KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

(Food engineering 3)

CHƯƠNG 4

KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ LÊN MEN

Giảng viên giảng dạy: Vũ Thị Hạnh

 Nội dung

4.1. Kỹ thuật lên men chính trong công nghệ lên men
4.2. Cấu tạo chung của thiết bị lên men
4.3. Các hệ thống lên men
4.4. Các dạng của thiết bị lên men
4.5. Thu hồi sản phẩm
4.1 Kỹ thuật lên men bề mặt
Lên men bề mặt là thực hiện nuôi cấy vi sinh vật trên bề mặt môi trường
dịch thể hoặc môi trường bán rắn.

1. Giá để khay

2. Van hơi nóng để điều hoà nhiệt độ

3. Hệ thống phun nước thành bụi

4. Quạt

5. Lọc khí

6. Đường thông khí vào

7. Đường thông khí ra

 Sơ đồ lên men bề mặt
1. Gầu tải cám, 2. Thùng chứa cám, 3. Thiết bị khử trùng, 4. Nồi hấp, 5. Tủ
chứa khay mốc giống đã vô trùng, 6. Bàn trung gian, 7. Phòng nuôi giống,
8. Thùng chuẩn bị môi trường, 9. Phòng hấp khay đựng giống, 10. Bàn trung gian,
11. Tủ chứa khay đã cấy giống, 12. Phòng nuôi giống sản xuất, 13. Tủ đựng khay
giống sau sản xuất, 14. Máy nghiền, 15. Phòng sấy, 16. Lọc khí, 17. Quạt nén khí.
Lên men bề mặt trên môi trường dịch thể
- Dùng cho nhóm VSV hiếu khí.
- Các yếu tố ảnh hưởng: Môi trường, O2, CO2…
- Ứng dụng: VSV hiếu khí như lên men sx acid citric
Lên men bề mặt trên môi trường bán rắn hay lên men bán
rắn (solid state fermentation)

Hệ thống lên men rắn quy mô thực nghiệm (pilot)

 Lên men trong khay
Nguyên liệu thường dùng là:

- Các loại hạt: thóc, gạo, nếp, đậu tương...

- Các loại mảnh: mảnh sắn, mảnh bắp…

- Các loại phế liệu hữu cơ: bã mía, trấu, cọng rơm rạ, rác thải sinh hoạt...
 Ứng dụng:
- Sản xuất kháng sinh dùng trong chăn nuôi.
- Sản xuất enzyme từ nấm mốc.
- Làm tương, chao (giai đoạn đầu).
- Đường hóa tinh bột (khi sử dụng nấm mốc trong giai đoạn xử lý
nguyên liệu) để sản xuất rượu etanol từ nấm men.
4.2 Kỹ thuật lên men chìm

1- Thùng trộn môi trường, 2- Nồi thanh trùng, 3- Thùng chứa, 4- Van xả,
5- Thiết bị trao đổi nhiệt, 6- Bơm li tâm, 7- Thùng chứa dịch, 8- Thùng lên
men, 9- Lọc khí sơ bộ,10- Nén khí, 11- Lọc khí bước một, 12- Lọc khí
bước hai, 13- Thùng canh trường thành phẩm.
 Các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình lên men chìm

- Thực hiện quá trình khuấy đảo và sục khí

- Theo dõi sự tạo bọt trong lên men và biện pháp phá bọt
- Điều chỉnh pH của môi trường lên men
- Theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ của môi trường lên men
- Tiếp thêm nguyên liệu và bổ sung các chất tiền thể
4.2. Cấu tạo chung của thiết bị lên men

 Nhóm trang thiết bị chuẩn bị lên men

- Các trang thiết bị chuẩn bị nguyên liệu.

- Các trang thiết bị chuẩn bị vi sinh vật.
- Các trang thiết bị chuẩn bị cho thiết bị lên men như làm sạch, tiệt
trùng

 Thiết bị lên men:

- Dùng để chuyển cơ chất và dưỡng chất thành thành phẩm hay bán
thành phẩm.

 Nhóm trang thiết bị xử lý sau lên men

5.1. Cấu tạo chung của thiết bị lên men

Áo nước
B
G

F
5.1. Cấu tạo chung của thiết bị lên men
- Các dòng vật chất:
- Đo lường trong thiết bị lên men:
- Kích thước thiết bị lên men:

Sơ đồ thùng lên men và cơ cấu khuấy

- Phân loại các thiết bị lên men:
+ Không khuấy trộn, không sục khí: lên men sx rượu vang, bia
+ Không khuấy trộn, có sục khí,
+ Có khuấy trộn và sục khí

Thiết bị lên men có khuấy trộn và sục khí

• Yêu cầu chung đối với thiết bị lên men
+ Nồi lên men cần được tạo từ thép không gỉ,

+ Với quá trình lên men vô trùng thì nồi lên men kể cả các van phải chịu
được áp suất, để có thể thực hiện khử trùng ở áp suất cao.

+ Đối với quá trình lên men hiếu khí phải đạt được sự thông khí nhờ vào
hệ thống thông khí.

+ Trong quá trình lên men yếm khí cũng phải đảm bảo sự khuấy trộn, để
ngăn cản sự lắng của tế bào.

+ Nhiệt độ lên men tối ưu được duy trì nhờ hệ thống làm nóng và làm
nguội bằng nước chảy quanh nồi, hoặc đưa vào trong nồi ở dạng các ống
ruột gà.
• Yêu cầu chung đối với thiết bị lên men
+ Có năng suất phù hợp,

+ Tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cách thành phần trong
thùng lên men,

+ Luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu,

+ Đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài,

+ Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng,

+ Bền bỉ, tin cậy, chính xác,

+ Linh hoạt, mềm dẻo, cơ động,

+ Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn

+ Đầu tư và chi phí vận hành thấp.

4.3. Các hệ thống lên men
 Hệ thống lên men hở
 Hệ thống đồng nhất

Hệ thống lên men đồng nhất Hệ thống lên men đồng nhất
một giai đoạn nhiều giai đoạn

+ Ứng dụng: Sản xuất sinh khối tế bào

- Hệ thống không đồng nhất
 Các hệ thống hình ống:

Hệ thống hình ống Hệ thống đối lưu

 Hệ thống lên men kín
4.4. Các dạng của thiết bị lên men

4.4.1. Hệ lên men thùng khuấy

- Phương pháp cơ học, có thể là bằng cánh khuấy, hoặc cho thùng lên men
quay, hay sử dụng các cơ cấu tạo rung, hay bằng cách đu đưa thùng lên
men.

- Khuấy trộn bằng khí động với các bọt khí có vận tốc tương đổi lớn, hay
tạo ra các dòng tuần hoàn bên trong hoặc bên ngoài thùng lên men.

- Khuấy trộn bằng thủy lực với cách phun tia hay tạo ra dòng tuần hoàn.
4.4.1.1. Khuấy trộn bằng phương pháp cơ học:
Cấu tạo chung của hệ thống cánh khuấy:

Cụm khuấy bằng cánh khuấy (a) và hệ thống thiết bị lên men lỏng (b)
Các dạng cánh khuấy:
Các dạng thiết kế vách ngăn bên trong thùng lên men
4.4.1.2. Khuấy trộn bằng phương pháp sục khí

Các phương pháp khuấy trộn khí động

Sục khí thông thường (a), sử dụng ống tuần hoàn trong (b)
và sử dụng ống tuần hoàn ngoài (c)
Ưu điểm của phương pháp

 Phương pháp này rất phù hợp với các vi sinh vật nhạy cảm với ứng suất
cắt.

 Có khả năng cung cấp một lượng khí đáng kể nên thích hợp hơn trong
các quá trình lên men cần nhiều oxy.

 Không sử dụng cơ cấu khuấy nên việc chăm sóc bảo dưỡng nhẹ nhàng
hơn, chi phí năng lượng cũng ít hơn.

 Quá trình trao đổi chất được cải thiện hơn, đặc biệt là sự trao đổi chất
giữa pha khí và pha lỏng.

 Thuận lợi hơn khuấy trộn cơ học khi thể tích thùng lên men lớn.

 Việc làm vệ sinh, tiệt trùng dễ dàng hơn do không có cơ cấu khuấy và các
chi tiết có liên quan.
Nhược điểm của phương pháp

 Cần sử dụng lượng khí nhiều hơn, áp suất của khí cũng yêu cầu phải
cao hơn. Do đó, chi phí năng lượng cho công đoạn này cũng cao hơn so
với khuấy trộn cơ học.

 Do sử dụng lượng khí nhiều hơn nên khối lượng công việc để xử lý
không khí cũng tăng lên (như lọc khí, trữ khí, dẫn khí).

 Không còn khả năng phá bọt bằng biện pháp cơ khí nên phải sử dụng
các biện pháp hóa học.

 Do không còn tác dụng của cánh khuấy nên kích thước các bọt khí lớn
hơn, vì thế diện tích bề mặt riêng các bọt khí giảm đi.

 Không phù hợp khi thể tích thùng lên men nhỏ.

 Không thích hợp với các dịch lên men có độ nhớt cao.
4.4.2. Hệ lên men dòng nút (plug-flow fermenter, PFF) hoặc
mẻ (batch fermenter)
4.4.3. Hệ lên men cột

(a) Cột bong bóng (bubble culumn); (b) cột hình nón (tapered column); (c) cột
bong bóng có khay sàng lọc (sieve-tray bubble column); (d) cột bong bóng có
khay sàng lọc bơm bên ngoài; (e) cột nhồi (packed-bed) với bơm bên ngoài.
5.4.3. Hệ lên men vòng

(a) lực đẩy không khí; (b) lực đẩy không khí bơm bên ngoài;

(c) áp lực chu kỳ ICI

4.5. Thu hồi sản phẩm

4.5.1. Ly tâm
Kích thước tế bào và loại ly tâm

Loại tế bào Kích thước tính bằng µm Loại ly tâm

Virus và thực khuẩn 0,01 – 0,1 Siêu ly tâm

Vi khuẩn 0,3 – 3,0 Ly tâm thường

Nấm men 4,0 – 7,0 Ly tâm thường

Thể sợi nấm 10,0 – 150 Ly tâm thường

 4.5.2. Lọc
Lọc các dịch mout của các quá trình lên men khác nhau

Thành phần
Cortison Kanamycin Neomycin Penicilin Streptomycin
dịch mout
Chân không Chân không Chân không Chân không
Loại lọc Áp suất
bổ trợ bổ trợ bổ trợ bổ trợ
Tỷ lệ lọc
40 - 80 2,1 3,2 35 - 45 3 - 20
(gal/h/ft2)
% khối lượng
khô trong 20 7 2-8 2-8 2-6
dịch mout
Chân không
10 - 20 20 18 - 20 20 20
(in - Hg)
Độ ẩm của
38-45 - - 60-70 -
cặn

Chú thích: gal = 3,785 l; ft = 0,3048 m; in = 0,0254 m.

4.5.3. Tuyển nổi