12):3897-902.
Разпределение на хранителните
групи през деня
хранения въглехидратни белтъчни Зеленчуци добавени
храни храни или мазнини
плодове
закуска V V V V
обяд V V V V
междинна V V
закуска +/-
вечеря V V V V
Как да “четем” етикетите на
храните?
Количество за една порция от този продукт е 3
броя
Тегло на порцията
• http://bnsde.org/za-patsienti/diabet/hlebni-edinitsi/
Задача 2, тип 1 ЗД
• Дете на 4 години постъпва по спешност в болница с
кръвна захар 36 mmol/l. Две седмици преди
постъпването е прекарало вирусна инфекция. След
болничен престой, детето се изписва с уточнена
инсулинова терапия и препоръки за дневен прием
на въглехидрати в рамките 14 ХЕ.
• Предложете на родителите примерна схема на
дневно меню, като вземете предвид молбата на
майката, детето да продължи да консумира любимия
си десерт – млечен крем Данонино (1 опаковка от 50
гр има 6 г въглехидрати, т.е. 0,5 ХЕ)!
Коментар по задача 2
• Е потребности 3-4год.= 1350 ккал/ден (Наредба 6)
• Среднодневен прием за ВХ = 50 Е% = 700ккал/ден
• Количество ВХ (г)= 700гр:4 = 175г
• Брой ХЕ= 175:12= 14,5 ХЕ
• Приема се 5 кратен режим на хранене
• Примерно разпределение на ХЕ в рамките на
деня:
3,5+1,5+4,5+1,5+3,5 ХЕ
ХРАНЕНЕ ОБЩО ХЕ/ ПРЕДЛОЖЕНИЕ:
ПОРЦИЯ
ЗАКУСКА СУТРИН
Напитка
Хляб / ВХ алтернатива
Зеленчук
Млечен продукт/ белтъчна алтернатива
Мазнина
друго
ЗАКУСКА ПРЕДИОБЕД
Плод/ зеленчук
Мляко/ ядки
друго
ОБЯД
Хляб / ВХ алтернатива
Зеленчук
Белтъчен продукт
мазнина
друго
СЛЕДОБЕДНА ЗАКУСКА
Плод/ зеленчук
Мляко/ ядки
друго
ВЕЧЕРЯ
Хляб / ВХ алтернатива
Зеленчук
Белтъчен продукт
Мазнина
Задача 3, тип 1 ЗД
Коментирайте храненето на дете на 4г. 6м.
Вид храна 12 гр ВХ /1 ХЕ
2 препечени филии
Закуска ?
с масло и шунка, айрян
2 препечени филии
Закуска 24 гр/2 ХЕ
с маргарин и чай
120 гр. зеле с месо, 1 1/2 филия
Обяд 36 гр/3 ХЕ
хляб, 100 гр. данонино за пиене
Следобедна
15 бр. солети 12 гр/1 ХЕ
закуска
1 филия хляб, 100 гр. боб,
Вечеря 36 гр/3 ХЕ
20 гр. козуначена кифла (1/2)
Картофи 75 гр. с
телешко 40 гр.,
Вечеря ?
салата краставици
Коментар по задача 4
• Е потребности 2 год.= 1170 ккал/ден (Наредба
2)
• Среднодневен прием за ВХ=50Е%= 585
ккал/ден
• Количество ВХ (г)= 585 гр:4= 146 гр
• Брой ХЕ= 146:12=12 ХЕ
• Приема се 5 кратен режим на хранене
• Примерно разпределение на ХЕ в рамките на
деня
3+1+4+1+3ХЕ
Вид храна 12 гр. ВХ/
1 ХЕ
Закуска Макарони 150 гр. 36 гр.
със сирене /3ХЕ
Обяд Боб 100 гр. 36 гр.
с 1 филия /3ХЕ
Коментар по
задача 4 Следобедна Кисело мляко 2%,
12 гр.
закуска /1ХЕ
120 гр.
с 1 бисквита
Вечеря 12гр.
Картофи 75 гр. с
/1ХЕ
телешко 40 гр.,
салата краставици
75 гр.
Диетично хранене при ССЗ
https://dashdiet.org/
Диета DASH
• Акцент върху зеленчуци, плодове, пълнозърнести
храни
• Предпочитане на обезмаслени или нискомаслени
млечни продукти, пилешко, варива, ядки,
растителни масла
• Ограничаване на наситени мазнини (мазно месо,
пълномаслено млечни продукти, кокосово,
палмово масло)
• Ограничен приема на подсладени напитки и
сладки храни
• Храни с ниско съдържание на сол, високо
съдържание на калий, калций, магнезий, фибри
Диетично хранене при гастрит,
ГЕРБ, хиперацидитет
Цел на диетата:
• Да се контролират симптомите
• Да се лекува езофагитът
• Да се предотвратят рецидивите
Без Алергия
следа от • Към пшеница
Глутен
ЛИТЕРАТУРА:
1. Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на проф. Б. Попов, С., 2020
2. Хигиена и екология, том І, Под ред. на проф. Д. Цветков, изд. “Камея”, 2014.
3. Ръководство по хигиена и професионални болести, мед. и физк., С., 1994, стр. 101-102.
РЕЙТИНГ НА ЗДРАВНИТЕ РИСКОВЕ В ХРАНИТЕ
ОСТРИ ХРОНИЧНИ
1. Микробиологични 1. Микотоксични
2. Микотоксични 2. Антропогенни замърсители
3. Антропогенни замърсители 3. Небалансирана диета
4. Пестицидни остaтъци 4. Добавки
5. Добавки в храните 5. Пестициди
6. Микробиологични
EFSA, 2005
БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ
• БАКТЕРИИ
• ВИРУСИ
• ПАРАЗИТИ - едноклетъчни и многоклетъчни
• ПРИОНИ
• МИКОТОКСИНИ
• БИОТОКСИНИ
Хранителни заболявания от биологично замърсени
(контаминирани) храни
Микотоксикози
Хранителните заболявания от микробен произход
са остри стомашно-чревни заболявания вследствие
приемане на храна, съдържаща живи патогенни
микроорганизми и/или техните токсини.
ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
https://www.efsa.europa.eu/en/interactivepages/animaldiseases/AnimalDiseases
ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7666
https://storymaps.arcgis.com/stories/13979918ca8948399180651d3b7ce3e1
ИЗТОЧНИЦИ, МЕХАНИЗМИ И ФАКТОРИ НА ПРЕДАВАНЕ НА ПРИЧИНИТЕЛИТЕ
НА ХРАНИТЕЛНИ САЛМОНЕЛОЗИ
ИЗТОЧНИК
ПРИЧИНИТЕЛ
ЗАРАЗЕНО ЗАРАЗЕН
ЖИВОТНО ЧОВЕК
ВЪЗПРИЕМЧИВ
ОРГАНИЗЪМ
ЛИСТЕРИОЗИ
Съгласно научно становище на Европейският орган по безопасност на
храните (EFSA), обхващащо периода 2008-2015г., относно Listeria
monocytogenes и рисковете за общественото здраве, свързани със замърсени,
готови за директна консумация храни, се увеличават случаите на листериоза
сред две уязвими групи от населението: възрастните хора над 75 г. и жените
между 25-44 г. (вероятно поради бременност).
През 2021г. в ЕС са отчетени 2183 инфекции (ръст от 14% спрямо 2020г.).
I. Инкубационен период: от 4 дни до 4 месеца (най-често от 4 до 7 дни)
II. Източник:
• болни животни - гризачи (мишки, полевки, плъхове, зайци); елени,
лисици, еноти, лухари, насекоми и птици;
• човек (заразоносител-възрастни и бременни).
III. Механизъм на предаване:
• алиментарен - чрез първично и вторично контаминиране на храните;
• инхалаторен, контактен (от болни животни).
https://storymaps.arcgis.com/stories/629e6627e6c64111bfd5b9257473c74a
ЛИСТЕРИОЗИ
Ⅵ. Профилактика
спазване на добри производствени и хигиенни практики,
ефективен контрол на температурата по цялата верига за
производство,
дистрибуция и съхранение на храни, включително в дома.
Промяна в - - +/-
органолептичните
свойства на храната
Инкубационен период до 48 ч. до 12 ч. до 12 дни
Горнодиспептичен синдром + +++ +/-
(гадене, повръщане)
Долнодиспептичен синдром +++ + +/-
(колики, диария)
Запек - - +++
Нарушения в зрението, говора, - - +++
преглъщането, дишането
Наличие на температура +++ + +/-
Род Aspergillus
Интоксикация с Плодови сокове, нектари и
Невротоксичен, тератогенно, мутагенно и
Род Penicillium концентрати, храни от ябълки за ди-
Патулин канцерогенно действие
ректна консумация
Патулин
ВЗРИВ ОТ ХРАНИТЕЛНО ЗАБОЛЯВАНЕ
Литература
Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на проф.Б. Попов,С., 2009, стр.384-387
Хигиена и екология, том І, под ред. на проф. Д. Цветков, изд. “Знание”,1999, стр.186-191,210-213.
Хигиена и хранене, практическо ръководство за студенти и специализанти, под ред. на доц. д-р Л. Иванова, 2015 стр. 339-377
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ
ПАРАЗИТИ
ЕТАПИ НА ЕКСПЕРТИЗАТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
1.Оглед на хранителните продукти и запознаване с документацията – външен оглед;
съответствие на партидата храна с придружаващата я документация; състояние на
опаковките на храната от партидата; органолептична оценка на храната (външен вид,
цвят, мирис, консистенция, наличие на примеси); условия на съхранение на партидата
храна.
Когато храните са явно негодни за консумация и заинтересованото лице няма
писмени възражения по това заключение, проби от тях за извършване на
лабораторни анализи не се вземат и експертизата прекъсва на този етап.
2. Вземане на проба за анализ
Когато при вземане на проби се установи, че храните пряко или косвено
застрашават здравето на хората, държавният здравен инспектор с писмено
предписание разпорежда мерки за спиране на реализацията им до получаване на
резултатите от лабораторните анализи.
3. Лабораторно изследване на хранителните продукти
4. Здравно заключение
ХИГИЕННА (ЗДРАВНА) ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ
ЗАМЪРСЕН
ГОДЕН
С МИКРОБИОЛОГИЧНИ
ПРОМЕНИ
ХРАНИТЕЛЕН
ПРОДУКТ
С ИЗТЕКЪЛ СРОК НА
ГОДНОСТ
С ПРИЗНАЦИ НА
РАЗВАЛА
Регламент (ЕО) № 178/2002 – определя общите принципи и
изисквания към законодателството в областта на храните
Строеж при разрез Гладка Гладка или Зърниста Гладка Гладка или
повърхност със зърниста повърхност повърхност зърниста
слабо отделяне повърхност със със или без със слабо повърхност със
на млечен серум слабо отделяне слабо отделяне на слабо отделяне
на млечен отделяне на млечен серум на млечен
серум млечен серум серум
Съдържание на млечен белтък Над 3,2% Над 5,2% Над 4,2% Над 3,0% Над 4,0%
Listeria monocitogenes KOE/гр До 100 KOE/гр Изследват се 5 проби, без допустими отклонения
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Над 1,0.107 KOE/гр Изследват се 5 проби, допуска се отклонение в две – над 1,0.106
Streptococcus termophilus Над1,0. 108 KOE/гр Изследват се 5 проби, допуска се отклонение в две – над 1,0.107
ЗДРАВНА ОЦЕНКА НА ДЕТСКИ ХРАНИ И КОНСЕРВИ
Зала за хранене
Да бъде естетично подредена, чиста и с комфортен микроклимат.
Режим на експлоатация и
хигиенно поддържане на обекта
1. Всички повърхности, които са в контакт с храните се почистват, измиват и
дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната
технологична операция, а когато се ползват непрекъснато – периодично,
през определен интервал.
2. Използват се миещи и дезинфекциращи продукти, съгласно указанията на
производителя за начина на употреба.
3. На видни места се поставят инструкции за режима и методите на
почистване, измиване и дезинфекция.
4. От контактните с храните повърхности, оборудването, ръцете и
престилките на персонала периодично се вземат смивове и натривки за
микробиологичен анализ.
Изисквания към дейностите с отпадъците
в заведенията за обществено хранене
➢ Своевременно отстраняване на отпадъците, негодните за консумация
странични продукти и други остатъци от помещенията, където
присъстват храни.