.

MỤC LỤC
A. LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................................... 3
B. NỘI DUNG.................................................................................................................................................... 4
I. FONDANT................................................................................................................................................ 4
1. Giới thiệu và phân loại.......................................................................................................................4
2. Nguyên liệu sản xuất fondant..........................................................................................................6
2.1 Glucose syrup hoặc đường nghịch đảo...................................................................................6
2.2 Đường sucrose................................................................................................................................. 8
2.3 Đường xay......................................................................................................................................... 9
2.4 Nước.................................................................................................................................................. 10
2.5 Gelatin và glycerin.......................................................................................................................10
2.6 Những nguyên liệu khác.............................................................................................................12
3. Quy trình công nghệ........................................................................................................................ 13
3.1 Quy trình......................................................................................................................................... 13
3.2 Thuyết minh quy trình................................................................................................................ 14
4. Chỉ tiêu chất lượng và bảo quản fondant..................................................................................23
II. FUDGE................................................................................................................................................ 24
1. Giới thiệu............................................................................................................................................. 24
2. Nguyên liệu sản xuất....................................................................................................................... 25
2.1 Glucose syrup................................................................................................................................ 25
Đã trình bày ở phần fondant..................................................................................................................25
2.2 Đường nâu...................................................................................................................................... 25
2.3 Sữa đặc nguyên kem.................................................................................................................... 26
2.4 Một số nguyên liệu khác............................................................................................................ 26
3. Quy trình sản xuất fudge................................................................................................................ 27
4. Thuyết minh quy trình.....................................................................................................................28
5. Ứng dụng............................................................................................................................................. 30
5.1 Chocolate Fudge.......................................................................................................................... 30
5.2 Layered Fudge...............................................................................................................................30
5.3 Maple Fudge.................................................................................................................................. 31
5.4 Eastern Fudge............................................................................................................................... 31
5.5 Winter Cough Candy...................................................................................................................32
C. TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................. 33

0
DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Basic fondant dùng để làm trang trí cupcake

Hình 2: Rolled được bọc bên ngoài cốt bánh
Hình 3: Sculpting fondant được dùng để nhào nặn tạo
Hình 4: Glucose syrup
Hình 5: Đường sucrose
Hình 6: Đường xay
Hình 7: Gelatin
Hình 8: Glycerin
Hình 9: Quy trình sản xuất basic fondant và rolled fondant
Hình 10: Sơ đồ thiết bị nấu hòa tan liên tục
Hình 11: Sơ đồ nấu liên tục ở áp suất chân không
Hình 12: Sơ đồ nấu gián đoạn ở áp suất chân không
Hình 13: Nồi nấu ở áp suất thường
Hình 14: Hình dạng fondant sau khi nhào
Hình 15: Kẹo fudge
Hình 16: Đường nâu
Hình 17: Sơ đồ quy trình sản xuất fudge truyền thống
Hình 18: Chocolate Fudge
Hình 19: Layered Fudge
Hình 20: Maple fudge
Hình 21: Eastern Fudge
Hình 22: Winter Cough Candy

1
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng phân loại sản phẩm với glucose syrup thích hợp
Bảng 2: Thành phần của các glucose syrup khác nhau
Bảng 3: Chỉ tiêu của gelatin dùng trong sản xuất fondant
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng làm fondant
Bảng 5: Chỉ tiêu sản phẩm fondant

2
A. LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, bánh kẹo là một nền công nghiệp cực kỳ phát triển không chỉ ở Việt
Nam mà trên toàn thế giới. Và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người, những sản
phẩm bánh kẹo với nhiều hương vị và màu sắc lần lượt ra đời. Bên cạnh những sản
phẩm bánh kẹo, nhằm giúp cho sản phẩm có độ cảm quan tốt, người ta sẽ dùng các sản
phẩm trang trí lên bánh. Và một trong những sản phẩm dùng để trang trí bánh phổ biến
nhất hiện nay chính là fondant. Và từ fondant người ta sản xuất ra một loại kẹo có tên
là fudge. Những sản phẩm này chưa thực sự được phổ biến ở Việt Nam. Chúng thịnh
hành ở các nước Châu Âu, đặc biệt là Mỹ.
Qua bài tiểu luận này, nhóm chúng tôi sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về một số
vấn đề liên quan đến fondant và fudge.
Và nhóm 11 cũng gửi lời cảm ơn chân thành đến T.S Vũ Trần Khánh Linh,
giảng viên khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm, trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM đã giúp nhóm tìm hiểu về đề tài này.

3
B. NỘI DUNG
I. FONDANT
1. Giới thiệu và phân loại
1.1 Giới thiệu
Từ thế kỷ XV, fondant đã xuất hiện và được dùng để trang trí bánh cho hoàng gia.
Trải qua nhiều thế kỷ, công thức của fondant dần dần được hoàn thiện, và cho đến ngày
nay fondant đã thực sự trở thành một sản phẩm trang trí bánh được yêu thích không chỉ
ở Việt Nam mà trên toàn thế giới.
Fondant là một thuật ngữ chỉ loại sản phẩm kẹo đường dẻo, hay còn gọi là một dạng
kẹo mềm dùng để trang trí bánh ngọt. Đây là một hỗn hợp đường được nhồi dẻo, mịn, có
màu trắng (hoặc trắng tinh), hỗn hợp này được tạo thành từ nước, đường đun sôi cùng với
chất gây nở. Khi nước, đường và chất gây nở được đun sôi, để nguội đi một chút, các tinh
thể đường sẽ phân tán trong hỗn hợp syrup và hỗn hợp này tương đối đặc, sánh dẻo, khi
nhào với đường sẽ tạo thành một khối sản phẩm dẻo, mềm, dễ tạo hình.
1.2 Phân loại
Đến nay Fondant được chia làm ra 3 loại chủ yếu và được sử dụng phổ
biến:
 Basic fondant: là loại cơ bản nhất của fondant với đường được nấu chảy, nước
và bột ngô và các phụ gia khác, nó được dùng để tạo bề mặt mịn cho bánh hoặc
dùng làm nhân hay trang trí cho bánh cupcake [6.1]

Hình 1: Basic fondant dùng để làm trang trí cupcake

4
 Rolled fondant: có phần cứng và dai hơn basic fondant do có sự tham gia của
gelatin. Trên thực tế hiện nay nó lại được sử dụng rộng rãi vì tính nghệ thuật
trong nhu cầu trang trí ngày càng phức tạp và tinh tế. nó thường được dùng để
bọc bên ngoài cốt bánh, làm lớp nền để trang trí [6.1]

Hình 2: Rolled được bọc bên ngoài cốt bánh

 Sculpting fondant: với công thức tương tự rolled fondant, Sculpting fondant
cũng thừa hưởng những đặc tính dẻo dai, linh hoạt và dễ tạo hình. Nhưng thay vì
cán mỏng để làm lớp phủ bên ngoài mặt bánh thì Sculpting fondant được “nhào
nặn” để tạo các hình thù khác nhau [6.1]

Hình 3: Sculpting fondant được dùng để nhào nặn tạo hình

5
2. Nguyên liệu sản xuất fondant
2.1 Glucose syrup hoặc đường nghịch đảo
Là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn nhờ
enzyme amylase. Thành phần chủ yếu trong glucose syrup là glucose (25%-30%),
fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35-40%).
Glucose syrup được xem là một nguyên liệu chính trong sản xuất fondant
Vai trò của glucose syrup trong sản xuất fondant:
 Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose vì tính chất ít hút ẩm hơn đường
nghịch đảo
 Làm tăng độ nhớt của sản phẩm
 Làm giảm tính dễ vỡ vụn của cấu trúc sản phẩm do sốc nhiệt hay lực cơ học
 Làm chậm tốc độ hòa tan của sản phẩm
Trong sản xuất fondant người ta sử dụng glucose syrup với chỉ số DE = 42 hoặc có
thể cao hơn (DE=64) [1]

Bảng 1: Bảng phân loại sản phẩm với glucose syrup thích hợp

6
 Bảng 2: Thành phần của các glucose syrup khác nhau

Hình 4:Glucose syrup

Ngoài ra người ta có thể thay thế bằng đường nghịch đảo. Đường nghịch
đảo có khả năng hút nước mạnh, và có màu đậm.
Trong fondant đường nghịch đảo có vai trò:
 Hạn chế sự kết tinh của sucrose trong quá trình làm nguội syrup
 Kích thích sự tạo thành các tinh thể nhỏ, giúp tạo độ mịn cho
fondant

7
 Tuy nhiên do khả năng hút nước mạnh của đường nghịch đảo nên
ngày nay người ta ít sử dụng ĐNĐ để sản xuất bánh kẹo, tuy nhiên
trong quá trình sản xuất, vẫn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra.
Người ta sẽ hạn chế tối đa lượng ĐNĐ phát sinh này.
2.2 Đường sucrose
Sucrose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía và củ cải
đường. Và là nguyên liệu phổ biến trong sản xuất bánh kẹo. Sucrose là loại đường
dễ hòa tan. Ở nhiệt độ thường sucrose rất ít tan trong nước, nhưng ở nhiệt độ cao
sucrose tan tốt trong nước (130oC), và nóng chảy ở nhiệt độ cao (185oC)
Vai trò của sucrose trong sản xuất fondant:
 Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm
 Là chất tạo tinh thể cho sản phẩm vì đường sucrose có tính chất kết tinh
nhanh

.
Hình 5: Đường sucrose
2.3 Đường xay
Đường xay có bản chất là đường sucrose. Được tạo ra bằng cách nghiền mịn
đường bình thường đến kích thước khoảng 0.01 inch (=0.254mm). Đường xay có
bổ sung với tinh bột bắp nhằm tránh sự vón cục của đường [1]
Vai trò của đường xay:
 Giúp tạo nên khối đường dẻo tạo điều kiện trong việc nặn, tạo hình,.. mà
không cần phải trải qua xử lý nhiệt vì đường xay rất dễ tan trong nước.
 Tạo độ ngọt cho fondant

8
  Tạo cấu trúc mịn, dẻo, không vón cục vì thành phần chính của đường xay là
các hạt đường nghiền mịn, có kích thước nhỏ. Khi phối trộn các hạt tinh bột
ngô trong đường xay sẽ bao quanh hạt đường, hạn chế các hạt đường tan ra
và tiếp xúc với nhau, chống lại sự kết tinh, và giúp phân tán đều hạt đường
trong khối hỗn hợp nên sản phẩm có cấu trúc mịn.
 Giữ được màu trắng tinh tạo điều kiện phối màu dễ dàng

Hình 6: Đường xay

2.4 Nước
Là thành phần chính để hòa tan. Trong sản xuất khối lượng nước phải
được tính toán 1 cách chính xác đủ để hòa tan nhằm tránh lãng phí trong
việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc sau này.
Tính chất của nước ảnh hướng đến quá trình sản xuất fondant:
- Nước nhiễm acid sẽ không kiểm soát được đường khử và sự thay đổi
màu sắc trong suốt quá trình nấu
- Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm
năng suất và hiệu quả của máy móc
2.5 Gelatin và glycerin
Gelatin là chất keo động vật thu được từ bằng các nguyên liệu có chứa collagen.
Collagen có trong xương xụn, mô động vật. Không màu, mùi cứng và trong suốt như
thuỷ tinh có màu vàng nhạt đến hổ phách.
Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9-13%, trong lượng riêng d=1.3-1.4. Trong
nước lạnh collagen hút nước mạnh, trương nở rất lớn khối lượng tăng 15 lần so với
khối lượng của chính nó. Gelatin tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu

9
cơ. Có tính dính và khả năng tạo gel trong môi trường nước là do chúng khi tan trong
nước tạo thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau, giữa các mạng lưới có lỗ hổng
giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống. Trong kẹo gelatin giữ vai trò tạo gel hình
thành nên mạng lưới giúp giữ nước, và tạo độ bền cơ học cho khối kẹo nhào.
Trên thị trường hiện nay có 2 loại gelatin được sử dụng phổ biến:
 Gelatin 125 (Với năng lực đông tụ là 125g/cm3)
 Gelatin 250 (Với năng lực đông tụ là 250g/cm3)
Cần lưu ý nếu gia nhiệt gelatin trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân hủy và
làm giảm năng lực đông tụ.
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất fondant
người ta có thể dùng những cách như :
 Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn tốc độ cao
 Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hòa tan bằng cách đun
cách thủy
 Ngâm gelatin trong nước lạnh sau đó hòa tan trực tiếp cùng với nguyên
liệu cần trộn

Ẩm 14%
Hàm lượng chất khô 86%
Hàm lượng protein 84%
Hàm lượng tro 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt,
không mùi vị

Bảng 3: Chỉ tiêu của gelatin dùng trong sản xuất fondant [1]

Glycerin được xem như là polyol được sử dụng để giữ ẩm, là chất tạo ngọt cho
fondant và tạo điều kiện dễ dàng cho việc nặn, tạo khuôn. Tuy nhiên độ ngọt của
glycerin phụ thuộc vào nồng độ, ở nồng độ 95% độ ngọt của glycerin bằng 2/3
sucrose, ở nồng độ 70% độ ngọt chỉ bằng 1/2 sucrose.
Glycerin có thể làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose và làm cho fondant
có cấu trúc mềm, mịn. [1]

10
 Hình 7: Gelatin Hình 8: Glycerin

2.6 Những nguyên liệu khác

Ngoài những nguyên liệu chính trên, trong công thức chế biến fondant
còn có bổ sung thêm shortening, chất tạo mùi thơm, tạo màu nhằm tăng tính
cảm quan, chất dinh dưỡng cho kẹo.
Tính chất mềm và dễ tan chảy của shortening làm cho đường được phân
bố đều, tạo khối đồng nhất, làm cho fondant có phần béo, tăng giá trị dinh
dưỡng.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng béo ≥ 90%
Nhiệt độ nóng chảy 38 – 42oC
Chỉ số acid ≤ 0.5%
Hàm lượng muối 1.5 – 3%
Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi ôi,
không có tạp chất cơ học

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng làm fondant

Chất mùi làm tăng giá trị cảm quan, chất mùi được bổ sung ở dạng lỏng
hoặc bột, thường là dẫn xuất của este, andehyde, xetone...Ngày nay, chất mùi
còn được bổ sung ở dạng tinh dầu, là những chất thơm tự nhiên mang mùi vị
đặc trưng và không độc hại, bền mùi chẳng hạn như tinh dầu chanh, cam...
Các loại tinh dầu dùng trong sản xuất fondant cần có những yêu cầu sau:
11
  Có mùi thơm đặc trưng
 Thể hiện tính acid yếu
 Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm
Để tăng tính thẩm mỹ, hấp dẫn, đa dạng thì fondant còn được bổ sung
chất màu. Chất màu được thêm vào chủ yếu là màu nhân tạo nhưng phải
được kiểm soát liều lượng và nồng độ. Đối với chế biến kẹo thì chất màu
được thêm không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo và chủ yếu là chất dễ tan
trong nước. Các chất màu thường được sử dụng như carmin (C 22H10O13 màu
đỏ son kí hiệu phụ gia E120), indigocacmin ( C 16H8N2(SO3Na)2 màu xanh
sáng kí hiệu phụ gia E132)...Ngoài ra các chất màu tự nhiên như Carotenoit,
Chlorophil.. cũng được thêm vào mà không gây độc hại như chất màu nhân
tạo. Yêu cầu đối với những chất màu bổ sung là không lẫn tạp chất, phải tan
hoàn toàn không tạo kết tủa và xuất hiện hiện tượng vón cục.
Đối với sản xuất fondant, chất màu được sử dụng cần phải thỏa điều kiện
là phải tan trong nước. Muốn chất màu hòa tan hoàn toàn phải hòa tan dung
dịch màu với nước trở thành dung dịch, thường hòa theo tỷ lệ nước/màu =
9/1
3. Quy trình công nghệ
3.1 Quy trình

12
 Sucrose

Hình 9 : Quy trình sản xuất basic fondant và rolled fondant

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Hòa tan
Mục đích của việc hòa tan là tránh sự kết tinh trở lại trên một diện
tích lớn khi dung dịch glucose syrup ở trạng thái bão hòa. Đồng
nhất dung dịch.
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi vật lý:
- Nhiệt độ khối dung dịch tăng
- Tỷ trọng dung dịch tăng
 Biến đổi hóa lý:
- Sự hòa tan của corn syrup và nước
- Sự bốc hơi 1 phần của nước
 Biến đổi hóa học:

13
 - Phản ứng thủy phân diễn ra
- Tăng nồng độ chất khô
 Biến đổi sinh học:
- Các VSV bị ức chế

Hình 10 : Sơ đồ thiết bị nấu hòa tan liên tục

3.2.2 Phối trộn lần 1

Mục đích là phối trộn các nguyên liệu theo tỷ lệ thích hợp, tạo ra sản
phẩm có độ đồng nhất, các thành phần nguyên liệu phân bố đều. Yêu cầu
quá trình này là các thành phần nguyên liệu phải tan hoàn toàn, không vón
cục.
Gelatin hoà tan tốt ở nhiệt độ 400C trong thời gian 30 phút, tạo thành
dung dịch đồng nhất. Mức độ hoà tan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ.
Ở nhiệt độ quá cao thì khả năng keo tụ của gelatin bị kém, ảnh hưởng đến
quá trình nhào nặn ở công đoạn phía sau. Gelatin còn có tác dụng chống
hồi đường và tạo độ mềm ổn định.
Glucose syrup được bổ sung nhằm tăng vị ngọt, tăng hàm lượng chất
khô, tạo độ nhớt, giúp phân tán đều các thành phần như shortening,
glycerin...
Shortening giúp cho khối kẹo tăng độ bóng, tăng vị béo.
3.2.3 Nấu
Mục đích quá trình nấu:
 Tạo hỗn hợp đồng nhất của các chất tạo vị ngọt

14
 Khi gia nhiệt nhiệt độ cần duy trì < 600C vì nếu nhiệt độ cao hơn thì
ảnh hưởng đến chất lượng gelatin. Khi nấu, cần được khuấy trộn liên tục,
tạo mạng lưới phân bố đều gelatin, nhưng không quá mạnh vì có thể bẻ
gãy khung gelatin, khó tạo cấu trúc gel, làm giảm độ xốp, và làm cho sản
phẩm fondant sẽ bị cứng, khó tạo hình.
Gelatin hoà tan tốt ở nhiệt độ 400C trong thời gian 30 phút, tạo thành
dung dịch đồng nhất. Mức độ hoà tan phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ.
Ở nhiệt độ quá cao thì khả năng keo tụ của gelatin bị kém, ảnh hưởng đến
quá trình nhào nặn ở công đoạn phía sau. Gelatin còn có tác dụng chống
hồi đường và tạo độ mềm ổn định.
Tuỳ thuộc vào loại fondant sẽ có thành phần phối trộn khác nhau, ví dụ
như basic fondant thì không cần phải bổ sung gelatin. Nên cấu trúc thường
không dai và cứng hơn loại fondant khác.
Trong quá trình nấu, sucrose được hoà tan hoàn toàn cùng với glucose
syrup( 42 DE) hoặc đường nghịch đảo (70%). Sau đó đem gia nhiệt đến
1200C đến khi nồng độ chất khô đạt 88%, lúc này dung dịch nước đường
đạt quá bão hoà.
Biến đổi trong quá trình nấu:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu
vàng nhạt.
 Biến đổi hoá lý:
- Sự chuyển pha rắn sang lỏng của gelatin
- Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm
tạo môi trường thuận lợi để bảo quản
- Hình thành mạng lưới phân bố hạt keo tạo cấu trúc gel
 Biến đổi sinh học:
- VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao
 Biến đổi hóa học:
- Phản ứng caramel hóa
- Sự bốc hơi nước
Có 2 phương pháp nấu:
 Nấu ở áp suất chân không: gián đoạn hoặc liên tục
 Nấu ở áp suất thường
15
 Nấu ở áp suất chân không:

Hình 11: Sơ đồ nấu liên tục ở áp suất chân không

Hình 12: Sơ đồ nấu gián đoạn ở áp suất chân không

Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc
hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ [2]
Thiết bị nấu chân không gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai nồi
tháo sản phẩm
 Thiết bị gia nhiệt:
- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ
- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hòa có áp suất
cao khoảng 8bar (cao nhất khoảng 10bar) [2]
 Thiết bị bốc hơi chân không:

16
 - Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom –
niken được gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình
cầu
- Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van
2 chiều để có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm
- Hệ thống được nối vào màn hình điều khiển trung tâm [2]
Quy trình vận hành: [2]
- Dung dịch sau đi được hòa tan và phối trộn lần 1 sẽ được
bơm vào phễu nhập liệu
- Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm, phần trên
cùng nối với ngăn tách hơi. Áp suất cao nhất của dòng hơi
khoảng 10bar và áp suất vận hành khoảng 8bar. Vì đồng và
thép có khả năng truyền nhiệt cao nên nhiệt độ của dung dịch
tăng lên nhanh chóng trong một thời gian ngắn
- Ở giữa ống xoắn do được gia nhiệt liên tục nên phần trên
cùng của ống xoắn đầy hơi nước
- Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và
phần hơi nước sẽ được đưa vào ngăn tách hơi . Tại đây hơi sẽ
được xả ra ngoài và đi đến thiết bị ngưng tụ
- Khối lượng sẽ được tập trung ở đáy nón của thiết bị bốc hơi.
Khi đạt được một khối lượng đường nhất định, van 2 chiều sẽ
nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân không
bên dưới
- Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở
nhiệt độ thấp hơn, hơi ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành
phần chất khô của đường tăng lên
- Đồng thời sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước, khối đường lúc
này sẽ trở nên rất nhớt và được tập trung tại bồn tháo sản
phẩm
- Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được khối lượng nhất định,
van 2 chiều sẽ đóng ngăn chân không và mở van thông hơi.
Khi đó bồn chứa sản phẩm sẽ tách sản phẩm ra ngăn chân

17
 không và quay 180o vào đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy
để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau.
- Lúc này van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo bắt đầu
được cô đặc ở áp suất chân không
- Sản phẩm được tách ra có độ nhớt cao
Nấu ở áp suất thường [2]
Nấu ở áp suất thường hay còn gọi là nấu bằng lửa trực tiếp, nguồn
nhiệt thường dùng là lò khí than, nếu dùng hơi áp suất thì phải tương đối
cao. Thiết kế lò than tương đối đơn giản, nhưng xét về vệ sinh thì khí lò
than tốt hơn.
Khi sử dụng lò khí than phải chú ý an toàn, thao tác theo tuần tự quy định:
Mở van cho khí than dẫn vào ống dẫn và mở van còn lại để đốt lửa. Sau
khi lửa cháy đặt nồi dung dịch đã hòa tan vào bếp khí than, rồi mở van
cho khí than vào bếp, sau đó cho quạt gió chạy. Lúc ngưng đóng các van
lại cũng theo tuần tự như trên.

1- Độ ng cơ cá nh khuấ y
2- Bả ng điều khiển
3- Khoang thá o sả n phẩ m
4- Khoang nấ u
5- Cử a thoá t hơi
6- Đườ ng dẫ n hơi thiết bị
7- Đườ ng thá o nướ c ngưng
8- Cử a nhậ p liệu

Hình 13: Nồi nấu ở áp suất thường

18
Nồi nấu gồm khoang nấu ở phía trên và khoang tháo sản phẩm đặt dưới
khoang nấu
Khoang nấu có lớp vỏ gồm 2 lớp: lớp trong làm bằng đồng, lớp ngoài làm
bằng thép, hai lớp này cách nhau 1 khoảng để hơi có thể đi ở giữa
Trong khoang nấu có cánh khuấy, đầu dò nhiệt độ, van tháo, phía trên là
nắp có kính quan sát.
Khoang tháo sản phẩm được làm bằng đồng, có gắn bản lề để thuận tiện
lấy sản phẩm ra.
Ngoài ra thiết bị có bảng điều khiển, hệ thống cung cấp hơi nước.
Quy trình vận hành:
- Dung dịch từ buồng chứa trung gian được bơm vào khoang
nấu của nồi
- Hơi nước được cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu
tăng lên
- Khi quá trình nấu kết thúc thì hơi nước ngưng cung cấp, van
tháo được nâng lên, khối sản phẩm đi xuống khoang tháo.
- Khoang tháo sản phẩm được hạ thấp và hơi nghiêng để tháo
sản phẩm ra
Một số lưu ý trong quá trình nấu áp suất thường:
- Giai đoạn khi bắt đầu nấu, bọt thường to nhưng dễ tan, về sau
dung dịch đường đặc dần, bọt sẽ nhỏ dần và ít sôi. Nếu lúc
đầu thấy bọt nhỏ nhưng dày và có nguy cơ trào thì nên cho
một ít dầu để hạ bọt.
- Khi nấu đã đạt được nhiệt độ yêu cầu thì phải ngừng gia
nhiệt, nếu tiếp tục nấu nữa thì màu của khối kẹo sẽ bị sẫm
màu do phản ứng caramel của đường có mùi khét và vị đắng.
- Sau khi nấu, nếu để thời gian quá lâu mà không có giai đoạn
làm nguội thì kẹo có thể bị hồi đường.
3.2.4 Làm nguội
Giai đoạn là hạ nhiệt độ xuống phù hợp để hình thành mầm kết tinh, tạo
điều kiện để điều chỉnh kích thướt hạt kết tinh. Ngoài ra làm nguội còn
nhằm mục đích bổ sung các cấu tử hương và vị. Nếu để nhiệt độ cao, chất

19
mùi, màu không bền làm mất hương vị và tạo ra mùi, màu không thích
hợp
Ở nhiệt độ thấp, sự tạo gel của gelatin hình thành, tạo cấu trúc chặt, bền
cơ học cho khối kẹo, đồng thời tạo điều kiện gel ổn định,
Tạo điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc phối trộn lần 2.
Đối với basic fondant thì khối hỗn hợp sẽ được làm nguội xuống 38-
450C. Trong giai đoạn này, đường vẫn tiếp tục tan và dung dịch đường này
quá bão hoà nên rất dễ kết tinh, do đó không thể để mầm tinh thể đường
lẫn vào, tuy nhiên dung dịch đường quá bão hoá nếu được đánh liên tục sẽ
tạo các tinh thể đường ở dạng rất nhỏ, tạo cấu trúc mịn và dính. Sau khi
đánh fondant nên được nghỉ ít nhất là một ngày để ổn định cấu trúc. Mặc
dù phần lớn sự kết tinh đường diễn ra trong quá trình đánh tuy nhiên một
ít tinh thể kết tinh cũng được hình thành trong quá trình bảo quản. Trong
quá trình đánh có một lượng nhiệt phát ra đột ngột khi hình thành các tinh
thể đường. Nhiệt độ tăng lên khoảng 10 0C do sự giải phóng nguồn nhiệt
tiềm tàng trong sự kết tinh. Cũng ở quá trình đánh thì có sự hình thành
kích thướt của hạt tinh thể đường và sự thay đổi nồng độ, tổng hàm lượng
chất rắn trong pha syrup giảm xuống và hàm lượng nước thì phân bố đều
khắp khối đường được đánh. Những tinh thể đường trong fondant thì phân
tán đều trong pha syrup. Thêm nữa, pha tinh thể thì hiện diện (50-60%)
cao hơn pha syrup (50-40%). Trong quá trình bảo quản fondant, thì mức
độ bão hoà của pha syrup sẽ thay đổi theo nhiệt độ, và những lý do này có
thể là nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng của fondant sau khi rời
khỏi nhà máy.
Một trong những tiêu chuẩn chất lượng của fondant là kích thướt hạt
tinh thể đường trong pha syrup có trong pha rắn. Một sản phẩm fondant
đạt tiêu chuẩn tốt là kích thượt hạt tinh thể năm trong vùng 12-17 μ với
một khoảng kích thướt từ 5-30 μ. Trong quá trình bảo quản, các hạt tinh
thể nào nhỏ nhất thì sẽ tan và sau đó phát triển trên những tinh thể lớn
hơn. Hàm lượng nước cũng là yếu tố quan trọng trong sản xuất fondant,
chỉ một sự thay đổi 1% hàm lượng nước có thể tạo ra sự thay đổi 3-4%
trong pha syrup. Làm nguội có ý nghĩa trong việc điều chỉnh chất lượng

20
của fondant. Nếu làm nguội chậm và đánh ở nhiệt độ cao có thể tạo ra
fondant có các hạt tinh thể lớn.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
 Biến đổi vật lý:
 Nhiệt độ khối sản phẩm giảm
 Độ nhớt tăng
 Thể tích giảm
 Biến đổi hóa lý:
 Khối sản phẩm hút ẩm
 Chuyển pha lỏng rắn
 Tăng hàm lượng chất khô
3.2.5 Phối trộn lần 2 và nhào
Mục đích tạo trạng thái soft-ball stage có cấu trúc dẻo, dai, không dính,
mềm, mịn
Icing sugar được cho vào hỗn hợp trên theo tỷ lệ 7:3. Sau khi được phối
trộn, hỗn hợp được đem đi nhào.
Dưới tác động cơ học của cánh khuấy, icing sugar sẽ phân bố đều trong
mạng gel. Mạng gel sẽ bị dãn ra, tạo điều kiện cho phân tử đường chui
vào, trong nhiều lỗ hỗng của mạng gelatin còn giữ một lượng nước có tác
dụng làm cho các hạt tinh bột bắp trong icing sugar liên kết lại tạo cho
khối kẹo dính, tạo dạng khối và giúp các phân tử đường không bị vón cục
lại. Đồng thời trong quá trình nhào, nhiệt độ sẽ tăng lên, tạo điều kiện cho
các phân tử đường hòa tan, phân bố đều trong mạng gel.
Chất béo trong hỗn hợp nhào bao quanh hạt đường, tạo khối mịn, đồng
nhất, phân bố đều mà không có sự vón cục.

21
 Hình 14. Hình dạng fondant sau khi nhào

Các biến đổi xảy ra:

 Độ nhớt tăng, nhiệt độ tăng, màu sắc chuyển từ vàng nhạt sang
trắng tinh ( màu icing sugar) hoặc sang màu khác khi thêm cấu
tử màu
 Chuyển pha từ dạng lỏng sang dạng rắn cấu trúc dẻo, mịn
 Cấu trúc chặc, bền, dễ tạo hình
 Hàm lượng chất khô tăng, độ ẩm giảm (4-5%)
 Vi sinh bị tiêu diệt do áp suất thẩm thấu và hoạt độ nước thấp
Sau khi tạo nhào thì khối kẹo sẽ được đem được nghỉ để ổn định cấu
trúc, nhằm mục đích dễ tạo hình trong các công đoạn sau.
4. Chỉ tiêu chất lượng và bảo quản fondant
Fondant sau khi thành phẩm có một số yêu cầu chỉ tiêu được thể hiện trong
bảng dưới đây: [1]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Kích thước hạt kết tinh 12-17 μ
Độ ẩm 11-12% đối với basic fondant
ERH 75-80%
Không khí trong sản phẩm ≤ 2%

22
 Bảng 5: Chỉ tiêu sản phẩm fondant
 Bảo quản Fondant:
Những sản phẩm fondant có thể chứa đựng trong các thùng
cardboard có tráng lớp giấy parafin, hộp thiếc có tráng vecni và hộp
nhựa cho đến khi dùng đến.
Tuy nhiên đối với hộp thiếc và vật liệu nhựa thì không thích hợp cho
việc bảo quản dài những sản phẩm fondant. Độ ẩm trong khoảng trống
không khí ở bên trên fondant mà chứa đựng trong những hộp thiếc đóng
kín thì thay đổi với sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài. Khi độ ẩm khoảng
trống vượt quá giá trị ERH ( giá trị độ ẩm tương đối cân bằng) của
fondant thì nước sẽ đọng trên bề mặt. Nước đọng trên bề mặt sẽ làm tan
đường và chính điều này sẽ tạo môi trường cho nấm mốc phát triển.
Độ ẩm tương đối cân bằng của fondant là 75-80%. Giá trị ERH có thể
được giảm xuống khi thêm vào 2-4% glycerin hoặc sorbitol trong công
thức. Điều kiện như vậy sẽ làm giảm giá trị ERH khoảng 5-10%.
II. FUDGE
1. Giới thiệu
Fudge là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant. Nó là một loại kẹo
có tính chất trung gian, trong đó có cả các chất rắn, sữa và hàm lượng
chất béo cao. Kẹo này có thể sản xuất từ fondant.
Fudge là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn, được làm
bằng cách đun sôi đường trong sữa đến khi xuất hiện các viên mềm, sau
đó đợi cho hỗn hợp nguội rồi khuấy trộn để có được kết cấu mềm mịn
như kem.
Fudge là một sáng chế của Hoa Kỳ vào năm 1886, từ một sự cố khi
đường được tái kết tinh trong quá trình sản xuất kẹo caramel. Đến năm
1888 Emelyn Batterby Hartridge sinh viên trường Vassar ở
Poughkeepsie, New York đã thực hiện thành công công thức làm Fudge,
sau đó công thức được lan rộng đến các trường nữ công. Và được
Wellesley, Smith phát triển thành công thức riêng dựa trên công thức
fudge gốc. Các công thức nấu fudge đòi hỏi sự tinh tế: kích thước chính
xác, thời gian nấu và cách khuấy trộn là điều rất quan trọng để có sản
phẩm fudge hoàn hảo.
23
 Hình 15. Kẹo fudge

2. Nguyên liệu sản xuất

Như đã trình bày, fudge là một sản phẩm được sản xuất dựa trên
fondant và caramel. Tuy nhiên, thành phần nguyên liệu sản xuất của
fudge có một số thành phần khác so với nguyên liệu sản xuất fondant, cụ
thể:
2.1 Glucose syrup
Đã trình bày ở phần fondant.
2.2 Đường nâu
Đường nâu (brown sugar) là một sản phẩm đường sucrose với
một màu nâu đặc biệt do sự hiện diện của mật đường (mật mía).
Có 2 loại đường nâu:
 Đường nâu tự nhiên: Nhà sản xuất vẫn giữ lại một phần mật
rỉ trong đường ở giai đoạn cuối của công đoạn luyện đường.
 Đường nâu thương mại: được sản xuất bằng cách cho thêm
mật đường vào đường cát trắng.
Đường nâu thương mại có chứa từ 3,5% đến 6,5% mật đường
(tùy vào độ sẫm của đường nâu) dựa trên tổng khối lượng. Căn cứ vào

24
 tổng trọng lượng, đường nâu thương mại thông thường có chứa đến 10%
mật đường.
Người ta có thể tạo ra đường nâu bằng cách trộn đường trắng với
mật đường. Tỷ lệ thích hợp là khoảng một muỗng canh mật cho mỗi
chén đường (một phần mười sáu tổng khối lượng). Mật rỉ bao gồm 10%
tổng trọng lượng của đường nâu.
Vai trò của đường nâu:
 Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm
 Giúp sản phẩm có màu đặc trưng
 Là chất tạo tinh thể đường

Hình 16: Đường nâu

2.3 Sữa đặc nguyên kem
Vai trò:
 Cải thiện mùi thơm của kẹo
 Làm tăng độ xốp, độ đàn hồi của kẹo
 Chất rắn trong sữa làm chậm quá trình sơ cứng của kẹo trong
quá trình lưu trữ.
2.4 Một số nguyên liệu khác
 Dầu hạt cọ:
Là loại dầu thực vật có nguồn gốc từ hạt của cây cọ dầu Elaeis
guineensis. Là một loại dầu thuộc vào chất béo bão hòa cao. Có dạng
bán rắn ở nhiệt độ phòng. Dầu cọ thường được sử dụng vì chi phí không
cao và nó vẫn được ổn định khi nấu ở nhiệt độ cao, không bị biến tính,
có thể bảo quản lâu hơn các loại dầu thực vật khác.

25
 Loại dầu này được chiết xuất từ hạt nhân của quả cọ, chứa hơn
50% lượng dầu chiết. Dầu cọ có màu hơi vàng nhưng được làm trắng
nhờ tinh chế. Dầu tinh nóng chảy ở 28°-29°C (82°-84 ° F) và chứa
lauric,axit myristic và oleic là axit béo quan trọng. Dầu hạt cọ có thể dễ
dàng được hydro hóa để giải phóng một loạt các chất béo nóng chảy cao.
Hydro hóa hoàn toàn dầu hạt cọ, nóng chảy ở 48° C (118 ° F). Hydro
hóa dầu hạt cọ, thường được gọi là HPKO, là chất béo thường được sử
dụng để sản xuất đồ ngọt. Các sản phẩm được sử dụng là chất béo hydro
hóa một phần, nóng chảy ở khoảng 32°C (90°F). Các glycerides trong
dầu hạt cọ có thể được tách ra từ stearines và có đặc tính tương tự như
bơ, ca cao. Hỗn hợp Stearine là cơ sở của rất nhiều các sản phẩm thương
mại thay thế cho bơ ca cao.
Vai trò của dầu hạt cọ:
 Tạo kết cấu như mong muốn và làm cho sản phẩm fudge
mịn hơn
 Glyceryl Monostearate:
Glyceryl monostearate (GMS) là một mono-diglyceride thay thế
được sản xuất bởi phản ứng este hóa chất béo, như mỡ lợn hoặc mỡ
động vật, với glycerol. Các sản phẩm thương mại thường chứa 35-
45% monoester, 30-40% diester và 10-20% trimester. Các sản phẩm
thường được cung cấp cho ngành công nghiệp bánh kẹo có chứa axit
stearic và acid palmitic với hàm lượng thấp.
Vai trò của glyceryl monostearate:
 Ổn định hệ nhũ tương trong kẹo
 Tăng hiệu suất quá trình cắt kẹo
3. Quy trình sản xuất fudge

26
 Hình 17: Sơ đồ quy trình sản xuất fudge truyền thống

4. Thuyết minh quy trình

4.1 Khuấy
Mục đích:
Chưng cất và dùng que, khuấy đều hỗn hợp đường nâu, sữa đặc
nguyên kem, glucose syrup, dầu hạt cọ cứng nhằm trộn đều hỗn
hợp đồng thời cung cấp hơi nước để tránh hiện tượng kết tinh
sớm của các nguyên liệu và tận dụng tối đa lượng chất béo sinh
ra từ quá trình hydrate hóa dầu hạt cọ.
Những biến đổi:
 Biến đổi vật lý:
27
  Nhiệt độ hỗn hợp tăng
 Tỷ trọng dung dịch tăng
 Biến đổi hóa học:
 Phản ứng caramel diễn ra
 Biến đổi hóa lý
 Tăng nồng độ chất khô
 Biến đổi sinh học:
 Một số VSV bị ức chế
4.2 Trộn lần 1:
Khi hỗn hợp đã đạt tới 60°C thêm glyceryl monostearate và trộn ở
nhiệt độ này trong 10 phút.
Tại nhiệt độ này GMS sẽ nóng chảy, thực hiện chức năng nhũ hóa,
cải thiện sự phân tán của chất béo và giảm kích thước các hạt cầu
béo, cải thiện hương vị sản phẩm. Đồng thời enzyme lipase trong
sữa đặc sẽ thực hiện chức năng thủy phân lipid có trong GMS.
4.3 Nấu:
Chỉnh áp suất hơi nước ở mức cao nhất và nấu dung dịch đến 114°C.
Những biến đổi:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu
vàng nhạt của phản ứng caramel.
 Biến đổi hoá lý:
- Sự bốc hơi nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm
tạo môi trường thuận lợi để bảo quản
 Biến đổi sinh học:
- VSV bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao
 Biến đổi hóa học:
- Phản ứng caramel hóa
- Sự bốc hơi nước
4.4 Trộn lần 2:
Tắt hơi nước và thêm fondant, trứng và các tinh thể vanillin ngay
khi nhiệt độ đã giảm xuống 90°C (94oF). Trộn hỗn hợp.
Sử dụng Fondant giúp rút ngắn thời gian phát triển của các hạt nhân
và tạo điều kiện thích hơp để tinh thể tăng trưởng trong hỗn hợp.
28
 Lưu ý: Nếu Fondant được thêm vào để làm sôi một phần nhỏ công
thức ở nhiệt độ quá cao thì Fudge sẽ xuất hiện đốm và có kết cấu
thô. Fondant nên được bổ sung khi nhiệt độ của khối nấu chín đã
giảm xuống trong khoảng 65° -90°C (149° -194°F). Việc bổ sung
Fondant sẽ làm thay đổi lượng nhỏ pha tinh thể cuối cùng xuất hiện
so với một Fudge được nện với tỷ lệ đường tương tự.
Trứng sẽ tăng độ sáng và làm cho kẹo có màu nhạt hơn
4.5 Rót sản phẩm:
Khi đạt 80oC rót hỗn hợp vào lớp mỡ ấm hoặc giấy sáp trong
khi hỗn hợp vẫn còn nóng chảy
4.6 Nén và cắt:
Ổn định hỗn hợp, đồng nhất về hình dạng, kích thước cho sản
phẩm kẹo.
5. Ứng dụng
Ngoài kẹo fudge truyền thống thì có thể sản xuất các loại kẹo fudge
khác nhau với nhiều hương vị và màu sắc khác nhau
5.1 Chocolate Fudge
Dựa trên công thức cơ bản của fudge, thêm vào nguyên liệu 4%
chocolate không đường

Hình 18: Chocolate Fudge

5.2 Layered Fudge
Ngoài các nguyên liệu cơ bản để sản xuất fudge người ta thay
thế sữa đặc nguyên kem và đường nâu thành đường caster.

29
 Đường caster hay còn gọi là đường mịn là một loại đường
trắng có cấu trúc hạt nhỏ, mỗi hạt đường to khoảng 0.35mm. Các hạt
đường caster có cạnh sắc, dễ cắt ngang các hỗn hợp bột, hay bơ và vì thế
dễ tan hơn.

Hình 19: Layered Fudge

5.3 Maple Fudge
Trong quy trình sản xuất kẹo fudge thay vì dùng hương vanilla
thì người ta sẽ thay thế bằng maple syrup (hay còn gọi là si-rô phong)

Hình 20: Maple fudge

5.4 Eastern Fudge
Thêm 5% hỗn hợp hạt dẻ băm nhỏ và nho khô có thành phần bằng
nhau vào vanillin trong công thức fudge cơ bản.

30
 Hình 21: Eastern Fudge

5.5 Winter Cough Candy

Ngoài các nguyên liệu chính như đường nâu, fondant, glucose
syrup, nước thì Winter Cough Candy còn bổ sung thêm hương liệu Cough
Mixture Essence.

Hình 22: Winter Cough Candy

Ngoài các sản phẩm nêu trên thì Fudge còn có rất nhiều dạng
sản phẩm khác nhau, có thể thêm các thành phần yêu thích vào công thức

31
 làm kẹo fudge đơn giản nhất như trên để tạo ra nhiều sản phẩm có hương vị
và màu sắc khác nhau.

C.TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] R. LEES. E. B. JACKSON Sugar Confectionery and Chocolate
Manufacture
[2] Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Kĩ thuật, 1983
[3] W. P. (Bill) Edwards. Science and Technology of Enrobed and Filled
Chocolate, Confectionery and Bakery Products, 2009, Pages 123-151
[4] M.A. Godshall. Reference Module in Food Science, from Encyclopedia
of Food and Health, 2016, Pages 621-627
[5] Lees, R., and E. B. Jackson. "Fondants, Creams and Crystallised
Confectionery." Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Springer
US, 1973. Pages 211-225.
[6] Các trang web:
1. https://vi.wikipedia.org/wiki/Fondant
2. http://candy-machine.ap-trade.net/tl311.htm
3. http://www.candy-machine-manufacturer.com/jelly-2.html

32