TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.

HCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHỞ KHÔ ĂN LIỀN

GVHD: TS. LÂM VĂN MÂN

Sinh viên thực hiện
Mai Thị Thanh Nguyệt 2181101053 21DTPA1
Trần ngọc Mai 2181101172 21DTPA1
Nguyễn Hoàng Yến Linh 2181100486 21DTPA1
Nguyễn Văn Minh Khang 2181100096 21DTPA1
Nguyễn Đăng Lâm 2181101249 21DTPA1

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11/2023

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------
TP.HCM, ngày……tháng……năm……
GVHD
(ký và ghi rõ họ tên)
 MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH................................................................................................................5
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................................6
ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................................7
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN...................8
1.1 NGUYÊN LIỆU........................................................................................................8
1.1.1 Gạo tẻ..................................................................................................................8
1.1.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng...............................................................8
1.1.1.2 Vai trò..........................................................................................................8
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật.........................................................................................8
1.1.2 Nước....................................................................................................................8
1.1.2.1 Vai trò..........................................................................................................9
1.1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật.........................................................................................9
1.1.3 Muối....................................................................................................................9
1.1.3.1 Vai trò..........................................................................................................9
1.1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật.......................................................................................10
1.1.3.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn...................................................................10
1.1.3.4 Liều lượng sử dụng...................................................................................10
1.1.4 Đường................................................................................................................10
1.1.4.1 Vai trò........................................................................................................11
1.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật.......................................................................................11
1.1.4.3 Cơ chế tác dụng.........................................................................................11
1.1.4.4 Liều lượng sử dụng...................................................................................11
1.2 PHỤ GIA.................................................................................................................11
1.2.1 Bột ngọt (E621)................................................................................................11
1.2.1.1 Vai trò........................................................................................................11
1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật.......................................................................................11
1.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)..................................................................12
1.2.2.1 Vai trò........................................................................................................12
1.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật.......................................................................................12
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ.........................13
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền............................................................13
2.2 Thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị........................................................14
 2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra.........................................................................................14
2.2.2 Làm sạch...........................................................................................................14
2.2.3 Ngâm gạo..........................................................................................................15
2.2.4 Làm ráo.............................................................................................................16
2.2.5 Xay gạo.............................................................................................................16
2.2.6 Phối trộn...........................................................................................................19
2.2.7 Tráng, hấp........................................................................................................20
2.2.8 Ủ lạnh................................................................................................................21
2.2.9 Cắt sợi...............................................................................................................22
2.2.10 Tạo hình........................................................................................................23
2.2.11 Sấy..................................................................................................................24
2.2.12 Làm nguội.....................................................................................................25
2.2.13 Đóng gói, định lượng....................................................................................26
2.2.14 Dò kim loại....................................................................................................27
CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM...........29
3.1 Đối với người tiêu dùng..........................................................................................29
3.1.1 Ưu điểm............................................................................................................29
3.1.2 Nhược điểm......................................................................................................29
3.2 Đối với nhà sản xuất...............................................................................................30
3.2.1 Ưu điểm............................................................................................................30
3.2.2 Nhược điểm......................................................................................................30
CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM.....................................................................31
4.1 Các chỉ tiêu cảm quan............................................................................................31
4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa................................................................................................31
4.3 Các chỉ tiêu vi sinh..................................................................................................32
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT............................................................34
5.1 Kết luận về sản phẩm phở khô ăn liền.................................................................34
5.2 Các sản phẩm đề xuất............................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................37
PHỤ LỤC..............................................................................................................................38

Phụ lục 1. Thành hóa học của gạo tẻ………………………………………………………

39
Phụ lục 2. Chỉ tiêu chất lượng gạo tẻ..................................................................................39
Phụ lục 3. Tiêu chuẩn nước sinh hoạt................................................................................40
Phụ lục 4. Các chỉ tiêu hóa học của nước (QCVN 01:2009/BYT)...................................44
Phụ lục 5. Chỉ tiêu hóa lý của muối....................................................................................44
Phụ lục 6. Chỉ tiêu hóa lý của đường..................................................................................45
Phụ lục 7. Chỉ tiêu hóa học của đường...............................................................................45
Phụ lục 8. Tiêu chuẩn của bột ngọt....................................................................................45
Phụ lục 9. Chỉ tiêu lý - hóa của CMC.................................................................................46

3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm các nhóm

Công thức 1 Công thức 2
Nhóm Các chỉ tiêu Nhóm
(có làm lạnh) (không có làm lạnh)
Màu
Cấu trúc
1 4
Mùi
Vị
Màu
Câu trúc
2 5
Mùi
Vị
Màu
Cấu trúc
3 6
Mùi
Vị
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Nguyên liệu gạo.....................................................................................................9
Hình 1.2. Nước.......................................................................................................................9
Hình 1.3. Muối.....................................................................................................................10
Hình 1.4. Đường..................................................................................................................11
Hình 1.5. Bột ngọt...............................................................................................................12
Hình 1.6. CMC....................................................................................................................13
Hình 2.1. Máy vo gạo..........................................................................................................15
Hình 2.2. Hệ thống đường nước.........................................................................................16
Hình 2.3. Máy ngâm gạo.....................................................................................................17
Hình 2.4. Cấu tạo máy xay gạo..........................................................................................18
Hình 2.5. Máy xay gạo........................................................................................................19
Hình 2.6. Máy phối trộn trục đứng...................................................................................20
Hình 2.7. Thiết bị hấp.........................................................................................................21
Hình 2.8. Cấu tạo kho lạnh.................................................................................................23
Hình 2.9. Thiết bị cắt sợi.....................................................................................................24
Hình 2.10. Cấu tạo máy cắt sợi..........................................................................................24
Hình 2.11. Máy sấy băng tải...............................................................................................25
Hình 4.1. Sản phẩm phở khô Vị Hương............................................................................34
 LỜI CẢM ƠN
--------------------o0o--------------------
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Viện Khoa Học Ứng Dụng, Trường Đại
Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được học
tập, tích lũy kiến thức và hoàn thành đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm này.

Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lâm Văn Mân đã tận tâm,
dày công truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em trong quá trình làm bài.

Chúng em luôn cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua để
hoàn thành đồ án. Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinh nghiệm thực tế nên
khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình làm đồ án và trình bày. Chúng em kính mong
sự góp ý của quý thầy/cô để đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm của chúng em được hoàn
thiện hơn. Một lần nữa, chúng em xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của thầy, cô
đã giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đồ án công nghệ sản xuất thực phẩm này.

Chúng em xin trân trọng cảm ơn

 ĐẶT VẤN ĐỀ
--------------------o0o--------------------
Nhịp sống hiện đại đòi hỏi con người phải chạy đua với thời gian. Tiết kiệm thời gian
luôn là yếu tố quan trọng mà mọi người quan tâm hàng đầu. Bởi lẽ đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần thỏa mãn được những
mong muốn về ăn uống cho mọi người nên thực phẩm có xu hướng nhanh và tiện ích. Từ đó
thực phẩm ăn liền ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Chỉ mất vài
phút, bạn có thể nhanh chóng được thưởng thức hương vị món ăn nóng hổi ngay tại nhà.
Chính sự tiện lợi, nhanh chóng, đa dạng hương vị cùng chất lượng ngày một cải thiện đã
khiến cho những sản phẩm ăn liền trở thành lựa chọn của mọi người. Và các sản phẩm chế
biến từ tinh bột mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng và nhu cầu tiện ích cuộc sống của con người.

Gạo là nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột và là nguồn nguyên liệu dồi giàu ở Việt
Nam, tuy là một nguyên liệu đơn giản nhưng lại tạo ra rất nhiều món ngon mang hương vị
và màu sắc cực kỳ hấp dẫn. Các sản phẩm làm từ gạo từ lâu đã rất quen thuộc và phổ biến
trong đời sống của người dân Việt Nam, không chỉ được sử dụng tươi mà còn được chế biến
thành các sản phẩm ăn liền mang hương vị thơm ngon như bún, cháo, hủ tiếu, miến, bún
riêu cua sấy khô,… Nhắc đến những món ăn làm từ gạo, chúng ta không thể bỏ qua phở.
Phở là một trong những món ăn truyền thống của người Việt và vô cùng nổi tiếng trên thế
giới.

Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt, cũng có thể
xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì
nước súp có hương vị rất ngon kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp
dẫn. Phở Việt Nam đã nỗi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.

Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời
gian nấu nướng không còn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức
được sợi phở, hương vị đặc trưng của món phở truyền thống. Vì vậy phở khô ăn liền ra đời
để đáp ứng nhu cầu ấy. Phở khô ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống công nghiệp hiện đại
vừa thể hiện nếp sống văn hóa, luôn hướng về cội nguồn, luôn gìn giữ những di sản đặc sắc
của dân tộc.
 Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao, thì chúng ta cùng tìm hiểu
bài tiểu luận về “Quy trình công nghệ sản xuất phở khô ăn liền”.
 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU , PHỤ GIA VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CHỨC NĂNG CÓ THỂ CẦN TRONG SẢN PHẨM PHỞ KHÔ ĂN LIỀN
1.1 NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Gạo tẻ
1.1.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng
Gạo tẻ (Oryza sativa var indica/japonica)
được trồng chủ yếu ở các nước châu Á. Gạo được
thu hoạch từ lúa sau đó trải qua quy trình xây xát
tách bỏ phần vỏ trấu để thu được hạt gạo ngắn,
màu đục hơn các loại gạo khác.
Hình 1.1. Nguyên liệu gạo
1.1.1.2 Vai trò
Là nguồn tinh bột chính của sợi phở.
Tạo khung cho sản phẩm phở.
Gạo tẻ có nhiều mạch amylose nên dễ dàng tạo sợi.
1.1.1.3 Yêu cầu kỹ thuật
Gạo được dùng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với TCVN 11888:2017 về gạo
trắng.
Yêu cầu về cảm quan
Về màu sắc :màu trắng đặc trưng của gạo tẻ.
Về vi sinh: không có công trùng sống có thể nhìn thấy bằng mắt.
Thành Phần hóa học của gạo tẻ (Phụ lục 1).
Chỉ tiêu về chất lượng của gạo (phụ lục 2).
Quan trọng nhất là độ ẩm độ ẩm của gạo tẻ sử dụng trong sản suất ở khoảng 14%.
1.1.2 Nước
Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền
sản xuất và là một thành phần không thể thiếu
trong sản xuất thực phẩm. Chính vì thế, chất
lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự
an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.

Hình 1.2. Nước

 Nước sử dụng trong sản xuất phở ăn liền phù hợp với QCVN 01-1:2018/BYT về nước
sinh hoạt (Phụ lục 3)

1.1.2.1 Vai trò

Là dung môi để hòa tan các chất.
Giúp hạt gạo hút nước trương nở thuận lợi cho các công đoạn kế tiếp.
1.1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật
Trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
PH trong khoảng 6,5 – 8,5.
Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình
hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu của sản phẩm. Nước quá
cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten. Các
ion trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp
hoặc luộc. Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten và có xu hướng tạo ra
các bột nhào mềm, dính.

Chỉ tiêu chất lượng của nước

Về màu: giới hạn tối đa ở mức 15TCU.
Về mùi vị: không có mùi lạ.
Về độ đục: giới hạn ở khoảng 2NTU.
Chỉ tiêu hóa học của nước (Phụ lục 4).
1.1.3 Muối
Muối là chất rắn nhỏ, dạng tinh thể, thường có
màu trắng, hoặc có màu hồng, xám nhạt, thu được từ
nước biển hay các mỏ muối. Muối có vị mặn, có thể
tồn tại hàng trăm triệu năm mà không bị phân hủy nếu
điều kiện bảo quản tốt. Muối là hợp chất của một hay
nhiều gốc axit với một hay nhiều kim loại.
Hình 1.3. Muối
1.1.3.1 Vai trò
Tăng hương vị
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ.
Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất.
1.1.3.2 Yêu cầu kỹ thuật
Muối sử dụng trong sản xuất phở khô ăn liền phù hợp với Thông tư của phụ gia
24/2019 về muối.

Các yêu cầu về cảm quan của Muối

Về màu sắc: màu trắng.
Về mùi: không mùi.
Về vị: chỉ có vị đặc trưng của muối ăn.
Về trạng thái: khô và rời.
1.1.3.3 Cơ chế tác dụng của muối ăn
Cơ chế ức chế vi sinh vật của muối: Muối liên kết nước tự do, chuyển nước tự do
thành nước liên kết, vi khuẩn không có môi trường để phát triển từ đó bị ức chế và tiêu diệt.
Hay cũng có thể muối tạo môi trường ưu trương (nồng độ chất tan môi trường cao hơn so
với nội bào vi khuẩn, thường là nước muối có nồng độ cao khoảng 10%) dẫn đến hiện tượng
nước bên trong nội bào vi khuẩn thẩm thấu ra bên ngoài môi trường, từ đó tế bào vi khuẩn
co nguyên sinh, dẫn đến vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.

Cơ chế ức chế enzyme của muối: Muối có thể kích hoạt hoặc vô hiệu hóa enzyme tùy
thuộc vào nồng độ của nó. Nếu nồng độ muối quá cao hoặc quá thấp sẽ phá vỡ các tương tác
trong cấu trúc bậc ba của enzyme. Do mất cấu trúc bậc ba, hoạt động của enzyme sẽ bị ức
chế và không hoạt động. Nếu nồng độ muối quá thấp (gần bằng 0), các chuỗi bên axit amin
tích điện của các phân tử enzyme sẽ hút lẫn nhau. Enzyme sẽ bị biến tính và tạo thành chất
kết tủa không hoạt động. Mặt khác, nếu nồng độ muối quá cao, tương tác thông thường của
các nhóm tích điện sẽ bị chặn, các tương tác mới sẽ xảy ra và một lần nữa enzyme bị kết
tủa.

1.1.3.4 Liều lượng sử dụng

Sử dụng ở ngưỡng cho phép cụ thể trong sản phẩm phở khô ăn liền là khoảng 1,2-
1,5%
Chỉ tiêu cảm quan của muối (phụ lục 5)
1.1.4 Đường
Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi
chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể

Hình 1.4. Đường

thuộc nhóm phân tử cacbohydrat. Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến
saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose.

1.1.4.1 Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối.
Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản.

1.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật

Đường sử sụng trong sản xuất phở phù hợp với QCVN 27/2012/TT-BYT về đường
ăn.
Chỉ tiêu cảm quan của đường
Về hình thức: dạng tinh thể trắng ,có kích thước tương đối đểu nhau,tơi khô,không vón
cục.
Về mùi vị: Có vị ngọt đặc trưng của đường,không được có mùi lạ.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 6,7).
1.1.4.3 Cơ chế tác dụng
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước
liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

1.1.4.4 Liều lượng sử dụng

Đường sử dụng trong phở khô không được vượt quá ngưỡng 1,5%.
Sử dụng nhiều hơn gây cho sản phẩm bị ngọt quá mức.
1.2 PHỤ GIA
1.2.1 Bột ngọt (E621)
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất
Monosodium glutamate – MSG gồm thành phần là
muối natri và một loại amino acid là acid glutamic.

Bột ngọt (621) sử dụng trong sản xuất phở khô

phù hợp với QCVN 4-1 2010 về bột ngọt.
Hình 1.5. Bột ngọt
1.2.1.1 Vai trò
Bột ngọt là một loại phụ gia thực phẩm, được bổ sung để tạo vị cho sản phẩm, vị
umami – vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật
Yêu cầu về cảm quan.
Màu sắc:Trắng đục.
Trạng thái:Dạng tinh thể,không vón cục,không có tạp chất.
Liều lượng sử dụng.
Không được quá 0,5% trong sản phẩm sấy khô.
Các chỉ tiêu khác (Phụ lục 8).
1.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)
Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
1.2.2.1 Vai trò
Được pha vào trong dd trộn với bột gạo
(thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột)
nhằm:

Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết

hydro. Hình 1.6. CMC
Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định
hình.
Là chất nhũ hóa.
1.2.2.2 Yêu cầu kỹ thuật
CMC sử dụng trong sản xuất phù hợp với TCVN 11921-8:2017
Các chỉ tiêu hóa lí của CMC (phụ lục 9)
 CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ MÁY MÓC THIẾT BỊ
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phở khô ăn liền

Gạo Sản phẩm

Tiếp nhận, kiểm tra Đóng thùng

Nước Làm sạch lần 1 Nước Dò kim loại

thải

Gạo:Nước Ngâm gạo (12h) Đóng gói, kiểm tra cân nặng
(1:3)

Nước Làm sạch lần 2 Nước Làm nguội

thải

Làm ráo Tạo hình

Nước (1:1) Xay ướt 3 – 10 µm. Sấy (500C, W=8-10%)

E621,CMC, Cắt sợi (rộng từ 4 - 6mm,

Phối trộn
Muối,Đường dày 1,5mm)

Tráng (cán mỏng Ủ lạnh (6h, t0 =12-14%)

2mm)
-Hấp (900C, 4-5p )
Làm nguội
2.2 Thuyết minh quy trình và máy móc thiết bị
2.2.1 Tiếp nhận, kiểm tra
Mục đích: đảm bảo đủ về số lượng và chất lượng khi đưa vào sản xuất
Cách tiến hành: QC sẽ tiếp nhận nguyên liệu xem có đủ số lượng không, rồi đem đi
đo các chỉ tiêu có đủ yêu cầu về nguyên liệu, nếu đạt thì làm tiếp, không đạt thì trả lại cho
kho xử lí.

2.2.2 Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ tạp chất bụi bẩn dính bên ngoài hạt gạo
Cách tiến hành: Dùng 1 thùng chứa đổ nguyên liệu vào sau đó xả nước liên tục và
dùng cánh quạt để khuấy. Xả nước liên tục nhằm để gạo không bị lên men.

 Máy vo gạo
Vai trò: dùng để vo gạo
Biến đổi
Vật lí: Các tạp chất bám bên ngoài hạt gạo được làm sạch
Nguyên tắc hoạt động
Sau khi kết nối nguồn
nước, bật nguồn, điều chỉnh
áp lực xả đá, đưa gạo vào
trong phễu qua tổ hợp phân
tách, dưới tác dụng của áp
lực nước khác nhau, các tạp
chất cứng như đá, bùn được
thải ra khỏi thiết bị tách sỏi
đá, các tạp chất như cám, sâu
gạo được thải ra khỏi bể tách
vật nổi; gạo đã vo sạch được
thả vào trong giỏ tiếp nhận
gạo, hoàn thành công việc vo Hình 2.7. Máy vo gạo
gạo.
 Hình 2.8. Hệ thống đường nước
Thông số thiết bị
Bảng 2.1.Thông số của máy vo gao
Chỉ tiêu Thông số
Kích thước (mm) 1100 × 1000 × 820
Năng suất vo gạo (kg/h) 500
Công suất (kw) 1.5
Tổn hao nước (m3/kg) 0.0065
Điện áp (V) 380

2.2.3 Ngâm gạo

Mục đích: Cho hạt gạo mềm, trương nở, thuận lợi cho quá trình nghiền bột sau này.
Cách tiến hành:
Bước 1: Gạo sau khi làm sạch thì dùng băng tải cho vào bể ngâm đến vạch đầu tiên
Bước 2: Mở van xả nước đến vạch thứ 2 đảm bảo tỷ lệ gạo: nước, sau đó tiến hành
ngâm
Thông số kỹ thuật
-Thời gian ngâm: 12h
-Tỷ lệ gạo:nước 1:3
-Nhiệt độ nước ngâm: 45-520C
Biến đổi
 Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng.
Hóa học: Độ ẩm tăng
Vi sinh vật: vi sinh vật gây chua phát triển có thể khống chế bằng cách vo sạch gạo
trước khi ngâm.
 Máy ngâm gạo
Vai trò: dùng để ngâm gạo
Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm
gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được
dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên
xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và
nước sẽ ñược chuyển sang thiết bị phân tách
gạo và nước.
Hình 2.9. Máy ngâm gạo
Thông số thiết bị

Bảng 2.2. Thông số của máy ngâm gạo

Chỉ tiêu Thông số
Kích thước (l) 500
Năng suất (Kg) 200

2.2.4 Làm ráo

Mục đích: tách bớt nước, chuẩn bị cho quá trình xay
Cách tiến hành: gạo sau khi ngâm xong thì chúng ta lấy ra và rửa sơ lại với nước để
ránh bị chua

Biến đổi
Vật lí: có thể thay đổi tỉ trọng nguyên liệu
2.2.5 Xay gạo
Mục đích: Nhằm phá vỡ tế bào, giải phóng các hạt tinh bột,giảm kích thước hạt gạo
để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo.

Cách tiến hành

Bước 1: Gạo sau khi được ngâm được băng tải đưa qua phễu nạp liệu và được dàn đều
ra và đưa vào máy nghiền.
 Bước 2: Sau khi nghiền xong dao gạt sẽ gạt bột xuống để hoàn thành quá trình nghiền.
Thông số kỹ thuật: kích thước bột gạo sau khi nghiền là 3 – 10 µm.
Biến đổi
Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
Hóa học: Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm
nước
Vi sinh vật: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ
tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.

 Máy xay gạo

Vai trò: Xay nghiền gạo thành bột
Nguyên tắc hoạt động
Phần phễu lớn
được thiết kế theo
kiểu nghiêng giúp
nguyên liệu đầu vào
dễ dẫn vào hệ thống
nghiền. Máy áp dụng
động cơ công suất
lớn, kết hợp với búa
đập được cải tiến
hiện đại. Búa đập
cánh quạt tạo giúp
hút và đẩy nguyên
liệu sau khi nghiền
Hình 2.10. Cấu tạo máy xay gạo
xong qua lưới sàng.
Như vậy, thành phẩm đạt được sẽ có độ mịn cao, kích thước nhỏ đồng đều.

Cơ chế vận hành của máy nghiền bột thảo dược thực phẩm hoàn toàn tự động, giúp tiết
kiệm chi phí và thời gian làm việc của cơ sở, doanh nghiệp.

Máy sử dụng lưới sàng 3 ly, cho thành phẩm ở dạng bột mịn. Để thay đổi độ mịn của
bột, người dùng chỉ cần thao tác thay lưới sàng phù hợp.
 Hình 2.11. Máy xay gạo
Thông
số thiết bị
Bảng 2.3. Thông số của máy xay gạo

Chỉ tiêu Thông số

Kích thước máy (mm) 600 x 800 x 850

Năng suất máy (kg/h) 50 – 70

Đường kính cối (mm) 300

Độ mịn của nguyên liệu sau khi xay (mesh) 50 ~ 200

Nguồn điện (V/ Hz) 220/50

Công suất tiêu thụ (kW/h) 3.7

 2.2.6 Phối trộn
Mục đích: Cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi xay xong, cho thêm tinh bột khoai mì, muối, CMC nhằm độ
dai, tạo bóng của sợi phở và bảo quản được lâu.

Biến đổi

Vật lý: Khối lượng tăng

 Máy phối trộn trục đứng
Vai trò: Trộn nguyên liệu sau khi xay và phụ gia
Nguyên tắc hoạt động:
gồm có hai động cơ 1 là thùng
chứa nguyên liệu cần trộn được
lắp động cơ quay, giúp cho sản
phẩm bên trong luôn được đảo
đều nhất, tốc độ quay của cánh
trộn từ 5 đến 24v/ phút. Cánh bên
trong sẽ trộn bay nguyên liệu bên
trong lên mức tối đa với tốc độ
cao, đảm bảo nguyên liệu được
trộn đều tối đa. Hình 2.12. Máy phối trộn trục đứng

Thông số thiết bị
Bảng 2.4. Thông số của máy phối trộn

Chỉ tiêu Thông số

Điện áp (V/ Hz) 380/50

Công suất (W) 3,7

Kích thước thùng (mm) 1400 x 850 x 900

Thể tích (l) 1000

Năng suất (kg/ mẻ) 250 – 300

 2.2.7 Tráng, hấp
Mục đích: Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo và làm chín bánh phở
Cách tiến hành: Bột sau được phối trộn ở bước trên sẽ được tráng lên mặt vải và sau
đó hấp
Thông số kỹ thuật :
Lớp tráng thường là 2mm
Thời gian hấp: 4-5 phút.
Nhiệt độ hơi hấp: 90°C
Biến đổi
Vật lý: Độ ẩm giảm
Hóa học: Tinh bột hồ hóa, protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy
phân tinh bột.
Vi sinh vật: vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt.

 Máy hấp
Vai trò: dùng để hấp sản phẩm

Hình 2.13. Thiết bị hấp

 Nguyên tắc hoạt động: Tấm phở sẽ được di liên tục từ tầng 1 đến tầng 3 rồi ra ngoài.
Tại đây, hơi nước bão hòa theo ống dẫn hơi chính đi vào buồng hấp đến các ống phun hơi.
Hơi được phun lên thành và xuống đáy thiết bị sau đó phản xạ lên băng tải vận chuyển tấm
phở chuyển động phía trên thông qua các lỗ hơi dọc theo thành ống dẫn hơi. Mục đích của
việc phun hơi gián tiếp là để hơi được phun đều, tránh phun tại một vị trí làm miếng rớt khỏi
băng tải và chín không đều.

Thông số thiết bị
Bảng 2.5. Thông số của máu hấp
Chỉ tiêu Thông số
Kích thước (mm) 17000 x 1600 x 2080
Công suất (Kw) 2.75
Tốc độ hấp (m/phút) 5-8

2.2.8 Ủ lạnh
Mục đích : Ổn định cấu trúc gel, tạo điều kiện cho nước phân bố nều khắp các sợi phở
hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Sau khi hấp xong thì cho vào tủ ủ
Thông số kỹ thuật
Thời gian ủ: 6h
Nhiệt độ là 12-140C
Biến đổi
Hóa học: ổn định lại cấu trúc của tấm phở.
 Máy làm lạnh

Vai trò: dùng để ủ

Hình 2.14. Cấu tạo kho lạnh

Nguyên tắc hoạt động
Kho lạnh được hoạt động theo nguyên lý đối lưu cưỡng bức. Không khí lạnh trong kho
tuần hoàn cưỡng bức lưu thông qua các khe hở giữa các khay cấp đông. Sau đó thực hiện
quá trình trao đổi nhiệt đồng đều ở cả hai phía. Tiến hành trao đổi nhiệt trực tiếp với sản
phẩm, trao đổi gián tiếp qua khay cấp đông.

2.2.9 Cắt sợi

Mục đích : Sản phẩm có kích thước và hình dạng nhất định
 Cách tiến hành: Sau khi hấp xong thì cho vào tủ ủ
Thông số kỹ thuật rộng từ 4 - 6mm, dày 1,5mm.
Biến đổi
Vật lý: sự thay đổi về hình dạng và kích thước.
 Máy cắt sợi
Vai trò: dùng để cắt
Nguyên tắc hoạt động
Hệ thống dao cắt: máy cắt sợi gồm 2 trục
có xẻ rãnh, chuyển động ngược chiều nhau,
cắt lá bột thành sợi phở.

Hệ thống băng tải hứng sợi phở sau khi

ra khỏi máy cắt, băng tải này có tốc độ chậm
hơn so với trục cắt để tạo dạng sóng cho sợi
phở.

Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào

Hình 2.15. Thiết bị cắt sợi
bề mặt trục cắt để tách sợi phở sau khi cắt
xong ra khỏi rãnh.
Hình 2.16. Thiết bị cắt sợi

Hình 2.17. Thiết bị cắt sợi

Hình 2.18. Thiết bị cắt sợi

Hình 2.19. Cấu tạo máy cắt sợi

Thông số thiết bị
Bảng 2.6. Thông số của máy cắt sợi
Chỉ tiêu Thông số
Đường kính trục lược cắt (mm) 88
Tốc độ cắt (lần/phút) 50
Chiều sâu của rãnh (mm) 3
 2.2.10 Tạo hình
Mục đích: phù với nhu cầu của khách hàng
Cách tiến hành: sau khi cắt sợi xong chúng ta cho vào trong khuôn để định hình sản
phẩm.
2.2.11 Sấy
Mục đích : Chuẩn bị làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho
quá trình bảo quản.

Cách tiến hành: Sau khi cắt và tạo hình xong đưa sản phẩm vào máy sấy
Thông số kỹ thuật
Độ ẩm : khoảng 8-10%.
Nhiệt độ 55 – 65°C
Biến đổi
Vật lý: Tỉ trọng giảm.
Vi sinh vật: vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Máy sấy băng tải
Vai trò: dùng để sấy
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu cần sấy
được dàn đều trên bề mặt
lưới băng tải thông qua thiết
bị cấp liệu cơ khí chuyên
dụng. Khi sấy, không khí
nóng được thổi vào vùng
nguyên liệu theo chiều từ
trên xuống dưới của băng
tải, tạo nhiệt đồng đều cho
toàn bộ nguyên liệu cần Hình 2.20. Máy sấy băng tải
sấy. Toàn bộ khu vực tiếp
xúc với gió nóng nhanh chóng nóng lên. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thô được giảm
xuống và tăng nhanh hiệu suất sấy. Thiết bị sấy phù hợp để sấy các vật liệu có hình dạng xác
định, khi lựa chọn loại máy sấy này người dùng hoàn toàn yên tâm về tính năng và độ ổn định
của nó.
 Thông số thiết bị
Bảng 2.7. Thông số của máy sấy băng tải
Chỉ tiêu Thông số
Kích thước máy (mm) 1250 x 800 x 1920
Công suất tiêu thụ (Kw) 13
Lưu lượng gió (m³ / h) 4000m x 2 + 2200 x 4
2.2.12 Làm nguội
Mục đích
Hoàn thiện: giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm
Bảo quản: hạn chế sự nhiễm vi sinh vật. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì vi sinh vật sẽ
phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50°C.

Cách tiến hành

Thông số kỹ thuật
Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây.
Nhiệt độ không khí vào: 20°C – 27C
Nhiệt độ không khí ra: 30°C – 40°C
 Máy làm nguội
Vai trò: làm nguội sản phẩm
Nguyên tắc hoạt động: Phở sau khi sấy xong sẽ theo hệ thống băng tải vào hệ thống
làm nguội, được các quạt thổi từ trên xuống để làm nguội, sau đó phở sẽ theo hệ thống băng
tải vào hệ thống băng tải đi đóng gói.
 Hình 2.12: Sơ đồ quy trình làm nguội

Thông số thiết bị
Bảng 2.8. Thông số của máy làm nguội
Chỉ tiêu Thông số
Kích thước(m) 5.3 x 1.501 x 1.640
Công suất (Kw) 0.75
Công suất quạt 1390-1700

2.2.13 Đóng gói, định lượng

Mục đích: cân sản phẩm để đúng khối lượng bao bì trước khi tung ra thị trườngvà
nhằm tạo một lớp bảo vệ giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành:

Bước 1: Các khay bánh đã được làm ráo sẽ được đổ chung vào thùng lớn để tiến hành
cân và đóng gói.

Bước 2:Vừa cân vừa đóng gói sao cho đúng khối lượng quy định và sau đó ép miệng
túi lại bằng máy hàn túi.

 Máy định lượng, đóng gói

Vai trò: đóng gói sản phẩm
Nguyên lí hoạt động: Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp
thành hình khối chữ nhật, một hệ thống tự động định lượng và đặt bánh phở lên bề mặt băng
tải, màng plastic bao bọc bánh phở, được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn
thân – hàn mí hai đầu.
 Thông số thiết bị
Bảng 2.9. Thông số của máy đóng gói

Chỉ tiêu Thông số

Kích thước (mm) 920 x 420 x 1000

Nguồn điện (V/ Hz) 220 /5

Công suất (W) 600

Tốc độ hàn túi (m/phút) 0–8

2.2.14 Dò kim loại

Mục đích: Nhằm loại bỏ các yếu tố kim loại ra khỏi sản phẩm. trong quá trình tạo sản
phẩm có mảnh kim loại nào không, nếu có phải loại ra khỏi lô hàng.

Cách tiến hành

Bước 1: Gói phở sẽ được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra kim loại bên trong sản
phẩm.

Bước 2: Tại đây khi đi qua máy sẽ được đầu tìm kiếm (đầu dò) gắn ngay trên băng tải
để cho sản phẩm đi qua, nếu có thì sẽ bị loại và kiểm tra lại.

 Máy dò kim loại

Vai trò: rà soát kim loại
 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc dựa trên nguyên lý sử dụng cảm ứng điện từ
để phát hiện kim loại thông qua khả năng dẫn điện của chúng.

Hình 2.14. Máy dò kim loại

Thông số thiết bị
Bảng 2.10. Thông số của máy dò kim loại

Chỉ tiêu Thông số

Kích thước cửa sổ (cm) 25x8, 30x10, 40x15, 50x20, 60x30

Độ nhạy Fe (mm) ≥ 0.5, ≥ 0.6, ≥ 0.7, ≥ 1.0, ≥ 1.2

SUS304 (mm) ≥ 1.0, ≥ 1.2, ≥ 1.5, ≥ 2.0, ≥ 2.3

Tốc độ truyền dẫn (m/phút) 18-40

 CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
3.1 Đối với người tiêu dùng
3.1.1 Ưu điểm
Phở khô với thành phần gạo tẻ chọn lọc, không lẫn tạp chất nên có hương vị ngọt
thơm tự nhiên của gạo. Phở dai mềm, màu trắng trong và không bị nát khi nấu, có thể sử
dụng để chế biến thành các món phở nước hay phở trộn hấp dẫn.

Sợi phở chứa hàm lượng calo rất thấp, đặc biệt lại không có thành phần gluten hay
chất bảo quản hóa học giúp hạn chế được nhiều bệnh về tim mạch hay béo phì.

Thuận tiện và đa năng

Phở khô mang đến sự tiện dụng trong việc bảo quản sản phẩm, tiện lợi với tất cả
các bà, các mẹ nội trợ dùng để chế biến các món ăn như phở gà, phở bò, phở trộn, phở
xào,...Hay là biến tấu bất cứ các món ăn nào khác có thể là ăn chay lẫn ăn mặn tùy theo
sở thích.

Phở khô có giá thành thấp có thể sử dụng lâu dài hơn so với bánh phở tươi. Phở
khô được đóng gói tiện lợi, dễ dàng mang theo khi đi du lịch, cắm trại, sơ chế đơn giản
và nhanh chóng chỉ trong vài phút.

Sản phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm

Phở khô được làm từ gạo nguyên chất, mang theo những thành phần dinh dưỡng
nhất định và được kết hợp với các nguyên liệu khác nên đảm bảo yếu tố dinh dưỡng
cung cấp cho cơ thể . Hơn hết, những sản phẩm phở khô này được sản xuất trên dây
chuyền công nghệ hiện đại, được kiểm định chất lượng nên an toàn với sức khỏe.

3.1.2 Nhược điểm

Xã hội ngày càng thay đổi và phát triển, theo đó người ta thường chú trọng đến
những giá trị cuộc sống hơn và hướng đến lối sống “healthy” hơn. Từ đó mà người tiêu
dùng ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các loại sản phẩm từ nguyên liệu tự nhiên,
không chứa chất bảo quản như là sản phẩm phở khô ngũ sắc rau củ, phở khô làm từ gạo
lứt,... để có thể bảo đảm sức khỏe.

Vẫn còn người tiêu dùng thích sử dụng bánh phở tươi hơn là sử dụng phở khô để
chế biến món ăn.
3.2 Đối với nhà sản xuất
3.2.1 Ưu điểm
Về nguyên liệu thì là một lợi thế đối với nhà sản xuất vì Việt Nam là nước phát
triển nông nghiệp đặt biệt là về sản xuất lúa gạo nên nguồn nguyên liệu chính rất dồi
dào.

Trước nhu cầu sử dụng các thực phẩm khô được sản xuất từ gạo đang có xu hướng
ngày càng tăng cao. Với lợi thế về nguyên liệu cộng với việc biết nắm bắt, tận dụng
những cơ hội mới sẽ giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh doanh, xuất khẩu phở
khô phát triển, đồng thời giúp cho nâng cao giá trị của sản phẩm Việt vươn xa hơn tại
thị trường quốc tế.

Thời gian bảo quản sản phẩm lâu, vận chuyện vẫn còn giữ nguyên sản phẩm đến
tay người tiêu dùng.

Có thể áp dụng nhiều quy trình sản xuất trên một dây chuyền, thuận lợi cho phát
triển sản phẩm nhà máy.

3.2.2 Nhược điểm

Người tiêu dùng cũng ngày càng khó tính hơn trong việc lựa chọn sản phẩm sử
dụng, không chỉ ngon mà còn đòi hỏi cả về mặt thẩm mĩ.

Thị trường ngoài tạo ra những cơ hội hấp dẫn cho doanh nghiệp thì không thiếu
những thách thức khốc liệt về cạnh tranh. Vì sự đa dạng của nhu cầu tiêu dùng, nhiều cơ
sở sản xuất phở khô xuất hiện ngày một đông đảo. Với nhiều sự thay đổi giá cả khác
biệt nhau, đi cùng với đó là chất lượng sản phẩm.
 CHƯƠNG 4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6346 : 1998 về phở ăn liền) và Tiêu chuẩn nhà máy
(TCCS).

4.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4.11.Chỉ tiêu cảm quan của phở khô ăn liền

Yêu cầu
Tên chỉ tiêu TCVN 6346 : 1998 TCCS
Tiêu chí cảm quan của phở trước khi nấu

Vắt phở nguyên vẹn, Khô, vắt còn nguyên, không gãy,
Trạng thái
không gãy vụn, khô giòn. không vụn nát.
Màu sắc Trắng đục hoặc trắng ngà. Có màu trắng đục đặc trưng.
Không có mùi mốc hoặc
Mùi Không có mùi mốc hoặc mùi lạ.
mùi lạ.
Không có tạp chất nhìn Không có cát sạn hoặc tạp chất lạ.
Tạp chất thấy bằng mắt thường
hoặc xác côn trùng

Tiêu chí cảm quan của phở sau khi nấu

Màu sắc Màu sắc phải đặc trưng Màu trắng đục đặc trưng.

Hương vị đặc trưng của phở, vị mặn

Hương vị Hương vị tự nhiên của phở ngọt hài hòa, không có mùi hôi hoặc
mùi lạ.
Sợi bún dai vừa phải,
Sợi phở mềm, dai, trương nở không
Trạng thái không cứng, không nát,
đáng kể.
nước trong tự nhiên

4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa

Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý – hóa của phở khô ăn liền
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
TCVN 6346 : 1998 TCCS
Hàm lượng protein của
≥ 7.5 ≥ 7.5
vắt phở (%)
Hàm lượng tro của vắt
≤ 0.1 ≤ 0.1
phở (%)
 Hàm lượng natri clorua
≤ 7.0 ≤ 7.0
(NaCl) của vắt phở (%)
Độ ẩm của vắt phở (%) ≤ 12.5 ≤ 12.5
Độ chua của vắt phở, tính
bằng số ml NaOH, 1 N
dùng để trung hoà 100 g ≤ 2 ≤2
mẫu thử (ml NaOH/100
g)

4.3 Các chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.13. Chỉ tiêu vi sinh của phở khô ăn liền
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
TCVN 6346 : 1998 TCCS
Tổng số vi khuẩn hiếu
khí, số khuẩn lạc trong 1 ≤ 150000 ≤ 150000
g mẫu
Nấm mốc Không được có Không được có
Coliform ≤10 ≤10
E.coli Không được có Không được có
Clostridium perfringens Không được có Không được có
Staphylococcus aureus Không được có Không được có
Salmonella Không được có Không được có

Dưới góc nhìn của một doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế
biến phở khô ăn liền hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu của một sản phẩm chất
lượng: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế.

Có tiêu chuẩn ISO 22000:2018, IFS, HALAL, HACCP

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp cách tiếp cận
ISO9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm ở
mọi mức độ. Tiêu chuẩn này chỉ ra cách một tổ chức có thể chứng minh được khả năng
kiểm soát các mối nguy an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn.

Tiêu chuẩn HACCP

 HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng
Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm
tới hạn".

Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung
nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến
an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn IFS Food

Tiêu chuẩn IFS (International Food Standard) là hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm
quốc tế được thiết kế để đảm bảo rằng các công ty IFS được chứng nhận có thể cung
cấp các sản phẩm phù hợp với nhu cầu sản phẩm của khách hàng cụ thể cũng như pháp
luật quốc tế để đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn Halal

Là giấy chứng nhận sản phẩn đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn Halal và
đạt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là giấy kiểm định chất lượng sản
phẩm tiêu dùng để người theo đạo Hồi có thể sử dụng được. Đây là chứng nhận bắt
buộc khi nhập khẩu hàng hóa vào một số nước theo đạo Hồi.

Ví dụ: Sản phẩm phở khô Vị Hương của công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương

Hình 4.21. Sản phẩm phở khô Vị

Hương
 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ CÁC ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận về sản phẩm phở khô ăn liền
Phở khô ăn liền dùng để chế biến món ăn, là nguồn cung cấp năng lượng từ tinh bột
cùng nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Phở khô với thành phần gạo tẻ chọn lọc,
không lẫn tạp chất nên có hương vị ngọt thơm tự nhiên của gạo. Phở dai mềm, màu trắng
trong và không bị nát khi nấu, có thể sử dụng để chế biến thành các món phở nước hay phở
khô hấp dẫn.

Phở khô ăn liền hoàn toàn là sự lựa chọn hoàn hảo cho người tiêu dùng vì sự nhanh
chóng, tiện lợi trong việc chế biến và bảo quản lâu dài được, nên dần dần phở khô đã được
sử dụng phổ biến. Phở khô ăn liền rất dễ chế biến, có thể nấu món phở nước, có thể xào
chung với các loại rau cải.

Dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng gói 500g.
Calories (Năng lượng): 180.04 kcal.
Chất béo (Fat): 0.24g.
Cholesterol: 0mg.
Carbohydrate : 41.43g.
Chất đạm (Protein): 3.04g.
Canxi (Calcium): 3.54mg.
Iron: 0.18mg.
Vitamin A: 0IU.
Vitamin C: 0mg.
Cảm quan:
Cấu trúc: Phở khô cứng, giòn không gãy vụn, màu trằng đục hoặc trắng ngà.
Vị: Tùy theo công thức chế biến.
Mùi: Đặc trưng sản phẩm.
Hình dáng: Sợi dẹp cứng thành vắt.
Khi nấu chín sợi phở dai vừa phải, không cứng, không nát, nước trong tự nhiên.
An toàn:
Hạn chế tối đa hóa các vi sinh vật trong sản phẩm.
Còn hạn sử dụng.
Bao bì còn nguyên vẹn, không bị rách.
Không bị nấm mốc.
5.2 Các sản phẩm đề xuất

Gạo Nước Tỷ lệ nước : gạo = 2:1

Ngâm

Rửa

Xay

Lọc

Trộn 25-30% tổng

Bột mì
trọng lượng bột

Tráng, Hấp

Ủ lạnh

Cắt

Sấy

Bánh Đa sợi khô Miến sợi khô Hủ tiếu khô

Các sản phẩm đề xuất có thể sản xuất trên dây chuyền công nghệ sản xuất phở
khô ăn liền là các sản phẩm bánh đa sợi khô, miến gạo khô, hủ tiếu khô.

Các sản phẩm trên có quy trình sản xuất gần giống với quy trình sản xuất phở
khô ăn liền. Có thể tận dụng máy móc, thiết bị cũng như dây chuyền sản xuất này để
giảm chi phí sản xuất. Cũng như tăng thêm sự đa dạng về sản phẩm giúp người tiêu
dùng có nhiều sự lựa chọn hơn.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 11888:2017
[2] TCVN11921-8:2017
[3] TCVN6346:1998
[4] QCVN 01-1:2018/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về nước sinh hoạt.
[5] QCVN 24/2019/TT-BYT- Quản lý phụ gia thực phẩm về muối.
[6] QCVN 27/2012/TT-BYT- Quản lý phụ gia thực phẩm về đường ăn.
[7] QCVN 04-1:2010/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về phụ gia thực phẩm- chất điều
vị.
[8] Trends in food science and technology, Tổng biên tập: F. Toldrá, RY YadaRice
[9] Noodles: Materials, Processing and Quality EvaluationIshfaq Ahmed*, Ihsan Mabood
Qazi, Zhenxing Li, and Javid UllahDepartment of Food Science and Technology, The
University of Agriculture, Peshawar, PakistanCollege of Food Science and Engineering,
Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China

[10] https://www.directindustry.com/prod/teknoice/product-139238-2269567.html
[11] P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Thành hóa học của gạo tẻ

Thành phần Hàm lượng (%)

Protein 3.6 – 7.1

Lipit 0.3 – 0.5

Cacbonhydrat 76.7 – 78.4

Tinh bột 77.6

Đường tự do 0.22 – 0.45

Tro 0.3 – 0.8

Chất xơ 0.2 – 0.5

Pentosan 0.5 – 1.4

Hemicellulo 0.1

Cellulose …

lignin 0.1
Phụ lục 2. Chỉ tiêu chất lượng gạo tẻ

Chỉ tiêu Mức % khối lượng

Độ ẩm không lớn 14,5

Tạp chất không quá lớn 3.0

Tỷ lệ gạo không nhỏ quá 77

Hạt hư hỏng không lớn quá 4.0

Hạt rạn nứt 12

Hạt lẫn loại 9.0

Hạt đỏ 5.0

Hạt vàng 1.0

Hạt bạc phấn 7.0

Hạt xanh non 6.0

Phụ lục 3. Tiêu chuẩn nước sinh hoạt
TT Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép

Các thông số nhóm A

Thông số vi sinh vật
1 Coliform CFU/100 mL <3
2 E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100 mL <1
Thông số cảm quan và vô cơ
3 Arsenic (As)(*) mg/L 0.01
4 Clo dư tự do(**) mg/L Trong khoảng 0,2 - 1,0
5 Độ đục NTU 2
6 Màu sắc TCU 15
7 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ
8 pH - Trong khoảng 6,0-8,5
Các thông số nhóm B
Thông số vi sinh vật
9 Tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) CFU/ 100mL <1
Trực khuẩn mủ xanh (Ps.
10 CFU/ 100mL <1
Aeruginosa)
Thông số vô cơ
11 Amoni (NH3 và NH4+ tính theo N) mg/L 0,3
12 Antimon (Sb) mg/L 0,02
13 Bari (Bs) mg/L 0,7
Bor tính chung cho cả Borat và axit
14 mg/L 0,3
Boric (B)
15 Cadmi (Cd) mg/L 0,003
16 Chì (Plumbum) (Pb) mg/L 0,01
17 Chì số pecmanganat mg/L 2
18 Chloride (Cl-)(***) mg/L 250 (hoặc 300)
19 Chromi (Cr) mg/L 0,05
20 Đồng (Cuprum) (Cu) mg/L 1
21 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/L 300
22 Fluor (F) mg/L 1,5
23 Kẽm (Zincum) (Zn) mg/L 2
24 Mangan (Mn) mg/L 0,1
25 Natri (Na) mg/L 200
 Phụ lục 4. Các chỉ tiêu hóa học của nước (QCVN 01:2009/BYT)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép

Tổng chất rắn hòa tan (TDS) (mg/l) 1000

Amoniac (NH3) (mg/l) 3

Đồng (Cu) (mg/l) 1
Chì (Pb) (mg/l) 0,01
Sắt tổng (Fe2+ và Fe3+) (mg/l) 0,3
Asen (As) (mg/l) 0,01

Phụ lục 5. Chỉ tiêu hóa lý của muối

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn
0,20
hơn

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Phụ lục 6. Chỉ tiêu hóa lý của đường
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
2 0,03
hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối
4 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 60 đơn vị

Phụ lục 7. Chỉ tiêu hóa học của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu
Sunfua dioxit (SO2) (ppm) <7
Asen (As) (mg/kg) 1
Đồng (Cu) (mg/kg) 2
Chì (Pb) (mg/kg) 0,5

Phụ lục 8. Tiêu chuẩn của bột ngọt

Chỉ tiêu hóa lí

Độ tinh khiết ≥ 99%

Giảm khối lượng khi sấy ≤ 0,5%
pH 6,7 – 7,2
Độ quay đặc trưng 24,8o ~ 25,3o
QCVN 4-1 2010
Clorua ≤ 0,2%
Asen ≤ 2 ppm
Chì ≤ 1 ppm
Kim loại nặng ≤ 10 ppm

Chỉ tiêu vi sinh

TPC ≤ 10 cfu/g
Coliform ≤ 3 MPN/g
QCVN 4-1-2010
E.coli Không
Nấm men và nấm mốc ≤ 1.0 x 102 cfu/g

Phụ lục 9. Chỉ tiêu lý - hóa của CMC

Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng natri carboxymethyl cellulose, % khối lượng tính
99,5
theo chất khô, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12
pH (dung dịch pha loãng 1 : 100 phần khối lượng/thể tích) từ 6,0 đến 8,5
Hàm lượng natri, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn
12,4
hơn
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng tính theo chất khô, không
0,5
lớn hơn
Hàm lượng glycolat tự do, biểu thị theo natri glycolat, % khối
0,4
lượng tính theo chất khô, không lớn hơn
Mức độ thế từ 0,20 đến 1,50
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2