Giới thiệu về cà phê quả khô

Cà phê quả khô là phương pháp chế biến cà phê hạt đơn giản và lâu đời nhất, thường
được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối)
Phương pháp chế biến khô phổ biến là trải cà phê sân, phơi khô tự nhiên bởi ánh nắng
mặt trời.
Phương pháp này được áp dụng những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến
mật ong (bán ướt) do khan hiếm nguồn nước, công nghệ lỗi thời hoặc đơn giản theo
truyền thống
Yêu cầu đối với cà phê quả khô
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu nâu đen
Mùi Có mùi thơm đặc trưng của cà phê
Trạng thái Vỏ quả, thịt quả, và lớp vỏ trấu cứng, giòn

Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê quả khô

Cà phê quả tươi

Làm khô

Cà phê quả khô

Giải thích quy trình:

Làm khô: Đưa quả cà phê về độ ẩm an toàn, làm khô cà phê cũng làm vỏ quả khô cứng
tạo thành lớp bảo vệ cho nhân cà phê, đồng thời cũng làm dễ vỡ và tách khỏi nhân khi có
lực va đập vào
Yêu cầu: Độ ẩm của cà phê phải đạt khoảng 12%. Phần bên ngoài quả gồm vỏ quả, thịt
quả và lớp vỏ trấu khô và trở nên cứng, giòn, có màu nâu đen.
Phương pháp làm khô
a) Phương pháp phơi
Quả cà phê được phơi khô sau khi thu hoạch. Để chất lượng cà phê tốt, quá trình
phơi quả cà phê phải đạt các yêu cầu sau:
- Sân phơi: Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi đủ cho lượng cà phê,
diện tích sân phơi đủ cho lượng cà phê quả được tính theo công thức: Diện tích
sân phơi bằng (tổng số gốc cây cà phê thu hoạch trong đợt)/20. Cấu trúc sân
phải được đảm bảo: nền sân tráng xi-măng, nền gạch hoặc trải bạt và có độ dốc
từ 2 ÷3 0 sao cho nước dễ thoát, không bị đọng.
- Kỹ thuật phơi: Quả cà phê được trải thành lớp dày 5 ÷ 6 cm và đảo 4 ÷5 lần
mỗi ngày tùy theo độ nắng của cà phê để cà phê khô đều. Trong quá tình phơi
tránh gặp nước do mưa hoặc thấm ướt do sương.
- Kết thúc quá trình phơi, quả cà phê khô thường có lớp vỏ bên ngoài cứng, màu
nâu đen, độ ẩm <13% là đạt yêu cầu. Để xác định thời điểm kết thúc quá trình
phơi, người nông dân thường dùng phương pháp cảm quan: Lắc một nắm quả
và nghe tiếng kêu rõ, giòn, trong là cà phê đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế cà
phê, người ta dùng máy xác định độ ẩm nhanh để đảm bảo chính xác
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm:
 Không tốn công xay tươi, cà phê ít bọ đen nếu lỡ gặp mưa
 Có khả năng rút nước tốt khả năng bị đen do gặp mưa là thấp hơn so với
xay dập ra rồi phơi.
Nhược điểm:
 Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công bảo vệ và cày đảo
 Căng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lần
nhiễm nước mưa lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô.
 Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng
dốc.
b) Phương pháp sấy
Phương pháp sấy cà phê thường áp dụng ở những vùng ít nắng hoặc khi thu hoạch cà
phê gặp ngày mưa bão. Quá trình sấy cà phê thường dùng giàn sấy hay còn gọi là sấy
tĩnh.
Thiết bị máy sấy tĩnh quang

Sơ đồ nguyên lý hoạt động máy sấy tĩnh vi quang

1. Buồng sấy 5. Lò đất
2. Sàn sấy 6. Quạt lò
3. Quạt sấy 7. Ghi lò
4. Buồng hòa khí 8. Đồng hồ đo nhiệt độ
Nguyên lý hoạt động: Cà phê quả tươi được trải trên giàn một lớp dày 5 ÷ 6 cm, dùng
cuổi hoặc than đốt cho không khí nóng lên đi vào lò sấy xuyên qua lưới kim loại,
truyền nhiệt lượng làm cho nước tự do trong quả cà phê hóa hơi bay đi. Chú ý duy trì
nhiệt độ sấy trong khoảng 38 ÷ 410 C ở mọi giai đoạn. Quá trình sấy cần đảo trở để quả
cà phê thô đều. Khi quả cà phê đạt độ ẩm bảo quản thì ngừng sấy, đưa cà phê ra khỏi
giàn, làm nguội khối quả rồi bảo quản
Ưu nhược điểm của thiết bị:
Ưu điểm
 Kết cấu đơn giản: dễ chế tạo, giá thành thấp
 Dễ thao tác phù hợp với trình độ lao động của các địa phương
 Chi phí sấy thấp: Khoảng 50 – 80 đồng/kg sản phẩm ngũ cốc
Nhược điểm
 Độ đồng đều về độ ẩm của sản phẩm không cao nếu trong quá trình sấy không
đảo
 Khó cơ giới hóa