TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM- ĐẠI HỌC HUẾ

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

…….…….

BÀI TẬP NHÓM

ĐỀ TÀI: THIẾT BỊ SẤY TẦNG SÔI

(FLUIDIZED BED DRYER)

Tên học phần: Công nghệ sấy nông sản thực phẩm
Giáo viên giảng dạy :TS Võ Văn Quốc Bảo
Sinh viên thực hiện : Hoàng Thị Ngọc Trâm
Phạm Thị Trang
Mã sinh viên : 19L1031102
17L1031309
Lớp : Công nghệ thực phẩm 53A

THỪA THIÊN HUẾ, 2021

MỤC LỤC
1
ĐẶT VẤN ĐỀ 3

NỘI DUNG 4

I. Giới thiệu chung về hệ thống sấy tầng sôi 4

1.1 Nguyên lý hình thành tầng sôi 4
1.2 Trạng thái khí động của lớp vật liệu 4

II. Thiết bị sấy tầng sôi 6

2.1 Cấu tạo 6
2.2. Nguyên lí hoạt động 7
2.3.Thiết bị sấy tầng sôi có ưu điểm, nhược điểm: 7
2.3.1 Ưu điểm 7
2.3.2 Nhược điểm 8
2.3.3 Các giải pháp cải tiến hệ thống sấy đang được quan tâm thực hiện
hiện nay đối với Sấy tầng sôi 8
2.4 Ứng dụng 8

III. Ứng dụng thiết bị sấy tầng sôi vào sản phẩm( đậu Hà Lan) 8
3.1 Giới thiệu về đậu Hà Lan 8
3.2 Phương thức sấy của hạt đậu 9
3.3 Quy trình sấy tầng sôi với sản phẩm Đậu Hà Lan 9
3.3.1 Thu hoạch 9
3.3.2 Tách vỏ 10
3.3.3 Lựa chọn 11
3.3.4 Rửa sạch 11
3.3.5 Sấy đậu 12
3.3.6 Đóng gói 13
3.4 Các lưu ý trong quá trình sấy đậu Hà Lan 13

KẾT LUẬN 14

TÀI LIỆU THAM KHẢO 14

2
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến nông sản, sấy là một trong
những phương pháp có lịch sử lâu đời nhất và được sử dụng phổ biến nhất. Mục
đích công nghệ của quá trình sấy trong công nghệ sau thu hoạch và chế biến
nông sản là giảm hàm lượng ẩm có trong nguyên liệu; từ đó, làm giảm hoạt độ
của nước, ức chế các biến đổi do có sự hiện diện của nước như: sự phát triển
của vi sinh vật, sự xúc tác của các enzyme.
Bên cạnh đó, mục đích công nghệ của quá trình sấy còn góp phần tạo
những biến đổi về mặt hóa học và cảm quan; từ đó tạo ra những thuộc tính đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Nói cách khác, mục đích của quá trình sấy là
để kéo dài thời gian bảo quản nông sản, góp phần chế biến nông sản thành sản
phẩm có giá trị gia tăng cao. Với những mục đích đó sấy tầng sôi đã được tìm
thấy nhiều ứng dụng để làm khô chất rắn dạng hạt trong ngành công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm và nông nghiệp.
Ở bài tiểu luận này, em xin trình bày để hiểu rõ hơn về quy trình công
nghệ, thiết bị sấy tầng sôi và ứng dụng vào trong sấy nông sản thực phẩm.

3
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung về hệ thống sấy tầng sôi
1.1 Nguyên lý hình thành tầng sôi
Nguyên lý của sấy tầng sôi là thổi một luồng khí ( không khí ) có tốc độ
nhất định từ dưới lên qua lớp liệu có độ hạt thích hợp, làm cho lớp liệu rắn“lưu
động hoá ”, khi đó, toàn bộ lớp liệu ở trạng thái giống như nước đang sôi bề mặt
tiếp xúc nhiệt tăng lên và thúc đẩy quá trình thoát hơi ẩm xảy ra nhanh hơn,
mạnh hơn. Khi thổi khí qua lớp liệu hạt, tuỳ theo giá trị của tốc độ thông gió mà
lớp liệu có thể thuộc một trong các trạng thái sau đây: Nằm im, sôi, lơ lửng. Ở
chế độ tầng sôi, các vật liệu dạng hạt được đẩy lên bởi dòng khí. Mật độ hạt
trong tầng sôi có giá trị nhỏ. Lực ma sát giữa các hạt yếu hơn nhiều so với lớp
chặt. Những yếu tố đó đã tạo thuận lợi cho sự xáo trộn hạt trong tầng sôi.

1.2 Trạng thái khí động của lớp vật liệu

- Đổ một lớp vật liệu dạng hạt lên lưới nằm ngang bên trong ống đặt thẳng đứng
- Thổi không khí đi qua lớp hạt chiều từ dưới lên
- Trạng thái của các hạt và cả lớp hạt phụ thuộc rất lớn vào vận tốc dòng khí đi
xuyên qua lớp hạt

4
- Hình (a) : Khi vận tốc dòng khí nhỏ thì lực do nó sinh ra bé hơn trọng lượng
hạt nên các hạt đứng yên.
- Hình (b): Tăng tốc độ dòng khi dần lên đến giá trị xấp xỉ vận tốc lắng của hạt
 Xảy ra hiện tượng các hạt động đậy làm thể tích khối hạt lớn lên
 Lúc này xem như lực đẩy của dòng khi cân bằng trọng lượng hạt
 Lớp hạt xem như vừa chớm sôi
- Hình (c): Tăng tiếp tốc độ dòng khí, ta thấy hiện tượng hạt và khí chuyển động
giống hệt quá trình sôi
 Các bóng khí xuyên qua lớp hạt rồi nổ bùng ở bề mặt lớp hạt.
 Tạo ra chuyển động mãnh liệt và hỗn độn của hạt
 Trường hợp tiết diện ngang ống dẫn nhỏ và lớp hạt dày thì xảy ra hiện
tượng các bóng khi nhập lại với nhau bên dưới các lớp hạt tạo ra sự phân
lớp
- Hình (d): Nếu tăng vận tốc khi đến một giá trị nào đó thì các phần tử trở nên lơ
lửng hoàn toàn trong không khí gọi là trạng thái tới hạn
 Nếu vận tốc khí vượt qua trạng thái này thì các phần tử hạt sẽ di chuyển
theo dòng khí ra ngoài

5
II. Thiết bị sấy tầng sôi
2.1 Cấu tạo

1. Quạt
2. Calorife
3. Lưới phân phối khí
4. Thiết bị sấy
5. Bộ phận nhập liệu
6. Cửa tháo liệu
7. Cyclon

Máy sấy tầng sôi gồm một thiết bị phân phối không khí đồng đều quanh phần
đáy của nguyên liệu; một buồng thông gió vào để tạo ra một vùng khí đồng
nhất, ngăn ngừa tốc độ cao cục bộ; và một vùng thoát khí ở phía trên tầng sôi để
những phần tử bị gió cuốn lên thoát ra. Không khí thoát ra từ tầng sôi thường
được thổi vào các xiclon để tách những phần tử mịn, sau đó chúng được đưa trở
lại vào sản phẩm hoặc được làm kết cục. Phía trên của hệ thống phân phối khí,
các khay lưới có chứa lớp nguyên liệu dạng hạt có bể dày đến 15 cm. Không khí
nóng thổi xuyên qua lớp nguyên liệu làm chúng lơ lững và rung động mạnh,
phơi bày tối đa diện tích bề mặt nguyên liệu. Những máy sấy kiểu này gọn và
kiểm soát tốt điều kiện sấy và tốc độ sấy cao

Phòng sấy
6
2.2. Nguyên lí hoạt động
Quạt gió (1) đưa không khí vào
buồng hỗn hợp (2), ở đây không khí
hỗn hợp với khói để tạo ra tác nhân
sấy có các thông số nhất định theo
yêu cầu của chế độ sấy.
sấy tầng sôi làm việc liên tục, nhờ
hệ thống ghi xích chuyển động, vật
liệu ẩm được đưa vào ở một đầu (5)
và vật liệu khô được lấy ra ở cửa (6).

Tác nhân sấy được thổi vào buồng

sấy (4) từ dưới ghi (3) với tốc độ
thích hợp để tạo được tầng sôi.

Vật liệu sấy dạng hạt được nạp vào

phễu (5) rồi đẩy vào buồng sấy(4).
Tác nhân sấy ở thể khí nóng thổi từ
dưới lên với tốc độ thích hợp làm
cho vật liệu hạt ở trạng thái xáo trộn
cùng với khí nóng tạo thành tầng
sôi. Trong tầng sôi, khí nóng gia
nhiệt và sấy khô vật liệu. Vật liệu
khô được rơi vào phễu (6) để lấy ra
ngoài . Một lượng hạt nhỏ mịn bay
theo khí lò và được tách ra nhờ thiết
bị thu bụi kiểu Xyclon (7). Khi lò

2.3.Thiết bị sấy tầng sôi có ưu điểm, nhược điểm:

2.3.1 Ưu điểm
• Cường độ sấy cao: hàng trăm kg ẩm được thoát ra khỏi vật ẩm tương ứng với
1 m3 thể tích của buồng sấy trong 1 giờ.
• Nhiệt độ của các hạt vật liệu trong lớp sôi đồng đều giúp cho vật liệu sấy khô
đều.
• Dễ điều chỉnh nhiệt độ của vật liệu ra khỏi buồng sấy
• Có thể điều chỉnh thời gian sấy

7
2.3.2 Nhược điểm

• Tiêu hao điện năng để thổi khí khá lớn vì trở lực của tầng sôi lớn ( 300 + 500
mmH₂O ).
• Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ.
Trở lực thủy lực lớn, thiết bị mau hao mòn
2.3.3 Các giải pháp cải tiến hệ thống sấy đang được quan tâm thực hiện
hiện nay đối với Sấy tầng sôi
- Cải thiện chất lượng tạo trạng thái tầng sôi bằng các phương pháp cơ học như
khuấy đảo, tạo các dao động, tạo các xung động…
- Cải thiện hệ thống phân phối tác nhân sấy
- Sử dụng các giải pháp truyền nhiệt trực tiếp
- Kết hợp với các giải pháp như sử dụng bơm nhiệt, hơi quá nhiệt, tạo chân
không

2.4 Ứng dụng :

 - Thiết bị sấy này chuyên dùng trong sấy các nguyên liệu dạng hạt khô như lúa
và các họ đậu
- Ngành dược phẩm : cao dược liệu, cốm bột để sản xuất ra các loại cốm đóng
lọ,viên nang, viên nén.

III. Ứng dụng thiết bị sấy tầng sôi vào sản phẩm( đậu Hà Lan)
3.1 Giới thiệu về đậu Hà Lan
Đậu Hà Lan là loại cây trồng ưa khí hậu mát lạnh. Đậu Hà Lan có thể trồng
vụ hè ở vùng ôn đới, mùa xuân hoặc mùa đông ở vùng nhiệt đới. Thời điểm
thích hợp để trồng là từ khoảng tháng 5 hoặc tháng 11.
Đậu Hà Lan trồng trong vỏ non, Có thể dùng hạt tươi hoặc khô. Đậu Hà
Lan được sử dụng trong sản xuất đồ hộp. Là sản phẩm xuất khẩu của nhiều
nước trên thế giới. Đậu có giá trị dinh dưỡng cao. Hạt đậu Hà Lan có hàm lượng
calo rất thấp, đồng thời hàm lượng chất xơ và dinh dưỡng dồi dào.

8
9
 3.2 Phương thức sấy của hạt đậu
Ban đầu dưới tác dụng đun nóng hạt, ẩm tự do ( liên kết cơ học ) bốc hơi, trong
những mao quản lớn ẩm bốc hơi mãnh liệt tương tự như sự bay hơi ở bề mặt
thoáng của nước, xung quanh hạt tạo thành màng bốc hơi tương ứng với giai
đoạn vận tốc sấy không đổi.
Sau khi đun nóng bốc hơi bao quanh hạt bị "rách” thì màng hơi mới xuất hiện ở
bên trong các mao quản nhỏ và bắt đầu giai đoạn vận tốc sấy giảm, lượng ẩm
được chuyển dời từ bên trong hạt ra đến bề mặt hạt ở thể hơi, mà hơi này được
tạo ra ở lớp bay hơi hay còn gọi “ màng sấy ” ở sâu bên trong hạt và kèm theo
sự khuyếch tán ở thể lỏng.
Sự bay hơi của ẩm liên kết cơ học ở bề mặt hạt người ta gọi là khuyếch tán
ngoài, còn việc vận chuyển bốc hơi của ẩm trong hạt gọi là sự khuyếch tán bên
trong. Vận tốc bốc ẩm liên kết cơ học lớn hơn vận tốc ẩm liên kết lý hoá học.
3.3 Quy trình sấy tầng sôi với sản phẩm Đậu Hà Lan

Thu hoạch
Tách vỏ Lựa chọn

Đóng gói Đóng gói Rửa sạch

3.3.1 Thu hoạch

Thời điểm thu hoạch thích hợp nhất vào sáng sớm sẽ có chất lượng tốt và
tươi hơn, có khả năng bảo quản tốt hơn. Độ ẩm của đậu khi thu hoạch là 18-
20%.
Khi thu hái tránh làm trầy xước hoặc bong lớp phấn trên vỏ quả. Loại quả
các quả có vết về sâu bệnh, trầy xước hoặc dị dạng
Đậu hà lan sau khi trồng khoảng 90 – 100 ngày sẽ cho thu hoạch trái. Cây
đậu cho thu hoạch 2 – 3 đợt trong 1 vụ trồng. Tùy vào mục đích thu hoạch có
thể thu hoạch đậu hà lan tươi hoặc thu hoạch đậu hà lan khô mà tiến hành thu
hoạch theo từng thời điểm.
Đậu Hà Lan nếu thu hoạch trái non thì ở giai đoạn hạt non chớm phình to
sẽ cho thu hoạch. Sau khi cây đậu nở hoa từ 7 – 10 ngày chúng ta có thể thu quả

10
non. Nên thu hoạch đậu hà lan tươi vào sáng sớm để trái được tươi hơn.
Nếu thu hoạch đậu khô thì khoảng 15 – 20 ngày sau khi quả non phình to
sẽ đổi màu.
Tiến hành thu hoạch khi hạt đã già, khô, vỏ quả đã bạc. Không nên để quá
khô vì vỏ đậu dễ bị tách ra làm rơi rớt hạt.

Hình ảnh đậu Hà Lan tươi chưa tách vỏ

3.3.2 Tách vỏ
Sau khi thu hoạch về, ta tách hạt ra rồi bỏ phần vỏ bên ngoài.

Hình ảnh Đậu Hà Lan tươi sau khi tách vỏ

11
3.3.3 Lựa chọn
Ở giai đoạn này những hạt hư thối, bầm nhặp có dấu hiệu hư hỏng thì ta loại bỏ.

3.3.4 Rửa sạch

 Tiếp theo Đậu được rửa sạch dưới các vòi nước để rửa trôi các bụi
bẩn bám quanh lá, loại bỏ các vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm . Sau đó để đậu ráo nước.
.

Hình ảnh trong khâu làm sạch đậu Hà lan

12
3.3.5 Sấy đậu
 Đầu tiên quạt gió đưa không khí vào buồng hỗn hợp, ở đây không khí hỗn
hợp với khối để tạo ra tác nhân sấy có các thông số nhất định theo yêu
cầu của chế độ sấy.
 Tác nhân sấy được thổi vào buồng sấy từ dưới với tốc độ thích hợp để tạo
được tầng sôi.
 Cho đậu Hà Lan vào phễu rồi đẩy vào buồng sấy
 Tác nhân sấy ở thể khí nóng thổi từ dưới lên với tốc độ thích hợp làm cho
đậu Hà Lan ở trạng thái xáo trộn cùng với khí nóng tạo thành tầng sôi.
 Trong tầng sôi, khí nóng gia nhiệt và sấy đậu Hà Lan
 Dưới tác dụng đun nóng đậu, ẩm tự do( liên kết cơ học ) bốc hơi, trong
những mao quản lớn ẩm bốc hơi mãnh liệt tương tự như sự bay hơi ở bề
mặt thoáng của nước, xung quanh hạt tạo thành màng bốc hơi tương ứng
với giai đoạn vận tốc sấy không đổi.
 Sau khi đun nóng bốc hơi bao quanh hạt bị "rách” thì màng hơi mới xuất
hiện ở bên trong các mao quản nhỏ và bắt đầu giai đoạn vận tốc sấy giảm,
lượng ẩm được chuyển dời từ bên trong hạt ra đến bề mặt hạt ở thể hơi,
mà hơi này được tạo ra ở lớp bay hơi hay còn gọi “ màng sấy ” ở sâu bên
trong hạt và kèm theo sự khuyếch tán ở thể lỏng.
 Khi trên bề mặt đậu không còn ẩm tự do nữa thì áp suất hơi riêng phần ở
đó giảm xuống rõ rệt và do vậy tốc độ sấy các lớp trong bề mặt đậu nhỏ
hơn tốc độ bay hơi từ bề mặt vào môi trường.
 Lúc này nếu tăng vận tốc khi đến một giá trị nào đó thì các hạt đậu trở
nên lơ lửng hoàn toàn trong không khí gọi là trạng thái tới hạn.
 Khi đậu đạt độ ẩm 7-13% đẩy vào phễu để lấy ra ngoài.

Hình ảnh Đậu Hà Lan sau khi sấy

13
3.3.6 Đóng gói
Hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm ra thị trường tiêu
thụ. Có thể tiến hành đóng gói sản phẩm bằng máy tự động hoặc bán tự động.
Sau đó sản phẩm được vận chuyển cung ứng cho thị trường.

Hình ảnh Đậu Hà Lan thành phẩm.

3.4 Các lưu ý trong quá trình sấy đậu Hà Lan

 Kích thước hạt vật liệu nằm trong giới hạn 2um-10mm
 Kích thước và hình dạng của các hạt đậu Hà Lan không quá khác biệt
 Đậu Hà Lan không quá dính
 Đậu có độ bền cơ học và bền nhiệt
 Các hạt đậu thường chứa một lượng khá lớn protein (đến 25 %), phần lớn
là tinh bột từ 46-52% và lipit từ 2-3%. Nếu nhiệt độ đun nóng các hạt đậu
từ 28-30°C, hạt bắt đầu nứt và nhăn nheo. Và lớp sát vỏ khô nhanh, ngăn
cản sự bốc ẩm từ bên trong hạt đến bề mặt hạt và nâng cao áp suất hơi
bên trong hạt dẫn đến sự rạn nứt ở vỏ làm hư hại hạt, ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của hạt.Protein của các hạt đậu rất nhạy cảm với sự tăng
nhiệt độ, nó bị giảm đi ở nhiệt độ 30°C. Bởi vậy sấy các hạt họ đậu được
thực hiện hai hoặc nhiều giai đoạn sấy để giữ chất lượng sản phẩm và
nâng cao năng suất của máy sấy.
 Sự bay hơi của ẩm liên kết lý hóa học(ẩm tới hạn của hạt) rất khó khăn
khăn vì ẩm này được tạo thành ở những lớp bên trong của hạt nên cần
phải cưỡng bức nó vận chuyển đến bề mặt của hạt trong quá trình sấy.

14
KẾT LUẬN
Hạt nông sản có cấu trúc thuộc hệ số keo mao quản, để đạt được độ ẩm
an toàn ta chỉ cần loại nước tự do và nước liên kết yếu có trong hạt.

Sấy tầng sôi có các ưu điểm cơ bản là: Pha rắn được đảo trộn mãnh liệt,
hệ số cấp nhiệt và cấp khối rất lớn, cấu tạo thiết bị đơn giản, dễ thực hiện cơ
giới hóa và tự động hóa. Ứng dụng sấy tầng sôi để sấy hạt nông sản là một
hướng có rất nhiều triển vọng để khắc phục hiện tượng tắc nghẽn trong các loại
máy sấy tháp khi vận hành với hạt nông sản có độ ẩm cao, đồng thời có thể đáp
ứng nhu cầu to lớn của thực tế sản xuất về làm khô hạt nông sản.

Đối với hạt nông sản nói chung và đậu hà lan nói riêng, sử dụng phương
pháp sấy tầng sôi để sấy bảo quản là rất phù hợp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ sấy nông sản thực phẩm_ TS Võ Văn Quốc Bảo, TS Nguyễn Văn
Toản
2. Link web: https://www.slideshare.net/ljmonking/k-thut-sy-nng-sn-thc-phm
3. Nguồn ảnh:
- https://www.123rf.com/photo_79322049_working-process-of-the-production-
of-green-peas-on-cannery-ripe-green-peas-washing-in-water-before-p.html?
fbclid=IwAR1v6R751kKml_Pwl1wRwvXCLPKFsQwcV5OhSNfV_OWYVM
E8iWnBbUEjasc
- https://maysaymactech.com/kien-thuc-chung/cach-lam-dau-ha-lan-say-kho?
fbclid=IwAR2r77wYuoLcsz15zsC_i8SBSeNRDMZ97CL0OO1v1mjDMYpUl
_myUi0cqnE
- https://shipnhanh.online/sanpham/dau-ha-lan-toi-ot/?
fbclid=IwAR1Jf7T4TjMNXtexd649WqPU73Y0YvjcmJIyi35zPElhd_1_E9ZR
m7Q9b7k
tailieuxanh_tailieutonghop_com_nghien_cuu_thiet_ke_che_tao_he_thong_say
_tang_soi_cong_nghiep_phuc_vu_say_quang_khoang_san_0638 (1).pdf

15
16