XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA DÊ THANH TRÙNG

(CÓ ĐƯỜNG VÀ KHÔNG ĐƯỜNG)

GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cân
GMP2
Làm sạch – trữ lạnh có đường
Gia nhiệt (50°C)
(2-4°C)
Không đường 0
Gia nhiệt Phối trộn
(60°C ±2°C) (Đường, B01)

GMP4 Bài khí

GMP5 Đồng hóa

GMP6 Thanh trùng

(92-95°C)

Bơm qua PHE

(<4°C)

Bồn chứa sữa BTP H01

(<4°C) Vô trùng
(<4°C)
Thổi chai Rót chai(<4°C)
và đóng nắp
Vô trùng
Phun date Xếp khay Nhập kho/Lưu
Co nhãn mẫu

GMP7

Quy trinh sản xuất sữa tươi thanh trùng

Vô trùng

1
1: GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Quy trình:
- Nguyên liệu sữa tươi sau khi được vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo
quy trình chặt chẽ, tiến hành cân trọng lượng sữa sau đó chuyển lên xe bồn lạnh tới
nhà máy, sữa luôn được duy trì 2 – 4oC.
Giải thích:
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ những con dê khỏe mạnh được chăm sóc theo quy
trình nghiêm ngặt của công ty.
- Sữa được kiểm tra và đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7405:2018.
- Sữa tươi được bảo quản lạnh nhằm giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme
có sẵn trong nguyên liệu.
- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu. Hạn chế sự
phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong
sữa tươi.
Các thủ tục tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch để dùng trong chế biến.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị là dụng cụ chuyên dụng, đã vệ sinh sạch sẽ
theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty.
- Những người làm việc ở khâu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
đeo. bảo hộ lao động trức khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng.
- Không được tiến hành các hoạn động nào khác ngoài hoạt động tiếp nhận tại.
khu tiếp nhận.
- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
- Khu thiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các bồn chứa chuyên dùng, tránh hiện
tượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
- Kiểm tra các giấy tờ: giấy cung cấp nguyên liệu, biên bản xảy ra sự cố nếu có,
nhật kí vận chuyển…
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm nghiêm túc thực hiện
quy phạm này.

2
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu GMP 01: BM tiếp nhận nguyên liệu
- Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
Hành động sửa chữa
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp
thời cho ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
2: GMP 2: CÂN- TRỮ LẠNH
Quy trình:
- Nguyên liệu sữa tươi được đưa đến nhà máy, sau khi kiểm tra chất lượng tiến
hành cân trọng lượng mỗi lô hàng, đem đi lưu trữ lạnh tại bồn chứa trong khoảng 2-4
°C.
- Đối với sữa không đường: Bơm sữa từ bồn lưu trữ sang bồn triển khai rồi tiến
hành gia nhiệt 60-62°C sau đó bổ sung B01 theo công thức sữa.
- Đối với sữa có đường: sữa được gia nhiệt ở 50°C rồi tiến hành phối trộn với
các phụ liệu: đường, B01….
- Nguyên liệu đường đạt tiêu chuẩn sau khi xử lí nghiền được hòa trộn vào bồn
chữa tiến hành gia nhiệt ( đối với sữa ít đường).
- Kiểm tra nhiệt độ, Brix, áp suất, cảm quan...
Giải thích:
- Xác định khối lượng mỗi mẻ khi đưa vào sản xuất.
- Lưu trữ sữa tươi nguyên liệu sau khi cân xong đảm bảo chất lượng
- Quá trình gia nhiệt chủ yếu là nâng nhiệt độ đạt yêu cầu cho quá trình đồng
hóa. Hòa trộn các nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng
tách lớp, nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Sử dụng nước sạch sẽ để vệ sinh thiết bị, đường ống tiếp nhận.
- Kiểm tra vệ sinh bồn cân trước khi cân.
- Nguyên liệu đường được sử dụng phải đảm bảo theo TCVN 7968:2008.
- Thiết bị, hệ thống đường ống cần được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ.
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị ( SSOP01)

3
- Những người làm việc ở khu vực này phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm
này.
- QC có trách nhiệm giá sát và ghi chép vào biểu mẫu GMP02: BM cân- trữ lạnh
sữa tươi nguyên liệu.
Hành động sửa chữa:
- Nhân viên vận hành sẽ vận hành bơm cho bơm sữa vào cân.\
- QC sẽ cập nhập phiếu theo dõi khối lượng sữa sau đó gửi cho bộ phận RD để
chuẩn bị nguyên phẩm liệu theo công thức.
- Mỗi lần tiếp nhận không quá một tấn sữa.
- QC phụ trách công nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt
đọng và báo cho độ sửa chữa tới giải quyết. Lô nguyên liệu sẽ được bảo quản ở nhiệt
độ thích hợp cho đến khi vấn đề được giải quyết.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
3: GMP3: GIA NHIỆT – PHỐI TRỘN
Quy trình:
- Sữa từ bồn trữ lạnh đi qua bồn triển khai để gia nhiệt lên 50oC, sau đó phối trộn
với các chất: đường, B01 rồi gia nhiệt lên 60°C ±2°C.
Giải thích:
- Chủ yếu là nâng nhiệt độ đạt yêu cầu cho quá trình đồng hóa. Hòa trộn các
nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm.
- Tránh hiện tượng tách lớp, nổi váng trên bề mặt trong thời gian bảo quản.
- Tăng giá trị cảm quang cho sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Nguyên liệu đường được sử dụng phải đảm bảo theo TCVN 7968:2008.
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị, hệ thống đường ống cần được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ.
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị.
- Những người làm việc ở khu vực này phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động.

4
 Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC có kiểm tra các thông số sản xuất và ghi chép vào BM GMP03-01: BM gia
nhiệt.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách công đoạn gia nhiệt, phối trộn mà phát hiện sự cố xảy ra chất
lượng thì phải báo cáo kịp thời cho ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý và ghi
chép vào BM xử lí đặc biệt trong quá trình sản xuất.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
4: GMP 4: BÀI KHÍ
Quy trình:
- Sau khi gia nhiệt, sữa được chuyển vào bồn để bài khí với áp suất 700Pa.
Giải thích:
- Công đoạn này giúp loại bỏ các phẩn tử khí không cần thiết.
- Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng ở công đọan tiếp theo.
- Cải thiện hương vị cho sản phẩm.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Quá trình diễn ra khép kín.
- Thiết bị, hệ thống đường ống cần được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ
- Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị.
- Những người làm việc ở khu vực này phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động.
- Các thông số kĩ thuật trong quá trình phải được đảm bảo độ chính xác.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC có kiểm tra các thông số sản xuất và ghi chép vào BM kiểm soát công đoạn
bài khí
Hành động sửa chữa:

5
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt đọng
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt trong quá trình sản
xuất.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
5: GMP 5: ĐỒNG HÓA
Quy trình:
- Sau khi bài khí đi qua hệ thống đồng hóa với áp suất 20Mpa.
Giải thích:
- Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha liên
tục. Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn
phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn
đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Vệ sinh toàn bộ máy móc phải đảm bảo sạch sẽ, sử dụng nguồn nước sạch
- Công nhân vận hành thiết bị phải đảm bảo cho hoạt động của thiết bị ổn định.
- Đảm bảo các thông số kĩ thuật của thiết bị.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC có kiểm tra các thông số sản xuất và ghi chép vào BM kiểm soát công đoạn
đồng hóa.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt trong quá trình sản
xuất.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6: GMP 6: THANH TRÙNG
Quy trình:
- Sữa sau khi đồng hóa sẽ chở về thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng. Sữa
trao đổi nhiệt với dòng nước nóng nâng nhiệt độ lên 85 oC, sữa tiếp tục trao đổi nhiệt
với dòng hơi nước nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh trùng 92-95 oC trong thời gian
15 giây.

6
- Sau khi thanh trùng sữa được làm lạnh xuống khoảng 12-15 oC bằng cách trao
đổi nhiệt với dòng nước lạnh và được chuyển sang bồn vô trùng để chờ rót sản phẩm.
- Sau khi thanh trùng xong, hỗn hợp sữa đi qua bồn hoàn thiện, tiến hành kiểm
tra độ Brix và bổ sung H01.
- Sữa thành phẩm được kiểm tra cảm quan, hương vị, màu sắc,…
Giải thích:
- Giúp tiêu diệt và ức chế vi sinh vật gây bệnh trong sữa, tăng thời gian bảo
quản.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Công nhân vận hành thiết bị phải đảm bảo cho hoạt động của thiết bị ổn định.
- Đảm bảo các thông số kĩ thuật của thiết bị trong quá trình thanh trùng.
- Khu vực phải đảm vệ sinh, không bị ứ đọng nước trên sàn.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC có kiểm tra các thông số sản xuất và ghi chép vào BM kiểm soát công đoạn
thanh trùng, BM kiểm tra sữa bán thành phẩm.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí sản phẩm không phù hợp.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
7: GMP 7: CHIẾT RÓT, ĐÓNG CHAI VÀ BẢO QUẢN
Quy trình:
- Sữa được rót trong điều kiện vô trùng vào bao bì chai nhựa 500ml Hoặc 250ml,
sau đó được đóng thành lốc 24chai/250ml hoặc 20chia/500ml.
- Sản phẩm sau khi chiết rót được phun date, dán nhãn và đóng gói.
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 2-4°C, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh
nắng mặt trời.
Giải thích:
- Chiết rót: Ngăn cản triệt để của sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ
môi trường ngoài, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

7
- Đóng gói bao bì: hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi phân bố đến tay người tiêu
dung.
- Sửa thành phẩm sau khi sản xuất phải đảm bảo TCVN 5860:2007.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Khu vực đóng gói sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các nguyên liệu, bao bì được đặt đúng vị trí.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
- Máy móc, băng tải được vệ sinh định kì sau khi sản xuất xong.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC kiểm tra độ kín của chai, các thong tin trên nhãn sau khi đã co nhãn.
- QC kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm: bao bì, date, chai nhựa… và ghi chép vào
BM BM kiểm tra đóng gói thành phẩm.
- Sau mỗi Lô sản xuất QC sẽ lấy mẫu và lưu mẫu.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.

8
 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DÊ (NẾP CẨM,
NHA ĐAM)

Trang trại Vận chuyển Sữa tươi nguyên liệu GMP1

Cân

GMP2
Làm sạch – trữ lạnh Gia nhiệt (50°C)
(2-4oC)
0

GMP3 Gia nhiệt Phối trộn (BN01,

(60°C ±2°C) đường)

0
GMP4 Bài Khí

GMP5 Đồng hóa

Thanh trùng
GMP6
(92-95°C)

B01, men
Sữa chua bán TP GMP7
Vô trùng

Bao bì Đóng hủ Sản phẩm Bảo quản

GMP1 GMP8

Quy trình sản xuất sữa chua dê

9
 GMP1 NL nếp

GMP9 Cân

Làm sạch L1

GMP10 Ngâm (600C, 12h)

Làm sạch L2

Đường, NA01, Phối trộn L1

nước

Hấp L1 ( 50 phút)

Hấp L2 ( 50 phút)

GMP11 Phối trộn L2 Phối trộn 80oC BG

(B01,đường)

Nếp thành phẩm

Sữa chua bán TP Đóng hộp GMP12

Nhập kho/ Lưu mẫu

Quy trình sản xuất sữa chua nếp cẩm

10
 Sữa chua bán TP

Đóng hộp Nhập kho/ Lưu

mẫu
Nha đam
GMP8

Quy trình sản xuất sữa chua nha đam

1: GPM1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Quy trình:
- Nguyên liệu sữa tươi sau khi được vắt bằng hệ thống hoàn toàn tự động theo
quy trình chặt chẽ, tiến hành cân trọng lượng sữa sau đó chuyển lên xe bồn lạnh tới
nhà máy, sữa luôn được duy trì 2 – 4oC.
- Đường, nếp than, nha đam, B01, BG01, NA01, được nhập về nhà máy, tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như PH, nhiệt độ, tỉ trọng, test nhanh tế bào
soma.
Giải thích
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ những con dê khỏe mạnh được chăm sóc theo
quy trình nghiêm ngặt của công ty.
- Sữa được kiểm tra và đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN
7405:2018.
- Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hổng sữa tươi nguyên liệu. Hạn chế sự
phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của các enzyme có sẵn
trong sữa tươi.
- Đường được kiểm tra các chỉ tiêu theo TCVN6959:2001.
- Chất phụ gia, chất bảo quản… theo TCVN 11444:2016.
Các thủ tục tuân thủ.

11
 - Chỉ sử dụng nước sạch để dùng trong chế biến.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị là dụng cụ chuyên dụng, đã vệ sinh
sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty.
- Những người làm việc ở khâu tiếp nhận phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
đeo bảo hộ lao động trức khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng.
- Không được tiến hành các hoạn động nào khác ngoài hoạt động tiếp nhận
tại khu tiếp nhận.
- Nguyên liệu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp.
- Khu thiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các bồn chứa chuyên dùng, tránh
hiện tượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận.
- Kiểm tra các giấy tờ: giấy cung cấp nguyên liệu, biên bản xảy ra sự cố nếu
có, nhật kí vận chuyển…
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm nghiêm túc
thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát
việc thực hiện quy định này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông
số kỹ thuật khác có liên quan, , tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu
- Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.
Hành động sửa chữa.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lô
nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp
thời cho ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
2: GMP2 – GMP6: TƯƠNG TỰ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI DÊ.
3: GMP7: LÊN MEN - SỮA CHUA BÁN THÀNH PHẨM
Quy trình:
- Sữa chua sau khi thanh trùng đi qua bồn trữ được giữ ấm ở 43 oC, sau đó cho
men vào, lên men trong vòng 8h.
Giải thích:

12
- Lên men lactic được diễn ra tạo nên sự đông đặc sữa chua, axit lactic được hình
thành làm giảm PH sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan, mùi vị và thành phần dinh dưỡng.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Máy móc, dụng cụ phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
- Quá trình lên men phải được tiến hành trong điều kiện môi trường sạch sẽ.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC kiểm tra chỉ tiêu cảm quan, PH của sữa xem xét có đạt chất lượng, tiến
hàng đóng gói.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
3: GMP 8: CHIẾT RÓT, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN
Quy trình:
- Sữa chua được rót trong điều kiện vô trùng vào hủ nhựa 120g, sau đó đóng
thùng 6 hủ/thùng.
- Đối với SC nếp cẩm: tiến hành cho nếp cẩm (12-15g) vào trước sau đó rót sữa
chua vào hủ nhựa, trọng lượng 120g/hủ.
- Đối với SC nha đam: nha đam (10-12g) được đổ vào hủ, sau đó chiết rót sữa
chua được định mức cho vào 120g.
- Sản phẩm sau khi chiết rót được phun date, dán nhãn và đóng gói.
- Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 2-4°C, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh
nắng mặt trời.
Giải thích:
- Chiết rót: Ngăn cản triệt để của sự xâm nhập của ánh sáng và oxi không khí từ
môi trường ngoài, kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Đóng gói bao bì: hoàn thiện sản phẩm, thuận lợi phân bố đến tay người tiêu
dung.

13
 - Sửa chua thành phẩm sau khi sản xuất phải đảm bảo TCVN 7030:2016.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Khu vực đóng gói sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các nguyên liệu, bao bì được đặt đúng vị trí.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
- Máy móc, băng tải được vệ sinh định kì sau khi sản xuất xong.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- QC kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm: bao bì, date, chai nhựa… và ghi chép vào
BM kiểm tra đóng gói thành phẩm.
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
4: GMP9: Cân
Quy trình:
- Nếp được đem cân đủ khối lượng trước khi nấu.
Giải thích:
- Xác định được khối lượng nếp cần dùng.
Các thủ tục cần tuân thủ:
- Khu vực cân sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
- Máy móc đảm bảo độ chính xác.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm túc
quy phạm này.
- Kết quả cân được ghi vào biểu mẫu công đoạn cân
5: GMP 10: LÀM SẠCH – NGÂM NẾP
Quy trình:
- Nếp sau khi cân được đem đi làm sạch lần 1 với nước. Sau đó đem đi ngâm
với nước ấm 600C trong thời gian 12h, rồi làm sạch lần 2 với nước lạnh tiếp
tục loại bỏ tạp chất.

14
 Giải thích:
- Nhằm loại bỏ các tạp chất, các hạt lép, hư, mốc…
- Tăng chất lượng và giá trị cho sản phẩm.
- Tăng thời gian bảo quản.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Sử dụng nguồn nước sạch.
- Khu vực làm sạch, ngâm phải đảm bảo vệ sinh.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm
túc quy phạm này.
QC kiểm tra và ghi chép vào BM làm sạch- ngâm nếp
Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
6: GMP11: HẤP
Quy trình:
Nếp sau khi được phối trộn với NA01, đường…tiến hành đem đi hấp T 1=
40 phút lần 1, sau đó tiếp tục hấp lần 2 ở T2= 40 phút.
Giải thích:
- Nếp sẽ được làm chín đến mức độ cần thiết.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Máy móc đảm bảo đúng thông số kĩ thuật.
- Khu vực hấp phải đảm bảo vệ sinh.
- Công nhân và nhân viên khu vực phải đảm bảo vệ sinh.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm
túc quy phạm này.
QC kiểm tra và ghi chép vào BM GMP011: BM công đoạn hấp.
Hành động sửa chữa:

15
 - QC phụ trách nếu phát hiện có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động
và báo cho đội sửa chữa tới giải quyết và ghi vào BM xử lí đặc biệt.
- Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP.
7: GMP12: PHỐI TRỘN
Quy trình:
- Nếp được đem đi phối trộn với BG01, đường, B01, nước…để tạo thành
hỗn hợp đồng nhất.
Giải thích:
- Tạo thành hỗn hợp đồng nhất, tạo hương vị đặc trưng của nếp.
Các thủ tục cẩn tuân thủ:
- Nguyên liệu phối trộn đảm bảo chất lượng, vệ sinh.
- Khu vực phối trộn phải sạch sẽ, không ứ đọng nước.
Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiên nghiêm
túc quy phạm này.
QC kiểm tra và ghi chép vào BM phối trộn - nếp thành phẩm

16