CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM

4.1. Người tiêu dùng mục tiêu

Qua khảo sát ta nhận thấy khách hàng mục tiêu rơi vào độ tuổi từ 18-45, chia đều ở nam
và nữ. Nhóm khách hàng này đa số là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, ... Đây là
nhóm người có mật độ sử dụng sản phẩm snack khá cao so với các nhóm tuổi khác do đa
phần là sinh viên. Họ thường xuyên sử dụng mạng xã hội, cập nhật tin tức nhanh nhạy.
Nhóm tuổi này có nhu cầu về sự trải nghiệm những sản phẩm mới lạ, có thể duy trì sử
dụng nếu sản phẩm đó phù hợp với sở thích của họ và đảm bảo được về mặt chất lượng.
4.2 Đặc tính, lợi ích của sản phẩm
Đặc tính sản phẩm
Sản phẩm snack khoai lang vị rong biển có vị mặn kèm theo vị của rong biển,
khẩu vị yêu thích của đa số người dân Việt Nam
Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, chất tạo màu, màu sắc của snack là màu
hoàn toàn từ khoai lang.
Sản phẩm được đóng gói bằng túi zipper với khối lượng là 80g ( khối lượng được
tham khảo từ các sản phẩm snack trên thị trường và tính toán năng lượng đủ đáp ứng cho
cơ thể)
Bao bì được thiết kế cách điệu, hiện đại thu hút khách hàng mục tiêu. Một thiết kế vô
cùng đặc sắc so với các sản phẩm hiện nay.
Lợi ích của sản phẩm
Sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng, dễ bảo quản
Phù hợp với sở thích chung và nhu cầu của người tiêu dùng.
Có bổ sung vị rong biển mới lạ với nhiều lợi ích cho sức khỏe so với sản phẩm
snack khác.
4.3 Thị trường
4.3.1 ưu thế đối với đối thủ cạnh tranh
Nắm bắt thị trường một cách cụ thể để đưa ra các quyết định đúng đắn nhằm tạo
sự khác biệt trong tâm trí khách hàng mục tiêu so với các đối thủ cạnh tranh định vị mình
là sản phẩm “ Snack khoai lang vị rong biển” phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng,
hương vị mới lạ nên chất lượng có phần nhỉnh hơn so với các đối thủ khác.
Yếu tố phù hợp khẩu vị người Việt được đánh giá quan trọng nhất khi người tiêu
dùng lựa chọn một thương hiệu snack . Vì vậy, các hãng snack Việt hiện nay đều đang
cạnh tranh về yếu tố này.
Sản phẩm “ Snack khoai lang vị rong biển” tung ra thị trường sẽ luôn đảm bảo
được sự phong phú về nguồn gốc nguyên liệu tự nhiên đến hương vị “Rong biển” mới lạ,
tất cả đều ngon và hấp dẫn theo cách riêng. Sản phẩm vẫn giữ được cá tính, nét riêng,
không hòa lẫn với các đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
=> Sản phẩm “ Snack khoai lang vị rong biển” sẽ đáp ứng được tất cả mong muốn của
khách hàng với hương vị mới, lạ miệng, nghe qua hấp dẫn, kích thích sự tỏ mỏ muốn thử
của người tiêu dùng. Thiết kế bao bì zip độc đáo, đẹp mắt, thôi thúc người tiêu dùng chọn
mua sản phẩm.
4.3.2 Kênh và điều kiện phân phối
Kênh phân phối hiện đại: sẽ phân phối sản phẩm đến các kênh bán hàng hiện đại
bao gồm:
 Siêu thị, siêu thị mini: BigC, Coopmart, AEON, Emart, Lotte Mart,
VinMart, VinMart +, Bách Hóa Xanh,...
 Cửa hàng tiện lợi: Circle K, Familymart, Ministop, Cheers, 7-Eleven,...
→ Lý do lựa chọn kênh phân phối này:
 Sử dụng các kênh phân phối hiện đại giúp tăng độ nhận diện, tăng độ phủ sóng
cho sản phẩm mới cũng như giúp khách hàng dễ tiếp cận hơn với sản phẩm.
 Kênh phân phối cung cấp sản phẩm với mức độ đa dạng cao giúp khách hàng dễ
lựa chọn sản phẩm phù hợp.
 Kênh phân phối này có mặt ở nhiều nơi giúp khách hàng dễ tìm kiếm hàng hóa và
mua hàng, tăng tính sẵn có cho sản phẩm.
 Tuy việc đầu tư cho các kênh phân phối hiện đại đòi hỏi chi phí khá lớn nhưng
việc sử dụng các kênh phân phối này giúp đẩy hàng nhanh và trực tiếp đến khách
hàng, giúp các giao dịch được diễn ra một cách dễ dàng, nhanh chóng.
 Kênh phân phối truyền thống
Các kênh phân phối chính:
 Kênh phân phối cấp 1: Hệ thống phân phối này sẽ tiếp nhận hàng trực tiếp
từ công ty và phân phối hàng hoá cho các đại lý cấp dưới trong khu vực
nhất định.
 Kênh phân phối cấp 2: Kênh phân phối này sẽ tiếp nhận hàng hóa từ các
kênh phân phối cấp 1. Đây thường là các đại lý bán sỉ, (một bộ phận nhỏ
vừa bán sỉ vừa bán lẻ), các tiệm tạp hóa quy mô vừa...
 Kênh phân phối cấp 3: Gồm các tạp hóa nhỏ, tiểu thương chợ… Đây là
kênh phân phối bán hàng trực tiếp đến tay người người tiêu dùng.
Kênh phân phối truyền thống sẽ được áp dụng phân phối cho các đại lý ở các
thành phố vừa và lớn để tiết kiệm chi phí, tập trung nguồn lực ban đầu cho nhóm khách
hàng mục tiêu.
Đầu tiên, công ty sẽ tập trung phân phối tại khu vực TP.HCM trước để khảo sát
nhu cầu, hành vi khách hàng rồi mới tiếp tục phân phối đến các thành phố vừa và lớn
khác.
→ Lý do lựa chọn kênh phân phối này:
 Kênh phân phối truyền thống có số lượng nhiều, trung gian phân phối đa dạng.
Giá cả phân phối thường rẻ hơn so với kênh phân phối hiện đại, chi phí đầu tư ở
kênh phân phối này không quá cao và kênh được thị trường khá ưa chuộng và dễ
tiếp cận với khách hàng.
4.3.3 Giá sản phẩm
Giá cả luôn được đánh giá là công cụ cạnh tranh hữu hiệu giữa các nhà sản xuất.
Giá của tất cả các sản phẩm của công ty đều được tính toán một cách hợp lý trên cơ
sở chi phí sản xuất kết hợp với giá của các sản phẩm cùng loại của các đối thủ cạnh
tranh của các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo khác trên thị trường.
Chi phí sản xuất bao gồm:
Chi phí cố đinh: khấu hao máy móc thiết bị, trả lãi vay, lương của người lao
động
 Chi phí nguyên vật liệu
+ Chi phí quản lý phân xưởng: Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng, chi phí vận hành
nhà xưởng, chi phí marketing, bán hàng
Từ đó tính được giá thành của sản phẩm. Mức giá thành này là mức thấp nhất công ty bán
để không bị lỗ. Căn cứ vào đây giá thành được cộng thêm khoản chiết khấu dành cho các
trung gian trong kênh phân phối cộng thêm lợi nhuận mong muốn của công ty thì sẽ ra
giá bán của sản phẩm. Ngoài ra công ty còn có những so sánh đối chiếu với giá của các
sản phẩm cùng loại của các đối thủ cạnh tranh để có mức đặt giá sao cho hợp lý.
- Giá bán lẻ của 1 số sản phẩm snack trên thị trường:
Snack Oishi 48g :5000đồng
Snack Poca khoai tây 26g: 6000đồng
Snack Orion 28g:7000đ
- Giới trẻ hiện nay với cuộc sống năng động và đầy bận rộn, các sản phẩm
snack là sự lựa chon hoàn hảo khi đáp ứng được nhu cầu tìm kiếm nhữngloại đồ ăn vặt
vừa ngon, đặc biệt và mới lạ, giá cả lại hợp lý. Qua phiếu điều tra:
Đề xuất giá của sản phẩm:5000 đồng/gói 30g
4.4 công nghệ sản xuất
Sử dụng công nghệ sấy, tác nhân sấy là không khí nóng và khô ở nhiệt độ
khoảng 60-70oC để tách ẩm của vắt mì (độ ẩm yêu cầu <13% ) giúp cho quá trình bảo
quản mì được thuận lợi hơn. Sử dụng công nghệ sấy thay vì quá trình chiên giúp cho
sản phẩm giảm đi chất béo và calo của sản phẩm
 CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Thông tin chính của sản phẩm
Bảng 1. Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Snack khoai lang vị rong biển
2 Khách hàng mục Đó là nhóm trẻ em tuổi từ 5 - 12 tuổi và nhóm đối
tiêu tượng thanh thiếu niên từ 13 – 30 tuổi, đặc biệt là
những người hướng đến thức ăn nhẹ tiện lợi và tốt cho
sức khỏe.
3 Thành phần Khoai lang, rong biển
4 Lợi ích, chức
Làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư
năng
 Rong biển chứa hàm lượng Lignans, giúp ngăn
chặn sự phát triển của tế bào ung thư trong cơ thể.

Giúp duy trì cân nặng hoặc giảm cân:

 Một số loại rong biển, như rong biển nâu, chứa

sắc tố fucoxanthin, giúp tăng tốc độ trao đổi chất và
chuyển hóa chất béo thành năng lượng. Alginate (một
chất xơ tự nhiên trong rong biển nâu) cũng giúp ngăn
chặn hấp thụ chất béo trong ruột.

Đẩy nhanh quá trình chữa lành vết thương

 Rong biển giàu vitamin K, giúp hình thành cục

máu đông và giúp vết thương nhanh lành.

Chắc khỏe xương và răng

 Lượng canxi trong rong biển giúp duy trì xương

 và răng chắc khỏe.

5 Điều kiện lưu Phân phối trong môi trường nhiệt độ thường và được
thông, phân phối lưu thông phân phối chủ yếu ở siêu thị và cửa hàng
tiện lợi, tạp hóa.
6 Hạn sử dụng 5 tháng kể từ ngày sản xuất.
7 Giá thành dự Dao động từ 15.000đ đến 20.000đ/gói.
kiến
8 Bao bì Sản phẩm được đóng gói bằng chất liệu bao bì zip độc
đáo. Bao bì được thiết kế hài hòa, hình ảnh bắt mắt,
thu hút người tiêu dùng.
9 Điều kiện bảo Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát tránh tiếp xúc với
quản nguồn nóng và ánh sáng mặt trời

Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu
của pháp luật

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008 về sản phẩm Ngũ cốc dạng sợi ăn liền.

Sản phẩm chip không nên

có quá 15% sản phẩm bị
khuyết tật , bao gồm các
sản
Sản phẩm snack không nên có quá 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm các sản phẩm bị cháy,
gãy vỡ và kích thước không phù hợp.
Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi, có mùi khoai lang đặc trưng, hấp phụ ít dầu.
Bảng. Chỉ tiêu cảm quan snack khoai lang

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Snack khoai lang phải có hình dạng
theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không
biến dạng, gãy vỡ,..

Trạng thái cấu trúc Giòn, xốp, không sống, không bị ỉu

hoặc chai cứng,

Mùi vị Thơm mùi khoai lang, bơ đặc trưng của

sản phẩm, không có mùi lạ, hư hỏng

Màu sắc Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều,
không có vết cháy đen,..

Tạp chất lạ Không có

Chỉ tiêu hóa lí

Sản phẩm khoai lang sau khi chiên xong phải đạt được các chi tiêu được Bộ Y Tế quy
định như về:
- Độ ẩm (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng protein (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng tro (TCVN5932-1995)
- Hàm lượng muối ăn (TCVN5932-1995)
- Chỉ số peoxit, chỉ số axit (TCVNG127-1996)
Như đối với sản phẩm khoai lang chiên giòn :
- Độ ẩm 1,8 –26
- Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396 : 200 về Bột canh gia vị - Yêu cầu Kỹ thuật
Bảng 2. Chỉ tiêu cảm quan gói gia vị

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, không có
2. Mùi vị
mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, rời, không vón

Bảng 3. Chỉ tiêu hóa lí gói gia vị

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 3.0
2. Hàm lượng muối ăn, % Do nhà sản xuất công bố
3. Hàm lượng đường tổng số, % Do nhà sản xuất công bố
4. Hàm lượng tro không tan trong axit
0,1
clohydric (HCl), %, không lớn hơn
5. Hàm lượng iot, mg/kg, tính theo
20-40
KIO3 (đối với bột canh iốt)

Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh gói gia vị

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1
104
gam sản phẩm
2. Số Escherichia Coli trong 1 gam
3
sản phẩm
3. Số Staphylococcus aureus trong 1
102
gam sản phẩm
4. Số Salmonella trong 25 gam sản
0
phẩm
5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
102
trong 1 gam sản phẩm
CHƯƠNG 6 : XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC
TIÊU SẢN PHẨM
6.1 Các thông số thiết kế và thông số mục tiêu
Bảng 5. Thông số thiết kế, thông số mục tiêu

STT Thông số/ chỉ tiêu Giá trị Lý do

1 Khối lượng sản 70g Khối lượng vừa
phẩm phải, đáp ứng đủ
cho nhu cầu
người tiêu dùng
2 Năng lượng (năng 90 kcal Mức năng lượng
lượng tổng trên 70g phù hợp với
snack ) người tiêu dùng,
dùng cho bữa ăn
nhẹ tuyệt vời với
mùi vị thơm ngon
làm dịu cơn đói
và bổ sung năng
lượng.
3 Cảm Trạng thái Sản phẩm dạng lát mỏng, Sản phẩm dễ thu
quan giòn. hút người tiêu
Màu sắc Màu vàng tươi đặc trưng của dùng, tạo ra cảm
khoai lang, không có vết giác mới lạ về
cháy đen,..
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của khoai cách nhìn và sử
lang và rong biển, không có dụng sản phẩm.
mùi vị lạ như mốc, khét, vị
chát…
4 Hóa lý Độ ẩm 12 Theo tiêu chuẩn
Việt (TCVN5932-
của
snack, % 1995) về sản
phẩm khoai lang
khối sau khi chiên
lượng

Hàm 20
lượng
chất béo
của
snack, %
khối
lượng

Chỉ số 2,0
axit,
peoxit
của
snack, mg
KOH/g
chất béo
chiết ra từ
vắt mì và
các gói
gia vị

Hàm 1,5
lượng
natri
clorua
(NaCl)
của
 snack, %
khối
lượng

Hàm 0,1
lượng tro
của
snack, %
khối
lượng

Hàm 0.5 - 0.7%

lượng
protein
của
snack, %
khối
lượng

5 Hạn sử dụng 5 tháng kể từ ngày sản xuất Thời gian thích

hợp để giữ được
chất lượng sản
phẩm
6 Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản được
nơi khô ráo, mát, tránh ánh lâu, giữ được chất
nắng mặt trời lượng sản phẩm
và không làm
biến tính một số
thành phần.
6.2 Các thông số chỉ tiêu của bột gia vị trong mì gói
Bảng 6. Thông số chỉ tiêu bột canh gia vị

ST Thông số/ chỉ tiêu Giá trị Lý do

T
1 Khối lượng gói gia vị 5g Khối lượng vừa
phải, đáp ứng đủ
cho nhu cầu
người tiêu dùng
2 Cảm Màu sắc Có màu trắng đặc trưng của Sản phẩm có vị
quan các loại gia vị phù hợp với thị
Mùi vị Có vị cay nhẹ,chua thanh, hiếu của người
không có mùi, vị lạ tiêu dùng
Trạng thái Dạng bột, rời, không vón

3 Hóa lý Độ ẩm, % Khoảng 3.0% Theo tiêu chuẩn

Hàm Việt Nam TCVN
lượng 7396 : 200 về Bột
50% - 60%
muối ăn, canh gia vị - Yêu
% cầu Kỹ thuật
Hàm 15% - 16%
lượng
đường
tổng số,
%
 Hàm
lượng tro
không tan
trong axit
0,1 %
clohydric
(HCl), %,
không lớn
hơn
4 Hạn sử dụng 5 tháng kể từ ngày sản xuất Thời gian thích
hợp để giữ được
chất lượng sản
phẩm
5 Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản đƣợc
nơi khô ráo, mát, tránh ánh lâu, giữ được chất
nắng mặt trời lượng sản phẩm
và không làm
biến tính một số
thành phần.

CHƯƠNG 9: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

9.1. Về mặt sản phẩm
- Chọn được ý tưởng khả thi nhất là “ Snack khoai lang vị rong biển”.

- Xác định được nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm “ Snack khoai lang
vị rong biển”.

- Đưa ra được các quy trình sản xuất thử nghiệm để đề ra các phương pháp nghiên cứu và
phân tích các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh an toàn cho sản phẩm.

- Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về thành phần dinh dưỡng cũng
như sự tiện lợi của sản phẩm.
- Sản phẩm không chỉ phù hợp cho mọi lứa tuổi, đem đến sự tiện lợi mà vẫn giữ nguyên
được dinh dưỡng của sản phẩm.

9.2. Về mặt kinh tế xã hội

- Rong biển đang là nguồn nguyên liệu được chú ý đến hiện nay. Người tiêu dùng đang
có xu hướng sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe, vì vậy, việc bổ sung rong biển
vào snack là một ý tưởng hoàn toàn khả thi và đem lại nhiều lợi ích kinh tế, đồng thời
cũng làm cho thị trường sản phẩm snack được đa dạng hơn, mà còn cung cấp thêm chất
dinh dưỡng.

9.3. Hạn chế của đồ án

- Chưa nghiên cứu kĩ được các biện pháp chế biến bảo quản sản phẩm để lưu hành lâu
trên thị trường.

- Vì thời gian nghiên cứu ngắn, điều kiện thực hiện thí nghiệm và thiết bị còn nhiều hạn
chế nên không thể khảo sát hết các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm, nên bài báo
cáo vẫn chưa hoàn thiện 100%.

- Snack là một sản phẩm thân thuộc của người dân Việt Nam nhưng các sản snack hiện
nay chứa quá nhiều chất béo và không healthy vì thế qua đồ án này em mong muốn sản
phẩm “Snack khoai lang vị rong biển” sẽ khắc phục được những hạn chế trên của snack
thông thường, không những đem lại cho người tiêu dùng sự tiện lợi mà còn cung cấp chất
dinh dưỡng.