Các biến đổi trong quy trình sản xuất banh bông lan

Quy trình phối trộn

Biến đổi vật lý : nhiệt độ tăng nhẹ
Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí CO2, O2
Quy trình nhào
Biến đổi vật lý : nhiệt độ khối bột nhao tăng do ma sát, độ nhớt tăng
Biến đổi hóa lý: khối bột chuyển sang dạng paste, protein hút nước, hạt tinh bột
trương nở, tạo trạng thai dẻo
Biến đổi hóa học:
Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học
Gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng kiên kết hidro
Quy trình nướng
Biến đổi về khối lượng : khối lượng giảm do mất nước
Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh
Biến đổi hóa học:
Tinh bột hồ hóa một phần, và bị thủy phân dextrin, đường
Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp)
Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm
Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm