Chương 9: Ứng dụng của

TBTN trong KTTP

Môn học: Kỹ Thuật Thực Phẩm 2 – 2035
GV: TS Nguyễn Thị Lê Liên
Khoa: KT Hóa Học – BM Quá Trình & Thiết Bị

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Bài tập lớn
• Lập nhóm 5 SV
• Chọn 1 nhà máy chế biến thực
phẩm
• Liệt kê các loại TBTN được sử
dụng trong nhà máy, loại thiết
bị và các thông số vận hành
cơ bản
• Các nhóm nộp file PPT 24/11
• Present 4/12
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian giữ là rất quan trọng vì nó quyết định
cường độ xử lý nhiệt.
• Loại xử lý nhiệt ban đầu là quy trình theo mẻ trong đó sữa được đun nóng
đến 63°C trong các thùng hở và giữ ở nhiệt độ đó trong 30 phút. Phương
pháp này được gọi là phương pháp giữ hoặc phương pháp nhiệt độ thấp,
thời gian dài (LTLT). Ngày nay sữa hầu như luôn được xử lý bằng nhiệt
trong các quá trình liên tục như nhiệt hóa, thanh trùng HTST hoặc xử lý
UHT.

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Động lực truyền nhiệt là sự chênh lệch nhiệt độ
giữa chất lỏng nóng và chất lỏng lạnh. Sự chênh
lệch càng lớn thì tốc độ truyền nhiệt giữa chúng càng
cao. Người thiết kế phải tối ưu hóa mức nhiệt độ ở
từng giai đoạn để tối đa hóa tổng tốc độ dòng nhiệt.
• Yếu tố thứ hai kiểm soát sự truyền nhiệt là diện tích
bề mặt truyền nhiệt. Diện tích càng lớn thì lượng
nhiệt có thể truyền trong thời gian nhất định đối với
chênh lệch nhiệt độ nhất định trong bộ trao đổi nhiệt
càng lớn. Nhà thiết kế phải giảm thiểu diện tích này
để tiết kiệm chi phí.

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Yếu tố thứ ba và có lẽ là quan trọng nhất kiểm soát sự truyền
nhiệt là tốc độ nhiệt truyền vào hoặc thoát ra từ mỗi chất
lỏng. Trở nhiệt cao sẽ làm tốc độ truyền nhiệt chậm. Trở nhiệt phụ
thuộc nhiều yếu tố khác nhau bao gồm các đặc tính nhiệt vốn có
của chất lỏng nhưng có thể bị ảnh hưởng bởi người thiết kế một
cách rất tích cực bởi việc tạo ra chảy rối bên trong chất lỏng để
khắc phục trở nhiệt tại “ lớp biên” của chất lỏng tiếp xúc với bề mặt
truyền nhiệt.
• Yếu tố thứ tư: vật liệu được chọn phải tương thích với chất lỏng
của quy trình, nó không được ăn mòn hoặc làm ô nhiễm sản
phẩm thực phẩm, nó phải có độ bền cơ học thích hợp để chịu
được nhiệt độ và áp suất làm việc và nó phải có trở nhiệt thấp để
không trở thành yếu tố quan trọng nhất trong quá trình truyền
nhiệt.
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Rất nhiều nghiên cứu học thuật thực hiện về các quá trình truyền
nhiệt tập trung vào các cách dự đoán chính xác các giá trị chính xác
trở nhiệt lớp biên và các cách ảnh hưởng đến các giá trị đó sao cho
tổn thất áp suất không tăng cao.
• Nhiều kỹ thuật để giảm trở nhiệt lớp biên đều có nhược điểm là tăng
sức cản đối với dòng chất lỏng, tổn thất áp suất, với tốc độ tăng https://www.hrs-
nhanh hơn mức giảm trở nhiệt của lớp biên. heatexchangers.com/heat-exs-
videos/particle-flow-inside-
• Tuy nhiên, một kỹ thuật không có nhược điểm này là làm biến dạng corrugated-tube-animation/
ống bằng vết lõm xoắn ốc liên tục hoặc vết lõm điểm gián đoạn.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng bằng cách chọn độ sâu, góc và chiều
rộng của vết lõm một cách cẩn thận, tốc độ giảm trở nhiệt của lớp
biên có thể vượt quá tốc độ tăng tổn thất áp suất.
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Sự bám bẩn là một vấn đề lớn trong công nghệ truyền nhiệt. Sự bám bẩn xảy ra
khi chất lỏng phân hủy gần thành ống và các lớp chất rắn lắng đọng hoặc dính vào
thành ống. Các lớp này hoạt động như một chất cách nhiệt để truyền nhiệt, khiến
hiệu suất giảm xuống. Một dạng tắc nghẽn khác là sự kết tinh, do làm mát hoặc
tăng nồng độ, các thành phần trong chất lỏng chuyển sang trạng thái rắn và lắng
đọng trên bề mặt bộ trao đổi nhiệt.
• Để duy trì khả năng truyền nhiệt ở mức cao, các lớp cặn bẩn này cần được loại
bỏ, cần phải làm sạch bề mặt truyền nhiệt để có hiệu suất tối ưu và tăng 'thời gian
hoạt động’.
• Chất lỏng càng nhớt thì khả năng truyền nhiệt càng thấp do đó cần diện tích truyền
nhiệt rất lớn. Bộ trao đổi nhiệt có bề mặt được xáo trộn, giúp di chuyển chất lỏng
đến và đi từ bề mặt trao đổi nhiệt, giúp giảm diện tích cần thiết để trao đổi nhiệt.
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Truyền nhiệt cao và giảm thời gian ngừng hoạt động
• Hệ thống cạo bao gồm một thanh thép không gỉ được lắp các bộ
phận cạo vào. Các vật liệu như Teflon và Peek
(polyaryletheretherketone) được sử dụng. Khi sản phẩm thay đổi,
điều chỉnh hình dạng của dụng cụ cạo. Chuyển động tịnh tiến của
dao cạo trộn chất lỏng trong khi làm sạch nhiệt bề mặt trao đổi
• Ngoài ra, việc cạo chuyển động tạo ra sự hỗn loạn trong chất lỏng
làm tăng mức độ truyền nhiệt

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Bộ trao đổi nhiệt dạng ống 3 ống được thiết kế cho các
ứng dụng có sản phẩm nhớt. Sản phẩm chảy qua không
gian hình khuyên và chất lỏng dịch vụ chảy qua các ống
bên trong và bên ngoài để đảm bảo gia nhiệt hoặc làm
nguội đều.
• Ống bên trong có thể tháo rời giúp kiểm tra dễ dàng
• Ứng dụng
• Sản phẩm có độ nhớt cao hơn
• Chất lỏng chứa sợi hoặc hạt nhỏ

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Các loại nước sốt có độ nhớt thấp, trung bình và cao, có hoặc không có hàm lượng muối, nước
sốt cà chua hoặc các loại khác (như sốt mayonnaise hoặc mù tạt), dạng hạt (cà chua thái hạt lựu)
hoặc không có chất rắn, chất lỏng Newton hoặc phi Newton, có thể được xử lý thành công thông
qua bộ trao đổi nhiệt dạng ống lượn sóng

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
• Có bốn loại bộ trao đổi nhiệt dạng tấm
chính: có đệm, hàn đồng, hàn và bán hàn.
Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm có đệm
(GPHE) là loại bộ trao đổi nhiệt nhỏ gọn
phổ biến nhất để chế biến thực phẩm và
đồ uống.
• Trong GPHE, các tấm kim loại được gắn
các miếng đệm đàn hồi để bịt kín và dẫn
từng chất lỏng vào các kênh.
• GPHE được đánh giá cao nhờ hiệu suất
cao nhờ diện tích bề mặt lớn (1000-
1500m2/m3)
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
• Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm là lý tưởng cho các ứng
dụng mà chất lỏng có độ nhớt tương đối thấp và
không có hạt.
• Chúng cũng là sự lựa chọn lý tưởng khi nhiệt độ đầu
ra của sản phẩm gần với nhiệt độ đầu vào của dịch
vụ.
• Nhiệt độ và áp suất tối đa được giới hạn bởi vật liệu
đệm
• Khoảng cách tấm hẹp hiệu quả cao nhưng không phù
hợp với sợi, hạt hoặc độ nhớt cao

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Trong quá trình thanh trùng, sữa được đun
nóng đến nhiệt độ cao và sau đó làm nguội
nhanh trước khi đóng chai hoặc đóng gói
để giữ tươi lâu hơn.
• Thông thường, các thiết bị thanh trùng
được sử dụng trong đó sản phẩm được
làm nóng đến nhiệt độ thanh trùng, đi vào
ống giữ và sau đó đưa trở lại PHE để làm
nguội lại nhằm bảo quản hoặc cho mục
đích đóng chai.
• Vì vừa gia nhiệt vừa làm mát bên trong
cùng một bộ trao đổi nhiệt nên có thể thu
hồi lượng năng lượng tối đa, lên tới 90%! Câu hỏi: Mô tả các quá trình trong hệ thống trên
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm

Câu hỏi: Mô tả các quá trìnhTS.trong

Nguyễn Thị hệ thống
Lê Liên_BM trên
QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 TB TĐN dạng tấm
Làm lạnh bằng nước
Làm lạnh Sưởi ấm
Ưu điểm:
bằng nước
Bảo trì các bộ trao đổi nhiệt này rất đơn giản và
đá
chúng có thể được tháo dỡ dễ dàng và nhanh
chóng để kiểm tra bề mặt sản phẩm.
Các bộ trao đổi nhiệt dạng tấm có thiết kế hợp vệ
sinh cho các ứng dụng thực phẩm.
Công suất có thể dễ dàng được tăng lên bằng
cách thêm nhiều tấm vào khung.
Có thể làm nóng hoặc làm mát sản phẩm trong
vòng 1 ° C so với nhiệt độ đầu vào chất tải nhiệt,
với mức đầu tư ít hơn so với các bộ trao đổi nhiệt
kiểu tiếp xúc khác.
Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm mang đến cơ hội tiết
kiệm năng lượng. A five-stage plate pasteurizer for processing milk.

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

Ứng dụng TBTN trong CN thực phẩm
• Vỏ áo

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Vỏ áo
• Jacket is used for heating or chilling or maintaining the product temperature within the vessel

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Vỏ áo
• Một số hệ số truyền nhiệt tổng thể trong nồi 2 vỏ :

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Vỏ áo
• Một lớp vỏ thông thường được lắp đặt bên ngoài bình để tạo ra không
gian hình khuyên mà môi chất làm mát hoặc sưởi ấm chảy qua.
• Thiết bị thông thường đơn giản không có các bộ phận bên trong sẽ không
truyền nhiệt hiệu quả vì tốc độ truyền nhiệt thấp dẫn đến hệ số truyền
nhiệt thấp.
• Môi chất ngưng tụ có hệ số truyền nhiệt không phụ thuộc vào vận tốc
hoặc chảy rối mà nó liên quan đến diện tích bề mặt mà môi trường ngưng
tụ và hiệu quả loại bỏ nước ngưng.
• Các bộ phận bên trong bao gồm các vách ngăn chảy trực tiếp theo mô
hình xoắn ốc xung quanh nồi và các vòi phun khuấy tạo chảy rối tại điểm
chất lỏng được đưa vào lớp áo ngoài.
• Loại vỏ áo thông thường có mức giảm áp suất thấp nhất trong tất cả các
loại.
• Do thiếu sự gia cố trong thiết kế, vỏ áo thông thường có xu hướng dày
hơn và đắt hơn các loại vỏ áo khác. TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Vỏ áo-Dimple jacket)
• Vỏ áo lồi lõm (dimple vessel) có thể gây ra nhiễu loạn ngay cả ở tốc độ dòng chảy rất thấp. Nó có thể
được sử dụng để tuần hoàn hơi nước và dầu tải nhiệt.
• Bể có vỏ bọc lõm được ứng dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, để giữ các nguồn
thực phẩm lỏng, như sô cô la, giữ ấm và tối ưu. Gia nhiệt nóng sáp, giữ cho dầu và sơn đậm đặc,
đồng thời hoạt động ở nhiều nhiệt độ khác nhau.

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Vỏ áo-A half-pipe coil jacket
• Vỏ áo dạng ống cuộn bao gồm một ống cắt đôi được quấn
quanh và hàn vào bình, kiểm soát đường đi của chất lỏng
làm nóng và làm mát bên trong lớp vỏ.
• Vỏ bọc nửa ống có thể được sử dụng trên toàn bộ thân hoặc
chỉ một phần. Lưu chất trong ống có vận tốc và rối loạn cao.
• Tăng độ bền cho lớp vỏ và do đó giảm giá thành của bình.
Cung cấp độ cứng kết cấu là một lợi thế cho hoạt động ở
nhiệt độ cao.
• Để có tính linh hoạt và hiệu quả cao, lớp vỏ nửa cuộn có thể
được chia thành nhiều vùng.
• Nếu áp suất là thông số kiểm soát trong việc ước tính độ dày
thành bình thì TB này được ưu tiên. Được sử dụng cho các
bình có dung tích lớn và nơi cần tốc độ cao để tuần hoàn
dầu nóng, glycol, v.v. Tránh được tình trạng chảy tắt.
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Ống xoắn
• Trong một số quy trình chế biến thực phẩm, nồi cần được làm nóng
nhanh, chẳng hạn như khi luộc mứt. Trong trường hợp này, một cuộn ống
xoắn ốc có thể được lắp đặt bên trong nồi và hơi nước được đưa vào ống
xoắn.
• Cung cấp tốc độ truyền nhiệt lớn hơn nồi 2 vỏ, vì có bề mặt truyền nhiệt
lớn hơn và hệ số truyền nhiệt cho cao hơn.
• Ví dụ về hệ số truyền nhiệt:
• 300-1400 Jm-2 s-1 °C-1 cho hơi nước làm nóng đường và dung dịch mật
đường bằng cuộn dây đồng
• 1800 Jm-2 s-1 °C-1 cho sữa ở dạng cuộn được đun nóng bằng nước bên
ngoài,
• 3600 Jm-1 s-1 °C-1 cho dung dịch nước sôi được làm nóng bằng hơi
nước trong cuộn dây.
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
 Bộ trao đổi nhiệt phun hơi
▪ Bộ trao đổi trực tiếp dựa trên việc trộn hơi nước với sản phẩm thực phẩm
lỏng dẫn đến tốc độ truyền nhiệt rất nhanh.
▪ Phun hơi đưa hơi nước vào sản phẩm của buồng phun khi sản phẩm
được bơm qua buồng
▪ Trộn hơi dẫn sản phẩm vào buồng đã được phun đầy hơi nước.

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Bộ trao đổi nhiệt phun hơi
▪ Bổ sung hơi nước qua các
lỗ xung quanh bình hoặc
qua ống dẫn đặt bên trong
bình.
▪ Đầu phun hơi nước tạo ra
một vùng hỗn loạn để giúp
trộn hơi nước và sản phẩm.
▪ Cho phép áp suất hơi hoạt
động cao hơn một chút so
với ống sparge thô sơ.
▪ Bong bóng hơi nước có thể
dễ dàng tiếp cận và phá vỡ
bề mặt, thoát ra khí quyển,
kéo dài thời gian nấu của
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
bạn và tăng lãng phí.
 Bộ trao đổi nhiệt phun hơi
• Sữa được làm nóng trước đến 75 ° C và sau đó tiếp xúc với hơi nước bão
hòa, đến nhiệt độ UHT nóng lên gần như tức thời. Sữa và nước được bơm
vào bình chân không giãn nở, nơi nước dư từ hơi phun được loại bỏ thông
qua quá trình ngưng tụ trong bình ngưng.
• Kiểm soát áp suất trong hệ thống này là cần thiết vì hai lý do.
• Đảm bảo rằng lượng nước chính xác được loại bỏ,
• Khử chất mùi dễ bay hơi không mong muốn.

• Ưu điểm của phun hơi trực tiếp là kiểm soát nhiệt độ nhanh chóng và chính
xác (trong vòng dưới 1 ° C), giảm áp suất hạn chế dưới tốc độ dòng chảy
bình thường (dưới 0,14 bar) và tiếng ồn tương đối thấp trong quá trình hoạt
động (dưới 80 dB).
The steam injection nozzle
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
design by Tetra Pak, Lund,
Sweden
Thiết bị trao đổi nhiệt trộn hơi nước

TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK

 Thiết bị trao đổi nhiệt trộn hơi nước
• Trộn hơi nước là một quá trình làm nóng tiếp xúc trực tiếp, theo đó hơi
nước ngưng tụ trên bề mặt chất lỏng, nhẹ nhàng nhưng nhanh chóng nấu
chín nhiều loại thực phẩm và đồ uống lên đến nhiệt độ 140 ° C (284 ° F).
• Sản phẩm được làm nóng trước và sau đó được bơm vào bộ trộn, là bình
chịu áp lực có hình nón ở một trong hai đầu. Một buồng trộn hơi nước
thường có nhiều vòi phun thông qua đó sản phẩm được phân phối và đi
vào không gian hơi nước trong được phân phối và đi vào môi trường hơi
nước theo nhiều tia mà không chạm vào thành bình cho đến khi chạm tới
hình nón đáy.
• Làm nóng sản phẩm gần như ngay lập tức (thường là 0,2 giây) do nhiệt
hóa hơi tiềm ẩn của hơi nước. Hơi nước làm loãng sản phẩm nhưng sau
đó được loại bỏ trong buồng chân không khi sản phẩm nguội đi.
• Sữa đã qua xử lý được phân phối thành dòng tia trên đĩa thép không gỉ có
vòi phun. Các luồng tia được chia thành các giọt rơi qua không gian chứa hơi Steam infusion TetraTherm
Aseptic VTIS ®được thiết kế bởi
nước và trong vòng 0,1-0,2 giây sẽ chạm tới đáy khi đạt được nhiệt độ khử Tetra Pak, Lund, Thụy Điển
TS. Nguyễn Thị Lê Liên_BM QTTB_Khoa KTHH_ĐHBK
trùng
 Thiết bị trao đổi nhiệt trộn hơi nước
▪ Sản phẩm ở trạng thái lỏng được bơm từ trên và sau đó cho phép chảy thành các tấm
mỏng trong buồng gia nhiệt. Độ nhớt của chất lỏng quyết định kích thước của máy.
Các sản phẩm có chứa hạt, chẳng hạn như rau thái hạt lựu, khối thịt và gạo, có thể
được xử lý bằng máy rải được thiết kế đặc biệt.
▪ Tốc độ truyền nhiệt cao đạt được khi hơi nước tiếp xúc với những giọt nhỏ của thực
phẩm. Nhiệt độ của sản phẩm tăng rất nhanh do ngưng tụ hơi nước.
▪ Chênh lệch nhiệt độ của sản phẩm giữa đầu vào và đầu ra vào buồng sưởi có thể
thấp tới 5,5 ° C, chẳng hạn như để khử mùi sữa (76,7 đến 82,2 ° C) hoặc cao tới 96,7
° C, chẳng hạn như để khử trùng bánh pudding cho bao bì vô trùng (48,9 đến 145,6 °
C).
▪ Nước được thêm vào sản phẩm do ngưng tụ hơi nước đôi khi là mong muốn, đặc biệt
nếu quá trình tổng thể yêu cầu thêm nước. Nếu không, nước ngưng tụ được thêm
vào có thể được “bay hơi" bằng cách bơm chất lỏng nóng vào hệ thống làm mát chân
không.
▪ Loại trao đổi nhiệt này có ứng dụng trong nấu ăn và / hoặc khử trùng nhiều loại sản
phẩm, chẳng hạn như súp đậm đặc, sô cô
TS. Nguyễn la,
Thị Lê phôQTTB_Khoa
Liên_BM mai chế biến, hỗn hợp kem, bánh
KTHH_ĐHBK
pudding, nhân bánh trái cây và sữa