Bài 5: Công nghệ chế biến lạp xưởng/ xúc xích

1. Qui trình công nghệ và thuyết minh qui trình

Thịt nạc Mỡ heo

Tiếp nhận- Kiểm tra Tiếp nhận- Kiểm tra

Sơ chế Sơ chế Cắt (0,5×0,5cm)

Cắt Sấy (1,5h, 60 Ướp (10% đường, 1h)

℃¿
1% muối, Xay thô Làm nguội BQ đông Mỡ TP
0,2% muối
diêm, 1% sốt
Phối trộn
xá xíu, 0, 2%
hương, 0,5%
bột ngọt, Nhồi

Tạo hình

Sấy ( 60℃ , 3h)

Làm nguội

Đóng gói

Bảo quản

Sản phẩm
 Thuyết minh quy trình mỡ đường

Bước 1: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, xem nguồn gốc nguyên liệu giấy chứng nhận, quy
trình chăn nuôi của nguyên liệu mỡ.
Bước 2: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu.
Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu có đạt chất lượng tốt hay không trước khi tiến hành chế
biến.

Bước 3: Sơ chế nguyên liệu

Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
Tiến hành: Rửa sạch mỡ bằng nước, để ráo.

Bước 4: Cắt
Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo, giúp cho mỡ dễ sấy trong hơn, chuẩn bị cho giai
đoạn phối trộn làm lạp xưởng.
Tiến hành: cắt mỡ thành hình hạt lựu.
Bước 5: Ướp
Tiến hành: ướp mỡ cùng với 10% đường rồi trộn đều khoảng 1h để mỡ heo thấm gia vị.

Bước 6: Sấy
Mục đích: giúp mỡ heo giòn, trong và giúp lạp xưởng trông đẹp, bắt mắt hơn.
Tiến hành: giàn đều mỡ đã ướp ra khay, cho vào tủ sấy trong 1,5h ở 60℃ .

Bước 7: Làm nguội

Tiến hành: sau khi sấy mỡ trong thì lấy ra để nguội.
Bước 8: Bảo quản đông
Tiến hành: mỡ sau khi nguội mang đựng vào túi, bảo quản đông trong tủ.
Thuyết minh quy trình lạp xưởng
Bước 1: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, xem nguồn gốc nguyên liệu giấy chứng nhận, quy
trình chăn nuôi của nguyên liệu thịt .
Bước 2: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu. (Cân lần 1 và đo pH)
Mục đích: Kiểm tra nguyên liệu có đạt chất lượng tốt hay không trước khi tiến hành chế
biến.

Bước 3: Sơ chế nguyên liệu

Mục đích: Làm sạch nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo.
Tiến hành: dùng khăn giấy lau sạch, khô bề ngoài thịt. Tính toán, cân các loại gia vị.
Lưu ý: Loại bỏ phần thịt bị thâm, hạch lâm ba.

Bước 4: Cắt ( cân lần 2)

Mục đích: Hạn chế cắt nhỏ myozin, do myozin là chất nhũ hóa nên số lượng myozin hòa tan
càng lớn hệ nhũ tương thịt xay càng bền.
Tiến hành: Dùng dao cắt dọc theo thớ thịt trên thớt, cắt thành từng miếng nhỏ
Bước 5 Xay thô ( cân lần 3)
Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn, những hạt thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành khối
thịt có kích thước nhỏ, dễ phối trộn gia vị phụ gia và quá trình khuếch tán gia vị vào thịt
thuận lợi.
Tiến hành: Cho thịt đã được cắt nhỏ vào máy xay, xay nhỏ thịt ( không xay thịt quá
nhuyễn).

Bước 6: Phối trộn ( cân lần 4)

Mục đích: tạo vị, hương cho thịt,…
Tiến hành: trộn đều thịt đã xay nhỏ với gia vị phụ gia đã cân trước (1% muối, 0,2% muối
diêm, 1% sốt xá xíu, 0, 2% hương, 0,5% bột ngọt, 0,5% đường) và mỡ đã được xử lý.
Bước 7: Nhồi
Mục đích: Giúp định hình cho sản phẩm để tiếp tục cho công đoạn sau.
Tiến hành: Thịt sau khi đã phối trộn, ta tiến hành cho thịt vào vỏ collagen bằng dụng cụ
nhồi xúc xích/lạp xưởng, nhồi đến một khoảng dài vừa đủ, trong quá trình nhồi thịt ta dùng
tâm xâm những chỗ trống có khí.

Bước 8: Tạo hình ( cân lần 5)

Mục đích: Giúp định hình cho sản phẩm để tiếp tục cho công đoạn sau.
Tiến hành: Sau khi đã nhồi thịt xong, ta tiến hành dùng dây buộc đều thành từng khúc bằng
nhau, sau đó khuếch đều lên bề mặt gia vị mai quế lộ và cho vào khay.

Bước 9: Sấy
Mục đích: Làm chín và khô lạp xưởng
Tiến hành: sấy ở nhiệt độ 60℃ , trong khoảng 3 giờ hoặc hơn, cách 30 phút đảo lạp xưởng 1
lần.
Bước 10: Làm nguội
Mục đích: Để nguội giúp cho công đoạn bao gói tiếp theo.
Tiến hành: lạp xưởng sau khi sáy xong, mang ra bên ngoài để nguội.
Bước 11: Đóng gói
Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản
Tiến hành: mang đi bao gói chân không

Bước 12: Bảo quản

Bảo quản đông ở nhiệt độ -18℃
Bảng 1. Nguyên liệu
STT Nguyên liệu Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Thịt nạc Gram 507 SV tự mua
2 Mỡ Gram 187 SV tự mua
3 Muối Gram 7,2 PTN
4 Bột ngọt Gram 3,6 PTN
5 Đường Gram 3,6 PTN
6 Muối diêm Gram 1,4 PTN
7 Hương Gram 1,4 PTN
8 Sốt xá xíu Gram 7,2 PTN
9 Mai quế lộ Gram 1,4 PTN

Bảng 2. Dụng cụ- thiết bị

STT Dụng cụ-thiết bị Đơn vị Số lượng Ghi chú
1 Cân điện tử cái 1 PTN
2 Tô cái 3 PTN
3 Đũa cái 1 PTN
4 Dao cái 1 PTN
5 Thớt cái 1 PTN
6 Khay inox cái 1 PTN
7 Rỗ cái 1 PTN
8 Chén cái 6 PTN
9 Dụng cụ nhồi cái 1 PTN
10 Máy xay cái 1 PTN
11 Dây buộc cuộn 1 PTN
12 Giấy bạc cuộn 1 PTN
13 Bao tay đôi 1 PTN
14 Máy sấy cái 1 PTN
15 Máy ép chân không cái 1 PTN
16 Túi PA cái 1 PTN

2. Vệ sinh máy móc thiết bị

Cân điện tử :
Bước 1: Trước khi sử dụng cần lau chùi sạch sẽ, xem trọng lượng mỗi máy cân được
khối lượng bao nhiêu (gram)
Bước 2: Đặt dụng cụ lên cân nhẹ nhàng, sau đó khởi động máy bằng nút ON để khởi
động
Bước 3: Để sản phẩm lên cân và nhấn nút TEAR để xóa khối lượng vật chứa.
Bước 4: Sau khi sử dụng xong cần phải lau chùi và ấn nút OFF để tắt máy.
Máy xay:
 Bước 1: Trước khi sử dụng máy nên vệ sinh lau chùi sạch sẽ
Bước 2: Sau khi xay thịt xong, lấy hết thực phẩm ra ngoài và rút phích cắm điện hoặc
tắt CB điện để đảm bảo an toàn.
Bước 3: Vệ sinh khoang chứa thịt và bộ lưỡi dao máy xay
Sau khi lấy hết thịt đã xay ra, lấy bộ lưỡi dao ra ngoài. Khi lấy phải từ từ cẩn thận
không sẽ gây nguy hiểm cho đôi tay và tránh để dao va chạm với vật cứng có thể sứt mẻ
lưỡi dao.
Ngâm lưỡi dao trong nước và dùng mút xốp hoặc bọt biển, và nước rửa chén vệ sinh
sạch sẽ. Sau đó dùng khăn mềm lau khô lưỡi dao và phơi khô.
Phần khoang chứa thịt đổ nước vào xúc rửa nhiều lần. Sau đó dùng mút xốp, nước rửa
chén vệ sinh nhiều lần cho sạch và lau lại bằng khăn khô.
Máy bao gói chân không:
Vệ sinh lau chùi bên ngoài máy sau khi đã hoàn tất xong công việc
3. Thiết kế nhãn hàng hoá
4. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Trạng
Màu thái Tổng Điểm
Nhóm Mùi Vị Nhận xét
sắc (cấu điểm TB
trúc)

4
 5

5. Các thông số theo dõi

TT Loại nguyên liệu Khối Tỉ lệ (%) Ghi chú

lượng (g)
Nguyên liệu đầu vào
1 507 100%
(chính)
2 Nguyên liệu sau sơ chế, cắt 498 98%
3 Khối lượng sau khi xay 505 99%
4 Khối lượng sau khi trộn 754 148%
5 Khối lượng sau khi tạo hình 758 149%
Khối lượng sau khi đóng
6
gói
7 Khối lượng tịnh 500

6. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Vai trò của nước đá trong quá trình sản xuất xúc xích?
Mục đích: Làm lạnh thịt
Vì trong quá trình xay sẽ tạo ra ma sát, ma sát sẽ tạo ra nhiệt và làm biến tính protein
cho nên cần giữ lạnh thịt
Câu 2: Nêu các loại vỏ bao được dùng trong sản xuất xúc xích. Trong bài thực
hành, loại vỏ bao nào đã được sử dụng?
Các loại vỏ bao được dùng trong sản xuất xúc xích:
Vỏ làm từ lòng heo
Vỏ Collagen
 Vỏ collagen được sản xuất chủ yếu từ collagen trong thịt bò hoặc da và xương và gân
lợn.
Trong bài thực hành loại vỏ Collagen được sử dụng.
Câu 3: Mục đích của quá trình xay nhuyễn trong quá trình sản xuất sản phẩm
lạp xưởng, xúc xích? Tại sao cần không chỉ nhiệt độ trong quá trình xay nhuyễn?
Thứ tự bổ sung phụ gia trong quá trình xay nhuyễn?
Quá trình nghiền thịt có thể cần tạo ra thịt xay có kích thước khác nhau : nhỏ, to và
mịn. Những hạt thịt đã bị phá vỡ cấu trúc này tạo thành khối thịt có kích thước nhỏ, dễ
phối trộn gia vị phụ gia và quá trình khuếch tán gia vị vào thịt thuận lơi. Các hạt thịt cũng
tác động qua lại, liên kết với nhau nhờ liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và
lực Van Der Waals, tạo nên khả năng kết dính, nhờ đó hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Nhiệt
độ trước khi nghiền thịt phải đạt 1-2°c. Kết hợp phối trộn phần gia vị còn lại và phụ gia
trong quá trình xay nhuyễn, giữ nhiệt độ xay không quá 12°C.
Câu 4: Nêu tên các phụ gia có thể sử dụng trong sản xuất lạp xưởng/xúc xích?
Mục đích sử dụng của từng phụ gia
Tari K7 : tạo độ giòn dai, kết dính cho thịt.
Hương xúc xích : tạo mùi hương
Tinh bột biến tính : điều chỉnh độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa, tránh
rỉ, tách nước của khối nhũ tương.
Protein đậu nành: bổ sung các axitamin thiết yếu.
Hương khói : tạo mùi hương
Màu đỏ thực phẩm : tạo màu sắc
Hỗn hợp muối nitrit/ nitrat: giữ cấu trúc, tránh chênh lệch áp suất thẩm.thấu cho khối
nhũ tương
Câu 5: Vì sao công đoạn nhồi phải hạn chế sự có mặt của không khí trong cây xúc
xích?
Công đoạn nhồi hạn chế sự có mặt của không khí trong cây xúc xích vì tránh cho cây
xúc xích trong quá trình hấp sẽ bị vỡ, gây mất thẩm mỹ.
Câu 6: Nếu muốn sản xuất xúc xích xông khói, thì công đoạn xông khói sẽ nên
được thực hiện ở bước nào?
Công đoạn hun khói sẽ thực hiện sau bước nhồi và tạo hình
Có 2 phương pháp hun khói: hun khói nóng và hun khói lạnh. Sự khác nhau giữa 2
phương pháp này là nhiệt độ khi hun khói.
Nhiệt độ trong quá trình hun khói nóng vào khoảng 70-80℃ , 1-1 giờ rưỡi.
Nhiệt độ hun khói lạnh chỉ khoảng 20℃ , 12 giờ