STT Bếp Hạnh mục Checklist Nhân sự phụ trách

1 Bếp Cyber Tem nhãn Tìm NCC in ấn

Triển khai tem nhãn
2 Sổ kiểm thực In sổ kiểm thực
Triển khai sổ kiểm thực tại bếp
3 Định lượng Triển khai định lượng mới ở bếp cơ sở
4 Vệ sinh Triển khai vệ sinh cyber
5 Bếp tổng Định lượng Triển khai định lượng mới ở bếp tổng
6 Vệ sinh Xây dựng quy định vệ sinh
VSATTP bếp Triển khai vệ sinh bếp tổng
7 trong HCM
 Tài liệu tham khảo Tài liệu đào tạo
TIÊU CHUẨN TEM NHÃN HẠN SỬ DỤNG.docxĐÀO TẠO
TEM NHÃN
https://drive.google.com/drive/folders/17AgZOw94tnZyDTY4DJ7YM754iBuYhKca
ĐÀO TẠO
SỔ KIỂM THỰC

https://drive.google.com/drive/folders/1zyHsdaQcpgF1LGJh-CTM5_kf4cyVF7Ml
STT Hạng mục Checklist
1 Nhập hàng Chất lượng hàng nhập mỗi cyber và bếp tổng
Đánh giá NCC
Theo dõi hủy NVL cyber
Vệ sinh & Tem nhãn Kiểm soáttem
Kiểm tra nhiệt độ &
nhãn cácsổtủsách
bảonhà
quảnhàng (Kiểm thực 3 bước &
lưu mẫu)
Kiểm tra và theo dõi vệ sinh tại bếp/bar
Chất lượng món Kiểm soát chất lượng món ăn, chất lượng dịch vụ tại bếp
Kiểm soát định lượng món ăn
Côn trùng Kiểm soát côn trùng - động vật gây hại tại bếp

2 Hệ thống hồ sơ giấy tờ Hệ thống giấy tờ danh mục yêu cầu nhà cung cấp

3 Setup cơ sở mới Kết

Đàohợp
tạo, xây dựng
hướng bếp
dẫn, theo
phổ quy
biến tắcnhãn,
tem 1 chiều
sổ kiểm thực, vệ
sinh, QT/QĐ tại cơ sở
phương pháp kiểm soát....chung cho toàn công ty theo ISO,
4 Xây dựng QT/QĐ đặc biệt
Triển khailà về
và nội
phốidung
hợp chất lượng
các bộ phận thực hiện QĐ/QT, hướng
dẫn,
Kiểm tra, kiểm soát, đôn đốc các cásoát
tài liệu và phương pháp kiểm đã được
nhân, xétthực
bộ phận duyệthiện
thường
Tham mưu,xuyêntư vấn cho các cấp quản lý về thực hiện hay giải
pháp cải tiến
STT HẠNG MỤC NỘI DUNG CÔNG VIỆC
I An ninh nghiêng
1 Đối tượng khả nghi - Ngồi nhập tài khoản nhiều lần nhưng chưa
Các trường hợp dễ mất
đăng trộm:
nhập Ba
đc lô phảitài
(hack đểkhoản)
giữa chân, điện thoại,
2 -ví,Trong trường hợp khách đã và
về luôn
nhưng nhân
mất trộm đồng hồ phải cất cẩn thận mang
3 Quên đồ viên chưa thu dọn & phát hiện (đồ tư nhân, vé
II Dịch vụ xe)
khách hàng thường xuyên: Ưu tiên hạng mục
4 Bảo vệ
này
- Cácvìmáy
đâylâu
chính
chưalàdọn
điểm chạm
(15p đầu tiên của
trở lên)
5 Vệ sinh
- Các khu vực có rác, bẩn, đổ nước
III Nhân viên
Check Quần, áo, giày dép của nhân viên: Bếp,
6 Tác phong Đồng phục
thu ngân,
Check biểnchạy
tên bàn, Trưởng ca....
Check trường hợp nhân
Check tạp dề, biển viênvới
tên (đối sửBP
dụng điện
bếp)
7 Nề nếp Sử dụng điện thoại thoại
Nhai kẹo cao su, hút thuốc khi đang làm web,
để làm việc riêng: chơi game, lướt việc,
Hút thuốc, nhai kẹo facebook......
trước mặt khách, khu vực phục vụ chế biến đồ
cao su
IV VSATTP/CHẤT LƯỢNG MÓN ăn
Quy định: Chạy bàn mang đồ ra cho khách
8 Thời gian ra món
ngay sau khi bếp hoàn thành món, cho phép
9 VSATTP trong bếp Nhân viên bếp để trực tiếp đồ ăn xuống đất
Đồ ăn rơi xuống đất nhặt lên sơ chế tiếp
Làm không đúng quy trình chế biến: Bún nước
không chần, rau không rửa....
 PA XỬ LÝ KÊNH THÔNG BÁO THỜI GIAN CHECK

Chụp ảnh, quay

video gửi trực tiếp
Group chat Manager Trong khoảng thời gian làm
ngay tại thời điểm
phát hiện
video gửi trực tiếp 15h), tần suất check liên tục 15p/
Nhắc nhởthời
Trưởng Các group chat đối tác
ngay tại điểm lần
Ngay(tập
sautrung trong thời
khi khách đứnggian
dậyđầu)
từ
ca ngay tại thời Group chat Manager
15p trở lên
điểm phát hiện
 CHECKLIST CÔNG VIỆC QC BẾP TỔNG
STT Nội dung

1 Đặt hàng
thực phẩm tươi sống, thực phẩm công
2
nghệ, bao bì,... khi nhập hàng từ nhà
3 Nhập và xuất hàng nguyên vật liệu
4 Nhập và xuất hàng thành phẩm

5 Giám sát hoạt động của xưởng theo AT

Kiểm soát tem nhãn theo đúng quy

6
định
Ghi chép các biểu mẫu sản xuất để
7
thực hiện truy xuất và lưu mẫu
Thực hiện các công việc khác và tổng
8
hợp báo cáo theo yêu cầu
9 Nhập Xuất trên hệ thống
10 Thanh toán
11 Nhận thùng trả lại
12 In tem phiếu
13 Công việc khác
14 Lên lịch làm việc/ Kiểm soát lịch làm v
15 Lấy vân tay cho nhân viên mới
CKLIST CÔNG VIỆC QC BẾP TỔNG
Mô tả
- Tạo Đơn đặt hàng dựa trên Phiếu đặt hàng của Bếp trên phần mềm
-- Về
Gửibao
vàobì:nhóm
Kiểmzalo
tra quy
củacách,
NCCtình trạngứng
tương bao bì, và không có tạp chất
Khi
- Hằngxuấtngày
hàngnhập
chohàng
xưởng từphải kiểm cấp
nhà cung tra lại
sẽ trước khihàng
chất xếp xưởng sửkhu
vào dụngvực quy định theo nguyên tắc nhập
-trước
HSD:xuất
Chitrước.
tiết tạiKhi
Quy định
xưởng về
cầntem nhãn
nguyên liệu để sản xuất QC kho sử dụng nguyên liệu nhập có date cũ
tra cách sắp xếp có tuân thủ FIFO, Kiểm tra quy cách đóng gói, tem nhãn.
nhất để xuất
- Xuất hàng cũng sẽ xuất theo thành phẩm có date cũ nhất. Trường hợp hết hạn sử dụng hoặc sản
-phẩm
Giámkhông đạttuân
sát việc sẽ tiến
thủ:hành báo bếp trưởng kiểm tra chất lượng nếu không đạt tiến hàng lập biên bản
+ Đầu ngày trước khi sản xuất và trong lúc sản xuất: Nhân viên mang bao tay, khẩu trang, mặc đồng
phục, rửa tay có tuân theo quy định. Nhắc nhở và gửi hình ảnh hiện trạng báo cáo lên group.
+ Cuối ngày: Hằng ngày sẽ kiểm tra tình hình vệ sinh của bếp sau đó xác nhận, bếp sẽ gửi hình ảnh
báo cáo lên group sau khi QC đã kiểm tra.
- Thựcty.hiện
công báophẩm
Thành cáo đánh giá hằng
khi xuất hàngtháng về vấnlại
phải check đềnhãn.
này, và đưa ra giải pháp
- Nguyên vật liệu được dùng trong bếp:
+ được chứa được ở vật chứa khác hoặc là sản phẩm được mở nắp như sữa phải có nhãn nhận diện.
QC thực hiện ghi chép biểu mẫu từ nhập hàng cho đến thành phẩm, xuất hàng và lưu mẫu

Khi có yêu
- Xuất khocầu
bántừhàng
P.QLCL
dựa sẽ
tự thực
độnghiện
linkbáo cáo
từ CukCuk Order
--Thanh
Nhập kho
toánthành phẩmchi
các khoản sảnphí
xuất ngày
phát hôm
sinh, hóatrước
đơn thục phẩm cần trả tiền mặt
-- Tạo
Nhậprequest
kho NVL đầu
thanh vàođối
toán theo
vớiđơn nhậnđơn
những hàng từ NCC
hàng NCC chấp nhận thanh toán sau 1-2 ngày
--Ghi
Đối chiếu công nợ, tạo request đối với những đơnlái
lại số lượng thùng & nắp trả lại. Ký nhận với xe NCC có công nợ (Rau, NVL tươi)
hàng
- Trường hợp không đủ thùng thì phải hỏi lại lái xe, sau đó thông báo lại Cybers để yêu cầu trả thùng
In tem nhãn đóng hàng thành phẩm
Một số công việc phát sinh: Vé xe nhân viên, xe giao hàng, hỏng hóc trang thiết bị CSVC…..
Phối hợp bếp chính lên lịch làm việc cho nhân viên bếp
Thực hiện lấy vân tay cho nhân viên mới
Thời gian làm việc Kết quả đầu ra

Bếp đủ NVL để dùng

Hàng hoá NVL tại bếp tổng đạt chất lượng, không
7h-12h
-hết hạn sửvật
Nguyên dụng
liệu/thành phẩm khi chất xếp phải
7h-12h
cách đông
Kho tường/sàn/trần theo
sạch sẽ, sắp quy
xếp định
ngăn của nhà nước.
nắp
9h-11h
Thực phẩm đầy đủ tem nhãn

Bếp tuân thủ quy định đồng phục và quy định vệ

7h-17h sinh
Bếp trong tình trạng sạch sẽ

Tất cả sản phẩm và NVL có đầy đủ tem nhãn

Lưu mẫu thành phẩm theo ngày sản xuất

Đảm bảo nhập đầy đủ số liệu chứng từ lên phần

mềm cho BP kế toán
Thanh toán đầy đủ khoản chi phí tại bếp tổng
11:15 - 11:45 Đảm bảo số lượng thùng cyber chuyển lại đầy đủ
13:15 - 14:30 Tất cả sản phẩm có đầy đủ tem nhãn như quy định
Tất cả công việc phát sinh tại xưởng được xử lý và
Đảm
thôngbảo Nhân
tin đến sựbộ
các trong
phậnbếp phù hợp với số lượng
sản xuất và làm việc đúng giờ theo quy định của
Tất
côngcảtynhân viên tại
từ 7h-17h bếptrưa
nghỉ tổng1hcó đầy đủ vân tay
chấm công
 Mã TL: 01/QLCL/12-2023/F/00 Ngày ban hành: 25/12/2023
Lần ban hành/sửa đổi: 01/00
CHECKLIST 5S - VỆ SINH CYBER Số trang:
Standard: yêu cầu phải tuân thủ
CCP: Điểm kiểm soát tới hạn (điểm trọng yếu); không được mắc phải trừ 10% điểm bản check đã đạt được
RISK: Lỗi đặc biệt nghiêm trọng, tuyệt đối không được mắc phải, hành động gây mất an toàn, toàn bộ bản check về 0
NOTE
No: số lần lặp lại lỗi, Nếu No=2 thì x1.5 lần, nếu No=3 thì x2 lần, No ≥4 thì chuyển thành lỗi CCP
NA: Điểm loại trừ hạng mục check
Lỗi bắt gặp ở lần visit không phải thời điểm check, sẽ đưa vào bản check tiếp theo, tính lỗi theo quy định
Time Start: Time End: QC checklist:
Core Score CRITERIA NA NO CCP NOTE
A 25 HẠ TẦNG CƠ SỞ
Trần, tường, sàn, cửa ra vào, cửa sổ thiết bị điện đảm bảo hoạt động
tốt
Standard:
- Trần, tường: sạch sẽ, khô ráo, không ẩm mốc, không có mạng nhện,
bụi bẩn, tạp chất, trần: an toàn trong tình trạng tốt không bị độp, bong
A1 5 tróc sơn, xi măng... Có khả năng rơi xuống bên dưới
- Sàn: sạch sẽ, không trơn trượt, không đọng nước, rác bụi bẩn
- Thiết bị chiếu sáng, quạt, điều hoà...: đầy đủ, sạch sẽ, trong tình trạng
tốt; tắt thiết bị khi không có khách sử dụng
- Ổ điện: sạch sẽ, an toàn, trong tình trạng tốt
- Cửa ra vào, cửa sổ: sạch sẽ, không có vết loang, kính mờ, bám bụi bẩn

Hệ thống bồn rửa, rãnh thoát nước, bấy mỡ, đường ống cấp thoát
nước đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Standard:
- Bồn rửa, vòi nước: sạch sẽ, không báo bụi bẩn, không có vết bẩn tích
tụ lâu ngày, có giỏ chặn rác, hoạt động tốt không bị tắc cống.
- Tắt vòi nước khi không sử dụng
A2 4 - Hệ thống cống, rãnh, bấy mỡ: không tích tụ rác, không có mùi hôi, vệ
sinh sau khi hết ca, trong tình trạng hoạt động tốt, không xả nước thải
trực tiếp ra sàn
CCP: rửa, chế biến thực phẩm trong bồn rửa bị bẩn hoặc có nguy
cơ lây nhiễm chéo.

Hệ thống thiết bị tum hút có sạch sẽ, vệ sinh đúng quy định
Standard:
- Sạch sẽ không bị két bẩn lâu ngày, không chảy dầu mỡ nhỏ giọt hoặc
thành dòng
A3 4 - Không để CCDC, vật dụng lên thành tum
- Được gắn cố định, chắc chắn, an toàn trong tình trạng tốt
CCP: Tum hút nhỏ nước vào thực phẩm để bên dưới hoặc khi chế
biến...
Khu vệ sinh đảm bảo sạch sẽ
Standard:
- Sạch sẽ, không có mùi
- Hệ thống cấp thoát nước trong tình trạng tốt
A4 4 - Thùng rác có nắp đậy, dọn sạch vào cuối ca
- Lối đi vào NVS khô ráo, sạch sẽ
- Sàn, gương, chậu rửa: không nứt vỡ, đọng nước

Khu vực kho, giá kệ sắp xếp gọn gàng đúng quy định
Standard:
- Thiết kế, lắp đặt kho đúng theo quy định sắp xếp lưu kho, giá kệ cố
định, chắc chắn
- Kho sắp xếp ngăn nắp, phân riêng giá để thực phẩm, CCDC, hóa chất
A5 4 - Có tem nhãn định vị trên các giá trong kho
- Sạch sẽ, không có côn trùng động vật gây hại
CCP: Sắp xếp hàng hóa có nguy cơ gây rơi vỡ, đổ vỡ nguy hiểm ảnh
hưởng đến tài sản công ty

5S
Standard:
- Không có vật dụng thừa, hư hỏng để tại khu vực phục vụ khách hàng
A6 4 - Lối đi lại khu vực khách hàng: thông thoáng, gọn gàng, không có hàng
hoá vật dùng thừa
- Khu vực quầy bar, thu ngân...sắp xếp ngăn nắp, đẹp mắt

B 22 THIẾT BỊ MÁY MÓC, CCDC

Các công dụng cụ dùng để chế biến sạch sẽ và ATVSTP
Standard:
- Được vệ sinh, cất gọn đúng nơi quy định, sau khi sử dụng, sau khi hết
ca.
- Sạch sẽ: không bám bẩn lâu ngày, dính thức ăn, hóa chất, đọng nước...
- Sử dụng tách biệt đồ dùng cho đồ sống và chín, sạch và bẩn, nhiều
B1 6 mùi và ít mùi. có phân biệt bằng màu sắc hoặc dấu hiệu nhận biết rõ
ràng theo quy định.
- Không đặt xoong, nồi, chảo, hộp đựng thực phẩm, các dụng cụ khác
… lên bề mặt thớt sơ chế (trừ dụng cụ cắt gọt, khăn lau thớt)
- Khi chế biến thực phẩm trên bếp không được treo chảo ở bên trên
nồi/xoong thực phẩm.
CCP: Thớt bị mốc, sử dụng dụng cụ không đảm bảo ATTP chế biến
món.
B2 6 Thiết bị bảo quản, giá kệ ( tủ đông, tủ mát, tủ đồ khô, thùng đá, giá
kệ, hộp nhựa,
CCDC, thiết bịbao
máybì khu
chứavực
thực phẩm,
phòng máybàn cafe,
(mặt ghếghế,
bàn, cafe...)
mànđạt yêu
hình,
bàn phím, chuột, tai nghe, pad chuột...) đảm bảo sạch, hoạt động tốt
- Sạch sẽ: Không bám bụi bẩn, không bám thực phẩm dính dầu mỡ,
không có mùi hôi
B3 10 - Không hỏng hóc, luôn trong tình trạng tốt
- Được dọn vệ sinh sạch mỗi sáng và sau khi khách đứng dậy
CCP: CCDC, thiết bị phòng máy không đảm bảo vệ sinh khách
phàn nàn, không vệ sinh đúng quy trình

C 18 ĐỒNG PHỤC, TÁC PHONG, DIỆN MẠO

Hành vi, tác phong đúng quy định, diện mạo của nhân viên sạch sẽ
- Mặc đồng phục đầy đủ, đeo biển tên theo đúng quy định
- Mũ đội chùm kín tóc đối với bộ phận bếp
- Không đi dép xỏ ngón.
- Không mắc các bệnh truyền nhiễm;
C1 8 - Nhân viên không sử dụng điện thoại trong giờ làm việc.(trừ nhân viên
được phép sử dụng điện thoại, sử dụng điện thoại cho mục đích công
việc)
- Không nhai kẹo cao su, chỉ được hút thuốc lá tại nơi quy định
- Không tụ tập, nói chuyện ở khu vực không thuộc khu vực vị trí đảm
nhiệm
CCP: Có 5 lỗi vi phạm trở lên
 Tương tác trao đổi thông tin, xử lý khắc phục lỗi
Standard
- Khi phát hiện sai hỏng, cần báo ngay với bộ phận liên quan đề nghị
khắc phục xử lý
- Thông tin yêu cầu các bên liên quan giải quyết phải có thời hạn hoàn
thành, phải có thời hạn mới nếu thời hạn cũ bị chậm,
C2 10 - Thông tin từ các bộ phận phải được chuyển đến dùng người/bộ phận
chịu trách nhiệm cụ thể.
- Các công việc phải được theo dõi xử lý đến khi hoàn thành, có giám
sát kết quả thực hiện.
- Các thông tin xử lý, kết quả phải được xác nhận lại đã hoàn thành.

KIỂM SOÁT THỰC PHẨM VÀ TUÂN THỦ LUÂT VỆ SINH AN

D 12 TOÀN THỰC PHẨM
D1 2 Nhập nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng không?
Standard:
Thực phẩm, đồ uống... có đầy đủ tem nhãn, Đạt HSD theo quy định
không?
Standard:
- Hàng hóa phải có đầy đủ tem nhãn và tem nhãn đầy đủ thông tin theo
quy định, truy xuất được nguồn gốc, hạn sử dụng.
- Hàng nhập phải còn tối thiểu 2/3 date đối với hàng nội địa, 1/2 date
đối với hàng nhập khẩu.
- Hàng lưu sử dụng tại bếp còn tối thiểu 3 ngày đối với sản phẩm có
HSD >30 ngày, còn tối thiểu 1 ngày đối với sản phẩm có HSD ≤ 30
D2 5 ngày.
- Tem nhãn không được tẩy xóa, sữa chữa, dán chồng lên nhau.
- Thực phẩm san chia/thay bao bì từ bao bì gốc, phải được dán tem nhãn
đầy đủ theo thông tin trên bao bì gốc.
CCP:
- Có dấu hiệu kéo dài hạn sử dụng như dán đè tem, tẩy xóa sữa chữa
NSX, HSD.
- Thực phẩm có từ 2 tem trở lên, có thông tin sản phẩm hết HSD.
- Thực phẩm bị hết hạn

Thực phẩm bảo quản có đúng yêu cầu hay không?

Standard:
- Sản phẩm đạt chất lượng và bảo quản đúng nhiệt độ yêu cầu của từng
sản phẩm
- Sắp xếp thực phẩm ngăn nắp, ngay ngắn, chắc chắc đúng sơ đồ tủ,
không lây nhiễm chéo, lẫn các loại, lẫn mùi.
- Không để lẫn lộn với CCDC hoặc hóa chất
- Được đựng trong dụng cụ chuyên dụng, dán nhãn theo đúng hướng
dẫn và được sắp xếp, sử dụng theo FIFO, FEFO ( nhập trước xuất trước,
hạn sử dụng hết trước, xuất trước)
- Bảo quản thực phẩm trong túi nilon không màu/ cont/ hộp nhựa đạt
chất lượng.
D3 5 - Không để thực phẩm/xô chậu/thùng đang đựng thực phẩm dưới sàn.
- Khi thực phẩm cũ hết phải vệ sinh dụng cụ chứa đựng sạch sẽ, trước
khi cho thực phẩm mới vào, không được để lẫn thực phẩm mới với thực
phẩm cũ.
- Khu vực bảo quản sạch sẽ, sắp xếp đảm bảo ATTP, không có nguy cơ
lây nhiễm chéo.
CCP
- Thực phẩm không che đậy sau khi hết ca, khi đưa vào tủ bảo
quản/giá kệ...
- Thực phẩm bị biến màu, biến mùi, hư hỏng phải hủy.
- Có từ 5 lỗi vi phạm trở lên

THỰC PHẨM CÓ ĐƯỢC SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN ĐẢM BẢO

E 23 VSATTP KHÔNG?
E1 10 Nguyên liệu, thực phẩm có được sơ chế, chế biến đúng theo yêu cầu,
đảm
Món bảo vệ sinh
ăn, gia vị điATTP?
kèm có đạt chất lượng, hình ảnh và an toàn?
Standard:
- Sạch sẽ: không vết bụi bẩn, bám dính thực phẩm, loang nước sốt, thực
phẩm lên vành đĩa, bề mặt đĩa/dụng cụ chứa đựng
- Thực phẩm món ăn đạt chất lượng, hình ảnh, định lượng: không lẫn
mũi lạ
- Bát đĩa đựng thực phẩm sạch sẽ, không ố vàng, sứt mẻ, nứt vỡ.
E2 10 - Món ăn chờ sử dụng phải được bảo quản đảm bảo chất lượng khi xuất
khách, không bị lây nhiễm chéo
- Món ăn được lên đúng khoảng thời gian quy định
- Gia vị được đặt trước hoặc lên kèm món, không đặt chậm quá 2 phút.
CCP:
- Lên món chậm, khách phàn nàn
- Lỗi món, phải chế biển lại hoặc phải đổi món cho khách.

Ghi chép sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu và lưu mẫu thực phẩm có đầy đủ
không?
Standard
- Ghi đầy đủ thông tin, chữ ký của người lưu, hủy mẫu, khớp giữa các sổ
E3 3 - Lưu mẫu thực phẩm: không có thông tin về ngày giờ lưu, ca lưu, nhiệt
độ lưu mẫu, chữ ký của người lưu mẫu, số thứ tự để truy xuất mẫu dính
kèm.
- Lưu mẫu đầy đủ đúng đinh lượng theo quy định.
CCP: Mẫu lưu bị ôi thiu chua hỏng
- Sử dụng thực phẩm bị hư hỏng, dấu hiệu bị hư hỏng nấu món phục vụ khách hàng
- Có dị vật trong món ăn của khách hàng
XÁC NHẬN CỦA QC XÁC NHẬN QL CYBER