Machine Translated by Google

Có sẵn trực tuyến tại www.sciencedirect.com

Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–

73

www.elsevier.com/locate/jfoodeng

Ảnh hưởng của công nghệ chế biến thực phẩm mới đến tính lưu biến
và tính chất nhiệt lý của whey protein
b b b b
Greta Kresˇic' a,*, Vesna Lelas , Anet Rezćek Jambrak , Zoran Herceg , Suzana Rimac Brncˇic'
Một
Khoa Quản lý Du lịch và Khách sạn, Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học Rijeka, Primorska 42, PO Box 97,
51410 Opatija, Croatia
b
Khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ sinh học, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm, Đại học Zagreb, Pierrottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia

Nhận ngày 25 tháng 7 năm 2007; nhận theo mẫu sửa đổi ngày 18 tháng 10 năm 2007; được chấp nhận ngày 28 tháng 10 năm 2007
Có sẵn trực tuyến ngày 1 tháng 11 năm 2007

trừu tượng

Tác động của ba công nghệ mới nổi: áp suất cao (HP: 500 MPa, 10 phút), siêu âm (US: 20 kHz, 15 phút) và kích hoạt cơ ma sát (TA: 40000 vòng/phút) lên đặc

tính chảy và đặc tính nhiệt lý của whey protein cô lập (WPI) và đạm whey

cô đặc (WPC) đã được điều tra. HP và US được thực hiện ở mức phân tán mô hình 10% (w/w) trong khi đối với các mẫu TA ở mức

dạng bột. Việc tăng áp suất làm giảm đáng kể (p < 0,05) độ hòa tan của WPC và WPI, trong khi cả hai mẫu đều được xử lý bằng

US và TA thể hiện độ hòa tan tốt hơn đáng kể (p < 0,05) so với đối chứng. Dữ liệu độ nhớt rõ ràng được mô tả bằng định luật lũy thừa
2
phương trình (r= 0,97–0,99) tăng đáng kể (p < 0,05) sau tất cả các nghiệm thức trong khi HP gây ra những thay đổi mạnh mẽ nhất về lưu biến
hành vi. Đặc tính dòng chảy của WPC và WPI được quan sát thấy là dày lên sau tất cả các lần xử lý. Giảm độ đóng băng ban đầu

điểm đi kèm với sự gia tăng entanphy riêng là đáng chú ý đối với tất cả các mẫu. Có thể kết luận rằng áp suất cao

ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính được kiểm tra so với hai phương pháp điều trị còn lại.

2007 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Từ khóa: Cao áp; Siêu âm; Kích hoạt cơ học; Sự cô đặc protein từ sữa lỏng; Whey protein cô lập; Lưu biến học; Điểm đóng băng ban đầu

1. Giới thiệu
Sự quan tâm ngày càng tăng đối với các công nghệ mới mà không cần
việc bổ sung hóa chất, có rất nhiều nhu cầu. Các
khái niệm được sử dụng thường xuyên về ''xử lý tối thiểu'' thực sự
đáp ứng nguyên tắc ''càng ít càng tốt, nhưng càng nhiều càng tốt''
cần thiết". Những thực phẩm không dùng nhiệt mới được phát triển này
công nghệ chế biến thường tập trung vào việc bảo quản
và sửa đổi các đặc tính chức năng của các thành phần thực phẩm trong
khi vẫn giữ được các đặc tính chất lượng thực phẩm. Thực phẩm có thể được
không được xử lý nhiệt bằng chiếu xạ, thủy tĩnh cao
Chữ viết tắt: HP, áp suất cao; Mỹ, siêu âm; TA, cơ khí ma sát
kích hoạt; WPC, whey protein cô đặc; WPI, whey protein cô lập.
*
Đồng tác giả. ĐT: +385 51 294 714; fax: +385 51 291 965.
áp suất, siêu âm, lọc và các phương pháp điện như
như điện trường xung, xung ánh sáng và từ trường dao động (Dunne
và Kluter, 2001). Trong số các kỹ thuật này,
việc sử dụng áp suất cao và siêu âm là phổ biến nhất
những tiến bộ trong chế biến thực phẩm và đã tìm thấy một loạt
ứng dụng thương mại (Leadley và Williams, 2006;
Patterson và cộng sự, 2006). Ngoài ra, việc xử lý kích hoạt tribome-
chanical, vì các kỹ thuật phối cảnh mang lại sự độc đáo
lợi thế trong việc sửa đổi các đặc tính vật lý, cấu trúc và chức
năng của vật liệu nhưng vẫn chưa có ứng dụng thương mại đầy đủ
(Bhushan, 2000; Colic và
Pavelic, 2000).
Mặc dù trọng tâm chính của việc sử dụng áp suất cao ban đầu là
bảo quản thực phẩm nhưng gần đây nó đã được xác định là có tác dụng.
tiềm năng của nó để thay đổi các đặc tính chức năng của thực phẩm
polyme sinh học đặc biệt là protein (Lo'pez-Fandin˜o, 2006).

Địa chỉ email: Greta.Kresic@fthm.hr (G. Kresˇic'). Phương pháp nhiệt động cơ bản đối với áp suất gây ra

0260-8774/$ - xem mặt trước 2007 Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.10.024
Machine Translated by Google
G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
Danh sách viết tắt
P ước tính công suất âm thanh (W)
tôi khối lượng của chất lỏng siêu âm (g)
Cp nhiệt dung riêng (nhiệt dung) (kJ/kg K)
c tốc độ cắt (s1 )
N chỉ số hành vi dòng chảy
k chỉ số hệ số nhất quán (Pasn )
khoảng cách
độ nhớt biểu kiến
những thay đổi về protein dựa trên khả năng nén của
phân tử và sự thay đổi thể tích trong quá trình
làm cho cân bằng chuyển dịch theo hướng có lợi cho trạng thái
khối lượng tổng thể thấp nhất (Lullien-Pellerin và Balny,
2002). Yếu tố chính góp phần làm thay đổi thể tích,
do đó ảnh hưởng đến hoạt động và chức năng của protein
bao gồm sự tĩnh điện của các nhóm tích điện và cực,
loại bỏ các khiếm khuyết về đóng gói và sự hòa tan của các nhóm
kỵ nước (Boonyaratanakornkit và cộng sự, 2002).
Chế biến thực phẩm bằng siêu âm liên quan đến việc truyền
năng lượng ở tần số cao hơn 20 kHz.
Siêu âm cường độ thấp sử dụng năng lượng rất nhỏ
mức (thường nhỏ hơn 1 W cm2 , với tần số
khoảng 5–
10 MHz), không gây ra hiện tượng vật lý và hóa học
sự thay đổi tính chất của vật liệu được xử lý và do đó
có thể được sử dụng để đo kết cấu, thành phần, độ nhớt
hoặc sự tập trung của thức ăn. Ngược lại, cường độ cao
siêu âm sử dụng mức năng lượng cao hơn nhiều (thường
trong khoảng 10–
1000 W cm2 , với tần số
20–
100 kHz), gây ra sự gián đoạn vật lý của vật liệu
mà nó được áp dụng và thúc đẩy các phản ứng hóa học nhất định
(Mason, 1998). Do đó siêu âm cường độ cao được
được coi là một đơn vị hoạt động tiềm năng về chế biến thực phẩm
không dùng nhiệt mà có thể có những ảnh hưởng bao gồm
sự phá vỡ các vi sinh vật và enzyme, tạo ra sự phân tán và nhũ
tương hoặc thúc đẩy một số hoạt động nhất định
phản ứng hóa học (Floros và Liang, 1994; Mason,
1998; McClements, 1995). Trong nghiên cứu về protein, siêu âm
đã được sử dụng với mục đích ước tính protein
hydrat hóa và suy ra những thay đổi về cấu trúc protein
(Pavlovskaya và cộng sự, 1992).
Cuộc điều tra với sự kích hoạt cơ học ma sát như một
kỹ thuật liên quan đến việc nghiên cứu các hiện tượng xuất hiện
trong quá trình nghiền mịn dưới điều kiện động đã được
chủ yếu tập trung vào vật liệu vô cơ (Bhushan, 2000;
Lelas, 1998) nhưng các cuộc điều tra gần đây hướng tới
các vật liệu hữu cơ như whey protein dạng bột và
đã chứng minh rằng việc áp dụng kỹ thuật này đã gây ra
sự thay đổi tính chất lý hóa và chức năng của
vật liệu đã qua xử lý có tiềm năng thương mại hóa
(Herceg và cộng sự, 2004; Herceg và cộng sự, 2005). Mặc dù có
sự biến đổi về chức năng của các đại phân tử thực phẩm,
Ưu điểm của những kỹ thuật này được thể hiện trong quá trình xay xát,
dẫn đến thu được các hạt có kích thước bằng nhau trong khi
rút ngắn thời gian xử lý với nhiệt độ xử lý thấp hơn
73 65
Ti nhiệt độ đóng băng ban đầu (C)
Tr nhiệt độ tham chiếu (C)
CHÀO entanpy riêng ở nhiệt độ đóng băng ban đầu
(kJ/kg)
giờ entanpy riêng ở nhiệt độ tham chiếu (kJ/
Kilôgam)
hằng số a, b (Phương trình (5))
hiệu quả và chi phí năng lượng thấp hơn cũng là điều đáng chú ý khi sử dụng phương pháp này
kỹ thuật nhũ hóa và đồng nhất hóa (Lelas,
2006a).
Nghiên cứu này tập trung vào whey protein vì chúng
tầm quan trọng như một thành phần thực phẩm hoặc phụ gia ngày càng tăng.
Whey protein có khả năng hòa tan trong nước, tạo độ nhớt,
tạo thành gel, nhũ hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đánh bông,
tạo bọt và sục khí, tăng cường màu sắc, hương vị và kết cấu đồng thời
mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng cho các sản phẩm có công thức (Hoa Kỳ
Hội đồng Xuất khẩu Sữa, 1999). Các thành phần dựa trên whey pro-
teins phổ biến nhất là whey protein cô lập (WPI) và
whey protein cô đặc (WPC). Thành phần WPI
có nồng độ protein cao hơn và ít tạp chất hơn
so với các thành phần WPC và do quá trình xử lý toàn diện nên
chúng đắt hơn (Morr và Foege-ding, 1990). Các tính chất lưu biến
và nhiệt vật lý
của các nguyên liệu làm từ whey protein rất quan trọng để xác
định các thông số quy trình, thiết kế các đơn vị quy trình
và để thực hiện hiệu quả các hoạt động của thiết bị với nhiệt
chuyển khoản. Kiến thức về lưu biến và nhiệt vật lý
thuộc tính cũng là một công cụ có giá trị trong việc dự đoán sản phẩm
ổn định trong quá trình bảo quản cũng như trong việc tạo kết cấu thực phẩm.
Theo quan điểm trên, mục đích của công việc này là sàng lọc
tác dụng của ba phương pháp xử lý chế biến thực phẩm mới (cao
áp suất (HP), siêu âm (US) và kích hoạt cơ ma sát (TA)) lên các
đặc tính lưu biến và nhiệt lý của whey protein cô đặc (WPC) và
whey protein
cô lập (WPI). Ngoài ra, sau khi so sánh kết quả thu được
chúng ta có xu hướng nhấn mạnh đến việc điều trị có hiệu quả tốt nhất
tiềm năng cải thiện và mở rộng việc sử dụng whey protein trong
ngành công nghiệp thực phẩm.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Whey protein
Mẫu WPC (Milacteal 60) thu được bằng phương pháp siêu lọc
huyết thanh casein được mua từ Molkerei Stroth-mann (Guestersloh,
Đức). Mẫu WPI (BiPRO)
được cung cấp bởi Davisco Foods International (Le
Sueur, MN, Hoa Kỳ). Bảng 1 cho thấy các đặc điểm của
nghiên cứu mẫu WPC và WPI. Đối với áp suất cao và
phương pháp điều trị siêu âm WPI và bột WPC đều được
hòa tan trong nước cất bằng cách khuấy từ nhẹ nhàng để
30 phút để cung cấp độ phân tán 10% bột (w/w) và
Machine Translated by Google

66 G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
73

Bảng 1
trong đó m là khối lượng của chất lỏng siêu âm (g); Cp là
Đặc điểm của whey protein cô đặc (WPC) và whey protein
nhiệt dung riêng của nó ở áp suất không đổi (kJ/kg K), và
cô lập (WPI) (thể hiện trên cơ sở khô) do nhà sản xuất công bố
dT/dt biểu thị độ dốc tại gốc của đường cong. Nó được thể hiện ở
Đặc trưng WPC WPI
watt trên một đơn vị diện tích bề mặt phát xạ (W/cm2 ), hoặc tính bằng
Thành phần (g/100 g) watt trên một đơn vị thể tích của dung dịch siêu âm (W/cm3 ).
Chất đạm 61,3 ± 0,2 97,8 ± 0,2
Sự tăng nhiệt độ trong quá trình xử lý được ghi nhận
Tro 4,5 ± 0,1 1,7 ± 0,1
7,4 ± 0,2 0,5 ± 0,2
(23 C trước và 42 C sau xử lý) sử dụng cặp nhiệt điện (HI
Lipid
Lactose 26,8 ± 0,2 – 9063, Hanna Instruments, Woonsocket, RI, USA).
Tài sản Sau khi xử lý, mẫu được đông lạnh trong tủ cấp đông nhanh ở nhiệt độ
6,4 ± 0,1 7,1 ± 0,1
pH các điều kiện tương tự như được mô tả trước đây cho áp lực
mẫu (Phần 2.2) và bảo quản trên silica gel khô cho đến khi
Một

Hoàn nguyên trong nước cất, ở 20 C, thành 10% (w/v) protein.

đã phân tích.

để qua đêm ở 4 C để hydrat hóa hoàn toàn. Đối với các mẫu 2.4. Điều trị kích hoạt cơ học
kích hoạt cơ học của WPC
và WPI được xử lý ở dạng bột. Trước mỗi Mẫu để kích hoạt cơ học ma sát (TA) là
xử lý, ba mẫu được giữ lại làm đối chứng. được đặt trong thiết bị thích hợp (Lelas, 1998 )
tạo thành từ một vỏ và hai đĩa rôto đặt sát vào
nhau. Mỗi đĩa được trang bị 3–7 đồng tâm
2.2. Xử lý áp suất cao
vòng hoa – vòng răng nhô ra từ bề mặt của

Để xử lý bằng áp suất cao (HP), chất phân tán WPC hoặc đĩa – với các phần tử kim loại cứng được chế tạo đặc biệt.

WPI được cho vào chai PET (170 mL, Nguyên liệu ban đầu được đưa vào thiết bị thông qua

45 135 mm) có nắp vặn (đường kính trong của phần trung tâm của hệ thống rôto trong luồng không khí. Những chiếc đĩa

30 mm) và được xử lý ở áp suất cao 500 MPa cho quay theo hướng ngược nhau với cùng một tốc độ góc và

thời gian giữ 10 phút, ở 40 ± 2 C, bằng một máy xử lý duy do đó, các hạt được tăng tốc do

nhất (LAB 50, SIG Simonazzi, Parma, Italy) có những thay đổi lặp đi lặp lại về hướng chuyển động, va chạm,

chi tiết được mô tả ở nơi khác (Kresˇic' et al., 2006). Sau đó gây ra ma sát trong khoảng thời gian ngắn (nhỏ hơn

áp suất được giải phóng, mẫu được điều áp được 0,001 giây).

nhanh chóng được lấy ra khỏi tàu, đông lạnh trong tủ đông cấp tốc Nhiệt độ đầu vào của vật liệu là 20,1 C và

ở 50 C và sau đó đông khô ở 102 Pa, trong 48 giờ (Pittia nhiệt độ đầu ra là 30,4 C đối với WPC và 32,9 C

và cộng sự, 1996). Bột protein được chuyển bằng nhựa tương ứng cho WPI. Sự chênh lệch nhiệt độ này đạt được

túi, đóng kín và bảo quản trên silica gel khô trong quá trình micron hóa, mặc dù có độ ma sát cao và

cho đến khi được phân tích.

va chạm xảy ra giữa các hạt, hậu quả
làm mát vỏ thiết bị và thời gian rất ngắn
2.3. Điều trị siêu âm thời gian cần thiết để vật liệu đi qua
thiết bị.

Mẫu xử lý bằng sóng siêu âm (Mỹ) bằng đầu dò được

cho vào bình nón đáy phẳng dung tích 100ml. Các mẫu đã được 2.5. Xác định độ hòa tan trong nước của whey protein

điều trị trong 15 phút với cường độ cao và tần số thấp

siêu âm điện; Đầu dò 20 kHz (V1A, công suất 600 W, Son-ics Độ hòa tan trong nước của protein được xác định ở pH 7,0

& Materials Inc., Danbury, CT, USA). Thăm dò là bằng phương pháp được mô tả bởi Smith et al. (1985). Nồng

gắn vào đầu dò sao cho cường độ năng lượng cao độ protein được xác định bằng phương pháp bicinchoninic

có thể thu được (Bộ xử lý siêu âm VCX 500, Jencons bộ xét nghiệm protein axit (BCA) (Pierce Biotechnology, Rock-

Công ty TNHH Khoa học, Bridgeville, Hoa Kỳ). Đầu dò bị rung ford, IL, USA). Dung dịch gốc (0,1% protein (w/w)) của

đầu titan 1,2 cm và được ngâm trong chất lỏng và whey protein kiểm soát và xử lý đã được chuẩn bị và

chất lỏng được chiếu trực tiếp bằng sóng siêu âm để hydrat hóa qua đêm ở 5 C. Các phần dung dịch (1 ml) được

từ đầu sừng. Trong thí nghiệm siêu âm này, công suất siêu ly tâm ở 12.500 g trong 25 phút ở

âm là 43–
48 W/cm2 , được đo bằng phép đo nhiệt lượng 20 C. Mẫu chất nổi phía trên được pha loãng (100 lL; 1/100) là

sử dụng cặp nhiệt điện (HI 9063, Hanna Instruments, Woon- thêm vào 2 mL thuốc thử BCA. Các ống đã được ủ
ở 37 C trong 30 phút và sau đó làm nguội đến 20 C trước khi
socket, RI, USA).
Vì bức xạ siêu âm của chất lỏng tạo ra đo bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 562 nm (Helios ß,

nhiệt, ghi lại nhiệt độ như là một hàm của thời gian dẫn Unicam, Anh). Hàm lượng protein được xác định sau khi hiệu

đến ước tính công suất âm thanh (tính bằng W) theo phương trình chuẩn bằng loạt pha loãng albumin huyết thanh bò gồm 5

(Margulis và Margulis, 2003): nồng độ làm chất chuẩn ngoại và khả năng hòa tan protein
được tính bằng phần trăm protein hòa tan
oT
ở phần nổi phía trên so với tổng hàm lượng protein trong
P ¼ m Cp ð1Þ
ồ mẫu.
Machine Translated by Google

G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
73 67

H
2.6. Xác định tính chất lưu biến
Giờ ¼ ð6Þ
CHÀO

Phép đo mô men xoắn được thực hiện trên 10% ðT þ 273:15Þ 227:6
T ¼
ð7Þ
r
(w/w) phân tán mô hình bằng Máy đo độ nhớt lưu biến ðT i þ 273:15Þ 227:6
(180 RM, Rheometric Scientific Inc., Piscataway, Hoa Kỳ)
trong đó Hi (kJ/kg) là entanpy riêng ở nhiệt độ đóng băng ban đầu
ở nhiệt độ được kiểm soát là 25 C. Ứng suất cắt chống lại
(Ti); và Hr (kJ/kg) là entanpy riêng ở nhiệt độ tham chiếu (Tr).
tốc độ cắt tăng dần từ giá trị thấp nhất 0 s1 đến
Các giá trị tham số a = 0,270 và
1290 s1 (số đo tăng), cũng như từ 1290 s1
b = 21.169 được tính toán lại bằng mô hình đề xuất cho trường hợp này
đến giá trị tốc độ cắt thấp nhất (đo hướng xuống)
nhóm sản phẩm có tính đến phần khối lượng
Đã được áp dụng. Các mẫu trong 36 mL cốc được giữ trong
của nước trong sự phân tán mô hình.
một nồi cách thủy được kiểm soát nhiệt độ trong khoảng 15 phút
Nhiệt dung riêng (nhiệt dung) (kJ/kg K) được biểu thị
trước khi đo để đạt được nhiệt độ mong muốn là 25 C. Phép đo đầu
tiên được thực hiện 2 phút sau theo Lelas (2006b):

trục chính (số 3; £ = 14 mm; l = 21 m) được ngâm trong nước

DH
trong mỗi mẫu, để cho phép cân bằng nhiệt trong Cp ¼ ð8Þ
DT
mẫu, và để loại bỏ ảnh hưởng của thời gian ngay lập tức
sự phụ thuộc. Trục chính được sử dụng phù hợp với
tính chất mẫu để có được tất cả các bài đọc trong thang đo. sự cắt 2.8. Phân tích thống kê

tỷ lệ so với ứng suất cắt được giải thích bằng chương trình máy
tính lưu biến theo biểu thức định luật lũy thừa: Tất cả các thí nghiệm và phân tích được thực hiện ba lần
(ba lần chạy độc lập). Dữ liệu được đưa ra dưới dạng trung bình
s ¼ kcn ð2Þ
± độ lệch chuẩn. So sánh giữa các dữ liệu cho các điều kiện xử

trong đó s là ứng suất cắt (Pa); c là tốc độ cắt (s1 ); n là lý khác nhau được thực hiện bằng phân tích một chiều

chỉ số hành vi dòng chảy và k là chỉ số hệ số nhất quán (Pasn ). phương sai (ANOVA) theo sau là bài kiểm tra Scheffe' hậu hoc
để so sánh giữa các nhóm (Statistica ver 6.0 StatSoft.

Các giá trị của n và k được lấy từ các biểu đồ log Inc. 2003). Giả định có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

ứng suất cắt so với tốc độ cắt log, tùy theo công suất tại p < 0,05.

phương trình định luật:

3. Kết quả và thảo luận

log s ¼ log k þ n log c ð3Þ

Độ nhớt biểu kiến (gapp) được tính ở 1290 s1 bằng cách sử dụng 3.1. Sự thay đổi độ hòa tan trong nước của protein sau các thời kỳ khác nhau
Định luật Newton, ngoài phương pháp bình phương tối thiểu tuyến tính phương pháp điều trị

cho phân tích hồi quy.

s ¼ khoảng cách ð4Þ Bằng cách đo độ hòa tan, có thể dự đoán các tương tác giữa pro-
tein/dung môi, protein/protein và dung môi/protein để xác định
chức năng của whey protein
2.7. Xác định tính chất nhiệt lý
(Webb và cộng sự, 2002). Giá trị hòa tan cao trong
nước (Bảng 2) của các mẫu đối chứng đang được điều tra
Các thông số về đặc tính nhiệt lý được xác định bằng thiết bị
(lần lượt là 89,2 g/100 g đối với WPC và 96,6 g/100 g đối với
DTA (MP DT-Pt-L, Elektron,
WPI) cho thấy tỷ lệ cao của whey protein tự nhiên
dd, Stubicˇke toplice, Croatia) phù hợp cho việc này
đảm bảo việc sử dụng thương mại rộng rãi của điều tra
loại phép đo (Herceg và cộng sự, 2006). Các nhạc cụ
mẫu. Whey protein là loại protein duy nhất được sử dụng
được giao tiếp với một PC tiêu chuẩn và phần mềm để lấy dữ liệu
trong các ứng dụng thực phẩm, vì ở dạng nguyên sinh, chúng có thể hòa tan
phân tích đã được sử dụng (STEP7/Win 32, Siemens Energy và
ở cường độ ion thấp trên toàn bộ phạm vi pH cần thiết trong
Tự động hóa Inc., Alpharetta, GA, Hoa Kỳ). Phép đo được thực
ứng dụng thực phẩm.
hiện liên tục ở nhiệt độ
khoảng nhiệt độ từ 30 C đến 0 C, với khoảng thời gian đo là 0,01
C. Thiết bị có tần số cao
ban 2
lấy mẫu (10 phép đo mỗi giây). Nước cất
Độ hòa tan trong nước (g/100 g) của đối chứng và WPC/WPI được xử lý ở mức cao
được sử dụng làm chất hiệu chuẩn cho hiệu chỉnh tĩnh
áp suất (HP), siêu âm (US) và kích hoạt cơ học (TA)

(0,88 C) của điểm đóng băng ban đầu. Kết quả là, ban đầu Phương pháp điều trị WPC WPI
nhiệt độ đông đặc và nhiệt độ rã đông ban đầu
Điều khiển 89,2 ± 1,4 96,6 ± 0,2
từng mẫu thu được. HP 78,2 ± 1,2a 82,3 ± 1,3a
Entanpy biểu kiến được xác định từ đường cong DTA CHÚNG TA 96,2 ± 1,6a,b 98,9 ± 0,2a,b

sử dụng mô hình được mô tả bởi Chang và Tao (1981): TA 94,2 ± 1,9a,b 99,0 ± 0,4a,b
Một

Sự khác biệt đáng kể so với đối chứng ở p < 0,05.

b b
Hr ¼ a ðT r þ 273:15Þþð1 aÞ T r ð5Þ Sự khác biệt đáng kể so với HP ở p < 0,05.
Machine Translated by Google
68 G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
Sau khi xử lý HP, khả năng hòa tan trong nước bị mất đáng kể (p
< 0,05) so với đối chứng là đáng kể ở cả hai mẫu (lần lượt là 78,2
g/100 g WPC và 82,3 g/100 g WPI). Điều này có thể được giải thích
bằng sự biến tính do áp suất đi kèm với sự hình thành các cổng kết
tụ mà rất có thể là do sự tạo ra các cầu nối disulfua liên phân
tử thông qua các phản ứng trao đổi SH/S–S (Galazka và cộng sự,
2000) . Nói chung, bằng cách kiểm tra các giá trị hòa tan trong
nước, có thể nghiên cứu sự biến tính và kết tụ của protein sau khi
điều áp ở nồng độ quá thấp để hình thành gel (Cheftel et al.,
1985). Do sự hình thành các liên kết kỵ nước và các cặp ion đi kèm
với sự thay đổi thể tích lớn nên việc áp dụng áp suất có tác động
phá vỡ các tương tác kỵ nước và tĩnh điện nội phân tử. Do đó, áp
suất cao phá vỡ cấu trúc bậc bốn và bậc ba của protein hình cầu
với ảnh hưởng tương đối ít đến cấu trúc bậc hai của chúng (Iametti
et al., 1997). Lượng lactose đáng kể (Bảng 1) trong WPC, tương tự
như các disacarit khác, thể hiện tác dụng bảo vệ áp suất trong quá
trình tiền xử lý (Dumay và cộng sự, 1994), là nguyên nhân làm giảm
độ hòa tan trong WPC ít hơn so với WPI.
Trong nghiên cứu trước đây, chúng tôi đã chỉ ra hiện tượng biến
tính và kết tụ protein trong phân tán WPC và WPI sau khi xử lý áp
suất trong các điều kiện xử lý tương tự nhưng không giống nhau đi
kèm với sự gia tăng tính kỵ nước bề mặt protein. Tính kỵ nước bề
mặt được tăng cường dẫn đến việc bộc lộ nhóm kỵ nước ẩn giấu trước
đó hứa hẹn cải thiện các đặc tính chức năng liên quan đến tương
tác protein/dung môi (Kresˇic' et al., 2006).
Xử lý bằng US làm tăng đáng kể khả năng hòa tan trong nước (p <
0,05) của WPC và WPI so với mẫu đối chứng và hiệu quả rõ rệt hơn ở
WPI (98,9 g/100 g) so với WPC (96,2 g/100 g)
(Ban 2). Siêu âm cường độ cao tăng cường khả năng hòa tan protein
bằng cách thay đổi cấu trúc và cấu trúc protein theo cách các phần
ưa nước của axit amin từ bên trong được mở ra phía nước (Morel et
al., 2000; Moulton và Wang, 1982). Phương pháp xử lý này cũng dẫn
đến giảm trọng lượng phân tử protein, ngụ ý rằng diện tích protein
lớn hơn được bao phủ bởi các phân tử nước (Morel et al., 2000).
Nhiệt độ tăng sau khi xử lý cũng góp phần nâng cao khả năng hòa
tan vì nhìn chung độ hòa tan trong nước của protein tăng theo
nhiệt độ từ 40 C đến 50 C, đó là trường hợp sử dụng còi siêu âm
(đầu dò). Trong nghiên cứu sơ bộ cũng được thực hiện trong Dự án
này, các đặc tính chức năng nâng cao liên quan đến tương tác
protein-nước (cụ thể là tạo bọt và nhũ hóa) đã được xác nhận do độ
hòa tan tăng lên sau khi xử lý siêu âm với các đầu dò khác nhau
(đầu dò 20 kHz trong 15 và 30 đầu dò tối thiểu, 40 kHz trong 15 và
30 phút) (Jambrak và cộng sự, trên báo chí).
Độ hòa tan trong nước cũng tăng đáng kể (p < 0,05) sau khi xử
lý TA với khả năng hòa tan của WPI (99,0 g/100 g) cao hơn đáng kể
so với WPC (94,2 g/ 100 g) (Bảng 2 ) . Đặc tính hòa tan trong nước
tuyệt vời này được thể hiện do sự tiếp xúc của các mẫu đã xử lý với
73
lực cơ học mạnh gây ra va chạm giữa các hạt trong khoảng thời gian
ngắn và làm thay đổi kích thước và hình dạng của chúng. Hành vi
này trước đây đã được xác nhận với việc giảm đáng kể kích thước
hạt của whey protein kèm theo số lượng nhóm tích điện ðNHþ 4 tăng
lên ; COOÞ và độ dẫn điện tăng so với mẫu đối chứng (dữ liệu không
được hiển thị)(Herceg et al., 2002). Do đó, tương tác protein-nước
tăng cường xảy ra do lực tĩnh điện cao hơn và nước tương tác nhiều
hơn với các phân tử protein.
Như đã đề cập trước đây, sau tất cả các phương pháp xử lý, sự
thay đổi độ hòa tan trong nước ở WPI lớn hơn so với các mẫu WPC.
Trong trường hợp của HP và US, điều này có thể được giải thích là
do các phương pháp xử lý này được thực hiện ở mô hình phân tán 10%
bột (w/w), trong đó do thành phần khác nhau của các mẫu được nghiên
cứu (Bảng 1) nên nồng độ protein là khác nhau (6,13% (w/w) trong
WPC so với 9,78% (w/w) trong WPI).
Trong trường hợp TA, trước đây người ta đã chứng minh rằng nồng
độ protein là yếu tố bất lợi trong việc thể hiện cường độ thay đổi
trong quá trình micron hóa và kích hoạt (Her-ceg et al., 2002).
Mặc dù sự thay đổi độ hòa tan do các điều kiện xử lý là rõ ràng
nhất trong trường hợp xử lý HP so với hai phương pháp xử lý còn
lại, nhưng theo thử nghiệm Scheffe hậu kiểm, có thể thấy rằng không
có sự khác biệt đáng kể về độ hòa tan trong nước giữa hai phương
pháp xử lý này. Các mẫu được xử lý bằng US và TA (p > 0,05; Bảng
2).
3.2. Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý khác nhau đến tính
chất lưu biến
Do sự tương tác của protein với nước rất quan trọng đối với cả
cấu trúc của protein và hoạt động của chúng trong hệ thống thực
phẩm nên những thay đổi về đặc tính lưu biến sau các phương pháp
xử lý khác nhau đã được kiểm tra và kết quả thu được được tóm tắt
trong Bảng 3 và Hình . 1 và 2. Các đặc tính lưu biến của tất cả
các phân tán mô hình được kiểm tra được mô tả đầy đủ theo mô hình
định luật lũy thừa (Phương trình (2)) với hệ số hồi quy cao (0,975–
0,999). Từ dữ liệu được trình bày, có thể thấy rằng cả hai hệ
thống mô hình được điều chế bằng whey protein đối chứng đều thể
hiện đặc tính phi Newton độc lập với thời gian với n > 1 nên được
coi là đặc tính làm dày cắt (giãn nở).
Trong loại hệ thống này, sự gia tăng tốc độ cắt dẫn đến tăng độ
nhớt biểu kiến và do đó, các hệ thống này trở nên ''cứng hơn'' ở
tốc độ cắt cao hơn do các hạt rắn trong chất lỏng hoạt động như
chất hóa dẻo. Ở tốc độ cắt thấp, chất lỏng đủ để giữ cho các hạt
rắn được bôi trơn tốt, hệ thống chảy gần như chất lỏng Newton.
Giá trị độ nhớt biểu kiến thấp (khoảng 7 mPasn ) của WPC và WPI
đối chứng (Bảng 3) tạo nên tiềm năng ứng dụng các thành phần này
với chức năng công nghệ tuyệt vời và giá trị dinh dưỡng cao trong
chế biến thực phẩm dạng lỏng làm thành phần kết cấu (Patocka và
cộng sự, 2006) .
Tất cả các phương pháp xử lý đều ảnh hưởng đáng kể (p < 0,05)
đến đặc tính chảy của các mẫu được kiểm tra. Mức tăng cao nhất
Machine Translated by Google

G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
73 69

bàn số 3

Độ nhớt biểu kiến (gapp), chỉ số hành vi dòng chảy (n), hệ số nhất quán (k) và hệ số hồi quy của kiểm soát và WPC/WPI được xử lý ở mức cao
áp suất (HP), siêu âm (US) và kích hoạt cơ học (TA)
2
Phương pháp xử lý Độ nhớt biểu kiến: gapp (mPas)* Chỉ số hoạt động dòng chảy (n) Hệ số nhất quán: k (mPasn ) Hệ số hồi quy r

WPC WPI WPC WPI WPC WPI WPC WPI

Điều khiển 7,0 ± 0,2 7,0 ± 0,2 1,739 ± 0,085 1,724 ± 0,011 0,036± 0,008 1,567 0,041 ± 0,013 0,994 0,989
HP 10,0 ± 0,1a 10,4 ± 0,2a 1,507 ± 0,058 ± 0,043a 0,207± 0,009a 0,996 1,697 ± 0,013b
0,244
0,152
± 0,011a
± 0,012 a,b 0,997
Một

CHÚNG TA 8,0 ± 0,1a,b 8,0 ± 0,2a,b 1,725 ± 0,016a 0,186 ± 0,011a,b 0,998 1,576 ± 0. 021a,b 0,165 ± 0,013a,b 0,202 0,992
TA 8,0 ± 0,2a,b 8,5 ± 0,2a,b 1,672 ± 0,028c ± 0,012a 0,975 0,997
*
Tại 1290 giây1 .
Một

Sự khác biệt đáng kể so với đối chứng ở p < 0,05.

b
Sự khác biệt đáng kể so với HP ở p < 0,05.
c
Sự khác biệt đáng kể so với Mỹ ở p < 0,05.

12
Điều khiển
hiện tượng gây ra bởi áp suất cao dẫn đến sự gia tăng
HP
10 thể tích mà protein chiếm giữ. Do đó nó phải được
CHÚNG TA

dự kiến, độ nhớt sẽ tăng nếu bị biến tính nhiều hơn

TA
số 8 protein hiện diện như đã được xác nhận với kết quả của chúng tôi
(tăng khoảng 40% so với đối chứng). Sự hiện diện
6 số lượng lớn các tập hợp trọng lượng phân tử cao
tP
)sa gm
ấ
t n(
u
ắ Ứ
s
c

tăng sức cản dòng chảy, từ đó làm tăng

4
độ nhớt rõ ràng của các hệ thống mô hình được kiểm tra. Theo
Kanno và cộng sự (1998) độ nhớt tăng lên
2
WPI sau khi điều áp có thể được coi là đáng tin cậy
yếu tố dự đoán sự biến tính protein kể từ lượng
0
0 10 250 500 750 827 904 981 1059 1136 1213 1290 protein bị biến tính là rất quan trọng để tăng độ nhớt. Việc

Tốc độ cắt (1/s) phát triển các protein hình cầu như whey protein thường xuyên được
kèm theo sự trương nở, sự gia tăng thủy động lực học
Hình 1. Mối quan hệ giữa tốc độ cắt và ứng suất cắt của bộ điều khiển và WPC
bán kính của các phân tử protein và các mối liên kết phân tử
được xử lý bằng áp suất cao (HP), siêu âm (US) và cơ học ma sát
lớn hơn, tất cả đều góp phần làm tăng sự rõ ràng
kích hoạt (TA). Các thanh lỗi trên dữ liệu thử nghiệm thể hiện
độ lệch chuẩn giữa các lần chạy thử nghiệm khác nhau. độ nhớt (Rattray và Jelen, 1995). Mặc dù việc điều áp làm
tăng chỉ số hệ số nhất quán, nhưng
loại hành vi chảy không thay đổi.
Việc xử lý của Hoa Kỳ đối với cả hai mẫu đã gây ra hậu quả đáng kể
12
Điều khiển tăng độ nhớt biểu kiến (8,0 mPas) (p < 0,05) và những thay
10 HP đổi đáng kể về chỉ số hành vi dòng chảy đi kèm
với sự gia tăng hệ số nhất quán (0,152 đối với WPC
CHÚNG TA

số 8
TA
và 0,186 cho WPI tương ứng) (p < 0,05) so với
6 mẫu đối chứng (Bảng 3). Theo Phillips và Will-liams (1995),
tP
)sa gm
ấ
t n(
u
ắ Ứ
s
c

những thay đổi trong hành vi chảy khi xử lý siêu âm là hậu

4
quả của những thay đổi trong liên kết
2 khả năng chứa nước phù hợp với trước đây của chúng tôi
phát hiện rằng cấu trúc protein bị thay đổi sau siêu âm
0
0 10 250 500 750 827 904 981 1059 1136 1213 1290 xử lý, phần ưa nước của axit amin được mở ra

Tốc độ cắt (1/s) đối với môi trường nước xung quanh dẫn đến sự liên kết cao hơn của
phân tử nước.
Hình 2. Mối quan hệ giữa tốc độ cắt và ứng suất cắt của đối chứng và WPI được xử lý
Sự gia tăng độ nhớt biểu kiến (8–
8,5 mPas) và
với áp suất cao (HP), siêu âm (Mỹ) và kích hoạt cơ học
giá trị hệ số nhất quán (0,165 cho WPC và 0,202
(TA). Các thanh lỗi trên dữ liệu thử nghiệm thể hiện tiêu chuẩn
độ lệch giữa các lần chạy thử nghiệm khác nhau. tương ứng với WPI) xảy ra sau TA có thể
được giải thích bằng khả năng của các giọt whey mới hình thành
protein có khả năng liên kết một lượng nước lớn hơn vì phần
độ nhớt biểu kiến được thể hiện rõ sau khi xử lý bằng HP ưa nước của axit amin nằm ở phần bên ngoài của
cả WPC (10 mPas) và WPI (10,4 mPas) và điều này cầu protein (Ipsen và cộng sự, 2000). Cuộc điều tra được thực
mức tăng cũng cao hơn đáng kể (p < 0,05) so với hai nghiệm hiện trên WPC với nồng độ protein khác nhau
thức còn lại (Bảng 3). Sự mất mát của (Lelas và Herceg, 2002), tiết lộ rằng cường độ
cấu trúc bậc ba của whey protein hình cầu trong quá trình biến tính sự gia tăng tính chất liên kết nước được đề cập là
Machine Translated by Google

70 G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
73

tỷ lệ thuận với nồng độ protein, do đó nó có thể Một

cho rằng do nồng độ protein cao hơn trong 1000 Điều khiển

WPI (Bảng 1) những thay đổi trong hành vi dòng chảy nhiều hơn 900 HP
800
được phát âm trong mẫu này so với WPC. CHÚNG TA

700
TA
Từ đồ thị tóm tắt của ứng suất cắt so với lực cắt 600
tốc độ cho WPC và WPI được xử lý trong các điều kiện xử lý khác 500

n/
ipg a)
n tg
ê
J nk
i
k E
r
(
400
nhau (Hình 1 và 2), có thể thấy rằng dòng chảy
300
các đường cong mô tả hành vi cắt dày của tất cả 200
mẫu đang được điều tra chỉ ra rằng những thay đổi trong 100
0
hành vi chảy không đủ để thay đổi kiểu chảy của các hệ thống
-30 -20 -10 -5 0
được kiểm tra.
Nhiệt độ (°C)
Theo thử nghiệm hậu kiểm, tác động của HP lên các đặc tính
lưu biến là lớn nhất (p < 0,05) trong khi đó
b
sự khác biệt giữa Hoa Kỳ và TMA không có ý nghĩa thống kê (p > 160 Điều khiển

0,05). 140 HP
120 CHÚNG TA

100 TA
3.3. Sự thay đổi tính chất nhiệt lý sau các thời kỳ khác nhau
80

t/
g ệJ
g
n i)
n
ê hK
u
i
k
g N
d
r
(
k
phương pháp điều trị
60
40
Kiến thức chính xác về các tính chất nhiệt khác nhau là 20
cần thiết để ước tính thời gian đóng băng và cũng để kích thích 0
sự thay đổi của trường nhiệt độ thông qua vật liệu đông lạnh -30 -20 -10 -5

trong quá trình đóng băng và thời gian bảo quản. BẰNG
các phương pháp thực nghiệm bên cạnh phương pháp vi phân
quét nhiệt lượng (DSC) được sử dụng thường xuyên nhất cho
xác định các tính chất vật lý nhiệt, trong công việc này
Nhiệt độ (°C)
Hình 3. Entanpy riêng biểu kiến tương đối (a) và entanpy biểu kiến tương đối
nhiệt dung riêng (b) của điều khiển và WPC được xử lý bằng áp suất cao (HP),
siêu âm (US) và kích hoạt cơ học ma sát (TA) được đo bằng DTA.

đã được áp dụng phân tích nhiệt vi sai (DTA). Những cái này Các thanh lỗi trên dữ liệu thử nghiệm biểu thị độ lệch chuẩn
giữa các lần chạy thử nghiệm khác nhau.
hai phương pháp theo ICTA (Ủy ban danh pháp của Liên đoàn quốc
tế về nhiệt

Phân tích) dựa trên sự thay đổi entanpy biểu kiến (Find-lay và
Barbut, 1990). Ưu điểm của phương pháp DTA
được sử dụng trong công việc này nằm ở độ dốc nhiệt không đáng kể trong
mẫu và thực tế là tốc độ thay đổi nhiệt độ
không ảnh hưởng đến độ chính xác của phép đo điểm đóng băng ban
đầu, điều gì làm cho phương pháp này phù hợp để sử dụng trong
cuộc điều tra.
(1,01 C) do thành phần khác nhau, vì sự có mặt của các thành
phần khác ngoài protein (cụ thể là lactose
và chất béo (Bảng 1)) trong WPC làm giảm nhiệt độ đóng băng
(theo định luật Raoult) và điều chỉnh cả
lượng nước đóng băng ở nhiệt độ nhất định và một ly
do đó nhiệt độ chuyển tiếp có tác dụng ức chế
sự phát triển của tinh thể băng (Hartel, 1998). Tất cả các nghiệm

Từ biểu đồ đóng băng-tan băng DTA, các điểm cao nhất thức đều gây ra sự giảm đáng kể (p < 0,05) ở nhiệt độ đóng băng ban đầu

được đọc là nhiệt độ đóng băng ban đầu và nhiệt độ ban đầu
nhiệt độ tan băng tương ứng. Những dữ liệu này được tóm tắt
trong Bảng 4, trong khi những thay đổi cụ thể rõ ràng
entanpy và nhiệt dung riêng tương đối rõ ràng được gửi trước
trong hình. 3 và 4.
và cả nhiệt độ rã đông ban đầu tương ứng. Các
quan sát thấy điểm đóng băng ban đầu giảm tối đa
với các mẫu được xử lý bằng HP, có dữ liệu khác biệt đáng kể về
so sánh với hai nghiệm thức còn lại (p < 0,05). Ít nhất
hiệu quả đã được quan sát thấy khi điều trị bằng Hoa Kỳ (Bảng 4).

Nhiệt độ đóng băng ban đầu của WPC kiểm soát Sự suy giảm điểm đóng băng ban đầu sau khi xử lý HP (đối với
(1,18 C) thấp hơn một chút so với WPI 0,90 C (WPC) và 1,24 C (WPI)), triệt tiêu

Bảng 4

Nhiệt độ đóng băng ban đầu và rã đông ban đầu của đối chứng và WPC/WPI được xử lý bằng áp suất cao (HP), siêu âm (US) và cơ học ma sát
kích hoạt (TA)

Phương pháp điều trị WPC WPI

Nhiệt độ đông lạnh ban đầu (C) Nhiệt độ rã đông ban đầu (C) Nhiệt độ đông lạnh ban đầu (C) Nhiệt độ rã đông ban đầu (C)

Điều khiển 1,18 ± 0,10 6,13 ± 0,13 1,01 ± 0,16 6,35 ± 0,13
HP 2,08 ± 0,16a 7,88 ± 0,12a 2,25 ± 0,13a 6,78 ± 0,14
Một

CHÚNG TA 1,67 ± 0,12a 6,98 ± 0,15a,b 1,74 ± 0,15a,b 7,28 ± 0,11a,b

TA 1,72 ± 0,22a 7,23 ± 0,15a,b 1,85 ± 0,09a,b 7,32 ± 0,09a,b

Một

Sự khác biệt đáng kể so với đối chứng ở p < 0,05.

b
Sự khác biệt đáng kể so với HP ở p < 0,05.
Machine Translated by Google

G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
73 71

được giải thích với thực tế là siêu âm điện gây ra sự gieo hạt nhanh

1000 Điều khiển hơn và đồng đều hơn, điều đó có nghĩa là dư lượng axit amin tiếp xúc
tốt hơn với nước do những thay đổi về cấu trúc đã được thảo luận. Các
HP
800
CHÚNG TA
hạt protein nhỏ hơn cũng rút ngắn thời gian từ khi bắt đầu kết tinh
600 TA đến khi hình thành băng hoàn toàn, do đó làm giảm sự hư hỏng của tế

bào. Điều này có thể chủ yếu là do hiện tượng tạo bọt âm thanh, bao
nk
E
r
(

400
n/
ipgntg
a)
ê
Ji
k

gồm sự hình thành, tăng trưởng và sự sụp đổ dữ dội của các bong bóng
200 nhỏ hoặc khoảng trống trong chất lỏng (Simal và cộng sự, 1998), các

bong bóng tạo bọt đóng vai trò là hạt nhân cho sự phát triển tinh thể
0 -30 -20 -10 -5 0 hoặc do sự phá vỡ các cấu trúc tinh thể. hạt nhân đã có mặt (Mason,
Nhiệt độ (°C) 1998).

Sau TA, những thay đổi về nhiệt độ đóng băng (0,54 C trong WPC so
180 với 0,84 C trong WPI) có thể được giải thích bằng trọng lượng phân
Điều khiển
160
tử của protein thấp hơn đáng kể và sự phơi nhiễm của một lượng lớn
140 HP
120 axit amin tích điện có xu hướng liên kết với lượng lớn hơn. nước so
CHÚNG TA

100 với mẫu đối chứng (Lelas và Herceg, 2002). Số lượng nhóm tích điện
TA
t/
g ệJ
g
n i)
n
ê hK
u
i
k
g N
d
r
(
k

80
có liên quan chặt chẽ đến lượng nước liên kết với protein và do đó
60

40 ảnh hưởng đến điều kiện đóng băng và tan băng.

20

0 -30 -20 -10 -5

Entanpi riêng biểu kiến tương đối được đo trong khoảng nhiệt độ từ
Nhiệt độ (°C)
30 C đến 0 C và các đường cong được gửi trước như là một hàm của
Hình 4. Entanpi riêng biểu kiến tương đối (a) và nhiệt dung riêng biểu kiến tương nhiệt độ mẫu (Hình 3a và 4a). Các kết quả đã cho là entanpy biểu kiến
đối (b) của đối chứng và WPI được xử lý bằng áp suất cao (HP), siêu âm (US) và
thu được từ entanpy nhạy cảm (liên quan đến nhiệt độ) và sự biến đổi
kích hoạt ma sát cơ học (TA) được đo bằng DTA.
pha (nhiệt ẩn). Những thay đổi về entanpy biểu kiến diễn ra suôn sẻ ở
Các thanh lỗi trên dữ liệu thử nghiệm biểu thị độ lệch chuẩn giữa các lần chạy
thử nghiệm khác nhau.
nhiệt độ thấp với mức tăng mạnh trong khoảng nhiệt độ 5 C–0 C.
Entanpy giảm xuống dưới 0 C tỷ lệ thuận với nhiệt độ phản ánh trạng

thái siêu lạnh ảo của vật liệu.

về sự phát triển của nhân băng, ức chế sự hình thành băng và thay đổi

thói quen và tốc độ tăng trưởng của băng sau khi xử lý áp suất cao là
kết quả của việc sửa đổi cấu trúc protein đã được thảo luận trước đó. Giá trị entanpy cao hơn sau các phương pháp xử lý khác nhau (ví dụ

Quá trình tái tạo xảy ra sau khi giải phóng áp suất có thể diễn ra đối với WPC nằm trong khoảng 707,28 kJ/kg K (US)–840,65 kJ/kg K (HP)
chậm và có thể quan sát được cả hành vi trễ và sự trôi dạt về hình trong khi đối với WPI nằm trong khoảng 728,15 kJ/kg K–904,60 kJ/kg K )
dạng (Galazka và cộng sự, 2000). Theo Wang và cộng sự. (1998), các so với đối chứng (578,98 (WPC) và 542,57 (WPI)) (Hình 3a và 4a) là

đơn vị tăng trưởng ở bề mặt tinh thể được thể hiện bằng một số vị trí kết quả của tác động của các biện pháp xử lý đối với việc làm giảm
“gắn” chi phối sự lan truyền của tinh thể băng. Các phân tử nước sẽ điểm đóng băng ban đầu bằng phương pháp soi lạnh, tức là sự tạo mầm

bị ràng buộc chặt chẽ vào mạng nếu chúng bám vào vị trí ''gắn'' như và sự phát triển tinh thể bị giảm xuống nhiệt độ thấp hơn. Trong quá

vậy, nếu không chúng có khả năng quay trở lại chất lỏng. Trong nghiên trình rã đông, các mẫu như vậy hấp thụ nhiệt ẩn nhiều hơn, dẫn đến

cứu của chúng tôi, có thể giả định rằng hình dạng mới, sau khi giải tăng entanpy riêng biểu kiến. Tương tự như các giá trị entanpy, sự

phóng áp suất, do sự tiếp xúc ngày càng tăng của các nhóm kỵ nước ẩn thay đổi nhanh chóng của nhiệt dung riêng được quan sát thấy khi nhiệt

giấu trước đó đã tạo ra một sự biến đổi vật lý trên các vị trí “gắn” độ tăng dần đến gần nhiệt độ đóng băng ban đầu (Hình 3b và 4b). Vùng

của tinh thể. Nếu một phần phân tử protein được mở ra, các nhóm có có sự thay đổi nhanh chóng về entanphy và nhiệt dung riêng là vùng

khả năng hình thành liên kết hydro có thể tiếp xúc tốt hơn với pha tan băng mạnh, trong đó độ ẩm đông lạnh trong sản phẩm chuyển thành
nước, do đó ảnh hưởng đến lượng nước liên kết (không thể đóng băng). chất lỏng. Do đó, đây là khu vực quan trọng trong quá trình rã đông

Sự giảm điểm đóng băng ban đầu do tính kỵ nước bề mặt tăng lên và sự hoặc đông lạnh.

tiếp xúc của các nhóm kỵ nước do sự biến tính protein đã được báo cáo

trước đây bởi Wagner và An'o'n (1985). Trong nghiên cứu của chúng
tôi do lực đẩy giữa nước và nhóm kỵ nước, sự hiện diện của nước tự do

là không thuận lợi và sự phát triển tinh thể bị ức chế. 4.Kết luận

Các kết quả thu được đã cho thấy sự thay đổi đáng kể về đặc tính

lưu biến và nhiệt lý của WPC và WPI thương mại do sự khác biệt về

thành phần trong các thành phần protein và phi protein hoạt động khác
nhau khi xử lý bằng áp suất cao, siêu âm và cơ học.

Điểm đóng băng ban đầu sau khi xử lý bằng siêu âm (tương ứng là 0,49 C đối với WPC

và 0,73 C đối với WPI) có thể làm giảm điểm đóng băng ban đầu sau khi xử lý bằng siêu âm.
Machine Translated by Google
72 G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
Các mẫu được điều áp có độ hòa tan thấp hơn so với đối
chứng trong khi độ hòa tan tăng do xử lý siêu âm và xảy ra
kích hoạt cơ học ma sát.
Tất cả các phương pháp xử lý đều làm tăng sức cản dòng chảy,
từ đó làm tăng độ nhớt biểu kiến của các chất phân tán được
kiểm tra mặc dù loại dòng chảy không thay đổi đáng kể.
Sau khi xử lý định lượng đường cong DTA, thông tin về
việc giảm nhiệt độ đóng băng ban đầu và rã đông ban đầu kèm
theo sự tăng entanpy riêng biểu kiến đã xuất hiện đối với tất
cả các mẫu. Kết quả này cho thấy vai trò ổn định nhiệt độ
tiềm năng của whey protein được biến đổi bằng các kỹ thuật
xử lý mới trong quá trình bảo quản đông lạnh. Dữ liệu thu
được rất cần thiết để kiểm soát chất lượng và độ ổn định của
sản phẩm đông lạnh và có thể được sử dụng để mô hình hóa quá
trình truyền nhiệt trong quá trình đông lạnh, rã đông hoặc
về Công nghệ
bảo quản các sản phẩm bao gồm cả whey protein đã được biến đổi theo cách đó.
Những thay đổi của tất cả các thông số được kiểm tra rõ ràng
hơn sau khi điều trị bằng WPI so với WPC.
Mặc dù tất cả các phương pháp xử lý đều gây ra những thay
đổi đáng kể về các thông số được kiểm tra, nhưng xử lý áp
suất cao có tiềm năng lớn nhất để cải thiện việc sử dụng WPC
và WPI làm thành phần chức năng trong nhiều công thức sản
phẩm bánh mì, sữa và xúc xích.
Nhìn nhận
Nghiên cứu này được tài trợ bởi Bộ Khoa học, Giáo dục và
Thể thao Croatia (Dự án số 058-0580696-2533). Các tác giả xin
cảm ơn Giáo sư Dietrich Knorr, Đại học Công nghệ Berlin, Khoa
Công nghệ sinh học thực phẩm và Kỹ thuật chế biến thực phẩm
đã cung cấp khả năng tiếp cận thiết bị áp suất cao và Giáo
sư Timothy J. Trung tâm Sonochemistry, Khoa Khoa học sức khỏe
và đời sống. ences, Đại học Coventry vì đã cung cấp khả năng
tiếp cận thiết bị siêu âm.
Người giới thiệu
Bhushan, B., 2000. Vật lý ma sát và cơ học ma sát ở cấp độ nano. Trong: Kỷ yếu
hội nghị quốc tế lần thứ 12 về sự mài mòn của vật liệu, Atlanta, Hoa Kỳ,
trang 25–
29.
Boonyaratanakornkit, BB, Park, CB, Clark, DS, 2002. Ảnh hưởng của áp lực lên các
tương tác nội và giữa các phân tử trong protein. Biochimica et Biophysical
Acta 1595, 235–249.
Chang, HD, Tao, LC, 1981. Mối tương quan giữa entanpy của hệ thống thực phẩm.
Tạp chí Khoa học Thực phẩm 46, 1493–
1497.
Cheftel, JC, Ciq, JL, Lorient, D., 1985. Axit amin, peptide và protein. Trong:
Fanema, OR (Ed.), . Trong: Hóa thực phẩm, tập. 2. Marcel Dekker Inc., New
York, Mỹ, trang 245–369.
Colic, M., Pavelic, D., 2000. Cơ chế phân tử hoạt động chống ung thư của các sản
phẩm ăn kiêng tự nhiên. Tạp chí Y học Phân tử 78, 333–336.
Dumay, EM, Kalichevsky, MT, Cheftel, JC, 1994. Sự mở ra và kết tụ áp suất cao của
b-lactoglobulin và tác dụng bảo vệ áp suất của sucrose. Tạp chí Nông nghiệp
và Hóa thực phẩm 42, 1861–1868.
Dunne, CP, Kluter, RA, 2001. Các công nghệ xử lý không dùng nhiệt mới nổi: Tiêu
chí thành công. Tạp chí Công nghệ Sữa Úc 56, 109–
112.
73
Findlay, CJ, Barbut, S., 1990. Phân tích nhiệt của thịt. Trong: Harwalkar, VR,
Ma, CY (Eds.), Phân tích nhiệt thực phẩm. Khoa học ứng dụng Elsevier, London,
Vương quốc Anh, trang 92–
126.
Floros, JD, Liang, H., 1994. Khuếch tán hỗ trợ âm thanh qua màng và vật liệu sinh
học. Công nghệ thực phẩm 48, 79–
84.
Galazka, VB, Dickinson, E., Ledward, DA, 2000. Ảnh hưởng của quá trình xử lý áp
suất cao đến dung dịch protein và nhũ tương. Ý kiến hiện tại về Khoa học keo
và giao diện 5, 182–187.
Hartel, RW, 1998. Giai đoạn chuyển tiếp trong kem. Trong: Rao, MA, Hartel, RW
(Eds.), Chuyển pha trong thực phẩm, những thay đổi hóa học, cấu trúc và lưu
biến. Marcel Dekker, New York, Hoa Kỳ, trang 327–368.
Herceg, Z., Lelas, V., Sˇkreblin, M., 2002. Đặc tính lưu biến của protein whey
được xử lý cơ học. Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học 40, 145–156.
Herceg, Z., Lelas, V., Brncˇic', M., Tripalo, B., Jezˇek, D., 2004. Nghiền mịn và
micron hóa các vật liệu hữu cơ và vô cơ trong điều kiện động. Công nghệ bột
139, 111–117.
Herceg, Z., Lelas, V., Kresˇic', G., 2005. Ảnh hưởng của quá trình micron hóa cơ
học đến các tính chất vật lý và chức năng của whey protein. Tạp chí Quốc tế
Sữa 58, 225–
232.
Herceg, Z., Kresˇic', G., Bacˇic', M., Juraga, E., 2006. Đặc tính lưu biến và
nhiệt lý của hệ thống mô hình carragenan và b-lactoglobulin được xử lý bằng
áp suất thủy tĩnh cao. Sữa 56, 67–
81.
Iametti, S., Transidico, P., Bonomi, F., Vecchio, G., Pittia, P., Rovere, P., và
cộng sự, 1997. Biến đổi phân tử của beta-lactoglobulin khi tiếp xúc với áp
suất cao. Tạp chí Nông nghiệp và Hóa thực phẩm 45, 23–
29.
Ipsen, R., Otte, J., Dominguez, E., Qvist, KB, 2000. Sự tạo gel của whey protein
được tạo ra bằng quá trình phân giải protein hoặc xử lý áp suất cao. Tạp chí
Công nghệ Sữa Úc 55, 49–
52.
Jambrak, AR, Mason, TJ, Lelas, V., Herceg, Z., & Herceg, LJI (trên báo chí). Ảnh
hưởng của xử lý siêu âm đến tính chất hòa tan và tạo bọt của huyền phù protein
whey. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 86 (2), 281–
287.
Kanno, C., Mu, T.-H., Hagiwara, T., Ametani, M., Azuma, N., 1998. Sự hình thành
gel từ protein whey sữa công nghiệp dưới áp suất thủy tĩnh: Ảnh hưởng của áp
suất thủy tĩnh và nồng độ protein.
Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 46, 417–
424.
Kresˇic', G., Lelas, V., Herceg, Z., Rezˇek, A., 2006. Ảnh hưởng của áp suất cao
đến chức năng của whey protein cô đặc và whey protein cô lập.
Lait 86, 303–315.
Leadley, CE, Williams, A., 2006. Xử lý điện trường xung, siêu âm điện và các công
nghệ mới nổi khác. Trong: Brennan, JG (Ed.), Sổ tay chế biến thực phẩm. Wiley-
VCH Verlag GmbH & Co., Berkshire/ Wokingham, Vương quốc Anh, trang 201–
235.
Lelas, T., 1998. Vorrichtung zum Micronisieren vom Materialien und neuartige
Verwendungsmoglichkeiten derartig mikronisierter Materi-alien, Patent PCT/
1B99/00757, Geneve, Thụy Sĩ.
Lelas, V., Herceg, Z., 2002. Ảnh hưởng của việc xử lý cơ học ma sát đến nhiệt độ
chuyển pha của hệ thống mô hình whey protein. Trong: Kỷ yếu hội nghị quốc tế
về đổi mới công nghệ và kỹ thuật chế biến thực phẩm, Bangkok, Thái Lan, trang
24–
34.
Lelas, V., 2006a. Công nghệ chế biến thực phẩm mới. Sữa 56, 311–330.
Lelas, V., 2006b. Tính chất nhiệt lý của thực phẩm (Termofizicˇka svojstva hrane).
Trong: Kỹ thuật chế biến thực phẩm, (Prehrambeno-tehnolosˇko inzˇenjerstvo),
tập. 1, Zagreb, Croatia: Tehnicˇka knjiga, trang 72–
78.
Lo'pez-Fandin˜o, R., 2006. Cải thiện chức năng của protein whey sữa do áp suất
thủy tĩnh cao. Các bài phê bình về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 46, 351–
363.
Lullien-Pellerin, V., Balny, C., 2002. Áp suất cao là công cụ để nghiên cứu một
số đặc tính của protein: Biến đổi hình dạng, hoạt động và phân ly oligo-
meric. Khoa học thực phẩm đổi mới và công nghệ mới nổi 3, 209–
221.
Mason, TJ, 1998. Siêu âm điện trong chế biến thực phẩm – con đường phía trước.
Trong: Povey, MJW, Mason, TJ (Eds.), Siêu âm trong chế biến thực phẩm. Khoa
học Thomson, Luân Đôn, Vương quốc Anh, trang 105–126.
Machine Translated by Google
G. Kresˇic' và cộng sự. / Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 87 (2008) 64–
Margulis, MA, Margulis, IM, 2003. Phương pháp đo nhiệt lượng để đo công suất âm
được hấp thụ trong một thể tích chất lỏng. Siêu âm Hóa âm 10, 343–
345.
McClements, J., 1995. Những tiến bộ trong ứng dụng siêu âm trong phân tích và chế
biến thực phẩm. Xu hướng Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 6,
293–299.
Morel, M.-H., Dehlon, P., Autran, JC, Leygue, JP, Bar-L'Helgouac'h, C., 2000. Ảnh
hưởng của nhiệt độ, thời gian siêu âm và cài đặt công suất đến sự phân bổ
kích thước và khả năng chiết xuất của tổng lượng protein bột mì được xác định
bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao loại trừ kích thước. Hóa học ngũ
cốc 77, 685–691.
Morr, CV, Foegeding, EA, 1990. Thành phần và chức năng của whey và protein sữa cô
đặc và phân lập thương mại: báo cáo hiện trạng. Công nghệ thực phẩm 44, 100–
112.
Moulton, KJ, Wang, LC, 1982. Một nghiên cứu thí điểm tại nhà máy về việc chiết
xuất siêu âm liên tục protein đậu nành. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 47, 1127–
1129.
Patocka, G., Cervenokova, R., Narine, S., Jelen, P., 2006. Đặc tính lưu biến của
các sản phẩm sữa bị ảnh hưởng bởi protein whey hòa tan phân lập.
Tạp chí Sữa Quốc tế 16, 399–405.
Patterson, MF, Ledward, DA, Rogers, N., 2006. Xử lý áp suất cao. Trong: Brennan,
JG (Ed.), Sổ tay chế biến thực phẩm.
Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., Berkshire/ Wokingham, Vương quốc Anh, trang 173–
200.
Pavlovskaya, G., McClements, DJ, Povey, MJW, 1992. Điều tra siêu âm các dung dịch
nước của protein hình cầu. Thực phẩm Hydro-colloid 6, 253–262.
73 73
Phillips, GO, Williams, PA, 1995. Sự tương tác của hydrocolloid trong hệ thống
thực phẩm. Trong: Gaonkar, AG (Ed.), Tương tác thành phần. Marcel Dekker, New
York, Hoa Kỳ, trang 131–169.
Pittia, P., Wilde, PJ, Husband, FA, Clark, DC, 1996. Các đặc tính cấu trúc và
chức năng của beta-lactoglobulin bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý áp suất
cao. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 61, 1123–1128.
Rattray, W., Jelen, P., 1995. Đặc tính nhớt của phân tán whey protein cô đặc. Tạp
chí Sữa Quốc tế số 5, 673–
684.
Simal, S., Benekito, J., Sanchez, ES, Rossello, C., 1998. Sử dụng siêu âm để tăng
tốc độ vận chuyển khối lượng trong quá trình mất nước thẩm thấu. Tạp chí Kỹ
thuật Thực phẩm 36, 323–336.
Smith, PK, Krohn, RI, Hermanson, GT, Mallia, AK, Gartner, FH, Provenzano, MD,
1985. Đo protein bằng axit bicinchoninic. Hóa sinh phân tích 150, 76–85.
StatSoft, Inc. 2003. Statistica (Hệ thống phần mềm phân tích dữ liệu), Phiên bản
6.0. Stat.Soft.Inc., Tulsa, OK.
Hội đồng Xuất khẩu Sữa Hoa Kỳ, 1999. Đặc tính sản phẩm, Arlington, VA, Hoa Kỳ.
Wagner, JR, An'o'n, MC, 1985. Ảnh hưởng của tốc độ đóng băng đến sự biến tính
của protein sợi cơ. Tạp chí Công nghệ thực phẩm 25, 718–
721.
Wang, ST, Barringer, SA, Hansen, PMT, 1998. Tác dụng của carboxy-methylcellulose
và guar gum đối với sự lan truyền tinh thể băng trong dung dịch sucrose-
lactose. Thực phẩm Hydrocoloid 12, 211–215.
Webb, MF, Naeem, HA, Schmidt, KA, 2002. Chức năng của protein thực phẩm trong hệ
thống chất lỏng: So sánh protein lúa mì đã khử amit với protein sữa và đậu
nành. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 67, 2896–2902.