Machine Translated by Google

Tạp chí của Hiệp hội Khoa học Nông nghiệp Ả Rập Saudi (2015) 14, 134–
139

Đại học King Saud

Tạp chí của Hiệp hội Khoa học Nông nghiệp Ả Rập Saudi

www.ksu.edu.sa
www.sciencedirect.com

BÀI VIẾT ĐỘ DÀI ĐẦY ĐỦ

Ảnh hưởng của sấy tầng sôi đến chất lượng

hạt đậu tương

Hosain Darvishi, Mohammad Hadi Khoshtaghaza *, Saied Minaei

Khoa Kỹ thuật Máy Nông nghiệp, Đại học Tarbiat Modares, Tehran, Iran

Nhận ngày 6 tháng 7 năm 2013; được chấp nhận ngày 19 tháng 9 năm 2013
Có sẵn trực tuyến ngày 1 tháng 10 năm 2013

TỪ KHÓA
Tóm tắt Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí và vận tốc đến chất lượng sấy (nứt, mật độ khối, độ co

Chất lỏng hóa; và bù nước) của hạt đậu nành trong máy sấy tầng sôi đã được nghiên cứu. Quá trình sấy khô được
Đậu nành; thực hiện ở nhiệt độ 80, 100, 120 và 140 C và tốc độ không khí là 1,8, 3,1 và 4,5 m/s. Hạt đậu nành
Nhiệt độ; được khử nước từ độ ẩm ban đầu là 25% (wb) đến độ ẩm cuối cùng là 10%.
Vận tốc không khí; Đánh giá quá trình sấy cho thấy nhiệt độ sấy và tốc độ không khí cao dẫn đến tỷ lệ nứt cao và tỷ
Chất lượng hạt nhân
lệ bù nước thấp (P < 0,05). Tuy nhiên, vận tốc không khí không có ảnh hưởng đáng kể đến mật độ
khối và độ co rút của đậu nành. Bằng cách tăng nhiệt độ và tốc độ không khí trên toàn bộ phạm vi,
thời gian sấy giảm từ 380 xuống 50 phút. Độ nứt, mật độ khối, độ co ngót và tỷ lệ bù nước thay đổi
lần lượt từ 31,80% đến 58,22%, 1101,31 đến 1186,39 kg/m3 , 0,730 đến 0,787 và 0,583 đến 0,873. Các
phương trình hồi quy đã được thiết lập có thể được sử dụng để ước tính các thông số chất lượng
như là một hàm của các biến sấy. ª 2013 Sản xuất và tổ chức bởi Elsevier
BV thay mặt cho Đại học King Saud.

1. Giới thiệu Sangkram và Noomhorm, 2002). Tuy nhiên, trong điều kiện thời tiết
không thuận lợi, đậu nành phải được thu hoạch ở độ ẩm cao (25–33%

Đậu nành hiện là một trong những nguồn thực phẩm nông nghiệp quan cơ sở ướt) và sau đó sấy khô bằng phương pháp sấy nhân tạo

trọng nhất trên thế giới và là nguồn cung cấp protein chất lượng
cao cho con người và động vật (Pfeifer et al., 2010; Rafiee et al.,
2009). Đậu nành được phép phơi khô trên đồng ruộng đến độ ẩm thu
hoạch tối ưu là 13–
15% (ướt) để có trọng lượng tối đa và tổn thất
trên đồng ruộng tối thiểu (USDA, 2008;
*
Đồng tác giả. ĐT: +98 (21) 44194911 4; fax: +98 (21)
44196524.
Địa chỉ email: khoshtag@modares.ac.ir (MH Khoshtaghaza).
Đánh giá ngang hàng thuộc trách nhiệm của Đại học King Saud.
(Soponronnarit et al., 2001; Stewart et al., 2003). Đậu nành được
bảo quản <6 tháng thường được sấy khô đến độ ẩm 13% (ướt) và độ
ẩm 10–11% để bảo quản thời gian dài hơn từ 6–
12 tháng (Stewart và
cộng sự, 2003; Wiriyaumpaiwong và cộng sự, 2003). ;Li và cộng sự,
2002).
Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất và được
sử dụng rộng rãi nhất. Trong quá trình sấy khô, nước được loại bỏ
khỏi sản phẩm sinh học, làm giảm khả năng phát triển của vi sinh vật
và các phản ứng hóa học không mong muốn, do đó tăng thời hạn sử dụng.
Cần sấy khô sản phẩm với chất lượng cao, chi phí, năng lượng và
thời gian tối thiểu. Trong sấy tầng sôi, thời gian sấy được rút
ngắn do nhiệt độ cao và sự chuyển khối giữa không khí sấy và các
hạt được sấy khô và ngăn ngừa hiện tượng quá nhiệt (Bakal và cộng

Sản xuất và lưu trữ bởi Elsevier sự, 2011; Dondee và cộng sự, 2011; Goksu và cộng sự, 2005). ).

1658-077X ª 2013 Elsevier BV thay mặt cho Đại học King Saud sản xuất và tổ chức. http://dx.doi.org/
10.1016/j.jssas.2013.09.002
Machine Translated by Google

Ảnh hưởng của sấy tầng sôi đến chất lượng hạt đậu tương 135

Tài liệu có nhiều báo cáo về sự thay đổi chất lượng hạt đậu nành 2. Vật liệu và phương pháp

trong quá trình sấy. Soponronnarit và cộng sự. (2001) đã nghiên cứu
các phương pháp sấy đậu nành tầng sôi ở nhiệt độ 80–120 C, độ ẩm 31– 2.1. Chuẩn bị mẫu
49% chất khô và tốc độ không khí 2,4 ± 4,1 m/s, nhận thấy rằng độ nứt
tăng theo thời gian sấy, nhiệt độ và vận tốc. Ngoài ra, Sangkram và
Đậu nành chất lượng hạt nhân được lấy từ vùng Gorgan của Iran. Chúng
Noomhorm (2002) cho thấy nhiệt độ sấy cao gây ra hiện tượng nứt vỏ
được bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 0,5 C cho đến quá trình sấy khô. Các
cao của hạt. Dondee và cộng sự, 2011 đã báo cáo rằng hiện tượng nứt
mẫu đậu nành có độ ẩm ban đầu là 25 ± 0,5% ướt, được xác định bằng
và vỡ hạt đậu nành xảy ra không đáng kể trong máy sấy tầng sôi hồng
cách sấy hạt đậu nành tươi trong lò không khí nóng ở 75 C trong 2
ngoại, tỷ lệ nứt và vỡ lần lượt thấp hơn 4,4% và 5,3%. Hirunlabh và
ngày (Stewart và cộng sự, 2003). Các mẫu sau đó được sấy khô đến độ
cộng sự. (1992) đã nghiên cứu các chiến lược sấy đậu nành theo mẻ ở
ẩm khoảng 10% (cơ sở ướt).
nhiệt độ 44–
75 C, với độ ẩm 25–11% (db), nhận thấy rằng độ nứt tăng
lên theo cả thời gian và nhiệt độ sấy.

2.2. Thiết bị và quy trình sấy

Felipe và Barrozo (2003) đã phân tích ảnh hưởng của các biến số
Máy sấy tầng sôi được thiết kế và chế tạo tại khoa máy nông nghiệp
quy trình chính (nhiệt độ không khí sấy, vận tốc, độ ẩm tương đối
của Đại học Tarbiat Modares, Tehran. Cột Pyrex hình trụ có đường kính
của không khí và tốc độ dòng chất rắn) đến chất lượng hạt đậu nành
90 mm (đường kính ngoài 100 mm) và chiều cao 600 mm được sử dụng làm
trong quá trình sấy giường di chuyển đồng thời. Kết quả cho thấy độ
buồng sấy tầng sôi. Một quạt ly tâm cánh cong về phía sau được điều
ẩm tương đối của không khí cao và tốc độ dòng chất rắn thấp cũng đảm
khiển bởi động cơ 2,2 kW được sử dụng để cung cấp khí nóng vào máy
bảo chất lượng vật lý của hạt tốt hơn, được biểu thị bằng chỉ số hạt
sấy. Bộ phân phối được cố định chặt vào đáy cột. Tấm phân phối dày 1
không nứt cao. Stewart và cộng sự. (2003) đã so sánh ảnh hưởng của
mm, có các lỗ đường kính 3 mm trên khoảng cách hình tam giác 6,2 mm.
sấy đối lưu cưỡng bức (FC) và sấy khô có hỗ trợ vi sóng (MW) đối với
Một lò sưởi điện 24 kW được trang bị để làm nóng không khí. Bộ điều
một số axit béo không bão hòa và hoạt tính ức chế trypsin (TIA) trong
khiển PID được sử dụng để kiểm soát nhiệt độ với độ chính xác 0,1 C.
đậu nành. Họ báo cáo rằng đậu nành được sấy khô bằng FC chứa hàm
Tốc độ luồng khí được điều khiển bằng đơn vị tốc độ thay đổi. Vận
lượng TIA thấp có thể chấp nhận được, khiến chúng được chế biến phù
tốc không khí được đo bằng máy đo gió kỹ thuật số (Máy đo gió Model
hợp cho mục đích thực phẩm nhưng lại bị phân hủy axit béo ở mức độ
45158 của Extech, Hoa Kỳ) với độ chính xác ± 0,2 m/s. Trước mỗi thí
cao hơn. Ngoài ra, đậu nành sấy khô bằng MW giữ được hàm lượng TIA
nghiệm, nhiệt độ và tốc độ của không khí sấy được cố định và đo trực
cao hơn.
tiếp khi không có mẫu trong buồng hình trụ. Các thí nghiệm sấy khô
được tiến hành ở nhiệt độ 80, 100, 120 và 140 C và tốc độ dòng không
Barrozo và cộng sự. (2005, 2006) cho thấy rằng đối với giống đậu
khí là 1,8, 3,1 và 4,5 m/s với ba lần lặp lại trong phòng thí nghiệm
tương Brazil ở nhiệt độ dưới 45 C, tốc độ dòng khí thấp và độ ẩm
có điều kiện môi trường xung quanh là 18 ± 1,5 C và độ ẩm tương đối
không khí cao là điều cần thiết để sấy hạt.
34 ± 1,8%.
Họ chỉ ra rằng vận tốc không khí phải thấp hơn 1,5 m/s.
Overhults và cộng sự. (1973) nghiên cứu sấy đậu nành từ độ ẩm cơ bản
25–
30% ướt đến 11%, trên giường mỏng, ở nhiệt độ sấy 38–104 C. Ở
nhiệt độ sấy cao, bề mặt vật lý của đậu nành bị hư hỏng, có vết nứt.
Sau khi sấy khô, hạt được làm nguội trong 15 phút và giữ trong lọ
xuất hiện. Gowen và cộng sự. (2008) đã nghiên cứu ảnh hưởng của không
thủy tinh để đo trong tương lai. Phân tích phương sai (ANOVA) được
khí nóng đối lưu (160–
200 C), vi sóng (210–560 W) và kết hợp vi sóng
thực hiện để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và tốc độ không khí
– khử nước bằng không khí nóng đến tốc độ khử nước, tốc độ bù nước
đến các thông số chất lượng của hạt đậu nành.
và màu sắc của đậu nành. Họ báo cáo rằng quá trình sấy khô tối ưu
xảy ra ở mức thấp nhất của cả nhiệt độ vi sóng và nhiệt độ không khí
2.3. vết nứt
được nghiên cứu, tức là 210 W và 160 C. Ảnh hưởng của silica gel đến
vận tốc hóa lỏng đặc trưng, cơ chế trộn và chất lượng hóa lỏng của
Độ nứt của hạt đậu nành được kiểm tra bằng mắt bằng cách phân loại
hạt đậu nành đã được nghiên cứu bởi Li và cộng sự. (2002). Kundu và
hạt bị nứt bằng ánh sáng huỳnh quang sử dụng mẫu 80 g. Tỷ lệ nứt (Cr)
cộng sự. (2001) đã báo cáo lại ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy,
có thể được tính bằng phương trình sau (Dondee và cộng sự, 2011):
chiều cao lớp, tốc độ cấp liệu, độ ẩm ban đầu đến tốc độ sấy của hạt
đậu nành trong máy sấy tầng sôi và báo cáo rằng quá trình sấy diễn ra
chủ yếu ở tốc độ không đổi và thời gian tốc độ giảm. Wiriyaumpaiwong Cr ¼
mc 100 ð1Þ
et al . Một máy sấy giường hai chiều đã được nghiên cứu để xác định ms

độ nứt và vỡ của đậu nành . (2003). Họ chỉ ra rằng độ ẩm ban đầu và trong đó mc và ms lần lượt là khối lượng hạt nứt và khối lượng mẫu
điều kiện nhiệt độ không khí đầu vào gây ra các vết nứt ở hạt nhân. (kg).

2.4. Độ co rút và mật độ khối

Mật độ khối là tỷ lệ giữa khối lượng hạt mẫu với tổng thể tích của
Do đó, điều quan trọng là phải xác định sự kết hợp tối ưu giữa
nó và được xác định bằng cách đổ đầy nhân vào một hình trụ có thể
thông số sấy và cấu hình máy sấy để giảm thiểu sự suy giảm chất
tích đã biết (đường kính 30 mm và chiều cao 60 mm) và cân bằng cân
lượng hạt nhân. Do đó, mục đích của công việc này là nghiên cứu ảnh
điện tử.
hưởng của nhiệt độ và tốc độ không khí đến chất lượng đậu nành bao
gồm khả năng bù nước, mật độ khối, độ co ngót và nứt. mq ¼ ð2Þ
V.
Machine Translated by Google

136 H. Darvishi và cộng sự.

trong đó p là mật độ khối (kg/m3 ), m là khối lượng (kg) và V là thể nhiệt độ bầu khi quá trình sấy diễn ra, do đó hạt trở nên giòn ở bề
tích hình trụ (m3 ). mặt và dễ bị nứt. Ngoài ra, hư hỏng hạt nhân tăng lên ở vận tốc
Mức độ co ngót (S) có thể được tính từ mật độ khối của đậu nành không khí cao hơn là do tác động kết hợp của tốc độ sấy và tác động
tươi (qbf) và khô (qbd), và từ độ ẩm của nguyên liệu tươi (X0) và của hạt đối với các hạt khác và buồng thành (Wiriyaumpaiwong và cộng

khô (Xdry) trên cơ sở khô bằng cách sử dụng phương trình. (3) (Baysal sự, 2003; Dondee và cộng sự, 2011; Overhults và cộng sự, 1973). ;
và cộng sự, 2003): Hirunlabh và cộng sự, 1992).

qbf 1 þ Xd
S ¼ ð3Þ Soponronnarit và cộng sự. (2001) cho thấy độ nứt của đậu nành phụ
qbd 1 þ Xf
thuộc vào cả vận tốc không khí và nhiệt độ trong khoảng lần lượt là
1,5–
2,5 m/s và 110–
140 C, và tăng từ 40% lên 60%. Sangkram và Noomhorm

2.5. Tỷ lệ bù nước (2002) nhận thấy vết nứt tăng từ 21,5% lên 46,4% khi tăng nhiệt độ từ
80 lên 140 C.

5 gam hạt đậu nành khô được thêm vào 60 ml nước cất đựng trong cốc
có mỏ 300 ml ở 25 C trong 2 giờ. Sau đó, các mẫu được cân bằng cân Wiriyaumpaiwong và cộng sự. (2003) cho thấy độ nứt của đậu nành tăng
từ 40% lên 80% khi tăng tốc độ không khí từ 15,86 lên 20,50 m/s và
kỹ thuật số (GF-600, A & D, Nhật Bản) với độ chính xác 0,01 g. Tỷ lệ
nhiệt độ từ 120 đến 150 C trong quá trình sấy. Ngoài ra, Sangkram và
bù nước của đậu nành khô sau đó được tính như sau (Nathakara-nakule
Noomhorm (2002) cho thấy sấy một giai đoạn ở nhiệt độ không khí cao
và cộng sự, 2010):
(120–140 C) dẫn đến thiệt hại nhiều hơn (40,5–
46,4%) khi so sánh với
sấy hai giai đoạn. Điều này là do bề mặt hạt bị khô nhanh khiến phần
Rr ¼
m1 md
ð4Þ bên ngoài của hạt co lại trước khi phần bên trong bắt đầu khô, do
m1 đó gây ra áp lực vật lý cho hạt.
trong đó m1 là khối lượng mẫu đậu nành đã bù nước (kg) và md là khối
lượng đậu nành khô (kg).
Dondee và cộng sự. (2011) báo cáo rằng độ nứt của hạt đậu nành dưới
3. Kết quả và thảo luận bức xạ cận hồng ngoại kết hợp và sấy tầng sôi tăng lên khi năng lượng

bức xạ cận hồng ngoại tăng từ 2,9% ở 4 kW lên 4,4% ở 8 kW. Việc giảm

3.1. vết nứt độ nứt của hạt đậu nành chủ yếu là do năng lượng bức xạ cận hồng
ngoại được hấp thụ bởi độ ẩm bên trong hạt đậu nành. Ngoài ra, nó có
thể là do bề mặt mẫu bị làm mát do nhiệt độ không khí xung quanh thấp
Sấy đậu nành bằng phương pháp hóa lỏng ở nhiệt độ cao khiến đậu nành
(40 C) làm giảm độ ẩm và ứng suất nhiệt ở bề mặt hạt đậu nành; do đó
bị nứt theo vết nứt hình chữ V. Sự thay đổi độ nứt của đậu nành với
độ nứt của hạt đã giảm. Điều đáng ngạc nhiên là độ nứt của hạt đậu
tốc độ không khí và nhiệt độ được trình bày trong Hình 1. Độ nứt của
nành trong điều kiện sấy tầng sôi trong nghiên cứu này là thấp khi so
đậu nành thay đổi từ mức tối thiểu là 31,80% đến tối đa là 58,22% đối
sánh với sấy tầng sôi ở cùng mức độ ẩm, được báo cáo trong các
với phạm vi nghiên cứu của các biến độc lập. Như được mô tả trong
nghiên cứu trước đây. Sự khác biệt giữa các kết quả có thể được giải
Hình 1, xu hướng nứt hạt đậu nành ngày càng tăng được quan sát thấy
thích bằng ảnh hưởng của phương pháp sấy, loại máy sấy, đặc tính
ở cả tốc độ không khí và nhiệt độ. Sự hư hỏng này của hạt đậu nành
giống của đậu nành và sự khác biệt về mức độ của các biến độc lập.
chủ yếu là do nhiệt độ cao và tốc độ truyền khối, từ bề mặt hạt,
trong quá trình sấy khô dẫn đến sự phát triển độ ẩm bên trong mỗi hạt
và dẫn đến nứt ở bề mặt hạt ( Dondee và cộng sự, 2011; Soponronnarit
và cộng sự, 2001). Vì chuyển động của nước bị hạn chế bởi sự khuếch
tán của nước trong hạt nên nhiệt độ bề mặt đậu nành tăng cao hơn
Để đánh giá tác động riêng lẻ của các biến độc lập đến quá trình
nhiệt độ không khí ướt.
nứt, phân tích phương sai (ANOVA) đã được tiến hành như báo cáo
trong Bảng 1. Có thể quan sát thấy rằng tốc độ không khí và nhiệt độ
có ảnh hưởng đáng kể (p < 0,05) đến quá trình nứt hạt đậu nành. So
sánh giá trị F của tốc độ không khí và nhiệt độ cho thấy ảnh hưởng

70
của tốc độ không khí đến vết nứt cao hơn (giá trị F cao) so với ảnh
1,8 m/s
hưởng của nhiệt độ (giá trị F thấp). Phân tích hồi quy bội cho thấy
3,1 m/s
4,5 m/s có mối quan hệ tuyến tính giữa tỷ lệ vết nứt và các biến độc lập của
60
vận tốc không khí (u, m/s) và nhiệt độ (T, C) như sau:

50
t%
) ứ(
N

40 Cr ¼ 4:029 þ 0:235T þ 4:330u R2 ¼ 0:964 ð5Þ

30
3.2. Độ co rút và mật độ khối

20
Phân tích phương sai (ANOVA) cho thấy nhiệt độ và nhiệt độ · vận tốc
140 120 100 80
ảnh hưởng đáng kể đến mật độ khối và độ co ngót của đậu tương (P <
Nhiệt độ không khí (°C)
0,05), trong khi vận tốc không khí không phải là yếu tố quan trọng
Hình 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và tốc độ không khí đến quá trình nứt (P > 0,05) trong quá trình sấy tầng sôi (Bảng 1 ) ). Giá trị khối
của hạt đậu nành. lượng riêng và độ co ngót của
Machine Translated by Google

Ảnh hưởng của sấy tầng sôi đến chất lượng hạt đậu tương 137

Bảng 1 Phân tích kết quả phương sai về các thông số chất lượng của hạt đậu nành.

Tham số Nguồn biến động Tổng bình phương df Giá trị F Đúng vậy.

vết nứt T 1023,09 52,59 0,000**

bạn 830,44 3 64,03 0,000**

T · bạn 28,95 2 6 0,744 0,620*

Mật độ lớn T 21142.2 18,612 0,000**

bạn 896.6 3 1,184 0,318*

T · bạn 7553.7 2 6 3,325 0,010*

co ngót T 0,00929 18,612 0,000**

bạn 0,00039 3 1,184 0,318*

T · bạn 0,00332 2 6 3,325 0,010**

Bù nước T 0,176 131,87 0,000**

bạn 0,081 3 90,79 0,000**

T · bạn 0,077 2 6 28,94 0,000**

*
Không đáng kể (p > 0,05).
**
Đáng kể (p < 0,05).

Bảng 2 Mật độ khối của đậu nành ở các điều kiện sấy khác nhau.

T (C) Vận tốc không khí (m/s)

1.8 3.1 4,5

140 1101,31 (±21,27)d 1091,49 (±8,11)d 1123,53 (±12,32)cd

120 1111,87 (±30,98)abc 1110,15 (±12,81)ab 1130,91 (±3,11)abcd
100 1116,84 (±20,31)ab 1101,86 (±19,29)ab 1121,88 (±16,84)bcd
80 1148,91 (±19,45)ab 1186,39 (±27,85)a 1143,51 (±22,74)abcd

(Hashemi và cộng sự, 2009; Janjai và cộng sự, 2010). Ngoài ra, Thị trưởng và

Bảng 3 Độ co ngót của đậu nành sấy khô. Sereno (2004) báo cáo rằng sự nóng lên và mất nước gây ra
căng thẳng trong cấu trúc tế bào của thực phẩm và điều này dẫn đến
T (C) Vận tốc không khí (m/s)
thay đổi về hình dạng và giảm kích thước. Tùy
1.8 3.1 4,5
về nhiệt độ và tốc độ không khí, mật độ khối và mức độ
140 0,730 (±0,014)b 0,724 (±0,005)a 0,745 (±0,008)b độ co của đậu nành khô dao động từ 1101,31 đến
120 0,737 (±0,021)cde 0,736 (±0,008)de 0,750 (±0,002)bcde tương ứng là 1186,39 kg/m3 và 0,730 đến 0,787. Kết quả hiển thị
100 0,741 (±0,013)de 0,731 (±0,013)de 0,744 (±0,011)bcd các giá trị mật độ khối khác nhau đáng kể của một sản phẩm có thể
80 0,762 (±0,013)de 0,787 (±0,018)e 0,758 (±0,015)bcd
được gây ra bởi sự thay đổi kích thước hạt hoặc hàm lượng chất khô.

đậu nành khô được thể hiện trong Bảng 2 và 3. Người ta thấy rằng ở 3.3. Tỷ lệ bù nước
mỗi vận tốc không khí, mật độ khối và độ co ngót đều tăng theo
nhiệt độ. Xu hướng giảm mật độ khối và mức độ co ngót khi nhiệt độ
Tỷ lệ bù nước được sử dụng rộng rãi như một chỉ số chất lượng sau khi sấy
tăng phù hợp với phát hiện của các nhà nghiên cứu trước đó (Baysal
của trái cây và rau quả. Tỷ lệ bù nước thực phẩm có thể cung cấp
et al.,
kiến thức hữu ích về thiệt hại xảy ra trong quá trình sấy khô
2003; Leeratanarak và cộng sự, 2006; Caixeta và cộng sự, 2002; Khraisheh
(Aversa và cộng sự, 2009). Phân tích kết quả phương sai (Bảng 1)
và cộng sự, 2004; Pimpaporn và cộng sự, 2007; Thuwapanichayanan và cộng sự,
chỉ ra rõ ràng ảnh hưởng lớn hơn của nhiệt độ (giá trị F cao) so với
2011). Điều này là do thực tế là thời gian sấy khô (Hình 2) ở
tốc độ không khí đến tỷ lệ bù nước. Ảnh hưởng của tốc độ không khí
nhiệt độ thấp cao hơn nhiệt độ cao (Nath-akaranakule và cộng sự,
và nhiệt độ đến tỷ lệ bù nước
2010). Khi nhiệt độ và vận tốc không khí
mẫu đậu nành khô được minh họa trong hình 3. Mức thấp nhất
tăng lên, thời gian sấy giảm đáng kể (Hình 3).
và tỷ lệ bù nước cao nhất là 0,583 và 0,873 ở
Làm việc ở 140 C và 4,5 m/s thay vì 80 C và 1,8 m/s,
lần lượt là 140 C, 4,5 m/s và 80 C, 3,1 m/s. Dựa theo
giảm thời gian sấy xuống 86,8%. Thời gian khô của đậu nành
Hình 3, tỷ lệ bù nước ở nhiệt độ cao và
hạt nhân được sấy tầng sôi trong nghiên cứu này là
tốc độ không khí cải thiện khả năng bù nước do ảnh hưởng của nhiệt
thấp khi so sánh với sấy bằng không khí nóng hoặc sấy tầng sôi, được
độ lên thành tế bào và mô (Doymaz và Ismail, 2010). Phân tích hồi
các nghiên cứu trước đây công bố: 80–
450 phút (Sangkram và Noom-
quy đa bội cho thấy có một mối quan hệ phi tuyến
horm, 2002) và 120–
420 phút (Boeri và Khatchatourian,
mối quan hệ giữa tỷ lệ bù nước (Rr), tốc độ không khí
2012). Trong quá trình sấy khô, nước thoát ra khỏi tế bào làm giảm
(u) và nhiệt độ (T) của mẫu đậu tương như sau:
sức căng của chất lỏng tác dụng lên tế bào.
tường. Sự giảm sức căng này gây ra sự co rút của vật liệu Rr ¼ au2 þ bu þ c R2 ¼ 0:998 ð6Þ
Machine Translated by Google

138 H. Darvishi và cộng sự.

500 Người giới thiệu

1,8 m/s

400 3,1 m/s Aversa, M., Curcio, S., Calabro, V., Iorio, G., 2009. Đánh giá thực nghiệm
4,5 m/s các thông số chất lượng trong quá trình sấy mẫu cà rốt.
Công nghệ xử lý sinh học thực phẩm. http://dx.doi.org/10.1007/
300 s11947-009-0280-1 .

Bakal, SB, Sharma, PG, Sonawan, SP, Verma, RC, 2011.

ih
)tú
n ờp
a
ô i(
h T
g
k

200 Động học của quá trình sấy khoai tây bằng máy sấy tầng sôi. Tạp chí
Công nghệ Khoa học Thực phẩm. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-011-0328-
x .
100
Barrozo, MAS, Felipe, CAS, Lacerda, AF, Lisboa, MH, 2005.
Phân tích chất lượng hạt đậu tương liên quan đến sấy trên giường

0 trượt song song. Công nghệ khoa học hạt giống 33, 675–
685.

80 100 120 140 Barrozo, MAS, Felipe, CAS, Sartori, DJM, Freire, JT, 2006.
Chất lượng hạt đậu tương trải qua quá trình sấy trên giường chuyển
Nhiệt độ không khí (°C)
động: dòng ngược và dòng ngang. Công nghệ sấy 24, 415–
422.

Hình 2 Tổng thời gian sấy của hạt đậu nành ở các nhiệt độ và vận Baysal, T., Icier, F., Ersus, S., Yıldız, H., 2003. Ảnh hưởng của sấy vi
sóng và hồng ngoại đến chất lượng cà rốt và tỏi. Nghiên cứu và Công
tốc không khí khác nhau.
nghệ Thực phẩm Châu Âu 218, 68–73.
Boeri, CN, Khatchatourian, O., 2012. Mô phỏng số để mô tả quá trình sấy
1,00 Glycine max (L.) đậu nành: Ảnh hưởng của vận tốc không khí, nhiệt độ
1,8m/s 3,1m/s 4,5m/s và độ ẩm ban đầu. Tạp chí Quốc tế về Cơ khí 2 (2), 30–41.

0,90
Caixeta, AT, Moreira, R., astell-Perez, ME, 2002. Tác động làm khô khoai
tây chiên. Tạp chí Kỹ thuật Chế biến Thực phẩm 25, 63–90.
0,80

Dondee, S., Meeso, N., Soponronnarit, S., Siriamornpun, S., 2011.

0,70
ỷn
cớư
ệ
ù T
l
b

Giảm hiện tượng nứt và gãy hạt đậu nành dưới sự kết hợp của bức xạ
cận hồng ngoại và sấy tầng sôi. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 104, 6–
13.
0,60

Doymaz, I., Ismail, O., 2010. Hành vi làm khô và bù nước của ớt chuông
0,50 xanh. Khoa học thực phẩm Công nghệ sinh học 19 (6), 1449–
1455.
Felipe, CAS, Barrozo, MAS, 2003. Sấy hạt đậu nành trên giường chuyển động
0,40 đồng thời: truyền nhiệt, truyền khối và phân tích chất lượng. Công
140 120 100 80 nghệ sấy 21 (3), 439–
456.

Nhiệt độ không khí (°C) Goksu, EL, Sumnu, G., Esin, A., 2005. Ảnh hưởng của vi sóng đến việc sấy
tầng sôi của hạt mì ống. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 66, 463–
468.

Hình 3 Ảnh hưởng của điều kiện sấy đến tỷ lệ bù nước của mẫu đậu
nành sấy khô. Gowen, AA, Abu-Ghannam, A., Frias, J., Oliveira, J., 2008.
Mô hình hóa quá trình khử nước và bù nước của đậu nành nấu chín bằng

a ¼ 2 106 T3 þ 0:0006T2 0:692T þ 2:4096 R2 ¼ 0:999 ð6-1Þ phương pháp sấy kết hợp vi sóng – sấy không khí nóng. Khoa học Thực
phẩm Đổi mới và Công nghệ Mới nổi 9, 129–
137.
Hashemi, G., Mowla, D., Kazemeini, M., 2009. Độ khuếch tán độ ẩm và độ co
ngót của đậu tằm trong quá trình sấy khô số lượng lớn trong máy sấy
b ¼ 1 105 T3 þ 0:00048T2 0:5471T þ 20:129 R2 ¼ 0:997 tầng sôi môi trường trơ được hỗ trợ bởi hệ thống sưởi điện môi. Tạp

ð6-2Þ chí Kỹ thuật Thực phẩm 92, 331–

338.
Hirunlabh, J., Tirawanithakul, S., Soponronnarit, S., 1992. Các chiến lược
sấy đậu nành: quy trình theo mẻ. Songklanakarin. Tạp chí Khoa học Công
c ¼ 2 105 T3 0:0054T2 þ 0:6178T 21:957 R2 ¼ 0:996 ð6-3Þ
nghệ 14, 33–46.
Janjai, S., Mahayothee, B., Lamlert, N., Bala, BK, Precoppe, M., Nagle,
M., Muller, J., 2010. Độ khuếch tán, độ co ngót và mô phỏng quá trình
sấy khô của quả vải (Litchi Chinensis Sonn. ). Tạp chí Kỹ thuật Thực
4.Kết luận
phẩm 96, 214–
221.

Khraisheh, MAM, McMinn, WAM, Magee, TRA, 2004. Những thay đổi về chất

Từ kết quả thực nghiệm sấy tầng sôi, có thể kết luận rằng tỷ lệ nứt lượng và cấu trúc của thực phẩm giàu tinh bột trong quá trình sấy

của hạt đậu nành (31,80–58,22%) tăng theo nhiệt độ sấy, tốc độ vi sóng và sấy đối lưu. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 37, 497–
503.

không khí và thời gian sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí đến
Kundu, KM, Datta, AB, Chatterjee, PK, 2001. Sấy hạt có dầu.
các thông số chất lượng của hạt đậu nành lớn hơn ảnh hưởng của
Công nghệ sấy 19 (2), 343–
358.
tốc độ không khí. Tỷ lệ bù nước cao nhất (0,873) đạt được ở 80 C Leeratanarak, N., Devahastin, S., Chiewchan, N., 2006. Động học sấy và chất
và 3,1 m/s, đồng thời tăng nhiệt độ không khí sấy cũng làm tăng tỷ lượng của khoai tây chiên trải qua các kỹ thuật sấy khác nhau. Tạp chí
lệ này. Ngoài ra, việc tăng nhiệt độ không khí sấy làm giảm mật độ Kỹ thuật Thực phẩm 77, 635–
643.
khối của hạt (1186,39–1101,31 kg/m3) và mức độ co ngót (0,787– Li, Z., Kobayashi, N., Nishimura, A., Hasatani, M., 2002. Sấy hấp
0,730), trong khi vận tốc không khí không có ảnh hưởng đáng kể đến phụ hạt đậu nành bằng silica gel. I. hydrodinamics của máy sấy
độ co hoặc mật độ khối. tầng sôi. Công nghệ sấy 20 (6), 1193–
1213.
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của sấy tầng sôi đến chất lượng hạt đậu tương
Mayor, L., Sereno, AM, 2004. Mô hình hóa độ co ngót trong quá trình sấy
đối lưu nguyên liệu thực phẩm: đánh giá. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm
18, 373–386.
Nathakaranakule, A., Jaiboon, P., Soponronnarit, S., 2010. Bức xạ hồng
ngoại xa hỗ trợ làm khô quả nhãn. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm 100, 662–
668.
Overhults, DG, White, GM, Hamilton, HE, Ross, IJ, 1973.
Sấy đậu nành bằng không khí nóng. Giao dịch của Hiệp hội Kỹ sư Nông
nghiệp Hoa Kỳ 16, 112–
113.
Pfeifer, AA, Murata, VV, Barrozo, MAS, 2010. Mô hình hóa quá trình sấy hạt
đậu nành trong máy sấy giường trượt đồng thời: Ảnh hưởng của số giai
đoạn đến chất lượng hạt giống và hiệu suất sấy.
Kỹ thuật hệ thống sinh học 107, 341–
348.
Pimpaporn, P., Devahastin, S., Chiewchan, N., 2007. Ảnh hưởng của các
phương pháp tiền xử lý kết hợp đến động học sấy và chất lượng của
khoai tây chiên khi sấy bằng hơi nước quá nhiệt ở áp suất thấp. Tạp
chí Kỹ thuật Thực phẩm 81, 318–329.
Rafiee, S., Keyhani, A., Sharifi, M., Jafari, A., Mobli, H., Tabatabaeefar,
A., 2009. Đặc tính làm khô lớp mỏng của đậu tương (giống Viliamz).
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp 11, 289–300.
139
Sangkram, U., Noomhorm, A., 2002. Ảnh hưởng của việc sấy khô và bảo quản
đậu nành đến chất lượng sản xuất đậu, dầu và lecithin.
Công nghệ sấy 20 (10), 2041–2054.
Soponronnarit, S., Swasdisevi, T., Wetchacama, S., Wutiwiwatchai, W.,
2001. Sấy đậu nành bằng tầng sôi. Tạp chí Nghiên cứu Sản phẩm Lưu trữ
37, 133–
151.
Stewart, OJ, Raghavan, GSV, Orsat, V., Golden, KD, 2003. Ảnh hưởng của
việc làm khô đến các axit béo không bão hòa và hoạt động ức chế
trypsin trong đậu nành. Quy trình Hóa sinh 39, 483–
489.
Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., Kunwisawa, J.,
Soponronnarit, S., 2011. Xác định độ khuếch tán độ ẩm hiệu quả và
đánh giá các thuộc tính chất lượng của lát chuối trong quá trình
sấy khô. LWT – Khoa học và Công nghệ Thực phẩm 44, 1502–1510 .
USDA. 2008. Sấy và bảo quản đậu nành. Đại học Khoa học và Công nghệ Bang
Iowa, Ames, Iowa, Pm-1636.
Wiriyaumpaiwong, S., Soponronnarit, S., Prachayawarakorn, S., 2003.
Sấy đậu nành bằng phương pháp sấy phun hai chiều. Công nghệ sấy 21
(9), 1735–
1757.