Các biến đổi trong quy trình sản xuất banh bông lan
Quy trình phối trộn
Biến đổi vật lý : nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí CO2, O2 Quy trình nhào Biến đổi vật lý : nhiệt độ khối bột nhao tăng do ma sát, độ nhớt tăng Biến đổi hóa lý: khối bột chuyển sang dạng paste, protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thai dẻo Biến đổi hóa học: Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng kiên kết hidro Quy trình nướng Biến đổi về khối lượng : khối lượng giảm do mất nước Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh Biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa một phần, và bị thủy phân dextrin, đường Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp) Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm