Gastronomi̇ni̇n Temelleri̇

AÖF Kitapları Öğrenci Kullanım Kılavuzu
Öğrenme çıktıları
Bölüm içinde hangi bilgi, beceri ve yeterlikleri
kazanacağınızı ifade eder.
Tanım
Bölüm içinde geçen
önemli kavramların
Bölüm Özeti tanımları verilir.
Bölümün kısa özetini gösterir.
Dikkat
Konuya ilişkin önemli
Sözlük uyarıları gösterir.
Bölüm içinde geçen önemli
kavramlardan oluşan sözlük
ünite sonunda paylaşılır.
Karekod
Bölüm içinde verilen
Neler Öğrendik ve Yanıt Anahtarı
karekodlar, mobil
Bölüm içeriğine ilişkin 10 adet
cihazlarınız aracılığıyla
çoktan seçmeli soru ve cevapları
sizi ek kaynaklara,
paylaşılır.
videolara veya web
adreslerine ulaştırır.
Öğrenme Çıktısı Tablosu

Araştır/İlişkilendir/Anlat-Paylaş
İlgili konuların altında cevaplayacağınız soruları, okuyabileceğiniz
ek kaynakları ve konuyla ilgili yapabileceğiniz ekstra etkinlikleri gösterir.
Yaşamla İlişkilendir
Bölümün içeriğine uygun paylaşılan yaşama dair gerçek kesitler
veya örnekleri gösterir.
Araştırmalarla İlişkilendir
Bölüm içeriği ile ilişkili araştırmaların ve bilimsel çalışmaları gösterir.
Gastronominin
Temelleri
Editör
Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ
Yazarlar
BÖLÜM 1, 8 Dr.Öğr.Üyesi Mehtap YÜCEL GÜNGÖR
BÖLÜM 2, 5
Öğr.Gör. Emrah YILDIZ
BÖLÜM 3, 6
Doç.Dr. Selda UCA
BÖLÜM 4
Dr. Sema EKİNCEK
BÖLÜM 7 Dr.Öğr.Üyesi Demet TÜZÜNKAN

T.C. ANADOLU ÜNİVERSİTESİ YAYINI NO: 4102
AÇIKÖĞRETİM FAKÜLTESİ YAYINI NO: 2884
Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.

“Uzaktan Öğretim” tekniğine uygun olarak hazırlanan bu kitabın bütün hakları saklıdır.
İlgili kuruluştan izin almadan kitabın tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kayıt
veya başka şekillerde çoğaltılamaz, basılamaz ve dağıtılamaz.
Copyright © 2020 by Anadolu University

All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
Öğretim Tasarımcısı
Dr.Öğr. Üyesi Dönüş Çiçek
Grafik Tasarım ve Kapak Düzeni

Prof.Dr. Halit Turgay Ünalan
Dil ve Yazım Danışmanı

Öğr.Gör.Dr. Nilay Girişen
Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Zeynep Özgün
Grafiker
Gülşah Karabulut
Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Gözde Soysever
Dilek Özbek
Arzu Ercanlar
Süreyya Çelik
Nihal Sürücü
Zülfiye Çevir
GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
E-ISBN
978-975-06-3966-1
Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

ESKİŞEHİR, Ekim 2020
3418-0-0-0-2009-V01
İçindekiler
Gastronominin Gastronomi
BÖLÜM 1 BÖLÜM 2
Temel Kavramları Disiplini ve İlişkileri
Giriş ................................................................. 3 Giriş ................................................................. 33

Gastronomi Kavramı ..................................... 3 Gastronominin Etimolojik Yapısı ve Anlamı ... 33
Gastronomide Duyusal Kavramlar ............... 5 Gastronomi Disiplini ...................................... 36
Tat Duyusu ............................................ 6 Multidisipliner Yaklaşım ....................... 38
Koku Duyusu ......................................... 9 İnterdisipliner Yaklaşım ........................ 39
Görme Duyusu ...................................... 10 Transdisipliner Yaklaşım ...................... 40
İşitme Duyusu ....................................... 10 Gastronominin İlişkili Olduğu Disiplinler.... 44
Dokunma Duyusu ................................. 10 Gastronominin Diğer Disiplinler ile
Gastronomiyi Oluşturan Kavramlar ............ 12 İlişkileri .................................................. 46
Gastronominin Boyutlarıyla İlgili
Kavramlar .............................................. 12
Gastronomi Uygulamalarıyla İlgili
Kavramlar .............................................. 16
Gastronomide Yeni Eğilimlere
Yönelik Kavramlar ................................. 17
Gastronomi-Turizm İlişkisine Yönelik
Kavramlar ....................................................... 19
Gastronomi Turizmi .............................. 19
Gastro Turist .......................................... 20
Gastronomi Rotaları ve Turları ............ 20
Gastronomik Kimlik .............................. 21
Gastronomi ve
BÖLÜM 3 Gastronomi ve Din BÖLÜM 4
Sanat
Giriş ................................................................. 61 Giriş ................................................................. 89

İnanç Sistemleri ve Din ................................. 61 Gastronomi ve Sanat İlişkisinin
İnanç Sistemleri ve Din ile İlgili Tanımlanması ................................................. 89
Kavramsal Çerçeve ................................ 61 Sanatta Gastronomi Ögelerinin Kullanımı..... 92
Dinlerin Sınıflandırılması ...................... 62 Gastronomide Tasarım ve Tabak Sunumu..... 97
Gastronomi ve Din İlişkisi ............................. 63 Temel Tasarım Ögeleri ......................... 98
Gastronomi ve Din İlişkisinin Temelleri.... 64 Temel Tasarım İlkeleri .......................... 99
Kültürel Bağlamda Dini İnançlar ve Yemek Sunumunda Dikkat Edilmesi
Gastronomi ............................................ 65 Gereken Unsurlar .................................. 101
İlahi Olmayan (Batıl) Dinler ve Gastronomi.... 66 Gastronomi ve Yaratıcılık İlişkisi .................. 102
İlkel Dinlerde Gastronomi ................... 66 Yaratıcılık .............................................. 102
Hint Dinlerinde Gastronomi ................ 67 Yaratıcılığın Bileşenleri ......................... 103
Çin Dinlerinde Gastronomi ................... 69 Mutfakta Yaratıcılık ............................. 104
Japon Dinlerinde Gastronomi .............. 70 Yaratıcı Mutfak Ürünü ......................... 106
İlahi (Hak) Dinler ve Gastronomi ................ 71
Musevilik/Yahudilik ve Gastronomi..... 72
Hristiyanlık ve Gastronomi .................. 74
İslam Dini ve Gastronomi ..................... 77
iii
Gastronomi ve Gastronomi ve
BÖLÜM 5 BÖLÜM 6
Tarım Antropoloji
Giriş ................................................................. 117 Giriş ................................................................. 147

Tarım .............................................................. 118 Antropoloji ile İlgili Kavramsal Çerçeve ...... 147
Tarımın Gelişimi .................................... 120 Antropoloji Kavramı ve Tanımı ........... 147
Tarımın Ekonomi ve Politika ile Antropolojinin Dalları ........................... 149
İlişkisi ...................................................... 123 Beslenme Antropolojisi ................................. 151
Gastronomi ve Tarım .................................... 127 Beslenme ve İnsan ................................ 152
Gıda ve Tarım ........................................ 128 Antropolojide Beslenmenin Anlamı .... 153
Gastronomi Turizmi ve Tarım .............. 133 İlkel Çağlardan Modern Yaşama Kadar
İnsan Evriminde Beslenme ................... 154
Gastronomi ve Antropoloji ........................... 157
Gastronomi ve Antropoloji İlişkisinin
Temelleri ................................................ 157
Gastronominin Antropolojik
Yansımaları ............................................ 158
Gastronomi ve Gastronomi ve
BÖLÜM 7 BÖLÜM 8
Sosyoloji Coğrafya
Giriş ................................................................. 169 Giriş ................................................................. 189

Sosyoloji Kavramı ve Gelişimi ...................... 169 Gastronomi ve Coğrafya İlişkisi .................... 189
Sosyoloji Teorileri .................................. 170 Tarihsel Süreçte Yaşanılan Coğrafyanın
Gastronomi ve Sosyoloji İlişkisi .................... 173 Yemek Kültürlerinde Yarattığı
Sosyolojik Açıdan Yemek ve Beslenme .... 174 Değişim .................................................. 191
Yemek Sosyolojisi .................................. 175 Fiziki Coğrafya ve Gastronomi ..................... 193
Gastronominin Sosyolojik Boyutları ............ 176 İklim ....................................................... 194
Gastronomi ve Toplum ......................... 176 Yeryüzü Şekilleri .................................... 198
Gastronomi ve Kültür ........................... 178 Toprak .................................................... 198
Gastronomi ve Sosyal Değişim ............ 178 Beşeri Coğrafya ve Gastronomi .................... 200
Nüfus ...................................................... 200
Göç ......................................................... 201
İpek Yolu ve Baharat Yolu .................... 202
Coğrafi Keşifler ...................................... 203
Küreselleşen Coğrafyada Gastronomi ......... 203
iv
Önsöz
Sevgili öğrenciler,
Gastronomi kavramı yüzyıllar boyunca kul- Gastronominin kavramının doğru tanımlan-
lanılan bir kavram iken dışarıda yemek yeme ması ve diğer disiplinlerle etkileşiminin gös-
olgusunun gelişmesi ve yemeğin hedonik tü- terilmesi amacıyla bu kitapta gastronominin
ketiminin artması sebebiyle önemi artmış- kavramsal tartışmasının yanında sanat, tarım,
tır. Gastronomi basit tanımıyla güzel yemek coğrafya, antropoloji, sosyoloji din gibi kültü-
yeme davranışı ya da sanatı olarak tanımlana- rel disiplinlerle ilişkisi ele alınacaktır.
bilir. Gastronomi kavramını etkileyen birçok Öğrencilerimiz bu kitabı çalışırken öncelik-
unsur olduğu gibi birçok bilim dalı ile ilişkili- le her ünitenin başında yer alan amaçları ve
dir. Gastronomi kavramının bu çok disiplinli konuyu dikkatli okumalıdırlar. Her ünitenin
özelliği kavramın zenginliğini gösterdiği gibi içinde yer alan sıra sizde, kendimizi sınayalım
aynı zamanda diğer alanlarla etkileşimin kar- bölümlerini dikkatlice inceleyerek eksik kalan
maşıklığını da göstermektedir. Bu etkileşimle- yerleri cevap anahtarı yardımıyla çözebilirler.
rin tanımlanması ve boyutlarının belirlenmesi
gastronomi kavramının anlaşılabilmesi açısın- Kitabı hazırlanmasında emeği geçen yazarlara
dan gereklilik göstermektedir. Diğer yandan ve tüm görevlilere katkılarından dolayı teşek-
gastronomi insan kültürü ile doğrudan ilişkili kür eder ve en iyi dileklerimi sunarım. Ayrıca
bir kavramdır. İnsana ait kültür özellikleri in- öğrenci arkadaşlara başarılar dilerim.
san beslenmesini doğrudan etkilerken aynı za-
manda dönemsel olarak beslenme alışkanlıkla-
rına yön vermektedir. Editör
Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ
v
Bölüm 1
Gastronominin Temel Kavramları
öğrenme çıktıları
1 2
Gastronomi Kavramı Gastronomide Duyusal Kavramlar
1 Gastronomi kavramının tarihsel gelişimini 2 Gastronomide duyusal kavramların
açıklayabilme önemini ifade edebilme
Gastronomi-Turizm İlişkisine Yönelik
3 4
Gastronomiyi Oluşturan Kavramlar Kavramlar
3 Gastronomiyi oluşturan kavramları ayırt 4 Gastronomi ve turizm ilişkisine yönelik
edebilme kavramları sıralayabilme
Anahtar Sözcükler: • Gastronomi • Beş Temel Duyu • Lezzet • Gastronomi Turizmi

• Gastronomi Uygulamaları • Gastronomide Yeni Eğilimler
2
1
Gastronominin Temelleri
GİRİŞ katar.” diyerek yeme içmenin önemini ortaya ko-

Maslow’un ihtiyaçlar hiyerarşisi temel alındı- yarken aynı zamanda “Hayvanlar beslenir, insanlar
ğında giderilmesi gereken en mühim ihtiyaçlardan yemek yer ancak sadece akıllı insan nasıl yemek
biri, yaşamak için yemektir. İnsanın varoluşu, gözle yiyeceğini bilir.”, “Sarhoşlar ve oburlar nasıl yiyip
göremediğimiz tek bir hücrenin bölünmesiyle yüz içeceğini bilmiyor.” diyerek gastronomide ne yiyip
trilyondan fazla hücreye ulaşarak yetişkin durumu- içtiğinizden öte nasıl yiyip içtiğinizin önemi üze-
na gelmesi olgusuna dayanmakta ve her hücrenin rinde durmuştur. Dolayısıyla gastronomiyi daha
fonksiyonu, alabildiği besin ile devam ettirilmekte- iyi anlayabilmek ve gastronomi deneyimlerini daha
dir. Yaşamın sağlıkla devam ettirilmesi ancak vücu- anlaşılabilir kılmak için gastronomiyle ilgili bazı te-
da alınan besinlerin vücut tarafından kullanılması mel bilgi ve kavramları öğrenmek faydalı olacaktır.
ile sağlanır. İnsanın beslenme serüvenine bakıldı-
ğında öncelikle bulduğu besinleri tüketip karnını GASTRONOMİ KAVRAMI
doyurarak hayatta kalmaya çalışan bireyden zevk Türkiye’de son yıllarda günlük hayatta sıklıkla
almak için beslenen bireye dönüştüğü görülebil- kullanılmaya başlanan gastronomi kelimesi Fran-
mektedir. sızcadan Türkçeye geçmiş yeni bir kelimedir (Öz-
Gastronomi bir zevk ve çekicilik kaynağıdır. şeker, 2016). Türk Dil Kurumu sözlüğünde gastro-
Günümüzde insanlar bu zevk ve çekicilik kaynağı- nomi; “yemeği iyi yeme merakı” ve “sağlığa uygun,
na erişebilmek için çeşitli seyahatler gerçekleştirip iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek
yeni lezzetler tadarak gastronomi deneyimi yaşa- düzeni ve sistemi” olarak tanımlamaktadır (Türk
mak istemektedir. Gastronomi deneyimi aslında Dil Kurumu; 2020). Oxford sözlüğünde ise gastro-
gastronomi hakkında bilgi kazanmakla ilgilidir. Bu nomi “iyi yemek hazırlama ve yemekle ilgili sanat
durumda “gastronomi aslında bir öğrenme deneyi- ve bilgi” olarak ifade edilmektedir (Oxford sözlü-
midir”, diye ifade edilebilir. Dünyada gastronomi ğü, 2020). Britannica Ansiklopedisi gastronomiyi
üzerine kitap yayınlamış ilk kişi olan Jean-Ant- “kaliteli yiyecekleri seçme, hazırlama, servis etme
helme Brillat-Savarin (2016) ‘Tadın Fizyolojisi’ ve tadını çıkarma sanatı” olarak tanımlamaktadır
kitabında gastronomi ile ilgili çeşitli aforizmalara (Kivela ve Crotts, 2005). Bu tanımlardan yola çıka-
yer vermiş; “Ulusların kaderi yemek yeme şekille- rak gastronominin yeme içme ile ilgili tüm kural ve
rine bağlıdır.”, “Bana ne yediğini söyle, sana kim normları ifade ettiği söylenebilir (Aksoy ve Sezgi:
olduğunu söyleyeyim.”, “Yeni bir yemeğin keşfi, 2015).
dünyaya yeni bir yıldızın keşfinden daha fazla şey
Görsel 1.1 Gastronomi

Kaynak: https://en.clipdealer.com/vector/media/A:49188948
Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi

inceleyen bir bilim, sanat ya da iyi yeme alışkanlı-
ğıdır. Yenilebilir maddelerin, hijyenik olarak azami Gastronomi: Yiyecek-içecek kültürünü inceleyen
düzeyde damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye multidisipliner bir alandır.
hazır hâle getirilmesine kadar olan süreç, gastrono-
3
1
minin çalışma konusudur (Yılmaz, 2016). Hem iyi yaşamak üzere yazdığı şiirinde “De La Gastro-
fen bilimleri hemde sosyal bilimlerden yararlanan nomie” başlığını kullanması ile beraber tekrar gün-
yeme ve içme bilimi olarak ifade edilen gastrono- deme gelmiştir. Şair bu şiirde gastronomiyi ‘nite-
mi; antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, likli, iyi ve güzel yemek yeme sanatı’ anlamında
çevrebilim, tıp bilimleri geleneksel bilgiler ve mo- kullanmıştır. Gastronomi gazeteciliğinin kurucusu
dern teknolojileri ile yakın ilişki içerisinde olan bir Grimod de la Reyniere 1804 yılında Parislilere en
bilim dalıdır (Akbaba ve Kendirci, 2016). iyi yiyeceklerin neler olduğu, ne zaman ve nasıl
Yunan Archestratus’un M.Ö. Akdeniz bölgesini hazırlanması gerektiğini anlatan Almanachs des
kapsayan yiyecek ve içecekler ile ilgili yazmış oldu- Gourmands adlı eseri yayınlamıştır. Croze Mag-
ğu “Gastronomia” adlı kitaba göre gastronomi keli- nan tarafından Paris’te Gastronomi (Gastronomie
mesinin yüzyıllar önce kullanıldığı düşünülmekte- a Paris) adlı eser iki yıl sonra basılınca gastrono-
dir (Kaşlı, Cankül, Köz ve Ekici, 2015). Latincede mi kavramının kullanımı da yaygınlaşmaya başla-
“Gastro” mide ve “Nomos” kural, yasa ya da dü- mıştır. Magnan kitabında, gastronomi kavramını
zenleme anlamına gelen kelimelerden türetilen “bütün şart ve yaşlarda tadılabilen sanat” şeklinde
‘midenin kanunu’ anlamında kullanılan (Kivela ve tanımlayınca gastronomi kavramının içerik olarak
Crotts, 2006) gastronomi, insanoğlunun doğal sü- zenginleşmesini de başlatmıştır (Keskin vd., 2017;
reci içerisinde kendine yer edinmiş ve tanımlanmak Öztürk ve Güven, 2018).
için 1800’lü yıllara kadar beklemiştir (Küçükşahin,
2016). 1801 yılında Fransız şair Joseph Berchoux
(1762-1838) tarafından yayınlanan, “Gastrono- Jean Anthelme Brillat-Savarin: 18. yüzyılda
mi ya da Tarladan Sofraya İnsan” (Gastronomie ou Fransa’da yaşamış gastronomi kuramcısı ve düşünür.
L’Homme des Champs a Table) başlıklı kitabındaki
Modern gastronomi kuramcı-

sı Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826, Fransa), 1825 yılında
yayımlamış olduğu Lezzetin Fizyolo-
jisi (The Physology of Taste) adlı ki-
tabında gastronomiyi tüm hatlarıyla
ele alarak gastronominin “gıdaların
sınıflandırmasından dolayı doğa ta-
rihiyle, bu gıdaların oluşum ve nite-
liklerini incelemesinden dolayı fizik-
le, uyguladığı çeşitli çözümlemeler
ile kimyayla, yemekleri hazırlama
ve lezzetli kılma sanatından dolayı
mutfakla ve ekonominin bir parçası
olmasından dolayı da ticaretle olan
ilişkisi” nden bahsetmiştir (Brillat-
Savarin, 2016). Brillat-Savarin’in
Görsel 1.2 The Physiology of Taste gastronomi tanımına yönelik yaptığı
Kaynak: The Physiology of Taste, 1825 bu detaylı açıklamalar, günümüzde
akademik anlamda gastronominin
nasıl tanımlanması gerektiği yolunda akademisyenlere ışık tutmuştur (Samancı, 2020: 93). 1835 yılında
Fransız akademisi “gastronomi” kelimesini sözlüğüne alarak resmileştirilmiştir (Gürsoy, 2014). Gastrono-
mi kavramı ikinci ünitede etimolojik olarak daha geniş tartışılacaktır.
4
1
Öğrenme Çıktısı
1 Gastronomi kavramının tarihsel gelişimini açıklayabilme
Araştır 1 İlişkilendir Anlat/Paylaş
Gastronomi kavramının
teorik ve pratik uygulama- Gastronomi fen bilimleri
Tarihsel süreçte gastrono-
larına yer verdiği kitabı ile ve sosyal bilimler içerisinde
miyi bir bilim dalı olarak
ilgili alana önemli katkılar yer alan alanlardan günlük
ele alan bilim adamlarını
sağlayan Jean Anthelme hayatta en çok hangisi ile
araştırınız.
Brillat-Savarin’in hayatını ilişkili olduğunu tartışınız.
araştırınız.
GASTRONOMİDE DUYUSAL ilk kavram algıdır. Algı kavramı, pozitif (beğenme)

KAVRAMLAR veya negatif (tiksinme) takdir ile yakından ilişkili-
dir. Algı, beynin ilgili tüm duyuların (esas olarak
Yeme içme sanatı olarak ifade edilen gastrono-
tat alma, koku alma, hissetme ve ayrıca işitme ve
minin ortaya çıkışı, gelişimi, değişimi tam anlamıy-
görme duyuları) sinyallerini kullanarak yarattığı
la insanın temel duyuları ile lezzet algılamasından
görüntüdür. Klosse (2013) gastronomiyi bir lezzet
ve algıladığı lezzetin esiri olup tekrar tekrar dene-
ve tat bilimi olarak tanımlamaktadır. Gastronomi
yimleme isteğinden kaynaklandığı düşünülebilir.
bilimindeki iki temel kavram lezzet ve tattır (Klos-
Brillat-Savarin (2016), tarihte insanların sahip ol-
se, 2016). Her ikisi de karmaşık bir şekilde ilişkili
duğu ilk duyuların tamamen doğrudan olduğuna
olmasına rağmen yine de birbirinden çok farklıdır.
inanmakta ve şu şekilde örneklendirmektedir; “İlk
Lezzet, ürün kalitesidir, doğanın ve insan müda-
insan keskinlik olmaksızın görmüş, belli belirsiz
halesinin bir sonucudur. Lezzet, temel olarak bel-
işitmiş, ayırt edemese de koklamış, tadını çıkarma-
li molekül ve fiziksel yapıların toplanması olarak
dan yemiş ve bunlardan hoyratça zevk almıştır”.
tanımlanabilir. Sonuç olarak, lezzet doğa bilimleri
Aynı zamanda yaratıcının, duyumsal varlık olarak
içerisinde sayılabilir ve oldukça nesnel bir boyuta
ifade edilen insanın sahip olduğu duyular sistemini
sahiptir. Öte yandan tatmak, insanın lezzeti kay-
bireyin muhafaza edilmesi ve türün sürdürülmesi
detme kapasitesidir ve insanlar bunu yapmak için
amacıyla var ettiğini savunmuştur. Zamanla bu
sahip olduğu tüm duyuları kullanmak durumun-
duyular insan ruhunda sentezlenip günümüzdeki
dadır. Tatma, duyularımızın bir tür süblimleşme-
hâlini almıştır.
sidir. Lezzet, ağza alınan bir yiyecek veya içeceğin
Bilim, Oxford Sözlüğü tarafından “gözlem ve öncelikle tat alma ve koku alma duyularıyla aynı
deney yoluyla fiziksel ve doğal dünyanın yapısı ve zamanda bu duyulara ek olarak acı verme, dokun-
davranışının sistematik çalışmasını kapsayan ente- ma, sıcaklık gibi diğer duyularla ağızda oluşturdu-
lektüel ve pratik etkinlik” olarak tanımlanır. Bir bi- ğu algıların toplamı şeklinde tanımlanmaktadır
lim olarak gastronominin duyularla ilgili boyutun- (Cemeroğlu ve Acar, 1986; Miişoğlu ve Hayoğlu,
dan bahsedildiğinde üzerinde konuşulması gereken 2005).
5
1
Görsel 1.3 Duyu Organları ve Beş Temel Duyu
Beyin, tüm duyusal bilgilerin bir araya getiril- çok işlemin temeli olarak görülmektedir (Brillat-Sa-
diği yerdir; burada bilgi işlenir, sonuçlar çıkarılır varin, 2012). Tat, dilin yüzeyinde ve ağızla boğazın
ve eylem başlatılır. Doğası gereği lezzet sistemi son dile yakın olduğu bölgelerde bulunan papilla olarak
derece karmaşık bir sistemdir. Tat, koku, dokunma, isimlendirilen tat tomurcukları ile tadı veren bileşi-
görme ve işitme beş temel duyuyu ifade etmektedir. ğin (Karadeniz, 2000) dil yüzeyindeki tükürük ve
Yiyecek içecekle ilgili değerlendirdiğimizde ilk üç diğer sıvılarda çözünmesi ile algılanmaktadır (Klos-
duyu, yiyecek içeceğin içsel öğeleri hakkında bilgi se, 2010; Brillat-Savarin, 2012; Ekşi, 2018). Ağıza
verirken görme ve işitme duyusu hem içsel öğeler ve alınan besinler sıvı haldeyken tat reseptörleri ile ko-
hem de dışsal nitelikler hakkında bilgi vermektedir. layca temasa geçip tadı derhal alınırken katı halde
Beş duyumuz bize dünyayla en basit ve aynı zaman- bulunan besinlerin diş tarafından ezilip dil yardı-
da en karmaşık ve en hassas şekilde iletişim kurma mıyla ağız içinde dolaştırılarak tadının farkedilmesi
yeteneği verir. Beş duyunun uyarılmasının hem fi- sağlanır. Bu da bir maddenin tadını alabilmek için
ziksel hem de zihinsel sağlığımız üzerinde doğrudan suda erimiş olması gerektiğini ortaya koyar. Eriş-
bir etkisi vardır. Duyular üç önemli vücut sistemine kin bir insanın ağzında ortalama 3000-10000 ara-
etki eder: otonom sinir sistemi, bağışıklık sistemi ve sında tat tomurcuğu bulunurken, çocuklarda sayı
hormonal sistem. Yediğimiz yiyeceklerin ve tüketti- 10000’dir (Batu, 2017). Her bir tomurcuğun üze-
ğimiz içeceklerin zihinde doğru bir şekilde tanım- rinde bulunan 50’ye yakın reseptörleri (sinir uçları)
lanması için tüm duyularımızın birlikte çalışması tüketilen gıdalardaki kimyasalları algılayarak beyine
gerekmektedir. Duyular özellikle ortamda gördüğü iletirken beyin bu tatları veri bankasında kayıt altı-
değişikliği anında algılamaktadırlar. Örneğin; stan- na almaktadır (Altuğ vd., 1995; Batu, 2017). Tat
dart bir yemeğin reçetesinde bulunan sos her zaman tomurcukları dil başta olmak üzere damak, yutak,
aynı olmalıdır, herhangi bir değişiklik duyular tara- tonsilla, epiglottis ve proksimal özofagusta bulun-
fından hemen tespit edilebilir. Yiyeceğin bayat olup maktadır (Kurtuldu vd., 2018). Tat algısı beyin sinir
olmadığı, şarabın bozuk olup olmadığı, menüdeki sistemi içinde frontal (frontal operculum) bölgede
renk dengesizliği, duyular tarafından (dokunma, yorumlanıp oluşmaktadır (Ustaahmetoğlu, 2014).
görme, tatma, koklama) hızlıca belirlenmektedir.
Tat: Tat alma duyusuyla algılanan, kimi cisimle-

Tat Duyusu rin tat alma organı üstünde bıraktığı duyum.
Uyarıcısı iştah, açlık ve susuzluk olan tat alma
duyusu, bireyin büyüyüp gelişebilmesi, varlığını Epiglottis: Besinler yutulduğu zaman soluk borusu-
muhafaza edilmesi ve yaşamsal döngünün ortaya nun açıklığı üzerine eğilerek onu kapatan telsi, kıkır-
çıkardığı kayıpları telafi etmesi ile sonuçlanan bir- daksı hareket edebilen esnek uzantı; gırtlak kapağı.
6
1
Tonsilla: Bademcik, boğazın her iki yanında bulunan lenfoid dokudan oluşan organ.
Özofagus: Yemek borusu, gıdaları mideye taşıyan kanal.
Görsel 1.4 Tat Reseptörleri

Kaynak: https://www.eokultv.com/wp-content/uploads/2018/09/11-sinif-duyu-organlari-dil-1.jpg
Ekşi’ye (2018) göre insan, gıda ile ilk ilişkiyi kişisel veya oldukça öznel olduğu kavramlar olduğu
bir takım duyusal özellikleri aracılığıyla kurmakta düşünüldüğünde gıdaya yönelik beğeni algısının
ve duyusal anlamda beğenisini kazanmayan gıdayı tam olarak tanımlanması mümkün olamamaktadır
satın almamakta ve tüketmemektedir. Yiyecek içe- (Klosse, 2016). Bu algı kişiden kişiye değiştiği gibi
ceğe yönelik tüketici beğenisini etkileyen kriterlerin kültürler arasında da farklılık gösterir. Tıpkı iklimin
belirlenebilmesi için duyusal testler yaygın olarak pazara çıkacak ürünün fiyatı üzerinde rol oynadığı
kullanılmaktadır (Altuğ vd., 1995). Gastronominin gibi kültür ve deneyim de tat alma üzerinde önemli
misyonu da yiyecek ve içeceklerin neden sevildiğini bir rol oynar. Japonya’da yapılan bir çalışmada Ja-
daha iyi anlamaktır. Beğenmek tatma deneyimine ponların umami tatlara yönelik tercihlerinin daha
değer katmakta ve tadım sırasında toplanan bilgiler fazla olduğu belirlenmiştir. Kültür dışında cinsiyet
beyne gönderilip burada sentezlenerek yorumlan- (erkekler ve kadınlar), yaş (çocuklar ve yaşlılar), ge-
maktadır. Tercihler tatma eyleminden sonra ortaya netik, psikolojik durum, uyku hâli, açlık, hastalık,
çıkar; beğeninin nedenini anlamanın yolu da lezzet alışkanlıklar, hormonlar, hamilelik gibi birçok se-
ve tat arasındaki ayrımı veya öznelliği objektiften bep bireylerin tat alma duyusu üzerinde farklılıklar
ayırmayla ortaya çıkacaktır. Buna göre lezzetin ken- yaratmaktadır (Altuğ vd. 1995; Karadeniz, 2000;
disi kişisel değildir. Bir şişeden birkaç kadehe şa- Mişoğlu ve Hayoğlu, 2005; Klosse, 2013, Şeren
rap doldurulduğunda insanlar aynı şarabı içmekte Karakuş, 2013). Kveton ve Bartoshuk (2001) ge-
ancak aynı şarabı farklı şekillerde algılayabilmek- netik olarak bakıldığında kadınların daha iyi tat alı-
tedirler. Bu durumda lezzet sabittir, insanlar de- cılar olduğu savunmaktadır. Yeni doğmuş bebekler
ğişkendir denilebilir. Hem lezzet hem de tatmanın üzerinde yapılan deneylerde, bebeklerin ağızlarına
7
1
damlatılan şekerli sıvıya olumlu yanıt verip sıvıyı yuttukları, bir damla tuzlu su karşısında kayıtsız kaldık-
larını, ekşimsi sıvı damlatıldığında yüzlerini buruşturup, acı olan sıvıyı şiddetle reddettikleri görülmüştür.
Yeni doğan bir bebeğin sadece anne sütü ile beslendiği düşünüldüğünde şekerli sıvıya verilen olumlu
yanıtın kaynağının anne sütünde bulunan ve bir tür şeker olan laktozu tanıması ve seviyor olmasından
kaynaklandığı düşünülmektedir.
Gıda, birçok farklı tat bileşenlerini içeren ve dolayısıyla içerisinde birçok farklı tadı bulunduran komp-
leks bir sistemdir (Karagöz, 2018). Tat alma duyumuz tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve umami uyaranlarını tespit
etme ve bunlara cevap verme yeteneğine sahiptir (Nelson vd., 2001; Miişoğlu ve Hayoğlu, 2005; Kurtul-
du vd., 2018). Umami tadın eklenmesiyle uzun yıllardır beş temel tadın varlığından bahsedilirken, son
dönemde yapılan çalışmalar metalik ve yağ asidi tatlarının da artık temel tatlardan sayılmayı hakettiğini,
bazı araştırmacılar ise toplamda 25 farklı temel tadın varlığını savunmaktadır (Spence, 2013). Acı, ekşi,
tuzlu ve tatlı gibi temel tatların alınmasında görev yapan tat tomurcukları dilin özel bölgelerinde lokalize
olmuşlardır. Tatlı ve tuzlu tatlar dil uç kısmına yerleşmişken, ekşi tat dilin her iki yan tarafına, acı tat ise dil
kökü ve yumuşak damağa yerleşmiştir.
Görsel 1.5 Temel Tatlar

Kaynak: Gözen, S. (2017). https://www.somelyer.com/post/lezzetin-anatomisi-tat
Günümüzde kabul gören beş temel tat: Tuzlu tadın iletim fizyolojisi (NaCl) sodyum
Tatlı tat duyusu besinlerdeki karbonhidratlardan klorürdür. Potasyum, lityum klorürür, bromür,
kaynaklanırken (Kurtuldu vd., 2018), özellikle al- iyodür, nitrat ve sülfatlarda tuzludur lakin sodyum
koller, glikoller, şekerler ve şeker türevleri tarafından klorüre nazaran genellikle karışık bir tat vermekte-
oluşturulmaktadır (Karadeniz, 2000). İnsan dilinin dirler (Karadeniz, 2000; Batu, 2017). Mutfaklarda
tatlı tadını algılayabilmesi sükroz (çay şekeri) için kullanılan en önemli lezzet artırıcı deniz tuzu veya
litrede 10 milimol, kaya tuzu olarak kullanılan tuzlu tattır (Klosse,
laktoz (süt şekeri) 2010). Çok eski çağlarda gıdaları saklamak adına
içinse 30 milimol- kullanılmasından tutun insanın günlük hayatının
dür (Karagöz, 2018). dikkat vazgeçilmez besin kaynağı olan ekmeğe kadar ne-
Tatlı besinleri algıla- Moleküler kütlenin biyo- redeyse mutfaktaki her şeyde tuz kullanılmaktadır.
yacak olan tomurcuk lojide kullanılan kimyasal Ekşi tadın kaynağı asitlerdir ve insanlarda duyu-
şeklindeki alıcı sinir birimi milimol’dür. 10 mi- sal olarak bir kararsızlık oluşturmaktadır. Portakal,
uçları dilimizin yan limol = 0,03 gr.’dır. greyfurt veya ekşi şeker gibi besinlerde hissedilen
kenarı ve ön kısmında ekşi tat çekici gelirken, bozulmuş yiyeceklerde ve
bulunmaktadır (Batu, 2017). Gastronomi açısından olgunlaşmamış meyvelerdeki ekşi tat itici gelmek-
bakıldığında tatlı tatları içeren besinler en önemli tedir. Ekşi tat duyusunun kompleks iletim meka-
besin gruplarıdır. Tüketici için dopamin içeren tatlı nizması tam olarak açıklanamasa da iyon kanalları
tat, zevk ve mutluluk kaynağı olarak önemli bir yere yoluyla iletildiği belirtilmektedir (Kurtuldu vd.,
sahiptir. 2018). Ekşi tat duyusu pH derecesi düşük madde-
lerden kaynaklanmaktadır.
8
1
Acı tat, hem ağızda yanma hissi hem de bu- ronasal koku algısı, ağıza alınan bir gıda maddesin-
rukluk olarak ifade edilirken, kafein ve nikotin den çıkan uçucu bileşiklerin burun boşluğundaki
gibi alkaloidler, tatlandırılmamış çikolata, zeytin, koku alma reseptörlerini uyarması sonucunda oluş-
lahanagiller, peynir, bira ve kahve gibi besinlerle maktadır. Koku algısı bir ürünün tüketici tarafın-
karakterizedir (Karadeniz, 2000; Karagöz, 2018). dan tercihinde, cazibenin artırılmasında çok etkili-
Acı tat genellikle zararlı bileşiklerle ilişkilidir ki dir ki taze pişmiş ekmek kokusu ekmeği yemenin
ilaçlar ve zehirli maddeler acı tada sahiptir. Daha hazzına katkıda bulunmaktadır. (Karagöz, 2018).
çok biber çeşitleri ile ilişkilendirdiğimiz acı tadı bi- Yüzlerce hatta milyonlarca farklı koku bileşeni ol-
berde bulunan kapsaisin maddesinden kaynaklanır. duğu tahmin edilmektedir. Bu kokular lezzet ayrı-
Kapsaisin, ağzımızda bulunan, TRPV1 adlı bir al- mının yapılmasını sağlamaktadır. Örneğin kırmızı
maç (reseptör) türünü uyaran bir bileşiktir. TRPV1 biberin yakması, mentolün ferahlatıcı etkisi gibi
aslında sıcağa duyarlıdır, sıcakla temas edince üze- besinlerle ilgili kemosensör irritasyon ise, özellikle
rinde bulunduğu sinir hücresini uyararak beyne ağız ve burun bölgesinde yer alan derideki resep-
çok sıcak iletisi gönderir, dolayısıyla ağız yanma- törler tarafından algılanmaktadır (Kabaran, 2016).
ya başlar (Yalgın, 2012). Kapsaisin maddesi suda Yapılan çalışmalarda koku algısının da tıpkı tat
değil de yağda çözünen bir madde olduğu için acı algısı gibi bireyden bireye farklılık gösterdiği vur-
yemeklerin yanında yağı içeren ayran eşlik etmesi gulanmaktadır. İnsanlar yaklaşık altı milyon koku
faydalıdır. alma hücresine (tat alma hücresinin on katı) sahip-
Umami, 1908 yılında Japon kimya profesörü ken, kadınlar yapılan koku testlerinde erkeklerden
Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen ve ‘lezzetli’, çok daha yüksek puanlar almakta ve koku alma ye-
‘hoşa giden’, ‘etli’ gibi anlamlarda kullanılan 5. te- teneklerini daha uzun süre korumaktadırlar (Klos-
mel tattır (Yamaguchi ve Ninomiya, 2000). Uma- se, 2010). Spence (2013), lezzet algısına tat ve koku
mi tadının önemli bir bileşeni ise glutamik asittir. alma duyularından hangisinin ne kadar katkıda
Glutamat gıdalarda çok yaygın bulunan bir amino bulunduğu göreceli olarak tahmin edilemiyor olsa
asittir. Umami tadı balık, et, süt, domates ve bazı da lezzet olarak düşünülen şeyin %80 oranında bu-
sebzeler gibi glutamat bakımından zengin gıdalar- rundaki koku alma reseptörleri tarafından beyine
da bulunmaktadır (Cömert ve Güdek, 2017). iletilen bilgi sayesinde oluştuğunu belirtmektedir.
Koku, lezzet algısının tanımlanmasını sağlayan en
önemli itici duyu olarak kabul edilir. Yemekler hoş
Koku Duyusu bir koku ile ekstra çekici bir hale gelebilecek, koku
Koku alma organı (burun) tarafından algılana- ve aroma birbirine uyum sağlıyorsa da lezzet algısı
bilen küçük konsantrasyonda havada çözünmüş kat kat artacaktır. Öte yandan, kötü kokularsa ye-
olarak bulunan kimyasal maddeler koku olarak mek yeme keyfini de yemekten alınabilecek hazzı
ifade edilmektedir (Kandemir ve Bayar Muluk, da yok edebilecektir (Klosse, 2010). Diane Acker-
2016). Herhangi bir maddenin koku reseptörlerini man, Duyuların Doğal Tarihi (1995) adlı kitabın-
uyarabilmesi için buhar haline gelmesi ve bunun da, bu duyunun doğasını ve önemini, “hiçbir şey
olfaktoryus epitelini yıkayan sıvıya girmesi gerekir bir kokudan daha unutulmaz” gibi ifadelerle zarif
ve ancak, bundan sonra koku alma reseptörlerini bir şekilde açıklamış ve “Kokular, dokunaklı kara
uyarabilir. Nasıl sıvıda erimeyen bir maddenin tadı mayınları gibi hafızamızda yumuşak bir şekilde
alınamıyorsa buhar haline gelmeyen maddenin de patlar.” diyerek örneklendirmiştir (Spence, 2013).
kokusundan bahsedilmez. Karadeniz (2000), koku
duyusunu görme duyusundan daha ilkel tat du-
yusundan da daha karmaşık olarak ifade etmiştir.
Koku orthonasal ve retronasal olmak üzere iki yolla dikkat
alınmaktadır. Orthonasal koku alma, koklama ile Koku orthonasal ve retronasal olmak üzere iki yolla
dış çevreden gelen koku uyarısının burun delikle- alınmaktadır. Orthonasal koku alma, koklama ile dış
rinden olfaktori mukozaya doğru iletilmesidir. çevreden gelen koku uyarısının burun deliklerinden
Lezzet algısı incelendiğinde bu algının temel- olfaktori mukozaya doğru iletilmesidir. Retronasal
de üç algıya bağlanmaktadır ve bu algıların ilki de koku ise lezzetin algılanması sağlayan kokudur.
koku algısıdır. Lezzetin algılanmasını sağlayan ret-
9
1
Görme Duyusu (2015), alanyazında lezzet algısını oluşturan du-

Lezzet algısına en önemli katkıyı sunan duyu- yulardan biri olan işitme duyusuyla ilgili çok fazla
lardan biri de görme duyusudur. Tat duyusunu bir araştırma yapılmadığını belirtmektedir. Spence yine
yemeği yerken ağızdan aldığımız lezzet olarak ifade aynı araştırmasında gıda araştırmaları alanında çalı-
edersek, tat alma organı olan dile gelmeden önce şan 140 bilim adamı ile yaptığı araştırmada sesin tat,
yemeğin önce kokusunu duyar ardından görür ve koku, sıcaklık, doku ve renge nazaran gıdanın lezze-
beğenip beğenmeme hissini beynimizde oluştu- tine katkıda bulunan duyumsallara göre çok geride
rabiliriz. Bazen çok güzel kokan, harika bir görü- kaldığını, lezzet açısından sesin en az gerekli duyu
nüme sahip olan bir yemeği veya tatlıyı tattıktan olduğunu tespit etmiş, bilim adamlarının işitme
sonra hiç beğenmeyebiliriz. Ya da çok güzel kok- duyusunun lezzet üzerindeki etkisini en az seviyede
mayan ve karmakarışık görünen fakat tadıldığında değerlendirmesini haksızlık olduğunu belirtmiştir.
mükemmel bir tada sahip olan bir yemeği sırf koku İşitme duyusu bir yiyeceğin gevrek veya taze olup ol-
ve görme duyularımızı (belki de bunlardan sadece madığı hakkında bilgi vermektedir (Karagöz, 2018).
birine) cezbetmediği için reddedebiliriz. Dolayı- Ayrıca tat alma duyusu üzerinde çevresel seslerin de
sıyla görme duyusu koku duyusu gibi lezzet algısı etkisi olduğu söylenebilir. Örneğin, restoranlardaki
üzerinde çok önemli bir yere sahiptir. müzik sesi misafirin lezzet deneyimini etkilemekte-
dir. Restoranda istiridye yiyen bir misafir çiftlik sesi
Görme duyusu tüm duyular içerisinde en
yerine dalga sesleri duymaktan keyif alacaktır. Aksi-
önemlisi olarak ifade edilir. Gıdaların rengi, şek-
ne misafir pastırmalı yumurta yerken de yumurta-
li hakkında fikir oluşturulmasını sağlayan duyu
nın tereyağı ile birleştiği o cızırtılı sese eşlik eden çift-
görme duyusudur. Klosse (2010) görme ve koku
likten tavuk sesleri duyduğunda yediği yumurtadan
duyularının önemini şu örnekle ifade eder; “doğ-
daha çok lezzet alacaktır (Klosse, 2010).
ru meyveyi seçebilmek için gözlerimize, olgunluk
veya bozulma kokusu alabilmek için de burnumu-
za ihtiyacımız vardır”. Bir yiyecek veya içeceğin Dokunma Duyusu
rengi daha tadına bakılmadan tatlı veya ekşi oldu- Türk Dil Kurumu dokunmak kavramını “nes-
ğu konusunda bir algının oluşmasına sebep olabi- nelerin sıcaklık, soğukluk, sertlik, yumuşaklık vb.
lir. Örneğin renk ne kadar yoğun olursa lezzetin niteliklerini derinin altındaki sinir uçları aracılığıy-
de o denli yoğun olacağı düşünülecektir (Smith, la duymak, değmek, el sürmek, temas etmek” ola-
2013). Özellikle kırmızı meyveleri yerken en koyu rak tanımlamaktadır. Bir yiyecek ile temas edilme-
renkli olanın tercih edilmesinin sebebi daha tatlı si sonucunda oluşan dokunma duyusu ile beyine
olacağına dair lezzet algısıdır. göndereceğimiz duyusal sinyaller yiyeceğin yapısı,
sertliği, sıcaklığı, yumuşaklığı ve acılığı hakkında
İşitme Duyusu bilgi vermektedir (Klosse, 2010). Örneğin, ilk baş-
ta taze bisküvi tat ve koku olarak bayat bisküvi ile
Isırma ve çiğneme sırasında duyulan sesler bir
aynı özelliklere sahip olacaktır. Ancak bisküviler
yiyeceğin dokusu (çıtır çıtır, kıtır kıtır, kütür kütür)
elle parçalandığında dokunma duyusu ile bozulma
hakkında çok şey anlatır. Ses çıkarmadan patates
durumu anlaşılarak hangisinin bayat olduğu tah-
cipsi yemek neredeyse imkânsızdır. Sesin “unutul-
min edilebilecektir (Smith, 2013).
muş bir lezzet duyusu” olduğunu iddia eden Spence
10
1
Araştırmalarla
İlişkilendir
Nörogastronomi yazdığı “Neurogastronomy” eserinde tam olarak
Yemek yemek mutlu eder. Sevdiğimiz besin- bunu açıklama çabasında. Kitap koku duyusu-
lerin tadı bizi mutlu edecek kadar güzeldir; zaten nun tadı nasıl oluşturduğu sorusuyla başlıyor ve
onları bu yüzden severiz. Doğanın nimetlerinin bu bunun toplumsal ve psikolojik sonuçları, yemek
mutluluk verici özelliği de aslında neslimizin de- yeme alışkanlıkları, duygular, anılar ve bağımlılık
vamını sağladı. Dahası, hayatta kalmak için yiyen üzerine etkileriyle devam ediyor. Dahası sağlık-
diğer hayvanlardan farklı olarak, tarih boyunca ye- lı beslenme ve yeme bozuklukları konularında
diklerimizin tadını daha da iyileştirmek için tarım bilimsel temeller oluşturuyor (Shepherd, 2013).
ve hayvancılıkta, mutfakta, besin endüstrisinde, Bu konu ayrıca, Uluslararası Nörogastronomi
biyoloji ve kimyada sürekli olarak çabalıyoruz. Topluluğu’nun 2015’te düzenlediği ilk kongrede
Bu çabaların en güncel alanlarından biri de nö- de ele alındı. Yeme bozukluğu, çeşitli besinleri,
rogastronomi. Baştan söylemek gerek, besinlerin özellikle katkı maddesi içerenleri tükettikten son-
duyularımızı, dolayısıyla sinir sistemimizi uyarma ra beynin salgıladığı kimyasallara bağımlı hale
şekilleri hâlihazırda gastronominin ana ilgi alanı. gelmemizle ilgili bir durum. Bu bağ tam olarak
Nörogastronomi, bu bağın araştırılmasında bir anlaşıldığı zaman kesin tedavisi için de umutlu
adım ileri giderek şefleri ve bilim insanlarını (kesin olabiliriz. Yüksek şeker içeriğine sahip besinlerin
olmak gerekirse nörologları) buluşturan yeni ve neden olduğu geçici mutluluk hissi ile diyabet
heyecan verici bir çalışma alanı. ilişkisi iyi bilinen bir örnek. Tartışmalı besin kat-
kı maddesi monosodyum glutamatın da benzer
Peki, yemek yemek bizi neden mutlu ediyor?
bir bağımlılık yaptığı sıklıkla öne sürülüyor.
Veya nasıl mutlu ediyor? Tat alma olayı doğrudan
kokuyla başlıyor. Koku – tat ilişkisi iyi bilinen bir Nörogastronominin uygulama alanlarından
konu ve güzel besinlerin kokuları da bize güzel bir diğeri, beynimizin yemekleri nasıl algıladığın-
geliyor. Öncelikli olarak çevresel kokular insan dan hareketle, bu algıyı “kandırmaya” yönelik.
beynindeki yaklaşık 350 (köpeklerde 1200, fil- Bu besinlerin tadının “gerçekte” iyileştirilmesine
lerde 2000) koku alıcısını uyarıyor. Bu alıcılar yönelik çabalardan oldukça farklı bir uğraş. Bu-
ortaklaşa harekete geçerek beyinde besinin koku nun amacı sağlıklı besinleri beynin daha lezzetli
profilini çıkarmaya başlıyor. Daha sonra yemeği algılamasını sağlamak. Tıbbi açıdan bir uygu-
çiğnediğimizde (ve besin oksijenle temasa geçtik- lama daha söz konusu; Parkinson, Alzheimer,
çe) retronazal alıcılar damağın arkasından daha kanser gibi tat alma duyusunu bozan ve yaşam
çeşitli ve daha şiddetli koku sinyalleri gönderiyor. kalitesini düşüren hastalıklarla yaşayan insanla-
Örneğin güzelce yahni yapılmış bir parça kuzu rın yemeklerden yeniden tat almasını sağlamaya
etinin çiğnendikçe daha da lezzetli gelmesi bu yönelik umut verici çalışmalar bulunmakta. Da-
nedenden ötürü. Tat almada dile düşen kısım ise hası, diyabet ve özellikle çocuk obezitesi gibi tat-
dilin yüzeyindeki binlerce papilla ve her birinde sız konularda da uygulanabilirliği var. Örnek bir
yer alan 50-100 tat alıcısının burundaki sayısız araştırma, obez çocukların tat alıcılarının yağları
çeşidin aksine 5 ana tat konusunda beyne sinyal algılamada daha yetersiz olduğu sonucunu verdi.
göndermesinden ibaret. Doğal olarak beynimize Bir diğer çalışma alanı ise diğer duyuları da
giden tüm bu sinyaller, yediklerimizden aldığı- işin içine alıyor. Servise sunulan tabakların gör-
mız hazzın derecesini belirliyor. Bu da hayatta selliğinin konuk tatminine etkisi artık çok iyi
kalma ve neslin devamını sağlıyor. bilinen bir konu. Bunun yanında restoran ala-
Nörogastronomi tam olarak burada devreye nında kullanılan renklerin iştah, sipariş, salonda
giren, nispeten genç (10 yıllık) bir çalışma alanı. geçirilen süre gibi pek çok etken üzerinde etkili
Beynimizin yediklerimizi nasıl algıladığı temel olduğu da biliniyor. Doğanın nimetlerinin fark-
ilgi alanı. Alanın öncülerinden, belki de isim lı antioksidanlar içeren renk kodları ve bunların
babası nörolog Gordon M. Shepherd, 2012’de iştah açıcı özellikleri çok uygun bir örnek. Kırmı-
11
1
zılar iştah açar, sarı ve turuncular bizi susatırken, Nörogastronomi oldukça genç bir bilim alanı ve
maviler iştah kapatıyor. Fastfood restoranlarının genç olan tüm bilim alanları gibi olumlu ve heyecan
sandalye devir hızını artırmak için kahverengi verici umutlar veriyor. Tat ve kokuyu düzenleyen si-
masalar kullandığı da iyi bilinen bir başka örnek. nirsel ağ hakkında bilgilerimiz arttıkça, yemeklerden
Nörogastronomi, konukların tüm duyularına hi- neden ve nasıl haz aldığımız konusundaki anlayışımız
tap eden bir yiyecek – içecek deneyimi vadediyor. gelişeceği gibi, yeme bozukluklarına karşı elle tutulur
Tüm duyular kümülatif olarak yemek deneyimi- sonuçlar da alacağımızı umabiliriz. Bunun yanında,
ni oluşturuyor. Farklı dekorasyon, ışıklandırma, örneğin gastronomi turizminde duyuların olumlu
müzik, koku, ses gibi uygulamalarıyla konuğun duygu ve hatırlanabilir deneyim oluşumundaki rolü
algısı şekillendiriliyor. Yeme – içme deneyimini düşünüldüğünde, nörolojinin turizme de destek sağ-
iyileştirme arayışında bir çalışma, servis donanı- layacağını bekleyebiliriz.
mının tat algısına etkisine yoğunlaşarak, örneğin Yediklerinizden mutlu olun, afiyet olsun.
beyaz tabakların yemekleri daha şekerli, hafif ka-
şıkların besinleri daha yoğun algılamamıza neden
olduğu ve servis için en uygun çatal – bıçakların Kaynak: Yıldız, Ö. Nörogastronomi. http://
ağır olanlar olduğu gibi sonuçlara ulaştı. rmftf.deu.edu.tr/files/NrogastronomiA1.pdf,
(Erişim tarihi: 04. 04. 2020).
2 Gastronomide duyusal kavramların önemini ifade edebilme
Doğduğunuz günden bu-

Literatürde kabul gören 5 güne kadar beslenme alış-
temel tat dışındaki diğer kanlıklarınızı göz önünde
Organoleptic beceriler nedir? tatlardan hangisi veya han- bulundurarak, beş temel
gilerinin temel tat olarak sa- duyunuzun bu alışkanlık-
yılması gerektiğini tartışınız. ları nasıl değiştirdiğini ve
geliştirdiğini listeleyin.
GASTRONOMİYİ OLUŞTURAN Gastronominin Boyutlarıyla İlgili

KAVRAMLAR Kavramlar
Gastronomi biliminin gelişimi, gastronomiyle Gastronomi, hizmet sektöründe yiyecek içecek
ilgili yeni kavramların ortaya çıkmasını sağlamış- üretiminin gerçekleştirilmesi ile üretim boyutu ve
tır. Bu kısımda öncelikle, gastronominin üretim ve üretilen yiyecek içeceğin tüketiminin sağlanması
tüketim boyutu ele alınarak gastronomide üretimi ile de tüketim boyutu olmak üzere iki boyutta in-
ve tüketimi sağlayan temel aktörlere yönelik kav- celenebilir.
ramlar kısaca tanımlanacak; ardından gastronomi- İnsan varlığını sürdürebilmesi için tüketmesi,
nin uygulama alanı ile ilgili karşımıza çıkan temel tüketilmek için de çevresindeki değişik ve çeşitli
uygulamalara yer verilecek ve son olarak gastrono- maddeleri tüketebilir hale getirecek üretim faali-
mide yönelinen yeni eğilimler tanımlanacaktır. yetlerinde bulunması gereklidir. Gastronominin
varlığında söz edebilmek için öncelikle tüketim
maddelerinin (yiyecek ve içecek) öncelikle üretil-
12
1
mesi gerekmektedir (Baysal ve Küçükaslan, 2009). Gastronominin her iki boyutu ele alındığında
Gastronominin üretim boyutu; iyi yemek hazırla- (güzel bir yemek hazırlanması, sunumu ve hazır-
ma, pişirme, sunma ve masa hazırlama bilimi ve lanan üründen tüketicinin haz duyması aşamasına
sanatı, iyi yemek yeme ile ilgili faaliyetler ve iyi ye- kadar olan süreç) kültür, tarih, yetenek, tecrübe vs.
mek yeme ile ilgili bilgi birikimi, emek pişirme ve unsurlarla harmanlanmış, bir gastronomun emeği-
hazırlama-aşçılık ile ilgili prensip ve uygulamaları- nin sergilenmesi söz konusudur (Zağralı, 2018).
nı içermektedir (Aksoy ve Sezgi: 2015). Aşçı, gast-
ronom, barista, sommelier gastronominin üretim
boyutu elemanları olarak sıralanabilir.
Gastronominin Üretim ve Tüketim
Aktörleri
Bir toplumu oluşturan tüm bireyler nihai tü-
keticidir (Baysal ve Küçükaslan, 2009). Tüketici, Yeme-içme bilimi anlamına gelen gastronomi,
ekonomik, sosyal ve kültürel ihtiyaçlarını karşıla- son dönemlerde adı sıkça duyulan bir kavramdır.
yabilmek için mal ve hizmeti satın alarak kullanan Eskiler yemek seven, yemeye içmeye düşkün, ağ-
ya da kendi kendine üretip kullanan kurum, aile zının tadını bilen kişilere “şikemperver” denirken
veya bireydir. Gastronomik anlamda tüketim ise yemeğin tadını güzel bulduklarından mideye biraz
bir evde, restoranda, barda veya bir kahve dükka- fazla indirenlerine de “midesine düşkün” derlermiş.
nında üretilen ürünü tüketmeyi ifade etmektedir. Midesine düşkünlerin aşırıya gidenleri olursa ona
Gastronominin tüketim boyutu; iyi yiyecekten ve da “pisboğaz” demişler; yemeğin niteliğine hiç bak-
içecekten hoşlanma, iyi yemek yeme konusunda mayıp ölçüyü kaçırarak aşırı yiyenleri de “obur”
aşırı tutkulu davranma, lüks ve lezzetli yiyeceklere diye adlandırırlarmış. Görevi padişahın yemeğini
düşkünlük ve tutkudur (Aksoy ve Sezgi: 2015). önüne koyarken lezzetini kontrol etmek olan “Çaş-
nigir (Çeşnicibaşı)” ise Osmanlı kültüründe damak
Üretim gerekli üretim giderlerinin sağlanmasın-
tadı konusunda en uzman sayılan kişi için devletin
dan başlayarak bir değişim ve dönüşüm süreci so-
koyduğu kadronun adıdır. Fransızlar, yetenekleriy-
nunda elde edilen ürünün servis edilmesine kadar
le kendine toplumda iyi bir yer edinmiş olan ve iyi
geçen süreçtir. Bu süreç sonucunda mutfakta üreti-
yemek yemekle birlikte güzel içki içmeyi rafine bir
len veya hazırlanan yiyecek-içecek müşteriye servis
dinlence, bir hobi ya da yaratıcılık olarak gören ki-
edilmektedir. Hizmet sektöründe üretim aynı anda
şilere Epikür demişlerdir (Gürsoy, 2014).
gerçekleşmektedir dolayısıyla da gastronominin
üretim ve tüketim boyutunu da birbirinden ayır- Gastronom: Fransızcadan Türkçe diline gir-
mak zordur (Baysal ve Küçükaslan, 2009). miş olan gastronom kelimesi “damak zevki olan,
ağzının tadını bilen, iyi yemekten anlayan kimse”
Üretim ve Tüketim Boyutu ile değerlendirildi-
şeklinde Türk Dil Kurumu (2020) tarafından ta-
ğinde gastronomi şu başlıkları içermektedir:
nımlanmaktadır. İngilizce de “gastronomist” olarak
• Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve çalışmalarında teori ve uygulamayı birleştiren kişi-
servis edilme süreci, ler olarak ifade edilmektedir (Özşeker, 2016).
• Yemeğin uygun kurallar ve araç-gereçler Gastronomlar aynı zamanda gurme olarak de-
kullanarak sunulup yenilmesi sanatı, ğerlendirilirse de gurmeden farkı, başkalarına yol
• Menüde bulunan yemeklerin ne kadar satıl- göstermek için araştırmalar yapması, bulguların-
dığı, dan topluma yararlı bilgiler üretmesi ve öğretici
• Belirli bölgelerin mutfak kültürünü içeren; olmasıdır. Bunun için de gastronom bilgilerini
iyi yemek yeme bilimi ve sanatı, yazarak paylaşmalı, yazılarıyla mutfakta yaşanacak
• Damak tadının ve yemek yeme zevkinin, gelişmeleri etkilemenin yanında yön verebilmeli-
tarihsel bilgi, kültür, alışkanlık, yetenek ve dir. Bununla birlikte gastronom, gastronomi ala-
emekle beğeniye uygun şekilde bir araya ge- nında eğitim almış, yemek pişirme sanatçısı veya
tirilmesidir. ustası, mutfak ve servis uzmanı, ağız tadı olan kim-
se olarak da tanımlanmaktadır (Türkoğlu ve Akoğ-
lan Kozak, 2015).
13
1
Görsel 1.6 Andrew Zimmern Görsel 1.7 Vedat Milor

Kaynak: https://andrewzimmern.com/ Kaynak: Milor, Vedat.(2020). http://www.vedatmilor.
com/
Andrew Zimmern: Amerikalı mutfak uzmanı,

şef, restorancı, televizyon kişiliği, radyo kişiliği, Vedat Milor: Türk öğretim üyesi, yemek ve şarap
yönetmen, yapımcı, girişimci, gıda eleştirmeni, eleştirmeni, yazar ve televizyon gastronomi prog-
gazeteci, öğretmen ve yazar. ram sunucusu.
Gastronomi uzmanı olarak değerlendirilen Gurme: Fransızca “gourmet” sözcüğünden gel-

gastronomlar, en basit yemek tabağında bile lezzet- mekte olan gurme kelimesi Türk Dil Kurumunda
li bir yan varsa onu bulup ondan haz alabilmelidir “tatbilir” olarak ifade edilmektedir (TDK, 2020).
(Gürsoy, 2014). Yemeğin hazırlık ve sunumuyla Gurme, hangi yemeğin yanına hangi şarabın uya-
ilgili her konuda titiz olmalı, yemeğin servisi ve ye- cağını bilen, yemeğin lezzetine eleştiri getirebilen ve
nilmesi sırasında mükemmelliği engelleyecek hiç- yediği yemeğin içine bir fiske bile dahi katılmış olsa
bir şeye izin vermemelidir. Bu nedenle çatal bıçak baharatın adını söyleyebilen kişidir (Gürsoy, 2014).
takımın uyumundan, bardakların inceliğine, masa “Gurme, Gourmet, Gourmand, Epicure, Epicuri-
örtüsünün düzgünlüğünden ve sandalyelerin kon- en, Epicurist, Feinschmecker, Bon vivant” bu sıfat-
foruna kadar birçok detayla birebir ilgilenmelidir. ların hepsi farklı dillerde gurmeyi ifade etmektedir
Uzun süren yemek sofralarında leziz yemekleri de- (Özdoğan, 2016). Gurmenin özelliklerini sağlıklı
neyimleyen gastronom sabırlı olmalı, yemek süre- bir bedene sahip (özellikle tat alma duyusu konu-
since sandalyesinde oturarak yediği her lokmanın sunda), önyargılardan uzaklaşmış açık bir vizyona
tadını çıkarmalıdır. Gerçek bir gastronomun ye- sahip, entelektüel birikim sahibi, iyi eğitim almış,
mek yemenin sadece toplumlardaki kültürel role ekonomik yeterliliği olan, seyahat kısıtlaması olma-
hakim olmasının yanında arkeoloji, sanat, coğraf- yan ve seyahat etmeyi seven, gastronomi deneyim-
ya, tarih, mitoloji ve din gibi gastronomi konula- lerine ayıracak zamanı olan, sosyal ilişkileri yüksek,
rı hakkında da bilgi sahibi olması gerekmektedir uzun süreler aynı tutkuyu devam ettiren ve bunu
(Özbay, 2017). çevresiyle paylaşarak bu konuda çevresini yönlen-
direbilen bireyler olarak sıralamaktadır (Özdoğan,
2016; Yılmaz ve Ekince, 2016). Brillat-Savarin
(2016) Lezzetin Fizyolojisi kitabında gurmenin
taşıması gereken niteliğe dair “Keklik eti yiyen bir
gurme, kekliğin hangi ayağı üzerinde uyukladığını
dahi söyleyebilir.” ifadesine yer vermiştir.
14
1
Gurman: İyi yiyecek ve içeceklerin tüketimi- veya serüvenci olmasalar bile kendilerini “yeme
ne ilgi duyan ve bunları tüketmekten büyük ke- içmeye düşkün kişiler” olarak düşünmektedirler.
yif alan kişi olarak ifade edilir (Özşeker: 2016). Fakat yeme içmeye düşkün bir kişi yemek hakkın-
Gurme kavramına benzer gibi görünsede gurme da bilgi edinme konusunda yüksek derecede gerçek
ile kıyaslandığında yemeği seven ve boğazına düş- bir ilgiye sahip olmalıdır. Ayrıca yemeğin tarihsel
kün biri olarak tanımlanması gurman’ın biraz daha kökeni, sosyal tarihi, lezzet profili ve hangi şarabın
olumsuz bir kavramı ifade ettiği söylenebilir. Diğer hangi yemekle iyi gittiği vb. konularda bilgili ve
bir ifade ile boğazına düşkün kişiler seçici davran- donanımlı olması gerekmektedir (Demirel ve Teke-
madan ne bulurlarsa yerken gurme hem az ama öz li, 2020). Gurme kavramının yerine kullanılsa da
yiyen, seçici hem de en iyi lezzetin peşinde olan aslında bazı noktalarda birbirinden ayrılmışlardır.
kişidir. Dolayısıyla gurman, yeme-içme konusunda Gurme daha eski ve üst sınıf bir beyefendi olarak
nicelik ile ilgilenirken ağzının tadını bilen gurme görülürken foodie ise bir restoranda yediği yemeğe
ise yiyecek ve içeceğin niteliğiyle ilgilenmektedir yönelik yorumlarını çekinmeden ifade eden, evde
(Türkoğlu ve Akoğlan Kozak, 2015: 211). yemek odaklı organizasyonlara ev sahipliği yapan,
genellikle elit ve genç kişiler olarak görülmektedir
(Çorman, 2018).
Sommelier: Fine-dining (lüks) restoranlarda
çalışan şarap ve içecek profesyonellerine verilen
unvandır. Latincede yük semeri anlamına gelen
“sagma” kelimesinden gelen kelimenin kökünü
oluşturmaktadır. Ortaçağ Fransızcasında yük taşı-
ma için kullanılan hayvanların sürücülerine verilen
“saumalier” adı verilmiş ve bu kişilerin taşıdığı en
önemli yüklerden birinin şarap olması sebebiyle
16. yüzyıl civarında asiller için şarap taşınması ve
saklanmasından sorumlu kişiler için de aynı kav-
Görsel 1.8 Sommelier ramın kullanılmasına karar verilmiştir. Menüdeki
Kaynak: https://en.clipdealer.com,
yemeklere en uygun şarapları seçen, şarap menüsü
yazabilen, şarapların uygun koşullarda saklanması-
nı sağlayan, şarap servis ekipmanları ve kavın dü-
Gusto: Yaşamı güzelleştirme ve yaşamdan keyif zeninden sorumlu olan sommelier tam anlamıyla
alma sanatı olarak tanımlanan gustoya önem veren şarap konusunda uzman olan kişidir. Servis esna-
kişiler yalnızca yemekten değil, hayatın her yönün- sında misafirlere seçimleri doğrultusunda yemekle
den keyif almaya çalışan bireylerdir. Bu kişiler ge- uygun olacak şekilde şarap önerileri yapar ve seçi-
nel olarak zevk sahibidir. Sadece yemek yemeyi de- len şarabı servis eder.
ğil, yemek yerken bol bol sohbet etmeyi de severler.
Giyimlerine dikkat eder, sanatın her türünü zevk
alarak takip eder ve görgü kurallarını çok iyi bilirler
ve bu kurallara uyarlar. Yaşamı kendileri için keyifli
hale getirirken, yakın çevrelerine de pozitif enerji
yayarlar, onların mutluluğuna katkıda bulunurlar
(Gürsoy, 2014). Keyif almak için en leziz yemekleri
en nezih sofralarda, keyifli sohbetlerle yiyen ve ye-
menin hazzını dorukta yaşayan kişilerdir.
Foodie: Foodie kavramı sırasıyla “gurme”, “ağ-
zının tadını bilen”, “yemeğe düşkün veya dünya
mutfağına ilgi duyan kimse” şeklinde tanımlan-
maktadır. Günümüzde yemek yeme konusunda Görsel 1.9 Degüstatör
hevesli insanlar, yedikleri yemek hakkında bilgili
Kaynak: https://en.clipdealer.com/
15
1
Degüstatör: Degüstasyon, genellikle içeceklerin dırılmaktadır. Şefler ve bilim insanlarının birlikte

ve yiyeceklerin tadımı konusunda bilgili kişilerin geliştirdikleri moleküler gastronomi aynı zaman-
beş duyu organını en iyi şekilde kullanarak değer- da lezzetin bilimsel çalışması olarak da tanımlan-
lendirme yapabilmeleri için gerekli işlemler dizisini maktadır (Özdoğan, 2014). 17. yüzyılda (1783)
ifade etmektedir. Degüstatör, degüstasyon işlemini Lavoisier ve yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin’in
gerçekleştiren kişi, tadım uzmanıdır. Genellikle de- “Lezzetin fizyolojisi” adlı eserinde (1825) ortaya
güstasyon kavramı denildiğinde zihnimizde şarap konulmuştur. Ancak bir disiplin olarak moleküler
kelimesini çağrıştırmasına rağmen zeytinyağından gastronomi, Nicholas Kurti ve Herve This tarafın-
rakıya, baharatlardan çaya kadar birçok gıda için dan 1988 yılında ortaya çıkarılmış ve gastronomi
yapılan bir işlemdir (Özşeker, 2016). Degüstasyon biliminin yeni araştırma alanlarından biri hâline
işlemi esnasında koklama, tatma ve görme duyuları gelmiştir. Özellikle 1980’li yılların sonlarından
ile duyusal analizler yapılmaktadır. Bu duyular kul- itibaren yiyecek hazırlama yöntem ve teknikleri
lanılarak degüstasyon işlemi yapılırken ürünün ka- konusunda bilimsel laboratuvar çalışmalarının yo-
litesi değerlendirmekte, ürün sahip olması gereken ğunlaştığı gözlenmiştir. 1990’lı yılların ortalarında
nitelikler sıralanırken ayrıca benzer ürünler arasın- bazı kimyager ve fizikçilerin yiyecek hazırlamada
daki farklılıklar kıyaslanabilmektedir (Özbay, 2017). farklı teknik ve malzemelerin kullanımı konusunda
bir kısım aşçıyı etkileyerek yeni buluşlarını restoran
mutfaklarında kullanmalarını sağlamışlardır ki, bu
akım ‘‘moleküler gastronomi’’ olarak adlandırıl-
mıştır (Akoğlu, Çavuş ve Bayhan, 2017: 44).
Moleküler gastronomi, fizik-kimya bilimleri
ile mutfak uygulamalarını birleştiren yenilikçi bir
gastronomi yaklaşımıdır. En önemli özelliği, tek-
noloji kullanarak malzemelerin moleküler yapıla-
rıyla oynamak, bir araya getirilmesi düşünülmeye-
cek olan malzemeleri birlikte sunmaktır (Özkaya,
Aksoy ve Sezgi, 2018).
Görsel 1.10 Barista uygulaması

Kaynak: https://en.clipdealer.com/ Prof. Nicholas Kurti: Oxford Üniversitesi fizik
bölümünün başkanı.
Barista: İtalyanca kökenli bir kelime olan Baris-
ta kavramı “barmen” anlamı taşımaktadır. İtalya’da Herve This: Macar fizikçi, bilim insanı.
kahve barın arkasında misafirin sipariş ettiği her
içeceği hazırlayan kişilerdir. Fakat birçok ülkede
olduğu gibi Türkiye’de de “Kahve Barmeni” anla- Füzyon Mutfak: Dünyada “Fusion Cuisine”
mıyla iş tanımında kullanılmaktadır. Bir baristanın olarak bilinen mutfak kültürü, Türkçe’ye “füzyon
görevi her türlü kahve ve türevlerini en doğru şe- mutfak” olarak geçmiştir. Füzyon kelimesinin an-
kilde yapmak ve en ince detayına kadar bilmektir. lamı, “erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme”
Barista, yaptığı kahvenin masaya doğru ve zama- şeklinde tanımlanır (Özşeker, 2017). Füzyon Mut-
nında sevk edilmesinden de sorumlu olan kişidir fak, farklı ülke mutfaklarına ait pişirme teknikleri
(Girginol, 2016). ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakada
kullanılması ve kombinasyonu anlamında kullanıl-
maktadır (Sarıoğlan, 2014). 1980’li yıllarda Batı
Gastronomi Uygulamalarıyla İlgili teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin
Kavramlar birleştirilmesi şeklinde ortaya çıktığı belirtilen
Moleküler Gastronomi: Gıdaların pişirilmesi füzyon mutfağı ‘farklı uluslara, değişik yörelere ait
esnasında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal süreç- yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir
lerini inceleyen bir bilimsel disiplin olarak adlan- şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan,
özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik’ olarak tanım-
16
1
lanmaktadır (Can, Sünnetçioğlu ve Özkaya, 2012). ne yönelik ve deneysel yaklaşımların keşfedilmesini

Son yıllarda gastronomiye damgasını vuran füzyon hızlandırmaktır (Özşeker, 2016:14).
mutfağı, yeni mutfaklar, yeni yemekler ve yeni yeni Moleküler Miksoloji: Moleküler Miksoloji,
lezzetler yaratmak için farklı dünya mutfağı anla- içkilerin şekil ve içeriklerini değiştirerek kokteyl
yışları ve yiyeceklerin sentezlenmesi olarak tanım- içeriklerinin moleküler düzeyde anlaşılmasına ve
lanabilir (Özbay, 2017). Füzyon mutfak yemeğin içerikler üzerinde deney imkânı sağlayan, kimya
ve mutfağın küreselleşmesi anlamını taşımaktadır. ve fizikte kullanılan analiz ve teknikleri kullana-
Füzyon mutfağın oluşumunu sağlayan üç farklı rak kokteyllerin karıştırılmasına yönelik moleküler
yöntem vardır. Birinci yöntem, farklı kültürlerden gastronominin özel bir alanıdır. Bu mutfak bilimi-
olan birbirine yakın yiyeceklerin birleştirilmesidir. nin amacı, içeceği iyileştiren yeni lezzetler, tatlar,
İkinci yöntem, eklektik olarak adlandırılan farklı dokular ve biçimler yaratmak ve müşterilerin dene-
mutfak teknik ve malzemelerin kullanılması, üçün- yimlerini daha merak uyandırıcı ve keyifli bir hâle
cü yöntem ise, herhangi bir mutfak olmaksızın tüm getirebilmek için kullanılan içeriklerin fiziksel ve
dünya mutfakların birleşmesidir (Sarıoğlan, 2014). kimyasal durumlarını manipüle etmektir (Aktaş,
Türk mutfağının zengin yiyecek içecek çeşitliliği ve 2017:115).
kültürü sayesinde bu üç özellik rahat bir şekilde uy-
gulanabilir (Özşeker, 2017).
Gastronomide Yeni Eğilimlere Yönelik
Füzyon tanımını dünya literatürüne kazandıran
Kavramlar
ünlü şef Norman Van Aken’dir (Normans, 2018).
Van Aken “Yeni Dünya Mutfağı” olarak adlandı- Yenilebilir Böcekler Akımı (Entomofaji):
rılan bir mutfak kültürü yaratmak için Latin, Ka- “Entomophagy” kelimesi böceklerin gıda olarak
rayip, Asya, Afrika ve Amerika’ya özgü lezzetleri tüketilmesini ifade etmektedir. Bu kelime Yunan-
birleştirmiştir (Özşeker, 2017). Füzyon mutfağın cada böcek anlamına gelen “entomo” ve yemek an-
hızla geliştiği dönemde ön plana çıkmak isteyen lamına gelen “phagein” kelimelerinden türemiştir.
bazı aşçılar, birbiriyle uyumlu lezzet bileşimleri Bu iki kelimenin birleşimi “insect eating” diğer bir
yerine garip istenmeyen yemekler ile sonuçlanan ifade ile böcek yemek anlamına gelmektedir (Pal ve
beklenmedik lezzet bileşenlerine ‘con-fusion’ adını Roy, 2014: 1).
vermişlerdir (Helmstetler, 2016). Entomofajinin gastronomi ekosistemi içerisin-
Füzyon mutfağının Türk mutfağı içerisinde- de endüstri oluşturacak bir ticari büyüklüğe ulaş-
ki yerine bakıldığında, Türk mutfağının Orta ması, alternatif bir besin kaynağı olarak çevreye
Asya’dan günümüze kadar birçok farklı kültürden sağladığı faydalar ve insan sağlığına yararları ile
etkilendiği görülmektedir (Dündar, 2015). Türk birlikte gelecek ortaya çıkacak büyük gıda sorunu-
mutfağını daha önce deneyimlemeyen turistleri, na yönelik en güçlü çözümlerden biri olarak görül-
gastronomi turizmi konseptinde Türkiye’ye çeke- mesi, onu önemli bir trend konumuna taşımıştır.
bilmeye büyük destek olacak füzyon mutfağı, Türk Günümüzde Paris ya da New York’da entomofaji
Mutfağı üzerinde bilinçli uygulamalar ile yapılacak temelli menüler sunan ve en iyiler listesinde yer
olan füzyon mutfağı çalışmaları, Türk Mutfağı’nın alan lüks restoran sayısı hızla artmaktadır. Yenile-
zenginliği ve çeşitliliği ile geniş bir yelpazeye sahip bilir böcekler artık Afrika ya da Uzak Doğu ül-
olacaktır. Bu da farklı ve özgün tatları denemek kelerinde sınırlı bir coğrafi bölgede yerel halkın
amacıyla seyahat eden gastronomi turistleri için doğadan toplayarak yiyecekleri arasına kattığı bir
Türkiye’nin farklı bir deneyim haline gelmesine kalem olmanın çok ötesinde küresel olarak yeni
destek olacaktır (Can ve vd., 2012). bir besin kaynağı ve gastronomi ekosisteminin
önemli aktörlerinden biri haline gelmiştir (Kur-
Deneysel Mutfak: Deneysel mutfağın temel
gun, 2017: 254). Böcekler protein, yağ, vitamin
araştırma alanları; pişirme süreçlerine yönelik fi-
ve mineral bakımından zengindirler. Tatlarının
ziksel ilkelerle ilgili bilimsel anlayışa katkı sağla-
nasıl olduğu gelişme aşamasına ve nasıl hazırlan-
mak, pişirme ve yeni gıda teknolojilerin toplumsal
dığına bağlı olarak değişmektedir. Bu durumda
sonuçları için sosyal bağlamdaki anlayışı geliştir-
tavuk, balık ve meyve gibi tat verebilecek böcekler
mek ve yenilikçi mutfak uygulamaları, alışılmışın
bulunmaktadır. Yaklaşık 2000 yenilebilir tür bö-
dışında yeni lezzetler ve yeni yemekler gelenekleri-
cekler var ancak çekirge ve cırcır böcekleri en çok
17
1
yenilen türlerdir. Kızarmış, kavrulmuş, haşlanmış

veya sotelenmiş olarak yenilebilirler. Bazı ülkeler-
Self (service) Servis: Servis hizmetini müşterinin
de yenilebilir protein tozu yapmak için yetiştirilir-
kendisinin yaptığı servis şeklidir.
ler. Yenilebilir böcek türlerine çekirge, tırtıl, sago
kurtçukları, un kurtları, akrep örnek olarak verile-
bilir (Gizlibilimler, 2017). Hızlı Yemek (Fast Food): Hızlı yemek self (ser-
vice) servis şeklinde yiyecek-içecek hizmeti ya da
Yenilebilir çiçekler: Milattan önceki dönem-
beklemeden yemek yeme hizmeti olarak tanımla-
lerde insanlar tarafından bazı çiçek çeşitlerinin
nabilir. Sınırlı menü ve standart malzemelerle kı-
yenilebilir olarak kullanıldığı görülmektedir. Pek
sıtlı zamanda çok sayıda müşteriye hizmet vermeyi
çok farklı çiçek türü hem gıda olarak tüketilmiş
amaçlayan restoran sistemidir. Fast food işletmeleri
hem de şifa olarak alternatif tıp alanında kullanıl-
genelde hamburger, pizza gibi ürünler sunan, belir-
mış. Yenilebilir çiçeklerin tüketimi çeşidine göre
li bir fiyat aralığında menüsü olan, yemeklerin işçi-
farklılık göstermektedir. Pişirilerek yenenler (elma
liği ve hazırlanma süreci kısa süren, çoğunlukla bir
çiçeği, soğan çiçeği, hodan çiçeği, kabak çiçeği),
zincir markanın üyesi olan restoran hizmet şeklidir
çiğ olarak yenilenler (elma çiçeği, kerkede, menek-
(Şimşek, 2018:303).
şe, mayıs papatyası), kurutulup tüketilenler (sikla-
men, zambak, aynısefa, bab otu), olarak ayrılabilir Çiğ Beslenme (Raw Food): Çiğ beslenme; çiğ
(Özer, 2018). sebze ve meyveden oluşan, sert kabuklu yemişler; to-
humlar, filizlenmiş tahıllar ve kurubaklagil tüketimi
Slow Food: Slow Food hareketi küreselleşme-
olarak tanımlanmaktadır. Çiğ besinlerde bulunan
ye ve hızlı yemek akımana karşı bir direk cevap
vitaminler ve mineraller nedeniyle kandaki ph düze-
olarak görülmektedir. İtalya, Roma’da gastronomi
yi dengede kaldığı için vücut ne kadar alkali (az asi-
gazetecisi Carlo Petrini tarafından Mc Donalds’ın
dik) durumda olursa, o kadar bağışıklık sisteminin
Roma’daki İspanyol Merdivenleri’nde bir fast food
kuvvetli olduğu belirtilmiştir (Özgen, 2018:435).
restoranı açma planına tepki olarak 1986 yılında
kurulmuştur. Yeşil restoranlar: Yeşil restoranlar, çevre bilin-
cine sahip, geleneksel üretim yöntemlerinin kul-
lanmaya özen gösteren, sadece tüketicilere daha
kaliteli bir hizmet sunmaya çalışmaktan öte aynı
zamanda işletmenin de tasarruflu bir yönetim anla-
yışına kavuşmasına zemin hazırlayan yiyecek içecek
işletmeleridir (Kurnaz ve Özdoğan, 2017:78).
Sokak Yemekleri: FAO (Dünya Gıda ve Tarım
Örgütü) sokak, cadde ve benzeri yerlerde seyyar
satıcı veya dükkanlarda satış yapılan tüketime ha-
zır yiyecekler ve içecekler olarak tanımlamaktadır.
Görsel 1.11 Slow Food Sembolü Ayaküstü beslenme veya sokak yiyeceklerini tüket-
Kaynak: https://www.slowfood.com me alışkanlığı birçok ülkenin yeme-içme kültürü-
nün bir parçasıdır. Sokak lezzetleri turistlere yerel
lezzetleri deneyimleme imkânı sunduğu gibi, aynı
Slow Food düşüncesi iyi, temiz ve adaletli ye- zamanda yöre insanı ile iletişime girme, bölge kül-
mek ve haz almaktan oluşmaktadır. Slow Food türün bir parçası olabilme imkânı da sağlamaktadır.
sürdürülebilir tarım ve balıkçılık yanında sağlıklı Sokak lezzetlerinin bu şekilde tüketilmesi, turistle-
yapılan hayvancılığı desteklemekte ve eski el sanat- re bölgeye ait yerel lezzetleri ve yemek kültürünü
larını teşvik etmektedir. Bu hareket, taze, yöresel tanıma imkânı da sağlamaktadır. Son yıllarda so-
ve mevsim ürünlerinin avantajlarını öne çıkarmak kak yemekleri üzerine tavsiyelerde bulunan seyahat
yanında aile ve arkadaşlarla birlikte yenilen öğünle- yazarları, bloggerlar ve gurmeler damak tadı için
rin sosyal rolüne de vurgu yapmaktadır. Slow Food seyahat eden insanları vazgeçilmez kaynakları ha-
hareketi tüketicileri çevre kirliliğinin ve genetiği line gelmiştir. Bu nedenlerle sokak yemekleri artık
değiştirilmiş gıdaların tehlikelerine karşı uyarmak- gastronominin ve turizmin önemli bir parçası ol-
tadır (Ergüven, 2011:202). muştur (Şeker, 2018).
18
1
3 Gastronomiyi oluşturan kavramları ayırt edebilme
Gastronominin küresel-
Gastronomide yeni eğilimle-
leşmesi ve yerelleşmesi bo-
Moleküler gastronomide kul- re yönelik olumlu ve olum-
yutlarında gerçekleştirilen
lanılan teknikleri araştırınız. suz yaklaşımınızı nedenle-
gastronomi uygulamalarını
riyle beraber açıklayınız.
karşılaştırınız.
GASTRONOMİ-TURİZM bir yiyecek ve içecek deneyimi sağlayan bir turizm

İLİŞKİSİNE YÖNELİK KAVRAMLAR çeşididir. Ayrıca gastronomi turizmi bir bölgenin
kültürel kimliğini ve mirasını yansıtarak, o bölgeye
Gastronomi turizmi son yıllarda en çok araştırı-
rekabet avantajı sağlayan etkili bir turizm çeşididir.
lan, en dinamik ve yaratıcı turizm türlerinden biri
Kültürel kimlik ve mirasın aktarımında gastrono-
haline gelmiştir. Bunda ülkelerin; yerel, bölgesel
mik kimlik en etkili faktörlerden biridir (Çalışkan,
ve ulusal ekonomik kalkınmayı teşvik etmeleri ve
2013:41).
turizmi çeşitlendirmek için gastronomi turizminin
ne kadar önemli olduğundan haberdar olmaları et- Gastronomi turizminin kökeni tarım, kültür
kili olmuştur. Terminolojideki bazı çeviri sıkıntıları ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur; gastronomi
gastronomi turizmi ile ilgili kavram karmaşasına turizminin bölgesel bir çekicilik ve deneyim ola-
neden olmaktadır. Örneğin; “gastronomi turizmi” rak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat
teriminin yerine kullanılan pek çok alternatif te- sağlamaktadır. Tarım; ürünü sunmaktadır, kültür;
rim mevcuttur. Bunlardan bazıları; “gastro turizm”, tarihi ve otantikliği, turizm ise; alt yapıyı ve hiz-
“gastronomik turizm”, “yeme-içme turizmi”, “ye- metleri sağlamaktadır. Eko-turizm kapsamında da
mek turizmi”, “mutfak turizmi”, “gastronomi ve ele alınan agro-turizm (tarımsal turizm) “doğadan
şarap turizmi”, “aşçılık turizmi”, “gurme turizmi”, zevk alma ve doğanın değerini bilme” olarak de-
“tat turizmi”, “beslenme turizmi”, “gıda turizmi”, ğerlendirilmekte, doğa kültür ve gastronomiye ilgi
“yerel mutfak turizmi”, “yiyecek ve şarap turizmi” duyan kişilerin bu turizm çeşidine önem verme-
ve “yiyecek turizmi” olarak sayılabilir. Bu terimler si gastronomi turizminde rolünü büyütmektedir
belli oranda aynı ürünü ifade etse de kesin sınırla- (Özkaya ve Cömert, 2017:171-172). Gastronomi
rını çizmek mümkün olmamaktadır (Yıldız, 2016: ve turizm arasındaki ilişkiyi kuvvetlendiren diğer
35). Ancak “gastronomi turizmi”, pahalı veya bir kanıt ise gastronominin gastronominin kültürel
yüksek beğeni sebebiyle ilgi gören restoranları, şa- bir kaynak olarak ele alınmasıdır (Ulama ve Uzut,
raphaneleri ve festivalleri içermesinin yansıra yiye- 2017:189). Yeni lezzetleri ve bu lezzetlerin ait oldu-
cek-içeceklerin üretildiği yerler, yemek keyfi ve lez- ğu kültürleri keşfetmek isteyen bireyler ile ilgili bir
zetiyle de ilgilenmesine bağlı olarak daha geniş bir kavram olan gastronomi turizmi; özel bir yiyecek
alanı kapsamakta olduğu için “gastronomi turizmi” ve içeceği tatmak, üretimini görmek amacıyla yiye-
terimi kullanılmaktadır (Sezer, 2017:19). cek veya içecek üreticilerine, yemek festivallerine,
restoranlara, yöresel veya kırsal alanlara ziyaret ola-
rak tanımlanabilmektedir (Yüncü, 2010; Hall ve
Gastronomi Turizmi Mitchell, 2001; Akbaba ve Kendirci: 2016).
Gastronomi turizmi, turistin tatil deneyiminde Gastronomi turizmi, turizmi on iki aya yayma
kültürel ve yerel tatları, kokuları ve dokuları ta- ve sürdürebilir kılma gibi turizmde yeni çabala-
nıma ve yaşama olanağı sunarak onlara benzersiz ra ilişkin bir turizm türü olarak ele alınmaktadır.
19
1
Gastronomi turizmi aslında bir tür gastronomik rel pazarlar, yerel peynir üreticileri, üzüm bağları,
hareketliliği ifade etmektedir. Turistlerin yerel yiye- zeytinyağı üreticileri, yiyecek festivalleri, arıcılık,
cek ve içecekleri tatmak, yerel yeme içme kültürü- keme gibi bölgelere özgü birçok yer mantarı çeşi-
nü öğrenmek ve deneyimlemek amacıyla yaptıkları di gibi hemen hemen her kasabanın kendine özgü
seyahatler bu kapsamda değerlendirilebilir (Çalış- yemek kültürünün olması turistlerin destinasyon
kan, 2013:40). Yiyeceklerin turizm amacıyla kulla- yemek kültürünü deneyimlemesi ve bu deneyimi
nımını tanımlamak için Gastronomi turizmi, “ye- çevresindekilerle paylaşmasını sağlamaktadır (Yetiş,
mek turizmi”, “mutfak turizmi”, “gurme turizm”, 2015:13). Farklı lezzetleri tatmak bu lezzetleri de-
“mutfak turizmi”, “tatma turizmi” ve “yiyecek tu- neyimlemek gastronomi turistleri için zevk verici
rizmi” gibi kavramlar olarak da kullanılmaktadır bir aktivitedir ve birçok turist egzotik deneyimler
(Şimşek ve Selçuk, 2018:30). yaşamak isterler (Zainal vd., 2010; 18).
Gastronomi turistler de belirli motivasyonlara
Gastro Turist sahip, gastronomi turizmi ürünlerinden ve hizmet-
lerinden yararlanma konusunda istekli ve turizm
İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için
hareketine katılımdaki temel amacı gastronomi
yemek tüketmesi, genel olarak bir biyokimya-
deneyimi yaşamak olduğu için gastronomi turist
sal olay iken bu açlığını ne zaman ne şekilde ve
grupları hakkında bilgi sahibi olmak, gastrono-
hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve
mi turizm pazarlaması açısından çok önemlidir.
dolayısıyla kültürel bir olgudur (Kodaş ve Dikici,
Çünkü gastronomi turistlerinin ziyaret amaçları
2012:55). Turistler, turistik faaliyetleri sırasında
pazarlama stratejilerini etkilemektedir. Gastro-
yemek yeme ihtiyacını sadece fiziksel bir ihtiyaç
nomi turizmle ilgili araştırmalar incelendiğinde,
olarak görmenin yanı sıra yenilen yemekten zevk
gastronomi turistlerinin farklı çeşitlere ayrıldığı gö-
alma isteği içerisinde bulunabilmektedir (Ertamay
rülmektedir. American Culinary Traveler Report’a
ve İrigüler, 2018: 26). Farklı amaçlarla geziye çıkan
göre; gastronomi turistleri bu raporda üç grubu
turistlerin, gezi amacı olarak farklı kültürlerin yiye-
ayrılmaktadır. Kasıtlı gastronomi turisti, geziye
cek ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içecekle-
katılmasındaki temel amaç yemek faaliyetlerine
rin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve
katılmaktır. Fırsatçı gastronomi turisti ise mutfak
deneyimleme imkânı bulan kişilere gastro turist adı
imkânlarının bulunup bulunmadığını araştıran ve
verilir (Uyar ve Zengin, 2015:361). Gastro turistler
buna göre geziye katılan turisttir. Rastlantısal gast-
yalnızca karın doyurmak için değil, farklı lezzetler
ronomi turisti, gezi düzenlendiği sırada yemekle il-
tatmak, yemeği haz boyutunda hissetmek ve farklı
gili bir faaliyet olduğunu bilmeyen ancak tesadüfen
deneyimleri yaşayabilmek için farklı coğrafyalara
bu faaliyetlere katılan turisttir (Sezer, 2017).
seyahat ederler (Long, 2003: 21).
Yeme içmeyi temel motivasyon olarak gören
gastro turistin özellikleri aşağıdaki gibidir (Türkay Gastronomi Rotaları ve Turları
ve Genç, 2017:227): Son yıllarda turistlerin bozulmamış doğal or-
• Seyahat planından itibaren yeme içmeyi tamlara ve kültürel miras alanlarına olan ilgisi,
öncelik olarak düşünen, turizm işletmelerinin daha fazla turist çekebilmek
için ürün çeşitlendirmeye yönelik çalışmaları, ulu-
• Yeme içme etkinliklerine katılmaya istekli,
sal turizm örgütleri ve kamu yerel yönetimlerinin
• Eğitim ve gelir seviyesi yüksek, alternatif turizm mekânları oluşturma yönünde
• Uzun süre konaklamaya meyilli, planlamaları; “turizm rotaları/güzergâhları” kavra-
• Yeniliklere açık ve araştırmacı ruhlu, mını gündeme getirmiştir Turizm Rotaları bir ana
• Yerel ürünlere karşı ilgili (seyahat dönüşü tema kapsamında birbirinden farklı bir dizi çeki-
yerel ürünlerden çevresine getirmek isteğin- ciliği bir araya getiren ve ziyaretçilerin bir yerden
dedir) ve saygılıdır. başka bir yere seyahat etmesi nedeniyle bölgesel
turizmi harekete geçiren bir seyahat çeşididir (Ker-
Tipik gastronomi turisti yüksek gelire sahip,
vankıran ve Çuhadar, 2014).
30-50 yaş aralığında kültür turistine benzerlik gös-
teren özelliklere sahip turist tipidir (Zainal, Zali Günümüzde insanlar yedikleri ve içtikleri ile
ve Kassim, 2010; 18). Destinasyonda bulunan ye- her geçen gün daha fazla ilgili olmaya başlamıştır
20
1
(Kesici, 2012:33). Başka bir ülkeyi ziyaret eden in- • Yerel yiyecek ve/veya içecek festival gezileri,
sanların beklentileri arasında, yeni yerler görmenin • Evde mutfak dersleri,
ve yeni kültürleri tanımanın yanında, yeni tatlarla
Yukarıda sıralanan etkinlikler gastronomi tur-
tanışma ve farklı tecrübeler yaşama arzusu da yat-
larında yapılması en çok tercih edilen etkinlikler-
maktadır (Gökdeniz, Erdem, Dinç, Çelik Uğuz,
dir. Gastronomi turlarının bir başka çıktısı da bu
2015). Gastronomi rotası bir yöreye ait yerel gıda-
rotaların etrafında oluşturulacak artı ürün ve yeni
ların yemeklerin içeceklerin harita üzerinde göste-
hizmet alanları, yerel ekonominin ve yeni girişim-
rilmesidir. Bu rotalar turist veya ziyaretçilerin ye-
cilerin gelişmesine katkıda bulunmasıdır.
rel ürünlere ulaşmasına kolaylık sağlamak için bir
rehber niteliğindedir. Yörenin çekiciliklerini ortaya
koyan ve bu çekiciliklerin turistik amaçlı değer- Gastronomik Kimlik
lenmesine gastronomi rotaları katkı sağlamaktadır Yiyeceklerin ve içeceklerin üretimi, taşınma-
(Yazar, 2019). sı, saklanması ve tüketimi sürecinde oluşan farklı
Yeme içme eylemlerini esas alan turizm türü toplumsal ritüeller kültürün beslenme konusun-
olan gastronomi turizminde, yeme içme festivalle- da önemini ortaya koymaktadır. Yemek, kültür ve
ri, yeme içme yerlerinin incelenmesi, yiyecek ha- kimlik ilişkisi toplumdan topluma farklılık göster-
zırlama kursları, yiyecek içecek ağırlıklı bölgesel ve mektedir. Bu farklılıklar o toplumun gastronomi-
yerel pazarlar, yiyecek ve içeceklerin imal edildiği sinin eşsiz, taklit edilemeyen ve zamanla toplumsal
yerlerin ziyaret edilmesi tüketiciye sunulan ürün- simge haline gelmesine neden olmaktadır. Gast-
lerdir (Yüncü, 2010). Gastronomi turlarındaki et- ronomiyi turizm açısından değerli kılan yönlerin-
kinlikleri özetleyecek olursak (Kesici, 2012); den biri kültürle olan bağlantısının da etkisiyle bir
• Yerel peynir üreticilerinin gezilmesi, destinasyonun benzersiz bir kimlik oluşturmasına
verdiği katkıdır. Yiyecek ve içecek kültürü, kültü-
• Atölyelerde peynir çalışmaları,
rel kimliği oluşturmada ve desteklemede kullanı-
• Kırsal alanda yer mantarları arayıcılığı, labilmektedir. Belirli yiyecek ve içeceklerle belirli
• Yerel pazar gezintileri, bölgelerin eşleştirilmesi bölgeye özgü bir gastrono-
• Zeytinyağı üreticilerini ziyaretler ve zeytin- mik kimliğin yaratılmasına olanak sağlamaktadır
yağı tadımı, (Çalışkan, 2013:41). Gastronomin kültür ile olan
• Üst sınıf yemek dersleri, ilişkisi ve kültürlerin has ve özgün bir olgu olması
sayesinde gastronomi, bölgelerin kendilerine özgü
• Smokehouse (et ve balığın odun tütsüsü ile
ve taklit edilmesi güç gastronomik bir kimlik oluş-
kurutulduğu ve saklandığı yapılar) gezileri,
turmasına katkı sağlamaktadır. Bu yönü ile gastro-
• Üzüm bağı gezileri, bağ bozumu etkinlikleri, nomi, turizm için değerli bir kaynaktır (Ertamay ve
• Şarap eğitimi amaçlı şarap üreticilerinin ge- İrigüler, 2018:20).
zilmesi ve şarap tadım turları,
4 Gastronomi ve turizm ilişkisine yönelik kavramları sıralayabilme
Seyahat acentalarının internet

Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Bugüne kadar katıldığınız/
üzerinden sattıkları gastrono-
programını ve Türkiye’de katılmayı planladığınız gast-
mi turları ile kültür turlarını
gastronomi alanında dahil ronomi amaçlı ziyaretleri an-
benzerlikler ve farklılıklar açı-
olan şehirleri araştırınız. latınız.
sından karşılaştırınız.
21
1
1 Gastronomi kavramının tarihsel

gelişimini açıklayabilme
öğrenme çıktıları ve bölüm özeti
Gastronomi Kavramı
Yemeği iyi yeme merakı ve sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi ola-
rak tanımlanan gastronomi kavramı, Latincede “Gastro” mide ve “Nomos” kural, yasa ya da düzenleme anla-
mına gelen kelimelerden türetilen ‘midenin kanunu’ anlamında kullanılan bir terimdir. Yunan Archestratus’un
M.Ö. Akdeniz bölgesini kapsayan yiyecek ve içecekler ile ilgili yazmış olduğu “Gastronomia” adlı kitaba göre
gastronomi kelimesinin yüzyıllar önce kullanıldığı düşünülmektedir. 1800’lü yıllarda Fransız şair Joseph
Berchoux (1762-1838) tarafından yayımlanan, “Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan” (Gastronomie ou
L’Homme des Champs a Table) başlıklı kitabındaki iyi yaşamak üzere yazdığı şiirinde “De La Gastronomie”
başlığını kullanması ile beraber tekrar gündeme gelen kavram modern gastronomi kuramcısı Jean Anthelme
Brillat-Savarin’in Lezzetin Fizyolojisi kitabında gastronominin teorik ve pratik uygulamalarına detaylı olarak
yer vermesi ile gastronomi kavramı farklı dillerde araştırılarak birçok dergide yayınlanmamıştır.
Gastronomide duyusal
2 kavramların önemini ifade
edebilme
Gastronomide Duyusal
Kavramlar
Yeme içme sanatı olarak ifade edilen gastronominin ortaya çıkışı, gelişimi, değişimi tam anlamıyla insanın
temel duyuları ile lezzet algılamasından ve algıladığı lezzetin esiri olup tekrar tekrar deneyimleme isteğinden
kaynaklandığı düşünülebilir. Gastronomiyi lezzet ve tat bilimi olarak ifade eden araştırmacılar, beynin du-
yulardan aldığı bilgiyi işleyerek yiyeceğin içsel ve dışsal nitelikleri hakkında yargıya vardığını belirtmektedir.
Lezzeti oluşturan beş temel duyu; tatma, koklama, görme, işitme ve dokunma duyularıdır.
Tatma duyusu: Tat, tat alma duyusuyla algılanan, kimi cisimlerin tat alma organı üstünde bıraktığı duyusu olarak
tanımlanmaktadır. Dilin yüzeyinde ve ağızla boğazın dile yakın olduğu bölgelerde bulunan papilla olarak isimlendi-
rilen tat tomurcukları ile tadı veren bileşiğin dil yüzeyindeki tükürük ve diğer sıvılarda çözünmesi ile algılanmaktadır.
Günümüzde kabul gören beş temel tat duyusundan bahsedilir. Bunlar; tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umamidir.
Koku duyusu: Koku alma organı (burun) tarafından algılanabilen küçük konsantrasyonda havada çözünmüş
olarak bulunan kimyasal maddeler koku olarak ifade edilmektedir. Lezzetin algılanmasını sağlayan retronasal
koku algısı, ağıza alınan bir gıda maddesinden çıkan uçucu bileşenlerin burun boşluğundaki koku alma resep-
törlerini uyarması sonucunda oluşmaktadır. Koku algısı bir ürünün tüketici tarafından tercihinde, cazibenin
artırılmasında çok etkilidir ki taze pişmiş ekmek kokusu ekmeği yemenin hazzına katkıda bulunmaktadır.
Görme duyusu: Gıdaların rengi, şekli hakkında fikir oluşturulmasını sağlayan duyu görme duyusudur. Lez-
zet algısına en önemli katkıyı sunan duyulardan biri de görme duyusudur. Tat duyusunu bir yemeği yerken
ağızdan aldığımız lezzet olarak ifade edersek, tat alma organı olan dile gelmeden önce yemeğin önce kokusu-
nu duyar ardından görür ve beğenip beğenmeme hissini beynimizde oluşturabiliriz. Bazen çok güzel kokan,
harika bir görünüme sahip olan bir yemeği ve tatlıyı tattıktan sonra hiç beğenilmeyebilir.
İşitme duyusu: İşitme duyusu bir yiyeceğin gevrek veya taze olup olmadığı hakkında bilgi vermektedir.
Isırma ve çiğneme sırasında duyulan sesler bir yiyeceğin dokusu (çıtır çıtır, kıtır kıtır, kütür kütür) hakkında
çok şey anlatır. Ses çıkarmadan patates cipsi yemek neredeyse imkansızdır.
Dokunma duyusu: Nesnelerin niteliklerini derinin altındaki sinir uçları aracılığıyla duymak, değmek, el sürmek,
temas etmek olarak tanımlamaktadır. Bir yiyecek ile temas edilmesi sonucunda oluşan dokunma duyusu ile beyine
göndereceğimiz duyusal sinyaller yiyeceğin yapısı, sertliği, sıcaklığı, yumuşaklığı ve acılığı hakkında bilgi vermektedir.
22
1
3 Gastronomiyi oluşturan
kavramları ayırt edebilme

Gastronomiyi Oluşturan
Kavramlar
Gastronomi biliminin gelişimi, gastronomiyle ilgili yeni kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kısım-
da 3 başlık altında gastronomi kavramlarına yer verilmiştir. Gastronominin boyutlarına yönelik kavram-
lar, hizmet sektöründe yiyecek içecek üretiminin gerçekleştirilmesi ile üretim boyutu ve üretilen yiyecek
içeceğin tüketiminin sağlanması ile de tüketim boyutu olmak üzere iki boyutta incelenebilir. Gastronominin
bu iki boyutunu yerine getiren aktörler tanımlanmıştır. Gastronom, damak zevki olan, ağzının tadını bilen,
iyi yemekten anlayan kimse; Gurme, hangi yemeğin yanına hangi şarabın uyacağını bilen, yemeğin lezzetine
eleştiri getirebilen ve yediği yemeğin içine bir fiske bile dahi katılmış olsa baharatın adını söyleyebilen kişi;
Gurman, İyi yiyecek ve içeceklerin tüketimine ilgi duyan ve bunları tüketmekten büyük keyif alan kişi;
Gusto, yaşamdan keyif alma sanatı olarak tanımlanan gustoya önem verenler yalnızca yemekten değil, ha-
yatın her yönünden keyif almaya çalışan bireyler; Foodie, bir restoranda yediği yemeğe yönelik yorumlarını
çekinmeden ifade eden, evde yemek odaklı organizasyonlara ev sahipliği yapan, genellikle elit ve genç kişiler;
Sommelier, şarap uzmanı; Degüstatör, tadım uzmanı; Barista, kahve uzmanı ve kahve barmeni dir. Gastro-
nomi uygulamalarıyla ilgili kavramlar kısmında, gastronominin uygulama alanında son dönemde en çok
karşılaşılanlara yer verilmiştir. Moleküler gastronomi, gıdaların pişirilmesi esnasında ortaya çıkan fiziksel ve
kimyasal süreçlerini inceleyen bir bilimsel disiplin; Füzyon mutfak, farklı uluslara, değişik yörelere ait yemek
pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan, özgün,
yaratıcı ve yenilikçi bir teknik; Deneysel mutfak; mutfakta teknolojinin de kullanımı ile pişirme süreçlerinin
yapılandırılması ile yeni tatlar, lezzetler ortaya çıkarmak; Moleküler miksoloji, içkilerin şekil ve içeriklerini de-
ğiştirerek kokteyl içeriklerinin moleküler düzeyde anlaşılmasına ve içerikler üzerinde deney imkânı sağlayan,
kimya ve fizikte kullanılan analiz ve teknikleri kullanarak kokteyllerin karıştırılmasına yönelik moleküler
gastronominin özel bir alanıdır. Gastronomide yeni eğilimlere yönelik kavramlar kısmında ise gastro-
nomideki son trend kavramlar tanımlanmaya çalışılmıştır. Yenilebilir böcekler, böceklerin çeşitli şekillerde
kurutulup, pişirilip, tüketilmesini içeren beslenme akımı; Yenilebilir çiçekler, türlerine göre tüketim şekli
farklılık gösteren yemek yapımında, soslarda, süslemede kullanılan menekşe, zambak, aynısefa gibi çiçekler;
Slow Food, yavaş yeme akımı; Fast Food, hızlı hazırlanan ve hızlı tüketilen yiyecekleri kapsayan yemek akımı;
çiğ beslenme akımı (Raw Food); Yeşil restoranlar, çevre bilinci taşıyan, geleneksel üretim yöntemlerini kul-
lanan, tasarrufu ilke edinen restoranlar; Sokak yemekleri, sokak, cadde ve benzeri yerlerde seyyar satıcı veya
dükkanlarda satış yapılan tüketime hazır yiyecekler ve içeceklerdir.
23
1
4 Gastronomi ve turizm ilişkisine

yönelik kavramları sıralayabilme
Gastronomi-Turizm İlişkisine
Yönelik Kavramlar
Gastronomi turizmi, turistin tatil deneyiminde kültürel ve yerel tatları, kokuları ve dokuları tanıma ve yaşa-
ma olanağı sunarak onlara benzersiz bir yiyecek ve içecek deneyimi sağlayan bir turizm çeşididir. Gastrono-
mi turizminin kökeni tarım, kültür ve turizmde yatmaktadır. Bu üç unsur; gastronomi turizminin bölgesel
bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Gastronomi
turizmi, turizmi on iki aya yayma ve sürdürebilir kılma gibi turizmde yeni çabalara ilişkin bir turizm türü
olarak ele alınmaktadır. Farklı amaçlarla geziye çıkan turistlerin, gezi amacı olarak farklı kültürlerin yiyecek
ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içeceklerin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve deneyimleme
imkânı bulan kişilere gastro turist adı verilir (Uyar ve Zengin, 2015:361). Gastro turistler yalnızca karın
doyurmak için değil, farklı lezzetler tatmak, yemeği haz boyutunda hissetmek ve farklı deneyimleri yaşa-
yabilmek için farklı coğrafyalara seyahat ederler Gastronomi rotası bir yöreye ait yerel gıdaların yemeklerin
içeceklerin harita üzerinde gösterilmesidir. Bu rotalar turist veya ziyaretçilerin yerel ürünlere ulaşmasına ko-
laylık sağlamak için bir rehber niteliğindedir. Gastronomi rotaları üzerinde düzenlenen gastronomi turları,
yeme içme eylemlerini esas alan turizm türü olan gastronomi turizminde, yeme içme festivalleri, yeme içme
yerlerinin incelenmesi, yiyecek hazırlama kursları, yiyecek içecek ağırlıklı bölgesel ve yerel pazarlar, yiyecek
ve içeceklerin imal edildiği yerlerin ziyaret edilmesi tüketiciye sunulan ürünlerdir. Yiyecek ve içecek kültürü,
kültürel kimliği oluşturmada ve desteklemede kullanılabilmektedir. Belirli yiyecek ve içeceklerle belirli böl-
gelerin eşleştirilmesi bölgeye özgü bir gastronomik kimliğin yaratılmasına olanak sağlamaktadır.
24
1
1 Aşağıdakilerden hangisi gastronomiyi tanım- 6 Aşağıdakilerden hangisi çevre bilincine sahip,

larken kullanılacak bir ifade değildir? geleneksel üretim yöntemlerinin kullanmaya özen
gösteren, sadece tüketicilere daha kaliteli bir hizmet
neler öğrendik?
A. Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen
bir bilimdir. sunmaya çalışmaktan öte aynı zamanda işletmenin
de tasarruflu bir yönetim anlayışına kavuşmasına ze-
B. Gastronomi bir sanat olmasının yanı sıra bir iyi
min hazırlayan yiyecek içecek işletmeleridir?
yemek yeme alışkanlığıdır.
C. Sindirim organları hastalıklarını inceleyen bir A. Temalı restoranlar
bilimdir. B. Yeşil restoranlar
D. Yiyecek-içecek kültürünü inceleyen multidisip- C. Füzyon mutfak
liner bir alandır. D. Fast-casual restoranlar
E. Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli E. Etnik restoranlar
yemek düzenidir.
7 Çiğ beslenme akımı olarak da bilinen yeni
2 Aşağıdakilerden hangisinde beş temel tat gastronomi akımı aşağıdakilerden hangisidir?
doğru olarak sıralanmıştır?
A. Fast food
A. Tatlı-Tuzlu-Acı-Nişastalı-Umami B. Slow food
B. Şekerli-Tuzlu-Acı-Umami-Buruk C. Casual food
C. Tatlı-Buruk-Acı-Ekşi-Umami D. Entomofaji
D. Tatlı-Tuzlu-Acı-Ekşi-Nişastalı E. Raw food
E. Tatlı-Tuzlu-Acı-Ekşi-Umami
8 Sokak, cadde ve benzeri yerlerde seyyar satı-
3 Aşağıdakilerden hangisi tat almayı etkileyen cı veya dükkanlar da satış yapılan tüketime hazır
faktörlerden biri değildir? yiyecekler ve içecekler olarak tanımlanan sokak
A. Boy uzunluğu B. Yaş yemeklerine aşağıdakilerden hangisi örnek olarak
verilemez?
C. Genetik D. Cinsiyet
E. Hamilelik A. Midye dolma
B. Haşlanmış mısır
4 Aşağıdakilerden hangisi gastronomi alanın- C. Karnıyarık
da eğitim almış, yemek pişirme sanatçısı, mutfak D. Kokoreç
ve servis uzmanı, ağız tadı olan, bilgilerini yazarak E. Simit
paylaşan, yazılarıyla mutfakta yaşanacak gelişmele-
ri etkileyen gastronomi aktörlerinden biridir? 9 Aşağıdakilerden hangisi “gastronomi turiz-
A. Gurme B. Gastronom mi” terimi yerine kullanılabilen bir terimdir?
C. Barista D. Gusto A. Gurme turizmi
E. Degüstatör B. Sürdürülebilir turizm
C. Alternatif turizm
5 Nicholas Kurti ve Herve This tarafından D. Av turizmi
1988 yılında ortaya çıkarılmış, gıdaların pişirilmesi E. Eko turizm
esnasında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal süreçleri
inceleyen ve gastronomi biliminin yeni araştırma
alanlarından biri olarak ifade edilen uygulama ala- 10 Aşağıdakilerden hangisi gastronomi turları içeri-
nı aşağıdakilerden hangisidir? sinde gerçekleştirilebilecek etkinliklerden biri değildir?
A. Füzyon mutfak A. Yerel peynir üreticilerinin gezilmesi
B. Eklektik mutfak B. Zeytinyağı tadımı
C. Raw food C. Yerel pazar gezintileri
D. Moleküler gastronomi D. Zeugma müzesinin gezilmesi
E. Moleküler miksoloji E. Üzüm bağı gezileri, bağ bozumu etkinlikleri
25
1
Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Kavramı ve

1. C 6. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomiyi Oluşturan
Tarihsel Gelişimi” konusunu yeniden göz-
Kavramlar” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
den geçiriniz.
neler öğrendik yanıt anahtarı
2. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomide Duyusal 7. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomiyi Oluşturan
Kavramlar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Kavramlar” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
3. A Yanıtınız yanlış ise “Gastronomide Duyusal 8. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomiyi Oluşturan
Kavramlar” konusunu yeniden gözden geçiriniz. Kavramlar” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi-Turizm

4. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomiyi Oluşturan 9. A
İlişkisine Yönelik Kavramlar” konusunu ye-
niden gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi-Turizm

5. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomiyi Oluşturan 10. D
İlişkisine Yönelik Kavramlar” konusunu ye-
niden gözden geçiriniz.
Araştır Yanıt
1 Anahtarı
Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve

eczacılık öğrenimi gördü. Belley’de aile mesleği olan hukuk üzerine çalışma-
lar yaptı. 1789 yılında avukat olarak Kurucu Meclis üyeliğine seçildi. Daha
sonra Ain Hukuk Mahkemesi başkanı, belediye başkanı ve ulusal muhafız
komutanı oldu. Girondenler’in iktidardan düşmesi üzerine İsviçre’ye sürgüne
gitmek zorunda kaldı. Oradan da Amerika’ya gitti. Çeşitli eyaletlerde Fransız-
ca dersleri vererek ve keman çalarak hayatını kazandı. 1796 yılında Fransa’ya
döndü. Napolyon’un konsüllüğü döneminde, 1800 yılında ölünceye kadar
sürdüreceği yargıtay üyeliği görevine atandı. Bekâr olarak yaşayan Brillat-Sa-
varin, kendini arkeolojiye, astronomiye, kimyaya ve özellikle de iyi restoran-
Araştır 1 ları değerlendirerek ve sık sık evine çağırdığı kalabalık dostlarına kendi eliyle
yemek pişirerek, gastronomiye adamıştır. Hukuk ve ekonomi politik üzerine
birçok kitabı yayımlandı. Aralık 1825’te, ölümünden iki ay önce, kendisini
ünlü kılacak olan kitabını çıkardı: Physiologie du Goût ou Méditations de
Gastronomie Transcendante, (Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine
Düşünceler). Bu çalışma çok kısa bir sürede gastronomi konusunda klasik bir
yapıt oldu. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astrono-
miye başvurarak mutfak sanatını gerçek bilim sırasına sokmaktı.
Hâlâ dünyanın her yerinde; Fransız Savarin Peyniri, Savarin Kek Kalıbı, Sava-
rin Gateau’su onun adıyla anılmaktadır. Brillat-Savarin “düşük karbonhidrat
diyetinin babası” olarak da bilinmektedir.
Organoleptic beceriler; görme, koku, tat, ses ve dokunsal duyuları ile her türlü
Araştır 2 yiyecek ve içeceklerin analitik bir bağlamda değerlendirilmesinde kullanılan
duyusal değerlendirme becerileridir.
26
1
Araştır Yanıt
1 Anahtarı
Sıvı çikolatayı toz hâline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, su-
dan kek yapmak ve benzeri yaratıcı tarifler yazıldığı kadar kolay yapılmadığı
gibi birbirinden farklı teknikler gerektirmektedir. Moleküler gastronomide
Araştır 3 kullanılan teknikler; kapsülleştirme, tozlaştırma, jelleştirme, sous-vide pişir-
me, soğuk pişirme, tütsüleme, tat-koku artırımı, köpükleştirme, süspansiyon
olarak sıranabilir.
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Programı (Creative Cities Network), UNES-

CO tarafından 2004 yılında yaratılmış olup çeşitli bölgelerden, farklı gelir
seviyeleri, kapasite ve nüfusa sahip şehirleri yaratıcı endüstriler alanında çalış-
mak üzere bir araya getiren bir girişimdir. Şehirler tarihi ve kültürel geçmişleri
ve çeşitli kültür aktörlerini bir arada bulunduran dinamik yapılarıyla yaratıcı-
lığın yeni boyutlarını üretmeye ve keşfetmeye muktedirdirler. Program, yerel
Araştır 4 aktörler tarafından yürütülen kültürel endüstrilerin yaratıcı, ekonomik, sosyal
potansiyelini geliştirmeyi amaçlamakta ve bu sebeple UNESCO’nun kültürel
çeşitlilik ideallerini desteklemektedir.
Türkiye’de 2015 yılında Gaziantep, 2017 yılında Hatay ve 2019 yılında Af-
yonkarahisar UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına Gastronomi alanında dâhil
olmuştur.
Kaynakça
Akbaba, A. ve Kendirci, P. (2016). Gastronomi Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış
Turizmi ve Coğrafi İşaretlemeli Ürünler. İçinde; Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları, Aydın
O. N. Özdoğan (Ed.) Yiyecek İçecek Endüstrisinde Gastronomy, 1 (1): 25-36.
Trendler. Ankara: Detay Yayıncılık.
Brillat-Savarin, J. A. (2016). Lezzetin Fizyolojisi ya
Akoğlu, A. Çavuş, O. ve Bayhan, İ. (2017). Michelin da Mutfak Üzerine Düşünceler. İstanbul: Oğlak
Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Yayınevi.
Algı ve Eğilimleri: San Sebastian, İspanya Örneği,
Can, A., Sünnetçioğlu, S. ve Özkaya, D. (2012). Füzyon
Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 5
Mutfağı Uygulamalarının Gastronomi Turizminin
(1):43-59.
Gelişimine Katkısı, 13. Ulusal Turizm Kongresi.
Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi
Cömert, M., Güdek, M. (2017). Beşinci Tat: Umami,
ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3):
Unsurları, Journal of Tourism and Gastronomy
397-408.
Studies, 3 (3): 79-89.
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve
Aktaş, E. (2017). Moleküler Gastronomi. İçinde: H.
Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik
Kurgun (Ed.), Gastronomi Trendleri: Mileyum ve
Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy
Ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Studies, 1(2):39-51.
Altuğ, T., Ova, G., Demirağ, K. ve Kurtcan, Ü. (1995).
Çorman, G. (2018). Turist Rehberliğinde Foodie
Gıda Kalite Kontrolü. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi.
Özelliğinin Önemi. Yayınlanmamış Yüksek
Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2009). Beslenme İlkeleri Lisans Tezi. Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler
ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Yayınevi. Enstitüsü
Baral, S. (2015). Neurogastronomy 101: The Demirel, N. ve Tekeli, E. K. (2020). The Perspectives
Science of Taste Perception. https://www. of Professional Tourist Guides Towards Foodie
eater.com/2015/10/19/9553471/what-is- Tourists: A Qualitative Research, Journal of
neurogastronomy, (Erişim tarihi: 02.04.2020) Tourism Theory and Research, 6 (1).
27
1
Dündar, A. (2015). Gastronomide Yeni Akımlar. (Ed. Kervankıran, İ. ve Çuhadar, M. (2014). Turizm
A. Dündar). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Rotalarının Oluşturulmasında Coğrafi Bilgi
Açıköğretim Fakültesi Yayınları. Sistemlerinin Önemi. III. Disiplinler arası Turizm
Araştırmaları Kongresi.
Ekşi, A. (2018). Gıdaların Duyusallığı. https://www.
labmedya.com/gidalarin-duyusalligi (Erişim Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel
tarihi: 12.04.2020). Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü, KM Sosyal ve
Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14 (23): 33 – 37.
Ergüven, M. H. (2011). Cittaslow – Yaşamaya
Değer Şehirlerin Uluslararası Birliği: Vize örneği, Keskin, E., Örgün, E. ve Akbulut, B. A. (2017).
Organizasyon ve Yönetim Bilimleri Dergisi, 3 Gastronomi Kavramının Kelime İlişkilendirme
(2):201-210. Testi Aracılığıyla Analizi. Journal of Tourism and
Gastronomy Studies, 5/3 (2017) 255-267.
Ertamay, S. İ. ve İri Güler, F. (2018). Gastronomiye
Giriş- Turistik Ürün, Çekicilik ve Ağırlamanın Bir Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and
Unsuru Olarak Gastronomi. İçinde: A. Akbaba ve Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How
N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Tourists Experience a Destination, Journal of
Ankara: Detay Yayıncılık. Hospitality & Tourism Research, 30 (3): 354-377.
Girginol, C. R. (2016). Kahve Topraktan Fincana. Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2005). Gastronomy Tourism,
İstanbul: A7 Kitap Yayınevi. Journal Of Culinary Science & Technology, 4 (2-3):
39-55.
Gizlibilimler. (2017). Yenilebilir Böcekler. https://
gizemlibilgiler.com/yenilebilir-bocekler/ (Erişim Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy:
tarihi:10.05.2020). Understanding the Flavour of Foods and Beverage.
CRC Press, Taylor & Francis Group, U.S.
Gökdeniz, A., Erdem, B., Dinç, Y. ve Çelik Uğuz,
S. (2015). Gastronomi Turizmi: Ayvalık’ta Yerli Klosse, P. (2016). Gastronomy: The Extra Dimension
Turistler Üzerinde Görgül Bir Araştırma, Journal of Hospitality, 34th Annual EuroCHRIE
of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (1):14-29. Conference Budapest, 26-29 October.
Gözen, S. (2017). https://www.somelyer.com/post/ Kodaş. D. ve Dikici, E. (2012). Ahlat, Kırsal
lezzetin-anatomisi-tat. (Erişim tarihi: 02.04.2020). Bölgesinde Gastronomi Turizminin Muhtemel
Toplumsal Etkileri Üzerine Nitel Bir Çalışma,
Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi
Aksaray Üniversitesi İİBF Dergisi. 4 (2).
Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayınları.
Kurgun, O. (2017). Yenilebilir Böcekler. (Ed: H.
Hall, M. ve Mitchel, R. (2001). Wine Tourism in
Kurgun H.). Gastronomi Trendleri Milenyum ve
the Mediterranean: A tool for Restructuring and
Ötesi. Ankara: Detay Yayınevi.
Development. Thunderbird International Business
Review, 42 (4):445-465. Kurnaz, A. ve Özdoğan, O. N. (2017). İstanbul’da Yer
Alan Yeşil Restoran İşletmeleri Hizmet Kalitesinin
Helmstetler, H. (2016). The Fusion Revolution:
Grserv Modeli İle Değerlendirilmesi, İşletme
The Evolution of Fusion Cuisine. https://
Fakültesi Dergisi, 18 (1):75-99.
pregelamerica.com/pmag/articles/the-fusion-
revolution-the-evolution-of-fusion-cuisine/ Kurtuldu, E. Miloğlu, Ö. Derindağ, G. ve Özdoğan, A.
(Erişim tarihi: 10.04.2020). (2018). Tat Duyu Bozuklukluklarına Genel Bakış.
Atatürk Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi,
Kabaran, 2016. Yaşamın Erken Dönemlerinde Yaşanan
28(2), 277-28. DOI: 10.17567/ataunidfd.419067
Lezzet Deneyimleri Besin Tercihlerini Nasıl
Etkiliyor?. Güncel Pediatri Dergisi, 15: 38-46. Küçükşahin, E. (2016). Gastronomi ve Medya İlişkisi.
İçinde: H. Yılmaz.(Ed.), Gastronomi ve Medya,
Kandemir, S., Bayar Muluk, N. (2016). Koku
Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No:
Fizyolojisi ve Koku Testleri, Turkish Journal of
3276 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2139.
Clinics and Laboratory, 7 (2): 48-53.
Kveton, J., F., ve Bartoshuk, L., M. (2001). Taste.
Karadeniz, F. (2000). Lezzet Algılama Mekanizması.
Byron J. Bailey, Gerald B. Healy, Jonas T. Johnson,
Gıda, 25 (5): 317-324.
Robert K. Jackler, Karen H. Calhoun, Harold C.
Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N. ve Ekici, A. (2015). Pillsbury, M. Eugene Tardy. (Eds.), Head and Neck
Gastronomik Miras ve Sürdürülebilirlik: Eskişehir Surgery-Otoaryngology (508-520). Philadelphia:
Örneği, Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2): 27-46. Lippincott Williams & Wilkins.
28
1
Long, L. M. (2003). Culinary Tourism. ABD: The Sarıoğlan, M. (2014). Fusion Cuisine Educatıon
University Press Of Kentucky. and Its Relatıon With Molecular Gastronomy
Educatıon (Comparatıve Course Content
Miişoğlu, D., Hayoğlu, İ. (2005). Tat Eşik Değerlerinin
Analysıs), International Journal on New Trends in
Algılanması, Tanınması ve Derecelendirilmesi, Harran
Education and Their Implications. 5 (3): 65-70.
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9 (2): 29-35.
Sezer, E. (2017). Kültür Turizmi ve Gastronomi
Milor, Vedat.(2020). http://www.vedatmilor.com/
Turları Düzenleyen Seyahat Acentaları Üzerinde
(Erişim tarihi: 08.04.2020).
Tüketici Talep Boyutuyla İlgili Bir Araştırma,
Nelson, G., Hoon, M.A., Chandrashekar, J., Zhang, Yüksek Lisans Tezi. T.C. Balıkesir Üniversitesi
Y., Ryba, N.J.P., Zucker, C. S. (2001). Mammalian Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Sweet Taste Receptors, Cell, 106: 381-390.
Shepherd, G. M. (2012). Neurogastronomy - How the
Normans. (2018). www.normans.com (Erişim tarihi: Brain Creates Flavor and Why It Matters. New
10.04.2020). York, USA: Columbia University Press.
Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi. (ed.) Smith, B.C. (2013). The Nature of Sensory Experience:
Sarıışık, M. (2017). Tüm Yönleriyle Gastronomi The Case of Taste and Tasting, Phenomenology and
Bilimi. Detay Yayıncılık, Ankara. Mind, 4: 293-313.
Özşeker, D. M. (2016). Gastronomi Kavramı Tanımı Spence, C. (2013). Multisensory Flavour Perception,
ve Tarihsel Gelişimi. İçinde: H. Kurgun ve D. B. Current Biology, 23 (9): 365-369.
Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm (Kavramlar-
Şahin, A. ve Meral, Y. (2012). Türkiye’de Coğrafi
Uygulamalar-Uluslararası Mutfaklar-Reçeteler).
İşaretleme ve Yöresel Ürünler, Türk Bilimsel
Ankara: Detay Yayıncılık.
Derlemeler Dergisi, 5 (2): 88-92.
Özşeker, D. B. (2017). Füzyon Mutfağı. İçinde: H.
Şeker, İ. T. (2018). Sokak Yemekleri. İçinde: A.
Kurgun (Ed.), Gastronomi Trendleri Milenyum ve
Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.) Gastronomi ve
Ötesi. Ankara: Detay Yayıncılık..
Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Özdoğan, O. N. (2014). Yiyecek İçecek Endüstrisinde
Şeren Karakuş, S. (2013). Tat Almayı Etkileyen
Trendler 1-Kavramlar Yaklaşımlar Başarı
Faktörler, Journal of Tourism and Gastronomy
Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık.
Studies, 1 (4) : 26-34.
Özdoğan, O. N. (2016). Yiyecek İçecek Endüstrisinde
Şimşek, A. (2018). İçinde: A. Akbaba ve N. Çetinkaya
Trendler-Kavramlar Yaklaşımlar Başarı Hikayeleri.
(Ed.) Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay
Yayıncılık.
Özkaya, F. ve Cömert M. (2017). Türk Mutfağına
Şimşek, A. ve Selçuk, N. (2012). Gastro-Turistlerin
Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
Tipolojisinin Belirlenmesi: Gaziantep Ölçeğinde
Özgen, L. (2018). Raw Food. İçinde: A. Akbaba ve Bir Araştırma, Uluslararası Türk Dünyası Turizm
N. Çetinkaya (Ed.) Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Araştırmaları Dergisi, 3 (1).
Türk Dil Kurumu. (2020). https://sozluk.gov.
Özkaya, F., Aksoy, M. ve Sezgi, G. (2018). Moleküler tr/?kelime=faydas%C4%B1%20dokunmak (
Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık. Erişim tarihi: 02.05.2020).
Öztürk, B. ve Güven, S. (2018). Gastronomiye Giriş- Türkay, O. ve Genç, K. (2017). Gastronomi Turizmi.
Gastronomi ile İlgili Genel Kavramlar. İçinde: İçinde: M. Sarıışık (Ed.) Tüm Yönleriyle Gastronomi
A. Akbaba ve N. Çetinkaya (Ed.) Gastronomi ve Bilimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Yiyecek Tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Türkoğlu, H. ve Akoğlan Kozak, M. (2015).
Pal, P. ve Roy, S. (2014). Edible Insects: Future of Türk Mutfağının Gelişiminde Gurmelerin
Human Food A Review, International Letters of Rollerine Yönelik Algılamalar, Anatolia: Turizm
Natural Sciences, 21: 1- 11. Araştırmaları Dergisi. 26 (2): 207-220.
Samancı, Ö. (2020). History of Eating and Drinking Ulama, Ş. ve Uzut, İ. (2017). Pazarlama Aracı Olarak
in the Ottoman Empire and Modern Turkey. Gastronomi. (İçinde: M. Sarıışık (Ed.) Tüm
Editör: Meiselman H., Handbook of Eating and Yönleriyle Gastronomi Bilimi. Ankara: Detay
Drinking. Springer. https://doi.org/10.1007/978- Yayıncılık.
3-030-14504-0_154
29
1
Ustaahmetoğlu, E. (2014). Tat Algısı İçin Dilden Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından
Daha Fazlası mı Gerekli? Tat Testi Üzerine Bir Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası. 10.
Uygulama. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Ayabastı-Kabataş Kurultayı. Ankara: Detay
Dergisi, 15 (3): 127-134. Yayıncılık.
Uyar, Z. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Zağralı, E. (2018). Gastronomi Turizmi- Gastronomi
Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Turizminin Özellikleri. İçinde: A. Akbaba, ve N.
Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Çetinkaya (Ed.) Gastronomi ve Yiyecek Tarihi.
Oluşturulması, Akademik Sosyal Araştırmalar Ankara: Detay Yayıncılık.
Dergisi, 3(17):355-376.
Zainal, A., Zali A. N., Kassim M. N. (2010). Malaysian
Yalgın, Ç. (2012). Acı biberler niye acı?. Açık Bilim. Gastronomy Routes As a Tourist Destination,
http://www.acikbilim.com/2012/02/dosyalar/ Journal of Tourism, Hospitality & Culinary Arts, 5:
aci-biberler-niye-aci.html, (Erişim tarihi: 15-24.
02.05.2020).
https://sozluk.gov.tr/ (Erişim tarihi: 01.04.2020)
Yamaguchi, S. ve Ninomiya, K. (2000). Umami and
h t t p s : / / d i c t i o n a r y. c a m b r i d g e . o r g / t r /
Food Palatability, Journal Nutrition. 130: 921–
s%C3%B6zl%C3%BCk/ingilizce/gastronomy
926.
(Erişim tarihi: 01.04.2020)
Yazar, O. (2019). Gökçeada’nın Gastronomi
https://en.clipdealer.com/vector/media/A:49188948
Rotalarında Slow Food ve Gastronomi Turizmi,
Yüksek Lisans Tezi, T.C. Okan Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü https://en.clipdealer.com/?ACTION=search&q=s
ommelier&tid=3&detailspopup=A:35949036
Yılmaz, H. (2016). Bir İletişim Biçimi Olarak
Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
https://en.clipdealer.com/?ACTION=search&q=bar
Yılmaz, H. ve Ekincek, S. (2016). Gurmeler ve İletişim.
ista&premium=&tid=3&license=&order=releva
İçinde: H. Yılmaz (Ed.) Bir İletişim Biçimi Olarak
nce&sort=-1&page=1&q=barista&detailspopup
Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
=A:21950183 (Erişim tarihi: 02.04.2020)
Yetiş, Ş. A. (2015). Kapadokya Yemek Kültürü ve
https://en.clipdealer.com/?ACTION=search&q=Deg
Mustafa Paşa Beldesi (Sinasos) Örneği, Journal of
%FCstat%F6r&premium=&tid=3&license=&or
Tourism and Gastronomy Studies. 3(2):12-19.
der=relevance&sort=-1&page=1&q=Deg%FCsta
Yıldız, Ö. E. (2016). Turistik Ürün Olarak t%F6r&detailspopup=A:8873676 (Erişim tarihi:
Gastronomi. İçinde: H. Kurgun ve D. Bağıran 02.04.2020)
Özşeker (Ed.) Gastronomi ve Turizm - Kavramlar
https://www.slowfood.com/ (Erişim tarihi: 24.04.2020)
- Uygulamalar - Uluslararası Mutfaklar-Reçeteler.
30
Bölüm 2
Gastronomi Disiplini ve İlişkileri
Gastronominin Etimolojik Yapısı ve

Anlamı Gastronomi Disiplini
1
3 Gastronomiyi bir disiplin olarak
2
1 Gastronomiyi etimolojik bir şekilde
tanımlayabilme tanımlayabilme
2 Gastronomi kelimesinin anlamsal yönünü 4 Gastronominin disiplinler arası yönünü
açıklayabilme özetleyebilme
Gastronominin İlişkili Olduğu Disiplinler

5 Gastronominin bilimsel özelliklerini
3
açıklayabilme
6 Gastronominin ilişkili olduğu diğer bilim
dallarını listeleyebilme
Anahtar Sözcükler: • Gastronomi Disiplini • Gastronomi ve Bilim • Gastronomi ve Sanat

• Gastronomi ve Kültür
32
2
GİRİŞ arasındaki çalışmaların yapılabileceği çeşitli yak-

Gastronomi bir kelime olarak son yüzyılı aş- laşımlar üzerinden anlatılmıştır. Disiplinler arası
kın bir süredir hayatımızda geniş yer edinmeye yaklaşımlardan bahsedilirken özellikle kelime ayırt
başlamıştır. Fakat insanoğlunun varlığından beri edilebilirliğini sağlamak ve kavram karmaşası ya-
süregelen yemek yeme ihtiyacı ile aslında çağlar şanmaması için genel kabul gören terimlerden fay-
öncesinden beri yaşantımızda var olan bir olgudur. dalanılmıştır. Bu yaklaşımları anlamak gastronomi
Bu olgunun kelime anlamı daha derin ifadelerle konusunda yapılacak çalışmaların daha net işlene-
anlaşıldıkça ve hissedilen farkındalıkla onu daha bilmesi ve değerli çalışmaların üretilebilmesi için
kapsamlı anlaşılmasını sağlayacak fırsatları yaka- önemli görülmektedir. Son olarak gastronominin
lamak için bilimin gerçekçiliğinden faydalanmaya ilişkide olduğu disiplinler kitabın önceki bölümle-
başlanmıştır. Gastronominin bilimsel olarak an- rinde işlenen konular da göz önünde bulundurula-
laşılmaya başlanması ile birlikte yeni ve genç bir rak aktarılmaya çalışılmıştır.
disiplin hâline gelmesi kaçınılmaz olmuştur. Disip-
linlerarası bir alanın sağlıklı şekilde olgunlaşması, GASTRONOMİNİN ETİMOLOJİK
diğer disiplinlerle ilişkiler kurarken kendi kavram YAPISI VE ANLAMI
ve teorilerini geliştirilmesine bağlıdır. Gastronomi,
Gastronomi, “iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı”
henüz gelişmekte olan çok disiplinli bir alan ola-
olarak ifade edilmektedir. Bu tanımda etimolojik
rak, mevcut diğer disiplinlerin arasındaki ilişkile-
ya da tarihî ve kültürel bir bakış açısı yoktur. Sade-
rini güçlendirerek gelişme avantajına sahip görün-
ce yemeğin tüketimine odaklanmış yalın bir tanım
mektedir (Acar vd., 2020: 555-556). Bu kapsamda
vardır (Öney, 2016: 194). Bir başka tanımda “ye-
gastronominin ilişkili olduğu diğer disiplin alanla-
mek kültürü, sanatı, bilimi” gibi ifadelerle atfedilen
rını belirlemek ve onlar hakkında da bilgi sahibi
anlayışların tümünün kapsamlı ismi olarak yerini
olmak önemlidir.
almaya başlayan (Dilsiz, 2010: 1) gastronomi, kül-
Birçok insan için gastronomi deneyimleri gün- tür ve yemek arasındaki ilişkinin incelenmesi (Ar-
lük yaşamlarının bir parçasını oluşturur (Hegarty, boleya vd., 2008: 267) olarak ifade edilmektedir.
2009: 13). Gastronominin popülerliği gün geç- TDK’de (2020) ise gastronomiyi; “Yemeği iyi yeme
tikçe artmaktadır (Sezen, 2018: 4). Gastronomi, merakı. Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzet-
yenilebilir ve içilebilir her şeyi içermektedir. Bu- li mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlan-
nunla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de maktadır. Esasen bu tanımların hepsi gastronomi
kapsayan (Samancı, 2016: 142) gastronomi, geli- terimini tam olarak açıklamaya yeterli olmaz, zira
şi güzel sadece varlığını sürdürmek için bir şeyler gastronomi kavramsal olarak çok daha geniş ve kap-
yemek ve içmek anlamına gelmemektedir (Öney, samlı bir anlam içerir (Samancı, 2020: 93). Aslında
2016: 194). Gastronomi yemek pişirmenin ötesin- gastronomi, gelişi güzel sadece varlığını sürdürmek
de yaşanılan dünyayı tanımlamayı ve anlamayı gö- için bir şeyler yemek ve içmek anlamına gelmez.
rev edinmiş bir anlam taşımaktadır (Yüksel, 2019: Odağında insanın ve estetiğin yer aldığı kapsamlı
186). Gastronomi kavramı, insanoğlunun varlığını bir konu olup, yemek yeme eylemine konu olan
sürdürme kalitesini etkileyen çok önemli bir role tüketim anında ne yenildiğinin çok ötesinde bir
sahiptir (Dağlıoğlu, 2019: 4). anlam taşır (Öney, 2016: 194). Etimolojik olarak
Kitabın bu bölümünde gastronomi kelimesi incelendiğinde gastronomi, Yunanca mide anlamı-
hakkında kısa bir etimolojik bilgi verilecektir. Ar- na gelen “gastro” kelimesinden ve bilgi veya düzen-
dından gastronomi kavramını daha açık ifadelerle lemeyi ifade eden “nomos” kelimesinden türemiş-
anlamaya yönelik bazı bilgiler paylaşılacaktır. Özel- tir. Daha açık ifade etmek gerekirse gastro, mide ve
likle kitabımızın birinci bölümünde gastronomi uzatma ile ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi
ile alakalı detaylı bilgiler verildiği için bu bölüm ile ilgilidir, nomos, kural veya düzenleme anlamı-
bazı tanımlamaları yeteri kadar içermektedir. Daha na gelir. Aslında, bu terim gıda bilgisi ile ilgilidir.
sonra gastronominin bir disiplin olarak yerinin Çoğu sözlük gastronomiyi iyi/hassas yeme sanatı ve
nerede olduğu ifade edilmiş ve gastronominin do- bilimi açısından tanımlar. Bu, terimin kökenleriyle
ğasını yansıtacak disiplinlerin birlikte nasıl çalışa- düzgün bir şekilde bağlantı kuran beceri ve bilgi
bilecekleri, hangi yöntemler kullanarak disiplinler olarak belirli bir anlamda tercüme eden sanat ve
33
2
bilime odaklanır (Zahari vd., 2009: 67). Tarihsel ve Gastronominin teorileri Brillant Savarin tara-
etimolojik olarak böyle bir tavsiye veya rehberlik, fından aforizma (özdeyiş) olarak aktarılan aksi-
çeşitli literatür tanımlarında ve çağdaş gastronomi yomlar olarak belirtilmektedir. Mutfak sanatları,
anlayışında örtülü olan yeme ve içme ile ilgili bilgi mutfak bilimi ve teknolojisi ve gastronomi disipli-
ve becerilerin kazanılmasını kolaylaştırır. Eğer Arc- ni, alandaki araştırmalar yoluyla açıklamalara ulaş-
hestratus kitabının başlığı gerçekten Athenaeus’un mayı amaçlamaktadır (Hegarty, 2009: 7). 19.
yazdığı gibi “gastronomia” (gastronomi) ise içeriği ve 20. yüzyıllarda gastronomi Brillant Savarin’in
kelimenin etimolojisi ile tamamen tutarlıdır. Gast- tanımladığı şekliyle üzerinde düşünülen yazılan
ronomi bu nedenle yeme ve içme ile ilgili kurallara önemli bir alan hâline gelmiştir (Samancı, 2016:
veya normlara atıfta bulunur (Santich, 2004: 15- 142). Brillat Savarin’in yorumunda gastronomi,
16). Aynı zamanda bir “yaşam sanatı”, yiyecek ve “Kendimizi sürdürdüğümüz sürece bizi ilgilendiren
içecek ve onların seçimleri ile ilgili bilgi ve beceri her şeyin mantıklı anlayışıdır.” ifadesi bulunmakta-
sahibi olma olarak anlaşılabilir (Santich, 2004: 15). dır. Gastronomiyi “mantıklı anlayış” olarak kabul
Gastronominin ilk olarak 1623’te Epikürcü bir ederek yiyecekleri seçmenin ve hazırlamanın, yeme
filozof ve mutfak bilgesi olan Archestratus’un (At- ve içmenin, entelektüel faaliyetler, seçimlerimiz,
henaeus 1969, 1: 445-47, 2: 237’den aktaran Fer- yeme ve içme alışkanlığımız, bilinçli bir tepki veya
gusson, 1988: 602) (kayıp) şiirinin Yunanca’sından analizle birlikte olması gerektiği sonucuna varır
bir çeviri kelimesi olarak ortaya çıktığını belirtmiş- (Santich, 2007a: 49). Brillat Savarin’in gastrono-
tir. Bununla beraber Fransız yazar Attorney Joseph mi tanımını içeren çok erken bir tarihte yaptığı
Berchoux’un “Gastronomi ya da Tarladan Sofraya bu detaylı açıklamalar, günümüzde akademik an-
İnsan” (1801) adlı kitabı içerisinde gastronomi lamda gastronomiyi nasıl tanımlamamız gerektiği
kelimesinin günümüzdeki anlamıyla kullanıldığı yolunda bize ışık tutar. Gastronomi bu bağlamda
görülmektedir (Mil, 2009). Fransız söz dağarcığı- sadece iyi yemek arayışını, iyi ve lezzetli yemeğe
na “gastronomi” kelimesi böylelikle girmiş bulun- değer vermeyi kapsamaz. Gastronomi gıdanın en
maktadır. Ardından iki yıl sonra, Croze Magnan’ın ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir
“Gastronome a Paris” (Gastronom Paris’te) adlı eseri ürün hâline getirilmesine, tüketilmesine ve hat-
basılmıştır (Robuchon, 2005: 108). Aynı zamanda ta tüketimden sonraki süreci de kapsar (Samancı,
edebiyatçı ve gurme Grimod de la Reynière 1802 2020: 93).
yılından itibaren gastronomi alanında süreli ya-
yın statüsünde bir rehber yayınlamaya başlar. 18.
yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politi- Aksiyom: Kanıtlanması gerekmeyen,
kacı Brillat Savarin (1755-1826) ölümünden iki doğruluğu apaçık bulunan ve bundan do-
ay önce 1825’te yayımladığı meşhur Physiologie du layı için öteki önermelerin ön dayanağı
Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı kitabında gastrono- sayılan temel önerme, belit olarak ifade
mi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklamış- edilmektedir (TDK, 2020).
tır. Bakıldığında 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi
kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak
yeme içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı
dönemdir (Samancı, 2016: 137-142). Böylelikle
gastronomi, mutfaktan laboratuvara ve kütüpha-
neye doğru ilerleyen genç bir bilim hâlini almıştır dikkat
(Ferguson, 1998: 617). Brillat Savarin’in çalışmalarının birçok yönü,
gastronomi tanımından başlayarak bugün hâlâ
yüksek bir değere sahiptir: “la connaissance
raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en
kitap tant qu’il se nourrit”. Kelimenin tam anlamıyla
Brillat-Savarin, J. A. (2018). Lezzetin Fizyo- tercüme edildiğinde, anlamı “insanın beslenmesi
lojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. ile ilgili her şeyin mantıklı anlaşılması” olarak ifa-
Heval Bucak (Çev). Oğlak Yayıncılık, İstanbul. de edilebilir (Scarpato, 2002a: 54).
34
2
Brillat Savarin’in gastronomi tanımında özel- da yaşam becerileri ve vatandaşlık, beslenme, gıda
likle yiyecek ve içeceğe değil, “kendimizi sürdürdü- hijyeni ve sağlığın teşviki ve geliştirilmesi ile ilgili
ğümüz sürece” bizimle ilgili her şeye değinmesi olduğu kadar yeme ve içme zevkleriyle de ilgili-
önemlidir. Ancak hem fiziksel hem de ruhsal olarak dir (Gillespie, 2001: xi). Günümüz Türkiye’sinde
kendimizi sürdürebilmek için yemek yemeli ve iç- hem popüler kültürde hem de akademik dünyada
meliyiz. Brillat Savarin’in yorumunda, bu nedenle, tam olarak anlaşılmayan ve tanımı üzerinde mu-
gastronomi odağı, yiyecek ve içeceğin, hatta öğün- tabık kalınmayan bir anlama sahiptir gastronomi,
lerin veya yemeklerin maddi bileşenlerinden ziyade bu anlamda tanıma halen muhtaç bir kavramdır.
“yeme ve içme”dir. Başka bir deyişle, gastronomi Gastronomi terimi, yeme içme eylemine daha kav-
tüketim ile ilgilidir, böylece kapsamını sadece ye- ramsal bir bakış açısı sunan holistik (bütüncül) bir
diklerimizin ötesine ve hangi biçimde (Elle, çatal penceredir. Aslen gastronomi kavramının bütünle-
veya yemek çubuklarıyla mı?) hangi şekilde yemek şik ve holistik yapısının anlaşılması, alanda litera-
yediğimizi de içerir. Bir yemeğin başlangıcı veya so- türe katkıda bulunacak özgün nitelikte akademik
nunun ne olduğu; neden ve nerede yediğimiz, gün çalışmalara yön vermesi açısından çok önemlidir
içinde kaç kez yediğimiz ve çeşitli zamanlara uygun (Samancı, 2020: 95-93).
yiyecek çeşitleri, özellikle açlıkla bağlantısı olmayan
nedenler ile yediklerimiz, ve kiminle yediğimiz… Bu
ve benzeri şekilde daha geniş kapsamlı gastrono-
mi anlayışı giderek daha fazla kabul görmektedir Holizm: Bütünün, kendisini oluşturan
(Santich, 2007b: 54). Gastronomi çeşitli sözlük parçaların toplamından daha fazla oldu-
anlamlarında mutlaka yiyecek ve içecek anlamına ğunu savunan felsefe görüşüdür.
gelirken, daha önemli olanın insan toplumlarında-
ki yeri olduğunu göstermektedir (Santich, 2004:
18). Bu nedenle çağdaş bir bağlamda gastronomi Özellikle gastronomi disiplininin gelişmesiyle
Brillat Savarin’in tanımının ima ettiği gibi birey- mutfak ve mutfak kültürü üzerine yapılan çalış-
sel anlayışa odaklanmak yerine, bir bütün olarak maların kalitatif olarak önemi artmış, mutfak di-
topluma uzanan daha geniş bir anlam kazanmıştır. siplinlerarası incelenen kültürel bir değer haline
Gillespie’nin belirttiği gibi, “Gastronomi, bir grup gelmiştir (Türkoğlu ve Kozak, 2015: 207). Turizm
tarafından, bir bölgede, bölgede veya hatta bir ülke- sektöründe yeni bir dal olan gastronomi sadece
de yenen ve tüketilen yiyecek ve içeceklerle ilgili çeşitli yeme ve içme ile değil, birçok bilim ve bilim da-
faktörlerin tanınmasıyla ilgilidir.” (Gillespie, 2001: lıyla da ilgilidir (Hatipoğlu, 2014). Gastronomiye
5). Bu daha geniş kapsamlı yorum, gastronomi geniş bir açıdan bakıldığında, insanların yaşamını
çalışmasının kapsamı ile ilgilidir (Santich, 2004: her konuda etkileyen, birçok bilim dalını da içinde
18). Gastronomi, yiyecek ve içecek kaynaklarının bulunduran bir kavram olarak görülür. Gastrono-
belirli bir durumda nasıl kullanıldığını anlamak mi birçok kaynakta yeme ve içme sanatı olarak ta-
için bir platform sağlar. Gastronomi, açıkça tanım- nımlansa da sanatın yanı sıra birçok bilim dalı ile
lanmış bir sınırı olmayan bir konudur. İlgili tüm doğrudan ilişkilidir (Kivela ve Crotts, 2006). Tüke-
taraflara, sağlayıcılara ve tüketicilere açık ufukları tim unsuru (gıdanın ham halinden tüketim için ha-
olan bir alandır (Gillespie, 2001: 5). Gastronomi- zırlanması, tüketilmesi ve tüketimden sonraki süreç)
nin tanımının sadece iyi yemek ve içme ile alakalı bağlamında gastronomi coğrafya, tarım, etnobota-
terimlerle ifadesi restoran ve konaklama endüstri- nik, ziraat, ekonomi, aşçılık, işletme, gıda bilimi,
si bağlamında uygun görünse de, gastronomi po- kimya ve beslenme bilimini; tüketim şekilleri, zi-
tansiyelinin derinliğini ve genişliğini temsil etmek hinsel algılar ve kültür bağlamında psikoloji, sanat,
için yetersizdir (Santich, 2007a: 48-49). Mevcut tarih, sosyoloji ve antropoloji gibi birçok disiplin-
çalışmalar bağlamında gastronominin daha geniş den beslenen bir alandır (Samancı, 2020: 93). Kap-
bir tanımı vardır. Sosyal, ekonomik ve coğrafi bağ- samı içerisine giren konuların çeşitliliği göz önüne
lamlarda gıda geleneklerinin kökenlerinin (ve her alındığında gastronominin birçok pozitif ve sosyal
türlü içeceği içerir) incelenmesini ve anlaşılmasını bilim ile ilişkili multidisipliner bir yapısı olduğu
geliştirir. Yemek, günlük yaşam, gelenek, kültür ve yaratıcılık, estetik gibi konular bağlamında ise
ve medeniyetin merkezinde yer alır. Aynı zaman- sanatsal özellikler taşıdığı görülmektedir (Dündar,
35
2
2016: 182-183). Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak ye-
mek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir (Samancı, 2016: 142).
1 Gastronomiyi etimolojik bir şekilde tanımlayabilme
2 Gastronomi kelimesinin anlamsal yönünü açıklayabilme
Gastronominin farklı şe-

Gastronomi kapsamında yi- killerde yorumlanmasının
Gastronominin farklı şe- yecek ve içecekle yüklenen nedenlerini tartışınız. Gast-
killerde yapılan tanımlarını anlamları ve Gastronomi ile ronominin sadece yemek
belirtiniz. ilgili yapılan tanımları kar- pişirmek olduğunu düşü-
şılaştırınız. nülmesinin temel nedenle-
rini açıklayınız.
GASTRONOMİ DİSİPLİNİ sının anlaşılmasında araştırmacılara ve eğitimcilere

Gastronomi alanındaki literatür temel olarak yardımcı olduğu söylenebilir. Gastronomi sözlük
gıda ve gastronomi ile ilgili tarihsel etkiler ve ala- anlamından giderek farklılaşırken kültürle ilişkili
nın fizyolojik, psikolojik, kültürel ve sosyal yönle- olup alt dallara ayrılarak daha geniş biçimde araş-
riyle doludur. Alanı daha iyi anlamak için gastro- tırılmaktadır (Öney, 2016: 195). Geniş tanım yel-
nomi zanaatını ve gerçekten de tarihsel ve kültürel pazesi, üst üste binen ve bulanık sınırlarla iki ana
etkileri araştırmak önemlidir (Pedersen, 2012: 35). kategoriye indirgenebilir. Bir yandan, gastronomi
Gastronomi doğası itibariyle kişileri disiplinler arası sadece en iyi yiyecek ve içecek keyfi ile ilgilidir. Öte
bir yolculuğa davet eder. Sosyal ve/veya pozitif bi- yandan, yediğimiz ve içtiğimiz her şeyi kapsayan ge-
limlerin teori ve kuramları aracılığıyla incelenmesi niş kapsamlı bir disiplindir (Scarpato, 2002c: 4). Bu
gereken gastronomi, duyulara hitap eden yönüyle anlamda gastronominin sunduğu en güzel olanak
pratik olan uygulamalarda hayat bulur. Dolayısıyla farklı disiplinlerin araştırma tekniklerini kullana-
gastronomi sadece seçkin, rafine lezzetlerin aran- rak ortak çalışmalar yapabiliyor olmaktır (Samancı,
dığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz kültürlere 2020: 94). Günlük yaşamda sorulan sorular ve veri-
göre değişkenlik gösteren tüketim alışkanlıklarının len cevaplar genellikle birden fazla disiplinin konu
insanoğlu için en faydalı ve en iyi hâllerini araştı- alanına girmektedir. Algılama ve davranış biçimleri
rır, üretir ve üzerinde düşündürerek açıklar. Ayrıca genellikle birden fazla konu alanının anlamlı bir
gastronomi sadece hünerli parmakların ürettiği lez- örüntüsü biçiminde ortaya çıkmaktadır (Yıldırım,
zetli yiyecekler değil, düşünen ve araştıran zihinle- 1996: 90). Gastronomi de birçok farklı meslek ve
rin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür. Yiyeceğin disiplinin katılımını gerektirir (Scarpato, 2002c: 7).
hem bilimsel hem kültürel tüm kodlarını somut ör- Genel bir tanımdan yola çıkılacak olursa “yiyecek ve
nekler aracılığıyla açıklamayı hedefleyen bir alandır içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi” ola-
(Samancı, 2020: 93). TDK’ye (2020) göre disiplin; rak nitelendirilebilen gastronomi; sağlığa uygun, iyi
öğretim konusu olan veya olabilecek bilgilerin bü- düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni
tünü, bilim dalı olarak ele alınmaktadır. Gastrono- ve sistemi ve azami damak, göz zevkini amaçlayarak
minin bir bilim alanı olarak ele alınması ise görece sofraya, yiyeceklerin yenmeye hazır hale getirilme-
yenidir (Altaş, 2017: 104). Farklı disiplinlerin gast- sini sağlamak olarak açıklanabilmektedir (Sünnet-
ronominin değişik bir boyutuna ışık tutarak doğa- çioğlu ve Özkök, 2017: 586). Sadece bu tanımda
36
2
bile gastronominin birden fazla disiplin ile iç içe toplumsal yönünü de kapsar. Gastronomi, yemek
olduğu söylenebilir. pişirmenin ve yemeklerin tadını çıkarmanın dene-
Gastronomi hem zanaat (uygulama) hem de sa- yimine ve duyusal yönüne eşit odaklanır (Pedersen,
natı gerektirir. Araştırmalar, gastronominin tarihi ve 2012: 37-38).
kültürel mirasının köklü bir şekilde antropolojik, Araştırma alanlarının disiplin olarak görülebil-
ekonomik, sosyal ve hatta dil ile çeşitli bağlantıları- mesi için belirlenen çeşitli ölçütlere bakıldığında
nın bulunduğunu göstermektedir (Pedersen, 2012: (Seyitoğlu ve Çalışkan, 2018) gastronominin çe-
35). Gastronomi, sık sık pişirme ve iyi yeme sanatı şitli araştırma konularına ve araştırma sorularına
olarak adlandırılır, ancak bu sadece gastronomi di- sahip olduğu söylenebilir. Gastronominin ve bağ-
siplinin bir kısmıdır (Kargiglioğlu ve Akbaba, 2014: lantılı çeşitli disiplinlerin birikmiş uzmanlık bilgisi
88). Gastronomi sadece yemek, yemek pişirmek, ile gastronomi disiplinine ait her geçen gün artan
yemeği tat açısından değerlendirmek veya iyi ye- teori ve kavramları da beraberinde getirmektedir.
mek sanatı anlamlarını kapsamaz (Samancı, 2020: Bu teoriler gastronomi araştırmalarındaki yöntem-
92). Fakat yemek ve kültür arasındaki ilk kıvılcı- leri zenginleştirmekte ve çeşitli yaklaşımlarla ele
mın pişirmek olarak belirtilmiştir (Mil, 2019: 36). alınmasını sağlamaktadır. Bütün bu alt yapı ile iler-
Gastronomi terimi ya da farklı bir deyişle kaliteli leyen gastronomi disiplini günümüzdeki üniversite
yemeği seçme, hazırlama, servis etme ve tadını çı- eğitimi ve çeşitli kuruluşların oluşmasıyla kurum-
karma sanatı 1835’te Fransız Akademisi tarafından sal kimlik kazanarak güncel yapısını korumaktadır.
kabul edilmiştir. Yiyeceklerin geleneksel olarak bir Teorinin pratikte uygulandığı bir araştırma alanına
bölge veya ülkede pişirildiği ve tüketildiği yol ya da sahip olan gastronomi mantıksal bir yapıda artarak
mutfak ile eş anlamlı hâle gelmiştir (Aguilera, 2018: devam eden bilgi birikimine sahip bir özellik ser-
1). Esasen yemek pişirme eylemi, pişirme teknikle- gilemektedir. Bu özelliğiyle oluşan akademik yapı
ri doğrudan “mutfak sanatları” terimiyle ilişkilidir fikir birliği içerisinde gastronominin kelime köke-
(Samancı, 2020: 92). Mutfak sanatları hammadde- ni ile bağlantılı bir şekilde paradigma ve kuramsal
lerin hazırlanması ve yemeklerin hazırlanmasındaki alt yapısının oluşmasını sağlamaktadır. Bahsi geçen
ustalık becerilerini kapsamaktadır (Nisari ve Yılma- çeşitli ölçütler kapsamında gastronominin bir di-
zer, 2018: 72). Çoğu zaman, gastronomi teriminin siplin olduğu gerçeği doğrulanmaktadır.
sadece yemek pişirme sanatına atıfta bulunduğu
düşünülmektedir ancak bu disiplinin sadece küçük
bir parçasıdır. Gastronomi merkezî eksen olarak Paradigma: Belirli bir alanda çalışan bi-
gıda ile çeşitli kültürel bileşenleri inceler. Bu neden- lim adamlarının paylaştığı ortak değerler
le, Güzel Sanatlar ve Sosyal Bilimler ve hatta insan ve anlayışlar dizisi (TDK, 2020).
vücudunun beslenme sistemi açısından Doğa Bilim-
leri ile ilgilidir (Santich, 2007b: 54). Mutfak sanatı,
mutfak okullarında öğretilen ana disiplindir, çünkü Gastronomi ile ilgili yapılan çalışmalar disipli-
yiyeceklerin hazırlanması ve yemek oluşturulması ner bir yapıda ele alındığı gibi birden fazla disiplin
ile ilgilidir. Gastronomi, insandan ayrı düşünüle- ile bağlantılı şekilde de yürütülebilmektedir. Di-
meyecek tarihsel gelişime sahip olan, hem sanatı ve sipliner yaklaşım, disiplinlerin ayrı bölümlerde,
hem de bilimi bir arada içeren bir kavramdır. Gü- kendi araştırma projeleri üzerinde çalıştığı araştır-
nümüzde yaşam için tüketmemiz gereken gıdaların malardır. Disiplinler, bilimin içeriğini yansıtma-
özelliklerinin derinlemesine öğrenilmesi, farklı bes- yı kolaylaştıran kategoriler olarak düşünülebilir.
lenme alternatifleri oluşturulması veya yeni ve ya- Gastronomi hâlihazırda var olan literatürde bir
ratıcı yiyecek içeceklerin hazırlanması için bu özel- disiplin olarak çeşitli yaklaşımlarla ele alınmakta-
liklerden yararlanılması adına geçerli bir bilim dalı dır. Bu yaklaşımlar; multidisipliner (çok disiplinli),
hâline gelmiştir (Dağlıoğlu, 2019: 4). Bu anlamda interdisipliner (disiplinlerarası) ve transdisipliner
gastronomi, sadece yemek pişirme ve sunumu değil (disiplinler ötesi) yaklaşımlar olarak belirtilebilir.
aynı zamanda yemek pişirmenin sosyal, kültürel ve Bu yaklaşımların arasındaki benzerliklerin ve fark-
psikolojik yönlerini de içerdiği için ikisinin daha ge- lılıkların ortaya konulması gastronominin bir di-
niş kapsamını sunar. Sadece mutfak sanatları olarak siplin olarak daha geniş bir kavrayış ile anlaşılması
pişirmenin işçiliğini değil, aynı zamanda yemeğin bakımından yerinde olacaktır.
37
2
Disipliner: Her bölümün kendi eğitim, Entegrasyon: Bütünleşme, uyum (TDK,

çalışma, prosedür, yöntem ve içerik kav- 2019).
ramlarını belli bir öğretilebilir bilgi bü-
tünü çerçevesinde sunmasıdır (Jacobs,
1989). Multidisiplinerlik, görüşlerini birleştirmeden
bir fenomeni daha iyi anlamak için farklı disiplin
uzmanlıklarından yararlanmaktadır. Farklı disiplin
yaklaşımları, kendi yöntemleriyle, bir alana ya da
ortak bir temaya paralel olarak uygulanır. Multidi-
dikkat sipliner yaklaşımda, farklı disiplinlerdeki uzmanlar
Yüzyıllar önce Meksika halkı neden Tanrılarına birbirinden bağımsız hedeflerle soruna yaklaşımlar
yiyecekler sunuyorlardı? Bu kurallar ve normlar sunsalar da ortak bir problemi çözmek için asga-
nasıl uygulanır? Nasıl iletişim kuruyorlar? Halk- ri bir ilişki içerisindedirler. Multidisipliner yakla-
ların inançları ve değerleri ile nasıl ilişkilidir? şımda en az iki akademik disiplin veya profesyonel
İklim ve coğrafya, tarım ve sanayi ve ticareti na- uzmanlık alanı bir konu ya da soruna odaklanma-
sıl yansıtıyorlar? Yiyeceklerin anlamları ile nasıl sı için dâhil edilebilir. Bu dâhil edilme durumu,
ilişkilidir ve bu anlamlar nasıl elde edilir? Bu so- farklı disiplinlerin birbirinden bağımsız çalışmalar
ruları cevaplamak için bir dizi farklı disiplinin yürüterek ortak bir amaç doğrultusunda sorunu
üzerine yazılması ve bunlardan gelen bilgilerin temsil etmesidir. Bu temsil gerçekleşirken disiplin-
entegre edilmesi gerekir. Bu nedenle gastronomi lerin arasında iş birliği neredeyse hiç gerçekleşmez.
çalışmasının multidisipliner ve interdisipliner Multidisipliner bir çalışma yürüten her bir disiplin
bir yaklaşımı benimsemesi kesinlikle çok önem- birbirinden bağımsız bir şekilde ilgili soruna ken-
lidir (Santich, 2007b: 55). di mesleki perspektifi içinde yaklaşmaktadır. Bu
durum ekip üyelerinin birbirleriyle asgari düzeyde
bir etkileşim kurduğu ve bir diğerinin yaptığı çalış-
Multidisipliner Yaklaşım malar üzerinde sınırlı bir farkındalığa sahip olduğu
Multidisipliner yaklaşım bir problemin üzerine çalışma ortamına işaret etmektedir. Bu kapsamda,
birden çok disiplinin entegrasyon amacı taşımadan multidisipliner yaklaşıma dayalı çalışmaların farklı
beraber odaklanması olarak ifade edilebilir (Jacobs, disiplinlerden profesyonellerin ortak bir amaç için
1989). Yani birkaç disiplin alanı yan yana yerleştiri- becerilerini ve deneyimlerini kullandığı; ayrıca her
lerek, doğrudan bir bütünleştirme çabası olmadan disiplin temsilcisinin soruna kendi bakış açısı doğ-
bir soruna odaklanarak farklı disiplinlere ait öğre- rultusunda yaklaştığı bir çalışma sistematiğine sa-
tiler çerçevesinde ortak bir tema etrafında birleşir- hip olduğu anlaşılmaktadır (Turna vd., 2012).
ler. Multidisipliner bir yaklaşımda amaç esas olarak Multidisipliner çalışmaların gerçekleşebilmesi
farklı disiplinlere ait teorik modellerin bir araya için doğası gereği farklı disiplinlere ait uzmanlara
getirilmesidir (Ramadier, 2004). Farklı disiplinlere ihtiyaç bulunmaktadır. Bu uzmanlar birlikte bir
ait bakış açılarının ve modellerin bir araya getiril- ekip oluşturularak sorumlu bir lider tarafından
diği multidisipliner yaklaşımda her disiplin ilgili koordine edilirler. Ekipte koordinatör olarak belir-
sorunun bir bölümünü açıklarlar. Daha somut bir lenen kişi her bir uzman ile iletişim hâlinde bulun-
ifadeyle her bir disiplin birbirini tamamlayıcı ola- mak durumundadır. Ancak diğer ekip üyelerinin
rak, birlikte bir resme ait olan parçaları boyamaya birbirleri ile iletişimleri çok düşük seviyede bulun-
çalışırlar (Fooladi vd., 2018). Gastronomi multidi- makta ya da hiç bulunmamaktadır. Bunun sonu-
sipliner bir alandır ve başta tarihçiler ile sosyologlar cunda ekip üyeleri arasında uyum ve örtüşme zayıf-
olmak üzere pek çok bilim insanının üzerinde ça- tır. Multidisipliner ekip çalışmasında her bir ekip
lıştığı bir alandır (Altaş, 2017: 114). üyesinin çalışmasını kendi disiplini ile sınırlı kalan
38
2
bir bakış açısıyla gerçekleştirmesi ekip liderliği rolünü ön plana çıkarmaktadır. Bu bakımdan ekip içinde
yer alan disiplinlerin birbirine paralel olarak açık bir şekilde rol tanımlarının ve görevlerinin belirlenmesi
gerekmektedir. Multidisipliner ekip çalışmasının sağladığı avantajlardan biri birbirlerinden izole biçimde
çalışan disiplinlerin daha fazla bilgi ve deneyim sağlamasıdır. Ayrıca farklı disiplinlerin uzmanlık becerile-
rinin üst düzeyde yansıtma olanağı bulması da önemli bir ayrıcalıktır. Multidisipliner çalışmalarda önemli
olan ekip üyeleri arasında iyi bir koordinasyonun sağlanmasıdır. Multidisipliner ekip çalışmasının öncelikli
amacı ve faydası, üyelerinin kendi uzmanlıklarını bağımsız bir biçimde kullanabilmeleri ve ortaya kendi
sonuçlarını çıkarmasıdır (Jessup, 2007;
Turna vd., 2012). Diğer bir ifadeyle belir-
İletişim Tarih Edebiyat
lenen disiplinlerin herhangi bir işbirliği ya
da dayanışması olmaksızın ilgili araştırma
problemine yönelik kendi alanları doğrul-
Mutfak Tıp
tusunda cevaplar aramalarıdır. Her bir di-
GASTRONOMİ siplin kendi içerisinde kendi bakış açısıyla
Tarım Ne
çalışmasını yürüterek araştırma konusu
Politika
Nasıl ile alakalı bağımsız bir yapı oluşturur. Bu
Neden bağımsız yapılar oluşturulduktan sonra
Coğrafya
Ne zaman Hukuk ortaya çıkan her bir sonuç doğrultusunda
Nerede entegrasyon amacı güdülmeden çok disip-
Ekonomi Kiminle Yenir Etik linli bir çalışma gerçekleştirilmiş olur.
Gastronomi, yeme ve içmenin nasıl,
Ticaret Din
niçin ve neden olduğu üzerine odakla-
narak mutlaka beşerî bilimlerin ve sosyal
Teknoloji Felsefe
ve doğa bilimlerinin tüm durumlarından
yararlanır. Gastronomi için önerilen mul-
Şekil 2.1 Multidisipliner Gastronomi Modeli tidisipliner model, gastronomi çalışması-
Kaynak: Santich, B. (2007b). The Study of Gastronomy: A Catalyst nın kültürel anlayış için nasıl bir etki ile
Cultural Understanding. The International Journal of the Humanities, oluşumunun olabileceği Şekil 2.1’de gös-
5(6): 56. termektedir (Santich, 2007b: 53):
İnterdisipliner Yaklaşım
İnterdisipliner yaklaşım belirli bir konuyu, temayı ya da problemi inceleyebilmek için birden fazla di-
siplin bilgisinden yararlanılması ve yönteminin bilinçli bir şekilde uygulanmasını sağlayan yaklaşımdır. Bu
yaklaşımda ilgili tüm disiplinleri bir araya getirmek için bilinçli bir şekilde planlama yapılır (Jacobs, 1989:
8). İnterdisipliner yaklaşım ayrıca “bir kavramın farklı disiplinlerdeki kavramsal bütünleşmesi, entegrasyonu”
olarak (Erickson, 1995) veya iki ya da daha fazla disiplinde “disiplinler arasındaki diyalog sürecine daya-
narak ilgili disiplinler için ortak bir model oluşturmaya çalışmak” olarak tanımlanmaktadır. Uygulama bu,
modellerin, anlayışların ve araçların bir disiplinden diğerine aktarılması veya ödünç alınmasıyla sağlanır.
Bu yaklaşımda katılımcı disiplinlerin diğer disiplin modelleri altında düşünmesi istenmektedir. Ayrıca veya
bazı disiplinlerin bakış açılarını diğerlerinden ödünç alarak çalışmaktadır (Fooladi vd., 2018). İnterdisip-
liner yaklaşım, disiplinlerin arasındaki bir diyalog sürecine dayanan ilgili disiplinler için ortak bir model
oluşturması bakımından multidisipliner yaklaşımdan farklıdır. Bu nedenle, interdisiplinerlik genellikle
aynı disiplin alanında uygulanmaktadır ve amacı sentez oluşturmaktır. Bir disiplinden diğerine modellerin
veya araçların aktarımlarının uygulanmasında yatmaktadır (Ramadier, 2004). Merkezinde gıdanın (yiye-
cek ve içecek) olduğu bir disiplinin güzel sanatlar, sosyal bilimler ve doğa bilimlerini kapsayan çok sayıda
bileşeni inceleyen bir faaliyet olarak ele alınması interdisipliner çalışmalara örnek olabilir (Kargiglioğlu
39
2
ve Akbaba, 2014: 61). Bir başka örnek ise gıda ile sağlamaktadır. Ayrıca interdisipliner yaklaşımda
ilgili fizik, kimya, biyoloji, biyokimya ve aynı za- ele alınacak çalışma konusu farklı disiplinlerin bi-
manda fizyoloji ve psikolojiyi içine alan çalışmaları leşenlerinin birleştirilmesine yönelik istekli olmayı
yürüten bir disiplin olan moleküler gastronomi in- gerektirmektedir. Bu da disiplinlerarası ortak alan
terdisipliner çalışmaların yapıldığı bir alan olarak oluşturabilmekle mümkündür. Ortak alanın ya-
belirtilmektedir (Guine vd., 2012: 102). Böylelikle ratılması noktasında farklı disiplinlerin arasında
interdisipliner yaklaşım; disiplin alanına dayalı bir ortaya çıkması muhtemel çatışmaları saptamak ve
bilgi ile birlikte, sadece tanımlamaları değil bağlan- çözmek önem taşımaktadır (Jessup, 2007). İnter-
tıları da vurgulamakta ve mevcut duruma farklı bir disipliner yaklaşıma dayalı yapılan çalışmalar ortak
bakış açısı geliştirmektedir. bir çalışma programı ile birlikte ekip üyeleri çalış-
İnterdisipliner yaklaşım bilginin basitleştirilme- tıkları konuya ilişkin birbirinden ayrı değerlendir-
sinde rol oynamaktadır (Ramadier, 2004). Bu tarz meler yapabilmektedir. Diğer taraftan interdisipli-
çalışmaların mevcut olduğu eğitim kurumlarında ner ekip çalışmasında multidisipliner yaklaşımda
öğrencilerin problem çözmeye daha fazla odaklan- olduğu gibi mesleki sınırlar korunmakta ve her uz-
dığı belirtilmektedir (Hagoel ve Fishman, 2002). manın ortak çalışmaya katkısı kendi disiplini açı-
İnterdisipliner yaklaşım içerisinde farklı disiplin- sından gerçekleşmektedir. Burada dikkate alınması
lerdeki uzmanlar birbirleriyle uyum içerisinde ve gereken temel nokta disiplinler arasındaki işbirliği
ortak paydalar barındırarak ilerlemektedir. Bu yak- düzeyini karşılıklı iletişim ve etkileşim düzeyine ta-
laşım içerisinde esas olan, disiplinlerin birbiri içeri- şınması ile her disiplin çalışmasının genel planın
sinde gelişme olanağı bulması, çalışma alanlarının bir parçası hâline getirilmesidir. Buna dayalı olarak
diğer bir disiplin tarafından daraltılmamasıdır. Bu- bu tür ekiplerde daha düzenli olarak ekip toplantı-
nunla birlikte bazen temel olarak belirlenen bir di- ları yapılır. Böylece yapılan çalışmadan beklenen,
siplinin çevresinde diğer disiplinlerin katkılarının diğer uzmanların katkılarının da dikkate alınma-
sunulması şeklinde bir entegrasyon gerçekleşebilir. sı ve her uzmanların kendi katkılarını bu dikkatle
Yani en az iki disiplinde yetkinlik ve uzmanlık ge- oluşturmasıdır (Jessup, 2007).
rektiren bir yaklaşımda temel olarak alınan bir di-
siplin diğer disiplinin kavram ve metodolojilerini
kullanabilir. Bu durum ana disiplinin anlaşılırlığını
kuvvetlendirir. İnterdisipliner yaklaşımlar farklı di- dikkat
siplindeki araştırma çalışmalarının ve çıktılarının Hem interdisipliner yaklaşım hem de multi-
birleşimidir. Böylece, disiplinlerin sahip olduğu disipliner yaklaşımda perspektifler, modeller
birikimlerin birbirleriyle harmanlaması sayesinde ve araçlar yan yana kullanıldıkları ve uygulan-
karşılaşılan problemlere daha etkin çözümler bulu- dığı için paradokslardan kaçınılır (Fooladi vd.,
nabilmektedir (Jacobs, 1989). 2018).
İnterdisipliner yaklaşım kapsamında oluşturu-
lan ekip çalışmasında en az iki farklı disiplinden
oluşan uzmanların aynı ortamda, birbirine bağlı
bir şekilde çalıştığı, birbirleri ile etkileşim içinde
Transdisipliner Yaklaşım
bulunduğu bir grup oluşturulmaktadır. Bu yönüy- Transdisipliner yaklaşım, birkaç disiplini aşarak
le interdisipliner yaklaşım ve çalışma biçimi multi- tekil disiplinlerin ötesine geçen meselelerle ilgilen-
disipliner yaklaşımdan ayrılmaktadır. Ekip üyele- mektedir. Bu yaklaşımın “disiplinler üstü” olması
rinin multidisipliner ekiplere göre daha yakın bir bütün alanların aralarındaki sınırların kalkmasını
etkileşim halinde bulunması farklı disiplinlerden ve alanların ötesine geçilmesini belirtir. Amaç ev-
gelen bireylerin birbirlerine sorular sorma, alterna- reni kavramak için gerekli bilgi bütünlüğünü sağ-
tif yollar keşfetme ve karşılıklı öğrenme konusunda lamaktır. Bu bilgi bütünlüğü herhangi bir konu
daha teşvik edici olabilmektedir. Böylece ekip üye- içinde aynı kavramın iki disiplin ile de açıklanabil-
lerinin konuya bakışları kendi disiplinleriyle sınırlı diği durumu veya disiplinlerin kesişmesi durumu-
kalmaması mümkün olabilir. Bu durum ekibin bir- nu ifade etmektedir (Sınacı, 2016: 198; Turna vd.,
likte hareket etmesine dayalı olarak uzmanlar ara- 2012). Transdisipliner çalışma, araştırmada yalnız-
sındaki uyumun daha üst düzeyde gerçekleşmesini ca tek yönlü (örneğin bilimsel amaçlar için) çözüm-
40
2
ler sunmanın yeterli olmadığı, aynı zamanda ortak dan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle fikir birliği
geliştirme gerektirdiği zamanlarda uygulanır (Ra- ana amaç değildir, sadece ortak bir ifade arayışıdır.
madier, 2004). Genellikle sürdürülebilirlik amaç- Transdisipliner yaklaşımda amaç; disiplin düşün-
lanır. Transdisipliner yaklaşımın özünü, araştırma cesine özgü parçalı modellerin çoğaltılmasından
sürecinin tüm aşamalarında toplumsal paydaşların kaçınmakla birlikte ilgili disiplinlerin kendi bakış
katılımını sağlamak oluşturmaktadır. Transdisipli- açılarını yeniden düzenlemeleri için zorlanması ve
nerlik ayrıca disiplinler ötesi bir bilgi birliğini be- farklı düşünme yollarının varlığını kabul etmek
lirtmek için kullanılır. Transdisiplinerlik bilimsel (Fooladi vd., 2018) hatta ötesinde keşfedilmesini
ve entelektüel bir duruştur. Amacı, modern dün- sağlamaktır (Nicolescu, 2006).
yanın ve günümüzün karmaşıklığını anlamaktır.
Transdisiplinerlik kelimesi 1970 yılında Jean Pia-
get tarafından ilk defa kullanılmıştır ve transdisip-
Paradoks: Aykırı düşünce ya da düşünce-
linerliği interdisiplinerliğin bir üst aşaması olarak
ler arasında tartışmaya açık, kesin bir yargı
nitelendirmiştir (Turna vd., 2012). Transdisipliner
içermeyen karşıtlık olarak tanımlanabilir
yaklaşım bir olan çalışma alanında birden fazla
(TDK, 2020).
disiplinin bütünsel olarak bir konu hakkında ça-
lışması olarak belirtilmektedir. Transdisipliner yak-
laşım, bölümlerin ve alanlarının ötesinde bir kav-
ramdır. Bir problemle başlayıp her bölümün konu
ile ilgili bilgilerinin kullanılmasıdır (Jacobs, 1989).
Transdisiplinerlik, bütüne ait parçaların toplamın- dikkat
dan daha fazlasıdır. Diğer bir deyişle, her disiplinin Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketilmesinde
bilgisini bir araya getirmek transdisipliner bir yak- doğası gereği çoklu (multi) veya transdisipliner
laşımı benimsemek anlamına gelmez (Ramadier, olgular yer almaktadır. Hayvanların yetiştirilme-
2004). Transdisiplinerlik mutlaka disiplin uygu- sinden ve tohum ekiminden hasat edilmesine,
lamalarına dayanmaktadır. Bu doğrultuda trans- pişirilip hazırlanmasına ve tüketilmesine kadar
disiplinerlik kavramının ortaya çıkışı, birbiriyle çeşitli akademik disiplinlerin, el sanatlarının ve
yakından bağlantılı iki fenomene atfedilebilir. Bu farklı sanat unsurlarının etkileri bulunmaktadır.
fenomenlerden ilki bilimin geleneksel olarak doğ- Dolayısıyla, yemek pişirmenin ve yemenin kar-
rusal bir şekilde ilerlemesidir. Bir diğeri ise büyük maşık olgusuna ışık tutmak istiyorsak disiplinler
ölçüde bilginin sayısız ayrı disiplinlere bölünerek arası işbirliği olasılığı mevcuttur. Bu olgunun
ilerleme eğilimidir. Transdisiplinerliği zorlayan şey daha da geliştirme arzusu varsa, bu tür bir işbir-
tam da bu eğilimdir. Transdisiplinlik aynı zaman- liği ilerlemenin verimli bir yolu olabilir (Fooladi
da bu düşünce biçimlerinin üzerine çıkmak için vd., 2018).
multidisiplinerliği ve interdisiplinerliği birleştirir
(Ramadier, 2004). Transdisipliner bir yaklaşım ko-
nuyla ilgili çeşitli bakış açılarını korumayı ve birbir- Transdisipliner yaklaşım yeni anlayışlar ge-
leriyle yüzleşmeyi amaçlamaktadır. Bu yaklaşımda liştirmek için diğer disiplinlerden gelen bilgileri
çeşitli paradokslar ortaya çıkabilir, ancak çok fazla birleştirmeyi ve her birinin bilgi temelleri ara-
iç içe geçmeden (multidisipliner) ya da kontrolü sındaki bağlantıları incelemeyi amaçlamaktadır.
ele alan (interdisipliner) bir bakış açısıyla yan yana Transdisipliner yaklaşımda çalışan ekiplerin bazı
çalışan birkaç perspektiften farklı olarak diyalogla yönergeleri takip etmeleri sürecin daha sistematik
sürdürülür. Asıl amacı mevcut dünyayı bütünüyle bir şekilde ilerleyebilmesine olanak sağlamaktadır.
anlamak olan transdisipliner yaklaşım multidisip- Örneğin, açık bir şekilde amaçların belirlenmesi ve
liner ve interdisipliner bakış açılarından tamamen her uzmanlık alanının ekibe neler katabileceğinin
ayrılmamaktadır. Transdisipliner yaklaşımın öne belirlenmesi önemlidir. Her uzmanlık alanı için be-
sürdüğü durum sadece disiplin sınırları içinde lirlenen çerçevenin, becerilerin ve yetkinliklerin iş
kalarak amaçların yerine getirilemeyeceğidir. Bu birliği içerisinde nasıl daha verimli bir şekilde kulla-
durum transdisiplinerliğin bireylere yeni bir bakış nılabileceği düzenlenmelidir. Ayrıca sürece yönelik
açısı ve yaşam tecrübesi kazandırması yaklaşımın- bir planla ilerlemek gerekirse iş birliğine dayalı top-
41
2
lantılar düzenlenmelidir. Bu kapsamda iş yükü ve dayanmaktadır. Ekip içi uyum, yakın işbirliği ve ile-
sorumluluklar paylaşıldığı gibi bilgi ve beceriler de tişim, ekibin ortak amacına hizmet etme gibi özel-
içtenlikle paylaşılmalıdır. Ekip içerisindeki ilişkiler- likler oldukça benzerdir. Transdisipliner yaklaşımın
de disiplinlere ait sınırlar oluşturularak maksimum farkını ortaya koyan hassas nokta, disiplinlere ait
iletişim, etkileşim ve işbirliği gerçekleştirilmelidir. sınırların daha fazla kaybolması ve giderek üst üste
Transdisipliner yaklaşım özellikle yeni uygulamalı gelen bir yapı oluşturmasıdır. Bu bağlamda trans-
araştırmalara sebebiyet vererek pekiştirilen akade- disipliner ekip, üyeler arasında karşılıklı güvene da-
mik bir alandır. Transdisipliner yaklaşım bir an- yalı olarak öğretme ve öğrenmeye bağlılık geliştiren
lamda disiplinlerin kesişmesi ile aynı kavramın ya bir ekiptir. Üyeler, yakın işbirliğinin yanı sıra diğer
da durumun iki disiplin ile de açıklanabildiği bir üyelerin mesleki işlevlerini gözetmekte ve diğerinin
durumdur. Transdisipliner yaklaşımda yine farklı disiplinine ait sorumlulukları üstlenmektedir. Bu
disiplinlerdeki uzmanların hepsinin bir sorun ya durum disiplinler arası sınırların belirsizleştiği ve
da çözümlenmesi gereken bir durum karşısında üyelerin rol ve işlevlerinin belirli bir dereceye kadar
ortak kesişen noktaların belirlenmesi ve kendileri- paylaşıldığı bir çalışma ortamını ortaya çıkarmak-
ne uygun çözümleri ortaya koymalarıdır. Özellikle tadır. Bunun bize ifade ettiği husus transdisipliner
transdisipliner yaklaşımda disiplinlerin kesişmesi yaklaşımda farklı disiplinlere mensup uzmanların
ile aynı konunun birçok uzmanlık alanı ile açık- tek bir noktada birleşerek temelde aynı işi yapma-
lanabildiği durumlarda etkili şekilde ekip hâlinde ya başlamasıdır. Bir başka örnek vermek gerekirse
çalışmaya olanak sağlayan bir birliktelik sürecinden oluşturulacak yeni bir menünün tanıtımını daha
meydana gelmesi bu yaklaşımın en önemli tarafını yeni ihtiyaçları karşılayacak bir şekilde gerçekleştir-
oluşturmaktadır. Ayrıca transdisipliner yaklaşımda mek için (araştırılması planlanan sorun temelde var
araştırma üzerinde çalışılan konu problem odaklı olan bir virüs salgını sonrası -örneğin Kovid19- işlet-
ve bütüncül olarak incelenmektedir. Bu yaklaşım menin müşteri kazanması yönünde olabilir) alanında
özellikle somut çözümler (gerçek dünya ile ilgili uzman bir aşçı, uzman bir fotoğrafçı (tercihen yiye-
sorunlara) için uygulama bilgisi gerektirdiğinden cek stilisti), pazarlama ve iletişim uzmanının (uz-
akademisyen ve sektör uzmanlarının (kamu ve özel man kişiler ihtiyaca göre farklılık gösterebilir) bir ara-
sektör işbirliği) ortaklığından oluşur. Ele alınacak da transdisipliner bir yaklaşım içerisinde çalışması,
çalışma yöntemleri ve çeşitli ifadelerin yapısı araş- her birinin yemek sunumu ve algılanması üzerinde
tırma sürecinde ortaya çıkarılır (Sınacı, 2016; Ni- bilgi ve beceri sahibi olmalarını gerektirmektedir
colescu, 2006). (Bilgi ve beceri sahibi olma durumu her birinin iyi
Gastronomi çalışmaları, gıda ve kültür, gıda ve yemek yapabilmesi ya da bir aşçılık vasfının bulun-
toplum, gıda ve pazarlama üzerine çalışan birçok ması anlamına gelmez. Çalıştıkları uzmanlık alan-
disiplin ile tamamlanan transdisipliner bir bakış larının yiyecek içecekle bağlantılı bir yapıda olması
açısıdır (Scarpato, 2002c: 3). Örneğin bir mimar beklenir). Uzmanlar aynı zamanda araştırmacılar
müşteriler açısından önemli olan restoran işletme- bir sorunu tamamen yeni bir yolla gözden geçire-
sinin ambiyansını yapısal olarak fiziksel özellikleri bilecekleri yeni bir alan yaratmak ve disiplinlerinin
üzerinden açıklayabilir, bir müzisyen bu ambiyansı sınırlarını aşmak için birlikte çalışmaktadırlar. Uz-
işletmede yapılan canlı müziğin ahengi üzerinden man araştırmacıların bir araya gelerek her bir alanı
açıklayabilir, bir sosyolog bireylerin deneyimine ilgilendiren bir soruna çözüm üretmek için yeni ve
bağlı farklı anlamlar yükleyerek ambiyansı değer- katılımcı yöntemler geliştirmektedir. Geliştirilen
lendirebilir, bir gastronom işletmedeki menünün bu yöntemin sonuç olarak sadece aşçılık, fotoğraf-
bu ambiyansa değer kattığını ifade edebilir. Her de- çılık ya da pazarlama iletişimini ele alan disiplinler
ğerlendirmenin bütünleşerek birbirleri ile olan iliş- ile açıklanmaz. Bu çalışmanın transdisipliner bir
kisi üzerindeki etkisini araştırmak, disiplinlerarası yaklaşım olabilmesi için ilgili sonucun her bir di-
bütüncül yaklaşımın üzerinde yükselmek anlamına siplinin ötesinde, yeni bir bakış açısıyla ele alması
gelir. Transdisipliner çalışmalar temel olarak inter- gerekmektedir. Disiplinlerin ötesine geçmek; birik-
disipliner ekip yaklaşımının benimsediği niteliklere miş yöntemleri ve bunlarla ilişkili bilgi birikimleri-
42
2
ni daha kapsamlı ve bu amacın ihtiyaç duyduğu şekilde kullanılması anlamına gelmektedir. Transdisipliner
ekip yaklaşımı aynı zamanda her bir ekip üyesinin bir diğerinin çalışma alanına dair bilgi birikimine sahip
olduğu bir çalışma alanını ortaya çıkarmaktadır. Uygulaması zor bir model olarak görünen bu modelde
ekip uzmanları arasında yüksek bir güven düzeyi, çalışılan sorun odağında bilgi ve beceri birikimi, bilgi
paylaşımı ve karşılıklı yönlendirmeye açık olma, rol paylaşımı sağlama konularında uyum ve isteklilik ge-
rektirmektedir (Sınacı, 2016: 198; Turna vd., 2012; Nicolescu, 2006).
Araştırmalarla
İlişkilendir
Gastronomi: Disiplinler Arası Bir Buluşma restoran yönetimi alanındaki uygulamalı dersleri
…Türkiye’de gastronomi alanında özgün kapsarken; gastronomi alanı yiyecek ve içecekle
akademik çalışmalara imza atabilmek için Food ilgili olarak teorik alanları kapsar. Gıda ve mutfak
Studies ve Culinary Science kavramlarının an- bilimi, beslenme, ekonomi, turizm, tarih, sanat,
laşılması önemlidir. Food studies penceresinden antropoloji ve/veya tasarım alanlarında verilen
bakarak sosyoloji, antropoloji, turizm, siyaset dersler öğrencilerin pratik uygulamalarda ihti-
bilimi, dilbilim, halkbilimi, tarih gibi sosyal bi- yaçları olan alt yapıyı sağladığı gibi aynı zamanda
limlerin gastronomi alanıyla ilgili olarak yaptık- eleştirel düşünme, problem çözümü ve yaratıcılık
ları araştırmalar dikkate alınarak ve her disipline alanlarında da gelişimlerini sağlar. Gastronomi ve
özgü araştırma tekniklerini kullanılarak gastro- Mutfak Sanatları eğitiminin disiplinler arası bir
nomi ve mutfak sanatları alanındaki lisansüstü eğitim paketiyle ele alınması, aşçılık eğitiminde
çalışmalar alana yepyeni bilimsel katkılar sunan mesleki eğitimden bilişsel eğitime geçişi sağlar
çıktılar sunabilir. Aynı şekilde yemek bilimi (culi- (Hegarty 2011). Bilimsel akılcı bilgiyle sanatsal
nary science) penceresinden bakarak yiyecek ha- ruhu birleştirerek, öğrencilerin mutfak sanatları
zırlama, pişirme ve saklama teknikleri üzerine de alanındaki yaratıcılıklarını artırır (Jeou-Shyan
çalışılabilir. Bu bağlamda gastronomi ve mutfak ve Lee 2010). Profesyonel bilgi, bilim, sanat ve
sanatları lisansüstü çalışmalarında öğrencilerin kültür şef adaylarının yaratıcılıklarını ve girişim-
farklı disiplinlerde yapılan ve yabancı dilde ya- cilik ruhlarını besler. Örneğin öğrenciler mutfak
yımlanan literatüre hakim olmaları da elzemdir. bilimi (culinary science) bilgisiyle pişirme tek-
Öte yandan gastronomi ve mutfak sanatları ala- niklerini mükemmelleştirir, duyusal analizle yi-
nında görev yapan biz akademisyenler de kendi yecek ve içecek üretimini iyileştirebilirler. Ziraat,
formasyonlarımıza göre uygun olan araştırma beslenme, ekonomi ve etnobotanik bilgisiyle gıda
tekniklerini kullanarak, bireysel veya ortak özgün sisteminde sürdürülebilir modeller önerebilir;
çalışmalar gerçekleştirebiliriz. Aslında gastrono- antropoloji ve sosyoloji bilgileriyle bireylerin ve
mi alanının sunduğu en güzel olanak farklı di- toplumların beslenme alışkanlıklarını anlamlan-
siplinlerin araştırma tekniklerini kullanarak ortak dırırlar. Tarih ve arkeoloji aracılığıyla gastrono-
çalışmalar yapabiliyor olmaktır… mi mirasını keşfederek sürdürülebilir beslenme
modelleri önerirler ve son olarak sanat ve tasarım
…Disiplinler arası bir bakış açısı getiren
aracılığıyla mesleki anlamda ihtiyaçları olan yara-
gastronomi kavramının kavranması lisans eği-
tıcılık kanallarını beslerler…
tim programlarının müfredatları kurgulanırken
son derece önemlidir. Gastronomi ve Mutfak
Sanatları lisans programları yiyecek ve içecekle Kaynak: Samancı, Ö. (2020). Gastronomi:
ilgili olarak hem pratik hem de teorik dersleri Disiplinler Arası Bir Buluşma. Anatolia: Turizm
içermektedir. Mutfak Sanatları kısmı aşçılık ve Araştırmaları Dergisi, 31(1): 92-95.
43
2
3 Gastronomiyi bir disiplin olarak tanımlayabilme
4 Gastronominin disiplinler arası yönünü özetleyebilme
Gastronominin bir disiplin

Gastronomiyi kültür ile
Gastronominin çeşitli di- olmasının nedenlerini ve
sanat açısından ve gastro-
siplinler arasında farklı yön- gastronomi çalışmalarında
nomiyi interdisipliner ile
temlerle araştırılmasının çeşitli disiplin yaklaşımları-
transdisipliner yaklaşımı
önemini belirtiniz. nın ele alınma nedenlerini
açısından karşılaştırınız.
belirtiniz.
GASTRONOMİNİN İLİŞKİLİ çalışmaları çeşitli disiplinleri yani bilim dallarını

OLDUĞU DİSİPLİNLER içermektedir (Santich, 2004: 19). Diğer sosyal ve
kültürel teorilerde olduğu gibi, ortaya çıkan gast-
Gastronomi, kavramsal olarak çok boyutludur
ronomi çalışmaları çok disiplinli (multidisipliner
ve bu nedenle de tek bir bilim dalı çerçevesinde
yaklaşım) perspektif olarak adlandırılan şeyi kapsa-
incelenmesine olanak sağlamak için sınırları kesin
maktadır (Scarpato, 2002c: 6-7). İnsan yaşamının
olarak belirlenebilecek bir özellik taşımamaktadır.
merkezinde yer alan gıda ve beslenme çok yönlü ve
Tarımdan hizmet sektörüne, ekonomiden sanata,
çok disiplinli kavramlardır. Gastronomi ise kültü-
tarihten doğa bilimlerine, turizmden psikolojiye,
rel, sanatsal ve bilimsel bir alan olup evrensel dü-
tıp alanından aşçılığa kadar birbirinden oldukça
zeyde temsili ilişkide olduğu diğer alanlarla ortak
ayrı alanların konusu olabilmektedir. Dolayısıyla
dili konuşabilmesi ile mümkündür. Sosyal bilim-
her çalışmada, ilgili disiplinin konusuna göre bu
lerdeki bir dizi geleneksel disiplin gastronomiye
boyutlardan birinin veya birkaçının ele alındığı
katkıda bulunur (Scarpato, 2002a: 57). Gastrono-
saptanmıştır. Kimi çalışmalarda ürün çeşitliliği ve
mi hem sosyal bilimler ile hem de fen bilimleri iç
üretim yöntemleri bakımından kapsamı; kimi ça-
içe, zengin bir araştırma alanı olarak her iki bilim
lışmalarda kültürle ve yaşanan bölgeyle olan ilişkisi;
dalı içerisinde yer almaktadır (Hatipoğlu, 2014).
bazılarında ekonomik, psikolojik ve sosyolojik bo-
Bu alanlar içinde mühendislik gibi farklı bilim dal-
yutları; bazılarında sanatsal, estetik veya beslenme
ları mutfak kültürü konusunda çoğu soyut olgu-
boyutları; kimilerinde mühendislik ve fizikokimya-
nun somutlaştırılması için gerekmektedir (Tekiner
sal boyutları; bazılarında hazırlık, sunum/servis ve
vd., 2019: 75-85). Lezzet ve görselliğin keyif veri-
tüketim şekilleri yönünde incelemeler öne çıkmak-
ciliği, günümüzde gastronomi teriminin önemini
tadır (Dağlıoğlu, 2019: 5). Çeşitli disiplinlerden
fark edilir kılmış ve bir bilim olarak görülmesine
beslenen gastronominin ortak noktada birleştiği
neden olmuştur (Uhri, 2016: 3).
bir diğer unsur da tanımlarında sıklıkla ifade edilen
bilim, sanat ve kültür ile olan ilişkisidir.
Gastronomi ve Bilim: Gastronomi gıdanın en Bilim: Evrenin veya olayların bir bölü-
ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir münü konu olarak seçen, deneye dayanan
ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki yöntemler ve gerçeklikten yararlanarak so-
süreci de kapsayan gastronomi; tarım, ziraat, eko- nuç çıkarmaya çalışan düzenli bilgi, ilim.
nomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında Genel geçerlik ve kesinlik nitelikleri gös-
gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağ- teren yöntemli ve dizgesel bilgi. Belli bir
lamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok konuyu bilme isteğinden yola çıkan, belli
pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir bir amaca yönelen bir bilgi edinme ve yön-
(Samancı, 2013: 78-79). Bu kapsamda gastronomi temli araştırma sürecidir (TDK, 2020).
44
2
Gastronomi ve Kültür: Gastronomi kavramını

temeli kültür ve yemek ilişkisi olmakla birlikte in-
sanın haz dünyasının, belleğindeki anılarının, için- dikkat
de bulunduğu kültürel ortamın bir ürünü olarak “Gastronomi, kültürü anlamayı çalışan yeme
da tanımlayabiliriz. Ancak insanlık bu tanımlara ve içme çalışmalarının bir penceresidir” (Neill vd.,
bu tanımlar üzerinden gidilerek bugün bir bilimsel 2017).
disiplin hâline gelmiş yemek yapma eylemini bu
hâle getirene kadar çok uzun bir yoldan geçmiştir.
Gastronomi esas olarak yemek ve kültür arasındaki Gastronomi ve Sanat: Gastronomi araştırma-
ilişkileri inceleyen ve araştıran bir disiplindir (Uhri, cılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmakta ve
2016: 3-5). Gastronomi sadece seçkin, rafine lez- yaşamın sanatı olarak bilinmektedir. Birçok kişi
zetlerin arandığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz için gastronomi, yaşamın mutluluğa açılan pen-
kültürlere göre değişkenlik gösteren tüketim alış- ceresi olarak görülmekte; bazıları içinse insanlığın
kanlıklarının insanoğlu için en faydalı ve en iyi vazgeçilmezi olan sağlık unsurunun temel taşı ola-
hallerini araştırır, üretir ve üzerinde düşündürerek rak kabul edilmektedir. Gastronominin bu hayati
açıklar (Samancı, 2013: 78-79). Gastronomi üzeri- unsurların giriş kapısı olması; onu insanlık tarihi
ne odaklanmak, bir kültürün veya ülkenin inanç ve için nesilden nesile aktarılacak bir bilim dalı haline
değerleri, normları ve gelenekleri ile onu tanımla- getirmiştir (Uyar ve Zengin, 2015: 355). Herhan-
maya yardımcı olan politik, tarımsal ve ekonomik gi bir tarih döneminde, mutfak sanatları ile genel
sistemlerin anlaşılmasını sağlar. Bu şekilde gastro- olarak adına “güzel” denen sanatlar arasındaki te-
nomi, kültürel anlayış için bir etkileşim hâlini alır mel ifade ortaklıkları bulunmaktadır (Bober, 2014:
(Santich, 2007b: 57). Mutfak ve yemekler bir yerin 16). Gastronominin sanatsal yönü estetik ve yaratı-
kültürel kimliğini iletir. Bir yerin mutfak sahnesini cılık unsurlarının hazırlama ve sunum aşamaların-
analiz ederken, bir toprağın ve halkının nasıl ol- da ortaya çıkması ile açıklanabilmektedir (Çarbuğa
duğunu keşfedebiliriz (Fusté-Forné, 2019: 110). ve Kocaman, 2019: 144). Bu bağlamda gastrono-
Dolayısıyla gastronomi, yemeğin ana unsur olduğu miyi sanat olarak icra eden kişiler de aşçılık vasfına
çeşitli sosyal, kültürler, tarihi bileşenler, edebiyat, sahip kişiler olarak düşünülebilir. Yani aşçılar sa-
felsefe, ekonomik durum, din ve diğerlerinin an- dece yemek pişiren kişiler değil, çeşitli sanatlardan
laşılmasıdır. Bu arada, gastronomi ürünleri yiyecek esinlenen ve bir sanat icra eden kişilerdir. Aşçılık
ve içeceklerin yanı sıra kişinin kültürü ve mirasının mesleğinde eğitimin önemi büyüktür ve alanda uz-
gıda ile ilgili faaliyetlerini de ifade eder (Zahari vd., man ustaların süzgecinden geçmek gerekir (Gülde-
2009: 66). mir, 2018: 756). Tabii her aşçı için sanat icra eden
kişilerdir önermesi doğru olmayacaktır. Fakat bu
doğrultuda ince bir çizgi mevcuttur. Platon’un izin-
den gidilecek olursa aşçılar belki sanatçı değildirler
Kültür: “Tarihsel, toplumsal gelişme süreci ama zanaatkârdırlar. Çünkü Richard Sennett’in
içinde yaratılan bütün maddi ve manevi belirttiği gibi zanaatkârlık “ustalıklı bir hüner”dir
değerler ile bunları yaratmada, sonraki ne- ve “zanaatkârlık bir şeyi o şeyin kendisi için iyi
sillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve yapmak”tır (Akarçay, 2016: 29-31). Bu bağlamda
toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gastronomi sadece hünerli parmakların ürettiği lez-
gösteren araçların bütünü… Bir topluma zetli yiyecekler değil, düşünen ve araştıran zihinle-
veya halk topluluğuna özgü düşünce ve sa- rin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür. Yiyeceğin
nat eserlerinin bütünü… Muhakeme, zevk hem bilimsel hem de kültürel tüm kodlarını somut
ve eleştirme yeteneklerinin öğrenim ve ya- örnekler aracılığıyla açıklamayı hedefleyen bir alan-
şantılar yoluyla geliştirilmiş olan biçimi…” dır (Samancı, 2013: 78-79). Kültürlere ait ufacık
(TDK, 2020) bir girdinin bile üzerinde durarak yemeği sonsuz
45
2
bir özenle hazırlanması, yemek yeme sanatında Gastronominin Diğer Disiplinler ile
ince bir güzellik duygusunu vurgulaması olarak İlişkileri
kabul edilebilir. Ek olarak resimde işlenen yemek Gastronomi disiplini çalışmalarını başka disip-
temalı konulardaki geometri, ışığın doğal eğilimi, linlerin yöntemlerine adapte edilebilecek şekilde
dikey-yatay ve kesişen çizgiler gibi unsurlar gastro- yürütebilmektedir. Dolayısıyla diğer disiplinlere
nomiye sanat ve ilgili kültüre ait ilişkisinde anlam- uyum konusunda oldukça rahat bir disiplin oldu-
lar katar. Sanat tarihi yönünden eski Yunan’a bakıl- ğu düşünülmektedir. Bugün var olan disiplinlerin
dığında yazılmış yeme içme üstüne şiirler de belirli hemen hepsi ile alakalı gastronomi ortak birçok
bir yemeğin nasıl büyük bir keyifle tadına varıldı- noktada buluşabilmektedir. Belirtilen disiplinlerin
ğına ilişkin duyguları bize aktarabilir (Bober, 2014: dışında da muhtemel var olan birçok disiplin ola-
17-112). Resim sanatında da işlenen gastronomi bileceği gerçeği ile birlikte bu disiplinler arası iş-
unsurları yaşanan toplumsal değişmelerle birlikte birliğinin bitmeyeceğini, her geçen gün yenilerinin
görülen yemek hazırlığı ve mutfak sahnelerinin de eklenebileceğini de belirtmekte fayda vardır. Örne-
değişmeye başladığını, kullanılan gereçlerin farklı- ğin astronomi ve uzay bilimleri bugün aklımıza gel-
laştığını, mutfakta yapılan işlerin daha az zahmet meyecek bir bağlantı unsuru olsa da teknolojinin
gerektirdiğini ileten bir yapı kazanmıştır. Mutfak gelişmesi ile birlikte yeme içme alanında göklere ve
resimlerinin kasvet verici görüntüsü 19.yy’dan iti- uzaya taşınacak bir kültür, sanat veya bilim uygu-
baren büyük bir değişim göstermiş ve artık yemek lamalarını görmek de gelecekte mümkün olabilir.
pişirmek kaba bir iş olmaktan uzaklaşarak zarafet Belirtilen bu örnek bilimin sınırsız bir şekilde iler-
gerektiren bir sanat hâlini almıştır (Akdeniz, 2019: leyebileceğini izah etmek adına yapılan bir teşbih
490-506). olmakla birlikte günümüzde var olduğunu bildi-
ğimiz disiplinlerin gastronomi ile ilişkileri çeşitli
şekillerde gerçekleşebilmektedir.
Sanat: “Bir şey yapmada gösterilen usta-
lık. Bir meslekte uyulması gereken kuralla- Tarih, toplumları, geçmiş olayları zaman ve yer
rın tümü ya da bir duygu, tasarı, güzellik göstererek anlatan, bu olaylar arasındaki ilişkile-
vb.nin anlatımında kullanılan yöntemlerin ri, etkilerini ve her milletin kurduğu medeniyeti
tamamı veya bu anlatım sonucunda ortaya inceleyen bilimdir. Tarihimiz kolektif hafızadır,
çıkan üstün yaratıcılık” hatta zanaat olarak bireylerin sosyal kimlikleri ve nihai beklentilerini
tanımlanmaktadır. Zanaat ise “insanların geliştirebilecekleri deneyimler deposudur. Tarihsel
maddeye dayanan gereksinimlerini karşıla- kaynaklar, bireylerin geçmiş faaliyetlerinden bı-
mak için yapılan, öğrenimle birlikte dene- raktıkları her türlü kanıtı kapsar (çağlar boyunca
yim, beceri ve ustalık gerektiren iş, el ustalığı aktarılan sözlü geleneğin kayıtları, yazılı kaynaklar,
isteyen işler, sınaat” olarak tanımlanmakta- teknolojiler, maddi eserler, sanat, fotoğraf, film ve
dır (TDK, 2020). video vb.). Tarihçiler sıklıkla arkeolog, antropolog
ve sanat tarihçisi gibi diğer uzmanlardan yararla-
nırlar. Tarih içerisinde incelenen bir gastronomi ise
yemeğin bir zamanlar tüm insanlık için nasıl yaşam
için temel bir gereklilik olduğunu göstermektedir
dikkat (Gillespie, 2001: 17).
“Gastronomi her koşulun ve her çağın sevincidir. Coğrafya, dünyanın fiziksel özelliklerini, bitki
Zekâya güzellik katar. Bir gurme, cennete hoş gelen örtüsünü, iklimi ve halklarını incelemeyi içeren,
bir varlıktır. Rasyonelleştirilmiş ve kontrol edilen dünya yüzeyini tanımlayan araştırma ortamı olarak
tüm tutkular bir sanat hâline gelir. Gastronomi, yorumlanabilir. Bütün bu inceleme alanları mutfak
diğer tüm tutkulardan daha fazla, akıl yürütmeye kültürüne dolayısıyla gastronomiye etki eden temel
ve yönelime duyarlıdır.” (Montagné, 1961: 36). kaynakları oluşturur (Gillespie, 2001: 16).
46
2
Din, yenilebilir olarak kabul edilenleri, neyin na ve bunların nasıl, nerede, ne zaman ve neden tü-
gıda olarak sayıldığını ve nasıl yenmesi gerektiğini ketildiğine; bu yönler tipik olarak belirli bir kültüre
etkiler veya etkileyebilir. Birçok toplumda nelerin özgüdür ve tanımlanmasına yardımcı olur (San-
yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler be- tich, 2007b: 54-55). Gıda, kimlikleri oluşturmak
lirlemiştir. Bu tek tanrılı dinlerde olduğu kadar çok ve desteklemek için bir araç olarak kullanılmıştır
tanrılı dinlerde de söz konusudur (Beşirli, 2010: çünkü esas olarak ne yediğimiz ve yeme şeklimiz
165). Kişilerin dinî inanışları ile beslenmeleri ara- kültürümüzün temel unsurlarındandır (Richards,
sında bir bağlantı mevcuttur. Örneğin; Müslüman- 2002: 5). Aynı zamanda, beslenme temeli ile bir-
lık bir din olarak sadece ne yenmesi gerektiğini likte birçok amaca sahiptir ve gıda üzerine inşa
(helal gıdalar) değil, (Ramazan ayındaki oruç, if- edilen bu üstyapı unsurlarının birçoğu sosyal ve
tar ve sahur gibi) ne zaman ve nasıl yenmeleri ge- törensel kökenlidir. Örneğin birçok kültürde asma
rektiğini de iletir (Santich, 2007b: 57). Bir başka yaprağı kış ve ilkbahar aylarını temsilen belirgin bir
bakış açısıyla çeşitli dinler göz önüne alındığında şekilde ölüm ve yeniden doğuşun sembolü hâline
yiyecekler her zaman tanrılara sunulan adaklar gelmiştir. Sembollerin kullanımı çoğu zaman insan
arasında olmuşlardır. Sunum bazen bir isteğin ger- sosyal davranışının belirleyici bir özelliği olarak gö-
çekleşmesi karşısında şükür ifadesi iken bazen de rülmüştür. Bir sembol, bir koku, bir tat, ses, maddi
bir talebin iletilmesi sürecinde gerçekleşir. Her iki nesne, renk ya da değeri ya da anlamı, onu kulla-
şekilde gerçekleşen sunuda da tanrıların gücü kar- nanlar tarafından verilen bir nesnenin hareketidir.
şısında acziyetin gösterilmesi söz konusudur. Bu Sosyologlar için anlamlardaki değişiklikler, top-
durumda fertlerin veya toplulukların kendileri için lumsal değişimin daha genel sürecini görüntüleme
en değerli olanı sunması gerekir. Yiyecekler toplu- yolunu sağlar. (Gillespie, 2001: 102).
luğun en değerli mallarıdır. Maslow’un ihtiyaçlar Arkeoloji, bilimsel kazı yöntemleriyle ortaya
hiyerarşisinde beslenmenin insan ihtiyacının ilk sı- çıkarılan tarihi eserlerin kültürel, sanatsal ve tarih-
rasında yer aldığı düşünüldüğünde din ve yemeğin sel yönden incelenerek geçmişin aydınlatılmaya
önemi daha açık anlaşılacaktır (Beşirli, 2010: 165). çalışıldığı bir bilimdir. Arkeolojik kalıntılar geçmiş
Bu doğrultuda gastronomi ve din ile bir bağlantı hakkında yorumlar yapılmasına imkân sağlayacak
kurulabilir. ipuçları sunması ve dolayısıyla günümüzün anlaşıl-
Sosyoloji, penceresinden bakıldığında gıda ça- masını sağlamaktadır. Arkeolojik kalıntılar vasıtasıy-
lışmalarının altında gastronominin de şemsiye bir la yemek pişirme işiyle uğraşanların ya da o yemeği
kavram olarak birlikte kapsamının son derece geniş tüketenlerin kafalarını ve yüreklerini saran çevreyi
olduğu ve bu alanın çok yeni olmasından kaynak- araştırmak, bir dönemin sanatına ilişkin yapılan
lanan bir sorun olarak neleri kapsayıp neleri dışarı- çözümleme ister istemez o çağın “yeme içme kod-
da bırakması gerektiği konusunda bir uzlaşının da larını” aydınlatan minyatür bir sanat tarihi olacak-
araştırmacılar tarafından net olmadığı belirtilmek- tır. Gastronomiyi oluşturan bu unsurlar disiplinler
tedir (Akarçay, 2016: 29-31). Gastronomi, mutfak ötesi keşif yolculuğunda temel verilerdir. Tarihin
sanatı açısından düşünüldüğünde olarak pişirme- her döneminde yeme içme, insan deneyiminin din-
nin işçiliğini değil, aynı zamanda yemeğin toplum- sel, kişisel, siyasal, efsanelere dayanan, bilimsel çok
sal yönünü de kapsar (Pedersen, 2012: 37-38). Do- sayıda yüzünü incelemede bir şablon görevi yapar.
layısıyla, sosyolojik açıdan gastronomi çalışmaları Eski insanların ne yediklerini ve nasıl bir beslen-
(gıda çalışmaları) mutlaka yiyecek ve içeceğe atıfta me düzenine sahip olduklarını keşfetmeye yarayan
bulunurken, daha önemli olan, insan kültürleri ve teknik araçların sayısı günümüzde oldukça fazladır.
toplumlarındaki yerleri ile kültür tarafından an- Paleolitik dönem bitkilerini inceleyen bilimin (pale-
laşılan ve kabul edilen açık veya örtülü normlar obotanik) gelişmesi ile birlikte arkeolojide uygula-
ön plana çıkmaktadır. Bu normalar yemeği yeme nan yeni yöntemlerle de bu bilimin inceleyebileceği
zamanları ve yemeklerin içeriği, gıdalarla ilişkili bitki ve tohumlar bulunabilmektedir. Bu inceleme
değerler (din, kutlama, sağlık), gıdaların üretilmesi- eski insanların eşyaları ve maddesel kültürüne oldu-
hazırlanması-pişirilmesi ve servis edilme biçimleri ğu kadar, gündelik yaşamının ayrıntılarına ilişkin
gibi kavramlardır. Gastronominin tüketim ile ilgili sorulara da yanıt arayan arkeologlara yeni veriler
kültürel normlarla ilgilendiğini bilerek, gastronomi sağlamaktadır. Bu veriler sadece çevrede bulunan
çalışması yiyecek ve içecek üretimi ve hazırlanması- kalıntıların toplanmasının kaba bir yorumlaması de-
47
2
ğil bitki çeşitlerinin belgelenmesi, sulak ya da kurak lecek bilgi ve beceriye sahip nitelikli insan gücüne
geçen mevsimleri, insanların mide içeriklerine kadar ihtiyaç duymaktadır (Güdek ve Boylu, 2017: 490).
anlaşılabilmektedir. Modern bilimin (paleolitik dö- Gastronominin ekonomik faaliyetler kapsamında
nem halklarının bitki kültürünü inceleyen bilim pa- gelişimi ülke halkının gelirlerini artırırken çarpan
leoetnobotanik, bitki arkeolojisi bilimi fitoarkeoloji ve etkisi ile çeşitli dengelerin geliştirilmesi, ekonomik
canlı organizmaları inceleyen arkeoloji, biyoarkeoloji) kazanç ve büyüme ile kamu gelirlerini yükselten
bütün teknikleri, insan kültürünün ve onun uzantısı bir yapı oluşturur. Gastronominin kültür endüstri-
olan mutfağın gelişimine ilişkin fazlaca veri sağla- sinde değer zinciri, birçoğu turizmle ilgili olan çok
maktadır (Bober, 2014: 16-30). çeşitli ekonomik faaliyetleri içerecek şekilde geniş-
Antropoloji, insan bilimi olarak açıklanmakta- letilmektedir (Richards, 2002: 4).
dır. Özünde insanın kökenini, evrimini, biyolojik Pazarlama, gastronomi ile beraber toplumların
özelliklerini, toplumsal ve kültürel yönlerini ince- kendi içlerinde yaşadıkları bir konu olmanın öte-
lemektedir. Antropoloji çalışmalarında toplumsal sinde, ülke pazarlamasında ve tanıtımında önem-
hayatın şekillenmesi ile ilgili birçok yaklaşım görül- li pay sahibi bir olgu haline dönüşmüştür (Dilsiz,
mektedir. Bu çalışmalar toplumsal değişmeyi sağla- 2010: 20). Gastronomi, dünya çapında turizm böl-
yan tarım devrimi ve sanayi devrimi gibi zamanlara gelerini geliştirmek ve pazarlamak için önemli bir
ait insanların beslenmesi ve buna dayalı olarak şe- potansiyele sahiptir (Richards, 2002: 16). Yemek
killenen toplumsal durumlarını esas almaktadırlar. ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm
Daha eskiye ulaşan çalışmalarda ise toplumların pazarlamasında avantaj sağlayan yeni bir turizm
toplayıcı oldukları, tarım yaptıkları ve hayvan besle- alanının gelişmesine katkı sağlamıştır (Aksoy ve
dikleri zamanlarda görülen besin bulma stratejileri, Sezgi, 2015: 79). Ayrıca yiyecek ve içecek sektö-
toplumsal yapıların şekillenmesi, farklı toplum tip- rünün kendine ait özelliği, çeşitliliği ve karmaşık
lerinin oluşması gibi çeşitli durumlara sebep olarak yapısı ile yönetim ve işletme bilimlerinde özel bir
beslenme alışkanlıklarının belirleyici unsur olduğu yeri olduğu ifade edilmektedir. Yiyecek içecek sek-
bilinmektedir. Binlerce yıllık temas ve değişik insan törü pazardaki eğilim ve gelişmelerden, talep deği-
türleri arasındaki karışım ve melezleşme sonucunda şikliklerinden, yeniliklerden ve gelişen yönetim ya
yemek yeme, uyuma, nefes alma gibi dürtüler ya da da pazara yaklaşımlarından hızlıca etkilenmektedir.
gereksinimler kültürel ya da öğrenilmiş davranışlar Bu sebeple bu işletmeler pazarlama, halkla ilişkiler,
bile bütünüyle değişir. Bütün bu etkiler insanların finansman ve muhasebe, insan kaynakları ve yöne-
gastronomi ile ilgili kültürel değişimin nasıl gerçek- tim gibi işletme bilimleri ile ilişkilendirilmektedir
leştiğini bilimsel bir dille açıklamayı sağlamaktadır (Pırnar, 2015: 1-9). Günümüzde yiyecek içecek
(Beals ve Hoijer, 2018: 9; Beşirli, 2010: 161). işletmelerinin doğması, yeme-içme kültürünün yö-
Ekonomi açısından gastronomi sektörü için netsel boyutunun ortaya çıkması ve hizmetin gö-
mesleki eğitim, ihtiyaç duyduğu bilgi ve beceriye rüldüğü her sektörde yemeğin öneminin artmasına
sahip nitelikli iş gücünü geliştirmek amacıyla çalı- yol açmıştır (Dilsiz, 2010: 1).
şanları daha verimli kılarak turizm sektörü içinde Turizm çalışma konularının arasında hijyenik
büyümeye ve ülkenin ekonomisinin değer kazan- ortamlarda üretilen ve damak zevkine hitap ede-
masına önemli katkılarda bulunmaktadır (Çarbu- cek şekilde tüketilmeye hazırlanan yiyecek ve içe-
ğa vd, 2019: 14-23). Gastronomi bilimine olan cekler yer almaktadır (Sormaz vd., 2016). Turizm
ilginin artmasıyla; ülkeler, yerel yemek kültürlerini açısından organizasyonların ve işletmelerin gıda ve
tanıtmak ve gastronomi turizminden pay alabil- gastronomiyi giderek daha fazla tanıtım ve pazar-
mek adına, gastronomi bilimine olan ilgisini art- lama aracı olarak kullanması (Fusté-Forné, 2019:
tırmaktadır (Bucak ve Yiğit, 2018: 821). Örneğin 108) özellikle farklı yiyecek ve içecek ürünlerinin
bir restoranda bile yemek yeme eyleminin ekono- bulunduğu turizm bölgelerinde, bir gastronomi
mik açıdan birçok etkisi vardır (Hegarty, 2009: unsuru olarak hediyelik eşya pazarının geliştirmesi
1). Gastronominin dünya genelinde ekonomik için önemli bir potansiyeli bulunmaktadır. Gastro-
gelişime katkı sağlayan, yükselen ve önemli oran- nomi sadece yeme-içme üzerine bir anlayış olma-
da istihdam yaratan bir alan olduğu söylenebilir. dığından, gastroturistler için yörelerin kültürü de
Ülkeler gastronominin bu etkilerinden yararlana- önemli bir çekim unsurudur. Bu noktada, gastro-
bilmek adına alanının beklentilerine cevap verebi- nomi kimliği kavramı ortaya çıkmaktadır (Çuha-
48
2
dar ve Morçin, 2020: 94). Birçok yiyecek ve içecek önemli bir kısmını teşkil etmekte olup, gıda hij-
de hediyelik eşya olarak eve götürülebilir. Turistle- yeni, güvenliği ve halk sağlığı açısından son derece
rin evlerine götürdüğü bu deneyimsel ürünün bir önemi bulunmaktadır (Tekiner vd., 2018: 440).
parçası olarak gastronomi, tüketim becerilerini ve Fizik, Kimya ve Biyoloji gibi yerleşik bilimsel
kültürel sermayelerini başkaları tarafından görünür disiplinlerin geniş bir yelpazesi gastronomi, özel-
hale getirmede rol oynayabilir (Richards, 2002: likle gıda kimyası ve teknolojisi, duyusal bilimler
14-15). Kültürel ve bilimsel bir alan olarak kabul ve insan beslenmesi ile ilgilidir. Fizikçi Nicolas
gören gastronomi, son dönemde kendi başına bir Kurti ve kimyager Hervé’ This’in öncülüğünü yap-
turizm çeşidi olarak da ele alınmaya başlanmıştır. tığı yeni bir trend olarak oluşturdukları Moleküler
Gastronomi ve turizm arasındaki tüm bu karşılıklı Gastronomi bilim adamları ve aşçılar arasında yakın
etkileşimlerin anlaşılabilmesi amacıyla “Gastronomi bir iş birliği ile körüklenmesi sonucu oluşmuştur
Turizmi” adıyla turizmde özel bir araştırma alanı (Mouritsen, 2012). Moleküler gastronomi; yemek
mevcuttur. Gastronomi turizmi temel motivasyon pişirmede fizik, biyoloji ve kimya bilimlerinin
unsuru yiyecek ve içecekler olan bir hareketliliktir. prensiplerinden yararlanılmasıyla geliştirilen uygu-
Gastronomi turistleri için gidilen destinasyon kül- lamalar olarak adlandırılmaktadır. Bu aynı zaman-
türüne özgü yiyecek ve içecekleri deneyimlemek da gastronominin giderek disiplinlerarası daha ge-
kadar gidilen destinasyonda sunulan yeni, farklı ve niş bir zemine yayılmaya başladığının bir göstergesi
özgün tatları deneyimlemek de oldukça önemlidir olarak değerlendirilebilir (Öney, 2016: 196).
(Can vd., 2012: 873). Gastronomi pusulasını sa-
Siyaset ve Politika ne tür ticarete izin verildiği-
dece restorana veya pahalı yiyeceklere odaklanmak
ni belirleyebilir; örneğin, ticaret ambargoları belirli
yerine en basit lahanadan en nadir havyara kadar
ülkelerden gıdaların ithal edilmesini engelleyebilir,
olan tüketim ürünlerine kadar genişletir (Santich,
böylece nüfus için mevcut gıda türlerini kısıtlaya-
2007a: 58). Bu kapsamda bu ürünlerin sağlanması
bilir. Ek olarak sürdürülebilir gıda politikalarının
için gastronomi turizmi gittikçe tüketime odaklan-
uygulanması gastronomiye ait bileşenlerinin de-
mak yerine üretimi vurgular (Santich, 2004: 21).
vamlılığını sağlamak için önemlidir. Bu doğrultuda
Mimarlık eylemi, en genel şekilde insan ge- yasalar neyin yasal olarak kabul edilebilir olduğuna
reksinimlerini barındırmak üzere fiziksel çevrenin karar verir. Gıda standartları, örneğin bir etli bö-
düzenlenmesi olarak tanımlanabilir. Müşterilerin rekte izin verilen bileşenleri belirleyebilir. Buna ek
restoranın atmosferi ve yemek alanı tasarımı ile il- olarak, hükümetler abartılı tüketimi kısıtlamak için
gili yeni tatlar ve deneyimler talep etmeleri, mimari karne ile istihkak belirleyerek veya kanun hüküm-
tasarımı rekabet üstünlüğü sağlayan bir unsur ola- leri koyarak tüketim uygulamalarını etkileyebilir.
rak ön plana çıkarır (Tüz, 2017: 140-142). Özel tüketim vergisi gibi alınan kararlar, tüketimi
Tıp; hastalıkları iyileştirmek, hafifletmek veya azaltmak için ürün maliyetini arttırma, hükümetin
önlemek amacıyla başvurulan teknik ve bilimsel ça- etkisinin bir başka örneği olabilir (Santich, 2007b:
lışmaların tümünü kapsamaktadır. İnsan sağlığını 56-57; Scarpato, 2002b: 149).
korumaya yönelik yapılan birçok girişimin beslen- Hukuk, toplumu düzenleyen ve devletin yaptı-
me ile alakalı olduğu bilinen bir gerçektir. Toplu- rım gücünü belirleyen yasaların bütünüdür. Turistler
mun ya da kişinin beslenme alışkanları yaşamı sür- için gastronomi deneyimleri genellikle gastronomi-
dürme çabası ile alakalı olduğu gibi sağlığı koruma, nin yalnızca belirli bir bölgede bulunabilecek ben-
hastalıkları iyileştirme gibi temel amaçların dışında zersiz yönleri açısından geliştirilir. Bununla birlikte,
özel bir amaca da hizmet edebilmektedir. Bu özel daha fazla destinasyon ziyaretçiler için gastronomi
amaçlar doğrultusunda beslenme ön plana çıka- deneyimleri geliştirdikçe, fikri mülkiyet konusu
rak kişilerin hastalıklarına özgü beslenme ve yeme daha önemli hale gelmektedir (Richards, 2002: 12).
içme kültürlerini değiştirmeleri önerilebilmektedir Bu fikirlerin korunması anlamında hukuk, gastro-
(Baysal, 2007). Tıbbi açıdan kişilere aktarılan diyet nomi deneyimlerine ait içeriklerin düzenlenmesi
önerileri mutfak uygulamalarını etkileyebilir. Ör- ve belirlenmesi şeklinde bağlayıcı bir unsur olarak
neğin yemek hazırlarken yağ alımının kısıtlanma- değerlendirilebilir. Örneğin; yaygın bir talebi olan
sı yapışmaz tavaların kullanımında önemli bir rol yöresel bir ürünün başka bir yerde üretilmemesi ve
oynamıştır (Santich, 2007b: 56). Gastronomi, her ilgili yörenin bu anlamda hak kaybı yaşamaması için
türlü yiyecek içecek faaliyetleri ile gıda zincirinin alınan tedbirlerin yasalaşması olarak belirtilebilir.
49
2
Etik, uyulması veya kaçınılması gereken davranışları belirlemektedir. Etik gıda olarak neyin uygun ol-
duğuna dair fikirleri de etkiler. Örneğin, insan plasentası genellikle yenilebilir olarak kabul edilmez çünkü
yemek yeme eylemi birçok toplum tarafından yamyamlığı sınırlayan bir şekilde oluşturulmuştur. Bununla
birlikte kafeste tutulan tavukların yumurtalarının tüketilmemesine yönelik boykot çağrısı da tüketime neyin
uygun olduğuna dair etik görüşleri yansıtmaktadır. Bir başka örnekte belirli bir kültürün tarımsal uygulama-
ları hem etik hem de tıbbi inançlarından etkilenebilir (Santich, 2007b: 56). Bu etki ile üretilen tarım ürün-
lerinin gastronomi kapsamında ele alınan özellikleri ve dolayısıyla kültür üzerindeki etkileri etik ile ilgilidir.
Zanaatkâr Goca Ustadan “Executive tırmanın sonuçlarına göre aşçılık mesleğinin iti-
Chef ”e: Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin Deği- bar skalasında 60. sırada olduğu görülmektedir.
şen Yapısı Üzerine Bazı Düşünceler Araştırma bulgularına göre 57. futbol hakemi, 58.
Yeşilçam filmlerindeki aşçıyı hatırlar mısınız? oyuncu, 59. dekoratör, aşçılığın hemen üstünde
Peki ya Issız Adam filmindeki şefi? Belleğimizde yer alırken; aşçılığın hemen altında 61. sırada ise
kalıcı bir yer edinmiş aşçı figürü pek çok Yeşil- mekanik ve elektronik makine montajcısı, 62. sı-
çam filminde aşçı karakterini canlandırmış olan rada kütüphaneci, 63. sırada lokomotif sürücüsü
Necdet Tosun’un sevimli, biraz kilolu, beyaz ön- yer almaktadır. Benzer bir araştırma söz konusu
lüklü ve kepli halidir. 2000’li yıllarda yerleşik aşçı olmadığı için öncesine dair ancak tahmin yürüte-
algımızı kıran ise Issız Adam filmindeki rolüyle biliriz. Hemen üstündeki ve altındaki mesleklere
Cemal Hünal’ın canlandırdığı “cool”, dövmeli bakıldığında aşçılığın mesleki itibar kazandığı söy-
ve fit “şef ”. Geleneksel aşçı kavrayışımızın deği- lenebilir. Daha önce belirtildiği gibi aşçılığın mes-
şiminde popüler kültürde değişen aşçı temsilleri leki statüsünün yükselişini “görünür” olma haliyle
etkili olmuş olabilir. Türkiye’de bazı mesleklere de ilişkilendirmek olasıdır…
ilişkin popülerleşen yeni tanımlamalar yapılan Musa Dağdeviren aşçılığın günümüzde bir za-
işin özü değişmese de mesleğin daha “havalı” al- naat olmaktan uzaklaştığını ifade ederek, mesleği
gılanmasını sağlayabiliyor. Aslında yapılan işlerin icra edenleri “mikrodalgalı elektronik aşçılar” ola-
hepsi değerli. Böyle olsa da gerçekleştirilen söz- rak tanımlasa da aşçılığın zanaat olma özelliği ha-
cük oyunlarıyla göreli bir statü artışı bekleniyor. len ağır basıyor. Aşçılık profesyonel bir meslekten
Tezgâhtarlık satış danışmanı, pazarlamacı marke- ziyade bir zanaat olarak düşünülmelidir. Sıra dışı
ting uzmanı, sekreter yönetici asistanı, aşçıbaşı ise bir sosyolog olarak ayrıntılara odaklanan Richard
executive chef ’e dönüştürüldüğünde esasen işin Sennett, Zanaatkâr adlı kitabının girişinde zanaat
niteliği ya da değeri değişmiyor, yalnızca mesleki olarak bazı meslekleri tanımlarken el ve kafa ara-
statüsünde bir artış beklentisi söz konusu oluyor. sındaki yakın bağlantıya dikkat çekerek şöyle bir
Türkiye’de aşçılık son onbeş-yirmi yılda gö- farklılığı ortaya koyuyor: “Her iyi zanaatkâr, somut
rünür bir meslek haline geldi. Eskiden dışarıda pratikler ve düşünme arasında bir diyalog kurar; bu
yemek yediğimiz bir mekânda nadiren görebildi- diyalog birbirini besleyen alışkanlıklara doğru evrilir
ğimiz aşçıların günümüzde restoranlarda, otellerde ve bu alışkanlıklar da sorun çözümü ve sorunu bulma
ve artan bir biçimde televizyon ekranlarında, daha arasında bir ritim oluşturur. El ve kafa arasındaki bu
yoğun bir biçimde sosyal medyada daha karşımıza ilişki, duvarcılık, aşçılık, oyun alan tasarımı ya da çel-
çıktıklarına tanık oluyoruz. Elbette bu durum pek lo çalmak gibi farklı görünen alanlarda ortaya çıkar;
çok açıdan sevindirici. Yemek ve gastronomi ko- fakat bütün bu pratikler, hedefi yanlış vurabilir ya da
nusunda, yemek medyasının pek çok şeyde görül- olgunlaşmaktan uzak kalabilir. Tıpkı teknik söz ko-
düğü bunda büyük payı olduğu yadsınamaz. Mes- nusu olduğunda düşüncesizce mekanik olmak gerek-
leğin toplumsal uzamda görünür hale gelmesinin, mediği gibi becerikli olmak kaçınılmazdır diye bir şey
toplumsal statüsünün artışında da etkili olduğunu de yoktur”. Sennett’in değerlendirmesinde olduğu
görüyoruz. Bunun kanıtı ise Türkiye genelinde gibi zanaat ve teknik ilişkisi bu anlamda dengeli bir
yapılan mesleki statü araştırmasının sonuçlarında biçimde aşçılık mesleği söz konusu olduğunda bir-
daha belirgin bir biçimde ortaya çıkıyor. Sunar likte varlığını sürdürebilir. Zanaata dayalı pek çok
ve Kaya’nın 2015 yılında gerçekleştirdikleri araş- meslekte olduğu gibi aşçılıkta da tekniğin ağırlığı
50
2
yadsınamaz boyutlara ulaşmıştır. Ancak varlığını …

güçlü bir biçimde sürdüren şey ise el ve kafa arasın- Zanaat olarak aşçılık, aşçıbaşılar aracılığıyla
daki ilişki, alışkanlıklar, ritim ve somut pratikler ile Türkiye’de zanaata dayalı pek çok meslek ala-
düşünme arasında süregiden diyalogdur. nında olduğu gibi usta-çırak ilişkisine dayanıp,
Türkiye’de pek çok olgu hızlı bir biçimde de- alaylı bir biçimde öğrenilen bir meslek olmuştur.
ğişim gösteriyor. Aşçılığın olgusal olarak mesleki Belki de bu yüzden halen “Aşçılığın okulu mu
statüsünün artmış olması aslında mesleğin hızla olur?” sorusu ile karşı karşıya kalınıyor. Mutfak
bir zanaat olmaktan çıkarak profesyonelleşme dünyasında ve hiyerarşisinde “goca usta” olarak
eğiliminde olmasına bağlamak mümkün. Aşçılık tanımlanan bu aşçıbaşıların günümüz mutfak
bir zanaat olarak uzak geçmişten yakın geçmişe piyasasında sayılarının çok az kaldığını, pek ço-
usta-çırak ilişkisi içinde kuşaklar arasında mesleki ğunun emekli olup inzivaya çekildiğini söyleye-
bilgi birikimi aktarılan bir biçimde var olmuştur. biliriz. Şimdilerde okullu diyebileceğimiz, meslek
Bugünkü aşçılığın mesleki algısında usta-çırak lisesi mezunu aşçıların çok önemli mutfaklarda
ilişkisinin hızla çözüldüğü görülüyor. Bunun pek başarılarına başarı eklediklerini görüyoruz. So-
çok göstergesi vardır. Bunlardan birincisi mesle- nuç itibariyle Türkiye’de gastronomi ve mutfak
ğin icrasında eskisine kıyasla daha çok teknoloji önemli bir kültürel değer, turistik bir yatırım
kullanımının ve endüstriyel ürünlerin kullanımı- alanı olarak öne çıkarken, mesleği icra edenlerin
nın artmış olması ki, bu durum profesyonel bir çoklu bir yapıya ulaşması kafaları karıştırıyor.
mesleğe benzer biçimde “teknik bilgi” kullanı- Piyasada çalışan aşçıların/şeflerin alaylılar, okul-
mını, donanımını gerekli kılmıştır. Bugün yük- lular (lise mezunları ve üniversite mezunları),
sek teknoloji kullanılan pek çok mutfakta artık paralı bir kursta/okulda kısa süreli eğitim alanlar
teknik bilgi gereksinimi artmıştır. Sous vide, arasında kıyasıya bir rekabet ortamının oluştuğu
akıllı telefon bağlantılı, elektronik, yüksek tekbir gerçek. Kabaca üçlü bir yapıdaki mutfakta
noloji ürünü fırınlar, stoklama sistemleri, cost hiyerarşiyi belirleyenin ne olacağını zaman gös-
hesaplama yazılımları vb. zanaat olarak aşçılığın terecek. Rekabet ve çatışmadan ziyade güç birliği
tasfiyesini ve teknik, profesyonel bir mesleğe dö- yapılarak, meslekteki sorunların, çoklu yapıların
nüşmesine yol açıyor. Öte yandan gıdanın en- giderilmesi için ortak akıl geliştirilmesi, dayanış-
düstriyelleşmesi, aşçılığın mesleki pratiklerinde ma içinde Türkiye’de gastronomi alanına katkı,
de birtakım değişimleri zorunlu kılıyor. Maliyet, dünyada Türk mutfağının konumuna ilişkin ça-
zaman, verimlilik gibi birtakım baskılar zaman balara odaklanılması, mesleki kazanımların, mes-
alıcı, maliyetli birtakım mutfak uygulamalarının leki dayanışmanın yollarının aranması kanımca
demi glace sos, patates püresi gibi endüstriyel çö- her şeyden çok daha önemli gibi görünüyor.
zümler (Akarçay, 2016) ile karşılanmasını gere-
kiyor. Böylesi çözümler mesleğin zanaata, emeğe Kaynak: Akarçay, E. (2018). Zanaatkâr
dayalı pratiklerinde yabancılaşma ve mekanik- Goca Ustadan “Executive Chef ”e: Türkiye’de
leşme gibi birtakım sonuçların ortaya çıkmasına Aşçılık Mesleğinin Değişen Yapısı Üzerine Bazı
zemin hazırlıyor… Düşünceler. Yemek ve Kültür. Çiya Yayınları, 53.
5 Gastronominin bilimsel özelliklerini açıklayabilme
6 Gastronominin ilişkili olduğu diğer bilim dallarını listeleyebilme
Gastronominin bilime
Gastronomiyi bilim, sanat
Gastronominin birçok bi- olan katkısını tanımlayınız,
ve kültür açısından karşılaş-
lim dalı ile etkileşim halin- gastronomiyi etkileşimde
tırınız ve sosyal bilimler ve
de olmasının nedenlerini bulunduğu antropoloji ko-
fen bilimleri açısından de-
belirtiniz. nusunu ile ilişkilendirerek
ğerlendiriniz.
değerlendiriniz.
51
2
1 Gastronomiyi etimolojik
bir şekilde tanımlayabilme
Gastronomi kelimesinin
2 anlamsal yönünü
açıklayabilme
Gastronominin Etimolojik
Yapısı ve Anlamı
1 Etimolojik olarak incelendiğinde gastronomi, Yunanca mide anlamına gelen “gastro” kelimesinden ve
bilgi veya düzenlemeyi ifade eden “nomos” kelimesinden türemiştir. Daha açık ifade etmek gerekirse gast-
ro, mide ve uzatma ile ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi ile ilgilidir,. nomos, kural veya düzenleme
anlamına gelir. En kaba şekilde bu etimolojik tanım için midemize besin olarak aldığımız her şeye ait olan
bir kurallar bütünü olarak basit bir ifade şeklini kullanabiliriz.
2 Gastronomi etimolojik olarak ifade etmek ve bu şekilde açıklamak gastronomi kelimesini anlamak için
yeterli olmayacaktır. Gastronominin anlamı daha derin bir içeriğe sahiptir ve kapsamı; ne yiyeceği (ve içi-
leceği), ne kadar, nasıl, nerede ve ne zaman, neden, hangi formda ve hangi kombinasyonlarda tavsiye veya
rehberlik içereceği şeklinde düşünülebilir. Gastronomiye ait anlam bütüncül bir bakış açısıyla kültür, sanat
ve bilimin bir parçası olarak sadece yemek ve içecek değil bu yeme içmeyi oluşturan diğer bütün unsurların
da düşünülerek anlamlandırılması daha açık bir kavramayı sağlayacaktır.
52
2
3 Gastronomiyi bir disiplin

olarak tanımlayabilme

Gastronominin
4 disiplinler arası yönünü
özetleyebilme
Gastronomi Disiplini
3 Araştırma alanlarının disiplin olarak görülebilmesi için bilimsel anlamda belirlenen birçok ölçüt bulun-
maktadır. Bahsi geçen çeşitli ölçütler kapsamında gastronominin bir disiplin olduğu gerçeği doğrulanmak-
tadır. Bu ölçütler gastronomide de mevcuttur ve aşağıdaki gibi ifade edilebilir:
• Araştırma konularına ve sorularına sahip olması
• Birikmiş uzmanlık bilgisi
• Teori ve kavramlar
• Yöntem ve yaklaşımlara ait oluşan bir alt yapı
• Kurumsal kimlik
• Güncel yapı
• Teorinin pratikte uygulanabilirliği
• Mantıksal bir yapı
• Akademik camianın varlığı ve fikir birliği
• Paradigma ve kuramsal altyapı
4 Gastronomi ile ilgili yapılan çalışmalar disipliner bir yapıda ele alındığı gibi birden fazla disiplin ile bağ-
lantılı şekilde de yürütülebilmektedir. Gastronomi hâlihazırda var olan literatürde bir disiplin olarak çeşitli
yaklaşımlarla ele alınmaktadır. Bu yaklaşımlar; multidisipliner (çok disiplinlilik), interdisipliner (disiplinle-
rarası) ve transdisipliner (disiplinlerötesilik) yaklaşımlar olarak belirtilebilir. Bu yaklaşımların kullanılması
esasına dayanarak gastronomi birçok disiplin ile etkileşim kurarak disiplinler ile ortak çalışma konularına
sahiptir.
53
2
5 Gastronominin bilimsel
özelliklerini açıklayabilme
Gastronominin ilişkili
6 olduğu diğer bilim dallarını
listeleyebilme
Gastronominin İlişkili Olduğu

Disiplinler
5 Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün hâline getirilen ve hatta
tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi; tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal ana-
liz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji
gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir. Bu kapsamda gastronomi çalışmaları çeşitli
disiplinleri yani bilim dallarını içermektedir. Diğer sosyal ve kültürel teorilerde olduğu gibi, ortaya çıkan
gastronomi çalışmaları bilimsel bir özellik göstermektedir.
6 Gastronomi yapısı gereği birçok disiplinle birlikte ilişki halindedir. Bu ilişki en az iki disiplini içerdiği gibi
gastronomiye farklı bir bakış açısı kazandıran özellikler yükler. Gastronominin ilişkili olduğu disiplinler şu
şekilde belirtilebilir; tarih, coğrafya, din, sosyoloji, arkeoloji, antropoloji, ekonomi, pazarlama, turizm, mi-
marlık, siyaset ve politika, hukuk, etik, tıp, fizik, kimya ve biyoloji gibi birçok disiplin olarak açıklanabilir.
54
2
1 Aşağıdakilerden hangisi tarafından gastrono- 6 Aşağıdakilerden hangisi “multidisipliner yak-

mi ile ilgili teori ve önermeler aforizma olarak ak- laşım” olarak ifade edilebilir?
tarılmıştır?
neler öğrendik?
A. Disiplinler Arası Yaklaşım
A. Archestratus B. Çok Disiplinli Yaklaşım
B. Brillat Savarin C. Disiplinler Ötesi Yaklaşım
C. Grimod de la Reynière D. Çapraz Disiplinli Yaklaşım
D. Attorney Joseph Berchoux E. Çoğul Disiplinli Yaklaşım
E. Croze Magnan
7 Aşağıdakilerden hangisi gastronomi çalış-
2 Aşağıdakilerden hangisi gastronominin ta- malarının yapıldığı gıda bilimi kapsamına gir-
nımlarında değinilen bir unsur değildir? mektedir?
A. Bilim A. Aşçılık
B. Sanat B. Psikoloji
C. Kültür C. Arkeoloji
D. Disiplin D. Antropoloji
E. Aforizma E. Din
3 Aşağıdakilerden hangisi “transdisipliner yak- 8 Aşağıdakilerden hangisi toplumsal yapıların

laşım” olarak ifade edilebilir? şekillenmesinde beslenme alışkanlıklarının belirle-
A. Çok Disiplinli Yaklaşım yici bir unsur olduğunu belirten bir disiplindir?
B. Disiplinler Arası Yaklaşım A. Hukuk
C. Çapraz Disiplinli Yaklaşım B. Psikoloji
D. Disiplinler Ötesi Yaklaşım C. Arkeoloji
E. Çoğul Disiplinli Yaklaşım D. Antropoloji
E. Din
4 Aşağıdaki yaklaşımlardan hangisi “sadece tek
bir bilim dalı ile yapılan çalışmaları” ifade etmek- 9 Aşağıdakilerden hangisi yemek pişirmede fi-
tedir? zik, biyoloji ve kimya bilimlerinin prensiplerinden
A. Çok Disiplinli Yaklaşım yararlanılması ile ortaya çıkan bir uygulamadır?
B. Disiplinler Arası Yaklaşım A. Gastroturist
C. Disipliner Yaklaşım B. Gastroloji
D. Disiplinler Ötesi Yaklaşım C. Gastrofizik
E. Çapraz Disiplinli Yaklaşım D. Moleküler Gastronomi
E. Gurme
5 Aşağıdakilerden hangisi “interdisipliner yak-
laşım” olarak ifade edilebilir? 10 Aşağıdakilerden hangileri gıda yasaları oluş-
A. Çok Disiplinli Yaklaşım turarak çeşitli gıda standartlarını belirleme işlevi
B. Disiplinler Arası Yaklaşım olan disiplinlerdendir?
C. Disiplinler Ötesi Yaklaşım A. Ekonomi ve Sosyoloji
D. Çapraz Disiplinli Yaklaşım B. Turizm ve Pazarlama
E. Çoğul Disiplinli Yaklaşım C. Siyaset ve Politika
D. Din ve Etik
E. Hukuk ve Psikoloji
55
2
Yanıtınız yanlış ise “Gastronominin Etimo-

1. B 6. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Disiplini”
lojik Yapısı ve Anlamı” konusunu yeniden
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Gastronominin Etimo- Yanıtınız yanlış ise “Gastronominin İlişkili
2. E 7. A
lojik Yapısı ve Anlamı” konusunu yeniden Olduğu Disiplinler” konusunu yeniden göz-
gözden geçiriniz. den geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Gastronominin İlişkili

3. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Disiplini” 8. D
Olduğu Disiplinler” konusunu yeniden göz-
den geçiriniz.

4. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Disiplini” 9. D
den geçiriniz.

5. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Disiplini” 10. C
den geçiriniz.
Araştır Yanıt
2 Anahtarı
Gastronominin farklı şekillerde yapılan tanımlarını şu şekilde belirtilebilir:

“yemek kültürü, sanatı, bilimi”, “Yemeği iyi yeme merakı. Sağlığa uygun, iyi dü-
zenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi”, “kendimizi sürdür-
düğümüz sürece bizi ilgilendiren her şeyin mantıklı anlayışı” ya da “… bir grup
Araştır 1
tarafından, bir bölgede, bölgede veya hatta bir ülkede yenen ve tüketilen yiyecek ve
içeceklerle ilgili çeşitli faktörlerin tanınmasıyla ilgili…” gibi çeşitli tanımlamalar
mevcuttur.
Gastronominin çeşitli disiplinler arasında farklı yöntemlerle araştırılması,

gastronominin doğası gereği var olan eyleme ait değerinin görülmesi ve an-
lamlandırılması ile ilgilidir. Bu değer verme ve anlamlandırma çabası her za-
Araştır 2 man tek bir bakış açısı ile gerçekleştirilemez. Bu sebeple diğer bakış açılarına
da ihtiyaç vardır. Bu sebeple gastronomi çeşitli disiplinler arasında ortak bir
amaç doğrultusunda farklı yöntemlerle araştırılmaktadır.
Gastronomi özünde yeme içme ile ilgili olan her şeyin mantıklı bir ifadesidir.
Bu ifade ediş biçimi tarihin çok eski zamanlarında yaşamış olan insanların
yeme içmesini açıklamak için tarihi, hijyenik uygulamalarla yemek yapabil-
Araştır 3 mek için mühendislik alanı içerisinde değerlendirilen gıda mühendisliğini,
gelecekte yeme ve içme eylemlerine devam edebilmek için tarım ve politika
gibi birçok bilim dalı ile etkileşim halinde olması gerekmektedir.
56
2
Kaynakça
Acar, D., Güldemir, O., Aksöz, E. O. (2020). Brillat-Savarin, J. A. (2018). Lezzetin Fizyolojisi ya
Gastronomiye Çok Disiplinli Bakış: Lisansüstü da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler. Heval Bucak
Tezlerine Yönelik Bir Değerlendirme. Sosyal (Çev). İstanbul: Oğlak Yayıncılık..
Bilimler Dergisi, (21): 535-558.
Bucak, T., Yiğit, S. (2018). Gastronomi Eğitiminde
Aguilera, J. M. (2018). Relating Food Engineering To Profesyonel Mutfak Okullarının Etkisi: İstanbul
Cooking and Gastronomy. Comprehensive Reviews Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Üzerine Bir
in Food Science and Food Safety, 17(4): 1021-1039. Araştırma. International Gastronomy Tourism
Studies Congress- Kocaeli University: 821-834.
Akarçay, E. (2016). Beslencenin Sosyolojisi: Orta
Sınıfların Yeme İçme ve Eğlence Örüntüleri. Ankara: Can, A., Sünnetçioğlu, S., Özkaya, F. D. (2012).
Phoenix Yayınları: 28-44. Füzyon Mutfağı Uygulamalarının Gastronomi
Turizminin Gelişimine Katkısı. 13. Ulusal Turizm
Akarçay, E. (2018). Zanaatkâr Goca Ustadan
Kongresi, Antalya: 873-882.
“Executive Chef ”e: Türkiye’de Aşçılık Mesleğinin
Değişen Yapısı Üzerine Bazı Düşünceler. Yemek ve Cömert, M., Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi
Kültür. Çiya Yayınları, 53. Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of
Tourism and Gastronomy Studies, 2(2): 62-66.
Akdeniz, D. (2019). Alternatif Bir Gastronomi Tarihi
İncelemesi: Resim Sanatında Yemek Hazırlıkları ve Çarbuğa, Ü., Kocaman, E. M. (2019). Türkiye’de
Mutfak Sahneleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler ve Dünyada Yiyecek İçecek Sektörüne Yönelik
Meslek Yüksekokulu Dergisi, 22 (2): 490-507. Eğitim Veren Lisans Programlarının Kıyaslanması.
Anemon Muş Alparslan Üniversitesi Sosyal Bilimler
Aksoy, M., Sezgi, G. (2015). Gastronomi Turizmi
Dergisi, 7(2): 143-150.
ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik
Unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Çarbuğa, Ü., Aydın, M., Sormaz, Ü., Yılmaz, M.
Studies, 3(3): 79-89. (2019). Gastronomi Eğitimi Veren Yükseköğretim
Kurumlarının Uygulamalı Meslek Derslerinin
Altaş, A. (2017). Türkçe’ye Tercüme Edilen
Değerlendirilmesi. Çatalhöyük Uluslararası Turizm
Gastronomi Kitaplarının Bibliyometrik Analizi.
ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (3): 14-23.
Kırklareli Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(1):
103-117. Çuhadar, M., Morçin, İ. (2020). Türkiye’de
Gastronomi Turizmi İle İlgili Çalışmaların
Altaş, A. (2019). Use of Food-Themed Films in
Bibliyometrik Analizi. Journal of Recreation and
Destination Selection. Handbook of Research On
Tourism Research, 7 (1): 92-106.
Transmedia Storytelling and Narrative Strategies.
Igı Global: 331-348. Dağlıoğlu, P. (2019). Tüketicilerin Moleküler
Gastronomi Ürünlerine Olan Tutumlarının
Arboleya, J. C., Olabarrieta, I., Luis-Aduriz, A., Lasa,
Değerlendirilmesi: Didim Örneği, (Yayımlanmış
D., Vergara, J., Sanmartín, E., Iturriaga, L., Duch,
Yüksek Lisans Tezi). Aydın: Adnan Menderes
A., de Marañón, I. M. (2008). From The Chef ’s
Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yiyecek
Mind To The Dish: How Scientific Approaches
İçecek İşletmeciliği Abd.
Facilitate The Creative Process. Food Biophysics, 3:
261-268. Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm
(İstanbul Örneği), (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul:
Athenaeus. (1969). The Deipnosophists of Athenaeus of
İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü,
Naucrati. 7 Vols. C. B. Gulick (Çev). Cambridge,
Turizm İşletmeciliği Abd.
Mass. Harvard University Press, Loeb Classical
Library. Dündar, A. (2016). Gastronomide Yeni Akımlar. H.
Yılmaz., A. Dündar (Ed). İçinde: Gastronomi
Baysal, A. (2007). Beslenme. (11. Baskı). Ankara:
Tarihi (ss. 172-193). Eskişehir Anadolu
Hatiboğlu Yayınevi. Üniversitesi Yayınları: 172-193.
Beals, R. L., Hoijer, H. (2018). Antropolojinin Erickson H. L. (1995). Stirring the Head, Heart,
Konusu ve Alanı. Gürbüz Erginer (Çev.). Ankara and Soul: Redefining Curriculum and Instruction.
Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi, Thousand Oaks, CA, Corwin Press.
35(2): 9-34.
Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in The
Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Making: Gastronomy in 19th-Century France.
Folklor, 22(87): 159-169. American Journal of Sociology. 104 (3): 597-641.
Bober, P. P. (2014). Antikçağ ve Ortaçağda Sanat,
Kültür ve Mutfak. Ülkü Tansel (Çev.). İstanbul,
Kitap Yayınevi.
57
2
Fooladi, E., Hopia, A., Lasa, D., Arboleya, C. (2019). Kargiglioğlu, Ş., Akbaba, A. (2016). Yerli
Chefs and Researchers: Culinary Practitioners’ Gastroturistlerin Eğitim Seviyeleri ve Yaş
Views on Interaction Between Gastronomy and Gruplarına Göre Destinasyondaki Gastronomi
Sciences. International Journal of Gastronomy and Turizmi Etkinliklerine Katılımları: Gaziantep’i
Food Science, 15: 6-14. Ziyaret Eden Gastroturistler Üzerine Bir
Araştırma, Journal of Tourism and Gastronomy
Fusté-Forné, F. (2019). Flavors of Ljubljana Culinary
Studies, 4(1): 87-95.
Scene. Journal of Gastronomy Hospitality and
Travel, 2(2): 108-111. Kivela J, Crotts J. C. (2006). Tourism and
Gastronomy: Gastronomy’s Influence On How
Gillespie, C. (2001). European Gastronomy into The
Tourists Experience A Destination, Journal Of
21st Century. Oxford, Reed Educational and
Hospitality & Tourism Research, 30: 354-377.
Professional Publishing.
Mil, B. (2009). Yemek Pişirmede Gastronomiye
Guine, R. P. F., Dias, A., Peixoto, A., Matos, M.,
Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek. 3.
Gonzaga, M., Silva, M. (2012). Application
Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal
of Molecular Gastronomy Principles to The
Etkinlikler, Antalya.
Development of A Powdered Olive Oil and
Market Study Aiming At Its Commercialization. Mil, B. (2019). Kültürel Sermaye Birikimi Olarak
International Journal of Gastronomy and Food Gastronomi. C. Avcıkurt ve M. Sarıoğlan
Science, 1: 101-106. (Editörler). İçinde: Gastronomi Olgusuna Sosyolojik
Bakış (35-45). Ankara: Detay Yayıncılık.
Güdek, M., Boylu, Y. (2017). Türkiye’de Yükseköğretim
Düzeyinde Gastronomi Eğitimi Alan Öğrencilerin Montagné, P. (1961). Larousse Gastronomique: The
Beklenti ve Değerlendirmelerine Yönelik Bir Encyclopedia of Food, Wine & Cookery. New York,
Araştırma. Journal Of Tourism And Gastronomy NY Crown Publishers: 36.
Studies, 5(4): 489-503.
Mouritsen, O. G. (2012). The Emerging Science of
Güldemir, O. (2018). Türk Aşçılık Tarihi. Nazmi Gastrophysics And Its Application to The Algal
Kozak (Ed). İçinde: Dünden Bugüne Turizm. Cuisine. Flavour, 1(1).
Kurumlar, Kuruluşlar, Turizm Bölgeleri ve Meslekler
(Cilt 10, ss. 755-780). Neill, L., Poulston, J., Hemmington, N., Hall, C. ve
Bliss, S. (2017). Gastronomy or Food Studies:
Hagoel, L., Fishman, D. K. (2002). Crossing Borders: A Case of Academic Distinction, Journal of
Toward a Trans-disciplinary Scientific Identity. Hospitality & Tourism Education, 29 (2): 91-99.
Studies in Higher Education, 27(3).
Nicolescu, B. (2006). Transdisciplinarity: Past,
Hatipoğlu A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağının Present and Future. Moving Worldviews: Reshaping
Gastronomi Turizmi Çerçevesinde İncelenmesi. Sciences, Policies and Practices For Endogenous
(Yayımlanmış Doktora Tezi). Sakarya Üniversitesi, Sustainable Development. ETC/COMPAS,
Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Leusden: 142-166.
Anabilim Dalı, Sakarya.
Nisari, M. A., Yılmazer, M. (2018). Yerel Yemeklerin
Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy be a Ziyaretçi Motivasyonuna Etkisi, Uluslararası
Suitable Discipline for Testing the Validity of Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1): 68-77.
Different Modern and Postmodern Claims About
What May be Called Avant-Garde?. Journal of Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir
Culinary Science & Technology, 7 (1): 1-18. Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Dergisi, (35): 193-202.
Jacobs H. H. (1989). Interdisciplinary Curriculum
Pedersen, L. B. (2012). Creativity in Gastronomy.
Design and Implementation. Alexandria, VA:
Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Copenhagen
1-11.
Business School, Department of Management,
Jacobs, H. H. (1991). Planning for Curriculum Copenhagen.
Integration. Educational Leadership, 49(2).
Ramadier, T. (2004). Transdisciplinarity and Its
Jessup, R. L. (2007). Interdisciplinary Versus Challenges: The Case of Urban Studies. Futures.
Multidisciplinary Care Teams: Do We Understand 36(4), 423-439.
The Difference?. Australian Health Review, 31(3):
330-331.
58
2
Richards, G. (2002). Gastronomy: An Essential Sormaz U, Akmeşe H, Güneş E, Aras S (2016)

Ingredient In Tourism Production and Gastronomy in Tourism, Procedia Economics and
Consumption? Anne-Mette Hjalager ve Greg Finance, 39: 725-730.
Richards (Ed.). İçinde: Tourism and Gastronomy
(ss.3-15). London, Routlede.Robuchon, Joel. Sünnetçioğlu, S., Özkök, F. (2017). Güzel, Özgün
(2005). Larousse Gastronomique. Paris, İstanbul: ve İyi Yemeğin Peşindeki Yolculuk: Gastronomi,
Oğlak Yayınları. Journal of Awareness, 2(3s): 585-596.
Samancı, Ö. (2013). Gastronomi Terimi Üzerine. TDK. (2020). Gastronomi, Bilim, Sanat, Kültür,
Food in Life. 2013/3 Sayı 28: 78-79. Disiplin, Entegrasyon, Aksiyom, Paradigma.
http://www.tdk.gov.tr/ (Erişim Tarihi:
Samancı, Ö. (2016). Modern Çağ’da Fransız 15.04.2020).
Mutfağının Gelişimi. H. Yılmaz., A. Dündar
(Editör). İçinde: Gastronomi Tarihi (132-151). Tekiner, İ. H., Tabak, T., Köklü, O., Hülağa, G.,
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Orhan, H. İ. (2019). Gastronomide Evrensel Dil:
Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler Bilim ve Mühendislik “Eleştirel Bir Bakış”. Aydın
Arası Bir Buluşma, Anatolia: Turizm Araştırmaları Gastronomy, 3(2): 75-85.
Dergisi, 31(1): 92-95. Tekiner, İ. H., Orhan, H. İ., Hülağa, G., Köklü, O.
Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its (2018). Gıda Kaynaklı Dirençli Bakteriler: Gıda
Relevance To Hospitality Education and Training, Güvenliği ve Gastronomi Disiplini Açısından
International Journal of Hospitality Management, Önemi. International Gastronomy Tourism Studies
23(1): 15-24. Congress- Kocaeli University: 439-447.
Santich, B. (2007a). Hospitality and Gastronomy: Turna, Ö., Bolat, M., Keskin, S. (2012). Disiplinler
Natural Allies. İçinde: Conrad Lashley, Paul Arası Yaklaşım: Müzik, Fizik, Matematik Örneği.
Lynch, Alison Morrison (Eds). Hospitality A Social X. Ulusal Fen Bilimleri ve Matematik Eğitimi
Lens (ss. 47-59). Elsevier Kongresi, Niğde: 27-30.
Santich, B. (2007b). The Study of Gastronomy: A Türkoğlu, H., Kozak, M. A. (2015). Türk Mutfağının
Catalyst Cultural Understanding, The International Gelişiminde Gurmelerin Rollerine Yönelik
Journal of the Humanities, 5 (6): 53-57. Algılamalar, Anatolia: Turizm Araştırmaları
Dergisi, 26 (2): 207-220.
Scarpato. R. (2002a). Gastronomy as A Tourist
Product: The Perspective of Gastronomy Studies. Tüz, Ö. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Rekabet
Anne-Mette Hjalager ve Greg Richards (Ed.). Edilebilirlik: Mimari Bir Bakış Açısı. Journal of
İçinde: Tourism and Gastronomy (ss. 51-60). Tourism And Gastronomy Studies, 5(1): 137-146.
London: Routledge. Uhri, A. (2016). İnsanlığın Şafağında Beslenme. H.
Scarpato. R. (2002b). Sustainable Gastronomy as A Yılmaz ve A. Dündar (Ed). İçinde: Gastronomi
Tourist Product. Anne-Mette Hjalager ve Greg Tarihi (2-15). Eskişehir:Anadolu Üniversitesi
Richards (Ed.). İçinde: Tourism and Gastronomy Yayınları.
(ss. 139-149). London: Routledge. Uyar, H., Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin
Scarpato, R. (2002c). Gastronomy Studies in Search Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi
of Hospitality, Journal of Hospitality and Tourism Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin
Management, 9(2). Oluşturulması, The Journal of Academic Social
Science, 3 (17): 355-376.
Seyitoğlu, F., Çalışkan, O. (2018). Akademik Disiplin
Yıldırım, A. (1996). Disiplinlerarası Öğretim Kavramı
Olarak Gastronomi: Kavramsal Bir Çalışma,
ve Programlar Açısından Doğurduğu Sonuçlar,
Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 15(3): 523-537.
Hacettepe Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi,
Sezen, T. S. (2018). Gastronomi Eğitimin Mevcut 12(12): 89-94.
Durumunun Analizine Yönelik Bir Araştırma
Yüksel, A. (2019). Gastronomi Ne Değildir?. Seyahat
(Yayınlanmış Yükseklisans Tezi). Balıkesir
ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 16(1): 186-190.
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Zahari, M. S. M., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi,
Shepherd, G. M. (2011). Neurogastronomy: How The
S. M., Othman, Z. (2009). Gastronomy: An
Brain Creates Flavor And Why It Matters. NewYork:
Opportunity for Malaysian Culinary Educators,
Columbia University Press: 5-6.
International Education Studies, 2(2): 66-71.
Sınacı, F. (2016). Girişimcilik, Bilgi Toplumu
Resimler: http://gorselarsiv.anadolu.edu.tr/ (Erişim
ve Üniversitelerin Değişen Anlamı, Erciyes
Tarihi: 16.04.2020).
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, XL:
189-205.
59
Bölüm 3
Gastronomi ve Din
1 2
İnanç Sistemleri ve Din
1 İnanç sistemleri ve din kavramlarını ifade Gastronomi ve Din İlişkisi
edebilme 2 Gastronomi ve din ilişkisini açıklayabilme
3 4
İlahi Olmayan (Batıl) Dinler ve Gastronomi İlahi (Hak) Dinler ve Gastronomi
3 İlahi olmayan dinler açısından gastronomi 4 İlahi dinler açısından gastronomi kavramı
kavramı ve unsurlarını tartışabilme ve unsurlarını tartışabilme
Anahtar Sözcükler: • İnanç Sistemleri • Kültür • Gastronomi • Din • İlahi Dinler • İlahi Olmayan Dinler
60
3
GİRİŞ Din, bireysel ve sosyal hayatın çeşitli yönleriy-

Gastronomi yapısı gereği kültürel unsurlar ile le ilgili çözüm yollarını ve insanları ilgilendiren
iç içedir, hatta çoğu zaman kültürün kendisidir. konu ve problemlere karşı tutum ve davranışları
Bilindiği gibi kültür öğrenilen davranışların şekil- içerir (Beşirli, 2011: 50). Dinî ideolojilerin temeli
lenmesi ve toplumun belirli bir kesimi tarafından ve özü ne olursa olsun, sadece inananların manevi
aktarılan ve paylaşılan davranış kalıplarının sonucu dünyasını değil, aynı zamanda günlük yaşamlarını
oluşmaktadır. Bu sebeple kültür, algı ve değerler da etkilemektedir. Bu kapsamda beslenme de bir
yoluyla insan seçimlerinin etkilenmesinde baskı istisna değildir ve dinî kurallar ve ritüeller bağla-
yaratan dil, din ve değerler gibi bir takım kriterleri mında inananların uyması gereken katı veya esnek
içermektedir (Correia, Kozak ve Ferradeira, 2011). kurallar vardır. Bu kurallara uyum derecesi; her
Bu kriterler arasında yer alan ve gastronomi uygu- dinin genel kurallarına, özel din yapısına, kültüre
lamalarının şekillenmesi sürecinde etkili olan un- ve elbette bağımsız olarak her inananın daha geniş
surlardan biri de dindir. sosyal ve aile ortamına bağlıdır (Moira, Mylonopo-
Kültürel bir unsur olarak gastronomi ile etki- ulos ve Sarchosis, 2018).
leşim içinde olan din; hangi yiyeceklerin yenilip
yenilmeyeceği, yılın hangi zamanlarında hangi İnanç Sistemleri ve Din ile İlgili
günlerinde neler yenilebileceği, insanların kutsal Kavramsal Çerçeve
kabul ettiği yiyecekler, kutsala ait olarak ifade edi-
len gastronomik semboller, ritüeller vb. gibi pek Yeryüzünde bulunan bütün dinler kapalı inanç
çok uygulama için belirleyicidir. sistemleri oluşturmakta ve kendi mantık doku-
larına uygun düşen ve kendi ürettikleri davranış
Bu bölümün amacı, gastronomi ve din etkile-
örüntülerini içermektedirler. Bu anlayış içinde
şimini farklı boyutlarıyla ele almaktır. Bu doğrul-
ele alınan din, toplumsal davranışların ve belirli
tuda, inanç sistemleri ve din çerçevesi kapsamında
normların kazanımı sürecinde önemli bir güç kay-
gastronomi uygulamaları değerlendirilmeye çalışıl-
nağı olarak kabul edilmektedir. İnanç sistemleri
mıştır. Çalışma kapsamında öncelikle din kavramı,
dinlerin sınıflandırılması, gastronomi ve din ilişkisi alternatif değerler üreterek ya da çeşitli sorunla-
ele alınmış, daha sonra ise ilahi dinlerde ve ilahi rın çözümüne yarayacak normlar ve ilgi noktaları
olmayan dinlerde gastronomi ile ilgili kavram ve oluşturarak karar mekanizmalarına dayanak sağ-
uygulamalar ayrıntılı olarak değerlendirilmiştir. larlar (Beşirli, 2011: 49).
Din kelimesi Arapça kökenli bir terimdir ve
belirli inanç sistemlerini ifade etmek için kulla-
İNANÇ SİSTEMLERİ VE DİN nılmaktadır. Din, “insanın her türlü inancını,
İnanç sistemleri deyiminin genelde ilk çağrış- düşüncesini, tavır ve davranışlarını ifade eden,
tırdığı, günümüzün üç büyük tek tanrılı dini ile insanın yaşam tarzı ya da yaşamında izlediği yol”
Uzakdoğu’nun inanç sistemleri olmaktadır. Ancak, anlamına gelmektedir. Din teriminin farklı inanç
inanç sistemlerini sadece çağımızda yaşamakta olan sistemlerinde farklı ifadelerle tanımlandığı dikkat
dinlerle sınırlı tutmamak gerekmektedir. İnançlar çekmektedir. Örneğin Kur’an’da din, “yol, hayat
konusunda özellikle üç büyük dinin ortaya çıkıp tarzı, hesap günü, kanun, hüküm” anlamlarında
egemen hâle gelmesinden önceye giden çok uzun kullanılmaktadır (Gündüz vd., 2018: 22).
bir süreç içinde yaşamış inançların bugün hala
ayakta duran pek çok belgesi, anıtları ve değişik
türde kanıtı bulunmaktadır (Duru, 2006: 208).
Din: İnsanların anlayamadıkları, açıkla-
yamadıkları, karşısında güçsüz kaldıkları
doğa ve toplum olaylarının doğaüstü güç-
dikkat lerle açıklanmasıdır.
İnanç, pek çok insan için var olma nedeni
olarak kabul edilmektedir.
61
3
Gastronomi ve Din
Din, “insanın yüce bir güce inanması, ona bağ- Buna göre “hak/semavi/ilahi dinler” İslam,
lanması ve kendi iradesini o güce teslim etmesi” Yahudilik ve Hristiyanlık için kullanılmak-
olarak da tanımlanmaktadır. Her toplumda insan ta, bunların dışındakiler ise “batıl dinler”
faaliyetlerini belirleyen bir otorite söz konusudur. olarak tanımlanmaktadır.
Kaynağı ilahi olan bu otoritenin kuralları aslında • Temsil ettiği mesajın evrenselliği de dinle-
toplumsal yaşamı düzenlemektedir. Bu doğrultuda rin sınıflandırılmasında kullanılan bir diğer
evrensel kabul edilen din olgusu her toplumda var- kriterdir. Bu bakımdan dinler “evrensel din-
lığını hissettirmektedir. Bütün dinlerde ortak olan ler” ve “millî dinler” şeklinde ikiye ayrılmak-
nokta ise inanç ve tapınmadır. İnancın yöneldiği ma- tadır. Evrensel dinler, sahip olduğu inanç
kam kutsal bir varlık ya da varlıklardır. Kutsallığı ifa- yapısını evrensel anlamda yayma amacında
de eden kavram/simge hem güç, hem etkinlik hem olan, başka bir ifadeyle tüm insanlara ulaş-
de üretkenliği içeren önemli bir öğedir. Bundan do- mayı amaçlayan dinlerdir. Millî dinler ise
layı ilkel dinlerden en soyut inanç sistemlerine kadar inanç sistemini sadece bir millet, soy, klan ya
bütün inanış biçimlerinde aklı aşan, sezgi veya iman da kabile ile sınırlandıran dinler olmaktadır.
ile kavranılan doğaüstü kutsal varlık, dinin özünde
• Bunların dışında; inanılan tanrının tek-
yer almak durumundadır (Beşirli, 2011: 52).
liği ya da çokluğu açısından “monoteist”,
“düalist”, “henoteist” ve “politeist” dinler;
Dinlerin Sınıflandırılması tanrının bilinip kavranması açısından
Farklı kriterler baz alınarak dinlerin çeşitli açı- “agnostik” ve “gnostik” dinler ve inanılan
lardan sınıflandırmalara tabi tutuldukları bilin- tanrının evrenle ve insanla ilişkileri açı-
mektedir. Ancak, hangi bakış açısı temel alınırsa sından “panteist” ve “deist” dinler gibi kimi
alınsın dinlerin sınıflandırılmasına yönelik yapılan/ sınıflamalara da rastlamak mümkündür.
yapılacak değerlendirmelerin dört dörtlük bir din • Bir başka sınıflandırma da inanç ve öğreti-
tasnifi yapmada yetersiz kaldığı genel kabul gören lerinin merkezinde yer alan ana kavram-
bir görüştür. lar ve değerler bakımından dinleri tasnif
Aşağıda farklı kriterler kullanılarak yapılan bazı edilmektedir. Bu bağlamda örneğin Hıris-
sınıflandırmalara yer verilmektedir (Gündüz vd., tiyanlık tüm inanç ve değerlerinde Mesih
2018): inancına ağırlıkla yer verdiği için “Kristo-
sentrik” bir dindir. Yahudilik İsrailoğulla-
• Dinle ilgili yapılan sınıflandırmaların bazı-
rının seçilmişliği inancını merkeze koyan
larında tasnifi yapan kişinin dine yönelik
“etnosentrik” bir din, İslam ise taviz vermez
algılamalarının etkili olduğu görülmek-
tek tanrıcılığı merkeze alan “teosentrik” bir
tedir. Örneğin geçtiğimiz yüzyılda etkisini
din olarak ifade edilmektedir.
her alanda hissettiren pozitivist paradigma
sahip olduğu evrimci anlayış kapsamında • Başka bir açıdan dinler yayıldıkları coğrafi
bir dinler tipolojisi oluşturmaya çalışmıştır. alanlara göre de sınıflandırılmaktadır. Bu
Bu bağlamda dinler “ilkel dinler” ve “gelişmiş kapsamda “Asya dinleri”, “Afrika dinleri”,
dinler” şeklinde iki ana grupta toplanmıştır. “Avrupa dinleri” vb. din çeşitleri karşımı-
Yapılan bu sınıflandırmada dinin ilkel veya za çıkmaktadır. Ancak buradaki en büyük
gelişmiş olması ise söz konusu dine mensup problem, aynı coğrafi bölgede yaşamasına
olanların sosyokültürel yaşamlarına göre rağmen, farklı dinlere inanan çok sayıda in-
belirlenmektedir. san olabilmesi durumudur.
• Diğer taraftan dinin kendisi merkezli ya-
pılan sınıflandırmalar da söz konusudur.
Bu tarz bir sınıflandırmada her din men-
dikkat
subu kendi inanç ve değerlerini merkeze
Dinlerin sınıflandırılmasına yönelik genel ka-
koymaktadır. Örneğin, İslamiyette yapılan
bul görmüş tek bir tipoloji bulunmamaktadır.
en yaygın din sınıflamasına göre hak, ilahi
ve semavi kavramları ön plana çıkmaktadır.
62
3
1 İnanç sistemleri ve din kavramlarını ifade edebilme
İnanç sistemlerinin toplum- Farklı kriterler kullanılarak

Din kavramının toplumsal
sal davranış ve normların yapılan din ile ilgili sınıflan-
yaşamınızı nasıl etkilediğini
kazanımı sürecindeki rolü dırmaların yetersizliği ile ilgili
tartışınız.
sizce nedir? kendi fikirlerinizi açıklayınız.
GASTRONOMİ VE DİN İLİŞKİSİ Yemek, sadece yaşamın devamını sağlayan zo-

Gastronomi uygulamalarının şekillenmesi runlu bir ihtiyaç değil; aynı zamanda kimliği ifa-
sürecinde en etkili unsurlardan biri dindir. Din de etme aracı, bir cemaate üyeliğin simgesi veya
toplumların sosyokültürel yapısının şekillenme- bir dine mensubiyetin işareti olabilmektedir. Aynı
sinde ve bireylerin sosyalleşme sürecinde etkisini zamanda bir toplumdan diğerine hatta bir zaman
göstermektedir (Beşirli, 2011: 49). Din kavramı diliminden diğerine farklı olabilmekte veya değişik
hayatımızın pek çok alanını etkilemekte ve farklı anlamlar içerebilmektedir (Gürhan, 2017: 561).
toplumlarda kendine özgü tabu ve inanç sistemle- Farklı dini inançlara göre farklı ritüeller uygulansa
riyle şekillenmektedir. Bu kapsamda, din unsuru- da yiyecekler her zaman ruhani ve kutsal bir anlam
nun insanların yeme-içme kültürleri üzerinde de taşımaktadır. Gastronomi ve din ilişkisi her dinin
son derece etkili olduğu söylenebilir. Belirli dinlere kendi kuralları ve ritüelleri arasında farklı anlamlar
inanan insanlar, inandıkları dinin gerekleri doğ- ifade etmektedir. Ancak ortak olan nokta yiyecek-
rultusunda beslenme alışkanlıklarını belirlemekte, lerin kutsal bir değer taşıması, yasak olanın yasak,
inandıkları din tarafından tüketilmesi uygun gö- kutsal olanın kutsal olarak insanlar tarafından kabul
rülmeyen besinlerden uzak durmaktadırlar (Can- edilmesidir (Önçel ve Göde, 2016: 111). Din sade-
bolat ve Yaman, 2017). Din, bu karmaşık dünyada ce helal ve haram besinleri tanımlayarak inananları
insanlara huzur verirken, beslenme de sağlıklı bir ile olan iktidar ilişkisini düzenlememektedir. Dinin
yaşamın sürdürülmesi için vazgeçilmez ihtiyaçlar- inanç sahipleri üzerindeki etkisinin başka bir şekli
dan biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Dinlerin de perhizler ve oruçlardır. Dünya üzerindeki farklı
çoğu yaşam tarzı ve beslenme ile ilgili ilkeleri içe- inanç sistemlerinde değişik biçimlerde karşımıza çı-
rir. Dinî inanç, insanların beslenme alışkanlıkla- kan perhiz ve oruç uygulamaları belirli dönemlerde
rını ve bu doğrultuda gerçekleştirdikleri alışveriş farklı beslenme uygulamalarını da ortaya çıkarmış-
alışkanlıklarını da etkileme potansiyeline sahiptir. tır. Bunun yanı sıra, bitki ve hayvanların kanlı veya
Bazı insanlar, hayatlarının günlük, haftalık ve yıl- kansız kurban olarak sunulması, dinler için önemli
lık planlarını, yeme ve giyinme şeklini ve zamanını bir başka unsurudur (Beşirli, 2011: 61).
dinî ilkeleri dikkate alarak belirlemektedirler (Hi- Günümüzde gastronomi alanında yapılan ant-
tapoğlu ve Batman, 2014: 19). ropolojik çalışmalar, teori ve araştırma yöntemle-
rinin gelişimini destekleyecek bir araç olarak ol-
gunlaşmıştır. Antropologlar çok uzun yıllardır gıda
kaynakları, bitkiler, hayvanlar ve bunlarla ilgili olay
dikkat ve olgular hakkında çeşitli araştırmalar yapmakta-
Din, her toplumda insanların hareketlerini dırlar. Bu araştırma alanlarından biri de insanların
yönlendirici, davranışlarını biçimlendirici bir yiyecekleri ritüellere, sembollere ve inanç sistemle-
dizi kurallar koymaktadır. rine nasıl bağladıkları ile ilgili araştırmalardır. Yapı-
63
3
Gastronomi ve Din
lan araştırmalar yemeğin kutsal değerler hakkında Özellikle tek tanrılı dinler incelendiğinde bü-
yorum yapmada ve saygıdeğer hikâyeleri yeniden yük bir çoğunluğunda dinin kaynağını kutsal me-
canlandırmada önemli bir unsur olduğunu göster- tinlerin oluşturduğu görülmektedir. Yahudilikte
mektedir. Kutsal olarak kabul edilen gıda maddele- Tevrat, İslamiyet’te Kur’an, Hristiyanlık’ta İncil
rinin hafıza ile güçlü bağlantılar aracılığıyla insan- ve Hinduizm’in en eski ve kutsal kitapları Kutsal
ları inançlarına bağladığına inanılmaktadır. Bazen Vedalar’da yenmesi helal ve haram olan besinle-
yiyeceğin kendisi doğaüstü varlıklar ve süreçler ri içeren açıklamalar bulunmaktadır. İnananların
ile olan ilişkisi sayesinde kutsaldır, örneğin Hin- beslenme alışkanlıklarının belirlenmesinde önemli
duizm üzerine yapılan araştırmalar bu bakımdan bir kaynak da din liderlerinin davranış ve açık-
özellikle zengindir. Ritüel olarak gerçekleştirilen lamalarıdır. Dinlerin yayıldıkları farklı coğrafya-
yemekler sadece katılımcıları Tanrı’ya bağlamakla larda farklı bitki ve hayvan türleriyle karşılaşmaları,
kalmamakta, aynı zamanda sosyal ilişkileri de ge- bunun bir unsuru olarak farklı beslenme alışkan-
liştirmektedir. Yiyecekleri çevreleyen ritüeller ve lıkları olan toplumlarla karşılaşmaları, hatta bu
inançlar dini ve etnik sınırları önemli ölçüde güç- topluluklar içinde dinin yayılma alanı bulması vb.
lendirebilmektedir (Mintz ve Du Bois, 2002). dinsel liderlerin açıklamalarını zorunlu kılmıştır.
Aynı zamanda, inananların paylaştığı ortak acı ve
sevinçlerin dinsel kimliklerin inşasındaki rolü de
Ritüel: “Âdet hâaline gelmiş” ve “ayin” an- bir diğer önemli husustur. Kutlanılan bayramlar,
lamları bulunmaktadır (Türk Dil Kurumu, tutulan oruçlar ve beslenmeyle ilgili olarak belirli
2020). dönemlerde uygulanan perhizler bunun bir gös-
tergesi niteliğindedir. Tüm bunların yanı sıra, her
toplum için dinsel etkilerden farklı olarak, gerek
Gastronomi ve Din İlişkisinin yaşanan coğrafyanın fiziki özelliklerinin etkisi ve
Temelleri gerekse coğrafyanın belirlemesiyle oluşan ekono-
Etnologlar, yiyecekler ve ayinler, semboller ve mik yapının ortaya koyduğu beslenme alışkan-
inanç sistemleri arasındaki ilişkileri araştıran pek lıkları söz konusudur. Bu alışkanlıklar toplumun
çok çalışmanın bulunduğunu ve bu çalışmalar sa- yerleşik toplum-göçebe toplum, tarım toplumu-
yesinde aradaki bağ ile ilgili farklı çıkış noktaları- sanayi toplumu olmasına göre de farklılaşmaktadır
nın olabileceğini vurgulamaktadırlar. Görünmeyen (Beşirli, 2011: 55-57).
varlıklarla bağ kurulması, şükran duygusunun bol-
luk ve doyum ile tanımlanması, üretim ve bereke-
tin kutsanması gibi durumların insanın varlık ne-
dikkat
deni arayışı ile başladığı ve günümüze kadar devam
Dinin beslenme üzerindeki etkisini içinde
ettiği görülmektedir (Önçel ve Göde, 2016: 110).
yaşadığımız toplumda gözlemlemek oldukça
Dinin belirlediği beslenme örüntülerinin oluşumu
kolaydır.
sürecinde dört temel kaynak oldukça etkili olmak-
tadır. Bunlar (Beşirli, 2011: 53):
1. İnanç ve ibadet uygulamalarını belirleyen Gastronomi ve din arasındaki ilişkinin kar-
kutsal metinler, maşıklığını anlamak için genel bir çerçeve yararlı
olacaktır. Yemek ile ilgili her dini kavram 3 kate-
2. Dini önderlerin davranışları,
gori açısından ele alınır (Giorda, Bossi ve Messina,
3. Dinsel tarih ve dinsel mitler, 2014: 6):
4. Mevcut beslenme uygulamalarının dinsel • Gıda üretimi; başka bir ifadeyle tüketimden
uyarlanmasıdır. önceki her şey;
• Gıda tüketimi; nesnel ve doğrudan kurallar
(yasal veya yasadışı gıdalar), geçici kurallar
Etnolog: Irk bilimci anlamına gelmektedir (sakınma ve oruç) ve belirli zamanlarda be-
(Türk Dil Kurumu, 2020). lirli yiyeceklerin tüketilmesi önerisi (örne-
ğin dini etkinlikler süresince);
64
3
• Gıda dağıtımı; gıda endüstrisindeki kar- din, evrensel olarak kabul edilmiş tanımları olma-
maşık düzenleme konuları, markalama ve yan karmaşık kavramlardır. Din kavramı da tıpkı
pazarlama (örneğin et, İslam’daki en katı kültür kavramı gibidir; sıradan söylemde kullanı-
şekilde düzenlenmiş gıdadır). mı kolay olsa da, tam olarak tanımlanması zordur.
Dinsel bağlamda yiyecek, insanlar ile onların Özellikle din kavramının tanımlanması kültüre
inançlarını ortaya koyan yiyecek ve zihinleri ara- kıyasla daha karmaşık olsa da, yapılan tanımlarda
sındaki ilişkileri güçlü bağlarla bağlamaktadır. Geç- tekrarlanan temalar; “kutsallık”, “gözlemleneme-
mişten bugüne sahip olunan öğretiler neticesinde yen varlıklara inanışlar” ve “insanlık ile doğaüstü
kazanılan değerlere göre yiyecek, kutsal bir anlam arasındaki ilişki”dir (Alonso, 2015: 7). Dinî değer-
taşırken yokluğu yalvarış, varlığı ise şükran duygusu ler, dinî normlar, özetle bütün dini kültür insanla-
ile ifade edilmektedir (Önçel ve Göde, 2016: 110). rın hem kendilerini hem de diğer insanları anlama
biçimlerini derinden etkiler (Beşirli, 2011: 51).
Topluma özgü olan bilinç, inanç, davranış bi-
Kültürel Bağlamda Dini İnançlar ve çimleri gibi biyolojik olmayan ve kuşaktan kuşağa
Gastronomi aktarılan maddi ve manevi ürünler bütünü olarak
İnsanların ait oldukları toplum içerisinde sahip tanımlayabileceğimiz kültür kavramı yeme alışkan-
oldukları kültürel zenginlikler, onları bir arada tu- lıklarından ayrı tutulamaz. Toplumları birbirinden
tan değer zincirindeki en güçlü unsuru oluşturmak- ayıran ya da yaklaştıran temel kültürel özelliklerden
tadır. Toplumların kültürleriyle birlikte var oldukla- biri ve en önemlilerinden biri de yemek kültürü
rı düşünüldüğünde, kültür olgusunun taşıdığı her diğer bir deyişle mutfak kültürüdür (Dökmeoğlu,
bir değerin ele alınması önemlidir (Erdoğan Aracı, 2016: 137). Din kültürel bir unsur olarak yemek
2016: 121). Kültür, öğrenilen davranışların şekil- kültürü üzerinde etkilidir. Hangi yiyeceğin yeni-
lenmesi ve toplumun belirli bir kesimi tarafından lip yenilmeyeceği, yılın hangi zamanlarında hangi
aktarılan ve paylaşılan davranış kalıplarının sonu- günlerinde neler yenilebileceği vb. gibi unsurlar
cu oluşmaktadır. Bu sebeple kültür, algı ve değer- din kapsamında dikkate alınmaktadır (Önçel ve
ler yoluyla insan seçimlerinin etkilenmesinde baskı Göde, 2016: 109).
yaratan dil, din ve değerler gibi bir takım kriterleri
içermektedir. Kültür tanımı ile ilgili literatürde bir
görüş birliği bulunmamasına rağmen, araştırmala-
rın çoğu kültürün, grup üyeleri arasında anlamlan- dikkat
dırılan ve paylaşılan davranışlar olduğunu vurgula- Bir toplumu birbirine bağlayan kültür zamk-
maktadır (Correia, Kozak ve Ferradeira, 2011). larından birincisi dil, ikincisi din, üçüncüsü
de yeme içme kültürüdür.
Kültür: Birbiriyle tutarlılık gösteren tu- Gastronomi kişisel ve toplumsal yönleri olan
tumların oluşturduğu davranış kalıplarıdır bir kültür unsuru olarak ifade edilmektedir. İnanç
(Pydde, 2008). sistemleri ve din ile inanç olgusu, insan yaşantısı-
nın her alanında etkili olabildiği gibi yemek kül-
türü üzerinde de yüzyıllardır önemli etkileri olan
Sosyal, kültürel ve ekonomik döngü içerisinde unsurlardır. Beslenme, yiyecek ve içecekler ile ilgili
yaşayan toplumlar; düşünme ve davranış biçimi, kurallar, ritüeller vb. dinsel sembol, gün ve tören-
yaşam tarzı, üretim/tüketim yapısı, yönetim şekli, lerin önemli parçaları olarak kabul edilmektedirler.
gelenek ve görenekler gibi çeşitli olgular çerçevesin- Yine, besin maddelerinin hazırlanması, pişirilmesi,
de varlıklarını devam ettirmektedirler. Geçmişten saklanması ve tüketilmesi ile ilgili süreçler ve uygu-
günümüze, değişim ve gelişimlerin birlikte yer aldı- lamalar da farklı dinlerin bünyesinde kendine özgü
ğı sistem içerisinde her toplum, farklı dallarla ilgili inanış ve uygulamalardan etkilenmektedir (Karaca
olarak iz bırakmakta, etkileşimlere sebep olmakta, ve Karacaoğlu, 2016).
dünyanın geçirdiği evrime paralel olarak karşılıklı İnsan fizyolojik yapısı itibariyle yemekle doğru-
ilişki düzleminde dünyada tutunmak için çaba sarf dan alakalı olduğu gibi sosyal yönüyle de yaşadığı
etmektedir (Erdoğan Aracı, 2016: 121). Kültür ve kültürün etkisi altında olarak bir yemek anlayışına
65
3
Gastronomi ve Din
sahiptir. Beslenmenin eşsiz doğası, yemeyi kutsal ve önemli bir sembol hâline getirmektedir. Bu durum,
grupla Tanrı arasındaki ilişki gibi rızık paylaştırma ve değişme hâlinde de açıkça görülmektedir (Çetin,
2006: 108). İnsanların yiyecek konusundaki kültürünü, yiyecek ve içecekleri doğada buldukları şekliyle
değil, onları nasıl değiştirerek tükettikleri belirler. Bir toplumun yemek kültürü, tükettiği gıdaların ne
olduğundan, bunları hangi pişirme tekniklerini kullanarak değişime uğrattıklarına, yeme adabı ve yeme
içme hakkındaki inanışlarına kadar pek çok unsuru barındırır (Gürsoy, 2013b: 11). Yiyecekler tüm top-
lumlarda sembolik değerlerle doludur. Yiyecek; sosyal ilişkiler yaratma, onaylama ve pekiştirmede, kişinin
kişisel veya grup kimliğini (ör. etnik köken, sınıf, cinsiyet) ifade etmede ve atalara bağlanmada bir iletişim
aracıdır. Çoğu din, oruç süreleri ve dinî kimliği ifade eden yemek tabuları gibi beslenme kurallarına sahip-
tir. Bununla birlikte, diyet kurallarının önemi ve bunlara uyma derecesi, zamanla ve dini gruplar arasında,
genellikle değişen bir çevreye tepki olarak önemli ölçüde değişebilir (Alonso, 2015: 7).
2 Gastronomi ve din ilişkisini açıklayabilme
Kendi toplumunuzun kül-

Gastronomi pratiklerinin türel özelliklerini yansıttığı-
Kültür, din ve gastronomi
şekillenmesinde “din” kav- nı düşündüğünüz yiyecek-
kavramlarını ilişkilendiriniz.
ramının etkileri nelerdir? lerle ilgili sembolik değerler
hakkında bilgi veriniz.
İLAHİ OLMAYAN (BATIL) DİNLER İlkel Dinlerde Gastronomi

VE GASTRONOMİ İlkel kabilelerin bir kısmı günümüzde varlığı-
Yukarıdaki kısımda dinlerin sınıflandırılması ile nı sürdürürken bir kısmı ise yakın geçmişe kadar
ilgili bilgiler verilmiştir. Farklı kriterler baz alınarak yaşamıştır. İlkel kabilelerin gelişmiş bir yaşam tar-
yapılan sınıflandırmalardan biri de dinleri “ilahi ol- zına sahip olmadıkları bilinmektedir. Geçimlerini
mayan (batıl) dinler” ve “ilahi (hak) dinler” olarak ağırlıklı olarak avcılık, balıkçılık ve toplayıcılık gibi
iki boyutta ele almaktadır. Bu sınıflandırma içeri- faaliyetlerle sağlamaktadırlar. Yazısız ve doğal yaşa-
sinde ilahi olmayan dinler ile kastedilen Allah’ın yan küçük topluluklar olarak tanımlanmaktadırlar.
peygamberler aracılığıyla gönderdiği ve vahye dayalı Günümüzde varlığını sürdürmekte olan kabilelerin
dinlerin (ilahi dinler) dışında kalan dinlerdir. Başka Afrika ve Brezilya gibi ülkelerde yaşadıkları bilin-
bir ifadeyle, vahye dayalı olmayan, insanlar tarafın- mektedir. Bu kabilelerin inandıkları dinleri kendi-
dan kurulmuş olan dinler “ilahi olmayan dinler” lerine özgüdür. Her bir kabilenin inanış sistem ve
olarak isimlendirilmektedir. değerleri birbirinden farklı olsa da ortak bir takım
özellikleri olduğu bilinmektedir. Örneğin, inan-
dıkları dinin adı ile kabilelerinin ismi ortak olabil-
mektedir ve yazılı kaynakları yoktur. Bu kabilelerde
dikkat inanç sistemleri doğrultusunda yüce bir Tanrı anla-
İlahi olmayan dinler, insanların ve toplumla- yışı hâkimdir. Ahiret inançları belirsizdir ve büyü-
rın birbirleri arasındaki ilişkileri düzenlemek cülükle ilgili olaylara inanç düzeyleri de yüksektir
için ortaya konulan bir takım kurallar ve (Közleme, 2012: 93).
inanç kaideleri ile var olmuştur.
66
3
İnsanlığın tarihi boyunca gıda varoluşsal bir sorun M.Ö. 7000’li yıllarda, Neolitik Çağ dönemle-
olarak önemini korumuştur. Başlarda doğaya aşırı de- rinde yeme-içme ile ilgili ilk buluntular günümüze
recede bağımlı olan insanlar toplayıcılık ve devamın- kadar ulaşmıştır. Yeme-içme ile ilgili bilinen ilk ya-
da tarımsal üretimle gıda üretimini arttırmıştır (Öter, zılı eserlerden biri M.Ö. 3. yüzyılda Sicilyalı Yunan
2016: 147). İlkel toplumlar arasında hangi yiyecek- Archestratus tarafından yazılan yemek ve şarap reh-
lerin yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler beri kabul edilen eserdir. Yine aynı yüzyılda Roma-
belirlemiştir. İlkel din mensuplarına göre doğadaki lıların yeme-içme faaliyetlerini büyük eğlencelere
her şey bilinçli ve ruhani bir etkiye sahiptir. İlkel din- dönüştürdüğü tespit edilmiştir (Uzun, 2020). Sü-
lerde besinle inanç arasında kurulan bir başka ilişki ise merler (M.Ö. 4000-2200) döneminde, her inanç
“fetiş” olarak kabul edilen yiyeceklerde görülmekte- sahibi, tanrılara kurban yükümlülüğü taşıyordu.
dir. İlkel dinlerde tabu bir anlamda haramı ifade et- Aynı zamanda ibadet yaptıkları tapınaklara karşı
mektedir. Bu yüzden tabu olarak görülen yiyeceklerin da yükümlülükleri söz konusuydu. Bu tapınakla-
yenilmesi haramdır (Önçel ve Göde, 2016: 109). ra Zigguret adı veriliyordu ve buraya belirli belirli
günler gıda malzemeleri götürmek zorundaydılar.
Çiğ olarak götürülen bu malzemeler pişiriliyor ve
Fetiş: “Put” ve “tapınırcasına sevilen şey tapınak görevlilerinin beslenmesi sağlanıyordu
veya kimse”. (Türk Dil Kurumu, 2020). (Gürsoy, 2014: 23).
İlkel çağlarda insanların beslenme serüvenleri

orman bitkileri ve meyvelerle başlamıştır. O dönem- Sungu: Bir tanrıya ya da tapınağa yapılan
lerde insanlar söz konusu bitkileri ve meyveleri iç- bağış. (Türk Dil Kurumu, 2020).
güdüleri ya da hayvanların tükettiği bitkileri tespit
ederek buluyorlardı. Aslında bir çeşit deneme-ya-
nılma yöntemi uyguladıklarını söylemek mümkün- Hititler (M.Ö. 2000-1180) döneminde ise yağ
dür. Eğer yiyenler hastalanıp ölüyor ise zamanla bu ve balın özel bir anlamı vardı. Tanrıların kızgın-
bitki ve meyveleri toplamayı bırakıyorlardı (Gürsoy, lığını gideceği inancıyla tanrı heykellerinin ağzı-
2014: 15). İlkel topluluklarda beslenmeyle ilgili ku- na bal ve yağ sürülürdü. Günümüzde Anadolu
rallar, diğer toplumlarda olduğu gibi önemli ölçüde topraklarında gelenekselleşen bal ve kaymağın
dinin etkisi altında oluşmuştur. İlkel dinlerde doğa- birlikte kullanımının o dönemden günümüze
da bulunan her şeyin bir ruha sahip olduğuna inan- miras kaldığını söylemek mümkündür. Bir başka
cı hakimdir. İlkel din üyeleri tükettikleri her gıda örnek ise Antik Yunan (M.Ö. 1000 – M.S. 30)
maddesinin aynı zamanda ruhlarını da beslediğine döneminden verilebilir. Bu dönemde et paha-
inanmaktadırlar. Yiyeceklerin önemli fonksiyonla- lı olduğundan yalnızca tanrılara kurban verilen
rından biri ise tanrılara sunulan adaklar olmalarıdır. dini günlerde ve büyük şölenlerde yenilebiliyordu
Tanrılara sunulan adaklar sadece hayvanlar değil, (Gürsoy, 2014: 29).
aynı zamanda her türlü meyve, içki ve farklı yiyecek-
ler de olabilmektedir. Bu adakların bazıları tanrılara
Hint Dinlerinde Gastronomi
bir şükür ifadesi olarak, bazıları ise tanrıların kudreti
karşısında acizliğin gösterilmesi amacıyla sunulmak- Hint alt kıtası dinî ve kültürel çeşitlilik bakı-
tadır. Hatta ilkel topluluklarda tanrılara adak olarak mından dünyanın en zengin bölgelerinin başında
insanların da kurban edilebildiği (sel, kıtlık, savaş gelmektedir ve Hindistan bir çok dine ev sahipliği
vb. gibi önemli olaylar karşısında) bilinmektedir. yapmaktadır. Hint kökenli dinler, ruhun ezelili-
Ancak günümüzde dış baskılarla insan kurbanları ğini ve sonsuzdan gelen bir tekrar doğuş hareke-
yasaklanmıştır (Közleme, 2012: 94). tini esas alır. Hint dinlerinde değişik inançlar ve
her inancın da yeme-içme ile ilgili yasakları vardır
(Gürsoy, 2014: 86). Hint dinleri arasında en yay-
gın inanışa sahip olan iki temel din “Hinduizm” ve
dikkat “Budizm”dir.
Yeme-içme ihtiyacı insanlığın doğuşundan
beri süregelen bir zorunluluktur.
67
3
Gastronomi ve Din
Hinduizm kaçınmak için, vejetaryenlik zorunlu olmasa da sa-

Hint alt kıtası halkları arasında en yaygın inanç vunulur (Giorda, Bossi ve Messina, 2014: 8). Baş-
olan Hinduizm M.Ö. 1500 civarında ortaya çık- ka bir ifadeyle Hinduizm’de fiziki ve ruhi gelişimi
mış, gelenek üzerine inşa edilen ve bağlılarının engelleyecek her türlü gıda yasaklanmıştır. Kötü
Hindu olarak isimlendirildiği Güney Asya dinidir beslenme alışkanlıklarının mental sağlığı bozarak,
(Gündüz vd., 2018: 268). Hinduizm dinî Arya’la- Tanrı ile olan iletişimi koparacağına inanılmakta-
rın Baltık kıyılarından göç ederek Anadolu ve İran dır (Önçel ve Göde, 2016: 111).
üzerinden Hindistan’a gelmeleri ve ülkeye hâkim Hinduizm’de beslenme ile ilgili kurallar, M.S.
olmaları neticesinde, sahip oldukları Veda inançla- 1. yüzyılda derlendiği ifade edilen Manu Kanun-
rını o bölgede yaşayan yerel halkın totem inançları namesi ile belirlenmiştir. Bu kanunnamede dikkati
ile birleştirmelerinden doğmuş bir dindir (Kanatlı, çeken en önemli husus beslenme anlayışında top-
2011: 41). Aslında Hinduizm, Hint yarımadasın- lumsal kast sisteminin varlığıdır. Bu doğrultuda,
da yaşayan halkın çoğunluğunun dinî inanç ve ge- üst kastlar alt kastlardan sadece ham (doğal, kir-
leneklerini ifade etmektedir. Kutsal kitapları ilahi lenmemiş) gıdalar alabilmekte; alt kast grupları ise
bilgi anlamına gelen ve Rgveda, Samaveda, Yacur- herhangi bir gruptan istedikleri pişmiş yemekleri
veda, Atharvaveda olarak dörde ayrılan vedalardır alabilmektedirler. Hinduizm’de bu hiyerarşik kast
(Beşirli, 2011: 61-62). Bu din, standart bir teoloji, sisteminin tanrılar arasında da olduğuna inanıl-
özel bir kurucu ya da peygamber, sistematik bir ah- maktadır. Tanrılara sunulan yiyecek ve içecek ritü-
lak kodu ile belirgin bir cemaat yapısı gibi unsurla- ellerinde kast sistemine göre hareket edilmektedir.
ra sahip olmaması yönüyle dünyanın diğer büyük Örneğin, yüksek düzeyli Hint tanrıları için yapılan
dinlerinden farklılaşır. Hinduizm katı bir şekilde sunumlarda yiyecekler daha uzak mesafeye konu-
biçimlendirilmiş bir dinden çok, bir yaşam tarzı ve lur. Yiyecek adakları özenli bir şekilde pişirilerek,
felsefe olarak tanımlanır (Gündüz vd., 2018: 268). yüksek kast rahipleri tarafından özel törenlerle
kutsanmaktadır (Közleme, 2012: 97-98). Hindu-
izmde putlara yapılan sunumlar arasında taze mey-
veler de vardır. Kurban ritüeli Hinduizm dinin de
dikkat önemli yer tutmaktadır. Kutsal Veda’larda da belir-
Hindular kendi dinlerini “sanatana dharma” tildiği gibi dini hayat kurban etrafında toplanmış-
diye adlandırırlar. tır. Tanrılara verilen kurbanlar onların isteklerinin
giderilmesi ve arzularının doyurulmasının bir aracı
Hinduizm’de gıda, insanın fiziksel, zihinsel ve olarak düşünülmektedir (Beşirli, 2011: 61-62).
duygusal yönlerini beslediği için Tanrı’nın bir par-
çası olarak kabul edilmektedir. Gıda, Tanrı’dan bir Budizm
hediye olarak kabul edilir ve saygı ile ele alınmalı-
Budizm; Hindistan’da Hinduizm’in politeist
dır. Yiyeceklerin ve kutsal anlamlarının önemi çe-
anlayışına, din adamlarınının otoritesine ve kast
şitli Hindu ritüelleri boyunca temsil edilir. Aslında,
sistemine bir tepki olarak 5. yüzyılda ortaya çık-
Hindu geleneğindeki pek çok tören yiyeceklerle
mıştır. Siddhartha Gautama, Budizm’in kurucusu
ilişkilidir. Örneğin, bir çocuğun ilk katı yemeği
olarak kabul edilir. Kendisi M.Ö. 563-483 yılları
ayin olarak kutlanır. Ayrıca, cenaze törenleri, ata
arasında günümüzün Hindistan’ının Nepal sınır-
dünyasına yolculuk için ayrılan ruha yiyecek sun-
ları içerisinde kalan bölgede yaşamış aristokrat bir
mayı içerir. Hinduizm’de, sığır eti kesinlikle yasak-
Hindu kabile reisinin oğludur. Kast sistemi içinde
tır; inek Hinduizm’de “anne” olarak kabul edilir ve
ikinci sırada yer alan Kşatiya (prensler ve savaşçı-
bu bakımdan kutsaldır (Giorda, Bossi ve Messina,
lar) sınıfına mensuptur. Buda’nın Tanrı ile ilgili
2014: 8). İnekler yer gök ve hava aleminin atası
görüşlerinin net olmadığı ifade edilir. Ölümünden
olarak görülmektedir. Bu nedenle Hindistan’da
sonra, Budistlerin ilgisi kainatı kimin yarattığın-
inek kesilmesine izin verilmez. Bunun yanında
dan ziyade ahlaki değerlere yönelmiştir. Söz konu-
Hindular arasında domuz eti yememe alışkanlıkla-
su ahlaki değerler ise Budizm’in yiyecekler ile ilgili
rı da söz konusudur (Beşirli, 2011: 61-62). Hindu
anlayışlarını da şekillendirmiştir (Közleme, 2012:
dinine göre, başka bir canlıya verilen şiddet ya da
100-101).
acı size geri döner. Başka bir canlıya acı vermekten
68
3
Ahlaki yasaklarla ilgili Budist rahipler zamanla

yeni yeni kurallar getirmişlerdir. Bunlar arasında tabi
Politeist: Çok tanrıcı anlamına gelmektedir. ki yemekler ile ilgili olanlar da bulunmaktadır. Ör-
neğin; ölçülü yemek yemek, öğle yemeğini yedikten
sonra ertesi güne kadar ağza başka bir şey koyma-
Budizm’in beslenme anlayışı, her Budist’in uy-
mak vb. bunlardan bazılarıdır. Bunun yanı sıra ra-
mak zorunda olduğu “beş emir” içerisinde bulun-
hip ve rahibelerin uyması gereken kurallar arasında;
maktadır (Önçel ve Göde, 2016: 111). Güzel ahlaklı
oruçlu iken günahlarını itiraf etme zorunluluğu gibi
olmanın yolu olarak kabul edilen bu beş emir’den
uygulamalar vardır. Bunun nedeni; aç olan insanla-
ikisi beslenme ile ilgilidir (Közleme, 2012: 102):
rın hakikate daha yakın olacağı düşüncesinden kay-
1. Ahimsa: Hint geleneğinin önemli bir boyu- naklanmaktadır (Közleme, 2012: 103):
tunu oluşturan öldürmeme ve zarar verme-
me ilkesidir. Bugün hayvan olanın bir son-
raki hayatında insan olacağına, insanın ise Çin Dinlerinde Gastronomi
hayvan olarak can bulacağına inanılır. Bu Çin’in millî dinlerinden biri Taoizm’dir. Tao-
nedenle hayvanın kanı dökülmemeli ve ona izmin temel felsefesi, hayat biçimi ve olayların ta-
zarar verilmemelidir. Bu anlayıştan hareket- bii akışını önlemeye çalışmama ilkesidir. Lau-Tzu
le bazı Budistler vejeteryandır, olmayanlar (Lao-Tse) Taoizm İn kurucusu olarak kabul edilir.
ise hayvanları Budist olmayanların kesmesi Taoizm, evrenin yolu, özü anlamına gelen “Tao”
şartıyla yenilebileceklerini kabul ederler. kavramı üzerine kurulmuştur. Taoizm, tabiat odak-
2. Sarhoşluk veren içkilerin içilmemesi: Bes- lı bir anlayışa sahiptir ve bu anlayış beslenme ile
lenmede insanın zaafa uğramasına neden ilgili kurallara da yansımaktadır. Ruh dinginliği
olan ya da zevk veren yiyecek-içeceklerden sağlaması ve uzun yaşam için yiyecekler ile ilgili
uzak durması gerektiğine yönelik bir ilke- belli bir takım uygulamalar söz konusudur. Bunlar
dir. Zevk için yenilen yemeğin ızdırap vere- bazen oruç tutmak, bazen de bol bol yiyip içmek
ceğine inanılır. vb. olabilmektedir. Hububatın ateşe atılmaması,
sığıra ve domuza sahip olunmaması, kanat ve çok
baharat yemenin yasak olması, çok değerli kaplarda
ve yalnız başına yemek yenilmemesi gibi yasaklar
dikkat da söz konusudur (Közleme, 2012: 105). Çinliler
Budistler, yeme içme ile ilgili ilk iki ilkeden özellikle eti çok kaynatmayarak ve pişirmeyerek
hareketle kasaplık, balıkçılık ve içki üretip sat- “nesnenin özüne saygı” duyduklarını göstermeye
mak gibi meslekleri gayri ahlaki görmüşlerdir. çalışırlar. Benzer şekilde bıçak kullanımını da ye-
meğe karşı bir saygısızlık, günah olarak görmekte-
Bazıları Hindistan’da ineğin kutsal ilan edilmesini dirler (Önçel ve Göde, 2016: 109).
Buda’ya bağlar ama bu yanlıştır. Zira Buda öldükten Çin’deki dinlerin en eski ve en büyüğü ise
uzunca bir süre sonra Hindistan’ı etkileyen ekolojik Konfüçyanizm’dir. Kurucusu ise Çin tarihinin en
felaket dönemlerinde otlaklar çok azalınca çare ineğin önemli düşünürlerinden biri olan Konfüçyüs’dür.
kutsallaştırılmasında bulunmuş, böylece sığır etine Konfüçyüs’ün hayatı ile ilgili bilgilerin ağırlıklı ola-
olan talep azaltılmıştır (Gürsoy, 2014: 86). Budist ge- rak mitolojik ve efsanevi bir karakter betimlediği
leneği, her şeyden önce var olan canlı varlıklar olarak dikkat çekmektedir. Öldükten sonra şöhreti her
kabul edilen hayvanlara saygı kapsamında vejetaryen- tarafa yayılan filozofun mezarı bir hac yeri hâline
liği destekler (Giorda, Bossi ve Messina, 2014: 8). gelmiştir. Bir din kurma amacı olmadığı halde
Vejetaryenlik belki Budizm’in Hint mutfağına yaptığı adına tapınaklar yapılan Konfüçyüs’ün öğretileri,
en önemli katkıdır. Bugün, Budistlerin pek çoğu veje- Konfüçyanizm dini olarak gelişmiş ve 1912 yılına
taryen bir beslenme sürdürmekte ve türlü et, balık ve kadar da Çin’in tek resmî dini olmuştur. Taoizm-
yumurtayı yemekten kaçınmaktadırlar. Yaşam boyu de olduğu gibi Konfüçyanizm dininde de yiyecek-
vejetaryen olmayan, yarı vejetaryen bir beslenmeyi içeceklerin bir kısmı yin içerikli iken bir kısmı da
tercih eden veya sınırlı diyet uygulayan Budistlerin yang içeriklidir (Közleme, 2012: 109). Yin ile Yang,
sayısı da oldukça fazladır. (Kieschnick, 2005: 186). esasen güneş altında bulunan bir setin karanlık ve
69
3
Gastronomi ve Din
aydınlık yönleri anlamına gelmektedir. Konfüçyüs öğretisinin Japon adalarındaki uzantısı olarak da
döneminde bu kelimeler felsefî anlam kazanmıştır. düşünülebilir. Bu nedenle Şintoizm öğretisine ait
Bu kapsamda Yin yeryüzünü temsil eder; olumsuz, pek çok unsur Orta Asya kökenli dinlerde de ken-
pasif, karanlık, dişi ve tahrip edicidir. Siyah renk- disini göstermektedir. Şinto kelimesi, “Tanrıların
le sembolize edilir, aya bağlıdır, sonbahar ve kışta veya Kamilerin Yolu” anlamına gelmektedir. Tanrı-
güçlenir. Yang ise gökyüzünü temsil eder; olumlu, larına yüce, üstün anlamına gelen “kami” adını ver-
aydınlık, erkek ve yapıcıdır. Yang’ın güneşe bağlı mektedirler. Ruh, ölümden sonra varlığını devam
doğurucu gücü ilkbahar ve yazda artar; kırmızı renk ettirmektedir. Ölen herkes kami olur; ancak her
ve tek sayı ile temsil edilir. Yin ve Yang’ın sürekli kami tanrı olmayabilir. Sekiz milyon tanrı bulun-
etkileşim içinde olduğu ifade edilir; birinin etkisi duğuna inanılmaktadır (Közleme, 2012: 111). Şin-
artarken diğerinin azalmaktadır. Bu inanç aslında toizm iki bin yıldan uzun süredir Japon halkının
insan ve tabiat birlikteliğini açıklamak için kullanıl- davranışlarının, fikirlerinin ve işleri yapmalarının
mış, ahlâkî ve sosyal öğretiler için de bir temel oluş- bir karışımıdır (Beşirli, 2011: 63).
turmuştur. Bu inanış beslenme üzerinde de etkili
olmuştur. Sağlıklı bir beslenme için Yin ve Yang’ın
dengelenmesi gerekmektedir. Beslenmede “orta yol”
Animizm: Canlıcılık ve doğanın bir bü-
erdem olarak görülmektedir (Közleme, 2012: 109).
tün olarak ve her varlığın teker teker mad-
di varlığının ötesinde bir de ruha sahip
olduğunu kabul eden görüş” anlamlarına
gelmektedir (Türk Dil Kurumu, 2020).
Japonların en uzun yaşayan ırklar arasında yer

aldıkları ifade edilmektedir ve bunun en önemli
nedenleri arasında beslenme alışkanlıklarının yer
aldığı ileri sürülmektedir. Şinto beslenmesinde pi-
rinç bizdeki ekmeğin karşılığı olarak düşünülebilir
ve kutsaldır. Aynı zamanda çay ve çay merasimle-
rinin de kutsal değeri olduğu kabul edilmektedir
(Közleme, 2012: 113). Yiyecek-içecekler ile ilgili
bahsedilmesi gereken en önemli hususlar arasında
Görsel 3.1 Yin ve Yang bayramlar gelmektedir. Bu dinde bayramlar üç de-
recede tasnif edilmektedir. Bir imparatorun tahta
Taoizm ve Budizm dinleri, Çin yemek kültü- geçmesi üzerine kutlanan büyük yiyecek bayramı,
ründe büyük değişiklikler başlatmıştır. Her ikisi de yüksek dereceli bayramdır. Bahar başı bayramı, aylık
kan akıtmayı kınamış ve her manevi kurtuluşa yar- şükran töreni, yeni mahsulün ilahlarca tadılıp de-
dımcı olarak bir beslenme tarzının benimsenmesini nenmesi, hasat bayramı, kamilere (ilahlara) adanan
öngörmüştür. Kan akıtma ve et tüketiminin büyük bayramlar ise orta dereceli bayramlardır. Düzenli
ritüel olarak önem kazandığı yerli geleneklere karşı olarak gerçekleştirilen bayramlar arasında ise hasat
çıkan Budist aydınlanma arayışçıları da beslenme için yapılan dualar, dişi yiyecek kamisine ithafen
seçimlerini meşrulaştırmak için mücadele etmişler- yapılan büyük perhiz bayramı, yeni mahsulün ilah-
dir (Sterckx, 2005: 5). larca tadılıp denemesi için yapılan bayram, impa-
ratorun pirinçten yapılmış şarap içip yiyecek yediği
yeni mahsul bayramı, mutfak ocağı bayramı söz
Japon Dinlerinde Gastronomi konusudur (Beşirli, 2011: 63). Bunların yanı sıra,
Japonya’nın millî dini Şintoizm’dir. Bu din, ta- yılbaşı, evlilik, düğün, cenaze gibi bütün törenler-
rih öncesi çağlardan kalma animizm ile ilgili inanç de yiyecek takdimleri başta pirinç ve balık olmak
biçimlerinin etkisiyle şekillenmeye başlayan mo- üzere ibadetin ana temasını oluşturmaktadır (Köz-
dern bir dindir. Tarihî açıdan ele alındığında Ural- leme, 2012: 112).
Altay halklarına ait animistik kökenli Şamanizm
70
3
Şintoizm’de ölülerin yaşayanlara muhtaç olduğuna inanılır. Kendilerine ikram yapıldığı, mezarın üzeri-
ne yiyecek-içecek, eşya vb. konulduğu sürece mutlu olduklarına inanılır. Şinto ibadetinin dört unsurundan
biri olan ilahlara sunular arasında pişmiş ve pişmemiş yiyecekler yer alır. Pirinç, balık, deniz yosunu, sebze,
tahıl, meyve ve kekler bunlar arasındadır. Sunular ayrıntılı bir şekilde özel odalarda hazırlanır ve arındırı-
lırlar. Ayinlerde de yemek sunumu ayinin odağını teşkil eder. Törensel yollarla hazırlanmış ve arındırılmış
çeşitli yiyecekler küçük ahşap masa üzerinde sunulur. Bu masayı rahipler elden ele geçirirler. Baş rahipten
sonra gelen kıdemli rahip onu alır ve ilahın önüne koyar (Beşirli, 2011: 64).
Kral Midas’ın Ahiret Yolluğu

Tuğrul Şavkay bir yazısında Ankara’ya bağlı Polatlı’nın bir köyünde 2001 yılında katıldığı Kral
Midas’ın ölüm şölenini anlatır. Günümüzden yaklaşık 2700 yıl önce bu dünyadan göçmüş olan, her
tuttuğunun altın olması ve eşek kulağına benzer uzun kulakları olması ile hatırlanan Kral Midas’ın
mezarı açıldığında, odacıkta bulunan toprak kaplarda ne yemekleri bulunduğuna dair arkeologlar bir
saptama yapmak istemiştir. Projeyi yürüten McGovera, Midas’ın cenaze yemeğinden arta kalanların
ahiret yolculuğunda yolluk olması için onun yanı başına bırakılmış yiyecekler olduğunu açıklar....
Kaynak: Gürsoy, 2014: 30.
3 İlahi olmayan dinler açısından gastronomi kavramı ve unsurlarını tartışabilme
Günümüzde varlığını sür-

Budistlerin uymak zorunda
Konfüçyanizm dinindeki Yin dürmekte olan kabileler
olduğu “Beş Emir” içerisin-
ve Yang felsefesi ile beslenme hakkında araştırma yapa-
de beslenme ile ilgili olan
kavramını ilişkilendiriniz. rak, bu kabilelerin inanç
hususlar hangileridir?
sistemlerini anlatınız.
İLAHİ (HAK) DİNLER VE GASTRONOMİ

İlahi din, Yahudi, Hristiyanlık ve İslam’dan oluşan ve cennetten gönderilen bir kitabı olan dinlerin ge-
nel adıdır. Bu dinler, önceki ve sonraki dinlerin peygamberlerini ve din adamlarını saygıyla kabul ettikleri
için diğer tek tanrılı dinlerden ayrılmıştır (Hitapoğlu ve Batman, 2014: 21). İlahi olmayan dinlerde olduğu
gibi, ilahi dinlerin (Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam) besin anlayışında da önemli farklılıklar bulunmakta-
dır. Daha da ötesi ilahi olan aynı dinden ortaya çıkan mezhepler arasında da besin rejimlerine ait büyük
farklar bulunmaktadır. Ayrıca aynı ilahi dine mensup bir milletin bile mezhep, iklim ve coğrafya gibi
sebeplerden dolayı birtakım farklı besin anlayışları görülmektedir. Bütün bunlara rağmen, herhangi bir
ilahi dinin temel olarak pek çok coğrafya ve millet arasında ortak bir beslenme anlayışından söz edilebilir
(Közleme, 2012: 114).
71
3
Gastronomi ve Din
Musevilik, Hristiyanlık ve İslam aynı kaynak- sevilikteki yeme-içme yasaları yalnızca helal olan ve
tan gelmeleri itibariyle birbirine yakın mesajlar olmayan ayrımı ile sınırlı değildir. Yasaklar bütün
sunmalarına rağmen ibadetler konusunda olduğu bir mutfak kültürünü kapsar. Örneğin helal olan
gibi, bu üç dinin gastronomi kurallarında da farklı- bir hayvan, Yahudi olmayan biri tarafından usulü-
lıklar görülmektedir. Örneğin domuz, Yahudilik ve ne uygun kesilse bile yenmez. Yine Yahudiler ancak
İslam’a göre yasak ve murdar olarak kabul edilirken Yahudilerin hazırladığı şarabı içebilirler (Gürsoy,
Hristiyanlara göre yenilebilmektedir (Canbolat ve 2014: 60).
Yaman, 2017: 51).
Musevilik/Yahudilik ve Gastronomi dikkat

Kutsal kitap verilen ilahi dinlerin ilki Yahudi- Yenilecek hayvanların kesinlikle kurallara uy-
liktir. Hz. Musa peygamberin tebliğ ettiği bu din, gun kesilmesi gerekir, kendiliğinden ölen ya
birtakım değişikliklere ve kutsal kitabı Tevrat üze- da başka bir hayvan tarafından parçalanan
rindeki tahriflere rağmen günümüze kadar varlığı- hayvanın da eti yenilemez.
nı devam ettirmiş olan az sayıdaki millî dinlerden
biridir (Közleme, 2012: 114).
Yahudilik, yeme-içme konusunda istisnai bir
Gıda uygulamaları ve kuralları konusunda, Ya- özelliğe sahiptir. Bu dinde, yasakların evrensel ni-
hudilik, beslenmeyi her yönünü tanımlama çabası telikten çok millî bir nitelik kazandığı, bu nedenle
nedeniyle (üretim, dağıtım ve tüketim yönleri) di- bazı yiyeceklerin sadece Yahudilere haram sayıldığı
ğer dinî geleneklerden ayrılır. Bir Yahudi için ye- dikkat çekmektedir. Yahudilikte yiyecekler konu-
mek yeme Tanrı ile nasıl aktif bir ilişki kurulacağını sundaki yasaklamalar incelendiğinde, bazı yasak-
açıklamanın bir yoludur. Yahudilikte gıdalarla ilgi- ların, yiyeceklerin tabiatından çok, topluma ceza
lenen hukuka “Kashrut” (Kaşerut) adı verilir. Ka- olsun diye konulduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca Ya-
şerut, “uygun, düzgün, doğru, izin verilen” anla- hudilikte kendi tabiatından kaynaklanan sebepler
mına gelen İbranice Kaf-Shin Reish’ten kökünden dolayısıyla yasaklanan yiyecekler de bulunmaktadır
türetilmiştir. Daha yaygın olarak bilinen kelime (Erdem, 1997: 168). Bilindiği gibi domuz, Yahudi
Koşer ise, Kaşerut standartlarını karşılayan gıdaları kültürünün en tabu yemeğidir. Dindar olmayan
tanımlar. Kaşerut’un detayları, oldukça basit bir- birçok Yahudi bile domuz eti yemekten kaçın-
kaç kurala hitap eden kapsamlı yasalardır (Giorda, maktadır (Schorsch, 2018). Yine, Kaşerut kuralları
Bossi ve Messina, 2014): sebze ve alkollü içecekleri serbest bırakırken et ve
• İzin verilen ve yasak olan yiyecekler vardır; süt ürünleri konusunda yerine getirilmesi zaruri
• Bazı hayvanlar veya bunların bir kısmı hiç olan kesin düzenlemeler getirmektedir (Gündü,
yenilmeyebilir. Bu kısıtlama yasaklanan 2018: 118). Suda yaşayan canlılar arasında, bir
hayvanların eti, organları, yumurtaları ve Yahudi’nin yüzgeçleri olan her şeyi yemesine izin
sütünü içerir, verilir. Kuşlarla ilgili olarak, kriterler daha az açık-
• Yenebilecek hayvanlar Yahudi kanunlarına tır; Tevrat, nedenleri belirtmese de yasak kuşların
göre öldürülmelidir. bir listesini vermektedir. Yasak olan kuşlar; tüm
yırtıcılar ve çöpçülerdir. Tavuk, kaz, ördek ve hin-
di gibi diğer kuşlara izin verilir. Tevrat, süt ile aynı
anda et yemeyi yasaklar. Bu yasak sadece gıda tüke-
Kaşerut: Yahudilikte dinî açıdan tüketil- timine değil, aynı zamanda süt ve kümes hayvan-
mesi uygun gıdalarla ilgili kurallardır. larının pişirebileceği mutfak araçlarının, tencere ve
Koşer: Yenilmeye uygun yani helal anla- tavaların, yenildikleri bulaşıkların ayrılması gerek-
mına gelmektedir. liliğini de içerir. Yahudiler süt içtikten saatler sonra
et yiyebilirler. Bu yasakların ve kuralların her biri
yeme eylemindeki kutsallığı simgelemektedir (Gi-
Musevilik dininde genel kabul gören kural, ot orda, Bossi ve Messina, 2014). Et yedikten sonra,
yiyen, “çatal ve yarık tırnaklı olan ve geviş getiren” sütlü herhangi bir şey yiyebilmek için en az altı
hayvanların yenilmesinde sorun olmadığıdır. Mu- tam saatin geçmesi gereklidir. Sütlü herhangi bir
72
3
yiyecekten sonra ise ağız çalkalanıp, masa örtüsü Yahudi kültüründe gastronomi alanı ile ilgili
ve kap kacak değiştirilir ve sonra etli bir yiyecek olan özel günler, etkinlik ve ritüeller ise aşağıdaki
yenilebilir. Aynı masada oturan iki kişiden biri etli gibi örneklendirilebilir:
yerken, diğeri sütlü yememelidir. Yahudilikte ne Şavuot Bayramı: Yahudi kültüründe önemli
etli ne de sütlü yiyeceklere “parve” adı verilir. Parve bir bayram olarak Şavuot Bayramı bulunmaktadır.
yiyecekler, hem etli hem de sütlü yiyeceklerle bera- Bayramın zamanı tarımsal üretim esasına göre be-
ber tüketilebilirler (Beşirli, 2011: 83). lirlenmiştir; arpa hasadının sonu ve buğdayın top-
Teoride, Yahudi yasası hayvanlara gereksiz acı ve lanma zamanına denk gelmektedir. Hasat dönemi,
ızdıraplara neden olan beslenme biçimlerini yasak- buğdayın topraktan toplandığı gün olan Şavuot’ta
lamaktadır. Aynı zamanda, kesim sürecinde hay- sona erer. Buğday en son biçilen tahıldır. Tanrıya
vanların zincirlenmesinin hayvanlara zulüm teşkil sunulan iki medetin İsrail topraklarında yetişen
ettiği ve kullanılmaması gerektiği de ifade edilmek- buğdaydan olması gerekir. Şavuot aynı zamanda
tedir. 2000’li yıllarda hahamlık makamları, dana eti ilk turfanda meyvelerin sunuluşunu da simgeler.
ve kaz ciğeri üretmenin hayvanlara zulüm getirdi- Bu dönemde başı zeytin yaprakları ile süslenmiş bir
ğini ve bu nedenle iki yiyeceğin Koşer olmadığını boğa kurban edilir (Beşirli, 2011: 91).
ve Yahudilerin üretmesi veya tüketmesinin yasak- Fısıh (Pesah) Bayramı: Fısıh metni, Yahudi-
landığına da hükmetmişlerdir (Schorsch, 2018). lerin Mısır’dan kaçışı ile ilgili olarak Haggad adlı
Koşer olduğu bilinen bir hayvan silahla avlanarak bir kitapta yazılmıştır (Giorda, Bossi ve Messina,
ya da başka bir yolla öldürülerek rahatça yenilemez. 2014). Yahudiler, Firavun’un ordusu arkaların-
Koşer olduğuna dair işaretleri taşıyan bir hayvanın da, çöle doğru kaçarken Tanrı onlara bir muci-
önce koşer bir şekilde kesilmesi gereklidir. Kesim ze vermiş ve Firavun’un ordusunu sulara göm-
işini yapan dini uzmana “şohet” adı verilir. Şohet, müştür. İşte o gün, Fısıh Bayramı’dır. Bu aslında
bir kasaptan daha farklıdır. Şohetin, hayvanın fiz- İsrailoğulları’nın kendi kaderlerini tayin etme
yolojisi hakkında bilginin dışında, kesim sırasında inisiyatifini ele almalarının yani uluslaşmalarının
dikkat etmesi gerekli birçok nokta ile ilgili dini bil- bayramıdır. Bu özelliğiyle, İsrailoğulları’nın M.Ö.
gilere de ihtiyacı vardır. Bir şohet, ancak yetkili bir 1300 civarında Mısır esaretinden kurtuluşları-
yahudi mahkemesinin (Bet-Din) onayı sayesinde nın, tarihteki ilk ulusal kurtuluş savaşı olduğunu
koşer kesim yapabilme yetkisine sahip olur. Bet- da söyleyebiliriz. Fısıh Bayramı’nın İbranice adı
Din tarafından verilmiş bir belgeye sahip olmayan “Pesah”, diğer adı ise “Hamursuz Bayramı”dır
biri, şehita kurallarını ne kadar iyi bilirse bilsin şo- (Gürsoy, 2013b: 27). Fısıh Bayramı’ndan iki gün
het olarak yetkili değildir (Beşirli, 2011: 79). önce Yahudilere tatilin önemini hatırlatmak için
mayasız ekmek (Matzah) tüketildiği özel bir aile
yemeği olan Sèder yapılmaktadır. Sèder terimi
İbranice “düzen” anlamına gelen bir kökten tü-
retilmiştir (Giorda, Bossi ve Messina, 2014). O
akşam, sofranın orta yerine konulan bir Seder
tabağı hazırlanır. İçinde üç Matzah (Mısır’ı apar
topar terk ederken ekmeğe maya çalmaya fırsat
bulamadan yola çıktıkları için hamursuz denilen
ama esasında mayasız olan ekmek) bulunur. İkin-
cisi ekmek duası, üçüncüsü de Mısır’dan çıkışın,
köleliğin ve fakirlik döneminin ekmeği olması
anısına semboldür. Tabaktaki Karpas, kereviz ya
da maydanozdur, yanında mutlaka Mısır’da dö-
külen teri ve gözyaşlarını simgeleyen tuzlu su ya
da sirke bulunur. Maror denilen acı ot yaprakları,
marul yapraklarıyla temsil edilir. Haroset, koyu kı-
vamlı bir tatlıdır; İsrailoğullarını’nın köle olarak
Görsel 3.2 Koşer Sertifikası
Firavun’un piramitlerini inşa ederken hazırladık-
Kaynak: https://kosher.com.tr/ ları inşaat harcını sembolize eder. Haroset, tar-
73
3
Gastronomi ve Din
çın, badem, şarapla hazırlanır ve yemekten önce ne yönelik beslenme kuralları bulunmaktadır. Bu-
sembolik olarak yenir. Korban, tapınakta kurban gün pişirdikleri özel ve tören yiyecekleriyle yücel-
olarak sunulan kuzuyu simgeler ve pişirilmiş ketirler. Cuma günü, gün batımından 18 dakika önce
mikli kuzu eti parçasıdır. Son olarak da tabakta başlayan ve ertesi gün ortalık üç yıldız görülebilecek
haşlanmış yumurta yer alır; kimilerine adaklarını kadar karardığında sona eren Sebt boyunca, yemek
hatırlatır, kimine de yas sembolü olur (Gürsoy, pişirme, ekmek yapma dâhil her türlü çalışma ya-
2013b: 27). saklanmıştır. Bu sebeple, biri Cuma akşamı, diğeri
Cumartesi öğle üzeri verilen iki büyük şölen ile Cu-
martesi gün batımından önce yenen daha sade bir
yemeğin bütün hazırlıkları Sebt başlamadan önce
tamamlanmış olmalıdır. Sebt akşamı başlamadan
önce soğan, yumurta ve et kızartma işlemlerinin bi-
tirilmesi gerekmektedir. Sebt başlamadan önce, dışı
kabuk bağlayacak kadar pişmesine zaman bulun-
mayan ekmek ve kekler fırına konmamalıdır. Cu-
madan yarım pişirilen bir yemek, Cumartesi günü
öğlende sıcak yenilebilmesi için gece boyu en kısık
ateşte bekletilmektedir (Közleme, 2012: 120).
Görsel 3.3 Pesah Sederi
Kaynak: www.salom.com.tr
Örnek - Sebt Günü Menüsü
Roş Aşana Sofrası: Yahudilikte, dinsel yılbaşı • Yumurtalı ekmek
olarak kutlanan Roş Aşana sofrası zengin et ye- • Zeytinyağı ve kekik sosu
mekleri ile kutlanır. Yemek iki bütün beyaz somun
• Zeytin çeşitleri
ekmek ve şarap eşliğinde yapılan Kiduş Duası ile
başlar. Diğer bir gelenek de ekmeğin üzerine tuz • Nohut ve salatalık salatası
serpmek yerine onu bala batırarak yemektir. Bu- • Bulgur pilavı
nun anlamı yeni yılın bal kadar tatlı geçmesini di- • İncir ve kayısı ile kızarmış tavuk
lemektir (Beşirli, 2011: 92). • Haşlanmış yoğurtlu kayısı
Sebt (Sabbath) Günü: Yahudilerin ortak, gün-
lük hayatı üzerinde derin etkileri olan özel bir gün Kaynak: Neel ve Pugh, 2012: 86-87.
de Sebt (Sabbath) günüdür. Sebt günü, Tanrı’nın
varlığının ve nimetinin haftalık sembolü olarak Hristiyanlık ve Gastronomi
kabul edilmektedir. Sebt günü yaratılış inancı ve
Tanrı’nın egemenliği ile özdeşleştirilmiştir. Yahu- Hristiyanlık, Musevilikten sonra çıkmış bir
diler için yedikleri meyve gibi; toprak da, özgür- dindir (Gürsoy, 2014: 62). Ortadoğu’da ortaya çı-
lükleri de büyük Tanrı’dan armağandır. Sebt günü kan ikinci tek tanrılı din olan Hıristiyanlık İbrani-
Tanrı’nın nimetlerini hatırlatır. Yahudiler için Sebt ce “ekmek evi” anlamına gelen Beytüllahim’de bir
gününde haftalık dinlenmeye uyulması oldukça samanlıkta doğmuştur (Beşirli, 2011: 71). Doğu
önemlidir. O gün yemek pişirme ve diğer ev işleri gizemciliğinin, Yahudi Mesihçiliğinin, Helen dü-
yapılmaz. Sebt günü Yahudilerin Tanrı ve birbirle- şüncesinin ve Roma evrenselciliğinin kavşak ye-
riyle ilişkilerini düşünmeye ayırdıkları bir gündür; rinde ortaya çıkmış olan Hıristiyanlığın peygam-
dua etmenin ve kutsal yazıları incelemenin zama- beri Hz. İsa, Hz. Musa’dan sonra kendisine kitap
nıdır (Neel ve Pugh, 2012). Yahudilerin dinlenme verilen büyük peygamberlerden biridir (Közleme,
günü olarak kabul ettikleri Sebt (Cumartesi) günü- 2012: 121).
74
3
Hz. İsa insanları dine davet ederken ekmek me- len yedi büyük günahtan biri de oburluk ve açgöz-
taforunu kullanmayı yararlı görmüştür. O günle- lülük olarak ifade edilmektedir. Hristiyanlık dini
rin en önemli sorunu açlıktır. Üstelik Judea ahalisi azla yetinmeyi öngörmektedir. Hz. İsa’nın önceden
ürettiği tahılın dörtte birini Romalılara teslim et- Musevi olduğu göz önüne alındığında, Musevilik’te
mek zorundadır. İsa Peygamber günlük ekmeğini geçerli olan beslenme yasaklarının Hristiyanlık’ta
imparator yerine Tanrı’dan isteyecektir. Zeytinyağı, da olması olağandır. Örneğin domuz yeme yasağı
şarap ve ekmek, Hıristiyanlık için kutsal üçleme başlangıçta Hristiyanlık’ta da bulunmaktaydı. An-
konumundadır. (Beşirli, 2011: 71). cak Hristiyanlığın Avrupa’da yayılmaya başladığı
Erken dönem Hristiyanları kendi dini ya da dönemlerde yaşanan kıtlıklar nedeniyle din adam-
kültürel yapılarına uygun olarak yasaklanmış yeme ları “domuzun imanı bozmayacağına” yönelik söy-
ve tür davranışlarını kendileri oluşturmuşlardır. lemlerde bulunarak, bu yasağın ortadan kaldırıl-
Çeşitli erken Hristiyanlık belgelerine göre, İsa’yı masını sağlamışlardır (Gürsoy, 2014: 62).
örnek alan Hristiyanların etten kaçınmayı seçtikle-
ri ve vejetaryen yeme tarzının manevi yaşamlarının
merkezi olduğunu savunmaktadır. Birçok erken
dikkat
Hristiyan, beslenmede geleneksel Yahudi yasakları-
Hristiyanlık belirli gıdaların tüketimini tama-
nı takip etmiştir. Hristiyanlar çeşitli gıda kurallarını
men yasaklamak yerine, ibadet dönemi (perhiz
gözlemlemiş ve geliştirmişlerdir. Zamanla Katolik-
günleri) temelinde kısıtlamalar koymaktadır.
lik ve Ortodoks Hristiyanlığı, bölgelere ve kültüre
göre değişen ve genellikle son derece ayrıntılı olan
belirli yiyeceklerin (cuma günleri et, Lent sırasında Hristiyan topluluklarda şarap içme kültürü-
domuz eti ve diğer yiyecekler vb. gibi) tüketilmedi- nün devam etmesinde önemli bir faktör de dindir.
ği yılın ve haftanın belirli dönemlerini belirlemiştir İncil’e göre Hz. İsa’nın ilk mucizesi Celile Denizi
(Schorsch, 2018). Hıristiyanlık’ta, halkın ve ruh- yakınında bir düğünde altı küp suyu şaraba dönüş-
ban sınıfın yemek kültürünü ve ritüellerini belirle- türmesidir. Şarabın Hristiyanlıkta taşıdığı önem,
yen bir sistemin olduğu görülmektedir. Kilise tara- bu dinin etkilerinin hâkim olduğu coğrafyada bağ-
fından mukaddes kabul edilen günlerde sadece bir cılığın gelişmesi ve şarap çeşitlerinin artmasını be-
öğün yemek yenmesine izin verilmiş, et ve hayvan raberinde getirmiştir. Buna göre birçok Hristiyan
ürünleri yenmesi yasaklanmıştır (Önçel ve Göde, topluluk ürettiği şaraplarla tanınmıştır. Hristiyan-
2016: 111). lıkta şarabın tüketiminde olduğu gibi domuzun tü-
Evrensel dinler arasında en fazla mezhepleşme ketiminde görülen fazlalık domuz yetiştiriciliğinin
hareketlerine maruz kalmış olan Hristiyanlıkta, artması ve buna dayalı olarak domuz ürünlerine
mezhepler arasında birtakım farklılıklar olsa da, dayalı ürünlerin ekonomide önemli bir yer edin-
genel olarak oruç, günahlardan uzak durmak, yılın mesini beraberinde getirmiştir (Beşirli, 2011: 77).
belirli zamanlarında ya tamamen yiyip içmekten Hristiyanlık kültüründe gastronomi alanı ile
ya da belirli yiyeceklerden uzak durmak suretiyle ilgili olan özel günler, etkinlik ve ritüeller ise aşağı-
gerçekleştirilen bir ibadettir (Közleme, 2012: 125). daki gibi örneklendirilebilir:
Hristiyanlık, Hristiyanların uyması beklenen yiye- Paskalya (Easter): Katolikler, her yıl 21 Mart’ı
cek ve içeceklerle ilgili bağlayıcı kuralları içermez. takip eden ilk dolunaydan sonraki ilk Pazar gü-
Hristiyan uygulamaları, özgürlüğün, İsa’nın erkek- nünü Paskalya (Easter) olarak kutlarlar. Ortodoks
lere ve kadınlara getirdiği kurtuluşun sonucu oldu- kilisesi Jülyen takvimini kullandığı için Paskalya’yı
ğu düşüncesinden bahsetmektedir. Sağlıklı olan her Katoliklerden birkaç gün sonra kutlar. Paskalya,
şeyi yeme ve içme özgürlüğü bunun bir parçasıdır. en büyük Hristiyan bayramı olarak kabul edil-
Tek kural, belirli dönemlerde belirli yiyeceklerden mektedir. Paskalya, Hz. İsa’nın ölümünden sonra
uzak durma ile temsil edilir, örneğin, Kutsal Pas- yeniden dirilmesini, ruhunun göğe yükselişinin
kalyadan önceki dönem olan Lent sürecinde, çar- kutlanmasını ifade etmektedir. Paskalya öncesinde
şamba Ash günü ve Kutsal Cuma’daki oruçta etten Hristiyanlar perhiz yapmaktadırlar (bazı Hristi-
uzak durma vb. gıda ve beslenme konularında etkili yanlar yedi hafta, bazıları ise yedi gün). Yaptıkları
dinî kısıtlamaları temsil etmektedir (Giorda, Bossi bu perhizde hayvansal besinler yemezler. Paskalya-
ve Messina, 2014). Hristiyanlık dininde ifade edi- dan önceki perşembe gecesi Hz. İsa’nın son yeme-
75
3
Gastronomi ve Din
ği anısına mutlaka mercimek sofralarında yer alır, 2011: 93). Paskalyadan sonraki 15 gün boyunca
bilindiği gibi İsa’nın son yemeği mercimek olmuş- misafirlere sütlaç, lebeniye, şeker ve kliçe çörekleri
tur. Ayrıca Paskalya günü dağıtmak için kırmızı ikram edilir (Gürsoy, 2013b: 26).
yumurtalar kaynatılır, Paskalya çöreği pişirilir ve
bunlara da Paskalya’ya kadar dokunulmaz (Gürsoy,
2014: 62). Paskalya günü için evlerde özel çörekler,
Paskalya çöreği ve çikolatadan yapılan Paskalya tav- dikkat
şanı yapılır; yumurta (boyalı Paskalya yumurtası) Paskalya döneminde balık dışında et yenilmez.
haşlanır, mumlar yakılır ve dualar okunur (Beşirli,
Bir Yeniden Doğuş Umudu: Paskalya

Yumurtaları ve Tarihi Geçmişte uzun ve sert kış mevsimi genellikle
Rengarenk, üzeri süslemeli, haşlanmış Paskal- az yiyecek anlamına gelmekteydi. Baharın gel-
ya Yumurtaları Hristiyanlıkta Mesih’in yükselmesi- mesiyle birlikte yenilenen doğa ve yumurtalar ise
ni ifade eden bir kutlama objesidir. Aynı zamanda adeta birer ödül olarak düşünülüyordu. Paskalya,
haşlanmış yumurtanın boyanması geleneği Hıris- uzun süren fakirlik ve kıt beslenmeden sonraki et
tiyanlık öncesi Pagan dönemine ait kökenleri olan ve yumurtadan doya doya yeme zamanıdır. Pas-
bir gelenektir. Dünyada üzerinde pek çok kültürde kalya yumurtalarının kırmızıya boyanması Orto-
yumurtalar; yeni bir hayat, doğurganlık ve yeniden doks ve Doğu Katolik Kiliselerinde haç üzerine
doğuşu sembolize etmektedir. Eski Mısır, Pers, Fe- dökülen İsa’nın kanını temsil eder. Yumurtanın
nike ve Hindular dünyanın devasa bir yumurta ile sert kabuğu Mesih’in mühürlenmiş mezarını
başladığı inancına sahiptir. Yumurta pek çok eski simgelerken, kabuğunu çatlatmak İsa’nın ölüm-
uygarlık için yaşamın başlangıcını ifade etmekte- den sonra dirilişini betimler.
dir. Paskalya Yumurtası ise isim olarak ilk defa bir
kitapta 500 yıl önce geçmiştir. Ancak, bu tarihten Kaynak: https://gastromanya.com
çok daha önce Hıristiyanlığı kabul eden Kuzey
Afrikalı kabilelerde yumurta boyama geleneğinin
mevcut olduğu bilinmektedir.
Noel: Hristiyanlık’ta kutlanan bayramların belki

de en önemlisi, İsa’nın yeryüzünde Tanrı’nın cisim-
leşmiş bir şekli olarak görülmesi, bu anlamda Hz.
İsa’nın doğuşunun hatırasına kutlanan Noel olarak
kabul edilmektedir. Bu bayram farklı Histiyanlık
mezheplerinde farklı tarihlerde kutlanmasına rağ-
men genel olarak her yıl 25 Aralık tarihinde kutlan-
maktadır. Birçok ülkede 25 Aralık öğleden sonrası
tüm aile fertlerinin bir araya geldiği Noel yemeği
hazırlanır ve aile fertleri masa etrafında bir araya ge-
lirler. Noel yemeği ülkeden ülkeye farklılık gösterse
de en yaygın menü kızarmış hindi ve sosistir. Noel
Görsel 3.4 Paskalya Yumurtası hindisinin konuklara ikramında aile fertleri içinde
Kaynak: https://gastromanya.com en yaşlı olan bireyin hindiyi ikram etmesi beklenir.
Yemeğe başlamadan önce de verdiği yiyecekler için
Tanrıya şükür duası yapılır (Beşirli, 2011: 92).
76
3
İslam Dini ve Gastronomi • İzin verilen ve izin verilmeyen et arasın-

İlahi hükümler İslam dini ile en son şekline daki ayrım: domuz ve domuz eti; aslanlar,
ulaşmıştır. Günümüzde yaklaşık bir buçuk milya- kaplanlar, köpekler, kediler ve yırtıcı kuşlar
rın üzerinde insanın inanç dünyasına hükmeden gibi etçil hayvanların etleri kesinlikle yasak-
İslamiyet, Allah’ın birliğine inanmak, ona gönülden tır. Sığır, koyun, keçi, kuzu, manda ve deve
teslim olmak ve ondan gelen emirlere boyun eğ- gibi bölünmüş toynaklı hayvanların etine
mek temellerine dayanır. Müslümanlar için Kur’an, izin verilir; tavuk ve hindi gibi yiyecekleri
Allah’ın kelâmını içeren bir kitaptır. Allah, elçisi tutmak için pençelerini kullanmayan kuşlar
Hz. Muhammed’e vahiy yoluyla 23 senede kısım tüketilebilir. İzin verilen hayvanlardan yu-
kısım indirmiştir. Peygamber, kendisine gelen tan- murta ve süt tüketilebilir;
rısal sözleri, buyrukları (ayetleri) bir taraftan “vahiy • Kan yasağı: kan daima haramdır (hem izin
kâtipleri” ismi verilen, okuma-yazma bilen yakınla- verilen hem de izin verilmeyen hayvanlar
rına dikte ettirerek yazıyla kaydettirirken, diğer ta- açısından);
raftan da müminlerin ezberlemelerini tavsiye ederek • Kesim yöntemi: her tür et tüketimi, ön-
korunmasını sağlamıştır (Gündüz vd., 2018). İsla- görülen kesim yöntemine göre gerçekleşti-
miyet (M.S. 7. yüzyılda doğan), insanların yeme ve rilmelidir (hayvan kesimden önce sersem-
içmeden zevk alması konusunda yasaklar koymaz. letilemez, boğazın hızlı ve tam kanamaya
Ancak din mensuplarına beslenme ile ilgili bazı ya- neden olacak şekilde kesilmesi ve mümkün
sakları ve Ramazan ayı süresince de orucu zorunlu- olan en hızlı ölüm sağlanmalıdır).
luk olarak getirir (Gürsoy, 2014: 109).
İslam ülkelerinde (M.S. 8-13. yüzyıllar) evlerde
verilen ziyafetler, tatil günü olduğu için genellikle
Cuma günü yapılır, artan yemekler Cumartesi günü dikkat
de yenirdi. Ziyafet yemeklerine, kötü kokusundan Arapçada yasal anlamına gelen helal, İslam hu-
dolayı sarmısak ve soğan konulmazdı. Mutfak, tıb- kukunun kurucu bir unsuru olarak işlev görür.
bın bir kolu sayıldığından, çok önemliydi. Patlıcan
en çok kullanılan sebzelerden biriydi. Patlıcan daha İslamiyette beslenme ile ilgili yasaklar leş, kan
çok turşu biçiminde yenirdi. Ortaçağ boyunca İs- ve domuz etiyle sınırlıdır. Putlar adına da kurban
lam ülkelerinde yalnızca iki öğün yemek yenirdi. kesmek yasaktır. Kur’an’da Müslümanlara haram
Bu öğünlerden biri sabah 10 sularında olan “kuş- kılınan yiyecek ve içecekler beş ayrı surenin ayet-
luk”, diğeriyse akşam namazının hemen öncesinde lerinde tekrar edilerek açıklanmıştır. Bunlar iniş
ya da sonrasında yenilen “akşam yemeği”ydi. Bu iki sırasına göre; En’am Suresi 6/145. ayet; Nahl Su-
öğün arasında ise atıştırılırdı (Gürsoy, 2013a: 65). resi 16/115. ayet; Hac Suresi 22/30-31. ayet; Ba-
İslam dininde besin Tanrı’nın insanlara, onların kara Suresi 2/173. ayet ve Maide Suresi 5/6. ayettir
dünyadaki davranışlarına ilişkin olarak sunduğu bir (Gürsoy, 2014: 109-110).
hediyedir. Eğer inananlar dinlerinin gereğini yerine İslamiyet gastronomi konusunda pek çok uy-
getirmezse bu yaşamsal unsur Tanrı tarafından ina- gulama ve gelenekler yaratmıştır. Yemek yedikten
nanlara sunulmayacaktır. Besinlerin sunulmaması sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir ge-
yani kıtlık durumu, toplulukların yaratıcının buy- lenektir. Örneğin, Türklerin İslamiyet’i seçmelerin-
ruklarına uymaları için uyarıdır (Beşirli, 2011: 66). den sonra yiyecek-içecek kültürlerinde dinin etki-
İslam dini, Kur’an aracılığıyla, kabul edilebilir (he- si oldukça fazla görülmektedir (örneğin, Kur’ân’ı
lal) ve izin verilmeyen (haram) yiyecekleri ve bazı Kerim’de yasak olan domuz etinin Türk mutfak
et türlerinin tüketimini yasaklar, bunlar arasında kültüründe hiç yer almaması gibi) (Önçel ve Göde,
en önemlisi domuz etidir. Buna ek olarak herhangi 2016: 109). İslamiyet’in beslenme üzerindeki etki-
bir Müslüman kendi hayvanını sadece Allah’ın adı- si kapsamında ele alınması gereken bir diğer unsur
nı söyleyerek (tekbir getirerek) kesebilir. Bu ritüel da inananlar tarafından tüketimi zamanla dinle
olmadan hiçbir etin tüketilmesine izin verilmez. ilişkilendirilen gıdalardır. Bu besinlerin bir kısmı
Kur’an’da bulunan helal gıda yasalarının üç temel kutsallığını Hz. Muhammed’in yaşam tarzından,
konuyu ele aldığını söylemek mümkündür (Gior- bir kısmı ise kutsal kitaptaki tasvirlerden almakta-
da, Bossi ve Messina, 2014):
77
3
Gastronomi ve Din
dır. Örneğin bu besinler arasında yer alan hurma, çıktığına ve gemide kalan son erzaktan çorba gibi
Hac ibadetini yerine getiren Müslümanların kutsal tatlı bir aş yaptırdığına inanılır. Bu yüzden Sünni
topraklardan getirdiği ve ibadetini yerine getirdiği Müslümanlar da Nuh Peygamberin gemisinin ka-
için kendisini kutlamaya gelen misafirlerine ikram raya konulmasıyla başlayan yeni hayatı, yani bu ve-
ettiği özel bir meyvedir. Hz. Muhammed’in davra- sileyle baharla başlayan, yaşamın yeni döngüsünü,
nışları insanlarına dini bilginin önemli bir kaynağı- yenilenen takvimi kutlarlar (Gürsoy, 2013b: 25).
nı teşkil ettiği için hangi besinleri ne zaman ve nasıl
tüketeceklerini i belirlemede önem kazanmıştır. Bu
kapsamda Hz. Muhammed’in az yemek yemesi,
yemek esnasında konuşmaması vb. inananları için
model davranışlar olarak ifade edilebilir. Müslüman
toplumlarda ekmeğin önemi de büyüktür. Hz. Mu-
hammed ekmeğe hürmet edilmesini buyurmuştur.
Ekmeğin adı nimettir (Beşirli, 2011: 69-71).
İslam dininde içki içmek “haram”dır. Kur’ân’da
Görsel 3.5 Aşure
içkiye yönelik ilk ifadenin Nahl Suresinde yer al-
dığı bilinmektedir. Hatta bu surede içki “güzel Kaynak: https://www.sonpeygamber.info
bir rızık” olarak belirtilmiştir. Bu surenin daha
savaşlar yapılmadan ve İslam’ın devleşme sürecine Ramazan Ayı ve Oruç: Oruç İslam dininin beş
girmeden önce Mekke’deyken inmiş olduğu bilin- şartından biridir. Ramazan ayı boyunca sabaha karşı
mektedir. Ancak zamanla içkinin zararları ortaya sahur ve gün batımında da orucu açmak için iftar
çıktıkça, bakış açısı da farklılaşmıştır. Müminlerin yemeği yenilir (Gürsoy, 2014: 109). İslam dininde
içkinin etkisiyle birbirlerine ve birbirlerine ait olan Ramazan ayı, dinin temelini teşkil eden beş ibadet-
varlıklara zarar vermeleri gibi nedenlerle ardı ardı- ten biri olan oruç ibadetinin gerçekleştirildiği yirmi
na gelen üç ayet-i kerime (Bakara Suresi, Nisa Su- dokuz veya otuz günlük süreyi ifade etmektedir.
resi, Maide Suresi) ile içki tamamen yasaklanmıştır Bu ayda beslenme ile ilgili ritüeller yoğun bir şe-
(Gürsoy, 2014: 113). kilde görülmektedir. Oruç tutmaya başlama vaktini
ifade eden imsak vaktine kadar olan yemek yeme
İslamiyet kültüründe gastronomi alanı ile ilgili
dönemini ifade eden sahur vaktinde ve oruçların
olan özel günler, etkinlik ve ritüeller ise aşağıdaki
gün içinde sonlandırıldığı akşam ezanı vaktini ifade
gibi örneklendirilebilir:
eden iftar vaktinde gerçekleştirilen toplu yemek-
Aşure: İslamiyet’te dinî günlerde ve aylarda ler ve bu aya ait tatlılar Ramazan sofralarını diğer
özellikle yiyecekler ile ilgili hazırlıklar yapılmakta- günlerdeki yemeklerden farklı kılmaktadır (Beşirli,
dır. Bunlar arasında Aşure ayı da almaktadır. Aşure 2011: 71). Her yöre kültürüne, malzemesine uygun
ayı, komşuların, eş, dost, akrabanın birbirlerine bir bir Ramazan yemeği yapar (Gürsoy, 2013a: 61).
kase aşure ikram etmesi ile başlar ve biter. Bura-
daki amaç aşurenin yenip yenmemesi değil, sosyal
bağın kuvvetlenmesi, yardımlaşmanın gerçekleş-
mesi ve bunun için de yemek ile iletişim sağlan- dikkat
masıdır (Önçel ve Göde, 2016: 110). Aşura (Aşu- Ramazan bir açıdan bakıldığında İslam dininin
re), İbranice köklü Arapça bir kelimedir. Her yıl gastronomi ayıdır.
Hicri takvime göre ilk ay olan Muharrem ayının
10. günü dağıtılan aşurenin, bu topraklarda yaşa-
İslam dininin Türk mutfak kültürüne kazan-
yan tüm inançlarda yeri vardır. Aleviler, Muharrem
dırmış olduğu yiyecek çeşitlerinden en önemlileri
ayının başından itibaren oruç tutup 10. gün aşu-
Ramazan pidesi ve güllaçtır. Güllaç ne Doğu mut-
re dağıtılır. Oruç, Hz. Hüseyin’in Muharrem ayı-
faklarında ne de Batı mutfaklarında yer alır. Sadece
nın 10. günü Kerbela’da şehit edilmesinin yasıdır.
Türkiye’de, Suriye’de ve Lübnan’da vardır. Adı “gül-
Sünniler yas tutmazlar ama 10. gün aşure dağıtı-
lü aş”tan gelir. Ramazan boyunca bu son derece ha-
mı ritüeline katılırlar. Bütün dinlerde kabul gören
fif olan tatlıyı sofrada bulundurmak bir gelenektir
Nuh Peygamber’in, o gün Cudi Dağı’nda karaya
(Gürsoy, 2013b: 24).
78
3
Kurban: Kurban Müslüman’ın öldükten sonraki hayatında onu cennete taşıyacak, günahlarının affı
için sunulan, Allah’ın rızasını kazanmak için akıtılan kanı ifade etmektedir. İslam dininde “Allah adına
kurban etme” katı kurallarla sınırları çizilmiş bir ritüeldir. Yenilmesi dinî kurallara göre uygun görülen
hayvanlar beslenme amacıyla kurban edilecekse, kesim aşamasında din kurallarına riayet edilir. Kurban
edilecek hayvanın ön tarafı Müslümanlar tarafından kutsal kabul edilen Mekke’ye döndürülür, hayvana
yere yatırılma süresince eziyet edilmemesi, kesim sırasında ayaklarından biri serbest bırakılması, hayvanı
kesecek kişinin abdestli olması, kesim esnasında hayvanın Allah adına kesildiğini ifade eden “tekbir” in
söylenmesi vb. bu kurallar arasında yer almaktadır (Beşirli, 2011: 69).
Araştırmalarla
İlişkilendir
Domuz Tabusu sağlamış oldukları da düşünülebilir. Bu ihtimalin
Domuz Ortadoğu’da M.Ö. 1800 yıllarında önemli bir kanıtı da, domuzun koyun, keçi ve sı-
tabu haline gelerek yasaklanmıştır. Bu yasaklama, ğır gibi göçebeliğe uygun bir hayvan olmaması,
sıcak bölgede yağlı domuz etinin oluşturduğu göçlerle sürülüp götürülemeyişidir.
bağırsak hastalıkları, domuzdaki asalak trişinin, Bilindiği gibi daha sonraları ortaya çıkan Ya-
özellikle iyi pişmemiş etlerle insana bulaşması hudilik ve ondan sonra ortaya çıkan Hıristiyanlık
gibi sağlıkla ilgili riskler yüzünden olabilir. Bu ve en son doğan İslamiyette domuzun yenilmesini
yasak o dönemdeki bir başka gücün zorlamasın- yasaklamıştır. Hıristiyanlık, ancak Avrupa’nın so-
dan da kaynaklanabilir. Örneğin, Âri ırktan gö- ğuk bölgelerine yayıldıktan sonra 5. yüzyılda bir-
çebelerin ekonomik hayatları da sığır ve koyun kaç yıl üst üste yaşanan kıtlık yıllarındaki dinsel
üretimine bağlıydı. Bu göçebelerin, bu tarihte izinle domuz yasağını kaldırmıştır. Musevilikteki
(M.Ö. 1800) Doğu Avrupa ve Batı Asya’da isti- ve İslamiyet’teki domuz yasağı sürmektedir.
lacı kavim durumuna gelmeleri, kendi et, süt ve
süt ürünlerini satmak için domuzun yenilmesini Kaynak: Gürsoy, 2014: 21.
ve üretimini yasakladıkları ya da yasaklanmasını
4 İlahi dinler açısından gastronomi kavramı ve unsurlarını tartışabilme
İlahi dinler olarak isimlen- Hıristiyanlık dininde gast-

Kur’an’da geçen helal gıda dirilen üç dinde beslenme ronomi alanı ile ilgili yu-
yasalarının temel olarak ele ile ilgili dini yasakların top- karıda ifade edilenlerin
aldığı üç konu hangileridir? lumsal yaşamı nasıl etkiledi- dışında başka etkinlik ve
ğini tartışınız. ritüelleri araştırınız.
79
3
Gastronomi ve Din
İnanç sistemleri ve din

1 kavramlarını ifade edebilme
İnanç Sistemleri ve Din
İnanç sistemleri deyiminin genelde ilk çağrıştırdığı, günümüzün üç büyük tek tanrılı dini ile
Uzakdoğu’nun inanç sistemleri olmaktadır. Ancak, inanç sistemlerini sadece çağımızda yaşamakta olan
dinlerle sınırlı tutmamak gerekmektedir. İnançlar konusunda özellikle üç büyük dinin ortaya çıkıp
egemen hale gelmesinden önceye giden çok uzun bir süreç içinde yaşamış inançların bugün hâlâ ayakta
duran pek çok belgesi, anıtları ve değişik türde kanıtı bulunmaktadır (Duru, 2006: 208). Din, bireysel
ve sosyal hayatın çeşitli yönleriyle ilgili çözüm yollarını ve insanları ilgilendiren konu ve problemlere
karşı tutum ve davranışları içerir (Beşirli, 2011: 50). Dini ideolojilerin temeli ve özü ne olursa olsun,
sadece inananların manevi dünyasını değil, aynı zamanda günlük yaşamlarını da etkilemektedir. Yer-
yüzünde bulunan bütün dinler kapalı inanç sistemleri oluşturmakta ve kendi mantık dokularına uy-
gun düşen ve kendi ürettikleri davranış örüntülerini içermektedirler. Bu anlayış içinde ele alınan din,
toplumsal davranışların ve belirli normların kazanımı sürecinde önemli bir güç kaynağı olarak kabul
edilmektedir. İnanç sistemleri alternatif değerler üreterek ya da çeşitli sorunların çözümüne yarayacak
normlar ve ilgi noktaları oluşturarak karar mekanizmalarına dayanak sağlarlar (Beşirli, 2011: 49).
Gastronomi ve din ilişkisini

2 açıklayabilme
Gastronomi ve Din İlişkisi
Gastronomi uygulamalarının şekillenmesi sürecinde en etkili unsurlardan biri dindir. Din toplumla-
rın sosyokültürel yapısının şekillenmesinde ve bireylerin sosyalleşme sürecinde etkisini göstermektedir
(Beşirli, 2011: 49). Din kavramı hayatımızın pek çok alanını etkilemekte ve farklı toplumlarda kendine
özgü tabu ve inanç sistemleriyle şekillenmektedir. Bu kapsamda, din unsurunun insanların yeme-içme
kültürleri üzerinde de son derece etkili olduğu söylenebilir. Belirli dinlere inanan insanlar, inandıkları
dinin gerekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını belirlemekte, inandıkları din tarafından tüke-
tilmesi uygun görülmeyen besinlerden uzak durmaktadırlar (Canbolat ve Yaman, 2017). Gastronomi
ve din ilişkisi her dinin kendi kuralları ve ritüelleri arasında farklı anlamlar ifade etmektedir. Ancak
ortak olan nokta yiyeceklerin kutsal bir değer taşıması, yasak olanın yasak, kutsal olanın kutsal olarak
insanlar tarafından kabul edilmesidir (Önçel ve Göde, 2016: 111). Yapılan araştırmalar yemeğin kutsal
değerler hakkında yorum yapmada ve saygıdeğer hikayeleri yeniden canlandırmada önemli bir unsur
olduğunu göstermektedir. Kutsal olarak kabul edilen gıda maddelerinin hafıza ile güçlü bağlantılar
aracılığıyla insanları inançlarına bağladığına inanılmaktadır. Bazen yiyeceğin kendisi doğaüstü varlıklar
ve süreçler ile olan ilişkisi sayesinde kutsaldır (Mintz ve Du Bois, 2002).
80
3
İlahi olmayan dinler açısından

3 gastronomi kavramı ve
unsurlarını tartışabilme

İlahi Olmayan (Batıl) Dinler ve
Gastronomi
İlahi olmayan dinler ile kast edilen Allah’ın peygamberler aracılığıyla gönderdiği ve vahye dayalı dinle-
rin (ilahi dinler) dışında kalan dinlerdir. Başka bir ifadeyle, vahye dayalı olmayan, insanlar tarafından
kurulmuş olan dinler “ilahi olmayan dinler” olarak isimlendirilmektedir. İlahi olmayan dinler, insanla-
rın ve toplumların birbirleri arasındaki ilişkileri düzenlemek için ortaya konulan bir takım kurallar ve
inanç kaideleri ile var olmuştur.
İlkel Dinlerde Gastronomi: İnsanlığın tarihi boyunca gıda varoluşsal bir sorun olarak önemini korumuş-
tur. Başlarda doğaya aşırı derecede bağımlı olan insanlar toplayıcılık ve devamında tarımsal üretimle
gıda üretimini arttırmıştır (Öter, 2016: 147). İlkel toplumlar arasında hangi yiyeceklerin yenilip yenil-
meyeceğini değişik ölçülerde dinler belirlemiştir. İlkel din mensuplarına göre doğadaki her şey bilinçli
ve ruhani bir etkiye sahiptir. İlkel dinlerde besinle inanç arasında kurulan bir başka ilişki ise “fetiş”
olarak kabul edilen yiyeceklerde görülmektedir. İlkel dinlerde tabu bir anlamda haramı ifade etmekte-
dir. Bu yüzden tabu olarak görülen yiyeceklerin yenilmesi haramdır (Önçel ve Göde, 2016: 109). İlkel
dinlerde doğada bulunan her şeyin bir ruha sahip olduğuna inanılır. İlkel din üyeleri tükettikleri her
gıda maddesinin aynı zamanda ruhlarını da beslediğine inanmaktadırlar (Közleme, 2012: 94).
Hint Dinlerinde Gastronomi: Hint kökenli dinler, ruhun ezelîliğini ve sonsuzdan gelen bir tekrar doğuş
hareketini esas alır. Hint dinlerinde değişik inançlar ve her inancın da yeme-içme ile ilgili yasakları
vardır (Gürsoy, 2014: 86). Hint dinleri arasında en yaygın inanışa sahip olan iki temel din “Hindu-
izm” ve “Budizm”dir. Hinduizm’de gıda, insanın fiziksel, zihinsel ve duygusal yönlerini beslediği için
Tanrı’nın bir parçası olarak kabul edilmektedir. Gıda, Tanrı’dan bir hediye olarak kabul edilir ve saygı
ile ele alınmalıdır. Yiyeceklerin ve kutsal anlamlarının önemi çeşitli Hindu ritüelleri boyunca temsil
edilir (Giorda, Bossi ve Messina, 2014: 8). Budizm’in beslenme anlayışı, her Budist’in uymak zorunda
olduğu “beş emir” içerisinde bulunmaktadır (Önçel ve Göde, 2016: 111). Güzel ahlaklı olmanın yolu
olarak kabul edilen bu “beş emir”den ikisi beslenme ile ilgilidir (Közleme, 2012: 102). Budistler, yeme
içme ile ilgili ilk iki ilkeden hareketle kasaplık, balıkçılık ve içki üretip satmak gibi meslekleri gayri
ahlaki görmüşlerdir. Budist geleneği, her şeyden önce var olan canlı varlıklar olarak kabul edilen hay-
vanlara saygı kapsamında vejetaryenliği destekler (Giorda, Bossi ve Messina, 2014: 8). Vejetaryenlik
belki Budizm’in Hint mutfağına yaptığı en önemli katkıdır. (Kieschnick, 2005: 186).
Çin Dinlerinde Gastronomi: Çin’in millî dinlerinden biri Taoizm’dir. Taoizmin temel felsefesi, ruh din-
ginliği sağlaması ve uzun yaşam için yiyecekler ile ilgili belli birtakım uygulamalar getirmektedir. Bun-
lar bazen oruç tutmak, bazen de bol bol yiyip içmek vb. olabilmektedir. Hububatın ateşe atılmaması,
sığıra ve domuza sahip olunmaması, kanat ve çok baharat yemenin yasaklanması, çok değerli kaplarda
ve yalnız başına yemek yenilmemesi gibi yasaklar da söz konusudur (Közleme, 2012: 105). Çin din-
lerin en eski ve en büyüğü ise Konfüçyanizm’dir. Bu dinde de yiyecek-içeceklerin bir kısmı yin içerikli
iken bir kısmı da yang içeriklidir. Sağlıklı bir beslenme için Yin ve Yang’ın düzenlenmesi gerekmekte-
dir. Beslenmede “orta yol” erdem olarak görülmektedir (Közleme, 2012: 109).
Japon Dinlerinde Gastronomi: Japonya’nın millî dini Şintoizm’dir. Şinto beslenmesinde pirinç bizdeki
ekmeğin karşılığı olarak düşünülebilir ve kutsaldır. Aynı zamanda çay ve çay merasimlerinin de kutsal
değeri olduğu kabul edilmektedir (Közleme, 2012: 113). Şintoizm’de ölülerin yaşayanlara muhtaç
olduğuna inanılır. Kendilerine ikram yapıldığı, mezarın üzerine yiyecek-içecek, eşya vb. konulduğu
sürece mutlu olduklarına inanılır. Şinto ibadetinin dört unsurundan biri olan ilahlara sunular arasında
pişmiş ve pişmemiş yiyecekler yer alır (Beşirli, 2011: 64).
81
3
Gastronomi ve Din
İlahi dinler açısından gastronomi

4 kavramı ve unsurlarını
tartışabilme
İlahi (Hak) Dinler ve

Gastronomi
İlahi din, Yahudi, Hristiyanlık ve İslam’dan oluşan ve cennetten gönderilen bir kitabı olan dinlerin
genel adıdır. Bu dinler, önceki ve sonraki dinlerin peygamberlerini ve din adamlarını saygıyla kabul
ettikleri için diğer tek tanrılı dinlerden ayrılmıştır (Hitapoğlu ve Batman, 2014: 21). İlahi olmayan
dinlerde olduğu gibi, ilahi dinlerin (Yahudilik, Hristiyanlık ve İslam) besin anlayışında da önemli
farklılıklar bulunmaktadır. Daha da ötesi ilahi olan aynı dinden ortaya çıkan mezhepler arasında da
besin rejimlerine ait büyük farklar bulunmaktadır. Ayrıca aynı ilahi dine mensup bir milletin bile
mezhep, iklim ve coğrafya gibi sebeplerden dolayı birtakım farklı besin anlayışları görülmektedir.
Bütün bunlara rağmen, herhangi bir ilahi dinin temel olarak pek çok coğrafya ve millet arasında
ortak bir beslenme anlayışından söz edilebilir (Közleme, 2012: 114). Musevilik, Hristiyanlık ve İslam
aynı kaynaktan gelmeleri itibariyle birbirine yakın mesajlar sunmalarına rağmen ibadetler konusunda
olduğu gibi, bu üç dinin gastronomi kurallarında da farklılıklar görülmektedir. Örneğin; domuz,
Yahudilik ve İslam’a göre yasak ve murdar olarak kabul edilirken Hristiyanlara göre yenilebilmektedir
(Canbolat ve Yaman, 2017: 51)
82
3
1 “İnsanın her türlü inancını, düşüncesini, ta- 6 Aşağıdakilerden hangisi Şintoizm’de yüksek
vır ve davranışlarını ifade eden, insanın yaşam tarzı dereceli olarak ifade edilen yiyecek bayramların-
neler öğrendik?
ya da yaşamında izlediği yol” anlamına gelen kav- dan biridir?
ram aşağıdakilerden hangisidir?
A. Bahar başı bayramı
A. Algı B. Bir imparatorun tahta geçmesi üzerine kutla-
B. Din nan büyük yiyecek bayramı
C. Kültür C. Aylık şükran töreni
D. Gastronomi D. Hasat bayramı
E. Ritüel E. Büyük perhiz bayramı
2 Aşağıda yer alan din türlerinden hangisi 7 “Bir tanrıya ya da tapınağa yapılan bağış”
“temsil ettiği mesajın evrenselliğine” göre yapılan anlamına gelen terim aşağıdakilerden hangisinde
din sınıflandırılması kapsamında yer almaktadır? doğru olarak verilmiştir?
A. Millî dinler A. Sungu
B. Gelişmiş dinler B. Fetiş
C. Semavi dinler C. Ritüel
D. Politeist dinler D. Semavi
E. İlkel dinler E. Batıl
3 Aşağıdakilerden hangisi dinin belirlediği bes- 8 Paskalya hangi dinin kültüründe gastronomi
lenme örüntülerinin oluşumu sürecinde etkili olan alanı ile ilgili olan özel bir gündür?
kaynaklardan biri değildir?
A. İslamiyet
A. Dinsel mitler B. Hinduizm
B. Kutsal metinler C. Budizm
C. Hekimlerin görüşleri D. Yahudilik
D. Dinsel tarih E. Hıristiyanlık
E. Dinî önderlerin davranışları
9 Aşağıdakilerden hangisi İslam dininin Türk
4 “Birbiriyle tutarlılık gösteren tutumların mutfak kültürüne kazandırmış olduğu yiyecekler-
oluşturduğu davranış kalıpları” olarak tanımlanan den biridir?
kavram aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak
A. Paskalya yumurtası
verilmiştir?
B. Kliçe çöreği
A. Norm C. Lebeniye
B. Fetiş D. Güllaç
C. Kültür E. Hindi
D. İnanç
E. Sistem 10 Yahudilikte dinî açıdan tüketilmesi uygun
gıdalarla ilgili kuralları ifade eden kavram aşağıda-
5 Hinduizm’de beslenme ile ilgili kurallar hangi kilerden hangisidir?
kanunname ile belirlenmiştir?
A. Easter
A. Kşatiya Kanunnamesi B. Roş Aşena
B. Ahimsa Kanunnamesi C. Pesah
C. Kaşerut Kanunnamesi D. Kaşerut
D. Poiteist Kanunnamesi E. Sebt
E. Manu Kanunnamesi
83
3
Gastronomi ve Din
Yanıtınız yanlış ise “İlahi Olmayan Dinler

1. B Yanıtınız yanlış ise “İnanç Sistemleri ve Din” 6. B
ve Gastronomi” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.

2. A Yanıtınız yanlış ise “İnanç Sistemleri ve Din” 7. A
geçiriniz.
3. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Din İliş- 8. E Yanıtınız yanlış ise “İlahi Dinler ve Gastro-
kisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. nomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
4. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Din İliş- 9. D Yanıtınız yanlış ise “İlahi Dinler ve Gastro-
kisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. nomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.

5. E 10. D Yanıtınız yanlış ise “İlahi Dinler ve Gastro-
nomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
geçiriniz.
Araştır Yanıt
3 Anahtarı
Evrensel kabul edilen din olgusu her toplumda varlığını hissettirmektedir. Bü-
tün dinlerde ortak olan nokta ise, inanç ve tapınmadır. Yeryüzünde bulunan
bütün dinler kapalı inanç sistemleri oluşturmakta ve kendi mantık dokula-
rına uygun düşen ve kendi ürettikleri davranış örüntülerini içermektedirler.
Araştır 1 Bu anlayış içinde ele alınan din, toplumsal davranışların ve belirli normların
kazanımı sürecinde önemli bir güç kaynağı olarak kabul edilmektedir. İnanç
sistemleri alternatif değerler üreterek ya da çeşitli sorunların çözümüne yara-
yacak normlar ve ilgi noktaları oluşturarak karar mekanizmalarına dayanak
sağlarlar (Beşirli, 2011: 49).
Gastronomi pratiklerinin şekillenmesi sürecinde en etkili unsurlardan biri

dindir. Din toplumların sosyo-kültürel yapısının şekillenmesinde ve bireylerin
sosyalleşme sürecinde etkisini göstermektedir (Beşirli, 2011: 49). Din kavramı
hayatımızın pek çok alanını etkilemekte ve farklı toplumlarda kendine özgü
tabu ve inanç sistemleriyle şekillenmektedir. Belirli dinlere inanan insanlar,
inandıkları dinin gerekleri doğrultusunda beslenme alışkanlıklarını belirle-
Araştır 2 mekte, inandıkları din tarafından tüketilmesi uygun görülmeyen besinlerden
uzak durmaktadırlar (Canbolat ve Yaman, 2017). Din, bu karmaşık dünyada
insanlara huzur verirken beslenme de sağlıklı bir yaşamın sürdürülmesi için
vazgeçilmez ihtiyaçlardan biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Dinlerin çoğu ya-
şam tarzı ve beslenme ile ilgili ilkeleri içerir. Dinî inanç, insanların beslenme
alışkanlıklarını ve bu doğrultuda gerçekleştirdikleri alışveriş alışkanlıklarını da
etkileme potansiyeline sahiptir. Bazı insanlar, hayatlarının günlük, haftalık ve
yıllık planlarını, yeme ve giyinme şeklini ve zamanını dinî ilkeleri dikkate
alarak belirlemektedirler (Hitapoğlu ve Batman, 2014: 19).
84
3
Araştır Yanıt
3 Anahtarı
Budizm’in beslenme anlayışı, her Budist’in uymak zorunda olduğu “beş emir”
içerisinde bulunmaktadır (Önçel ve Göde, 2016: 111). Güzel ahlaklı olmanın
yolu olarak kabul edilen bu “beş emir”den ikisi beslenme ile ilgilidir (Közle-
me, 2012: 102):
1. Ahimsa: Hint geleneğinin önemli bir boyutunu oluşturan öldürmeme ve
zarar vermeme ilkesidir. Bugün hayvan olanın bir sonraki hayatında insan
Araştır 3 olacağına, insanın ise hayvan olarak can bulacağına inanılır. Bu nedenle
hayvanın kanı dökülmemeli ve ona zarar verilmemelidir. Bu anlayıştan
hareketle bazı Budistler vejetaryendir, olmayanlar ise, hayvanları Budist
olmayanların kesmesi şartıyla yenilebilecek lerini kabul ederler.
2. Sarhoşluk veren içkilerin içilmemesi: Beslenmede insanın zaafa uğrama-
sına neden olan ya da zevk veren yiyecek-içeceklerden uzak durması ge-
rektiğine yönelik bir ilkedir. Zevk için yenilen yemeğin ızdırap vereceğine
inanılır.
Kur’an’da bulunan helal gıda yasalarının üç temel konuyu ele aldığını söyle-
mek mümkündür (Giorda, Bossi ve Messina, 2014):
• İzin verilen ve izin verilmeyen et arasındaki ayrım: domuz ve domuz
eti; aslanlar, kaplanlar, köpekler, kediler ve yırtıcı kuşlar gibi etçil hay-
vanların etleri kesinlikle yasaktır. Sığır, koyun, keçi, kuzu, manda ve deve
gibi bölünmüş toynaklı hayvanların etine izin verilir; tavuk ve hindi gibi
Araştır 4 yiyecekleri tutmak için pençelerini kullanmayan kuşlar tüketilebilir. İzin
verilen hayvanlardan yumurta ve süt tüketilebilir;
• Kan yasağı: kan daima haramdır (hem izin verilen hem de izin verilmeyen
hayvanlar açısından);
• Kesim yöntemi: her tür et tüketimi, öngörülen kesim yöntemine göre ger-
çekleştirilmelidir (hayvan kesimden önce sersemletilemez, boğazın hızlı ve
tam kanamaya neden olacak şekilde kesilmesi ve mümkün olan en hızlı
ölüm sağlanmalıdır).
85
3
Gastronomi ve Din
Kaynakça
Alonso, E. B. (2015). The Impact Of Culture, Hitapoğlu, A. ve Batman, O. (2014). The Effects of
Religion And Traditional Knowledge On Food And Beliefs on Gastronomy, Journal of Tourism and
Nutrition Security In Developing Countries, Large- Research, 3 (1): 19-42.
scale collaborative research project, Foodsecure Kanatlı, H. (2011). Dünya Dinleri ve İnanç Mezhepleri
Working Paper, No: 30, Netherlands. Tarihi, İstanbul: Evrensel Değerler Yayıncılık.
Beşirli, H. (2011). Yemek Sosyolojisi. Ankara: Phoenix Karaca, O. B. ve Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, Din ve
Yayınevi. Yemek Etkileşimi Çerçevesinde Arap Mutfağının
Canbolat, C. ve Yaman, M. (2017). Dini İnançların, Kavramsal Olarak İncelenmesi: Adana İli Örneği,
Gastronomi Turizminde Destinasyon Seçimine Hitit Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi,
Etkisi, 1. International Halal Tourism Congress, 9 (2): 561-584.
07-09 April 2017, Alanya-Türkiye, s. 49-56. Kieschnick, R. (2005). Food and Philosophy in
Correia, A., Kozak, M. ve Ferradeira, J. (2011). Early China, R. Sterckx (Editör), Food, Politics,
Impact of Culture on Tourist Decision-Making and Religion in Traditional China (s. 34-61). NY:
Styles, International Journal of Tourism Research, Palgrave Macmillan,
13(5): 433-446. Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din.
Çetin, A. (2006). Memluk Devletinde Yemek İstanbul: Rağbet Yayınları.
Kültürüne Genel Bir Bakış, Milli Folklor Dergisi, Mintz, S. W. ve Du Bois, C. M. (2002). The
18 (72): 107-117. Anthropology of Food and Eating, Annu. Rev.
Dökmeoğlu, G. (2016). Kent Mutfağı ve Mutfak Anthropol., 31: 99–119.
Kültürü Üzerine Bir Değerlendirme: İzmir Kent Moira, P., Mylonopoulos, D. ve Sarchosis, D. (2018).
Mutfağı Örneği. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Food Choices and Religion During Vacation:
Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler I (s. 137- The Case of a Cosmopolitan Greek Island,
146)., Ankara: Detay Yayıncılık. International Journal of Research in Tourism and
Duru, R. (2006). Anadolu’da Tek Tanrılı Dinler Öncesi Hospitality, 4 (3): 1-7.
Dönemlerin İnanç Sistemleri ve İnanç Turizmi Neel, D. E. ve Pugh, J. A. (2012). The Food and Feasts
Hakkında Bazı Düşünceler, İnanç Turizmi Günleri of Jesus, USA: Rowman & Littlefield Publishing.
III, İstanbul: 12-14 Mayıs 2006.
Önçel, S. ve Göde, M. (2016). Gastronomiye
Erdem, M. (1997). İlahi Dinlerin Kutsal Kitaplarında Sosyolojik Bir Bakış. İçinde: H. Yılmaz (Editör),
Helal ve Haram Anlayışı Üzerine Bir Araştırma, Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi (s. 97-114).
Ankara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 37: Ankara: Detay Yayıncılık.
151-173.
Öter, Z. (2016). Gastronomik Kültürel Mirasın
Erdoğan Aracı, Ü. (2016). Türk Mutfağı. İçinde: Yeniden İcadı: Ekolojik Gıda ve Yiyecek İçecek
Gastronomi ve Turizm (s. 119-136). Ankara: İşletmelerinde Kullanımı. İçinde: O. N. Özdoğan
Detay Yayıncılık. (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler I ( s.
Giorda, M. C., Bossi, L. ve Messina, E. (2014). Food 146-158). Ankara: Detay Yayıncılık.
and Religion. İtalya: Consorzio Risteco Turin. Pydde, M. (2008). Cultural Differences in the
Gürhan, N. (2017). Toplumsal Değişme ve Yemek Perception of Brand Personalities. Europa-
Kültürü Üzerine Sosyolojik Bir Çözümleme: Universtaat Viadriana, Faculty of Business
Mardin Örneği, Uluslararası Sosyal Araştırmalar and Economics, (Yayımlanmış Doktora Tezi),
Dergisi, 10 (54): 561-570. Frankfurt.
Gürsoy, D. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Schorsch, J. (2018). The Food Movement, Culture, and
Tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Religion, NY: Palgrave Macmillan.
Gürsoy, D. (2013a). Tarihin Süzgecinde Mutfak Sterckx, R. (2005). Introduction. İçinde: R. Sterckx
Kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. (Editör), Food, Politics, and Religion in Traditional
Gürsoy, D. (2013b). Tarihin Süzgecinde Yöresel China (s.1-8). NY: Palgrave Macmillan, s. 1-8.
Mutfağımız. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Uzun, M. (2020). Franchise Kahve İşletmelerinde
Gündüz, Ş., Olgun, H., Salihoğlu, M. ve Tokay, Hizmet Kalitesi, Marka Adı, Marka Güveni ve
E. (2018). Dinler Tarihi, İstanbul: İstanbul Marka İmajı Arasındaki İlişkiler, (Yüksek Lisans
Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Tezi), Kocaeli: Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler
Yayınları. Enstitüsü.
86
3
İnternet Kaynakları
https://www.dunyabizim.com/alinti/saadet-asrinda-yemek-kulturu-h34119.html, (Erişim tarihi: 15.03.2020).
http://www.salom.com.tr/arsiv/haber-83637-pesah_sederi.html, (Erişim tarihi: 18.03.2020).
https://kosher.com.tr/, (Erişim tarihi: 18.03.2020).
https://islamansiklopedisi.org.tr/konfucyusculuk, (Erişim tarihi: 31.03.2020).
https://islamansiklopedisi.org.tr/sintoizm, (Erişim tarihi: 31.03.2020).
https://gastromanya.com/bir-yeniden-dogus-umudu-paskalya-yumurtalari-tarihi/, (Erişim tarihi: 02.04.2020).
https://www.sonpeygamber.info/asura-nedir-asura-gununde-neler-oldu, (Erişim tarihi: 02.04.2020).
Türk Dil Kurumu (TDK). https://sozluk.gov.tr/, (Erişim tarihi: 03.04.2020).
87
Bölüm 4
Gastronomi ve Sanat
Gastronomi ve Sanat İlişkisinin
1 2
Tanımlanması Sanatta Gastronomi Ögelerinin Kullanımı
1 Sanatı, sanatın türlerini ve sanatsal açıdan 2 Sanat eserlerinde gastronomi öğelerinin
gastronomiyi tanımlayabilme kullanımını örneklendirebilme
3 4
Gastronomide Tasarım ve Tabak Sunumu Gastronomi ve Yaratıcılık İlişkisi
3 Tabak sunumunda temel tasarım öğe ve 4 Gastronominin yaratıcılıkla olan ilişkisini
ilkelerinin kullanımını sıralayabilme açıklayabilme
Anahtar Sözcükler: • Mutfak Sanatı • Tasarım Öge ve İlkeleri • Sunum Teknikleri • Yaratıcılık
88
4
GİRİŞ varlıkların yaptıkları ile ortaya konulanlar

Yemeğin topraktan masaya hazır hâle gelme sü- sanat eseri olamazlar.
recinde gastronomi tarımdan teknolojiye, fen bi- 2. Sanat eserinde kesinlikle insan duyularıy-
limlerinden sosyal bilimlere pek çok farklı alanla la algılanabilen bir şekil vardır. Soyut veya
ilişkisi olan bir alan hâline dönüşmüştür. Bu alan- somut olsun şeklin olmadığı bir sanat eseri
lardan en önemlilerinden biri de yemeğin hazırla- yoktur. Sanatın varlığının tespiti için algılan-
nışından sunumuna kadar olan süreçte gastrono- ması gereklidir. Bu şekilde algılanabilmesi
miyle yakın ilişkisi olan sanattır. ise ancak duyular ile olur. Sanatın varlığının
Yemek, geçmişten günümüze birçok ressamın bilinebilmesi için kesinlikle duyulara hitap
eserlerinde de görülebilir. Antik çağın tarihine ışık eden bir şekil olmalıdır. Bu şekil ise sanatçı-
tutan tasvirlerinde, Mısır piramitlerinde, taş tablet- nın kendini anlattığı özgün bir eserdir.
lerde ve yeni keşfedilen tarihi kalıntılarda yiyecek 3. Sanat eserleri tesadüfi değil sanatçının is-
içecek resimlerini ve tariflerini görmek mümkün- teği ve sistematik çabası neticesinde mey-
dür (Budak, 2015). Öte yandan gastronomi ala- dana gelmiştir. Sanat eserleri hayatın gün-
nında sanatsal değeri olan ürünlerin, hem insan lük olayların perde arkasındaki gerçekliğe
gözüne hitap eden estetik bir çekiciliği vardır hem dayansalar bile sağlam içeriksel bir ahenk,
de insanın tüm duyularına hitap etmektedir. Bu tutarlılığa ve sağlam bir mantığa dayanır ve
açıdan gastronomi sanatsal bir değer kazanmakta- sanat eserleri özgündürler.
dır. Hayatta kalmanın ana ilkesi olan beslenmenin 4. Sanat eserleri tektir. Sanatçının yapım esna-
sadece yaşamı sürdürmenin temel işlevine değil, sındaki süreci ve bu sürecin içinde bulunan
aynı zamanda duyu ve duygulara hitap edebilme ve ruh halini ikinci kez aynı biçimde yaşama-
haz yaratma gibi işlevleri bulunmaktadır. yacak olması, sanatçı kişiliğinin yaratıcı
Yemek hazırlamak, pişirmek ve servis etmek, in- özelliği ve sanat yapıtının biricik olmasını
sanların sağlıklı beslenmesini sağlamak ve yiyecek- sağlar.
lerin lezzetlerini ortaya çıkarmanın yanı sıra görsel- 5. Sanat eserleri kalıcıdırlar. Bir şekilde anla-
liğe ve konuğun göz zevkine de etki eden, estetik tımını bulan, kalıcılığı olmayan çalışmalar
değerlere sahip eylemlerdir. Bu bağlamda, sunulan sanat yapıtı özelliğine sahip olamazlar.
her tabak estetik ve güzelliği içinde barındıran birer
sanat eseri gibi düşünülmektedir (Dündar Arıkan
ve Ekincek, 2016). Bu kapsamda öncelikle sanatta Kalıcılık kavramı geleneksel sanat anlayışı
gastronomi öğelerinin kullanımı örnekler üzerinde içerisinde bir eserin en önemli özelliklerin-
incelenmiş olup ardından gastronomide tasarım, den birini oluşturmasına rağmen 1960 son-
tabak sunumu ve yaratıcılık konuları ele alınmıştır. rası sanat hareketleri içerik/biçim yönünden
kalıcılığı bir ölçüt olarak görmeme eğili-
mindedirler. Tüketimin küresel boyutlara
GASTRONOMİ VE SANAT
ulaştığı postmodern dönemde sanat eseri-
İLİŞKİSİNİN TANIMLANMASI nin kalıcılık gibi bir kaygısı bulunmamak-
En temel tanımı ile sanat; bir duygu, tasarı, gü- tadır. Her tür malzemenin kullanıldığı ve
zelliğin anlatımında kullanılan yöntemlerin tama- herkesin sanat yapabilir olma durumu sana-
mı veya bu anlatım sonucunda ortaya çıkan üstün tı geleneksel kalıplarının dışına çıkarır. Öyle
yaratıcılıktır (TDK, 2020). Bu yöntemlerin sonu- ki kalıcı olmak gibi bir kaygı duyulmaması-
cunda ulaşılan yaratıcılık ise sanat ürününü oluştu- nın ötesinde sanatçılar bilinçli olarak geçici
rur. Bir eserin veya işin sanat eseri olabilmesi için işler peşindedir. Bu durum kalıcılık kavra-
bulundurması gereken bazı şartlar bulunmaktadır. mını nesnel anlamının çok ötesine taşıyarak
Bunlar (Şişman, 2006); neredeyse geçicilik üzerinden kalıcılık ikile-
1. Sanat eseri duygulara, düş gücüne ve sez- mi aracılığı ile sanatçı ve izleyici arasındaki
gilere dayanmakta ve insanın sistemli çalış- kadim ilişkiyi tekrar tekrar sorgulamaktadır
ması ile ortaya koyulmaktadır. Bu nedenle sorgulayacaktır (Cebriloğlu, 2016).
doğada kendiliğinden ve insan haricindeki
89
4
Gastronomi ve Sanat
6. Sanat eseri var olan şeyler arasında gerçekleştirilen bir düzenleme değildir: hayal gücünün sistema-
tik, iradeli bir çabayla bir araya gelip, nesnelerin değiştirilmesiyle ve sanatçının yaptığı kendine has
bir eserdir. Resim, şiir, müzik parçaları ve kullanılan gereçlere sanatçının verdiği özel bir düzendir.
Sanatın çok farklı sınıflandırmaları olsa da en fazla kabul göre klasik ve modern (çağdaş) döneme göre
farklı sınıflandırılmasıdır. Klasik sınıflandırma şu şekildedir (Şekil 4.1):
Görsel (Plastik) İşitsel (Fonetik) Dramatik(Ritmik)

Sanatlar Sanatlar Sanatlar
Resim Edebiyat Tiyatro
Heykel Müzik Bale
Mimari Dans
Kabartma Opera
Hat Sinema
Tezhip
Minyatür
Şekil 4.1 Klasik (Geleneksel) Sınıflandırma
Modern (çağdaş) sınıflandırma ise şu şekildedir (Şekil 4.2):

Yüzey Hacim Mekan Ses Dil Dramatik Hareket (Eylem)
Sanatları Sanatları Sanatları Sanatları Sanatları Sanatlar Sanatları
Süsleme Heykel Mimari Müzik Roman Tiyatro Bale
Resim Kabartma İç mimari Halk müziği Hikaye Opera Dans
Afiş Seramik Peyzaj Klasik müzik Şiir Sinema Pandomim
Fotoğraf mimarisi Caz müziği Film Müzikal Halk dansları
Grafik Pop müzik senaryosu Gölge oyunu
Minyatür Kukla
Hat
Ebru
Şekil 4.2 Modern (Çağdaş) Sınıflandırma
Yüzey Sanatları: Kâğıt, tuval, cam, deri, kumaş gibi iki boyutlu yüzeyler üzerine uygulanan sanatlardır.
Resim, afiş, grafik, karikatür, fotoğraf, hat, minyatür.
Hacim Sanatları: Üç boyutlu olan sanatsal çalışmalardır. Heykel, kabartma, seramik.
Mekân Sanatları: Dış ve iç mekânları düzenleyen sanat kollarıdır. Mimari, iç mimari, peyzaj mimarisi.
Dil Sanatları: Edebiyat türlerini kapsayan sanatlardır. Roman, şiir, öykü, tiyatro metni, film senaryoları.
Ses Sanatları: Müzik başlığı altında incelenebilecek sanatlardır. Halk müziği, klasik müzik, caz müziği,
pop müzik.
Hareket (Eylem) Sanatları: İnsan bedeninin belli bir düzene göre (kareografi) belli hareketleri yapması-
na dayalı sanatlardır. Bale, pandomim, danslar.
Dramatik Sanatlar: Belirli bir olayın canlandırılması, eyleme dönüştürülerek sergilenmesine bağlı ola-
rak oluşan sanatlardır. Tiyatro, sinema, gölge oyunu, opera, müzikal oyunlar.
“Güzelle ilgili her çaba, belli ki ‘güzel sanatlar’ alanının içine girmez. Ama hangi alanın içinde olursa
olsun, eğer gerçekten güzel adına, güzellik uğruna yapılıyorsa o çaba, o alanı sanata dönüştürebilir. Yemek
yapma sanatı gibi” (Erinç, 2009). Sanat, bir duygunun/fikrin estetik kaygı ile yaratıcı bir şekilde aktarımı,
aktarım yöntemleri ve araç gereçleri olup sanat süreci aşağıdaki şekil ile temsil edilir. Sanatı; tutum, ürün
ve beğeni gibi çeşitli olgular açısından farklı anlamlarda ele alınmıştır. Bu sebeple; sanatı “genel” ve “özel”
olarak iki alt tanıma ayırarak açıklamaktadır (Erinç, 2009):
90
4
• Genel anlamıyla sanat, bir işi ustası gibi dak, 2015). Bu noktadan hareketle yaratıcı bir şef
yapma ve yapılan işin de çıkan ürünün de sanatçı, şefin ortaya koyduğu ürün sanat eseri ve
usta işi olması anlamını taşır. ürünün tüketicisi olan kişiler de alıcı olarak ta-
• Özel anlamıyla sanat, sanatçı, sanat eseri nımlanabilir.
ve alıcının birlikteliğinden oluşan üçgenin Gastronomi alanında sanatsal değeri olan
ögeleri arasında gerçekleşen sanat sürecini ürünlerin, hem insan gözüne hitap eden estetik
ifade eder. bir çekiciliği vardır hem de insanın kalbine lezzet
Sanat eseri
ve kokusu ile dokunarak iyi duygular uyandır-
maktadır. Bu açıdan gastronomi sanatsal bir değer
kazanmaktadır. Hayatta kalmanın ana ilkesi olan
beslenmenin, düşünceleri ifade etmenin bir yolu
olan sanatın, yaşamı sürdürmenin temel işlevine
değil, aynı zamanda mutluluğu ifade etmesinin
bir yolu olarak görülmesi ve duyguyu ifade etme-
ye yönelik hizmet etmesi de gerekmektedir. Ayrı-
ca; görme, koklama, duyma, tat alma ve dokunma
Sanatçı Alıcı
gibi duyularımızla, beklentilerin üzerinde algıla-
Şekil 4.3 Sanatın Temel Ögeleri dığımız bir yemeği pişirmek ve sunmak bir şef
Kaynak: (Erinç, 2009) olmaktan öte bir şeydir bu durumda yaratıcılığı,
kabiliyeti, özgünlüğü, tekniği ve iletişim becerile-
ri, elbette sadece bir sanatçıdan beklenmektedir
Mutfak sanatları, öğretme sanatı, konuşma sa- (Budak, 2015).
natı gibi alanlar genel sanat tanımı içinde değerlen-
dirilebilir. Çünkü, bu alanlardaki uygulama süreç- Estetiğin ve performansın bir arada sunulduğu,
leri oldukça farklı olmasına karşın, ortaya konan son zamanlarda her kesimin oldukça ilgisini çeken
üstün performanslar sanat olarak ifade edilmekte- mutfak sanatları, yemeğin pişirilmesi, hazırlanma-
dir. Özel sanat tanımı ise; günümüzde yüzey, ha- sı, sunumu ve farklı lezzetlerin tasarlanması olarak
cim, söz, ses, hareket, drama/oyun (act) gibi alan- kısaca tanımlanabilmektedir. Bu performansı, yete-
ları oluşturan resim, heykel, edebiyat, tiyatro gibi nekleri ve yaratıcılıkları ile birleştiren profesyonel-
sanat dallarını tanımlamak için kullanılmaktadır ler ise mutfak sanatçıları olarak ifade edilmektedir
(Çağlayan, 2019). (Budak, 2014).
En yalın hâliyle gastronomi; güzel ve nitelikli Bir mutfak şefinden ya da aşçıdan elbette lez-
yemek yeme merakı, bilimi, sanatıdır (Tez, 2015). zetli yemekler yapması beklenir. Fakat artık sadece
Benzer bir tanıma göre gastronomi, yiyecek ve lezzetli yemekler yapmak, başarılı bir aşçı olmak
içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçim- için yeterli görülmemektedir. Yaptığı yemekleri en
de anlaşılması, edinilen bilginin uygulanması ve güzel şekilde sunması, hazırladığı tabaklarla ko-
geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, bilimsel ve nuklara hem yemeğin hem de yemeğin sunulduğu
sanatsal bir disiplindir (Deveci, Türkmen ve Avcı- mekân/etkinliğin kalitesi, özgünlüğü, prestiji hak-
kurt, 2013). Mutfak uygulamaları, heykel sanatı ya kında mesajlar iletebilmesi beklenmektedir (Dün-
da dans gibi, kültürün ifade edilme yöntemlerin- dar Arıkan ve Ekincek, 2016).
den biri olarak görülmektedir. Şeflerin sanatçı olarak tanıtılmasına en belirgin
Gastronomi ve mutfak sanatlarının yakın örnek yenilikçi ve yaratıcı mutfağı ile adından söz
geçmişte gelişmeye başladığı, çağdaş ve modern ettiren Ferran Adrià’dır. Özellikle “tekno-mutfağı”
sanatta da bulunmakta olan yemeğin sadece ta- ile tanınan en etkili şeflerden biri olan Adrià, beş
bakta tüketilmek için değil, aynı zamanda sosyal yılda bir Kassel’de düzenlenen çağdaş sanat sergisi
bir iletişim aracı olarak göründüğünü söylemek olan Documenta’ya bir sanatçı olarak davet edilen
mümkündür. Günümüzde gastronomi yedinci tek şef olmuştur. Şeften “sanatçı”ya dönüşümün
sanat dallarından biri olarak ifade edilmekte ve bir sonucu olarak Adrià Documenta 12’ye (2007)
mutfak sanatçılarının ortaya çıkardıkları ürünler katılmış ve El Bulli’yi sanatsal etkinliğin başka bir
kitleler tarafından ilgi ile takip edilmektedir (Bu- mekânına dönüştürmüştür (Domene, 2013).
91
4
Gastronomi ve Sanat
1 Sanatı, sanatın türlerini ve sanatsal açıdan gastronomiyi tanımlayabilme
Sanat eserlerindeki kalıcılık

Mutfak sanatçılarının özel-
Gastronominin sanat olarak ve eşsiz olma gibi özellikle-
liklerinden yola çıkarak,
kabul edilmesinin nedeni ri günümüz sanat eserlerini
Türkiye’deki şefleri incele-
nedir? göz önünde bulundurarak
yiniz.
tartışınız.
SANATTA GASTRONOMİ ÖGELERİNİN KULLANIMI

Sanatın konusu insanlığın varoluşundan günümüze kadar olan süreçte değişime uğramıştır. Dini, mito-
lojik, mistik, ideolojik olduğu kadar günlük yaşamla ilgili detayları da içermiştir. Yaşamın en temel ihtiyaç-
larından en önemlisi olan yemek, sanat tarihinde birçok kez farklı biçimlerde ele alınmıştır. İlk insandan
beri yemek, doğrudan ya da dolaylı şekilde sanatın konularından biri haline gelmiştir. Mağara duvarlarına
çizilen resimlerden başlayarak, farklı top-
lumların yaşadıkları dönemlere, coğrafya-
lara, iklimlere, kültürlerine göre değişen
yemek alışkanlıkları, sanatta hep farklı bi-
çimlerde ifade yolları bulmuştur (Yerlika-
ya, 2016). Avcılık ve toplayıcılıkla yaşamı-
nı sürdüren insanlar duvarlarına avlanmak
istedikleri hayvanların resmini çizerek sa-
nat tarihindeki ilk yemek resmine imza
attıkları düşünülmektedir. Böylece yemek
sanat tarihinin en temel konularından biri
olarak kendisine belli bir yer edinmiş ve
zamanla çeşitli uygarlıklar tarafından av-
cılık ve beslenme amacının ötesinde farklı
anlamlara karşılık gelecek biçimde hep ye- Görsel 4.1 Altamira Mağarasının Reprodüksiyonu, Alman Müzesi
niden işlenmiştir (Yerlikaya, 2016). Kaynak: https://tr.wikipedia.org/wiki/Dosya:AltamiraBison.jpg
Edebiyattan şiire, heykelden tiyatroya olmak üzere bütün sanatlarda mutfağa ve yiyeceklere atıflar bu-
lunmaktadır. Gastronomi ve yemek her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Özellikle
görsel sanatlarda gıda maddelerinden fazlasıyla alıntı yapılmıştır. Modernizm öncesi, modernizm ve mo-
dernizm sonrası ve günümüz sanatından bazı örnekler sunulmuştur.
Rönesans dönemi, tarihçiler tarafından sanatın yeniden canlanması, yeniden doğması olarak nitelen-
dirilmiştir. Dönemin sanat eserlerinde kutsal kitaplardan alınan öykülerin ağırlıkta olduğu görülür. Bun-
lardan biri de İsa’nın yeniden dirileceği günün öncesinde yediği son akşam yemeğini anlatan resimdir.
Rönesans döneminin en çok resmedilen konularından biri olan ve İsa’nın son akşam yemeğini betimleyen
“Son Akşam Yemeği” resimlerinden en çok bilineni, Leonardo da Vinci’ye ait olandır. Bir yemek masasının
etrafına dizilen ve havarileriyle yemek yiyen “İsa’nın Son Akşam Yemeği” resminde; İsa bir eliyle ekmeği
yani bedenini, bir eliyle kutsal kâseden şarabı yani kanını sunmaktadır.
92
4
Görsel 4.2 Leonardo

da Vinci, 1495-1498, Son
Akşam Yemeği
Kaynak: https://
en.wikipedia.org/wiki/
The_Last_Supper_
(Leonardo)
16. yüzyıl sanatçılarından İtalyan ressam Gi-

useppe Arcimboldo’nun, Paris’teki ünlü Louvre
Müzesi’nde sergilenen, meyve ve sebze figürleri
ile tasvir ettiği meşhur tablosu “Four Seasons” (4
Mevsim) olduğu bilinmektedir (Kabacık ve Ya-
man, 2017). Giuseppe Arcimboldo resimlerinde
meyveler, sebzeler, balıklar içeren portreler yap-
mış, en bilindik eseri olan ‘‘Yaz’’ adlı çalışmasın-
da, bir mevsimin portresi olarak meyveler, çiçek-
ler, yapraklar ve mevsim sebzeleri kullanmıştır.
Bu çalışma özellikle yazın canlılığının ve bere-
ketinin bir portre üzerinden gözler önüne seri-
lişidir de denilebilir. Diğer portre çalışmalarında
görülen sembolik anlatım burada mevsimler ile
özdeşleşmiş, serinin diğer çalışmalarında ise, kış,
ilkbahar ve sonbahar olarak insan ve doğa arasın-
daki bağ sergilenmiştir (Yerlikaya, 2016).
Natürmort: Konusu cansız varlıklar (ölü

hayvanlar) veya nesneler (meyveler, çi-
çekler, vazolar vb.) olan sanat eseri türü-
dür. Fransızca’da “nature morte” ölü doğa
anlamına gelen tanımlamadan Türkçe ’ye geç-
miştir. Manzara ve portre resimlerinin dışında,
Görsel 4.3 Giuseppe Arcimboldo, 1572, Yaz.
çeşitli nesnelerin bir araya getirilerek bir kom-
pozisyon oluşturmasıyla ortaya çıkan resim Kaynak: https://commons.wikimedia.org/wiki/
türüdür. File:Giuseppe_Arcimboldo_-_Allegorical_Portrait-
_%22Summer%22_-_Google_Art_Project.jpg
93
4
Gastronomi ve Sanat
Louvre Müzesine hayattayken eseri kabul edilen ilk Türk ve Osmanlı Dönemi ressamlarından Şeker
Ahmet Paşa’nın başyapıtı olarak nitelendirilen “Narlar ve Ayvalar” konulu natürmort gıda sanat ilişkisine
bir örnektir (Kabacık ve Yaman, 2017).
Görsel 4.4 Şeker Ahmet Paşa, 1906, Narlar ve Ayvalar

Kaynak: https://tr.pinterest.com/pin/292100725814488847/
dikkat
Batı tarzında Türk resminin temsilcileri arasında yer alan Şeker Ahmet Paşa, Türk resim tarihine ve plastik
sanatına Batılı anlayışı getiren öncü ressam olarak bilinmektedir. Şeker Ahmet Paşa, 27 Nisan 1873’te döne-
min ressamları ve öğrencileri ile Sultanahmet’teki Mektep-i Sanayi’de Osmanlı’nın ilk resim sergisini açmış ve
burada natürmort ve manzara resimlerini sergilemiştir. Paris’teki dünyaca ünlü Louvre Müzesine hayattayken
eseri kabul edilen ilk Türk ressamıdır. Müzede bulunan “Narlar ve Ayvalar” adlı natürmortta meyvelerin dizi-
lişi ve kompozisyonu, resmin en dikkat çekici özelliğidir. Ayrıca, Şeker Ahmet Paşa zamanında Fransa Devlet
Nişanı ile onurlandırılmış özel bir ressamdır.
Özellikle yiyecekler natürmortun en önemli konusu olmuş ve yemeği, yiyeceği konu edinen günümüz sanat
anlayışının da ilk izleri yansıtılmaya başlanmıştır. Natürmortlar 16. ve 17. yy’da Hollanda’da özellikle doruk
noktasına ulaşmış ve yiyecek resimleri dönemin betimleyici anlayışına uygun olarak gelişmiştir. Gastronomi
açısından en bilinen örnekleri Guiseppe Archimboldo, Cezanne ve Şeker Ahmed Paşa tarafından yapılmış
meyve temalı resimlerdir.
İlk insandan beri dinî, sembolik, ideolojik vs. nedenlerle sürekli kullanılsa da yemeğin doğrudan sa-
natın konusu haline gelmesi modernizmle birlikte söz konusu olmuştur, denilebilir. Zira, modernizm ve
sonrasında sanatın farklı disiplinleri içinde barındıran çok yönlü bir üretim alanına dönüşmesi ile birlikte
yemek olgusu/yiyecekler çok yönlü bir ifade alanına sahip olmuş ve kültürel, etnik, antropolojik, cinsiyetçi
ve sınıfsal vb. anlatımlarla kendine yer bulmuştur (Yerlikaya, 2016).
94
4
Görsel 4.5 Henri Matisse, 1908, Tatlı: Kırmızıda Uyum

Kaynak: https://www.sanatabasla.com/2015/01/kirmizi-oda-the-red-room-matisse/
Modern dönem eserlerinden olan Henri Matisse’in “Tatlı: Kırmızıda Uyum” adlı resim bir yemek odası res-
midir. Ortasında kocaman bir masa ve masanın üzerinde çeşitli meyveler ve meyveleri sunuma hazırlayan bir
kadın yer almaktadır. Eser yemeğin olduğu kadar yeme içme ortamının da sanatta yer aldığını göstermektedir.
Günümüz sanatına bakıldığında yemek, modern hayat, birey ve tüketim üzerinden yeni bir bağlamda
değerlendirilmektedir. 1950’lerden itibaren Pop Art ile modern tüketim toplumunu yansıtan, popülerliğe
uygun imajların ve gündelik nesnelerin sanatta yansımaları görülmeye başlanmıştır. Sanat, bu dönemde
adeta popüler kültürü yaygınlaştıran bir araç haline gelmiş, böylece popüler sanata zemin hazırlanmıştır.
Andy Warhol tarafından otuz iki adet çorba konservesinin resmedilmesi ile bir anlamda yemek anlayışın-
daki değişimler izleyiciye yansıtılmıştır. Böylece gündelik hayata giren hızlı tüketim nesneleri ve bunun
endüstrileşmesi, yaşam tarzındaki değişimleri de sergilemiştir (Yerlikaya, 2016).
Görsel 4.6 Andy Warhol, 1962, Campbell’in Çorba Konserveleri

Kaynak: https://www.moma.org/wp/moma_learning/wp-content/uploads/2012/06/Warhol.-Soup-Cans-469x292.jpg
95
4
Gastronomi ve Sanat
Gerçek yiyeceklerin sanat malzemesi olarak kulla-

nılmasına 1970’li yıllarda rastlanılmaktadır. İsviçreli
sanatçı Dieter Roth, “A Race” isimli eserinde içi pey-
nirle dolu 37 valiz sergilemiştir. Sergi alanında birkaç
gün içerisinde kötü koku oluşmuş ve galeri kurtçuklar
ve sineklerle dolmuş ve sergi kapatılmak istenmiştir.
Sanatçı, sinek ve böceklerin aslında onun hedef kitlesi
olduğunu ilan ederek süreci sonlandırmıştır.
Özellikle günümüzde yiyecekler ve onları yemek
sadece sanatın konusu değil, sanatın formuna dönüş-
müştür. Bugün sadece tabakta sergilenmeyen mutfak
sanatı ya da mutfakta sergilenen sanat birlikte, çağdaş
sanat ve yemek hiç olmadığı kadar iç içe olmuştur.
Sanat projesi olarak açılan lokantalar, yemeklerin fu-
arlarda, galerilerde hazırlandığı ve servis edildiği per-
formanslar, çikolata ve peynir gibi yenilebilir mater-
yallerden özenle hazırlanmış heykeller bulunmaktadır
(Çağlar, 2018). İlişkisel olarak adlandırılan izleyici
kavramını yok ederek, tüm izleyicileri birer katılım-
cıya dönüştüren Rirkrit Tiravanija’nın bir galeriyi
mutfağa çevirdiği performanslar gibi önemli örnekler Görsel 4.7 Dieter Roth, 1970, A Race
mevcuttur. Kaynak: https://eastofborneo.org/archives/
dieter-roth-staple-cheese-a-race-1970/
İlişkisel Estetik: Küratör Nicolas Bourriaud (1965- ) tarafından ortaya konulmuş olan bir kavramdır. Sosyal
ortamlarda gerçekleştirilen ya da sosyal ortamını yaratan, izleyicinin sanatçıyla iş birliği yapmasına dayanan
sanat örnekleridir. İzleyici kavramını yok ederek, tüm izleyicileri birer katılımcıya dönüştürmektedir. Kav-
ram, izleyici katılımını sağlayarak sanatı sosyal etkileşim için yeni bir araç hâline getirmesi nedeniyle son
derece olumlu karşılanırken sanatçının yönlendirdiği biçimlerde hareket eden izleyici kitlesinin dolaylı olarak
yine pasifize edildiği gerekçesiyle bazı kesimlerin eleştirisine uğramıştır (Antmen, 2009).
Görsel 4.8 Rirkrit Tiravanija,

1990, Pad Thai.
Kaynak: https://onarto.
com/rirkrit-tiravanija-
conceptualist-anti-object-
artist/
96
4
Sanatta yer alan gastronomi incelendiğinde ge-

rek yeme içme ortamı gerek yeme içme malzeme
ve araç gereçleri gerekse de yemeğin kendisi sana- dikkat
tın içerisinde yer almaktadır. Tüm bu eserlerde ye- 1960 sonrasında sanat adına yapılan tüm eylemler;
mek bazen bir sembol bazen de sosyal bir etkileşim video, fotoğraf, kitap şeklinde kaydedilip nesneye
aracı olarak kullanılmıştır. Yemek, yeni bir bağ- dönüştürüldükleri için bilinmektedir. Tek, biricik,
lamda kendini sorgulatan bir yemeğe, temel bir bakılası olmaktan ziyade, belgeye/kayda dönüşen bu
malzeme veya konunun kendisine dönüşmüştür. nesneler, sanatın müze ve galeri gibi ortamlarda izole
Böylece natürmortlardan farklılaşan yemek konu- edilmemesi gerektiğini, onun yaşam tecrübesi oldu-
su, zamanla artık doğrudan tüketilen ya da temsili ğunu savunurlar. Erinç’in fikirlerinde de bahsedildiği
bir değeri olan, bazen iletişim olarak karşılaşılan, üzere, 1960’larda kayda geçen bu deneyimler, sanat
bazense etkileşimi sağlayan bir boyuta ulaşır (Yer- tarihi açısından değer taşıdıkları için sanat eseri sıfatı-
likaya, 2016). nı kazanmışlardır (Sipahi, Ekincek ve Yılmaz, 2017).
2 Sanat eserlerinde gastronomi öğelerinin kullanımını örneklendirebilme
Gastronominin sanatta bir

Farklı sanat türleri ve gast-
iletişim aracı olarak kulla-
Estetik nedir? Açıklayınız. ronominin bir arada olduğu
nılması ne ifade etmektedir?
eserleri araştırınız.
Tartışınız.
GASTRONOMİDE TASARIM VE
TABAK SUNUMU Tasarım: Latince “designare” sözcüğün-
Lezzetin ve görselliğin estetik boyutunun keşfi, den gelen kelimenin kökeni, “biçim ver-
yemek sisteminde güzeli ortaya koyma çabasının mek, temsil etmek” anlamına gelmektedir.
giderek önem kazanmasını sağlamış, bunun sonucu Bir ürün ortaya koymaya yönelik düşünsel
olarak da gastronomi sanat ile ilişkili bir alan haline ya da maddi çalışmalar süreci olarak ifade
gelmiştir. Sanat bir duygunun, bir tasarımın veya edilebilir. Ancak güzel sanatlarda daha dar
bir güzelliğin ifadesinde kullanılan metotların tümü anlamda da kullanılmakta ve asıl yapıtın
olup, bu metotların sonucunda ulaşılan yaratıcılık gerçekleştirilmesi sırasında yönlendirici
sanat ürününü oluşturur (Larousse, 1972’den akt olan proje, çizim, maket vb.’nin tümüne
Uçuk, 2017). Yapılan çalışmalar bir tabaktaki un- “tasarım” denilmektedir (Alpaslan, 2003).
surların renk, denge gibi çeşitli görsel faktörlerin
yemek yiyen kişinin yiyecek üzerindeki algı ve tep- Tasarımı oluştururken oluşturulan çeşitli öğe
kisini etkileyebileceğini göstermiştir (Michel vd., ve ilkelerden faydalanılmaktadır. Bu noktadan ha-
2014). Gastronomide bir yemeğin tabakta sunumu reketle tasarımın temelini oluşturan öge ve ilkeler
sanatsal yönünü yansıtan bir öğedir. Yemek sunumu, gastronomi alanında da sıklıkla kullanılmaktadır.
gastronomiyi damağa olduğu kadar göze hitap eden Bu öge ve ilkeler tabak süsleme olarak da adlandı-
çok algılı bir sanat olmaya doğru taşıyan önemli bir rılan tabak sunumunda da etkili bir şekilde kulla-
tamamlayıcıdır. Yemek sunumuna sanat çerçevesin- nıldığında ortaya çıkan tasarımın başarısını etkile-
de bakıldığında bir tabak bir tuval görevi görmekte, mektedir. Bu nedenle temel tasarım öğe ve ilkeleri
yemek ise lezzet ve sunum olmak üzere iki ayrılmaz incelenmiş olup tabak tasarımında kullanımları ör-
parça haline gelmektedir (Deroy, vd., 2014). neklendirilerek açıklanmıştır.
97
4
Gastronomi ve Sanat
Temel Tasarım Ögeleri Tabak sunumunda da minimum iki ya da üç

Gastronomide tabak sunumunda da sıkça kul- renkten oluşan bir uyum iyi bir sonuç vermektedir
lanılan temel tasarım öğeleri; kompozisyon, renk, (Hobday ve Denbury, 2010’dan akt Uçuk, 2017).
nokta, doku, çizgi, şekil/biçim/form gibi ögelerden Tabak sunumunda da çekiciliği arttırmak ve etki-
oluşmaktadır. leyici bir sunum gerçekleştirmek amacıyla renkler-
den faydalanılmaktadır. Görsel tasarımlarda renkler
Kompozisyon: Kompozisyon, tasarımın orta-
aşırıya kaçmadan, mesajın etkisini öldürmeyecek
mı ne olursa olsun etkinliğini belirleyen temel ta-
şekilde seçilmelidir. Dikkati dağıtacak, karmaşaya
sarım öğelerinden biridir. Plastik sanatların bütün
neden olacak fazla renk kullanımından kaçınıl-
dalları için genel anlamıyla kompozisyon, parçala-
malıdır. Tasarımda öne çıkarılmak istenen ögeler
rın bir düzen içinde bir araya getirilmesiyle oluşan
renkler arası zıtlıklar yaratılarak etkileri güçlendi-
anlamlı bütündür (Balcı veSay, 2003). Tasarım
rilmelidir. Ancak tabak sunumunda kullanılan tüm
içerisindeki tasarım ögeleri farklı düzenlemeler ile
ürünlerin yenilebilir olması gerektiğinden gıda
birbirleri ile ilişkilendirilmektedir. Kompozisyon-
maddelerinin renklerinin, doğal ya da doğala en
da bir sistem içindeki ögeler ilkeler bağlamında
yakın olduğu şeklinin kabul edilebilirliğinin daha
birleştirilmektedir. Kompozisyon genel olarak iki
yüksek olduğu düşünülmektedir. Buna ek olarak
bileşenden oluşmaktadır. Bu bileşenler arka plan
renk karmaşasına yol açmamak amacı ile uyumlu
etkisi ve ön plan ya da içeriktir (Erişti, 2016). Ta-
ürünlerin tabaktaki renk dağılımına da dikkat edi-
bak tasarımında da farklı tür ve stillerdeki ürünler
lerek seçilmesinin sunumun başarıya ulaşmasında
ve malzemeler bir araya getirilerek belli bir kompo-
etkili olabileceği söylenebilir (Uçuk, 2017).
zisyon oluşturulmaktadır. Tabak sunumunda arka
plan tabak, ön plan ise sunulan ürün, içerik olarak Nokta: Görsel anlatımın temel öğelerinden
değerlendirilebilir. biri olarak, bulunduğu yere göre küçük ve merkezi
nitelik gösteren dairesel benek veya leke olarak ta-
Renk: Tasarımda etkililiği belirleyen en önemli
nımlanır. Nokta da diğer öğeler gibi çeşitlenebilen,
ögedir. Renkler sıcak, soğuk ve zıt (kontrast) renk-
büyüyen, küçülen dinamizmi olan, tasarıma büyük
ler olarak gruplara ayrılmaktadır.
katkısı olan bir öğedir (Kaymakcan, 2006). Dina-
Sıcak renkler; kırmızı, turuncu, sarı, mik bir sanat unsuru olan nokta; büyük, küçük,
Soğuk renkler; mavi, yeşil ve mor planlı, dağınık, karanlık ve diğer birçok aktivite-
Zıt renkler; renk çemberinde (Şekil 4.4) kar- de kullanılabilmektedir. Tabak sunumunda nokta,
şılıklı gelen renklerdir. Buna göre kırmızı yeşil ile garnitür, besin takviyesi ve ana yemeğin, tekrar ve
mavi turuncu ile sarı mor ile kontrastlık oluştur- hareketini vurgulamak için kullanıldığı bilinmek-
maktadır. Zıt renkler tasarımın daha etkili görün- tedir (Uçuk, 2017). Tabakta işlevsel bir öneme
mesini sağlamaktadır (Becer, 2002). sahip olan nokta etkisi oluşturmada sıklıkla çeşit-
li soslardan faydanılmakla beraber farklı formdaki
SARI
ürünlerle de oluşturulmaktadır.
Doku: Doku, nesnelerin duyularla kavranabi-
TURUNCU len karakteristik dış yapılarıdır. Diğer bir deyişle,
YEŞİL görsel tasarım üzerindeki tekrara dayalı mat, pü-
rüzlü, parlak, saydam gibi biçimsel etkiler uyan-
dıran bir tasarım ögesi olarak tanımlanabilir. Bir
nesneye dokunulduğunda algılanan yüzey özelliği
olarak bilinse de hem görme hem de dokunma du-
yusuna hitap eden bir ögedir.
Tabak sunumunda da doku öncelikler görme
KIRMIZI MAVİ duyusu ile algılanır ve dokunma duyusu ile hisse-
dilmektedir. Doku konusunda da zıtlık kullanıl-
ması önemlidir. Örneğin yemek sunumunda bir
MOR
tabakta yer alan ürünlerin hepsinin yumuşak ve
kıtır olması tercih edilmemektedir. Örneğin, çı-
Şekil 4.4 Renk Çemberi
98
4
tır çıtır bir yiyecek yumuşak dokuda bir yiyecekle oluşturacak biçimde yan yana getirilmesi ile oluş-
birleştirildiğinde yemek başarıya ulaşır. Aynı tabak turulan düzenlemelerdir. Görsel tasarım sürecinde
üzerinde aynı dokudaki yiyeceklerin servisi lezze- yön, tasarım ögelerinin bütünsel ve ayrı ayrı oluş-
ti sıradanlaştırmanın yanı sıra görsel sunumu da turduğu yatay, dikey, eğrisel ya da diagonal algısal
olumsuz etkilemektedir (Dündar Arıkan ve Ekin- etkilerdir (Erişti, 2016).
cek, 2016). Tabak sunumu açısından bakıldığında nokta-
Çizgi: Noktanın aralıksız hareketinden doğan sal ya da çizgisel ürünlerin tabakta belirli bir yöne
çizgi; bir noktanın verilen doğrultudaki uzantısıdır. doğru devamlı dizilişleri, tabakta yön kavramının
Çizginin şekilleri ve birbiriyle olan ilişkisinden do- karşılığı olarak düşünülebilir. Yiyeceklerin tabakta
ğan farklılık bireyde farklı etkiler bırakır. Hareket, belli bir yönü takip ediyor algısı, sos damlalarının
durgunluk, derinlik vs. gibi (Çellek, 2003). Görsel belli bir noktadan başka bir noktaya doğru yan
tasarımın yönünü de belirleyen çizgiler düz, kıv- yana gelmesi, tabak sunumunda hareket olarak de-
rımlı, kesik, devamlı, kalın, ince gibi birçok özelli- ğerlendirilebilir (Uçuk, 2017).
ğe sahiptir. Çizgilerin tekrar eder biçimde kullanıl- Espas/Boşluk: Espas, sözlük anlamı olarak ara-
ması ile doku etkisi oluşturulabilir. lık anlamına gelmektedir (TDK, 2020). Tasarımda
Tabak sunumunda estetik algı yaratmada kul- “boş bırakılmış” gibi olumsuz bir anlamın aksine
lanılan işlevselliği en yüksek şekiller, çoğunlukla gerekli yerlerde kullanıldığında boşluk tasarımın
çizgilerle elde edilen şekillerdir (Uçuk, 2017). Ge- en önemli parçası olabilir. Kompozisyonda genel
nellikle soslarla yaratılan çizgi etkisi aynı zamanda anlamda boşluk negatif ya da pozitif boşluk olarak
ürünlerin çizgi biçiminde kesilmesi ile de elde edi- ikiye ayrılır. Pozitif boşluk tasarımda içeriği ifade et-
lebilir. Çizgilerin aynı tabakta farklı tarzlarda kulla- mekte ve önalan-ön plan olarak da adlandırılmakta-
nılması karmaşaya neden olabilir. dır. Negatif boşluk/alan ise pozitif alanın içermediği
Şekil/Biçim (Form): Çizgilerin bir araya gele- arka plan olarak nitelendirilen diğer alanlardır. Bir-
rek çeşitli anlatımlar ve algılamalar uyandırması ile birine zıt olmakla birlikte, negatif boşluk pozitif boş-
şekiller oluşmaktadır (Erişti, 2016). Şekiller arası luğu sınırlamaktadır. Espas bilinçli olarak bırakılmış
ilişkiler ise formları oluşturur. Türk Dil Kurumuna boşluklardır ve bu tür boşluklar yerli yerindedir ve
göre dış görünüş, form olarak tanımlanan biçim bitmemiş hissi vermez (https://acikders.ankara.edu.
(TDK, 2020), tasarımda rol oynayan en önemli tr/). Tasarım ögeleri arasındaki boşluk, ögeler arası
ögelerden biridir. Biçim nesnenin doğal yapısını ilişkileri görselleştirmeye yönelik olmalı, algılanırlığı
tanımlar, şekil iki boyutlu iken form üç boyutludur artırmalı ancak öğelerin birbirinden kopmasına da
ve hacme sahiptir. engel olmamalı, bütünlüğü bozmamalıdır.
Tabak sunumunda ürünlerin biçimsel özellik- Tabak sunumunda porsiyon büyüklüğü ve ta-
leri görselliğe olduğu kadar lezzete de etki eden bir bağın boyutunun birbiriyle uyumlu olmasına özel-
unsurdur. Bu nedenle ürünlerin hazırlığında doğ- likle dikkat edilmesi gerekmektedir. Yemek az ya da
rama teknikleri ve pişirme yöntemleri hem lezzet çok doldurulup tabakta boşluk veya sıkışık-karma-
hem de sunumun etkililiği açısından dikkatle uy- şık bir görünüme yol açılmamalıdır. Benzer şekilde
gulanması gereken aşamalardır. fazla bırakılan boşluk bilinçli bir boşluk algısı yeri-
ne olumsuz bir etki yaratacaktır.
Denge: Denge, bir kompozisyonunda bütün
Temel Tasarım İlkeleri parçaların görsel ağırlığının uyum içinde sunulma-
Tasarım sürecinde yer alan tasarım ilkeleri ta- sıdır. Bir tasarım dört farklı denge sistemi içinde
bak sunumunda da sıklıkla kullanılan ilklerdir. Bu düzenlenebilir (Erişti, 2016):
ilkeler yön, boşluk, denge, orantı, hiyerarşi, vurgu-
Simetrik Denge: Simetri tasarım ögelerinin di-
lama, bütünlük, ritim ve zıtlıktır.
key veya yatay şeklindeki dizilişlerinin, aynadaki
Yön: Kompozisyonu harekete sokan ve kom- yansıması biçimindeki düzenli tekrarıdır.
pozisyonun yönünü belirleyen unsurlar, çizgiler,
Asimetrik Denge: Biçim benzerliği ya da eşitli-
biçimler, yığınlar, renklerdir (Kaymakcan, 2006).
ği olmayan öğelerin bağımsız yerleşimle meydana
Kompozisyon içinde bulunan tasarım öğelerinin
getirdikleri dengedir. Simetrik dengedeki tekrarın
göze belli bir yönü takip ediyormuş algılanmasını
bozulmasıyla oluşturulan serbest düzenlemelerdir.
99
4
Gastronomi ve Sanat
Dairesel (radyal) denge: Dairesel denge ögelerin nitürlerin arasında kaybolmaması ve dengeli bir şe-
ortak bir merkezden yayılmasıyla ortaya çıkar. kilde dağılım göstermesi gerekmektedir. Garnitür
Mozaik denge: Eşit ağırlıktaki ögeleri tekrarlaya- ve ana yemek mantıksal bir denge içerisinde por-
rak tasarımda grid (birbirleriyle kesişen yatay, dikey siyonlanmalıdır. Benzer şekilde ürünlerin renk ve
ya da açısal çizgilerin oluşturduğu yapılar) oluştur- yön gibi görsel unsurlarının da dengeli bir şekilde
mayı ve dengeyi sağlamayı amaçlar. kullanılması gerekmektedir.
Tabak sunumunda dengeyi sağlamak için ta- Bütünlük: Bütünlük, her bir parçanın birer
bak düzenlenirken birbirini tamamlayan ve hoş birer değil, bütüncül bir anlama sahip olmasıdır.
kontrastlar geliştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek Bütünlük tasarım ilkelerinin en önemlileri arasında
için çeşitlilik ve zıtlık sunan yiyecek ve süsleme- olduğu ifade edilmektedir. Bütünlüğü yakalamak
lerden yararlanılabilir. Bu noktada tabaktaki yi- birçok sanatçı için tasarımın en zor aşamasıdır. Bü-
yeceklerin ayrı ayrı porsiyon boyutları da dengeli tünlük, tasarımın temel prensibidir ve diğer ilkeler
ayarlanmalıdır. tarafından desteklenir (Evans ve Thomas, 2012).
Tabak sunumunda bulunan benzer parçaların, bir-
Orantı/Hiyerarşi/Vurgulama: Tasarım ögele-
birine benzeyen ve alakalı olan öğelerin bir arada
rin boyutları ve boyutlar açısından ilişkileri oran-
gruplanması ve bölümlere ayrılmasıdır. Bu biçimde
tının niteliğini belirlemektedir. Orantı, tasarım
gruplara ayrılan nesneler görsel bir bütünlük mey-
öğgelerinin boyutları arasındaki ilişkiler olarak ta-
dana getirecek ve daha net algılanacaktır.
nımlanabilir. Tasarımda hiyerarşi; orantıya dayalı
olarak tasarımda öne çıkarılmak ve geri planda Ritim: Tekrarın sonucu olan ritim tasarım için-
bırakılmak istenen tasarım ögelerini hem boyut deki parçaların, renk, çizgi, şekil, doku veya desen
hem renk hem de biçimsel özelliklerine dayalı gibi ögelerle birlikte sağladığı uyumlu tekrarlardır.
olarak önem sırasına göre sıralanmasına ilişkin Bu ritmik etki farklı veya zıt ögelerin kullanımla-
bir özelliktir (Erişti, 2016). Buradaki amaç bir rıyla da sağlanabilir.
odak noktası oluşturabilmektedir. Kelime anlamı Tabak sunumunda tamamlayıcı ürünlerden
ile derecelendirme olarak bilinen olarak bilinen oluşan tekrarlar ile ritim oluşturulmaktadır. Şekil
hiyerarşi, sanatsal olarak koram adı ile bilinmek- ve renkleri benzer şekilde birbirlerini ardına gele-
tedir (Yardımcı & Ertürk, 2012). Vurgulama ise, cek şekilde sıralamak, tamamlayıcı ürünlerden tek-
tasarım içerisinde dikkatin en çok çekilmek isten- rarlar oluşturmak, tabaktaki tasarımın çekiciliğini
diği ögeyi öne çıkarmaktadır. Tasarım ortamla- arttıracağı düşünülmektedir. Tabak sunumunda
rında vurgulama, vurgulanmak istenilen öğenin tekrar eden sos damlacıkları, aynı şekil ve büyük-
boyutunu büyütme, canlı renkler kullanma ya da lükte gıda maddeleri ritme birer örnektir. Tabak su-
kompozisyonu vurguyu artıracak şekilde düzen- numunda tekrarlayan ürünlerle çok sık kullanılan
leme şeklinde olabilir (Erişti, 2016). Diğer tasa- ritmin varlığı, tabak üzerinde dinamik bir yapı ve
rım ögeleri ile en çok vurgulanmak istenen öğeyi hareket algısı oluşturma açısından da önemli görül-
kompozisyon içerisinde öne çıkacak bir tarzda bir mektedir (Uçuk, 2017).
yerleşim yapılmasıdır. Zıtlık: Karşıtlık olarak da bilinen zıtlık aynı
Tabak sunumunda da ürünler birbirine benzer alandaki farklı yapıların bir araya toplanmasından
boyutlarda doğranması, biçim ve renklerin benzer- oluşur. Tasarımda renk, nesne, doku ve kompo-
liği söz konusu olduğunda vurgulama başarılı bir zisyon gibi çok sayıda zıtlık bulunmaktadır. Sanat
şekilde gerçekleşmeyecektir. Bu nedenle boyut, eserini meydana getiren ögeler arasında zıtlık iliş-
biçim ve renklerde gerçekleştirilecek olan zıtlıklar- kilerinin kurulmasının sanat eserini tekdüzelikten
la, vurgulanan ana yemek ve onu destekleyen ara kurtardığını dolayısıyla esere dinamizm getirdiğini
ürünler daha çok dikkat çekecektir. Tabaktaki et, ifade edilmiştir (Balcı ve Say 2003).
tavuk, balık gibi bir öğe genellikle ana öge olarak Tabak sunumu açısından zıtlıkların kullanıla-
kabul edildiğinden, tabağın ilgi odağı olmalı ve masında görselliğin yanı sıra zıtlıkların uyumlu bir
garnitürlerden büyük boyutta olmalıdır (Dündar şekilde sunulabilmesi için tat ve koku gibi unsurla-
Arıkan ve Ekincek, 2016). Diğer bir ifadeyle, ta- rın birbirleri ile uyumunun da göz önünde bulun-
baktaki ana ögenin sebzeler ve nişastalar gibi gar- durulması gerektiği düşünülmektedir.
100
4
Yemek Sunumunda Dikkat Edilmesi Renk: Tamamlayıcı bir tabak rengi seçilmelidir.
Gereken Unsurlar Tabağın rengi önemlidir. Beyaz tabaklar popü-
Yemeği değerlendirirken görme, tat alma, kok- lerdir, çünkü yüksek kontrast oluşturur ve renkli
lama ve dokunma duyularımız devreye girer. Bu yaratımlarınız için nötr bir arka plan sağlar. Tabak
sebeple, yemek sunumunda lezzet kadar görünüm çizgisini çerçeveniz olarak düşünerek beyaz alanı
de dikkate alınmalıdır. Yemeğin görselliği dikkat ve kullanmalı ve tabağınızın odak noktalarını vurgu-
özen gerektiren bir konudur. Yemeğin görselliğinin lamak için üçte bir kuralı kullanmalısınız. Yemeğe
yanında doğru bir şekilde sunulması için bazı nok- uygulandığında, üçte bir kural, yemeğinizin odak
talara dikkat edilmelidir. Bu noktalar şunlardır: noktasını merkezden ziyade tabağın sol veya sağ ta-
rafına yerleştirmeyi öngörür.
Ön hazırlık: Eğer sebze veya etler yanlış bir şe-
kilde kesilirse tabakta ne kadar güzel düzenlenirse Görsel tasarımın önemsenmesi: Görsel du-
düzenlensin etkili bir sunum olmayacaktır. Fran- yunun öneminin unutulmaması ve başarılabilmesi
sızca bir terim olan mise en place (mizanplas) aşçı- açısından da büyük önem taşır. Temel tasarım öge
lıkta sıklıkla kullanılmaktadır. Bir işe başlamadan ve ilkeleri dikkate alınmadığında sunumun çekici-
önce süreçlerin planlanması ve gerekli hazırlıkların liği tam anlamıyla sağlanamayacaktır.
yapılması anlamına gelir. Mutfakta ön hazırlığın Garnitürlerin doğru kullanılması: Tabak su-
yapılması anlamına gelmektedir. Bu kapsamda ye- numunda garnitürlerin yemekle ilgili olması ve
mek pişirmeye başlamadan önce; daima yenilebilir olması gerekmektedir. Tabağın
• Yapılacak olan yemek reçetesi gözden geçirilir. kenarı öbek olarak süslenmemeli, renk veya doku
• Gerekli olan araç gereçler ve malzemeler eklemek için doğru bir şekilde dağıtılması önemli-
hazırlanır. dir. Ayrıca, çiğ otlar, büyük narenciye parçaları ve
keskin bir kokusu olan garnitürler kullanmaktan
• Malzemeler yıkanır, soyulur ve doğranır.
kaçınılmalıdır. Garnitürler servis esnasında hızlı ve
• Reçetede belirtilen ölçülere uygun olarak kolay bir şekilde uygulanmalıdır çünkü yiyecekle-
ölçülerek kullanıma hazır hale getirilir. rin servis sıcaklığı önemlidir.
• Malzemeleri ve araç gereçler gruplanır ve Sosların doğru kullanılması: Ana malzeme-
kullanım sırasına uygun olarak dizilir. lerinizi yerleştirdikten sonra, yemeğinizi lezzetli
• Malzemelerinizden özel bir işleme ihtiyaç soslarla doldurmalısınız. Ancak sos dikkatsizce ta-
duyanlar varsa (marine etme, ön pişirme bağın her tarafına dökülmemelidir. Bunun yerine,
gibi) hazırlanır. sıkma torbası veya kaşığınızı bir boya fırçası olarak
Doğru pişirme tekniklerinin kullanılması: ve sosunuzu bir ortam olarak düşünerek tabağını-
Uygun pişirme tekniklerinin iyi bir şekilde uygu- zı geliştirmek kullanılmalıdır. Örneğin tabağın bir
lanmasıdır. Benzer şekilde çok pişmiş ve kurumuş tarafında vurgulayıcı noktalar oluşturulabilir (üçte
bir balık, lapa bir pilav ya da sebzeler de hem tatla- bir kural göz önünde bulundurulurken) veya ana
rıyla hem de görünümleriyle sunumu başarısızlığa malzemeler üzerinde hafifçe sosu çekerek konukla-
götüreceklerdir (Gisslen, 2010). rın her ısırıkta biraz sos almasını sağlamaktır.
Doğru tabak seçimi: Yemek için doğru taba- Servis sıcaklığı: Yemek doğru sıcaklıkta servis
ğı seçmek, çekici yemek sunumu için anahtardır. edilmiyorsa iyi bir sunum hiçbir anlam ifade etme-
Akılda tutulması gereken bazı şeyler: mektedir. Sıcak yemek, kaliteyi sağlamak için sıcak
Boyut: Doğru tabak boyutu seçilmelidir. Tabak kaplarda servis edilmelidir. Ayrıca tüm yemeklerin
akıllıca seçilmelidir. Tabak boyutu yemeğinizin öne tabaktaki yerlerini almadan önce doğru sıcaklıkta
çıkmasına izin verecek kadar büyük, fakat porsiyon- olmaları sağlanmalıdır. Tabağın ısısını koruması
ların çok küçük görünmeyeceği büyüklükte olmalı- için sıcak yemek, sıcak garnitür ve soslarla servis
dır. Tabağın büyüklüğü ile porsiyonun büyüklüğü- edilmelidir. Yapılan tüm bu hazırlıkların ve göste-
nün uyuşması birincil öneme sahiptir. Tabak ne çok rilen özenin misafir tarafından da algılanabilmesi
kalabalık ne de boş görünmelidir. Yemek tabağın içe- için sıcak yemeğin soğumasına mahal verilmeden,
risinde olmalı, tabaktan taşmamalıdır. Eğer yemek müşteriye çok hızlı bir şekilde servis edilmesi hayati
tabağın çukur kısmını aşıyorsa ya tabak büyütülmeli önem taşımaktadır. Sıcak yemeklerle benzer şekilde
ya da tabak içerisine yerleştirilecek olan yemek azal- soğuk yemeklerin de sunumu sırasında da yeme-
tılmalıdır (Dündar Arıkan ve Ekincek, 2016). ğin sunulacağı tabağın ve sunulacak yiyeceklerin
101
4
Gastronomi ve Sanat
sıcaklık düzeylerine mutlaka büyük özen gösterilmeli, soğuk yemekler soğuk tabaklarda servis edilmelidir.
Tabaklar ya buzdolabında ya da buzun içerisinde bekletilerek servisten önce iyice soğutulmuş olmalı ve
soğuk yemekler tabağa alındıktan sonra ısınmalarına fırsat verilmeden hemen servis edilmelidir. Yemeğin
sunumundaki en temel faktör sıcaklıktır. Sıcak yemekler dumanı üstünde, soğuk yemekler ise soğutulmuş
bir şekilde servis edilmelidir. Sıcaklık koordinasyonun başarısı iyi bir planlama ve uygulama gerektirmek-
tedir (Dündar Arıkan ve Ekincek, 2016).
Profesyonel çalışma: Bir şef temiz ve dikkatli çalışmalıdır. Bir mutfak çalışanı kendisini denetleyen bir
amiri olduğu için ya da eğitimi sırasında böyle olması gerektiği söylendiği için değil profesyonelce çalışma-
yı bir prensip haline getirdiği için kurallara uygun hareket etmelidir. Örneğin, kenarına sos ya da parmak
izi bulaşmış bir tabağı sunuma göndermemelidir (Dündar Arıkan ve Ekincek, 2016).
3 Tabak sunumunda temel tasarım öğe ve ilkelerinin kullanımını sıralayabilme
Tabak sunumunda kullanı-

Yemek süsleme sanatı hangi Tabak sunumunda ön hazır-
lan en önemli tasarım öge ve
ülkede doğmuştur? lığın önemi nedir? Anlatınız.
ilkesi hangisidir? Tartışınız.
GASTRONOMİ VE YARATICILIK Ürüne odaklanan tanımlarda yaratıcılık en te-

İLİŞKİSİ mel anlamı ile bir probleme özgün ve uygun bir
çözüm bulmak aynı zamanda özgün ve yeni bir
İlk olarak sanat alanında önem kazanan ve sor-
ürün ortaya koymak şeklinde tanımlanmaktadır
gulanan yaratıcılık kavramı yüzyıllar boyunca res-
(Amabile, 2012).
samlar, heykeltraşlar, şairler, yazarlar ve müzisyenler
yaratıcılığı genellikle çevreyi ve yaşamı güzelleştir- Sürece odaklanan tanımlarda yaratıcılık bir süreç
mek için bir araç, kişisel ifade ve iletişim biçimi olarak görülmüştür. Buna göre yaratıcılığın gerçek-
olarak görmüşlerdir (Cropley, 2001’den akt. Atilla, leşme süreci dört farklı evreden oluşmaktadır (Wal-
2018). Gastronomi de yaratıcılığı içinde barındıran las, 1926):
bir alandır. Mutfakta yaratıcılık, mevcut olandan Hazırlık Evresi (Preparation): Yaratıcı sürecin
daha yeni, özgün, daha lezzetli ve daha iyi yiyecek ilk aşamasıdır. Bu aşamada problemin tanımlanma-
içecek ve sunum fikirleri ile yakından ilişkilidir. sı ve detaylandırılması, bilgi toplama, gözlem gibi
Bu başlık altında öncelikle yaratıcılık kavramı, ya- süreçler yer almaktadır. Hazırlık evresi, problem-
ratıcılık süreci, yaratıcılığı etkileyen etmenler gibi lerin, ihtiyaç duyulanların veya gerçekleştirilmek
konular ele alınacak olup daha sonra ise mutfakta istenen hedeflerin saptanmaktadır. Aynı zamanda
yaratıcılık konusu ele alınacaktır. hazırlık evresi kişinin psikolojik olarak kendini ha-
zırladığı ve ilgili alana odaklanır.
Yaratıcılık Kuluçka Evresi (Incubation): Kuluçka ya da
Latince “creare”, sözcüğünden türetilen yara- fikrin oluşması olarak adlandırılan bu evre yaratıcı-
tıcılık kavramı, yaratmak, meydana getirmek, do- lığın ikinci aşamasıdır. Kuluçka süresince, problem
ğurmak” anlamlarına gelmektedir. Tanımlanması üzerinde bilinçli bir zihinsel çalışma yoktur. Bir kişi
zor bir kavram olan yaratıcılık farklı bakış açıları ile bilinçli olarak diğer problemlerle uğraşıyor olabilir.
tanımlanmıştır. Bunlar ürün, süreç ve kişilik özelli- Bununla birlikte zihinle bağlar kurarak problem
ğine atıf yapan tanımlamalardır. üzerinde çalışmaya devam etmektedir.
102
4
Aydınlanma Evresi (Illumination): Üçüncü aşama olan bu evrede yeni bir fikrin ortaya çıkması ve so-
runun çözümüne yönelik alternatiflerin bir araya gelmektedir. Aydınlanma ani bir aydınlanma olan “flaş”
ya da “şimşek çakması” ile tanımlanabilir. Aydınlatma evresinin biraz keskin olduğu varsayılmaktadır.
Doğrulama Evresi (Verificaton): Son aşamada ortaya konan fikrin, ürünün veya bir problem çözü-
münün uygulanabilirliğinin veya kabul edilebilirliğinin doğrulanması sürecidir. Doğrulama evresi kişinin
fikrini değerlendiren, rafine eden ve geliştiren bilinçli bir çalışma evresidir.
Kişiliğe odaklanan tanımlarda ise yaratıcılık “Bütün bireylerde ve insan yaşamının her anında var olan
bir yeti, günlük yaşamdan bilimsel çalışmalara kadar uzanan geniş bir alanı içine alan süreçler bütünü, bir
tutum ve davranış biçimi” olarak ifade edilmiştir (San, 1979). Yaratıcı kişilerde görülen en belirgin özel-
likler ise şu şekildedir (Sak, 2014):
Orjinallik
Yüksek
Sezgisellik Yüksek
zeka zeka
Sanatsal Sıra dışı

eğilim düşünme
gösterme
Açık Yaratıcı kişilik Sorgulayıcı

görüşlülük özellikleri olma
Hayal gücü Bağımsız

yüksek karar
verme
Risk Mantıksal
alma düşünme
Meraklılık
Şekil 4.5 Yaratıcı kişilik özellikleri

Kaynak: Sak, 2014
Yaratıcı bireyde en sık görülen ve yaratıcılığı destekleyen başlıca özellikler orijinallik, yüksek zekâ, ya-
ratıcılık farkındalığı, mantıksal düşünme, sıra dışı düşünme, sorgulayıcılık, bilgili ve tecrübeli yaklaşım,
bağımsız karar verme eğilimi gösterme, risk alma, enerjiklik, meraklılık, espritüel yaklaşım, bilinmeyene
karşı ilgi gösterme, hayal gücü yüksek, sanatsal eğilim gösterme, açık görüşlülük, yalnız olma eğilimi gös-
terme, sezgisellik, duygusallık ve etik yaklaşım olarak sıralanmaktadır.
Yaratıcılığın Bileşenleri
Yaratıcılık genel olarak birey, ürün, süreç ve çevre olarak dört bileşen üzerinden incelenebilir. Yaratıcılı-
ğın 4P’si birey (person), süreç (process), ürün (product), çevre (press) olarak bilinmektedir.
103
4
Gastronomi ve Sanat
Yaratıcılığın ortaya çıkarılmasını ya da olumlu

bir şekilde yönlendirilmesini sağlayan bazı etmen-
Birey
ler bulunmaktadır. Bunlar iç ve dış etmenler olarak
ikiye ayrılmaktadır. Yaratıcılığa etki eden iç etmen-
ler zekâ, algı, ilgi, bellek, yeti, yetenek ve yeterlik-
ten oluşurken; dış etmenler aile, çevre ve eğitim
olarak tanımlanabilir (Erol, 2019).
Çevre Yaratıcılık Ürün Mutfakta Yaratıcılık

Mutfakta yaratıcılık beklentilerin önüne geçecek
şekilde lezzetli olduğu kadar özgün fikirlerle yemeğin
hazırlanmasından sunumuna kadar olan süreci kap-
samaktadır. Yaratıcı mutfak; yemek hazırlama bilgi-
sini, aşçılık tekniğini, yemek kültürünü, estetiği ve
Süreç
birkaç özelliği bir araya getirerek hem sanatsal hem
de bilimsel bir ürün ortaya çıkarmaktadır (Horng
vd., 2011). Mutfakta yaratıcılık çalışmaları yemeğin
Şekil 4.6 Yaratıcılığın bileşenleri
hazırlık ve üretim aşamasında veya yiyeceklerin su-
Birey temelli çalışmalarda bireyin özellikleri numu esnasında yeni bir yöntem veya bakış açısı ge-
incelenirken süreç temelli çalışmalarda yaratıcı bi- liştirme imkânı sunmaktadır (Horng ve Hu, 2008).
reyin geçirdiği süreçler incelenmektedir. Ürün te- Bu nedenle yemeği hazırlayan şeflerin mesleki
melli çalışmalarda ortaya çıkan ürünün özellikleri bilgi, beceri ve deneyimlerinin yanında yaratıcılığa
ve çevre temelli çalışmalarda ise yaratıcılığın ortam, da sahip olmaları gerekmektedir. Yaratıcı mutfak
çevre ve kültür öğelerinden nasıl etkilendiği ince- sanatçılarının sahip olduğu bazı kişilik özellikleri
lenmektedir (Kaufman vd., 2008). bulunmaktadır (Tablo 4.1).
Tablo 4.1 Yaratıcı Mutfak Sanatçılarının Özellikleri
Kişilik Özellikleri Bilgi ve Deneyim
Yüksek hayal gücü Mesleki bilgi ve beceriye sahip
Oldukça meraklı Kültürel anlayışa sahip
Oldukça hassas Hayat tecrübesine sahip
Açık fikirli Estetik algıya sahip
Çeşitli ilgi alanlarına sahip
Sanata ilgili
Tutkulu
Kendine güvenen
Risk alabilen
Başarı odaklı
Sabırlı
Öğrenmeye açık
Pozitif düşünen
Bağımsız düşünen
Kaynak: Horng ve Lee, 2006
Yaratıcı mutfak sanatçılarının sahip olduğu özellikler meraklı, duyarlı, yeniliğe açık, tutkulu, kendine
güvenen, yaratıcı ruhlu, başarı odaklı, düşüncelerinden bağımsız, risk alabilen, geniş ilgi alanına sahip,
sanat yapma eğilimli, öğrenmeye açık ve inatçı olarak tanımlamaktadırlar. Buna ek olarak profesyonel bilgi
ve beceriye sahip olma, estetik algısı yüksek olma ve deneyimli olma gibi yanında mesleki bilgi ve beceri-
lerini sanat, kültür ve bilim ile bütünleştirmelidir (Horng ve Lee, 2006).
104
4
Yaratıcı şefler sahip oldukları bu bilgi ve deneyimlerinden yaratıcılık süreçlerinde faydalanmaktadır.

Sürecin başlaması yeni fikrin oluşması ile başlamaktadır. Daha sonra fikir bilgi ve deneyimlere dayalı
olarak yorumlanır ve düzeltmeler gerçekleştirilir. Daha sonra fikir uygulamaya uygun hale getirilir ve ger-
çekleştirilen denemeler sonrasında mutfakta ürüne dönüştürülür (Horng ve Hu, 2009). Mutfak yaratıcılık
süreci modeli, Wallas’ın (1926) dört farklı evreden oluşan modelini kabul etmektedir. Ancak model her
aşamada yeni fikirlerin oluşumuna olanak sağlaması ve bunun da aşamalar arasında dinamik yapıyı müm-
kün kılması ile Wallas’ın modelinden farklılaşmaktadır. Mutfak yaratıcılık sürecinin aşamaları sırasıyla şu
şekildedir (Şekil 4.7).
Yeni
Fikri Fikir Fikri Mutfak
fikirlere
tasarlama geliştirme değerlendirme performansı
hazırlık
Şekil 4.7 Mutfakta yaratıcılık süreci

Kaynak: Horng ve Hu, 2009
Yeni Fikirlere Hazırlık: Yaratıcı şefler pek çok kirlerin yorumlanması, tartışılması, özelliklerinin
farklı şeylerden ilham almaktadır. Özellikle şefle- ve sınırlarının belirlenmesini içermektedir. Şefler
rin mesleki tecrübeleri tamamen bir ilham kayna- fikirlerini ürüne dönüştürme aşamasında çevre-
ğıdır. Bunun yanı sıra; farklı restoranları ziyaret lerinde bulunan nesnelerden ilham alarak özgün
etmek, yemek literatürünü okumak, yeni pişirme bir ürün ortaya koymaya çalışmaktadır. Fikirlerini
teknolojilerini öğrenmek, gıda pazarlarını ziyaret meslektaşları ile paylaşıp fikir alışverişinde bulu-
etmek, yemek şovlarını izlemek, yurtdışına seya- nurlar. Bu süreç, sabit fikirli olmaktan ziyade, tar-
hat etmek, önceki işverenlerin deneyimlerinden tışma ve değerlendirme yoluyla yeni fikirler, yeni
faydalanmak, gündelik hayattaki popüler eğilimler bakış açıları yaratma imkanı sunmaktadır. Takım
ve müşterilerden gelen fikirler de ilham kaynakları içindeki beyin fırtınası yapılarak fikirlerin tartışıl-
olarak ifade edilebilir (Ottenbacher ve Harring- ması ve değerlendirilmesi yaratıcılığı destekleyen
ton, 2007). Çevresindeki her şeyden ilham almaya önemli faktörlerden biridir.
çalışan şefler için yaratıcılık yaşamın bir parçasıdır Fikri Değerlendirme: Bu son aşama ise fikrin
(Horng ve Hu, 2008). denemeler yapılarak değerlendirmelerden geçiril-
Fikri Tasarlama: Hayal gücünden faydala- diği aşamadır. Yaratıcı ürünü elde etmek için tat,
nılan bu aşamada bilinçaltı devreye girerek gizli lezzet, üretim yöntemi, pişirme yöntemleri gibi ko-
kalmış fikirlerin çağrılması ve bir araya getirilmesi nularda gerekli değişiklikler yapılır. Yaratıcı mutfak
önemli bir etkendir. Tabak sunumunda kullanıla- ürününün değerlendirilmesi için tam anlamıyla
cak olan malzemelerin uyumu önem taşımaktadır. bitmiş olması gerekmektedir. Ürünü değerlendirme
Bu aşamada şef geçmiş tecrübelerini hayal ederek aşamasında lezzet, tat, görsellik ve bir bütün olarak
tecrübelerinden ihtiyacı olan bir lezzeti veya tabak tabağın kombinasyonunda dikkat edilmesi gereken
hazırlama şablonunu aklına getirip tekrar bir değer- özelliklerdir.
lendirmesini yapabilir. Yiyeceklerinin uyumunun Tüm aşamalar mutfak performansının oluşması-
yanı sıra, toplumun kültürel özelliklerini simgele- na olumlu etki sağlamaktadır. Yaratıcı performans;
yen tüm unsurlar şefler için yaratıcı ipuçları olabilir. yaratıcılık süreci ve bu süreç sonucunda ortaya çı-
Bu aşamadan bir önceki aşamaya her zaman geri kan yaratıcı mutfak ürünü olarak açıklamaktadır.
dönülebilir ve yaratıcı ürün geliştirme döngüsü tek- Mutfak performansı, tabağın sunum için hazırlan-
rar başlatılabilir (Horng ve Hu, 2008). ma aşaması ile gerçek ürünü üretme sürecinin bir
Fikri Geliştirme: Bu aşama fikre yönelik özel- bütün olarak birlikte ele alınmasını ifade etmekte-
liklerin araştırılması, sınırların belirlenmesi, fi- dir (Horng ve Hu, 2009).
105
4
Gastronomi ve Sanat
Yaratıcı Mutfak Ürünü liştirme fikrinin ortaya çıkmasından itibaren ürü-

Gastronomide üretilen sanatsal ve yaratıcı mut- nü pazara sürme aşamasına kadar gerçekleştirilen
fak ürünlerin hem insan gözüne hitap eden estetik süreci kapsamaktadır (Ottenbacher ve Harrington,
bir çekiciliği vardır hem de insanın kalbine lezzet 2009). Michelin yıldızlı şefler üzerinde gerçekleş-
ve kokusu ile dokunarak iyi duygular uyandırmak- tirilen bir çalışmada gastronomide yeni fikirlerin
tadır. Yaratıcı mutfak ürününün taşıması gereken üretilmesini ve yaratıcı performansı etkileyen süreç
bazı kriterler bulunmaktadır. Bu kriterler (Horng için “Yeni Ürün Geliştirme Modeli” geliştirilmiştir.
vd., 2011): Yeni Ürün Geliştirme Modeli yedi adımdan oluş-
maktadır (Ottenbacher ve Harrington, 2007):
Profesyonel teknik; Farklı doğrama ve pişirme
yöntemlerinin kullanılması, farklı kombinasyonla-
rın elde edilmesi ve pişirme yöntemlerinde değişik-
liğe gidilmesi olarak ifade edilmektedir. Lezzet ve dikkat
şekil yönünden incelendiğinde de mutfak ürünün Yaratıcılık ve yenilik birbirine karıştırılan kavramla-
yaratıcılığına katkı sağlanmaktadır. rın başında yer almaktadır. Yaratıcılık ile yeniliğin eş
Lezzet; yaratıcı mutfak ürünleri özgün aroma, anlamlı kelimeler olduğu düşünülmektedir. Ancak,
lezzet ve yapı olarak değerlendirilmektedir. Keskin yaratıcılık yeni fikirler yaratma ve oluşturma süreci
ve hafif tatların birlikte kombinasyonlarının yapıl- ile ilgiliyken, yenilik yeni fikirlerin mal ve hizmet-
masını içermektedir. Lezzet, mutfak sanatının özü- lere dönüştürülüp ticarileştirme süreci ile ilgilidir.
nü oluşturmakla beraber yeme aşamasında tatmin Yenilik, yaratıcılıkla başlayan bir süreçtir. Yaratıcı
olmanın en önemli sebepleri arasındadır. eylem sonucunda elde edilen düşünce ve fikirlerin
hayata geçirilmesi yeniliğin temelini oluşturmakta-
Estetik; ürünün yaratıcı ve estetik görünüme
dır. Buradan da anlaşılacağı gibi, yeniliklerin teme-
sahip olması misafire görsel bir keyif sunar ve ta-
linde yaratıcılıkla oluşmuş fikirler mevcuttur.
bağa bir sanat eseri özelliği katar. Tasarlanan ve bir
tabakta birleştirilen yiyeceklerin seçiminde renkle-
rinin doğal uyumuna dikkat edilmelidir. 1. Fikir Üretimi: Fikir ve strateji olarak ürüne
Malzeme seçimi; bir mutfak ürününde kulla- karar verilen aşamadır.
nılacak malzemelerin belirlenmesi, seçilmesi ve 2. Tarama: Bu aşamada, mevsimsellik (ürü-
ürünlerin özelliklerinin bilinmesi yaratıcı mutfak nün mevsiminde kullanılması ve tedarik
becerisinin temelini oluşturmaktadır. Yerel ve egzo- konusunda gerekli araştırmaların yapılma-
tik ürünlerin uyumlu bir kombinasyonu farklı bir sı), ürün kalitesi gibi faktörlerin değerlendi-
tarz veya lezzet elde edilebilecek yaratıcı bir ürünü rildiği aşamadır.
oluşturmaktadır. 3. Deneme ve yanılma: Şefler beyin fırtınası
Konsept; müşterilerin ilgisini çekmek için taba- yaparak zihinlerinde pişirdikleri yemeklerin
ğın sunumunda farklı konseptler oluşturulmalıdır. lezzetlerini denemek için mutfakta pişirme
Yemeğin lezzetinin yanı sıra iletmek istediği mesaj- işlemi gerçekleştirilir.
lar da bulunmalıdır. Bunun için kültürel geçmişten 4. Konsept geliştirme: Bu aşamada, detay-
faydalanılabilir. Yaratıcı mutfak çalışmaları yerel lı tarif oluşturma, fotoğraflama, sunum ve
kültürün yerel mutfak kültürü ile etkileşiminden düzenleme talimatları, yazılı çalışma tali-
oluşabilir. Yaratıcı mutfak çalışmalarının özgün, matları ve müşterilerle iletişim yolu veya
kullanışlı ve dengeli olması aranan özelliklerdir. Bu yöneticilerin geri dönüşleri ile pazar araş-
özelliklerin yaratıcı mutfak ürününün sahip olma- tırması ve değerlendirmesi gibi konsept bi-
sı gereken kriterleri ile uyumlu biçimde bir araya çimlendirme kriterleri uygulanmaktadır.
getirilmesi yaratıcı mutfak kültürünü ve yaratıcı
5. Son Test: Konsept geliştirme işlemi tamam-
yemek tariflerini ortaya çıkarır. Yaratıcı mutfak
landıktan sonra yeni ürün son bir teste tabi
ürünü görsel, lezzet ve yapı bakımından beş duyu
tutulmaktadır. Bu aşamada yönetici gibi po-
organı ile zevk alınabilecek bir ziyafet sunmalıdır.
zisyonlarda çalışan üst kademe kişiler, yakın
Yaratıcılığın yeniliğin başlangıç noktası olduğu arkadaş çevresi, restoranda şarap servisinden
düşünülmektedir (Amabile, 1996). Mutfakta yeni sorumlu görevli (sommelier) ve devamlı
ürün geliştirme süreci, yeni bir mutfak ürünü ge- müşterilerden detaylı olarak fikirleri alınır.
106
4
Someliye (Sommelier/Wine Waiter): Misafir- Michelin Rehberi: İlk kez 1900 yılında
lere içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla Fransa’da basılan Michelin Rehberi (Reh-
görevli servis personelidir. Benzer şekilde lüks res- ber Rouge), iyi gastronomi ve mutfak için
toranlarda ve ziyafet salonlarında görev alır. Mi- en saygın sıralama sistemlerinden biridir.
safirleri içki ve şaraplar hakkında bilgilendirme, Michelin Rehberi, tüm konfor ve fiyat ka-
yemeğe uygun şarabı seçmelerine yardımcı olma tegorilerinde en iyi 5 otel ve restoranın yer
gibi sorumlulukları bulunur. Servis personelinde aldığı anonim denetimlere ve bağımsızlığa
farklı bir üniforması, boyunlarında bir anahtar ve dayanmaktadır. Michelin yıldızı mutfağın
şarap taşı vardır. Anahtar, şarap mahzenini temsil tarzından bağımsız olarak; ürünlerin kali-
eder. Küçük tas ise şarap servisinde tadım amacı tesi, lezzetlerin ve aşçılığın ustalığı, mutfa-
ile kullanılır (Sökmen, 2014). ğın kişiliği, paranın karşılığı ve tutarlılık
gibi kriterler incelenerek verilmektedir.
6. Eğitim: Bu aşamada şeflerin ve servis perso- Bir yıldız “kendi kategorisinde çok iyi bir
nelin eğitilmesi ön plana çıkmaktadır. Şef- restoran” olarak kabul edilir, iki yıldız “ro-
ler, yaratılan ürün müşteriye sunulmadan tanızı değiştirmeye değecek mükemmel
önce çalışanlara ayrıntılı teorik ve pratik bir yemek” görüşünü yansıtırken, üç yıl-
bilgi paylaşımında bulunur. dız “özel bir yolculuğa değecek olağanüstü
7. Ticarileştirme: Geliştirilen ve daha sonra yemekler” anlamını taşımaktadır (Miche-
nihai testleri geçtikten sonra eğitimi verilen lin, 2006).
ürünün müşteri ile buluşması yeniliğin tica-
rileştirilmesi olarak açıklanabilir.
Mutfak sanatının son dâhisi konmuş izlenimi veren servis tabakları da bir diğer
Moleküler mutfağın çılgın ustası cephesi. Onun en basit bir tarifi gerçekleştirmesi
bile kendi deyimiyle “bilimsel bir süreç”. Onun
Dünyanın en sıra dışı aşçısı Ferran Adria her
mutfağı sadece ürünler ve gıdaları içermiyor. Bu
yıl bir milyona yakın rezervasyon alan, dünyanın
mutfakta üretilen gastronomi biyoloji, kimya,
en çok kazandıran, en bilinen restoranlarından
fizik, teknik hatta psikolojiyi de barındırıyor. 23
birini işletiyordu. Moleküler mutfağıyla dillere
Michelin yıldızlı büyük aşçı Joel Robuchon bile
destan olmuş, adeta bir gastronomi fenomenine onu “dünyanın en parlak gastronomi mucidi”
dönüşmüştü ama o yenileşmeyi tercih etti ve gö- olarak gördüğünü söylemekten çekinmiyor.
zünü kırpmadan restoranını kapadı. Tüm bunları
yapma sebebi ise yaratıcı kalabilmek. Ferran Adria Tüm bunlara rağmen Ferran Adria’nın belki
de en büyük başarısı insanın ilk anda denemeyi
ve ekibi 24 yılda tam 1846 değişik lezzet icat etti.
kolay kolay düşünemeyeceği türden maddeler-
“Sardalya ile beyaz çikolatayı karıştıramaya- den oluşmuş, bir o kadar da garip görünümlü
cağımızı da kim söylemiş.” Bu sözler dünyanın en yiyecekleri insanlara yedirmeyi başarması hatta
ünlü şefi Ferran Adria’ya ait. Onu dünyanın en bunun için aylar önceden rezervasyonlar alma-
ünlü aşçılarından biri yapan sadece balıkla çiko- sı. Bunun sebebi dünyaya yepyeni ve bir o kadar
lata karışımından elde ettiği tarifi değil. Daha buda akıl almaz bir mutfak konsepti hediye etmiş
nun gibi bir araya gelebileceğini asla düşünemeye- olması. Adria ve restoranı El Bulli uzun süredir
ceğimiz türden besinlerden oluşan yemek ve tatlı İspanya’nın kültürel varlıkları arasına girmiş du-
tarifleri mevcut. Bir biyoloji laboratuvarını andı- rumda. Yaptığı işin farklılığından dolayı “Dün-
ran mutfağı, ilk bakışta içine kimyasal maddeler yadaki En Etkili 100 Kişi” listesine giren tek aşçı
107
4
Gastronomi ve Sanat
Adria. Buna New York Times tarafından dünya- kapattı ama onun yerine El Bulli Foundation’ı
nın en iyi aşçısı ilan edilmesini de eklemek ge- kurdu. Amacı bu yeni kurumla gastronomide
rekiyor. Akdeniz kıyılarında bulunan restoranı bambaşka yenilikler yapmak, dijital teknolojiden
El Bulli artık küresel şöhrete ulaşmış ve sadece de yararlanarak üretilecek yeni bir yüksek gastro-
altı ay açık kalmasına rağmen her yıl bir milyona nominin yol haritasını çizmek.
yakın rezervasyon alıyordu. Kısacası “Mutfağın Disiplinlerarası gastronomi
Salvador Dali’si” olarak nitelendirilen bu adamın
Adria, yıllarca kendisine temelden yenilikçi-
yemeklerini tatmak için adeta bir rezervasyon pi-
lik ve düzenli değişim kavramlarını parola edindi.
yangosunun isabet etmesini beklemek gerekiyor-
Adria başta olmak üzere mutfak sanatında bam-
du. Di’li geçmiş zaman kullanıyoruz çünkü tüm
başka yollar arayan Juan Mari Arzak, Jonan ve
bunlara rağmen, Adria tam beş defa dünyanın en
Jordi Roca, Santi Santamaria gibi birkaç diğer
iyi restoranı seçilen El Bulli’yi kapattı.
ünlü aşçının öncülüğünde 90’lı yıllarda İspan-
Yaratıcılık uğruna restoranı El Bulli’den vazgeçti ya kısa süre içinde büyük sükse yaparak dünya
Adria, 2010 yılında dünya mutfağında adeta yenilikçi mutfağının merkezi haline geldi. Artık
devrim yapan ve muazzam bir itibar kazanan El dünyaya mutfak kültürlerini ihraç eden Fran-
Bulli’yi kapatacağını açıkladığı zaman insanlar sızların bile gıptayla baktığı bir ülke haline gel-
buna inanmakta zorlanmışlardı. Bir lokantanın di İspanya. Bir Katalan olan Adria’nın yenilikçi
kapanacağı haberi muhtemelen dünya tarihinde anlayışının sıçrama yapması ise 1992’de oldu.
ilk defa bu kadar küresel bir medya olayı hali- O yıllarda bir heykeltıraş olan müşterisi Javier
ne gelmişti. Financial Times bile bu haberi ön Medina-Campany’den aldığı teklifi kabul eden
sayfadan verirken “Bir dünya süper starının zir- Adria, El Bulli’nin kapalı olduğu kış mevsiminde
vedeyken bırakması” olarak nitelendirmişti. Bu Barcelona’ya yerleşti. El Taller böylelikle doğdu.
haber tüm dünyada İspanyol moleküler mutfa- Burası nitelikli aşçıları bir araya toplayan ama ilk
ğının bittiği şeklinde yorumlandı. Oysa durum defa onlara yemek yaptırmayan bir yerdi. Onun
farklıydı. Ferran Adria, içecek ve diğer ekstralar yerine yiyecekle neler yapmanın mümkün ol-
hariç kişi başına ortalama hesabın 388 dolar tut- duğunu teorik olarak ortaya koymaları bekleni-
tuğu El Bulli’yi kapattı kapatmasına ama bunu yordu. Aşçılar burada yeni fikirler üretiyor ve bu
bile yeni bir açılım adına yaptı. O buna kapatma icadın her safhasını detaylı olarak belgeliyorlardı.
değil “dönüşüm” demeyi tercih ediyordu. Nite- Moleküler mutfağın ana karargâhı
kim moleküler mutfağıyla yepyeni bir konsepti Adria ve ekibi burada yemek yetiştirme kay-
dünyaya yayan, 24 yılda ekibiyle beraber tam bin gısı olmadan gelecek sezon için ne gibi yenilikler
846 değişik yiyecek icat eden Adria, yaptığı açık- icat edebilecekleri üzerine çalışmalarda bulundu.
lamayla her şeyiyle rüya gibi işleyen restoranını İşte burada kendi misyonunu “daha önce yapıl-
kapatma sebebini açıkladı. Sebebi yaratıcı kala- mış olanı yıkmak” olarak belirledi. El Taller’de
bilmek, yeni yaratıcılıklara yelken açmaktı. ekibiyle beraber önce bilinen birkaç yemeği deği-
Bir aşçının ulaşabileceği en büyük başarıları şik usul ve dokularda denedi. Deniz yosunlarında
ve şöhreti tadan, üstelik yepyeni bir akımın öncü- bulunan alginik asit gibi sıvılar kullanarak farklı
sü olma payesine erişen ünlü İspanyol aşçı artık doku ve kıvamlarda örneğin “kavun havyarı” tü-
El Bulli’de istediği kadar yaratıcı olamadığını fark ründen hem yapısı, hem görünümü, hem de tadı
etmişti. Oysa o “El Bulli’de alınan her kararı ya- çok farklı top şeklinde yeni lezzetler üretti. Bu şe-
ratıcı olmak, yaratıcı süreci devam ettirebilmek” kilde yeni lezzetleri elde etmek için mutfak araç
adına almıştı ama artık bir sınıra gelmişti. Resto- gereçlerinde de yeniliklere gitti. Pamuk şekeri
ranın şöhreti ve çalışma temposu onun yeterince makineleri, soda sifonları, sıvı nitrojen, püre ma-
yeniliğe yönelmesini engelliyordu. O da işi bu kineleri, kurutucular, laboratuvarlarda kullanılan
noktada bitirdi. Bitirdi ama yeniliğe ve yaratıcı- türden ayrıştırıcı, dondurucu kurutucu aletler ve
lığa devam edebilmek için. Mutfakta devrim ya- şırıngaları kullanmaya başladı. Böylelikle El Tal-
ratmıştı ama yeni devrim için eskisini feda etmesi ler, bir gastronomi atölyesinden çok yemeğin bir
gerekiyordu. O da öyle yaptı. Adria, El Bulli’yi fikir olarak üretildiği bir araştırma projesi oldu.
108
4
Şimdi gastronomide yepyeni ufuklar açacak ne sokacak ve içinde sanatların, felsefenin, tekno-
ve dijital teknolojiyi de işin içine katacak olan lojinin, sürekli yenilikçilik ve yeteneğin olduğu
yeni kurumu ya da başka bir ifadeyle akademisi- daha ileri bir gastronomi arayışında olacak. Daha
nin temellerini de buradan hareketle atacak Ad- önce olduğu gibi yemeklerinde kullandığı ham-
ria. Bu yeni projesinde benzersiz tekniklerle ben- maddeleri yine temel kimyasal düzeylerine in-
zersiz lezzetler üretmenin peşinde koşan İspanyol direcek. Yemeklerinin tarifleri kimya formülleri
aşçı interneti de kullanarak farklı disiplinlerden şeklinde olacak. Yeni akademisinin temellerini
insanlarla temasa geçerek gastronomiye bam- atarken Adria’nın beraber çalıştıklarından sade-
başka disiplinlerden esintiler taşımayı planlıyor. ce birisinin Oxford Üniversitesi’nden deneysel
Klasik aşçıların sırlarını kimseyle paylaşmama psikoloji profesörü Charles Spencer olduğunu
geleneğine itibar etmeyerek, laboratuvarının ka- hatırlatmakta fayda var. Lezzetlerin sunuluş şe-
pılarını meraklılara açmayı tercih edecek. “Baskı killerinin lezzet algısını nasıl etkilediğine kadar
yoksa yaratıcılık da yok” prensibini benimseyen pek çok şey devrede olacak Adria’nın yeni proje-
Adria’nın bu yönelimi geliştirdikleri yeni gastro- sinde. 2014 yılında dünya mutfağını baştan aşağı
nomiye ilgiyi artırdığı gibi, üzerlerindeki sürekli değiştirme iddiasındaki büyük projeye şimdiden
yeni şeyler üretme baskısını da artırmış olacak. geleceği moleküler mutfağının ana karargâhı gö-
Bu da yaratıcılıklarını tetikleyecek. züyle bakılıyor.
Adria’nın geleceğin mutfağını üretecek aka- 21.11.2012
demisi sadece mutfak sanatının geleneksel araçla- Derleyen: Birol Biçer
rıyla yetinmeyecek; disiplinlerarası bir gastrono-
mi oluşturacak. Artık müşteriye yemek yetiştirme Kaynak: Sabah Aktüel, https://www.sabah.com.
baskısından kurtulan Ferran Adria bu projesinde tr/aktuel/2012/11/21/mutfak-sanatinin-son-
değişik bilim dallarını mutfak sanatının hizmeti- dhisiAaaAaa
4 Gastronominin yaratıcılıkla olan ilişkisini açıklayabilme
Çevrenizde bulunan yara-

Yaratıcılık ve yenilik kav- tıcı şefleri gözlemlediğiniz-
Sanatsal yaratıcılık nedir? ramları arasındaki farkı an- de size göre taşıdıkları en
latınız. belirgin özellikler nelerdir?
Anlatınız.
109
4
Gastronomi ve Sanat
Sanatı, sanatın türlerini ve

1 sanatsal açıdan gastronomiyi
tanımlayabilme
Gastronomi ve Sanat İlişkisinin

Tanımlanması
En temel tanımı ile sanat; bir duygu, tasarı, güzelliğin anlatımında kullanılan yöntemlerin tamamı veya bu
anlatım sonucunda ortaya çıkan üstün yaratıcılıktır. Bu yöntemlerin sonucunda ulaşılan yaratıcılık ise sanat
ürününü oluşturur. Klasik sınıflandırmaya göre sanat; görsel(plastik), İşitsel ve dramatik (ritmik) sanatlar
olmak üzere üçe ayrılır. Modern (çağdaş) sınıflandırmaya göre ise; yüzey sanatları, hacim sanatları, mekân
sanatları, dil sanatları, ses sanatları ve hareket (eylem) sanatları ve dramatik sanatlar şeklindedir. Gastronomi;
güzel ve nitelikli yemek yeme merakı, bilimi, sanatı olarak tanımlanmıştır. Benzer bir tanıma göre gastro-
nomi, yiyecek ve içeceklerin tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, edinilen bilginin uygulan-
ması ve geliştirilmesi gibi çalışmaları kapsayan, bilimsel ve sanatsal bir disiplindir. Mutfak uygulamaları,
heykel sanatı ya da dans gibi, kültürün ifade ediliş yöntemlerinden biri olarak görülmektedir. Gastronomi
ve mutfak sanatlarının yakın geçmişte gelişmeye başladığı, çağdaş ve modern sanatta da bulunmakta olan
yemeğin sadece tabakta tüketilmek için değil aynı zamanda sosyal bir iletişim aracı olarak görüldüğünü
söylemek mümkündür. Günümüzde gastronomi yedinci sanat dallarından biri olarak ifade edilmektedir. Bu
performansı, yetenekleri ve yaratıcılıkları ile birleştiren profesyoneller ise mutfak sanatçıları olarak ifade edil-
mektedir ve mutfak sanatçılarının ortaya çıkardıkları ürünler kitleler tarafından ilgi ile takip edilmektedir.
Sanat eserlerinde gastronomi

2 öğelerinin kullanımını
örneklendirebilme
Sanatta Gastronomi Ögelerinin

Kullanımı
Sanatın konusu insanlığın varoluşundan günümüze kadar olan süreçte değişime uğramıştır. Yaşamın en
temel ihtiyaçlarından en önemlisi olan yemek, sanat tarihinde birçok kez farklı biçimlerde ele alınmıştır.
Avcılık ve toplayıcılıkla yaşamını sürdüren insanlar duvarlarına avlanmak istedikleri hayvanların resmini
çizerek sanat tarihindeki ilk yemek resmine imza attıkları düşünülmektedir. Edebiyattan şiire, heykelden
tiyatroya olmak üzere bütün sanatlarda mutfağa ve yiyeceklere atıflar bulunmaktadır. Gastronomi ve yemek
her zaman sanatçılar tarafından ilgi gören bir obje olmuştur. Bu örnekler arasında Leonarda da Vinci’nin
Son akşam Yemeği, Giuseppe Arcimboldo ve Şeker Ahmet Paşa’nın natürmortları, Henri Matisse’in yemek
odası resmi, Andy Warhol’un Campbell’in Çorba Konserveleri, Dieter Roth’un gerçek yemekleri sanat mal-
zemesi olarak kullandığı eseri, Rirkrit Tiravanija’nın bir galeriyi mutfağa çevirdiği performanslar gibi önemli
örnekler mevcuttur. Sanatta yer alan gastronomi incelendiğinde gerek yeme içme ortamı gerek yeme içme
malzeme ve araç gereçleri gerekse de yemeğin kendisi sanatın içerisinde yer almaktadır. Tüm bu eserlerde
yemek bazen bir sembol bazen de sosyal bir etkileşim aracı olarak kullanılmıştır.
110
4
Tabak sunumunda temel tasarım

3 öğe ve ilkelerinin kullanımını
sıralayabilme

Gastronomide Tasarım ve
Tabak Sunumu
Gastronomide bir yemeğin tabakta sunumu sanatsal yönünü yansıtan bir ögedir. Yapılan çalışmalar bir
tabaktaki unsurların renk, denge gibi çeşitli görsel faktörlerin yemek yiyen kişinin yiyecek üzerindeki algı
ve tepkisini etkileyebileceğini göstermiştir. Tasarımı oluştururken oluşturulan çeşitli öge ve ilkelerden fay-
dalanılmaktadır. Bu noktadan hareketle tasarımın temelini oluşturan öge ve ilkeler gastronomi alanında da
sıklıkla kullanılmaktadır. Gastronomide tabak sunumunda da sıkça kullanılan temel tasarım öğeleri; kom-
pozisyon, renk, nokta, doku, çizgi, şekil/biçim/form gibi ögelerden oluşmaktadır. Tasarım sürecinde yer alan
tasarım ilkeleri ise yön, boşluk, denge, orantı, hiyerarşi, vurgulama, bütünlük, ritim ve zıtlıktır. Yemeğin gör-
selliğinin yanında doğru bir şekilde sunulması için bazı noktalara dikkat edilmelidir. Bu noktalar ön hazırlık,
doğru pişirme tekniklerinin kullanılması, görsel tasarımın önemsenmesi, garnitürlerin doğru kullanılması,
sosların doğru kullanılması, servis sıcaklığı ve profesyonel çalışmadır.
4 Gastronominin yaratıcılıkla olan

ilişkisini açıklayabilme
Gastronomi ve Yaratıcılık
İlişkisi
Gastronomi yaratıcılığı içinde barındıran bir alandır. Mutfakta yaratıcılık, mevcut olandan daha yeni, öz-
gün, daha lezzetli ve daha iyi yiyecek içecek ve sunum fikirleriyle yakından ilişkilidir. Yaratıcılık genel olarak
birey, ürün, süreç ve çevre olarak dört bileşen üzerinden incelenebilir. Birey temelli çalışmalarda bireyin
özellikleri incelenirken, süreç temelli çalışmalarda yaratıcı bireyin geçirdiği süreçler incelenmektedir. Ürün
temelli çalışmalarda ortaya çıkan ürünün özellikleri ve çevre temelli çalışmalarda ise yaratıcılığın ortam, çev-
re ve kültür öğelerinden nasıl etkilendiği incelenmektedir. Yaratıcılığın gerçekleşme süreci hazırlık, kuluçka,
aydınlanma ve doğrulama olmak üzere dört farklı evreden oluşmaktadır. Yaratıcı bireyde en sık görülen ve
yaratıcılığı destekleyen başlıca özellikler orijinallik, yüksek zekâ, yaratıcılık farkındalığı, mantıksal düşünme,
sıra dışı düşünme, sorgulayıcılık, bilgili ve tecrübeli yaklaşım, bağımsız karar verme eğilimi gösterme, risk
alma, enerjiklik, meraklılık, espritüel yaklaşım, bilinmeyene karşı ilgi gösterme, hayal gücü yüksek, sanatsal
eğilim gösterme, açık görüşlülük, yalnız olma eğilimi gösterme, sezgisellik, duygusallık ve etik yaklaşım
olarak sıralanmaktadır. Mutfakta yaratıcılık beklentilerin önüne geçecek şekilde lezzetli olduğu kadar özgün
fikirlerle yemeğin hazırlanmasından sunumuna kadar olan süreci kapsamaktadır. Yaratıcı mutfak; yemek
hazırlama bilgisini, aşçılık tekniğini, yemek kültürünü, estetiği ve birkaç özelliği bir araya getirerek hem
sanatsal hem de bilimsel bir ürün ortaya çıkarmaktadır. Mutfakta yaratıcılık sürecinin aşamaları sırasıyla
yeni fikirlere hazırlık, fikri tasarlama, fikir geliştirme, fikri değerlendirmedir. Tüm aşamalar mutfak perfor-
mansının oluşmasına olumlu etki sağlamaktadır. Yaratıcı performans; yaratıcılık süreci ve bu süreç sonucun-
da ortaya çıkan yaratıcı mutfak ürünü olarak açıklamaktadır. Yaratıcı mutfak ürününün taşıması gereken
özellikler; profesyonel teknik, lezzet, estetik, malzeme seçimi ve konsepttir. Mutfakta Yeni Ürün Geliştirme
Modeli ise fikir üretimi, tarama, deneme ve yanılma, konsept geliştirme, son test, eğitim ve ticarileştirme
olmak üzere yedi adımdan oluşmaktadır.
111
4
Gastronomi ve Sanat
1 Sanatın modern sınıflandırmasına dayalı ola- 6 Tasarım ögelerinin dikey veya yatay şeklin-
rak aşağıdakilerden hangisi dil sanatları arasında deki dizilişlerinin, aynadaki yansıması biçiminde-
yer alır?
neler öğrendik?
ki düzenli tekrarı olan denge türü aşağıdakilerden

A. Tiyatro B. Opera hangisidir?
C. Roman D. Sinema A. Dairesel denge B. Asimetrik denge
E. Müzik C. Ritimli denge D. Simetrik denge
E. Mozaik denge
2 Şeflerin sanatçı olarak tanıtılmasına en
belirgin örnek olan çağdaş sanat sergisi olan 7 Aşağıdakilerden hangisi yemeğin görselliği-
Documenta’ya bir sanatçı olarak davet edilen şef nin yanında doğru bir şekilde sunulması için dik-
aşağıdakilerden hangisidir? kat edilmesi gereken unsurlardan biri değildir?
A. Alain Ducasse A. Ön hazırlık B. Tabak seçimi
B. Massimo Bottura C. Servis sıcaklığı D. Sos kullanımı
C. Grant Achatz E. Konsept oluşturma
D. Ferran Adrià
E. Rene Redzepi
8 Aşağıdakilerden hangisi yaratıcılığı etkileyen
dış etmenlerden biridir?
3 Tarihçiler tarafından sanatın yeniden canlan- A. Eğitim B. Zekâ
ması, yeniden doğması olarak adlandırılan dönem
aşağıdakilerden hangisidir? C. Algı D. Yetenek
E. Bellek
A. Orta Çağ
B. Rönesans
C. Klasik 9 1. Fikri değerlendirme
D. Modernizm 2. Yeni fikirlere hazırlık
E. Postmodernizm 3. Fikri tasarlama
4. Fikri geliştirme
Mutfakta yaratıcılık sürecinin aşamaları hangi se-
4Gerçek yiyeceklerin sanat malzemesi olarak çenekte doğru olarak verilmiştir?
kullanılması ne zaman gerçekleşmiştir?
A. 1-2-3-4
A. 1950’lerde B. 1-4-3-2
B. 1960’larda C. 4-3-2-1
C. 1970’lerde D. 2-3-1-4
D. 1980’lerde E. 2-3-4-1
E. 1990’larda
10 Aşağıdakilerden hangisi yaratıcılığın bileşen-

5 Tasarım üzerindeki tekrara dayalı mat, pürüz- lerinden biri değildir?
lü, parlak, saydam gibi biçimsel etkiler uyandıran
tasarım ögesi aşağıdakilerden hangisidir? A. Birey
B. Estetik
A. Doku
C. Ürün
B. Form
D. Çevre
C. Nokta
E. Süreç
D. Çizgi
E. Renk
112
4
Yanıtınız yanlış ise “Sanat ve Gastronominin Yanıtınız yanlış ise “Gastronomide Tasarım
1. C 6. D
Tanımlanması” konusunu yeniden gözden ve Tabak Sunumu” konusunu yeniden göz-
geçiriniz. den geçiriniz.

Yanıtınız yanlış ise “Sanat ve Gastronominin Yanıtınız yanlış ise “Gastronomide Tasarım
2. D 7. E
Tanımlanması” konusunu yeniden gözden ve Tabak Sunumu” konusunu yeniden göz-
geçiriniz. den geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Sanatta Gastronomi

3. B 8. A Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Yaratıcılık
Ögelerinin Kullanımı” konusunu yeniden
İlişkisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Sanatta Gastronomi

4. C 9. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Yaratıcılık
Ögelerinin Kullanımı” konusunu yeniden
gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Gastronomide Tasarım

5. A 10. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Yaratıcılık
ve Tabak Sunumu” konusunu yeniden göz-
den geçiriniz.
Araştır Yanıt
4 Anahtarı
Sanatta olduğu gibi gastronomide de yaratıcı mutfak sanatçıları, göz zevkine

hitap etmenin yanı sıra duygu ve düşüncelerini başkalarına anlatmak ve iletişim
kurma amacıyla da yaratıcı mutfak ürünleri tasarlamaktadırlar. Bu noktada gast-
ronomik yöntemlerle görsel sanat yöntemlerini birleştirerek yiyecek-içeceklere
daha sanatsal bir görünüm verme çabası içinde olmaktadırlar. Ayrıca başta bir
Araştır 1 işin veya yapıtın sanatsal bir değer taşıması için verdiğimiz kıstaslardan yola çı-
karak sanatsal değer taşıyan gastronomik yapıtlarda doğada kendiliğinden oluş-
mamış bir insan eseri olması, duyu ve duygulara hitap eden bir şeklinin olması,
sistematik bir irade neticesi oluşması, kalıcı bir anlatıma sahip olması, tek olması
ve sanatçıya has bir özellik taşımasından gastronomik eserlere de sanat eseri de-
nilebilmekte ve yedinci sanat dallarından biri olarak ifade edilmektedir.
Günümüzde pek çok düşünür sanatı, estetiğin pratik bir ifadesi olarak gör-
mektedir. Estetik, sanat felsefesini de içine alan daha geniş bir araştırma alanı
Araştır 2 olarak kabul edilmektedir. Bu bağlamda sanatın temel taşlarından birisi olan
estetik, duyulur algının sağladığı bilgi ile ilişkili bir bilim ya da bize hoş gelen,
haz veren duygu hâllerinin incelendiği bir disiplin olarak tanımlanmaktadır.
Tüm dünyada etkili olan ve yemeğin bir sanat olmasında önem kazanan ye-
mek süsleme sanatı kökeni Uzakdoğu ülkelerinden gelmektedir. Japonların
Araştır 3 çiçek ve bahçe süslemelerine verdikleri özen ve önemi yemek konusunda da
vermektedirler. Yemek süsleme sanatı Uzakdoğu ülkelerinden ilk başta Avrupa
ve Amerika daha sonra bütün dünya ülkelerine yayılmıştır (Arslan, 2015).
113
4
Gastronomi ve Sanat
Araştır Yanıt
4 Anahtarı
Hislere ve yaşamın kendisine yeni anlamlar katan, kişinin o andaki duygu ve

düşüncelerinin yansıması olan düşünce ve duyguların ön planda olduğu yara-
tıcılık türüdür. Bilimsel yaratıcılıkta insanların gereksinimleri önemli iken sa-
Araştır 4
natsal yaratıcılıkta insanların duyguları ve düşünceleri önemlidir. Bu bağlamda
mutfak sanatlarında bilimsel yaratıcılığın ötesinde sanatsal yaratıcılığın yer aldığı
düşünülmektedir. Sanatsal yaratıcılığın çıktısı sanat eseri olarak görülmektedir.
Kaynakça
Alpaslan, S. A. (2003). Tasarım: Mesleki Resim. Çellek, T. (2003). Temel Sanat Eğitimi. http://www.
İstanbul: Ya-Pa Yayınları. tulaycellek.com/tulay/eser.asp?id=247, (Erişim
tarihi: 20.08.2020)
Amabile, T. M. (2012). Componential theory of
creativity. Harvard Business School, 12(96), 1-10. Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B. ve
Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I):
Antmen, A. (2009). 20. yy. Batı Sanatında Akımlar.
From Decoration to Creation. Flavour, 3: 1–11.
İstanbul: Sel Yayıncılık.
Domene, M. (2013). El Bulli: Contemporary
Arslan, İ. (2015). Sanat Olarak Gastronomi ve Görsel
intersections between food, science, art and late
Sanatlarla İlişkisi. T.C. Gaziantep Üniversitesi
capitalism. Barcelona Investigación Arte Creación,
Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak
1(1): 100-126.
Sanatları Ana Bilim Dalı \ Yüksek Lisans Tezi.
Dündar Arıkan, A.ve Ekincek, S. (2016). Yemeklerin
Atilla, O. (2017). Müziğin Yaratıcı Mutfak
görsel sunumu. H. Yılmaz içinde, Bir İletişim Biçimi
Uygulamaları Üzerindeki Etkilerinin Belirlenmesi,
Olarak Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık.
(Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Eskişehir:
Anadolu Üniversitesi. Erinç, S. M. (2009). Resmin Eleştirisi Üzerine. Ankara:
Ütopya Yayınevi.
Balcı, Y. B., ve Say, N. (2003). Temel Sanat Eğitimi.
İstanbul: Ya-Pa Yayınları. Erişti, S. D. (2016). Yeni medya ve görsel iletişim
tasarımı. Ankara: Pegem Akademi.
Becer, E. (2002). İletişim ve Grafik Tasarım.(3. Baskı).
Ankara: Dost Kitabevi Yayınları. Erol, S. E. (2019). Sanatsal Yaratıcılık Ölçeğinin
Geliştirilmesi. (Yayınlanmamış Doktora Tezi).
Budak, D. (2014). Sanat İçin Yemek, Yemek İçin
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi.
Sanat!, http://www.dunyagida.com.tr/kose-yazisi/
sanat-icin-yemek-yemek-icin-sanat/1171, (Erişim Evans, P. ve Thomas, M. A. (2012). Exploring The
tarihi: 20.08.2020). Elements of Design. New York: Cengage Learning.
Cebriloğlu, O. (2016). 21. Yüzyılda Sanatçının Kalıcı Gisslen, W. (2010). Professional Cooking. New Jersey:
Olma Düşüncesine Karşı Ortaya Koyduğu Tavır, John Wiley & Sons.
İdil Sanat ve Dil Dergisi, 5 (21): 373-388.
Haykır, M. (2018). Mutfak Çalışanlarında Personel
Ceyhun, U. (2017). Gastronomide Tabak Tasarım Güçlendirme ile Yaratıcılık Süreci Arasındaki
Teknikleri ve Yenilikçi Sunum Anlayışları, İlişkinin İncelenmesi. (Yayınlanmamış Yüksek
(Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep: Lisans Tezi). Antalya: Akdeniz Üniversitesi.
Gaziantep Üniversitesi.
Horng, J. S. (2008). The mystery in the kitchen:
Çağlar, D. (2018). https://www.haberturk.com/ Culinary creativity. Creativity Research Journal,
yazarlar/denizcaglar/ (Erişim tarihi: 20.08.2020). 20(2), 221-230.
Çağlayan, E. (2019). Temel Sanat Eğitimi Dersinin Horng, J. S. ve Hu, M. L. (2009). The creative
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitimindeki culinary process: constructing and extending
Yeri ve Önemi. Itobiad: Journal of the Human & a four-component model. 21(4),. Creativity
Social Science Researches, 8(4):3084/3095. Research Journal, 21(4), 376-383.
114
4
Horng, J. S., Hu, M. ve Lin, L. (2011). Food, Creativity Michel, C., Velasco, C., Gatti, E. ve Spence, C. (2014).
Of Recipes, Pairings, Menus. İçinde: N. M. Runco, A Taste of Kandinsky: Assessing The Influence of
ve S. R. Pritzker (Eds) Encyclopedia Of Creativity (s. The Artistic Visual Presentation of Food On The
529–533). New York: Academic Press. Dining Experience. Flavour, 3 (1): 7.
Horng, J.-S., & Hu, M.-L. (. (2009). The Creative Michelin. (2006). Michelin Guide Deutschland 2006.
Culinary Process: Constructing and Extending Michelin Travel Publications.
a Four-Component Model. Creativity Research
Ottenbacher, C. M. (2009). The Product Innovation
Journal, 21(4), 376-383.
Process of Quick-Service Restaurant Chains.
Horng, J.-S. ve Lee, Y. C. (2006). What Does It International Journal of Contemporary Hospitality
Take to Be a Creative Culinary Artist? Journal of Management, 21 (5): 523-541.
Culinary Science and Technology, 5 (2-3): 5-22.
Ottenbacher, M. ve Harrington, R. J. (2007). The
https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/103049/ Innovation Development Process of Michelin‐
mod_resource/content/1/Temel%20Sanat%20 Starred Chefs. International Journal of Contemporary
E%C4%9Fitimi%20Hafta%2010.pdf. (Erişim Hospitality Management, 19 (6): 444-460.
tarihi: 20.04.2020).
Sak, U. (2014). Yaratıcılık Gelişimi ve Geliştirilmesi.
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giuseppe_ Ankara: Vize Yayıncılık.
Arcimboldo_-_Allegorical_Por trait-
Samancı Aydın, M. (2019). Sanat İçin Yemek, Yemek
_%22Summer%22_-_Google_Art_Project.jpg.
için Sanat. (Yayınlanmamış Sanatta Yeterlik Tezi).
Ankara: Hacettepe Üniversitesi.
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Giuseppe_
San, İ. (1979). Yaratıcılık, İki Düşünme Biçimi ve
Arcimboldo_-_Allegorical_Por trait-
Çocuğun Yaratıcılık Eğitimi, Ankara Üniversitesi
_%22Summer%22_-_Google_Art_Project.jpg.
Eğitim Bilimleri Fakültesi Dergisi, 12 (4): 177-190.
Sipahi, S., Ekincek, S. ve Yılmaz, H. (2017).
https://eastofborneo.org/archives/dieter-roth-staple-
Gastronominin Sanatsal Kimliğinin Estetik
cheese-a-race-1970/. (Erişim tarihi:02.05.2020).
Üzerinden İncelenmesi. Research on the Journal of
https://eastofborneo.org/archives/dieter-roth-staple- Tourism and Gastronomy Studies, 5(3): 381-396.
cheese-a-race-1970/. (Erişim tarihi: 20.04.2020.
Sökmen, A. (2014). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi
https://en.wikipedia.org/wiki/The_Last_Supper_ ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
(Leonardo). (Erişim tarihi: 30.04.2020).
Şişman, A. (2006). Sanata ve Sanat Kavramlarına
https://onarto.com/rirkrit-tiravanija-conceptualist-anti- Giriş. İstanbul: Yaz Yayınları.
object-artist/. (Erişim tarihi: 01.05.2020).
Terzioğlu, T. (1993). Bilimde Yaratıcılık, Yaratıcı
https://tr.wikipedia.org/wiki/Dosya:AltamiraBison.jpg. Bilim Adamı, Yaratıcılık ve Eğitim, Türk Eğitim
(Erişim tarihi: 10.05.2020). Derneği, Eğitim Dizisi, 17: 25-26.
https://www.moma.org/wp/moma_learning/wp-content/ Türk Dil Kurumu. https://sozluk.gov.
uploads/2012/06/Warhol.-Soup-Cans-469x292. tr/?kelime=y%C3%B6n%20vermek, (Erişim
jpg. (Erişim tarihi: 10.05.2020). tarihi (01.04.2020).
https://www.sanatabasla.com/2015/01/kirmizi-oda-the- Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım
red-room-matisse/. (Erişim tarihi: 15.05. 2020). teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları.
(Yayınlanmamış yüksek lisans tezi). Gaziantep
Kabacık, M. ve Yaman, M. (2017). Rönesanstan
Üniversitesi, Gaziantep.
Günümüze Gastronomide Sanat,Dünya Gıda,
22(1), 71-75. Wallas, G. (1926). The art of thought harcourt. New
York: Bruce and Company.
Kaufman, J. C., Plucker, J. A. ve Baer, J. (2008).
Essentials of Creativity Assessments. Hoboken, New Yardımcı, İ., & Ertürk, K. (2012). Koram (Hiyerarşi)
Jersey: John Wiley & Sons. ve Seramik Sanatındaki Yeri ve Önemi. İnönü
Üniversitesi Sanat ve Tasarım Dergisi, 2(4), 61-72.
Kaymakcan, M. (2006). Yüksek Öğrenim Sanat
Eğitiminde Temel Tasarım Eleman ve İlkelerinin Yerlikaya, O. (2016). Çok Boyutlu Bir Olgu Olarak
Öğretimi ve Uygulamaları. (Yayınlanmamış Yemek ve Sanat İlişkisi. (Yayınlanmamış Yüksek
Yüksek Lisans Tez.)i). İzmir: Dokuz Eylül Lisans Tezi). Ankara: Hacettepe Üniversitesi.
Üniversitesi.
115
Bölüm 5
Gastronomi ve Tarım
Tarım Gastronomi ve Tarım
1 2
1 Tarımsal üretimi tanımlayabilme 3 Tarımın beslenme yönünü açıklayabilme
2 Tarım politikalarına etki eden etmenleri 4 Gastronomi ve tarım bağlantısını
açıklayabilme özetleyebilme
Anahtar Sözcükler: • Tarım • Tarımsal Üretim • Gıda • Gastronomi ve Tarım
116
5
GİRİŞ nekleri ile onu tanımlamaya yardımcı olan politik,

Tarım sektörünün ilk ve en önemli fonksiyonla- tarımsal ve ekonomik sistemlerin anlaşılmasını sağ-
rının başında hiç kuşkusuz ki insan neslinin devam lar. Bu şekilde gastronomi, kültürel anlayış için bir
edebilmesi için ihtiyaç duyulan gıda maddelerinin etkileşim hâlini alır (Santich, 2007b: 57). Mutfak
üretilmesi gelmektedir. İnsanoğlunun en güçlü iç- ve yemekler bir yerin kültürel kimliğini iletir. Hat-
güdüsü hayatta kalmaktır. Bunun yolu da karnını ta bir tabloda ifade edilen yerin mutfak sahnesini
doyurmaktan geçmektedir. Dünyada tarımsal faa- analiz ederken bir toprağın ve halkının nasıl oldu-
liyetlerin başlamasından günümüze kadar geçerli- ğunu keşfedebiliriz (Fusté-Forné, 2019: 110). Do-
liğini ve güncelliğini koruyan bu fonksiyon, tarım layısıyla tarım, sanayi ve ticaretin ve ilişkili birçok
sektörüne evrensel bir geçerlilik ve kritik bir strate- unsurun yiyecek ile bağlantısının kurulması ve an-
jik konum sağlayan unsurdur (Doğan, 2018: 27). lamlandırılması için gastronomi çalışmasının çeşitli
Toplumların toplayıcı oldukları, tarım yaptıkları yaklaşımları benimsemesi kesinlikle çok önemlidir.
ve hayvan besledikleri zamanlarda görülen besin Ayrıca, çeşitli yaklaşımların herhangi birinde var
bulma stratejileri, toplumsal yapıların şekillen- olan değişiklikler sadece diğer alanlardaki değişimi
mesi, farklı toplum tiplerinin oluşması gibi çeşitli etkilemekle kalmaz, aynı zamanda insanların neyi,
durumlara sebep olarak beslenme alışkanlıklarının ne zaman, nerede, neden yediğini de etkileyen bir
belirleyici unsur olduğu bilinmektedir (Beals ve unsur olur (Santich, 2007b: 55-56).
Hoijer, 2018: 9; Beşirli, 2010: 161). Toplumların Kitabımızın bu bölümünde gastronomi ile bağ-
beslenme alışkanlıklarının şekillendirilerek sürdü- lantısının daha anlamlı bir şekilde anlaşılabilmesi
rebilir hâle gelmesi ise bölgesel olarak yapılan ta- açısından en temel anlamları ile tarım, tarımsal
rımsal faaliyetlerin özellikleri ile belirlenmektedir. üretim, tarım politikaları ve tarımın ekonomi ile
Günümüzde her ne kadar dünyanın herhangi bir ilgili konuları açıklanmıştır. Tarımsal üretim en
yerinde var olan tarımsal ürünlere ulaşmak müm- temel anlamda bitkisel (tarla bitkileri, hububat,
kün olsa da her toplumu oluşturan en temel un- baklagiller, tohumluk, organik ve meyve sebze vb.)
sur kendi içerisinde yaptığı tarımsal faaliyetlerden ve hayvansal üretim (büyükbaş, küçükbaş, kümes
meydana gelmektedir. Bu bakımdan yeme içme ile hayvanları, arıcılık, ipek böcekçiliği vb.) olmak
alakalı her şeyi içeren gastronominin, tarım ile de üzere iki kısımdan oluşmaktadır (Karacan, 2018:
ilişkisi son derece önemlidir. Bu ilişki doğrudan 8-14). Tarımsal üretim gıda ürünleri dışında bir-
yiyecek temini olarak ele alınabildiği gibi, ekono- çok hammadde üretiminde de önemli rol oyna-
mik ve sosyal açıdan bilim, kültür ve sanat ile çeşitli maktadır. Gastronomi açısından tarımsal üretime
bağlar kurulabilecek seviyede kendini göstermekte- bakış gıda ve gıda ile alakalı ürünlerin arz ve talep
dir. Çeşitli disiplinleri içeren gastronomi çalışma- süreçleri çerçevesinde ele alınabilecek her konuda
ları tarım gibi unsurların yansıtılması bakımından gerçekleşmektedir. Tarım politikalarıyla gerçekleş-
dünyaya bir pencere, kültürleri anlamaya yönelik tirilmek istenen amaçlar; gıda güvenliği, gıda gü-
bir yol sunduğu çok açıktır (Santich, 2004: 18-19). vencesi, ekonomik gelişme, kırsal istihdam tarımda
Gastronomi, yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir. modernleşme, verimi artırarak üretici gelirlerinin
Bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi artırılması ve üreticilerin ve tüketicinin korunması,
de kapsar (Samancı, 2016: 142). Bu sebeple gast- ürün ihracatının sağlanması, tarım piyasalarında
ronomi disiplinlerarası bir bilim olarak tarımsal istikrarın sağlanması şeklinde belirtilebilir. Tarım
üretimle bağlantı içerisindedir (Santich, 2007b). ve gastronomiyi bağlayan en temel husus olan gıda
Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürü- ise üretim ve tüketim unsurları ile beraber gerçek-
lüp tüketim için hazır bir ürün hâline getirilen ve leşmektedir. Bu kapsamda çeşitli tarım uygulama-
hatta tüketimden sonraki süreci de kapsamaktadır. larından da bölüm içerisinde yer verilmiştir. Bu
Bu bakımdan tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aş- uygulamalar içerisinde gerek organik gerekse iyi ta-
çılık, duyusal analiz kapsamında gıda biliminden rım uygulamaları ile doğaya saygılı, doğal kaynak-
beslenen bir disiplindir (Samancı, 2013: 78-79). ları tahrip etmeyen, kaliteli, besin değeri yüksek ve
Gastronomi üzerine odaklanmak, bir kültürün sağlıklı ürünler elde etmek mümkündür (Malkoç,
veya ülkenin inanç ve değerleri, normları ve gele- 2018: 120).
117
5
TARIM dirilmektedir. Su ürünleri üretimini de hayvansal

Tarım; “Toprağı işleyerek yararlı ürünler elde et- üretim kapsamında değerlendirmek mümkündür.
meye dayanan, geniş anlamıyla hayvancılığı da kap- Hayvanlardan elde edilen bütün ürünleri ayırt et-
sayan yaşamsal etkinliktir” şeklinde tanımlanmak- meden hepsini bu grubun içerisinde değerlendir-
tadır (Aliağaoğlu, 2019: 170). Tarım genel olarak, mek gereklidir. Hayvanlardan elde edilen başlıca
toprak ve tohumun bileşenlerinden meydana gelen ürünler; et, balık, süt, yumurta, yün, kıl, deri ve
ve bu yolla hayvansal ve bitkisel hammadde üreti- gübredir. Hayvancılık insanların sağlıklı ve dengeli
mini sağlamak ve elde edilen ham maddeyi gerek- beslenmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Or-
tiğinde işlenmiş ya da yarı işlenmiş şekle getirmek man ürünleri kapsamında değerlendirilen ürünler
olarak ifade edilebilir. Tarım, bitkisel ve hayvansal ise ormandan elde edilen ve ekonomik değere sahip
ürünlerin üretimi, işlenmesi, girdi üretimi, ürünle- olan her türlü materyal olarak düşünülebilir. Or-
rin pazarlanması gibi birbirini takip eden süreçleri manlardan elde edilen başlıca ürünler; odun, yap-
kapsar. Tarımda, toprak, tohum ve damızlık mater- rak, çiçek, meyve, soğanlar, kökler, reçineler, yağlar
yal kullanılarak bitkisel ve hayvansal ürünler üretilir ve av hayvanlarıdır (MEGEP, 2015: 9-10).
ve bunlar çeşitli aşamalarda değerlendirilir (Özçelik
ve Fidan, 2019: 8). Tarımsal teknoloji kullanılarak
hayvan üretiminden ve bitkisel üretiminden elde Tarım: Bitkisel ve hayvansal maddelerin üretimi
edilen ürünler daha kıymetli hâle getirilir. Tarımsal için, toprağın işlenip terbiye edilmesi ve hayvan
faaliyet alanına ayrıca su ürünleri, ormancılık gibi yetiştirilmesi olarak tanımlanır. Tarımsal faaliyet
unsurlar da dâhildir (Oğuz ve Bayramoğlu, 2014). ise toprağı ve tohumu kullanarak, bitkisel ve hay-
Tarımsal faaliyet; arazide, deniz, göl ve nehirlerde, vansal hammaddeleri üretmek ve üretilen malları
ekim, dikim, bakım, üretme, yetiştirme ve ıslah yarı mamul veya mamul hâline getirmek olarak
yollarıyla veyahut doğrudan doğruya tabiattan is- tanımlamaktadır (MEGEP, 2015: 3).
tifade etmek suretiyle bitki, orman, hayvan, balık
ve bunların mahsullerinin üretimini, avlanmasını,
avcıları ve yetiştiricileri tarafından muhafazasını,
taşınmasını, satılmasını veya bu mahsullerden di-
ğer bir şekilde faydalanılmasını ifade eder. Tarımsal
faaliyetler dört kategoride sınıflandırılabilir (ME-
GEP, 2015: 3):
• Bitkisel Üretim
• Hayvansal Üretim
• Su Ürünleri Üretimi
• Orman Ürünleri Üretimi
Tarımsal faaliyetler sırasında bitkilerden elde
edilen her türlü ürünü bitkisel üretim kapsamın-
da değerlendirilmelidir. Bitkilerin sebze, meyve, Görsel 5.1 Süt Üretimi
yaprak veya çiçek gibi bölümlerinin dışında arta
kalan kısımlar da mutlaka değerlendirilmelidir.
Bitkisel ürün denildiğinde, bitkilerden elde edi-
len her türlü kısım üretim kapsamına girmektedir. dikkat
Bazı bitkilerde meyveler, bazılarında yaprakları, Türkiye’de tarım politikaları Tarım ve Köy İşleri Ba-
bazılarında kökleri, bazılarında bütün bitki değerli kanlığı adı altında yürütülmekteyken, 03.06.2011
kabul edilmektedir. Bu bitkileri ne amaçla yetişti- tarihinde söz konusu bakanlığın adı Gıda Tarım
rildiği ile alakalıdır. Bitkilerden elde edilen başlıca ve Hayvancılık Bakanlığı sonrasında 2018 yılında
ürünler; meyveleri, yaprakları, çiçekleri, kökleri, Cumhurbaşkanlığı Hükümet Sistemi’ne geçilmesiyle
soğanları, gövdeleri, sapları, lifleri ve odunlarıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı olarak faaliyet yürütmeye
Hayvansal üretim alanlarında ise elde edilen her devam etmektedir (Genç, 2018: 159).
türlü hayvan kökenli ürün bu kapsamda değerlen-
118
5
Tarım sektörünün önemi, ülke ve toplum ha-

yatı için sağladığı katkı ve oynadığı rollerden kay-
dikkat naklanmaktadır. Bunlar arasında en önemlisi insan
Tarımsal üretim; toprakla, bitkisel ürünlerle, hay- beslenmesine olan katkısıdır. Beslenme insanların
vanlarla ve hayvan ürünlerinin üretimiyle ve tarımsal temel besin ve yaşam kaynağını tarım/gıda ürün-
teknoloji ile ilgilidir. leri oluşturmaktadır. İnsan beslenmesinin belli
oranlarda bitkisel ve hayvansal kaynaklı besinlerle
Yeryüzündeki kara parçalarının % 27’sinde ta- karşılanması gerekmektedir. Dengeli beslenmede
rım yapılmaktadır. Tarım her ülkenin önem verme- toplam günlük proteinin % 60’ının bitkisel, %
si gereken, gıda maddelerinin temini gibi stratejik 40’nında hayvansal kaynaklı olması gereklidir. Bu
görevi bulunan vazgeçilmez bir sektördür (Özçelik bağlamda tarım sektörünün toplumun beslenme-
ve Fidan, 2019: 8). Tarımsal üretim, çoğunlukla sine yaptığı katkı önemlidir (Albayrak ve Güneş,
doğal şartların etkisinde ve biyolojik sınırlar çerçe- 2019: 30). Diğer taraftan bu sektör gittikçe geli-
vesinde yapılmaktadır. İklim elemanlarının tarım- şen, genişleyen ve çeşitlenen sanayinin tarımsal
sal üretim üzerine etkisi büyüktür. Böyle bir etki hammadde ihtiyacını da karşılamaktadır. Ayrıca
olmazsa ülkemizin her bölgesinde aynı ürünler ye- tarım uzun yıllar boyunca nüfusun büyük bir kıs-
tişir, ürün çeşitliliği olmaz bu da gıda sıkıntısının mı için istihdam alanı ve geçim kaynağı olmuştur.
yaşanmasına neden olur (Günkaya, 2018: 37). Ta- Dolayısıyla tarımsal gelişmenin toplumsal yönü de
rım ve gıda sanayileri sürekli etkileşim içerisinde- ekonomik yönü kadar önemlidir (Koçtürk, 2009).
dir. Gıda sanayilerinde tarımsal hammaddenin is- Hayvancılık, küresel tarımsal üretim değerinin %
tenen miktar, zaman ve kalitede olması önemlidir. 40’ına katkıda bulunmaktadır ve yaklaşık 1,3 mil-
Bu koşullar olmadığında, firmalarda âtıl kapasite yar insanın geçim kaynaklarını ve gıda güvenliğini
ortaya çıkmakta, bu da maliyetleri artırmaktadır desteklemektedir (Karacan, 2018: 14). Gıda sana-
(Albayrak ve Güneş, 2019: 34). yii ürünleri tüketici geliri başta olmak üzere, tarım-
sal üretimdeki dalgalanmalardan, uluslararası ürün
anlaşmalarından, dünya çapında gıda fiyatındaki
değişmelerden, üretim tekniği ve teknolojisinde-
ki gelişmelerden, beslenme yapısındaki yönelim-
lerden doğrudan etkilenirler (Albayrak ve Güneş,
2019: 34). Özellikle, gıda ihtiyacını karşılayan stra-
tejik bir sektör olduğundan her ülke için önemli-
dir. Tarım sektörünü yalnızca insanların beslenme
ve açlık ihtiyacının karşılaması açısından ele almak
son derece yanlıştır. Tarım sektörü, gerek malze-
melerinden hammaddesini oluşturması açısından
tekstil ve mobilya sektöründe, gerek ilaç sanayide
kullanılması açısından tıp alanında ve son zaman-
larda üzerinde durulan biyoenerji gibi konularda
Görsel 5.2 Güneş ve Buğday girdi olması açısından enerji sektöründe olmazsa
olmaz bir sektör olarak görülmektedir. Tarım sana-
yileşmenin tamamlayıcısı bir sektör niteliğindedir
(MEGEP, 2015: 4).
dikkat
İklim elemanlarını güneş ışığı (güneş radyasyonu),
sıcaklık, hava nemi, yağış ve rüzgâr oluşturmaktadır.
Bu elemanların etki süreleri, şiddetleri ve meydana
geldikleri mevsimsel zaman tarımsal ürünleri doğru-
dan etkilemektedir (Günkaya, 2018: 38).
119
5
de toprak kültü eklenmiştir. Toprak kültünün en

merkez yaklaşımı toprağın temel üretim faktörü
dikkat olması ve bunun dışında yer alan tüm varoluşun
Türkiye’nin iklim bölgelerinin tarımsal açıdan yaratıcısının toprak olduğu inancıdır. Bu inancın
belirlenmesi konusu ilk kez 1937 yılında Atatürk ilk yansımaları tarihteki en erken medeniyet olarak
tarafından iklim, su ve toprak verimliliği açısından kabul edilen Sümer inancında kendini göstermek-
tarım bölgelerinin belirlenmesi çalışmaları ile baş- tedir. Sümer Mitolojisindeki Dummuzi’nin hem
latılmıştır. Türkiye iklimi ılıman kuşak ile subtro- öte dünyanın önemli bir figürü, hem de ekinlerin
pikal kuşak arasında yer almaktadır. Türkiye’nin çıkmasını sağlayan ana güç olarak tasvir edilmesi,
üç tarafının denizlerle çevrili bir yarımada olma- besinin toplumların kültürlerini nasıl etkilediğinin
sı, Karadeniz ve Akdeniz boyunca kıyıya paralel örnekleri arasında gösterilebilir. Gerçekten de o
yüksek sıradağların uzanması, yeryüzü şekillerinin çağlarda ortaya çıkan tüm inanç sistemlerinin top-
çeşitlilik göstermesi, kıyı şeridiyle iç kesimler ara- lum kültüründen doğduğunu ve bu ilkel toplum
sında farklı özellikte iklim çeşitlerinin oluşmasına kültürünün ana damarının besin olduğunu söyle-
yol açmış, doğal bitki örtüsü ve tarımsal faaliyetler mek son derece isabetli bir yaklaşım olarak değer-
de etkilenmiştir (Malkoç, 2018: 105). lendirilebilir (Mil, 2019: 37-38).
Tarıma geçişin daha ılıman olan enlemlerde
Yapılan sınıflamaya göre Türkiye coğrafyasında; başladığı ve daha az ılıman bölgelere doğru yayıl-
• Karadeniz İklimi, dığı bilinmektedir. Bu süreç bir dizi bitki türü-
• Akdeniz İklimi, nün evcilleştirilmesi mantığını temel almaktaydı.
• Orta Anadolu İklimi, Tarımın ortaya çıkışı, Güneybatı Asya’da yaklaşık
• Doğu Anadolu İklimi ve 10 bin yıl önceye, Orta ve Güney Amerika’da ise
• Güneydoğu Anadolu İklimi olmak üzere beş sekiz bin yıl önceye dayandırılmaktadır. Dört bin
ana iklim tipi ile bunların bünyesinde yer alan yıl önce ise toprağı sulama gibi bütün temel tarım
19 alt tip belirlenmiştir (Malkoç, 2018: 111). faaliyetlerinin geliştirildiği bilinmektedir. Bu sü-
reçte bitkilerin evcilleştirilmesiyle hayvanlar da ev-
cilleştirilmiştir. Evcil hayvanlardan, besin kaynağı
Tarımın Gelişimi olmalarının dışında insanlar tarafından yapılması
Avcı toplayıcılık yaklaşık 10.000 yıl önce besin çok zor olan tarımsal faaliyetlerin gerçekleştirilme-
üreticiliği (tarım ve hayvan evcilleştirme) ortaya çı- sinde taşımacılıkta kullanılarak kas gücünden fay-
kana dek insanlığın tek geçim stratejisi olarak bilin- dalanılmıştır. Bitkilerin toplanmasından, hayvan-
mektedir. Sonrasında ise besin üretme eylemi çoğu ların öldürülmesinden önceki avlama ve toplama
yerde avcılık ve toplayıcılığın yerine kullanılan bir süreçleri üzerinde çeşitli araştırmalar yapılmıştır.
yaşam tarzı olmuştur. Beslenme, besin bulma stra- Yenmeye elverişli bitkilerin ve hayvanların saptan-
tejileri toplumsal yapıların şekillenmesinde, farklı ması, bunları toplama ve yakalama yollarının bu-
toplum tiplerinin oluşmasında belirleyici unsur lunması, bu yolda uygun mevsimlerin ve zamanın
olma özelliği taşımaktadırlar (Beşirli, 2010: 161). bilinmesi bilime doğru atılmış ilk adımlar olarak
Henüz beslenmenin gastronomiyle ilişkilendirilme- nitelendirilmektedir. Özellikle insanın bitki ev-
diği çağlarda devlet mekanizması kendi kültürünü cilleştirmesini gerçekleştirmesi insanlık tarihinin
oluşturmak için öncelikle tarım havzalarına sahip dönüm noktasıdır. Eski dünyada ilk tarım bitkisi
olma veya onları elde etme çabası içine girmişlerdir. çeşitlerinden bazıları buğday, arpa, bezelye, merci-
İşte bu çabaların sonucu olarak diğer sektörler orta- mek, nohut, keten bitkisi, pamuk, misk kavunu ve
ya çıkmış ve kültürün şekillenmesindeki temel kay- balkabağıdır (Özbay, 2017: 15-16). Arkeobotanik
nak besinin kendisi olarak başrolü almıştır. Hatta ve arkeozoolojik çalışmalar ilk tarıma alınan bit-
eski çağlarda ekinin kültür ile ilişkilendirilmesinin kilerin buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak,
en önemli delillerinden biri inanış şekillerini yön- keten ve kenevir; evcilleştirilen ilk hayvanların ise
lendiren ve ana inanç kamplarını tanımlamak için köpek, koyun ve keçi olduğunu göstermektedir
kullanılan inanç kültleri olarak gerçekleşmiştir. (Uhri, 2006). Antropoloji çalışmalarında da top-
Öyle ki, insanlığın ilk dönemlerinde ortaya çıkan lumsal değişmeyi sağlayan tarım devrimi ve sanayi
gök kültü, ateş kültü, doğa güçleri kültlerine bir devriminin esasında insanların beslenme ve buna
120
5
dayalı olarak şekillenen toplumsal durumlarını esas üretim miktarını ve değerini belirleme faaliyetleri
alınmaktadırlar. Bu durum toplumsal hayatın şe- kültür besinlerinin ortaya çıkmasına neden olmuş-
killenmesine zemin hazırlar (Beşirli, 2010: 161). tur. Kültür besinleri sonraları o kadar belirleyici
Her toplumun mutfağı, yaşadığı coğrafyanın dini olmuştur ki, tarım toplumlarıyla endüstriyel top-
inancı, tarımsal özellikleri, sosyoekonomik yapısı lumların arasındaki gelişmişlik düzeylerinin ve kül-
ve diğer toplumlarla olan ilişki durumuna göre şe- tür farklılıklarının arka planında besinlerin olduğu
killenir. Her coğrafyanın toprağı işleyişleri ve buna mantıksal gerekçelerle izah edilebilir. Günümüzde
bağlı olarak ürünleri, kendi iklim koşullarına göre endüstriyel gelişmişlik düzeyi yüksek olan toplum-
şekillenmiştir. Buğday, arpa, çavdar ve yulafın Asya ların besin üretiminde de ön sıralarda olması besi-
kıtası, pirinç Tayland, mısır ise Amerika kıtası kö- nin diğer üretim modellerinden daha az önemli ol-
kenli olduğu belirtilmektedir. Mısır, domates ve madığı ve hatta stratejik anlamda çok hayati olarak
patates Amerika kıtasının keşfedilmesiyle diğer kı- kabul edildiğinin kanıtları olarak öne sürülebilir
talarda görülmeye başlamıştır (Taşpınar ve Demir- (Mil, 2019: 39). Tarımsal üretim sisteminin başla-
kol, 2017: 71). Toplanan ya da avlanılan yiyecekle- masıyla birlikte toplumsal farklılaşma ve eşitsizlik-
rin aksine tarım yoluyla üretimi yapılan yiyecekler; lerin ortaya çıktığı söylenebilir. Örneğin; yerleşik
hem verimli arazinin korunması hem de yiyecek tarıma geçiş, besin depolamanın gelişmesine ola-
fazlalarının depolanması gibi nedenlerden dolayı nak sağlamıştır. Bu depolama ile elde edilen stokla-
insanların yerleşik hayata geçişini sağlamıştır. Yiye- rın üzerinde sağlanan kontrol ile birlikte mülkiyet
cek üretiminin bu şekilde artması ile birlikte daha ve iş bölümü yani sömürü başlamıştır. Bu sömürü
fazla türünü besleyebilme şansına erişen insanlık ise depolanan besin fazlaları, sermaye ve işgücüne
zamanla dünyada daha fazla yer kaplamaya başla- sahip olmak ve diğerleri üzerinde siyasi egemenlik
mıştır (Aktaş, 2017: 84). kurmak için kullanılır hâle gelmiştir (Özbay, 2017:
16). Tarıma geçişle birlikte ortaya çıkan sosyal sınıf
farklılıkları, yemeklerin beslenme amacı dışında
kullanımına zemin hazırlamış ve yemekler sosyal
statü sahibi olma, sosyalleşme ve güç göstergesi gibi
amaçlarla kullanılmaya başlanmıştır. Gastronomi
bu gelişmeler doğrultusunda şekillenerek, çeşitlilik
ve farklılık konusunda yeni arayışlar içerisine gir-
miştir (Özbay, 2017: 34). Dolayısıyla gastronomi
kavramının söz konusu yeni/yenilenmiş kavrama
da uyum sağlaması zorunluluğu ortaya çıkmıştır.
Toplum bilindiği üzere; geçmişten günümüze ka-
dar gelişmişlik düzeylerine göre aşağıdaki şekilde
açıklanmıştır (Doğdubay ve Temizkan, 2019: 27;
Saracel ve Aksoy, 2020: 30);
• Toplum 1.0 (Avcı Toplum) doğa ile uyumlu
bir arada bir arada avlanan ve toplanan in-
san grupları,
• Toplum 2.0 (Tarım Toplumu) tarımsal üre-
Görsel 5.3 Tarladan Sofraya Sebzeler time, artan organizasyon ve ulus inşasına
dayalı gruplar,
Toprağa dayalı düzenin sağlanması ve sistema- • Toplum 3.0 (Endüstriyel Toplum) Sanayi
tiğin işlerlik kazanmasının ardından besin madde- Devrimi yoluyla sanayileşmeyi teşvik eden
sinin üretimi, depolanması, dolaşımı, değiş tokuşu ve seri üretimi yapılan toplum,
ve yeniden üretimini sağlamak için gıda ürünleri- • Toplum 4.0 (Bilgi Toplumu) bilgi ağlarını
nin nerede ve ne kadar üretileceğinin belirlenmesi birleştirerek katma değer sağlayan bir bilgi
bir sonraki adım olacaktır. Bu bahiste, doğada ken- toplumu olarak,
diliğinden veya çok az bir çabayla üretilen besinin
121
5
• Toplum 5.0 (Akıllı Toplum) refah içinde in- nelerin bilgisayar kontrolünde çalışmaya
san merkezli bir toplumu hedefleyen Top- başladığı görülmektedir. Bir başka deyişle,
lum 4.0 üzerine kurulmuş bir bilgi toplu- yazılım destekli üretimlerin söz konusu ol-
mu olarak açıklamıştır. maya başlaması ile birlikte üretim süreçleri
Tarihsel gelişime bakıldığında toplumların ev- otomasyona bağlanmıştır.
rimleşme sürecinin oldukça hızlı gerçekleştiği gö- • Endüstri 4.0 (Dördüncü endüstri devrimi)
rülmektedir. Örneğin, avcı toplumunun iki yüz gelişen bilim ve teknoloji sayesinde sana-
bin yıldan, ardından gelen tarım toplumunun on yideki mevcut üretim anlayışının yeniden
bin yıldan, endüstri toplumunun ise iki yüzyıldan şekillenmesi anlamına gelmektedir. Nes-
fazla sürdüğü görülmektedir. Ancak internetin in- nelerin interneti, akıllı makineler, büyük
sanların yaşamına girmesi ile dijitalleşme sayesinde veri, bulut teknolojileri, veri madenciliği,
çok daha hızlı sürelerde bir üst seviyeye geçildiği yapay zekâ, karanlık fabrikalar, siber sis-
görülmektedir. Yaklaşık on yılda bir dijital devrim temler, otonom robotlar gibi kavramlar En-
gerçekleşmektedir. Dijital dönemde daha önceki düstri 4.0 ile birlikte günlük yaşamımızda
dönemlere göre çok daha hızlı bir değişim ve ge- yer etmeye başlamıştır. Bu anlamda tarım
lişimin yaşandığı bir gerçektir (Saracel ve Aksoy, endüstrisi de Endüstri 4.0 kapsamında de-
2020: 31). ğişen dünya şartlarına ayak uydurmakta ve
Toplumların gelişmişlik düzeyleri ile birlikte “akıllı tarım” terimi ortaya çıkmaktadır.
tarımsal faaliyetler tarihsel açıdan endüstriyel geliş-
meler ile de ilişkilendirilmektedir. Teknolojik bu-
luşlar sayesinde endüstri ve makine gücüne geçiş
dikkat
dönemi olan 18. yüzyılın son dönemlerinde ve 19.
Tarımsal otomasyon ve robotik, farmbots ve farm-
yüzyılın başında, el ve kas gücüne dayalı ekono-
dronlar da dâhil olmak üzere her türlü tarımsal üre-
mik faaliyetlerin yerine makine gücüne bırakma-
timde robotik, otomatik kontrol ve yapay zekâ tek-
sı Endüstri (Sanayi) Devrimi olarak adlandırılır
nikleri uygulama sürecidir. Toplum 5.0’da insan ile
(Duman ve Özsoy, 2019: 540). Endüstri devrimi
robotların işbirliğinin üst seviyede olduğu bir durum
tarımsal faaliyetleri de etkileyen dört aşamalı tarih- söz konusudur. Robotlar özellikle fiziksel güç gerek-
sel bir süreci kapsamaktadır. Bu süreçler aşağıda- tiren işleri üstlenirken insanlar daha ziyade kontrol
ki gibi açıklanabilir (Saracel ve Aksoy, 2020: 29; ve takip işlerini yapmaktadırlar (Duman ve Özsoy,
Duman ve Özsoy, 2019: 540-541; Okan Gökten, 2019: 544; Okan Gökten, 2018: 884).
2018: 882):
• Endüstri 1.0 (Birinci endüstri devrimi) 18.
yüzyılın ortalarında buhar gücünü kullana- Akıllı tarımın bir bileşeni olan hassas tarımda,
rak mekanik sistemler ve üretim tezgâhları insansız hava araçlarının (İHA) algılama ve gö-
ile ortaya çıkmıştır. Bu süreçte tarım top- rüntüleme platformları ile tarım amaçlı kullanı-
lumu sanayi toplumuna dönüşmeye başla- mı, uydu teknolojisi ile yakından algılama, akıllı
mıştır. Bu evrede üretimin makineleşmeye sensörler ile uygulamalar, tabletlerde ya da el bil-
başladığı görülmektedir. gisayarı için bilgisayar yazılımları, taşınır arazi tipi
• Endüstri 2.0 (İkinci endüstri devrimi) ile bilgisayarlar, kablosuz veri transferi ve iletişim sis-
üretimde elektrik enerjisi kullanılmaya baş- temleri, araçtan araca veri iletimi, otonom (kendi
lanmış ve seri üretime geçilmiştir. Temel yürür) araçlar ve platformlar, robotlar, akıllı maki-
özellikleri elektrik gücünün ve otomatik nalar, traktörlerde haberleşme sistemleri ve bunlara
operasyonların gelişmesidir. Seri üretim uyumlu donanımlar, hâlihazırdaki teknolojik geliş-
bantları kullanılmıştır. melerdir (Duman ve Özsoy, 2019: 551). Endüstri
• Endüstri 3.0 (Üçüncü endüstri devrimi) ise 4.0 devriminin ardından yaşanan yeni dönem Top-
elektronik ve bilgi teknolojilerinin kulla- lum 5.0 ismiyle başlatılmıştır. Toplum 5.0’ın temel
nımının gelişmesi ile üretim daha da oto- amacı teknolojik gelişmelerin toplum ile bütünleş-
matikleştirilmiştir. “Dijital devrim” olarak mesini sağlamaktır (Saracel ve Aksoy, 2020: 29).
da adlandırılabilir. Endüstri 3.0 ile maki- Avcı toplum, tarım toplumu, endüstriyel toplum,
122
5
bilgi toplumu ve akıllı toplum olmak üzere beş kı- dir (Tanrıvermiş, 2005: 104). Genellikle tarım ile
sımda yaşanan tüm gelişmeler ele alınmıştır. Süre- uğraşan toplumlarda baharın gelişini kutlamak
cin son aşamasında, Toplum 5.0’ın bir sonucu olan amacıyla çeşitli mevsimlik törenler gerçekleştirilir.
akıllı toplum kavramı ortaya çıkmaktadır. Endüstri Baharın gelişiyle birlikte Hıdırellez ve nevruz kut-
4.0’da “bilgi toplumu” ifadesi sıklıkla kullanılırken, lamaları yapılır. Bu tür kutlamalar, insanlar arasın-
Toplum 5.0’da ise “süper akıllı toplum” ifadesi de daki bağların güçlenmesi için uygun olan zamanlar
kullanılabilmektedir (Okan Gökten, 2018: 884). olup sosyal dayanışmayı sağlamaktadır (Sabbağ ve
Boğan 2019: 52). Belirli bir kültürün tarımsal uy-
gulamaları hem etik hem de tıbbi inançlarından
Tarımın Ekonomi ve Politika ile İlişkisi etkilenebilir (Santich, 2007b: 56). Tarım sektörü-
Tarım, gelişmiş ve gelişmekte olan tüm ekono- nün gıda ihtiyacının karşılanması olarak formüle
milerde sektörler arasında önemini korumaktadır. edilen asli fonksiyonunun haricindeki ikinci temel
Tarım medeniyetin ilk aşaması, bir ekonomik faa- işlevi, sanayi ve hizmetler sektörüne hammadde
liyet veya girişim ve yaşam biçimidir. Tarımın ülke sağlanmasıdır. Yerleşik hayata geçilmesinden iti-
ekonomisinde üretim, beslenme, istihdam, millî baren insanoğlu beslenme dışındaki ihtiyaçlarının
gelir, dış ticaret ve ödemeler dengesi açıklarını ka- da önemli bir bölümünü tarım sektöründen kar-
patmada önemi tartışılamaz. Tarımsal hammadde- şılamıştır (Doğan, 2018: 28). Tarım öncelikle bir
lerin artan ölçülerde gıda sanayiinde kullanımı da meslektir. İnsanlar yemek, giyinmek ihtiyacını ta-
ürünlere katma değer artışı yaratmaktadır. Ekono- rımdan karşılarlar. Bu yönüyle sanayiye hammad-
mik faaliyetler arasında önemli bir konumda olan de sağlar. Hayvanların da temel besin kaynağıdır.
tarım, insan ihtiyaçlarını karşılamak maksadıyla, Farklı ölçeklerde birey veya devletler için kazanç
farklı sosyal, ekonomik ve fiziki çevrelerde amaçlı kapısıdır. Ekonomiyi olumlu yönde etkiler. Çevre-
olarak yapılan bitkisel üretim ve hayvan yetiştirici- nin güzelleşmesini sağlaması da başka bir yönüdür.
liğidir. Bir yandan nüfusun istihdam alanını oluş- Doğal çevreye bağımlı olması, çeşitlilik ve karmaşa
turan tarım, diğer yandan insanların besin ürünle- da belirtilmesi gereken diğer özelliklerdir (Aliağa-
rini üreten, gıda sanayine işleyeceği hammaddeyi oğlu, 2019: 370).
sağlayan ve dış ticaretle ülkeye döviz girdisi sağla-
yan bir sektördür (Albayrak ve Güneş, 2019: 19;
Aliağaoğlu, 2019: 369). Tarım, insanların sağlıklı
yaşam sürmeleri için daha temiz, daha iyi bir or- Nevruz: Farsçada nev (yeni) ve ruz (gün) sözcük-
tam ve halkın büyük bir bölümüne istihdam sağla- lerinin birleşmesinden oluşan nevruz kavramı
maktadır. Bir ülkenin gücüne güvenebilmesi için, “yenigün” anlamına gelmektedir. Nevruz, Türk
gücünün ekolojik ve beslenme güvenliğini destek- dünyasının ortak bir değeridir. Tarım ve hayvan-
leyen güçlü bir tarım ekonomisi ile birleşmesi ge- cılıkla uğraşan toplumlarda kışın bitip baharın
rekmektedir. Bundan dolayı tarım kesimi diğer fa- başladığı 21 Mart tarihi, bir dönüm noktası kabul
aliyetlerden ayrılmaktadır. Tarım kesimini sanayi, edilir ve Nevruz günü kutlamalar yapılır. Nevruz;
inşaat, hizmetler ve benzeri üretim faaliyetlerinden baharın geldiğini, bereketi ve yeni yılın başladığı-
ayıran özellikleri evrensel ve kurumsal diye ayıra- nı ifade etmektedir (Sabbağ ve Boğan 2019: 53).
biliriz. Tarımın evrensel özellikleri, ekonomilerin
gelişmişlik düzeyine bağlı değildir. Tarımın evren-
sel özellikleri doğal koşullarla ilgili olduğundan Tarımsal faaliyet, toprak, su, biyolojik kaynak-
her ekonomi için geçerlidir. Tarımın ayırıcı özel- lar ile birlikte tarımsal girdiler kullanılarak yapılan
likleri ise toplumsal ve kurumsal yapının özellik- bitkisel, hayvansal, su ürünleri, mikroorganizma ve
lerine göre değişiklik gösterebilir ve ekonominin enerji üretimidir. Tarımsal faaliyette, üretilen ürün-
gelişmişlik düzeyi tarımın ayırıcı özelliğini belirler ler hammadde olup, bunlar üzerinde insan etkisi,
(Türk, 2018: 171). üretimin esas faktörleri olan toprak ve iklime göre
oldukça sınırlıdır (Özçelik ve Fidan, 2019: 9). Bit-
Tarım aynı zamanda çok sayıda işleve sahiptir. kisel ve hayvansal üretimde ekonomik, sürdürüle-
Tarım, sanayi ve hizmet sektörlerinden farklı olabilir ve üretken işletmeciliğin sağlanması, tarımda
rak sadece bir çalışma ortamı ve ekonomik faaliyet öncelikli hedeflerdendir. Bu hedef doğrultusunda,
olmaktan ziyade, aynı zamanda bir yaşam biçimi- tarımda verimliliğin ve ürün kalitesinin arttırılma-
123
5
sı, minimum girdi kullanımı, gıda güvenilirliği, Tüketicilerin gıda talebi gözetilerek tarımsal sanayi
doğal kaynakların ve çevrenin korunması üzerine yardımı ile elde edilen tarımsal gıdalar piyasa dağı-
çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Verimlilik artışı; tım kanalları ile ulusal ve uluslararası piyasalara arz
yüksek verimli kaliteli tohumluk malzemenin ge- edilmektedir (Erdoğan, 2018: 63-68).
liştirilmesi, tarımda makine kullanımı ve özellikle
hassas tarım teknolojilerinin kullanılması ile sağla-
nabilmektedir (Özgüven, 2018). Özellikle tarımın
kırsal hayatın devamlılığı ve buna bağlı olarak gıda Birleşmiş Milletler (BM) Örgütünce kırsal kal-
güvencesinin sağlanması açısından stratejik bir kınma; “küçük toplulukların içinde bulundukları
sektör olarak görüldüğü belirtilmelidir (Karacan, ekonomik, toplumsal ve kültürel koşulları iyileştir-
2018: 7). Geçmiş dönemlerde yaşanan savaşlar ve mek amacıyla giriştikleri çabaların devletin bu ko-
baş gösteren kıtlık, kuraklık vb. olaylar, her ülkeyi nudaki çabalarıyla birleştirilmesi, bu toplulukların
kendi sınırları içerisinde yaşayan halkın gıda ihti- ulusun tümüyle kaynaştırılması ve ulusal kalkınma
yaçlarını kendi imkânları ile karşılamaya yönelt- çabalarına tam biçimde katkıda bulunmalarının
miştir. “Gıdada Kendi Kendine Yeterlilik” terimi ile sağlanması sürecidir” (Gülçubuk, 2019: 172).
karakterize edilen bu yaklaşım, yüzyıllar boyunca
devletlerin tüm politikalarının omurgasını teşkil Gıda Güvencesi, insanların sağlıklı bir şekilde
etmiştir (Doğan, 2018: 27). Ülkelerin kendi sı- yaşamlarını sürdürebilmeleri için ve yeterli ve gü-
nırları içerisinde yetiştirilen ve nüfusunu besleme venli gıdalara fiziksel ve ekonomik açıdan ulaşa-
başarısını gösteren yeterlilik kavramı, özellikle bilme durumudur. Gıda güvencesinin sağlanması
gıda krizi sürecinde üzerinde daha fazla durulan ve için gıdanın herkes tarafından bulunabilir olması,
önemsenen bir konu olmuştur. Yani günümüzde erişilebilir olması, beslenme ihtiyacını karşılaması
tarımsal üretimde yeterlilik derecesi ülkeler açı- ve sürekliliğinin olması gerekmektedir.
sından önemli hâle gelmiştir (Albayrak ve Güneş,
2019: 26). Dünyada giderek artan gıda güvenliği,
açlık, yoksulluk, küresel iklim değişikliği gibi un-
surlar tarım politikalarını sürekli gündeme getir-
mekte ve ulusal ya da uluslararası tarım politikaları dikkat
ülkelerin gündemini daha fazla işgal eder hale gel- Dünya tarımsal ürünler ithalatında parasal değer olarak
miştir. Her ülke artık kendi tarım ve kırsal kalkın- en büyük pay hazır gıda da iken miktar açısından en
ma politikasını oluşturarak, vatandaşları için gıda fazla ithal edilen ürün buğdaydır (Türk, 2018: 185).
güvencesini ve refah yaklaşımını ön plana almakta-
dır (Gülçubuk, 2019: 171). Bu kapsamda her ülke
özelinde çeşitli tarımsal destekleme politikaları yer
alabilmektedir. Tarımsal destekleme politikalarının
en temel amacı, toplumun beslenme ihtiyacının
karşılanması açısından hayati öneme sahip tarım-
sal ürünlerin üretimini teşvik etmektir. Toplumun
asgari gıda ihtiyacını sağlayacak bir üretim yapısı
kuramayan ya da bu açıdan dışa bağımlı ülkelerin
her an ciddi sıkıntılar ile karşı karşıya kalmaları
muhtemeldir. Bu gerçeğin farkında olan ülkeler,
kıt kaynaklarının dağılımını en etkin şekilde ger-
çekleştirirken tarım sektörünü asla ihmal etmezler.
Eski tarım anlayışlarına göre tarım sadece çiftçilik
olarak ele alınabilmekteyken gününüzde tarımın
daha planlı bir şekilde gıda üretim ve dağıtım siste-
mi olarak değerlendirilmesi gerekmektedir. Temel
hedef piyasa talebini esas alarak üretim yapmaktır. Görsel 5.4 Tarım ve Ekonomi İlişkisi
124
5
Tarım sektörü, tüm ülkelerin ekonomisinde • Uluslararası Para Fonu (IMF, International
önemli bir yere sahiptir. Tarımsal üretimin olmaz- Monetary Fund)
sa olmazı olan suyun etkin kullanımı hem tarımın • Avrupa Birliği (EU, European Union)
sürdürülebilirliği hem de gıda güvenliği açısından
• Kuzey Amerika Serbest Ticaret Anlaşması
önemlidir. Gelecek nesiller ve şimdiki insanların
(NAFTA, North American Free Trade Agree-
beslenmesi için büyük önem taşıyan tarımsal üre-
ment)
timin sürdürülebilirliği büyük ölçüde çiftçilerin ta-
rım politikalarını benimsemeleri ve bu yönde dav- • Güney Amerika Ortak Pazarı (MERCO-
ranış değişiklikleri ile mümkün olacaktır. Tarımsal SUR, Mercado Común del Sur, Southern
üretimin sürdürülebilirliğinin, iklim değişikliğine Common Market)
uyum uygulamalarıyla birlikte devam edebilmesi • Asya-Pasifik Ekonomi İşbirliği (APEC,
için tarım politikaları büyük önem taşımaktadır. Asia-Pacific Economic Cooperation)
Bu anlamda politikaların başarısı, üreticinin uyum • Güneydoğu Asya Uluslar Birliği (ASEAN,
gösterme gücüyle doğrudan ilişkilidir (Salalı vd., Association of Southeast Asian Nations)
2019: 133). Uluslararası tarım politikaları tek bir • Karadeniz Ekonomik İşbirliği (BSEC, The
ülkenin veya topluluğun tek başına belirleyebilece- Organization of the Black Sea Economic Co-
ği politikalar değildir. Çok sayıda kuruluş, ulusla- operation)
rarası politikaların belirlenmesine katkıda bulun-
Yukarıda belirtilen uluslararası örgütlerin her
makta ve söz sahibi olmaktadır. Dünyada tarımsal
biri doğrudan ya da dolaylı olarak çeşitli ekono-
ürünlerin ticaretinin arttırılması, dünyada yaşanan
mik düzeyde kalkınma sağlayacak tarım politika-
tarım kaynaklı sorunlara çözüm bulunması ve ta-
ları ve sürdürülebilirliği hedef alan çok etkili ça-
rımsal gelişmenin sağlanması amacıyla kurulmuş
lışmalar yürütmektedirler. Tarım politikalarının
ve üyelerine bu konularda destek veren uluslararası
ekonomide üretim, ticaret, gelir ve fiyatlar üze-
kuruluşları aşağıdaki gibi sıralamak mümkündür
rinde önemli etkileri bulunmaktadır. Özellikle II.
(Gülçubuk, 2019: 188-189; Türk, 2018: 179-180):
Dünya Savaşı’ndan itibaren dünya, ülke ve bölge
• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ölçeklerinde özel olarak tarım sektörlerine yönelik
(FAO, Food and Agriculture Organisation) politikaların desteklenmesi, yönlendirilmesi, tecrü-
• Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı be ve bilgi paylaşımı ve koordinasyon sağlanması
(UNDP, United Nations Development Prog- amacıyla faaliyet yürütecek kurumlar oluşturulma-
ramme) ya başlanmıştır. Birleşmiş Milletlere bağlı Gıda ve
• Birleşmiş Milletler Ticaret ve Kalkınma Tarım Örgütü bunların başında gelmektedir (Do-
Konferansı (UNCTAD, United Nations ğan, 2018: 50). Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım
Conference on Trade and Development) Örgütü, açlığı yok etmek ve beslenme şartlarını
• Dünya Gıda Programı (WFP, World Food iyileştirmek amacıyla 1943’te kurulan ve 1946’da
Programme) Birleşmiş Milletler’in uzmanlık kuruluşu hâline ge-
len bir örgüttür. Açlığa karşı mücadelede çok yönlü
• Dünya Bankası Grubu (WBG, World Bank
etkinlikleri vardır. Hükümet ve teknik kuruluşların
Group): Uluslararası İmar ve Kalkınma
tarımı, ormancılığı ve balıkçılığı geliştirme projele-
Bankası (IBRD), Uluslararası Kalkınma
rine aracı ve yardımcı olur. Bu tip konularda ülkeler
Birliği (IDA), Uluslararası Finans Kurumu
düzeyinde teknik yardımlar sağlar. Eğitsel projeler
(IFC).
geliştirerek, araştırmalar yapar ve seminerler verir.
• Dünya Ticaret Örgütü (WTO, World Trade Dünyadaki tarımsal ürünlerin üretimi, tüketimi,
Organization) ticareti ve depolanması, tabii kaynakların gelişti-
• Uluslararası Tarımsal Kalkınma Fonu rilmesi, ağaçlandırma gibi konularda danışmanlık
(IFAD, International Fund for Agricultural yapar. İstatistikler tutarak bültenler yayınlar. Bir-
Development) leşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün merke-
• Uluslararası Tarımsal Araştırmalar Danışma zi Roma’dadır. Buna bağlı olarak dünyada yayılmış
Grubu (CGIAR, Consultative Group on In- çok sayıda büroları mevcuttur. 1960’lardan sonra
ternational Agricultural Research) çalışmalarını, daha çok tarım ürünlerinin gelişti-
rilmesi ve protein eksikliğinin giderilmesi konula-
125
5
rında yoğunlaştırmıştır. BM ülkelerinin çoğu FAO • Yerinden yönetim

üyesidir (https://www.tarimorman.gov.tr/). • Katılımcılık
• Şeffaflık ve bilgilendirmek
dikkat
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nün
1945’te kurulduğu tarih olan 16 Ekim her yıl Dün- dikkat
Tarım ve Orman Bakanlığı Misyonu: Ülkemizdeki
ya Gıda Günü olarak kutlanmaktadır. 2016 Dünya
ekolojik kaynakların kalkınma modeli perspektifiyle
Gıda Günü’nde, iklim değişikliğine uyum sağlamak
etkin, verimli ve sürdürülebilir bir şekilde harekete
için değişim yapılması gereken yedi gıda ve tarım
geçirilip ekolojik, bitkisel ve hayvansal katma değer
alanını konu edinmektedir. Dünyadaki açlığı sona
vasıtasıyla ekonomik güvenliği, gıda arz güvenliğini
erdirmenin tek yolu olarak ifade edilen değişimin ol-
ve insan sağlığını güvence altına almak. Tarım ve Or-
ması gereken yedi alan aşağıdaki şekilde belirtilmiştir
man Bakanlığı Vizyonu: Küresel ölçekte model bir
(https://www.tarimorman.gov.tr/):
ekolojik kaynak yönetimi yapmak (thttps://www.
• Ormancılık
tarimorman.gov.tr/.
• Tarım
• Hayvancılık yönetimi
• Gıda israfı Tarım sektörünün desteklenmesi, toplumun
• Doğal kaynaklar beslenme ihtiyacının karşılanması, tarımsal fiyat ve
• Balıkçılık üretim istikrarının sağlanması, tarımsal alanlarda
• Gıda sistemleri yaşayanların gelir düzeyinin ve hayat standardının
iyileştirilmesi, üretimde çeşitliliğin ve verimliliğin
artırılması ya da politik kaygılar ile gerçekleştirilmek-
Türkiye’de ise Tarım Kanunu’na göre tarım sektö- tedir (Erdoğan, 2018: 62). Ek olarak gereksinimleri
rü ile ilgili politikaların tespit edilmesi, plânlanması karşılamak üzere, toplumun kendi içinden ve kendi
ve koordinasyonu ile ilgili kurum ve kuruluşlarla iş- öz dinamiklerinin bir araya gelmesiyle oluşan işlev-
birliği yapılarak uygulanmasında Tarım ve Orman sel birimlerde kırsal toplum örgütleri olarak da ku-
Bakanlığı yetkilidir. Bu kanununa göre tarım politi- rulabilmektedir. Başlıca kırsal toplum örgütlenme
kalarının amaçları tarımsal üretimin iç ve dış talebe türleri; çiftçi birlikleri, çiftçi dernekleri, kooperatif,
uygun bir şekilde geliştirilmesi, doğal ve biyolojik korporasyon, küçük çalışma grupları ve ziraat oda-
kaynakların korunması, geliştirilmesi, verimliliğin larıdır (Gülçubuk, 2019: 172). Nitekim toplum,
artırılması, gıda güvencesi ve güvenliğinin güçlen- tarım topluluğundan sanayi toplumuna geçiş süre-
dirilmesi, üretici örgütlerinin geliştirilmesi, tarımsal cinde kentsel toplumları belirleyen kanunların ve di-
piyasaların güçlendirilmesi, kırsal kalkınmanın sağ- ğer resmî sosyal normların çerçevesinde oluşmuştur
lanması suretiyle tarım sektöründeki refah düzeyini (Doğdubay ve Temizkan, 2019: 19). Sonuç itibariy-
yükseltmek şeklinde sıralanmıştır. Tarım Kanunu’na le tarım sektörü, insan neslinin devamı için varlığı
göre tarım politikalarının ilkeleri ise Kanun’un 5. zorunlu iktisadi aktiviteleri bünyesinde barındır-
maddesinde aşağıdaki şekilde sıralanmaktadır (Gül- maktadır ve gerek insanların gerekse de toplumların
çubuk, 2019: 185-186): yaşantılarında vazgeçilmez bir konumdadır. Bilimsel
• Tarımsal üretim ve kalkınmada bütüncül ve teknolojik gelişmelerin tarım sektörüne en hızlı
yaklaşım ve verimli şekilde adapte edilmesi, organik tarım ve
• Uluslararası taahhütlere uyum sürdürülebilir bölgesel kalkınma anlayışlarının yay-
gınlaştırılması, yüksek katma değer yaratılmasına
• Piyasa mekanizmalarını bozmayacak des-
yönelik tedbirler alınması, dünya ölçeğinde iş bölü-
tekleme araçlarının kullanımı
mü ve uzmanlaşmaya gidilmesi, tarım sektörünün
• Örgütlülük ve kurumsallaşma beşeri ve fiziksel sermayesinin geliştirilmesine yatı-
• Özel sektörün rolünün artırılması rım yapılması (Doğan, 2018: 53) gibi konular ta-
• Sürdürülebilirlik, insan sağlığı ve çevreye rımın ekonomik ve politik açıdan değerlendirilmesi
duyarlılık gerekli görülen uygulamalardır.
126
5
1 Tarımsal üretimi tanımlayabilme
2 Tarım politikalarına etki eden etmenleri açıklayabilme
Tarımsal üretimin gıda üre-

timi ve gıda dışı üretimle
olan benzerliklerini karşı- Tarımın önemli bir sektör
Tarım kırsal kesimler dışın- laştırınız. olmasının nedenlerini ve
da nerelerde yapılabilir? ekonomiye olan temel kat-
Tarım politikalarının çeşitli kısını açıklayınız.
kuruluşlar tarafından ele alı-
nış biçimlerini karşılaştırınız.
GASTRONOMİ VE TARIM insanların kimlikleri yanında kültürlerin belirli

Yakın zamanlarda, toplumlarda yiyecek ve içe- özelliklerini de yansıtmaktadır. Belirli bir mutfak
ceğin yeri tarih, üretim süreçleri, bölgeler arası fark- ve yemek kültürü hakkında fikir sahibi olabilmek
lılıklar gibi unsurlar bakımından önemsenir olmuş ve yemek kültürünü keşfetmek için, toplumların
ve böylece bireysel yeme-içme önerilerinin yanı sıra tarihleri, yeme alışkanlıkları, besin hazırlama ve pi-
gastronomi, toplumsal olarak daha geniş bir anlam şirme yöntemleri, dini kısıtlamaları ve tarım uygu-
kazanmıştır (Santich, 2004: 18; Samancı, 2016: lama şekilleri incelenmektedir (Saatcı, 2019: 116).
142). Bu anlamlardan biri de üretimi vurgulayan Disiplinlerarası bir bilim olan gastronomi, tarım-
tarımsal faaliyetlerdir. Gastronomiye ait birçok de- sal üretimle de bağlantı içerisindedir (Santich,
ğer, tarım ürünlerine katma değer sağlamaktadır. 2007b). Tarım kavramı, son yıllardaki gelişmeler
Örneğin tarımsal devrimin gerçekleşmesinden son- doğrultusunda kapsamı genişletilerek tarım-gıda
ra restoranların yayılması, kentsel alanlarda toplu olarak nitelendirilmekte ve bu sektör, ulusal sınır-
beslenme ihtiyacı ve elitlerin statü sembolü olarak ları aşan kurumsal ağ desteği ile dünya piyasasına
kaliteli yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılamaları mal ve ürün arz eden, ticaretin uluslararası bir şe-
olarak bir etki yaratmıştır. Böylece, restoran en- kilde yapılmasının hızla arttığı bir görünüm hâline
düstrisinin geliştirilmesinde çeşitli konular politik dönüşmüştür (Ar, 2018: 125). Gastronomi artık
ekonominin yapısı ile birleşmiştir. Restoranların yemek pişirme ve gıda üretiminin birçok yolunun
yayılması tarımsal devrim ile birlikte kentsel alan- değerlendirmesini ve anlaşılmasını gerektirmekte-
larda toplu beslenme arzusunun ve elitlerin kendi dir. Bu anlayış gıdaların üretilmesiyle ilgili kavram-
aşçılarını kullanmasına gerek kalmadan statü ve- ları içermektedir (Santich, 2007b: 54). Toplumla-
ren bir ortamda kaliteli yeme içme ihtiyacının bir rın tarımsal üretim esasında mı yoksa konar-göçer
sonucu olmuştur. Bununla birlikte, yeni restoran bir yaşam tarzı mı sergilediği, yaşadığı coğrafyanın
stillerinin geliştirilmesinde ideolojik ve kültürel fiziksel özellikleri beslenme kültürünü, yiyecekleri
kaygıların önemi vurgulanmaktadır. Bütün bu geli- tüketilebilir hâle getirme şeklini belirleyecektir. Bu
şim ile bağlantılı olarak ulaştırma, tarım, pazarlama sebeple toplumların ekonomik yapıları ve bu ya-
ve soğutma sistemleri gibi değişikliklerle zamanla pıların şekillendirdiği gündelik hayat pratikleri de
uluslararası bir gıda pazarı gelişmiştir (Fine, 1996: mutfağın temel belirleyicisi konumundadır (Beşir-
5-7). Yeme ve içme faaliyetleri, tüm kültürlerde li, 2010: 160). Gastronomi mutlaka yiyecek ve içe-
bulunması itibariyle evrensel bir nitelik göstermek- cek anlamına gelse de, daha önemli olan toplumla-
tedir; ancak, inançlar ve yiyecek-içecekleri çevre- rının yiyecek ve içecekleri nasıl ürettiği, hazırladığı,
leyen uygulamalar, bu kültürlerin bir parçası olan sınıflandırdığı ve hatta nasıl değerler verdiği, bun-
127
5
ların yeme içmeye nasıl etkilerinin olduğu gibi ko- olmanın yollarını araştırmaktadır (Ar, 2018: 126).
nuların da araştırılması önemlidir (Santich, 2007a: Gıda firmaları tarımla karşılıklı ürün sözleşmesi ya-
49). Örneğin geçim kaynağı olarak yapılan tarım parak ilişki kurmaktadırlar. Son yıllarda tarım ve
ve hayvancılık; bir toplumun yemek çeşitlerini, sanayii işbirliği, çeşitli tarımsal ürünlerde (salçalık
yemek özelliklerini ve pişirme yöntemlerini etki- domates, şeker pancarı, tütün, patates, konservelik
lemektedir. Örneğin; hayvancılığın geçim kaynağı tarım ürünleri, sütçülük, et tavukçuluğu vb.) ger-
olduğu bir bölgede temel beslenme maddeleri et ve çekleşmektedir. Yapılan sözleşmelerle tarım işlet-
sütten oluşmaktadır. İklim ve toprak özelliklerine melerinin eksik sermaye unsurları gıda firmalarınca
bağlı olarak yetiştirilen sebze ve meyveler, yetiştiri- karşılanmaktadır (Güneş, 2019: 98). Tarım ve gıda
len ürünlerin kalitesini ve çeşidini etkilemektedir. sanayileri sürekli etkileşim içerisindedir. Gıda sa-
Coğrafi faktörler içerisinde yer alan su kaynakla- nayilerinde tarımsal hammaddenin istenen miktar,
rına yakınlık yine yemek kültürünü şekillendiren zaman ve kalitede olması önemlidir (Albayrak ve
bir diğer faktördür. Su kaynaklarına yakın yerlerde Güneş, 2019: 34). Ürün yetiştirmek kavramı tarım
yaşayan toplumlarda su ürünleri kültürel gelişme sektöründe geleneksel üretim anlayışını ifade et-
gösterirken, su kaynaklarından uzak kalan toplum- mektedir. Tarımsal sanayideki gelişmelerle birlikte
larda deniz ürünlerinin hazırlanması ile ilgili bir tarımsal ürünler işlenerek toplumun beslenme ih-
kültürün oluşmadığı görülmektedir (Doğdubay ve tiyacı açısından hayati öneme sahip olan gıda mal-
Temizkan, 2019: 20). Bu sebeple yemekler, içerdi- ları hâline getirilmektedir. Tarımsal ürünlerin gıda
ği yiyecek içecek olanaklarına göre kökenleri temel malları hâline getirilmesi katma değer artışı anla-
alınarak; yerel, ulusal ve uluslararası olarak ayrıl- mına gelmektedir. Gıda malları üretiminde çoğu
maktadır (Işıldar, 2016: 57). zaman birden fazla tarımsal ürün kullanılmaktadır
(Erdoğan, 2018: 81).
Gıda sektörünün ana görevi tarımsal hammad-
deyi işleyerek yüksek kalitede, sağlıklı gıda ve içecek
ürünleri hâline getirmektir. Bu süreçte, en önemli
adım üretimdir. Üretimden başlayarak tüketicide
sona eren süreçte ise sağlıklı hammadde temininden
enerji kullanımına, kaynak kullanımından atık ida-
resine, ambalajlamadan dağıtım kanallarına kadar
birçok unsur yer almaktadır. Gıda zincirini, “tar-
ladan sofraya” ilkesinden hareketle; çiftçiler, sana-
yiciler, tedarikçiler, nakliyeciler, perakendeciler ve
tüketicileri de içine alan farklı gruplar oluşturmak-
tadır (MEB, 2015: 4). Gıda ve tarım sistemi, gıda
ve gıda dışı ürünleri içeren bir sistemdir. Bu sistem;
tarım, ormancılık veya balıkçılıktan kaynaklanan
malların üretimi, işlenmesi, pazarlanması, tüketi-
mi ve bertarafına hizmet eder. Ayrıca bu adımların
Görsel 5.5 her birinde gerekli girişleri ve üretilen çıkışları da
içerir. Gıda tedarik zincirinde, gıda üretim, işleme,
dağıtım, perakende ve tüketim süreci ile üreticiden
Gıda ve Tarım tüketiciye geçer, böylece gıda çiftçiden tüketiciye
Tarım sektörünü diğer sektörlerden ayıran en taşınır (https://www.tarimorman.gov.tr/). Üretim-
önemli özelliği, insanın en temel ihtiyacı olan gıda de kullanılan hammaddesinin önemli bir kısmını
ile ilgili olmasıdır. Sanayileşmiş ve sanayileşmek- tarımdan gelen ürünler meydana getiren; yani ta-
te olan birçok ülke kendi durumuna uygun stra- rımsal üretim sonucu elde edilen ürünleri işleyip
tejik belirli sektörleri korumaya alıp geliştirmeye, değerlendiren bu firmalar gıda ve tarıma dayalı
bu konuda kendine yeterli olmaya ve kalkınmaya sanayi işletmeleri olarak nitelendirilebilir. Tarım-
çalışırken diğer yandan gıda sektöründe de kendi sal işletmelerde elde edilen hammaddeler ile süreç
kendine yeterli hâle gelmenin, hatta dünyada etkin başlamakta, tarım işletmesinde öz tüketime ayrılan
128
5
kısımdan sonrası tarıma dayalı sanayilerde işlen-

mek üzere fabrikalara yollanmaktadır. Tesislerde
işleme sonrası elde edilen son ürünler ihracatçı, it- dikkat
halatçı, depolayıcı, dağıtıcı, perakendeci vasıtasıyla ALO 174 Gıda Hattı tüketicinin gıda güvenilirliğini
son tüketiciye ulaşmaktadır. Gıda sektörü insanlar ile ilgili her türlü ihbar ve şikâyette ilgili merciye ko-
için vazgeçilmez olması yanında ekonomiye de cid- lay bir şekilde ulaşabilmesi, iletişimin tek merkezden
di katkı sağlamaktadır (MEB, 2015: 3). Bununla yönlendirilmesi, tüketiciye en kısa zamanda dönüş
birlikte tarladan sofraya fiziksel mesafe arttıkça yapılabilmesi ve sonucun takibi amacıyla 14 Şubat
gıda tedarik zincirleri önemli ölçüde uzayarak iş- 2009’da faaliyete geçmiştir. Alo174 Gıda hattına gıda
lenmiş, paketlenmiş ve hazırlanmış gıdaların tüke- güvenilirliği ile ilgili her türlü ihbar, şikâyet ve bilgi
timi, en izole edilmiş kırsal toplumlar hariç tüm alma başvuruları yapılabilir.
bölgelerde artış gösterir (FAO, 2017: 4). Tarımsal • İhbar; gıda ile ilgili mevzuata aykırı iş yapan şahsı
gıda ürünleri seri üretimin sonucu değildir, tarihi veya yapılan işi yetkili makama bildirmeyi,
ve gelenekleri ile belirli bir bölgede bulunan tarım- • Şikâyet; tüketilen gıdalar veya gıda işletmeleri ile
sal işlenmiş gıdalardır ve özellikle kalite odaklıdır ilgili yaşanan problemleri bildirmeyi,
(Corigliano, 2003: 184). Geleneksel tarımın karlı- • Bilgi Alma; gıdalarla ilgili öğrenmek istediği ko-
lığının giderek azalması, tüketiciye olan mesafe ve nular hakkında hizmet almayı ifade eder.
çevreye verilen zarar da yeni yöntemlerin gereklili-
ğine işaret etmektedir. Ayrıca, hava koşullarında-
ki ani değişimlerin ve bir takım zararlıların neden Avcı-toplayıcı toplumlar ekosistemle bütünleş-
olduğu kayıplar kritik boyutlara ulaşabilmektedir. miş durumdayken, tarıma geçişle bu durum yıkıl-
Tüm bunların yanında yıl boyunca üretim yapma mıştır. Tarım, yerleşik, belli bir coğrafyada en fazla
olanağı da önem taşımaktadır. Elbette konu gast- ürünü elde etme çabasıdır. “Ekosisteme müdahale”
ronomi açısından ele alındığında önem taşıyan ya da “ekosistemin bozulması” olarak isimlendirilen
husus, yiyecek ham maddelerinin üretiminde yaşa- bu süreç de tarıma geçişle başlamıştır (Özbay, 2017:
nacak diğer sorunların boyutudur. Kalite, çeşitlilik 16). Tüm dünyada olduğu gibi, tarım sektöründe
ve maliyet gibi faktörlerin gastronomi açısından kimyasal gübre ve ilaçların kullanımı, sulama ve me-
olumsuz bir seyir izleme ihtimali önemli bir risk kanizasyon uygulamaları, ıslah çalışmaları gibi en-
görünümündedir (Kurgun, 2016: 97). tansifleşmeye dönük uygulamalar tarımsal üretimde
önemli artışlara yol açmıştır. Ancak, bu gelişme,
aynı zamanda ekosistemi olumsuz etkileyerek çevre
Kırsal Toplum: Geleneksel anlamı ile kırsal kesim- kirliliğine neden olan etkenlerden birini oluştur-
de yerleşmiş kendilerine özgü sosyal, ekonomik, muştur (Atış, 2005: 161). Tarım, üretim işlevinin
kültürel özellikleri ve eğilimleri olan, gündelik ge- yanı sıra ekosistem yönetiminin diğer hayati işlev-
reksinimlerini birbirine bağlı bir ilişkiler sistemi ile lerini gelişiminin merkezi özellikleri olarak entegre
gidermeye çalışan ve büyük ölçüde kendi kendine etmelidir (Giovannucci vd., 2012: v). Çiftçilik dün-
yeterli insan topluluğudur (Gülçubuk, 2019: 172). yanın en kritik kaynakları üzerinde muazzam etkile-
re sahiptir. Buna göre, çiftçilerin üretmesi gerekecek
Tarımsal İşletme: Yasal durumu ne olursa olsun, sa- ve aynı zamanda çeşitli hayati ekosistem hizmetle-
hip olduğu, ortakçılık, yarıcılık ya da kiralama şek- rinin sağlanmasını sağlayacaktır. Benzer şekilde aş-
linde işlediği arazinin büyüklüğüne bakılmaksızın çılar da, açlık ve yetersiz beslenme ile mücadelede
kendi adına bitkisel üretim yapan ya da küçükbaş değişim aracılarıdır ve dünyanın dört bir yanındaki
veya büyükbaş hayvan besleyen yahut hem bitkisel insanlara sürdürülebilir gıda üretimini destekleme,
üretim hem hayvancılık yapan tek yönetim altında- sağlıklı diyetler benimseme ve gıda israfını önleme
ki ekonomik birimdir. Tek yönetim: bir birey ya da konusunda önemli bir rol oynamaktadır. Gıda za-
hanehalkı; ortaklaşa olarak iki ya da daha çok birey manın başlangıcından bu yana, insan değişimleri-
ya da hanehalkları; bir kooperatif, şirket ya da devlet nin önemli bir boyutu, büyük bir ekonomik faaliyet
kurumu gibi tüzel kişi olabilir (TÜİK, 2020). ve toplumların örgütlenmesinin temelidir (fao.org).
Zorlu çevresel etkileri azaltan ve gelişen tarım gıda
sistemlerinin sosyal sonuçlarını göz önünde bulun-
129
5
duran politika ve yapıların yaratılacağı yeni paradig- birlikte farklı birçok disiplin içerisinde ele alındığı
malara ihtiyaç bulunmaktadır. Sadece “daha fazla” trendler şu şekilde belirtilebilir:
üretimden ziyade, “daha iyi” üretimin ve daha iyi • İyi tarım uygulamaları
gıda sistemlerinin ne olacağı düşünülmesi gereken
• Sürdürülebilir tarım
konulardandır (Giovannucci vd., 2012: 58). Yeter-
siz beslenen nüfus oranının ancak tarıma verilen • Organik tarım
önceliğin sağlanması ve uluslararası gıda üretiminin • Yavaş yemek hareketi (slow food)
artırılması yoluyla daha hızlı bir şekilde düşürüle- • Eko-gastronomi
bileceği belirtilmiştir (Pamukçu vd., 2017: 153).
Günümüzde artan çevre sorunları ve özellikle ge-
lişmekte olan ülkelerde yaşanan yetersiz ve denge- Entansif Tarım: Bitkisel üretim ve hayvansal üre-
siz beslenme ve açlık sorunları, insanlığın yaşamsal timde birim alan ve birim hayvandan en yüksek
sorunları hâline gelmişlerdir (Tanrıvermiş, 2019: verimin elde edilmesi esasına bağlı olarak uygu-
143). Doğal kaynakların eşit paylaşılmaması, yeterli lanmaktadır. Genel olarak en ileri yöntemler ve
ve dengeli beslenmenin önemi, küreselleşme çaba- teknolojilerden yararlanılmaktadır. Tarımsal fa-
ları ve artan rekabet, gıda güvenliği talebi ve tüke- aliyetler olabildiğince en uygun tarımsal araç ve
tici bilincinin yükselişi tarım ürünleri ve pazarlan- gereçlerle, nitelikli tohum, gübreler, ilaçlar, ser-
masını önemli kılmaktadır (Albayrak, 2019: 107). maye gibi tarımsal girdilerle desteklenmekte, pa-
Tüketiciler gıda güvenliğine eskiden inanmaktaydı zar şartlarının oluşturulmasıyla da, hem ürünün
fakat günümüzde tüketiciler gıda güvenliğini önem- verim ve kalitesinde artış ortaya çıkmakta hem de
semekte ve sorgulamaktadır. Bu gerçeğin farkında üretici geliri yükselmektedir.
olan firmalar gıda güvenliği hususunu rekabet aracı
olarak kullanmaktadırlar (Erdoğan, 2018: 68). Gıda Ekstansif Tarım: Genelde geleneksel üretim bi-
güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azal- çimlerinin hâkim olduğu, gerek bitkisel üretimde
tılması için etkin bir yöntem olan “tarladan sofraya gerekse hayvansal üretimde, birim alan ve birim
gıda güvenliği” yaklaşımını öne çıkarmaktadır. Gıda hayvandan elde edilen verimin çok düşük olduğu
kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaşım, tarımsal yöntemdir. Uygulanan tarım yöntem-
hammaddeden başlayarak gıda tüketimine kadar leri ve kullanılan teknoloji çok ilkeldir. Genelde
gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelen- geniş alanlarda uygulanan, daha önce açıklamış
mesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını zo- olduğumuz tarımın gelişmesinde etkili olan me-
runlu kılmaktadır (Pamukçu vd., 2017: 153). Gıda kanizasyon, tohum, gübre, ilaç, sermaye ve kredi
güvenliği, yüksek kaliteli ürünler üretmeyi amaçla- gibi tarımsal girdilerin kullanılmadığı tarım yön-
yan bir tarımın geliştirilmesi ve bunların tarihi ve temidir. Birim alandan elde edilen verim oldukça
coğrafi kökenlerinin belgelendirilmesi gibi alanlar- düşük, elde edilen gelir de oldukça azdır.
da, sadece teknik alanda değil, aynı zamanda genel
derecesi olan mezunların istihdam edildiği sektör-
lerde de uygun şekilde eğitimli insanlara olan talep İyi Tarım Uygulamaları
artmaktadır (Petrini, 2003: 83). Gastronomi eko-
İyi tarım uygulamaları, çevreye duyarlı ve asga-
sistemi trendleri ve yenilik türü ilişkisi bağlamında
ri hijyen ve hayvan refahı standartlarını karşılayan
yapılmış bazı ön çalışmalarda yenilik sınıflandırması
ve yaygın olarak kabul gören bir tarım biçimidir.
kapsamında birçok incelenen trend arasında süreç
8.9.2004 tarih ve 25577 sayılı Resmi Gazete’de
yeniliği ile ilişkili olanların bir kısmı daha önce var
yayımlanan İyi Tarım Uygulamalarına İlişkin Yö-
olan süreçlerin yeniden popüler bir eğilim haline
netmelik, çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar
gelmesi ile ilgilidir. Bu bağlamda Micro-local ola-
vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal
rak belirtilen ve “Malzeme aldığın çiftçiyi tanı ve
kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve
en yakın mesafeden tedarik et”, yenileyici tarım uy-
sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması
gulamaları (regenerative agriculture) trendleri gibi
amacıyla hazırlanmıştır. Yönetmeliğe göre, İyi Ta-
tarımsal nitelikte değerlendirilebilecek birçok konu
rım Uygulamalarını uygulayan üreticiler ve üretici
yer almaktadır (Kurgun, 2017a: 4-9). Bu konularla
birlikleri tarımsal desteklemelerden öncelikli olarak
birlikte gıda çalışmalarının tarımsal uygulamalarla
faydalanacaklardır (Atış, 2005: 174).
130
5
Sürdürülebilir Tarım ganik tarım çalışmaları, 1972 yılında tüm dünya-

Sürdürülebilir tarım, uzun dönemde doğal kay- daki organik tarım hareketlerini bir araya getirmek
nakların korunması yanında çevreye zarar verme- amacıyla kurulan “Uluslararası Organik Tarım
yen tarımsal teknolojilerin kullanıldığı bir tarım- Hareketleri Federasyonu”nun kurulmasıyla belirli
sal yapının oluşturulmasıdır (Turhan, 2005: 13). standartların oluşturulması ve en küçük üreticilere
Sürdürülebilir tarımda günümüz kuşağının besin kadar organik tarım uygulamalarının aktarılması
maddeleri talebi karşılanırken, gelecek kuşakların ile devam etmektedir (Işıldar, 2016: 58). Organik
söz konusu gereksinimlerini karşılama haklarını tarım, uygulamaları açısından her ne kadar dikka-
ellerinden almayacak tarım yöntemlerinin gelişti- te değer bir geçmişe sahip olsa da bir trend olarak
rilmesidir. Sürdürülebilir tarım, biyolojik girdilerin ortaya çıkması yakın bir zamanda gerçekleşmiştir.
kullanılması ile tarım dışı girdilerin kullanımının Organik süreç, uzunca bir süre yerel toplumun
minimize edilmesi ve buna bağlı olarak doğal kay- ihtiyaçlarına yönelik organik üretim yaparak yerel
nakların bozulmasını önleyerek verimliliğin artırıl- pazarlarda sunan organik çiftçilerden günümüzde
masına yönelik bir stratejidir. Sürdürülebilir tarım- büyük hacimlerde talep edilen organik ürünleri
da tarım dışı girdilerden çok tarımsal kaynaklara üreten sertifikalı çiftliklere dönüşmüştür (Kurgun,
yönelmek, üretim artışını ve doğal çevrenin korun- 2017b: 59).
masını ekonomik ölçütler çerçevesinde gerçekleş-
tirmek amaçlanmakta ve bu kapsamda üreticilere
Organik Tarım: Tarımsal üretimin insana ve çev-
ve ilgili kuruluşlara önemli görevler düşmektedir.
reye zarar vermeden gerçekleştirildiği, sentetik
Bu yaklaşım temelde tarımın agronomik, çevresel,
kimyasalların ve katkı maddelerinin kullanılma-
ekonomik ve sosyal yönlerini dengelemeyi amaç-
dığı, üretimden son kullanıcıya ulaşana kadar her
lamaktadır. Bunun için bir yandan tarımın insan-
aşamada kontrol edilerek sertifikalandırılan bir
ların sürekli olarak çeşitlenen ve artan gereksinim-
tarımsal üretim biçimidir (Bilgi, 2013: 49).
lerini karşılaması ve diğer yandan da söz konusu
faaliyetlerin çevre ve diğer canlılar üzerindeki kısa
ve uzun vadeli etkilerinin birlikte değerlendirilme-
si gerekmektedir. Sürdürülebilir tarım, insanlığın
değişen gereksinimlerini karşılayabilecek biçimde dikkat
doğal kaynakların tarımsal üretim için etkin bir Organik tarımın temel olarak sağlık, ekoloji, dürüst-
şekilde yönetilmesi, kaynakların korunması ve çev- lük ve duyarlılık ile ilgili prensipleri bulunmaktadır
re kalitesinin sürdürülmesi veya geliştirilmesini ön (Gürsoy, 2016: 73).
planda tutmaktadır. Sürdürülebilir tarım sistemleri
ekonomik yönden kabul edilebilen, gelecek kuşak-
Organik tarım, tarımsal ürünler, hayvancılık
lar için çevre kalitesi ve doğal kaynakları koruyarak
ve balık yetiştiriciliği için çevresel korumayı ve
bugünkü kuşağın güvenli ve yeterli gıda gereksi-
doğal tarım tekniklerini vurgulayan bir sistemdir.
nimlerini karşılayabilen yaklaşımlardır (Tanrıver-
Sadece nihaî ürünle değil, tarımsal ürün üretmek
miş, 2019: 163).
ve sunmak için kullanılan bütün sistemle ilgilidir.
Bu amaçla, üretim ve işleme alanlarından dağıtıma
Organik Tarım kadar olan tüm işletme döngüsü, genetiği değişti-
Organik tarım “etik olarak kabul edilebilir, çev- rilmiş organizmalar (GDO) gibi yapay ürünlerin,
reye temiz, ekonomik ve sosyal açıdan eşitlikçi tarım- böcek ilacı, veteriner ilaçları, katkı maddeleri ve
sal üretim ağırlığına sahip tarım sistemi” olarak ta- gübreler gibi bazı dış tarımsal girdilerin kullanı-
nımlanabilir (Colovic vd., 2012: 116). Geleneksel mını dışlamaktadır (Kurgun, 2017b: 60). Organik
tarım uygulamalarında kullanılan kimyasallar ve tarım; ekolojik sistemde hatalı uygulamalar sonucu
sentetik gübrelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki kaybolan doğal dengeyi yeniden kurmaya yönelik
olumsuz etkilerinin gözlemlenmeye başlamasıyla insana ve çevreye dost üretim sistemlerini içermek-
birçok ülke sürdürülebilir kalkınma doğrultusun- te olup, esas itibariyle sentetik kimyasal ilaçlar ve
da organik tarım uygulamalarına önem vermeye gübrelerin kullanılmasının yerine organik ve yeşil
başlamıştır. Özellikle 1970’li yıllarda başlayan or- gübreleme, münavebe, toprağın muhafazası, bit-
131
5
kinin direncini arttırma, parazit ve predatörlerden kısmını kendi küçük restoran bahçelerinde yetiştir-
yararlanmayı tavsiye eden ve üretimde miktar ar- mektedir. Organik tarımla birlikte organik yiyecek
tışını değil ürünün kalitesinin yükselmesini ilke talebinin hızla artması tüm dünyada tanınmış or-
edinen bir üretim şeklidir. Organik tarımın temel ganik şeflerin sahneye çıkması ile sonuçlanmıştır.
amaçlarını aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz (Turhan, Organik şefler aynı zamanda çalıştıkları organik
2005: 18): restoranlarla birlikte ilgi odağı hâline gelmişlerdir.
• Tarımsal üretimde doğal (toprak, su ve bit- Organik tarımın gastronomi ekosisteminde önemli
ki) kaynakların korunması ve geliştirilmesi bir trend olarak gelişmesi uluslararası turizm tanıtı-
için kaynak kullanım planlamasının yapıl- mında da etkisini göstermiştir. Birçok turistik des-
ması, bunun için sürekli bir bilgi edinme ve tinasyon tanıtımında gastronomi çekicilikleri yerel
izleme sisteminin kurulması. Çiftçilere yö- ve organik gıda vurgusu ile sunulmaktadır. Bu ta-
nelik olarak toprak koruma ve ıslah amaçlı nıtımlar, ilgili destinasyonların erişim sayfalarında
eğitim programlarının geliştirilmesi yer alırken bazen de ülkelerin resmî tanıtım erişim
sayfalarında göze çarpmaktadır (Kurgun, 2017b:
• Sürdürülebilir tarım için bitki genetik kay-
73-77). Organik tarım ve organik gıdaların, tüm
naklarının daha etkin biçimde korunması-
dünyada yükselen bir ivmeyle tercih edilirliği art-
na ve kullanılmasına çaba harcanması
maktadır. Turistlerin ürün ve hizmet talebindeki
• Sürdürülebilir tarım için hayvan genetik değişikliklerle birlikte daha sağlıklı, çevreye dost
kaynaklarının etkin biçimde korunmasına ve sosyal adalet ilkelerine duyarlı mal ve hizmetleri
ve kullanılmasına çaba harcanması. tercih etmeleri, gıda konusunda organik gıdaların
• Tarımda zararlılarla mücadele ve kontrol tercih edilmesi yönünde kendini göstermiştir (Işıl-
yöntemlerinin daha çevre dostu bir yapıya dar, 2016: 58).
kavuşturulması
• Bitkisel üretimde daha çevre dostu bitki
Eko-Gastronomi
beslenmesi yöntemleri geliştirilmesi ve kul-
lanımının teşvik edilmesi Eko-gastronomi; tarım ve yemeğin üretim, satış
ve tüketimini içeren tüm sosyal, psikolojik, kültürel
• Organik tarım programları ve uygulama-
ve politik öğelerle ilişkili bir süreç olarak açıklan-
larının yaygınlaştırılarak bu amaçla gelişti-
maktadır. Eko-gastronomi araştırmalarının amacı,
rilen ve uygulanan üretim teknolojilerinin
sürdürülebilir gelişmenin geleneksel ilkelerini içe-
eğitim ve yayma projelerinin geliştirilmesi
ren bir gastronomi uygulamaktır. Eko-gastronomi;
Organik ürün pazarı ile organik restoran ve or- ekonomik, sosyo-kültürel ve çevresel sürdürülebi-
ganik şeflerin ilişkisi değerlendirildiğinde iki farklı lirliğe karşı eko-beslenme sorumluluğu taşıdığında
durum ortaya çıkmaktadır. Bunlardan ilki az önce ve topluluk üyelerinin en uygun sağlık standartla-
sözü edilen yerel pazarlardaki organik üretim ya- rına bağlı kaldığında, topluluğun sosyal ve ekono-
pan çiftçiler ile organik restoran ve organik şefle- mik olarak gelişebileceğini ortaya koymaktadır. Bu
rin satın alma ilişkisidir. Ancak bir diğer durum da açıdan, eko-gastronomi aynı zamanda sürdürülebi-
kendi organik ürünlerini üreten ve aynı zamanda lir gastronomi olarak da adlandırılmakta ve gelişen
hem organik çiftlik hem de organik restoran olan bir sistemin diğer tüm unsurlarıyla iletişime geç-
işletmelerin durumudur. Bu tür işletmeler gast- mektedir. Eko-gastronomi, doğrudan ya da dolaylı
ronomi ekosisteminde organik tarım trendine iki olarak bir destinasyona ilişkin sürdürülebilir un-
yönlü hizmet etmektedirler. Kendi organik çiftlik- surların gelişmesine katkıda bulunabilir: tarım ve
lerine sahip olmaları organik restorandaki şeflere yiyecek üretimini destekler, özgün olmayan üretimi
çok daha yaratıcı menüler oluşturmalarına olanak önler, çekiciliği arttırır, yerel toplumu ve yerel gu-
sağlamaktadır. Bunların dışında başka bir örnek ise ruru güçlendirir, yiyecek deneyimine dayalı marka
melez çalışma yürüten restoranlardır. Bu restoran- ve kimliği oluşturur. Bu anlamda eko-gastronomi
lar organik bileşiklerin önemli bir kısmını yerel pa- sürdürülebilir gastronomi olarak da tanımlanabil-
zarlarda sürekli çalıştıkları ve yakından ilişki içinde mektedir (Yurtseven ve Kaya, 2010: 57; Scarpato,
oldukları organik çiftliklerden temin ederken bir 2003b: 139-140).
132
5
Yavaş Yemek Hareketi (Slow Food) ve Gastronomi Turizmi ve Tarım

Tarım Gastronomi ve geleneksel gıda ürünleri, bir ül-
Yavaş yemek hareketi tarımdan başlayarak sof- kenin ulusal kimliğini ve kültürünü geliştirmede
raya kadar uzanan bir süreçtir. Bir yemeğin temiz, önemli bir rol oynamaktadır ve turist deneyiminin
adil, sağlıklı bir şekilde sofraya gelmesi üretim, ha- kalitesinde artan bir önem hâline gelmiştir. Turizm
zırlama, pişirme gibi çeşitli aşamalarda gerçekleşti- tüketiminin yerel gastronomiyi uyarabileceğini ve
rilir (Petrini, 2003: 83). İyi yemek kaliteli, lezzetli tarım ve gıda üretimini ilerletmek ve iyileştirmek
ve sağlıklı yiyecekleri; temiz yemek yiyeceklerin için bir araç olabileceğini göstermektedir (Hjala-
çevreye zarar vermeyecek şekilde üretilmesini ifade ger ve Richards, 2003: 228). Gastronomi yoluyla
etmektedir. Adil yemek ise üreticiler için adil ko- varış noktalarının pazarlanması, yerel tarımın teş-
şullar ve ücret sağlanması ile fiyatların tüketiciler vik edilmesi, gıda işleme ve perakende satış, gıda
için erişilebilir olmasını amaçlamaktadır (Gürsoy, kalitesinin yükseltilmesi ve yerel imaj ve kimliğin
2016: 73). Eko-gastronomik felsefeye dayanan ya- güçlendirilmesi gibi tamamlayıcı faaliyetler ve bağ-
vaş yemek hareketi, yemeğin hazırlanması, servis lantılar yoluyla bir dizi avantaj sağlar (Richards,
edilmesi, tüketilmesi ve tüketilen gıdaların dün- 2003: 13). Tarım sektörü, kırsal kalkınma ve gıda
yanın geri kalan kısmı üzerindeki etkileri üzerine güvenliği açısından stratejik bir role sahiptir. Tarım
odaklanmaktadır. Yavaş yemeğin hazırlanmasın- aktiviteleri yapısal olarak kırsal aktiviteler olarak
da kullanılan tam gıdaların üretim modeli, insan değerlendirilmektedir (Aktaş, 2017: 87). Turizm
sağlığı ve hayvan refahının dikkate alındığı, eko- yerel gıda üretimi ile yakından bağlantılıdır. Tu-
sisteme zarar vermeyen tarım uygulamaları olarak ristler, tıpkı yerel halk gibi, yemek yemeye ihtiyaç
tanımlanmaktadır. Yavaş yemek hareketini destek- duyarlar. Eğer talepleri yerel kaynaklardan karşıla-
leyen “sakin şehirler ağı” fikrinin öncüsü, Avrupa’da nabiliyorsa, bu durum yerel ekonomiye önemli bir
ve dünyanın pek çok şehrinde, hızlı yemeklerin destek sağlayabilir. Aksi hâlde turizm ithal gıdalara
servis edildiği restoran zincirlerinin, geleneksel res- olan talebi arttırılabilir, yerel tarıma zarar verebilir,
toranlarla yer değiştirmesinin karşısında olan yavaş ithalatı artırabilir ve turizmin ekonomik faydasını
yemek hareketinin kurucusu Carlo Petrini’dir (Mi- azaltabilir. Turizm ve yerel gıda üretimi arasındaki
ele, 2008: 136). Yavaş yemek hareketi yıllar içinde güçlü bağlantılar önemli ölçüde katma değer yara-
büyüyerek dünyadaki birçok ülkede, “temiz, adil, tabilir (Richards, 2003: 13). Her ne kadar turizm
sağlıklı gıda” ilkesini benimseyen yüzbinin üzerin- endüstrisinde önemli aktörler olarak görülmese de,
deki üye ve destekçiye ulaşmıştır. Carlo Petrini ku- çiftlikler, gıda üreticileri, tarlalar vb. mükemmel
ruluşundan beri yavaş yemek hareketinin başkan- turizm cazibe merkezleridir (Hjalager, 2003: 28).
lığını yapmaktadır. Petrini, kaliteyi üretecek tarım Gastronomi turizmi tarım, kültür ve turizm üze-
olmadan lezzete ve güzel yemeklere ait bir kültürün rine inşa edilmiştir. Tarım ürünü, kültür tarihi ve
var olmayacağını belirtmiştir. Üreticilerin ve biyo- otantikliği sunmakta, turizm ise alt yapıyı ve hiz-
çeşitliliğin korunması, beslenme ve sisteminde ze- metleri sağlamaktadır (Du Rand ve Heath, 2006:
hirli gıdalardan oluşan hızlı yemek kültürü yerine 208). Bu üç unsur, gastronomi turizminin bölgesel
güzel ve yavaş yemek yeme kültürünün yaygınlaş- bir çekicilik ve deneyim olarak pazarlanmasına ve
tırılmasını amaçlayan Yavaş Yemek hareketine geçi- konumlandırılmasına fırsat sağlamaktadır. Tarım,
şin önemli bir safhasını oluşturur (Avcıkurt ve Sa- ürünü sunmaktadır, kültür tarihi ve otantikliği tu-
rıoğlan, 2019: 11-12; Petrini ve Padovani, 2011:3). rizm ise altyapıyı ve hizmetleri sağlamaktadır. Tüm
Bütün bunlarla birlikte tarımsal ve beslenme mira- bu unsurlar gastronomi turizmi altında bir araya
sımızı çevresel bozulmadan korumak; tüketiciyi ve gelmektedir. Genel olarak ele alındığında gastro-
dürüst üreticiyi korumak da yavaş yemek hareketi nomi turizmi yerel tarım ve ekonomik gelişimin
kapsamında değerlendirilmektedir. Diğer yandan, bir parçası olarak yer almaktadır (Yüncü, 2010:
tarımda standartlaşmaya karşı koyarak geleneklerin 29-30). Turist tarafından yerel ve özgün yiyeceğe
ve yerel farklılıkların korunmasını amaçlayan giri- ilgi gösterilmesi; yerel tarımsal faaliyetleri ve gıda
şimler de dünyanın çeşitli yerlerinde artmaktadır. yollarını destekler. Turizm ve gıda üretimi arasın-
Hızlı tüketilen yemek (fast food) ile yavaş, yavaş ye- daki bağlantılar, sürdürülebilir tarım faaliyetlerini
mek (slow food) arasındaki ikili ilişki bu durumun güçlendiren bir süreç sağlar (Nummedal ve Hall,
gastronomiye yansımış hâlidir (Gürsoy, 2016: 73). 2006). Dolayısıyla gastronomi perspektifinden ba-
133
5
kıldığında tarım, gıda ve turizm bütüncül olarak 29). Yerel olarak üretilen kaliteli gıda ürünlerinin
birbirleri ile bağlantılar yaratan, kendilerini yeni- tanıtımı, yoğun üretim, mevsimsel ürünler ve “otan-
likçi biçimlerde birleştiren hızlı ve eşzamanlı dönü- tik” veya “eski moda” lezzetlerle algılanmayan yiye-
şüm geçiren üç farklı alanı oluşturmaktadır (Visen- cek eksikliği nedeniyle gastronomi, zevkleri ve tatları
tin, 2011: XIII). yeniden canlandıran deneyimler yaratabilir (Jones ve
Jenkins, 2003: 123-124). Bu sebeple turistler ve di-
ğer tüketiciler için yerel kaynaklı ve kendi bünyesin-
de gıda hammaddesi yetiştirilen restoranlar giderek
dikkat daha fazla talep edilmekte ve önem kazanmaktadır
Yerel yemekler bir bölgedeki tarihsel süreç içerisinde (Kurgun, 2017a: 16).
gelişerek, nesilden nesile aktarılan bölgeye ait gıdaların Genel olarak bakıldığında yemek yemek fizyo-
kullanılmasıyla oluşmaktadırlar. Bazı durumlarda ise lojik bir ihtiyaç olmakla birlikte, gelişen yiyecek
yerel yemeklerin, özellikle eski zamanlarda ülkelerin içecek endüstrisi sayesinde bu ihtiyacın dışarıda
fethedilmesi sonucu elde edilen topraklardaki yemek karşılanması boş zamanları değerlendirmeye yöne-
kültürünün kendi ülkelerine transfer edilip, kendile- lik bir faaliyet olmuştur. İnsanlar artık sadece açlık
rine has gıdalar kullanılarak damak tatlarına uygun ihtiyaçlarını karşılamak için değil, aynı zamanda
hazırlanan yemeklerin zamanla benimsenmesi sonucu yiyecekten, atmosferden, manzaradan ve diğer ko-
oluştuğu da görülmektedir (Işıldar, 2016: 57). şullardan zevk almak ve tatmin duygusu yaşamak
için evlerinin dışında yemek yemektedirler. Ayrı-
Bir bölgenin kültürel mirası çevre, sosyal yapı, ca yemek yemek sadece boş zaman faaliyeti değil
tarım ve tarım geleneğinde şekillenir. Gastronomi aynı zamanda turizm davranışı içinde yer alan bir
turizmi, bir bölgenin ayırt edici kültürünün ko- özelliktir. Turistler gittikleri bölgelerde genel olarak
numun daha geniş sosyal, ekonomik ve çevresel o yöreye ait yemekleri tercih etmektedirler. Bunun
bağlamıyla ilişkilendirilmesine katkıda bulunabilir yanında tüketim turizm davranışının önemli bir
(Corigliano, 2003: 168). Gastronomi turistler için parçasıdır. Turistler sadece manzarayı ve duydukla-
önemli bir pazarlanabilir imaj ve deneyim kaynağı rını tüketmezler aynı zamanda o bölgenin lezzetle-
olarak görülmektedir. Bununla birlikte tek bir böl- rini de tüketirler. Neredeyse tüm turistler tatillerini
gedeki veya farklı bölgelerdeki kaynaklar, gastrono- geçirdikleri bölgede, dışarıda yemek yemeyi tercih
mi yolları ve rotaları yoluyla birbirine bağlayarak ederler. Bu nedenle bir bölgenin yemekleri başka
deneyimler geliştirilebilir. Turist, belirli bir bölgenin bir kültürün içine girebilmek ve tanımak için en
kültürel ve tarımsal kaynaklarıyla bağlantılı bir dizi önemli araçlardan biridir (Yüncü, 2010: 28). Man-
gastronomi ürününü deneyimleyebilir veya kültü- zaralar ve ortamlar alt temasının oluşturulması ve
rün farklı bölgelerdeki benzer gastronomi ürünlerini bakımından, turistlerin estetik olarak hoş buldu-
karşılaştırabilir (Richards, 2002: 11-12). Gastro- ğu ve birçok alanın turizm ürününün ayrılmaz bir
nomi turizmi gittikçe tüketime odaklanmak yerine parçasını oluşturduğu kırsal manzara ve ortamların
üretimi vurgulamaktadır. Çiftlik ziyaretleri ve çiftlik çoğunun tarımsal arazi yönetimi tarafından oluş-
ziyaretleri turistlerin çiftçilik ve hayvancılık gerçek- turulma ve sürdürülme biçimini ifade eder (Boyne
lerini deneyimlemelerini sağlar (Santich, 2004: 21). vd., 2003: 94-95).
Turistlerin çiftlikte konaklamaları, kendi ürünlerini Gastronomi varlıklarının ana çekim unsuru-
toplamaları, halk pazarlarını ve tarımsal festivalleri nu oluşturduğu turistik ürün çeşidi, gastronomi
ziyaret etmeleri, çocuklar için eğitici çiftlik turları turizmi olarak kabul edilmektedir. Turistik ürün
düzenlemeleri gibi faaliyetler tarım turizmi kap- çeşitlerinin sınırlan kesin olmayan ve değişken
samında değerlendirilmektedir. Tarım turizmi ile yapısı sonucu, literatürde gastronomi, yemek ve
birlikte çiftçiler misafirlere yalnızca taze ürün ve ko- mutfak turizmi terimleri arasında belli oranda ka-
naklama imkânı sağlamakla kalmayıp; sosyokültü- rışıklık bulunmakta, bu terimler belli oranda aynı
rel deneyimleri de barındıran çok yönlü bir hizmet ürünü ifade etmektedir. Temelde, çekim unsuru-
sunmaktadır. Çiftlik aktivitelerinin, çiftlikteki gelir nu yiyecek-içecek üretiminin oluşturduğu turistik
akışının sürdürülebilirliğini ve yerel tarım ürünleri- ürün çeşitleri, ağırlıklı olarak kültür turizminin
nin bilinirliğini artırmak tarım turizminin tarım en- kapsamında yer almaktadır. Bunun yanında, bazı
düstrisine olan yararlarındandır (Yılmaz vd., 2019: durumlarda kısmen alışveriş türümüne ve diğer
134
5
turizm çeşitlerine uygun davranışlara da rastlan-

maktadır. Bu bakımdan gıda üretiminin çekim
Agro-Turizm: Tarım, kırsal yerleşimde ekono-
unsurunu oluşturduğu kırsal turizm, tarım turiz-
mik etkinlik niteliği taşıyorsa ve turistik uygu-
mi, çiftlik turizmi, yayla turizmi, şarap/bira/viski
lamalar ağırlıklı olarak tarıma dayanıyorsa agro-
turizmi gibi turistik ürün çeşitleri de gastronomi
turizm olarak adlandırılmaktadır (Ahipaşaoğlu ve
turizmi ile yakın ilişki içindedir (Yıldız, 2016: 35).
Çeltek, 2006).
Aynı zamanda bölgede üretim ve satış artışı sağ-
landığından tarım ve hayvancılığın gelişerek ülke
ekonomisine katkı sağlayacağı ifade edilmektedir.
Bunun yanı sıra bölgede oluşacak alternatif turizm
çalışmaları, kaynakların sürdürülebilirliğine katkı dikkat
sağlamış olacaktır (Yüncü, 2010: 27). Coğrafi işaret, üretildiği bölgeye bağlı olarak ve diğer
ürünlerden farklı şekilde ayırt edici özelliği vurgula-
nan ürünlere verilen işarettir. Coğrafi işaretler, sadece
Kırsal Turizm: Kırsal bir alanın kültürünün, do- tarım ürünleri ile sınırlı değildir. Coğrafi işaretler,
ğal çevresi ve tarımsal faaliyetlerle iç içe olduğu “menşe adı” ve “mahreç işareti” olmak üzere ikiye
bir coğrafyada (köy, çiftlik, dağ evi) insanların bu ayrılmaktadır. Menşe adını taşıyan ürünler sadece
kültürle tanışmak ve tatil geçirmek için bu alanla- belirtilen bölgede üretilebilir. Apelasyon ise şarap
ra seyahat etmeleri ve konaklamaları olarak ifade yapımında kullanılan üzümlerin nerede yetiştiğini
edilebilir (Duran, 2012:45). belirlemek için tanımlanan kontrollü bir kalite gü-
vence sistemidir. Şarap dışında peynir, et, tereyağı,
bal, mercimek, lavanta gibi ürünlere de apelasyon
Kırsal turizm, tarımdan kırsal kesime geçiş-
uygulanmaktadır (Çalışkan, 2013: 42).
te veya alternatif olarak yoğun ve sektörel tarım
modelinden, içsel, çok işlevli ve yerel olarak sür-
dürülebilir bir bölgesel kalkınma modeline geçişte Turizm ve yemek arasındaki bağlar çok derin-
sembolik bir rol oynar (Bianchi, 2011: 61). Yerel dir. Fizyolojik ihtiyaçların karşılanmasında gıda,
gıda üretimi tarıma, avcılığa ve balıkçılığa bağlı turizm deneyiminin “isteğe bağlı olmayan” bir bile-
olduğu için, turizm ile bağlantıların uygun şekil- şenidir. Birçok turist için yemek ve yemek tatilleri-
de geliştirilmesi, yerli girişimci faaliyetlerin teşvik nin önemli sosyal ve deneyimsel unsurlarıdır. Kır-
edilmesine yardımcı olabilir ve topluluk temelli tu- sal alanlarda turizm ve gıda üretimi çoğu zaman
rizm girişimlerinin “aşağıdan yukarıya” gelişimini arazi, işgücü ve sermaye için rekabet ederken, çoğu
teşvik edebilir. Kırsal kalkınmayı sağlayan bu giri- durumda tarım ve gıda üretimi için doğal ve inşa
şim turizm ve gıda üretiminin simbiyozu (ortak- edilmiş ortamların yönetimi turistlerin zevk alması
yaşama) üzerine kurulduğu için gereklidir. Hedef veya “tüketmesi” için manzaralar ve ortamlar sağlar.
pazarlama ve geliştirme süreci iki yönlü olduğu için Bu nedenle, kırsal turizm destinasyon bölgelerinin
bu unsurların her ikisi de yerinde olmalıdır. Yani, turistler tarafından satın alınması ve tüketilmesi
hem turizm hem de tarım sektörleri için faydalar için yerel olarak üretilen gıda maddeleri sağlayarak
aranırken “turizm için gıda üretimi ve gıda üretimi yerel ekonomiye faydaları en üst düzeye çıkarma
için turizm” düşüncesi ön plana çıkar (Boyne vd., potansiyeli vardır. Bu şekilde geri bağlantıların teş-
2003: 109). Turizm sadece tarımın nihai ürünleri vik edilmesi, turizmin kırsal destinasyon alanlarına
için bir pazar sağlamakla kalmaz, aynı zamanda tu- sağladığı faydaları arttırmakla kalmaz, aynı zaman-
ristler için “tarım turizmi” şeklinde deneyimler ge- da geleneksel zanaatkâr ve endüstriyel ölçekli gıda
liştirerek daha fazla gelir yaratma potansiyeli sunar üretimi ve işleme tekniklerinin sürdürülmesine
(Richards, 2003: 13). Agro-turizm ise etimolojik de yardımcı olur. Turizm perspektifinden bakıl-
olarak ele alındığında tarım ve turizm kelimeleri- dığında, yerel olarak üretilen yüksek kaliteli gıda
nin birleşiminden oluşmuş bir kavramdır. Ayrıca, ürünlerini örnekleme fırsatı, ziyaretçi deneyimini
gastronomi içerisinde yer alan yerel ve kırsal turizm artırabilir, bir hedef bölge veya ülkenin farkındalı-
faaliyetlerinin sürdürülebilmesi için coğrafi işaret- ğını artırabilir ve ilk kez ve geri dönüş ziyaretlerini
leme ve apelasyon uygulamaları da önemlidir (Öz- teşvik edebilir (Boyne vd., 2003: 91). Gastronomi
kaya vd., 2013; Deveci vd., 2013).
135
5
de genellikle temel yiyecek ve içecek ve özellikle bir nik, insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek,
restoran ortamında yüksek kaliteli yiyecek ve içecek çevreye duyarlı gıdaların üretilmesi, hazırlanması
tüketimi açısından görülür. Gastronomi pusulasını ve sunulması önem kazanmaktadır. Sürdürülebilir
sadece restorana veya pahalı yiyeceklere odaklan- gastronomi aynı zamanda eko-gastronomi olarak
mak yerine en basit lahanadan en nadir havyara ka- da tanımlanmaktadır. Bu kapsamda sürdürülebilir
dar tüm tüketime kadar genişletir (Santich, 2007a: gastronomi (Işıldar, 2016: 53);
58). Turizmde beslenme alışkanlıklarının değişme- • Yerel gıdaların üretilmesini ve satışını,
si ve gıda tüketiminin yapısı turizm bölgelerindeki
• Ev yemeği kültürünün canlanmasını,
tarımsal üretim yapısındaki değişiklikleri etkile-
mektedir. Tarım çiftlikleri üretimlerini özellikle • Yemek pişirme tekniklerinin gelecek nesil-
karakteristik turizm bölgelerinde turizmde tüketim lere aktarılmasını,
trendlerine uyarlar. Tüketicilerin sağlıkları konu- • Özellikle çocukların yeni tatları keşfetme duy-
sundaki endişeleri ve organik gıdalara olan çevreyle gularının geliştirilmesi amacıyla eğitilmesini,
ilgili ekolojik taleplerinin artması nedeniyle fazla • Toplumsal refahın sağlanmasını,
olmaktadır (Colovic vd., 2012: 116). Bu sebeplerle • Gıda çeşitliliğinin korunmasını,
yerel tarım ve gıda işleme ile bağlantısı olan bir-
• Haz alma duygusunun arttırılmasını ve
çok festival ve fuarlar düzenlenmektedir (Hjalager,
2003: 29). Pazarlama ve geliştirme stratejileri, gıda • Özgün gastronomi kültürünün yaşatılması-
ürünlerinin kendilerinin imajını ve ayrıca genellik- nı ve gelecek nesillere aktarılmasını destek-
le kırsal alan bölgelerini teşvik etmek için tarımsal lemektedir.
(gıda) üretim yöntemlerini kullanabilir. Tarımsal
turizm ürün ve hizmetlerinin tüketimi ile ilgili alt
tema da vardır. Çiftlik parkları ve kırsal ziyaretçi Kırsal Alan: Başbakanlık Devlet Planlama Teş-
cazibe merkezleri ve tarım müzeleri bunlara örnek kilatı Müsteşarlığı’na göre; “ekonomik nitelikteki
teşkil edebilir (Boyne vd., 2003: 96). Bütün bu faa- etkinliklerin ağırlıkla doğal kaynakların değerlen-
liyetler yürütülürken gıda güvenliğini ön plana çık- dirilmesine dayandırıldığı, yüz yüze ilişkilerin göre-
maktadır. Yöredeki tarımsal faaliyetleri geliştiren, celi olarak daha yaygın olduğu, yaşama kurallarının
doğal çevreyi korumayı hedefleyen ve yerel halkın büyük ölçüde gelenek ve göreneklere göre biçimlen-
ekonomik ve sosyal açıdan kalkınmasını destekle- diği, teknik ve teknolojik gelişmeler ile ekonomik,
yen gastronomi faaliyetleri içerisinde sürdürülebilir toplumsal ve kültürel gelişmelerin daha yavaş ve
gastronomi kavramı ön plana çıkmaktadır. Sür- dolayısıyla gecikmeli olarak gerçekleştiği ortamlar”
dürülebilir gastronomi kavramı turizm içerisinde kırsal alanlardır (Gülçubuk, 2019: 171).
değerlendirilebilecek şekilde; yerel, otantik, orga-
Geri Vermeye Mutfaktan Başlayanlar imkânında eşitlik. Gıda etrafında birçok konu var
Dünyanın dört bir yanında çevreye, topluma ve hepsi dünyanın geleceği için son derece önemli.
geri veren, farkındalık yaratan, harekete geçiren Yıllardır çiftçiye, küçük üreticiye, yerel mal-
şeflerin sayısı giderek artıyor. Yaptıklarıyla umut zemeye dikkat çeken Mehmet Gürs’e şeflerin bu
veriyor, gelecek nesillere örnek oluyorlar. değişen rolünün neden kaynaklandığını soruyo-
Bugün dünyanın önde gelen şefleri toplumları rum. “Aşçının rolü değişiyor. Dünyada hem eko-
dönüştürüyor, çevrelerinde, dünyada fark yaratan lojik hem de toplumsal dengeye baktığımızda gıda
işler yapıyorlar. Öyle sistemler kuruyorlar ki, baş- bunun merkezinde. Tabii ki biz aşçılar da sessiz ka-
ka şefler, aynı bilinçteki markalar, fark yaratmak lamayız. Hele neyin nasıl yapıldığını çok yakından
isteyen insanlar da küresel bir yemek hareketinin gördüğümüz için” diyor.
parçası olabiliyorlar. İsraf. Açlık. Sürdürülebilir ta- Yaklaşık on senedir şeflerin değişen rolüne
rım. Yerel çiftçiye destek. Kültürün korunması. İş tanık oluyoruz. Bir zamanlar kapalı kapılar ar-
136
5
dındaki mutfaklarından çıkmayan aşçılar bugün ğerlerimizi estetikle nasıl harmanlarız; bir sonraki
sahnede ve en öndeler. Güçlü sesleri dünyanın her nesillere nasıl sürekli ilham veririz gibi konuları
köşesinden duyuluyor. Gıda, bugün birçok soru- kurcalıyoruz. Refettorio Ambrosiano ile imkansız
nun merkezinde. Ama aynı zamanda doğru üre- sandığımız gerçekleşti ve başka türlü çöpe gide-
tim, tüketim ve bakış açısıyla çözümün de önemli cek malzemelerle neler yapılabileceğini göster-
bir parçası olabilir. Neyse ki, dünyayı değiştirmeye dik” diyor Massimo Bottura.
mutfaktan başlayanların sayısı giderek artıyor. Gıda israfına, iklim krizine, sürdürülebilir-
… liğe dikkat çeken şeflerin sayısı giderek artıyor.
Şeflerin son zamanlarda dikkat çektikleri bir İngiltere’de Silo ve Helsinki’de Nolla gibi sıfır atık
konu da açlık ve gıda israfı. Bugün dünyada bir restoranlar kullandıkları tüm malzemeleri sürdü-
milyara yakın insan aç; ama her sene üretilen yi- rülebilirlik ilkeleri altında seçiyorlar. Londra’daki
yeceğin üçte biri çöpe gidiyor. Bu konuda belki Spring’in sahibi ve şefi Skye Gyngell, mutfağına tek
de en sistematik çalışan ve ses getiren şef Massi- kullanımlık plastik sokmuyor; kullandığı ürünlerin
mo Bottura. İtalyan şef bundan beş sene önce bu çoğunu ufak bir çiftlikten tedarik ediyor. San Fran-
duruma bir dur demek için kolları sıvadı ve Food cisco’daki Atelier Crenn’in şefi Dominique Crenn
for Soul projesini başlattı. Grundig’in dünya ça- ise sürdürülebilirlik konusunda şefleri harekete ça-
pında destek verdiği projenin amaçları arasında ğırıyor. “Wake Up” (Uyan) sloganı altında sosyal
yemek ve bilgi paylaşımı, israfa karşı savaş ve sos- medyadan da yaydığı mesaj karşısında dünyanın
yal gastronomi hareketini desteklemek var. Food dört bir yanından şefler mutfaklarında sürdürülebi-
For Soul’un ilk ayağı 2015 senesinde gerçekleşen lirlik için harekete geçeceklerine dair söz veriyorlar.
Expo Milano’daki Refettorio Ambrosiano oldu. …
Birbirinden ünlü tasarımcıların, mimarların da Bugün gıdayla olan ilişkimizin dünyayı de-
dahil olduğu Refettorio Ambrosiano’da her gün ğiştirebilecek güçte olduğunu biliyoruz. Aldığımız
Expo standlarından arda kalan yiyeceklerle ev- paket gıdadan, attığımız yemeğe kadar aslında he-
sizlere yemek pişirildi, başka türlü çöpe gidecek pimiz sorunun bir parçasıyız. Çözümün parçası
tonlarca yiyecek değerlendirilmiş oldu. olmak için bazı şefler kolları çoktan sıvadı. Gıdayı
Projeye dünyanın dört bir yanından destek iyileştirmek, dönüştürmek, geri vermek için kulla-
veren onlarca ünlü şefin tarifleri “Bread is Gold” nıyorlar. İlham vermenin ötesinde örnek oluyorlar.
adlı kitapta yayınlandı. Refettorio’nun sonraki Yaptıklarıyla, atıksız bir mutfağın; çiftçiye, ufak
senelerde Rio’da, Paris’te, Londra’da açılan örnek- üreticiye hak ettikleri değeri vermenin; tohumu,
leri de büyük ses getirdi. Kurulduğu günden bu toprağı korumanın; doğru üreticiyi, pazarı destek-
yana 150 bin evsize yemek sağladı, 45 ton gıda lemenin; gelecek nesillere bu değerleri öğretmenin
geri dönüştürüldü. Massimo Bottura için Food aslında hepimizin elinde olduğunu hatırlatıyorlar.
for Soul’un anlamı büyük. “Fine dining restoran
işleten bizler kendimize önemli sorular sorarız. Kaynak: Narin, C. (2019). Geri Vermeye Mutfak-
Ufak bir gruba yemek pişirmek yeterli mi? Top- tan Başlayanlar https://www.ruhundoysun.com/
luma nasıl daha fazla yararlı olabiliriz; etik de- yazilar/geri-vermeye-mutfaktan-baslayanlar/
3 Tarımın beslenme yönünü açıklayabilme
4 Gastronomi ve tarım bağlantısını özetleyebilme
Tarımsal faaliyetleri gıda- Tarımın insan beslenme-

ya ulaşma çabası açısından sindeki önemini nedenleri
Tarımın gıda arzı kapsa- önemini açıklayınız. ile tanımlayınız ve tarımın
mında dikkat edilmesi ge-
Turistik faaliyetler açısın- önemini bir araştırma ko-
reken hususlarını belirtiniz.
dan tarım ve gastronomiyi nusu olarak gastronomi açı-
karşılaştırınız. sından tanımlayınız.
137
5
1 Tarımsal üretimi tanımlayabilme

Tarım politikalarına etki eden

2 etmenleri açıklayabilme
Tarım
1 Tarım genel olarak, toprak ve tohumun bileşenlerinden meydana gelen ve bu yolla hayvansal ve bitkisel
hammadde üretimini sağlamak ve elde edilen hammaddeyi gerektiğinde işlenmiş ya da yarı işlenmiş şekle
getirmek olarak ifade edilebilir. Tarım, bitkisel ve hayvansal ürünlerin üretimi, işlenmesi, girdi üretimi,
ürünlerin pazarlanması gibi birbirini takip eden süreçleri kapsar. Tarımsal teknoloji kullanılarak hayvan
üretiminden ve bitkisel üretiminden elde edilen ürünler daha kıymetli hâle getirilir. Tarımsal faaliyetler
Bitkisel Üretim, Hayvansal Üretim, Su Ürünleri Üretimi ve Orman Ürünleri Üretimi olmak üzere dört
kategoride sınıflandırılabilir.
2 Tarım politikalarına etki eden en önemli etken gıdanın sürdürülebilirliği ile alakalıdır. Sürdürülebilir-
lik ekosistemin bozulmasını engelleyici önlemler alarak ve doğru bir tarım planlaması yapılarak gerçek-
leştirilebilir. Bu hususta uluslararası örgütlerin her biri doğrudan ya da dolaylı olarak çeşitli ekonomik
düzeyde kalkınma sağlayacak tarım politikaları ve sürdürülebilirliği hedef alan çok etkili çalışmalar yü-
rütmektedirler. Ayrıca tarım politikalarının ekonomide üretim, ticaret, gelir ve fiyatlar üzerinde önemli
bulunduğu için bahsi geçen her bir unsur tarım politikalarına etki etmektedir.
138
5
3 Tarımın beslenme yönünü

açıklayabilme

Gastronomi ve tarım bağlantısını
4 özetleyebilme
3 Tarım sadece insanların beslenmesi için değil, sanayide kullanılacak birçok hammaddenin üretimi için de
önemlidir. Fakat insanların en temel ihtiyacı olan beslenme konusunda tarım vazgeçilmez bir unsurdur. Ön-
celeri avcı toplayıcı şeklinde bir beslenme gerçekleştirilirken çeşitli değişim ve gelişimle birlikte, ayrıca insan
nüfusu arttıkça tarım daha önemli bir hâle gelmiş ve istenilen, insan beslenmesi için faydalı olan ürünler kül-
türe alınarak çoğaltılması yoluyla beslenmedeki yerini almıştır. Bu bakımdan her kültüre özgü bir tarım ve bes-
lenme şekli oluşarak insanların temel besin ihtiyaçları tarım ile sağlanmıştır ve sağlanmaya devam etmektedir.
4 Gastronomi yeme içme ile alakalı yani gıda ile alakalı her unsuru kapsamaktadır. Dolayısıyla besinleri-
mizi sağladığımız tarım bütün gıdamızı oluşturduğu için gastronomi ile doğrudan bağlantılıdır. Gastro-
nomi sadece yemek yapmak olmayıp elde ettiğimiz yemeği oluşturan her bir ürün için nasıl elde edildiği
sorusunu da araştıran çok disiplinli bir kavramdır. Bu sebeple tarım, gıda ürünlerinin elde edilmesinden,
paketlenmesinden, dağıtılmasından, işlenmesinden, çeşitli şekillerde kullanılmasından, bütün süreçlerin
takibinin ve sürdürülebilirliğinin sağlanmasından, hatta insanların açlığına bile sebep olacak çeşitli gıda
yetersizliği konuları bakımından gastronomi ile bağlantı içerisindedir.
139
5
1 Aşağıdakilerden hangisi tarımsal faaliyetler 6 Aşağıdakilerden hangisi Türkiye’deki tarım

kapsamında değerlendirilen bir üretim şekli değil- politikaları faaliyetlerini gerçekleştirmektedir?
dir?
neler öğrendik?
A. Dünya Gıda Programı

A. Bitkisel Üretim B. Tarım ve Orman Bakanlığı
B. Toprak Üretimi C. Gıda ve Tarım Örgütü
C. Orman Ürünleri Üretimi D. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
D. Hayvansal Üretim E. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
E. Su Ürünleri Üretimi
7 Aşağıdakilerden hangisi bir yemeğin temiz,

2 Aşağıdakilerden hayvansal üretim çeşitlerin- adil, sağlıklı bir şekilde üretilmesini ve sofraya gel-
den hangisi gıda arzı kapsamı dışındadır? mesini ifade etmektedir?
A. Büyükbaş hayvancılık A. Yavaş yemek hareketi
B. İpek böcekçiliği B. İyi tarım uygulamaları
C. Küçükbaş hayvancılık C. Eko-gastronomi
D. Kümes hayvancılığı D. Sürdürülebilir tarım
E. Arıcılık E. Organik tarım
3 Aşağıdakilerden hangisi refah içinde insan 8 Aşağıdakilerden hangisi çevreye duyarlı, as-
merkezli bir toplumu hedefleyen ve “akıllı toplum” gari hijyen ve hayvan refahı standartlarını karşıla-
olarak nitelendirilen gelişmişlik düzeyidir? yan, yaygın olarak kabul gören bir tarım biçimidir?
A. Toplum 1.0 A. Yavaş yemek hareketi
B. Toplum 2.0 B. Sürdürülebilir tarım
C. Toplum 3.0 C. Eko-gastronomi
D. Toplum 4.0 D. İyi tarım uygulamaları
E. Toplum 5.0 E. Organik tarım
4 Aşağıdakilerden hangisi sanayileşmenin teş- 9 Aşağıdakilerden hangisi doğal tarım teknik-

vik edildiği toplum gelişmişlik düzeyidir? lerini vurgulayan bir sistemdir?
A. Avcı Toplum A. Yavaş yemek hareketi
B. Tarım Toplumu B. Sürdürülebilir tarım
C. Endüstriyel Toplum C. Eko-gastronomi
D. Bilgi Toplumu D. Organik tarım
E. Akıllı Toplum E. İyi tarım uygulamaları
5 Aşağıdakilerden hangisi endüstri devriminin 10 Aşağıdakilerden hangisi diğer seçenekleri de

tarımsal faaliyetleri etkileyen tarihsel bir süreci içerisinde barındıran genel bir kavramdır?
kapsamında değildir?
A. Kırsal bölge
A. Endüstri 1.0 B. Tarım
B. Endüstri 2.0 C. Gastronomi
C. Endüstri 3.0 D. Apelasyon
D. Endüstri 4.0 E. Coğrafi işaretleme
E. Endüstri 5.0
140
5
1. B Yanıtınız yanlış ise “Tarım” konusunu yeni- 6. B Yanıtınız yanlış ise “Tarım” konusunu yeni-
den gözden geçiriniz. den gözden geçiriniz.

2. B Yanıtınız yanlış ise “Giriş” konusunu yeni- 7. A Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Tarım”
den gözden geçiriniz. konusunu yeniden gözden geçiriniz.
3. E Yanıtınız yanlış ise “Tarım” konusunu yeni- 8. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Tarım”
4. C Yanıtınız yanlış ise “Tarım” konusunu yeni- 9. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Tarım”
5. E Yanıtınız yanlış ise “Tarım” konusunu yeni- 10. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Tarım
Araştır Yanıt
5 Anahtarı
Tarım kırsal kesimler dışında günümüzde modern şehirlerde dikey tarım uy-
gulamaları yoluyla da yapılabilir. Bu tarz bir tarım şekli şehir tarımı, kentsel
tarım gibi çeşitli uygulamalarda görülen yeni tarım trendi olarak kendini gös-
termektedir. Ayrıca günümüzde tartışmaya açık olarak yeni yeni çalışmaların
Araştır 1 yapıldığı ve gıda üretimi üzerine araştırmaların yapıldığı Silikon Vadisinden
de bahsetmek mümkün olabilir. Silikon vadisi yüksek teknoloji kullanılarak
mühendislik çalışmaları kapsamında gıda ve gıda dışı birçok ürünün üretimi
konusunda yeni yollar keşfetmektedir.
Tarımın gıda arzı kapsamında dikkat edilmesi gereken hususları öncelikle

gıda güvencesinin sağlandığı bir ortamda gıda güvenilirliği ve ulaşılabilirli-
ğinin yönetsel bir şekilde gerçekleştirilmesidir. Her insanın gıdaya ulaşmasını
Araştır 2 sağlayacak politikaların belirlenmesi ile oluşan gıda güvencesi güvenilir bir
şekilde gıdanın sağlanması konusunda izlenen adımlar ile birlikte tarım ile
gerçekleştirilen gıda arzı gerçekleştirilmiş olur. Bu arz aynı zamanda çeşitli
doğa olaylarından etkilenebilmektedir.
141
5
Kaynakça
Ahipaşaoğlu, S., Çeltek, E. (2006). Sürdürülebilir Bober, P. P. (2014). Antikçağ ve Ortaçağda Sanat,
Kırsal Turizm. Ankara: Gazi Kitabevi. Kültür ve Mutfak. Ülkü Tansel (Çev). İstanbul:
Kitap Yayınevi.
Ak, R. (2018). Türkiye’de Tarımsal Üretim ve Tarımsal
Dış Ticaret. İçinde: Meriç Subaşı Ertekin (Ed). Boyne, S., Williams. F. ve Hall, D. (2003). On The Trail
Tarım Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss.124- of Regional Success: Tourism, Food Production
146). Eskişehir, Anadolu Üniversitesi Yayınları. and The Isle of Arran Taste Trail. İçinde: Anne-
Mette Hjalager ve Greg Richards (Ed). Tourism
Aktaş, E. (2017). Şehir Tarımı ve Dikey Tarım.
and Gastronomy (91-114).. Routledge.
İçinde: Hülya Kurgun (Ed). Gastronomi Trendleri,
Milenyum ve Ötesi (ss.83-104). Ankara: Detay Colovic, Z. K., Cerovic, Z., Milic-Beran, I. (2012).
Yayıncılık. Strategic Networking in Improving Gastronomy
in Small and Medium Hospitality Enterprises.
Albayrak, M. (2019). Tarım Ürünlerinin Pazarlanması.
Opatija, Biennial International Congress. Tourism
İçinde: Ahmet Özçelik (Ed). Tarım Ekonomisi
& Hospitality Industry: 116.
(ss. 106-125). Eskişehir, Anadolu Üniversitesi
Yayınları. Corigliano, M. A. (2003). The Route To Quality:
Italian Gastronomy Networks in Operation.
Albayrak, M., Güneş, E. (2019). Türkiye
İçinde: Anne-Mette Hjalager ve Greg Richards
Ekonomisinde Tarım Sektörünün Yeri ve Önemi.
(Ed). Tourism and Gastronomy (ss.166-185).
İçinde: Ahmet Özçelik (Ed). Tarım Ekonomisi (ss.
Routledge
18-37). Eskişehir, Anadolu Üniversitesi Yayınları:
Çalışkan, O. (2013). Destinasyon Rekabetçiliği ve
Aliağaoğlu, A. (2019). Tarihsel Süreçte Dünya’da
Seyahat Motivasyonu Bakımından Gastronomik
ve Türkiye’de Tarım Coğrafyası Alanındaki
Kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy
Çalışmalar. Coğrafi Bilimler Dergisi/Turkish
Studies, 1 (2): 39-51.
Journal of Geographical Sciences, 17(2): 367-383.
Deveci, B., Türkmen, S., Avcıkurt, C. (2013). Kırsal
Atış, E. (2005). Tarım ve Çevre. İçinde: Fahri Yavuz
Turizm İle Gastronomi Turizmi İlişkisi: Bigadiç
(Ed). Türkiye’de Tarım (ss. 161-176). Ankara:
Örneği. International Journal of Social And
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayınları.
Economic Sciences, 2: 29-34.
Avcıkurt, C., Sarıoğlan, M. (2019). Gastronomi
Doğan, B. B. (2018). İktisadi Kalkınmada Tarımsal
Sosyolojisine Genel Bakış. İçinde: Cevdet
Sektörün Rolü. İçinde: Meriç Subaşı Ertekin
Avcıkurt, Mehmet Sarıoğlan (Ed). Gastronomi
(Ed). Tarım Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss.
Olgusuna Sosyolojik Bakış (ss. 1-16). Ankara: Detay
24-60). Eskişehir, Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Yayıncılık.
Doğdubay, M., Temizkan, S. P. (2019). Toplumsal
Beals, R. L., Hoijer, H. (2018). Antropolojinin
Dönüşüm İçerisinde Gastronomi. İçinde: Cevdet
Konusu ve Alanı. Gürbüz Erginer (Çev). Ankara
Avcıkurt ve Mehmet Sarıoğlan (Ed). Gastronomi
Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi,
Olgusuna Sosyolojik Bakış (ss.17-34). Ankara:
35 (2): 9-34.
Detay Yayıncılık.
Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli
Du Rand, G. E., Heath, E. (2006). Towards A
Folklor, 22(87): 159-169.
Framework For Food Tourism As An Element of
Bianchi, R. (2011). From Agricultural to Rural: Destination Marketing. Current Issues In Tourism,
Agritourism as A Productive Option. İçinde: 9 (3): 206-234.
K.L.Sidali, A. Spiller ve B. Schulze (Ed).
Duman, B., Özsoy, K. (2019). Endüstri 4.0
Food, Agri-Culture And Tourism: Linking Local
Perspektifinde Akıllı Tarım. Antalya, 4th
Gastronomy and Rural Tourism: Interdisciplinary
International Congress on 3D Printing (Additive
Perspectives. Springer Science and Business Media.
Manufacturing) Technologies and Digital Industry:
Bilgi, M. G. (2013). Türkiye’nin Sakin Şehirlerinde 540-555.
Permakültürel Koruma, Planlama, Yönetim
Duran, C. (2012). Türkiye’de Dağlık Alanların
ve Eğitim Pratikleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal
Kırsal Turizm Açısından Önemi. Karamanoğlu
Bilimler Enstitüsü Dergisi, 29: 45-59.
Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik
Araştırmalar Dergisi, 1: 45-52.
142
5
Erdoğan, S. (2018). Tarımsal Destekleme Politikaları. Jones, A., Jenkins, I. (2003). A Taste of Wales – Blas
İçinde: Meriç Subaşı Ertekin (Ed). Tarım Ar Gymru: Institutional Malaise in Promoting
Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss.62-82). Welsh Food Tourism Products. İçinde: Anne-
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Mette Hjalager ve Greg Richards (Ed). Tourism
and Gastronomy(ss. 115-134).
FAO. (2017). The Future of Food and Agriculture-
Trends and Challenges. Rome, Annual Report. Karacan, R. (2018). Tarımsal Üretim ve Tarımsal
Üretimin Türleri. İçinde: Meriç Subaşı Ertekin
Fine, G. A. (1996). Kitchens. The Culture of Restaurant
(Ed). Tarım Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss.
Work. California, University of California Press: 5-7.
2-21). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Fusté-Forné, F. (2019). Flavors of Ljubljana Culinary
Koçtürk, O. (2009). Cumhuriyet Döneminde
Scene. Journal of Gastronomy Hospitality and
Hükümetlerin ve Siyasi Partilerin Tarım ve Çiftçi
Travel, 2(2): 108-111.
Örgütlenmesine Yaklaşımları. Tarım Ekonomisi
Genç, S. Y. (2018). Türkiye’de Tarımsal Destekleme Dergisi, 15 (1 - 2): 45-54.
Politikaları. İçinde: Meriç Subaşı Ertekin (Ed).
Kurgun, O. A. (2016). Gastronomide Trendler.
Tarım Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss. 148-
İçinde: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker
169). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
(Ed). Gastronomi ve Turizm (85-116). Ankara:
Giovannucci, D., Scherr, S., Nierenberg, D., Detay Yayıncılık: 85-116.
Hebebrand, C., Shapiro, J., Milder, J., Wheeler,
Kurgun, O. A. (2017a). Gastronomi Trendlerinin
K. (2012). Food and Agriculture: The Future of
Genel Değerlendirmesi. İçinde: Hülya Kurgun
Sustainability. The Sustainable Development in The
(Ed). Gastronomi Trendleri, Milenyum ve Ötesi (ss.
21st Century (SD21) Report for Rio: 20.
3-29). Ankara: Detay Yayıncılık.
Gülçubuk, B. (2019). Kırsal Kalkınma ve Tarım
Kurgun, H. (2017b). Organik Tarım. İçinde: Hülya
Politikası. İçinde: Ahmet Özçelik (Ed). Tarım
Kurgun (Ed). Gastronomi Trendleri, Milenyum ve
Ekonomisi (170-192). Eskişehir: Anadolu
Ötesi (ss. 59-80). Ankara: Detay Yayıncılık.
Üniversitesi Yayınları.
Malkoç, S. (2018). İklim ve Ekolojik Tarım
Güneş, E. (2019). Tarımsal Finansman. Ahmet
Bölgelerimiz. İçinde: Ali Savaş Koparal (Ed).
Özçelik (Ed). Tarım Ekonomisi (s. 84-105.).
Ekoloji ve Çevre Bilgisi (ss. 104-130). Eskişehir:
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları:
Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Günkaya, Z. (2018). İklim Elemanları ve Tarımsal
MEB (Milli Eğitim Bakanlığı). (2015). Gıda
Üretim ile ilişkileri. İçinde: Ali Savaş Koparal
Teknolojisi, Gıda İşlemede Hammadde ve Yardımcı
(Ed). Ekoloji ve Çevre Bilgisi (ss. 37-56).. Eskişehir:
Maddeler. Ankara.
Anadolu Üniversitesi Yayınları..
MEGEP (Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin
Gürsoy, İ. T. (2016). Küreselleşme ve Yerelleşme Ekseninde
Güçlendirilmesi Projesi). (2015). Tarım, Tarımsal
Gastronomi ve Turizmin Etkisi. İçinde: Hülya
Kayıtlar. Ankara: Millî Eğitim Bakanlığı.
Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker (Ed). Gastronomi
ve Turizm (ss. 65-83). Ankara: Detay Yayıncılık Miele, M. (2008). CittàSlow: Producing Slowness
Against the Fast Life. Space and Politiy. 12 (1):
Hjalager, A. M. (2003). A Typology of Gastronomy
135-156.
Tourism. İçinde: Anne-Mette Hjalager, Greg Richards
(Ed). Tourism and Gastronomy (ss. 21-35). Routledge. Mil, B. (2019). Kültürel Sermaye Birikimi Olarak
Gastronomi. İçinde: Cevdet Avcıkurt ve Mehmet
Hjalager, A. M., Richards, G. (2003). Still Undigested:
Sarıoğlan (Ed). Gastronomi Olgusuna Sosyolojik
Research Issues in Tourism and Gastronomy.
Bakış (35-45). Ankara: Detay Yayıncılık.
Anne-Mette Hjalager, Greg Richards (Ed).
Tourism and Gastronomy. Routledge: 224-234. Narin, C. (2019). Geri Vermeye Mutfaktan Başlayanlar,
https://www.ruhundoysun.com, (Erişim tarihi:
Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi.
01.06.2020).
İçinde: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran
Özşeker (Ed). Gastronomi ve Turizm (ss. 45- Nummedal, M., Hall, M. (2006). Local Food in
63). Ankara: Detay Yayıncılık.Işıldar, P. (2017). Tourism: An Investigation of the New Zealand
Yeşil Restoranlar. İçinde: Hülya Kurgun (Ed). South Island’s Bed and Breakfast Sector’s Use
Gastronomi Trendleri, Milenyum ve Ötesi (ss. 181- and Perception of Local Food. Tourism Review
200). Ankara: Detay Yayıncılık. International. 9: 365-378.
143
5
OECD. (2012). Food and Agriculture. OECD Green Samancı, Ö. (2013). Gastronomi Terimi Üzerine.
Growth Studies, OECD Publishing. Food in Life, 3 (28): 78-79.
Oğuz, C., Bayramoğlu, Z. (2014). Tarım Ekonomisi. Samancı, Ö. (2016). Modern Çağ’da Fransız
Konya: Atlas Akademi. Mutfağının Gelişimi. İçinde: H. Yılmaz ve A.
Dündar (Ed). Gastronomi Tarihi (ss. 132-151).
Okan Gökten, P. (2018). Karanlıkta Üretim: Yeni
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Çağda Maliyetin Kapsamı. Muhasebe Bilim
Dünyası Dergisi. 20 (4): 880-897. Samancı, Ö. (2020). Gastronomi: Disiplinler Arası
Bir Buluşma. Anatolia: Turizm Araştırmaları
Özbay, G. (2017). Tüm Dünden Bugüne Gastronomi.
Dergisi, 31 (1): 92-95.
İçinde: Mehmet Sarıışık (Ed). Tüm Yönleriyle
Gastronomi Bilimi (ss. 1-35). Ankara: Detay Santich, B. (2004). The Study of Gastronomy and Its
Yayıncılık. Relevance To Hospitality Education and Training.
International Journal of Hospitality Management,
Özçelik, A., Fidan, H. (2019). Tarım Ekonomisinin
23 (1): 15-24.
Tanımı ve Kapsamı ile Tarımsal Faaliyetin
Özellikleri. Ahmet Özçelik (Ed). Tarım Ekonomisi Santich, B. (2007a). Hospitality and Gastronomy:
(ss. 2-17). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları Natural Allies. Conrad Lashley, Paul Lynch,
Alison Morrison (Ed). Hospitality A Social Lens.
Özgüven, M. M. (2018). Hassas Tarım. Ankara: Akfon
Elsevier: 47-59.
Yayınları.
Santich, B. (2007b). The Study of Gastronomy: A
Özkaya, F. D., Sünnetçioğlu, S., ve Can, A. (2013).
Catalyst Cultural Understanding. The International
Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde
Journal of the Humanities, 5 (6): 53-57.
Coğrafi İşaretlemenin Rolü. Journal of Tourism and
Gastronomy Studies, 1(1): 13- 20 Saracel, N., Aksoy, I. (2020). Toplum 5.0: Süper
Akıllı Toplum. Social Sciences Research Journal. 9
Pamukçu, H., Canbolat, C., Büyüközer, H. K.
(2): 26-34.
(2017). Gıda Teknolojileri ve Gastronomi. İçinde:
Mehmet Sarıışık (Ed). Tüm Yönleriyle Gastronomi Scarpato. R. (2003a). Gastronomy as A Tourist Product:
Bilimi (ss. 141-166). Ankara: Detay Yayıncılık. The Perspective of Gastronomy Studies. Anne-
Mette Hjalager ve Greg Richards (Ed). Tourism and
Petrini, C. (2003). Slow Food: The Case For Taste.
Gastronomy (51-70). London: Routledge.
Columbia University Press.
Scarpato. R. (2003b). Sustainable Gastronomy as A
Petrini, C; Pardovani, G; (2011). Slow Food Devrimi
Tourist Product. Anne-Mette Hjalager ve Greg
Arcigola’dan Terra Madre’ye: Yeni Bir Yaşam ve
Richards (Ed). Tourism and Gastronomy (ss. 132-
Yemek Kültürü. Ç. Ekiz (Çev). Ankara: Sinek
152). London: Routledge.
Sekiz Yayınevi.
Sabbağ, Ç. ve Boğan, E. (2019). Türk Mutfağının
Ravenscroft, E., Westering, J. V. (2003). Gastronomy
Gelişim Sürecine Genel Bakış. İçinde: Mehmet
and Intellectual Property. Anne-Mette Hjalager,
Sarıışık ve Gülçin Özbay (Ed). Ulusal Gastronomi
Greg Richards (Ed). Tourism and Gastronomy (ss.
ve Türk Mutfağı (Tarihçe, Hammadde, Ritüeller,
153-165). London: Routledge.
Özgün Yemekler ve Reçeteler, ss. 3-79). Ankara:
Richards, G. (2002). Gastronomy: An Essential Detay Yayıncılık.
Ingredient In Tourism Production and
Tanrıvermiş, H. (2005). Tarımda Sosyal Politikalar.
Consumption? Anne-Mette Hjalager ve Greg
İçinde: Fahri Yavuz (Ed). Türkiye’de Tarım (ss.
Richards (Ed). Tourism and Gastronomy (ss. 3-15).
94-117). Ankara: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
London: Routledg
Yayınları.
Saatcı, G. (2019). Özel Günlerde Gastronomik Öğeler.
Tanrıvermiş, H. (2019). Doğal Kaynaklar Ekonomisi.
İçinde: Cevdet Avcıkurt, Mehmet Sarıoğlan (Ed).
İçinde: Ahmet Özçelik (Ed). Tarım Ekonomisi
Gastronomi Olgusuna Sosyolojik Bakış (ss. 107-
(ss. 126-168). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
119). Ankara: Detay Yayıncılık.
Yayınları.
Salalı, E., Atış, E., Günden, C. (2019). Su
Taşpınar, O. ve Demirkol, Ş. (2017). Dünden Bugüne
Kaynaklarının Korunmasında Yerel Tohum
Dünya Mutfakları. İçinde: Mehmet Sarıışık
Çeşitlerinin Rolü Üzerine Çiftçi Görüşleri. Tarım
(Ed). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (69-95).
Ekonomisi Dergisi. 25 (2): 133-139
Ankara: Detay Yayıncılık: 69-95.
144
5
TÜİK. (2020). Tarımsal İşletmeler Bitkisel Üretim Yılmaz, B. S., Doğru, H., Yumuk, Y. (2019). Bir
Araştırması Analitik Çerçeve, Kapsam, Tanımlar Kırsal Turizm Çeşidi Olarak Tarım Turizminin
ve Sınıflamalar. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo. Ayvalık’ta Uygulanabilirliği Üzerine Bir Araştırma.
do?alt_id=1001 (Erişim tarihi: 10.05.2020). International Journal of Agricultural and Natural
Sciences, 7(2): 28-32.
Turhan, Ş. (2005). Tarımda Sürdürülebilirlik ve
Organik Tarım. Tarım Ekonomisi Dergisi, 11(1): Yurtseven, H. R. ve Kaya, O. (2010). Eko-Gastronomi
13-24. ve Sürdürülebilirlik. 11. Ulusal Turizm Kongresi,
Kuşadası: 57-65.
Türk, A. (2018). Dünya Tarım Sektörü ve Tarımsal
Üretim. İçinde: Meriç Subaşı Ertekin (Ed). Tarım Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından
Ekonomisi ve Tarımsal Politikalar (ss. 170-196).. Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası. 10.
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları. Aybastı-Kabataş Kurultayı. 11: 27-34.
Uhri, A. (2016). İnsanlığın Şafağında Beslenme. Zengin, B. ve Kapucuoğlu, M. İ. (2019). Kırsal
İçinde: H. Yılmaz ve A. Dündar (Ed). Gastronomi Turizmde Yerel Yiyecek ve İçeceklerin Rolü
Tarihi (2-25). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Üzerine Bir Araştırma. Safran Kültür ve Turizm
Yayınları. Araştırmaları Dergisi, 2(3): 310-322.
Visentin, C. (2011). Food, Agri-Culture, and Tourism. https://www.tarimorman.gov.tr/ (Erişim Tarihi:
İçinde: K. L. Sidali, A. Spiller ve B. Schulze (Ed). 10.06.2020).
Food, Agri-Culture And Tourism: Linking Local
http://www.fao.org/news/story/en/item/1186442/
Gastronomy and Rural Tourism: Interdisciplinary
icode/ (Erişim Tarihi: 10.06.2020).
Perspectives. Springer Science and Business Media.
Resimler: http://gorselarsiv.anadolu.edu.tr/ (Erişim
Yıldız, E. (2016). Turistik Ürün Olarak Gastronomi.
Tarihi: 16.04.2020).
İçinde: Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker
(Ed). Gastronomi ve Turizm (ss. 25-44). Ankara:
Detay Yayıncılık.
145
Bölüm 6
Gastronomi ve Antropoloji
1 2
Antropoloji ile İlgili Kavramsal Çerçeve Beslenme Antropolojisi
1 Antropoloji kavramı ve kapsamını ifade 2 Antropolojide beslenmenin anlamı ve
edebilme önemini tartışabilme
3
3 Gastronomi ve antropoloji ilişkisini
açıklayabilme
Anahtar Sözcükler: • Antropoloji • Beslenme ve İnsan Evrimi • Beslenme Antropolojisi

• Gastronomi ve Antropoloji
146
6
GİRİŞ ANTROPOLOJİ İLE İLGİLİ

İnsan, biyokültürel bir varlıktır. Bu kapsamda KAVRAMSAL ÇERÇEVE
antropoloji, insanın biyolojik ve kültürel çeşitliliği- Doğanın bir parçası olan insan, yaşayan diğer
ni ve bu çeşitliliklerin isleyiş biçimlerini inceleyen bütün canlılarla aynı özü paylaşmaktadır. Ancak,
bir bilim dalıdır. Antropoloji, insanın biyolojik ve yapısal ve işlevsel açıdan ele alınacak olursa hay-
kültürel evrim süreçlerini geniş bir bakış açısı ile ele vanlar aleminin en üstün yaşam formu olarak dü-
alır (Özbek, 2007). şünülebilir. İnsan, tarih öncesi çağlardan itibaren
İnsan yeryüzünde yaşamaya başladığı günden yeryüzünün tüm bölgelerine başarılı şekilde adapte
itibaren kendisine besin temin etmek için çok olmuş ve yayılmıştır. Antropoloji, sergilediği ola-
zaman ve emek harcamış; bu uğurda savaşmış ve ğanüstü biyolojik ve kültürel çeşitlilik ile birlikte
gıdaların temini, saklanması, dağıtımı ve tüketimi insanın, farklı ortamlara uyum gösterme konusun-
için pek çok icatlar yapmıştır (Merdol, 2018: 1). daki sonsuz yeteneğini incelemektedir. Antropolo-
Beslenme, insan evriminde, kültür ve toplumun jinin ilgilendiği en önemli konu, insanların biyo-
gelişmesinde etkili olmuştur; ancak insanların ne- lojik ve kültürel farklılıklarıdır. Antropoloji insan
yin gıda olup olmadığını tanımlama yolları ve gıda- farklılıklarını ve çeşitliliğini sorgulayan pek çok so-
nın sağlıklı veya zehirli olarak nasıl sınıflandırıldığı ruya mantıklı, somut ve evrensel cevaplar vermek
ve ayırt edildiği gibi bulgular dünyanın her yerinde için çabalar (Özbek, 2007).
değişiklik gösterir.
Beslenme sadece fiziksel etkileri olan bir olgu
değildir. Beslenmenin sosyokültürel ve sembolik
anlamları da bulunmaktadır. Zira beslenme; insan- dikkat
ları ayakta tutar, insanları birbirine bağlar ve için- Antropoloji insanı yer ve zaman içinde değişen
de yaşanılan ekolojilerin maddi, enerjik ve mane- dinamik bir varlık olarak algılar.
vi döngülerine yerleştirir. Bu kapsamda beslenme
antropolojisi, insanlıkla ilgili temel soruları ele alan
zengin bir tarihe sahiptir (Waldstein, 2018). Bes-
lenme antropolojisine yönelik çalışmalar uzun bir Antropoloji: İnsanın kökenini, evrimini,
geçmişe sahiptir ve politik-ekonomik ve sembolik biyolojik özelliklerini, toplumsal ve kültü-
değer yaratma, hafızanın sosyal inşası gibi geniş rel yönlerini inceleyen bilim, insan bilimi
toplumsal süreçleri aydınlatır. Bu tür çalışmalar pek (TDK, 2020).
çok etnografik soruyu da cevaplamaktadır. Beslen-
me antropolojisi kapsamında incelenen temel ko-
Antropolojinin konu alanının çok geniş olması,
nular; ilk insanlardan günümüze besin maddeleri,
çoğu zaman tanımlanması ve sınıflandırılmasında
yemek ve sosyal değişim, besin güvensizliği, yemek
sıkıntılara neden olmaktadır. Genel olarak özetle-
ve ritüel, yemek ve kimlik vb. olarak sınıflandırıla-
mek gerekirse antropolojinin cevabını merak ettiği
bilir (Mintz ve Bois, 2002).
ve araştırdığı temel sorular aşağıdaki şekilde özetle-
Antropoloji bilimi kapsamında gastronomi nebilir (Şahin, 2013: 7):
ve gastronomiye özgü uygulamalar da önemli bir • İnsanlar ve toplumlar neden birbirlerine
yer tutmaktadır. Bu bölümün amacı, gastronomi benziyorlar?
ve antropoloji etkileşimini farklı boyutlarıyla ele
almaktır. Bu doğrultuda, beslenme pratikleri ve • İnsanlar ve toplumlar neden birbirlerine
antropoloji çerçevesi kapsamında gastronomi uy- benzemiyorlar?
gulamaları değerlendirilmeye çalışılmıştır. Çalışma • İnsanlar ve toplumlar neden ya da nasıl
kapsamında öncelikle antropoloji kavramı, antro- değişiyorlar?
polojinin dalları, beslenme ve antropoloji ilişkisi
ele alınmış, daha sonra ise gastronominin antropo- Antropoloji Kavramı ve Tanımı
lojik yansımaları güç, kimlik, kültürel adaptasyon Antropoloji en basit ifadeyle, “insan çeşitliliği-
ve geleceğe yönelik eğilimler çerçevesinde ayrıntılı nin bilimi”dir. İnsanı kültürel, toplumsal ve biyo-
olarak değerlendirilmiştir. lojik çeşitliliği içinde anlamaya; insanların yaşamın
147
6
başlangıcından beri çeşitli koşullara nasıl uyarlan- yeryüzünde yaşayan tüm toplumlar ve kül-
dığını, bu uyarlanma biçimlerinin nasıl gelişip de- türler tümüyle ve eşit biçimde insanîdir.
ğiştiğini, çeşitli küresel olayların bu uyarlanmaları 3. Uyarlanma: Uyarlanma ilkesi, insanın yer-
nasıl dönüştürdüğünü görmeye ve göstermeye ça- yüzünde yaşayan tüm canlılar gibi, içinde
lışır. Antropoloji bakış açısı ile insan bir taraftan bulundukları çevrenin baskısı altında oldu-
yeryüzünü düzenleyen, bir taraftan da yeryüzünün ğunu ifade etmektedir.
koşulları ile şekil alan, biçimlenen bir varlıktır. Yer-
4. Bütünleşme: Bütünleşme ilkesine göre,
yüzünün koşulları insanı kültürel, toplumsal ve
belirli bir kültürün öğelerinin birbiriyle bü-
biyolojik bakımdan çeşitlendirmiş; yeryüzü ise in-
tünleşmesi, o kültürün ayakta kalmasına,
sanın müdahaleleri ile uzun bir süreçte dönüşüme
istikrarına ve sürekliliğine katkı sağlamak-
uğramıştır. (Aydın, 2013: 3).
tadır. Bu kapsamda din, dil, akrabalık, eko-
Antropoloji, ilk ortaya çıktığı dönemlerden beri nomi, siyaset vb. öğelerin birbirlerini des-
insan ile ilgili sorulan sorulara, gözlem ve araştır- tekleyici bir bütün oluşturması, kültürlere
maya dayalı gerçeklere dayalı olarak cevap bulmaya bu açıdan fayda sağlayacaktır.
çalışan bilimsel bir disiplin olmuştur. Antropolo-
5. Kültürel Görecilik: Antropoloji toplum-
jinin özünü “insanın incelenmesi” oluşturur. Ant-
lar arasında kültürel farklılıklar olduğunun
ropoloji, insanın özelliklerine yönelik kapsamlı
bilincindedir. Örneğin bir antropoloğun
bilgileri gün yüzüne çıkarmaya çalışan, insanlar ve
inceleyeceği topluluk, yaşam biçimi bakı-
davranışları hakkında genellemeler üreten ve insan
mından antropoloğun yaşadığı toplumdan
çeşitliliğini anlamaya çalışan bir insan bilimidir
farklı olabilir. Dolayısıyla antropolog, sağ-
(Şahin, 2013: 6).
lıklı bir araştırma yapabilmek için, incele-
Antropolojinin altı temel ilkesi bulunmaktadır. yeceği topluma kendi değer sisteminin için-
Bu ilkeler ve ifade ettiği anlamlar şu şekilde sıralan- den bakmamalıdır.
dırılabilir (Aydın, 2013):
6. Karşılaştırmacılık: Antropoloji tek bir
1. Bütüncülük: Bütüncülük ilkesi, antropo- toplumu ya da kültürü ele almamakta;
lojinin bütün insanî olguları bir bütün ola- genel bir kültür kuramına yönelmektedir.
rak görmeye çalıştığını ifade etmektedir. Bu nedenle belirli olgular bakımından
2. Evrensellik: Antropoloji insanın evren- farklı toplum ve kültürleri karşılaştırmaya
selliğini savunur. Evrensellik ilkesine göre, eğilimlidir.
Araştırmalarla
İlişkilendir
Antropolojinin Diğer Bilim Dalları ile olur. Antropolojinin ilgi alanına giren konular ol-
İlişkisi dukça zengin ve çeşitlidir. Vaktiyle yaşamış olan
Antropoloji, insanın biyolojik ve kültürel en eski avcı-toplayıcı insan topluluklarından,
benzerlik ya da farklılıklarını sistemli şekilde in- günümüzün en gelişmiş toplumlarına kadar her
celer. Bu bilim dalının sosyoloji, tarih ve biyo- düzeyde insan grupları antropolojinin ilgi alanı-
loji başta olmak üzere diğer birçok bilim dalı ile na girer.
ortak yönleri vardır. Aynı zamanda, bu üç ilgi Antropolojnin bilim dünyasındaki yerini be-
alanının dışında psikoloji, istatistik, hukuk, coğ- lirlemek çok güç olsa da beşerî, sosyal ve doğa bi-
rafya, felsefe ve tıp gibi çok sayıda bilim dalının limleri arasında adeta köprü vazifesi gördüğünü
kapsamına giren konu ve sorunlarla antropoloji söyleyebiliriz. Sanat, dil, müzik, felsefe ve tarih
de ilgilenir. Öyle ki, çevre ile kültür arasındaki ile antropoloji arasında çok sıkı etkileşim vardır.
ilişkileri incelerken kendini ister istemez coğrafya Antropoloji, tüm bu ilgi alanlarına kendine özgü
içinde bulur; ya da kültür, sağlık, çevre ve bes- yöntem ve tekniklerle farklı boyutlarda yaklaşır.
lenme örüntüsünü yer ve zaman boyutları içinde
değerlendirirken, bu kez de tıp dünyasına girmiş Kaynak: Özbek, 2007.
148
6
Antropolojinin Dalları belli bir grubun toplumun veya kültürün betimlen-

Antropoloji başlangıçta, insanın evrim süre- mesidir. Etnograflar geleneksel olarak küçük top-
cinde yaşananlar için kanıtlar arayan bir bilim luluklar içinde yaşayıp yerel davranış, inanç, adet,
dalı olarak kabul görmüştür. Ancak, yaratılmasın- toplumsal yaşam, ekonomik faaliyet, siyasi ve dini
dan günümüze kadar insanın davranışlarını ince- yapıları incelemişlerdir (Şahin, 2013: 14). Antro-
leyen antropoloji bundan çok daha kapsamlıdır. pologlar ve diğer bazı sosyal bilimciler tarafından
Zamanla antropolojik bulguların tarih, sosyoloji, kullanılan bir metodoloji olan etnografide, incele-
psikoloji, genetik vb. gibi pek çok farklı disiplinle nen insanlar arasında yaşanmış deneyimlerden tü-
etkileşiminin farkına varılmasıyla, antropoloji daha reyen bütüncül ve somut bir yaklaşım benimsenir.
kapsamlı alt dallara ayrılmıştır (Merdol, 2018). Veri elde etme yöntemleri; röportajları, yazılı ma-
Başka bir ifadeyle, günümüz antropolojisi yalnızca teryallerin analizini ve gözlemi (özellikle katılımcı
ilkel gruplar değil, aynı zamanda modern toplum- gözlemi) içerir (Tierney ve Tierney, 2012). Etnolo-
larla da ilgilenmekte ve incelediği konuya farklı di- ji ise etnografların belli topluluklardan topladıkla-
siplinler açısından da yaklaşmaya çalışmaktadır. Bu rı verileri inceleyerek karşılaştırma yapma imkânı
durum, antropolojiyi psikoloji, sosyoloji ve ekono- sağlar (Şahin, 2013: 14).
mi disiplinleri ile sıkı bir iş birliğine yönlendirmek-
tedir (Saran, 1974).
İnsanı bir bütün olarak görmeye ve anlama- Etnoloji: “ırk bilimi” anlamına gelmekte-
ya çalışan antropoloji, insanın bütün yönlerini dir (TDK, 2020).
kavrayacak genişlikte bir dallanmaya uğramıştır.
Bu açıdan bakıldığında dört temel alan karşımıza
çıkmaktadır (Aydın, 2013: 6). Bu alanlar; sosyo- Sosyo-kültürel antropolojinin ilgi alanı, en basit
kültürel antropoloji, biyolojik antropoloji, arkeo- ilkel toplumlardan en karmaşık endüstri toplum-
lojik antropoloji ve dil antropolojisidir. Söz konusu larına kadar uzanmaktadır. Sosyo-kültürel antro-
dallar aşağıdaki başlıklarda daha kapsamlı biçimde poloji, çeşitli toplulukların besin gereksinimini
açıklanmaktadır. nasıl karşıladığını, nasıl giyindiğini, nasıl barındı-
ğını, günlük yaşamda kullandıkları araç-gereçleri
nasıl yaptığını, politik, ekonomik ve dini açıdan
Sosyo-Kültürel Antropoloji
nasıl örgütlendiğini araştırır. Bunun dışında, ço-
Sosyo-kültürel antropoloji; “insanın, biyolojik cukların yetiştirilme tarzları, hastalıkları iyileştir-
varlığının dışında oluşturduğu toplumsal ve kül- me yöntemleri de sosyal antropolojinin yakından
türel alanı, bütün çeşitliliği ve benzerlikleri içinde ilgilendiği konulardır (Özbek, 2007). Başka bir
kavramaya ve anlamaya yönelmiş olan antropoloji ifadeyle toplumsallaşma, kültürel süreçler, cinsiyet
dalı” olarak tanımlanmaktadır (Aydın, 2013: 6). rolleri, geçim etkinlikleri, aile-akrabalık sistemleri,
gelenek-görenekler, inanç sistemleri, beslenme ve
sağlık uygulamaları vb. gibi çok geniş çeşitlilikte
toplumsal ve kültürel olgu bu alanın kapsamına
dikkat girmektedir. Bu alanın temel malzemesi ise etnog-
Sosyo-kültürel antropologlara göre insan bir de-
rafya çalışmalarıdır (Aydın, 2013: 6).
ğerler dizgesi yaratan, etik tutum ve davranışlar
geliştiren bir varlıktır.
Etnografya: “kavimleri karşılaştırarak

Sosyo-kültürel antropolojinin inceleme alanı; inceleyen, kültür oluşumlarını araştıran
toplumlar, kültürler, bunlar arasındaki benzerlik ve bilim, budun betimi, kavmiyat” olarak ta-
farklılıklardır. Bu disiplin “etnografi” ve “etnoloji” nımlanmaktadır (TDK, 2020).
olmak üzere iki boyuttan oluşmaktadır. Etnografi,
149
6
Biyolojik Antropoloji
Biyolojik antropolojinin bir diğer ismi “fiziksel antropoloji”dir. Biyolojik antropoloji; “insanın bi-
yolojik çeşitliliğini, canlılar dünyası içindeki yerini ve evrimini, eski insan topluluklarının karşılaştıkları
sağlık sorunlarını ve onların demografik özelliklerini inceleyen bir disiplindir” (Aydın, 2013: 6). Biyolojik
antropoloji, insanın biyolojik evrim sürecini ve yaşayan insan grupları arasındaki genetik farklılıkları araş-
tırmaktadır. İnsan topluluklarında biyolojik çeşitliliklerin ortaya çıkış nedenleri, bunların kalıtım tarzları
ve nitelikleri biyolojik antropolojinin konusunu oluşturmaktadır. Örneğin; insanların dik durmaya ne za-
man başladıkları, iki ayakları üzerinde yürümeyi ne za-
man gerçekleştirdikleri, insanın beyninin bugünkü yapı
ve hacme ulaşıncaya kadar hangi evrelerden geçtiğinin vb.
araştırılması bu disiplinin görevidir. İnsan evriminin bi-
dikkat
yolojik değişiminde etkili olan iki temel husus, kalıtım ve
Biyolojik antropolojinin ilgi alanında yer alan
çevresel koşullar olarak ifade edilmektedir. Çevreden kasıt
insan genetiği, insanın biyolojik kalıtım meka-
sadece coğrafi ortam değil, aynı zamanda toprak, ısı, be-
nizmasını araştırır.
sinler ve kaynakları da kapsayacak şekilde geniş kapsamlı
ele alınmaktadır (Özbek, 2007).
Kısaca özetlemek gerekirse; biyolojik antropoloji, insanın zaman ve mekân içindeki değişimini diğer
bir ifade ile fizyolojik evrimini inceler. Biyolojik bir varlık olan insanın geçirdiği evreleri ele alır. Biyolojik
antropolojiyle uğraşan bilim adamlarına göre insanın fiziksel değişimi, büyük ölçüde genetik ve çevresel
faktörlerin etkisiyle meydana gelmektedir (Şahin, 2013: 13)
Arkeolojik Antropoloji
Arkeolojik antropoloji, “maddi buluntular arasında hiçbir ayrım yapmadan insan toplumlarının ve
kültürlerinin o maddi kalıntılar üzerinden özgün zamanlarındaki hâllerini ve değişimini izlemeyi öngören
bir disiplin”dir (Aydın, 2013: 7). Başka bir ifadeyle arkeolojik antropoloji, yapılan kazılar sonucunda elde
edilen bulgulardan hareketle eski insanların davranışlarını ve kültür yapılarını yeniden inşa eder, tanımlar
ve yorumlar (Şahin, 2013: 13).
Bilindiği gibi arkeoloji, belirli bir bölgede vaktiyle yaratılmış uygarlıkların günümüze ulaşan izlerini
inceleyen bir bilim dalıdır. Arkeologlar, ilgi alanlarını oluşturan geçmişe ait kültürel kalıntıları incelerken,
spesifik bir zaman diliminde yaşamış insan topluluklarını ifade eden yaşam tarzlarını da ortaya koymaya
çalışırlar. Çalışmalarında sadece kültürel antropolojinin değil, aynı zamanda sosyoloji, ekonomi, mimarlık,
coğrafya, politika gibi çeşitli bilim dallarının kuram ve kavramlarından yararlanırlar. Eski insanların ne
şekilde yaşadıkları, yeryüzünü nasıl algıladıkları, yaşam tarzlarını neden ve nasıl değiştirdikleri vb. arkeolo-
jinin cevap aradığı bazı sorulardır (Özbek, 2007).
Dil Antropolojisi
Dil (lengüistik) antropolojisi, “dillerin yapısal özelliklerini ve konuşma biçimlerini inceleyen bir
disiplin”dir (Şahin, 2013: 14). Bir antropolog, kendi kültürü dışındaki bir alanda çalışmaya karar verdi-
ğinde ilk işi o kültürün dilini öğrenmek, öğrenmenin de ötesinde onu kavramak ve o dilin penceresinden
dünyaya bakmayı becermek olacaktır (Aydın, 2013: 8).
Dilin ne şekilde meydana geldiği, fonetik, dilbilgisi gibi farklı unsurların uyumlu bir iletişim yapısının
oluşturulmasında nasıl kullanıldıkları dil antropologları tarafından incelenir. Dillerde zaman içerisinde
yaşanılan değişim ve farklılaşma süreçleri dil antropolojisinin konusunu oluşturur. Bu disiplin aynı zaman-
da dil ve sosyal olaylar arasındaki ilişkileri de anlamaya çalışır. İnsanlar sahip oldukları kültürel değerleri
kişiden kişiye, nesilden nesile büyük ölçüde dil aracılığıyla aktarırlar (Özbek, 2007).
150
6
1 Antropoloji kavramı ve kapsamını ifade edebilme
İnsanın fiziksel değişimi

üzerinde etkili olan genetik
Antropolojinin temel ilkele- Arkeoloji ve antropoloji
ve çevresel faktörlerin neler
ri nelerdir? kavramlarını ilişkilendiriniz.
olabileceği hakkında bilgi
veriniz.
BESLENME ANTROPOLOJİSİ Literatür incelendiğinde beslenme antropolojisi

Bilindiği gibi beslenme olgusu insanın en te- çalışmaları altı grup altında değerlendirilebilir (Ak-
mel ihtiyaçlarının başında gelmektedir. Beslenme taş Polat ve Polat, 2020):
antropolojisi geçmişten günümüze insan toplu- 1. Kültürel farklılıklar: Bir kültürden diğe-
lukları arasındaki beslenme farklılıkları ve değişen rine yemek yeme, hazırlama ve tüketimde
beslenme yapımızı araştıran bir alandır (Selimoğlu farklılıklar vardır. Yemek yeme gelenekleri,
vd., 2018: 392). Beslenme antropolojisi, “temel farklı toplum ve kültürlerden etkilenir.
olarak toplumların besin tüketim ve beslenme du- 2. Modernizasyon ve değişim: Tarihin ilk dö-
rumlarını etkileyen biyolojik, psikolojik, coğrafik, nemlerinden beri çiğ yiyecekler tüketen in-
sosyal, ekonomik, teknolojik, geleneksel, eğitimsel, sanlar, pişirme yöntemlerinde ustalaşmayla
politik ve benzeri faktörleri ortaya çıkarmayı hedef birlikte pişmiş yemeklere bağımlı hale gel-
alan bir bilim dalıdır” (Merdol, 2018: 2). mişlerdir. Pişirme yöntemlerinin keşfi ve
Beslenme antropolojisi, gıdanın yapısal ve gelişimi, insanların zamanlarını kullanma
sembolik analizine odaklanır. Antropologlar için şeklini ve sosyal yaşantısını değiştirmiştir.
beslenme, bireysel kültürleri ve toplumları anla- 3. İletişim: Sosyal hayatın konusu ve sembolü
mada farklı bir bakış açısı sunar (Aktaş Polat ve olan yemek, insanların birbirleriyle iletişim
Polat, 2020). Beslenme antropologları, gıda alı- kurmaları için bir araçtır. Beslenme sosyal
mını belirleyen sosyal süreçlerin sağlığı, bireyi ve ilişkilerin bir parçasıdır ve sosyal anlamları
popülasyonu nasıl etkilediğini inceler. Bazı ant- bulunmaktadır. Üstelik mutfak, insanların
ropologlar sosyal süreçlere odaklanırken, diğer- kendilerini ve başkalarını anlatmak için
leri sağlık ile ilgili sonuçlara odaklanmaktadırlar. kullandıkları bir alandır.
Beslenme antropolojisi teorik olarak biyolojik ve 4. Din: Yemek, bir dinin sembolü ve gelenek-
tıbbi antropoloji, beslenme ve evrim çalışmaları- lerin önemli bir parçası olabilir. Pek çok
na dayanır ve sistem yaklaşımı içerisinde hareket dinde yemek, Tanrı veya yüce varlıklarla
eder (Chrzan, 2012). iletişime aracılık etmektedir. Dini amaçla
yenen yemeğin sembolik önemi, besin de-
ğerinden daha önemli olabilmektedir. Bazı
yiyeceklerin tüketimi insan-Tanrı veya in-
dikkat sanlar arasındaki ilişkiyi belirleyebilir ve bu
Beslenme antropolojisi çalışmaları kültürel fark- ilişkileri yeniden kurabilir.
lılıklar, değişim ve modernleşme, iletişim, din, 5. Sosyal düzen: Beslenme sosyal düzene yar-
sosyal analiz ve kimlik açısından incelenebilir. dımcı olmanın bir yolu olarak görülmekte-
151
6
dir. Her toplum yiyecek toplama, dağıtım Çoğu memelinin beslenmesi ya hayvan ya da
ve tüketimi ile ilgili sosyal kurallara sahiptir. bitki yeme gibi tek bir kategoriyle veya genellikle
6. Kimlik: Beslenme aynı zamanda; etnik bu kategorideki sadece birkaç öğeyle sınırlıdır. İn-
kimlik, sosyal sınıf ve genel kabul görmüş sanlar, beslenme için kullanabilecekleri geniş yiye-
hâkim cinsel iş bölümüne işaret eden bir cek yelpazesiyle anatomik ve fizyolojik olarak diğer
madde ve sembol olarak kabul edilmektedir. memelilerden ayrılırlar. Dişleri arasında bir kemir-
genin kesici dişleri, bir ot oburun öğütücü azı dişle-
Söz konusu çalışma alanları göz önüne alındığın-
ri ve bir etoburun sivri köpek dişleri bulunur. İnsan
da beslenme antropologlarının farklı açılardan kül-
sindirim sistemi, yeşil yiyecekleri sindirebilen son
türleri ve toplumları anlamak için benzersiz güçlü
derece uzun bir bağırsak, karmaşık nişastaları basit
pencereler sundukları görülmektedir. Beslenme ant-
şekerlere dönüştüren mide suları, proteinleri meta-
ropologları kültür ve toplumları tükettikleri gıdalar,
bolize eden ve yağları emebilen bir pankreas safrası
pişirme yöntemleri, kelimeler, beslenme davranışları
içerir. Omnivor beslenme sayesinde, insanlar belir-
vb. aracılığıyla anlamaya çalışırlar. Bunun yanı sıra
li yiyeceklere bağımlı değildir ve bu nedenle bitki
bireylerin yemek kültürlerinde toplumsal etkileri
hastalıklarına, böcek tahribatlarına, kuraklıklara ve
de incelerler. Belirli bir toplumun (sosyal grubun)
diğer felaketlere rağmen yiyecek bulmada daha ba-
bir üyesi olarak, bir kişinin düşünceleri, duyguları
şarılıdırlar. Bu muazzam uyum yeteneği, insanların
ve davranışları büyük ölçüde o toplumdaki diğer
farklı gıda kaynakları içeren yeni ortamlara kolayca
kişilerden öğrenilir. Pek çok antropoloğa göre, bir
adapte olabilmelerine olanak tanır. Öyleyse “neden
nesnenin yalnızca anlamının değil aynı zamanda fi-
tüm memeliler omnivor olarak evrimleşmedi?” so-
ziksel özelliklerinin de kültürel olarak yorumlanması
rusu akıllara gelebilir. Bunun bir nedeni, omnivor
gerekmektedir. Örneğin; pek çok şey yenilebilir an-
olmanın belirli bir zekâ gerektirmesidir. Dünya,
cak her kültür neyin yiyecek olarak kabul edileceğini
besin değeri az olan, elde edilmesi veya sindirilmesi
kendi belirler. Bir kültürde bir şey “pis kokabilir”
zor olan veya aslında zehirli olabilecek bitki ve hay-
ama başka bir kültürde “çok güzel kokulu” kabul edi-
vanlarla doludur; neyin yenilebilir olup neyin ol-
lebilir. Bu örneklerden de anlaşılacağı gibi, beslenme
madığını bilmek hem zekâ hem de hafıza gerektirir.
antropologları bir halkın kültürünü ve toplumunu
Uzman memeliler, genlerine programlanmış yiye-
anlamak için yiyeceği, üretimini ve tüketimini top-
cek tanımaya sahipken, bir omnivor, bir yiyeceğin
lumsal etkileşimleri de göz önüne alarak incelemek
diğerine göre görece yararları ve onu elde etmenin
zorundadırlar (Tierney ve Tierney, 2012).
tehlikeleri hakkında yargıya varmak için çevrenin
sunduğu potansiyel yiyecekleri değerlendirebilme-
Beslenme ve İnsan lidir (Farb ve Armelagos, 1980).
İnsanın büyüyüp, gelişebilmesi, üremesi ve
her türlü aktivitesini istenilen şekilde yapabilmesi
ancak yeterli düzeyde enerji elde etmesiyle müm-
Omnivor beslenme: Hepçil–her şeyi yi-
kündür. Her canlı gibi insan da ihtiyaç duyduğu
yen beslenme anlamına gelmektedir.
enerjiyi, yaşadığı çevredeki besinlerden temin eder.
Yaşam için gerekli olan ve yiyeceklerimizde bulu-
nan besleyici maddeler besinlerimizi oluşturur. İnsan beslenmesini diğer türlerden farklı kılan
İnsanın ihtiyaç duyduğu besin ögelerini almasına özellikler şu şekilde sıralandırılabilir (Pelto, Good-
beslenme denir. Beslenme, “insanın genetik ve vü- man and Dufour, 2000: 4):
cut özelliğine, cinsiyetine, yaşına, çalışma biçimine
ve iklim, topoğrafik yapı, rakım gibi çevresel koşul- 1. Olağanüstü omnivori,
lara göre ihtiyaç duyduğu besin öğelerini düzenli 2. Lezzet değişiklikleri (tuz vb.) ile pişirme
ve dengeli biçimde alabilmesidir” (Akın, Özkoçak (kaynatma, kavurma, kızartma, buharda pi-
ve Gültekin, 2015: 35). Her canlı yaşamak için şirme),
beslenmek zorundadır. İnsan için de beslenme, ya- 3. Yemek pişirmek ve hazırlamak için diğer
şama adımını attığı andan ölünceye kadar sürdür- hayvanlardan daha fazla zaman harcama,
düğü yaşam mücadelesinde en önemli basamaktır 4. Ayrıntılı gıda dağıtımı, paylaşımı ve değişi-
(Merdol, 2018: 2). mi sistemleri,
152
6
5. İdeoloji yoluyla inanç sistemlerine ve sosyal Antropolojide Beslenmenin Anlamı

düzenlemelere bağlı olan ve beslenmeyi et- Beslenme ilk varoluşundan itibaren antropoloji
kileyen gıda tercihleri ve yasakları sistemleri. disiplininin merkezinde yer almıştır. İnsan yaşamı-
Beslenme, vazgeçilmez fizyolojik bir gereksi- nın temel bir gereği olan beslenme, antropologlar
nim olmasının yanında, yemek yeme temel fiz- tarafından uzun zamandır kültür ve sosyal orga-
yolojik boyutların ötesinde bir eylemdir. Beslen- nizasyonun temel taşı olarak kabul edilmektedir.
me eylemi, fizyolojik, psikolojik, ekolojik, siyasi, Biyolojik ve beslenme antropologları uzun süredir
toplumsal ve kültürel süreçlerin kesiştiği noktada beslenmeyi insan sağlığı, adaptasyonu ve evrimin
yer almaktadır. Bireylerin acıkması ve buna bağlı kilit bir boyutu olarak araştırmaktadırlar (Watson
olarak yiyecek ve içecek tüketmesi tamamen bi- ve Klein, 2016). Beslenme, sosyal gruplar arasında-
yolojik bir ihtiyaçtan kaynaklanırken bu ihtiyacın ki sınırları ve sınıf, statü ve güç eşitsizliğini içeren
nerede, ne zaman ve nasıl giderileceği kültürel bir sosyal hiyerarşiyi tanımlayan, sosyal farklılaşmanın
olgu ile açıklanabilir. Beslenme sistemi toplumsal önemli bir göstergesidir. Beslenme, maddi kültür
ve kültürel boyutları ile birçok önemli ve kapsam- ve sosyal yaşamın temel bir unsuru olduğu için ant-
lı olguyu ortaya çıkarmaktadır (Önçel ve Göde, ropoloji disiplininin ilk günlerinden itibaren mer-
2016: 97-98). kezi bir yer tutmuştur. Antropologlar, yiyecekleri
ve beslenme yollarını, özellikle küresel ve tarihsel
akışlar ve bağlantılar bağlamında konumlandık-
larında, bireysel kültürleri ve toplumları daha iyi
anlayabilmektedirler (Tierney ve Tierney, 2012).
dikkat
İnsan, salt yaşamını sürdürmek amacıyla beslen- Beslenme antropologları, toplumların hangi
mez; o yemek yemeyi bir davranış örüntüsü hâline besinleri yediğini, bu besinleri nereden, nasıl sağ-
getirmiş ve beslenme kültürünü yaratmıştır. ladıklarını, hastalıklarda ve özel günlerde ne gibi
uygulamalar yaptıklarını, besinleri nasıl hazırlayıp
pişirdiklerini ve sakladıklarını, yemekleri nasıl,
nerede ve ne ile servis ettiklerini, besin seçimi ve
Beslenme, biyolojik ve sosyal yaşamın mer- kullanımını etkileyen faktörleri incelerler. Bu in-
kezinde yer alan çok özel bir etkinliktir. İnsanlar celemelerden bir sonuç çıkarabilmek ve beslenme
karınlarını doyurmak, duygusal ve fiziksel açlık- sorunlarının kültürel belirleyicilerini tanımlaya-
larını gidermek için günler, mevsimler ve yıllar bilmek için insanın tarihsel süreç içinde beslenme
boyunca tekrar tekrar yiyecek tüketmektedirler. uygulamalarında oluşan değişim ve gelişmeleri iyi
Birlikte yemek, sosyal ilişkilerin merkezinde yer değerlendirmeleri gerekir (Merdol, 2018: 3).
alır. Genelde diğer insanlarla yemek yeme eşitlik,
samimiyet ve/veya dayanışmayı gösteren homo-
jenleşme sürecidir. Başkalarıyla yemek yeme be-
den ve ruhu besler. Hatta bazı yerlerde insanlar
akrabalıklarını ortak kan bağlarıyla değil, ortak dikkat
Zaman içindeki değişime tarihsel bakış açısı bir
yiyeceklerle tanımlayacak kadar ileri giderler. Bes-
toplumun yemek kültürünü anlamak için çok
lenme kapsamında yemekler, lezzetler, değerler
önemlidir.
vb. paylaşılarak aile ve dostluklar yaratılır. Benzer
şekilde, sosyal ilişkiler kötü olduğunda yemek ye-
mek acı verici ve rahatsız edici olabilir. Beslenme Beslenme antropolojisi geleneksel olarak biyo-
hem en geniş hem de en samimi düzeylerde toplu- lojik ve kültürel paradigmaların bir kombinasyonu
mun örgütlenmesinin bir ürünü ve aynasıdır. Pek olarak tanımlanmaktadır. Sosyal bilimler alanında
çok davranışla bağlantılıdır ve sonsuz bir şekilde beslenme antropolojisi, toplulukların ve bireylerin
anlamlıdır. Yemek, bir dizi kültürel olguyu emen beslenme alışkanlıkları üzerinden kültürel örün-
ve yansıtan bir prizmadır. Beslenme toplumun, tüler hakkında bilgi sahibi olabilmek amacıyla ça-
kişiliğin ve ailenin şekillenmesini etkiler (Couni- lışmalar yapar. Bugün beslenme antropolojisinde
han,1999). genel eğilim, besini bir nesne olarak görmek yerine
153
6
yeme işlemini bir pratik (eylem) olarak görme eğili- kronolojik bir sıralama vermek yerine, geçmişten
mine doğru kaymaktadır. Aynı zamanda beslenme günümüze insan evriminde önem taşıyan beslenme
eylemini salt bir şeyler yemek üzerine kurmanın pratikleri özetlenmektedir.
dışında, içme eylemini de buna dahil etmek gerekir
(Cengiz ve Brina Lopar, 2020: 211).
Basit ve karmaşık tüm toplumlarda beslenme,
insan ilişkilerini başlatmanın ve sürdürmenin bi- dikkat
rincil yoludur. Bir toplumun üyelerinin ne yediğini Tarih öncesi çağlardan itibaren yiyecek sağlama,
bilen bir antropolog, onlar hakkında zaten çok şey hazırlama ve tüketme eylemleri insanın hayatı-
bilebilir. Antropolog, yiyeceğin nerede, ne zaman nın çok önemli bir bölümünü kapsamıştır.
ve kiminle yenildiğini anladığında, toplumun üye-
leri arasındaki ilişkiler hakkında hemen hemen her
şeyi çıkarabilir. Çünkü insan davranışı büyük ölçü- Beslenmenin evrimi; hem belirli besinleri
de beslenme davranışı ile kültürel kurumlar arasın- alma davranışının bir sonucu olarak insan türü-
da bir etkileşim olarak gelişmiştir. Beslenme davra- nün evrimini, hem de Homo sapiens fizyolojisi
nışı bir bütün olarak anatomiyi, fizyolojiyi ve insan ve kültüründeki uyarlanmış değişikliklere yanıt
organizmasının evrimini etkilemektedir. Yiyecek ve olarak beslenmenin evrimini ifade eder. Antro-
içecek o kadar yoğun duygusal öneme sahiptir ki, poloji kapsamında yapılan pek çok araştırma,
beslenmeyle ilgisi olmayan olaylarla da bağlantılı- yiyeceklerimizi paylaştığımız ve pişirdiğimiz için
dır. Örneğin bazı toplumlarda yemek, cinsel roller- insan olduğumuzu ve türlerimizin kısmen teda-
le yakından ilişkilidir. Belirli bazı yiyeceklerin elde rik davranışları nedeniyle çoğaldığını ileri sür-
edilmesi ve hazırlamasının her aşaması için sorum- mektedir. İnsan beyninin diğer memelilere göre
luluk bazen cinsiyete göre paylaştırılmaktadır. Bazı daha gelişmiş olduğu, daha zengin bir beslenme
toplumlarda kadın ve erkeklerin birbirlerini yemek sayesinde evrimleştiği bilinmektedir. Daha fazla et
yerken görmemesi gerekmekte; bazı bölgelerde ka- ve yağ yemek, besin yoğunluğunu artırmakta, piş-
dınlar, ailedeki erkekler yemeklerini bitirene kadar miş yemekler ise emilimine yardımcı olmaktadır.
yemek yiyememektedir. Bazı toplumlarda ise ailey- Bu kapsamda evrim, potansiyel besin ögelerinin
le yemek yemek o kadar gelenekseldir ki, işçilere yelpazesini genişleten ve besin seçimi ve alımının
öğle yemeği için eve gidebilmeleri için uzun öğlen çeşitliliğini arttıran öğrenilmiş (kültürel) bir dav-
molaları verilir (Farb ve Armelagos, 1980). ranıştır (Chrzan, 2015).
Antropolojinin beslenme boyutunda biyolojik
ve kültürel unsurların yanı sıra, alışveriş ve diğer
gıda tedarik yöntemleri de dahil olmak üzere, tarım
ve yiyecek arama çalışmaları da önem taşımaktadır. Homo sapiens: “İnsan türünün üçlü
Beslenme antropologları “endüstriyel gıda” tüke- isimlendirilmiş alt türlerinden biri, mo-
timinin insanların yaşamlarında oynadığı önemli dern insan” olarak tanımlanmaktadır.
ve çok yönlü rolleri de sıklıkla ele almaktadırlar
(Klein, 2014). Yemek ve tedarik; sosyal tabaka-
laşmanın, hiyerarşinin, cinsiyet ayrımlarının, sınıf Günümüzden 3,5 milyon yıl önce başladığı
farklılıklarının, siyasi bölünmelerin, etnik ve ırk- düşünülen insanın dünyadaki beslenme macera-
sal ayrımcılığın ve ekonomik eşitsizliklerin altında sında ilk sırayı leş yiyicilik ile sonrasında avcılık ve
yatan nedenleri ortaya çıkarır (Watson ve Klein, toplayıcılık alır. Bir diğer deyişle Alt Paleolitik Çağ
2016). insanı yemek yapmamakta, değişik bitkilerden ve
belki de yakalaması kolay bazı böcek, kabuklu su
ürünleri ve hayvanlardan deneme yanılma yoluyla
İlkel Çağlardan Modern Yaşama yenilebilir olanlarını ve bunların hangi kısımlarının
Kadar İnsan Evriminde Beslenme yenebildiğini saptayarak bunlarla yaşamını sürdür-
Tüm dünyada yaklaşık 3,5 milyon yıllık bir mektedir. Bu dönemde yaşayan insansıların yaşam
serüveni olan beslenmeyi tek bir başlık altında biçimlerinin yarı sucul olduğu ve sulak alanların
açıklamak tabi ki mümkün değildir. Bu başlıkta yakınlarındaki ağaçlar veya yırtıcılardan korunabi-
154
6
leceği yerleri seçerek burada yaşadığı düşünülmek-

tedir (Uhri, 2019a: 6).
Avcı- toplayıcı beslenme süreci: İnsanın
İnsanlar, tırnaklarının uçlarından yüz oranla- yeryüzünde görülmesinden yerleşik düze-
rına kadar yiyecek elde etme ve kullanma biçim- ne geçinceye kadarki süreçtir. Bu süreçte
leriyle şekillenmiştir. İnsan beslenmesinin köken- insanlar, doğadan topladıkları ve avlan-
leri hakkındaki şaşırtıcı sayıda gerçek, ilk canlı dıkları bitki ve hayvanları yiyerek beslen-
akrabalarımız olan maymunları gözlemlemekten, melerini sağlamışlardır (Akın, Özkoçak ve
fosillerden ve hayatta kalan avcı-toplayıcı toplu- Gültekin, 2015).
luklardan çıkarılabilir (Farb ve Armelagos, 1980).
Arkeolojik ve etnografik kanıtlar, çoğu iklimde
avcı-toplayıcıların beslenmelerinin ağırlıklı ola- İnsanların ateşi kullanma yeteneğini geliştire-
rak bitki bazlı olduğunu göstermektedir. Bugün ne kadar et yemedikleri tarihle ilgilenenlerin ortak
yediğimiz birçok bitki türüyle uzun bir evrimsel mutabakata vardığı konulardan biridir. Dönemin
ilişkimiz bulunmaktadır. Bu bitkilerden bazıları, insanlarının çene ve diş yapıları incelendiğinde
onları tüketen insanların belki de nesiller boyun- bitki yiyenlerin diş yapısına sahip oldukları da
ca genetik profillerini değiştirmiştir. Bununla bir- görülmektedir. Ateşin kullanılmaya başlamasıyla
likte, et tüketiminin Homo sapiens’in evriminde beraber ise insanlar yediklerin pişirip yemeye; lez-
eşit derecede önemli bir rol oynadığı bilinmekte- zet arttırıcı ve çiğnemeyi kolaylaştırıcı yöntemler
dir. Sürü hayvanlarının tüketilmesi, nihayetinde geliştirmeye yönelmişlerdir. Bunun için öncelikle
onların evcilleştirilmesine ve otlatıcı yaşam tarz- yabani bitkileri ehlileştirme yoluna gitmişlerdir.
larına yol açarken, balıkçılık insanları yoğun bir Bitkilerden fayda sağlayan dönem insanı, avcılı-
şekilde bitki yetiştirilen kıyı ovalarına ve nehirlere ğın yanı sıra ekip biçme ve toplayıcılık faaliyetle-
çekmiştir. Çevresel koşulların elverişli olduğu yer- rine de yönelmişlerdir. İnsanların yerleşik hayata
lerde, yetiştirme konusundaki deneyler, evcilleşti- geçmelerinde beslenme ihtiyaçları etkili olmuştur.
rilmiş türlerin genetiğini şekillendirmiştir. Tarım, Çünkü insan ekmiş olduğu ürünlerin karşılığını
dünyanın birçok farklı yerinde bağımsız olarak ge- alabilmek için yerleşik hayata geçmek zorunda
lişmiştir. Nüfusun büyük bir bölümünü gıda üre- kalmıştır. Tarih kronolojisinde Neolitik Çağ ola-
timinden kurtaran yoğun tarım, ticaretin ve seç- rak adlandırılan bu dönemde etleri amacıyla sü-
kin kültürlerin gelişmesine izin vermiştir. Kısacası rüngenlerden daha büyük hayvanların (kanatlı
tarım, beslenme alışkanlıklarını, göreceli hayatta hayvanların hatta fillerin) avlanmasının Taş Devri
kalma oranını, gıda üretimi ve tüketimi etrafın- döneminde olduğu tahmin edilmektedir. İnsanlar
da şekillenen diğer yaşam biçimlerini etkilemiştir mutfaklarındaki tecrübelerini Neolitik Dönem’de
kazanmışlardır. Bu dönemde insanlar sadece et
(Waldstein, 2018). Ekip dikmeye başlanmasıyla
ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hay-
birlikte insanların et ağırlıklı olan beslenmeleri
vansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek
ot ağırlıklı olarak değişmeye başlamıştır. Ancak
yapmaya başlamışlardır (Doğdubay, 2019). İnsa-
her kıta veya bölgenin tarım faaliyetleri, ekilenleri
nın kültürel gelişimde önemli bir dönüm nokta-
kendi coğrafi ve iklim şartlarına göre oluşmuştur. sı olan Neolitik Çağ, yemek pişirme için de bir
Buğday, arpa, çavdar ve yulafın anavatanı Asya dönüm noktası olmuştur. Yaklaşık olarak M.Ö.
iken; pirincin Tayland, mısırın Amerika kıtası ol- 6.000 gibi başlayan ve yine M.Ö. 3.500 gibi yeri-
duğu kabul edilmektedir. Sebzelerden domates ve ni Erken Tunç Çağı’na bırakan Kalkolitik Dönem
patates de Amerika kökenlidir. Mısır, domates ve insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarı-
patatesi diğer kıtalar ancak Amerika’nın keşfinden mı, hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli
sonra tanıyabilmişlerdir. Her toplumun mutfak ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış
kültürü, içinde yaşadığı yörenin dini inancı, coğ- evlerde yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırın-
rafi, tarımsal özellikleri, sosyoekonomik koşulla- lar, depolama alanları bulunuyor ve yine aynı bit-
rı ve diğer toplumlarla olan etkileşim durumuna ki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyor-
göre şekillenir (Közleme, 2012: 9-10). lardı (Uhri, 2019b: 35).
155
6
İlk çağlardan modern yaşama doğru evrimi özet-

leyecek olursak; ilkel çağlardan günümüz dönemine
kadar tüm dünyada beslenme yapısında ciddi deği- dikkat
şimler yaşandığı bilinen bir gerçektir. Toplayıcılık- İnsan toplumları, avcı-toplayıcılıktan endüstri-
tan avcılığa, tarım toplumdan yerleşik hayata geçişe yel tarıma doğru bir evrim göstermiştir.
vb. kadar süregelen farklı pek çok dönem için insan
ırkının beslenme alışkanlıkları sürekli değişmiştir.
Günümüzde modern yaşamında ise batı tarzı bes-
lenme biçiminin tüm dünyada yaygın olduğu bilin- Bugün insan fiziksel olarak çok daha aktif ol-
mektedir. İnsan içinde yaşadığı dönemin özellikleri duğu için, yüksek yoğunluklu yiyeceklere olan
ve çevresel olanaklar dâhilinde beslenme konusunda ihtiyaçlar hâlâbiyolojik ve kültürel tercihlerle kod-
özellikle deneme-yanılma yolu ile pek çok yöntem lanmaktadır ve bu yiyecekler geçmişe oranla çok
geliştirmiştir. Bu yöntemler yenilebilir ve yenilemez
daha kolay erişilebilir hâldedir (Chrzan, 2015).
besinlerin tespitinde özellikle ilkel dönemlerde yol
Endüstriyel üretim süreçleri ve iletişim araçları,
gösterici olmuştur. Günümüz modern dünyasında
beslenme, gereksinim olmanın yanında prestij, zevk özellikle gelişmiş ülkelerde gıdaya ulaşma ve tüket-
alma ve buluşma gibi sosyal faaliyetler bir yeme-içme me sınırlarını ortadan kaldırmıştır (Aktaş Polat ve
nedenine dönüşmüştür (Önçel ve Göde, 2016: 99). Polat, 2020).
TARIM VE HAYVANCILIK GÖBEKLİTEPE’DE Mİ BAŞLADI?

Şanlıurfa şehir merkezi yakınındaki Göbeklitepe, yerleşik yaşam arifesindeki avcı-toplayıcı insan-
lar tarafından dünya üzerinde inşa edilen ilk yapıları bünyesinde bulunduruyor. Sadece bu anlamda
bile “medeniyet tarihinin sıfır noktası” unvanını hak eden Göbeklitepe’de bulunan yiyecek kalıntısı ve
öğütücüler, tarım ve hayvancılığın gelişmesini sağlayan itici gücün burada olduğunu düşündürüyor.
Göbeklitepe’de çalışan bilim insanları, arkeolojik kazılarda ortaya çıkan yüklü miktardaki yiyecek ka-
lıntılarından hareketle, çember biçimli anıtsal yapılardan oluşan tapınaklar kümesinde, toplu yemekler
hazırlanıp şölenler düzenlendiği ve bu toplumsal faaliyetlerin tarım ve hayvancılığa yol açmış olabileceği
kanısına vardılar.
Kazıların başladığı 1995’ten bu yana Göbeklitepe’den çok sayıda yabanî hayvan kemiği kalıntısı; on
binin üzerinde öğütme taşı, çeşitli yabanî tahıl, sebze ve meyve tohumu kalıntısı ile bazıları akıtma ağzı
ve oluğa sahip çok büyük tekne-kaplar çıkartıldı. Bulunan hayvan kemiği kalıntıları üzerinde yapılan
araştırmalar, bunların avlanan yabanî hayvanlara ait olduğunu ortaya koydu. Bölgeye özgü bu hayvanlar
geniş bir çeşitlilik sergilemekte.
Göbeklitepe’nin avcı-toplayıcılıktan tarım ve hayvancılığa geçişteki kurucu site olması, Anadolu’nun
güneydoğusunun iklimi ve coğrafik konumuyla yakından ilintili. Göbeklitepe, bilim insanlarının “sekiz
kurucu ekin” olarak adlandırdığı, tarımı en erken yapılan tahıl, baklagil ve bitkilerden oluşan sekiz ürün
(keten, burçak, nohut, bezelye, mercimek, arpa, kızıl buğday ve gernik buğdayı) ile ilk evcilleştirilen av
hayvanlarının (keçi, koyun, domuz, sığır) doğal yurdu olan Bereketli Hilâl’in merkezinde yer alıyor…
Kaynak: Özcan, 2019.
156
6
2 Antropolojide beslenmenin anlamı ve önemini tartışabilme
İlkel çağlardan modern ya-

Beslenme antropolojisi ça- Beslenme antropolojisi ve şama kadar insan evriminde
lışmaları hangi konuları kültürel örüntü kavramları- beslenme ile ilgili yukarıda
kapsamaktadır? nı ilişkilendiriniz. ifade edilenlerin dışında
başka gelişmeleri araştırınız.
GASTRONOMİ VE ANTROPOLOJİ öğrenerek yeni tatlar ortaya çıkardıklarında yemek,

İnsan ihtiyaçlarının sınıflandırılmasında ilk fiziksel açlığın yanı sıra bir ihtiyaç ve duygusal tat-
sırada açlık, susuzluğu vb. ifade eden fiziksel ihti- minin ötesine geçmeye başlamıştır (Aktaş Polat ve
yaçlar yer alsa da “tadına bakma” gereksinimi de Polat, 2020). Bu noktada gastronomi de beslen-
bir ihtiyaç olarak ortaya çıkmaktadır. Gastronomi, menin kültürel ve haz, belki de sanatsal görüntüsü
seçme, hazırlama, sunum ve yemek sanatı olarak ta- olarak ön plana çıkmaktadır. Gastronomi yapısı ge-
nımlanması nedeniyle bu dönüşümün en iyi örne- reği kültürel unsurlar ile iç içedir, hatta çoğu zaman
ğidir (Aktaş Polat ve Polat, 2020). İnsan yaşamında kültürün kendisidir. Bilindiği gibi kültür öğrenilen
sağlığın sürdürülebilmesi için temel belirleyici ola- davranışların şekillenmesi ve toplumun belirli bir
rak görülen beslenme, fizyolojik etkileri yanında, kesimi tarafından aktarılan ve paylaşılan davranış
başta sosyal, kültürel, ekonomik ve politik olmak kalıplarının sonucu oluşmaktadır. Bu sebeple kül-
üzere pek çok boyutu ile gastronomi açısından da tür, algı ve değerler yoluyla insan seçimlerinin etki-
önemli bir kavramdır (Merdol, 2018: 1). Antro- lenmesinde baskı yaratan dil, din ve değerler gibi
pologlar, insanların acıkması ve açlığını gidermek birtakım kriterleri içermektedir. Söz konusu tüm
için yemek yemesini genel bir biyokimyasal olay unsurlar aslında sosyokültürel antropolojinin çalış-
olarak görürken bu açlığın ne şekilde ne zaman ve ma konularını ifade etmektedir.
hangi yemeği seçerek gidereceğinin önemli bir kül- Antropolojinin doğasında; fiziksel, biyolojik
türel olgu olduğu noktasında hemfikirdirler (Sağır, ve sosyal bilimlerin bilgi ve tekniklerini farklı kül-
2012: 2680). türel değerlerle ilişkilendirmek, bunu yaparak bu
bilgileri anlamak ve bu bilgilerle anlamlı sonuçla-
ra ulaşmak vardır. Bu kültürel değerlerden biri de
bünyesinde beslenme olgusunun önemli bir yer
dikkat
tuttuğu “gastronomi”dir (Arnott, 1975). Gastro-
Gastronomi, kişisel ve toplumsal yönleri olan nomi, toplumsal izleri ve toplumsal değişimleri
bir kültür unsuru olarak ifade edilmektedir. izlemek ve anlamak için mükemmel bir araçtır.
Her toplumun kendine ait yemekleri, beslenme
alışkanlıkları, gelenekleri ve ağırlama usulleri var-
Gastronomi ve Antropoloji İlişkisinin dır. Toplumlar arasındaki bu farklılıklar, doğa ile
Temelleri etkileşim sonucunda kendine özgü şekilde ortaya
konulan eserler, tarımsal veya sosyal uygulamalar
Beslenme, tüm canlı organizmaların doğumdan
nedeniyle ortaya çıkabilmekte ve açıkça toplumları
ölüme kadar ihtiyaç duyduğu en önemli şeylerden
birbirinden ayırmaktadır (Saatcı, 2016: 2).
biridir. Ancak insanlar yeni pişirme yöntemlerini
157
6
Gastronominin Antropolojik olarak yaşattığı duygularla ilişkili olarak kimliği ifa-

Yansımaları de etmenin bir yolu olarak görülmektedir. Ayrıca,
Antropologlar yiyecekleri farklı perspektifler- gastronominin grup üyeliğini pekiştirmede de rolü
den incelemektedirler. Bazı antropologlar yeme- vardır. Örneğin, öğle ve akşam yemekleri için farklı
içmeye sosyal hayatın diğer yönleriyle bağlantılı temalı restoranlar, insanların kimlik kazanmalarına
olarak bakarken diğerleri fiziksel boyutuyla daha aracılık eden ve aynı zamanda sosyalleşme fırsat-
fazla ilgilenmektedirler. Sosyokültürel antropolojik ları sağlayan yerlerdir. Bu nedenle, gastronominin
çalışmalarda gastronomik deneyimler kültürel sü- bir yandan kimlik yansıması, diğer yandan kimliği
reçler olarak değerlendirilmektedir. Bu bağlamda oluşturan bir araç olduğu sonucuna varmak müm-
gastronomi, daha geniş kültürel kalıpları ve güçle- kündür (Aktaş Polat ve Polat, 2020).
ri tasvir etmeye hizmet eden maddi kültür içinde
önemli bir öge hâline gelmektedir. Sosyokültürel
yaklaşımda gastronomi, kültürel ritüellerin organi-
ze edilmesini sağlayan ve sosyal değişim yapılarını dikkat
ortaya çıkaran bir iletişim ve uygulama aracıdır. Gastronominin kimlik ile ilişkisinde bir aidiyet
duygusu vardır.
Gastronominin antropolojik yansımalarını
farklı başlıklar altında ve farklı açılardan incelemek
mümkündür. Bu başlıklara aşağıdaki kısımda yer
Kimliklendirici etkisi göz önüne alındığında gast-
verilmektedir.
ronominin temel, somut ve kaçınılmaz bir biçimde
“güç” unsuru olduğunu da söylemek mümkündür.
Güç ve Kimlik Olarak Gastronomi İnsanın sosyal sistemdeki yeri veya statüsü neyi, ne
Tıpkı tüketimde olduğu gibi beslenme eylemi ve kadar, nasıl, hangi ortamda ve kiminle yediği ile şe-
beslenme alışkanlıkları da kimliğin oluşumu ve in- killenmektedir (Counihan, 1999). Gastronomik de-
şası için önem taşımaktadır (Cengiz ve Brina Lopar, neyimler hem sosyal gruplar arasındaki sınırları hem
2020: 211). Yemek, sadece yaşamın devamını sağla- de sınıf, statü ve güç eşitsizliğini gerektiren bir sosyal
yan besinsel bir ihtiyaç değil, aynı zamanda kimliği hiyerarşi kavramını tanımlayan, sosyal farklılaşma-
ifade etme aracı, bir cemaate üyeliğin simgesi veya nın önemli bir işaretidir. Belirli yiyeceklerin statüsü
bir dine mensubiyetin işareti olabilmekle birlikte, hem sosyal ayrım olarak nadirliğin, hem de egemen
bir toplumdan diğerine hatta bir zaman dilimin- sınıflar arasındaki iktidarın işleyişinin karmaşık bir
den diğerine farklı olabilmekte veya farklı anlam- karışımını yansıtır (Tierney ve Tierney, 2012).
lar içerebilmektedir (Gürhan, 2017: 561). Besin,
kimlik duygumuza ait merkezi bir öneme sahiptir Kültürel Adaptasyon Olarak
ve herhangi bir gruba ait besin bilgisi, o grubun çe- Gastronomi
şitliliğini, hiyerarşisini (toplumsal katmanlarını) ve
Bir toplumun kültürü, genel olarak etkileşim
organizasyonunu ve aynı zamanda onun tekliğini
hâlinde bulunulan kişiler ve ortamlar tarafından şe-
ve ötekiliğini başka bir ifade ile yedikleri aracılığıyla
killendirilmektedir. Bu nedenle, toplumsal kültürün
diğerlerinden farklılığını gösterir (Cengiz ve Brina
nasıl ortaya çıktığını anlamak için sosyal ve kültürel
Lopar, 2020: 212). Başka bir ifadeyle, konuşulan
aktiviteleri ve insanların içinde bulundukları durum-
dil gibi yemek sistemi de yiyecekleri tüketenlerin
ları dikkate almak önemlidir. Yeme-içme davranışla-
kültürünü içermekte, aynı zamanda kültür aktarı-
rı, tüm kültürlerde bulunması nedeniyle evrensel bir
mını da sağlamaktadır. Yemek sistemi, geleneklerin
nitelik göstermektedir. Gastronomiyi çevreleyen uy-
ve kolektif kimliğin saklı tutulduğu yerdir. Dola-
gulamalar, toplumsal kültürlerin belirli özelliklerinin
yısıyla, yemek sistemi olağanüstü bir öz temsil ve
ön plana çıkmasını sağlamaktadır (Saatçı, 2016: 1).
kültürel değişim aracı, bir kimlik oluşturma vasıtası
olarak görülmektedir (Önçel ve Göde, 2016: 98).
İnsanlar yedikleri ile bütünleşerek aslında bir
kimlik oluşturmaktadırlar. Gastronomi, kimliği Kültür: Birbiriyle tutarlılık gösteren tu-
destekleyen ve oluşturan bir araçtır. Gastronomik tumların oluşturduğu davranış kalıplarıdır.
deneyimler, yemeğin kendisi ve fiziksel ve ruhsal
158
6
Antropologlar, herhangi bir kültürel değerin lamlaştırmaya hem de grupları ayırt etmeye hizmet
-nesne, davranış, sembol ya da düşünce- her zaman etmektedir (Mintz ve Bois, 2002). Tüm bunlar
biyolojik, psikolojik ve sosyal bir ürün olarak görül- gerçekleşirken gastronomi insanın geleceğini de
mesi gerektiğine inanırlar (Counihan, 1999). Belirli etkileyebilecek bir dönüşüm süreci geçirmektedir.
bir kültürün dokusuna ve ayrıntılarına gösterilen Gastronomi kapsamında yer alan olgular; ekono-
yakın ilgi, antropolojinin geleneksel güçlü yönlerin- mik paradigmalardan, milenyum kuşağının ivme-
den biridir. Bu kapsamda gastronomi, küresel süreç- lendirildiği tüketici algısından, nesnelerin internet
lerin doğasına ilişkin değerli bilgiler sağlamaktadır çatısında toplanan büyük bilişim evrilmesinden ve
(Tierney ve Tierney, 2012). Toplumların tarihsel bir yiyecek-içecek ekosisteminin bizzat kendi içindeki
parçası olarak yüzyılların birikimini ve çeşitliliğini dinamiklerden etkilenerek değişim geçirmektedir.
taşıyan gastronomi olgusu, sadece bir karın doyurma Bu değişim gastronomi eko-sisteminin farklı bö-
eyleminden ziyade kültürel kalıpların da bir parçası lümlerinde güçlü etkileşimlerle gerçekleşirken, gast-
olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kapsamda gastro- ronomi eko-sisteminin doğasından kaynaklanan bir
nomi, törenlerin, dinsel merasimlerin, düğünlerin, inovasyon hareketi oluşmakta ve çıktıları gastrono-
eğlencelerin, ölümlerin, festivallerin ve pek çok top- mi trendlerini belirlemektedir (Kurgun, 2016: 87).
lumsal davranışın temel olguları ile ilişkilidir. Gast- Geçmişten günümüze yeme-içme ile ilgili zevk-
ronomi aynı zamanda toplumsal bütünleşmenin ve ler, kültürel standartlar ve bireysel farkındalıklar sü-
dayanışmanın da aracı olarak kabul edilmektedir. rekli değişmektedir. Örneğin, hızlı yiyecekler (fast-
Eğlenceler, dost sohbetleri, misafir ağırlama, düğün, food) pratikliği ve lezzetiyle dünya çapında popüler
nişan, adak, bayram ritüelleri, dinsel törenler gibi hale gelmiştir. Ancak, artan obezite oranları ve yeme
toplumsal ve kültürel olgular gastronomi ile etkile- davranışındaki diğer olumsuz sosyo-kültürel deği-
şim içerisindedir (Sağır, 2012: 2675). şiklikler, hızlı yiyeceklerin artan popülaritesiyle iliş-
Özellikle küreselleşme olgusu ile birlikte daha kilendirilmektedir. Daha bilinçli olduğu düşünülen
da önem kazanan gastronomi kavramı, kültürel organik olarak üretilmiş yiyecekleri tüketen insan-
örüntüleri bünyesinde barındıran (Akarçay, 2018); ların aksine, fast-food tüketicileri “tada köle” olarak
kültürel değerlerin keşfi ve korunmasına katkı sağ- tanımlanmaktadırlar. Küresel tarım şirketlerinin
layan zengin bir alandır. Gastronomi beslenme yo- küresel açlığa çözüm olarak öne sürdüğü genetiği
luyla geçmişle ilişkimizi somutlaştıran kültürel bir değiştirilmiş organizmalarının yoğun şekilde kul-
unsurdur (Aktaş Polat ve Polat, 2020). lanıldığı günümüz çağında, antropologlar ve çev-
re aktivistleri, bunun biyolojik çeşitliliğe ve insan
sağlığına olumsuz etkilerinin altını çizmektedirler.
Gastronomi ve İnsanın Geleceği
Tüm bu tereddütlere karşı agroekoloji, permakül-
Geniş toplumsal değişikliklerin yeme alışkanlık- tür, gıda egemenliği, gıda adaleti ve yavaş gıda (slo-
ları ve gastronomi üzerindeki etkileri antropologla- ow food) hareketlerine yönelik artan antropolojik
rın ilgisini çekmektedir. Sosyal ilişkilerin yaratılma- ilgi, dünyadaki tüm insanların (ve aslında tüm yaşa-
sında ve sürdürülmesinde kullanılan tüm kültürel mın) düzgün bir şekilde beslenebilecek olduğu bir
öğeler gibi, gastronomi de hem grup üyeliğini sağ- gelecek için ise umut vericidir (Waldstein, 2018).
3 Gastronomi ve antropoloji ilişkisini açıklayabilme
Gastronomi ve insanın gele-

Gastronomi ve kültürel
Gastronomi ve antropoloji ceği ile ilgili yukarıda ifade
kimlik kavramlarını ilişki-
ilişkisinin temelleri nelerdir? edilenlerin dışında başka
lendiriniz.
trendleri araştırınız.
159
6
1 Antropoloji kavramı ve
kapsamını ifade edebilme
Antropoloji ile İlgili Kavramsal

Çerçeve
Antropoloji, sergilediği olağanüstü biyolojik ve kültürel çeşitlilik ile birlikte insanın, farklı ortamlara uyum
gösterme konusundaki sonsuz yeteneğini incelemektedir. Antropolojinin dikkat çektiği en önemli husus,
insanın biyolojik ve kültürel çeşitliliği ile çok yönlülüğüdür (Özbek, 2007). Antropoloji, ilk ortaya çıktığı
dönemlerden beri insan ile ilgili sorulan sorulara, gözlem ve araştırmaya dayalı gerçeklere dayalı olarak
cevap bulmaya çalışan bilimsel bir disiplin olmuştur. Antropolojinin özünü “insanın incelenmesi” oluştu-
rur. Antropoloji, insanın özelliklerine yönelik kapsamlı bilgileri gün yüzüne çıkarmaya çalışan, insanlar ve
davranışları hakkında genellemeler üreten ve insan çeşitliliğini anlamaya çalışan bir insan bilimidir (Şahin,
2013: 6). İnsanı bir bütün olarak görmeye ve anlamaya çalışan antropoloji, insanın bütün yönlerini kavra-
yacak genişlikte bir dallanmaya uğramıştır. Bu açıdan bakıldığında dört temel alan karşımıza çıkmaktadır
(Aydın, 2013: 6). Bu alanlar; sosyo-kültürel antropoloji, biyolojik antropoloji, arkeolojik antropoloji ve dil
antropolojisidir.
Antropolojide beslenmenin
2 anlamı ve önemini
tartışabilme
Beslenme Antropolojisi
Beslenme antropolojisi, “temel olarak toplumların besin tüketim ve beslenme durumlarını etkileyen biyo-
lojik, psikolojik, coğrafi, sosyal, ekonomik, teknolojik, geleneksel, eğitimsel, politik ve benzeri faktörleri
ortaya çıkarmayı hedef alan bir bilim dalıdır” (Merdol, 2018: 2). Beslenme antropologları, gıda alımını
belirleyen sosyal süreçlerin sağlığı, bireyi ve popülasyonu nasıl etkilediğini inceler. Bazı antropologlar sosyal
süreçlere odaklanırken, diğerleri sağlık ile ilgili sonuçlara odaklanmaktadırlar. Beslenme antropolojisi teorik
olarak biyolojik ve tıbbi antropoloji, beslenme ve evrim çalışmalarına dayanır ve sistem yaklaşımı içerisinde
hareket eder (Chrzan, 2012). Beslenme ilk var oluşundan itibaren antropoloji disiplininin merkezinde yer
almıştır. İnsan yaşamının temel bir gereği olan beslenme, antropologlar tarafından uzun zamandır kültür
ve sosyal organizasyonun temel taşı olarak kabul edilmektedir. Biyolojik ve beslenme antropologları uzun
süredir beslenmeyi insan sağlığı, adaptasyonu ve evrimin kilit bir boyutu olarak araştırmaktadırlar (Watson
ve Klein, 2016). İlk çağlardan modern yaşama doğru evrimi özetleyecek olursak; ilkel çağlardan günümüz
dönemine kadar tüm dünyada beslenme yapısında ciddi değişimler yaşandığı bilinen bir gerçektir. Toplayı-
cılıktan avcılığa, tarım toplumdan yerleşik hayata geçişe vb. kadar süregelen farklı pek çok dönem için insan
ırkının beslenme alışkanlıkları sürekli değişmiştir. Günümüzde modern yaşamında ise batı tarzı beslenme
biçiminin tüm dünyada yaygın olduğu bilinmektedir. İnsan içinde yaşadığı dönemin özellikleri ve çevresel
olanaklar dahilinde beslenme konusunda özellikle deneme-yanılma yöntemi ile pek çok yöntem geliştirmiş-
tir. Bu yöntem yenilebilir ve yenilemez besinlerin tespitinde özellikle ilkel dönemlerde yol gösterici olmuş-
tur. Günümüz modern dünyasında beslenme, gereksinim olmanın yanında prestij, zevk alma ve buluşma
gibi sosyal faaliyetler bir yeme-içme nedenine dönüşmüştür (Önçel ve Göde, 2016: 99). İnsan toplumları,
avcı-toplayıcılıktan endüstriyel tarıma doğru bir evrim göstermiştir. Bugün insan fiziksel olarak çok daha
aktif olduğu için, yüksek yoğunluklu yiyeceklere olan ihtiyaçlar hâlâbiyolojik ve kültürel tercihlerle kodlan-
maktadır ve bu yiyecekler geçmişe oranla çok daha kolay erişilebilir hâldedir (Chrzan, 2015). Endüstriyel
üretim süreçleri ve iletişim araçları, özellikle gelişmiş ülkelerde gıdaya ulaşma ve tüketme sınırlarını ortadan
kaldırmıştır (Aktaş Polat ve Polat, 2020)
160
6
3 Gastronomi ve antropoloji
ilişkisini açıklayabilme

İnsan ihtiyaçlarının sınıflandırılmasında ilk sırada açlık, susuzluğu vb. ifade eden fiziksel ihtiyaçlar yer alsa
da “tadına bakma” gereksinimi de bir ihtiyaç olarak ortaya çıkmaktadır. Gastronomi, seçme, hazırlama, su-
num ve yemek sanatı olarak tanımlanması nedeniyle bu dönüşümün en iyi örneğidir (Aktaş Polat ve Polat,
2020). İnsan yaşamında sağlığın sürdürülebilmesi için temel belirleyici olarak görülen beslenme, fizyolojik
etkileri yanında, başta sosyal, kültürel, ekonomik ve politik olmak üzere pek çok boyutu ile gastronomi
açısından da önemli bir kavramdır (Merdol, 2018: 1). Antropologlar, insanların acıkması ve açlığını gider-
mek için yemek yemesini genel bir biyokimyasal olay olarak görürken; bu açlığın ne şekilde ne zaman ve
hangi yemeği seçerek gidereceğinin önemli bir kültürel olgu olduğu noktasında hemfikirdirler (Sağır, 2012:
2680). Antropolojinin doğasında; fiziksel, biyolojik ve sosyal bilimlerin bilgi ve tekniklerini farklı kültürel
değerlerle ilişkilendirmek, bunu yaparak bu bilgileri anlamak ve bu bilgilerle anlamlı sonuçlara ulaşmak var-
dır. Bu kültürel değerlerden biri de bünyesinde beslenme olgusunun önemli bir yer tuttuğu “gastronomi”dir
(Arnott, 1975). Gastronomi, toplumsal izleri ve toplumsal değişimleri izlemek ve anlamak için mükemmel
bir araçtır. Her toplumun kendine ait yemekleri, beslenme alışkanlıkları, gelenekleri ve ağırlama usulleri
vardır. Toplumlar arasındaki bu farklılıklar, doğa ile etkileşim sonucunda kendine özgü şekilde ortaya konu-
lan eserler, tarımsal veya sosyal uygulamalar nedeniyle ortaya çıkabilmekte ve açıkça toplumları birbirinden
ayırmaktadır (Saatcı, 2016: 2).
161
6
1 “İnsanın kökenini, evrimini, biyolojik özel- 6 Aşağıdakilerden hangisi insan beslenmesini di-
liklerini, toplumsal ve kültürel yönlerini inceleyen ğer türlerden farklı kılan özelliklerden biri değildir?
bilim, insan bilimi” anlamına gelen kavram aşağı-
neler öğrendik?
A. Ayrıntılı gıda dağıtımı, paylaşımı ve değişimi

dakilerden hangisidir? sistemleri
A. Arkeoloji B. Kültür B. Beslenmeyi etkileyen gıda tercihleri ve yasakları
C. Antropoloji D. Gastronomi sistemleri
E. Ritüel C. Etçil beslenme
D. Lezzet değişiklikleri ile pişirme
2 “Toplumlar arasında kültürel farklılıklar ol- E. Olağanüstü omnivori
duğunun bilincinde olmayı” ifade eden antropoloji
ilkesi aşağıdakilerden hangisidir? 7 “İnsanın yeryüzünde görülmesinden yerleşik
A. Karşılaştırmacılık B. Kültürel görecelik düzene geçinceye kadarki süreci” ifade eden dö-
nem aşağıdakilerden hangisinde doğru verilmiştir?
C. Bütünleşme D. Uyarlanma
E. Evrensellik A. Neolitik Dönem
B. Kalkolitik Dönem
3 “Maddi buluntular arasında hiçbir ayrım C. Erken Tunç Çağı
yapmadan insan toplumlarının ve kültürlerinin o D. Avcı- Toplayıcılık Dönemi
maddi kalıntılar üzerinden özgün zamanlarındaki E. Orta Çağ
hâllerini ve değişimini izlemeyi öngören bir disip-
lin” olarak tanımlanan antropoloji dalı aşağıdaki- 8 “Birbiriyle tutarlılık gösteren tutumların
lerden hangisidir? oluşturduğu davranış kalıpları” olarak tanımlanan
A. Arkeolojik antropoloji kavram aşağıdakilerden hangisidir?
B. Sosyal antropoloji A. Ritüel B. Güç
C. Dil antropolojisi C. Kimlik D. Kültür
D. Kültürel antropoloji E. Biyoloji
E. Fiziksel antropoloji
9 Gastronomi ile ilgili aşağıda verilen ifadeler-
4 “Temel olarak toplumların besin tüketim den hangisi doğrudur?
ve beslenme durumlarını etkileyen biyolojik, psi-
A. Gastronominin kimlik ile ilişkisinde aidiyet
kolojik, coğrafik, sosyal, ekonomik, teknolojik,
duygusu bulunmaz.
geleneksel, eğitimsel, politik ve benzeri faktörleri
ortaya çıkarmayı hedef alan bir bilim dalı” olarak B. Gastronominin grup üyeliğini pekiştirmede
tanımlanan kavram aşağıdakilerden hangisinde rolü yoktur.
doğru olarak verilmiştir? C. Gastronomi tamamen fiziksel bir deneyimdir.
D. Gastronomi ve güç kavramları birbiriyle çelişir.
A. Güç ve kimlik
E. Gastronomi, kimliği destekleyen ve oluşturan
B. Sosyokültürel antropoloji bir araçtır.
C. Biyolojik antropoloji
D. Gastronomi 10 Sosyokültürel antropolojik çalışmalarda gast-
E. Beslenme antropolojisi ronomik deneyimler hangi süreçler kapsamında
değerlendirilmektedir?
5 Aşağıdakilerden hangisi beslenme antropolo- A. Kültürel B. Psikolojik
jisinin çalışma alanlarından biri değildir?
C. Arkeolojik D. Fiziksel
A. Kültürel farklılıklar B. Hizmet kalitesi E. Ekolojik
C. İletişim D. Kimlik
E. Din
162
6
Yanıtınız yanlış ise “Antropoloji ile İlgili

1. C 6. C Yanıtınız yanlış ise “Beslenme Antropolojisi”
Kavramsal Çerçeve” konusunu yeniden göz-
den geçiriniz.

2. B 7. D Yanıtınız yanlış ise “eslenme Antropolojisi”
den geçiriniz.

3. A 8. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Antro-
poloji” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
den geçiriniz.
4. E Yanıtınız yanlış ise “Beslenme Antropolojisi” 9. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Antro-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. poloji” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
5. B Yanıtınız yanlış ise “Beslenme Antropolojisi” 10. A Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Antro-
konusunu yeniden gözden geçiriniz. poloji” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Araştır Yanıt
6 Anahtarı
Antropolojinin altı temel ilkesi bulunmaktadır. Bu ilkeler ve ifade ettiği an-

lamlar şu şekilde sıralandırılabilir (Aydın, 2013):
1. Bütüncülük: Bütüncülük ilkesi, antropolojinin bütün insanî olguları bir
bütün olarak görmeye çalıştığını ifade etmektedir.
2. Evrensellik: Antropoloji insanın evrenselliğini savunur. Evrensellik ilkesi-
ne göre, yeryüzünde yaşayan tüm toplumlar ve kültürler tümüyle ve eşit
biçimde insanîdir.
3. Uyarlanma: Uyarlanma ilkesi, insanın yeryüzünde yaşayan tüm can-
lılar gibi, içinde bulundukları çevrenin baskısı altında olduğunu ifade
etmektedir.
4. Bütünleşme: Bütünleşme ilkesine göre, belirli bir kültürün ögelerinin bir-
Araştır 1 biriyle bütünleşmesi, o kültürün ayakta kalmasına, istikrarına ve süreklili-
ğine katkı sağlamaktadır. Bu kapsamda din, dil, akrabalık, ekonomi, siya-
set vb. ögelerin birbirlerini destekleyici bir bütün oluşturması, kültürlere
bu açıdan fayda sağlayacaktır.
5. Kültürel Görecilik: Antropoloji toplumlar arasında kültürel farklılıklar
olduğunun bilincindedir. Örneğin bir antropoloğun inceleyeceği topluluk,
yaşam biçimi bakımından antropoloğun yaşadığı toplumdan farklı olabilir.
Dolayısıyla antropolog, sağlıklı bir araştırma yapabilmek için, inceleyeceği
topluma kendi değer sisteminin içinden bakmamalıdır.
6. Karşılaştırmacılık: Antropoloji tek bir toplumu ya da kültürü ele alma-
makta; genel bir kültür kuramına yönelmektedir. Bu nedenle belirli olgular
bakımından farklı toplum ve kültürleri karşılaştırmaya eğilimlidir.
163
6
Araştır Yanıt
6 Anahtarı
Literatür incelendiğinde beslenme antropolojisi çalışmaları 6 grup altında de-

ğerlendirilebilir (Aktaş Polat ve Polat, 2020):
1. Kültürel farklılıklar: Bir kültürden diğerine yemek yeme, hazırlama ve
tüketimde farklılıklar vardır. Yemek yeme gelenekleri, farklı toplum ve
kültürlerden etkilenir.
2. Modernizasyon ve değişim: Tarihin ilk dönemlerinden beri çiğ yiyecekler
tüketen insanlar, pişirme yöntemlerinde ustalaşmayla birlikte pişmiş yemek-
lere bağımlı hâle gelmişlerdir. Pişirme yöntemlerinin keşfi ve gelişimi, insan-
ların zamanlarını kullanma şeklini ve sosyal yaşantısını değiştirmiştir.
3. İletişim: Sosyal hayatın konusu ve sembolü olan yemek, insanların bir-
birleriyle iletişim kurmaları için bir araçtır. Beslenme sosyal ilişkilerin bir
parçasıdır ve sosyal anlamları bulunmaktadır. Üstelik mutfak, insanların
Araştır 2 kendilerini ve başkalarını anlatmak için kullandıkları bir alandır.
4. Din: Yemek, bir dinin sembolü ve geleneklerin önemli bir parçası olabilir.
Pek çok dinde yemek, Tanrı veya yüce varlıklarla iletişime aracılık etmek-
tedir. Dinî amaçla yenen yemeğin sembolik önemi, besin değerinden daha
önemli olabilmektedir. Bazı yiyeceklerin tüketimi insan-Tanrı ve insan
arasındaki ilişkiyi belirleyebilir ve bu ilişkileri yeniden kurabilir.
5. Sosyal düzen: Beslenme sosyal düzene yardımcı olmanın bir yolu olarak
görülmektedir. Her toplum yiyecek toplama, dağıtım ve tüketimi ile ilgili
sosyal kurallara sahiptir.
6. Kimlik: Beslenme aynı zamanda; etnik kimlik, sosyal sınıf ve genel kabul
görmüş hâkim cinsel iş bölümüne işaret eden bir madde ve sembol olarak
kabul edilmektedir.
Beslenme, tüm canlı organizmaların doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğu

en önemli şeylerden biridir. Ancak insanlar yeni pişirme yöntemlerini öğre-
nerek yeni tatlar ortaya çıkardıklarında yemek, fiziksel açlığın yanı sıra bir
ihtiyaç ve duygusal tatminin ötesinde insanların en temel lezzeti hâline gelir
(Aktaş Polat ve Polat, 2020). Bu noktada gastronomi de beslenmenin kültürel
ve haz, belki de sanatsal görüntüsü olarak ön plana çıkmaktadır. Gastronomi
yapısı gereği kültürel unsurlar ile iç içedir, hatta çoğu zaman kültürün kendi-
sidir. Bilindiği gibi kültür öğrenilen davranışların şekillenmesi ve toplumun
belirli bir kesimi tarafından aktarılan ve paylaşılan davranış kalıplarının sonu-
cu oluşmaktadır. Bu sebeple kültür, algı ve değerler yoluyla insan seçimleri-
nin etkilenmesinde baskı yaratan dil, din ve değerler gibi birtakım kriterleri
Araştır 3 içermektedir. Söz konusu tüm unsurlar aslında sosyokültürel antropolojinin
çalışma konularını ifade etmektedir.
Antropolojinin doğasında; fiziksel, biyolojik ve sosyal bilimlerin bilgi ve teknik-
lerini farklı kültürel değerlerle ilişkilendirmek, bunu yaparak bu bilgileri anla-
mak ve bu bilgilerle anlamlı sonuçlara ulaşmak vardır. Bu kültürel değerlerden
biri de bünyesinde beslenme olgusunun önemli bir yer tuttuğu “gastronomi”
vardır (Arnott, 1975). Gastronomi, toplumsal izleri ve toplumsal değişimleri
izlemek ve anlamak için mükemmel bir araçtır. Her toplumun kendine ait ye-
mekleri, beslenme alışkanlıkları, gelenekleri ve ağırlama usulleri vardır. Toplum-
lar arasındaki bu farklılıklar, doğa ile etkileşim sonucunda kendine özgü şekilde
ortaya konulan eserler, tarımsal veya sosyal uygulamalar nedeniyle ortaya çıka-
bilmekte ve açıkça toplumları birbirinden ayırmaktadır (Saatcı, 2016: 2).
164
6
Kaynakça
Akarçay, E. (2018). “Gastronominin Toplumsal Közleme, O. (2012). Türk Mutfak Kültürü ve Din,
Serüveni: Sosyoloji”, H. Yılmaz (Editör), İçinde; İstanbul: Rağbet Yayınları.
Gastronomi ve Medya (s.253-277). Eskişehir:
Kurgun, O. A. (2016). Gastronomi Trendleri, H.
Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
Kurgun ve D. Bağıran Özşeker (Editörler), içinde:
Yayınları.
Gastronomi ve Turizm (s. 87-116). Ankara: Detay
Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Yayıncılık.
Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu
Merdol, T. K. (2018). Beslenme Antropolojisine
Mutfak Kültürünün Gelişimi, Ankara Üniversitesi
Giriş, T. K. Merdol (Editör), içinde: Beslenme
Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi,
Antropolojisi I, Ankara: Hatiboğlu Basım ve Yayım.
30: 33-51.
Mintz, S. W. ve Du Bois, C. M. (2002). The
Aktaş Polat, S. ve Polat, S. (2020). A theoretical
Anthropology of Food and Eating, Annu. Rev.
analysis of food meaning in anthropology and
Anthropol., 31: 99–119.
sociology, Tourism, 68 (3): 278-293.
Önçel, S. ve Göde, M. (2016). Gastronomiye
Arnott, M. L. (1975). “Preface”, M. L. Arnott
Sosyolojik Bir Bakış, H. Yılmaz (Editör), içinde:
(Editör), Gastronomy: The Anthropology of Food
Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi (s. 97-114).
and Food Habits, USA: Mouton Publishers.
Aydın, S. (2013a). Antropoloji Nedir?, H. Üstündağ
Özbek, M. (2007). Dünden Bugüne İnsan, Ankara:
(Editör), Antropoloji (s.1-22). Eskişehir: Anadolu
İmge Kitabevi.
Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları.
Pelto, G. H. ve Freake, H. C. (2003). Social Research
Aydın, S. (2013b). Sanayi Öncesi Uyarlanma ve
in an Integrated Science of Nutrition: Future
Yaşam Tarzları, H. Üstündağ (Editör), Antropoloji
Directions, Journal of.Nutrition, 133 (4):1231-
(s. 117-150). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi
1234.
Açıköğretim Fakültesi Yayınları
Saatcı, G. (2016). Kültürel Miras Olarak Gastronomi,
Cengiz, A. K. ve Brina Lopar, E. (2020). Tüketim ve
H. Yılmaz (Editör), içinde: Bir İletişim Biçimi
Beslenme Antropolojisinin Bakışıyla Prizren’de
Olarak Gastronomi (s. 1-18). Ankara: Detay
Kahve ve Türk Kahvesi İçme Kültürü, Milli
Yayıncılık, s. 1-18.
Folklor, 16 (126): 210-222.
Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi
Chrzan, J. (2015). Nutritional Anthropology,
Örneği Olarak Tokat Mutfağı, Turkish Studies, 7
Abingdon: Routledge.
(4): 2675-2695.
Counihan, C. M. (1999). The Anthropology of Food
Saran, N. (1974). Antropoloji ve Köy Toplumları,
and Body, New York: Routledge.
Sosyoloji Konferansları, 0(12): 77-100.
Doğdubay, M. (2019). Mezopotamya Mutfağı, H.
Selimoğlu, E., Bektaş, Y., Özkocak, V. ve Gültekin,
Yılmaz (Editör), İçinde: Gastronomi Tarihi s. 52-
T. (2018). Beslenme Şeklinin Zaman İçindeki
83), Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açıköğretim
Tarihsel Yolculuğu, 2nd International Symposium
Fakültesi Yayınları.
on Innovative Approaches in Scientific Studies, 3:
Farb, P. ve Armelagos, G. (1980). CONSUMING 390-398.
PASSIONS ~ The Anthropology of Eating, Boston:
Şahin, M. C. (2013). Antropolojinin Alanı ve
Houghton Mifflin Company.
Tarihi Gelişimi, M. Macit (Editör), içinde:
Gürhan, N. (2017). Toplumsal Değişme ve Yemek Sosyal Antropoloji (s. 4-21). Erzurum: Atatürk
Kültürü Üzerine Sosyolojik Bir Çözümleme: Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları.
Mardin Örneği, Uluslararası Sosyal Araştırmalar
Tierney, R. K. ve Tierney, E. (2012). Anthropology of
Dergisi, 10 (54): 561-570.
Food, J. M. Pilcher (Editör), içinde: The Oxford
Klein, J. A. (2004). “Introduction: Cooking, Cuisine Handbook of Food History (s. 165-186). USA:
and Class and the Anthropology of Food”, J. A. Oxford University Press, s. 165-186.
Klein ve A. Murcott (Editörler), içinde: Food
Consumption in Global Perspective (s. 1-24). UK:
Palgrave Macmillan
165
6
Uhri, A. (2019a). İnsanlığın Şafağında Beslenme, Waldstein, A. (2018). Food, Anthropology of, H.
H. Yılmaz (Editör), Gastronomi Tarihi (s. 1-25). Callan (Editör), The International Encyclopedia of
Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Anthropology, UK: JohnWiley & Sons, Ltd.
Fakültesi Yayınları.
Watson, J. L. ve Klein, A. (2016). “Introduction:
Uhri, A. (2019b). Anadolu Mutfak Kültürünün Anthropology, Food and Modern Life”, J. A.
Kökleri, H. Yılmaz (Editör), Gastronomi Tarihi Klein ve J. L. Watson (Editörler), içinde: The
(s. 26-51). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Handbook of Food and Anthropology, (s. 1-27).
Açıköğretim Fakültesi Yayınları. London: Bloomsbury Publishing, s. 1-27.
Özcan, E. S. (2019). Tarım ve Hayvancılık Göbeklitepe’de mi Başladı?, https://services.tubitak.gov.tr/edergi/
user/yaziForm1.pdf?cilt=52&sayi=1016&sayfa=62&yaziid=42765, (Erişim tarihi: 28.07.2020).
Türk Dil Kurumu (TDK). https://sozluk.gov.tr/, (Erişim tarihi: 03.08.2020).
https://evrimagaci.org/evrimsel-beslenme-diyet-ve-tercihlerin-evrimi-insan-beyninin-evrimini-nasil-tetikledi-
7205,(Erişim tarihi: 25.07.2020).
166
Bölüm 7
Gastronomi ve Sosyoloji
1 2
Gastronomi ve Sosyoloji İlişkisi
Sosyoloji Kavramı ve Gelişimi 2 Gastronomi ve sosyoloji ilişkisini
1 Sosyoloji kavramını açıklayabilme tartışabilme
3
Gastronominin Sosyolojik Boyutları
3 Gastronominin sosyolojik boyutlarını
tartışabilme
Anahtar Sözcükler: • Sosyoloji • Gastronomi • Beslenme • Kültür • Toplum
168
7
GİRİŞ yöntemlerle araştırabilirler. Örneğin, bir sosyolog,

İnsanlığın başlangıcından beri yemek, sadece farklı dünya kültürlerinden gelen insanların içinde
beslenme amacıyla önemliydi. İlk insanlar yiyecek bulundukları sohbeti incelemek için habersiz çekil-
bulmak kolay olmadığı için avlanmak ve yiyecek miş videolarını analiz edebilir. Başka bir sosyolog,
aramak zorunda kaldıkları için, enerji kaynağı ola- mesajlaşmanın iletişim biçimlerini nasıl değiştirdi-
rak da ne bulurlarsa yemek zorundaydılar. Dola- ğini görmek için temsili bir grup insanla yüz yüze
yısıyla bu insanlar yiyecek için savaşırken, hayatta görüşebilir. Yine başka bir sosyolog, göçlerin diller
kalmak için yüksek enerjili bir diyete ihtiyaç duy- üstündeki yayılım ve değişim şeklini nasıl belirle-
duklarını anladılar. İcatlarla doğan gelişmeler tarı- diğini inceleyebilir. Dördüncü bir sosyolog ise, çok
mı oluşturmuş ve bu da gıda için ihtiyaç duyulan uzak gelecekte yaşayacak insanları hala tehlikeli
insan emeğine ve gıda sosyolojisinin ekonomik kıs- olan nükleer atıklardan uzak durmaları için uya-
mına da girmiştir. Yıllar geçtikçe yemek, kültürleri ran işaretler geliştiren bir ekibin parçası olabilir.
ve insanları bir araya getirmenin bir yolu hâline Bu çalışmalar ve bunları gerçekleştirme yöntemleri
gelmiştir. farklı olsa da bunlara dâhil olan sosyologların hep-
sinin ortak bir yanı bulunmaktadır. Her biri, öncü
Birçok kültürde yemek, insanları bir araya ge- sosyolog C. Wright Mills’in sosyolojik hayal gücü
tirmekte ve onları birçok farklı düzeyde birbirine olarak adlandırdığı, bazen sosyolojik mercek veya
bağlamaktadır. Örneğin, bir masa etrafında aile ile sosyolojik perspektif olarak da adlandırılan kavra-
yemek yeme geleneği, birlikteliği ve iletişimi tem- mı kullanarak toplumlara bakmaktadır. Mills, sos-
sil etmektedir. Gıdanın kendisi, olduğundan daha yolojik hayal gücünü, bireylerin kendi geçmişlerini
büyük bir şeyi sembolize edebilmektedir. Sosyolog- ve başkalarının geçmişlerini tarih ve sosyal yapı
lara göre, amaçlarına ve anlamlarına göre ayrılmış ile ilişkili olarak nasıl anladıklarını tanımlamıştır
farklı yiyecek grupları vardır. Bir kültürün temelini (Mills, 1959).
oluşturan kültürel yiyecekler vardır. Ekonomik du-
rumu yansıtan prestijli besinler ve ağırlıklı olarak
vücudun iyileştirilmesi için tüketilen yiyecekler
vardır. Ayrıca, moda olduğu için tüketilen yiyecek- dikkat
ler ve belirli bir sağlık nedeni ile tüketilen fizyolojik Sosyologlar, bireylere, toplumlara ve bu mercekten
yiyecekler de bulunmaktadır. Bu farklı kategoriler, nasıl etkileşimde bulunduklarına bakarak davranışları,
araştırmacıların ve sosyologların kültürü yemek tutumları ve kültürü neyin etkilediğini inceleyebilirler.
perspektifinde incelemelerine yardımcı olmaktadır. Bu sürece sistematik ve bilimsel yöntemler uygulaya-
rak, kendi önyargılarının ve fikirlerinin sonuçları etki-
lemesine izin vermeden bunu yapmaya çalışırlar.
SOSYOLOJİ KAVRAMI VE
GELİŞİMİ
Tüm sosyologlar, bireylerin deneyimleriyle
Sözlüklerde, sosyoloji toplumlara yönelik sis-
ve bu deneyimlerin sosyal gruplarla ve bir bütün
tematik çalışmalar ve sosyal etkileşim olarak ta-
olarak toplumla olan etkileşimlerle nasıl şekillen-
nımlanmaktadır. Kelime anlamı olarak “sosyoloji”,
diğiyle ilgilenmektedirler. Bir sosyoloğa göre, bir
Latince socius (refakatçi) kelimesinden ve Yunanca
bireyin verdiği kişisel kararlar sadece kendi aklıy-
logos (çalışma) kelimesinden türetilmiştir. “Arka-
la alınmamıştır. Kültürel kalıplar ve sosyal güçler,
daşlık çalışmaları” anlamına gelen sosyoloji farklı
insanlara bir seçeneği diğerine tercih etmeleri için
yöntemlerle bu disiplin içine giren çeşitli konuları
baskı uygulamaktadır. Sosyologlar, aynı toplumda
incelemekte ve sonuçları gerçek dünyada uygula-
yaşayan ve aynı toplumsal baskıları yaşayan geniş
maktadır (Rice University, 2013).
insan gruplarının davranışlarını inceleyerek bu ge-
Sosyologlar toplumun tüm yönlerini ve düzey- nel kalıpları belirlemeye çalışırlar.
lerini incelerler. Bir toplum, üyelerinin birbirleriyle
Sosyoloji, içinde ekonomi, coğrafya, psikoloji,
etkileşime girdiği, belli bir bölgede bulunan ve or-
tarih, antropoloji gibi farklı bilim dallarını da kap-
tak bir kültürü paylaşan bir grup insandır. Bu ortak
samakta olup temelinde insanların hareketlerini ve
kültür, toplumun ortak hareketlerini, değerlerini ve
davranışlarını açıklamaya çalışmaktadır. Bu bağ-
inançlarını içerir. Sosyologlar farklı konuları farklı
lamda, sosyologlar beslenme, gastronomi, alışveriş,
169
7
aile, cinsiyet, müzik, etnik çatışmalar, sağlık, spor, gerekmektedir. Durkheim pedagoji, Marx hukuk
yoksulluk, eşitsizlik, din, göç, ölüm, teknoloji gibi ve felsefe, Weber hukuk ve iktisat, Simmel ise felse-
çeşitli konularda araştırmalar yapabilmektedirler. fe eğitimi almışlardır. Avrupa’da ilk sosyoloji bölü-
Tüm bu araştırmalar sosyal yaşamı ve toplumları mü, Durkheim tarafından 1895 yılında Fransa’da,
daha iyi anlayabilmek içindir. Yapılan sosyolojik Bordeaux Üniversitesinde kurulmuştur. Özellikle
araştırmalar kantitatif veya kalitatif olabilmekte- Durkheim, Weber ve Marks’ın ürettikleri kavram-
dirler. Kantitatif teknikler içeriğinde istatistik ana- lar ve tartışmalar, sosyoloji teorilerinin doğmasına
lizlerini bulundurmakta, yüksek sayıda katılımcıya sebep olmuştur (Rice University, 2013).
uygulanan anket analizlerini içermektedir. Kalitatif Sosyologlar sosyal olayları, etkileşimleri ve ka-
araştırmalar ise derinlemesine görüşmeler, odak lıpları incelerler. Daha sonra bu olayların neden
grup çalışmaları ve ikincil verilerin analizleriyle in- meydana geldiğini ve bunlardan nelerin çıkabilece-
san davranışlarını ve değişimlerini anlamaya yöne- ğini açıklamak için teoriler geliştirirler. Sosyolojide
lik yapılmaktadır (Rice University, 2013). teori, sosyal etkileşimlerin farklı yönlerini açıkla-
manın ve toplum hakkında test edilebilir önerme-
ler oluşturmanın bir yoludur (Allan, 2006).
Bazıları yöntemleri ve vardığı sonuçlara katılma-
dikkat
sa da Durkheim’ın çalışmaları, teorinin sosyoloji-
Sosyoloji, toplumsal meselelere derinlemesine ve ta-
deki önemini göstermektedir. Verilerle desteklenen
rafsız bir şekilde bakılmasına yardımcı olmaktadır.
teoriler önermek, sosyologlara sosyal kalıpları açık-
Odak noktasını toplumların birlikte nasıl denge ve
lamanın ve sosyal durumlarda neden-sonuç ilişki-
değişim içine girdiği ve bu sosyal değişimin maliyeti
lerini ortaya koymanın bir yolunu vermektedir.
oluşturmaktadır.
Teoriler, açıklamaları gereken konuların ölçeğine
bağlı olarak kapsam bakımından farklılık gösterir-
ler. Büyük teoriler, büyük ölçekli ilişkileri açıklama
Sosyoloji Teorileri ve toplumların neden oluştuğu ve neden değiştiği
Sosyoloji teorilerinin oluşmasında Emi- gibi temel soruları yanıtlamaya yönelik olurlar. Bu
le Durkheim, Karl Marks, Max Weber ve Georg teoriler soyut olma eğilimindedir ve ampirik olarak
Simmel’den oluşan dört klasik sosyoloğun önemli test etmek imkânsız değilse de zor olabilmektedir.
etkileri bulunmaktadır. Bu kişiler, yaşadıkları dö- Mikro düzeydeki teoriler, ölçeğin diğer ucundadır
nemlerde ülkelerindeki üniversitelerde sosyoloji ve bireyler veya küçük gruplar arasındaki çok özel
bölümleri henüz kurulmadığından başka alanlarda ilişkileri kapsar. Daha somutturlar. Bu, daha bilim-
yetişmişlerdir. Dolayısıyla bugünkü anlamda kul- sel olarak test edilebilir oldukları anlamına da gel-
lanıldığı gibi bir sosyolog olmadıklarını belirtmek mektedir (Calhoun, 2002).
Tablo 7.1 Sosyolojide Teorik Yaklaşımlar

Makro Yaklaşımlar Mikro Yaklaşımlar
Çözümleme Düzeyi İşlevselcilik Sembolik etkileşimcilik
Çatışma
Önceden bilinebilir Yaratıcı
İnsana Bakış İşlevselcilik Sembolik etkileşimcilik
Çatışma
Değerler Çıkarlar
İnsanın Toplumsal Eylem Güdüsü İşlevselcilik Çatışma
Sembolik etkileşimcilik
Tümdengelimli Tümevarımlı
Bilimsel Yaklaşım İşlevselcilik Sembolik etkileşimcilik
Çatışma
Kaynak: Wallace, vd., 2012.
170
7
Tablo 7.1’de görüldüğü üzere teoriler arasında birlikte çalışmaktadır (Parsons, 1961). Durkheim,
geçişlilikler bulunmaktadır. Bunun en önemli ne- bireylerin toplumu oluşturabileceğine inanıyordu,
denlerinden birisi sosyolojinin açıklamaya çalıştığı ancak toplumu incelemek için sosyologların birey-
nesne alanıyla ilgilidir. Toplumsal gerçekliklerden lerin ötesine sosyal gerçeklere bakmaları gerekmek-
kaynaklanan ve yine toplumsal gerçekliklerin üre- teydi. Sosyal gerçeklerden kastedilen; sosyal yaşamı
tilmesine katkıda bulunan her şey sosyolojinin ilgi yöneten kanunlar, ahlaklar, değerler, dini inançlar,
alanına girmektedir. Ayrıca toplumsal gerçeklik ve gelenekler, modalar, ritüeller ve tüm kültürel ku-
bu gerçekliğin üretenleri olarak insanlar genelde rallardır (Durkheim 1895). Bu sosyal gerçeklerin
doğal gerçekliğin içinde süre giden bir düzenliliğin her biri, bir toplumdaki bir veya daha fazla işleve
üretilmesine benzer bir ilişki biçimine sahip değil- hizmet etmektedir. Örneğin, bir toplumun yasala-
dirler. Toplum da insanlar da tarihe göre değişmek- rının bir işlevi toplumu şiddetten korumak, diğeri
tedirler. Bu değişim, ister istemez bir sosyal bilim suç davranışını cezalandırmak, diğeri ise halk sağlı-
olarak sosyolojiye ve sosyoloji teorilerine dinamik ğını korumak olabilmektedir. İngiliz sosyolog Alf-
bir yapı kazandırmaktadır. Bu tespite bağlı olarak red Radcliffe-Brown (1881–1955), Durkheim’ın
sosyolojide tek boyutlu teorilerden çok birden faz- görüşlerini paylaşmaktadır. Durkheim gibi, o da
la, iç içe geçmiş ve belli gelenekler dolayısıyla açık- sosyal etkileşimlerin açıklamalarının sosyal düzey-
lanan, mikro ya da makro pek çok teorinin ortaya de yapılması gerektiğini ve bireylerin istek ve ih-
çıkması durumunun kendisi de sosyolojiktir (Wal- tiyaçlarını içermemesi gerektiğini savunmaktadır
lace, vd., 2012). Tablo 7.1’de de ele alınan üç temel (Goldschmidt, 1996). Tekrarlayan herhangi bir
sosyolojik teori bulunmaktadır. Bunlar; işlevselci- faaliyetin işlevini, sosyal hayatta bir bütün olarak
lik, çatışma teorisi ve sembolik etkileşimciliktir. oynadığı rol ve böylelikle yapısal sürekliliğe yaptı-
İşlevselcilik: Yapısal işlevsel teori olarak da ad- ğı katkı olarak tanımlamaktadır. Bir başka önem-
landırılan işlevselcilik, toplumu, o toplumu oluştu- li yapısal işlevselci, Robert Merton (1910–2003),
ran bireylerin biyolojik ve sosyal ihtiyaçlarını kar- sosyal süreçlerin çoğu zaman açık ve gizli işlevleri
şılamak için tasarlanmış birbiriyle ilişkili parçalara olduğuna dikkat çekmiştir. Örneğin, üniversite
sahip bir yapı olarak görür. Sosyolojinin ana teori- eğitiminin açık bir işlevi, bilgi edinmeyi, bir kari-
lerinin en eskisidir. Aslında, kökenleri sosyolojinin yere hazırlanmayı ve bu eğitimi kullanan iyi bir iş
resmi bir disiplin olarak ortaya çıkmasından önce bulmayı içermektedir. Üniversite yıllarınızın gizli
başlamıştır (Spencer, 1898). Sosyolojinin kuru- işlevleri arasında ise yeni insanlarla tanışmak veya
cularından Spencer’ın tanımlamasının ardından, ders dışı etkinliklere katılmak olabilmektedir (Rice
Emile Durkheim, Spencer’ın işlevselcilik tanımla- University, 2013).
masını toplumların yapısını ve zaman içinde nasıl Çatışma Teorisi: Çatışma teorisi adı verilen,
değişip hayatta kaldıklarını açıklamak için kullan- makro düzeyde görüşe sahip ikinci teori, topluma
mıştır. Durkheim, daha önce, daha ilkel toplum- sınırlı kaynaklar açısından bir rekabet alanı olarak
ların bir arada tutulduğuna inanmaktaydı çünkü bakar. Çatışma teorisi, toplumu siyasi güç, boş za-
çoğu insan benzer görevleri yerine getiriyordu ve man, para, barınma ve eğlence gibi sosyal, politik
değerleri, dili ve sembolleri paylaşmaktaydı. Ben- ve maddi kaynaklar için rekabet etmesi gereken bi-
zer şekillerde mal ve hizmet alışverişinde bulun- reylerden oluşuyor olarak görmektedir. Dini grup-
maktaydılar. Durkheim’a göre modern toplumlar lar, hükümetler ve şirketler gibi sosyal yapılar ve
daha karmaşıktı. İnsanlar toplumda birçok farklı kuruluşlar, bu rekabeti içsel eşitsizlikleriyle yansıt-
göreve hizmet ettiler ve görevlerini yerine getir- maktadır. Bazı kişiler ve kuruluşlar, diğerlerinden
me yetenekleri, başkalarının da kendi görevlerini daha fazla kaynak elde edebilmekte ve saklayabil-
yerine getirmesine bağlıydı. Durkheim’in teorisi, mektedir. Bu “kazananlar” güçlerini ve nüfuzlarını
toplumu, istikrarı korumak için birlikte çalışan, toplumdaki güçlü konumlarını korumak ve diğer
birbiriyle ilişkili parçalardan oluşan karmaşık bir bireylerin ve grupların ilerlemesini bastırmak için
sistem olarak görmektedir. Bu sosyolojik bakış açı- kullanırlar. Sosyolojinin ilk kurucularından Karl
sına göre, toplumun parçaları birbirine bağlıdır. Marx, farklı sosyal sınıflar arasındaki ekonomik
Bu, her bir parça diğerlerini etkilemektedir. Sağ- çatışmalara odaklanarak, bu teori ile en yakından
lıklı bir toplumda, tüm bu parçalar dinamik den- özdeşleşen isimdir (Rice University, 2013). Bu te-
ge adı verilen istikrarlı bir durum oluşturmak için mel üzerinde teori geliştiren Polonyalı-Avusturyalı
171
7
sosyolog Ludwig Gumplowicz (1838-1909), kendi Sembolik Etkileşimcilik: Sembolik etkileşim-

çatışma teorisinde Marx’ın fikirlerine medeniyetle- cilik, araştırmacılara toplumlarındaki bireylerin
rin nasıl geliştiğine dair bilgileri de eklemiştir. An ilişkilerini incelemelerine yardımcı olan teorik bir
Outlines of Sociology dergisinde (1884), savaşla- bakış açısı sağlamaktadır. Bu bakış açısı, iletişimin
rın ve fetihlerin medeniyetleri şekillendiren temel - ya da dil ve semboller yoluyla anlam alışverişinin
olduğunu savunmaktadır. Gumplowicz, kültürel - insanların sosyal dünyalarını nasıl anlamlandır-
ve etnik çatışmaların, baskın grupların oluşmasına dıkları fikrine odaklanır. Herman ve Reynolds’ın
yol açtığına ve sosyal politikayı baltaladığına inan- (1994) işaret ettiği gibi bu teori, insanları toplum
maktaydı (Irving, 2007). Alman sosyolog Max We- tarafından pasifize edilen varlıklar olarak değil,
ber, kapitalist sistemin ekonomik eşitsizliklerinin dünyalarını şekillendirmede aktif aracılar olarak
yaygın bir çatışmanın kaynağı olduğu konusunda görür. Bu yaklaşım, topluma ve insanlara mikro
Marx ile hemfikirdi. Ancak, çatışmanın devrime ve düzeyde bir perspektiften bakmaktadır. George
kapitalizmin çöküşüne yol açması gerektiği konu- Herbert Mead (1863–1931), sembolik etkileşim-
sunda hemfikir değildi. Weber, çatışmanın birden ciliğin kurucularından biri olarak kabul edilmekle
fazla nedeni olduğunu teorileştirdi. Ekonominin birlikte, bu konudaki çalışmasını hiçbir zaman ya-
yanı sıra, siyasi güç ve sosyal statü konusunda eşit- yınlamamıştır (LaRossa ve Reitzes, 1993). Mead’in
sizlikler de olabilmekteydi. Eşitsizliklerin seviyesi çalışmalarını yorumlamak ve teoriyi popülerleştir-
de eğitim, ırk veya cinsiyete göre farklı gruplar için mek öğrencisi Herbert Blumer’e (1900–1987) kal-
farklıydı. Weber ayrıca insanların eşitsizliğe tepki- mıştır. Blumer, “sembolik etkileşimcilik” terimini
sini hafifleten birkaç faktör belirledi. İktidardaki kullanmış ve üç temel boyutunu tanımlamıştır:
halkın otoritesi, üzerinde iktidara sahip oldukları 1. İnsanlar, nesnelere yükledikleri anlamlar te-
kişiler tarafından meşru kabul edilirse, çatışmalar melinde hareket ederler.
daha az yoğun oluyordu. Diğer hafifletici faktörler,
2. Bu tür nesnelerin anlamı, kişinin başkala-
yüksek sosyal hareketlilik oranları ve sınıf farkla-
rıyla ve toplumla olan sosyal etkileşiminden
rındaki düşük oranlardı. Son zamanlarda, cinsiyet
kaynaklanmaktadır.
veya ırka dayalı olarak gruplar arasındaki eşitsizlik-
leri açıklamak için çatışma teorisi kullanılmaktadır. 3. Bu anlamlar, kişinin karşılaştığı şeylerle uğ-
Janet Saltzman Chafetz (1941–2006) feminist ça- raşırken kullandığı yorumlayıcı bir süreçte
tışma teorisi alanında liderdi. Musculine / Femini- ele alınır ve değiştirilebilmektedir (Blumer,
ne or Human (1974), Feminist Sociology (1988) 1969).
ve Gender Equity (1990) kitapları ve diğer çalışma- Sembolik etkileşimci düşünceyi uygulayan sos-
ları ile Dr.Chafetz, bir toplumsal cinsiyet eşitsizliği yal bilimciler, bireyler arasındaki etkileşim kalıp-
sistemini ve aynı zamanda böyle bir sistemin nasıl larını aramaktadırlar. Çalışmaları genellikle bire
değiştirilebileceği teorisini ele almıştır. Chafetz, sis- bir etkileşimlerin gözlemlenmesini içermektedir.
temin, işgücüne giren ve giderek artan sayıda iyi Örneğin, siyasi bir protesto üzerinde çalışan bir
eğitimli kadın için mevcut işlerin sayısındaki ve çatışma teorisyeni sınıf farklılığına odaklanabilir-
türlerindeki değişiklikler yoluyla farklılaşacağını ken sembolik bir etkileşimci, protestocu gruptaki
savunmaktadır (Turner, 2003). bireylerin nasıl etkileşim kurduğunun yanı sıra,
protestocuların mesajlarını iletmek için kullan-
dıkları işaret ve sembollerle daha çok ilgilenecek-
Sosyal politika: Dar anlamda, işçi sınıfına ve tir. Bir toplum inşa etmede sembollerin önemine
onun çok temel sorunlarına yönelik dar kapsam- odaklanmak, Erving Goffman (1922-1982) gibi
lı; eğitimde, sağlıkta, barınmada herkes için asgari sosyologları dramaturjik analiz adı verilen bir tek-
bir düzeyin sağlanması, yoksulluğun önlenmesi, nik geliştirmeye yöneltmiştir. Goffman, tiyatroyu
gelir dağılımındaki eşitsizliklerin giderilmesi gibi sosyal etkileşim için bir analoji olarak kullandı ve
konularda ise geniş kapsamlı ele alınmaktadır insanların etkileşimlerinin kültürel “senaryo” kalıp-
(Koray, 2008: 33-35). ları gösterdiğini fark etti. Bir kişinin belirli bir du-
rumda hangi rolü oynayacağı belirsiz olabileceğin-
den, durum geliştikçe rolünü doğaçlama yapmak
zorunda kalmıştır (Goffman, 1958).
172
7
Tablo 7.2 Sosyolojik Teoriler

Sosyolojik Paradigma Analiz Boyutu Odak
Toplumun her bir parçası bütüne katkıda bulunmak için
İşlevselcilik Makro veya Mikro
birlikte nasıl çalışır?
Eşitsizlikler sosyal farklılıklara nasıl katkıda bulunur ve güç
Çatışma Teorisi Makro
farklılıklarını nasıl sürdürür?
Sembolik Etkileşimcilik Makro Bire bir etkileşimler ve iletişim
Kaynak: Rice University, 2013: 18.
Sosyolojide teoriler aktörler veya faktörler kapsamında bulunmaktadır. İkisi arasında veya ikisi dışında
durma şansları yoktur. Teorilerin bu bağlamda nerede durdukları nettir. Buna göre sembolik etkileşimcilik,
aktörler tarafında bulunurken; işlevselcilik ve çatışma teorisi faktörler tarafında durmaktadır. Ancak ak-
törler-faktörler tartışması devam etmektedir ve her sosyolog bu iki çerçeveden birinde konum almaktadır.
Sosyoloji tarihinde sosyologların çoğunun faktörlerden yana olduğunu görülmektedir. Örneğin, sosyoloji-
nin kurucusu olan İbn Haldun faktörler tarafındadır. Comte, Durkheim, Marx, Weber gibi diğer kurucu
isimlerin de faktörleri öne çıkardıkları bilinmektedir. Bu isimlere göre iklim, ekonomi, coğrafya, din,
teknoloji, ideoloji, işbölümü, asabiyet (grup dayanışması), rasyonalizasyon, zihniyet gibi pek çok faktör
toplumu şekillendirmektedir (Aman, 2017).
1 Sosyoloji kavramını açıklayabilme
Sosyoloji teorilerini aktör- Ünlü sosyologların aktör ya

Sosyoloji teorileri kaç gruba da faktör tarafında olup ol-
faktör kapsamında değer-
ayrılmaktadır, açıklayınız. madıklarını araştırın.
lendirin.
GASTRONOMİ VE SOSYOLOJİ kadar her unsur yemek yeme alışkanlarını değiş-

İLİŞKİSİ tirebilmektedir. Örneğin İslam dinine inanan biri
için domuz eti haram iken Hindistan’da yetişmiş
Yemek yeme tek başına giderilebilecek temel
biri için sığır eti yemesi benzer anlam taşımaktadır.
fiziksel bir ihtiyaç olmakla beraber sosyal çevreyle,
Coğrafi açıdan bakıldığında ise deniz kenarında
aileyle ya da iş gereği profesyonel ortamlarda baş-
ve denize yakın yerlerde yaşayanların balık tüketi-
ka insanlarla da sosyalleşmek amacıyla yapılabilen
minin fazla olması, tahıl ürünleri yetişen yerlerde
bir eylemdir. Yenilen yemeğin seçiminden, gidilen
de tahıl ağırlıklı beslenme olması şaşırtıcı değildir.
restorana, yemeğin üretim süreçlerine katılıma ka-
Gelir eşitsizliği durumunda ise sağlıklı beslenen ve
dar her şey gelir düzeyine, damak zevkine, sınıfsal
gıdaya ulaşamayan toplumlar olduğu da bir gerçek-
farklılıklara, sosyo-ekonomik kültür farklılıklarına
tir. Dolayısıyla sosyolojinin kapsamına giren tüm
kadar pek çok konudan etkilenebilmektedir. İnsan-
konular gastronomi alanında da yer bulmaktadır.
ların mikro düzeyde yetiştikleri aileden, yaşadıkları
topluma ve coğrafyaya, inançlarına ve kültürlerine
173
7
Sosyolojik Açıdan Yemek ve 6. Yemek sosyolojisinde geleneksel dönemle

Beslenme modern dönem arasındaki farkın belirle-
Gıda sosyolojisi, toplumun tarihi, ilerlemesi ve yici noktası, bakış açılarının ve insanların
gelecekteki gelişimi ile ilgili olduğu için gıda üzeri- dünyayı algılama şekillerinin de değişime
ne yapılan çalışmaları kapsamaktadır. Buna üretim, uğramış olmasıdır. Örneğin artık bilimsel
hazırlık, tüketim, dağıtım, tıbbi uygulamalar, ritü- çalışmalar, aynı tencereden veya tabaktan
el, manevi, etik ve kültürel uygulamalar, çevre ve yemenin sağlık ve temizlik açısından sa-
emek konuları dahildir (Ferguson ve Zukin, 1995). kıncalarını ön plana çıkartarak sağlığın bu
Günümüzde gıdanın sürdürülebilir üretimi, gıda konuda daha önemli olduğuna vurgu yap-
güvenliği, gıdaya erişim, yetersiz beslenme ve açlık maktadır. Bu durum, gelenekselliğin yerini
gibi küresel boyutta çeşitli sorunlar bulunmaktadır. modernleşmenin alması olarak da yorumla-
Gastronomi ve sosyoloji ilişkisine altı temel konu- nabilmektedir.
da bakılabilir (Sağır, 2012); Bu konuların yanı sıra küreselleşme ve yerel-
1. Günümüzde küreselleşmenin sonucu ola- leşme konuları, sağlık-beslenme-beden ilişkisi ve
rak sentez mutfaklar söz konusu olmuştur. toplumsal sonuçları, tüketim toplumu tartışmaları,
Yemeğin sosyolojisi, küreselleşmenin her obezite sorunu ve diyet endüstrisi, sağlıklı beslen-
alanda getirdiği değişimleri mutfak kültü- me bağlamında (Ward, vd., 2010) sağlık sosyolojisi
rüne de yansıtması bakımından bu alanı da ile ortak araştırmalar da yürütülebilmektedir. Ay-
inceleme konusu yapmalıdır. rıca medya çalışmaları alanını içerecek şekilde te-
levizyonlardaki çeşitli yemek programları, yarışma-
2. Küreselleşmenin ve tüketim kültürünün de ları, sosyal medya aracılığıyla yapılan çeşitli yemek
etkisiyle insanların yemek yeme alışkanlık- yapımı paylaşımları ve yemek dergileri konusunda
ları değişmiştir. Bir diğer ifadeyle beslenme araştırmalar gerçekleşebilmektedir. Dolayısıyla
kültürü değişmiştir. 1980’lerde başlayan gıda ve beslenme ile sosyoloji ilişkisi, geniş anlam-
fast food kültürü yerini slow food ve sağlıklı da gıda ve beslenmeye ilişkin toplumsal meseleler
beslenmeye bırakmaktadır. Bu anlamda ye- hakkında çalışmalar yapılmasına olanak sağlamak-
mek sosyolojisi, bir alışkanlık olarak yemek tadır. Yemeğin ve beslenmenin tüm toplumsal ve
yemenin niteliklerini, değişen ve değişme- psikolojik süreçleri bu hususta ele alınmaktadır.
yen yönleriyle çözümlemelidir.
3. Turizm, kültürel değişimlerin merkezinde
olmakla birlikte, yemek kültürünün de ön Slow food: Fast food’un homojenleştirici etkisi-
plana çıktığı görülmektedir. Örneğin Türk ni azaltmayı, yemek zevklerini ve hayatı korumayı
mutfağı söz konusu olduğunda, Türk mut- amaçlayan ve gastronomik kültürü geliştiren, tarım-
fağının zengin olması turistlerin de ilgisini sal çeşitliliği ve eğitimi tecrübe eden, risk altındaki
çekmektedir. Yemek sosyolojisi bu bağlam- yiyecekleri koruyan bir harekettir (Sağır, 2017).
da bu konuyla da yakından ilişkilidir.
4. Beslenme, modernleşmeyle birlikte estetik
Sosyolojik açıdan gastronomi, insanların yeme-
bir boyut da kazanmaya başlamıştır. Sofra
içme alışkanlıklarına da değinmektedir. İnsanların
düzeni, oturma, kalkma, ritüeller, sofrada-
ne yediği, neden yediği, nasıl yediği gibi sorular
ki giyim gibi konuları yemek sosyolojisinin
geçmişten günümüze merak konusu olmuştur ve
odaklanabileceği noktalardan birisi olarak
farklı kültürlerde araştırılmış, araştırılmaya devam
görmek mümkündür.
etmektedir. Dolayısıyla sosyoloji kapsamında sos-
5. Geleneksel toplumlarda yer sofrasında ve yo-kültürel, siyasi, ekonomik ve felsefi faktörler
tek bir tencereden yemek yemenin modern de bu alanda incelenebilmektedir. Gıda ve beslen-
dönemle birlikte değişmeye başladığı gö- me sosyolojisi yeme ve içme alışkanlıklarımıza da
rülmektedir. Bireyselleşmenin, demografik eğilmektedir. Ayrıca inovatif tekniklerle moleküler
yapıdaki değişim bu noktada insanların gastronominin doğuşu da çeşitli araştırmacıların
yemek yeme alışkanlıklarını değiştirdiği gö- dikkatini çekmekte, gıdaların üretimindeki tekno-
rülmektedir. loji kullanımları son yıllarda yoğunlaşmaya başla-
mıştır. Gelişen biyoteknolojik uygulamalar ve mü-
174
7
dahalelerle gıdaların yapıları, kıvamları, lezzetleri, selleşmenin etkisiyle ortaya çıkan fast food alışkan-
hazırlama ve sunum teknikleri ile içerikleri de hızla lığı, obezite gibi önemli bir hastalığa yol açmakta-
değişmektedir (Akarçay, 2014). dır (Kıstak, 2012).
Yeme-içme, bireylerin toplumdaki statüsünde
Yemek Sosyolojisi de belirleyici bir rol oynamakta olup tüketimi et-
kilemektedir. Yapısalcı sosyolojiye göre Comte’un
Yemek sosyolojisi son yıllarda küreselleşmeyle
sosyal dinamik ve sosyal statik kavramlarının ay-
beraber toplumların yapılarının değişmesiyle ve
rımı ile bakış açısının değişiminden söz etmek
gastronomideki moda akımlarla bir araştırma ko-
mümkündür. Sosyal statikte, toplumun mevcut
nusu haline gelmiştir. İçinde sağlık sosyolojisini de
dayanışma mekanizmasının insanların içinde bu-
barındırmak ile beraber konu sadece sağlıklı bes-
lundukları bağlantıların, benzerliklerin ve insanlar
lenme olmayıp gıdanın toplanmasından üretimine
arasında kurulan sosyal ilişkilerin açıklanması söz
kadar her süreci ele almaktadır (McMillan ve Cove-
konusudur. Sosyal dinamik ise toplumsal değişmeyi
ney, 2010). Gıda yetersizliği, gıda bolluğu, yiyecek-
açıklayan üç hal yasasıyla formunu bulan toplumun
lerin kalitesi, aile içi beslenme, gıda güvenliği veya
değişen yanına işaret etmektedir. İşlevselciliğin etki-
yemeğe yüklenen sembolik anlamlar gibi konular
siyle, toplumun temelindeki sistemde bütünleşme
yemek sosyolojisi içinde yer almaktadır. Tüm can-
ve bu bütünleşmenin nasıl olduğu kısmına dikkat
lıların hayatta kalmak için yemeğe ihtiyaç duyduğu
çekilmektedir. Bu noktada karşılıklı dengeyi ve bü-
bir gerçektir. Sosyologlar bu temel fiziksel ihtiyacın
tünlüğü korumak önemlidir (Kıstak, 2012).
önünde ve arkasındaki toplumsal sorunlar ve deği-
şimlerle ilgilenmektedirler. Bu noktada yemek ve Yemeğin sadece ekonomik anlamda etkileşimi
yemek sosyolojisine olan ilgi canlanmaktadır. Gıda olmadığını, toplumların yaşadıkları coğrafyalara
arzının küreselleşmesi ve bilgiye erişimin artması göre ürettikleri ve tükettiklerinin farklı olduğu bi-
gıda ile ilgili risk bilincinin artmasına da katkıda linmektedir. Çorak bir bölge ile verimli toprak olan
bulunmuştur (Knight, vd., 2007). bir bölge arasında, şehirde yaşayan bireylerle kır-
salda yaşayan bireyler arasında da yemek ve yemek
Küreselleşme, farklı kültürleri tanımaya ve geliş-
yeme kültürleri açısından farklılıklar görülmekte-
meleri izlemeye olanak sağlamakla beraber aynı za-
dir. Din açısından bakıldığında ise, dini normların
manda artan gıda maliyetleri ve gıda güvensizliğinde
ve değerlerin toplumun hem kendi iç yapısını hem
de bir faktördür. Artan nüfusun tetiklediği gıdaya
de diğer kültürleri anlamalarında etkili olduğu
olan talep artışı (Stoeckel, 2008) ve artan tüketici
görülmektedir. Yeme-içme biçimlerine müdaha-
beklentileri (ODI, 2008); azalan gıda tedarikinin
leyi sembolleştirerek gerçekleştiren din, besinleri
yanı sıra (ODI, 2008), ülkelerin artan tarım üretim
kategorize etmesinin yanı sıra bazen de günlük
maliyetleri (Stoeckel, 2008) yaşanan olumsuzluk-
rutinlerin dışında beslenme şekli üzerinde yaptığı
lardır. Gıda maliyetlerinin ve dolayısıyla fiyatların
değişikliklerle, beslenmeyi adeta bir ritüele dönüş-
artması, özellikle düşük gelirli insanlar arasında gıda
türmektedir. Örneğin oruç, Ramazan ayında Müs-
seçimlerini etkilemektedir (Harrison vd., 2007).
lümanların sabah ile akşam ezanı arasında hiçbir
Gastronomi sosyolojisi kapsamında, yiyecek- şey yiyip içmeyerek gerçekleştirdikleri bir ibadettir
lerin üretimi, tüketimi ve bunu sağlayan yapının (Gürhan, 2017). Dinin haram ve helal gösterdiği
araştırılması önem taşımaktadır. Obezite, blumia, yiyeceklerin var olması da dinin yemek üzerindeki
anoraksiya gibi psikolojik temelli hastalıklar, sağ- belirleyiciliğinin göstergesidir. Değişiklikler farklı
lıksız beslenmeden de kaynaklanmaktadır. Sanayi toplumların birbiri arasında olmakla beraber aynı
devrimleri ile başlayan sanayileşme öncesi ve sonra- topluluğun içindeki farklı kültürlerde de görüle-
sında da yemek yeme alışkanlıklarıyla ilgili belirgin bilmektedir. Örneğin, farklı coğrafyalarda yaşayan
farklılıklar bulunmaktadır. Özellikle sanayileşme Türk topluluklarının farklı beslenme alışkanlıkları
sonrasında üretilen ve tüketilen yiyecekler tekno- ve zengin bir yemek kültürü bulunmaktadır (Kıs-
lojinin ve ticaretin ilerlemesiyle birlikte daha geniş tak, 2012).
coğrafyalara yayılmıştır. Küreselleşmenin ve birey-
175
7
2 Gastronomi ve sosyoloji ilişkisini tartışabilme
Gastronominin içerdiği Gastronominin hangi sos-

Beslenmenin ve toplum iliş-
bilim dallarıyla sosyolojiyi yolojik değişimlerden etki-
kisi nelerdir?
ilişkilendirin. lendiğini tartışınız.
GASTRONOMİNİN SOSYOLOJİK 110). Dil gibi tat ve lezzet de toplumsal olarak be-
BOYUTLARI lirlenmiş yapılarla ilişkilidir. Yaşamak için yemek,
doğal bir durum olarak görülürken yemek için
Gastronominin sosyolojik boyutları kapsamın-
yaşamak kültürel bir anlam taşımaktadır. Yemek,
da gastronomi, toplum, kültür ve sosyal değişim
içerdiği kod ve mesajlarla içinde toplumsal hiyerar-
başlıklarında ele alınmaktadır.
şinin belli başlı derecelerini barındırmaktadır. Di-
ğer bir deyişle yemek, ortak bir dil gibi bir sembol,
Gastronomi ve Toplum bir metafor veya bir iletişim aracı olmasının yanı
Her toplumda farklı bir şekil alan yiyecek üre- sıra insanlar için yaşamsal öneme sahip fiziksel ve
timi, hazırlama ve tüketim eylemlerini içine alan toplumsal bir olgudur. Yaşamın vazgeçilmez, temel
gastronominin kültürel açıdan toplumları nasıl şe- ihtiyaçlarından biri olan beslenme ve onun içindeki
killendirildiğini gösteren yemek kültürüne yönelik her gıda, içinde bulunduğu toplumlarda kendine
çalışmalar tarih, sosyoloji, antropoloji gibi önem- has işaretlerini yaratmaktadır. Örneğin, Müslüman
li bir sosyal bilimler alanını oluşturmaktadır. Bu toplumlarda aşure ayında aşure yapılması ve çevreye
alanda yapılan çalışmalar, toplumların ekonomik, dağıtılması, bayramlarda veya adak gereği kurban
sosyal ve politik yapılarını referans alarak bir top- kesilmesi vs. aslında yemeğin kendisinden çok daha
lumdaki gastronomi uygulamalarını ve bunların büyük ve anlamlı bir göstergeye işaret etmektedir.
şekillenmesindeki etkili olan unsurları anlamaya İçerisinde barındırdığı anlam ve kodlar yemeğin
olanak sağlamaktadır (Samancı, 2012: 27). Bütün fiziksel anlamından çok daha öte kültürel ve dini
toplumlar için kendi dilleri, lehçeleri gibi yemek anlam içeren kodlar olup belli toplumlarca algılan-
pişirmek de küresel nitelik taşımaktadır. Hatta ye- maktadır. Dolayısıyla gastronomi, bir toplumda bir
meğin de dil gibi bir iletişim aracı olarak görüldü- özü temsil eden, kültürel değişimlere aracılık eden
ğü ve yemeğin iletişim sisteminde yer aldığına dair ve toplumsal bir kimlik oluşturma görevi üstlendiği
araştırmalar mevcuttur (Beardsworth ve Keil, 2012: söylenebilir (Gürhan, 2017).
Alışkanlıklarımızda görünen temel deği- minden, gün boyunca daha esnek bir atıştırma
şimler düzenine ve uygun olan herhangi bir zamanda
Öğünlerin parçalanması yeme biçimine doğru ilerlemektedir. Bu, şu anda
bir beslenme amacına hizmet ettiği gibi, sadece
Yemek yeme stilleri gelenek ve kültürden çok
öğünler arasındaki boşluğu doldurulmasına yol
güçlü bir şekilde etkilenmeye devam ederken,
açmıştır. Ayrıca saate bakılmaksızın daha küçük
birçok tüketici günde üç sabit öğün yeme biçi-
176
7
öğünler yeme alışkanlığının artması nedeniyle, yemek yiyor. Bununla birlikte, birçoğu bunun
atıştırmalıkların öneminin artmasına yol açmıştır. sağlıklı bir yemek olduğunu ve önemli olduğunu
Kahvaltı en esnek öğün düşünüyor. Buna karşın, hafta sonları kahvaltı,
modaya uygun bir boş zaman etkinliği haline gel-
Kahvaltı, genellikle atlanan, hareket halin-
di ve daha fazla insan uzun bir kahvaltı yapmayı
deyken yenen veya diğer görevleri yerine getirir-
ya da ev dışında brunch yapmayı seçiyor.
ken tüketilen bir öğün halini aldı. Öğle yemeği,
okul ve iş öğle saatlerine uygun olarak en sabit Öğle Yemeği: Hızlı, ucuz ve işlevsel olarak
öğündür, akşam yemeği ise daha rahat hale gelir- yemek yemek
ken, resmi aile akşam yemeği genellikle atıştırma- Öğle yemeği, en çok ev dışında yemek yiyen,
lıklar ile yer değiştirmiş durumda. özellikle ofis çalışanları ile birlikte, masasında ye-
Küresel beslenme düzenleri, atıştırmalık- mek yiyenlerin düzenli gerçekleştirdiği bir öğün
ların neredeyse öğünler kadar önemli ve yay- konumunda.
gın hale geldiğini açıkça göstermektedir ki, Akşam yemeği: Dışarıda yemek yemek
atıştırma zamanları saat 11.00 ve 16.00-17.00 herkes tarafından erişilebilir
arasında gerçekleşmektedir. Çalışma kısıtla- Birçok ülkede düşük gelirlere rağmen, akşam
maları nedeniyle, dünya genelinde 12.00 – yemeği için dışarıda yemek yeme seçenekleri art-
13.00 saatleri arasında alınan öğle yemeği dı- maktadır, çünkü mevcut seçenek çeşitleri yalnız
şında öğünler bölünmüş durumda. akşam yemeklerinden ailelere, zengin gurmelere
Gün boyu atıştırma: Yemek sınırlarının kadar artmaktadır. Sağlıklı beslenme uygun fiyat-
yıkılması lı, erişilebilir, sağlıklı ve heyecan verici olmalıdır.
Değişen yaşam tarzları, yemek zamanlarının Sonuç
yapısında bir bozulmaya yol açtı; gün içinde daha Yemeğin kuralları yıkılıyor
geleneksel üç öğün yerine, gün boyunca insan-
Anket yapılan çoğu pazarda, tüketicilerin
ların daha fazla atıştırdığı bir düzen oluşmaya
günde üç geleneksel öğün düzeninden yaşam
başladı. Bu durum ayrıca, atıştırmalıklar ve ye-
tarzlarına uyacak şekilde özelleştirilmiş yeme dü-
mekler arasındaki sınırların bulanıklaşmasına
zenlerine yöneldiği açıktır. Gün boyu atıştırma,
yol açmıştır. Atıştırmalıklar artık şekerleme veya
evin dışında ve hareket halindeyken yemek ye-
patates ürünleri ile sınırlı değildir. Atıştırmalar
mek ve tek başına yemek yemek günümüzün ana
genişledikçe ve atıştırma / yemek zamanları bu-
eğilimlerdir.
lanıklaştıkça, şekerleme şirketleri yeni alanlara
geçiş yapmaktadır. Rahatlığın aranması
Masa başında atıştırma, öğleden sonrada- Hızlı ve rahat yemeklere yönelik eğilimler
ki çöküşü hedefliyor yeni bir şey değil. Şimdi, yeme seçeneklerinde
ultra esnekliğe olan talep, tüketicilerin gıda ka-
Öğle yemeği, zamanlama açısından çok
litesi, heyecan, deneyim, etik, hoşgörü, paranın
daha resmi bir öğündür, çoğu katılımcı ülkede
karşılığını ve sağlıkla ilgili artan beklentileriyle
12:00-13:00 arasındadır. Çoğunlukla sabit çalış-
birleşiyor.
ma / okul öğle yemeği molaları nedeniyle küçük
farklılıklar vardır ve ankete katılanların %80’in- Her zaman yemek, aynı zamanda sağlıklı
den fazlası öğlen yemeği yiyor. Hindistan, diğer Atıştırmanın rahatlığı tam öğünlerin yerini
ülkelere göre daha geç bir öğle yemeği yerken, aldığından, tüketiciler de besinlerin besin değer-
katılımcıların çoğu 13:00-14: 00 arasında yemek lerini dikkate almalıdır.
yiyor. Gün ortası civarında atıştırmalık aktivitesi Yoğurtlar ve etli atıştırmalıklar gibi sağlıklı
azdır. Çoğu ülke öğleden sonra ortasındaki atış- protein bazlı atıştırmalıklar, özellikle bin yıllar ara-
tırma zirvesini görüyor (15:00-16:00). Fransa sında global olarak iyi bir performans sergilemiştir
öğleden sonra atıştırmalıklarına en az ilgi göste- ve güçlü bir gelecek fırsatını temsil etmektedir.
rirken, %60’ından fazlası saat 12.00–13.00 ara-
sında tam bir yemek yiyor.
Kaynak: https://www.gidahatti.com/kuresel-ye-
Öğünlerin değişimi mek-zamanlarinin-degisen-yuzu-150793/ (Eri-
Kahvaltı: Evde yemek için zaman yok şim Tarihi: Mayıs 2020)
Hafta içi, kahvaltı giderek daha fazla geçiş-
tirilen bir öğündür ve daha fazla insan iş yerinde
177
7
Gastronomi ve Kültür
Sosyologlar kültürü, insan yaşamının tüm
yönlerini içerecek şekilde tanımlarlar. Kültür, bir dikkat
toplumun üyeleri tarafından öğrenilir ve paylaşılır Yiyecekler ve beslenme kültürü bir insanın bir sosyal
(Riddell, 1989). Kültür beraberinde nesilden nesile gruba dahil olduğunu hissetmesini sağlamaktadır. Bu
aktarılarak öğrenmeyi de getirir. Örneğin bir böl- şekilde hisseden birey, başka toplumların gastrono-
gede yetişen zehirli ve ölümcül mantarların hangi- mik kurallarını uygulamak yerine kendi kültürünü
leri olduğu o bölgede yaşayan toplumun kültürel devam ettirmektedir.
aktarımları ve paylaşımlarıyla öğrenilebilmektedir.
Kısacası, insan türünün yenilebilir olduğunu dü-
Gastronomi ve Sosyal Değişim
şündüğü gıdalar, doğuştan gelen doğasının bir yan-
sıması değil, kültürel şartlanmasının bir sonucudur. Yemek kültürleri dünyanın her yerinde erken
yaşlarda aileden öğrenildiği şekliyle doğrudan dene-
Kültür pişirme ve sunum işlemlerinde kulla-
yim yoluyla öğrenilmektedir. Bu durum insanların
nılan kaplar temelinde bile ayırt edilebilmektedir.
yeme içme alışkanlıkları konusunda muhafazakâr,
Uzak Doğu’da kaselerde çubuklarla yemek yeme
değişime kapalı oldukları varsayılmaktadır. Dola-
kültürü varken, Kuzey Afrika kültürlerinde lavaş
yısıyla insanların yemek alışkanlıklarının zaman
ekmeğin tabak olarak kullanılması gibi yerleşik
içerisinde değişime dayanma güçlerinin oldukça
kültürler bulunmaktadır. Türkiye’de gelenekselli-
yüksek olduğu söylenebilir (Goody, 2013). Sosyal
ğin devam ettiği daha çok kırsal bölgelerde yerde
değişimler genellikle yemeğin tüketim aşamasında
oturup ortak bir tepsi ya da tencere içinden yemek
meydana gelmektedir. Başka bir ifadeyle, yemek
yenilirken modern toplumlarda masada çatal bı-
kültüründeki sosyal değişimden yemeğin yapılışı
çakla yemek yenilmektedir. Gıdaların hazırlandığı
ya da tadı değil; yemeğin sunumu, sofra kuralları
temel malzemeler, korunma yolları, hazırlanış ve
ve yemek yeme stilleri kastetmektedir. Modernleş-
pişirilme şekilleri; her öğünde bulunan miktar ve
menin aile yapısını dönüştürmesine bağlı olarak
çeşitlilik; sevilen ve sevilmeyen tatlar; yemek sun-
yaşanan değişim, toplumsal cinsiyet algısındaki
manın gelenek ve görenekleri; kullanılan aletler ve
farklılaşmanın, küreselleşme ve teknolojik gelişme-
mutfak eşyaları ve özellikleri hakkında farklı inanç-
lerin yemeği dönüştürmesi vurgulanmaktadır.
lar içeren ekmek gibi belirli yiyecekler her kültürde
farklılık göstermektedir. Bu kültürel farklılıkların Değişim söz konusu olduğunda tek yönlü bir
çoğu, en az gelişmiş toplumlardan en gelişmiş top- değişimden söz edilemez. Toplumsal değişmenin
lumlara kadar gözlemlenebilmektedir (Hegarty ve yemek kültürünü etkilediği ve değiştirdiği kadar
O’Mahony, 2001). gastronomide meydana gelen değişimler de toplu-
mun sosyal yapısını değiştirebilmektedir. Bu konuda
Bir toplumun içinde bulunduğu dönemdeki
Ritzer’in Toplumun McDonaldlaştırılması adlı çalış-
kültürel ve ekonomik değişimler de yemek kül-
masında Amerika’daki hazır yiyecek restoranlarında
türünü etkilemektedir. Bu durum o toplumdaki
geçerli olan ilkelerin toplumun diğer kurumlarına
mutfak kültürünü doğrudan ve dolaylı yollarla
ve hatta dünyayı etkilediği belirtilmektedir (Ritzer,
etkileyebilmektedir. Küreselleşme, bireyselleşme,
2016: 16-17). Fast food yemek alışkanlığı yemek
artan kazanç ve boş zaman, yeme-içme yerlerinin
ve beslenme alışkanlıklarındaki dönüşüme yönelik
çeşitliliği gibi unsurlar gastronomi kültürünün
önemli bir örnektir. McDonaldlaşma toplumun her
değişmesine sebep olabilmektedir. Sanayi sonrası
sektörden her alanını etkileyip değiştirmiştir.
toplumda yemeğin dönüşümünde mutfakla ilgi-
li mekân, teknik ve bilgilerin değişim değeri elde Yemek alışkanlıklarındaki bu değişime kimi
ederek birer meta hâline gelmesi öne çıkan bir un- toplumlar direnç gösterebilmiştir. Fast Food akımı-
sur olup mutfak kültüründeki değişim ve dönüşüm na karşıt olarak gelişen, Slow Food da denilen yavaş
küreselleşme dinamikleriyle birlikte anlaşılabil- yemek hareketi ilk olarak İtalya’da ortaya çıkmıştır.
mektedir (Fendal, 2012). Roma’da McDonalds’ın ilk şubesini açmasıyla bir-
178
7
likte biyolojik çeşitliliği ve kültürel mirası korumak ki varlığının artışı gibi gelişmeler, yiyeceklerin ve
için yavaş yemek hareketi başlatılmıştır. Yerel ve or- dolayısıyla yemek kültürünün değişimine neden
ganik gıdaların tercihine yapılan vurgu ve gelenek- olmaktadır.
sel bir şekilde üretilen yemeğe önem verilmesi bu
hareketin temel prensipleridir (Conwell, 2013: 3).
Akıllı telefonlar ve internet kullanımının kitle
iletişim teknolojisindeki yapıcı etkileri sayesinde dikkat
olan gelişmeler, beslenme endüstrisindeki gelişim- McDonald’s, geniş kapsamlı bir sürecin belli başlı bir
lere dayalı yiyeceklerin seri üretiminin yaygınlaş- örneğini, bir paradigmayı simgelemektedir. McDo-
ması, gıda ürünlerinin globalleşmesi, toplumun naldlaşma adı verilen süreç, hızlı yiyecek restoranı
çekirdeği olan aile yapılarındaki değişimler, batılı- ilkelerinin, dünyadaki tüm toplumları egemenliği
laşma ile birlikte kadınların işgücü piyasalarında- altına alması sürecidir (Ritzer, 2000).
3 Gastronominin sosyolojik boyutlarını tartışabilme
Gastronominin içerdiği bi- Gastronominin hangi sos-

Gastronominin etkilendiği
lim dallarıyla sosyolojiyi iliş- yolojik değişimlerden etki-
sosyolojik boyutlar nelerdir?
kilendirin. lendiğini tartışınız.
179
7
1 Sosyoloji kavramını açıklayabilme

Sosyoloji Kavramı ve Gelişimi
Sosyoloji, içinde ekonomi, coğrafya, psikoloji, tarih, antropoloji gibi farklı bilim dallarını da kapsamakta
olup temelinde insanların hareketlerini ve davranışlarını açıklamaya çalışmaktadır. Bu bağlamda, sosyolog-
lar beslenme, gastronomi, alışveriş, aile, cinsiyet, müzik, etnik çatışmalar, sağlık, spor, yoksulluk, eşitsizlik,
din, göç, ölüm, teknoloji gibi çeşitli konularda araştırmalar yapabilmektedirler. Tüm bu araştırmalar sosyal
yaşamı ve toplumları daha iyi anlayabilmek içindir (Abumere, 2014). Yapılan sosyolojik araştırmalar kan-
titatif veya kalitatif olabilmektedirler. Kantitatif teknikler içeriğinde istatistik analizlerini bulundurmakta,
yüksek sayıda katılımcıya uygulanan anket analizlerini içermektedir. Kalitatif araştırmalar ise derinlemesine
görüşmeler, odak grup çalışmaları ve ikincil verilerin analizleriyle insan davranışlarını ve değişimlerini anla-
maya yönelik yapılmaktadır (Rice University, 2013). Sosyoloji teorilerinin oluşmasında Emile Durkheim,
Karl Marks, Max Weber ve Georg Simmel’den oluşan dört klasik sosyoloğun önemli etkileri bulunmaktadır.
Bu kişiler, yaşadıkları dönemlerde ülkelerindeki üniversitelerde sosyoloji bölümleri henüz kurulmadığından
başka alanlarda yetişmişlerdir. Dolayısıyla bugünkü anlamda kullanıldığı gibi bir sosyolog olmadıklarını
belirtmek gerekmektedir. Durkheim pedagoji, Marx hukuk ve felsefe, Weber hukuk ve iktisat, Simmel ise
felsefe eğitimi almışlardır. Avrupa’da ilk sosyoloji bölümü, Durkheim tarafından 1895 yılında Fransa’da,
University of Bordeaux’da kurulmuştur. Özellikle Durkheim, Weber ve Marks’ın ürettikleri kavramlar ve
tartışmalar, sosyoloji teorilerinin doğmasına sebep olmuştur (Rice University, 2013). Sosyologlar sosyal olay-
ları, etkileşimleri ve kalıpları incelerler. Daha sonra bu olayların neden meydana geldiğini ve bunlardan nele-
rin çıkabileceğini açıklamak için teoriler geliştirirler. Sosyolojide ateori, sosyal etkileşimlerin farklı yönlerini
açıklamanın ve toplum hakkında test edilebilir önermeler oluşturmanın bir yoludur (Allan, 2006).
2 Gastronomi ve sosyoloji ilişkisini

tartışabilme
Gastronomi ve Sosyoloji İlişkisi
Sosyolojik açıdan gastronomi, insanların yeme-içme alışkanlıklarına da değinmektedir. İnsanların ne yediği,

neden yediği, nasıl yediği gibi sorular geçmişten günümüze merak konusu olmuştur ve farklı kültürlerde
araştırılmış, araştırılmaya devam etmektedir. Dolayısıyla sosyoloji kapsamında sosyo-kültürel, siyasi, eko-
nomik ve felsefi faktörler de bu alanda incelenebilmektedir. Gıda ve beslenme sosyolojisi yeme ve içme
alışkanlıklarımıza da eğilmektedir. Ayrıca inovatif tekniklerle moleküler gastronominin doğuşu da çeşitli
araştırmacıların dikkatini çekmekte, gıdaların üretimindeki teknoloji kullanımları son yıllarda yoğunlaşma-
ya başlamıştır. Gelişen biyoteknolojik uygulamalar ve müdahalelerle gıdaların yapıları, kıvamları, lezzetleri,
hazırlama ve sunum teknikleri ile içerikleri de hızla değişmektedir (Akarçay, 2014). Gastronomi sosyolojisi
kapsamında, yiyeceklerin üretimi, tüketimi ve bunu sağlayan yapının araştırılması önem taşımaktadır. Obe-
zite, blumia, anoraksiya gibi psikolojik temelli hastalıklar, sağlıksız beslenmeden de kaynaklanmaktadır.
Sanayi devrimleri ile başlayan sanayileşme öncesi ve sonrasında da yemek yeme alışkanlıklarıyla ilgili belirgin
farklılıklar bulunmaktadır. Özellikle sanayileşme sonrasında üretilen ve tüketilen yiyecekler teknolojinin
ve ticaretin ilerlemesiyle birlikte daha geniş coğrafyalara yayılmıştır. Küreselleşmenin ve bireyselleşmenin
etkisiyle ortaya çıkan fast food alışkanlığı, obezite gibi önemli bir hastalığa yol açmaktadır (Kıstak, 2012).
Gastronominin sosyolojik boyutları kapsamında gastronomi, toplum, kültür ve sosyal değişim başlıklarında
ele alınmaktadır.
180
7
3 Gastronominin sosyolojik
boyutlarını tartışabilme

Gastronominin Sosyolojik
Boyutları
Gastronominin her toplumda gerek üretim gerekse tüketim açısından farklı şekillendiği söylenebilir. Tarih,
sosyoloji, antropoloji gibi önemli bir sosyal bilimler alanlarının görüş bildiren farklı çalışmalar yapıldığı görül-
mektedir. Bu çalışmalar toplumsal yapı ve ekonomik, sosyal ve politik yapılarını referans alarak bir toplumdaki
gastronomi uygulamalarının şekillenmesine imkân sağlamaktadır. Bunun yanında toplumların yemek kültür-
leri benzerlikler, farklılıklar ve etkileşimleri kültür çalışmalarının içerisinde ele alınan konulardan diğeridir. Sos-
yoloji boyutlarından bir diğer konu da sosyal değişimdir. Yemek kültürünün sosyal değişim üzerindeki etkisi
ile yemeğin yapılışı ya da tadı değil; yemeğin sunumu, sofra kuralları ve yemek yeme stilleri kastetmektedir.
Modernleşmenin aile yapısını dönüştürmesine bağlı olarak yaşanan değişim, toplumsal cinsiyet algısındaki
farklılaşmanın, küreselleşme ve teknolojik gelişmelerin yemeği dönüştürmesi vurgulanmaktadır.
181
7
1 Aşağıdakilerden hangisi sosyologların araştır- 6 Aşağıdakilerden hangisi gastronomi ve sos-

dıkları konuların içinde yer almaktadır? yoloji ilişkisi kapsamında araştırılabilecek konular-
neler öğrendik?
A. Geometri dan biri değildir?

B. Toplum yapıları A. Sofra düzeni
C. Astronomi B. Yemeklerin kokusu
D. Tıp C. Ritüeller
E. Kimya D. Sofrada giyim
E. Mutfak kültürü
2 Sosyoloji temelde neyi açıklamaya çalışmak-
tadır? 7 Aşağıdakilerden hangisi Fast-Food kültürüne
A. İnsanların hareketlerini ve davranışlarını karşıt olarak çıkan harekettir?
B. Psikolojik hastalıkları A. Slow Food
C. Fiziksel hastalıkları B. Açık büfe
D. Besin güvenliğini C. Tabldot menü
E. Sanat eserlerini D. Her şey dahil sistem
E. Moleküler gastronomi
3 Aşağıdakilerden hangisi üç temel sosyolojik
teoriden biridir? 8 Bir toplumda yemek ya da yemek yeme şekil-
A. Kadercilik leri, bir sembol, bir metafor veya bir iletişim aracı
B. İhtiyaçlar hiyerarşisi olarak neye benzetilmektedir?
C. Çatışma teorisi A. Televizyon
D. Şimdicilik B. Ses
E. Kurgusal gerçeklik C. Ev
D. İbadet yerleri
4 Aşağıdakilerden hangisi toplumu, o toplumu E. Dil
oluşturan bireylerin biyolojik ve sosyal ihtiyaçlarını
karşılamak için tasarlanmış birbiriyle ilişkili parça- 9 Aşağıdakilerden hangisi bir toplumdaki gastro-
lara sahip bir yapı olarak gören sosyolojik teoridir? nomi kültürünün değişmesine sebep olabilmektedir?
A. Sembolik etkileşimcilik A. Kollektivizm
B. Kadercilik B. Yeme içme yerlerinin az olması
C. İşlevselcilik C. Bireysel gelirin azalması
D. Dramaturjik analiz D. Bireyselleşme
E. Değercilik E. Toplam nüfus sayısı
5 Sembolik etkileşimcilik teorisine yönelik ça- 10 Sosyal değişimler genellikle yemeğin hangi
lışmalar yapan sosyologlar çalışmalarında verileri aşamasında meydana gelmektedir?
sıklıkla nasıl toplamaktadırlar?
A. Ürün toplama
A. Anket B. Pişirme
B. Literatür taraması C. Dağıtım
C. İkincil verilerden çözümleme D. Tüketim
D. Deney E. Paketleme
E. Bire bir etkileşimlerin gözlemlenmesi
182
7
Yanıtınız yanlış ise “Sosyoloji ile İlgili Kav-

1. B 6. B Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Sosyoloji
ramsal Çerçeve” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.

2. A 7. A Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Sosyoloji
geçiriniz.

3. C 8. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Sosyoloji
geçiriniz.

4. C 9. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Sosyoloji
geçiriniz.

5. E 10. D Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Sosyoloji
geçiriniz.
183
7
Araştır Yanıt
7 Anahtarı
Üç temel sosyolojik teori bulunmaktadır. Bunlar; işlevselcilik, çatışma teori-

si ve sembolik etkileşimciliktir. İşlevselcilik: Yapısal işlevsel teori olarak da
adlandırılan işlevselcilik, toplumu, o toplumu oluşturan bireylerin biyolojik
ve sosyal ihtiyaçlarını karşılamak için tasarlanmış birbiriyle ilişkili parçalara
sahip bir yapı olarak görür. Sosyolojinin ana teorilerinin en eskisidir. Aslın-
da, kökenleri sosyolojinin resmî bir disiplin olarak ortaya çıkmasından önce
başlamıştır (Spencer, 1898). Sosyolojinin kurucularından Spencer’ın tanım-
lamasının ardından, Emile Durkheim, Spencer’ın işlevselcilik tanımlamasını
toplumların yapısını ve zaman içinde nasıl değişip hayatta kaldıklarını açıkla-
mak için kullanmıştır. Durkheim, daha önce, daha ilkel toplumların bir arada
tutulduğuna inanmaktaydı çünkü çoğu insan benzer görevleri yerine getiri-
yordu ve değerleri, dili ve sembolleri paylaşmaktaydı. Benzer şekillerde mal ve
hizmet alışverişinde bulunmaktaydılar. Durkheim’a göre modern toplumlar
daha karmaşıktı. İnsanlar toplumda birçok farklı göreve hizmet ettiler ve gö-
revlerini yerine getirme yetenekleri, başkalarının da kendi görevlerini yerine
getirmesine bağlıydı. Durkheim’in teorisi, toplumu, istikrarı korumak için
birlikte çalışan, birbiriyle ilişkili parçalardan oluşan karmaşık bir sistem olarak
görmektedir. Bu sosyolojik bakış açısına göre, toplumun parçaları birbirine
bağlıdır. Bu, her bir parça diğerlerini etkilemektedir. Sağlıklı bir toplumda,
tüm bu parçalar dinamik denge adı verilen istikrarlı bir durum oluşturmak
için birlikte çalışmaktadır (Parsons, 1961).
Çatışma Teorisi: Çatışma teorisi adı verilen, makro düzeyde görüşe sahip
ikinci teori, topluma sınırlı kaynaklar açısından bir rekabet alanı olarak bakar.
Araştır 1 Çatışma teorisi, toplumu “Siyasi güç, boş zaman, para, barınma ve eğlence
gibi sosyal, politik ve maddi kaynaklar için rekabet etmesi gereken bireylerden
oluşuyor.” olarak görmektedir. Dinî gruplar, hükümetler ve şirketler gibi sos-
yal yapılar ve kuruluşlar, bu rekabeti içsel eşitsizlikleriyle yansıtmaktadır. Bazı
kişiler ve kuruluşlar, diğerlerinden daha fazla kaynak elde edebilmekte ve sak-
layabilmektedir. Bu “kazananlar” güçlerini ve nüfuzlarını toplumdaki güçlü
konumlarını korumak ve diğer bireylerin ve grupların ilerlemesini bastırmak
için kullanırlar. Sosyolojinin ilk kurucularından Karl Marx, farklı sosyal sı-
nıflar arasındaki ekonomik çatışmalara odaklanarak, bu teori ile en yakından
özdeşleşen isimdir (Rice University, 2013).
Sembolik Etkileşimcilik: Sembolik etkileşimcilik, araştırmacılara toplum-
larındaki bireylerin ilişkilerini incelemelerine yardımcı olan teorik bir bakış
açısı sağlamaktadır. Bu bakış açısı, iletişimin - ya da dil ve semboller yoluy-
la anlam alışverişinin - insanların sosyal dünyalarını nasıl anlamlandırdıkları
fikrine odaklanır. Herman ve Reynolds’ın (1994) işaret ettiği gibi bu teori,
insanları toplum tarafından pasifize edilen varlıklar olarak değil, dünyalarını
şekillendirmede aktif aracılar olarak görür.
Sembolik etkileşimci düşünceyi uygulayan sosyal bilimciler, bireyler arasında-
ki etkileşim kalıplarını aramaktadırlar. Çalışmaları genellikle bire bir etkile-
şimlerin gözlemlenmesini içermektedir. Örneğin, siyasi bir protesto üzerinde
çalışan bir çatışma teorisyeni sınıf farklılığına odaklanabilirken sembolik bir
etkileşimci, protestocu gruptaki bireylerin nasıl etkileşim kurduğunun yanı
sıra, protestocuların mesajlarını iletmek için kullandıkları işaret ve sembollerle
daha çok ilgilenecektir.
184
7
Araştır Yanıt
7 Anahtarı
Beslenme sosyolojisi kapsamında, yiyeceklerin üretimi, tüketimi ve bunu sağlayan

yapının araştırılması önem taşımaktadır. Toplumsal yapı bireyin beslenme alış-
kanlıklarının belirlenmesinde etkin rol oynamaktadır. Gıdaya ulaşım, gıdayı kul-
lanma ve tüketilen besinlerin sınıfsal farklılıkların ortaya konulmasında etkilidir.
Ayrıca dağıtım, tıbbi uygulamalar, ritüel, manevi, etik ve kültürel uygulamalar,
çevre ve emek konuları toplumsal kalıplardan etkilenmektedir. Bunun yanında
günümüzde özellikle güvenli gıdaya ulaşım, gıdanın sürdürülebilirliği ve gıdanın
doğru kullanımı ve israf toplumsal gereklilik açısından ön plana çıkmaktadır.
Küreselleşme toplumsal beslenmeyi etkilediği gibi tek tip beslenme davranışını
geliştirmektedir. Bununla birlikte beslenme kültürlerinin birbirleriyle etkileşimin
artması beslenme alışkanlıklarındaki benzeşmeyi tetiklemiştir. Bu benzeşme top-
Araştır 2 lumlar arasında tepki ile karşılaşmış ve tek tip beslenme yerine yerel beslenme
kültürlerinin korunması yönünde akımlar da ortaya çıkmıştır. Bu akımlardan en
önemlisi yerelin korunmasını savunan yavaş yemek (Slow food) akımıdır. Yavaş
yemek akımı küreselleşmenin homojenleştirici etkisini azaltmayı, yemek zevk-
lerini ve hayatı korumayı amaçlayan ve gastronomik kültürü geliştiren, tarımsal
çeşitliliği ve eğitimi tecrübe eden, risk altındaki yiyecekleri koruyan bir harekettir.
Bu açıdan bakıldığında küresel ve yerel beslenme kültürlerinin karşı karşıya gel-
diği bir dönem yaşanmaktadır. Küresel anlayış hızlı, tek tip lezzet ve doyurmayı
amaçlarken, dünya üzerinde kaynakların azalması ve beslenme kaygısına cevap
vermeye çalışmaktadır. Bunun karşılık yavaş akım ise daha sağlıklı, yerel kültürleri
kapsayan, tek tipe karşı ve çevreye duyarlı bir yöntemi savunmaktadır.
Gastronominin sosyolojik boyutları kapsamında gastronomi, toplum, kültür ve

sosyal değişim başlıklarında ele alınmaktadır. Gastronomi ve Toplum: Her top-
lumda farklı bir şekil alan yiyecek üretimi, hazırlama ve tüketim eylemlerini içine
alan gastronominin kültürel açıdan toplumları nasıl şekillendirildiğini gösteren
yemek kültürüne yönelik çalışmalar tarih, sosyoloji, antropoloji gibi önemli bir
sosyal bilimler alanını oluşturmaktadır. Bu alanda yapılan çalışmalar, toplumların
ekonomik, sosyal ve politik yapılarını referans alarak bir toplumdaki gastrono-
mi uygulamalarını ve bunların şekillenmesindeki etkili olan unsurları anlamaya
olanak sağlamaktadır (Samancı, 2012: 27). Gastronomi ve Kültür: Sosyologlar
kültürü, insan yaşamının tüm yönlerini içerecek şekilde tanımlarlar. Kültür, bir
toplumun üyeleri tarafından öğrenilir ve paylaşılır (Riddell, 1989). Kültür berabe-
rinde nesilden nesile aktarılarak öğrenmeyi de getirir. Örneğin bir bölgede yetişen
zehirli ve ölümcül mantarların hangileri olduğu o bölgede yaşayan toplumun kül-
Araştır 3 türel aktarımları ve paylaşımlarıyla öğrenilebilmektedir. Kısacası, insan türünün
yenilebilir olduğunu düşündüğü gıdalar, doğuştan gelen doğasının bir yansıması
değil, kültürel şartlanmasının bir sonucudur. Gastronomi ve Sosyal Değişim:
Yemek kültürleri dünyanın her yerinde erken yaşlarda aileden öğrenildiği şekliy-
le doğrudan deneyim yoluyla öğrenilmektedir. Bu durum insanların yeme içme
alışkanlıkları konusunda muhafazakâr, değişime kapalı oldukları varsayılmaktadır.
Dolayısıyla insanların yemek alışkanlıklarının zaman içerisinde değişime dayanma
güçlerinin oldukça yüksek olduğu söylenebilir (Goody, 2013). Sosyal değişimler
genellikle yemeğin tüketim aşamasında meydana gelmektedir. Başka bir ifadeyle,
yemek kültüründeki sosyal değişimden yemeğin yapılışı ya da tadı değil; yemeğin
sunumu, sofra kuralları ve yemek yeme stilleri kastetmektedir. Modernleşmenin
aile yapısını dönüştürmesine bağlı olarak yaşanan değişim, toplumsal cinsiyet algı-
sındaki farklılaşmanın, küreselleşme ve teknolojik gelişmelerin yemeği dönüştür-
mesi vurgulanmaktadır.
185
7
Kaynakça
Akarçay, E. (2014). Sınıfiçi Farklılaşma ve Sınıfiçi Harrison, M. S., T. Coyne, A. J. Lee ve Leonard, D.
Bütünleşme Biçimi Olarak Eskişehir’de Orta (2007). The Increasing Cost of the Basic Foods
Sınıfın Yeme-İçme Örüntüleri, Yayımlanmamış Required to Promote Health in Queensland,
Doktora Tezi, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Medical Journal of Australia 186 (1): 9–14.
Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Hegarty, J.A. ve O’Mahony, G.B. (2001). Gastronomy:
Allan, K. (2006). Contemporary Social and A Phenomenon of Cultural Expressionism and an
Sociological Theory: Visualizing Social Worlds. Aesthetic for Living. Hospitality Management, 20:
Thousand Oaks, CA: Pine Forge Press. 3-13.
Aman, F. (2017). Sosyoloji Teorilerine Aktörler- Herman, N. J., ve Larry T. Reynolds. (1994). Symbolic
Faktörler Bağlamında Bir Bakış Denemesi, Sinop Interaction: An Introduction to Social Psychology.
Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1(1): 17-28. Lanham, MD: Altamira Press.
Beardsworth, A. ve Keil, T. (2011). Yemek Sosyolojisi, Irving, J. S. (2007). Fifty Key Sociologists: The Formative
Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir Davet, (Çev. Theorists. New York: Routledge.
Abdulbaki DEDE), Ankara: Phoenix Yayınları
Kıstak, D. (2012). Yemek Sosyolojisi (Kitap Tanıtımı),
Blumer, H. (1969). Symbolic Interactionism: Perspective İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 2
and Method. Englewood Cliffs. NJ: Prentice Hall. (2): 281-284.
Calhoun, C. J. (2002). Classical Sociological Theory. Knight, J., D. Holdsworth and D. Mather (2007).
Malden, MA: Wiley-Blackwell. Determinants of Trust in Imported Food Products,
British Food Journal, 109 (10): 792–804.
Conwell, L. (2013). Food as Fear, Food as Social
Change: A Split-Personality or a Dynamic System?, Koray, M. (2008). Sosyal Politika. Ankara: İmge Kitabevi.
Chrestomathy: Annual Review of Undergraduate
LaRossa, R., ve D.C. Reitzes. (1993). Symbolic
Research, 1-36.
Interactionism and Family Studies. P. G. Boss, W.
Durkheim, É. (1895). The Rules of Sociological Method, J. Doherty, R. LaRossa, W. R. Schumm ve S. K.
J. Mueller, E. George ve E. Caitlin (Editörler). 8. Steinmetz (Editörler). İçinde: Sourcebook of Family
Baskı, New York: Free Press. Theories and Methods: A Contextual Approach (s.
135–163). New York: Springer.
Fendal, D. (2012). Türkiye’deki Kahve ve Mutfak
Kültürünün Dönüşümü Üzerinden Küreselleşme McMillan, J. ve Coveney, J. (2010). What Took You
Sürecinde Küresel ve Yerel Kültürün Etkileşim so Long? Sociology’s Recent Foray into Food,
ve Eklemlenişi, Galatasaray Üniversitesi İletişim Health Sociology Review , 19 (3): 282–284.
Dergisi, 147-180.
Mills, C.W. (1959). The Sociological Imagination. New
Goffman, E. (1958). The Presentation of Self in York: Oxford University Press.
Everyday Life. Edinburgh: University of Edinburgh,
Parsons, T. (1961). Theories of Society: Foundations of
Social Sciences, Research Centre.
Modern Sociological Theory. New York: Free Press.
Goldschmidt, W. (1996). Functionalism, İçinde:
Riddell, R. (1989). Food and Culture in Australia.
Encyclopedia of Cultural Anthropology, (Vol. 2),
Melbourne: Longman Cheshire.
D. Levinson ve M. Ember (Editörler). New York:
Henry Holt and Company. Rice University, (2013). Introduction to Sociology.
Houston: OpenStax College.
Goody, J. (2013). Yemek, Mutfak, Sınıf -Karşılaştırmalı
Sosyoloji Çalışması-, (Çev. Müge Günay Güran). Ritzer, G. (2016) Toplumun McDonaldlaştırılması
İstanbul: Pinhan Yayınları. –Çağdaş Toplum Yaşamının Değişen Karakteri
Üzerine Bir İnceleme-, (Çev. Akın Emre Pilgir).
Gürhan, N. (2017). Yemek ve Din: Yemeğin Dini
İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
Simgesel Anlamları Üzerine Bir İnceleme, İnsan
ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 6 (2): Ritzer, G. (2000). Büyüsü Bozulmuş Dünyayı
1204-1223. Büyülemek: Tüketim Katedrallerindeki Süreklilik ve
Değişim. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
186
7
Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Spencer, H. (1898). The Principles of Biology. New
Örneği Olarak Tokat Mutfağı. Turkish Studies York: D. Appleton and Company.
- International Periodical For The Languages,
Turner, J. (2003). The Structure of Sociological Theory.
Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4):
Belmont, CA: Thompson/Wadsworth.
2675-2695.
Wallace, R.A., Wolf, A. ve Wagner, D. (2012).
Sağır, G. (2017). Küreselleşmeden Geleneksele
Contemporary Sociological Theory. London:
Dönüşte Slow Food ve Cittaslow Hareketi, The
Pearson Education.
Journal of Social Science, 1(2): 50-59.
Ward, P., Coveney, J., Henderson, J. (2010). Editorial:
Samancı, Ö. (2012). Avrupa’da ve Türkiye’de Yemek
A sociology of food and eating?, Journal of
Tarihçiliğine Kısa Bir Bakış, Ayşegül Avcı, Seda
Sociology, The Australian Sociological Association,
Erkoç ve Elvin Otman, (Der.), içinde: Yemekte
46(4): 347-351.
Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. İstanbul:
Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
Overseas Development Institute (ODI) (2008) Briefing Paper. Rising Food Prices: A Global Crisis. http://
www.odi.org.uk, (Erişim tarihi: 24 Ağustos 2020.
Stoeckel, A. (2008) High Food Prices: Causes, Implications and Solutions. https://rirdc.infoservices.com.au/
downloads/08-100.pdf, (Erişim tarihi: 24 Ağustos 2020).
187
Bölüm 8
Gastronomi ve Coğrafya
1 2
Gastronomi ve Coğrafya İlişkisi Fiziki Coğrafya ve Gastronomi
1 Gastronomi ve coğrafya arasındaki ilişkiyi 2 Fiziki coğrafya faktörlerinin gastronomi
kavrayabilme üzerindeki etkisini sıralayabilme
Küreselleşen Coğrafyada Gastronomi
3 4
Beşeri Coğrafya ve Gastronomi 4 Küreselleşmenin toplumların yemek
3 Beşeri coğrafya faktörlerinin gastronomi kültürü üzerinde yarattığı etkiyi
üzerindeki etkisini sıralayabilme açıklayabilme
Anahtar Sözcükler: • Gastronomi • Coğrafya • Fiziki Coğrafya • Beşerî Coğrafya • Yemek Kültürü
• Küreselleşme ve Gastronomi
188
8
GİRİŞ bulunduğu mekândan en üst düzeyde yararlan-

İnsanoğlu hiç şüphesiz ki dünyanın neresinde ya- masını sağlayan bir bilim dalı hâlini almıştır (Üçı-
şarsa yaşasın hayatını idame ettirebilmek için beslen- şık ve Demirci, 2002). Türk Dil Kurumu (2020)
mek zorundadır. Bu zorunluluk günümüzde bazen coğrafyayı ‘yeryüzünü fiziksel, ekonomik, beşerî,
açlığı geçiştirmek için bir şeyler yemek bazen de ka- siyasal yönlerden inceleyen bilim’ olarak tanım-
rın doyurmak için yemek olarak karşımıza çıkmak- lamıştır. Büyük Larousse’a (1993) göre ise coğ-
tadır. İlk çağlarda insan yaşadığı coğrafyada hayatta rafya; ‘yeryüzünün günümüzdeki doğal ve beşerî
kalabilmek için bulduğu hatta ne olduğu hakkında görünümünü betimleyen ve açıklayan bilimdir.’
en ufak fikrinin dahi olmadığı şeyleri yiyerek beslen- Coğrafya kavramı ilk kez M.Ö. III. yüzyılda
miştir. Deneme yanılma yöntemini kullanarak doğa- ifade edilmiş, olsa da aslında, insanın yerküreye
da bulunan yiyeceklerin hangisinin yenilebilir hangi- ayak bastığı andan itibaren var olan yaşamsal biçim
sinin yenilemez olduğunu ayırt etmiştir. Bazı zaman ve mekâna yönelik uygulamalı düşüncelerdir (Öz-
bu ayırt ediş yani hayatta kalmak amacıyla hangi gen, 2010). Coğrafya, en basit tanımıyla insan ve
yiyeceğin yenilebilir olduğunu öğrenebilmek için mekân ilişkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Diğer
yapılan bu keşif zehirli yiyeceklere denk gelinme- bir ifadeyle coğrafya yeryüzünü insanın yaşam ala-
si sonucu hayatın sona erişine bile sebep olmuştur. nı olarak araştırmaktadır (Emekli, 2006).
İnsan, yaşadığı coğrafyada deneyimlediği besinlerle İnsanın yeryüzünün farklı bölgelerine yapmış
hem hayatta kalabilmiş hem çeşitli tatları keşfederek olduğu seyahat ve göçlerin artması ile yeryüzü hak-
zamanla kendi lezzet haritasını oluşturabilmiştir. kındaki bilgileri de zaman içerisinde çoğalmıştır.
Bu gezi ve seyahatler neticesinde insanlar, gide-
cekleri yerlerin haritalarını çizmeye ve yol boyunca
Beslenme: İnsanın büyüme, gelişme, sağ- gördükleri nesne ve olayları tasvir etmeye başlamış-
lıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması lardır. İşte coğrafyanın tanımlanması da insanların
için gerekli olan öğeleri alıp vücudunda bulundukları mekânın çeşitli özelliklerini tasvir
kullanmasıdır. etmeleri ile başlamıştır denilebilir (Üçışık ve De-
mirci, 2002; Ünlü, 2014). İnsan, varoluşundan
beri doğanın etkisi altında (yeryüzü şekilleri, jeo-
Bilim ve yemek arasında ilişki kuran gastronomi;
lojik yapı ve tektonizma, iklim, bitki örtüsü, akar-
sanat, tıp, tarih, antropoloji, fizik, kimya, biyoloji,
sular vb.) kalmakta, hayat ve faaliyetlerinde (sosyal,
coğrafya, ekonomi hatta mühendislik gibi birçok
siyasal, ekonomik, kültürel ve hatta dini yaşantı)
bilim dalı ile ilişki içerisinde bulunan çok disiplinli
bu etkinin izlerini taşımaktadır. İnsanoğlu, diğer
bir alandır. Gıdanın coğrafyası hem gıdanın üretimi
canlılar gibi çevre şartlarına pasif kalan bir varlık
hem de tüketimi ile ilgili iki alana yönelik iken yapı-
da değildir. Nitekim, insan tabiat koşullarına karşı
lan coğrafi araştırmalarda genellikle gıda üretimine
savaşmakta ve onu kendi isteklerine yönelik olarak
odaklanmıştır. Bu bölümde gıdanın üretim ve tüke-
değiştirme gayreti içerisindedir. Fakat, bu istek ve
tim boyutunu bir arada şekillendiren gastronomi-
gayret belli bir dereceye kadar olabilmektedir. İn-
nin coğrafyaya göre değişimi anlatılacaktır.
sanın tabiatı tanımak, ona uymak ve değiştirmek
yönündeki çabası olan beşerî faaliyetler sonucunda
GASTRONOMİ VE COĞRAFYA kazandığı başarı, medeniyetlerin temelini oluştu-
İLİŞKİSİ rur. İnsan ile çevrenin karşılıklı biçimde birbirini
Eski Yunancada dünyanın tasviri manasına ge- nasıl etkilediği coğrafyanın temel çıkış noktasını
len coğrafya terimi, günümüze kadar geçen zaman oluşturmaktadır (Başkaya ve Türk, 2014).
diliminde, her ne kadar terim olarak bu anlamını Coğrafya; dünyanın yüzeyini tanımlayan, dün-
korumuş, olsa da içerik ve tanım olarak büyük de- yanın fiziksel özelliklerini, iklimini, bitki örtüsünü,
ğişikliklere uğramıştır. Başlangıçta, yeryüzündeki toprak tiplerini, halkları inceleyen araştırma bilimi
nesne ve olayların tanımlanmasını konu edinen olarak tanımlanmaktadır. Bir coğrafyacı tarafından
coğrafya, günümüzde yeryüzünü ve üzerinde ya- kullanılan bu bilgiler aynı zamanda biyoloji, mete-
şayan tüm canlı ve cansız nesneleri, aralarındaki oroloji, astronomi, jeoloji ve antropoloji gibi farklı
ilişkileri, insan merkezli olarak inceleyen ve insanın alanlar tarafından da kullanılmaktadır. Coğrafya,
189
8
jeoloji ve biyoloji gibi fiziksel bilimlerle yakından su ve yakıt), inanç ve bilgi birikimlerine (din, eği-
bağlantılı olsa da sosyal bilimler alanı içerisinde sı- tim, edebi kültür, iletişim), etnik kökenlere (yerli
nıflandırılmaktadır. Coğrafya alanının genel odağı veya göçmen), sahip olunan teknolojiye (avcılık,
yeryüzünün doğası ve bireylerin yaşam alanlarıyla toplayıcılık, tarım, çiftçilik, balıkçılık, gıda işleme,
ilişkisi üzerinedir. Birçok bilim dalında olduğu gibi depolama, taşıma ve pişirme yöntemleri), yaşamsal
coğrafya da çok sayıda uzmanlık alanına bölünebil- koşullara ve sağlık hizmetlerine göre biçimlenmek-
mektedir (Gilliespie, 2001). Yaşanılan mekânın fi- tedir (Wahlqvist ve Lee, 2007). Bir toplumun ye-
ziksel özelliklerini fiziki coğrafya, insanın mekânda mek kültürünün çeşitlenmesi ve zenginleşmesi ise
oluşturduğu faaliyetleri, şekilleri ise beşerî coğrafya yaşadığı coğrafyaya ve o coğrafyada etkileşimde bu-
incelemektedir. İnsanın yaşam alanı olarak seçtiği lunduğu diğer toplumlarla olan ilişkisine bağlıdır
yerlerin farklılığı yaşam biçimi ve kültürüne doğru- (Araz, 1990; Seçim ve Kaya, 2019).
dan yansımaktadır. Kültür, bir toplumun ya da top- Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir
lumların birikimli uygarlığı olup, coğrafyadan etki- bilim dalı olan gastronominin (Saatcı, 2016), ya-
lenmekte aynı zamanda coğrafyayı etkilemektedir. ratılan ilk insanın yeryüzündeki varlığı kadar eski
Daha açık bir anlatımla; insanın yaşamını devam olduğu söylenebilir. Fiziksel yaşamın sürdürülmesi
ettirdiği herhangi bir doğal çevrede inşa ettiği bina- için gerekli olan besin ihtiyacı, ilk olarak insanla-
nın yapı malzemesinden geçim kaynaklarına, giyim rın doğada bulduklarını deneme-yanılma yoluyla
tarzından tükettiği yiyeceğe kadar pek çok unsur keşfederek tüketmesi ile karşılanmıştır. Daha sonra
coğrafyadan etkilenmektedir. Doğal çevrenin farklı- avlanmak suretiyle insanların tükettiği besin türleri
lığı kültüre yansımakta, kültür ise hem doğal çevreyi değişim göstermiştir. Ateşin bulunması, ardından
hem de toplumları etkilemektedir. Kültür bir çeşit ilk toprak kapların yapılıp içinde yenilebilir gıda-
çevreye uyum olarak ifade edilir. Kültür bir halkın ların harmanlanarak ateşte pişirilmesi ve yerleşik
yalnızca hayat tarzları mozaiği değil aynı zamanda hayata geçilmesi gibi gelişmeler gastronominin ana
hâkim değer ve inançlarını da kapsayan bir kavram- konusu olan yemek kültürünü ortaya çıkarmıştır.
dır. (Emekli, 2006). Kültürel görecelilik kuralına Tarihte ilk insandan günümüze kadar tüm toplum-
göre toplumdan diğerine davranış biçimlerinde farklar var olduğu coğrafyadaki tüm kaynakları (toprak,
lılıklar görülmektedir. İnsanların acıkması ve açlığını yer şekilleri, bitki örtüsü, iklim vb.) yemek kültür-
gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal lerini oluşturma ve geliştirme adına kullanmışlardır.
olay iken, bu açlığını ne şekilde ne zaman ve hangi
Gastronomi alanında çalışmalar yapan araştır-
yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla
macı Gillespie (2001), günümüz gastronomisinin
kültürel bir olgudur. Ayrıca yenilen ve içilen şeyler-
iki ana unsurun etkileşimi sonucu olarak ortaya
den haz alma konusunda yine her kültürün birbirin-
çıktığını belirtmektedir. Bu iki ana unsuru ‘gastro-
den farklı bir yaklaşım tarzı bulunabilmektedir. Bir
coğrafya’ ve ‘gastro-tarih’ olarak isimlendirmiştir.
toplumda tiksindirici sayılabilecek bir gıda maddesi
Gastro-coğrafya, kıtaların konumu ve kıtalarda
bir başka toplumda en önemli damak zevki örneği
bulunan ülkelerin münferit konumu ile ilgilidir.
(leziz) olarak değerlendirilebilir (Talas, 2005).
Bölgelerin mutfak kültürleri ve yeme-içme alışkan-
İnsanların içinde bulunduğu kültür, coğrafya, lıklarında yaşanan gelişmeler ve değişmeler sosyo/
ekolojik ve ekonomik yapı ile tarihsel süreç yemek kültürel, ekonomik, politik, yasal, teknolojik fak-
kültürünü şekillendirmektedir (Sürücüoğlu, ve Öz- törler kadar bölgelerin fiziksel konumundan da et-
çelik, 2015; Saatcı, 2016). Bunun dışında kültür, kilenmektedir. Gastro-coğrafya, coğrafi faktörlere
toplumsaldır, değişebilir, bütünleştiricidir ve belli göre 4 uzmanlık alanına bölünmektedir. Bunlar;
kuralları olan bir yapıdır. Dünya kültürlerini ince-
Fiziki coğrafya: İklim bölgeleri, sıcaklık, jeolo-
leyen coğrafi bilim dalına kültürel coğrafya denir.
ji, yağış, doğal bitki örtüsü, kara ve su
Kültürel coğrafyaya göre farklı kültürlerin varlığı-
nın temel sebebi fiziki ortam farklılıklarıdır. Yani Beşerî coğrafya: Nüfus yoğunluğu, göç, kültür
farklı iklim bölgelerinde insanların yaşam tarzları ve geleneksel yapı
ve buna bağlı olarak ortaya çıkardıkları kültürel Tıbbi coğrafya: Diyet, beslenme, sağlık duru-
dokular da değişmektedir (Yavuz ve Yılmaz, 2018). mu ve hastalıklar
Yemek kültürü, eski kuşakların yaşadığı bölgede Ekonomik coğrafya: Tarım, çiftçilik ve gıda
sahip oldukları kaynaklara (iklim, arazi, toprak, üretimi
190
8
Buna göre Gillespie’e (2001) göre ‘gastro-coğ- la birlikte, coğrafyanın -ticaret yapılmaya başlan-
rafya; iklim, toprak, mahsul, tarih, kültür, gelenek, madan önce- her kültürün hangi kaynaklarla baş-
ticaret, psikoloji ve ulusal karakter tarafından belir- ladığını belirlediğinden, coğrafyanın ve çevrenin
lenen yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının coğ- en azından kısmen herhangi bir bölgedeki mut-
rafyasıdır’. Aynı zamanda Dennis-Jones (1971) po- fakların temellerini oluşturduğunu akılda tutmak
litik sınırlar, rakım, din, ekili dikili alanlar, yağmur önemlidir (Perry, 2017).
ve modern atlaslarda yer alan diğer birçok coğrafi Tarihçi Felipe Fernandez-Armesto, insan ve ye-
faktörün belirgin özelliklerine göre dünyanın farklı mek ilişkisinin tarihsel sürecini sekiz önemli dev-
mutfak bölgelerine bölünebileceğini ifade etmiştir. rimle açıklamaktadır. Birinci devrim, pişirmenin
Aynı zamanda coğrafya, bir alana özgü hangi icat edilmesidir ve insan, yaptığı bu icatla kendi-
tür gıda maddelerinin yetiştirileceğini, hangile- ni diğer canlılardan farklı bir konuma getirmiştir.
rinin hayatta kalacağını belirler ve mutfak kültü- İkinci devrim, yemeğin sadece yaşamsal faaliyetleri
rünün temelini şekillendirir. Ayrıca, coğrafya bir sürdürebilmek için zorunlu olarak algılanmasından
bölgedeki doğal olmayan türlerin geleceğini ve bir öte sosyal bir olgu hâline getirilerek içselleştirilmesi-
yerin vejetasyonu arasındaki çeşitliliğin genişliğini dir. Üçüncü devrim, hayvanların evcilleştirilmesi ile
etkiler (Perry, 2017). yaşanmıştır. Dördüncü devrim, insanlığın tarıma
başlaması ile gerçekleşmiştir. Beşinci devrim, yeme-
ğin artık sosyal farklılaşmanın bir aracı olarak görül-
Vejetasyon: Bir bölgedeki bitki toplulu- mesi süreci ile başlamaktadır. Altıncı devrim, gıda
ğunun meydana getirdiği örtü. Bitki ör- maddelerinin dönemin ulaşım araçları ile uzun me-
tüsü. Orman, bozkır, çayırlık birer bitki safeler kat ederek başka yerlere götürülmesi ile kül-
örtüsüdür. türel alışverişten doğan etkileşim ve değişim süreci
ile ifade edilmektedir. Yedinci devrim, ekolojik bir
devrimdir ve Amerika kıtasının keşfedilmesi ile baş-
Tarihsel Süreçte Yaşanılan lamaktadır. Sekizinci devrim, 19. yüzyılda gıdanın
Coğrafyanın Yemek Kültürlerinde endüstriyel ürün hâline gelmesi ile hâlâgünümüzde
Yarattığı Değişim de devam eden süreçtir (Gürsoy, 2014).
İnsanlık tarihinin eski dönemleri incelendiğin- Üzerinde tarım yapılan toprak, insana teknolo-
de insanların varlıklarını sürdürebilmek adına yaşa- jik olduğu kadar biyolojik olarak da bir temel sağ-
dıkları coğrafyaya, iklime, bitki örtüsüne, gıda kay- lamaktadır. Dahası, insanın varoluşundan itibaren
naklarına, su kaynaklarına bağlı bir yaşam şekline yaşadığı coğrafya dikkate alındığında, tarihte ilk
sahip oldukları görülmektedir. Besin kaynaklarını yapılan teknolojik buluşlar, insanların daha fazla,
elde ettikleri coğrafya yetersiz geldiğinde yer değiş- daha çeşitli, daha iyi beslenebilmesi adına yapılan
tirmiş, yeni yaşam alanları, yeni besin kaynakları bir kısmı avcılıkla ilgili olsa da büyük bir çoğunlu-
arayışına girmişlerdir. Göç olarak tanımladığımız ğu tarımsal faaliyetlerle ilgili olan buluşlardır. İlk
bu yer değiştirmeler farklı niteliklere sahip yeni insanlar, vahşi doğadan topladığı bitkiler ve avla-
coğrafi alanların ve bununla beraber farklı besin dığı hayvanlar ile hayatta kalmaya çalışan avcı-top-
kaynaklarının (hayvansal veya bitkisel kaynaklı) layıcı toplumlardır (Standage, 2016). İnsanların
keşfedilmesini sağlamıştır. günümüzden yaklaşık 2,6 milyon yıl önce toplayı-
Yemek, konuşulan dilden öte farklı kültürler cı; daha sonra avcı toplayıcı ve yaklaşık 10 bin yıl
arasında bir arabulucu işlevi görebilen aynı dili ko- önce ise tarıma başladığı görülmektedir (Selimoğlu
nuşmayan insanların dahi konuşmadan üzerinde vd., 2018). Üretim öncesi evreleri temsil eden Pa-
anlaşabildiği önemli bir olgudur. Farklı kültürler leolitik uygarlıklar, üretim sonrası yerleşik yaşamın
arasındaki etkileşimler genellikle kendilerini ye- ürünü olan uygarlıkların aksine, belirli bir coğrafya
mek tabağında yemek malzemeleri, pişirme teknik- ile sınırlandırılamazlar. Zira bu uygarlıklar dünya
leri ve tat değiş tokuşu ile göstermektedir. Tarihin genelinde yer yer yayılmış olup, benzer özelikler
gastronomi üzerindeki etkisinin altını çizerek, gıda sergilemektedirler (Yalçınkaya, 2009). İnsanların
temelli bir kimliğin bir bölgenin tarihinin ürünü beslenme serüveninin orman bitkileri ve meyvele-
olduğunu yazarken, coğrafi ve çevresel yönlerin rini tüketerek başladığı; bu tür bitki ve meyveleri
önemini de vurgulanması gerekmektedir. Bunun- içgüdüleri ile ya da hayvanları takip ederek onların
191
8
yiyip zehirlenmediğini gördükleri besinleri tükete- yöntemleri geliştirmeye de zorlamıştır. Dolayısıyla

rek deneme-yanılma yolu ile keşfettiği söylenmek- bazı avcı-toplayıcı gruplar büyük hayvan sürüleri-
tedir. Dolayısıyla insanlar o dönemlerde kendilerinin avcılığı üzerinde uzmanlaşırken bazıları da ge-
ne yaşam için uygun coğrafya belirlerken, ormanlık niş bir çeşitlilik gösteren fauna ve floranın içinden
bitki örtüsünde kolayca toplayabilecekleri sebze, seçimli olarak avlanmayı ve bitki toplamayı tercih
meyve ve bitkilerin bulunduğu yerleri tercih et- etmiş olabilir (Uhri, 2016). Her kıtanın fauna
mekte ve ot-obur eğilimler göstermektedir. İklim ve florası farklı olduğundan her kıtada tüketilen
değişiklikleri veya başka etkenlerle yer değiştir- ürünler de farklılık göstermektedir. Amerika kıta-
mek durumunda kaldıklarında savan ya da maki- sında daha çok büyükbaş hayvanlar, Asya’da pirinç
lik alanda yaşamaya mecbur kalıp öncelikle küçük başta olmak üzere tahıllar, Afrika’da her tür böcek,
hayvan ve böcekleri ardından da avlanma konu- sürüngen gibi hayvanlar, Avrupa’da da çeşitli sebze
sunda yeteneklerini geliştirerek daha iri hayvanları ve meyveler yanında küçükbaş hayvanlar bulun-
yemeye başlayarak etobur olduğu düşünülmektedir maktadır (Kutluay Merdol, 2018).
(Gürsoy, 2014). İnsanlığın tarihsel süreçteki besin
tüketim dönüşümü incelendiğinde, insanın yaşa-
mak zorunda olduğu coğrafya otobur veya etobur
Fauna: Türk Dil Kurumu tarafından di-
beslenme eğilimi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir
rek olarak ifade edilen Latince kökenli
denilebilmektedir.
bir kelime olan fauna, bir ülkeye, belli bir
bölgeye ya da döneme özgü hayvanların
tümü, bir yerin hayvansal doğasını ifade
etmektedir.
Flora: Türk Dil Kurumu tarafından birey

olarak ifade edilen Latince kökenli bir ke-
lime olan flora, bir ülkede ya da bir böl-
gede yetişen bitkilerin tür olarak tümünü
ifade etmektedir.
Görsel 8.1 Paleoolitik Çağda mağara duvarlarına çizilen
avlanma resmi
Günümüzden yaklaşık 11.000 yıl kadar önce
insanlar toprağı ekip biçmeye başlamışlardır. Coğ-
İnsanların avcı-toplayıcı olarak yaşadığı Paleo- rafi olarak o dönemlerdeki yaşam izlerine, farklı
litik dönemlerde, bulundukları coğrafyanın fiziki zamanlarda farklı yerlerde rastlanmaktadır. Örne-
unsurlarını kendi faydasına kullandığı görülmek- ğin, M.Ö. 8500’de Yakındoğu, M.Ö. 7500 Çin ve
tedir. Toplayıcı toplumların kullandıkları aletlerin M.Ö. 3500 Orta ve Güney Amerika olmak üzere
gelişmesi ile birlikte sincap ve tavşan gibi küçük dört farklı coğrafyada insanın kendi yiyeceğini top-
hayvanları avlayan bu insanlar daha sonra büyük raktan doğal yollarla değil bilinçli tarım yapmaya
omurgalı hayvanları avlamaya başlamışlardır (Mus- başlayarak elde ettiği söylenmektedir (Standage,
lu, 2019). Çay ya da dere yataklarında yaşayan in- 2016). Neolitik dönem olarak adlandırılan bu dö-
sanlar o bölgede rastlanabilen yuvarlağa yakın bi- nemin başlama tarihinin bu bölgelerde değişiklik
çime sahip olan ‘çay taşını’ sivri bir uç elde edene göstermesinin sebebi bölgeler arası iklim farklılık-
kadar kırıp elde ettiği sivri taş ile kendinden güçlü larının olması olarak açıklanmaktadır (Güngör,
diğer yırtıcıları avlayarak beslenmişlerdir (Şensoy 1998). Bu dönemde Yakındoğu coğrafyasında
ve Tiritoğlu, 2018). İklim ve coğrafyanın bir sonu- başlayan tarımsal üretim insanlığın çiftçi yaşam
cu olarak görülebilecek değişik bölgelere ait çevre- biçimine giden yolun başlangıcı olarak kabul edil-
sel koşullar, avcı-toplayıcıların bulundukları bölge- mektedir. Her ne kadar Neolitik dönemde tarımsal
nin özgül koşullarına uymaya ve değişik avlanma devrimin öğelerine odaklanılsa da çiftçi yaşamın
192
8
bir gereği olan hayvancılık da bu dönemde başlamıştır. Hayvanların evcilleştirilerek bakılmaya, yetiştiril-
meye başlanması araştırmalara göre ilk olarak Yakındoğu coğrafyası diye ifade edilen Güneybatı Asya’da
gerçekleştirilmiştir. Güneydoğu Anadolu, Mezopotamya veya Kuzey Suriye’de yapılan kazılarda kara hay-
vanlarından ilk evcilleştirilenin köpek olduğu, köpeğin avcı-toplayıcılar tarafından günümüzdeki gibi av
esnasında bireylere yardımcı olması sebebiyle evcilleştirildiği, ardından bunu domuz, koyun ve keçinin
izlediği düşünülmektedir (Uhri, 2016). Belli coğrafi bölgelerde topladığı bitkiler ve avladığı hayvanlar ile
beslenerek konar göçer hayat yaşayan insanlar, tarım faaliyetleri ile ilk olarak Mezopotamya bölgesinde yer-
leşerek tarımsal faaliyetleri geliştirmişlerdir. Benzer dönemlerde Çin ve Mezoamerika gibi dünyanın farklı
yerlerinde birbirinden bağımsız olarak tarım faaliyetleri görülmüştür (Muslu, 2019).
Tarımın tüm dünyadaki ekilebilen alanlara yayılmasından önce verimli bölgeler Ortadoğu, Akdeniz,
Çin, Güneydoğu Asya, Amerika ve Afrika’da Aşağı Sahra idi. Bu verimli arazilerin bulunduğu bölgeler ori-
jinal mutfak kültürlerini biçimlendirmişlerdir. Her bir bölgenin sahip olduğu coğrafi durum eşitsiz yayılma
kapasitelerine sahip olmalarını sağlamıştır. Bu da ilk tarım yapılan toplumlarda geniş yayılma havzalarının
sadece Ortadoğu’da ve Çin’den ortaya çıkmasına neden olmuştur. Dönemin tarım üretimcileri yeni geliş-
tirdikleri teknikleri diğer tarıma elverişli topraklara taşıyarak Avrupa ve Asya kıtasının mutfak kültürlerinin
bağlı olduğu iki büyük beslenme coğrafyası oluşturmuşlardır (Boudan, 2006). Geçmiş dönemlerde mutfak
kültürlerinde yaşanan değişmeler son derecede yavaşken nüfus artışı, arazilerin bozulması, yer değiştirme
ve göçler, zamanla meydana gelen kaynak israfları ile günümüzde hızlı bir değişim göstermektedir (Wahl-
qvist ve Lee, 2007). Gıda tüketimi ve yemek kültürlerinde gerçekleşen yavaş değişime M.Ö. 9000’lerde
un yapımının gerçekleştirilmesine rağmen mayalı ekmek yapımının M.Ö. 4000’de başarılabilmiş olması
örnek olarak verilebilir (Kutluay Merdol, 2018).
Paleolitik dönemden günümüze kadar geçen süreçte mutfak kültürleri değişerek günümüzdeki modern
beslenme anlayışı ortaya çıkmıştır. Paleolitik dönemde insanlar yemek pişirirken besinleri bir araya getirme-
den tüketirken zamanla küreselleşmenin, gelişen teknolojilerin etkisiyle dünyanın farklı coğrafyalarında üreti-
lebilen besinlerin tek bir reçetede buluştuğu yemeklerin tüketimine dönüşmüştür. Yine de bugünkü beslenme
anlayışının geçmişteki deneyimlerin bir birikimi olarak ortaya çıktığını da unutmamak gerekir. Aynı zamanda
her toplumun mutfak kültürü beslenme alışkanlığına, damak zevkine, tarihi ve kültürel yapısına, coğrafi ko-
numuna, tarımsal üretimine göre şekillenmektedir (Boudan 2006; Uzel 2018; Selimoğlu vd., 2018).
1 Gastronomi ve coğrafya arasındaki ilişkiyi kavrayabilme
İçinde yaşadığınız toplu-

Coğrafya biliminin elde
mun yeme içme eğilimle- İlk Çağlarda icat edilen araç
ettiği verilerin hangi bilim
rinin tarihsel süreçte hangi gereçlerin yemek kültürleri
dalları tarafından kullanıl-
coğrafi alanlardan etkilen- üzerinde ilişkisini irdeleyiniz.
dığını anlatınız.
diğini araştırınız.
FİZİKİ COĞRAFYA VE GASTRONOMİ

Fiziki coğrafya, insan faaliyetleri için fiziki ortamı sağlayan yeryüzünde oluşan doğal süreçleri ince-
lemektedir (Görüm ve Yıldırım, 2016). Fiziki coğrafyanın inceleme alanları; iklim, yer şekilleri, toprak,
bitki ve hayvanlardır (biyocoğrafya) (Şahin, 1992). İklim, yetiştirilen tarımsal ürünlerin çeşitliliği ve mik-
193
8
tarını etkilemekte, hatta coğrafi özellikler deniz ve Yaşanılan coğrafyada görülen iklimin insan
dağlık olması vb. gibi özellikler ise tat kültürünün beslenmesi ve kıtaların, ülkelerin, bölgelerin yeme-
oluşmasına yardımcı olmaktadır (Ustaahmetoğlu, içme kültürü üzerinde belirleyici bir etkisi vardır.
2014). Ülkemizde coğrafi özelliklere göre Doğu İnsanoğlunun en önemli besin kaynaklarından
Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesinde baha- biri tahıldır. İnsanın günlük alması gereken kalori
ratlı, çeşnili yemekler, Ege ve Akdeniz Bölgesinde ihtiyacının yaklaşık yarısı doğrudan pirişilmiş pi-
sebze, meyve ve zeytinyağlı olmak üzere farklı bes- rinç ve ekmekten; önemli bir bölümü ise hayvan-
lenme ve yemek kültürleri olduğu söylenebilir. Bu sal kaynaklı gıdalardan karşılanmaktadır (Kutluay
başlık altında fiziki coğrafi faktörler açıklanarak bu Merdol ve Merdol, 2018). Dünyada buğday tarı-
faktörlerin insan beslenmesini, yeme içme kültürü- mının dağılışını gösteren bir haritaya bakıldığın-
nü nasıl ve ne yönde etkilediği anlatılacaktır. da, Avustralya’da önemli buğday üretim alanları
görülürken, Afrika’da bu alanları görmek müm-
kün değildir; A.B.D.’nde geniş buğday kuşakları
İklim varken, Venezuela’da daha dar bir kuşakta görülür;
Beslenme, insan hayatının varlığını sürdürebil- Çin’de varken, Güneydoğu Asya’da yoktur. Bunun
mesi için gidermesi gereken en temel ihtiyaçların nedeni büyük oranda iklim olmak üzere yer şekil-
başında gelmektedir. Bu temel ihtiyacı önceki baş- leri ve toprak gibi fiziki coğrafyanın bileşenleridir.
lıklarda da belirtildiği gibi, ilk insanlar toplayıcılık Bazı bölgeler, buğday tarımı için fazla kurak, diğer
ve avcılık ile karşılamaktaydılar. Hayvanların evcil- bazıları da çok eğimli veya verimsiz kalmaktadır.
leştirilmesi, yerleşik hayata geçiş, tarım devriminin Gerçekten de buğday tarımı ile orta kuşak iklim
gerçekleşmesi ile beslenme olgusu farklı bir boyuta koşulları, düz arazi ve iyi toprak arasında güçlü bir
taşınmıştır. Gerçekleşen bu değişimlerin oluşu- bağıntı olduğu zaten bilinmektedir. Günümüzde
munda iklimin etkisi büyük orandadır (Yiğit ve ise bu doğal çevre faktörleri çok fazla belirleyici de-
Girgin, 2018). ğildir. Artık insanlar sulama, ısıtma veya seralar yo-
İklim, “yeryüzünün herhangi bir yerinde uzun luyla veya yeni, dayanıklı buğday türleri geliştirerek
yıllar boyunca yaşanan ya da gözlenen tüm hava iklimin etkilerini ortadan kaldırabilmekte veya de-
koşullarının ortalama özelliklerinin yanı sıra, on- ğiştirebilmektedirler (Akay Ertürk, 2016). Ekmek,
ların oluşma sıklıklarının zamansal dağılımlarının, genellikle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırla-
gözlenen ekstrem (aşırı, uç) değerlerin, şiddetli nan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek
olayların ve tüm değişkenlik tiplerinin bileşimi” bi- pişirilmesinden elde edilmektedir. Genellikle ek-
çiminde tanımlanır (Türkeş, 2018). Oldukça geniş mek yapımında buğday unu kullanılmakla beraber
alanlarda uzun yıllar boyunca (en az 33 yıl) görülen mısır, çavdar gibi tahıl unları da kullanılmaktadır
sıcaklık, yağış ve rüzgar gibi hava olaylarının orta- (Koca, Yazıcı: 2014). Örneğin Polonyalılar çav-
lamasına denir. İklimin oluşumu, dağılışı ve etki- dar unundan yapılan kara ekmeği tercih ederken
lerini inceleyen bilime klimatoloji adı verilir. Ör- Amerikan yerlileri (Kızılderililer) mısırdan yapılan
neğin; Antalya’da yaz mevsimleri çok sıcak geçer. ekmek tüketirler (Akay Ertürk, 2016). Türkiye’de
Ekvator bölgesinde iklim ve hava durumu birbirine Karadeniz kıyı kesimleri dışında Akdeniz yağış re-
çok benzer (Yılmaz, Yavuz ve Avan, 2018). jimi etkili olduğu bölgelerde ilkbahar ve sonbahar
mevsimleri yağışlı, yazları nispeten kurak geçtiği
için bu bölgelerde rahatlıkla verimli buğday tarımı
yapılabilmektedir. Benzer özellikler gösteren Ka-
Klimatoloji: İnsanın da içinde bulundu-
radeniz bölgesinde de buğday tarımı yapılabildiği
ğu yerküre’nin iklim elemanlarını ve iklim
için buğdayın üretildiği yerlerde buğday unundan
etmenlerini içine alan ve bunların karşılık-
elde edilen ekmekler üretilirken iklimin farklılaş-
lı etkilerini inceleyen bir bilim dalıdır. Te-
ması sebebiyle Doğu Karadeniz kıyı kuşağında ek-
mel amacı yerküre iklimlerini belirleyerek,
mek daha çok o bölgede yetiştirilen mısırdan yapıl-
bu iklimlerin özelliklerini açıklamaktır.
maktadır (Koca, Yazıcı: 2014).
194
8
Fransa’da ise coğrafi konumu itibariyle farklı ik-

lim özellikleri göstermektedir. Güneyde, Akdeniz
lezzetli meyve ve sebzelerin yetişmesini sağlarken
aynı zamanda serin deniz meltemleri ve önemli
miktarda alınan güneş ışığı bol miktarda ve çok
farklı türlerde üzümlerin üretilmesini sağlamak-
tadır. İklim ve toprak türünün çeşitliliği üretilen
üzümlere çeşitlilik ve farklı karakterler katmakta,
bu çeşitlilik ve karakter yapılan şaraba yansımak-
tadır. Fransız şarabının yüzde 45’i güneyde üre-
tilmektedir. Kuzeyde mükemmel kabuklu deniz
Görsel 8.2 Buğday Tarımı ürünleri, istiridye, midye ve ıstakoz gibi deniz
mahsulleri elde edilmekte ve Fransız mutfağında
İklimi kontrol eden en temel parametrelerden önemli bir yere sahip olmaktadır. Bu soğuk iklimde
biri sıcaklıktır. Bir yerin sıcaklık özelliği güneş ünlü Fransız soğanı gibi, Echire gibi kaliteli krema-
ışınlarının geliş açısına bağlıdır. Yerküre üzerine lar ve tereyağları üretilmektedir (Gillespie, 2001).
gelen güneş ışınları atmosferin ısınmasını sağlayan İnsanların yemek pişirmekteki temel amaçları;
önemli bir enerjidir. Sıcaklık, günlük yaşantıda en kullanılacak gıda ürününü yenilebilir forma getir-
çok kullanılan terimlerden biridir hava sıcaklığı, su mek, lezzetini artırmak, uzun süre saklamak, besin
sıcaklığı vb. yaşam kalitesini de en çok etkileyen değerlerini artırmak ve insana zararlı bakterile-
parametrelerden biridir. Bulunulan alanın ya da dış rin ölmesini sağlamak, sterilize etmektir. Yemekte
çevrenin sıcaklığı yaşam kalitesinin değerlendiril- sterilizasyon yemek pişirmeden önce hazırlık aşa-
mesi açısından oldukça büyük önem taşımaktadır. masında başlanması gereken bir süreçtir. Özellik-
Bu nedenle, özellikle yaz ve kış mevsimindeki sı- le sıcak iklimlerin görüldüğü tropikal bölgelerde
caklıklar giyilecek kıyafetin seçiminden tüketilecek soğutma yöntemleri bilinmezken hazırlık esnasın-
yemeklerin çeşidine, türüne, içerisinde bulunacak da bozulmaları engellemek adına tuzlama tekniği
malzemelerin miktarına ya da yemek yaparken kul- kullanılmıştır (Boudan, 2016). Baharatlar, dünya
lanılacak baharatların seçimine kadar en belirleyici genelinde yemek hazırlamada yüzyıllardır önemli
unsurdur (Yılmaz, Yavuz ve Avan, 2018). olmasına rağmen, baharat kullanım alışkanlıkları
Sıcaklık ve yağış gibi iklim elemanlarının etkile- kültürler ve ülkeler arasında önemli ölçüde farklı-
ri bölgelere, ülkelere ve kıtalara göre değişiklik gös- lık göstermektedir (Billing ve Sherman, 1998). Bu
terebilmektedir. Bir bölgede tarım ürünleri, bitki farklılıkların neden olduğunu ortaya koymak adına
örtüsü üzerinde yağış önemli bir etken olarak ilk araştırmacılar, 36 ülkenin et temelli mutfaklarında
sırada yer alırken, diğer bir bölgede sıcaklık önemli 43 baharatın kullanım sıklığını 93 yemek kitabın-
bir etken olarak öne çıkmaktadır. Örneğin, İç Ana- dan topladıkları toplam 4578 tarifi analiz etmişler-
dolu bölgesinde tarımsal faaliyetler üzerinde yağış dir. Araştırma verilerini toplarken 36 ülkenin sıcak-
azlığı kısıtlayıcı bir faktör iken, Doğu Anadolu’da lık ve yağış miktarlarına dair bilgileri de derleyerek
düşük sıcaklıklar sınırlayıcı faktördür (Balcı Akova, baharat kullanım durumu ile ilişkilendirmişlerdir.
2016). Bu durum İç Anadolu mutfağında kullanı- Araştırma sonuçlarına göre, on ülkede yemek ta-
lacak tahıldan bakliyata, sebzeden meyveye, yenile- riflerinin her biri en az bir çeşit baharat içermek-
bilir otlara kadar farklılık olmasına neden olacaktır. tedir. Bu ülkeler; Etiyopya, Kenya, Hindistan, Yu-
Kuru yazların ve yağışlı kışların hâkim olduğu İs- nanistan, Endonezya, İran, Malezya, Fas, Nijerya
panya Akdeniz ikliminin tipik özelliklerini göster- ve Tayland’dır. Yaklaşık yemeklerinin üçte birinde
mekte dolayısıyla bol zeytinlik alanlara sahip oldu- hiç baharat kullanmayan ülkeler ise Finlandiya ve
ğu için de mutfağında ağırlıklı olarak zeytinyağlı Norveç’tir. Araştırmaya göre, bir ülkede yetişen ba-
yemeklerin bulunduğu bir ülkedir. İspanya’da aynı harat sayısı ile kullanılan baharat sayısı arasında bir
zamanda nar, soğan, kekik gibi ürünlerin de bol ilişki bulunmazken, ülkenin sıcaklık ortalaması ile
tarımı yapılmakta yemeklerde de bu ürünler sıkça kullanılan baharat sayısı arasında kuvvetli bir iliş-
kullanılmaktadır (Perry, 2017). ki vardır. Çeşitlilik, sıcaklığın az olduğu ülkelerde
çok az iken ülke tropikalleştikçe kullanılan baharat
195
8
sayısı artmaktadır. Baharat kullanımı yapan on ülke-

nin sıcaklığın yüksek olduğu tropikal ve ılıman iklim
kuşaklarında bulunan ülkeler olduğu göze çarparken
baharat kullanımının az olduğu ülkeler sıcaklığın dü-
şük olduğu kuzey ülkeleridir. Bunun temel sebebi ise
sıcaklık ve nemin yüksek olduğu ülkelerde yemekler-
de kullanılan baharatların bakterilerle savaşmasıdır.
Hindistan’da kullanılan ‘köri’, İran’da ‘edviye’, Çin’de
‘beş bahar’, Doğu’da kullanılan ‘dört bahar’ ya da Or-
taçağ Fransasında yoğun miktarda kullanılan ‘ufak
bahar’ buna örnek olarak verilebilir (Boudan, 2006).
Yaşanılan bölgenin coğrafi yapısı ile bölge iklimi- Görsel 8.3 Baharat karışımları
nin yetiştirilen besin kaynaklarını ve bulunabilirliğini
etkilemektedir. Bölgede yaşanacak kuraklığın insan sağlığını ve beslenmeyi nasıl etkileyeceğine verilecek en
iyi örnek İrlanda’da yaşanan kıtlık sorunudur. Amerika keşfedilmeden önce diğer kıtalarda bilinmeyen pa-
tates, 1492 Amerika’nın keşfinden sonra tanınmış ve ikliminin çok uygun olması ve hektar başına üretim
miktarının buğdaydan daha fazla olması sebebiyle İrlanda’da yoğun miktarda üretilmeye başlanmıştır. Za-
manla İrlanda’da en çok tüketilen besin olarak birinci sıraya geçmiştir. 1800’lü yıllara gelindiğinde nüfusu-
nun üçte ikisinin tarımla uğraştığı İrlanda’nın fakir halkı büyük çoğunluğu oluşturmaktadır. 1845’te top-
lumun üçte biri yaşamını tamamen patatese bağımlı olarak sürdürürken bu oran en fakir halk gruplarında
on kişiden dokuzuna kadar yükselmekteydi. Patates tarlalarına bulaşan bir mantar ve kuraklık yüzünden
patates tarlaları perişan olmuş toplumun büyük bir kısmı ‘Büyük Açlık’ ile karşı karşıya gelmiştir. Açlık
ve buna bağlı olarak oluşan hastalıklar kolera ve tifo gibi hastalıklara sebep olmuştur. Bu süreçte pek çok
İrlandalı Amerika’ya göç etmek zorunda kalmış ve Amerika yolculuğu esnasında ise yaşamını yitirmiştir
(Kutluay Merdol, 2018).
İklim değişikliği yediklerimizi nasıl etkileyecek?

İklim değişikliği nedeniyle bazı besin ürünlerinin nesli tükenebilir mi?
Bir süre önce bilim insanları, hayvan türlerinin altıda birinin iklim değişikliği nedeniyle ortadan kal-
kabileceği uyarısında bulunmuştu. Aynı tehlike tarım ürünleri ve gıda maddeleri açısından da geçerli mi?
Dünyanın birçok bölgesinde tarım üreticilerinin gelecek yıllarda daha fazla zorluklarla karşılaşacağı
doğrudur. Bu konuda, bitkilerin kuraklığa karşı dayanıklı hâle getirilmesi doğrultusunda çeşitli çalış-
malar yapılıyor.
Fakat diğer bitkileri korumanın yolunu bulamazsak iklim değişikliğinden etkilenecekler mi?
“Nesli tükenebilecek besinler” ile ilgili bazı abartılı haberlere rağmen, temel besin maddelerinin
ortadan kalkacağına dair herhangi bir veri bulunmuyor.
Bazı uzmanlar bitkinin ortadan kalkması diye bir şeyin söz konusu olmayacağını, dünyanın bir
bölgesinde yetişmeye devam edeceğini belirtiyor.
Fakat böyle bir durumda bazı bölgelerdeki üreticiler olumsuz etkilenecek, bazı insanların o besine
erişimi sınırlanacak demektir.
İklim değişiminden etkilenebilecek bu ürünlerin bazıları temel besin maddeleri olabileceği gibi,
bazıları da çikolata, kahve gibi hayatımıza tat katan ürünler de olabilir.
196
8
30 derece eşiği
Uzmanlar 30 derecenin üzerine çıkan sıcaklığın tarım ürünleri üzerinde olumsuz etkisi olduğunu
söylüyor. Örneğin, hava sıcaklığı bu eşiği aştığında ABD’deki mısır ve soya fasulyesi üretiminde ciddi
bir düşüş gözleniyor.
ABD dünyanın en büyük mısır ve soya fasulyesi üreticisi. Isı artışı nedeniyle verim azalması hâlinde
üretim biraz daha kuzeye kaydırılabilir. Ancak eskiden buzulların genişlemesi yüzünden bu toprakların
kalitesi düştüğü için verim olumsuz etkilenecektir.
Afrika’da mısır, Hindistan’da buğday üzerine yapılan araştırmalarda da belli bir eşiğin üzerine çıkıl-
dığında ürün miktarının ve kalitesinin hızla azaldığı görüldü. Ürünler başka bölgelere kaydırılıp uyum
sağlayabilir, ama belli bir noktaya kadar. Aşırı sıcağın etkisi üründen ürüne değişmekle birlikte, 21. yüz-
yıl sonu için öngörülen ısı artışının gerçekleşmesi hâlinde, araştırmacılar ABD’de birçok tarım alanının
bundan zarar göreceğine inanıyor.
Günümüzde dünya tarım topraklarının yüzde 4’ü kuraklıktan etkileniyorken yüzyıl sonunda bu
oranın yüzde 18’e çıkması bekleniyor. Üretim alanları küçük bir bölgede sınırlı olduğu için bundan da
en fazla kahve gibi ürünlerin etkileneceği tahmin ediliyor.
Bazı verilere göre Orta Amerika ile Brezilya’da kahve yetişen toprakların yüzde 80’i 2050’lerde üre-
tim dışı kalabilir. İklim değişikliğinin Batı Afrika’daki kakao üretimi üzerinde de derin etkileri olacağına
inanılıyor.
Beslenmenin aynılaşması
Bu ise bazı ürünlerin ancak zenginler tarafından ve çok daha pahalıya satın alınabileceği anlamına
geliyor. Yani bu tür ürünler yoksulların menüsünden tümüyle çıkmış olacak.
İklim değişikliğinin bir başka olumsuz etkisi de insanların beslenmesinin aynılaşması ve kalorisinin
yüzde 75’ini buğday, soya fasulyesi, mısır ve pirinç gibi temel ürünlerden alıyor olmasıdır. Bugün bes-
lenme şeklimiz 1961’dekine kıyasla yüzde 36 daha aynı.
Yani belli ürünlere fazlasıyla bağlı olmak, o ürünlerin maruz kalacağı kuraklıktan daha geniş bir
nüfusun etkilenmesi demek aynı zamanda.
Genetik mühendislik
Bu tehlikelere karşı bazı çalışmalar yapılmıyor değil. Genetik mühendislik (GDO) vb. yöntemlerle
tarım ürünleri sıcağa ve kuraklığa daha dayanıklı hâle getirilmeye çalışılıyor. Ancak bu girişimlerin so-
nuçları konusunda henüz net bir karara varılmış değil.
Son 10 yıl boyunca genetik mühendislik tarımda devrime yol açacak bir sonuç vermedi. Bu çalış-
maların meyvesi toplanıncaya kadar ise daha fazla gübre kullanımı, daha iyi sulama sistemlerinin ve
ürünü tarladan daha hızlı toplayan makinelerin geliştirilmesi, daha iyi depolama olanakları yaratarak
israfı önleme gibi tedbirlere başvurulabilir.
Ayrıca farklı besinlere de yönelip çeşitlilik sağlayarak buğday, mısır, pirinç gibi sıcağa karşı duyarlı
ürünlere bağımlılığımız azaltılabilir. O zaman beslenme sistemimiz daha az riskli hale gelecektir.
Kaynak: BBC Haber Sitesi (12 Ocak 2016)

https://www.bbc.com/turkce/haberler/2016/01/160112_vert_fut_iklim_gida (Erişim tarihi:
31.05.2020).
197
8
Yeryüzü Şekilleri bölgenin mutfağının temelini tatlı ve tuzlu sular-

Yeryüzü şekilleri, kaynağını yerin derinliklerin- dan elde edilen deniz ürünleri ve toprak, iklim ve
den alan ve yeryüzünün şekillenmesinde yapıcı et- yer şekillerinden dolayı geniş zeytinliklere sahip
kiye sahip olan iç kuvvetlerin, enerjisini Güneş’ten olduğu için de zeytinyağlı yemekler, ot yemekleri
ve Ay’dan alan, yeryüzünü aşındırma, taşıma ve oluşturmaktadır. Yüksek dağlık alanlara sahip olan
biriktirme yoluyla şekillendiren dış dinamiklerin Doğu Anadolu bölgesi ise coğrafi ve iklimsel açı-
yaptığı etki sonucu meydana gelmektedir. Jeolojik dan farklılık göstermekte ve batının ot, deniz ürün-
olaylar olarak tanımlanan yer hareketleri, dağların leri, zeytinyağı ve benzerlerinden oluşan Akdeniz
oluşumu, volkanik faaliyetler, buzul hareketleri, su mutfağı bu bölgede yerini yüksek yaylalarda yapı-
hareketleri ve döngüsü gibi uzun yıllar süren deği- lan hayvancılığa bıraktığından hayvansal ürünlerin
şimleri ifade etmektedir (Karaoğlu ve Çelim, 2018). ağırlıklı olduğu bir beslenme şekline dönüşmekte-
dir (Uhri, 2016). Batıdaki yemeklerde kullanılan
Genel hatlarıyla okyanuslar, denizler, göller,
zeytinyağı doğuda yerini tereyağı ve diğer hayvan-
dağlar, ovalar, vadiler, platolar olarak ifade edilen
sal yağlara (içyağı, kuyruk yağı gibi) bırakmaktır.
yeryüzü şekillerini inceleyen bilim dalı jeomor-
Yer şekilleri ve iklimin etkisiyle birbirine zıt iki
folojidir (Akkuş, 2007). Ülke ve bölgelerin sahip
farklı bölge mutfak kültürüne sahip olan bir diğer
oldukları yeryüzü şekilleri yemek kültürleri üzerin-
ülke İtalya’dır. Kuzey İtalya’da yemek pişirilirken
de önemli etkilerde bulunmaktadır. Yeryüzü şekil-
tereyağı, taze salça, yeşilliklerden elde edilen soslar
lerinin tarihsel süreçteki değişiklikleri göz önüne
ve pirinç kullanılırken güney İtalya’da zeytinyağı,
alındığında örneğin, insanoğlunun taş devrinde ve
konserve edilmiş kuru salça, baharatlı kırmızı sos-
buzul çağının yol açmış olduğu meyve ve sebzelerin
lar kullanmaktadır (Akman ve Mete, 1998).
yokluğu sebebiyle etçil beslenme eğilimi gösterdiği
bilinmektedir. Özellikle kuzey yarım kürenin buzul Almanya’nın yer şekilleri yönünden yemek kül-
çağına girdiği zaman bu bölgede yaşayan insanoğ- türü incelendiğinde Hamburg gibi denize kıyısı olan
lu güney yarım yarım küreye göç etmiştir (Kutluay şehirlerinde Alman sularında baskın türler olan dil
Merdol ve Merdol, 2018). Buzullar kuzey yarım kü- balığı, pisi balığı, yılan balığı ve kalkan gibi balıklar
renin orta enlemlerine kadar yayılırken Afrika kıtası şehrin şık ve gösterişli restoranlarının günlük taze
gibi Anadolu da buzul takkesinin uzağında kalarak balık ihtiyacını karşıladığı görülmektedir. Kabuklu
yaşama elverişli koşulları sunmuştur (Yalçınkaya, deniz ürünleri ayrıca Heligoland ıstakozları, midye
2009). Yeni yaşam alanında sebze ve meyve bulama- ve istiridye gibi deniz mahsulleri bol miktarda bu-
yınca insanlar etle beslenmek durumunda kalmıştır lunmaktadır. Nehirlerinde sazan, alabalık ve tur-
(Kutluay Merdol ve Merdol, 2018). Zamanla iklim na balığı sıklıkla görülmekte ve bölge mutfağında
değişikliklerinin etkisiyle örneğin buzullardan boşa- deniz mahsülleri önemli bir yere sahip olmaktadır.
lan alanları yeni bitki türleri ve hayvan türleri dol- Verimli ve üretken kıyı ovalarında ince sığır ve kü-
durduğu için insanların besin kaynaklarının türü mes hayvanları yetiştirilmektedir. Ren nehrinin sarp
ve miktarı artarken su avcılığı gibi yeni beslenme kıyılarında ve kollarında oluşan mikro iklim Alman
teknolojileri ortaya çıkmıştır (Selimoğlu vd., 2018). bağlarında bölgeye özgü kaliteli üzümlerin yetiştiril-
mesini ve bu üzümlerden mükemmel Alman şarap-
Yeryüzü şekilleri tarım yapılma tekniklerini ve
larının üretilmesini sağlamaktadır (Gillespie, 2001).
üretilen ürünleri yani yemeklerin ham maddesini
belirleyen temel unsurlardan biridir (Şahin vd.,
2017). Yeryüzü şekillerine göre dağlık bölgeler- Toprak
de coğrafi koşulların ve iklimin yetersizliğinden Toprak, kayaların ve organik maddenin
ötürü tarımsal üretim azalırken hayvancılık tercih yüzyıllar boyunca çeşitli etkenlerle parçalanıp ay-
edilmektedir. Bu durum sebze, meyve ağırlıklı bir rılmasıyla meydana gelmiş, içinde geniş bir canlı-
tüketimden daha çok et ağırlıklı bir tüketim şeklini lar alemini barındıran ve bitkilere durak vazifesi
ortaya çıkarmaktadır. Denize kıyısı olan ülkelerde, görmesinin yanında, su ve besin maddesi sağlayan
bölgelerde deniz mahsullerine yönelik beslenme bir maddedir. Doğal sistemin önemli bir bileşeni
sıklıkla tercih edilirken tatlı su kaynakları olan göl- olmasının yanı sıra toprak, insanlar tarafından çev-
lerde, akarsularda ve barajlarda tatlı su balıkçılığı reyi kullanmak ve yönetmek konusunda önemli bir
yapılmaktadır. Ege Bölgesinde kıyıda ve kıyıya ya- role sahiptir ve çok çeşitli temel işlevleri yerine ge-
kın yerlerde yerleşim birimleri kurulduğundan bu tirmektedir (Görüm ve Yıldırım, 2016):
198
8
• Bitkilerin büyümesi ve gelişimi için bir or- 2. Verimli ovalarda, verimli düzlüklerde ve
tam olduğu kadar; bitkilere destek, gerekli ürünü bol topraklarda yaşayan halk: Bu gruba
besinler, su ve hava sağlar. Bitki ve hayvan dahil olan topluluklar yaşadıkları topraklar verimli
yaşamını desteklemektedir. olduğu için az çalışarak kendilerine yetecek kadar
• Su için bir depo görevi görür, nehirler ve gıdayı temin edebilmektedirler. Daha kolay sahip
göllerdeki su miktarını etkiler. oldukları gıdayı çok miktarda tüketince vücutla-
rında bir takım lüzumsuz ve işe yaramaz artıkların,
• Toprak, kendisine eklenen malzemeler için
fazla miktarda etin ve yağın meydana gelmesine se-
filtreleme ve dönüştürme rolü görür. Böyle-
bep olmaktadır. Bu durum toplumdaki bireylerin
ce toprak genellikle havanın ve suyun kali-
şişman ve hantal olması sonucunu doğurmaktadır.
tesinin korunmasına yardımcı olur.
Toplulukta yaşayan bireylerin rengi uçuk, soluk,
• Ölmüş bitkiler ve hayvanlar, tüm canlıla- donuk ve mat, vücut yapıları daha biçimsiz ve çir-
rın ihtiyaç duyduğu besin maddeleri hâline kindir. Verimsiz topraklarda yaşayan tüm canlılar
dönüştürülür. ile aynı türlerin verimi bol olan yerlerde yaşayanlar
• Organizmalar için bir yaşam alanı sağlar. arasında bile bu fark göze çarpmaktadır. Bu farklı-
Bir avuç toprak binlerce türe ait milyarlarca lığın sebebi ise beslenme ve gıda rejimidir.
organizmaya ev sahipliği yapabilir. 3. Şehir ve kasaba halkı: Bu gruptaki topluluk
• Killer, çakıllar, kumlar ve mineraller gibi ikinci gruptakiler kadar bol ve çeşitli gıda madde-
ham materyaller ve turba gibi yakıtlar sağ- leri bulabilse de bu gıdaları pişirmek, tuzlamak,
lar. Aynı zamanda binaların ve yolların te- kurutmak, salamura yapmak gibi çeşitli yöntemler
melleri için fiziksel bir altlık sunar. kullanarak terbiye edip yumuşatırlar. Dolayısıyla
Coğrafyanın elde edilen gıda ürünleri üzerin- şehir halkı beslenme şekli ile paralel olarak ince
deki belirleyiciliğinin toplumların beslenme şeklini ve nazik bir beden yapısına, huy ve davranış ba-
ve yemek kültürünü şekillendirdiği söylenmekte- kımından ise daha kibar ve daha zarif bir yapıya
dir. 1300’lü yıllarda yaşayan ünlü düşünür İbn-i sahiptirler.
Haldun gıdaların ve beslenme şeklinin toplumda
yaşayan bireylerin fiziki ve ahlaki özellikleri üzerin-
de önemli ölçüde etkili olduğunu ifade ederken,
beslenmeyi sağlayan gıdaların elde edilmesinin ya-
şanılan coğrafyadaki toprağın verimliliği ile bölge-
deki iklimin müsait olup olmama durumuna bağlı
olduğunu belirtmiştir. Buna göre yaşanılan yerle-
şim alanının coğrafi yapısına bağlı olarak toplum-
lar üç grup altında incelenmektedir (Beşirli, 2010):
1. Kır, kurak ve çorak arazide verimsiz top-
raklarda yaşayan halk: Bu grupta yer alan toplu-
luklar iklim koşulları ve arazi şartlarının zorluğu
gibi sebeplerle az miktarda gıda elde edebilmek Görsel 8.4 Afrika topraklarına erişen buğday
için çok fazla çalışmak ve mücadele etmek mec-
buriyetindedir. Bu durum bu toplulukta yaşayan
İnsanın coğrafya ile olan ilgisi konusunda araş-
insanların daha canlı, hareketli, zinde, çabuk ve
tırmalar yapan, bir toplumun ve kültürün bulu-
çevik olmasını sağlamıştır. Dolayısıyla bu insanla-
nulan coğrafya özelliklerine göre şekillendiğini
rın ciltleri daha parlak, vücutları temiz ve düzgün,
belirten 14. yüzyıl düşünürü İbn-i Haldun ‘Coğ-
daha güzel ve yakışıklı, huy ve karakter olarak daha
rafya kaderdir’ sözü ile yukarıda yapmış olduğu
sağlam, idrak yetenekleri daha kuvvetli ve zihinleri
gruplandırmayı dönemin koşullarına göre doğru-
daha keskin bireylerdir. Topluluk bu fiziki ve ahlaki
lamaktadır.
özelliklerini az tüketip çok çalışmaya borçludur.
199
8
2 Fiziki coğrafya faktörlerinin gastronomi üzerindeki etkisini sıralayabilme
Farklı coğrafi alanlarda gö-

Avrupa kıtasında kıyı ülke-
Dünyada görülen iklim tip- rülen iklim tiplerinin üreti-
lerinde avlanan balık türle-
lerini araştırınız. len gıda ürünleri üzerindeki
rini sınıflandırınız.
etkisini tartışınız.
BEŞERİ COĞRAFYA VE ve diğer sosyo kültürel özelliklerini inceleyen,

GASTRONOMİ mekânla bağlantılarını ortaya koyan bilim koludur.
Değişen nüfus miktarı, ölüm ve doğum oranları ile
Beşerî Coğrafya, beşerî faaliyetler yani insan
nüfus hareketi olarak da değerlendirebilen göçle
faaliyetleri sonucu değiştirilmiş ve değiştirilmekte
şekillenmektedir. Başka bir ifadeyle nüfusun üç te-
olan kültürel yeryüzünü, başka bir ifade ile kül-
mel bileşeni vardır. Bunlar; doğum, ölüm ve göçtür
türel peyzajı inceleyen bilimdir. Beşerî coğrafya
(Sertkaya Doğan, 2016).
da tarımsal faaliyetler, ulaşım, sanayi, yerleşme ve
kentleşme gibi antropojen insan eseri süreçler ile Tarihsel anlamda incelendiğinde avcı-toplayıcı
çevre üzerinde yapılmış ve yapılmakta olan deği- toplumların tarıma geçişi bir tercih olmaktan öte bir
şiklikler ve diğer kültürel süreçler incelenmektedir zorunluluktur. İlk insanları yeni bilgi ve tecrübeye
(Doğanay vd., 2011). Beşerî coğrafyanın alt dal- ulaştıran ve onları yeni kaynak arayışına yönlendi-
larını nüfus coğrafyası, yerleşme coğrafyası, siyasi ren zorlayıcı nedenlerden biri, nüfus artışıdır. Buna
coğrafya, tarihi coğrafya, ulaşım coğrafyası, turizm göre doğal çevresini keşfedemeyen ve sınırlı bir
coğrafyası, ekonomik coğrafya, tarım coğrafyası alanda yaşayan ilk insanlar artan nüfusun beslenme
gibi alanlar oluşturmaktadır. Bu bölümde beşerî ihtiyacını karşılamak için arayışa girmiş ve bunun
coğrafya konularından nüfus ve göç konuları üze- sonucunda toprağı işlemeyi keşfederek hayvanları
rinde durulurken tarım konusu kitaptaki başka bir evcilleştirmişlerdir (Gültekin, 2017). Eskiçağlarda
bölümde detaylı olarak incelenecektir. Bazı kay- insan topluluklarının varlığını sürdürebilmesi nüfus
naklarda beşeri coğrafyanın alt dalı olarak anılan artışının yüksek olması toplumlar tarafından önem-
ekonomik coğrafya konuları içerisinde yer veri- li bir konu olduğu için sayıda çocuk sahibi olmak
lebilecek İpek yolu, baharat yolu, coğrafi keşifler özendirilmiş ve kısırlık aşağılanmıştır (Sertkaya Do-
gibi konular hem yolların geçtiği bölgelere yaptığı ğan, 2016). Daha sonraki dönemlerde teknolojik
ekonomik katkı hem de yemek kültürlerini önemli gelişmeler sayesinde hem insanların ortalama yaşam
ölçüde etkilemesi ile kısaca açıklanacaktır. süresi uzamış hem de nüfus artışı daha da hızlanmış-
tır. Günümüzden yaklaşık 10-12 bin yıl öncesinde
80 milyon civarında olan dünya nüfusu 1650’li yıl-
Nüfus larda 500 milyona ulaşmıştır. Son 350 yılda ise, bü-
Nüfus, en dar anlamda, bir kişi ya da birey de- yük bir ivme yakalayarak 500 milyondan 6 milyara
mektir. Biraz daha geniş anlamda, bir aileyi oluştu- yükselmiştir. Buna göre dünya nüfusunun ortalama
ran aile bireyi sayısı anlamına gelir. Oysa en geniş artış hızı %1,7 olarak hesaplanmaktadır. Gelecek-
anlamda nüfus terimi; belirli bir sayım gününde, te de bu artış aynı hızda devam ederse, yaklaşık 41
belli bir ülkede belirlenen toplam insan sayısı de- yıl sonra dünya nüfusu ikiye katlanacaktır. ABD’li
mektir (Doğanay vd., 2011). Nüfus coğrafyası uzmanlar yaptıkları araştırma sonucunda 2075 yı-
ise, nüfusun yeryüzünde dağılışını, bu dağılışın lında dünya nüfusunun 30 milyara yükseleceğini
nedenlerini, yoğunluğunu, yaş, cinsiyet, eğitim tahmin etmektedirler (Çamurlu, 2005).
200
8
Nüfus büyüklüğü tarih boyunca neredeyse tüm böcek yemek sofraların olağan bir parçası olarak
toplumların yaşamında önemli bir rol oynamıştır. görülmektedir. Batıda bugün böcek tüketimi yapıl-
Örneğin, artan nüfusun beslenme sorunu, masa da Roma döneminde soyluların mutfağında
dünyanın yoksul ve kalabalık ülkelerini tehdit böceklerin kullanıldığı bilinmektedir. Avrupalıla-
eden açlık en önemli nüfus artış sorunları olarak rın böcek yemekten vazgeçmesinin sebebi olarak
karşımıza çıkmaktadır (Sertkaya Doğan, 2016). Orta Doğu’dan etkilenmesi ile ilişkilendirilmekte-
Dünya’nın en kalabalık ülkesi olan Çin mutfak kül- dir (Kibar, 2017). 2019 yılında yaşanan tüm dün-
türünde nüfusun önemi ele alındığında Çin tarihi yaya yayılarak binlerce kişinin ölümüne sebep olan
boyunca hızlı bir artışa sahip olan nüfusu doyur- Covid-19 virüsünün bir Uzakdoğu ülkesinde yeni-
mak ülkenin en önemli sorunlarından biri olduğu len yarasadan bulaştığı düşünüldüğünde Birleşmiş
görülmektedir. M.S. 1000 yılında nüfusunun 100 Milletlerin önerisinin uygulamaya geçirilmesi gü-
milyona ulaştığı Çin’de yiyeceklerin zor bulunması nümüz şartlarında zor görülmektedir.
sebebiyle yeme içme alışkanlıkları sürekli değişmek
ve gelişmek zorunda kalmıştır (Gıda Hattı, 2019).
Bir kültürün yeme alışkanlıkları, yiyeceklerin elde
Göç
edebileceği doğal kaynaklar tarafından belirlen- Göç kavramı, anlamlı bir uzaklık ve etki yara-
mekte dolayısıyla dünyada yemek kültürleri de bu tacak kadar bir süre içinde gerçekleşen bütün yer
sebeple coğrafyadan coğrafyaya ve zamandan zama- değiştirmeler, olarak tanımlanmaktadır. Tekerleğin
na göre değişim göstermektedir (Yılmaz ve Önçel, icadından yazının bulunmasına, salgın hastalıklar-
2017). Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü dan bu hastalıkların tedavisine kadar insanlık adı-
(FAO) dünya genelinde gıdayı arttırma ve açlığı na öğrenilen her şey dünyaya göçlerle taşınmıştır
bitirme hedefi doğrultusunda böcek çiftliklerinin (Yılmaz, 2014). Bir ülke sayısal olarak büyüdüğü
kurulmasını önermiştir. FAO, böcek yenilmesini zaman iç hareketlilik kendi içinde yoğunlaşır, bü-
tavsiye ettiği “Yenilebilir Böcekler: Gıda ve beslen- yüme iç kaynakların kapasitesini aştığında ise, onu
me güvenliği için gelecekteki beklentiler” (2013) göç genişlemesine doğru itmektedir. Bu sebeple
adlı raporunda, 2050 yılı itibariyle dünya nüfu- nüfusun büyüklüğü, kültürel tarihin akışını belir-
sunun 9 milyardan oluşacağını ve nüfusun çevre leyen önemli bir unsurdur (Boçarov, 2019).
üzerindeki baskıyı arttıracağını ifade etmektedir. Bireysel göç hareketleri genellikle özel sebepler
Aynı rapora göre, tarım alanları, su, orman, balık sonucu oluşurken, toplumsal göç hareketleri ise
yatağı ve biyo-çeşitlilik kaynakları, besin tuzları ve savaş, hastalık veya siyasal sebeplerden kaynaklan-
yenilenemez enerji konularında kıtlık baş göstere- maktadır. Bu bağlamda göç, belirli toplumsal, eko-
cektir. Yenilebilir böcekler yüksek kalite protein, sosyal veya siyasi nedenlerden ötürü küçük veya
vitaminler ve amino asitler içerir. Böcekler yüksek büyük topluluklar hâlinde bulundukları yerden
gıda dönüşüm oranına sahiptir. Örneğin, cırcır bö- başka bir yere hareketi eylemidir. Geçici veya kalıcı
cekleri aynı oranda protein için sığırlardan altı kat, göç olmak üzere iki şekilde meydana gelmektedir.
koyunlardan dört, domuzlardan ve tavuklardan da Türk toplumunda daha çok beslenme ve barınma
iki kat daha az yeme ihtiyaç duymaktadır. Böcekler, amaçlı geçici nitelikli mevsimsel göçler yapılmıştır
organik atıklardan beslenebilmekte ve konvansiyo- (Seçim ve Kaya, 2019). Mevsimsel olarak yapılan
nel hayvancılıktan daha az sera gazları ve amonyak bu göçler yaylaklar ve kışlaklar arasında gerçekleş-
yaymaktadırlar. Dolayısıyla, FAO hem insanların tirilmektedir. Bu yaylak ve kışlaklar bozkırın fark-
beslenmesinde hem de konvansiyonel hayvancılık- lı bölgelerinde az sayıda bulunduğu için gidilecek
ta yenilebilir böceklerin daha fazla kullanılmasını olan yer önceden bellidir. Avcı-toplayıcıların yap-
önermiş, böylelikle, küresel açlığın bitirilebileceği, tıkları göç hareketleri ile göçebelerin göç hareketleri
sera gazlarının azaltılabileceği ve küresel ekonomi birbirinden farklı özelliklere sahiptir. Avcı-toplayı-
canlandırılabileceğini savunmuştur. Tarihte dün- cıların göç hareketleri teşkilatlı ve düzenli değildir
yanın neredeyse her köşesinde böcek tüketildiği (Dokur, 2017). Göç hareketleri kültürel değişimin
bilinirken bugün Asya, Afrika ve Latin Amerika en çok yaşandığı coğrafi hareketliliklerdir. Göç
mutfaklarının beslenme biçimlerinde önemli öl- eden ve göç edilen toplumdaki bireylerin etkileşimi
çüde yer almaktadır. Ekvatora yakın ve nemli böl- sonucu mutfak kültürlerinde de değişim gerçekleş-
gelerde, böceklerin sayısı ve çeşitliliği arttığı için mektedir. Konakladıkları bölgedeki besin kaynak-
201
8
ları tükendiğinde başka yerlere göç etmek zorunda hem de yeni yemek kültürleriyle de karşılaşarak
kalan avcı-toplayıcı toplumlar sahip oldukları araç Anadolu mutfağının şekillendirilmesinde başrolü
gereçleri (özellikle av malzemelerini) yanına almak oynamışlardır (Ünver Alçay vd., 2015). Türklerin
durumundadır. Bu da hareket kısıtlılığı sağladığın- Anadolu’ya gelişi ile bölgede hakim olan Yunan
dan göç hareketlerini kısıtlamak ve hem araç gereç- mutfağı gerilerken, göçebe kültürün alışkanlıkları
te hem de besin dağıtımında paylaşımcı ve eşitlikçi olan süt ve süt ürünleri ile ete olan düşkünlük tüm
yapıya sahip olmana neden olmaktadır. İnsanoğlu- coğrafyada yayılmaya ve bölgede yaşayan diğer top-
nun göçebe yaşadığı dönemde mal biriktirme özel- lumları da etkilemiştir (Boudan, 2016).
liğine sahip olmadığı kendi içerisinde oluşturduğu
geleneksel yapının kurallarına göre paylaşmayı bil-
diği söylenmektedir. İnsanoğlu ne zamanki yerleşik
İpek Yolu ve Baharat Yolu
hayata geçmiş o zaman mal biriktirme, servet sahibi Yaklaşık olarak 2000 yıllık bir mazisi olan ve ilk
olma, gelir dengesizlikleri, zenginlik ve fakirlik gibi defa MÖ II. yy.’nin sonlarında açıldığı söylenen
kavramlar ortaya çıkmıştır (Standage, 2016). İpek Yolu, Doğu’nun, ürettiği ipek ve ipekli malla-
rına pazar aradığı, Batı’nın da Doğu’daki ipek ve di-
Göçebe toplumların ekonomik faaliyetlerini
ğer kıymetli malları elde etmek amacıyla girişimler-
hayvancılık oluşturmaktadır. Daha çok koyun, keçi
de bulunarak açtığı bir yollar ağıdır (Tezcan, 2014).
gibi hızlı hareket kabiliyeti olan, soğuğa dayanıklı,
Asya kıtası ile Avrupa kıtası arasındaki ticareti sağla-
büyükbaş hayvanların yemedikleri otları yiyebilen,
yan Hint Okyanusu’ndan Akdeniz’e kadar uzanan
karın 15 cm. kadar altından dahi ot çıkarabilen,
Orta Çağ boyunca kullanılan İpek ve Baharat yolu
etinden, sütünden, kemiğinden, yününden yarar-
dönemin en önemli bağlantı yolları arasında görül-
lanabildikleri küçükbaş hayvanları beslemekte-
mektedir. Avrupalılar için önemli olan ipek, kâğıt,
dir. Sığır ve dana gibi büyükbaş hayvanlar hantal
mücevher ve porselen gibi ürünler Çin’de üretilerek
olmalarının yanı sıra sadece etinden ve sütünden
İpek yolu üzerinden Anadolu’ya oradan da Avrupa
yararlanılabiliyor olması sebebiyle göçebe yaşam-
pazarına ulaşmaktadır. Bunun yanında Hindistan’da
da tercih edilmemektedir (Dokur, 2017). Göçebe
üretilen baharatların Avrupalıların sofralarında yer
toplumlar et tüketiminde de besledikleri küçükbaş
almaya başlamasıyla ulaşımın önemi iyice artmıştır.
hayvanları tercih etmektedirler.
Bütün bu gelişmeler İpek ve Baharat yolunu elinde
Aynı zamanda bir yerden bir başka yere göç tutan devletlere ekonomik anlamda büyük bir güç
eden insanlar eski ve yeni yerleşim yerlerinin çev- kazandırmıştır (Yavuz, 2019).
resel bakımdan, gerçekte olduğundan daha fazla
Avrupa’nın baharat ile tanışmasının ardından
benzer olduğunu düşünme eğilimindedirler. Ör-
neredeyse tüm Avrupa mutfaklarında yemeklerde
neğin, A.B.D.’nin nemli doğu bölgelerinden yarı
baharat kullanımı soylular tarafından aşırı derece-
kurak büyük ovalara göç eden Amerikan çiftçileri
de tüketilir bir hale gelmeye başlamıştır. Ortaçağ
yeni yurtlarındaki yağış miktarını ısrarlı bir şekilde
İtalya’sında yemek reçetelerinde kullanılan baharat-
fazla tahmin etmiş, nesiller boyunca nemli iklimde
ların çeşit ve miktar olarak bolluğu bir zenginlik
yaşamaya ve tarım yapmaya alıştıklarından, başlan-
göstergesi olarak kabul edilmiştir. Yemekte karabi-
gıçta yeni ortamlarının iklim koşullarını algılaya-
ber ve diğer baharatların tatlarının boğazı ne kadar
mamışlardır. Kararlarını eski deneyimlerine daya-
çok yakarsa yemeğin o kadar lezzetli olduğu dü-
narak vermişler ve büyük ovaların iklim şartlarının
şünülmektedir. Saklama yöntemlerinden soğutma
düşündükleri gibi olmadığını üst üste hatalar yapa-
yönteminin eski çağlarda keşfedilmemiş olması da
rak öğrenmişlerdir (Akay Ertürk, 2016).
mutfakta baharat kullanımı iklim başlığı altında
Türk mutfak kültüründeki değişime bakıldı- anlatıldığı gibi yemeklerin bozulması ve bakterile-
ğında, bu değişimin en önemli sebeplerinin göçler rin üremesinin önlenmesi adına tercih edilmiştir.
nedeniyle yaşanılan alanın değişimi, büyük savaşlar Coğrafi keşifler sonrasında Hindistan’a giden de-
ve zaman içerisinde değişen iklim koşulları olduğu niz yollarının bulunmasıyla Avrupa’ya daha sık ve
söylenilmektedir. Göçle birlikte yeni yerleşim alan- daha fazla miktarlarda gelen baharat bir süre sonra
larına kendi geleneklerini, kültürlerini de taşıyan ucuzlamış ve soyluların yerindeki değeri azalmıştır.
Türkler Orta Asya’dan göç ederken beraberinde bir- Bu durum zamanla mutfakta baharat kullanımının
çok geleneği günümüze taşımışlardır. Anadolu’ya azalmasına neden olmuştur (Dewitt, 2012).
yerleşen Türkler hem eski alışkanlıklarını korumuş
202
8
Coğrafi Keşifler
İpek ve Baharat yolu, Orta Çağ’da Arapların ve Cenevizlilerin hâkimiyetinde iken Yeni Çağ’da Osmanlı
Devleti’nin eline geçmiş ve uzunca bir süre Osmanlının ticari kaynağı olmuştur. Avrupalıların doğu ülkele-
rindeki zenginliklere sahip olmak için kullandıkları bu güzergâh üzerinden taşınan malların çok el değiştir-
mesi maliyetleri yükseltmiştir. 15.yy. da Avrupalıların gemicilikte ileri gitmeleri deniz aşırı seyahatlere olan
cesaretlerini artırmıştır. Yeni yollar bulma ümidiyle İspanyol ve Portekizli gemiciler mavi sulara açılmıştır.
Bu denizcilerden Kristof Kolomb 1492 yılında Atlas Okyanusu’nu geçerek Hint adalarına ulaştığını zan-
netmiş ancak yıllar sonra Amerigo Vespucci (Amerika Vespuçi) tarafından bulunan bu kara parçasının yeni
bir kıta olduğu dünyaya ilan edilmiştir (Yavuz, 2019).
Amerika kıtasının keşfi Avrupa mutfağı da dâhil olmak üzere doğu mutfağında büyük bir devrimin
yaşanmasına neden olmuştur. Anavatanı Amerika olan olan domates, yeşil biber, kabak, fasulye, kırmızı bi-
ber, mısır, avokado gibi günümüzün mutfaklarının vazgeçilmez besinleri hâline gelmiştir (Boudan, 2006).
3 Beşeri coğrafya faktörlerinin gastronomi üzerindeki etkisini sıralayabilme
Hollanda yüzölçümüne
Kristof Kolomb tarafından göre metrekareye 473 kişi
keşfedilen Amerika kıtasın- düşerken Hollanda’da insan- Göçebe toplumlarda büyük-
dan Anadolu topraklarına lar açlıktan ölmemektedir. baş hayvancılık yerine kü-
gelen besinlerin mutfakta Somali’de bu rakamın 18 ol- çükbaş hayvancılığın tercih
kullanılmaya başlandığı dö- masına rağmen her gün on- edilme nedenlerini anlatınız.
nemi araştırınız. larca kişinin açlıktan ölmesi-
nin sebeplerini tartışınız.
KÜRESELLEŞEN COĞRAFYADA GASTRONOMİ

Yaşanan çağın en popüler olgularından biri küreselleşmedir. 20. yüzyılın son çeyreğinden itibaren kul-
lanılan küreselleşme sözcüğü İngilizce “globalization” sözcüğünün karşılığıdır. “Global”; küresel olma,
küreyi kapsar hâle gelme anlamlarına gelmektedir. Küreselleşme, genellikle ekonomiyle ilgili bağlantılar
şeklinde “dünyanın bütünleşmiş tek bir pazar durumuna gelmesi” olarak algılanırken sadece ekonomi
alanını değil, kavrama yüklenen etkileşimle diğer alanları da kapsamaya başlamış; “ülkelerin ekonomik
açıdan birbirlerine bağımlılıkları” anlamını aşarak, zamanın ve mekânın dönüşümüyle ilgili bir kavram
hâline gelmiştir (Kaypak, 2011).
Meydan Laruosse’a göre küreselleşme, “kapitalist sistemin kendisini devam ettirebilmesi için daha çok
üretmek ve daha çok mal satmak ihtiyacını karşılamak amacıyla dünya pazarında serbestleşme ve sınırların
kaldırılması süreci” olarak tanımlanmaktadır (Şahin, 2011). Başka bir deyişle globalleşme ya da uluslarara-
sılaşma olarak ifade edilen küreselleşme “ülkeler arasındaki ekonomik ve siyasal sınırların etkisini kaybet-
tiği, mal-hizmet ve insan trafiğinin daha hareketli hâle getirdiği, herkesin her yerde olan biten her şeyden
anında haberdar olabildiği bir dünyayı betimlemektedir” (Acar, 2009).
Gelişen teknolojiler sayesinde mekan ve zaman kavramları yeniden tanımlanmaya çalışılmaktadır. Fi-
ziki sınır kavramı küreselleşmenin boyutları sayesinde ortadan kalkarken günümüzde sosyal ekonomik ve
politik anlamda bir küreselleşmenin yaşandığı ve bu küreselleşme bir taraftan zenginlik yaratırken diğer
taraftan eşitsizliklere neden olduğu görülmektedir (Yeşil, 2010).
203
8
Mutfak kültürlerinin dünya genelinde küreselleşme sürecindeki değişimleri üç dönemde incelenmiştir.

Bu dönemleri oluşturan faktörleri küreselleşme süreçlerini etkileyen önemli faktörlerin açıklamaları şu
şekildedir (Hall ve Mitchell, 2002; Küçükkömürler ve Kaya, 2020: 415-416):
• Birinci dönem Avrupa’da 1400’lü yıllardan 1800’lerin sonuna kadar devam eden ticarileşme döne-
mini ifade etmektedir. Bu dönemde meyve, sebze ve hayvan ürünlerinin ticareti oldukça yaygındır.
Yeni gıda ürünleri ve mallar, işçilerin beslenmelerinin en ucuz yolu olarak görüldüğünden yeni gıda
maddelerine erişmek için yeni sömürgeler oluşturulmuştur. Asya’da ve yeni keşfedilmiş olan Ame-
rika’daki ürünler Avrupa’ya, Avrupa’daki ürünler de Asya ve Amerika’ya taşındığından, bu durum
bir bakıma ekolojik emperyalizm olarak görülmektedir. Bu etkileşimden önce Avrupa’da ulusal
mutfağın varlığı belli belirsiz olarak tanımlanmaktadır. Çünkü Fransız, İtalyan ve İspanyol mutfağı
gibi mutfakların yemek kültürlerinin temelini oluşturan domates, mısır, hindi, patates ve biber gibi
ürünler olmadan bu mutfakların ayırt edici özelliklerinin farkına varılamayacağı düşünülür. Bu
ürünler buradan Afrika, Asya ve Avustralya’ya yayılmıştır.
• İkinci dönem ise 17. yüzyıldan başlayıp 20. yüzyıla kadar süren yeni keşfedilen kıtalara doğru ya-
pılan büyük çaptaki göçlerden etkilenmiştir. Tüm dünyayı etkisi altına alan bu göç dalgası yemek
kültürlerini yüksek oranda etkilemiştir. Yakın geçmişe bakıldığında 2. Dünya savaşı sonrasında
Avustralya’ya göç eden İtalyan ve Yunanlılar kıtadaki yemek kültürünü daha kompozit hâle getire-
rek, yerli halkın yeme içme eylemine karşı yaklaşımlarının bile değişmesine sebep olmuşlardır.
• Üçüncü dönem günümüzde 20. yüzyılda başlamış olan ve hâlâgünümüzde devam eden çağdaş
küreselleşme dalgasıdır. İletişim ve ulaşımda meydana gelen teknolojik gelişmelerin gıdanın ve gı-
dalar ile ilişkili bilgilerin dolaşım hızını artırmış, böylelikle mutfak kültürlerinin küreselleşmesinde
oldukça önemli bir rol oynamıştır.
Napolyon Bonapart’ın savaş esnasında besinlerin bozulmadan daha uzun süre saklanabilmesi ve besle-
yici değerlerini daha uzun süre saklaması için çeşitli teşviklerle Fransız kimyacıların geliştirmesini sağladığı
konserve, 21. yüzyılın beslenme eğilimi olan hızlı tüketimin temelini oluşturmaktadır. Kapitalist tüketim
modelinin etkin olduğu yüzyıl modern pazarlama teknikleri ve gelişen ulaşım teknolojileri ile neredeyse
dünyanın her yerine erişen fast food beslenmenin kontrolsüz büyümesine neden olmuştur. Bu durum
çağımızın hastalığı olan obeziteye sebep olmaktadır. Kadının iş hayatında daha fazla yer almaya başlaması
da hızlı tüketim ürünlerine yönelik tüketim eğilimlerinin artmasına neden olmuştur (Kutluay Merdol
ve Merdol, 2018). Küresel yiyecek endüstrisinin gelişmesi ile en çok etkilenen sektörlerden biri de tarım
sektörüdür. Küreselleşmenin tarım sektörüne sunmuş olduğu büyük ölçekli, uzmanlaşmış, sanayileşmiş,
küresel ölçekte üretim ve dağıtımın yapılabildiği, mevsimsel etkenlere bağlı kalınmadan tarım ürünlerinin
dünyanın her yerine ulaştırılabildiği bir modeldir. Aynı zamanda hızlı tüketilen yemek (fastfood) eğilimin-
deki hızlı büyüme bazı kültürlerde tepkiye neden olarak yavaş yemek (slow food) akımının ortaya çıkma-
sına neden olmuştur. Her ne kadar küresel ölçekte yayılmaya devam ediyor olsa da yeni neslin beslenme
tercihi olan fast food beslenmenin önüne geçmesi pek mümkün olmamıştır (Taş Gürsoy, 2016).
4 Küreselleşmenin toplumların yemek kültürü üzerinde yarattığı etkiyi açıklayabilme
Farklı coğrafyalara ait lez- Küreselleşmenin bir gereği

Küreyerelleşme kavramını zetlerin bir araya geldiği olarak gelecekte yemek kül-
araştırınız. füzyon mutfağı küreselleş- türlerinin nasıl olabileceğini
me boyutunda irdeleyiniz. anlatınız.
204
8
1 Gastronomi ve coğrafya arasındaki ilişkiyi

kavrayabilme

Gastronomi ve Coğrafya İlişkisi
İnsanın yaşamını devam ettirdiği herhangi bir doğal çevrede inşa ettiği binanın yapı malzemesinden
geçim kaynaklarına, giyim tarzından tükettiği yiyeceğe kadar pek çok unsur coğrafyadan etkilenmek-
tedir. Doğal çevrenin farklılığı kültüre yansımakta, kültür ise hem doğal çevreyi hem de toplumları
etkilemektedir. Kültür bir çeşit çevreye uyum olarak ifade edilir. Kültür bir halkın yalnızca hayat
tarzları mozaiği değil aynı zamanda hâkim değer ve inançlarını da kapsayan bir kavramdır. Yemek
kültürü, eski kuşakların yaşadığı bölgede sahip oldukları kaynaklara (iklim, arazi, toprak, su ve yakıt),
inanç ve bilgi birikimlerine (din, eğitim, edebi kültür, iletişim), etnik kökenlere (yerli veya göçmen),
sahip olunan teknolojiye (avcılık, toplayıcılık, tarım, çiftçilik, balıkçılık, gıda işleme, depolama, ta-
şıma ve pişirme yöntemleri), yaşamsal koşullara ve sağlık hizmetlerine göre biçimlenmektedir. Bir
toplumun yemek kültürünün çeşitlenmesi ve zenginleşmesi ise yaşadığı coğrafyaya ve o coğrafyada
etkileşimde bulunduğu diğer toplumlarla olan ilişkisine bağlıdır. İnsanlık tarihinin eski dönemleri in-
celendiğinde insanların varlıklarını sürdürebilmek adına yaşadıkları coğrafyaya, iklime, bitki örtüsü-
ne, gıda kaynaklarına, su kaynaklarına bağlı bir yaşam şekline sahip oldukları görülmektedir. insanlar
o dönemlerde kendilerine yaşam için uygun coğrafya belirlerken, ormanlık bitki örtüsünde kolayca
toplayabilecekleri sebze, meyve ve bitkilerin bulunduğu yerleri tercih etmekte ve ot-obur eğilimler
göstermektedir. İklim değişiklikleri veya başka etkenlerle yer değiştirmek durumunda kaldıklarında
savan ya da makilik alanda yaşamaya mecbur kalıp öncelikle küçük hayvan ve böcekleri ardından da
avlanma konusunda yeteneklerini geliştirerek daha iri hayvanları yemeye başlayarak etobur olduğu
düşünülmektedir. Günümüzden yaklaşık 11.000 yıl kadar önce yerleşik hayata geçen insanlar toprağı
ekip biçmeye başlamışlardır.
205
8
2 Fiziki coğrafya faktörlerinin gastronomi

üzerindeki etkisini sıralayabilme
Fiziki Coğrafya ve Gastronomi
İnsan faaliyetleri için fiziki ortamı sağlayan yeryüzünde oluşan doğal süreçleri inceleyen fiziki coğraf-
yanın inceleme alanları yemek kültürlerini etkilemesi anlamında iklim, yerşekilleri ve toprak özellikleri
ile ele alınmıştır. Yaşanılan coğrafyada görülen iklimin insan beslenmesi ve kıtaların, ülkelerin, bölge-
lerin yeme-içme kültürü üzerinde belirleyici bir etkisi vardır. Temel besin maddesi olan ekmek, genel-
likle tahıl ununa su, tuz karıştırılarak hazırlanan mayalı veya mayasız hamurun şekillendirilerek pişi-
rilmesinden elde edilmektedir. Genellikle ekmek yapımında buğday unu kullanılmakla beraber mısır,
çavdar gibi tahıl unları da kullanılmaktadır. Örneğin Polonyalılar çavdar unundan yapılan kara ekmeği
tercih ederken Amerikan yerlileri (Kızılderililer) mısırdan yapılan ekmek tüketirler. Sıcaklık ve yağış
gibi iklim elemanlarının etkileri bölgelere, ülkelere ve kıtalara göre değişiklik gösterebilmektedir. Bir
bölgede tarım ürünleri, bitki örtüsü üzerinde yağış önemli bir etken olarak ilk sırada yer alırken, diğer
bir bölgede sıcaklık önemli bir etken olarak öne çıkmaktadır. Örneğin, İç Anadolu bölgesinde tarımsal
faaliyetler üzerinde yağış azlığı kısıtlayıcı bir faktör iken, Doğu Anadolu’da düşük sıcaklıklar sınırlayıcı
faktördür. Örneğin, Fransa coğrafi konumu itibariyle farklı iklim özellikleri göstermektedir. Güneyde,
Akdeniz lezzetli meyve ve sebzelerin yetişmesini sağlarken aynı zamanda serin deniz meltemleri ve
önemli miktarda alınan güneş ışığı bol miktarda ve çok farklı türlerde üzümlerin üretilmesini sağla-
maktadır. İklim ve toprak türünün çeşitliliği üretilen üzümlere çeşitlilik ve farklı karakterler katmakta,
bu çeşitlilik ve karakter yapılan şaraba yansımaktadır. Yeryüzü şekilleri tarım yapılma tekniklerini ve
üretilen ürünleri yani yemeklerin ham maddesini belirleyen temel unsurlardan biridir. Coğrafyanın
elde edilen gıda ürünleri üzerindeki belirleyiciliğinin toplumların beslenme şeklini ve yemek kültü-
rünü şekillendirdiği söylenmektedir. 1300’lü yıllarda yaşayan ünlü düşünür İbn-i Haldun gıdaların
ve beslenme şeklinin toplumda yaşayan bireylerin fiziki ve ahlaki özellikleri üzerinde önemli ölçüde
etkili olduğunu ifade ederken, beslenmeyi sağlayan gıdaların elde edilmesinin yaşanılan coğrafyadaki
toprağın verimliliği ile bölgedeki iklimin müsait olup olmama durumuna bağlı olduğunu belirtmiştir.
206
8
3 Beşeri coğrafya faktörlerinin gastronomi

üzerindeki etkisini sıralayabilme

Beşeri Coğrafya ve Gastronomi
Beşerî Coğrafya, beşerî faaliyetler yani insan faaliyetleri sonucu değiştirilmiş ve değiştirilmekte olan
kültürel yeryüzünü, başka bir ifade ile kültürel peyzajı inceleyen bilimdir. Beşerî coğrafyada tarımsal
faaliyetler, ulaşım, sanayi, yerleşme ve kentleşme gibi antropojen insan eseri süreçler ile çevre üzerinde
yapılmış ve yapılmakta olan değişiklikler ve diğer kültürel süreçler incelenmektedir. Tarihsel anlamda
incelendiğinde avcı-toplayıcı toplumların tarıma geçişi bir tercih olmaktan öte bir zorunluluktur. İlk
insanları yeni bilgi ve tecrübeye ulaştıran ve onları yeni kaynak arayışına yönlendiren zorlayıcı neden-
lerden biri, nüfus artışıdır. Buna göre doğal çevresini keşfedemeyen ve sınırlı bir alanda yaşayan ilk
insanlar artan nüfusun beslenme ihtiyacını karşılamak için arayışa girmiş ve bunun sonucunda toprağı
işlemeyi keşfederek hayvanları evcilleştirmişlerdir. Nüfus büyüklüğü tarih boyunca neredeyse tüm top-
lumların yaşamında önemli bir rol oynamıştır. Örneğin, artan nüfusun beslenme sorunu, dünyanın
yoksul ve kalabalık ülkelerini tehdit eden açlık en önemli nüfus artış sorunları olarak karşımıza çık-
maktadır. Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) dünya genelinde gıdayı arttırma ve açlığı
bitirme hedefi doğrultusunda böcek çiftliklerinin kurulmasını önermiştir. Göç hareketleri kültürel
değişimin en çok yaşandığı coğrafi hareketliliklerdir. Göçebe toplumların ekonomik faaliyetlerini hay-
vancılık oluşturmaktadır. Daha çok koyun, keçi gibi hızlı hareket kabiliyeti olan, soğuğa dayanıklı,
büyükbaş hayvanların yemedikleri otları yiyebilen, karın 15 cm. kadar altından dahi ot çıkarabilen,
etinden, sütünden, kemiğinden, yününden yararlanabildikleri küçükbaş hayvanları beslemektedirler.
Sığır ve dana gibi büyükbaş hayvanlar hantal olmalarının yanı sıra sadece etinden ve sütünden yarar-
lanabiliyor olması sebebiyle göçebe yaşamda tercih edilmemektedir. Göçebe toplumlar et tüketiminde
de besledikleri küçükbaş hayvanları tercih etmektedirler. Avrupa’nın baharat ile tanışmasının ardından
neredeyse tüm Avrupa mutfaklarında yemeklerde baharat kullanımı soylular tarafından aşırı derecede
tüketilir bir hâle gelmeye başlamıştır. Ortaçağ İtalya’sında yemek reçetelerinde kullanılan baharatların
çeşit ve miktar olarak bolluğu bir zenginlik göstergesi olarak kabul edilmiştir. Amerika kıtasının keşfi
Avrupa mutfağı da dahil olmak üzere doğu mutfağında büyük bir devrimin yaşanmasına neden olmuş-
tur. Anavatanı Amerika olan olan domates, yeşil biber, kabak, fasulye, kırmızı biber, mısır, avokado
gibi günümüzün mutfaklarının vazgeçilmez besinleri hâline gelmiştir.
207
8
Küreselleşmenin toplumların yemek

4 kültürü üzerinde yarattığı etkiyi
açıklayabilme
Küreselleşen Coğrafyada
Gastronomi
Mutfak kültürlerinin dünya genelinde küreselleşme sürecindeki değişimleri üç dönemde incelenmiştir.

Birinci dönem Avrupa’da 1400’lü yıllardan 1800’lerin sonuna kadar devam eden ticarileşme döne-
mini ifade etmektedir. Bu dönemde meyve, sebze ve hayvan ürünlerinin ticareti oldukça yaygındır.
Yeni gıda ürünleri ve mallar, işçilerin beslenmelerinin en ucuz yolu olarak görüldüğünden yeni gıda
maddelerine erişmek için yeni sömürgeler oluşturulmuştur. İkinci dönem ise 17. yüzyıldan başlayıp
20. yüzyıla kadar süren yeni keşfedilen kıtalara doğru yapılan büyük çaptaki göçlerden etkilenmiştir.
Tüm dünyayı etkisi altına alan bu göç dalgası yemek kültürlerini yüksek oranda etkilemiştir. Üçüncü
dönem günümüzde 20. yüzyılda başlamış olan ve hâlâ günümüzde devam eden çağdaş küreselleşme
dalgasıdır. İletişim ve ulaşımda meydana gelen teknolojik gelişmelerin gıdanın ve gıdalar ile ilişkili
bilgilerin dolaşım hızını artırmış, böylelikle mutfak kültürlerinin küreselleşmesinde oldukça önemli
bir rol oynamıştır. Kapitalist tüketim modelinin etkin olduğu yüzyıl modern pazarlama teknikleri ve
gelişen ulaşım teknolojileri ile neredeyse dünyanın her yerine erişen fast food beslenmenin kontrolsüz
büyümesine neden olmuştur. Küresel yiyecek endüstrisinin gelişmesi ile birlikte küresel yiyecek içecek
şirketleri ile küresel yiyecek içecek zincirleri yemek kültürlerinin belirleyicisi konumuna gelmişlerdir.
208
8
1 Dünyanın yüzeyini tanımlayan, dünyanın fi- 5 I. Bazı ürünlerin ancak zenginler tarafından
ziksel özelliklerini, iklimini, bitki örtüsünü, toprak ve çok daha pahalıya satın alınabileceği
tiplerini, halkları inceleyen araştırma bilimi aşağı- II. Yoksulların besleme menülerinin aynılaş-
neler öğrendik?
dakilerden hangisidir? ması
A. Fizik III. Genetik mühendislik yöntemlerle tarım
ürünleri sıcağa ve kuraklığa daha daya-
B. Kimya
nıklı hâle getirilme çalışmaları
C. Coğrafya
IV. Bazı ürünlerin besin değerlerinin artması
D. Astroloji
E. Antropoloji Yukarıdakilerden hangisi veya hangileri iklim sı-
caklığının artması sonuçlarındandır?
2 Aşağıdakilerden hangisi Gastro-coğrafyanın A. Yalnız I

uzmanlık alanlarından biri değildir? B. I ve IV
C. I, II ve III
A. Fiziki coğrafya
D. II ve IV
B. Beşerî coğrafya
E. Yalnız III
C. Tıbbi coğrafya
D. Ekonomik coğrafya
E. Siyasi coğrafya 6 Yeryüzü şekilleri gastronomiyi hangi bakım-
dan etkilemiştir?
3 İnsanın da içinde bulunduğu yerkürenin ik- A. Dağlık bölgelerde coğrafi koşullardan dolayı
lim elemanlarını ve iklim etmenlerini içine alan ve hayvancılığın tercih edilmesi
bunların karşılıklı etkilerini inceleyen bilim dalı B. İklimin yetersizliğinden ötürü tarımsal üreti-
aşağıdakilerden hangisidir? min kayalık bölgelerde az yapılması
C. Mera bölgelerinde yaşayan insanların hayvan-
A. Klimatoloji sal ürünleri tercih etmesi
B. Fauna D. Manzaralı alanlara lüks restoranlar yapılması
C. Flora E. Mevsimsel farklılıktan dolayı ürünlerin üreti-
D. Vejetasyon minin farklı olması
E. Astroloji
7 Aşağıdakilerden hangisi göçebe toplumların
4 Aşağıdakilerden hangisi insanların yemek pi- ekonomik faaliyetleri olan küçükbaş hayvancılığı
şirmekteki temel amaçlarından biri değildir? tercih etmelerinin nedenlerinden biri değildir?
A. Gıda ürününü yenilebilir forma getirmek A. Taşıması kolay olması
B. Gıdaların lezzetini artırmak B. Soğuğa dayanıklı olması
C. Gıdaları uzun süre saklamak C. Büyükbaş hayvanların yemedikleri otları yiye-
D. Gıdaların besin değerlerini artırmak bilmesi
E. Gıdalar ile görsel şov yapmak D. Kışın karın 15 cm. kadar altından dahi ot çıka-
rabilip beslenebilmesi
E. Yününün farklı amaçlarda kullanılabilmesi
209
8
8 Coğrafi keşifler gastronomi coğrafyasına nasıl 10 Aşağıdakilerden hangisi mutfak kültürlerinin

katkı sağlamıştır? dünya genelinde küreselleşme sürecindeki deği-
şimlerini oluşturan faktörlerden biri değildir?
neler öğrendik?
A. Denizciliğin gelişmesi
B. Yeni gıda ürünlerinin farklı mutfaklarda kulla- A. Avrupa’da 1400’lü yıllardan 1800’lerin sonuna
nılarak mutfakların zenginleşmesi kadar devam eden ticarileşme
C. Deniz ticareti yapanların zengin olması B. 17. yüzyıldan başlayıp 20. yüzyıla kadar süren
D. Teknolojinin gelişmesi yeni keşfedilen kıtalara doğru yapılan büyük
E. Yeni yabancı dillerin öğrenilmesi çaptaki göçler
C. 21. yüzyılın beslenme eğilimi olan hızlı tüke-
tim eğilimi
9 “Kapitalist sistemin kendisini devam ettire- D. Medya araçlarının gelişmesi ve farklı mutfakla-
bilmesi için daha çok üretmek ve daha çok mal sat- ra olan ilginin artması
mak ihtiyacını karşılamak amacıyla dünya pazarın- E. Afrika kıtasında ilk çağlardaki besleme tarzına
da serbestleşme ve sınırların kaldırılması süreci”ne sahip toplumların varlığı
ne ad verilir?
A. Büyüme
B. Kalkınma
C. Küreselleşme
D. Bütünleşme
E. Yenileşme
210
8
1. C Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Coğrafya 6. D Yanıtınız yanlış ise “Fiziki Coğrafya ve Gast-
İlişkisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.

2. E Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi ve Coğrafya 7. A Yanıtınız yanlış ise “Beşerî Coğrafya ve Gast-
İlişkisi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
3. A Yanıtınız yanlış ise “Fiziki Coğrafya ve Gast- 8. B Yanıtınız yanlış ise “Beşerî Coğrafya ve Gast-
ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz. ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Küreselleşen Coğrafya-

4. E Yanıtınız yanlış ise “Fiziki Coğrafya ve Gast- 9. C
da Gastronomi” konusunu yeniden gözden
ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
geçiriniz.
Yanıtınız yanlış ise “Küreselleşen Coğrafya-

5. C Yanıtınız yanlış ise “Fiziki Coğrafya ve Gast- 10. E
da Gastronomi” konusunu yeniden gözden
ronomi” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
geçiriniz.
Araştır Yanıt
8 Anahtarı
Türk toplumunun geçmişten günümüze dünya üzerindeki hareketliliği ince-

lendiğinde Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz mutfaklarından etkile-
Araştır 1 nerek zenginleşen Türk mutfağı özellikle Osmanlı döneminde geniş coğrafya-
lara ulaşmış ve bu coğrafyalardaki pek çok mutfak kültürünün zenginliğini de
bünyesine katarak dünyanın sayılı mutfakları arasına girmiştir.
Dünyadaki sıcaklık koşullarına göre iklimler üç büyük grupta toplanarak

incelenir. Sıcak iklimler; ekvatoral iklim, subtropikal (savan) iklim, muson
Araştır 2 iklimi ve çöl iklimidir. Ilıman iklimler; Akdeniz iklimi, ılıman okyanusal ik-
lim, karasal iklim, sert karasal iklimdir. Soğuk iklimler ise tundra iklimi ve
kutup iklimidir.
Domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve bazı kabak çeşitleri

Amerika’nın keşfedilmesiyle 18. yüzyıldan itibaren Türk mutfağına girdiği
Araştır 3 öncelikle elit kesim tarafından tüketilirken, 19. yüzyılın ikinci yarısından son-
ra da orta sınıf ve halk tarafından kullanılmaya başlanmıştır.
Küreyerelleşme (glokalizasyon), küresel ve yerel kültürlerin bütünleşmesin-

den, farklı coğrafi bölgelerde, tamamen kendine özgü özellikleri olan yeni
Araştır 4 hibrit kültürlerin ortaya çıkması olarak ifade edilir. Söz konusu hibrit kültür-
ler, sadece küresel kültüre ya da yerel kültüre indirgenemez. Küreyereleşmeye
örnek olarak, zincir hızlı yemek sunan işletmelerdeki menülerindeki yerel de-
ğişiklikler örnek olarak gösterilebilir.
211
8
Kaynakça
Acar, M. (2009). Küreselleşme. Ankara: Orion yayınevi. Görüm, T., Yıldırım, C. (2016). Fiziki Coğrafyaya
Giriş. İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan
Akay Ertürk, S. (2016). Kültürel Coğrafya: İnsan-
Eğitim Fakültesi Ders Notları. http://auzefkitap.
Kültür-Mekan. İstanbul Üniversitesi Açık ve
istanbul.edu.tr/kitap/cografya_lisans_ao/fiziki_
Uzaktan Eğitim Fakültesi Ders Notları. http://
cografyaya_giris.pdf, (Erişim tarihi: 25.06.2020).
auzefkitap.istanbul.edu.tr/kitap/cografya_lisans_
ao/kulturel_cografya_insan_kultur_mekan.pdf. Gültekin, R. (2017). Geçmişten günümüze tarımın
(Erişim tarihi: 01.09.2020) toplumsal düzen üzerine etkisi. Apelasyon Dergisi.
(49),http://apelasyon.com/Yazi/732-gecmisten-
Akkuş, A. (2007). Jeomorfolojiye Giriş. Konya: Eğitim
gunumuze-tarimin-toplumsal-duzen-uzerine-
Kitabevi Yayınları.
etkisi , (Erişim tarihi: 25.06.2020).
Akman, M. ve Mete, M. (1998). Türk ve Dünya
Güngör, A. (1998). Neolitik Dönemde Beslenmenin
Mutfakları. Konya: Pak-Sil Yayın.
İnsan Morfolojisine Yansımaları. Ankara
Başkaya, Z., Türk, E. (2014). Coğrafi Mekan ve Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi.
Jeolojik Yapının Ekonomik Faaliyet Ve Kültüre 38 (1-2): 367-379.
Etkisine Bir Örnek: Yesemek Taşocağı Ve Heykel
Hall, M., Mitchell, R. (2002). Tourism as a Force
Atölyesi. Turkish Studies, International Periodical
for Gastronomic Globalization and Localization.
For The Languages, Literature and History of
Hjalager, A.M., Richards, G. (ed), İçinde: Tourism
Turkish or Turkic. 9(8): 251-294.
and Gastronomy. London: Routledge.
Boçarov, V. V. (2019). Antropocoğrafya ve Göç. Tur’an
Ilgar R. (2018). Genel Fiziki Coğrafya. Ankara: Nobel
Dergisi. (40): 47-52. https://pureportal.spbu.ru/
Akademik Yayıncılık.
files/49633328/TuranDergisi40_Viktor_V._Bo_
arov.pdf, (Erişim tarihi: 01.08.2020). Karaoğlu, M., Çetin, Ş. (2018). Doğu Anadolu
Bölgesi ve Iğdır’ın Jeolojisi ve Toprak Özellikleri.
Boudan, C. (2006). Mutfak Savaşı: Damak Zevkinin
Journal of Agriculture. 1 (1). 14-26.
Jeopolitiği. İstanbul: Ayrıntı Yayınları
Kaypak, Ş. (2011). Küreselleşme Sürecinde
Çamurlu, H. (2005). Dünya nüfus artışı ve getirdiği
Sürdürülebilir Bir Kalkınma İçin Sürdürülebilir
sorunlar. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler
Bir Çevre. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar
Enstitüsü Dergisi. 87-105. https://www.acarindex.
Dergisi. 13 (20): 19-33.
com/dosyalar/makale/acarindex-1423872445.
pdf, (Erişim tarihi: 01.08.2020). Kazancı, N., Özgen Erdem, N., Erturaç, M.K. (2017).
Kültürel Jeoloji Ve Jeolojik Miras; Yerbilimlerinin
Dewitt, D. (2012). İtalyan Mutfağının Gizli Tarihi:
Yeni Açılımları. Türkiye Jeolojik Bülteni. 60 (1), 1-16.
Leonarda Da Vinci’nin Sofrası. İstanbul: Oğlak
Yayıncılık. Kibar, S. (2017). Böcek yemenin nesi yanlış?. ÇAKÜ
Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 8(1), 96-113.
Doğanay, H., Özdemir, Ü., Şahin, İ.F. (2012). Genel
Beşeri ve Ekonomik Coğrafya. Pegem Ankara: Koca, N., Yazıcı, H. (2014). Coğrafi faktörlerin
Akademi Yayıncılık. Türkiye ekmek kültürü üzerindeki etkileri.
Turkish Studies - International Periodical For The
Dokur, İ.D. (2017). Avrasya Konar Göçerlerinin
Languages, Literature and History of Turkish or
Sosyoekonomik Yapıları ve Yaşam Tarzları Üzerine
Turkic. 9(8), 35-45.
Bir İnceleme. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür
Eğitim Dergisi. 6 (4): 2811-2824. Kutluay Merdol. T. (2018). Tarih Öncesi ve Sonrası
Dönemlerde Beslenme Uygulamalarında Oluşan
Emekli, G. (2006). Coğrafya, Kültür ve Turizm:
Değişimlere Genel Bakış. T. Kutluay Merdol (ed.),
Kültürel Turizm. Ege Coğrafya Dergisi, (15): 51-59.
içinde: Beslenme Antropolojisi. Ankara: Hatiboğlu
Gıda Hattı. (2019). Çin mutfak kültürü, Çin Yayınevi.
mutfağında yöreler ve Çin yemekleri. https://
Kutluay Merdol. T. (2018). Toplumların Besin
www.gidahatti.com/cin-mutfak-kulturu-cin-
Seçimlerini Etkileyen Faktörler, Sonuçları, Çözüm
mutfaginda-yoreler-Ave-cin-yemekleri-141857/
Yolları. T. Kutluay Merdol (ed.), içinde: Beslenme
Antropolojisi. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
212
8
Kutluay Merdol. T., Merdol, A. (2018). Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk Beslenme
Küreselleşmenin Beslenme Biçimine Etkilerinin Kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri.
Tarihsel Gelişim Bakış Açısı ile Değerlendirilmesi. Türkiyat Araştırmaları Dergisi. 273-283.
T. Kutluay Merdol (ed.), içinde: Beslenme
Taş Gürsoy, İ. (2016). Küreselleşme ve Yerelleşme
Antropolojisi. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
Ekseninde Gastronomi ve Turizmin Etkisi.
Küçükkömürler, S. ve Kaya, Ü. C. (2020). Türkiye’de Kurgun, H., Bağıran Özşeker, D. (ed.) İçinde:
Küreselleşme ve Yemek Kültürü, N. Çetinkaya Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
(ed), içinde: Yemek Kültürü ve Toplum, Ankara:
Tezcan, M. (2014). İpek yolunun İran güzergahı ve
Nobel Yayınevi.
ipek yolu ticaretine iran engellemesi. Uluslararası
Muslu, M. (2019). Beslenmenin Tarihsel Süreçte Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi. Sayı: 3 (1):
Sosyal ve Uluslararası İlişkilere Yansıması. 96-123.
Sosyologca Dergisi. 17, 25-30.
Ustaahmetoğlu, E. (2014). Tat algısı için dilden daha
Özgen, N. (2010). Bilim Olarak Coğrafya ve Bilimsel fazlası mı gerekli? Tat testi üzerine bir uygulama.
Paradigmaları. Ege Coğrafya Dergisi. 9 (2), 1-25. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15(3):
127-134.
Saatcı, G. (2016). Kültürel Miras Olarak Gastronomi.
H. Yılmaz (ed.). Bir İletişim Biçimi Olarak Uzel, Ruhan Aşkın. (2018). Geleneksel mutfak
Gastronomi. Ankara: Detay Yayıncılık. kültürü ve tarımsal ürün çeşitliliğinin, üniversite
öğrencileri beslenme durumu üzerine etkisi. Ege
Seçim, Y., Kaya, M. (2019). Türkiye’de yaşayan
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 55(1): 37-44.
Ahıska Türklerinin Yemek Kültürü. Türk Turizm
Araştırmaları Dergisi, 3(4): 1631-1647. Üçışık, S., Demirci, A. (2002). 21. yüzyılda çağdaş
coğrafya bilimi ve temel unsurları. Marmara
Selimoğlu, E., Bektaş, Y., Özkoçak, V., Gültekin,
Coğrafya Dergisi. 5, 117-133.
T. (2018). Beslenme Şeklinin Zaman İçindeki
Tarihsel Yolculuğu. 2nd International Symposium Ünlü, M. Coğrafya Öğretimi. Ankara: Pegem Akademi.
Innovate Approaches in Scientific Studies. 30
Ünver Alçay, A., Yalçın, S., Bostan, K. ve Dinçel, E.
Kasım-2 Aralık, Samsun. 390-398.
(2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş
Sertkaya Doğan, Ö. (2016). Beşeri Coğrafyaya Gıdalar. ABMYO Dergisi, 40, 83-93.
Giriş. İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan
Wahlqvist, M., Lee, M.S. (2007). Regional food
Eğitim Fakültesi Ders Notları. http://auzefkitap.
culture and development. Asia Pac J Clin Nutr.
istanbul.edu.tr/kitap/cografya_lisans_ao/beseri_
16 (1), 2-7.
cografyaya_giris.pdf, (Erişim tarihi: 25.06.2020).
Yalçınkaya, I. (2009). Eski Anadolu uygarlıkları:
Sürücüoğlu, M. S., Özçelik, A., Ö, (2008). Türk mutfak
Paleolitik çağ (Eski taş çağı/Yontma taş çağı).
ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. 38. İcanas
Kültür ve Turizm Bakanlığı Türkiye Kültür Portalı
Kongresi, 10-15 Eylül, 1289-1310. Ankara.
Projesi. Ankara.
Standage, T. (2016). İnsanlığın Yeme Tarihi. İstanbul:
Yeşil, S. (2010). Küreselleşme ve İşletmelerin
Maya Kitap.
Küreselleşme Süreçleri: Karşılaşılan Fırsatlar ve
Şahin, İ. F. (2011). Küreselleşme Avrupa Birliği ve Tehditler, Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi,
Türkiye. Ankara: Pegem Yayınevi. 6(1):22-72.
Şahin, C. (1992). Coğrafya’da Beşeri Coğrafya Yılmaz, A. (2014). Uluslararası Göç: Çeşitleri,
Konularının Yeri ve Öğretimi. Gazi Üniversitesi Nedenleri ve Etkileri. Turkish Studies - International
Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yayınlanmamış Yüksek Periodical For The Languages, Literature and History
Lisans Tezi. Ankara. of Turkish or Turkic. 9(2): 1685-1704.
Şahin, K., Bağcı, H.R., Özlü, T., Usta, S. (2017). Yılmaz, A. ve Önçel, S. (2017). İbn Battuta
Bulancak’da (Giresun) Coğrafi Özelliklerin Yemek Seyahatnamesinde Yeme-İçme Kültürünün
Kültürüne Etkisi. Studies Of The Ottoman Domain, Değerlendirilmesi. 18. Ulusal Turizm Kongresi.
7(13): 248-265. 696-701. 18 Ekim - 22 Ekim. Mardin.
Şensoy, F., Tiritoğlu, S. (2018). Beslenme arkeolojisi: Yılmaz, E., Yavuz ve H., Avan, L. (2018). Coğrafya
Günümüz Ankara yemeklerinde geçmişin izleri. 1. Meb Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü
Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi. 2(Ek.1), Yayınları, Ankara.
209-233.
213

Gastronomi̇ni̇n Temelleri̇

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Gastronomi̇ni̇n Temelleri̇

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

AÖF Kitapları Öğrenci Kullanım Kılavuzu

Öğrenme Çıktısı Tablosu

Doç.Dr. Hilmi Rafet YÜNCÜ

BÖLÜM 1, 8 Dr.Öğr.Üyesi Mehtap YÜCEL GÜNGÖR

BÖLÜM 7 Dr.Öğr.Üyesi Demet TÜZÜNKAN

Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Anadolu Üniversitesine aittir.

Copyright © 2020 by Anadolu University

Grafik Tasarım ve Kapak Düzeni

Dil ve Yazım Danışmanı

Ölçme Değerlendirme Sorumlusu

Dizgi ve Yayıma Hazırlama

Bu kitabın tüm hakları Anadolu Üniversitesi’ne aittir.

Giriş ................................................................. 3 Giriş ................................................................. 33

Giriş ................................................................. 61 Giriş ................................................................. 89

Giriş ................................................................. 117 Giriş ................................................................. 147

Giriş ................................................................. 169 Giriş ................................................................. 189

Gastronomi-Turizm İlişkisine Yönelik

Anahtar Sözcükler: • Gastronomi • Beş Temel Duyu • Lezzet • Gastronomi Turizmi

GİRİŞ katar.” diyerek yeme içmenin önemini ortaya ko-

Görsel 1.1 Gastronomi

Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi

Modern gastronomi kuramcı-

Araştır 1 İlişkilendir Anlat/Paylaş

GASTRONOMİDE DUYUSAL ilk kavram algıdır. Algı kavramı, pozitif (beğenme)

Görsel 1.3 Duyu Organları ve Beş Temel Duyu

Tat: Tat alma duyusuyla algılanan, kimi cisimle-

Özofagus: Yemek borusu, gıdaları mideye taşıyan kanal.

Görsel 1.4 Tat Reseptörleri

Görsel 1.5 Temel Tatlar

Görme Duyusu (2015), alanyazında lezzet algısını oluşturan du-

Araştır 2 İlişkilendir Anlat/Paylaş

Doğduğunuz günden bu-

GASTRONOMİYİ OLUŞTURAN Gastronominin Boyutlarıyla İlgili

Görsel 1.6 Andrew Zimmern Görsel 1.7 Vedat Milor

Andrew Zimmern: Amerikalı mutfak uzmanı,

Gastronomi uzmanı olarak değerlendirilen Gurme: Fransızca “gourmet” sözcüğünden gel-

Degüstatör: Degüstasyon, genellikle içeceklerin dırılmaktadır. Şefler ve bilim insanlarının birlikte

Görsel 1.10 Barista uygulaması

lanmaktadır (Can, Sünnetçioğlu ve Özkaya, 2012). ne yönelik ve deneysel yaklaşımların keşfedilmesini

yenilen türlerdir. Kızarmış, kavrulmuş, haşlanmış

Araştır 3 İlişkilendir Anlat/Paylaş

GASTRONOMİ-TURİZM bir yiyecek ve içecek deneyimi sağlayan bir turizm

Araştır 4 İlişkilendir Anlat/Paylaş

Seyahat acentalarının internet

1 Gastronomi kavramının tarihsel

öğrenme çıktıları ve bölüm özeti

4 Gastronomi ve turizm ilişkisine

1 Aşağıdakilerden hangisi gastronomiyi tanım- 6 Aşağıdakilerden hangisi çevre bilincine sahip,

Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi Kavramı ve

Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi-Turizm

Yanıtınız yanlış ise “Gastronomi-Turizm

Fransa’nın Belley kasabasında 1755 yılında doğdu. Dijon’da hukuk, kimya ve

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Programı (Creative Cities Network), UNES-

Gastronominin Etimolojik Yapısı ve

Anlamı Gastronomi Disiplini

Gastronominin İlişkili Olduğu Disiplinler

Anahtar Sözcükler: • Gastronomi Disiplini • Gastronomi ve Bilim • Gastronomi ve Sanat

GİRİŞ arasındaki çalışmaların yapılabileceği çeşitli yak-

Araştır 1 İlişkilendir Anlat/Paylaş

Gastronominin farklı şe-

GASTRONOMİ DİSİPLİNİ sının anlaşılmasında araştırmacılara ve eğitimcilere

Disipliner: Her bölümün kendi eğitim, Entegrasyon: Bütünleşme, uyum (TDK,

Araştır 2 İlişkilendir Anlat/Paylaş