Các nội dung cần hiểu rõ trong ẩm thực Âu

 VHAT ÂU:
1. Nguồn nguyên liệu:
- Nguyên liệu động vật:
+ Cá: cá tuyết, cá mòi, cá hồi, cá trích, cá ngừ đại dương, cá chẽm
+ Thịt gia súc: bò, bê, cừu, ngựa, lơn, dê
+ Thịt gia cầm, thủy cầm, chim muôn: gà, bồ câu, vịt, ngỗng, chim cút, đà điểu
+ Hải sản: hào, tôm, mực, sò điệp, cua, ốc sên, trai, cồi điệp, sò lông
+ Bán sản phẩm công nghiệp: cá đóng hộp (cá mòi, cá trích, cá ngừ), xúc xích (bò),
jambon (thịt nguội), pate, ham (thịt muối), bacon (thịt xông khói)
+ Trứng: gà, các loại trứng cá, cút
- Nguyên liệu thực vật:
+ Rau lá: cải thìa, rau mầm, bắp cải trắng, bắp cải tím, bắp cải xanh, xà lách các loại,
chân vịt, cải xoắn
+ Rau củ: cà rốt, khoai tây, tỏi, gừng, nhân sâm, hành tây, khoai lang, củ cải đỏ, củ
cải trắng, củ dền
+ Rau quả: cà tím, cà chua, dưa chuột, ớt chuông, oliu, bí đỏ, đậu cove
+ Nấm: hương, mỡ, đùi gà, nấm rơm, kim châm, linh chi
+ Rau ăn hoa: bông cải, hoa atiso
+ Rau ăn thân: măng tây, cần tây
+ Trái cây: táo, lê, nho, dâu tây, vải, cam, bơ, dứa, dưa lưới, trái mọng, chuối…
+ Ngũ cốc: lúa mạch đen, lúa mì, kiều mạch, kê, hạnh nhân, bắp
- Gia vị (Spices): Giấm balsimic, giấm táo, giấm rượu vang, dầu oliu, gừng, ớt, tỏi,
muối, tiêu, mật ong, phô mai, bơ, quế,…
- Thảo mộc ( herbs): cỏ xạ hương, cây xô thơm, nhụy hoa nghệ tây, kinh giới dại, kinh
giới ngọt, lá nguyệt quế, củ fenon, thì là, húng tây, ngò tây, hồi, cây ngải giấm,…
2. Cấu trúc thực đơn:
- Món khai vị:
+ Khai vị khô nguội: xà lát, gỏi
+ Khai vị nước: xúp
+ Khai vị khô nóng: các món ăn nhẹ, khô
- Món ăn chính:
+ Các món thủy hải sản
+ Các món thịt gia súc, gia cầm chế biến khô hoặc có ít xốt
+ Các món nấu
+ Các món tinh bột
- Món tráng miệng: các loại trái cây, bánh ngọt, kem
3. Khẩu vị
- Tinh tế: thiên về vị ngọt, chua
- Chế biến món ăn theo triết lý: đơn giản và mọi người cùng làm được, nguyên liệu
tươi
4. Thói quen ăn uống
- Không dùng phomai Parmiggiano-Reggiano cho móm hải sản
- Gọi món theo trật tự của thực đơn
1
 - Không dùng bánh mì và bơ và dầu oliu (không dùng dầu bừa)/ ăn với salad
- Rượu vang trong bữa ăn/ uống để thưởng thức
- Đồ uống có sữa được sử dụng trong bữa sáng/ coffee cho bữa khác
- Gà không nấu chung với mì ý
5.Cơ cấu bữa ăn
- Bữa sáng (Breakfast): 7-9h -> bánh mì, bơ, mứt, giăm bông, trứng, trà, cà phê, sữa
- Bữa ăn trưa: 12-14h
- Bữa ăn tối: là bữa ăn quan trọng trong ngày giúp cho mọi người thể hiện tính gia
đình cũng như tính cộng đồng -> 19-21h -> hạn chế chắc món quay, rán, hay các
món khó tiêu
 Kỹ thuật chế biến trong ẩm thực Âu

 Stock|:
- Khái niệm: là nước dùng được nấu từ thịt và xương
- Nguyên liệu:
+ Xương (bonne): thường sử dụng xương bò, gà, cá
+ Thịt (meat): thường sử dụng thịt gà nguyên con để nấu nước dùng
+ Rau củ (mirepoix): hành tây, cần tây, cà rốt thường sử dụng với tỉ lệ 2:1:1
+ Chất axit (acid products): gồm rượu, cà chua đóng hộp
+ Gia vị và thảo mộc: muối, và các loại thảo mộc: thyme, bay leave, tiêu hột, cọng
ngò tây, đinh hương, tỏi
+ Bouquet garni: bao gồm ngò tây, thyme, bay leave, lá cần tây, ba rô
+ Nước (water)
- Vai trò: Là thành phần quan trọng đế chế biến sốt và súp trong món Âu
- Sachet: Là gói nhỏ chứa đầy các loại thảo mộc và các thành phần thơm khác mà có
thể là bất kì loại nào.
- Mirepoix là một hỗn hợp các loại rau thơm được loại bỏ cuối cùng và nó thường
được chọn lọc khi nấu để phù hợp với từng món ăn

 TỰ LUẬN: Phân loại, công thức, quy trình chế biến của các loại stock.
Phân loại
Tên Công thức nấu Quy trình thực hiện
stock
Beef Brown + 6-8h + B1: bỏ xương vào nồi->rang->chín vàng->
stock stock + Nguyên liệu: xương (9kg), tỏi chặt miếng to->đổ nước vào+1 ít muối->bật
(100gr), mirepoix (hành tây lửa lớn->hớt bọt. (có thể bỏ vào lò nướng 250
250g, cần tây và cà rốt 125g) (tỉ ° c trong 20p)
lệ 2:1:1), tiêu, nước (6l), thảo + B2: cắt hạt lựu to (mirepoix, tỏi), các loại
mộc (nguyệt quế, húng tây, mùi thảo mộc lá thơm cuộn thành bó và cà chua
tây, lá nguyệt quế), nụ đinh cho vào nồi
hương. + B3: nêm nếm -> thêm tiêu đen, nước sôi ->
+ Rửa sạch nguyên liệu và chuẩn hớt bọt và 1 số tạp chất khác (váng) -> đậy
bị đầy đủ dụng cụ. nắp -> lửa nhỏ. Sau khi đun xong -> lọc váng
mỡ -> để nguội -> cho vào ngăn mát tủ lạnh

2
 Giống brown stock chỉ bỏ nụ Giống brown stock nhưng bỏ qua bước
white stock đinh hương nướng, rang xương. Ta chỉ rửa hoặc chần qua
nước sôi
+ 8-10h
+ Nguyên liệu: xương bê (2kg),
mirepoix (hành tây 300g, cần tây
và carot 150g), bouquet garni
(hương thảo, cỏ xạ hương, lá
thơm, mùi tây, tỏi tây 60g), dầu
oliu (50ml), muối (20g), rượu
vang đỏ (200ml), nụ đinh hương
Brown (8 nụ), tỏi (1 củ), nước (6l)
stock + Thịt bê rửa sạch qua nước, sau
đó cho thịt vào hỗn hợp gừng,
chanh, muối chà xát (khử mùi)->
rửa sạch.
Veal
stock
+ 3-4h
+ Nguyên liệu: Giống như veal
brown stock.
white stock
+ 4-6h
+ Nguyên liệu: Xương gà (lưng,
cánh) và thịt ức gà 1.8-2.5kg,
mirepoix ( hành tây 2 củ kh bóc
vỏ, cà rốt 1 củ, cần tây 100g ),
muối, tiêu, thảo mộc (nguyệt
quế, mùi tây, tỏi tây, hành lá),
Chicken White
dầu oliu, nước (6l)
stock stock
3
+ B1: cho thịt bê vào lò nướng với nhiệt độ
375°c trong khoảng 45p cho đến khi thịt bê
chuyển sang màu nâu và thịt săn lại
+ B2: Chuẩn bị phần mirepoix đã cắt vào xào
với một ít nước đến khi các nguyên liệu rau
củ này vừa chín tới
+B3: Sau 45p lấy thịt bê ra khỏi lò nướng thì
quét 1 lớp sốt cà chua lên toàn bộ phần thịt bê
rồi đem nướng thêm 10p
+ B4: Khi nướng xong thì cho phần thị bê vào
nồi với lượng nước bằng mặt lượng thịt bê+
mirepiox+ húng tây+ ngò tây+ nguyệt quế+
tiêu đen+ nước ngập phần thịt đun với lửa vừa
+ B5: Đun stocks nếu khi bề mặt stocks xuất
hiện bọt thì phải vớt ra thường xuyên, đem
lượt phần thịt bê và các nguyên liệu khác để
lấy nước stocks để phần nước stocks vào lọ
rồi cho vào tủ lạnh
+ B1: cho xương vào nồi với nước lạnh đợi
khi nước sôi thì lọc xương bê, bỏ nước lấy
xương bê rửa lại với nước lần nữa để loại bỏ
tạp chất.
+ B2: Xương bê đã được rửa sạch lại vào nồi
cho lượng nước lạnh vừa đủ (ngập xương),
đun với lửa lớn cho đến khi trên bề mặt nổi
bọt thì hớt váng bọt/mỡ trên mặt nước
+ B3: sau khi hớt bọt thì hạ lửa cho mirepoix
và túi garni, tiêu đen vào nấu trong 3-4h,
thường xuyên hớt bọt
+ B4: lọc để loại bỏ phần cặn để nước trong,
đổ stock vào lọ cho vào ngăn mát tủ lạnh,
+ B1: Phủ dầu ô liu lên đáy nồi. Đun ở mức
lửa vừa cho đến khi gà chín vàng, vừa đun
vừa thỉnh thoảng đảo đều tay cho đến khi thịt
gà không còn màu hồng.
+B2: cho mirepoix và thảo mộc vào nồi.
Thêm nước lạnh và đậy lại. Đun sôi trên lửa
lớn và từ từ giảm xuống lửa nhỏ, hớt váng
trên bề mặt. Để lửa nhỏ, không đậy nắp, trong
4 đến 6 giờ.
+B3: dùng cái rây lớn có lót vải thưa ẩm
hoặc khăn giấy ẩm và đặt lên trên một cái bát
lớn hoặc một cái chậu lớn khác để lọc hết chất
rắn còn sót lại.
+ B4: đun thêm 1h cho stock cô đặc lại. để
nguội cho vào lọ và để ở ngăn mát tủ lạnh
 + 35-40p
+ Nguyên liệu: Đầu cá chẽm:
400gr (khử mùi với rượu và ít
muối), mirepoix (hành tây 100g
cà rốt và cần tây: 50g. Sachet
Fish White D'e'pices (thành phần tạo mùi) lá
stock stock thyme khô 1/2 g, lá nguyệt quế 1
lá, tiêu sọ 1g, đinh hương 1/2g,
ngò tây 2-3 cọng, rượu vang
trắng 50ml, tỏi 10g, bơ lạt 10g,
dầu olive 20ml, nước lạnh 1,5 lít
+ 45p-1h
+ Nguyên liệu: có thể sử dụng
nhiều loại thảo mộc (Lá hương
thảo (rosemary), hạt nhục đậu
khấu (nutmeg), cỏ xạ hương
(thyme), rau mùi tây (parsley), lá
nguyệt quế (bay leaves). Các loại
ăn củ quả (Cà rốt (Carrot), ớt
Vegetabl White chuông (Bell pepper), hành tây
es stock stock (Onion), cà tím (Eggplant), bí đỏ
(Pumpkin), cà chua (Tomato).
Và các loại rau ăn thân, hạt, lá
(Tiêu (Pepper), rau thì là (Dill),
cần tây (Celery), hành lá
(Scallion), rau diếp (Lettuce),
hành ba rô (Allium Porum),
măng tây (Asparagus), đậu
(Bean), tảo biển (Seaweed)
+ B1: Đầu cá chẽm đã khử mùi. Ngâm 15-20
phút lấy ra rửa sạch dưới vòi nước lạnh
+ B2: Cho dầu oliu vào chảo nóng, thêm bơ,
phi thơm tỏi, mirepoix vào xào thơm. Tiếp tục
cho rượu vang trắng vào đảo đều, đổi nước
lạnh ngậm mặt nguyên liệu. Mở lửa lớn sôi
vớt bọt. Nhỏ lửa nấu trong 30-40 phút.
+ B3: chắt và lọc qua một màng lọc để lấy
nước cốt trong và ngon. Có thể dùng ngay
hoặc để nguội, cho vào hộp và giữ trong tủ
lạnh dùng dần trong khoảng 3-5 ngày. Nếu để
đông đá thì có thể dùng trong 1 tháng
+ B1: Các nguyên liệu nên được rửa nước
muối pha loang rồi rửa lại với nước thường.
Loại bỏ vỏ, cuống, rễ... đối với các nguyên
liệu không ăn được vỏ và các nguyên liệu bỏ
rễ, cuống. Rau củ được cắt nhỏ thành dạng
quân cờ.
+ B2: Cho nước vào nồi và đun nhỏ lửa, cho
các nguyên liệu vào và đảo đều. Sau đó cho
lửa vừa, khi nước gần sôi hạ lửa nhỏ trong
khoảng 1h
+ B3: Bắc nồi ra khỏi bếp -> dùng thìa có
rãnh để loại bỏ các loại rau củ -> dùng cái rây
để lọc sạch các tạp chất còn sót lại
+ B4: để nguội hoàn toàn rồi cho vào lo ->
bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh

- Các lưu ý cần chuẩn bị và thực hiện đối với white stock và brown stock:
+ Brown stock:
1. Nước dùng bò:
o Không khuấy nồi nước dùng trong quá trình nấu, không đậy nắp. Sau khi
nấu nước dùng xong -> ngâm hoặc bỏ lại tủ lạnh, để mỡ đóng váng lại ->
hớt bỏ mỡ
o Xương tươi (xương ống)
o Nướng nguyên liệu cùng với rượu và tomato paste
o Cho xương vào hầm từ nước lạnh
o Dùng thêm gừng (chà vào xương), khử mùi, làm thịt mềm
o Tẩy xương để nước dùng trong (rửa sạch máu có trong xương)
o Cho nước lạnh + gừng + hành tím (nướng rồi) -> ngọt và đậm vị, thơm
+ White stock:
1. Nước dùng cá:
o Cá tươi, sống, rau củ tươi

4
 o Cá thịt trắng: cá chẽm, cá tuyết, cá diêu hồng, cá lóc, không chọn các loại cá
nhiều chất béo (trích, basa, saba,…)
o Phải hớt bọt
o Rửa sạch xương cá và máu cá
o Sử dụng các chất sau để khử mùi nguyên khi rửa: rượu, muối, chanh, giấm
trắng
o Bỏ thêm tôm hoặc xác cua để tạo màu và mùi cho nước dùng
2. Nước dùng gà:
o Nên ninh xương để lửa nhỏ để nước dùng không bị đục
o Trong quá trình nêm, không nên nêm nhiều hạt nêm bởi nước gà đã đủ độ
ngọt, vì thế chỉ nên nêm muối
o Xương gà chần qua nước sôi để giảm mùi hôi
o Trong quá trình nấu chúng ta phải vớt bọt thường xuyên nước dùng trong,
không đậy nắp
3. Nước dùng rau củ:
o Cà rốt, hành tây và rau thơm không cho ngay từ đầu mà cho vào khi nồi
hầm được 1 nửa thời gian để tránh nguyên liệu bị nhuyễn và nước dùng bị
đục.
o Đặc biệt khi làm nước dùng không cho muối mà chỉ cho tiêu. Bởi nếu cho
muối sẽ làm nước dùng dễ đục
o Các loại củ giàu tinh bột như khoai tây, khoai lang,…làm nước dùng trở
nên vàng đục
o Củ cải đường sẽ sẽ làm chế ngự hương thơm các loại thảo mộc
o Bí ngòi và đậu xanh sẽ trở nên đắng hơn khi đun từ từ trong thời gian dài
để làm stock rau củ
4. Nước dùng bò và bê thì làm giống như brown stock nhưng không có bước nướng
nguyên liệu cùng với rượu và tomato paste

- Tiêu chuẩn chất lượng của stock:

+ Độ trong: Khi còn nóng, nước dùng bò, bê, gà gần như trong hẳn, còn 1 chút vẩn
đục. Nước dùng cá và rau củ có thể trong nhiều hơn.
+ Màu sắc: Khi còn nóng, nước dùng bò trắng, bê trắng và cá gần như không có màu.
Nước dùng gà có thể có màu vàng nhẹ, nước dùng nâu phải có màu nâu vàng đậm.
Còn nước dùng rau củ có thể có nhiều loại màu sắc khác nhau, tùy thuộc vào loại rau
sử dụng (có màu vàng nhạt khi sử dụng cà rốt).
+ Cấu trúc (trạng thái): Khi còn nóng, thịt và thịt gia cầm được làm chín kỹ sẽ có
cảm giác béo do hàm lượng gelatin của chúng. Khi làm lạnh, chúng sẽ đặc lại thậm
chí còn có bọt. Nấu nước dùng cá cũng có chút cảm giác béo từ gelatin, mặc dù hàm
lượng gelatin có thể ít hơn 1 chút tùy vào loại cá được sử dụng. Nước dùng rau
không có hàm lượng gelatin và nó loãng hơn nhiều.
+ Hương thơm và hương vị: Tất cả các loại nước dùng sẽ mang hương vị đầy đủ,
phong phú và cân đối giữa hương thơm từ thảo mộc và các nguyên liệu khác và
hương vị từ các nguyên liệu chính.

5
  SAUCE:
1. Vai trò của sauce trong chế biến món ăn?
• Làm ẩm cho món ăn để tránh sự khô cứng.
• Tăng hương vị
• Làm giàu thành phần inh dưỡng để chế biến món ăn
• Làm thay đổi trạng thái bên ngoài (màu sắc…)
• Gia tăng sự thú vị, cảm nhận của người ăn
2. Cấu trúc của 1 sauce cơ bản gồm 3 thành phần chính:
- Chất lỏng: là linh hồn tạo ra sản phẩm (được tạo ra từ stock, bơ, sữa, trứng)
- Độ sánh đặc: các loại roux, mirepoix, bột
- Gia vị và hương vị: muối, tiêu và các loại herb
3. Khái niệm, phân loại và yêu cầu kỹ thuật của roux?
a) Khái niệm: là hỗn hợp bao gồm chất béo và tinh bột theo tỉ lệ 1:1
b) Phân loại: có 3 loại
• White roux
• Blond roux
• Brown roux
c) Yêu cầu kĩ thuật:
• White roux: nấu đến khi hỗn hợp sủi bọt, hơi sạn và k chuyển màu so vs ban đầu, có
màu trắng ngả vàng
• Blond roux: nấu cộng vào 3-5 phút so với white roux, hỗn hợp nấu đến khi mịn và có
màu vàng nâu nhạt
• Brown roux: cộng 7-10p (so với blond roux) và cộng 10-15p (so với white roux), hh
bóng mịn có màu nâu giống caramel/bơ đậu phộng
4. Quy trình chế biến roux cơ bản (tự luận-BASIC PROCEDURE for Making All
Roux) và các khuyến nghị (INCORPORATING THE ROUX)?
a) Quy trình chế biến roux cơ bản:
• Đun chảy chất béo.
• Thêm đúng lượng và khuấy đều chất béo và bột mì.
• Nấu đến mức độ cần thiết với roux trắng, vàng hoặc nâu. Nấu chín trong một cái
chảo trên bếp và đảo đều cho roux chín đều. Sử dụng lửa nhỏ cho brown roux, dùng lửa vừa
phải cho white roux hoặc blond roux. Số lượng lớn có thể được nướng trong lò. Một số nhà
hàng tạo các lò đủ lớn để tồn tại trong vài ngày.
b) Các khuyến nghị:
Kết hợp roux và chất lỏng để có được một loại nước sốt mịn, k vón cục là một công đoạn
cần thực hành để thành thạo. Nên có người hướng dẫn để thực hành các kĩ thuật khác nhau,
để hiểu mình đang làm gì trước khi bắt đầu công việc với nước dùng thật giá trị.
5. Mother sauce= leading sauce: nắm rõ thành phần cơ bản?

6
6. Học bảng CHART 8.2 The Small Sauces

7
7. Brown Sauce or Espagnole: công thức, quy trình chế biến, diễn giải
và phân tích các công đoạn (Tự luận)
a) Công thức:
• 500g hành tây cắt vừa
• 250g cà rốt, cắt vừa
• 250g cần tây cắt vừa
• 250g bột mì
250 g bơ
• 6 lít nước dùng bê nâu
• 250g cà chua nghiền
• ½ lá nguyệt quế
• 1ml xạ hương
• 6-8 thân mùi tây
b) Quy trình
 Xào mirepoix trong bơ cho đến khi chín vàng
 Thêm bột mì và khuấy đều để tạo thành hỗn hợp roux. Tiếp tục nấu cho đến khi roux
chuyển sang màu nâu.
 Cho dần dần brown stock và cà chua vào, đảo liên tục cho đến khi hỗn hợp sôi
 Giảm nhiệt độ và hớt váng trên bề mặt. Thêm 1 gói (sachet) và đun khoảng 2 giờ,
hoặc cho đến khi nước sốt giảm xuống 4 lít. Hớt váng thường xuyên nếu cần.
 Phủ hoặc phết 1 lớp bơ tan chảy trên bề mặt để tránh sự tạo màng
8
 Đánh giá lại thành phẩm

 Soup:
Súp là một loại thực phẩm chủ yếu ở dạng lỏng, thường được phục vụ ấm hoặc nóng, được
chế biến bằng cách kết hợp các thành phần thịt hoặc rau với nước kho, sữa hoặc nước. Súp
nóng còn có đặc điểm là đun sôi các thành phần rắn ở dạng lỏng trong nồi cho đến khi các
hương vị được chiết xuất, tạo thành nước dùng.
Phân loại và tính chất các loại soup Âu:
1. CLEAR SOUPS: Nước súp trong, không pha men hoặc nước dùng có màu khác.
Broth and Bouillon: Broth là nước kho dạng lỏng từ thịt và rau với thời gian ninh
hầm ngắn. Bouillon là dạng được cô đặc từ nước dùng. Cả hai đều được dùng để chế biến
các món soup trong.
Vegetable soup: Súp rau là nước dùng trong suốt, có gia vị hoặc nước dùng có thêm
một hoặc nhiều rau và đôi khi, thịt hoặc các sản phẩm gia cầm và tinh bột.
Consomme: nước dùng đậm đà, có hương vị từ nước dùng hoặc nước kho đã được
lọc là làm cho Consomme trong suốt.
2. THICK SOUPS: có màu đục hơn súp trong. Soup đặc bằng cách thêm chất làm đặc,
chẳng hạn như roux, hoặc bằng cách nghiền một hoặc nhiều thành phần để cung cấp một sự
nhất độ cô đặc của soup hơn.
 Cream soups: được làm đặc với roux cùng với sữa và / hoặc kem. Chúng tương tự
như nước sốt velouté và béchamel.
 Purée Soups:
- là súp được làm đặc một cách tự nhiên bằng cách nấu chín một hoặc nhiều thành
phần nguyên liệu của chúng. Chúng không mịn và nhiều kem như súp kem.
- Purées dựa trên các thành phần giàu tinh bột. Chúng có thể được làm từ các loại đậu
khô.
- Purées có thể có hoặc không có sữa hoặc kem.
 Bisques: món súp đặc làm từ động vật có vỏ. Chúng thường được chế biến như kem
súp.
 Chowders: là món súp thịnh soạn làm từ cá, động vật có vỏ và / hoặc rau. thường
chứa sữa và khoai tây.

3. SPECIALTY AND NATIONAL SOUPS.

- có nguồn gốc từ các quốc gia hoặc khu vực cụ thể.
- Súp đặc sản được phân biệt bằng các thành phần hoặc phương pháp khác thường,
chẳng hạn như món rùa súp, súp đậu phộng và súp trái cây lạnh.
- Súp lạnh đôi khi được coi là súp đặc sản.
4. VEGETARIAN SOUPS AND LOW-FAT SOUPS.
- Súp được làm đặc với Roux.
- Phù hợp với người ăn chay và ăn kiêng.
- Thành phần chủ yếu từ rau củ và không có thịt.
II. Tiêu chuẩn định lượng, nhiệt độ, hình thức trang trí và phục vụ của soup.
1. STANDARD PORTION SIZES ( Kích thước chuẩn của một phần ).
- Phần khai vị: 6–8 oz (200–250 mL)
- Phần món chính: 10–12 oz (300–350 mL)
2. TEMPERATURE ( Nhiệt độ ).
9
- Cho súp nóng vào chén hoặc tô nóng.
- Phục vụ súp lạnh thì cho phần soup lạnh trong bát ướp lạnh hoặc thậm chí được đặt
trong một bát lớn hơn với đá nghiền.
3. HOLDING FOR SERVICE (Duy trì dịch vụ ).
- Không nên nấu soup với một lượng lớn và hấp trong thời gian dài. Nấu theo từng mẻ
nhỏ áp dụng cho súp cũng như các loại thực phẩm khác. Đun nóng các mẻ nhỏ ngay lập tức
để bổ sung súp tươi vào bàn hấp.
- Consommés và một số loại súp trong khác có thể được giữ nóng trong thời gian dài
hơn nếu món trang trí thuần chay được làm nóng riêng và thêm vào lúc phục vụ

III. Sự khác nhau giữa Borth, Stock, Bouillon

- Broth: nấu nước dùng từ thịt.
- Stock: nấu nước dùng từ xương.
- Bouillon: phàn cô đặc từ stock.
• STOCK:
- Thời gian ninh hầm lâu (10h)
- Nguyên liệu: Xương + thịt, thời gian 10h gelantintạo độ đông đặc cho Stock
• BROTH:
- Thời gian ninh hầm ngắn.
- Nguyên liệu: Thịt
- Hàm lượng Gelantin thấp  độ đông đặc và độ kết dính không có, dạng lỏng.
• BOUILLON:
- Khi có được thành phẩm Stock  tiếp tục cô đặc Bouillon
IV. Tiêu chuẩn, chất lượng của Broth.
1. Appearance (Hình thức bên ngoài).
- Nước dùng phải trong, không bị nổi bọt do nước kho nấu lâu.
- Màu sắc có thể từ vàng nhạt đến nâu đậm, tùy thuộc vào nguyên liệu và có thịt hay
không và mirepoix đã bị chuyển sang màu nâu.
- Nước dùng phải được khử dầu mỡ, để không có chất béo nổi trên
bề mặt.
2. Flavor and Aroma (Mùi vị và Hương thơm).
- Mùi vị và hương thơm phải đầy đặn và đậm đà, không loãng, có hương vị đặc trưng
của chính thành phần (thịt, gia cầm hoặc cá).
- Gia vị cần được cân bằng, với lượng muối vừa phải.
3. Texture (Kết cấu).
- Nước dùng phải có độ sánh và không có cảm giác loãng và chảy nước trong miệng.
Bất kỳ trang trí nên được nấu chín tới độ mềm phù hợp.
V. TỰ LUẬN VÀ TRẮC NGHIỆM CONSOMMÉ.
1. Khái niệm:
Consommé là một loại súp trong được làm từ nước dùng có hương vị đậm đà, hoặc nước
dùng đã được làm trong, một quá trình sử dụng lòng trắng trứng để loại bỏ chất béo và cặn
2. Diễn giải các quá trình chuyển hoá (HOW CLARIFICATION WORKS).
Một số protein, đặc biệt là những protein được gọi là albumin, hòa tan trong nước lạnh. Khi
nước được đun nóng, chúng dần dần đông đặc hoặc đông lại và nổi lên trên bề mặt. Nếu
chúng ta kiểm soát quá trình này một cách cẩn thận, các protein này thu thập tất cả các hạt

10
nhỏ có thể làm vẩn đục nước dùng và mang chúng lên bề mặt và nước dùng sau đó có độ
trong suốt hoàn hảo.
Tuy nhiên, nếu chúng ta không cẩn thận, các protein này sẽ vỡ ra khi chúng đông lại và làm
vẩn đục chất lỏng hơn nữa.
3. Thành phần nguyên liệu.
- Thịt nạc xay (thịt nạc có lượng mỡ ít). Ngoài ra có thể dùng phần ống chân bò vì nó
có nhiều protein albumin cũng như hương vị và gelatin.
- Lòng trắng trứng.
- Mirepoix : cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi tây phải được cắt thật nhỏ để có thể kết mảng
nổi lên bề mặt nước.
- Chất axit: tomato paste, nước cốt chanh hoặc rượu vang trắng (có thể dùng hoặc
không tùy thuộc vào một số nguyên liệu).
4. Tiêu chuẩn chất lượng và quy trình thực hiện
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng Consomme.
- Vẻ bề ngoài: Nước dùng phải trong và được loại bỏ hết dầu mỡ. Màu phải là màu hổ
phách nhạt cho consommé thịt gia cầm và màu hổ phách đậm hơn, không phải nâu sẫm,
dùng cho thịt consommé. Trang trí phải được cắt hoàn hảo và đồng nhất.
- Mùi vị và Hương thơm:
+ Hương vị và hương thơm phải đầy đủ, phong phú, cân bằng và tập trung, với sự khác biệt
+ Hương vị của các thành phần chính (thịt, gia cầm hoặc cá). Nó phải được dày dặn cẩn
thận với lượng muối vừa đủ.
- Kết cấu.
+ Nước kho phải đẹp mắt và cảm giác ngon miệng, thậm chí còn hơn một loại nước kho tốt,
do hàm lượng gelatin đáng chú ý từ nước dùng được làm tốt.
+ Trang trí phải được nấu chín mức độ phù hợp.
4.2 Quy trình thực hiện.
1. Bắt đầu với nước dùng hoặc nước kho có hương vị tốt, lạnh, đậm đà. Nếu nước dùng
chưa đậm đà, hãy làm giảm nó bằng cách nấu thêm một khoảng thời gian cho đến khi nó đủ
cô đặc, sau đó làm nguội nó trước khi tiếp tục, hoặc lên kế hoạch đun sôi lời khuyên còn lại
để giảm bớt trong khi làm rõ.
2. Chọn một nồi kho hoặc nồi súp nặng, tốt nhất là một nồi có đầu nhọn ở đáy. Cái vòi cho
phép chúng ta xả hết chất xơ đã hoàn thành mà không có sự xáo trộn của các mảng nổi trên
bề mặt nước dùng.
3. Kết hợp các thành phần trong trong nồi súp và trộn chúng thật mạnh.
4. Bước tùy chọn: Trộn một lượng nhỏ nước lạnh hoặc nước dùng — 4 đến 8 oz mỗi pound
(250 đến 500 mL mỗi kg) thịt — và để yên 30-60 phút. Điều này giúp cho các protein làm
nhiệm vụ làm sạch phân giải ra khỏi thịt. (Lưu ý: Bước này không quan trọng và có thể bỏ
qua.)
5. Cho dần phần nước dùng lạnh đã loại bỏ dầu mỡ vào và trộn đều với thịt tươi. Nước kho
phải lạnh để không làm chín protein khi tiếp xúc. Trộn phân phối các protein hòa tan trong
nước dùng để chúng có thể thu thập tất cả các tạp chất dễ dàng hơn.
6. Đặt nồi ở lửa nhỏ vừa phải và để lửa liu riu từ từ.
7. Thỉnh thoảng khuấy đều các thành phần bên trong để phần thịt tươi (clearmeat) hòa vào
và không bị cháy đáy nồi.
8. Khi gần sôi, ngừng khuấy. Clearmeat sẽ nôi lên bề mặt và tạo thành mảng.
9. Di chuyển nồi để hạ nhiệt để chất lỏng duy trì độ sôi chậm, không đậy nắp. Đun sôi sẽ
làm vỡ các mảng và làm vẩn đục lời hứa.
11
10. Để nhỏ lửa 11/2 giờ mà không làm xáo trộn các mảng.
11. Lọc Consomme qua một china cap lined ( hiểu là cái rây Trung Quốc nha) có lót nhiều
lớp vải thưa. Nếu không sử dụng nồi nước có vòi, hãy múc thức ăn ra một cách cẩn thận mà
không làm vỡ các mảng. Để cho chất lỏng chảy qua vải thưa và không tác động.
12. Loại bỏ dầu mỡ: Loại bỏ tất cả các chất béo trên bề mặt.
13. Điều chỉnh gia vị: Muối kosher được ưa chuộng hơn muối ăn thông thường vì nó không
có tạp chất hoặc tạp chất có thể làm vẩn đục nước kho.
14. Đánh giá bản kê khai đã hoàn thành
5. Cách khắc phục các lỗi hư hỏng.
1. Làm trong nước dùng nóng.
Nếu bạn không có thời gian để làm nguội nguyên liệu trước khi làm trong, ít nhất hãy làm
nguội nó càng nhiều bạn có thể. Ngay cả 10 phút trong bồn nước lạnh cũng có ích. Sau đó,
trộn đá viên hoặc đá bào với clearmeat (chất làm sạch). Điều này sẽ giúp giữ cho nó không
bị đông lại khi nước nóng tiếp xúc. Tiến hành như trong phương pháp cơ bản. Cuối cùng,
hãy xem lại kế hoạch tiến hành của bạn để bạn có thể tránh trường hợp khẩn cấp này trong
tương lai.
2. Làm trong không có thịt.
Chúng ta có thể làm trong nước dùng chỉ với lòng trắng trứng. Sử dụng ít nhất 3 hoặc 4 lòng
trắng trứng cho mỗi gallon (4 L) cổ phiếu, cộng với mirepoix nếu có thể. Cẩn thận là cần
thiết vì các mảng sẽ dễ vỡ và dễ bị hư. Chỉ riêng lòng trắng trứng và mirepoix thường được
sử dụng để làm trong nước dùng cá.
3. Thất bại trong việc làm trong Consomme.
Không thành công vì để nó sôi hoặc vì một số lý do khác nhưng vẫn có thể khắc phục bằng
cách:
- Lọc lấy nước, để nguội hết mức có thể, sau đó cho từ từ vào hỗn hợp đá viên và lòng
trắng trứng. Cẩn thận trở lại đun sôi như trong phương pháp cơ bản và tiến hành làm sạch
(Điều này chỉ nên được thực hiện trong trường hợp khẩn cấp. Đá viên làm loãng consomme
và làm sạch consomme bằng lòng trắng trứng cũng rủi ro.
4. Màu sắc kém.
Consomme bò hoặc bê được làm từ nước dùng nâu nên có màu hổ phách. Màu của nó
không nâu đậm như consommé đóng hộp. Thịt gà có màu hổ phách rất nhạt.
Có thể sửa lỗi nhạt bằng cách thêm một vài giọt màu caramel vào súp đã được hoàn thành,
nhưng để có kết quả tốt nhất, hãy kiểm tra màu sắc của nước dùng trước khi làm trong. Nếu
nó quá nhạt, cắt đôi một củ hành tây và đặt nó nửa miếng hành xuống trên một mặt phẳng
cho đến khi nó có màu đen hoặc than bên dưới bếp nướng. Thêm củ hành tây mới nướng
vào clearmeat (nước sạch). Đường caramen của hành sẽ tạo màu cho nước dùng.
VI. TỰ LUẬN FRENCH ONNION SOUP.
5.1 Công thức chế biến
- 60 g Bơ
- 1,25 kg Hành tây, cắt lát mỏng
- 3,25 L nước dùng bò, hoặc một nửa nước dùng bò và một nửa nước dùng gà.
- 60–90 mL rượu vàng (tùy chọn) sherry
- Salt (tự nếm)
- Pepper (tự nếm)
- Bánh mì Pháp (không bắt buộc)
- 375g Gruyère hoặc pho mát Thụy Sĩ hoặc hỗn hợp bào thô.
5.2 Quy trình thực hiện.
12
1. Đun nóng bơ trong nồi nước dùng ở nhiệt độ vừa phải. Thêm hành tây và nấu cho đến khi
vàng. Thỉnh thoảng khuấy đều. Lưu ý: hành tây phải chín từ từ và chín đều. Đây là một quá
trình chậm và sẽ mất khoảng 30 phút. Không nâu quá nhanh hoặc sử dụng nhiệt độ cao.
2. Thêm nước dùng và đun sôi. Đun nhỏ lửa cho đến khi hành tây rất mềm và hương vị
được pha trộn tốt, khoảng 20 phút.
3. Nêm nếm với muối và tiêu. Thêm rượu vàng, nếu mong muốn.
4. Giữ súp nóng để phục vụ.
5. Cắt bánh mì thành từng lát dày khoảng 3/8 inch (1 cm), cần 1 hoặc 2 lát cho mỗi phần,
hoặc chỉ đủ để phủ lên trên súp trong một phần soup phục vụ.
6. Nướng các lát bánh mì trong lò nướng hoặc bằng vĩ nướng.
7. Đối với mỗi phần, đổ đầy một món súp phục vụ cá nhân bằng đĩa sành với súp nóng. Đặt
1 hoặc 2 lát bánh mì nướng lên trên và phủ phô mai. Cho qua lò nướng cho đến khi phô mai
sủi bọt và chuyển sang màu nâu nhẹ. Phục vụ ngay lập tức.
VII. VEGETABLE SOUPS
Hướng dẫn chuẩn bị và đánh giá Vegetable soups.
1. Bắt đầu với nước dùng hoặc nước kho trong, có hương vị đậm đà. Đây là một lý do
quan trọng để có thể tạo ra nước dùng trong, không bị vẩn đục. Nói chung là, súp rau ít đục
hơn nước kho, vì rau thường được nấu chín trong món súp. Tuy nhiên, nước dùng của món
súp hoàn chỉnh phải khá trong.
2. Chọn rau và các thành phần khác có hương vị hòa hợp với nhau. Phán đoán, kết hợp
với kinh nghiệm để tạo ra một sự kết hợp hài lòng. Năm hoặc sáu loại rau thường là đủ.
3. Cắt các loại rau củ một cách đồng nhất. Cắt gọn gàng, cẩn thận để khi nấu chín đồng
đều và có vẻ ngoài hấp dẫn. Các miếng phải đủ lớn để có thể nhận dạng được nhưng đủ nhỏ
để ăn dễ dàng.
4. Nấu rau một cách chậm rãi với một ít bơ trước khi kết hợp với chất lỏng. Quá trình
này cải thiện hương vị của các loại rau và làm cho món súp có vị ngon hơn, đậm đà hơn.
5. Nấu riêng các loại tinh bột như ngũ cốc và mì ống rồi thêm vào súp sau đó. Nấu
chúng trong súp sẽ làm cho soup bị vẩn đục. Khoai tây đôi khi được nấu trực tiếp trong súp,
nhưng khoai nên được rửa sau khi cắt nếu bạn muốn giữ cho nước súp trong nhất có thể.
6. Quan sát sự khác biệt về thời gian nấu. Để rau có thời gian nấu dài vào trước, rau
thời gian nấu ngắn để vào gần cuối. Các loại rau được đã chín hoàn toàn và còn nóng có thể
được thêm vào súp nóng sau khi tắt lửa.
7. Đừng nấu quá chín: Nên nấu súp rau trong thời gian ngắn để đảm bào được hình
dạng và hương vị của rau củ.

 Salad:
- Khái niệm: salad là một món ăn nguội gồm nhiều hỗn hợp rau sống hoặc đã được nấu
chín, thường được nêm bằng dầu, giấm, hoặc nước sốt khác và đôi khi cũng được đi
kèm với thịt, cá, hay các thành phần khác.
- Món khai vị: là một món ăn nhỏ trong bữa ăn. Nó có thể là một đồ uống hoặc nhiều
đồ uống có cồn. Ví dụ như: cocktail tôm, calamari, salad, khoai tay, vẹm, bruschetta
hoặc bánh quy giòn với pho mát. Chúng thường được gọi là đồ ăn nhẹ hoặc món khai
vị.
- Nước xốt trong món salad được gọi là nước sốt
13
- Trong văn hóa phương Tây, có hai kiểu trộn salad cơ bản:
+ “Vinaigrettes” (giấm): dựa trên 1 hỗn hợp ( nhũ tương ) của dầu salad và giấm,
thường có hương vị của các loại thảo mộc, gia vị, muối, tiêu, đường và các thành
phần khác
+ “Creamy dressings” (sốt kem): thường được làm từ sốt mayonnaise hoặc các sản
phẩm sữa lên men, chẳng hạn như sữa chua, kem chua (crème fraiche, smetana) hoặc
bơ sữa.
- Phân loại salad theo thành phần: salad xanh, salad rau, salad trái cây, Mỗi loại sẽ có
những kỹ thuật khác nhau.
- Salad gồm có 4 phần:
+ Phần nền: thường là các loại rau củ quả, màu sắc làm nền cho phần thân
+ Phần thân: thường cũng là các loại rau củ, các loại thịt hoặc pho mat, màu sắc bắt
mắt và tương phản với nền
+ Nước sốt: thường có thành phần là dầu với giấm hoặc mayonnaise hoặc các loại sốt
khác, thường có vị chua béo nhưng hương vị phải hài hòa với rau củ thịt.
+ Phần trang trí: có thể 1 lát cà chua, 1 đọt ngò tây, ớt tỉa hoa, cà rốt tỉa bông… Và
có thể không cần trang trí.
- Quy trình thực hiện chuẩn bị salad đồng loạt nhiều thức ăn:

o Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu, rửa và cắt rau xanh

o Sắp xếp các dĩa để salad trên bàn làm
o Đặt đế hoặc gạch lên tất cả các đĩa
o Sắp xếp salad lên tất cả các đĩa
o Trang trí món salad
o Ướp lạnh để bảo quản đến khi dùng
o Không thêm nước sốt vào món salad cho đến khi phục vụ, nếu không nó sẽ bị
héo

14
15
16
17
18
19
20
  KĨ THUẬT CẮT THÁI
1. Chiffonade:
- Cắt sợi dạng rybang 0.1-2 cm
- Đặc điểm: áp dụng cắt thái cho nguyên liệu có đặc điểm là có bản rộng, dạng lá ( rau
spinach, rau me, cải thụy sĩ, húng quế
- Không dùng để cắt các dạng lá nhỏ, hẹp do bề mặt nguyên liệu không phẳng, không
đủ rộng để xếp chồng lên nhau.
- Thực hiện: xếp các lá chồng lên nhau, cuộn chặt, cắt vuông với lá, cắt dao từ dưới
lên, sử dụng lực cắt ở phần lưỡi dao gần kề với cầm dao.
- ứng dụng: cắt sợi, rắt lên bề mặt món ăn, salad.
2. Brunoise:
- cắt hạt lựu nhỏ, khối hình vuông
- Kích thước: 1-3mm
- Đặc điểm: sử dụng kĩ thuật cắt đối với các nguyên liệu củ, thân, quả
- ứng dụng: trang trí món ăn, cắt thái cho món soup
3. Julienning:
- Cắt sợi nhỏ
- Kĩ thuật cắt ứng dụng trên rau củ
- Kích thước cắt: 1-2mm× 1-2mm× 4-5cm
- ứng dụng: kĩ thuật cắt thái cho món xào, soup, đồ bổi trong món ăn, trang trí
4. Batonnet:
- Cắt hình que nhỏ
- Kích thước: ¼ × ¼ × 2-2 ½ inch, dày hơn so với kiểu Julienning
- ứng dụng: thích hợp cho khoai tây chiên, rau nướng và các món xào, để trang trí.
- Kĩ thuật cắt thái: cắt cà rốt thành ba phần, lấy từng miếng cắt và cắt nó thành các lát
đều. Sau đó xếp các lát cà rốt và cắt chúng thành các thanh…
5. Macedoine: =mix (trộn hỗn hợp)
- Phối hợp nguyên liệu được cắt hạt lựu
- Kĩ thuật cắt thái: cắt nguyên liệu thành khối hình vuông, kích thước 0.7-0.8cm, sau
khi cắt xong nguyên liệu có thể sử dụng dạng tươi sống hoặc nấu chín
- ứng dụng của kĩ thuật cho các món trái cây ướp siro hoặc rượu.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KTCB MÓN ÂU

1.1Đặc điểm món ăn Âu (slides)

- Thành phần cơ cấu một món Âu
- Sự cân đối dinh dưỡng trong món Âu
- Cách trình bày một phần ăn Âu
- Yêu cầu cảm quan của: nước dùng, xốt và xúp Âu.

21
1.2 Một số kỹ thuật bếp Âu cơ bản

- Các hình thái cắt thái cơ bản trong chế biến món Âu:
Batonnet -Thanh que tiết diện vuông 0.5 cm, dài 6cm
Slice - Thái lát dày 3mm
Chiffonade - Thái sợi nhỏ
Julienne – Thái sợi 3mm
Wedge - Thái múi
Large dice - Thái lựu lớn
Medium dice - Thái lựu vừa
Small dice - Thái lựu nhỏ
Brunoise dice - Thái lựu nhuyễn -3mm
Mince (chop) - Băm nhỏ. Yêu cầu: thực phẩm không dập nát, chảy nước.
Tourner – Gọt ngược hình quả trám, cạnh đều nhau, mô hình bóng bầu dục.
- Phương pháp chế biến thông dụng trong món Âu là chần, hầm, ninh, áp chảo,
đút lò và nướng vỉ. Các tác động cơ học khi xử lý nguyên liệu nổi bật là xay, cắt
thái cơ bản, lóc fillet và dần, chặt xương; nhồi bột, ủ bột, gấp và cán, cắt bột,…

22
1.3 Gia vị món Âu ( slides)
Mì Ý Spagetti

3 servings

Khối
Nguyên liệu lượng
(kg)
Mì ống 0.25
Dầu ăn 0.1
Tương cà 0.25
Thịt vụn bò 0.3
Cà chua 0.4
Hành tây 0.4
Cần tây 0.2
Cà rốt 0.2
Vang đỏ 0.2
Sữa tươi 0.1
Trứng Ohmlet

1 serving

Nguyên liệu Khối

lượng
(kg)
Trứng gà
(quả) 5
Thịt nạc heo
xay 0.1
Bột bắp 0.01
Dầu ăn 0.05
Cà chua 0.1
Hành tây 0.1
Cần tây 0.05
Cà rốt 0.05

23
 CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU
1. Nước dùng gà (Chicken Stock)

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 1.1. Nguyên liệu nấu nước dùng gà

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Chicken bone Kg 2

2 Carrot g 150

3 Celery g 150

4 Onion g 300

5 Olive oil ml 50

Bouquet garni (rosemary,

6 thyme, bayleaves, parsley, g 60
leek)

7 Salt g 20

8 Water lít 6

1.2. Thực hiện

a. Sơ chế

- Xương gà rửa sạch, để ráo nước.

- Các loại rau củ rửa sạch cắt nhỏ.

- Bouquet garni: bó thành bó.

b. Chế biến

- Cho xương gà và nước nấu sôi, hớt bọt.

- Sau khi hớt hết bọt cho các loai rau củ và bouquet garni vào nấu với lửa nhỏ
từ 1,5÷2 giờ.

24
 - Lọc nước dùng.

- Nước dùng sau khi nấu xong có thể dùng ngay hoặc để nguội bảo quản lạnh.

c. Ứng dụng nước dùng

- Dùng nấu các loại xúp, sốt và cho vào món ăn.

1.3. Yêu cầu thành phẩm

- Nước dùng trong.

- Mùi thơm đặc trưng.

2. Nước dùng bò (Beef stock)

2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 1.2. Nguyên liệu nấu nước dùng bò

Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú

1 Beef bone kg 2

2 Carrot g 150

3 Celery g 150

4 Onion g 300

5 Olive oil ml 50

6 Tomato sauce ml 20

Bouquet garni (rosemary,

7 thyme, bayleaves, parsley, g 60
leek)

8 Salt g 20

9 Red wine ml 200

10 Đinh hương nụ 8

25
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú

11 Gralic củ 1

12 Water lít 6

2.2. Thực hiện

a. Sơ chế

- Xương bò rửa sạch, để ráo nước.

- Các loại rau củ rửa sạch cắt nhỏ.

- Bouquet garni: bó thành bó.

- Cà chua trộn với rượu chát đỏ.

b. Chế biến

- Nướng xương bò: Nướng xương 30 phút + các loại rau củ nướng tiếp 15 phút
+ trộn hỗn hợp cà chua và rượu chát nướng tiếp 15 phút.

- Xương sau khi nướng xong nấu với nước hớt sạch bọt cho bouquet garni vào
nấu với lửa nhỏ từ 6-8 giờ.

- Lược nước dùng.

- Nước dùng sau khi nấu xong có thể dùng ngay hoặc để nguội bảo quản lạnh.

c. Ứng dụng nước dùng

- Dùng nấu các loại xúp, sốt và cho vào món ăn.

2.3. Yêu cầu thành phẩm

- Nước dùng trong.

- Mùi thơm đặc trưng.

3. Nước dùng cá (Fish stock)

Bảng 1.3. Nguyên liệu nấu nước dùng cá

26
 Tên nguyên Đơn Số Đơn Số
Stt Stt Tên nguyên liệu
liệu vị lượng vị lượng

1 Fish bone Kg 2 5 Olive oil ml 50

Bouquet garni
g 150 6 (thyme, bayleaves, g 60
2 Carrot parsley, leek)

3 Celery g 150 7 Salt g 20

4 Onion g 300 8 water lít 6

3.2. Thực hiện

a. Sơ chế

- Xương cá rửa sạch, để ráo nước.

- Các loại rau củ rửa sạch cắt nhỏ.

- Bouquet garni: bó thành bó.

b. Chế biến

- Rau củ + Bouquet garni + nươc nấu sôi + xương cá nấu tiếp hớt bọt. Giảm lửa
nấu 45p ÷1 giờ.

- Lược nước dùng.

- Nước dùng sau khi nấu xong có thể dùng ngay hoặc để nguội bảo quản lạnh.

c. Ứng dụng nước dùng

- Dùng nấu các loại xúp, sốt và cho vào món ăn.

3.3. Yêu cầu thành phẩm

- Nước dùng trong.

- Mùi thơm đặc trưng.

27
 CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SAUCE ÂU

1.1. Khái niệm

Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm
hoặc trộn lẫn, rưới lên thức ăn hoặc dùng để chế biến món ăn tiếp theo.

1.2. Phân loại

1.2.1. Theo tính chất của xốt

Xốt được chia làm hai loại cơ bản: xốt lạnh dùng cho các món nguội và xốt
nóng dùng cho các món nóng.

- Xốt lạnh: Với các món salad dùng khai vị ngta thường dùng là loại xốt dầu
giấm, tuyd vào các mó mà sẽ có các sốt dầu giấm khác nhau. Với các món hải sản, đồ
nguội hay các loại rau củ chứa nhiều tinh bột thì dùng kèm thường là xốt lạnh
Mayonnaise.

Thường dùng hiện nay là 3 loại: Cocktail sauce có thêm rượu Brandy (dùng
cho các món tôm); Tartar sauce (dùng cho món cá) và Thousand Island (dùng cho rau
củ).

- Xốt nóng: So với xốt lạnh, xốt nóng có nhiều chủng loại hơn, cách chế biến
công phu và được chia làm 4 loại chính: xốt trắng, xốt nâu, xốt cà và xốt nhũ hoá nóng.

+ White sauce thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, bê, các loại cá với
hai loại: White butter sauce được chế biến từ bơ với rượu vang trắng, Velouté sauce
chế biến từ nước dùng, rượu trắng và kem.

+ Brown sauce dùng cho các loại thịt đỏ như bò, cừu, vịt, tôm, cá có thịt đỏ.
Brown sauce được nấu từ xương nướng, thịt vụn chiên vàng (tuỳ theo loại thịt mà
dùng xương nướng và thịt bắt buộc phải cùng loại), rau xào kỹ, thêm chút vang đỏ.

+ Tomato sauce dùng khá phổ biến cho các món hải sản, mì hoặc các loại đồ
nướng. Tuỳ theo sở thích mà bạn có thể dùng riêng hoặc kết hợp cả hai loại xốt cà:

28
 American sauce (chế biến từ hải sản, cà rốt, hành tây, cần tây, cà chua, rượu và gia
vị) và Tomato sauce (chế biến từ cà chua và gia vị).

+ Xốt nhũ hoá nóng chuyên dùng cho hải sản và các loại đồ nướng. Thành
phần chính là trứng, bơ và rượu vang. Tuy nhiên để chế biến được loại xốt này đạt
chất lượng, đòi hỏi người đầu bếp phải lành tay nghề. Người chế biến phải đánh bông
hỗn hợp trứng và rượu ở một nhiệt độ thích hợp khoảng 65 - 70 oC, đánh bơ cũng ở
nhiệt độ 600C thì đạt chuẩn. Nếu để nhiệt độ thấp hoặc cao hơn thì xốt sẽ không
ngon.

1.2.2. Theo nguồn gốc

- Xốt Á:

Nguyên liệu và cách chế biến đơn giản hơn rất nhiều so với xốt Âu. Sử dụng
các loại gia vi đặc trưng của địa phương: giấm, mẻ, mắm, nước tương, dầu mè …
- Xốt Âu: Có 03 loại: Xốt trắng, xốt nâu/đỏ và xốt dầu được chế biến từ các
gốc tương ứng.
 White sauce: Là xốt được tạo nên từ hai thành phần cơ bản là nước dùng
trắng và bột xào bơ trắng. Xốt gốc là xốt trắng (Sauce béchamel).
 Brown sauce: Là xốt được tạo nên từ hai thành phần cơ bản là nước dùng mà
nâu và bột xào bơ nâu. Xốt gốc là xốt nâu (Sauce demiglace).
 Emulsified sauce: Là xốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật
hoặc bơ. Xốt gốc dầu là xốt dầu (Sauce Mayonnaise, Hollandaisse)

2. Kỹ thuật chế biến một số loại xốt cơ bản

2.1. Bechamel sauce

2.1.1. Nguyên liệu

Bảng 3.1. Nguyên liệu chế biến Bechamel sauce

29
 Tên nguyên Đơn Số Đơn Số
Stt Stt Tên nguyên liệu
liệu vị lượng vị lượng

1 Bột mỳ g 25 5 Tiêu m ½

2 Bơ g 25 6 Bayleaf lá 3

3 Sữa tươi ml 100 7 Nutneg m ¼

4 Muối m 1

2.1.2. Các bước thực hiện

Bước 1: Nguyên liệu
Bước 2: Làm tan chảy bơ
Bước 3: Đảo với bột mì
Bước 4: Đảo bột mỳ
Bước 5: Trộn đều bột
Bước 6: Thêm từ từ sữa ấm
Bước 7: Khuấy đảo nhẹ nhàng
Bước 7: Đánh mịn sốt
Bước 8: Sốt hoàn chỉnh
2.2. Tomato sauce

2.2.1. Nguyên liệu

Bảng 3.2. Nguyên liệu chế biến Tomato sauce

Tên nguyên Đơn Số Đơn Số

Stt Stt Tên nguyên liệu
liệu vị lượng vị lượng

1 Cà chua chínkg 0.5 5 Tomato paste m 2

2 Đường M 3 6 Muối m 1

3 Lá basil tươi g 10 7 Hành tây g 200

4 Tỏi Tép 3 8 Tiêu đen m ¼

2.2.2. Thực hiện

a. Sơ chế

- Cà chua cắt phần cuống, khía chữ thập rồi chần 1-2 phút. Vớt ra cho thau
30
đá lạnh. Lột vỏ, bỏ hạt, bằm nhỏ.

- Hành tây bằm nhỏ. Tỏi bằm nhỏ.

b. Chế biến: Dùng dầu olive phi thơm hành, tỏi, cho cà chua vào xào, nêm
muối, tiêu, đường, tomatoes paste, lá basil nấu đến khi cà mềm là được.

c. Hướng dẫn sử dụng hoặc cách thức phục vụ: Dùng cho các món pasta,
pizza, hoặc sử dụng làm gia vị nêm các món ăn.

2.2.3. Yêu cầu thành phẩm

- Xốt có vị chua ngọt vừa ăn.

- Xốt có màu đỏ tươi.

- Độ sánh vừa.

2.3. Mayonaisse
Nguyên liệu:
- 120ml dầu thực vật (olive, hướng dương, nành) KHÔNG SỬ DỤNG
COOKING OIL
- 3 lòng đỏ trứng
- 1/3 chanh (giấm) nước cốt = 12ml giấm
- Dyon (mù tạt vàng)
- 1 nhúm muối
Các bước thực hiện:
- Phân nửa cốt chanh + mù tạt +lòng đỏ trứng đánh tan
- Nhỏ từ từ dầu vừa đánh tiếp cho đến khi hết 2/3 số dầu (hướng dương).
- Cho 30ml dầu olive sau cùng
- Trước khi kết thúc cho 1/3 cốt chanh còn lại. Khi thấy vừa đặt ngưng lại,
- Trữ lanh >2h
Aioli: dầu thực vật được làm nóng cùng với 6 tép tỏi
Tartar: mayonnaise + dưa leo muối (để nguyên vỏ -> chẻ làm 4 hoặc 2 bỏ ruột
-> ngâm nước muối 10% trong vòng 1h30 -> vớt ra, múc bỏ ruột thái lát từ 3
đến 5 mm -> ngâm 2h -4h bằng hỗn hợp giấm đường để nguội -> thái lựu nhỏ)

31
CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SOUP ÂU

NỘI DUNG

1. Xúp rau củ (Vegetable soup)

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 2.1. Nguyên liệu chế biến món Vegetable soup

Tên nguyên Đơn Số Tên nguyên Số

Stt Stt Đơn vị
liệu vị lượng liệu lượng

Chicken
1 stock ml 500 9 Thyme m ¼

2 Carot g 30 10 Olive oil M 2

3 Potato g 30 11 Salt m 2

4 Onion g 10 12 Pepper m ¼

5 Leek g 10 13 Bay leaf lá 2

6 Mushroom g 30 14 Parsley m ¼

7 Broccoli g 30 15 Celery g 50

8 Tomato g 30 16 White wine

1.2. Thực hiện

a. Sơ chế

- Carot cắt hạt lựu.

- Potatocắt hạt lựu ngâm nước.

- Broccoli cắt hạt lựu ngâm nước muối.

- Mushroom luộc chín, cắt hạt lựu.

- Tomato bỏ hạt cắt hạt lựu

- Onion, Leek, Celery cắt hạt lựu để riêng.

32
 b. Chế biến

- Xào hành tây với dầu + rượu vào cô lại ½ cho nước dùng vào nấu sôi + muối
+ lá bay leave.

- Lần lượt cho các loại rau củ vào, loại nào cứng lâu chín cho vào trước.

- Cuối cùng chocelery + leek + cà chua vào nấu sôi. Nêm lại vừa ăn.

c. Hình thức phục vụ

- Xúp phục vụ với đĩa sâu lòng, trang trí 1 ít parley bằm nhỏ.

- Xúp dùng nóng.

1.3. Yêu cầu thành phẩm

- Rau củ cắt kích thước đều nhau. Màu sắc rau của tươi sáng.

- Mùi vị phù hợp.

2. Xúp kem nấm (Cream of mushroom soup)

2.1.Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 2.2. Nguyên liệu chế biến món Cream of mushroom soup

Đơn Số Tên nguyên Số

Stt Tên nguyên liệu Stt Đơn vị
vị lượng liệu lượng

1 Mushroom g 200 6 Salt m 2

2 Chicken stock ml 250 7 Pepper m ¼

3 Whipping cream ml 100 8 Bay leave lá 2

4 Onion Củ ½ 9 Parley m ¼

5 Flour M 2 10 Butter M 1

2.2. Thực hiện

a. Sơ chế: Mushroom cắt lát mỏng hoặc bằm nhỏ.Onion bằm nhỏ.

b. Chế biến
33
 - Xào bơ với hành tây + nấm + bột mỳ + bay leave + nước dùng nấu sôi nêm
muối tiêu. Nấu 10 phút nấm chín.

- Thêm kem béo, nấu lửa nhỏ.

- Xúp nấu xong để nguội xay mịn, nấu lại.

- Xúp trang trí bằng ngò tây bằm, cream béo.

c. Hình thức phục vụ

- Xúp dùng nóng.

- Phục vụ bằng đĩa sâu lòng.

2.3. Yêu cầu thành phẩm

- Xúp mịn, màu sắc đồng nhất.

- Trình bày hài hòa, đẹp mắt.

CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SALADS VÀ CÁC MÓN ĂN NHẸ
1. Giới thiệu chung

1.1. Khái niệm

Salad là một món ăn trong nhóm khai vị, thường có vị chua hoặc béo của dầu.
Có nguồn gốc từ các nước phương tây.

1.2. Thành phần

Salad thường gồm có 04 phần:

- Phần nền: Thường là các loại rau củ quả, màu sắc làm nền cho phần thân

- Phần thân: Thường là cũng là các loại rau củ, các loại thịt hoặc pho-mat,
màu sắc vui nhộn và tương phản với nền

- Nước sốt: Thường có thành phần là dầu và giấm hoặc mayonnaise hoặc các
loại sốt khác, thường có vị chua và béo nhưng hương vị phải hài hòa với rau củ thịt

- Phần trang trí : Có thể là một lát cà, một đọt ngò tây, ớt tỉa hoa, cà rốt tỉa
bông…
34
 Hướng dẫn sử dụng hoặc cách thức phục vụ

 Đây là món khai vị nên được phục vụ đầu tiên đối với thực đơn set menu và
thực đơn gọi món (nếu khách gọi nhiều món ăn cùng một lúc). Đi kèm với món ăn là
rượu vang trắng hoặc các loại rượu nhẹ khai vị.

 Khi phục vụ có thể kèm theo một chén sốt nhỏ, muối, tiêu.

. Yêu cầu thành phẩm

 Salad trình bày đẹp.

 Các nguyên liệu giữ được màu sắc tươi ngon.

 Sốt thơm ngon, vị vừa ăn.

2. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến salad Âu

2.1. Các loại rau lá

- Radichino: có màu tím, vị hơi đắng,

thường dùng để trang trí hay dùng
làm dụng cụ thức ăn.

Hình 4.1. Radichino

- Romaine: cổ màu xanh non, rất giòn

có vị ngọt. Thường dùng trang trí, hay
chế biến các món khai vị lạnh.

Hình 4.2. Romaine

35
 - Lollo: có hai màu xanh và tím. Lá có
đô dúng rất đẹp. Thích hợp cho việc
trang trí và trộn xa lách.

Hình 4.3. Lollo

- Frisee: có màu xanh, lá nhỏ xoắn rất

đẹp. Có vị hơi đắng. Thường dùng
làm các món khai vị lạnh dùng trong
trang trí rất đẹp.
Hình 4.4. Frisee

- Icerberg: dạng bắp gần giống bắp cải,

lá mỏng hơn có màu xanh non. Vị ngọt
nhẹ, ăn rất giòn. Dùng chế biến các
món xa lách, dùng trang trí món ăn.
Hình 4.5. Icerberg

- Cải mầm: ở dạng mần non. Có vị hơi

đắng, dùng chế biến món ăn và dùng
trang trí.

Hình 4.6. Cải mầm

- Cải bó xôi: thường dùng lá non để

trang trí và để chế biến các món khai vị
lạnh. Ngoài ra còn dùng lá xay lấy
nước tạo màu xanh cho các món ăn.
Lá có vị ngọt nhẹ, mùi hơi hăng.
Hình 4.7. Cải bó sôi

36
 - Các loại lá thơm ngoại: tạo mùi vị
đặc trưng cho món ăn. Tạo mùi vị
riêng cho các loại sốt Âu ngoài ra dùng
trang trí rất đẹp.

Hình 4.8. Mùi tây

- Thì là: có mùi thơm, vị hơi đắng.

dùng làm sốt trang trí.

Hình 4.9. Thì là

- Cần tây: có mùi thơm. Sử dụng nhiều

trong chế biến món khai vị Âu

Hình 4.10. Cần tây

2.2. Các loại củ, quả

- Củ cải đỏ: củ cải vị cay nhẹ, chứa

kaly và vitamin C. Với món salad bạn
có thể dùng nhiều loại củ cải trắng, củ
cải đỏ, trộn riêng hoặc chung với nhau
tạo màu sắc hấp dẫn.

Hình 4.11. Củ cải đỏ

- Hành các loại: Hành tây, hành xanh,

hành tím là các loại rau tạo hương vị
cho món sallad, chỉ một vài lát hành
thái mỏng cũng có thể làm cho dĩa rau
thêm đậm đà hơn, hơn nữa hành còn
37
Hình 4.12. Hành tây, hành lá và hành tím có công dụng bảo vệ sức khỏe rất tốt.

- Cà chua bi: cà chua bi chính là thứ

quả tuyệt vời cho món salad, nó cung
cấp nguồn vitamin rau quả dồi dào. Cà
chua bi có thể tìm mua dễ dàng ở các
chợ và có quanh năm. Màu sắc rất đẹp,
Hình 4.13. Cà chua bi
dùng trang trí món ăn.

- Chanh: có hai màu xanh và vàng.

Dùng làm sốt, dùng trang trí món ăn.

Hình 4.14. Chanh xanh và chanh vàng

- Ớt chuông: có nhiều màu sắc khác

nhau. Ớt có vị ngọt, mùi hơi hăng.
Dùng chế biến các món khai vị nóng
và lạnh. Sử dụng trang trí món ăn rất
Hình 4.15. Ớt chuông đẹp.

- Bí ngòi (Mướp tây): có hai màu. Có

vị ngọt, sử dụng nhiều trong chế biến
các món khai vị Âu. Có thể chế biến
cả hai món khai vị nóng lạnh.

Hình 4.16. Mướp tây

- Táo: có nhiều màu, chủ yếu có hai

màu xanh và đỏ. Có vị chua ngọt, giòn
rất giàu vitamin. Thích hợp chế biến
các món khai vị lạnh, nóng và làm sốt.

38
Hình 4.17. Táo Thường dùng nhiều trong chế biến các
món khai vị Âu.

- Dâu: ở hai nhiều dạng: đông lạnh,

tươi, hộp, mứt. Tùy theo mục đích sử
dụng có thể chọn loại phù hợp. Có vị
chua, ngọt, màu sắc tươi sáng phù hợp
Hình 4.18. Dâu tây
dùng trang trí món ăn.

- Cherry : ở hai dạng tươi và đóng

hộp. Dạng tươi thường giá thành rất
cao và chỉ có theo mùa. ở thị trường
Việt Nam những năm gần đây đã xuất
Hình 4.19. Cherry hiện trái cherry tươi, nhưng phổ biến
vẫn ở dạng đóng hộp. Màu sắc rất đẹp
nên rất thích hợp dùng trong trang trí
món ăn.

- Rassberry: Còn gọi là phúc bồn tử, ở

dạng tươi và mứt. Có vị chua, mùi rất
thơm. Thường dùng trang trí, chế biến
các món khai vị lạnh, hay dùng làm
Hình 4.20. Rassberry sốt cho các món khai vị món. Phù hợp
với các loại thịt.

2.3. Các loại củ, quả ngâm chua và đóng hộp

- Olive: Ở dạng đóng hộp trong dung dịch

nước muối. có hai dạng: có hạt và không
hạt. thường thấy hai màu: xanh và đen xuất
sứ chủ yếu là ở Tây Ban Nha. Là loại quả
giàu chất béo, nên còn ra dùng để ép lấy dầu.
Thường được dùng trong chế biến món Âu.
39
Hình 4.21. Olive

- Dưa leo ngâm chua: Nguyên liệu từ trái

dưa nhỏ. Ngâm chua với các gia vị: hạt cải,
thì là…. thường dùng trong chế biến các
món xa lát có vị chua ngọt, giòn thơm mùi
hạt cải và thì là.
Hình 4.22. Dưa leo ngâm chua

- Đào hộp: là trái đào ngâm trong nước

đường đóng hộp. Thường dùng làm các
món xa lát, khai vị lạnh, hay các loại sốt .
Có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của đào.
Màu sắc tươi đẹp.

Hình 4.23. Đào hộp

- Cranberry: Có hai dạng tươi và đóng hộp.

Ở Việt Nam phổ biến ở dạng đóng hộp và
sấy khô có vị chua ngọt, màu đỏ tươi rất
đẹp. Sử dụng chế biến các món sa lát, làm
Hình 4.24. Quả Cranberry
sốt cho các món khai vị nóng. Phù hợp khi
kết hợp với các món thịt gia cầm.

2.4. Các loại có nguồn gốc từ động vật

- Được chia thành nhiều loại khác nhau, thường ở các dạng sau:

2.4.1. Ở dạng tươi sống

- Các loại thịt gia súc: thịt heo, bò, cừu, bê, dê đều có thể sử dụng trong chế biến
món khai vị.

- Các loại cá và thủy hải sản

2.4.2. Các dạng xông khói và thịt nguội

- Thịt xông khói: gồm hai dạng. ăn liền và phải qua chế biến.
40
+ Bacon: thịt ba rọi xông khói. Thường ở các dạng sau:

Đây là loại thịt xông khói kiểu Mỹ, thường ở dạng

tươi và được cắt thành lát. Có vị mặn, thơm mùi khói
nhẹ và nhiều mỡ. Loại này thường được nướng hay áp
chảo khi sử dụng, dùng chế biến các món salad, dùng
kèm với bánh mỳ hay sáng tạo kết hợp với các nguyên
liệu khác thành các món khai vị.

Đây là bacon của Canada mới nhìn thì rất giống ham
(jambon). Bacon này được làm từ đùi thịt heo. Có thể
dùng ngay không cần qua chế biến. Dùng chế biến các
món xa lát, các loại canape, hay các nhóm khai vị.

Đây là loại bacon của Hungari, được làm từ thịt ba rọi

tẩm ớt bột Parika. Loại này có thể dùng ngay.

Đây là bacon của Ailen loại này ít mỡ hơn bacon của

Mỹ.

Đây là loại bacon của Ý, khác với các loại bacon ở

trên là loại này không có hun khói.

+ Ham: Được làm từ thịt heo và dùng rất nhiều trong chế biến các món nguội. Có
nhiều dạng khác nhau: xông khói nguyên đùi hay nhồi.

41
Hình 4.25 Ham

Black Forest ham: là loại ham xông khói

Hình 4.26 Black Forest ham

Pepperoni: là loại xúc xích nổi tiếng của Ý. Được làm từ thịt heo với ớt bột.

2.5. Các loại hạt và đậu

- Chickpea: Đậu có màu vàng nhạt, hạt tròn. Có hai

dạng: khô và đóng hộp. Thường sử dụng ở dạng đóng
hộp vì tiện lợi và dễ sử dụng hơn. Ở dạng khô thì
luộc chín trước khi sử dụng. Dùng nhiều trong các món
Hình 4.28. Chickpea salad Âu.

2.6. Các loại giấm và rượu

- Giấm đỏ: Có màu nâu đỏ, có hai loại giấm

dùng cho món Âu và dấm dùng cho món Á.
Thường dùng làm sốt salad Âu.

Hình 4.30. Dấm đỏ

42
 - Dấm trắng: Thường có hai loại, loại dấm nuôi
thủ công và dấm sản xuất theo công nghiệp. Dùng
trong chế biến món ăn.

Hình 4.31.Dấm trắng

- Balsamic vinegar: Là loại dấm của Ý, có

màu đen, mùi hơi hăng vị chua.

Hình 4.32.Balsamic vinegar

- Wine vinegar: dấm rượu có nhiều loại

Hình 4.33. Wine vinegar

2.7. Phụ gia tạo đông

- Thường dùng để tạo đặc cho thực phẩm, ở dạng bột hay lá mỏng sấy khô,
dễ tan và không ảnh hưởng mùi vị món.

Agar phổ biến ở Việt Nam, rất dễ sử dụng. Gelatine: Ít phổ biến, dễ sử dụng và
là nguyên liệu cao cấp.

2.8. Các loại dầu

43
 - Dầu olive: Giàu chất dinh dưỡng, có mùi thơm đặc trưng của olive. Dễ sử
dụng và được dùng nhiều trong chế biến món Âu. Dùng để tẩm ướp, trộn sa lát hay
làm sốt…

Hình 4.36 Dầu olive

- Dầu hướng dương: Dùng để trộn các loại sa lát. Loại dầu này không đông lại
khi bỏ vào tủ lạnh, nên thích hợp làm các loại sốt lạnh.

- Dầu mè: Có hai loại dầu mè trắng và dầu mè đen. Được sử dụng như các loại
mè khác, riêng với dầu mè đen thường dùng cho các món ăn mang hương vị đặc
trưng của châu Á.

Ngoài ra còn một số loại dầu khác, như dầu cải, dầu đậu nành…

3. Kỹ thuật chế biến một số loại salad cơ bản

Salads Nga
Khối
Nguyên liệu lượng
(g)
Sauce
Mayonaisse 450g
Jambon 600
Dưa leo 400
Cà rốt 150
Ớt chuông 200
Táo pomme 200
Khoai tây 150
Đậu cô ve 150
Trứng gà 2
44
 (quả)
Rau mùi 10
Tiêu 25
Chanh 1
Rau xà lách 250

3.1. Mixed green salad

3.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 4.1. Nguyên liệu chế biến món Mixed green salad

Số Đơn Số
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Stt Tên nguyên liệu
lượng vị lượng

1 Salad (rau diếp) cây 1 5 Dầu olive M 2

2 Dưa leo quả 1 6 Dấm gạo M 2

3 Cà chua quả 2÷3 7 Muối, tiêu, đường

4 Hành tím củ 1

3.1.2. Thực hiện

 Tước rau diếp vừa ăn

 Cho dưa leo, cà chua, rau diếp và hành vào tô. Rưới dầu, dấm, muối, tiêu,
đường. Trộn đều.

3.1.3. Yêu cầu thành phẩm

 Salad trình bày đẹp.

 Các nguyên liệu giữ được màu sắc tươi ngon.

 Sốt thơm ngon, vị vừa ăn.

3.2. Spinach salad

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bảng 4.2. Nguyên liệu chế biến món Spinach salad

45
 Số Đơn Số
Stt Tên nguyên liệu Đơn vị Stt Tên nguyên liệu
lượng vị lượng

1 Rau chân vịt g 150 6 Trứng gà quả 2

Muối, tiêu, đường,

2 Nấm cây 4 7 nước tương

3 Chanh quả 1 8 Hành tây củ 1/2

4 Mù tạt muỗng 1 9 Thịt ba rọi g 100

5 Dầu olive M 5

3.2.2. Thực hiện

- Rau chân vịt rửa sạch cắt khúc vừa ăn, để ráo. Nấm rửa sạch, xắt lát mỏng.
Cho tất cả vào ô rộng vành.

- Rắc muối, xíu tiêu, 5 muỗng dầu olive và nước cốt 1 quả chanh vào ô rau,
trộn đều và nhẹ tay.

3.2.3. Yêu cầu thành phẩm

 Salad trình bày đẹp.

 Các nguyên liệu giữ được màu sắc tươi ngon.

 Sốt thơm ngon, vị vừa ăn.

Chương 6. MỘT SỐ MÓN ÂU THÔNG DỤNG

6.2 Panna Cotta
Khối
Nguyên liệu
lượng (g)
Sữa tươi 0.5
Gelatin (lá) 6
Yaourt 0.5
Cam Mỹ 0.2
Đường cát 0.07
Sữa đặc (lon) 0.50
Vani (ống) 0.5

46
1. Sốt mayonnaise có các thành phần cơ bản nào? Trứng, Dầu, Giấm
2. Ngoài tên gọi thông thường thì sốt mayonnaise còn có tên nào sau đây? Mayo
3. Từ nào sau đây dùng cho thuật ngữ cắt hạt lưu? —> 0,3x0,3x0,3: Brunoise
4. Thuật ngữ nào dùng để chỉ cắt tỉa hình que diêm? —> Allumette
5. Sốt bechamel có nguồn gốc từ nước nào? —> Ý
6. Thành phần chính của bechamel bao gồm: —> sữa, bơ, bột mì, nhục đậu khấu
7. Tại sao chỉ đun sữa ấm khi làm sốt bechamel? —> Mất màu, mất mùi, không
còn chất béo
8. Thuật ngữ rouse là chất làm đặc bao gồm? —> Bột mì + bơ (1:1)
9. Panna Cotta thành phần chính bao gồm: ——> sữa/kem, đường, gelatin
10. Tỉ lệ bột mì và bơ là 1:1
11. Nước dùng là sự kết hợp giữa chất đạm với hương thảo được nấu trong 1 thời
gian dài với lực nhỏ

5 loại nước dùng

Bò: trong/ nâu (8-9h): demiglace(24h), roux / bò (8-10h)
Gà (2-3h) hoặc (3-4h)
Cá (30’-1h) hoặc (30-45’)
Rau củ (30’-1h) hoặc (30-45’)
12. Gà ta/ công nghiệp: 50-55g

47