CÁC PHƯƠNG PHÁP CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU

I. Nguyên liệu chính: Đậu nành

STT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Hoá lý
% PROTEIN Phương pháp KJELDAHL –
TCVN 8125 : 2015 (ISO 20483 :2013)
% LIPID Phương pháp SOXHLET –
AOAC 969:33
% TRO Phương pháp NUNG-
TCVN 8124:2009 (ISO 2171:2007)
2 Vi sinh
Coliform Phương pháp định lượng và phát hiện
Coliform : Kỹ thuật đếm khuẩn lạc –
TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007)
Escherichia Coli Phương pháp định lượng ESCHERICHIA
COLI dương tính B-GLUCURONIDAZA
– Kỹ thuật đếm khuẩn lạc –
TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-2:2001)
Clostridium Phương pháp định lượng Clostridium
perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm
khuẩn lạc-
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004)
Nấm men, nấm mốc Phương pháp kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong
các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95
–
TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-2 :2008)
Salmonella Phương pháp phát hiện, định lượng và xác
định typ huyết thanh của Salmonella –
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
Vi sinh vật hiếu khí Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng
kĩ thuật đếm đĩa – TCVN 11039 -1:2015
3 Cảm quan Xác định tạp chất, cỡ hạt, côn trùng TCVN
6129: 1996 (ISO 605 -1991)
 II. Nguyên liệu : Thịt heo
STT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Cảm quan
Trạng thái Bề mặt khô, sạch ,không dính lông và tạp chất lạ
Màu sắc -Màu mỡ: mỡ có màu trắng sữa hoặc trắng hồng
-Màu thịt nạc: thịt nạc có màu đặc trưng của thịt lợn từ hồng đến đỏ
nhạt hoặc đỏ
Mùi vị Mùi tự nhiên của thit, không có mùi ôi, mùi chua
2 Hoá lý
Độ pH : 5,5 đến 6,2 Xác định pH theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) : Thịt và sản
phẩm thịt- Đo độ pH – Phương pháp chuẩn
Phản ứng định tính hydro sulfua Thử định tính hydro sulfua (H2S) theo TCVN 3699:1990 – Phương
(H2S) : Âm tính pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac
Hàm lượng amoniac, mg/100g,
không lớn hơn : 35
3 Vi sinh
Giới hạn cho phép tổng vi sinh Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 7928:2008 : Thực
vật hiếu khí ,cfu/g : 5 x 106 M phẩm - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp gel
pectin
Giới hạn cho phép E. coli, cfu/g : TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997 : Thịt và sản phẩm thịt - Định
5 x 103 M lượng E. coli - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc
Giới hạn cho phép TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) : Vi sinh vật trong chuỗi
Salmonellal 25 g : Không được thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ
phép có huyết thanh của Salmonella
4. Kim loại nặng

Cadimi (Cd), mg/kg : Mức tối đa TCVN 8126:2009 – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt –
: 0.05 Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi
sóng
Chì (Pb), mg/kg Mức tối đa : 0.1 TCVN 8126:2009.– Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt –
Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi
song
5. Ký sinh trùng

- Gạo lợn (Cysticercus Phát hiện gạo lợn : theo TCVN 5733:1993 : Thịt - Phương pháp
cellulosae) : Không được phát hiện ký sinh trùng
phép có
- Giun xoắn (Trichinella
 spiralis) : Không được
phép có

III. Nguyên liệu phụ: Phụ gia

STT Chỉ tiêu Phương pháp

1 . Chất điều vị
E621 – Monosodium glutamate, Acid pyrrolidon carboxylic Phương pháp sắc ký bản mỏng – Theo
MSG (Bột ngọt) QCVN-4-1

Chì Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử

Tinh bột biến tính Acetylated
Distarch Adipate (E1422)
Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O
Chì và cadmi
antimon, bari cadimi, crom,
đồng, chì và kẽm
- Theo QCVN-4-1
Phương pháp định lượng- thực hiện khảo
sát theo kết quả: QCVN 4-1: 2010/BYT
Xác định các thành phần vô cơ - Định
lượng bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử
dùng lò graphit - TCVN 8900-8:2012
Xác định các thành phần vô cơ - Định
lượng bằng đo phổ phát xạ nguyên
tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-AES):
TCVN 8900-7:2012

Gia vị Chỉ tiêu Phương pháp xác định

1. Đường trắng Cảm quan
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong,.

Hoá lý
Độ tro Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997
Sunfua dioxit Đường – Xác định sunfua dioxit theo phương pháp của
Carruthers, Heaney và Oldfield): TCVN 6328 : 1997
(CAC/RM 5 - 1969)
Sự giảm khối lượng sau khi Đường – Xác định sự mất khối lượng khi sấy ở 105oC
sấy trong 3 h (phương pháp ICUMSA): TCVN 6332 : 1997
(CAC/RM 3 - 1969)
 Độ màu Xác định độ màu: TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM 6 - 1969)
2. Muối Cảm quan
Màu sắc, mùi vị Theo TCVN 3973: Xác định màu sắc, mùi vị
Hoá lý
Hàm lượng NaCl, % khối TCVN 3973-84 Muối ăn (natri clorua) - phương pháp
lượng chất khô: Không nhỏ chuẩn độ ion Clo (Cl-) bằng dung dịch bạc Nitrat (AgNO3)
hơn 89 % hoặc TCVN 11876:2017 Muối (natri clorua) - Xác định
hàm lượng clorua - Phương pháp đo điện thế
Độ ẩm, % khối lượng: Không TCVN 10243:2013 (ISO 2483:1973) Muối (natri clorua)
lớn hơn 9,0 % dùng trong công nghiệp - Xác định hao hụt khối lượng ở
110 °C
Hàm lượng chất không tan TCVN 10240:2013 (ISO 2479:1972) Muối (natri clorua)
trong nước, % khối lượng chất dùng trong công nghiệp - Xác định chất không tan trong
khô: Không lớn hơn 0,3 % nước hoặc trong axit và chuẩn bị các dung dịch chính dùng
cho các phép xác định khác.
I-ốt: Không nhỏ hơn 20,0 TCVN 12783:2019 Muối (natri clorua) - Xác định tổng
(mg/kg) và không lớn hơn 40,0 hàm lượng brom và iot - Phương pháp phổ phát xạ quang
(mg/kg) plasma cặp cảm ứng (ICP-OES)
Chì (Pb): Không lớn hơn 2,0 TCVN 10661:2014 Muối (natri clorua) - Xác định hàm
mg/kg lượng chì tổng số - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử
ngọn lửa hoặc TCVN 11877:2017 Muối (natri clorua) -
Xác định các nguyên tố - Phương pháp đo phổ phát xạ
quang học plasma cảm ứng cao tần (ICP-OES).
Thủy ngân (Hg): Không lớn TCVN 10660:2014 Muối (natri clorua) - Xác định hàm
hơn 0,1 mg/kg lượng thủy ngân tổng số - Phương pháp đo phổ hấp thụ
nguyên tử không ngọn lửa.
Đồng (Cu): Không lớn hơn 2,0 TCVN 11873:2017 Muối (natri clorua) - Xác định hàm
mg/kg lượng đồng - Phương pháp đo quang sử dụng kẽm
dibenzyldithiocarbamat hoặc TCVN 11877:2017 Muối
(natri clorua) - Xác định các nguyên tố - Phương pháp đo
phổ phát xạ quang học plasma cảm ứng cao tần (ICP-OES)
3. Ớt bột Cảm quan
Trạng thái Mịn, tơi
Màu sắc Màu đặc trưng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ đến đỏ da
cam), đồng đều trong một đơn vị bao gói,tương đối đồng
đều trong 1 lô hàng.

Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
vị lạ.

Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt Không được có

thường)
Hoá lý
Độ ẩm tính theo % khối lượng, TCVN 7040 (ISO 939): Gia vị - Xác định độ ẩm -
không lớn hơn...10.0% Phương pháp chưng cất lôi cuốn.
 Hàm lượng tro toàn phần, tính TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997): Gia vị - Xác định tro
theo % khối lượng chất khô, không tan trong axít.
không lớn hơn...9.0%

Độ mịn, tính theo % khối TCVN 5103:1990 (ISO 5498:1981): Nông sản thực
lượng lọt qua rây có đường phẩm - Xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung
kính lỗ 0.5 mm, không nhỏ
hơn... 90%
4. Tiêu Cảm quan
Mùi vị có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.
Hoá lý
Độ ẩm TCVN 7040 (ISO 939), Gia vị - Xác định độ ẩm - Phương
pháp chưng cất lôi cuốn.
Độ tro TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997) Gia vị - Xác định tro
không tan trong axít.
Hàm lượng piperin ISO 5564:1982 Xác định hàm lượng piperin - Phương
pháp đo quang phổ.
5.Dầu đậu nành Cảm quan
Mùi vị Không có mùi vị lạ và ôi khét
Hoá lý
Độ ẩm TCVN 6120 (ISO 662) Dầu và mỡ động vật và thực vật -
Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi
Peroxit TCVN 6121 (ISO 3960) Dầu mỡ động vật và thực vật -
Xác định trị số peroxit
6. Sa tế Cảm quan
Trạng thái Lỏng + rắn
Màu sắc Không có mùi vị lạ, có màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Không có mùi vị lạ, có mùi đặc trưng của sản phẩm

IV. Sản phẩm

STT Chỉ tiêu Phương pháp
1 Cảm quan sau khi mở hộp Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt
trong của hộp sau khi mở có thể có vết đen nhẹ
Cảm quan bên ngoài hộp Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong
không được có bọt hoặc vết nứt, lớp vecni phù
đều, không bị bong.
2 Trạng thái Sản phẩm không bị vỡ nát, không có bọt khí
Màu sắc Sản phẩm có màu cam đỏ đậm đặc trưng
Mùi Có mùi thơm của sa tế và cà chua, không có
mùi lạ
Vị Có vị mặn, cay vừa phải
Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có
3 Hoá lý
 Xác định tỷ lệ trên khối lượng tịnh của sản
Theo tiêu chuẩn (TCVN 4411 :1987 ) -
phẩm, % khối lượng phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ
theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp
Xác định hàm lượng natri clorua, % khối Theo tiêu chuẩn ( TCVN 4591 - 1988) bằng
lượng phương pháp Morh
Xác định hàm lượng chất khô Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 842:2006

Xác định hàm lượng tro toàn phần Theo tiêu chuẩn (TCVN 5105 – 2009 )
Xác định hàm lượng ẩm Theo tiêu chuẩn ( TCVN 8151-1 : 2009 )
4 Hóa học
Xác định hàm lượng lipid Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp
Shoxlet AOAC 969:33
5 Kim loại nặng
Cadimi (Cd) : Mức tối đa 0,05 mg/kg (TCVN 7603 : 2007 ): Xác đinh hàm lượng
Cadimi bằng phương pháp hấp thụ quang phổ
nguyên tử
Chì (Pb) : 0,1 mg/kg ( TCVN 7602 : 2007 ) : Phương pháp quang
phổ hấp thụ nguyên tử
Thiếc (Sn): TCVN 10914 : 2015 ) : Xác định thiếc bằng đo
-Sản phẩm đựng trong hộp tráng thiếc : Mức phổ khối lượng plasma cảm ứng cao tần ( ICP-
tối đa 200 mg/kg MS) sau khi phân hủy bằng áp lực
-Sản phẩm đựng trong các loại hộp không
tráng thiếc 50 mg/kg
6 Vi sinh vật
Clostridium perfringens, cfu/g : không được TCVN 4991 – 2005 ,(ISO 7937- 2004 ):
có Phương pháp định lượng Clostridium
perfringens trên đĩa thạch / kĩ thuật đếm khuẩn
lạc
Clostridium botulinum, cfu/g : không được (TCVN 9049 – 2012 ) Xác định Clostridium
có botulinum và độc tố của chúng bằng phương
pháp vi sinh
Coliform Phương pháp định lượng và phát hiện Coliform
: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc – TCVN 6848:2007
(ISO 4832:2007)
Escherichia Coli Phương pháp định lượng ESCHERICHIA COLI
dương tính B-GLUCURONIDAZA – Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc –
TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-2:2001)
Nấm men, nấm mốc Phương pháp kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các
sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95 –
TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-2 :2008)
Salmonella Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định
typ huyết thanh của Salmonella –
TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
Vi sinh vật hiếu khí Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kĩ
thuật đếm đĩa – TCVN 11039 -1:2015