Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

thường gặp
GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Hương
❖ Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein,
lipid, …). Tùy theo từng loại thịt mà hàm
lượng dinh dưỡng khác nhau.
❖ pH thịt = 6 – 6,5, aw của thịt cao.
=> Thịt là môi trường thích hợp cho VSV
phát triển.
 Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%)
Thịt bò 70,5 18 10,5
Cừu 65,5 16,4 17
Dê 74,4 26,7 4,3
Gà 65,6 20,3 13,1
Heo nạc 73 19 7
Ngỗng 46,1 14 39,2
Thịt vịt 59,5 17,8 21,8
Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3
Nhiễm nội sinh

➢ Do con vật bị bệnh, cơ quan

nội tạng viêm nhiễm.
➢ Thức ăn mà gia súc, gia cầm
ăn trước khi mổ.
➢ Trong thịt đỏ: Staphylococci,
Streptococci, Clostridium,
Salmonella
Nhiễm ngoại sinh

▪ Trong quá trình giết

mổ, từ ruột động vật,
da, lông, nước, dụng
cụ mổ xẻ, người thực
hiện mổ
▪ Trong khi vận chuyển,
tiêu thụ, bảo quản
▪ Trong quá trình chế
biến, ăn uống
▪ Giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt
▪ Trên bề mặt thịt hình thành lớp nhầy do sự phát triển dày đặc
của nhiều loại vsv
▪ Xảy ra khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90%

Vsv thường gặp

• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M.
aureus
•Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Alcaligenes spp., Bac. mycoides, Bac.
mesentericus
• Pseudomonas, Leuconostoc
• Lactobacillus và một số loại nấm men.
 Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
➢ Do các loại VK (VK

lactic, nấm men) lên

men glycogen trong thịt
tạo acid hữu cơ. pH acid
=> ức chế VK gây thối,

nấm mốc phát triển =>

tạo NH3, kiềm nitrua =>

VK gây thối phát triển.

▪ Vsv tiết ra các protease ngoại bào phân giải protein
của thịt => NH3, H2S, scatol, indol và các sản phẩm
gây thối

▪Vsv gây thối hiếu khí:

Bacillus subtilis, B.
mesentericus, B. megaterium,
Proteus vulgaris…
▪Vsv gây thối kỵ khí:
Clostridium putrificum, Cl.
perfringen…
 Thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh
lục
 Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích
có màu xám: Lactobacillus, Leuconostoc

H2S + myoglobin sulfmyoglobin

Pr VK
H2O2 + nitrosohemochrome choleglobin

Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục

 xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium
 Do mỡ bị oxi hóa
Các vi khuẩn thường thấy :

• Pseudomonas

• Achromobacter
 phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus
▪ Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên bề mặt thịt

Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum
(Serratia marcescens) => vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanea =>
vết xanh
• Pseudomonas fluorescens =>
vết xanh lục
• Chromobacterium => xám nhạt,
nâu đen
• Micrococcus => vết vàng
 VSV hiếu khí
Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep.
liquefaciens, Micrococcus,
Lactobacillus, B. subtilis, B. mycoides,
Actinomycetes
Mốc Cladosporium herbarium
Mốc Sporotrichum carnis, Geotrichum
Bào tử của Penicillium expanxum, P.
asperulum, P. oxalicum.
Nấm mốc
VK lactic
Bacterium megaterium, B. subtilis, B.
mesentericus, Proteus vulgaris...
Hiện tượng hư hỏng trên thịt
Thịt hóa nhầy trên bề mặt. Tốc độ sinh nhớt =f
(nhiệt độ). Dung giải mỡ, mất màu hoặc màu
sắc mới như màu trắng hồng, nâu và có mùi khó
chịu
Thịt có vết đen
Thịt có vết trắng
Thịt có dấu xám
Phân huỷ Protein và Lipid làm thịt tăng tính
kiềm, thúc đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có
mùi mốc, dính nhớt và biến màu
Thịt càng có nhiều glycogen càng dễ bị chua có
màu xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh
acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic,
succinic... thịt bị chua
gây thối
 VSV yếm khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt
Clostridium butyricum và VK Coliforms Phân giải carbohydrate làm sinh acid và
khí.

Cl.perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes Thịt bị thối rữa

 QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT
GĐ VSV phân giải Hiện tượng
GĐ 1 Nhóm VK hiếu khí Bacillus, Protein ở bề mặt bị phân giải làm thịt
Diplococcus, Streptococcus, E.coli, nhày nhớt, có mùi lạ. Lượng axit hữu cơ
Staphylococcus … tạo ra thấp nên thường không gây độc.
GĐ 2 Streptococcus và Staphylococcus pH thịt trở nên axit, thịt có vị chua khó
(sau chiếm ưu thế xâm nhập vào cơ chịu
24h) thịt tạo điều kiện cho các VSV
khác phát triển
GĐ 3 E.coli phát triển mạnh, khống chế Hình thành nhiều amoniac,pH chuyển về
(sau các VSV khác trung tính. Ăn thịt lúc này có thể ngộ độc
72h)
GĐ 4 VK tăng nhanh về số lượng. VK Thịt có mùi NH3, H2S, indole, mùi xà
(sau kỵ khí xuất hiện bào tử phòng, …Thịt thối rữa ở mức độ cao
120h) nhất, không thể ăn được.
 Thịt muối

✓ Thường chứa NaCl, KNO2,

KNO3, đường, gia vị.

✓ Các vi khuẩn thường thấy:

vi khuẩn chịu mặn

Salmonella chết trong nồng độ

muối 19% sau 75 – 80 ngày.
Cầu khuẩn - 15%,
Tụ cầu vàng – 20-25%.
Thịt bảo quản lạnh

Ướp lạnh: bảo quản ở t = 1-(-

3)0C , độ ẩm tương đối 90-92%,
thời gian bảo quản 15-30 ngày

✓ VSV ưa lạnh:
Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium, Micrococcus,
Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Proteus.
Thịt bảo quản lạnh
Thịt lạnh đông: bảo quản ở t < (-
18)0C
✓ Rất ít vi sinh vật (tồn tại
nhưng không phát triển):
Pseudomonas, Acinetobacter,…
 Thịt hộp

✓ Thường chứa trong hộp kín

và tiệt trùng ở t cao.

✓ Thường thấy bào tử của 1

số VK: Bacillus subtilis,
Bacillus mesentericus,
Clostridium botulinum.
Xúc xích, giò, lạp xưởng

✓ Thường thấy VK sinh bào

tử: Bacillus subtilis, B.
mesentericus, B. mycoides,
E. coli, Proteus vulgaris
 Cấu trúc khác thịt
▪ Dao động lớn về thành phần chất béo (0.5 – 25%)
▪ Ít mô liên kết (~ 3% < 15% của thịt)
▪ Cấu trúc sợi cơ ngắn, bị tách biệt nhau bởi các lớp
mô liên kết → cấu trúc lỏng lẻo
▪ Chứa 15-20% protein, < 1% carbohydrate
▪ Nhiều protein đơn giản hơn thịt
 Xâm nhập qua đường ruột
 Xâm nhập từ niêm mạc biểu bì: tuyến da cá tiết chất dịch
là môi trường tốt cho vsv phát triển và xâm nhập vào thịt
cá
 Xâm nhập từ mang cá
 Xâm nhập qua vết thương trong quá trình đánh bắt
 Trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản cá
 Cá tươi khỏe mạnh mới đánh bắt có phần thịt và
cơ quan nội tạng vô khuẩn ≠ da, mang, đường
ruột có khá nhiều VSV (103 - 109 CFU/g)
 Chủ yếu là VK gram (-)
▪ Pseudomonas
▪ Shewanella
▪ Psychrobacter
▪ Vibrio
▪ Flavobacterium
▪ Cytophaga
Và vài loại VK gram (+)
▪ Coryneforms
▪ Micrococci
Các loại VSV trong cá và động vật thủy hải sản (tươi và hư hỏng)
 Hệ VSV tự nhiên trong cá phần lớn được
quyết định bởi nhiệt độ và độ mặn vùng
nước đánh bắt.
 Khi bị hư hỏng, hệ VSV giới hạn lại còn một
số loại và không phụ thuộc vào nhiệt độ và
độ mặn của vùng nước đánh bắt
▪ Pseudomonas spp.
▪ Shewanella spp.
▪ Acinetobacter/Moraxella
 Sự hư hỏng ở cá nước ngọt và nước mặn
xảy ra gần như giống nhau.
 Vsv gây hư hỏng sử dụng các chất đơn giản
trước và tạo nên các thành phần gây mùi dễ
bay hơi.
▪ trimethylamine oxide, creatine, taurine, anserine,
và các sản phẩm tương tự và một số acid amin bị
phân giải thành các sản phẩm như:
trimethylamine, ammonia, histamine, hydrogen
sulfide, indole, và những hợp chất khác.
 Quá trình thối rữa của cá
▪ Do vi sinh vật
▪ VSV trong mang, ruột, da cá phát triển mạnh và xâm
nhập vào các mô
▪ Protein bị thủy phân → cá bị thối rữa
▪ Thối rữa bắt đầu khi tổng số VSV đạt 107 - 108 CFU/g
▪ Do sinh hóa (hiện tượng tự phân – autolysis)
▪ Do các enzyme nội tại tiến hành phân giải protein cá
▪ Tạo thành các hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo điều
kiện cho VSV hoại sinh phát triển
▪ Cá biến màu, mùi khó ngửi (NH3, H2S, indole,
cadaverine…)
Các loại mùi và cơ chất trong các sản phẩm thủy hải sản hư hỏng

Giới hạn cho phép TMA

10-15mg TMA/100g

Chất lượng cá bảo

quản lạnh tốt TMA <
1,5mg/100g
Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân Lên men thối, thân
giải, thân oằn dễ cá oằn dễ dàng
dàng
Mắt Lồi, trong, giác mạc Không lồi, nhăn Lõm, khô, nhăn
đàn hồi nheo và hơi đục hoặc rách
Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn
Mang Màu hồng, bám Dán không chặt, Hở khỏi hoa khế,
chặt hoa khế, màu xám, có nhớt nâu đến xám, nhớt
không nhớt và hôi và mùi hôi bẩn, mùi thối
Vây Óng ánh, dính chặt Không óng ánh, Mờ, lỏng lẻo, có
thân, không hoặc ít còn dính, niêm niêm dịch bẩn và
niên dịch trong, mạc đục có mùi ươn hôi
không mùi
 Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Bụng và hậu Không phình, Hơi phình, hậu Bụng phình, hậu
môn hậu môn thụt môn lồi và hơi môn lồi và đỏ bầm
vào, trắng hồng
nhạt
Thịt cá Rắn chắc, đàn Mềm, đàn hồi Mềm nhũn, không
hồi, dính chặt chậm, còn dính đàn hồi, tách khỏi
vào xương vào xương xương dễ dàng.
Thử giấy quỳ Acid Acid Kiềm
Thử nghiệm Âm tính Âm hoặc Dương tính
H2S dương tính
Hàm lượng <22 <35 >40
NH3/100g
 Cá ướp lạnh
 Bảo quản ở t = (-2)-(-5)0C , độ
ẩm tương đối 90-92%
▪ Nhóm VK ưa lạnh tồn tại như
Pseudomonas fluorescens,
Pseudomonas fragi,…

▪ Một số nấm mốc: Mucor,

Aspergillus, Penicillium…
Cá đông lạnh

▪ Nhiệt độ bảo quản -18 → -200 C

▪ Hầu hết các vsv đều bị ức chế
▪ Một số vsv ở dạng tiềm sinh:
Sarcina, Micrococcus, Baccillus,
Pseudomonas, ..
▪ Sau 2-3 tháng, cá thay đổi chất
lượng do chất béo bị oxy hóa
 Cá muối
▪ Ngâm vào dd muối ăn nồng độ 5-
12%.
▪ Một số vsv bị ức chế ở nồng độ
muối không cao nhưng vẫn sống
được rất lâu (Cl. botulinum, St.
aureus, Samonella)
▪ Các vi sinh vật => cá có lớp
màu hoặc bị vết đỏ => bị mềm,
nhớt:
▪ Serracia salinaria
▪ Torula wemeri
▪ Micrococcus roseus
 Cá khô

Cá trước khi làm khô

thường ngâm muối 5-7%,
phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy:

▪ Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

▪ Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

Cá hộp

thường thấy bào tử của các VK kỵ khí

▪ Clostridium sporogenes

▪ Clostridium botulinum

▪ Baccillus subtilis

▪ Baccillus mesentericus…
 Gồm các loại tôm cua với sự hư hỏng gần như
tương tự nhau, khác biệt chủ yếu do quá trình
xử lý chế biến và thành phần hóa học đặc trưng
 ĐV Giáp xác khác với cá ở lượng carbohydrate
khoảng 0.5% (cá gần như không có)
 Tôm có lượng a.a tự do cao hơn cá → protein
dễ bị phân hủy
 Hệ vsv của ĐV giáp xác phụ thuộc vào môi trường nước
nơi đánh bắt, tác nhân gây nhiễm từ sàn tàu, người tiếp
xúc/chế biến và nước rửa.
 Hệ vsv gây hư hỏng: chủ yếu là Pseudomonas,
Acinetobacter/Moraxella, nấm men.
▪ Tôm bảo quản ở 00C/13 ngày → Pseudomonas chiếm ưu
thế
▪ ở 5.6 và 11.10C → Moraxella chiếm ưu thế
▪ Sự biến đỏ của tôm
Astaxanthin+crustacyanin (protein ở vỏ tôm) →
phức màu xanh xám (do sự hấp thu ánh sáng
thay đổi) Nhiệt protein + Astaxanthin

Tôm sau khi đánh bắt 8-12h, ở t=30-400C => biến đỏ

Do VSV: Lactobacillus,
Pseudomonas,
Coryneformes
▪ Sự biến đen của tôm
• Do vi khuẩn lây nhiễm gây hư hỏng: chủ yếu là
Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens
• Do tyrosine bị oxy hóa (do polyphenoloxydase) tạo thành
các chấm đen (melanosis). Xảy ra 2-12h sau đánh bắt khi
tiếp xúc nhiều với oxy, kể cả ở nhiệt độ ướp lạnh
 Gồm: hàu, nghêu, trai/sò, mực
 khác với cá và ĐV giáp xác ở chỗ có hàm lượng
carbohydrate cao và lượng N tổng thấp.
 Carbohydrate này chủ yếu là glycogen → hướng hư
hỏng chủ yếu là lên men
 Tác nhân lan truyền vsv gây bệnh như
V. parahaemolyticus, V. vulnificus; ngoài ra còn là
nguồn truyền virus (norovirus, enterovirus)
 Hệ vsv gây hư hỏng: Serratia, Pseudomonas,
Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia,
Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus,
Flavobacterium, Micrococcus
 Khi hư hỏng bắt đầu, Pseudomonas và
Acinetobacter/Moraxella chiếm ưu thế, sau đó
là Enterococci, Lactobacilli, và nấm men chiếm
ưu thế
 Do có hàm lượng glycogen khá cao nên một số
tác giả đã dùng giá trị pH để đánh giá mức độ
hư hỏng của hàu
▪ Sự hình thành vết màu ở mực:
▪ Màu vàng: Do Pseudomonas putida

▪ Màu đỏ: Do Serratia marcescens

▪ Sự thối rữa ở hàu, sò:
Salmonella, Vibrio
▪ Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

 Thành phần dinh dưỡng trung bình của sữa bò
thường gồm có:
▪ Nước: 87.3%,
▪ Chất béo 4.2%,
(Nguồn: Walstra
▪ Lactose 4.6% , and Jenness, 1984; Nickerson, 1995; Schlimme and
▪ Protein 3.25%, Buchheim 1999; Walstra et al., 1999)

▪ Khoáng 0.65%
 Sữa từ ĐV khác như sữa trâu, cừu, ngựa, lạc đà
khác biệt nhiều so với sữa bò về thành phần hóa
học và tính chất vật lý
 Hệ VSV trong sữa tươi sau
khi vắt phụ thuộc vào:
▪ Phần bên trong của bầu vú
▪ Bề mặt bầu vú và núm vú
▪ Thiết bị vắt sữa, dây chuyền
vận chuyển sữa và bồn chứa
sữa
▪ Môi trường xung quanh như
khí và nước
▪ Người tiếp xúc sữa
 Sữa trong bầu vú của con vật khỏe mạnh về cơ bản
là vô trùng.
 Việc vắt sữa có thể gây ra các vấn đề ở bầu vú →
VSV xâm nhập
 Thường thấy: Streptococci, Staphylococci, và
Micrococci (thường >50%), Corynebacterium spp.,
Coliforms, Lactic acid bacteria, và những vk khác
 Ở những con vật bị viêm vú thường thấy
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae ,
Strep. dysgalactiae, and Strep. uberis, các
Staphylococci cho phản ứng coagulase âm tính, và
Mycoplasma.
 HỆ VSV TRONG SỮA
VSV THƯỜNG GẶP VSV KHÔNG BÌNH THƯỜNG

VK Lactic (hình que, cầu): lên

men lactose tạo lactic, sinh khí VSV GÂY HƯ HỎNG
Trực khuẩn đường ruột
(Coliforms, E. coli): đánh giá mức VSV GÂY BỆNH
độ nhiễm khuẩn, vệ sinh của sữa
Trực khuẩn cỏ khô (VK Butyric kháng nhiệt, sinh bào
tử): có khi vắt sữa không đúng yêu cầu vệ sinh thú y.
Gây cho phomat mùi khó chịu
VK gây thối (Pseudomonas): sinh Protease, Lipase
phân giải Protein, mỡ sữa.
Men, mốc: có ở bề mặt sữa, Tbị, dụng cụ, gây trở ngại khi CB
 Thành phần vi sinh vật thường có trong sữa

Thời gian Lượng vi VK lactic Trực VK gây

cất giữ khuẩn khuẩn thối rữa
(giờ) (nghìn) đường
ruột
3 115 6.2 7.5 86.2
24 59000 27.4 5.1 57.5
36 528000 90.2 5.0 4.8
72 687000 95.4 2.3 2.2
• VSV lên men chua
• Streptococcus lactis
• Streptococcus cremoris
• Lactobacterium bulgaricum
• Lactobacterium lactis
• Lactobacterium casei
• Lactobacterium plantarum
• Lactobacterium helveticum
• Propionibacterium
• Nấm men
▪ Vk sinh hương
• Streptococcus citrovorus
• Streptococcus
paracitrovorus
• Streptococcus
diacetilactis
• Lactobacterium lactis
• Leuconostoc citrovorum
▪ Penicillium roqueforti
→Blue cheese
▪ Penicillium camemberti →
Camembert cheese
▪ Propionibacterium: tạo
hương và sinh lỗ.
▪ Phomát mềm: 1-5 tháng
▪ Phomát cứng: 3 -12 tháng
▪ Phomát rất cứng: 12-16
tháng
 Vi khuẩn gây đắng
• Streptococcus liquefaciens
• Trực khuẩn đường ruột
• Vi khuẩn butyric
 Vi khuẩn gây thối
• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus
subtilis, Bacilus mesentericus.
• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
 Thanh trùng sữa có thể bất hoạt được
▪ Listeria monocytogenes

▪ Salmonella

▪ Bào tử Clostridium tyrobutiricum

▪ B. stearothermophilus (sinh khí, đắng, mùi khó chịu)

▪ B. cereus (gây mùi khó chịu, đông tụ sữa mà không

giảm pH (đông ngọt), tạo vị đắng của kem (do
proteinase, lipase, phospholipase)
 VSV gây hư hỏng sữa Hiện tượng hư hỏng
Nấm men Torula, VK Sữa chuyển từ trắng thành
Sarcina hồng, đỏ
Bacillus cyanogenes Sữa có màu xanh
Bacillus viscosum Tiết ra micum làm sữa bị nhầy
(sữa để lâu ngày)
Streptococcus agalactiae Làm sữa có vị mặn
(viêm tuyến vú)
 VSV gây bệnh Bệnh trên ĐV có vú
Mycobacteria tuberculosis Lao (bệnh Tuberculosis)
Brucella melitensis Xảy thai truyền nhiễm
(Bruccellosis) cho ngựa, dê
Brucella abortus Xảy thai truyền nhiễm cho bò
Brucella suis Xảy thai truyền nhiễm cho lợn
Staphylococcus aureus Bệnh viêm vú
Người sẽ bị bệnh nếu uống sữa của các ĐV mắc bệnh
Biện pháp phòng ngừa: kiểm tra định kỳ cho động vật nuôi
Sản phẩm VSV gây hư hỏng
Sữa tươi Nhiều loại VSV khác nhau
Sữa thanh trùng VSV ưa lạnh, VK sinh bào tử
Sữa đặc VK tạo bào tử, nấm ưa áp suất thẩm
thấu
Bơ VSV ưa lạnh
Cultured buttermilk, sour cream VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men,
LAB
Cottage cheese VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men,
nấm mốc
Sữa chua, sữa chua uống Nấm men
Phomai tươi Nấm mốc, VK sinh bào tử
Phomai ủ Nấm, LAB, VK sinh bào tử
Sữa chua

 Chế biến từ sữa tươi sau khi thanh trùng được

lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus,
Streptococcus kết hợp với nấm men
Saccharomyces kefir. Hoặc bằng hệ VSV:
Streptococcus thermophyllus, Lactobacillus
bulgaricus.
Sữa bột
 Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc đến 45-55%, bổ
sung maltodextrin làm chất mang, giúp cho
sữa ko bị keo lại và chịu nhiệt tốt hơn.
 Sữa được sấy đến độ ẩm là 2,5-5%.

 Sữa bột BQ CB trong điều kiện không thích hợp

bị nhiễm Aspergillus glaucus, Asp. versicolor,
Penicillium oxalicum, P. cyclopium, P.
stoloniferum, P. viridicatum, Scopulariopsis
brevicaulis…
Sữa đặc có đường

 Sữa đặc có đường có nồng độ đường

trong sữa cao 60% => ức chế vsv phát
triển.
 Sữa đặc có đường bảo quản không vệ
sinh thường bị Asp. repens (chủ yếu phân
giải chất béo)
Phomai

 Phomai chế biến từ casein sữa cho lên men tự

nhiên hoặc bằng hệ vi khuẩn lên men chua và
nấm mốc.
 Phomai trong quá trình CB có thể bị nhiễm
Mucor racemosus, M. globosus, P.
brevicompactum, Scopulariopsis brevicaulis,
Cladosporium herbarum gây vết hoặc gây mùi
khó chịu trên phomat
 Trong công nghệ chế biến đường đều sử dụng
nhiệt độ cao => đa số vsv đều bị tiêu diệt trừ vi
khuẩn sinh bào tử và chịu nhiệt.
 Ngoài ra quá trình bảo quản ko tốt => bị nhiễm
nấm mốc, nấm men, các vi khuẩn phát triển
trong môi trường có hàm lượng đường cao.
 Mốc: bị nhiễm nấm mốc => biến màu sản phẩm và
làm giảm giá trị sản phẩm hoặc hư hỏng hoàn
toàn sản phẩm, có thể còn tạo ra độc tố.

 Ngậm nước và vón cục: đường có khả năng hút

ẩm rất cao, lượng ẩm trong đường sẽ làm vón
cục làm giảm giá trị sản phẩm. Đây còn là điều
kiện tốt cho vsv phát triển.

 Biến đổi màu sắc: một số loài vsv có khả năng tạo
ra sắc tố gây biến đổi màu sản phẩm.
Trong syrup

▪ Leuconostoc mesenteroides
▪ Bacillus subtilis
▪ Bacillus cereus
▪ Bacillus megaterium
▪ Bacillus mesentericus
▪ Micrococcus
▪ Flavobacterium
▪ Achromobacterium
▪ Escherichia
Đường thô
▪ Vi khuẩn: Bacillus
▪ Nấm mốc:
▪ Penicillium glaucum
▪ Aspergillus sydowii
▪ Aspergillus niger
▪ Aspergillus glaucus
▪ Nấm men:
▪ Saccharomyces
▪ Torula
▪ Monillia
Đường cát trắng
• Bacillus stearothermophilus
• Clostridium
thermosaccharolyticum
• Clostridium nigrificans
• Bacillus subtilis
• Bacillus megatherium
• Bacillus cereus
• Leuconostoc
• Sarcina
• Aerobacter Bacillus
• Pseudomonas
▪ Kẹo: ít tồn tại
▪ Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus,
Mucor)
▪ Bánh kem:
▪ E. coli
▪ Bacillus coli
▪ Bacillus subtilis
▪ Bacillus mycoides
▪ Micrococcus,…
 Bản chất bột là 1 sản phẩm có hàm lượng
ẩm thấp.

 Quá trình nhiễm vsv của bột và tinh bột

chỉ xảy ra khi độ ẩm của chúng vượt quá
mức giới hạn (15%). Lúc này enzym có
trong sp thủy phân tinh bột thành đường
giúp vsv phát triển.
 Con số chấp nhận đối với bột mới sản
xuất: 23000 vi khuẩn và 2000 nấm mốc/ 1
gam bột.
 Ngoài nhiệt độ bảo quản, độ ẩm cũng tác
động rất lớn, do bột và tinh bột dễ hút ẩm
=> đóng gói.
 Do vi khuẩn: các vi khuẩn có khả năng lên
men đường glucose và sinh bào tử có thể
phát triển trong bột nếu bột bị ẩm.
Vd: Bacillus mesentericus (gây bệnh khoai tây)
khi chế biến bánh sẽ gây hiện tượng kéo
sợi.(bệnh sợi dính)
 Bột bị mốc: nếu độ ẩm tăng cao =>
Aspergillus flavus, Penicilium flavus… phát
triển tạo sắc tố và độc tố Aflatoxin => bột bị
biến màu và nhiễm độc.
 Bột vón cục: bột khi hấp thu ẩm dễ vón
cục => tạo điều kiện cho vsv dễ dàng xâm
nhập và phát triển gây hư hỏng bột.

 Nhiễm sâu mọt: côn trùng làm hao hụt số

lượng sp mà còn giảm mức độ cảm quan
của bột do phân chúng thải ra. (mọt, ngài,
rệp, nhện)
 VSV có lợi
▪ Saccharomyces cerevisiae
▪ Lactobacillus plantarum
▪ Lactobacillus brevis
▪ Lactobacillus fermentum
Saccharomyces
▪ VSV có hại
▪ Vi khuẩn: Bacillus
▪ Nấm men:
▪ Trichosporon variabile Aspergillus

▪ Endomycopsis fibuligera
▪ Rhodotorula
▪ Nấm mốc:
▪ Penicillium islandicum tạo luteoskyrin
▪ Aspergillus flavus tạo aflatoxin
▪ VSV gây hư hỏng bánh mì
▪ Vi khuẩn: Bacillus mesentericus
▪ Nấm mốc:
▪ Penicillium olivaceum
▪ Aspergillus niger
▪ Rhizopus nigricans
Penicillium
 Quá trình nhiễm từ đất: VK có bào tử,
Corynebacterium.

 Quá trình nhiễm từ nguồn nước tưới: hệ

vsv đường ruột, ký sinh trùng.

 Quá trình nhiễm từ bản thân rau quả

mang bệnh: thối lá, thối rễ <= nấm mốc
Alternaria, Botrytis, Phytophthora hay vi
khuẩn Erwinia.
 Hàm lượng nước trong rau cao là yếu tố giúp
cho sự phát triển của các loại vi khuẩn gây hư
hỏng.
 Thành phần dinh dưỡng trong rau quả .
 Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả
lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,
bẹp, nát.
 Khoảng pH trong hầu hết các loại rau cũng phù
hợp với khoảng pH mà đa số các loại vi khuẩn
có thể phát triển được
 Types of
Food Spoilage Microorganisms
Spoilage
Bacterial soft rot Erwinia carotovera, Pseudomonas spp.

Gray mould rot Botryitis cinerea

Rhizopus soft rot Rhizopus nigrican

FRESH FRUITS
AND Blue mould rot Penicillium italicum
VEGETABLES
Black mould rot Aspergillus niger, Alternaria

Sliminess and
Saprophytic bacteria
Souring
 Hư hỏng do nấm mốc
• Aspergillus niger : gây thối đen rau
quả tươi, mốc đen hành
• Penicillium: gây thối xanh rau quả
tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn
quả tươi.
• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối
khô khoai tây
• Mucor: gây mốc thối cần tây
• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
 Thối quả: các loại quả đều có thể
bị thối rữa, bệnh này do Monilia
fructigena gây ra. Loại này có hệ
sợi đơn bào phân nhánh. Nấm
phát triển làm cho quả bị hỏng và
có màu nâu
Thối quả do Monilia fructigena
 Hư hỏng do nấm mốc
▪ Thối xám: nấm gây bệnh là Monilia cinerea. Loại này sợi
nấm mọc theo các mô quả và các nhánh cây. Các đính bào
tử có màu xám
 Thối xám do
Monilia cinerea
▪ Thối đồng: nấm gây bệnh là Gleosporium fructigena. Nấm phát
triển ở quả gây thối hỏng và làm cho quả có vị đắng.
Gleosporium fructigena
▪ Bệnh thối khoai tây: do Phytophtora infestans
gây nên. Hệsợi mọc khắp bề mặt củ khoai làm
cho khoai mềm và nát.
▪ Bệnh sùi khoai tây: do Synchytrium
endobioticum, làm cho củ bị đen giảm giá trị
kinh tế.
▪ Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium gây ra, nấm
mọc trên vỏ củ khoai đầu tiên tạo thành những vết
xám, rồi mọc sâu vào bên trong củ, làm cho củ
khoai nhăn nheo và trên bề mặt có những mảnh
màu trắng, hồng, vàng.
▪ Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani, làm
cho quả bị mềm, thâm, sũng nước.
▪ Bệnh thối trắng: do nấm Sclerotinia libertiana ký
sinh ở rau củ được phủ một lớp trắng với những
hạch nấm lớn màu đen làm cho rau củ mềm.
Sclerotinia libertiana
▪ Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra,
phía trong và bên ngoài củ có những vết đen, đó
là những bào tử của nấm.
▪ Botrytis cinerea: có một lớp lông tơ màu xám, chúng
làm cho rau quả bị thâm và bị phân hủy nhanh.
Botrytis cinerea
▪ Colletotrichum lagenarium: loại này làm cho quả
dưa hoặc bầu bí có những vết nâu xám ăn sâu
vào bên trong thành các vết loét.
 Hư hỏng do vi khuẩn
▪ Pseudomonas như P. fluorescens:
gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia
gây thối hành Thối nhũn cải bắp do
Erwinia carotovora and
▪ Corynebacterium: gây thối khoai Pseudomonas marginalis
tây theo vòng
▪ Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau
ngâm dấm.
▪ Lactobacillus, Acetobacter: làm
chua nước ép rau, nước ép trái cây
Hư hỏng do nấm men
 Dưới tác dụng của nấm men, rau quả sẽ bị lên men
thành rượu và CO2.
 Sau đó dưới tác dụng của vi khuẩn lên men acetic vị
chua trong rau quả sẽ hình thành.
▪ Candida
▪ Debariomyces
▪ Kloeckera
▪ Pichia
▪ Rhodotorula
▪ Saccharomyces
▪ Torulopis
ĐỘC TỐ DO NẤM MỐC TIẾT RA
TRONG THỰC PHẨM
ĐỘC TỐ DO NẤM MỐC TIẾT RA

Độc tố Tên nấm mốc Hiện trạng ngộ độc

Aflatoxin A.flavus Gây ung thư gan, thận nặng
A.parasiticus

P.claviforme
Citrinin P.canesens
Aspergillus niveus Citrinin là độc tố hại thận
A.candidus
A.terreus

A.Ochraeus
Ochratoxin A.alliaceus Độc tố ochratoxin có tác hại
A.ostianus đến gan và thận
P.viridicatum
ĐỘC TỐ DO NẤM MỐC TIẾT RA

P.patulum Patulin đang được theo dõi về

Patulin P.urticae tác nhân gây ung thư và độc
P.melinii đối với hệ thần kinh.
P.cyclopium

P.martensii Acid Penicillic là tác nhân gây

Penicillic P.cyclopium ung thư gan, thận.
acid A.ochraceus
A.ostianus
ĐỘC TỐ DO NẤM MỐC TIẾT RA

Fusarium Mốc Fusarium tricinetum

T – 2 toxin F. solani có ở trên ngô, gây ngộ độc
F. lateritium cho động vật, mốc
F. rigidosum Fusarium mọc tốt ở nhiệt
độ thấp và sinh ra T.2 toxin
là chất rất độc.
F. roseum
P. culmorum Zeralenon tác động trực tiếp
F. oxysporum lên cơ quan sinh dục cái,
Zearalenone F. equiseti làm phì đại âm hộ và tử
F. gibbosum cung.
 TCVN (Tiêu chuẩn quốc gia)
QCVN (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia)
 TCVN - Quy định về đặc tính kỹ thuật và
sử dụng làm chuẩn để phân loại, đánh giá
chất lượng.

 QCVN - Quy định về mức giới hạn của đặc

tính kỹ thuật và yêu cầu đối tượng bắt
buộc phải tuân thủ.
Do Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam (thuộc Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (STAMEQ) và các bộ, ngành
tổ chức xây dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 TCVN bao gồm tiêu chuẩn cơ bản, tiêu chuẩn thuật

ngữ, tiêu chuẩn tiêu yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn
phương pháp thử và lấy mẫu, tiêu chuẩn ghi nhãn, bao
gói, vận chuyển và bảo quản;
 thuộc các lĩnh vực như cơ khí, luyện kim, giao thông
vận tải, xây dựng, hóa chất, dầu khí, khoáng sản, nông
nghiệp, thực phẩm, hàng tiêu dùng, môi trường, an
toàn, điện, điện tử, công nghệ thông tin...
 Ký hiệu tiêu chuẩn quốc gia bao gồm số hiệu, năm công bố
tiêu chuẩn đứng sau cụm từ viết tắt TCVN và được phân
cách bằng dấu hai chấm (:)

TCVN 111:2006 (ISO 15:1998)

Ví dụ: TCVN 4980:2006
Hoặc
TCVN 111:2006
ISO 15:1998

https://tcvn.gov.vn/tra-cuu-tcvn/
 Quy chuẩn này quy định mức giới hạn về ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm đối với các sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm:

 sữa và sản phẩm sữa;

 trứng và sản phẩm trứng;
 thịt và sản phẩm thịt;
 thủy sản và sản phẩm thủy sản;
 sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ từ 0 đến
36 tháng tuổi;
 nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng
chai và nước đá dùng liền;
 kem; rau, quả và sản phẩm rau, quả (sau đây gọi tắt là
thực phẩm) và các yêu cầu quản lý có liên quan.
Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm là mức giới
hạn tối đa vi sinh vật được phép có trong thực phẩm.

Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu

Chỉ tiêu loại A: là không bắt buộc phải kiểm
chỉ tiêu bắt buộc nghiệm khi tiến hành đánh
phải kiểm nghiệm giá hợp quy nếu nhà sản
khi tiến hành đánh xuất thực hiện kiểm soát
giá hợp quy. mối nguy trong quá trình
sản xuất (theo HACCP
hoặc GMP).
TT Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch Giới hạn cho phép Phân loại
lấy mẫu (CFU/ml hoăc chỉ tiêu
CFU/g)
n c m M
1.1 Các sản Enterobacteriaceae 5 2 <1 5 A
phẩm sữa
dạng lỏng L. monocytogens(1) 5 0 102 A

1.2 Các sản Enterobacteriaceae 5 0 101 A

phẩm sữa
dạng bột Staphylococci dương tính 5 2 101 102 A
với coagulase
Nội độc tố của 5 0 KPH B
Staphylococcal (trong 25g hoặc
enterotoxin) 25ml)
L. monocytogens(1) 5 0 102 A

Salmonella 5 0 KPH A
(trong 25g hoặc
25ml)
TT Sản phẩm Chỉ tiêu Kế hoạch Giới hạn cho phép Phân loại
lấy mẫu (CFU/ml hoăc CFU/g) chỉ tiêu

n c m M
1.3 Phomat Stahylococci dương 5 2 104 105 A
được sản tính với coagulase
xuất từ sữa Nội độc tố của 5 0 KPH B
tươi nguyên Staphylococcus (trong 25g hoặc 25ml)
liệu
L. monocytogens(1) 5 0 102 A
Salmonella 5 0 KPH A
(trong 25g hoặc 25ml)
1.4 Phomat E. coli 5 2 102 103 A
được sản Staphylococci dương 5 2 102 103 A
xuất từ sữa tính với coagulase
đã qua xử
lý nhiệt Nội độc tố của 5 0 KPH B
Staphylococcus (trong 25g hoặc 25ml)
L. monocytogens(1) 5 0 102 A
 - n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm
nghiệm.
 - c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm
nghiệm nằm giữa m và M.
 Trong n mẫu kiểm nghiệm được phép có tối
đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm giữa
m và M.
 - m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm
nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá giá
trị m là đạt.
 - M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm
nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá
trị M là không đạt.
 Geneva,
23/2/1947 ISO Thụy Sĩ
(International
Organization for
Standardization) 164 thành
22636 viên quốc
Tiêu chuẩn https://www.iso.org/
gia
quốc tế

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế là cơ quan thiết lập

tiêu chuẩn quốc tế, đưa ra các tiêu chuẩn thương
mại và công nghiệp trên phạm vi toàn thế giới.
 1906
FDA
(Food and Drug 223 văn
phòng và 13
Administration) PTN/ 50 tiểu
USA https://www.fda.gov/ bang

FDA bảo vệ và thúc đẩy sức khỏe cộng đồng thông qua các
quy định và giám sát an toàn thực phẩm, thuốc lá, sản
phẩm bổ sung, dược phẩm, vắc xin, dược sinh học, truyền
máu, các thiết bị y tế, bức xạ điện từ các thiết bị phát, và
các sản phẩm thú y.