TEJ, TEJKÉSZÍTMÉNY, TEJTERMÉK

A tej táplálkozástani jelentősége:

• tartalmazza azokat a tápanyagokat, amik az embernek szükségesek
• a tápanyagok aránya kedvező
• az egyik legkönnyebben emészthető élelmiszer
• minden korosztály számára kedvező táplálék

A tejipar termékei:
a) Fogyasztási tejek
b) Tartósított tejek/termékek
c) Tejkészítmények
d) Tejtermékek
e) Egyéb tejipari termékek

a) Fogyasztási tejek:
• Pasztőrözzük
• Csoportosítási szempontok:
- zsírtartalom alapján:
- kiszerelés alapján:
- csomagolás alapján:
- eltarthatóság alapján:

b) Tartósított
tejek/termékek:
• Sűrített tej:
- Natúr sűrített tej
- Cukrozott sűrített tej
- Laktokrém
• Tejpor:
- sovány tejpor
- zsíros tejpor
- kávétejpor

c) Tejkészítmények:
• Ízesített, édesített tejkészítmények:
- kakaós tej, karamellás tej, vaníliás tej
- gyümölcsös tej
- pudingok

• Savanyított tejkészítmények:
- Joghurt:
- natúr
- ízesített
- Kefír:

• Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények:

- Tejszín
- Habtejszín:
- Ízesített tejszínhab:
- Kávétejszín:
- Tejföl:

d) Tejtermékek: .
Csoportjai:
• vaj és vajkészítmények
• szendvicskrémek
• túrófélék
• sajtok

• Vaj és vajkészítmények:
- Jellemzői:
legalább 80%-a tejzsír
- magas az energiaértéke
- jelentős a zsírban oldódó vitamintartalma
- könnyen
emészthető
- hátránya, hogy magas a koleszterintartalma
Vaj minőségét meghatározó tényezők:
- színe halványsárga, selymes fényű
- kenhető állományú
- vágásfelülete fényes, cseppmentes
A vajkészítményeknek kevesebb mint 70% a zsírtartalmuk.

• Túrófélék: .
Csoportosítása:
- tehéntúró
- juhtúró
- kevert
- krémtúró
- túrórudi
- túróhabok
- körözött
Tehéntúró:
Jellemzői:
- csontfehér színű
- savanykás íz, illat
- állománya laza, könnyen vágható, tömbökbenösszeálló
- szájban könnyen omlik
- nyeléskor nem fojt

Juhtúró:
- színe: zöldes-sárga
- állománya: krémszerű, jól kenhető
- íze: enyhén sós, savanykás, csípős

Sajtok:
• Jellemzőjük: - magas fehérjetartalom
- jelentős ásványianyag-tartalom (Ca, P)
- jelentős a zsírban oldódó vitamin tartalma
- 1kg sajtkészítéshez 10-11 liter tej szükséges
• Csoportosítása:
- Előállítási módjuk szerint:
- Természetes, natúr sajtok
- Ömlesztett sajtok
- Zsírtartalmuk szerint:

- Sovány sajtok
- Félzsíros sajtok
- Zsíros sajtok
- Állományuk szerint:
- Kemény sajtok
- Félkemény sajtok
- Lágy sajtok
- Érési módjuk szerint:
- Friss sajtok (pl.: sport sajt, tehén sajt)
- Kéreggel érő sajtok (pl.: trappista sajt)
- Nemespenésszel érő sajtok (pl.: camamber, márvány sajt, rokfort sajt)
- Rúzzsal érő sajtok
- Lyukazottság szerint:
- Zárt tésztájú sajtok
- Erjedési lyukas sajtok (rendezetlen eloszlásban, eltérő méretű lyukak)
- Rög lyukas sajtok (több ellipszis alakú lyuk)
- Alakjuk szerint:
- Tömb sajtok
- Hengeres sajtok
- Sonka sajtok
- Szalag sajtok stb.

Ömlesztett sajtok:
Csoportosításuk:
• Ömlesztett tömb sajtok:(pl.:karaván, hóvirág, túra sajt)
• Dobozos ömlesztett sajtok:
- natúr (pl.: medve, mackó, tettye sajt)
- ízesített (pl.: sonkás, kolbászos, szalámis sajt)
• Egyéb csomagolású sajtok:
- tubusos sajt (pl.: boci sajt)
- tömlőssajt (pl.: camping sajt
- tégelyes sajtkrémes

Természetes sajtok csoportosítása:

• Kemény sajtok:
Jellemzői:
- alacsony víztartalom
- keményállomány
- érési idő 2-6 hónap
- érésük belülről kifelé halad
- általábanzsíros formában készülnek, kivéve a parmezán
- intenzív ízanyaga van (Pl.:parmezán, pannónia)
• Félkemény sajtok:
Jellemzői:
- késsel könnyen vághatóak
- közepes víztartalom
- egyenletesen érnek
- érési idejük 1-3 hónap
(pl.:trappista, edami, parenyica)
• Lágy sajtok:
Jellemzői:
- állománya könnyen kenhető, vágható
- sok vizet tartalmaz
- érésük kívülről befelé halad
- érési idejük max. 2 hét (pl.: pálpusztai, göcsei csemege, mozzarella, feta, márvány)