ĐAPTSPTP-TRÀ VIÊN ARTISO ĐỎ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TRÀ VIÊN ATISO ĐỎ

COLLAGEN BỔ SUNG CHẤT XƠ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thơ
Nhóm 4
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Ngọc Bích Tuyền 2011110453 20DTPA1
Lê Hồ Thúy Vy 2011110039 20DTPA2
Nguyễn Duy Bảo 2011110314 20DTPA1
Lê Tuấn Kiệt 2011110800 20DTPA1
TP. HCM, Ngày … Tháng… Năm

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Chữ ký
Th.S Nguyễn Thị Thơ

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
Chữ ký
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan những nội dung trong đồ án này là do nhóm thực
hiện và nghiên cứu dưới sự hướng dẫn trực tiếp và tận tình của giảng viên hướng dẫn
ThS .Nguyễn Thị Thơ. Các kết quả và số liệu trong đồ án này là kết quả thu được từ
quá trình thực nghiệm, khách quan và trung thực không sao chép từ nguồn tài liệu nào.
Các nguồn tài liệu tham khảo, thông tin trích dẫn phục vụ cho việc nghiên cứu đã được
ghi rõ và dẫn nguồn đúng qui định trong phần tài liệu tham khảo.
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023
Các sinh viên thực hiện.
1. Nguyễn Ngọc Bích Tuyền
2. Lê Hồ Thúy Vy
3. Nguyễn Duy Bảo
4. Lê Tuấn Kiệt
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế, không có thành công nào mà không ít nhiều gắn liền với sự hỗ trợ,
giúp đỡ trực tiếp hoặc gián tiếp của mọi người. Từ khi bước vào giảng đường đại học
đến nay, thầy cô, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ chúng em rất nhiều.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh, các thầy cô Viện Khoa Học Ứng Dụng đã truyền đạt cho
chúng em những kiến thức quý báu bằng kiến thức và sự nhiệt tình trong suốt thời gian
học tập tại trường. Đặc biệt học kỳ này, khoa đã bố trí tiếp cận các Đồ án Phát Triển
Sản Phẩm mà theo chúng em là rất hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm
cũng như cho tất cả các bạn sinh viên đã từng học tại Viện Khoa học Ứng dụng.
Qua đây chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thơ đã quan tâm,
hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Ngoài ra, chúng tôi xin
cảm ơn các thầy cô giáo, các cộng tác viên Phòng thí nghiệm Viện Khoa học ứng dụng
và bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt
đồ án.
Mặc dù chúng em đã rất cố gắng hoàn thành đồ án nhưng chắc chắn không thể
tránh khỏi một số sai sót mà chúng em chưa thấy được. Chúng em rất mong được sự
góp ý của thầy cô để đồ án của chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn mọi sự quan tâm giúp đỡ, động viên giúp
chúng em tự tin hoàn thành Báo cáo đồ án phát triển sản phẩm này.
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI ..... 1
1. LỰA CHỌN NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ....................................................................... 1

2. TÊN NHÀ MÁY: CÔNG TY TNHH ALL TEA ( CÔNG TY TNHH THẢO DƯỢC DUY HƯNG) .. 1
3. NHIỆM VỤ, TẦM NHÌN, MỤC TIÊU VÀ CHIẾN LƯỢC CỦA NHÀ MÁY ........................................ 1
3.1. Nhiệm vụ ..................................................................................................................... 1
3.2. Tầm nhìn ...................................................................................................................... 1
3.3. Mục tiêu ....................................................................................................................... 1
3.4. Chiến lược ................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2
1. LIỆT KÊ CÁC NHÓM SẢN PHẨM MỚI CÓ THỂ PHÁT TRIỂN TẠI NHÀ MÁY ............................. 2
2. SÀNG LỌC Ý TƯỞNG: ............................................................................................................ 6
3. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................................................ 7
CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM ..................................................... 9
1. MÔ TẢ SẢN PHẨM ................................................................................................................ 9

1.1. Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................................... 10
2.1. Chỉ tiêu hóa lý............................................................................................................ 10
1.3. Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................... 10
2. BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ................................................................................ 11
2.1. Bao bì ......................................................................................................................... 11
2.2. Phương pháp bảo quản .............................................................................................. 12
2.2.1. Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng .................................................... 12
2.1.2. Phương pháp bảo quản trong sản xuất .......................................................... 12
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN
ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ......................................................................................... 13
1. CÁC CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THAM KHẢO: ............................... 13
2. NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA...................................................................................................... 14
2.1. Atiso đỏ...................................................................................................................... 14
2.2. Đường phổi [11] ........................................................................................................ 17
2.3. Glucose ...................................................................................................................... 18
2.4. Collagen .................................................................................................................... 18
2.5. Inulin .......................................................................................................................... 19
3. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ..................................................... 20
3.1. Quá trình trích ly [16] ................................................................................................ 20
3.1.1. Cơ sở khoa học.................................................................................................... 20
3.1.2. Các biến đổi ....................................................................................................... 21
3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng ........................................................................................ 21
3.2. Quá trình cô đặc [16] ............................................................................................. 22
3.2.1. Cơ sơ khoa học: .................................................................................................. 22
3.2.2. Các biến đổi ....................................................................................................... 22
3.2.3. Yếu tố ảnh hưởng ............................................................................................... 23
CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG NGHIÊN

CỨU......................................................................................................................................... 24
1. NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU: ................................................................. 24

2. DỤNG CỤ,THIẾT BỊ: ............................................................................................................ 24
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 26
3.1. Quy trình thăm dò ...................................................................................................... 26
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà viên ....................................................................... 28
3.2.1. Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch
chiết atiso đỏ ................................................................................................................. 31
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến chất
lượng sản phẩm ............................................................................................................. 32
3.2.3. Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng glucose đến chất lượng sản phẩm:
33
3.2.4. Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm .. 34
4. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU: ....................................................................... 35
5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................................................ 36
CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................ 37

1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG
DỊCH CHIẾT: ........................................................................................................................... 37
2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH CHIẾT ATISO ĐỎ VÀ
ĐƯỜNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................................................... 40
3. THÍ NGHIỆM 3:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GLUCOSE THÊM VÀO ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM.................................................................................................................. 41
4. THÍ NGHIỆM 4:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM THỜI GIAN CÔ ĐẶC ....................................................................................................... 43
5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM,HẠN SỬ DỤNG ......................................................... 45
6. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ........................................................................................... 46
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN ..................................................................................................... 47

1. MÔ TẢ TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM: ............................. 47
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HOÀN CHỈNH: .............................................. 49
3. CÔNG BỐ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..................................................................................... 51
CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ĐỂ HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM .............................................................................................................. 54
1. THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG KÍCH THƯỚC CÁNH HOA ĐẾN HIỆU QUẢ VÀ CHẤT
LƯỢNG DỊCH TRÍCH LY. .......................................................................................................... 54
2. THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG HÀM LƯỢNG COLLAGEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ..................................................................................................................................... 55
3. THÍ NGHIỆM 3: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN TRÀ ATISO ĐỎ BỔ SUNG COLLAGEN ĐÓNG CHAI. 56
PHỤ LỤC................................................................................................................................ 57
1. XÁC ĐỊNH PH..................................................................................................................... 57
2. PHƯƠNG PHÁP SO MÀU ...................................................................................................... 57
3. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................................................................................ 58
4. XÁC ĐỊNH ĐỘ BRIX: ........................................................................................................... 59
5. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM [19] ....................................................................................................... 59
6. XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC (AW): ....................................................................................... 60
7. TÍNH HIỆU SUẤT TRÍCH LY: ................................................................................................ 60
8. CÁC THÍ NGHIỆM ............................................................................................................... 60
DANH SÁCH BẢNG
STT NỘI DUNG

Trang
1 Bảng 2.0.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy 2
2 Bảng 2.0.2 Sàng lọc ý tưởng 6
3 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 10
4 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5908 : 2009) 10
5 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 10
6 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của 15
cây atiso đỏ
7 Bảng 5.1 Dụng cụ, thiết bị 24
8 Bảng 5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu 36
9 Bảng 6.1 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu 37
suất trích ly
10 Bảng 6.3 So sánh tính chất của dịch atiso đỏ ở 2 lần trích ly 39
(60℃, 30 phút)
11 Bảng 6.4 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở 40
các tỷ lệ đường: dịch chiết khác nhau
hàm lượng glucose khác nhau
13 Bảng 6.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian, Bx, độ 44
ẩm, hoạt độ nước
nhiệt độ cô đặc khác nhau
15 Bảng 6.7 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm (ước tính) 46
16 Bảng 6.8 Chi phí sản phẩm 47
17 Bảng 7.1 Công thức các thành phần nguyên liệu trà viên atiso đỏ 50
18 Tiêu chuẩn 76
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
STT NỘI DUNG Trang

1 Hình 3.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ 9
2 Hình 3.2 Bao bì nhựa PET 11
3 Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP 12
4 Hình 4.1 Đường phổi trắng 17
5 Hình 4.2 Đường phổi vàng 17
6 Hình 4.3 Cấu trúc hóa học Inulin 20
7 Hình 5.1 Quy trình thăm dò 27
9 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 29
10 Hình 5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 32
11 Hình 5.4 Sơ đồ thí nghiệm 2 33
14 Hình 6.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến 37
Bx, pH và hiệu suất trích ly
15 Hình 6.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến 38
màu sắc dịch trích ly
16 Hình 6.3 Biểu đồ so sánh các thông số đo các chỉ tiêu qua hai lần 39
trích ly
17 Hình 6.4 Biểu đồ thể hiện cảm quan của mẫu trà viên và nước 40
trà ở các tỷ lệ đường: dịch chiết khác nhau
18 Hình 6.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên 42
và nước trà ở hàm lượng glucose khác nhau
19 Hình 6.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến 44
thời gian, Bx, độ ẩm, hoạt độ nước
20 Hình 6.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên 45
và nước trà ở nhiệt độ cô đặc khác nhau
21 Hình 7.1 Quy trình công nghệ chế biến trà viên atiso đỏ collagen 49
bổ sung chất sơ
22 Hình 7.2 Nhãn sản phẩm 52
23 Hình 7.3 Logo sản phẩm 53
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG
TƯƠNG LAI
1. Lựa chọn nhà máy sản xuất thực phẩm
- Nhà máy sản xuất: Công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng
- Công ty đang sản xuất trà hoa cúc đường phèn
2. Tên nhà máy: Công ty TNHH ALL TEA ( công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng)
3. Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy
3.1. Nhiệm vụ
- Tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm các loại thực phẩm, thực
phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu. Mang đến những thực phẩm an toàn,
ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng.
- Mang đến hương vị tươi vui cho người tiêu dùng và giúp cuộc sống tươi đẹp,
ý nghĩa hơn mỗi ngày với những dòng sản phẩm thiết yếu trong mỗi căn bếp Việt, mỗi
bữa cơm gia đình Việt.
3.2. Tầm nhìn
- Phát triển và mang sản phẩm Việt có chất lượng tốt nhất đến cho người tiêu
dùng.
3.3. Mục tiêu
- Trở thành công ty hàng đầu, mang lại cho mọi người một sản phẩm trà chất
lượng được làm từ nguyên liệu thuần Việt, đáp ứng xu hướng và yêu cầu của khách
hàng về sức khỏe, dinh dưỡng
3.4. Chiến lược
- Với mong muốn đưa sản phẩm đến tất cả tỉnh thành trong nước và toàn thế
giới
- Đáp ứng được nhu cầu khách hàng từ đó nâng cao năng lực cạnh tranh và chất
lượng sản phẩm
- Thị trường ổn định trong nước và thế giới , tạo ra hệ thống phân phối và bán
lẻ
- Với tâm huyết tạo ra nhiều dòng sản phẩm và chủng loại khác nhau và cạnh
tranh giá cả thị trường hợp lý.
1
CHƯƠNG 2: XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
1. Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy
Bảng 2.1 Các sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy
Tên Liệt kê thuộc Quan hệ Hình thái học Nhu cầu Nguyên liệu 5 phân Vị trí Xu
sản tính bắt buộc người mới khúc thị địa lý hướng
phẩm tiêu trường lựa chọn
dùng thực
phẩm
Sản
phẩm
hoàn
toàn
mới
Chủng Chả giò 1.Chả giò thịt bò 6.Chả giò 8.Chả giò hình 12.Chả 14.Chả giò 17.Chả giò 18.Chả 21.Chả
thịt heo 2.chả giò tôm kèm tương ớt tròn giò chay, tôm thịt 500gr/gói giò heo giò heo
loại sản
3.chả giò cua biển 7.chả giò 9. chả giò hình 13.Chả 15.chả giò hải cay organic
phẩm 4.chả giò bắp kèm tam giác 10.chả giò nấm sản 19.chả
mới 5.chả giò tai heo. mayonnaise giò hình ngôi chay 16.chả giò cua giò heo ít
sao biển cay
11.chả giò chả giò bắp 20.chả
đựng trong bao chả giò tai heo. giò heo
bì giấy tiêu xanh
2
Bổ sung Trà 22.trà hoa cúc 26.Trà trái 28.Trà được 32.Trà trái 34.Trà lài 41.Trà có 43.Trà tép 45.Trà trái
thường 23.trà hoa sứ cây có trái đựng trong túi cây Trà hoa cúc 50g dành cam với cây
chủng
24.Trà lá bưởi cây sấy khô lọc 33. trà đào 35. trà hoa sứ cho người hoa đậu 46. trà đào
loại sản 25. trà lài,.. 27. Trà 29.Trà được cho trẻ em 14. trà hoa mua lẻ biếc cho trẻ em
phẩm dưỡng nhan đựng trong bao bưởi 42.Trà 44.Trà
có kèm theo bì carton 36. trà lá ổi dạng hộp hoa cúc
hiện có hạt chia 30.Trà được 37. trà hạt sen còn 30 túi gừng
đưng trong hộp 38.trà nhãn lọc nhỏ dành cho
sắt 39.trà tép cam người ở
31.Trà được 40.trà tép vùng cao
đưng trong hộp bưởi,... ( vùng
nhựa,.. Núi)
Cải tiến Trà 47.Trà atiso tép 49. Trà atiso 53.Trà viên hòa 59. Trà 60. Trà atiso 63.Trà 68.Trà 70.Trà
viên cam dạng viên hòa đỏ viên hòa tan có hình atiso đỏ đỏ viên hòa atiso đỏ aitiso atiso đỏ
sản
hoà tan tan tan có kèm vuông viên hòa tan viên hòa dạng viên viên hòa
phẩm 48. Trà atiso hoa theo bánh 54.Trà viên hòa tan ít ngọt 61. Trà thảo tan 50g 1 hòa tan tan bổ
hiện có đậu biếc dạng viên quy atiso đỏ tan có hình tròn mộc viên hòa viên , dành cho sung
hòa tan 50. Trà atiso 55.Trà viên hòa tan 64.trà atiso người làm vitamin A
đỏ viên hòa tan đựng trong 62. trà hoa quả đỏ viên trong văn 71.trà
tan có kèm bao bì nhựa viên hòa tan hòa tan 1 phòng atiso đỏ
theo dâu tây 56.Trà viên hòa hộp 50 69. Trà viên hòa
lát sấy khô tan đựng trong viên atiso dạng tan bổ
51. Trà atiso túi PE 65. Trà viên hòa sung
đỏ viên hòa 57. Trà viên atiso đỏ tan dành collagen
tan có kèm hòa tan đựng viên hòa cho các 72. Trà
theo việt bao bì hộp nhựa tan 1 hộp IT . atiso đỏ
quất sấy 58. Trà viên 10 viên viên hòa
52. Trà atiso hòa tan đựng 66. Trà tan bổ
đỏ viên hòa trong túi hình atiso đỏ sung
tan có kèm hoa viên hòa canxicanx
theo bánh tan 1 viên i
que 25g
3
67. Trà 73. Trà
atiso đỏ atiso đỏ
viên hòa viên hòa
tan túi nhỏ tan bổ
gồm 4 viên sung axit
amin
74. Trà
atiso đỏ
viên hòa
tan bổ
sung I-ốt
Sản Trà 75.Trà hoa mộc 86.Trà hoa 91.Trà dựng 94.Trà oải 96.Trà thiết 102.Trà 105.Trà 106.Trà
cho lan hồng có kèm trong túi lọc hương bổ mộc lan xanh dạng xanh có oải hương
phẩm
người 76.Trà hoa hồng theo bịch 92.Trà được sung 97. Trà xanh túi lọc 50g tép cam bổ sung
định vị cao 77. Trà tía tô măng đường đựng trong bao vitamin C trà hoa cúc, 103.Trà Trà hoa vitamin C
lại tuổi cụt 87. Trà hoa bì PE 93.Trà 95. Trà 98.Trà hoa oải hoa cúc bổ oải hương 107. Trà lá
78. Trà olong mộc lan kèm đựng trong túi gừng bổ hương sung hoa dành cho bưởi bổ
79. Trà hoa hòe theo nho sấy nhựa nhỏ sung 99. trà rễ cây đậu biếc người ở sung
80. Trà tim sen 88. Trà lá đường ít 100. Trà lá tía 30g miền nam đường ăn
81. Trà lá bưởi bưởi kèm ngọt tô 104. Trà kiêng
82. Trà hoa tam theo tép bưởi 101. Trà gừng mướp 108. Trà
thất sấy đắng bổ tim sen bổ
83. Trà nấm linh 89. Trà tim sung 10g sung
chi đỏ sen kèm theo đường ít khoáng
84. Trà mướp đắng hạt sen sấy ngọt chất
gừng 90. Trà nấm 109. Trà lá
85. Trà hà thủ ô linh chi đỏ bưởi bổ
kèm theo táo sung
đỏ collagen
Sản Trà 110. Trà bưởi cam 118. Trà bưởi 122. Trà
hoa quả 111. Trà mãng cầu cam đóng chai mãng cầu
phẩm
112. Trà dưa leo
4
giảm 113. Trà chanh dây 119. Trà chanh 1 chai
114. Trà dưa hấu dây dạng túi 120ml
chi phí
115. Trà Dưa gang 120. Trà việt 123. Trà
116. Trà việt quất quất đóng chai dưa hấu
117. Trà Cherry nhựa chai 180ml
121. Trà cherry
đóng chai thủy
tinh
5
2. Sàng lọc ý tưởng:
- Từ mục tiêu mong muốn tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm
các loại thực phẩm, thực phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu. Mang đến những
thực phẩm an toàn, ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng.
- Công ty mong muốn tạo ra sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu tự nhiên,
mang lại lợi ích đến người tiêu dùng, phù hợp với chiến lược của công ty đề ra và nhà máy
có khả năng thực hiện được
Bảng 2.2 Sàng lọc ý tưởng
STT Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm Kết quả

1 Trà viên atiso đỏ Sản phẩm mang tính Giá thành cao Chọn
collagen bổ sung chất tiện lợi, hương vị dễ
xơ uống, chứa nhiều chất
như dinh dưỡng và
vitamin. Chống lão
hóa, ngăn ngừa ung
thư, hỗ trợ giảm cân
và tiêu hóa
2 Trà atiso đỏ hòa tan Sản phẩm mang tính Nhà máy Không chọn
tiện lợi, chứa nhiều chưa có dây
chất dinh dưỡng và chuyền sản
vitamin xuất, cần đầu
tư trang thiết
bị tốn nhiều
chi phí
3 Trà vỏ quýt Sản phẩm chứa nhiều Sản phẩm có Không chọn
chất dinh dưỡng và vị đắng ít
vitamin, nhất là các được người
tinh dầu limonen, tiêu dùng ưa
auraptin,... chuộng
4 Trà trái cây sấy khô Sản phẩm mang tính Nhà máy Không chọn
đa dạng, có thể kết chưa có dây
hợp nhiều loại trái cây chuyền sản
khác nhau tạo nên xuất, cần đầu
hương vị mới mẽ. tư trang thiết
Chứa nhiều chất dinh bị tốn nhiều
dưỡng và vitamin chi phí
6
Sau khi tiến hành sàng lọc phòng R&D đã sàng lọc sản phẩm chính là: Trà viên
atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ.
3. Đặt vấn đề
- Xu hướng uống trà đang trở nên phổ biến, người tiêu dùng không chỉ có thể uống
trà đơn giản như trà đen, trà xanh hay trà bưởi mà còn có thể thưởng thức các loại trà trái
cây, trà sữa, trà thảo mộc, trà cây vải, trà hoa hòe, trà bưởi tươi...với các quy trình sản xuất
và nguyên liệu khác nhau như trà ép, trà thơm, trà chiết xuất... Điều này giúp người tiêu
dùng có thêm sự lựa chọn phù hợp với sở thích và nhu cầu của mình. Ngoài ra, uống trà
còn được xem là một thói quen tốt cho sức khỏe, bởi nó giúp giảm căng thẳng, giải độc cơ
thể, cũng như cung cấp chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng. Do đó, xu hướng
uống trà đang ngày càng được ưa chuộng và phát triển trong thị trường đồ uống.
- Đài hoa màu đỏ của atiso đỏ được sử dụng nhiều nhất được đặc trưng bởi nồng độ
anthocyanin của chúng. Delphinidin 3- Sambubioside và Cyanidin 3-Sambubioside là
những anthocyanin chính. Atiso đỏ cũng rất giàu khoáng chất, axit amin, axit hữu cơ,
carotene, vitamin C và tổng lượng đường trong đài hoa .Theo các nghiên cứu khoa học cho
thấy atiso đỏ có rất nhiều công dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người : tính chống oxy
hóa và bảo vệ gan, tính chống ung thư, hạ huyết áp.[1]
- Ở độ tuổi trung niên cứ mỗi năm có từ 1 - 1,5% lượng Collagen bị mất đi. Điều
này dẫn đến sự gắn kết các tế bào càng suy yếu, khiến da chảy xệ và hình thành nếp nhăn.
Collagen bình thường sẽ có mùi đặc trưng và không dễ uống nên việc bổ sung Collagen
vào trà viên atiso đỏ giúp Collagen không còn khó uống bởi vị chua ngọt của trà đã làm
mất mùi tanh, khó chịu trong Collagen.[2]
- Hiện nay, chất xơ được coi là một thành phần quan trọng để cải thiện sức khỏe
con người và sự chú ý đối với thực phẩm giàu chất xơ đã được tăng cường đa dạng do đặc
tính thúc đẩy sức khỏe của nó.Việc sử dụng rộng rãi inulin trong lĩnh vực thực phẩm dựa
trên các thuộc tính chức năng Inulin rất được quan tâm để phát triển các sản phẩm tốt cho
sức khỏe vì nó đồng thời đáp ứng nhiều yêu cầu của người tiêu dùng: giàu chất xơ,
prebiotic, ít chất béo và ít đường.Là một chất xơ ăn kiêng, inulin đi qua đường tiêu hóa
phần lớn không được tiêu hóa. Trong ruột kết, nó hoạt động như một prebiotic vì nó được
lên men có chọn lọc bởi hệ vi sinh vật có lợi.[3]
-Theo tạp chí The Journal of Drugs in Dermatology (JDD), một nghiên cứu được
thực hiện vào năm 2018 cho thấy nước uống bổ sung collagen có tác dụng hỗ trợ chữa lành
7
vết thương và hỗ trợ hạn chế lão hóa da”. Xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung thêm các
chất dinh dưỡng đã và đang là xu hướng hiện nay.[4]
- Cuộc sống hiện đại, ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn.
Cho nên các yêu cầu lựa chọn thực phẩm ngày càng khắt khe hơn và dường như người tiêu
dùng cũng trở nên biết cách lựa chọn hơn đối với các thực phẩm hằng ngày. Không những
thế người tiêu dùng ngày nay còn hướng đến thực phẩm an toàn, khỏe góp phần cho sắc
đẹp và tiện lợi. Nắm bắt được những nhu cầu đó, Công Ty TNHH AllTea đã nghiên cứu
và cho ra sản mắt sản phẩm trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ với sự kết
hợp của hoa atiso đỏ bổ sung chất xơ và collagen cải thiện sắc đẹp nhằm đáp ứng tiêu chí:
An toàn -sức khỏe - sắc đẹp - tiện lợi.
- Đối với công ty, đây là một sản phẩm có tiềm năng cao, phù hợp với khả năng
của công ty:
Máy móc thiết bị và quy trình sản xuất trong quy trình cần sử dụng máy trong quy
trình công nghệ cũ đang sản xuất đầy đủ thiết bị, tuy nhiên cần đầu tư thêm một số máy
móc tuy vậy chi phí chi thêm không đáng kể. Về nguồn nguyên liệu thì thị trường có nguồn
nguyên liệu dồi dào và được sản xuất nhiều ở Việt Nam và có thể nhập trực tiếp tại Việt
Nam. Về nhân sự của công ty thì tùy thuộc vào loại sản phẩm không cần đào tạo nhiều về
nhân sự do đó tận dụng sẵn nguồn nhân công từ quy trình sản xuất cũ, quy trình đơn giản
chỉ cần nấu đường cùng với hoa atiso đỏ kết hợp với các thông số có sẵn, nên không cần
tuyển thêm nhân sự mới hoặc đòi hỏi về chuyên môn, kỹ thuật cao. chi phí cho chuyên viên
RD thấp. Về tài chính: chỉ cần đầu tư thêm máy móc với chi phí phù hợp không quá cao
như máy nấu syrup và máy ép khuôn. Về nhà xưởng và thiết bị: dây chuyền sản xuất đang
còn dư công suất, có thể tận dụng làm sản phẩm với nguồn nhân công có sẵn của công ty.
Mục tiêu của đề tài: Xây dựng quy trình nghiên cứu sản xuất trà viên hòa tan atiso
đỏ collagen bổ sung chất xơ.
8
CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM
1. Mô tả sản phẩm
- Tên sản phẩm: Trà viên atiso đỏ
- Thương hiệu: ALL Tea
- Sản xuất tại: Việt Nam.
- Quy cách đóng gói:Sản phẩm trà viên atiso đỏ khối lượng mỗi viên 20g, một hũ
10 viên
- Thành phần: atiso đỏ, đường phổi, glucose, collagen, inulin.
- Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 viên trà vào cốc, thêm từ 180-200ml nước sôi 100℃
vào khuấy cho viên trà tan. Có thể uống nóng hoặc lạnh.
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô thoáng, tránh nhiệt độ cao và nơi ẩm ướt.
- Hạn sử dụng: 2 tháng kể từ ngày sản xuất
- Mô tả sản phẩm: Sản phẩm trà viên atiso đỏ có màu đỏ hồng. Vị chua của atiso
đỏ kết hợp vị ngọt của đường phổi tạo nên hương vị chua ngọt vừa phải. Sản phẩm được
bổ sung collagen và inulin giúp chống lão hóa, nuôi dưỡng phục hồi da từ lớp tế bào, hỗ
trợ tiêu hóa.
Hình 3.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ
9
1.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài Viên trà có hình nguyên vẹn không bị vụn vỡ, kích thước các
viên trà tương đối đồng đều
Màu sắc Màu đỏ hồng
Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng
Trạng thái Nguyên vẹn, không rạn nứt, có biểu hiện kết tinh nhẹ trên bề
mặt và có cánh hoa bên trong viên trà
Hoa trên bề mặt còn nguyên vẹn
Tạp chất lạ Không có
2.1. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5908 : 2009)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 8.0 đến 10.0
Hoạt độ nước (Aw), không lớn hơn 0.6
Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 25 đến 35
40
Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo
sacaroza, không nhỏ hơn
Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 0.1
1.3. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g sp 106
Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 103
Tổng số nấm men, nấm mốc, khuẩn lạc/g 104
sản phẩm
10
Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có
2. Bao bì và phương pháp bảo quản

2.1. Bao bì
a. Bao bì thứ cấp
Hình 3.2 Bao bì nhựa PET

Polyethylene terephthalate (PET) là loại polymer phổ biến thứ ba được khai thác
rộng rãi trong ngành bao bì, chiếm gần 16% lượng tiêu thụ nhựa của châu Âu trong ngành
bao bì. Polyethylene terephthalate (thường được viết tắt là PET, PETE, hoặc theo mã nhận
dạng nhựa (tái chế) #1) là một trong những polyme nhiệt dẻo phổ biến nhất hiện có trên thị
trường.
Bao bì nhựa PET trong suốt, người tiêu dùng dễ nhìn rõ sản phẩm bên trong. Tính
bền cơ học cao, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao,…
Chống thấm khí O2, CO2 và dầu, mỡ tốt. Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ. Dễ tái
chế.
11
b. Bao bì sơ cấp
Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP

OPP chính là màng PP được định hướng ở cả hai chiều thẳng góc nhau trong quá
trình chế tạo.
Bao bì OPP có tính bền cơ học cao, màng trong suốt, độ bóng bề mặt, chống
thấm các khí, hơi cao hơn so với PP.
2.2. Phương pháp bảo quản
2.2.1. Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng
Sản phẩm trà viên atiso đỏ được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo
quản nên việc bảo quản đúng cách sẽ giữ cho sản phẩm có hạn sử dụng lâu hơn. Đây là
cách bảo quản sản phẩm trà viên atiso đỏ: Bảo quản trà trong một chiếc hộp kín, nắp hộp
phải vừa khít để không có không khí có thể xâm nhập. Tránh ánh sáng mặt trời, trà nếu tiếp
xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời quá lâu sẽ bị hư hỏng, do quá trình oxy hóa trong thành
phần của trà hoa. Đặt hộp trà ở nơi khô ráo, không có độ ẩm và mùi từ các loại thảo dược,
hóa chất khác.
2.1.2. Phương pháp bảo quản trong sản xuất

Sản phẩm được đóng gói kín nhờ bao bì nhựa OPP và bao bì nhựa PET giúp sản
phẩm tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, có hoạt độ nước < 0.6 giúp ức chế vi sinh,
tăng thời gian bảo quản.
12
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH
LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
1. Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo:
Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà đường đen Vân Nam,Trung Quốc [ Meng Jun Li
Xiaojuan Zeng Xinan Qin Huazhi, Công ty TNHH Dược phẩm Zhuzhou Qianjin -
2019-A kind of brown sugar ginger tea and preparation method thereof]
13
Hình 4.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đường đen [Theo nhà cung trà đường
đen-Thế giới đường đen, Đà Lạt]
2. Nguyên liệu, phụ gia
2.1. Atiso đỏ
❖ Giới thiệu:
Hibiscus sabdariffa, hay còn gọi là bụp giấm, atiso đỏ, là một chi của họ
Malvaceae. Ở Iran, nó thường được gọi là trà chua. Ở các nước nói tiếng Anh, nó được gọi
là Red Sorrel. Có nguồn gốc từ Ăng-gô-la, hiện nay nó được trồng khắp các vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới, đặc biệt là từ Xu-đăng, Ai Cập, Thái Lan, Mê-hi-cô và Trung Quốc.[5]
Ở nước ta, cây được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà
Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng
Tàu, Đồng Nai.Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc các tỉnh
miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du. Nó được trồng xen với các loại cây trồng
chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu...và không đòi hỏi phải chăm sóc [B.S Hoàng Xuân
14
Đạt-Báo Nông nghiệp Việt Nam- 2010- Chuyên mục Cây thuốc Việt Nam- Cây bụp giấm]
.Atiso đỏ được thu hái vào khoảng tháng 9 đến tháng 10 hàng năm [6]
❖ Vai trò: tạo màu, bổ sung vitamin C cho sản phẩm
❖ Giá trị dinh dưỡng:
Khoảng 15% -30% của cây được tạo thành từ axit thực vật, bao gồm axit xitric,
malic, axit tartaric và axit allo-hydroxycitric lacton—tức là axit hibiscus đặc trưng cho loại
cây này. Các thành phần hóa học khác rất nhiều, bao gồm các alkaloid, axit ascorbic,
anthocyanin, Beta carotene, Beta-sitosterol, axit citric, polysaccharide arabins và
arabinogalactans, quercetin, gossypetin và một lượng nhỏ galactose, arabinose, glucose,
xylose, mannose và rhamnose.[5]
Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của cây atiso đỏ[7]
Chất dinh dưỡng Đài hoa Hạt Lá
Đạm(g) 2 28.9 3.5
Carbohydrate(g) 10.2 25.5 8.7
Chất béo(g) 0.1 21.4 0.3
Vitamin A(IE) - - 1000
Thiamine(mg) 0.05 0.1 0.2
Riboflavin(mg) 0.07 0.15 0.4
Niacin(mg) 0.06 1.5 1.4
Vitamin C (mg) 17 9 2.3
Canxi(mg) 150 350 240
Sắt(mg) 3 9 5
- Carbohydrate: Hàm lượng carbohydrate trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được
tìm thấy là 6,21% (Babalola và cộng sự, 2001). Kết quả này cũng phù hợp với công bố của
Fasoyiro và cộng sự (2005) đã báo cáo rằng đài hoa atiso đỏ tươi có hàm lượng
carbohydrate là 6,3%.
- Hàm lượng đường trong đài hoa atiso đỏ: 0,6% trong 100g hoa atiso đỏ tươi theo
nguyên cứu của Udaykumar và cộng sự năm 2017, ở một nghiên cứu khác thì hàm lượng
đường tìm thấy là: 0,32% được báo cáo bởi Pragya Singh và cộng sự (2017) .
- Chất xơ: Hàm lượng chất xơ trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được tìm thấy
2,59% theo Udaykumar Nidoni và cộng sự (2017). Kết quả này thu được nhiều hơn của
phát hiện của Gautan năm ( 2004), người đã báo cáo hàm lượng chất xơ là 1,58%
15
- Chất béo:Hàm lượng chất béo thô trùng bình của đài hoa atiso đỏ tươi là: 0,9%
(Udaykumar Nidoni và cộng sự, 2017). Kết quả này thu được ít hơn nghiên cứu trước đó
của Mahadevan và cộng sự (2009), người báo cáo hàm lượng chất béo là 2,61%.
- Protein: Hàm lượng protein thô trung bình của đài hoa atiso tươi được tìm thấy
là: 2,95% (Babalola và cộng sự năm 2001). Kết quả này thu được thấp hơn so với nghiên
cứu trước đó được báo báo bởi Zaman và công sự năm (2017) người báo cáo hàm lượng
protein 10,28% đối với đài hoa atiso đỏ tươi.
- Vitamin C: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch chống lại các cảm cúm thông
thường. Hàm lượng vitamin C của đài hoa atiso đỏ tươi trong được tìm thấy là: 46,36 mg
(Zaman và cộng sự năm, 2017, ở một nghiên cứu khác hàm lượng vitamin C là 63,6 mg
được báo cáo bởi Phruthi V H và cộng sự (2018).
- Chất màu: Trong đài hoa atiso đỏ tập trung chủ yếu là anthocyanin là chất màu
có độ bền nhiệt kém hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid. Theo nghiên cứu
của Shilpi G và cộng sự (2014) hàm lượng anthocyanin trung bình trong 100g atiso đỏ tươi
là 0,473 mg/g, ở nguyên cứu khác 0,788 mg/ml theo Chu Thị Bích Phượng và Nguyễn Thị
Hồng Cúc (2015)
❖ Lợi ích của hoa atiso đỏ [8],[9]
- Hạ huyết áp: Kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004),
cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày trước
bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11% và huyết áp tâm trương giảm 12,5%,
tương đương với bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều 50mg/ngày.
- Bảo vệ gan: Dịch chiết nước và anthocyanin (200 mg/kg) của đài hoa bụp giấm
làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hóa. Dịch chiết ethanol cũng
làm giảm đáng kể peroxide lipid trên mô hình hoại tử gan bằng carbon tetrachloride.
- Hạ đường huyết: Bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và alpha-amylase,
hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm bột đường (carbohydrate) của cơ thể
[77, 98]. Trên mô hình tăng đường huyết bằng streptozotocin hoặc alloxan, uống 100 -
200mg/kg/ngày, nồng độ glucose máu giảm 60-65%.
- Hạ mỡ máu: Khá nhiều nghiên cứu thực hiện trên các dạng chế phẩm khác nhau
từ bụp giấm (đài hoa khô, dịch chiết cồn, viên nang, trà), thời gian theo dõi từ 1 - 3 tháng,
cho thấy bụp giấm thể hiện tác dụng giảm cholesterol toàn phần (7,6 - 26%), giảm
triglyceride (23 - 48%), giảm LDL-C (8 - 32%), tăng HDL-C (10 - 16,7%) giảm cholesterol
trong máu, có tác dụng chống viêm, sưng, tăng cường chức năng tiêu hóa.
16
- Chống oxy hóa bảo vệ tế bào cơ thể: Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ
tế bào. Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư, nâng đỡ chức năng gan, mật, hạn
chế sự béo phì do tích tụ mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch thay đổi thành phần nước tiểu,
góp phần ngăn ngừa và làm giảm sỏi thận.
- Một số lợi ích khác:
+ Ở Ai Cập và Sudan, hoa bụp giấm được sử dụng như là thức uống giúp làm giảm
nhiệt độ cơ thể, điều trị tim mạch. Trong y học dân gian Châu Phi, người ta sử dụng hoa
bụp giấm để trị chứng chống co thắt, lợi tiểu và thuốc trừ giun sán.
+ Các ứng dụng khác được sử dụng rộng rãi ở Bắc Phi bao gồm: dùng hoa bụp
giấm để trị ho và đau họng, trong khi đó bột lá được dùng để trị vết thương ngoài da.
+ Ngoài ra, cây bụp giấm có thể dùng để làm cây hoa cảnh hoặc có thể sử dụng để
làm thảo dược và thực phẩm chức năng. Cây bụp giấm dễ trồng bằng hạt, thích hợp với
điều kiện khí hậu nước ta, có thể trồng trong các vườn gia đình để lấy đài hoa làm nước
uống và làm thuốc.
2.2. Đường phổi [11]
❖ Giới thiệu:
Là một loại đường thô chưa qua tinh luyện có màu từ màu vàng đến nâu vàng.
Trong đường phổi chủ yếu là saccharose ngoài ra còn đường khử, muối khoáng, sắt, chất
xơ và một số vitamin do chưa qua quá trình tinh luyện nên hầu hết các chất dinh dưỡng này
đều được giữ lại.
Có 2 loại đường phổ là đường phổi trắng có hình lá phổi và Đường phổi có màu
vàng dạng hình vuông viên hạt lựu.
Hình 4.1: Đường phổi trắng Hình 4.2: Đường phổi vàng
❖ Vai trò: tạo vị ngọt, mùi, bổ sung các chất dinh dưỡng, định hình cho sản
phẩm
17
Khi ở thể phức tạp hơn nhiều so với đường tinh luyện, vì nó được tạo thành từ các
chuỗi dài của saccharose. Do đó, nó được tiêu hóa chậm hơn so với đường và năng lượng
phát hành từ từ và không ngay lập tức. Điều này cung cấp năng lượng trong một thời gian
dài và không gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, điều này cũng không phù hợp cho bệnh nhân
tiểu đường. Trong đường phổi có chứa lượng lớn glucose có khả năng cung cấp năng lượng
cho cơ thể. Đồng thời, làm giảm căng thẳng và tăng cường khả năng của các giác quan một
cách hiệu quả…Lợi ích khác: giàu muối khoáng, dễ tiêu hóa.
2.3. Glucose
❖ Giới thiệu:
Glucose là một chất chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thương mại
như một chất làm ngọt, chất làm đặc và giữ ẩm. Glucose dạng bột là một dạng tổng hợp
của đường glucose, còn được gọi là đường bột hoặc đường glucose. Glucose dạng bột
thường có màu trắng tinh khiết và hòa tan dễ dàng trong nước. Glucose dạng bột dùng làm
mềm các loại thực phẩm khô nhưng vẫn giữ nguyên hương vị. Theo đông y đường
phổi bổ trung ích khí, hòa vị nhuận phế, giảm triệu chứng đau đầu, chóng mặt, bổ
sung đường huyết,..
❖ Vai trò: tạo ngọt, giảm mùi vị đặc trưng của đường phổi.
2.4. Collagen
❖ Giới thiệu:[12]
Collagen là protein ngoại bào thiết yếu nhất trong cơ thể động vật, tham gia vào
việc bảo vệ cơ học của các mô và các cơ quan. nó đã lâu lịch sử là vật liệu tự nhiên và được
sử dụng trong các lĩnh vực y sinh đa dạng như kỹ thuật mô và hệ thống phân phối thuốc
(Y. Liu, Ma, Wang và Qin, 2018)
Đặc điểm nổi bật nhất của phân tử collagen là chuỗi xoắn ba (cấu trúc bậc ba đặc
biệt) và cấu trúc độc đáo này được hình thành bởi ba chuỗi polypeptide (chuỗi giống hệt
nhau/không giống hệt nhau). Mỗi chuỗi collagen bao gồm gần 1000 axit amin hoặc đôi khi
dài hơn ở một số collagen (Addad et al., 2011; Y. J. Yang, Jung).
❖ Vai trò:Tạo thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Collagen nguyên chất thường có mùi tanh, gây cảm giác khó chịu. Để dễ uống hơn,
bạn có thể kết hợp với thức ăn hằng ngày. Nên bổ sung vitamin C cùng với collagen.
Vitamin C không làm tăng độ hấp thu của collagen vào cơ thể.
❖ Lợi ích:[13]
18
- Tăng sản xuất collagen: Trong nghiên cứu của Wantanabe-Kamiyama đã cho
thấy việc bổ sung collagen giúp cơ thể tăng sản xuất collagen. Sau 8 tuần sử dụng, hàm
lượng procollagen loại I (65%) và elastin (18%) ở những tình nguyện viên được điều trị
bằng collagen peptide cao hơn đáng kể về mặt thống kê . Procollagen được chuyển đổi
thành collagen trong cơ thể.
- Cải thiện độ đàn hồi của da:Trong một thử nghiệm của Wantanabe-Kamiyama sau
4 tuần điều trị theo dõi, mức độ đàn hồi của da cao hơn 10% có ý nghĩa thống kê được xác
định ở phụ nữ lớn tuổi
- Cải thiện độ ẩm cho da: Trong nghiên cứu của Wantanabe-Kamiyama, một phân
tích phân nhóm cho thấy cùng một liều lượng peptide collagen có ảnh hưởng tích cực đến
độ ẩm của da, sự bốc hơi của da và độ nhám của da.
2.5. Inulin
Inulin, nhờ sự hiện diện của nó trong hơn 3000 loại rau, được coi là phân bố rộng
rãi trong các loại thực vật khác nhau (Wichienchot et al., 2011). Nó đã là một phần trong
lượng thức ăn hàng ngày của chúng ta trong nhiều thế kỷ góp phần tạo nên các đặc tính
dinh dưỡng và thể hiện những lợi ích công nghệ quan trọng [14]
Inulin rau diếp xoăn, là polyme của fructozơ có liên kết -(2-1) glycozit, chiết xuất
từ rễ rau diếp xoăn, phần lớn kết thúc bằng một đơn vị glucose. Mức độ trùng hợp của
inulin rau diếp xoăn chủ yếu nằm trong khoảng từ 2 đến 60 với mức trung bình là 10. Nó
đã được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như một chất làm ngọt và nguồn chất xơ. Chất
inulin chiết xuất từ rễ rau diếp xoăn dự kiến sẽ hoạt động giống như chất xơ hòa tan và có
tác dụng hạ đường huyết.[15]
Hình 4.3 Cấu trúc hóa học Inulin
19
❖ Vai trò: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
❖ Lợi ích dinh dưỡng: [14]
- Giá trị calo: Giá trị năng lượng thấp của inulin là do khả năng không tiêu hóa
được của nó trái ngược với các gốc monosaccarit cấu thành của nó. Chỉ đơn thuần, axit béo
chuỗi ngắn và lactate có thể bổ sung vào quá trình chuyển hóa năng lượng của sinh vật chủ.
Trên bằng chứng về kết quả In-vitro và In-vivo, tỷ lệ năng lượng của inulin và oligofructose
được báo cáo là 1,5 kcal/g .
- Hỗ trợ hệ tiêu hóa: Inulin là một chất xơ hòa tan không được tiêu hóa bởi các
enzyme của con người và tạo ra kết quả giống như chất xơ đặc biệt về hiệu quả của ruột,
do đó, làm giảm độ pH của ruột, hỗ trợ giảm táo bón tương tự như các chất xơ hòa tan khác
như pectin và guar gum . Thiếu nước và ít tiêu thụ thực phẩm giàu chất xơ có thể thúc đẩy
táo bón . Do hoạt động của prebiotic of inulin, nó hoạt động như một chất nền cho men vi
sinh.
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh về đường tiêu hóa: Inulin thể hiện các đặc tính có
lợi trong việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh về đường ruột, đặc biệt là bệnh ruột kích thích
(IBD) và ung thư ruột kết. Viêm loét đại tràng (UC) và bệnh Crohn được gọi chung là bệnh
viêm ruột (IBD).
- Kích thích hệ thống miễn dịch : Những nghiên cứu này đã chứng minh rằng inulin
gián tiếp kích thích chức năng của tế bào T, tế bào NK và hoạt động thực bào thông qua sự
thay đổi nồng độ của vi khuẩn axit lactic trong đường tiêu hóa, không chỉ bảo vệ chuột
khỏi mầm bệnh mà còn khỏi khối u.
3. Các biến đổi trong quá trình chế biến sản phẩm
3.1. Quá trình trích ly [16]
3.1.1. Cơ sở khoa học
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cầu từ có trong một nguyên
liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá trình trích ly là
chênh lệch nồng độ cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi, đây là một quá trình
truyền khối. Dung môi thường ở dạng lỏng, nguyên liệu rắn gọi là trích ly rắn lỏng, còn
nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng, gọi là trích ly lỏng lỏng. Trong thực phẩm các nguyên
liệu cần trích ly thường ở dạng pha rắn nên thường là trích ly rắn-lỏng
Dung môi trích ly: Có thể trích ly ở nhiều dung môi: nước, ethanol,...
20
Nước: dung môi thường dùng nhất trong công nghệ thực phẩm, an toàn khi sử
dụng.
3.1.2. Các biến đổi

a. Biến đổi vật lý:
Biến đổi quan trọng nhất là sự khuếch tán, phân tử chất tan dịch chuyển từ tâm
nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi.
Các phân tử dung mỗi khuếch tán từ bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc mao dẫn
nguyên liệu. Đông lực khuếch tán là do chênh lệch nồng độ.
b. Biến đổi hóa học:
Các phản ứng hóa học có thể xảy ra trong quá trình trích ly. Tốc độ phản ứng tăng
khi trích ly nhiệt độ cao.
c. Biến đổi hóa sinh và sinh học:
Trích ly bằng dung môi là nước và thực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ phòng thì
các biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra do enzyme trong nguyên liệu xúc tác phản
ứng chuyển hóa cơ chất từ nguyên liệu, vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển. Trích ly
nhiệt độ cao hạn chế các biến đổi hóa sinh xảy ra, ức chế vi sinh vật.
3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Hàm mục tiêu của quá trình trích ly là hiệu suất thu hồi các cầu từ cần chiết tách.
Hiệu suất thu hồi càng cao thì quá trình trích ly đạt hiệu quả kinh tế càng cao. Cầu từ cần
thu nhận có thể là một chất hay hỗn hợp chất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi:
- Kích thước nguyên liệu
- Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
- Nhiệt độ trích ly
- Thời gian trích ly
-Tốc độ dòng dung môi
-Áp suất
21
3.2. Quá trình cô đặc [16]
3.2.1. Cơ sơ khoa học:
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng
của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm, giảm hàm lượng nước.
Kết quả của việc này là hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm ( nhờ đó, ức
chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Do sự giảm
hàm lượng nước mà khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đáng kể, do đó, tạo thuận lợi
cho cất giữ và vận chuyển.
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như
syrup, nước trái cây, dịch thịt quả với nồng độ chất khô khoảng 10-35%, sau khi cô đặc sản
phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%.
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa để
nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi, Lúc đó, nước từ trạng thái lòng sẽ
chuyển thành trạng thái hơi và thoát ra môi trường. Để giảm nhiệt độ sôi nhằm thực hiện
cô đặc, có thể áp dụng chân không trong thiết bị, nhờ đó giảm bớt tiểu hàn nhiệt lương và
thực phẩm cũng ít bị biến đổi do nhiệt độ cao.
3.2.2. Các biến đổi

a. Biến đổi vật lý:
Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô trong nguyên liệu tăng, độ nhớt tăng,
tỷ trọng tăng, tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu, hàm lượng nước trong nguyên
liệu giảm.
b. Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Ví dụ, khi cô đặc nước trái cây,
vitamin C bị phân hủy phần lớn. Khi cô đặc, do nước bay hơi nên giá trị pH của thực phẩm
cũng thay đổi. Tốc độ của các phản ứng xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt phụ thuộc
chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.
c. Biến đổi hóa lý:

Biến đổi hóa lý quan trọng là sự chuyển pha của nước: từ trạng thái lỏng chuyển
sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. Protein có thể bị đông tụ nếu nhiệt độ
cô đặc cao và đủ làm biến tính không thuận nghịch protein.
d. Biến đổi hóa sinh và sinh học:
22
Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cao (từ 100°C trở lên) nên các enzyme
trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
hầu như không xảy ra. Khi cô đặc ở điều kiện chân không, nhiệt độ cô đặc thấp nên một số
enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn hoạt động.
3.2.3. Yếu tố ảnh hưởng

Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm
lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
23
CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG
NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu:
- Atiso đỏ đã sấy khô từ cơ sở thảo mộc Tuệ Minh, độ ẩm khoảng 12,6 %.
- Đường phổi lấy từ công ty cổ phần TNHH Dũng Hà.
- Glucose lấy từ nhà cung cấp Qiqihar Longjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd .
- Collagen lấy từ Công ty CP Vĩnh Hoàn Collagen.
- Inulin lấy từ Công ty TNHH Rainbow Biotech.
2. Dụng cụ,thiết bị:
Bảng 5.1 Dụng cụ, thiết bị
STT Dụng cụ, thiết bị Hình ảnh
1 Máy đo màu Konica m00
minolta CR-4
2 Máy đo PH S220
(SEVENCOM ACT)
để bàn – PH, ION –
METTLER TOLEDO
3 Cân điện tử WLC 10/A2
24
4 Bếp từ đơn electrolux
ETD29KC 2000W
5 Nhiệt kế đo nước chất

lỏng KT300
6 Brix kế 90 Atago (30-90)
7 Nồi
8 Bể cách thủy nâng nhiệt 4

bếp HH4 ( HH-S4)
25
9 Bình thủy tinh
3. Phương pháp nghiên cứu

3.1. Quy trình thăm dò
26
Hình 5.1 Quy trình thăm dò
Kết quả thăm dò:
a. Trích ly:
Cách tiến hành: Chuẩn bị bể điều nhiệt cho nước vào tới vạch quy định và chỉnh
nút setup nhiệt độ từ 50-70℃. Cho hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm nước sôi từ 50-70℃
sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly thời gian từ 10- 70 phút
Nhận xét:Trích ly atiso đỏ ở nhiệt độ 50℃ không thu được hết anthocyanin, rất
tốn thời gian. Do anthocyanin không thể trích ly nhiệt độ quá cao nên nhóm chọn nhiệt độ
60℃ và nhiều thời gian khác nhau để trích ly.
b. Phối chế:
27
Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu với tỷ lệ dịch chiết và đường 1:5, 1:10,
1:15, 1:20, cùng với hàm lượng glucose từ 0-15g sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ
công cho tới khi nguyên liệu đã được trộn đều.
Nhận xét: Nhóm phối trộn nhiều tỷ lệ khác nhau để chọn ra tỷ lệ và hàm lượng
glucose phù hợp với sản phẩm. Cho nhiều đường sản phẩm thành phẩm sẽ cứng ,cấu trúc
như kẹo cứng.Cho nhiều dịch chiết sản phẩm lỏng không đông lại thành khối.
c. Cô đặc:
Cách tiến hành: Nâng nhiệt đến nhiệt độ 70-100℃ và độ Brix 80-88o sau đó tiến
hành rót khuôn, làm nguội, tháo khuôn.
Nhận xét: Với tỷ lệ phối trộn thì độ Brix và nhiệt độ khi gia nhiệt cũng chính là
yếu tố quan trọng để sản phẩm đông thành khối. Qua nhiều lần làm thí nghiệm, nhóm chọn
độ Brix sản phẩm là 88o±2o .
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà viên
28
Độ brix: 88±2°
Hình 5.2 Sơ đồ Quy trình dự kiến

Thuyết minh:
29
1. Rửa:
Mục đích: loại bỏ tạp chất trên hoa
Cách tiến hành: rửa nhanh dưới vòi nước và để ráo
2. Để ráo:
Mục đích: Để hoa khô dễ dàng bảo quản và xay
Cách tiến hành: Cho hoa ra khay để ráo tự nhiên đến khi độ ẩm của hoa đạt 12.6%
( độ ẩm ban đầu của nguyên liệu)
3. Xay:
Mục đích: để kích thước hoa nhỏ lại giảm thời gian trích ly
Cách tiến hành: Cho hoa vào cối xay và xay trong 1 phút, kích thước cánh hoa
khoảng 1- 0.5 cm.
4. Trích ly:
Mục đích: thu anthocyanin trong atiso đỏ
Cách tiến hành:Cho 10g hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm 100g nước có nhiệt
độ 60℃ sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt đã setup 60℃ tiến hành trích ly trong
thời gian từ 10-70 phút.
5. Phối chế:
Mục đích: Cho nguyên liệu được phối trộn dễ dàng giúp cho công đoạn cô đặc
tránh đường vón cục khó cô đặc, tăng giá trị dinh dưỡng
Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu với tỷ lệ dịch chiết và đường 1:5-1:20
cùng với hàm lượng glucose từ 0-15g sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ công cho tới
khi nguyên liệu đã được trộn đều.
6. Cô đặc:
Mục đích: bốc hơi nước, tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, giảm hoạt độ
nước, kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành: Nâng nhiệt đến nhiệt độ 70-100℃ và độ Brix đạt yêu cầu sau
đó tiến hành rót khuôn, làm nguội, tháo khuôn và đo các thông số theo dõi.
7. Rót khuôn:
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi cô đặc rót nhanh ra khuôn silicon chịu nhiệt, 15 ô, kích
thước 3× 1.5cm
8. Làm nguội:
Mục đích: Dễ lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
30
Cách thực hiện: Sau khi rót khuôn chờ khoảng 30 phút cho sản phẩm nguội ở
nhiệt độ phòng
9. Tháo khuôn:
Mục đích: Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn:
Cách thực hiện: Sau khi làm nguội ta tiến hành tháo khuôn
10. Bảo ôn
Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và để sản phẩm ổn định trước khi đóng
gói
Cách tiến hành: Để sản phẩm trong kho hoặc hộp kín trong 2 tuần trước khi đóng
gói
11. Đóng gói:
Mục đích: sản phẩm không tiếp xúc với không khí, tránh tổn hại đến chất lượng
sản phẩm
Cách tiến hành: Cho viên trà vào bao bì OPP sau đó dùng máy hàn để hàn miệng
bao bì. Cho 10 viên đã bao gói vào hũ PET và đóng nắp kín (khối lượng viên trà từ 20 ±2g)
3.2.1. Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng
dịch chiết atiso đỏ
a. Mục đích:Xác định thời gian trích ly tối ưu
b. Bố trí thí nghiệm:
31
Trích ly ở 60 ℃
Hình 5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thông số cố định:
- Nhiệt độ trích ly 60℃
- Hoa atiso đỏ xay: 10g
- Nước: 100g
c. Cách tiến hành:
Cho 10g hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm 100g nước nóng 60℃ sau đó cho chai
thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly trong thời gian trích ly 10-30-50-70 phút.
d. Chỉ tiêu theo dõi:
- Đo độ brix, pH
- Hiệu suất trích ly
- Đo màu L, a, b
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến chất
lượng sản phẩm
32
a. Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến chất lượng sản
phẩm tốt nhất
Hình 5.4 Sơ đồ thí nghiệm 2

- Dịch trích atiso đỏ: 10g
- Collagen: 4g
- Inulin: 3g
c. Cách tiến hành: Sau khi trích ly thì cân các nguyên liệu: collagen, inulin
theo đúng khối lượng. Cân đường theo từng tỷ lệ với dịch chiết ( 1:5, 1:10, 1:15,
1:20), sau đó phối trộn các nguyên liệu đã cân. Cô đặc và đo các chỉ tiêu theo
dõi.
d. Chỉ tiêu theo dõi
- Cảm quan viên trà: trạng thái, màu
- Cảm quan: màu nước trà, mùi, vị nước trà
- Tổng thể
3.2.3. Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng glucose đến chất lượng sản phẩm:
a. Mục đích: Xác định hàm lượng glucose phù hợp nhất
33
- Đường phổi xay: 100g
- Collagen: 4g
- Inulin: 3g
c. Cách tiến hành: Sau khi trích ly thì cân các nguyên liệu: dịch trích atiso đỏ, collagen,
inulin, đường theo đúng khối lượng. Cân lần lượt glucose 0g, 5g, 10g, 15g và phối trộn sau
đó tiến hành cô đặc và đo các chỉ tiêu theo dõi.
- Cảm quan viên trà: trạng thái, màu
- Cảm quan: màu nước trà, mùi, vị nước trà
- Tổng thể
3.2.4. Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
a. Mục đích:Xác định nhiệt độ cô đặc phù hợp nhất
34

- Đường phổi xay: 100g
- Glucose: 5g
- Collagen: 4g
- Inulin: 3g
- Độ brix đạt 88±2
c. Cách tiến hành:
Sau khi phối trộn tiến hành cô đặc ở các nhiệt độ 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ đến khi
độ Brix đạt 88±2 tiến hành rót khuôn và các công đoạn còn lại. Sau đó đo các chỉ tiêu theo
dõi.
- Độ brix
- Đo ẩm
- Hoạt độ nước (Aw)
- Cảm quan: trạng thái, màu, mùi, vị, tổng thể.
4. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu:
35
Bảng 5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Phụ lục

Thiết bị đo pH 1
Xác định độ Acid (pH)
(TCVN 6492:2011)
Phương pháp đo màu Theo TCVN 9679:2013 2
Khúc xạ kế 4
Xác định độ Brix
(Theo TCVN 7946:2008)
Phương pháp sấy đến khối 5

Xác định độ ẩm
lượng không đổi
Xác định hoạt độ nước TCVN 8130:2009 6

Đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm thị hiếu. Mẫu thử: Các mẫu được mã
hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình
vuông Latin William. Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
5. Phương pháp xử lý số liệu

Tất cả các khảo sát thí nghiệm được lặp lại 3 lần, chọn ra giá trị trung bình để
tiến hành báo cáo và thảo luận. Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm được
xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay P ≤ 0,05), sử dụng
phần mềm R. Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số
thống kê.
36
CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến chất lượng dịch
chiết:
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian trích ly ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các
thành phần có trong atiso đỏ. Theo Paramee Chumsri chỉ ra rằng khi nhiệt độ và thời gian
trích ly tăng thì màu của dịch chiết và tổng hàm lượng anthocyanin giảm [17]. Vì vậy, thí
nghiệm 1 sẽ khảo sát thời gian trích ly từ 10 -70 phút và kết quả thu được như sau:
Bảng 6.1 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu suất trích ly.
Trích ly 10 phút 30 phút 50 phút 70 phút
Độ Brix 2.30a±0.300 4.17b±0.153 6.37c±0.351 7.32d± 0.076
pH 2.27ab± 0.031 2.23a± 0.009 2.29b± 0.010 2.26ab± 0.030
Hiệu suất trích 18.25a± 0.795 33.07b± 0.516 50.56c± 0.206 58.07d± 0.605
ly (%)
Hình 6.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu suất
trích ly
37
- Độ Brix: Tăng dần theo thời gian trích ly. Thời gian trích ly kéo dài thì hàm lượng
chất khô tăng do khi trích ly ở thời gian dài nên hơi nước bốc hơi
- pH của dịch trích ly có sự biến đổi khi tăng thời gian trích ly do các hoa không
có màu đồng đều, màu càng sẫm vitamin C càng nhiều nên pH sẽ giảm.
- Hiệu suất trích ly tăng dần theo thời gian trích ly
Theo Paramee Chumsri kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng độ pH của dịch
chiết giảm dần nhưng lượng tổng hàm lượng anthocyanin cũng được tìm thấy là khác nhau
(p<0,05) với tổng hàm lượng anthocyanin[18]. Paramee Chumsri còn chỉ ra rằng nhiệt độ
trích ly ảnh hưởng đến màu sắc dịch trích.
Bảng 6.2 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến màu sắc dịch trích ly.
Trích ly 10 phút 30 phút 50 phút 70 phút
Màu L 37.51a± 1.991 34.78b± 1.085 32.92b± 0.656 34.13b± 0.552
dịch a 5.98a± 0.297 2.94b± 0.775 4.48bc± 1.481 3.13ab± 0.473
chiết b 1.12a± 0.133 0.29b± 0.256 0.13b± 0.310 -0.36c± 0.052
𝛥𝐸 8.76a±1.222 5.31b±0.686 6.17b± 1.285 5.37b± 0.247
Hình 6.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến màu sắc dịch trích ly
- Màu sắc của dịch trích có sự thay đổi rõ rệt. Ở 10 phút đầu trích ly, anthocyanin
của hoa vẫn còn chưa khuếch tán trong quá trình trích ly, do đó giá trị L* a* b* ∆E đạt cao
nhất. Sau 30 phút, L* a* b* ∆E bị giảm, lúc này anthocyanin đã bắt đầu hiện tượng khuếch
tán. Từ 50-70 phút, giá trị L* giảm tức màu bắt đầu kém rực rỡ, màu đỏ sẫm đậm dần do
thời gian trích ly kéo dài khiến chất màu kém bền với nhiệt độ và bị phân hủy. Theo
38
Paramee Chumsri, thấy rằng nhiệt độ chiết xuất cao và thời gian dài góp phần làm giảm độ
sáng màu đỏ và cũng có hàm lượng anthocyanin tổng thấp hơn.[18]
Kết luận:
Do hiệu suất trích ly của mẫu ở 30 phút thấp hơn nhiều so với mẫu 70 phút nhưng màu của
dịch trích được đánh giá tốt nhất, đồng thời cánh hoa vẫn còn màu đỏ nên phần cánh hoa
sau trích ly lần 1 được tiếp tục trích ly lần 2 ở cùng điều kiện (60℃, 30 phút) để tăng hiệu
suất sản xuất.
Bảng 6.3 So sánh tính chất của dịch atiso đỏ ở 2 lần trích ly (60℃, 30 phút)
Trích ly Lần 1 Lần 2
Độ Brix 4.17a±0.153 4.02a±0.126
pH 2.23a± 0.009 2.24a± 0.006
Màu dịch chiết L 34.78a± 1.085 34.75a± 1.103
a 2.94a± 0.775 2.95a± 0.765
b 0.29a± 0.256 0.33a± 0.295
𝛥E 5.31a±0.686 5.16a± 0.824
Hiệu suất trích ly (%) 33.07a± 0.516 31.88a± 1.001
Kết quả cho thấy, tính chất không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p-value < 0.05) nên
chế độ trích ly 2 lần ở (60℃, 30 phút) được chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo
Hình 6.3 Biểu đồ so sánh các thông số đo các chỉ tiêu qua hai lần trích ly
39
Kết luận: : Chế độ trích ly tối ưu nhất để thu dịch trích là 30 phút ở 60℃ và trích
lần 2 từ bã hoa vừa trích ly để nâng hiệu suất trích ly và có thể giải quyết vấn đề phế phẩm.
2. Kết quả thí nghiệm 2:Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến
chất lượng sản phẩm
Tỷ lệ phối trộn dịch chiết và đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu nhiều
đường sẽ xảy ra hiện tượng đường không tan hết và sản phẩm cứng như kẹo. Nếu ít đường
thì sản phẩm sẽ không đông lại và không tạo thành viên. Vì vậy, thí nghiệm này giúp tìm
ra tỷ lệ phù hợp cho sản phẩm.
Bảng 6.4 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở các tỷ lệ đường: dịch
chiết khác nhau
Tỷ lệ dịch chiết: 1:5 1:10 1:15 1:20
đường
Trạng thái bề mặt 2.6a±0.737 5.0b±0.655 4.33c±0.724 3.93c±0.961
viên trà
Màu viên trà 3.2a±0.561 5.27b±0.798 4.53c±0.640 3.6a±0.507
Màu nước trà 2.33a±0.816 4.13b±0.834 3.73b±0.798 2.33a±0.816
Mùi, vị của nước 2.2a±0.676 3.8b±0.676 2.8c±0.775 2.53ac±0.990
trà
Điểm tổng thể 2.93a± 0.594 5.0b±0.535 4.13c±0.743 3.07a±0.594
40
Hình 6.4 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của mẫu trà viên và nước trà ở các tỷ lệ
đường: dịch chiết khác nhau
Từ bảng 6.4 và hình 6.4 cho thấy:
Điểm cảm quan của tỷ lệ 1:10 được đánh giá là cao nhất, dựa trên các giá trị cảm
quan của sản phẩm ở tỷ lệ này.Màu sắc đỏ hồng đặc trưng, ổn định
Ở tỷ lệ 1:5, kết quả cho thấy điểm cảm quan thấp nhất. Lý do là vì sản phẩm không
thể tạo khuôn được do để ít đường phổi và màu cũng không được bắt mắt.
Ở 1:10 và 1:15 có điểm cảm quan như nhau. Tuy nhiên ở tỷ lệ 1:15 vẫn có sự chênh
lệch điểm cảm quan đo ở tỷ lệ này cho nhiều đường phổi khiến sản phẩm mất đi màu đỏ
hồng đặc trưng của viên trà viên
Ở tỷ lệ 1:20. Kết quả cho ra sản phẩm cứng như kẹo, màu gần giống với tỷ lệ 1:15.
Có hiện tượng đường không tan hết do ít dịch chiết.
Kết luận: Mẫu sản phẩm ở tỷ lệ dịch chiết và đường là 1:10 vì có điểm cảm quan
cao nhất nên được chọn làm thông số tối ưu cho các khảo sát tiếp theo
3. Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng glucose thêm vào đến chất lượng
sản phẩm
41
Bảng 6.5 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở hàm lượng glucose
khác nhau
Glucose (g) 0 5 10 15
Trạng thái viên 3.6a±0.507 5.07b±0.704 3.13a± 0.834 2.27c±0.458
trà
Màu viên trà 3.47bc±0.516 5.0a±0.655 3.87b±0.743 3.13c± 0.352
Màu nước trà 2.73a± 0.798 4.87b±0.743 3.6c± 0.632 2.8a±0.561
Mùi,vị 2.33a±0.488 4.53b± 0.639 3.0c±0.820 2.2a± 0.774
Tông thể 2.87bc±0.640 5.0a±0.377 3.13b± 0.833 2.47c± 0.516
Hình 6.5 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở hàm
lượng glucose khác nhau
Từ bảng 6.5 cho thấy:

Điểm cảm quan của hàm lượng glucose 5g được đánh giá là cao nhất, dựa trên các
giá trị cảm quan của sản phẩm ở hàm lượng này.Màu sắc đỏ hồng đặc trưng, ổn định và
42
mùi tương đối dễ chịu giảm bớt mùi đặc trưng của đường phổi. Màu nước trà có màu đỏ
trong và vị chua ngọt.
Ở hàm lượng glucose 15g, kết quả cho thấy điểm cảm quan thấp nhất. Lý do là vì
sản phẩm không thể tạo khuôn được do cho nhiều glucose và màu cũng không được bắt
mắt.
Ở hàm lượng glucose 0g có điểm cảm quan màu và mùi khá cao nhưng sản phẩm
cứng hơn so với ở hàm lượng glucose 5g, màu nước trà có phần kém sắc hơn do có nhiều
đường phổi, mùi vị ngọt hơn.
Ở hàm lượng glucose 10g sản phẩm có điểm cảm quan trung bình nhưng đã bắt
đầu lỏng khó tạo khuôn do cho glucose vào.
Kết luận: Vậy với bảng kết quả được thể hiện như trên, nhóm chọn hàm lượng
glucose của sản phẩm sẽ là 5g vì có điểm cảm quan cao nhất.
4. Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm
thời gian cô đặc
Bảng 6.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian, Bx, độ ẩm, hoạt độ nước:
Nhiệt độ 70℃ 80℃ 90℃ 100℃
Độ ẩm viên trà 12.67a± 0.402 9.37b± 0.612 6.29c± 0.448 4.89d± 0.416
Thời gian cô 15.75a±1.414 11.25b±1.50 9.5b±1.291 6.5c±1.291
đặc
Độ Brix 86.95a±0.208 87.43b±0.17 88.47c±0.083 89.5d±0.163
1
Hoạt độ nước 0.51a± 0.006 0.48b± 0.01 0.40c± 0.006 0.40c± 0.006
43
Hình 6.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến thời gian, Bx, độ ẩm,
hoạt độ nước
Từ bảng 6.6 và hình 6.6 ta thấy:
- Độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm giảm dần do cô đặc ở nhiệt độ cao lượng
nước bốc hơi và một số chất dinh dưỡng cũng bị phân hủy theo. Hoạt độ nước từ nhiệt độ
cô đặc từ 90 đến 100℃ không thay đổi và không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (p-
value < 0.05).
- Thời gian cô đặc giảm dần do nhiệt độ cô đặc tăng
Bảng 6.7 Điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở nhiệt độ cô đặc
khác nhau
Nhiệt độ cô đặc 70℃ 80℃ 90℃ 100℃
Trạng thái viên trà 3.2a± 1.014 5.0b±0.945 2.3c±0.487 1.87c±0.516
Màu viên trà 4.0a± 0.845 5.2b± 0.676 2.93c±0.594 2.13d±0.352
Màu nước trà 2.73a±0.458 5.27b±0.704 2.3ac±0.617 2.07c±0.704
Mùi,vị nước trà 3.67a±0.816 5.27b±0.961 2.33c± 0.816 1.53d±0.516
Tổng thể 3.33a±0.487 5.2b± 0.560 2.53c±0.516 1.93d± 0.458
44
Hình 6.7 Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của các mẫu trà viên và nước trà ở nhiệt
độ cô đặc khác nhau
Từ bảng 6.7 và hình 6.7 cho thấy:
Điểm cảm quan sản phẩm cô đặc ở 80℃ được đánh giá là cao nhất, dựa trên các
giá trị cảm quan của sản phẩm. Màu sắc đỏ hồng đặc trưng, cấu trúc ổn định , mùi tương
đối dễ chịu giảm bớt mùi đặc trưng của đường phổi và vị đặc trưng của sản phẩm
Ở sản phẩm cô đặc ở 100℃, kết quả cho thấy điểm cảm quan thấp nhất. Lý do là
vì sản phẩm bị carmel hóa và không tạo khuôn được do nhiệt độ cao làm saccharose thủy
phân thành glucose và fructose. Màu sản phẩm sẫm lại do bị carmel hóa và vị đắng nhẹ
Ở sản phẩm cô đặc ở 70℃ có điểm cảm quan màu và mùi khá cao nhưng cấu trúc
sản phẩm không thể tạo khuôn nguyên vẹn do nhiệt độ thấp đường tan chảy khá lâu làm
cho cấu trúc sản phẩm bị ảnh hưởng
Ở sản phẩm cô đặc ở 90℃ sản phẩm có điểm cảm quan gần với sản phẩm cô đặc
ở 100℃, nhưng do quá trình caramel hóa vừa mới bắt đầu nên màu sản phẩm vẫn còn màu
đỏ nhưng không còn bắt mắt, thời gian tạo khuôn lâu và gần như không thể do đã bắt đầu
quá trình phân hủy của Saccharose
Kết luận: Atiso đỏ có chất màu Anthocyanin là chất kém bền nhiệt vì vậy không
nên chọn nhiệt độ quá cao để cô đặc.Vậy với bảng kết quả được thể hiện như trên, nhóm
chọn nhiệt độ cô đặc của sản phẩm sẽ là 80℃ vì có điểm cảm quan cao nhất
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm,hạn sử dụng

45
5.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm
a. Chỉ tiêu hóa lý
- Hoạt độ nước (Aw): 0.48
- Độ ẩm: 9.37
- Độ Brix: 87.43o
b. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sản phẩm: hồng, có lớp trắng trên bề mặt sản phẩm
- Màu nước trà: đỏ trong
5.2. Giá trị dinh dưỡng :
Bảng 6.7 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm (ước tính)
Giá trị dinh dưỡng trong 20g
Năng lượng/Energy (Kcal) 77.6
Carbohydrate (g) 19.6
Chất đạm/Protein (g) 0.7
Chất béo/Fat (mg) 12.8
Vitamin C (mg) 2.4
Natri (g) 0.8
Sắt (g) 0.52
5.3. Hạn sử dụng:

Theo các công ty sản xuất trà hoa cúc đường phèn uy tín sản phẩm có hạn sử dụng từ 2-3
tháng.
6. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 6.8 Chi phí sản phẩm
Nguyên liệu Đơn vị tính Giá nguyên liệu Trong 1 đơn vị Giá cho 1 đơn
sản phẩm (200g) vị sản phẩm
(200g)
Atiso đỏ khô 1000g 360.000 VNĐ 20g 7.200 VNĐ
Đường phổi 1000g 25.000VNĐ 200g 5.000VNĐ
46
Glucose 1000g 32.000VNĐ 10g 320 VNĐ
Collagen 500g 1.600.000VNĐ 8g 25.600VNĐ
Inulin 100g 160.000VNĐ 6g 9.600VNĐ
Bao bì 5 50.000 VNĐ 1 10.000 VNĐ
Tổng 57.720 VNĐ
Tiêu hao thiết bị: 1.000VNĐ/ đơn vị sản phẩm.

- Gia công: 10% giá nguyên liệu.
- Lợi nhuận: 20% giá nguyên liệu.
- Quảng cáo: 10% giá nguyên liệu.
- Giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm.
= Giá nguyên liệu + Tiêu hao thiết bị + Gia công + Lợi nhuận + Quảng cáo
= 80.808 VND = 81.000 VND
Vậy: Giá cho một hủ trà viên atiso đỏ collagen: 200g/10 viên là 81.000 VND.
CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN

1. Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng cho chế biến sản phẩm:
- Atiso đỏ được lựa chọn loại bỏ những bông màu sẫm tối và phân loại từng bông
hoa với kích thước giống nhau chia làm 2 loại:
+ Hoa có kích thước dưới 5cm sẽ được để trang trí cho viên trà
+ Hoa có kích thước lớn hơn hay những cánh hoa vụn nát sẽ được xay và đem trích
ly tạo màu cho viên trà
47
- Đường phổi là loại màu vàng dạng hình vuông viên hạt lựu,xốp có vị thơm ngọt
đặc biệt của mật mía
Theo tiêu chuẩn: TCVN 6961:2001
- Đường glucose (dạng bột), không màu, dễ tan trong nước
Được sản xuất theo TCVN 7968:2008 về đường
- Collagen là loại collagen từ cá tra
- Inulin chiết xuất từ rễ rau diếp xoăn
48
2. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm hoàn chỉnh:
Hình 7.1 Quy trình công nghệ chế biến trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ
Thuyết minh quy trình:
1. Rửa
Mục đích: loại bỏ tạp chất trên hoa
Cách tiến hành: rửa nhanh dưới vòi nước khoảng 30 giây.
49
Lưu ý: Do hoa sẽ ra chất màu nên quá trình rửa cần nhanh nhưng vẫn đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, loại bỏ được đất, cát còn trên hoa do quá trình sấy, bảo quản, vận
chuyển
2. Để ráo:
Mục đích: Để hoa khô dễ dàng bảo quản và xay
Cách tiến hành: Cho hoa ra khay phơi khô tự nhiên tầm 1 tiếng để hoa ráo
Lưu ý dàn đều hoa để hoa khô nhanh
3. Xay:
Mục đích : để kích thước hoa nhỏ lại giảm thời gian trích ly
Cách tiến hành: Cho hoa vào cối xay và xay trong 1 phút, kích thước cánh hoa
khoảng 1- 0.5 cm.
4. Trích ly:
Mục đích : thu anthocyanin trong atiso đỏ
Cách tiến hành: Chuẩn bị bể điều nhiệt cho nước vào tới vạch quy định và chỉnh
nút setup nhiệt độ. Cho hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm nước sôi 60℃ sau đó cho chai
thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly trong 30 phút
5. Phối chế:
Mục đích: Cho nguyên liệu được phối trộn dễ dàng giúp cho công đoạn cô đặc
tránh đường vón cục khó cô đặc, tăng giá trị dinh dưỡng
Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ
công cho tới khi nguyên liệu đã được trộn đều
Bảng 7.1 Công thức các thành phần nguyên liệu trà viên atiso đỏ
Nguyên Đường Glucose Dịch chiết Collagen Inulin Tổng

liệu phổi atiso đỏ
Số lượng 100g 5g 10g 4g 3g 122g
Phần 81.97% 4.1% 8.20% 3.28% 2.46% 100%

trăm
6. Cô đặc:
Mục đích: bốc hơi nước, tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, giảm hoạt độ
nước , kéo dài thời gian bảo quản
50
Cách tiến hành: Cô đặc tới khi nhiệt độ 80℃ và độ Brix đạt 88 ±2o sau đó tiến
hành rót khuôn
Lưu ý: Nhiệt độ cao sẽ làm Saccharose thủy phân thành Glucose và Fructose làm
cho cấu trúc sản phẩm thay đổi nên đây là bước quan trọng. Nếu nhiệt độ không ổn định
nên tắt bếp và giữ nhiệt độ ổn định. Nhiệt độ có thể chênh lệch ± 2℃
7. Rót khuôn:
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi cô đặc rót nhanh ra khuôn silicon chịu nhiệt 15 ô, kích
thước 3× 1.5cm
Lưu ý: Rót nóng vì sản phẩm dễ đông
8. Làm nguội:
Mục đích: Dễ lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
Cách thực hiện: Sau khi rót khuôn chờ khoảng 30 phút cho sản phẩm nguội ở
nhiệt độ phòng
Lưu ý: Cần để sản phẩm nguội thì khi tháo mới dễ dàng và sản phẩm mới nguyên
vẹn
9. Tháo khuôn:
Mục đích: Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn:
Cách thực hiện: Sau khi làm nguội ta tiến hành tháo khuôn
Lưu ý: Khi tháo khuôn nên nhẹ nhàng tránh làm vỡ sản phẩm
10. Bảo ôn
Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và để sản phẩm ổn định trước khi đóng
gói
Cách tiến hành: Để sản phẩm trong kho kín hoặc hộp kín trước khi đóng gói
Lưu ý: Kho kín hoặc hộp phải kín, thông thoáng
11. Đóng gói:
Mục đích: sản phẩm không tiếp xúc với không khí, tránh tổn hại đến chất lượng
sản phẩm
Cách tiến hành: Cho viên trà vào bao bì OPP sau đó dùng máy hàn để hàn miệng
bao bì. Cho 10 viên đã bao gói vào hủ và đóng nắp kín.
Lưu ý: Sản phẩm có sự chênh lệch về khối lượng ± 1-2g
3. Công bố chất lượng sản phẩm
51
Mẫu số 01. BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
-------------
BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM
Số: 11/05/2023
a. Thông tin về tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm
Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH ALL TEA ( công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng)
Địa chỉ: Tòa nhà R1, khu Công Nghệ Cao, Thành phố Thủ Đức.
Điện thoại: 0393686868
E-mail:congty.alltea@gmail.com
b. Thông tin về sản phẩm
1) Tên sản phẩm: trà viên atiso đỏ collagen
2) Thành phần: đường phổi,glucose ,atiso đỏ ,collagen,inulin
3) Thời hạn sử dụng sản phẩm: 2 tháng kể từ ngày sản xuất
4) Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì:
- Chất liệu bao bì: nhựa PET
- Quy cách đóng gói,khối lượng tịnh: mỗi viên 20g×10 viên mỗi hủ, khối lượng tịnh 200g
5) Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất): Công ty TNHH
ALL TEA ( công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng)
c. Mẫu nhãn sản phẩm: (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản
phẩm dự kiến)
Hình 7.2 Nhãn sản phẩm
52
Hình 7.2 Logo sản phẩm
53
CHƯƠNG 8: ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG CHO CÁC NGHIÊN CỨU TIẾP THEO
ĐỂ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Quá trình nghiên cứu này được thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm và với
thời gian hạn chế. Do đó, chúng em xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
- Ảnh hưởng kích thước cánh hoa đến hiệu quả trích ly
- Hàm lượng collagen ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Hàm lượng inulin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng kích thước cánh hoa đến hiệu quả và chất lượng
dịch trích ly.
Chỉ tiêu theo dõi:

- Hàm lượng anthocyanin
- Đo màu L,a,b
- Độ brix
-pH
54
2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng collagen đến chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu theo dõi:

- Trạng thái
- Màu
- Mùi, vị
- Đo màu L, a, b
55
3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu phát triển trà atiso đỏ bổ sung Collagen đóng chai.
Mục đích: Tận dụng bã của trích ly lần 2 để trích ly lần 3 tăng thêm năng suất và tạo ra
sản phẩm mới.
56
PHỤ LỤC
1. Xác định pH
Bước 1: Lấy khoảng 2g mẫu được đựng trong cốc thí nghiệm
Bước 2: Đo pH và ghi lại giá trị pH đọc được.
Để thu được kết quả chính xác, cần thực hiện đo và hiệu chuẩn ở cùng một nhiệt
độ. Nếu điện cực bám một lớp chất lỏng khác. có thể rửa với nước trước khi đo pH
2. Phương pháp so màu

Thiết bị sử dụng: Máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400
Nguyên tắc: Trong không gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng
(L*)và hai tọa độ màu (a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sang, mỗi màu sắc có thể
được xem như một bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen (L*=0) và
trắng (L*=100). Tọa độ a* có giá trị âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị dương cho màu
đỏ. Tọa độ b* có giá trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu xanh dương. Ngoài ra,
còn một số giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference - ΔE*), sắc độ (C*ab) và
sắc thái màu cũng cung cấp những thông tin có giá trị.
Cách thực hiện: Mẫu được chuẩn bị và đặt túi zip và được đặt chính giữa mặt kính.
Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng đều để đo đạc CIELAB với tọa độ là D65 và 100.
Ghi nhận số liệu L*, a*, b*,DE*. Sau đó. tính toán theo công thức. Mỗi phép đo được lặp
lại 3 lần, ghi nhận kết quả.
Cách tính kết quả:
Giá trị ΔE* là quan trọng khi dùng để đánh giá mối quan hệ giữa màu sắc và phân
tích thống kê; nó được tính bằng khoảng cách giữa hai điểm trong cấu trúc không gian elip
ba chiều được xác định bằng tọa độ L*, a*, b*. Tính bằng phương trình: ΔE* = Δ𝑎∗ + Δ𝑏∗+
Δ𝐿∗
Sắc độ và sắc thái màu dùng để định lượng và định tính cho thuộc tính màu sắc.
Sắc độ cho biết biên độ đậm nhạt của màu sắc. trong khi giá trị sắc thái màu là thuộc tính
dựa trên các màu sắc đã định nghĩa theo cách truyền thống như đỏ. vàng. cam.
Đặc tính màu của mẫu bao gồm các giá trị đọc được như sau:
⁺ Hệ thống màu (L*. a*. b*)
⁺ Số phép đo và độ lệch chuẩn tương đối.
57
3. Đánh giá cảm quan
Cảm quan là một phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm đơn giản và tiện lợi
nhất. phương pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin được nhờ vào sự phân tích
cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác, Bằng kinh nghiệm của
người phân tích đưa ra các kết luận về chất lượng sản phẩm.
Mục đích:
Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định
mức độ ưa thích của người thử đối với từng tính chất riêng của sản phẩm.
Nguyên tắc thực hiện:
-Người thử sẽ nhận được lần lượt một dãy mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người
thử cho điểm lần lượt từng mẫu theo thang điểm đã được quy ước.
-Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả
người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đối với nhóm người
thử.
• Người thử
Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM. Số lượng là 15 người
thử, độ tuổi từ 18 đến 25.
Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:
-Không có bệnh tật về giác quan.
-Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc.
-Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm.
-Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử
• Yêu cầu trong thời gian cảm quan:
-Không nói chuyện ồn ào trong phòng.
-Tập trung cảm quan.
-Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong lúc đánh giá.
58
4. Xác định độ Brix:
Cách tiến hành:
- Hiệu chuẩn máy: Cho dung dịch nước cất vào mặt kính ở đầu bút đo và tiến hành
quan sát. Nếu vạch ở mức 0 thì thực hiện đo mẫu vật, nếu không thì sử dụng tua vít hiệu
chuẩn đi kèm bộ điều chỉnh trở về vạch 0.
- Đo vật mẫu: cho 1 – 2 giọt mẫu vật cần đo vào mặt kính và tiến hành quan sát
lăng kính sẽ cho ra kết quả brix.
5. Xác định độ ẩm [19]

Cách thực hiện:
59
- Xử lý nguyên liệu: dung cối nghiền nhỏ trà viên
- Dùng cân phân tích hoặc cân điện tử cân chính xác 5 gam mẫu đã xử lý ở trên
cho vào hộp hoặc cốc sạch, khô đã biết khối lượng trước (tức là sau khi rửa, sấy khô, để
nguội đến nhiệt độ phòng, cân).
- Dùng đũa thuỷ tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi nhanh và
đều.
- Đưa mẫu vào tủ sấy để lấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi.
- Sau khi sấy, lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân. tiếp tục sấy đến
khối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội và cân. Khi kết quả giữa hai
lần cân cuối cùng có sai số ±0,5 % là coi như khối lượng không đổi.
- Cách tính:
G = G1 - Go
Độ ẩm tương đối ω hay độ ẩm nguyên liệu được xác định theo biểu thức sau, tính
bằng %:
𝐺1 −𝐺2
𝜔= × 100
𝐺
G1 : Khối lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy, g.
Go : Khối lượng hộp không, g
G2 : Khối lượng hộp và mẫu sau khi sấy, g
G : Khối lượng mẫu cần xác định, g.
6. Xác định hoạt độ nước (aw):

Cách thực hiện:
Khởi động máy chờ máy ổn định trong 2 phút rồi tiến hành thực hiện các thao tác.
Đặt cốc chứa silicagel vào điểm đặt mẫu cần đo. Sau đó lấy cốc chứa silicagel ra. Mẫu
được nghiền nhỏ trước khi đo. Cho mẫu vào đầy cốc đựng, đặt cốc mẫu vào vị trí cần đo
đóng nắp máy. Tiến hành đo và quan sát màn hình hiển thị kết quả. Kết quả thí nghiệm
được lặp lại 3 lần.
7. Tính hiệu suất trích ly:

Công thức tính hiệu suất trích ly:[20]
𝑋
H (%)= × 100
𝑌
X: % lượng chất khô hòa tan trong dịch trích ly
Y: khối lượng khô tuyệt đối của nguyên liệu ban đầu
8. Các thí nghiệm

60
Thí nghiệm 1:Khảo sát thời gian trích ly ảnh hưởng đến chất lượng thu dịch chiết
*pH
*Brix
61
*Màu L
*Màu a
62
*Màu b
*∆E
63
*Hiệu suất trích ly
Thông số qua 2 lần trích ly:

*Brix
*pH
64
*L
*a
*b
65
*𝛥E
*Hiệu suất trích ly
Thí nghiệm 2:Khảo sát tỷ lệ đường và dịch chiết atiso đỏ ảnh hưởng đến cấu trúc sản
phẩm
*Màu viên trà
66
*Trạng thái
*Màu nước trà
*Mùi vị
67
*Điểm tổng thể
Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng glucose thêm vào đến chất lượng
sản phẩm
*Mùi vị
68
*Màu viên trà
*Trạng thái
*Màu trà
69
* Tổng thể:
Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ cô đặc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
*Brix
70
*Thời gian cô đặc:
*Hoạt độ nước:
71
*Độ ẩm:
72
*Màu viên trà:
*Trạng thái:
73
*Màu nước trà:
*Mùi,vị:
74
*Tổng thể:
9. Các thông số kỹ thuật nguyên liệu

9.1. Đường phổi
Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2
Tinh thể màu vàng nâu đến nâu, kích thước tương đối đồng đều,
Ngoại hình
tơi khô không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự
Mùi vị
nhiên, có vị mật mía và không có mùi lạ.
Tinh thể màu vàng nâu đến Tinh thể màu nâu. Khi pha trong
nâu. Khi pha trong nước cất nước cất cho dung dịch tương
Màu sắc
cho dung dịch tương đối đối trong
trong.
75
Chỉ tiêu hóa lý
Mức
Tên chỉ tiêu

Hạng 1 Hạng 2
1. Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 98,5 96,5
2. Hàm lượng đường khử, % khối 0,35 0,65

lượng (m/m), không lớn hơn
3. Tro dẫn điện, % khối 0,3 0,4

lượng (m/m), không lớn hơn
4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C 0,2 0,5

trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn
5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn 1 000 2 500

hơn
9.2. Inulin:
Hàm lượng chất khô ≥ 95.5%
Thành phần dựa trên chất khô
Tổng số Carbohydrates ≥ 99.8%
Inulin (DP2-60) ≥ 90.0%
Đường (Fructose, Glucose, Sucros) ≤10.0%
Tro ≤0.2%
Kim loại nặng
Pb ≤0.1mg / kg
As ≤0.05mg / kg
76
Cd ≤0.1mg / kg
Hg ≤0.01mg / kg
* Phương pháp phân tích: Mức độ inulin trong các sản phẩm thực phẩm có thể được phân
tích bằng phương pháp: AOAC 997.08 và AOAC 999.03.
77
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Shruthi VH, CT Ramachandra, Udaykumar Nidoni, Sharanakumar Hiregoudar-

2017-Physico-Chemical, Nutritional and Functional Properties of Roselle (Hibiscus
sabdariffa L.)
[2] Aniseh Samadi MD, PhD, Maryam Movaffaghi MD,Faegheh Kazemi
PharmD,Taraneh Yazdanparast MD, PhD,Saman Ahmad Nasrollahi PharmD, PhD,
Alireza Firooz MDX-13 March 2023-Tolerability and efficacy assessment of an oral
collagen supplement for the improvement of biophysical and ultrasonographic
parameters of skin in middle eastern consumers
[3] Muhammad Shoaiba, Aamir Shehzada, Mukama Omar, Allah Rakhaa, Husnain
Razaa, Hafiz Rizwan Sharif, Azam Shakeel, Anum Ansari, Sobia Niazi-2014-Inulin:
Properties, health benefits and food applications.
[4] Penelope J. Kallis BS BAa and Adam J. Friedman MD-2018- Collagen Powder in
Wound Healing
[5] Tori Hudson,ND-2018- Hibiscus Sabdariffa:A Research Review of Its Uses and
Safety-72
[6] Vinmec-Trà atiso đỏ có tác dụng gì đối với sức khỏe
[7] Md.Mahbubul Islam-Food and medicinal values of roselle (Hibiscus sabdariffa L.
Linne Malvaceae) plant parts: a riview
[8] Pragya Singh -2017-Nutritional and Health Importance of Hibiscus Sabdariffa: A
Review and Indication for Research Needs.
[9] Yanik I. Maldonado‐Astudillol · J -2018-Effect of water activity on extractable
polyphenols and some physical properties of Hibiscus sabdariffa L. calyces.
[11] Nath A, Dutta D, Pawan Kumar and Singh JP-2015-Review on Recent Advances
in Value Addition of Jaggery based Products
[12] Mofieed Ahmed, Amit Kumar Verma, Rajan Patel -2020- Collagen extraction and
recent biological activities of collagen peptides
derived from sea-food waste: A review
[13] Watanabe-Kamiyama M, et al-2010-Absorption and effectiveness of orally
administered low molecular weight collagen hydrolysate in rats.
[14] Muhammad Shoaiba, Aamir Shehzada, Mukama Omar, Allah Rakhaa, Husnain
Razaa, Hafiz Rizwan Sharif, Azam Shakeel, Anum Ansari, Sobia Niazi-2014-Inulin:
Properties, health benefits and food applications.
[15] Blog Rainbow Biotch- Is Chicory Root Extract Good For You?
[16]TS.Nguyễn Lệ Hà, GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.Huỳnh Phương Quyên- Công
nghệ chế biến rau quả- 169,200
[17] Mady Cissé, Philippe Bohuon, Falillou Sambe, Cheikhou Kane, Mama Sakho,
Manuel Dornier- 2011- Aqueous extraction of anthocyanins from Hibiscus sabdariffa:
Experimental kinetics and modeling
[18] Paramee Chumsri, Anchalee Sirichote, Arunporn Itharat- 2008-Studies on the
optimum conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa
Linn.) extract
[19] THS. GVC. Nguyễn Thị Thu Vân, TS.Nguyễn Hồng Ngọc, PGS. TS. Nguyễn Văn
Nam - 46
[20] Dang Thi Yen, Dang Quoc Tien -2018-Research on production of instant roselle
tea

ĐAPTSPTP-TRÀ VIÊN ARTISO ĐỎ

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐAPTSPTP-TRÀ VIÊN ARTISO ĐỎ

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TRÀ VIÊN ATISO ĐỎ

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thơ

TP. HCM, Ngày … Tháng… Năm

Th.S Nguyễn Thị Thơ

1. LỰA CHỌN NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ....................................................................... 1

CHƯƠNG 3: PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM ..................................................... 9

1. MÔ TẢ SẢN PHẨM ................................................................................................................ 9

CHƯƠNG 5: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG NGHIÊN

1. NGUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU: ................................................................. 24

CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................................ 37

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN ..................................................................................................... 47

STT NỘI DUNG

2 Bảng 2.0.2 Sàng lọc ý tưởng 6

3 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 10

4 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 5908 : 2009) 10

5 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 10

7 Bảng 5.1 Dụng cụ, thiết bị 24

8 Bảng 5.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu 36

16 Bảng 6.8 Chi phí sản phẩm 47

STT NỘI DUNG Trang

STT Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm Kết quả

Hình 3.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ

Màu sắc Màu đỏ hồng

Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng

Tạp chất lạ Không có

2.1. Chỉ tiêu hóa lý

1.3. Chỉ tiêu vi sinh

2. Bao bì và phương pháp bảo quản

Hình 3.2 Bao bì nhựa PET

Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP

2.1.2. Phương pháp bảo quản trong sản xuất

Hình 4.3 Cấu trúc hóa học Inulin

3.1.2. Các biến đổi

3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi:

- Kích thước nguyên liệu

- Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi

- Thời gian trích ly

-Tốc độ dòng dung môi

3.2.2. Các biến đổi

c. Biến đổi hóa lý:

3.2.3. Yếu tố ảnh hưởng

3 Cân điện tử WLC 10/A2

5 Nhiệt kế đo nước chất

6 Brix kế 90 Atago (30-90)

8 Bể cách thủy nâng nhiệt 4

3. Phương pháp nghiên cứu

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà viên

Hình 5.2 Sơ đồ Quy trình dự kiến

Hình 5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 5.4 Sơ đồ thí nghiệm 2

Hình 5.6 Sơ đồ thí nghiệm 4

4. Các phương pháp phân tích chỉ tiêu:

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Phụ lục

Phương pháp đo màu Theo TCVN 9679:2013 2

Phương pháp sấy đến khối 5

Xác định hoạt độ nước TCVN 8130:2009 6

5. Phương pháp xử lý số liệu

Từ bảng 6.5 cho thấy:

5. Đánh giá chất lượng sản phẩm,hạn sử dụng

5.3. Hạn sử dụng: