‫در مقاله فرآوری طبیعی یا (‪ )Natural‬گفتیم که به مجموعه فعالیت‌هایی که پس از برداشت‪ ،‬روی گیالس قهوه صورت می‌گیرد تا آن‬

‫را به دانه‌ی سبز آماده‌ی برشته‌کاری تبدیل کند‪« ،‬فرآوری قهوه» می‌گویند‪.‬‬
‫در این مقاله می خواهیم روش فرآوری خیس یا اصطالحا (‪ )Washed process‬را توضیح دهیم‪.‬‬

‫فرآوری خیس (‪: )Washed process‬‬

‫هر روش از فرآوری قهوه مراحلی از اقدامات را در برمی‌گیرد که با تغییر هر یک ممکن است نام خاصی داشته باشد‪.‬‬
‫اصلی ترین روش‌های فرآوری قهوه عبارت‌اند از‪ :‬فرآوری طبیعی (‪ ، )Natural Process‬فرآوری شسته (‪ )Washed‬و فرآوری‬
‫عسلی (‪. )Honey Processed‬‬
‫در فرآوری خیس یا شسته (‪ ،‌)Washed process‬آب نقش اساسی دارد‪ .‬مصرف زیاد آب و استفاده از تجهیزات مختلف‪ ،‬بهای تمام‬
‫شده این قهوه را به نسبت باال می‌برد‪ .‬به همین دلیل قهوه‌ های باکیفیت‌ تر و گران‌تری به دست می آید‪ .‬در بسیاری از مناطق آمریکای‬
‫مرکزی‪ ،‬آمریکای جنوبی (به استثنای برزیل) ‪ ،‬آفریقا و نقاط کمی از آسیا این روش را برای فرآوری قهوه‌ های تخصصی (‬
‫‪ )Specialty coffee‬به‌ کار میبرند‪.‬‬
‫معموال یک روز پس از برداشت گیالس های قهوه فرآوری شسته آغاز می‌شود‪ .‬قبل از آن اگر برداشت گیالس‌های قهوه به‌ صورت‬
‫مکانیکی یا دسته‌ ای (‪ )stripping‬انجام شده باشد‪ ،‬ابتدا دانه‌ ها را با دستگاه یا با الک‌ هایی بزرگ غربال می‌کنند (‪ )winnowing‬تا‬
‫ناخالصی‌های سبک جدا شوند‪.‬‬
‫گ ریزه که کمی سنگین تر یا‬‫در مرحله‌ی دیگری از پاک سازی که به (‪ )sifting‬معروف است‪ ،‬مواد خارجی مانند شن‪ ،‬سنگ و سن ‌‬
‫ن هایی هستند که هر‬
‫کمی کوچک‌تر یا بزرگتر از گیالس‌ های قهوه هستند را به کمک دو صفحه‌ ی مشبک و لرزان‪ ،‬جدا می‌کنند‪ .‬ماشی ‌‬
‫دو مرحله‌ ی غربال‌گری (‪ )winnowing‬و (‪ )sifting‬را همزمان انجام می‌دهند‪.‬‬
‫برای جدا کردن گیالس‌ هایی که میزان رطوبت متفاوت دارند از روش شناورسازی استفاده می‌شود‪ .‬در این مرحله دانه هایی که در‬
‫آب فرو میروند (‪ )sinkers‬اغلب گیالس‌های رسیده و نارس هستند که چگالی بیشتری دارند و دانه هایی که روی آب شناور می مانند‬
‫(‪ )floaters‬گیالس‌های خشک ‪ ،‬نیمه‌ خشک یا بیشتر رسیده که چگالی کمتری دارند‪.‬‬
‫مرحله‌ی بعدی‪ ،‬پوسته‌ گیری (‪ )depulping‬نام دارد‪.‬‬
‫ی شود‪ .‬این دستگاه‪ ،‬پوست و پالپ‬
‫در این مرحله پوست و پالپ (گوشت) گیالس‌ها با استفاده از دستگاه پوست‌کن (‪ )depulper‬جدا م ‌‬
‫را با استفاده از دو غلتک که روی‌ شان تیغه هایی کوچک قرار دارد‪ ،‬از دانه‌ جدا کرده و دانه‌ ها را در یک قسمت و پوسته و پالپ‌ ها‬
‫ی ریزد‪.‬‬
‫را در قسمتی دیگر م ‌‬
‫در مرحله بعد پوست و پالپ گیالس قهوه جدا شده و به موسیالژ رسیده‌ایم‪ .‬موسیالژ ماده‌ای لزجو چسبناک و ژالتینی ا‌ست که در‬
‫بسیاری از گیاهان نقش نگه‌دارنده‌ی آب و مواد غذایی را ایفا میکند‪.‬‬
‫موسیالژ قطری بین ‪ ۰/۲‬تا ‪ ۰/۵‬میلی‌متر دارد‪ ،‬از قند و پکتین تشکیل شده و در آب حل نمیشود به همین دلیل با شستن ساده‌‪ ،‬خیلی‬
‫راحت از روی دانه جدا نمی‌شود پس بنابراین موسیالژ را یا با کمک تخمیر از روی دانه جدا میکنند و یا با استفاده از دستگاه‌ های‬
‫موسیالژگیری‪.‬‬
‫تخمیر می‌تواند به دو صورت انجام شود‪ :‬به‌صورت طبیعی یا با کمک مواد شیمیایی و آنزیم‌ها‪.‬‬
‫تخمیر طبیعی معموال در حوضچه‌ های سیمانی انجام می‌شود که اندازه و شکل‌ های بسیار متنوعی دارند‪ .‬اندازه‌ی این حوضچه‌ ها به‬
‫ظرفیت تجهیزات پوست‌گیری بستگی دارد چرا که باید به‌ سرعت پر شده و فاصله‌ ی زمانی بین اولین دانه‌ ها و آخرین‌ دانه‌ هایی که به‬
‫حوضچه وارد می‌شود‪ ،‬نباید زیاد باشد‪ .‬هرچه مدت‌ زمان تخمیر کوتاه‌تر باشد‪ ،‬حوضچه باید سریع‌تر پر شود‪.‬‬
‫تخمیر طبیعی به‌ دو صورت خشک (بدون آب) و خیس انجام می‌شود‪ .‬تخمیر خشک سریع‌تر است‪ ،‬اما کنترل آن دشوارتر‪ .‬در این‬
‫روش‪ ،‬دانه‌ها را به‌مدت ‪ ۲۴‬تا ‪ ۷۲‬ساعت در مخزنی ریخته و گاها آن‌را با درپوش می‌پ وشانند تا دانه‌های باالیی خشک نشود و از‬
‫بارش باران محفوظ باشند‪.‬‬
‫تخمیر طبیعی را می‌توان با اضافه کردن انواع مشخصی از مخمرها و یا آب داغ سریع تر کرد‪.‬‬
‫در تخمیر خیس‪ ،‬دانه‌ها را همراه با آب در حوضچه‌ هایی همجوار میکنند تا موسیالژ تخمیر شود‪ .‬این آب باید چندین مرتبه تخلیه شود و‬
‫آب تازه اضافه شود تا از آلوده شدن محیط با میکرو ارگانیزم‌ها و ایجاد طعم‌ یادهای پیازی مانند در قهوه جلوگیری شود‪ .‬حوضچه‌ های‬
‫تخمیر خیس نیازی به درپوش نیاز ندارند و دانه‌های یک‌ دست‌ تر و یک‌ نواخت‌تر در این روش حاصل می‌شود‪ .‬تخمیر خیس نسبت به‬
‫تخمیر خشک آب بیشتری نیاز دارد و از زمان بیشتری برخوردار است‪.‬‬
 ‫ن قدر در حوضچه های تخمیر باقی می‌مانند تا موسیالژ به‌طور کامل از بین برود و دانه‌ها آماده شست‌ و شو شوند‪.‬‬ ‫دانه های قهوه‌ آ ‌‬
‫مدت‌ زمان تخمیر به عواملی چون دما‪ ،‬مقدار موسیالژ و میزان آنزیم‌ها بستگی دارد‪ .‬دمای باالتر و موسیالژ بیشتر‪ ،‬فرایند تخمیر را‬
‫سریع تر میکند‪.‬‬
‫برای آن‌ که بفهمند تخمیر به‌ طور کامل انجام شده‪ ،‬با دست تعدادی از دانه‌ها را به هم می‌مالند تا ببینند دانه‌ها همچنان لزج هستند یا‬
‫خیر‪ .‬اگر فرایند تخمیر به موقع متوقف نشود‪ ،‬قهوه‌ دچار بیش‌تخمیری شده و باعث ایجاد استینکر (‪ )Stinker‬دانه های بد بو میشود‪.‬‬
‫از طرفی دیگر در‌صورتی که فرایند تخمیر آهسته انجام شود باعث ایجاد اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک می‌شود که هر دو تاثیر نا‬
‫مطلوبی بر کیفیت قهوه وارد میکند و این اتفاق مستقیم روی طعم قهوه تاثیر بسیار بدی میگذارد‪.‬‬
‫ی توان از روی دانه جدا کرد‪ .‬برای انجام این کار از دستگاه‌ هایی استفاده‬
‫موسیالژ را به‌ صورت مکانیکی و به‌کمک اصطکاک نیز م ‌‬
‫ی شود که آب و انرژی کمتری مصرف می‌کنند‪ .‬دستگاه‌ های موسیالژگیر‪ ،‬دانه‌های قهوه را بر روی هم و نیز بر روی بخش‌ های‬ ‫م‌‬
‫متحرک و ثابت دستگاه می‌ مالند تا موسیالژ از روی دانه جدا شود‪.‬‬
‫بعد از موسیالژگیری چه با دستگاه‌های مکانیکی و چه به‌ کمک تخمیر شست‌وشوی دانه‌ های درون پارچمنت باید بال فاصله آغاز شود‪.‬‬
‫بیشترین آلودگی آب و نیز مصرف آب در فرآوری خیس‪ ،‬در همین مرحله ی شست‌ وشوی قهوه تخمیری است‪ .‬قهوه تخمیرشده به‌ طور‬
‫دستی در خود حوضچه و یا کانال‌های آب شست‌و شو می‌شود‪ .‬در بعضی از ایستگاه‌های فرآوری از پمپ‌های سانتریفیوژ یا ماشین‌‬
‫آالت دیگر برای شست‌ و شو استفاده می‌شود‪ .‬اگر این شست‌ و شو به‌موقع و بادقت انجام نشود‪ ،‬طعم‌ یادهای تخمیری و نامطبوع در‬
‫قهوه ایجاد می‌شود‪.‬‬
‫ی که هنوز الیه‌ی پارچمنت روی دانه قرار دارد انجام میشود تا درصد رطوبت به ‪ ۱۰‬الی‬
‫مرحله خشک کردن دانه ها در حال ‌‬
‫‪۱۲‬درصد برسد‪.‬‬
‫ک کردن دانه‌ها معموال به سه روش انجام می‌شود‪ :‬روی تخت‌های آفریقایی‪ ،‬روی زمین و یا به کمک خشک‌کن‌های مکانیکی‪.‬‬
‫خش ‌‬
‫این مرحله ساده به‌نظر میرسد اما جزئیاتی دارد که تاثیر غیرقابل‌ انکاری بر کیفیت طعمی قهوه می‌گذارد‪ .‬خشک‌ کردن در فرآوری‬
‫ک کن‌ های‬
‫ی شوند‪ .‬خشک‌کردن دانه‌ها در خش ‌‬
‫خیس دقت زیادی میخواهد‪ ،‬اگر پارچمنت‌ ها ترک بخورند‪ ،‬دانه‌ ها بسیار آسیب‌پذیر م ‌‬
‫ی وار (پارابولیک) ‪ 7‬تا ‪ 15‬روز طول‬
‫مکانیکی ‪ ۱۸‬الی ‪ ۳۶‬ساعت زمان میبرد ولی روی تخت‌ های آفریقایی یا خشک‌کن‌ های سهم ‌‬
‫میکشد‪.‬‬
‫ی رسانند‪ .‬در مناطقی که رطوبت هوا بیشتر است‪،‬‬
‫اگر رطوبت هوا بین ‪ ۶۰‬تا ‪۶۵‬درصد باشد‪ ،‬رطوبت دانه را به ‪۱۲‬درصد م ‌‬
‫خشک‌کردن دانه‌ ها را تا جایی ادامه می‌ دهند که رطوبت دانه به ‪ 10‬تا ‪ 11‬درصد برسد؛ چرا که دانه‌ها در زمان استراحت پیش از‬
‫آنکه صادر شوند از هوا رطوبت دریافت می‌کنند‪ .‬اگر رطوبت هوا کمتر از ‪ 60‬تا ‪65‬درصد باشد‪ ،‬رطوبت دانه را به ‪ 13‬تا ‪ 14‬درصد‬
‫می‌رسانند‪ .‬اگر رطوبت دانه زیر ‪10‬درصد باشد‪ ،‬در زمان جدا کردن پارچمنت احتمال شکستگی دانه وجود دارد‪ .‬از طرف دیگر‬
‫رطوبت باالی ‪۱۲‬درصد‪ ،‬احتمال ایجاد کپک را افزایش می‌دهد‪.‬‬
‫ی گراد بیشتر شود و همچنین دانه‌ ها باید مرتبا زیرو رو‬
‫دما در هر دو روش خشک‌کردن مکانیکی و طبیعی نباید از ‪40‬درجه‌ سانت ‌‬
‫شوند‪ ،‬در مواقعی که آفتاب شدید است روی دانه‌ها باید پوشانده شود‪ .‬در ابتدای مرحله خشک شدن‪ ،‬جریان هوا برای خارج کردن‬
‫رطوبت سطحی دانه‌ها‪ ،‬مهم‌ تر از دما است اما هنگامی که رطوبت دانه‌ها کمتر شد‪ ،‬تاثیر دما بیشتر می‌شود‪.‬‬
‫ی تواند باعث بروز مشکالتی چون شکستن پارچمنت‪ ،‬خمیدگی دانه‪ ،‬سفید شدن‬ ‫ی شوند م ‌‬
‫دمای باالی محیطی که در آن دانه ها خشک م ‌‬
‫دانه و باز شدن دانه از خط وسط شود‪ .‬اگر پارچمنت شکسته شود‪ ،‬دانه‌ ها در زمان استراحت پیش از غالف‌گیری‪ ،‬در معرض حمله‌ ی‬
‫میکروارگانیزم‌ها قرار می‌گیرند‪ .‬این عیب باعث ترش شدن و یک نواخت (‪ )flat‬شدن قهوه در فنجان می شود‪.‬‬
‫دمای زیاد در ابتدای خشک شدن و نبود جریان هوای کافی‪ ،‬باعث حرارت دیدن دانه ها میشود و همین عامل باعث بوجود آمدن طع ‌م‬
‫یادهای پختگی میکند‪ .‬زمان‪ ،‬مهم ترین عامل دیگر است که باید به آن دقت کرد‪ .‬دانه ها باید زمان کافی برای خشک شدن داشته باشند تا‬
‫به یک اندازه رطوبتشان را از دست بدهند‪.‬‬
‫ک کردن دانه‌ها‪ ،‬این مرحله بین ‪ ۵‬تا ‪ ۱۵‬روز زمان می‌برد‪.‬‬
‫بسته به رطوبت محیط و شیوه‌ی خش ‌‬
‫حاال دانه‌ های قهوه آماده‌ ی استراحت‌اند تا رطوبت‌ شان یک‌دست شود‪ .‬این مرحله نزدیک به دو ماه زمان می‌برد‪.‬‬
‫آخرین مرحله فرآوری خیس‪ ،‬پوسته‌گیری (‪ )hulling‬است‪ .‬در این مرحله دانه‌ها در دستگاهی ریخته می‌شوند تا پارچمنت یا غال ‌‬
‫ف‬
‫شان جدا شود‪ .‬فاصله‌ ی بین تیغه‌ های دستگاه پوسته‌ گیری بسیار پراهمیت است‪ ،‬اگر این فاصله زیاد باشد‪ ،‬پارچمنت از دانه جدا نمی‌‬
‫شود و اگر فاصله کم باشد دانه‌ ها شکسته می‌شوند و دانه‌ های شکسته جزو دانه‌ های معیوب (‪ )defect‬به حساب می آیند‪.‬‬
‫در فرآوری شسته‌‪ ،‬پالپ خیلی زود از دانه جدا می‌شود‪ .‬بنابر این پالپ و دانه قهوه زمان زیادی با هم در تماس نیستند و به همین خاطر‪،‬‬
‫ویژگی‌های طعمی کمتری از پالپ قهوه به دانه می‌رسد‪ .‬به همین دلیل شاخصه‌های طعمی در فرآوری‌ شسته‪ ،‬به خود دانه و شرایط‬
‫اقلیمی رشد درختچه قهوه برمی‌گردد‪.‬‬
‫ف‌تری داریم‪.‬‬
‫در فرآوری شسته‪ ،‬شفافیت طعمی باالتر‪ ،‬پیچیدگی و تن‌واری کمتر و اسیدیته‌ ی شفا ‌‬

‫روش های دیگر فرآوری ها را در مقاالت بعدی میتوانید مطالعه کنید‪.‬‬