Хасап систем(Систем кој ги

идентификува, проценува и контролира опасностите кои се значајни за

безбедноста на храната)

Сите имаат право да очекуваат храната што ја консумираат да биде

здравствено безбедна. Ефикасната хигиенска контрола е неопходна за
да се избегне можното штетно влијание по здравјето и економските
последици од заболувањата предизвикани од здравствено неисправна
храна. Сите субјекти кои се вклучени во прехранбената индустрија, од
земјоделци, производители, оние кои се вклучени во преработкатата,
подготовката и послужувањето на храната, имаат одговорност да
обезбедат здравствено исправна и безбедна храна.
Одговорноста за безбедноста на храната е во производителите на храна
и лицата кои учествуваат во прометот на храната. Затоа, раководниот
тим кој управува со производството на храна има обврска да ги создаде
сите услови во производството од кои ќе произлезат безбедни
производи. Тие услови се: добра земјоделска практика, добра хигиенска
практика, добра производна практика, како и системот HACCP.

Анализа на опасности и критични контролни точки(HACCP)

Системот на анализа на опасности и критични контролни точки (Hazard

Analysis and Critical Control Points- НАССР) укажува на специфични
опасности и превентивни мерки, кои се преземаат за да се обезбеди
безбедноста на храната. HACCP системот е научно базиран и
систематичен приод кој ги дефинира специфичните опасности и
мерките за нивна контрола и со тоа овозможува производството на
безбедна храна. HACCP системот е алатка за проценка на опасностите и
за воспоставување на контролни системи што се фокусираат на
спречување на овие опасности, а не на контрола и анализа на крајниот
производ. Се базира на превентивни акции, а не на контрола на
безбедноста на храната која се базира на тестирање на крајниот
производ. За успешно спроведување на НАССР системот, како
предуслов, неопходно е потполно посветување и ангажирање на
управата и работната сила, мултидисциплинарен пристап и
компатибилност со спроведување на системот за гаранција на
квалитетот.
Одговорноста за безбедноста на храната е во производителите на храна
и лицата кои учествуваат во прометот на храната. Затоа раководниот
тим кој управува со производството на храна има обврска да ги создаде
сите услови во производството од кои ќе произлезат безбедни
производи. Примената на HACCP принципите се спроведува преку
исполнување на следниве задачи, кои се дадени во логичен редослед:
Задача 1 - Формирање на HACCP тим
Задача 2 - Опис на производот и процесот
Задача 3 - Идентификација на намената и начинот на употребата на
производот
Задача 4 - Конструкција на дијаграм на текот на производството
Задача 5 - Потврда на дијаграм на текот на лице место
Задача 6 - Листа на сите можни опасности, анализа на опасностите и
утврдување контролни мерки / Принцип 1
Задача 7 - Одредување критични контролни точки / Принцип 2
Задача 8 - Воспоставување критични лимити за секоја ККТ / Принцип 3
Задача 9 - Воспоставување на мониторинг систем за контрола на ККТ/
Принцип 4
Задача 10 - Воспоставување корективни мерки за потенцијални
отстапувања / Принцип 5
Задача 11 - Воспоставување процедури за верификација / Принцип 6
Задача 12 - Воспоставување евиденција и документација / Принцип 7
Успешната примена на НАССР системот бара потполно ангажирање и
учество на управни тела и работна сила. Овој систем бара и тимски
приод кон работата; тимот треба да се состои од соодветни стручни
лица. Стручњаците можат да бидат специјалисти од превентивната
медицина, агрономи, ветеринари, кадар од непосредното производство,
микробиолози, медицински стручњаци, технолози за храна, хемичари и
инженери, во зависност од дадениот проект. Примената на НАССР
системот е компатибилна со примената на системот за квалитет, како
што е ISO 9000 серијата, и истиот е систем на избор кога станува збор
за сигурноста на храната. На овој начин се зголемува довербата во
поглед на безбедност на храната и се олеснува меѓународната трговија.
Значи овој систем овозможува, да се направи анализа на опасностите,
односно да се процени ризикот, да се определат критичните контролни
точки, да се фиксираат критичните граници, да се следат и да се
корегираат кога процесите ќе излезат од контрола, а потоа постојано да
се верификуваат истите и сето тоа да се документира во рамките на
направениот НАССР-план. НАССР е систем кој укажува на
специфични опасности и превентивни мерки за контрола на истите.
Системот се состои од следниве седум принципи:
Принцип бр. 1
Согледување на потенцијалните опасности поврзани со производството
на храна во сите фази, од растење, обработка, индустриска преработка и
дистрибуција, па сè до моментот на консумирање. Проценка на
веројатноста на појава на опасности и изнаоѓање на превентивни мерки
за нивна контрола.
Принцип бр. 2
Одредување на точки/постапки/операциони фази кои можат да бидат
ставени под контрола за да ја елиминираат појавата на опасностите или
да ја минимализираат веројатноста за нивна појава - (критична
контролна точка (ККТ)). „Фаза”, значи кое било ниво на производство
на храна и/или индустриска преработка, која вклучува суровини,
нивно примање (признаница за истите) и/или преработка, жнеење,
транспорт, формулација (назнака), обработка на податоци, складирање
и др.
Принцип бр. 3
Утврдување на критична граница(и), која мора да се почитува со цел
ККТ да биде под контрола.
Принцип бр. 4
Воспоставување на систем за набљудување на контролата на ККТ,
преку претходно планирани тестирања или опсервации.
Принцип бр. 5
Воведување на корективни мерки, што треба да се преземат, кога
набљудувањето укажува на одредени отстапки од ККТ (одредена ККТ
не е под контрола).
Принцип бр. 6
Утврдување на постапка за верификација, која подразбира
дополнителни тестови и постапки за докажување на ефикасноста на
НАССР системот.
Принцип бр. 7
Водење на документација за сите постапки и евиденција (материјали)
кои одговараат на овие начела и нивната примена.
Примена на принципите на НАССР:
За време на анализите на штетните дејства и операциите што следат за
планирање и примена на системот НАССР, треба да се земе предвид
влијанието на суровините, состојките, усовршеноста на процесот на
преработка на храна, улогата на преработувачкиот процес во
контролата на опасностите, крајната употреба на продуктот,
ризичната консумерска популација и епидемиолошката евиденција, која
се однесува на сигурноста на храната.НАССР системот треба да се
воведе посебно за секоја операција.
ККТ, идентифицирани во кој било даден пример во практиката на
хигиената може да не бидат единствените идентифицирани заради
одредена намена или, пак, може да бидат од различна
природа.Примената на НАССР системот треба да биде добро проучена
и потребно е да се направат неопходните промени, доколку се
направени модификации во продуктите, самиот процес или во која било
фаза. Исклучително е важно примената на НАССР да биде
флексибилна, односно во контекс со соодветната примена. Секое
правно или физичко лице кое се занимава со производство и промет со
храна треба да обезбеди обука на вработените лица. Несоодветната
обука или недостигот од надзор на
вработените кои ракуваат со храна може да биде причина за случајна
контаминација на храната, неточно формулирање или несоодветна
преработка на храната. Затоа треба да постојат записи како доказ за
реализираните активности согласно општите барања за хигиена.
Треба да се одржуваат записи кои се однесуваат на следното:
Чистење , дезинфекција и контрола на санитацијата;
Верификација (проверка) на програмите за чистење;
Проверка на возилата за испорака;
Проверка на проточната вода онаму каде има таква постапка;
Проверка на суровините вклучувајќи го и пакувањето;
Услови за складирање на прехранбените производи;
Контрола на штетници;
Проверка на опремата која се користи за детекција или отстранување
на туѓи тела;
Преземени корективни постапки и што се случува со храната која
не ги задоволува барањата од спецификацијата;
Одржување на опрема__